UFES – Universidade Federal do Espírito Santo 1

CCA – Centro de Ciências Agrárias – Departamento de Engenharia Rural

Manual de Aulas Práticas – Laboratório de Tecnologia de Produtos Agrícolas

FABRICAÇÃO E REQUEIJÃO1

É um produto bastante nutritivo, de fácil fabricação e muito generalizado em nosso

meio.
Sua fabricação pode ser considerada como um aproveitamento do leite desnatado,
pois somente a quarta parte do creme obtido por desnatamento do leite. O restante do creme
poderá ser empregado na fabricação de manteiga.

FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO

1-Coagulação – Deixa-se coagular o leite, desnatado ou não de um dia para outro em vasilha
de boca larga (lata, balde, panela). No dia seguinte, estando o leite coagulado, retira-se o
creme (nata) que se formou na superfície da coalhada, caso se tenha empregado o leite
integral. Só se deve proceder a coagulação com leite integral, se não se dispuser de
desnatadeira.

2- Aquecimento – Aquece-se a coalhada até ficar morna (máximo de 45ºC) com agitação
lenta. Esse aquecimento é destinado a favorecer a liberação do soro e deve ser feito de
preferência em banho Maria. Colocando-se a vasilha dentro de um tacho com água quente. Se
o aquecimento for muito elevado a massa se tornará rija e obter-se-a um mau produto.

3- Dessoragem – Com o auxílio de uma peneira de tela fina, retira-se o soro. Em seguida
passa-se a massa escorrida para outro vasilhame.

4 – Eliminação da Acidez – Aquece-se a massa (45 a 50ºC) e junta-se à massa uma

quantidade de leite fresco desnatado ou integral. Agita-se tudo muito bem, até precipitar
(talhar) todo o leite fresco adicionado ( em conseqüência a acidez da massa). Aumenta-se
assim o volume da massa com a precipitação do leite que foi acrescentado. Escorre-se o soro
formado e vai-se juntando ã massa mais leite em pequenas quantidades, até o leite que se vai
acrescentando não mais coagular, indicando que não há mais acidez na massa. Cada vez que
se juntar leite e este coagular, deve-se escorrer todo o soro.

5- Cozimento da massa – Coloca-se a massa numa vasilha e leva-se ao fogo direto. Nessa
ocasião acrescenta-se um pouco de creme (quarta parte), este creme pode ser a que foi
retirada da parte superior da coalhado do leite que foi posto a coagular. Quando este estiver
muito ácido pode-se acrescentar manteiga comum. Acrescenta-se sal na proporção de 3% da
massa. O fogo direto deve ser forte e vai-se misturando bem, mexendo-se e apertando-se com
uma pá de madeira, para que forme liga. Quando a massa formar fios de puxar, tornar lustroso
e começar a pegar no fundo do vasilhame, suspende-se o fogo.
Neste ponto, pode ser enformado.
Deixa-se esfriar e então retita-se da forma e embale.

PROCEDIMENTO

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Elaborado por: Mariza Sobreira de Mendonça Sessa – Técnico em Nível Superior da UFES/CCA
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CCA – Centro de Ciências Agrárias – Departamento de Engenharia Rural
Manual de Aulas Práticas – Laboratório de Tecnologia de Produtos Agrícolas

1-Coloca-se 10 litros de leite para fermentar de um dia para o outro.

2- No outro dia retira-se à nata.
3-Aquecer a 50ºC para separar o soro.
4- Tirar do fogo e coar para separar a massa (que neste ponto, é o chamado requeijão
farelento)
5- Fazer a 1ª lavagem com 20% de leite integral ou desnatado e adicionar à massa mexendo
até coalhar (aproximadamente 1.200 litros. Quando coagular, escorrer o soro).
6- Fazer a 2ª lavagem com 8% de leite integral ou desnatado e adicionar à massa mexendo
até coagular novamente, escorrer o soro.
Quando não mais coagular, poderá acontecer a fundição.

FUNDIÇÃO
1- Aquecer a massa.. Ela vai derretendo.
2- Colocar 2 colheres de neta ou manteiga e mexer bem para absorver.
3- Colocar meia colher de sal e mais 2 colheres de nata. Mexer bem
4- Colocar na forma
5- Fora da geladeira conserva de 8 a 10 dias