RESTAURATEUR

Administrando restaurantes
Centro Europeu
 RESTAURATEUR
Administrando restaurantes
DIREÇÃO DE PROJETO
Rogério Gobbi
CONSELHO EDITORIAL
Carlos Rodolfo Sandrini, José Eldir Ost,
Eni Miriam Sandrini Bassi, Liziane Genevro,
Patricia Sandrini Bassi e Ronaldo Campos Cavalheri
SUPERVISÃO EDITORIAL
Denise Raquel Soares Trevisan
COORDENAÇÃO DE PRODUÇÃO E DIREÇÃO DE ARTE
Thiago Rodrigues de Oliveira
REVISÃO E EDIÇÃO
Lilimar Weissmann e Cristina Bernardo
BIBLIOTECÁRIA
Helena de Felippo Soares
FOTOS
Centro Europeu, ShutterStock e StockPhotos

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O grande livro da COZINHA ITALIANA

GASTRONOMIA O melhor de cada região

RESTAURATEUR: ADMINISTRANDO RESTAURANTES
Prefácio
Ademagnífica arte
alimentar
A história da gastronomia teve início a partir
do momento em que o homem resolveu descer
das árvores para caçar, formando os primeiros
grupos organizados com o objetivo de captu-
rar grandes presas e depois consumi-las em
verdadeiras cerimônias. Passados mais de
um milhão de anos, as culturas gastronômi-
cas se tornaram componentes fundamentais
da identidade de um povo, marcadas, entre
outros, por tradições, características sociais
e diferenciados aspectos naturais. Por estes
motivos, se torna inegável a necessidade de
registrar, documentar, perpetuar e ensinar
esta arte encantadora.
Dentre os fatos que marcaram e consolidaram
a evolução e a valorização da gastronomia no
mundo, a contribuição francesa merece um lu-
gar de destaque. O casamento do rei Henrique ll
com a italiana Catherine de Médici, consi-
derada a rainha das panelas, foi o princípio
de uma história de sucesso para mais essa
expressão artística surgida na França.
Alguns séculos mais tarde, o francês Antoine
Carême (1783-1833), conhecido como “o
cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros“,
primeiro grande nome da gastronomia
mundial, revolucionou o segmento e demons-
trou que só talento não era suficiente para
atingir o sucesso. Carême se dedicou exausti-
vamente a inúmeras pesquisas e estudos em
diversas áreas, como, por exemplo, a arqui-
tetura, onde ele buscava as melhores formas
para organizar e apresentar seus pratos. Toda
esta dedicação fez do francês um profissional
extremamente talentoso, competente e orga-
nizado, que inovou ao adotar, entre outros, o
hábito de servir entradas antes de iniciar uma
refeição e o uso de uniforme nas cozinhas.
O planejamento de cozinhas profissionais e a
organização em estações de trabalho (parties)
foi implantado pelo também francês Georges
Auguste Escoffier (1846 – 1935). Escoffier
escreveu mais um importante capítulo na
história da gastronomia ao compilar centenas
de técnicas que passaram a ser a base da
culinária francesa, uma contribuição que
provocou o aquecimento e a popularização
do segmento. Com seu trabalho, Escoffier
 conseguiu simplificar e modernizar a gas-
tronomia, elevando a atividade ao status de
profissão.
“UMA FERRAMENTA
A partir de Carême e Escoffier, as culturas gas- PARA QUE O RESTAURANTE
tronômicas passaram a unir arte e ciência, TENHA, ALÉM DE UMA
fazendo com que novos talentos começassem COZINHA DE EXCELÊNCIA,
a florescer nas escolas de formação e com UMA ADMINISTRAÇÃO
que os avanços tecnológicos, a diversidade da COMPETENTE”.
cozinha internacional e as conquistas da arte
culinária se tornassem itens obrigatórios para
a formação de um bom Chef de Cuisine.

Restaurateur
“Aquele que cuida e comanda o restaurante”,
Baseado nestas características fundamentais,
esta é a definição mais corrente para restau-
este livro do Centro Europeu pretende sin-
rateur, uma palavra cada vez mais utilizada no
tetizar, de forma simples e prática, todos os
segmento da gastronomia. Na França antiga,
conteúdos aplicados à gestão de restaurantes,
entravam na “sala de um restaurateur”, para
que são estudados e praticados no decorrer
beber caldos restaurativos – restaurant, aque-
do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur.
les que tinham estômagos muito sensíveis ou
Com estas informações, possibilitaremos uma
que se sentiam com a saúde debilitada.
visão aprofundada da importância da diversi-
Com o passar do tempo, as antigas salas se dade de conhecimentos, como uma ferramen-
transformaram em restaurantes, empresas ta para que a “empresa restaurante” tenha,
sólidas que passaram a fazer parte de nos- além de uma cozinha de excelência, uma
so cotidiano. Com esta evolução, a palavra administração competente, que trará solidez,
restaurateur teve seu significado ampliado, fará com que o empreendimento cresça de
porém, sem perder sua origem – “aquele que forma segura e ocupe um lugar de destaque
cuida”. Ou seja, restaurateur é aquele profis- no mercado.
sional que cuida para que o estabelecimento
gastronômico tenha uma gestão baseada em
princípios empresariais e para que o espaço

Centro Europeu
se torne um local prazeroso, harmonioso e so-
ciável para todos os frequentadores.
 Higiene e saúde
14. AMBIENTE HUMANO
15. Equação de fatores
15. Risco com alimentos
15. Qualidade do produto constante
15. Confiabilidade No produto
15. Manipulador

16. COMO ALIMENTOS

TRANSMITEM DOENÇAS?
17. Legislação sanitária
17. Transmissão de doenças
18. Alimentos contaminados
19. Principais doenças causadas por
alimentos contaminados
19. Infecções alimentares
provocadas por bactérias
20. Infecções alimentares
provocadas por vírus
21. Intoxicações alimentares
provocadas por toxinas
21. Infecções alimentares
parasitárias
21. Envenenamento por produtos
químicos

22. CONTAMINAÇÃO DOS

ALIMENTOS
23. Fontes de contaminação dos
alimentos
23. Matéria-Prima
24. Armazenamento
25. Controle do volume armazenado
25. Medidas de saneamento

26. HIGIENE PESSOAL

27. Banhos
27. Higiene da cabeça
27. Higiene do nariz
27. Higiene da boca
RESTAURATEUR: ADMINISTRANDO RESTAURANTES

28. Higiene das mãos

29. Higiene dos ouvidos
29. Higiene dos pés

30. HIGIENE DO AMBIENTE

Sumário

31. Boas condições do ambiente

31. Cuidados essenciais
32. Análise de risco
32. Ponto crítico de controle
33. Fluxo do alimento
34. Planta da cozinha
35. Termômetro da carne
36. Termômetros
 13
7

HIGIENE E SAÚDE
8

Ambiente Humano
Alimentos fazem parte do ambiente humano e em função da sua quantidade

e qualidade incidem decisivamente no equilíbrio, pela influência direta que

exercem sobre o homem (consumidor).

EQUAÇÃO DE FATORES
Alguns fatores são importantes na produção de
alimentos e determinam direta e indiretamente a
sua qualidade.
Fatores sociais determinam a quantidade.
Qualidade é determinada pelos fatores físicos,
químicos e biológicos.
O grau de desenvolvimento de um povo se
pode medir pela disponibilidade e qualidade de
alimentos que consome.
Sociais
∏ Organização social.
∏ Hábitos e grau de desenvolvimento.
Biológicos
∏ Micróbios.
Químicos
∏ Ar.
∏ Substâncias químicas.
Físicos
∏ Temperatura.
∏ Umidade (pH).
RISCO COM ALIMENTOS
O risco aumenta progressivamente na medida
em que há mais consumo, pois este requer
uma maior produção e por sua vez a produção
demanda maior manipulação.
Manter a qualidade
É aliar controle de qualidade e o controle de
higiene. Quando a qualidade do produto é
constante, surge no consumidor a confiabilidade
no produto, o que ajuda a preservar a marca,
resultando em destaque entre os concorrentes.
Para satisfazer sua necessidade básica pela
alimentação o homem frequenta hotéis,
restaurantes e lanchonetes desejando ambientes
limpos e alimentos salubres.
QUALIDADE DO PRODUTO
CONSTANTE
9
GERA
CONFIABILIDADE NO
PRODUTO
PRESERVAR O NOME DESTACA-SE ENTRE OS
CONCORRENTES
Realidade
∏ Falta asseio geral do estabelecimento.
∏ Falta de higiene pessoal do manipulador.
∏ Maquinários e utensílios velhos.
∏ Falta de vestuários apropriados.
MANIPULADOR
Indivíduo vinculado à operacionalização, à
industrialização, ao acondicionamento, à
comercialização, à estocagem e ao transporte
de alimentos. Um papel muito importante do
manipulador é prevenir a contaminação dos
alimentos.
Como prevenir?
∏ Adotar hábitos higiênicos.
∏ Colaborar na higiene do local de trabalho.
∏ Manipular corretamente alimentos e utensílios.
∏ Facilitar e colocar em prática normas do Manual
de Boas Práticas.
∏ Relatar aos superiores as irregularidades
encontradas.
10

Como alimentos
transmitem doenças?
Os Micróbios que se fazem presentes em alimentos contaminados geralmente

chegaram ao alimento por meio da respiração, de mãos sujas, vetores ou água

contaminada.
 As bactérias para se desenvolverem dependem
do valor nutritivo dos alimentos, da atividade
da água (umidade), do tempo e da temperatura.
Bactérias crescem melhor entre 30 a 37° C e
fungos em temperatura de refrigeração.
SEM PRESERVAR SURTO ALIMENTAR
TRANSMISSÃO DE DOENÇAS
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
A descoberta dos micro-0rganismos
Legislação Federal
Código Sanitário Estadual
Código Sanitário Municipal
Código de Defesa do Consumidor
∏ Artigo 20: À Secretaria de Saúde incumbe a
fiscalização sanitária dos gêneros alimentícios e
das matérias-primas usadas na sua produção,
assim como dos locais e processos de produção,
industrialização e comercialização.
∏ Artigo 21: Os estabelecimentos comerciais,
onde sejam produzidos, preparados, recebidos,
depositados... serão mantidos em perfeitas
condições de higiene.
∏ Parágrafo 2°: As pessoas que trabalharem nos
estabelecimentos a que se refere este artigo
ficarão sujeitas a exames periódicos de saúde,
sendo vedada a atividade de pessoas portadoras
de doenças transmissíveis ou de moléstias
consideradas repelentes.
∏ Artigo 23: Só poderão ser oferecidos, ao
consumo, gêneros alimentícios em perfeito
estado de conservação e que, por sua natureza,
manipulação e acondicionamento, não sejam
nocivos à saúde.
∏ Artigo 24: Sempre que constatada, mesmo pela
simples inspeção organoléptica, a alteração,
contaminação, adulteração ou falsificação de um
produto alimentício, tornando-o impróprio para
o consumo, será o mesmo apreendido, ficando
o responsável sujeito a sanções regulamentares.
∏ Artigo 25: As infrações ocorridas na manipulação
serão de inteira responsabilidade dos
respectivos proprietários, salvo quando for
manifesto o intento do dolo ou má-fé dos seus
empregados ou prepostos, caso em que estes
serão os responsáveis.
∏ Artigo 327: No fabrico, produção, manipulação,
conservação, armazenagem, depósito, deverão
ser observados rigorosos preceitos de limpeza
e higiene.
∏ Artigo 354: Será obrigatório rigoroso asseio
nos estabelecimentos comerciais de gêneros 11
alimentícios.
O negociante holandês Antoni van Leeuwenhoek
se distraía polindo lentes e construindo
microscópios (1683). Ao observar resíduos
retirados dos próprios dentes sob as lentes,
constatou que continham organismos vivos, aos
quais denominou “animanículos”. Leeuwenhoek
também os encontrou em água parada, gota de
água sobre plantas.
Há micro-organismos benéficos que atuam na
produção de alimentos e bebidas, como vinho e
queijos; outros auxiliam na digestão de alimentos
no interior do organismo humano e existe
também aqueles que são perigosos e causam
doenças, os patogênicos. Estes precisam ser
combatidos, pois prejudicam o homem invadindo
seu corpo e derrotando a resistência natural deste
ou envenenando-o por meio de excrementos
tóxicos produzidos durante seu metabolismo
(toxinas).
Micro-organismos encontram-se em quase todos
os lugares (roupa, dinheiro), embora não se possa
vê-lo a olho nu. O corpo humano também possui
esses “animalículos” nas partes externa (mão,
cabelo), interna (boca, nariz, garganta) e em
secreções e excrementos (suor, fezes, urina).
 HOMEM, RESERVATÓRIO DE Infecção alimentar
BACTÉRIAS Quando o alimento ingerido contém micro-
LOCALIZAÇÃO NO CORPO QUANTIDADE
HUMANO
organismos vivos, que se instalam em
determinados tecidos humanos, se multiplicam
Couro cabeludo 1 milhão/cm2 e provocam reações de defesa conhecidas
como manifestações patológicas do organismo
Testa 10 mil a 100 mil/cm2
infectado.
Secreção nasal 10 milhões/g

12 Saliva 10o milhões/g Intoxicação alimentar

Axilas 10 milhões/cm2
Causada pela presença de toxinas produzidas
Mãos 100 a 1 mil/cm 2 por micro-organismos, durante sua reprodução
no próprio alimento. Dessa maneira, mesmo
O homem atua como meio de transporte de submetido à fervura que os elimine, essa
micro-organismos e pode espalhar milhões no substância ainda pode permanecer. Outra causa
meio ambiente através do espirro, da tosse, da para essa intoxicação é a presença de substâncias
sudorese, dentre outros. ou produtos estranhos ao alimento, como
inseticidas, resíduos industriais, dentre outros.

ALIMENTOS CONTAMINADOS Toxinfecção

A inobservância de fatores de segurança pode
causar contaminação de um alimento, tais como
falta de higiene pessoal do responsável pelo
manuseio, condições desfavoráveis do local onde
é preparado, ausência de qualidade, uso de
equipamentos não esterilizados, e manifesta-se
no homem por meio da infecção, intoxicação e
toxinfecção.
Quando há ingestão de alimentos que contêm
micro-organismos patogênicos vivos que se
reproduzem no organismo humano causando
infecção e simultaneamente produzem toxinas
(intoxicação).
QUEIJO CONTAMINADO
PRINCIPAIS
DOENÇAS
CAUSADAS POR
ALIMENTOS
CONTAMINADOS
A seguir são apresentadas as
principais doenças que se podem
adquir por meio do consumo de
alimentos contaminados, agentes
causadores, outras formas de
transmissão, sintomas e medidas
de prevenção.
INFECÇÕES
ALIMENTARES
PROVOCADAS POR
BACTÉRIAS
Salmonelose
Febre Tifoide:
∏ Agente: Salmonella tiphy.
∏ Onde pode conter: Leite,
pescados ou produtos
alimentares infectados
com excretas humanas
contaminadas.
∏ Outras formas de trasmissão:
Água poluída com excretas
humanas contaminadas.
∏ Período de incubação: 7 a 21
dias.
∏ Sinais e sintomas: Perda de
apetite, dor de cabeça, febre,
diarreia. Em crianças, o início
pode ser confundido com
pneumonia.
∏ Medidas de prevenção:
Pasteurização de leite
e laticínios, controle de
pescados, água tratada,
portadores não podem
manipular alimentos,
eliminação de insetos, exames
de fezes de manipuladores de
alimentos.
Paratifo:
∏ Agente: S. paratiphy A.
∏ Onde pode conter: Leite,
pescados ou produtos
alimentares infectados
com excretas humanas
contaminadas.
∏ Outras formas de trasmissão:
Contato com portadores.
∏ Período de incubação: 1 a 10
dias (geralmente alguns dias).
∏ Sinais e sintomas: Febre,
outros sintomas. semelhantes
ao da febre tifoide.
∏ Medidas de prevenção:
Pasteurização de leite
e laticínios, controle de
pescados, água tratada,
portadores não podem
manipular alimentos,
eliminação de insetos, exames
de fezes de manipuladores de
alimentos.
Outros tipos:
∏ Agente: Espécies do gênero
Salmonella.
∏ Onde pode conter: Saladas
de carnes e aves, ovos e
derivados.
∏ Outras formas de trasmissão:
Contato direto ou não com
portadores humanos ou
animais.
∏ Período de incubação: 5 a 72
(comum de 12 a 24 horas).
∏ Sinais e sintomas: Dores
abdominais, diarreia, calafrios,
febre, vômitos frequentes e
prostração.
∏ Medidas de prevenção: Cocção
rigorosa dos alimentos,
higiene rigorosa durante a
armazenagem e preparo,
proteção dos produtos de
animais portadores desses
micro-organismos.
Disenteria Bacilar
(Shiguelose)
∏ Agente: Gênero Shiguella.
∏ Onde pode conter: Alimentos
úmidos, leite e derivados
contaminados com excretas.
∏ Outras formas de trasmissão:
Contato direto ou indireto
com portador ou doente e
com água contaminada.
∏ Período de incubação: 12
horas a 7 dias (geralmente de
2 a 3 dias).
∏ Sinais e sintomas: Diarreia,
presença de sangue nas fezes,
em casos extremos febre.
∏ Medidas de prevenção:
Higiene rigorosa durante
13
o preparo dos alimentos,
refrigeração dos produtos
úmidos durante o período
de armazenamento, cocção
rigorosa e eliminação de
insetos.
Infecção por
Clostridium Perfrigens
∏ Agente: Clostridium perfrigens
(Welchii).
∏ Onde pode conter: Carne
malcozida ou mal-assada
esfriada lentamente.
∏ Período de incubação: 8 a 22
horas.
∏ Sinais e sintomas: Dores
abdominais agudas e diarreia.
Raramente ocorrem náuseas,
vômitos, calafrios e dores de
cabeça.
∏ Medidas de prevenção:
Cozinhar ou assar a carne
próximo ao consumo ou
submetê-la à refrigeração
entre cocção e consumo.
Infecção por Bacillus
cereus
∏ Agente: Bacillus cereus.
∏ Onde pode conter: Alimentos
à base de ovos e amido, tais
como pudins, recheios de
tortas e molhos.
∏ Período de incubação: 8 a 22
horas.
∏ Sinais e sintomas: Dores
abdominais agudas e diarreia.
∏ Medidas de prevenção:
Cocção adequada, seguida
de resfriamento rápido e
armazenamento refrigerado.
 Infecção alimentar
estreptocócica
∏ Agente: Enterococo grupo
Streptococus fecalis ou grupo
piogênico S. pyogenes.
∏ Onde pode conter: Produtos
alimentares contaminados
com excretas ou por secreções
respiratórias de doente ou
portador.
∏ Outras formas de trasmissão:
14
Contato com pessoas
infectadas ou com seu
vômito; lesões ou contato
com secreções de ferimentos
contaminados.
∏ Período de incubação: 2 a 18
horas.
∏ Sinais e sintomas: Náuseas,
vômitos ocasionais, cólicas
abdominais e diarreia.
Geralmente sintomas são
mais leves que intoxicação
alimentar estafilocócica.
∏ Medidas de prevenção: Cocção
rigorosa dos alimentos,
refrigeração adequada durante
períodos de armazenamento,
higiene na manipulação.
Difteria
∏ Agente: Corynebacterium
diphterie.
∏ Onde pode conter: Leite
ou outros alimentos
contaminados por doentes ou
portadores.
∏ Outras formas de trasmissão:
Contato direto ou indireto com
doentes ou portadores.
∏ Período de incubação: 2 a
7 dias (geralmente de 3 a 5
dias).
∏ Sinais e sintomas: Início
insidioso, inflamação
da garganta e das vias
respiratórias.
∏ Medidas de prevenção:
Pasteurização do leite que
deve ser fervido, isolamento
de doentes e portadores.
Brucelose
(doença de Bang)
∏ Agente: Brucella abortus, B.
melitensis, B. suis.
∏ Onde pode conter: Leite e
lacticínios elaborados com
leite cru contaminado.
∏ Outras formas de trasmissão:
Contato com carne fresca ou
excrementos de animais.
Período de incubação: 3 a 21
dias, em alguns casos pode
durar vários meses.
∏ Sinais e sintomas: Febre,
calafrios, sudorese, fraqueza,
dor de cabeça e muscular,
perda de peso.
∏ Medidas de prevenção:
Erradicação da Brucelose
dos rebanhos, pasteurização
do leite e dos laticínios e
consumo de leite fervido.
Tuberculose
(extrapulmonar)
∏ Agente: Mycobacterium
tuberculosis.
∏ Onde pode conter: Leite cru e
laticínios contaminados.
∏ Outras formas de trasmissão:
Contato com pessoas ou
animais contaminados.
∏ Período de incubação:
Variável.
∏ Sinais e sintomas: Depende
do órgão afetado.
∏ Medidas de prevenção:
Erradicação da tuberculose
dos rebanhos, pasteurização
do leite e dos lacticínios.
Infecção por Víbrio
∏ Agente: Organização víbrio
halofítica.
∏ Onde pode conter: Peixe,
presunto, salsichas e outros
embutidos e conservas.
∏ Período de incub.: 12 a 20 h.
∏ Sinais e sintomas: Dores
abdominais, diarreia, vômitos,
pode haver dor de cabeça.
∏ Medidas de prevenção: Cocção
adequada dos alimentos,
evitar pratos compostos por
peixe cru.
INFECÇÕES
ALIMENTARES
PROVOCADAS POR
VÍRUS
Hepatite Infecciosa
∏ Agente: Vírus da hepatite
infecciosa.
∏ Onde pode conter: Leite e
outros líquidos, pescados,
alimentos preparados.
∏ Outras formas de trasmissão:
Contato com doentes
ou portadores e água
contaminada.
∏ Período de incubação: 15 a
40 dias.
∏ Sinais e sintomas: Icterícia
em aproximadamente 50%
dos casos, perda de apetite,
distúrbios gastrintestinais.
∏ Medidas de prevenção:
Controle e higiene em relação
aos manipuladores de
alimentos, água tratada.
Poliomielite
∏ Agente: Poliovírus tipos I, II
e III.
∏ Onde pode conter: Leite e
outros líquidos e alimentos
preparados.
∏ Outras formas de trasmissão:
Contato com doentes
ou portadores e água
contaminada.
∏ Período de incubação: 5 a 35
dias.
∏ Sinais e sintomas: Febres,
vômitos, dores de cabeça e
musculares, paralisia.
∏ Medidas de prevenção:
Higiene pessoal, cocção
adequada dos alimentos,
água tratada e combate aos
insetos.
INTOXICAÇÕES
ALIMENTARES
PROVOCADAS POR
TOXINAS
Intoxicação alimentar
estafilocócica
∏ Agente: Staphylococos aureus
(enterotoxina).
∏ Onde pode conter: Presunto
cozido ou outras carnes,
doces com recheio de creme,
laticínios, pudins, saladas
de batata e alimentos
requentados.
∏ Período de incubação: 1 a 11
horas (geralmente de 2 a 6
horas).
∏ Sinais e sintomas: Náuseas,
vômitos, diarreia, prostração
intensa e cólicas abdominais.
∏ Medidas de prevenção:
Excluir da manipulação
dos alimentos, pessoas
com secreção nasal ou
com infecções cutâneas
purulentas; cozinhar
intensamente os preparos
e refrigerá-los durante
armazenamento; higiene
pessoal adequada.
Botulismo
∏ Agente: Toxinas.
∏ Onde pode conter: Alimentos
caseiros, enlatados e
contaminados com pH
superior a 3,5, peixe
defumado, patê de fígado
enlatado.
∏ Período de incubação: 2 horas
a 6 dias (geralmente de 12 a
36 horas).
∏ Sinais e sintomas: Tontura,
lassidão, visão dupla, perda
de sensibilidade, fraqueza
muscular, dificuldade para
engolir, respirar ou falar.
Doença com alto índice de
letalidade.
∏ Medidas de prevenção:
Cozinhar alimentos
rigorosamente antes de servi-
los. Fervê-los por 15 minutos
para assegurar aquecimento
de todas as partes ou
cozinhar sob pressão.
INFECÇÕES
ALIMENTARES
PARASITÁRIAS
Disenteria amebiana
(amebíase)
∏ Agente: Entamoeba histolítica.
∏ Onde pode conter: Água
contaminada por esgoto,
alimentos contaminados por
fezes humanas.
∏ Período de incubação: Alguns
dias a várias semanas.
∏ Sinais e sintomas: Diarreia.
Essa doença pode ser letal.
∏ Medidas de prevenção:
Proteger suprimento e
usar apenas água tratada,
higiene durante o preparo de
alimentos, destino apropriado
para esgotos.
Teníase
Taenia saginata
∏ Onde pode conter: Carne
de gado crua ou malcozida,
contendo larva viva.
∏ Período de incubação: 3 a 6
semanas.
∏ Sinais e sintomas: Geralmente
nenhum, porém, podem
ocorrer dores abdominais,
sensação de fome e leve
desconforto.
∏ Medidas de prevenção:
Cozinhar intensamente a
carne, submetida à inspeção
sanitária.
Taenia solium
∏ Onde pode conter: Carne de
porco crua ou malcozida,
contendo larva viva.
∏ Período de incubação: Várias
semanas.
∏ Sinais e sintomas: Variam
de brandos a crônicos, de
distúrbios digestivos até
prostração severa, com
dores de cabeça. Pode ser
letal, principalmente se a
larva se instalar no cérebro,
local onde se desenvolve a
neurocisticercose.
∏ Medidas de prevenção:
Cozinhar intensamente a
carne de porco, submetida à
inspeção sanitária.
ENVENENAMENTO
POR PRODUTOS
QUÍMICOS
Envenenamento
(arsênico)
∏ Agente: Inseticidas e raticidas.
∏ Onde pode conter: Qualquer
alimento contaminado com a
substância.
∏ Período de incubação: 1 hora 15
ou menos.
∏ Sinais e sintomas: Vômitos e
diarreia. Pode ser letal.
∏ Medidas de prevenção:
Proteger alimentos do
uso desses compostos
químicos, utilização de
raticidas coloridos e correta
armazenagem.
Envenenamento (cobre)
∏ Agente: Artefatos de cobre em
contato com alimentos.
∏ Outras formas de trasmissão:
Qualquer alimento ácido
contaminado pelo cobre.
∏ Período de incubação: 1 hora
ou menos.
∏ Sinais e sintomas: Vômitos e
nenhum sintoma específico.
∏ Medidas de prevenção:
Impedir o contato de
alimentos líquidos ou ácidos
com qualquer artefato feito
de cobre.
Envenenamento
(chumbo)
∏ Agente: Pesticidas e cerâmicas
vitrificadas.
∏ Outras formas de trasmissão:
Qualquer alimento
contaminado.
∏ Período de incubação: 30
minutos ou mais.
∏ Sinais e sintomas: Dores
abdominais, vômitos, icterícia.
Pode ser letal.
∏ Medidas de prevenção:
Proteger alimentos do uso
de inseticidas; utilização de
raticidas coloridos e correta
armazenagem. Não empregar
recipientes de cerâmica para
limentos ácidos.
 Contaminação dos
16

alimentos
Alimentos possuem nutrientes, carboidratos (açúcares, amido), proteínas,

vitaminas, sais minerais, celulose (fibras) e água. Sua vida útil depende: da

quantidade dos componentes presentes (proteína); da combinação destes

(frutose combina com água, essa indisponibilidade evita multiplicação dos

micróbios); das estruturas protetoras (cascas); da temperatura dos alimentos,

fundamental para sobrevivência e multiplicação dos micro-organismos.

Todos os alimentos possuem
nutrientes essenciais para o
FONTES DE
desenvolvimento dos seres
CONTAMINAÇÃO
vivos, sendo matéria sem DOS ALIMENTOS
vida, tornam-se vulneráveis as
alterações. Matéria-Prima
Alimentos em estado inicial
(sal, açúcar, leite, verduras)
devem ser rigorosamente
controlados, para que não
haja comprometimento do
produto final.
Devem ter boa qualidade
e estar em condições para
assegurar um bom produto.
Ambiente
Ambiente de trabalho,
incluindo instalações,
máquinas e materiais em
geral, assim como
entornos, tais como pátios,
banheiros, refeitórios,
dentre outros, devem ser
constantemente controlados
“AS MATÉRIAS- para manter uma higienização
PRIMAS DEVEM realmente eficaz.
TER BOA
QUALIDADE Pessoal
E ESTAR EM
CONDIÇÕES PARA Todo indivíduo que mantém
contato com alimentos ou
ASSEGURAR UM que possa contaminá-los em
BOM PRODUTO”. decorrência de seu trabalho,
deve manter rigoroso asseio
corporal por meio do uso e
da observação constante de
hábitos corretos e eficazes de
higiene.
MATÉRIA-PRIMA
Compra
Considerar as seguintes 17
recomendações:
∏ Selecionar fornecedores
conhecidos.
∏ Selecionar produtos com
inspeção sanitária.
∏ Observar prazos de
validade.
∏ Não se atrair por
embalagens sofisticadas.
∏ Dar preferência por
produtos da época, mais
baratos e de melhor
qualidade.
∏ Não comprar em excesso,
mas conforme capacidade
de armazenagem.
∏ Aprender a distinguir
características dos
alimentos de boa
qualidade.
Recepção
Aplicar seguintes
procedimentos:
∏ Verificar peso e número
de produtos, conforme a
∏
fatura.
Pesar carnes, separando as
peças por espécies e por
corte.
∏ Confirmar a qualidade das
verduras, frutas e carnes.
∏ Colocar datas de chegada
dos produtos.
∏ Verificar data de
vencimento dos produtos.
∏ Manter arquivo de controle
desses dados.
 ARMAZENAMENTO
Tem como objetivo impedir
perdas de qualidade dos
produtos, bem como facilitar
o mecanismo de controle da
existência dos alimentos.
18 Produtos segundo sua duração
classificam-se em perecíveis e
semiperecíveis. Os primeiros
não resistem à temperatura
ambiente, como frutas, verduras,
carnes, leite, ovos, dentre outros,
“O ARMAZENAMENTO e devem ser armazenados sob
TEM COMO OBJETIVO refrigeração.
IMPEDIR PERDAS
DE QUALIDADE DOS Alimentos semiperecíveis
PRODUTOS, BEM resistem à temperatura
ambiente, porém, em certas
COMO FACILITAR condições de umidade podem
O MECANISMO ser armazenados por semanas e
DE CONTROLE DA meses, em ambientes secos em
EXISTÊNCIA DOS prateleiras ou estrados, nunca
ALIMENTOS”. próximos ao piso (ex.: farinhas
e cereais); seu armazenamento
deve ser extremamente seco.
Tipos de
armazenamento
Armazenamento a frio consiste
na refrigeração (temperatura
entre 0 e + 10° C ).
Recomendações:
∏ Não guardar excessiva
quantidade de alimentos.
∏ Usar pacotes fechados.
∏ Evitar abrir e fechar a
geladeira sem necessidade.
∏ Alimentos crus devem ser
separados dos cozidos.
∏ Carnes e peixes devem ser
mantidas no freezer.
∏ Verduras, frutas, manteiga,
leite e queijos mantêm-se no
refrigerador.
∏ Identificar embalagens com
data, peso e natureza.
∏ Nunca congelar produtos que
foram descongelados.
∏ Não deixar envelhecer
alimentos na geladeira,
antigos são colocados sempre
à frente.
∏ Armazenar alimentos quentes
em volumes pequenos.
ARMAZENAMENTO DE CARNES
 ARMAZENAMENTO DE QUEIJOS
∏ Descongelar alimentos
no refrigerador, nunca à
temperatura ambiente.
∏ Limpar refrigeradores
semanalmente.
∏ Controlar temperatura dos
refrigeradores com uso de
termômetros.
Armazenamento a seco consiste
em guardar o produto livre de
umidade.
Recomendações:
∏ Colocar alimentos em lugares
frescos, secos, claros,
arejados, protegidos de calor
excessivo, da umidade, de
insetos e de roedores.
∏ Usar sempre produtos mais
velhos e frutas maduras,
pondo-os à frente nos locais
de armazenamento.
∏ Alimentos devem ficar
espaçados para circulação de
ar nas prateleiras.
∏ Guardar próximos alimentos
da mesma natureza.
∏ Separar alimentos que exalam
odores, como cebola, dos que
absorvem gosto.
∏ Armazenar produtos de
limpeza e desinfecção em
separado dos alimentos.
∏ Fazer limpeza diariamente no
depósito dos alimentos.
EXPOSITOR DE LEGUMES
CONTROLE
DO VOLUME
ARMAZENADO
Há um responsável por essa
função e deve usar formulários
próprios com objetivo de:
∏ Manter a relação atualizada
dos produtos armazenados
diariamente.
∏ Registrar a quantidade
de produtos entregues
diariamente.
∏ Registrar a quantidade de
produtos estragados que se
inutilizam.
∏ Registrar a quantidade de
produtos devolvidos aos
fornecedores.
∏ Atualizar a relação dos
produtos semanalmente.
∏ Depósitos de armazenamento
são chaveados.
MEDIDAS DE 19
SANEAMENTO
Locais de armazenamento devem
permanecer completamente
limpos, higienizados e
recomenda-se:
∏ Evitar presença de insetos
e ratos mediante uso de
inseticidas e raticidas em
lugares que não contaminarão
alimentos, aplicando-os
quando o local estiver vazio
(sem alimentos).
∏ Não deixar alimentos no chão.
∏ Retirar produtos deteriorados.
∏ Lavar e desinfetar utensílios
e equipamentos cada vez que
os utilizar.
∏ Limpar e desinfetar paredes e
pisos diariamente.
∏ Usar lixeiras sempre lavadas e
tampadas.
∏ Coletar e destinar
adequadamente o lixo.
20

Higiene pessoal
O indivíduo física e mentalmente apto pode contribuir de maneira satisfatória

para seu bem-estar e para o desenvolvimento da comunidade em geral.

 A base dessa aptidão é a saúde, e os hábitos de
higiene contribuem para esse estado de equilíbrio
HIGIENE DO NARIZ
dinâmico entre organismos e ambiente. Na respiração nasal o ar torna-se úmido e se
aquece, depositando poeira e germes nos pelos
Nesse contexto verifica-se que a higiene da fossas nasais. Por esse motivo, é importante
pessoal desempenha importante papel no cuidar da higiene do nariz. Esse órgão olfativo se
desenvolvimento tanto do indivíduo como da comunica com outras partes do corpo, por isso é
sociedade. perigosa a disseminação de infecções pelo corpo.

A prática de assoar o nariz regularmente 21

BANHOS (mesmo quando não se está resfriado), facilita a
desobstrução e limpeza das narinas.
A pele está constantemente em contato com
poeira e fumaça contaminadas e que, aderindo
Usar lenço, de preferência descartável, como
à camada natural de gordura que a reveste,
anteparo evita propagação de micro-organismos
provocam obstrução dos poros responsáveis pela
pelo meio ambiente.
respiração e transpiração, impedindo a eliminação
de impurezas, resultando numa crescente
intoxicação.
HIGIENE DA BOCA
Além de prejudicar a elasticidade e a flexibilidade A boca necessita de cuidados especiais
naturais da pele, um odor desagradável é exalado para assegurar uma boa saúde e valorizar a
em decorrência do acúmulo de impurezas. apresentação pessoal. Dentes devem passar por
tratamentos para evitar cáries, infecções e mau
Em razão disso, o banho deve ser diário, com hálito.
utilização de água e sabão adequados.
O fio dental deve ser usado para retirar restos de
alimentos presos entre dentes, além da escova e
HIGIENE DA CABEÇA creme dental para escovação e higienização e o
limpador de língua que extrai micro-organismos
Deve-se tomar muito cuidado ao lavar o rosto,
presos a ela, causando mau hálito.
pois além de a pele ser extremamente delicada,
o uso de água com bastante sabonete pode irritar
Evita-se o uso de palitos que podem perfurar
órgãos sensíveis como os olhos.
gengivas ou prejudicar o esmalte dos dentes.

Para evitar e permanência de impurezas ou

A escovação deve ocorrer após as refeições, em
resquícios de sabonete tampando poros, o rosto
média três vezes ao dia, usando escova com
deve ser bem enxaguado.
cerdas não demasiadamente duras para evitar
lesões na gengiva.
Cabelos devem ser lavados, conforme a
necessidade, respeitando-se o mínimo de três
A presença de tártaro nos dentes prejudica e pode
vezes por semana, usando xampu ou sabonete
causar infecções, devendo ser retirado logo no
adequado ao tipo de cabelo.
início de sua formação.
 HIGIENE DAS MÃOS
Mãos constituem provavelmente a região do corpo
humano que mais se contamina, tendo em vista
que entram em contato com grande variedade
de objetos. Mantê-las limpas evita propagação
de doenças e contaminações em geral, visto que
muitas epidemias têm origem na transmissão de
agentes contaminantes destas para os alimentos.
22
Unhas devem ser mantidas curtas e limpas, pode-
se usar uma pequena escova para limpeza dos
“UNHAS DEVEM SER cantos e na parte de baixo. Estando compridas e
MANTIDAS CURTAS E LIM- sujas, abrigam inúmeros micróbios que podem
PAS, PODE-SE USAR UMA causar contaminações graves.

PEQUENA ESCOVA PARA Deve-se observar que a manutenção das unhas

LIMPEZA DOS CANTOS E NA curtas não significa ter de roê-las, pois a saliva
PARTE DE BAIXO”. em contato com os dedos pode contaminar as
mãos. Além disso, esse hábito provoca feridas nas
extremidades, facilitando a penetração de micro-
organismos.

Obrigatoriamente antes das refeições, de

manusear alimentos, de sair do banheiro ou ao
chegar da rua, ao manipular dinheiro ou outros
objetos que possam provocar contaminações, as
mãos devem ser lavadas.

HIGIENE DAS MÃOS

Para que a higienização das mãos seja eficiente,
deve-se acompanhar a sequência de operações
HIGIENE DOS OUVIDOS
básicas especificadas a seguir. Ouvidos necessitam de cuidados diários e limpeza
a) Enxágue inicial: visa a remover a quantidade minuciosa para permitir boa audição. Não se deve
inicial de sujeira, de modo a facilitar a
usar jatos de água muito forte para lavá-los, e
penetração do detergente e do desinfetante.
a água deve estar morna para evitar sensações
Realiza-se com água levemente aquecida para
permitir melhor remoção dos resíduos. desagradáveis, como tontura, por exemplo.
b) Lavagem com detergente: deve-se apanhar
uma dose adequada de detergente, em função Para retirada do cerúmen é aconselhável lavar
da concentração e das características deste. os dutos auditivos com extremo cuidado, não 23
Espalha-se por toda região a ser higienizada,
introduzindo grampos, palitos ou outros objetos
incluindo-se pulsos, antebraços, dorsos e vãos
duros ou pontiagudos, que possam ferir a
dos dedos, observando-se o uso de escovas
para limpeza dos cantos e embaixo das unhas. membrana do tímpano.
O produto necessita de alguns segundos para
atuar e remover partículas de impurezas, tempo Caso o depósito de cera seja muito grande ou
de ação do detergente. haja corpos estranhos de difícil remoção, solicitar
c) Enxágue: visa à remoção de resíduos de
consulta a profissional tecnicamente especializado
impurezas e de detergentes que se encontram
para retirá-los.
sobre a superfície a ser higienizada, de modo a
evitar que estes contaminem o ambiente.
d) Desinfecção: operação que tem por objetivo
eliminar micro-organismos ainda aderidos à HIGIENE DOS PÉS
superfície; normalmente realizada por meios
químicos (solução clorada, iodada, dentre Pés necessitam de cuidados especiais, pois a falta
outras). A região a ser higienizada deve ser
de higiene destes causa mal-estar e infecções. A
imersa em solução desinfetante, observando-
sudoração dos pés é abundante, por isso devem
se o tempo de ação necessário à eliminação
destes. ser lavados diariamente enxugando-os muito bem.
e) Enxágue final: tem por finalidade retirar
todo material aderido à superfície, para que Calor e umidade constante entre dedos são
não permaneçam resíduos de impurezas e frequentes causas de infecções por fungos.
de substâncias capazes de contaminar os
Pessoas que suam excessivamente devem lavar
alimentos. Realiza-se com água levemente
os pés mais de uma vez ao dia, colocando talco
aquecida e apenas quando necessário, pois
determinados desinfetantes volatilizam sem entre as extremidades para evitar doenças e mau
deixar restos prejudiciais. cheiro.
f) Secagem: realizada com toalhas de papel de
boa qualidade ou que foram previamente Calçados e meias devem ser trocados
descontaminadas. Peças de pano não são
frequentemente, principalmente se estiverem
aconselháveis, pois o tecido úmido favorece
impregnados de suor. Unhas devem ser cortadas
desenvolvimento de micro-organismos,
aproximação de insetos, dentre outros. de modo a evitar encravamento.
Secadores automáticos são eficientes, desde
que corretamente usados até secagem completa Certas calosidades resultam de calçados mal-
das mãos. adaptados, por isso a escolha deve recair sempre
sobre peças confortáveis e adequadas. Essas
formações não devem ser retiradas com giletes ou
outros objetos cortantes. Se for possível, consulte
um profissional de trimestralmente.
24

Higiene do ambiente
Um ambiente de trabalho agradável é condição essencial para a saúde física

e psíquica do indivíduo. Locais superlotados, úmidos e com pouca iluminação

causam desconforto físico e mental, podendo determinar o aparecimento de

crises e tensões nervosas.

BOAS CONDIÇÕES DO Critérios de avaliação
AMBIENTE ∏ Informe epidemiológico ou código estadual/
municipal de saúde.
∏ Layout: disposição dos equipamentos.
∏ Boas práticas X Análise de perigos e pontos
∏ Ergonomia: adequação eficiente de
críticos de controle (APPCC).
equipamentos e utensílios.
∏ Padrões de identidade e qualidade de produtos
∏ Segurança.
e serviços.
∏ Manual de inspeção.
∏ Legislação sanitária.
CUIDADOS ESSENCIAIS ∏ Código de defesa do consumidor.
∏ Uso de exaustores e coifas para diminuir
condensação de vapores (limpeza 25
quinzenalmente).
Análise de Perigos e Pontos
∏ Superfícies de trabalho (inox, plástico, azulejo)
Críticos de Controle
evitando materiais porosos.
∏ Piso de material antiderrapante e impermeável Enfermidades causadas por alimentos
para auxiliar a limpeza diária. contaminados são importante causa de morbidade
∏ Paredes impermeabilizadas até 2 metros de e mortalidade em todo o mundo. O conhecimento
altura facilitam a limpeza semanal. dessas doenças aliado à grande quantidade de
∏ Forro de tonalidade clara (limpeza mensal).
fármacos compõem o arsenal de combate a maior
∏ Janelas e portas teladas com fechamento
parte delas.
automático (limpeza mensal).
∏ Máquinas e equipamentos facilmente
desmontáveis e sem dificuldade de limpeza Um conceito relativamente novo na prevenção de
diária. enfermidades é o sistema de análise de perigos e
∏ Água quente e fria. pontos críticos de controle (APPCC), que objetiva
∏ Uso de sabão líquido biodegradável para
identificar perigos vinculados a qualquer fase
equipamentos e utensílios.
de produção, de tratamento, de preparação de
∏ Uso de saboneteira líquida, escova para unhas
e papel toalha. alimentos, avaliar riscos e determinar operações
∏ Lixo com tampa e de preferência com pedaleira. que resultem em eficazes métodos de controle.
∏ Sacos para lixo que estejam de acordo com as
normas de respeito ao meio ambiente. Esses métodos aplicam-se diretamente às
∏ Geladeiras e balcões refrigerados, degelados e
operações de armazenamento, manuseio e
limpos semanalmente com bicarbonato.
preparo visando a garantir a segurança do produto
∏ Freezers degelados e limpos, conforme
a necessidade. alimentício.
∏ Pratos, copos e talheres limpos com água
quente e detergente biodegradável. Se for Estudada a partir da década de 60, propõe
possível, optar pela higienização com lavadora acompanhar o alimento do plantio à
de louças.
comercialização, controlando riscos identificados
durante determinadas fases do fluxo de produção.
É método de alta eficiência para o controle de
Objetivo riscos microbiológicos.

Estabelecer orientações necessárias que permitam

executar atividades de inspeção sanitária, de
forma a avaliar boas práticas para obtenção de
padrões de identidade e qualidade de produtos
e serviços na área de alimentos com vistas à
proteção da saúde da população.
 ANÁLISE DE RISCO
Avaliar riscos de contaminação em todos
os processos, identificando pontos críticos
de controle, a fim de estabelecer medidas
preventivas.

PONTO CRÍTICO DE
26 CONTROLE
Etapa de operação que deve ser corretamente
“AO IDENTIFICAR controlada, para evitar contaminação por micro-
RISCOS NAS DIVERSAS organismos causadores de doenças veiculadas por

ETAPAS DE PREPARAÇÃO alimentos.

DOS ALIMENTOS, Fatores de risco

DEVEM SER SELECIONADAS ∏ Micro-organismos patogênicos causadores de
E APLICADAS MEDIDAS DE ∏
doenças veiculadas por alimentos.
Práticas de profissionais envolvidos no processo
CONTROLE“. de produção de alimentos.
∏ Combinação tempo-temperatura.
∏ Procedimentos após cada fase produtiva.
∏ Condições ambientais.

Critérios para iniciação de análise

de risco
∏ Identificação de riscos em todas as fases de
produção.
∏ Análise dos riscos relacionando-os com todas as
fases efetuadas.
∏ Avaliação do grau de problemas e os limites de
suas consequências.

A seleção dos critérios segue especificações e

características de naturezas física, química e
biológica, necessárias a inocuidade e qualidade
do alimento: tempo-temperatura, pH-acidez,
climatização.

Monitoração
Controle do ponto crítico desenvolvido
adequadamente por meio da observação visual,
do exame laboratorial, da avaliação sensorial e da
medição de parâmetros.
FLUXO DO ALIMENTO
Etapas para montagem de diagrama sequencial do
fluxo de alimento:
1. Desenho da planta baixa do estabelecimento.
2. Montagem do fluxo do alimento.
3. Colocação de símbolos e códigos.
4. Identificação dos fatores de risco.
5. Elaboração de relatório indicando o ponto crítico
de controle, prevenção de riscos, critérios
de prevenção e controle, procedimentos de
monitorização.
Ao identificar riscos nas diversas etapas de
preparação dos alimentos devem ser selecionadas
e aplicadas medidas de controle.
Riscos:
∏ Contaminação da matéria-prima e de
embalagens.
∏ Água não tratada.
∏ Manipuladores enfermos.
∏ Maus hábitos higiênicos de manipuladores.
∏ Equipamentos não lavados e não desinfetados.
∏ Presença de insetos e roedores.
∏ Má circulação de ar.
∏ Má iluminação do ambiente.
∏ Carne cozida que não atingiu a temperatura de
70° C em seu interior.
∏ Tempo acima de duas horas entre preparo e
consumo.
∏ Manutenção de alimento preparado em
temperatura ambiente.
Controles:
∏ Seleção e aquisição da matéria-prima.
∏ Armazenamento evitando contato entre
alimentos prontos para o consumo e outros
ainda crus.
∏ Manipuladores sempre em bom estado de
saúde, cuidados com a higiene pessoal, manejo
adequado dos alimentos.
∏ Equipamentos e utensílios em tipo e quantidade
adequada.
∏ Elaboração de programas de limpeza,
desinfecção e manutenção.
∏ Atenção à cocção de alimentos quanto à
temperatura e ao tempo.
∏ Manutenção de alimentos prontos para o
consumo em temperaturas acima de 70° C
(banho-maria ou estufa).
∏ Resfriamento rápido dos alimentos, com baixa
de temperatura no interior do alimento de até
7° C em espaço de duas horas.
∏ Não manter alimentos entre 7° C e 65° C.
∏ O tempo deve ser o menor possível entre
preparo dos alimentos até a cocção e desta ao
consumo (inferior a duas horas).
∏ Limpeza e desinfecção das instalações.
No controle dos perigos é fundamental o uso de
termômetros nos equipamentos de refrigeração
e de banho-maria nas diversas etapas pelos
27
quais passam os alimentos. Igualmente essencial
também a utilização de termômetro com haste
para controlar a temperatura interna no centro
dos produtos.
Tempo-temperatura para controle de riscos:
∏ Temperatura da geladeira deve variar entre 0° C
a +10° C e alimentos perecíveis devem ficar na
parte superior do refrigerador em razão do alto
grau de esfriamento.
∏ Temperatura do freezer deve ser inferior a
-18° C.
∏ Descongelamento de carnes e aves deve ser
lento sob refrigeração máxima de 4° C. Nunca
descongelar a temperatura ambiente.
∏ Temperatura de cocção (cozimento) deve atingir
74° C no centro do alimento.
∏ Cocção adequada no estágio final da preparação
dos alimentos pode eliminar micro-organismos
de contaminação das etapas anteriores.
∏ Temperatura de reaquecimento de carnes e
pratos preparados com essa base deve atingir
74° C no centro do alimento em dois minutos.
∏ Da cocção ao consumo, tempo-temperatura
estão entre as primeiras causas de toxinfecções
alimentares.
∏ Alimentos prontos devem ser consumidos em
seguida ou mantidos em estufa a 70° C ou mais,
no máximo de duas horas.
∏ Armazenamento adequado do alimento
após a cocção, protege da contaminação e a
refrigeração reduz o crescimento bacteriano.
∏ Identificado os riscos e estabelecidos os
controles é muito importante supervisionar,
ou seja, acompanhar o desenvolvimento das
medidas de controle.
Supervisão:
∏ Controle: Usar duas mesas diferentes,
separando dois procedimentos.
∏ Perigos: Manipulação de verduras com posterior
manipulação de carnes na mesma mesa.
 PLANTA DA COZINHA

MERCADORIAS
ACESSO
ESCRITÓRIO
CAMARA FRIA RESPONSÁVEL
TÉCNICO

28 ARMÁRIO SERVIÇO DE LAVAGEM DE

(PANELAS) APOIO PANELAS

PRÉ-COCÇÃO
LAVAGEM E
DESINFECÇÃO
DOS UTENSÍLIOS

PRÉ-PREPARO

FORNOS
PRÉ-LAVAGEM
ACESSO DE
SERVIÇOS

RECEPÇÃO DOS
UTENSÍLIOS
SUJOS

AUTO-SERVIÇO

BWC

RESTAURANTE
CLIENTES
ACESSO
 TABELA DE SUPERVISÃO
PCC FATOR DE RISCO PARÂMETROS E CRÍTICAS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
DE CONTROLE MONITORAMENTO

Controlar T° por Verificar por

Manter T° abaixo
PCC 1: refrigeração. Multiplicação. meio de registros registros
de 5° C.
contínuos. periódicos.
Manter T° acima Verificar por meio
Controlar T°
PCC 2: cocção do filé Sobrevivência de 100° C por de registros –
durante cocção –
grelhado. bacteriana. 5’ assegurando colher amostra,
registros.
espessura do filé. análise periódica.
29
Por meio de
Sobrevivência Verificar por meio
termostato, manter Visual da T° do
PCC 3: banho-maria. e multiplicação de termômetro
alimento acima de termostato.
bacteriana. periodicamente.
60° C.
Educação sanitária Verificação in loco
Cumprimento
PCC 4: higiene do Contaminação do uso adequado da higiene – colher
do programa
estabelecimento. alimento. dos produtos de amostra análise
elaborado.
limpeza. periódica.

TERMÔMETRO DA CARNE REPRODUÇÃO DE

BACTÉRIAS
HORÁRIO DO DIA NÚMERO DE CÉLULAS
°C
110 DESTRUIÇÃO DE ESPOROS DE BACTÉRIAS
(ENTRE 105 E 115° C) 12h 1
BEM PASSADA

100
13h 4
T° INTERNA DA CARNE

ESPOROS EM ESTADO ESTACIONÁRIO

90 (ENTRE 80 E 105° C)

14h 16
80

70 MORTE DE BACTÉRIAS NÃO ESPORULADAS 15h 64

(ENTRE 60 E 80° C)

60
16h 512
MAL PASSADA

MORTE DE FUNGOS E LEVEDURAS

(ENTRE 50 E 60° C)
50
17h 2 000
40

30 CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS 18h 8 000

CAUSADORAS DE INFECÇÕES E
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
20 (ENTRE 0 E 50° C) 19h 32 000
10
20h 128 000
0
DESENV. MUITO LENTO DE BACTÉRIAS
SOBREVIVENTES (ENTRE 0 E -10° C) 21h 500 000
-10

-20 AUSÊNCIA DE CRESCIMENTO MICROBIANO 22h 1 000 000

(A PARTIR DE -10° C)

-30
 MICRO-ORGANISMOS

30
MORTE DE BACTÉRIAS TERMÔMETROS
HORA NÚMERO DE BACTÉRIAS Espeto digital
∏ Resistente à água.
9h00 1 000 000
∏ Com máxima/mínima.
9h01 100 000 ∏ Escala dupla em Celsius e Farenheit.
∏ Sensor de aço 125 mm.
9h02 10 000
∏ Função máxima/mínima e desligamento
9h03 1 000 automático.
9h04 100
∏ Acompanha bateria e estojo protetor.
∏ Referência 910 0150 E.
9h05 10 ∏ Escala -50 +150° C: 0,1 -58 +302° F:0,1.
9h06 1

9h07 0
Espeto digital em base T
martelinho
∏ Escala Celsius e Farenheit.
∏ Sensor de aço 125 mm.
∏ Acompanha bateria e proteção tipo lapiseira.
∏ Referência 910 0150 T.
∏ Escala -50 +150° C: 0,1 -58 +302° F:0,1.

Termo-higrometro digital
“AVALIAR RISCOS DE
∏ Memória de temperatura/umidade máxima/
mínima.
∏ Função alerta para ponto de congelamento.
∏ Escala Celsius -50° + 70° C.
∏ Escala Farenheit -58° + 158° F.
∏ Taxas Hm 20 – 99%.
∏ Precisão +1° C +1.8° F.
∏ Fita de velcro para fixação.
∏ Garantia de um ano contra defeitos de

CONTAMINAÇÃO EM TODOS ∏
fabricação.
Acompanha bateria tipo AAA de 1,5 v.
OS PROCESSOS, IDENTIFI- ∏ Referência 910 6.

CANDO PONTOS CRÍTICOS ∏ Escala -50 +70° C -58 +158° F:0,1.

DE CONTROLE, A FIM DE
ESTABELECER MEDIDAS
PREVENTIVAS“.
Digital máxima e mínima
com memória e escalas °C ou °F
∏ Cabo sensor de três metros de comprimento
exclusivo alert set para alerta de limite da
temperatura.
∏ Fita de velcro para fixação.
∏ Precisão +1° C +1.8° F.
∏ Peso 90 g.
∏ Acompanha bateria tipo AAA de 1,5 v.
∏ Garantia de um ano contra defeitos de
fabricação.
∏ Referência 910 7.
∏ Escala -50 +70° C -58 +158° F.
Termômetro Digital Hand Held
∏ Faixa de medida larga até 200° ou 392° F
∏ Memória e escalas ° C ou ° F.
∏ Memória de temperaturas máxima/mínima.
∏ Escala Celsius -50 +200° C.
∏ Escala Farenheit -58 +392° F.
∏ Exibição digital grande e clara.
∏ Resolução do display 0,1° e
acima de 200°: 1°.
∏ Sonda em aço inox (Stainlees
Steel).
∏ Anexo magnético e furo para
fixação em parede.
∏ Base plástica para fixação em pé.
∏ Precisão +1° C + 1.8° F.
∏ Função Hold para segurança de dados.
∏ Peso 100 g.
∏ Acompanha bateria tipo AAA de 1,5 v.
∏ Referência 910 8.
∏ Escala -50 +200° C:0,1 -58 +158° F.
∏ ∏
Capela com indicadores de
temperatura máxima/mínima
∏ Botão zerador.
∏ Enchimento Hg.
∏ Plástico resistente e bem acabado.
∏ 2 pontos de suporte para parede
e para gancho.
∏ garantia de um ano contra defeitos
de fabricação.
∏ Referência 750.
∏ Escala -30 +50° C:1.
Espeto digital com cabeça
rotativa e escala dupla em
Celsius e Farenheit
∏ Sensor de aço 125 mm e desligamento
automático.
∏ Acompanha bateria e proteção tipo lapiseira.
∏ Referência 910 0280 L.
∏ Escala -50 +280° C: 0,1 -58 +536° F:0,1.
Termo Lacto
(densímetro Alla Brasil) 31
∏ Calibrado à 20° C.
∏ Enchimento em Hg ou a líquido vermelho.
∏ Referência 225 015.
∏ Escala 15/45:1 0 +40° C:1.
Termômetro para refrigeração
e laticínios Alla Brasil
∏ Enchimento a liquido vermelho.
∏ Protegido por base plástica branca
para alimentos com ponta reforçada
para bulbo.
∏ Suporte em gancho.
∏ Qualidade e garantia Alla Brasil de
um ano contra defeitos de fabricação.
∏ Referência 801 050GB.
∏ Escala -50 +50° C:1 -10 +120° C:1.
Termômetro para refrigeração
e ambiente
∏ Duas cores indicadoras para ponto
de congelamento, de conservação e
refrigeração.
Inclui suporte-gancho, produzido
em plástico resistente.
∏ Enchimento a liquido azul.
∏ Referência F0 3.
∏ Escala -40 +50° C.