Universidade do Estado de Santa Catarina

Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química

Cursos: Engenharia de Alimentos e Engenharia Química
Disciplina: Química de Alimentos – PROVA II
Acadêmico: Pedro Borati

1. C
2. E
3. Ao submeter o milho à alta temperatura, desnaturar enzimas e
armazenar enzimas em baixas temperaturas, eles deixarão de realizar
atividades de digestão, portanto, o amido do milho não será mais
classificado por eles e preservará a estabilidade.
4. Um exemplo bem classificado é a fabricação de queijo. A certa altura,
chamamos de ponto isoelétrico. Não tenho mais carga elétrica. Ou seja,
a carga elétrica é zero e as proteínas precipitam e se ligam a cada uma
delas. outro. Interagir e formar grandes agregados quando combinados
entre si (formação de aglomerados), formando queijo e drenando a água
5.

6. Os óleos e as gorduras são os chamados materiais graxos de origem

vegetal e animal. Eles pertencem ao grupo dos lipídios, que são
definidos quimicamente como compostos orgânicos que reagem com a
água, formando um ácido graxo superior e um monoálcool ou poliálcool
superior (glicerina). No caso específico dos óleos e das gorduras, eles
são lipídios formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e
uma molécula da glicerina (glicerol):
Gorduras: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem
saturados, ou seja, possuírem somente ligações simples entre os carbonos.

óleos: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem
insaturados, ou seja, possuírem ligações duplas entre os carbonos.

7. G
8. Veja o chocolate como exemplo. Quando o colocamos na boca, são
necessários principalmente pequenos cristais. Esses cristais derretem
na boca e precisam ter um ponto de fusão relativamente baixo, por isso
tem uma forma beta e uma forma beta. A mistura é tal que, ao
colocarmos o chocolate na boca, esses cristais vão derreter e passar do
sólido para o líquido, resultando em uma agradável cremosidade do
chocolate, atributo diretamente relacionado aos alimentos gordurosos.
9. A hidrogenação consiste na ação de hidrogenar, adicionar hidrogênio,
processo químico de redução no qual o hidrogênio gasoso (H2) é
diretamente adicionado a uma substância, geralmente hidrocarbonetos,
alcenos (que apresentam uma dupla ligação entre os átomos de
carbono) ou alcinos (que apresentam uma ligação tripla entre carbonos).
Na maioria dos casos torna-se necessária a presença de um catalisador,
processo então que passa a ser conhecido por hidrogenação catalítica.

A reação de produção da margarina é conhecida como Sabatier-

Senderens, onde a margarina que conhecemos é produzida a partir de
óleos vegetais. Nesse processo, uma molécula de hidrogênio no estado
gasoso é adicionada a um alceno, sob altas pressão e temperatura,
catalisado por níquel (Ni) ou platina (Pt), e obtém-se como produto um
alcano, onde industrialmente nota-se que a utilização do Ni reduz
consideravelmente os custos de produção, não por seu consumo, uma
vez que um catalisador não é perdido no processo, mas sim pela mais
facilitada estruturação do meio de produção.
Durante o processo de hidrogenação, átomos de hidrogênio são
inseridos aleatoriamente até que a gordura atinja a consistência
desejada. Sendo assim, a reação é incompleta e são obtidos ácidos
graxos insaturados em variados estágios de hidrogenação.

Os objetivos e consequências:
Ponto de fusão mais elevado > por ser sólida, ela é mais fácil de ser
utilizada do que o óleo vegetal.
Melhor qualidade de estocagem> é um tipo de gordura mais fácil de
trabalhar e de estocar
Melhor palatabilidade e textura> valoriza o aspecto dos alimentos.
Pães e massas folhadas, por exemplo, ganham uma aparência mais
dourada.
Maior vida de prateleira>
Tem menor probabilidade de oxidação e não é tão perecível
Os malefícios são:
Aumento do LDL e diminuição do HDL Doenças cardiovasculares

10. Esse é o tipo de rancificação causada pelos agentes químicos e

enzimas. Nesse caso, esses compostos promovem a quebra das
moléculas de gordura e, como resultado, geram ácidos graxos. Essas
reações, por degradarem as gorduras presentes no meio, favorecem as
características de ranço – aquele aspecto desagradável. Nesse caso, os
lipídeos perdem a qualidade e acabam perdendo a utilidade. Além disso,
a presença de água acelera esse tipo de reação, já que facilita a quebra
as moléculas de gordura, prejudicando ainda mais a qualidade desses
compostos. Um exemplo é o pão, que depois de pronto começa a soltar
água e pode prejudicar outros alimentos que estão em volta.

A rancidez oxidativa ou auto oxidação é a reação mais importe em

gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do
oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos
insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e peróxidos, que
posteriormente irão produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que
irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos.
exemplos que se pode mencionar são a carne, margarina, oleaginosas
(como amêndoas, pistache, castanha de caju), leite e chocolate. Todos
esses ingredientes possuem bastante gordura em sua composição e,
assim como a manteiga, são vítimas da oxidação lipídica.