SHIITAKE - A CULTURA EXÓTICA DO MOMENTO Page 1 of 8

Boletim Técnico de Hortaliças No 008 1a edição / Março 1999

Departamento de Agricultura

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Departamento de Agricultura Grupo de Estudos de Olericultura

COMO CULTIVAR O
COGUMELO SHIITAKE
Luciano Pessoa de Almeida (a)
Roberta Pierry Uzzo (a)
Wilson Roberto Maluf (b)

(a) alunos do 8o. período do curso de Agronomia/UFLA

(b) professor titular/ Departamento de Agricultura/UFLA

INTRODUÇÃO:
O shiitake, ou Lentinula edodes, é o segundo cogumelo comestível mais consumido no
mundo. Está há muito tempo incorporado ao hábito alimentar dos povos asiáticos e, mais
recentemente, foi introduzido para produção e consumo em países ocidentais. Com o
aumento crescente da demanda no mercado mundial, o cultivo de shiitake tem despertado
interesse em novas regiões, até então, não habituadas ao seu consumo.

Além de saboroso, o shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação a matéria

seca 17,5 % de proteínas (com nove aminoácidos essenciais), 8% de lipídeos, 67,5 % de
carboidratos, 8% de fibras e 7% de cinzas. O cogumelo possui entre 85 % e 95 % de água.
É uma boa fonte de vitaminas, especialmente do grupo B, como a B1, B2, e B12, também é

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boa fonte de niacina e ácido pantotênico. A secagem dos cogumelos ao sol aumenta o seu
conteúdo de vitamina D, mas reduz seu conteúdo em niacina, timina e riboflavina.

O conteúdo total de minerais compreende na matéria seca, de 2,6 % a 6,5 %, com cálcio,
fósforo, ferro, sódio e potássio presentes em teores significantes.

É um alimento saudável, principalmente se cultivado nos moldes de agricultura natural.

O shiitake possui substâncias biologicamente ativas, já estudadas em várias

universidades, principalmente do Japão e dos EUA, comprovando várias propriedades
medicinais: controle da pressão arterial, redução do nível de colesterol do sangue;
influência sobre o sistema imunológico, aumentando a resistência do organismo, pelo
aumento das células T, e assim inibindo o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias
causadoras de doenças em seres humanos.

PROCEDIMENTOS PARA CULTIVO DO SHIITAKE

O cultivo natural, que é feito em cepos de árvores recém-cortadas, dispensa o uso de

defensivos e fertilizantes químicos. As vantagens em relaçào ao cultivo em substrato
artificial são: o menor custo, a obtenção de um produto natural, isento de compostos
químicos usados na produção, que podem ser prejudiciais à saúde; melhor sabor; maior
período de conservação pós-colheita e preferência de mercado. Em termos práticos, é de
produção mais simples que o cultivo em substrato artificial.

INSTALAÇÕES

- Casa para Inoculação:

Para a inoculação dos cepos é necessário um local protegido de sol, chuva e ventos,
construída de alvenaria ou plástico. Uma área de aproximadamente doze metros
quadrados é suficiente para abrigar o material, constituído de cerca de 500 cepos a serem
inoculados por vez, um fogareiro, quatro cavaletes de madeira usados como suporte de
cepos, e para a movimentação de quatro trabalhadores nas operações de furar, inocular e
vedar.

- Casa de miceliação ou viveiro:

O viveiro deve reunir as seguintes condições básicas: local com 80 % de sombra,

disponibilidade de água própria para irrigação, boa ventilação (pois o arejamento é
importante para evitar infestação por fungos concorrentes), e boa drenagem do piso (por
exemplo, colocando-se cascalho no chão). Deve-se evitar excesso de ventos, para evitar

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desidratação rápida e excessiva dos cepos.

Antes da inoculação, deve ser providenciada a instalação do viveiro, pois imediatamente

após essa operação, os cepos deverão ser abrigados nele.

Quanto ao dimensionamento, o viveiro deve ser planejado de acordo com o número de

cepos que se pretende inocular. Geralmente são utilizados cepos de 1,0 m a 1,2 m de
comprimento e são dispostos em pilhas, sendo que o espaçamento entre pilhas pode ser
de 0,5 m e nos corredores, ampliado para 1,0 m. Cada pilha pode conter 60 a 70 cepos.
Um exemplo: para 2000 cepos são suficientes aproximadamente 70 m2 de viveiro.

- Tanque de Imersão:

É utilizado para indução artificial da frutificação, através da imersão dos cepos em água
fria. O mais prático e econômico é o tanque de alvenaria, dimensionado de acordo com a
quantidade de cepos a imergir por vez.

Uma caixa d’água, em forma de paralelepípedo, de 1000 litros, comporta

aproximadamente 60 a 70 cepos de 1,0 m de comprimento por 8 a 12 cm de comprimento,
correspondente a uma pilha.

- Casa de Frutificação:

Esta instalação só será necessária após 4 a 8 meses da inoculação dos cepos. É utilizada
para a operação seguinte, que consiste no surgimento e desenvolvimento de primórdios
até cogumelos.

Casa de Frutificação
no cultivo do shitake em cepos

A instalação pode ser de alvenaria ou plástico (semelhante à plasticultura utilizada para a

produção de flores), devendo reunir as seguintes condições: luminosidade natural ou
artificial, proteção contra sol, chuva, ventos, animais e possibilidade de acompanhamento
da umidade relativa e temperatura, através de leituras diárias em termo-higrógrafo. No
caso da umidade relativa, a instalação deve possibilitar de 90 % a 95 % para a formação
de primórdios e abaixamento para 85 % a 90 % para o crescimento do cogumelo. Um fator
ambiental importante na casa de frutificação é a temperatura que, para a maioria das
linhagens utilizadas no Brasil, deve permanecer na faixa de 20 a 25oC. É aconselhavel o
uso de termômetro de máximas e mínimas, para esse acompanhamento, pois grandes

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flutuações de temperatura indicarão a necessidade de alterações na instalação.

Para a frutificação os cepos são dispostos verticalmente, distantes entre si 10 cm a 12 cm,

dando espaço para crescimento dos cogumelos. Assim permanecerão por 8 a 15 dias e
após a colheita retornam para o viveiro, deixando espaço para a entrada de novo lote, que
tenha recebido o tratamento de indução de primórdios.

Para diminuir investimentos em instalações, alguns produtores adaptam, para frutificação,

casas abandonadas, comuns em algumas fazendas.

OBTENÇÃO DE INÓCULO OU "SEMENTE"

A produção de inóculo é de alto custo, pois necessita de mão-de-obra especializada e de

técnicas e equipamentos de laboratório apropriados.

Geralmente o pedido de semente ao fornecedor deve ser feito com um mês de

antecedência, pois poucos são os que as têm para pronta entrega. É prudente não cortar a
madeira antes de garantir a semente, sendo útil um planejamento prévio das operações a
serem efetuadas.

O consumo de sementes depende das dimensões dos cepos e da sua densidade na

embalagem. Com um litro de semente, geralmente é possível inocular 13 a 14 cepos de
1,0 m de comprimento, se tiverem de 8 a 12 cm de diâmetro, ou 10 a 12 cepos de 12 a 15
cm de diâmetro.

OS CEPOS

Os cepos para serem usados no cultivo de Shiitake devem ter as seguintes características:

1. Cerne: pouco ou nenhum cerne, uma vez que o fungo coloniza mais facilmente o
alburno.

2. Densidade: a vida produtiva e a produção total de um cepo aumentam

proporcionalmente à densidade inicial da madeira, porém a colonização, e portanto o início
de produção, geralmente é mais demorada em madeiras mais densas.

3. Teor de umidade: o L. edodes cresce melhor em cepos com umidade entre 35% e
55%.

4. Características da casca: é importante utilizar cepos que retenham a casca íntegra

durante todo o cultivo.

5. Forma e dimensões: Dar preferência a cepos retos, com 8 a 15 cm de diâmetro por 90

a 120 cm de comprimento.

Algumas espécies de eucalipto preenchem a maioria dos requisitos exigidos para

produção de Shiitake, com destaque para o Eucalyptus grandis e E. saligna. Escolhida a

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espécie, proceder a escolha das árvores, evitando aquelas atacadas por insetos, doentes
ou com a casca danificada. Para garantir uma boa produtividade, depois do corte, a
inoculação com o L. edodes deve ser feita o mais breve possível.

INOCULAÇÃO:

Um por vez, apoiar os cepos no cavalete, furar em linhas com espaçamento de 5 cm entre
linhas e 14 a 15 cm entre furos, em padrão zig-zag (Furo: 12 mm diâmetro x 20 mm
profundidade). Logo após a abertura dos furos, colocar a semente com o auxílio de uma
inoculadora. A quantidade de inóculo deve ser suficiente para preencher o furo de forma
completa e compactada, cuidando para que fique superficialmente no nível da casca do
cepo. Após a inoculação, certificar-se de que todos os furos foram corretamente
inoculados.

Os furos inoculados devem ser vedados com parafina ou mistura de vedação. Esta
vedação pode ser feita com aplicadores especiais vedantes (cuidado com vapores de
vedantes). Certificar-se que todos os furos foram vedados.

MICELIAÇÃO:

Após a inoculação, transferir os cepos para o viveiro, empilhando-os ordenadamente, por

exemplo em estilo de "igueta". Na organização da pilha utilize blocos de concreto, ou outro
meio para elevar a primeira camada de cepos em aproximadamente 20 cm acima do nível
do solo, evitando, assim, excesso de umidade e contaminações provenientes do chão. O
espaçamento entre cepos paralelos deve ser de 3 a 5 cm, para boa circulação de ar e
distribuição da água de irrigação. A altura da pilha pode ser de 1,0 m a 1,5 m, com cerca
de 10 camadas de cepos. Em função do diâmetro dos cepos, cada pilha terá de 50 a 70
unidades.

É recomendado manter a umidade interna dos cepos em torno de 50 a 55 %. Tanto a falta

como o excesso de água podem ser prejudiciais. O excesso favorece o aparecimento de
fungos indesejáveis, e a falta reduz o crescimento do micélio. Um sinal de falta de água é o
aparecimento de rachaduras na casca e mesmo no alburne e cerne.

Outra condição muito importante para a miceliação dos cepos no viveriro é o controle da
temperatura ambiente. Em geral, nos dias quentes a temperatura ambiente é superior à
temperatura no interior dos cepos.

A fase de viveiro pode demorar muitos meses após a inoculação, mas na maioria das
vezes, em cultivos com eucalipto demora em torno de 6 meses.

INDUÇÃO ARTIFICIAL DA FRUTIFICAÇÃO

Os cepos estarão prontos para serem submetidos ao processo de indução de frutificação

quando seu alburno estiver colonizado pelo Shiitake. Na prática, para a primeira indução

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esse momento é anunciado por alguns sinais característicos, como o aparecimento de

primórdios de cogumelos, rompendo a casca e surgindo como "espinhas" ou "pipocas"
brancas com dimensões entre 1,0 e 5,0 mm.

A colonização completa do alburno é necessária, pois nesse ponto o micélio acumulou

suficiente quantidade de nutrientes para produzir cogumelos.

Por tradição, a maioria dos produtores de Shiitake aplicam choque mecânico, dando
pancadas no topo dos cepos com martelos ou deixando-os cair, por três vezes, na vertical,
de altura aproximada de 20,0 cm sobre um anteparo firme. O produtor ao utilizar estresse
mecânico, deve cuidar para que isso não provoque desprendimento da casca dos cepos.

FRUTIFICAÇÃO E COLHEITA

Após a indução transferir os cepos para a casa de frutificação, colocando-os em pé,

apoiados nas paredes ou em cavaletes e deixando entre eles espaços de 10 a 12 cm, para
permitir que os cogumelos se desenvolvam sem deformações. A casa de frutificação deve
estar preparada para receber os cepos. Deve-se proporcionar aos cogumelos em
formação condições de umidade relativa, temperatura e luz o mais próximas possível das
ideais, e higiene do ambiente.

Durante o período de frutificação, caso a umidade relativa esteja abaixo de 85 %,

umedecer o ambiente através de molhamento do piso e se necessário paredes, sem
contudo respingar água nos cogumelos.

Durante a frutificação, a luz não pode ser dispensada, pois influi significativamente sobre o
processo de produção, podendo ela ser natural ou artificial, desde que acima de 10 lux na
faixa de 370-420 nm.

O ponto ideal de colheita é caracterizado pela abertura do cogumelo, devendo atender a

preferência do mercado consumidor. O ponto preferido é aquele em que a borda do
cogumelo ainda está voltada para baixo, quando o píleo ou chapéu estiver aberto em 70
%, sendo que acima disso o cogumelo não aumenta mais em peso, só se abre,
aumentando em diâmetro.

Para a colheita, não usar instrumentos cortantes , como facas ou tesouras, apenas segurar
a base da haste com os dedos, pressionar levemente, torcer com muito cuidado, para não
machucar o cogumelo e nem arrancar junto a casca do cepo.

O cogumelo colhido pode ser consumido imediatamente após a colheita, ou preparado

para a comercialização, podendo ser resfriado, desidratado, congelado, ou em conserva.

Apesar do período de duração do cogumelo fresco ser curto, o retorno econômico e a

preferência de mercado são maiores que dos conservados.

Terminado o período de colheita, retornar os cepos para o viveiro para nova colonização,
marcando as pilhas, para decidir oportunamente a época correta da próxima indução.

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EMBALAGEM

A escolha da embalagem depende do tipo de preservação a ser adotada. O mais

importante é manter a qualidade do produto, mas também procurar valorizar os cogumelos
pela aparência, e nisso as embalagens podem contribuir muito.

Podem ser utilizados sacos plásticos, bandejas, caixas plásticas transparentes, caixas de
papel ou sacos de polipropileno.

Shitake embalado para comercialização in

natura

TRANSPORTE

Durante a fase de transporte devem persistir os mesmos cuidados tomados para

preservação de qualidade, das fases anteriores da produção, como por exemplo, evitar
danos mecânicos e exposição a temperaturas elevadas. O veículo de transporte deve
estar limpo, livre de sujeiras e de substâncias químicas voláteis como perfumes,
defensivos agrícolas, gasolina e outras substâncias que tenham a possibilidade de
impregnar odores indesejáveis nos cogumelos.

O transporte deve ser escolhido de acordo com o tipo de preservação escolhido. Por
exemplo: cogumelos congelados não podem descongelar durante o transporte.

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COMERCIALIZAÇÃO:

Até o momento, o mercado interno tem sido melhor para cogumelos frescos, "in natura",
com preços aos produtores, em São Paulo e no Rio de Janeiro, oscilando entre R$ 7,00 a
R$ 16,00 o quilo. Em outros centros consumidores, observa-se que os produtores
conseguem preços bem mais elevados.

O principiante em vendas de cogumelos pode tomar como modelo o esquema já existente

de comercialização de hortaliças frescas.

Referências:

TEIXEIRA, E.M.; MACHADO, J.O. O cultivo do cogumelo Shiitake em cepos.

FCAV/UNESP. Jaboticabal, 1997. 44 p. ilustr.

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