Crescimento gestacional: aumenta
Crescimento animal exponencialmente de acordo com as
Crescimento: acréscimo de proteína,
gordura e minerais – pode ser mensurado
através do ganho de peso ou altura dos
animais.
Peso vivo: em geral pesamos os animais no
inicio e no fim do período de engorda,
gerando um comportamento linear do
ganho médio diário, só que o
comportamento na realidade é exponencial.
Pesagem diárias: (balança em bebedouro ou
em passagens) são melhores - permitem o
ponto de inflexão da curva de peso. Antes
do ponto de inflexão, usamos dietas com
mais proteína e quando o animal deixa de
depositar proteína e passa a depositar
gordura (após o ponto), passamos a
oferecer uma dieta mais energética ( para
fazer o acabamento da carcaça).
Ocorre de forma sigmoidal: formato de S –
haverá um momento que o animal ira
comer muito para ganhar pouco peso,
porque ocorre uma “estabilização” do
crescimento (influencia diretamente nos
custos) – depois da puberdade o
crescimento vai caindo.
Hiperplasia: multiplicação celular
Hipertrofia: aumento do tamanho das
células.
exigências de gestação.
Durante a gestação ocorre a hiperplasia
das fibras e ao final se inicia a hipertrofia.
Ordem de crescimento:
Ósseo Muscular Adiposo
Tecido ósseo e tecido muscular param de
crescer em determinado momento: células
chegam em seu tamanho máximo e não
conseguem mais se dividir – crescimento
desacelera.
Tecido adiposo é depositado após o
desenvolvimento do tecido muscular e não
para de crescer.
Para produzir carne com marmoreio é
necessário abater o animal mais velho –
tecido muscular já parou crescer, porque
assim haverá disponibilidade de nutrientes
para deposição do tecido adiposo.
FRANGO:
São abatidos antes de chegar no platô do
crescimento – aumenta o consumo e reduz
o ganho.
Não é rentável esperar ocorrer a
deposição de tecido adiposo em frangos –
carne magra e não tem mercado para
carne com gordura (não é saborosa).
BOI: Mercado consumidor influencia o tipo de
crescimento desejado – Japão e EUA
Se abater antes da deposição de gordura
pagam por carne com mais gordura.
perde valor de mercado – gordura é
valorizada. A quantidade e velocidade de deposição dos
tecidos influenciam o ganho de peso, a
EUA: 650kg – possui mercado para
composição do ganho e, portanto, a
carne mais cara (milho mais barato
eficiência alimentar.
compensa).
Importante para definição do ponto de
BRASIL: 500kg – mercado para carne
abate.
barata.
FATORES QUE INFLUENCIAM O
O peso de abate vai depender do preço da
CRESCIMENTO
@ e do custo de produção.
Idade cronológica e fisiológica dos animais;
Para saber o melhor momento para abate
é necessário fazer controle do peso do Sexo e raça;
animal – analisar enchimento com água que
Consumo de energia;
pode causar grande variação de peso ao
longo do dia (pesar em jejum). Estágio hormonal;
Se um boi comer 20% ou 80% de Turnover relativo dos tecidos;
concentrado o peso final de abate será o Atividade celular (código genético);
mesmo. No entanto o animal que comeu
80% de volumoso irá apresentar rumem,
intestino e vísceras maiores – redução no
peso de carcaça.
OBJETIVOS PRINCIPAIS DO CRESCIMENTO
Aumentar a deposição de proteína no
tecido muscular esquelético;
Depositar o conteúdo mínimo de gordura
necessário – suínos e aves são
refrigerados com a pele e ficam
protegidos do frio, em bovinos a gordura
serve como proteção para não ressecar
a carne.

Miogênese e hipertrofia
Hiperplasia: multiplicação de células,
aumenta a quantidade de DNA, mais células,
mais núcleos.
Hipertrofia: aumento do tamanho das
células, aumenta a quantidade de proteína e
do citoplasma.
CÉLULA MUSCULAR
Surge da mesoderme
Células miogênicas Mioblastos Fibras
Posteriormente ocorre hipertrofia e
crescimento.
Potencial genético: define qual animal terá
maior proliferação de fibras (hiperplasia)
O animal com maior potencial genético
terá mais ribossomos, mais AA, mais
RNAm – irá sintetizar mais proteína e
terá maior crescimento.
CÉLULA ADIPÓCITA
Adipoblastos Adipócito
Faz hiperplasia no 1/3 final da gestação
quando o número de fibras já esta definido.
Acúmulo de massa por hipertrofia é maior
que por hiperplasia.
Tecido adiposo aumenta e diminui por
alteração do tamanho dos adipócitos.
CÉLULA ÓSSEA:
Ossos são formados pela interação de três
células:
Condrócitos: produzem cartilagem
Osteoblastos: produzem colágeno ósseo
Osteoclastos: reabsorvem o tecido ósseo
Ossos crescem por mineralização da placa
epifisária e cessam o crescimento quando
totalmente mineralizado.
O crescimento dos ossos cessa antes do
músculo.
PRÉ-NATAL:
Crescimento linear;
Hiperplasia do tecido muscular e ósseo –
tecido adiposo faz hiperplasia apenas no
1/3 final de gestação.
PÓS-NATAL:
Crescimento sigmóide – crescimento rápido
até 1/3 do peso adulto, decresce a medida
que se aproxima da maturidade.
Tecido ósseo e muscular não tem
crescimento por hiperplasia pós-natal,
apenas hipertrofia.
Tecido adiposo faz hiperplasia e hipertrofia
pós-natal.
 NUTRIÇÃO PRÉ-NATAL
Subnutrição pré-natal resulta em músculos
com menos número de fibras musculares,
que, por sua vez, apresentam menor
conteúdo de DNA no músculo.
Mesmo se o animal comer apenas proteína
ele não terá aumento do músculo, porque já
acabou o estímulo hormonal de crescimento
– se comer apenas gordura o adipócito
continuará crescendo.
Célula satélite: não se funde com fibras
pré-existentes, mas dependendo do
estímulo pode se fundir e aumentar o
número de fibras pré-existentes,
aumentando a hipertrofia – para estimular
o crescimento pode estimular a fusão de
células satélites com andrógenos.
Em animais castrados o implante com
andrógenos não terá efeito na fusão de
células satélites porque eles não produzem
testosterona.
Fatores de transcrição miogênica (FATORES
QUE INTERFEREM NA MIOGÊNESE:
MRF’s): ligam-se ao DNA e codificam a
produção de RNAm específicos – mais
núcleos, mais sarcômeros, mais RNAm
maior produção e maior eficiência.
IGF-I: via indução da miogenina – sem
energia tem queda na IGF-I e a multiplicação
celular é mais devagar.
Miostatina:regulados negativa da miogênese
– sua inibição causa musculatura dupla
(dobro de fibras para mesma quantidade de
nutrientes - carne de baixa qualidade). Além
de demorar mais depositar gordura.
Se a mãe passar por restrição alimentar,
quando o feto nascer, independente da
dieta ele não vai ter o crescimento
adequando, porque vai passar por
hiperplasia deficiente – se o animal refugo
cobrir outro animal, seus filho terá os
mesmos problemas.
Restrição alimentar no 1/3 final da
gestação é menos problemática que no
inicio – já terá completado quase toda
hiperplasia e o que sofrer de perda em
hipertrofia poderá ser recuperado com
uma dieta adequada no pós-natal.
CRESCIMENTO PÓS-NATAL: hipertrofia →
aumento do tamanho celular; diâmetro das
fibras musculares → 10 – 100 µm,
aumento na quantidade de proteína →
fusão de núcleos provenientes das células
satélites às fibras musculares; primeiro →
aumento longitudinal dos sarcômeros;
diâmetro das fibras é aumentado →
deposição de proteínas miofibrilares, alta
taxa de crescimento → ↑ fibras
glicolíticas → ↑ diâmetro. Influenciado por
espécie, raça, sexo, idade, plano nutricional,
etc.
Após a formação de miotúbulos, eles não
se dividem.
Fibras musculares lentas: oxidativas ou 1 A
Fibra glicolítica: quanto maior a taxa de
crescimento maior esse tipo de fibra -
utiliza metabolismo glicolítico (carne branca);
metabolismo rápido, cresce rápido (gera 4
ATPs).
Músculo extremamente oxidativo: tem
muita hemoglobina, são vermelhos e de
lento crescimento (gera 36 ATPs) (utiliza
mitocôndria).
Membrana plasmática da fibra: sarcolema.
Reticulo sarcoplasmático: armazena cálcio,
este cálcio quando sai do reticulo causa
contração.
Miofibrilas: contém miosina e actina
(filamentos finos), deslizam um sobre o
outro para realizar contração.
Sarcolema: membrana que rodeia a fibra
muscular.
Sarcoplasma: corresponde ao citoplasma de
outras células (organelas e miofibrilas),
contém mioglobina que transporta oxigênio
para o complexo metabólico.
Núcleos, células multinucleadas: localizados
na periferia da fibra, logo abaixo do
sarcolema.
Miofibrilas: elementos contráteis
intracelulares, estruturas cilíndricas
compridas e delgadas e estendendo-se por
todo o comprimento da fibra.
Miofilamentos: filamentos grossos, ricos em
miosina (banda A do sarcômero) e
filamentos finos, ricos em actina (banda I
do sarcômero).
As cabeças da miosina gastam ATP muito
rápido em fibras glicolíticas de contração
rápida. Se o rigor ocorrer no resfriamento,
ocorre encurtamento do sarcômero.
Pós mortem: aumenta concentração de
cálcio, o que ativa o sistema da
calpaina/calpastatina, atuante sobre o
disco Z a tinina (liga a miosina do disco Z) é
atacada por este sistema, desestruturando
o sarcômero (deixando a carne mais macia).
Epimísio: (colágeno e elastina): cola no
tendão, dando resistência ao músculo.
Carne tem 2,5% de gordura e pouco
carboidrato na forma de glicogênio.
Calpastatina: inibe calpaina (degrada
proteína) - para aumentar o GPD, aumenta
a calpastatina pois ela inibi a calpaina, e
diminui e degradação (GDP = sintese –
degradação).
Ractopamina (B androgenico): aumenta
calpastatina (aumentando o ganho de peso).
Estrógeno: estimula a produção de mRNA,
aumentando assim a síntese de proteínas. -
é mais eficiente inibir degradação, pois
promover síntese leva a degradação.
DEGRADAÇÃO PROTEICA:
1) Citosólica: proteossoma (protease
multicatalítica) - requer ação das calpaínas;
2) Enzimas lisossomais (catepsinas);
3) Caspases (apoptose);
4) Calpaínas: proteases dependentes de
Ca+2 - µ-calpaína, m-calpaína e
calpastatina;
Adipogênese e lipogênese
Adipócito: síntese de gordura
Vísceras Intermuscular Subcutânea
Intramuscular
Gordura subcutânea protege a carne do
frio após o abate – agrega valor em alguns
cortes (picanha).
Gordura intramuscular agrega valor a carne
– marmoreio.
Para aumentar a gordura do animal sem
mexer na dieta é necessário abater o
animal mais velho – apenas se a valorização
da carcaça cobrir os custos para abater
mais velho.
À medida que o animal vai ficando mais
pesado a C.A vai ficando pior- não tem mais
multiplicação do tecido ósseo, visceral e
muscular.
Se abater o animal mais novo o custo de
produção será menor, mas o valor da
carcaça também será mais baixo.
Raça holandesa é boa para marmoreio, mas
não tem boa C.A.
CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DO
TECIDO ADIPOSO
A massa de tecido adiposo é controlada
pelo balanço entre proliferação de
adipócitos (hiperplasia) e aumento do
tamanho dos adipócitos (hipertrofia).
Desenvolvimento se inicia no pré parto:
Células do mesênquima adipoblastos
pré-adipócitos adipócitos
Animal com boa genética: adipócito se divide
mais vezes e com mais energia ira
depositar mais gordura (Angus).
Se fornecer mais AA o animal não irá
depositar mais proteína, depende de RNAm
e ribossomos – no entanto, se fornecer
mais energia ele irá depositar mais gordura Ruminantes:
e se chegar no limite a célula se divide.
Acetato (fermentação ruminal) Acetil-CoA
A hiperplasia pré-natal é importante para Malonil-CoA Ac. Graxos cadeia longa
terminação mais cedo – com maior numero
No adipócito a gordura esta na forma de
de células é possível sintetizar mais gordura
triglicerídeo.
em menor tempo.
Fígado transforma glicose em AC. Graxo e
Local de deposição de gordura é regulado
os exporta.
por fatores diferentes:
Apolipoproteína: indica que o VLDL foi
Atividade enzimática: precursores da
produzido no fígado e o adipócito a
lipogênese são diferentes.
reconhece.
Intramuscular: glicose
Se o animal entrar em BEN, ele ira ativar a
Subcutâneo: acetato lípase sensível e irá mobilizar gordura:
triglicerídeos são quebrados liberando 01
Glicose Acetato Ac. graxo
glicerol e 03 ac. graxos, que o fígado ira
INSULINA: controlada pela glicose; ativa transformar em ATP para atender a
receptores que vão capturar glicose demanda energética.
para a célula – aumenta a energia,
CASTRAÇÃO: altera o metabolismo da célula
aumenta a glicose e a produção de
– a ausência de testosterona reduz
insulina, isso gera um aumento na
hormônios relacionados a quebra de lipídeos
captura de glicose pelo adipócito.
e o adipócito passa a capturar mais
Dietas com altos níveis de gordura gordura; todo VLDL é capturado e o acetil é
podem geral resistência a insulina – não usado para produzir malonil.
tem receptor para produzir insulina e
COMPETIÇÃO COM O TECIDO MUSCULAR:
capturar glicose (muscular), sobra glicose
acetato produz ATP pelo músculo – a
para o adipócito – aumenta a gordura, a
economia de ATP por outros órgãos deixa
lipogênese e o marmoreio.
mais ATP para o adipócito.
HIPERTROFIA DO ADIPÓCITO
HIPOTIREOIDISMO: animais com metabolismo
Hipertrofia se da pela: lento – tem mais energia disponível para o
adipócito (Raça Wagyu).
DIETA: aumenta o substrato para a célula
Em suínos a raça Piau pode gerar
Monogástricos:
marmoreio – terrorismo com gordura.
Glicose (glicólise) CK Citrato Acetil-CoA..
Aves: gordura não é palatável
 ESTRUTURA DO MÚSCULO
FIBROBLASTO: síntese de colágeno e
elastina (rede) – forma epimísio, perimísio e
endomísio.
Não faz hipertrofia – contorna a fibra e o
adipócito dando organização, estrutura e
resistência.
Ligações cruzadas aumentam a espessura
da matriz tornando a carne dura – quanto
mais velho maior a espessura e a rigidez.
Animal criado a pasto vai demorar mais
tempo para atingir o peso de abate, com
isso o colágeno vai estar menos solúvel
(duro).
No marmoreio: pro adipócito conseguir
crescer ele libera MMP para degradar o
colágeno, isso deixa a carne mais macia.
TIMP: inibidor da MMP – para obter uma
carne macia, reduz o TIMP através da
seleção.
Controle hormonal do
crescimento:
GH: principal hormônio relacionado ao
crescimento, é secretado pela hipófise e
atua estimulando a secreção de IGF-1 (fator
de crescimento semelhante a insulina) nos
músculos ou fígado na presença de energia
- IGF-1 usa os menos receptores que a
insulina no corpo.
O GH é inibido pela somatostatina (SRIF).
Quando a célula muscular realiza
hipertrofia, ela sintetiza receptores de
membrana para captura de IGF- e insulina,
ao capturar o IGF-1, a proteína receptora
muda sua conformação dentro da célula
muscular, o que gera uma cadeia de
fosforilações que por sua vez estimulam a
produção de ribossomos e mRNA,
consequentemente sintetizando mais
proteínas - em animais mais velhos o GH
circulante diminui, diminuindo este processo.
Quando a rota de produção de proteína
esta ativa, a produção de gordura é inibida
- diminuiu a sensibilidade dos adipócitos por
insulina.
Animais da raça Simental possuem mais GH
circulante, diferente dos Angus que por
sua vez produzem menos ribossomos e
assim menos proteínas.
A testosterona é convertida pelo testículo
a partir do estrógeno. Este hormônio é
permeável à membrana das células,
seguindo até o núcleo. No núcleo a
testosterona estimula a leitura de RNA,
aumentando a produção de proteínas.
Portanto, animais inteiros têm maior
exigência de proteína do que animais
castrados e como a energia vai toda pra
síntese de proteína, depositam menos
gordura.
A testosterona também estimula a Aumentam a massa muscular, aumentando
diferenciação das células satélites a síntese e diminuindo degradação proteica.
dormentes a se multiplicarem e se fundir,
Taxa diferencial de transcrição do RNAm
fazendo mais proteínas.
→ ↑ diâmetro das fibras do Tipo II (?).
Ractopamina: gera uma menor produção de Aumento do fluxo sanguíneo.
calpastatina (proteína responsável por inibir
Podemos observar que quanto mais
a calpaina), gerando uma carne mais macia,
eficiente os animais se tornam, mais dura a
além de elevar a eficiência dos animais.
carne é (pior qualidade de carne). A
Zebus: possuem naturalmente mais eficiência é medida através do consumo
calpastatina e menos gordura, produzindo residual dos animais, ao compararmos o
uma carne em geral de baixa qualidade. A consumo individual com o consumo do grupo
calpaina age na degradação das fibras - se um animal apresenta um consumo
musculares causando um enfraquecimento menor pra um mesmo ganho de peso esse
muscular logo uma carne mais macia. animal foi mais eficiente.
Quando a dieta é muito energética ocorre
uma maior produção da proteína caspase
que é responsável por degradar a
calpastatina, gerando mais calpaina.
O uso de implantes é proibido no Brasil -
são colocados nas orelhas doa animais
castrados e infundem diariamente (durante
um período de dias) uma mistura de um
hormônio semelhante à testosterona mais
o estradiol, causando todos os efeitos
benéficos que já vimos da testosterona por
um período de tempo.
Agonistas β-adrenérgicos: interagem com
receptores do tipo β-adrenérgicos
(Catecolaminas → norepinefrina e
epinefrina) e tem ação sobre a lipólise.