Tpicosem Secagemde Produtos Naturais

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TÓPICOS EM SECAGEM DE PRODUTOS NATURAIS
Book · July 2018
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José Teixeira Freire

Universidade Federal de São Carlos
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TÓPICOS EM SECAGEM
DE PRODUTOS
NATURAIS
Editado por José Teixeira Freire
2018
TÓPICOS EM
SECAGEM DE
PRODUTOS
NATURAIS
Editado por José Teixeira Freire
2018
A Laura Junqueira Freire, com carinho
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1.
Secagem de resíduos de fruta ................................................................................... 1
CAPÍTULO 2.
Secagem de pastas de vegetais formuladas através de programação linear .......... 49
CAPÍTULO 3.
Secagem de materiais particulados em tambor horizontal parcialmente

preenchido ............................................................................................................... 89
CAPÍTULO 4.
A secagem de folhas aromáticas e medicinais analisada pela óptica de

sistemas particulados ............................................................................................. 127
CAPÍTULO 5.
Estudo da secagem de cevada .............................................................................. 169
CAPÍTULO 6.
Considerações gerais sobre redes neurais em propriedades físicas e tecnologia de

secagem................................................................................................................. 205
CAPÍTULO 7.
Aspectos primordiais do estudo da secagem ......................................................... 231

PREFÁCIO
Há 35 anos teve início a série de Tópicos Especiais em Sistemas Particulados

editados por José Teixeira Freire e seus Colaboradores. Em 1982 foi editado o
primeiro volume, em 1986 o segundo volume, o terceiro em 1990 e o quarto volume
em 1998. Em 1992, foi editado o volume 1 dos Tópicos Especiais de Secagem. A
partir daí, já em 2009, foram publicados dois livros: Fenômenos de Transporte em
Sistemas Particulados: Fundamentos e Aplicações e Aplicações em Sistemas
Particulados. Mais recentemente, foram publicados, na forma de e-books, os livros
Transport Phenomena in Particulate Systems pela Bentham em 2012 e Aplicações
Tecnológicas em Sistemas Particulados em 2011 pela Animeris. Em 2015 foi
editado pela Novas Edições Acadêmicas, em homenagem a Caio Junqueira Freire
(meu neto) o livro Tópicos em Tratamento de Resíduos e Meio Ambiente.
Com o nascimento da Laura Junqueira Freire em 2015, como Vô muito coruja tive a
ideia e iniciativa de dar continuidade a essa série de publicações tendo como meta
homenagear a chegada da mais nova membro da família. A partir dessa premissa, o
tema e os participantes do livro foram escolhidos seguindo como critérios a
reconhecida capacidade técnica na área, aliada ao lado humano dos autores. Com
isso em mente, os autores dos 07 capítulos foram convidados e, felizmente,
aceitaram compor essa obra de carácter tão especial.
Dessa forma, tanto para a Laura quanto para todos que estudam e trabalham em
Engenharia, Tratamento de Resíduos, etc, apresento o e-book Tópicos em
Secagem de Produtos Naturais. O livro é composto de 2 partes. A primeira
apresenta tópicos sobre secagem de produtos naturais, englobando os 5 primeiros
capítulos. Os assuntos vão desde a análise da secagem de frutas, cevada, etc., até
a apresentação de uma análise fundamentada nos Fenômenos de Transferência e a
simulação dos modelos propostos.
A segunda parte mostra os estudos relacionados com os fundamentos do Processo

de Secagem, como as teorias da secagem em camada fina e da isoterma de sorção
aplicadas à secagem, além de deixar bem-posto as principais etapas para a
caracterização dos materiais. Finalizando, apresenta-se o uso de Redes Neurais
para auxiliar a resolução de problemas de secagem. Cada capítulo apresenta uma
introdução onde o tema é contextualizado, uma breve revisão bibliográfica, seguida
pela apresentação do assunto específico do capítulo, sua análise, conclusões e
considerações gerais. Assim, acreditamos que o livro oferece um panorama amplo e
diversificado do tratamento de secagem com vista em sistemas particulados.
Embora a elaboração dos capítulos tenha seguido uma recomendação geral, houve
flexibilidade, por exemplo, sobre como escrever as referências bibliográficas e a
nomenclatura adotada por cada autor. Cada capítulo aborda um tema de forma
autossuficiente.
Sem sombra de dúvida, o resultado final foi gratificante sendo, portanto, mais uma
contribuição dedicada aos sistemas particulados e uma referência que poderá vir a
ser usada por estudantes e profissionais de diversas áreas. Quero agradecer a
todos os participantes do E-Book e um agradecimento especial ao Professor
Gustavo Dias Maia, do DEQ/UFSCar, pelo trabalho em formatar e compor todo o
livro.
José Teixeira Freire

Editor
COLABORADORES
Ana Paula Q. Larrosa

Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, Brasil.
Cláudio R. Duarte
Universidade Federal de Uberlândia, UFU, Brasil.
Erika F. R. Tada
Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, UNESP, Brasil.
Fábio B. Freire
Universidade Federal de São Carlos, UFSCar, Brasil.
Flavio B. Freire
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Brasil.
Geisa Albini
Universidade Federal de São Carlos, UFSCar, Brasil
Guilherme G. Bonaldo
Gustavo D. Maia
Hugo Perazzini
Universidade Federal de Itajubá, UNIFEI, Brasil.
João C. Thoméo
Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, UNESP, Brasil.
José T. Freire
Luíz A. de A. Pinto
Universidade Federal do Rio Grande, FURG, Brasil.
Marcos A. S. Barrozo
Maria do Carmo Ferreira
Neiton C. Silva
Priscila B. Silva
Silvia F. da Rocha
Tito R. S. Cadaval Jr.

Capítulo 1
Secagem de resíduos de frutas
Neiton C. Silva, Priscila B. Silva, Claudio R. Duarte e Marcos A. S.

Barrozo
1.1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 2

1.2. CARACTERIZAÇÃO DOS RESÍDUOS DE FRUTAS.......................................... 3
1.2.1. Resíduo de acerola ....................................................................................... 3
1.2.2. Análises de caracterização ........................................................................... 4
1.2.3. Resultados da caracterização dos resíduos de acerola ................................ 8
1.2.4. Resultados da caracterização do resíduo de maracujá ................................ 9
1.3. SECAGEM DE RESÍDUOS DE ACEROLA NO SECADOR ROTO-AERADO .. 11
1.3.1. A unidade experimental .............................................................................. 12
1.3.2. Resultados da secagem de resíduos de acerola em secador roto-aerado . 13
1.4. SECADOR ROTO-AERADO COM PRÉ SECAGEM COM INFRAVERMELHO 17
1.4.1. Planejamento e resultados experimentais .................................................. 18
1.4.2. Quantificação dos compostos fenólicos por HPLC ..................................... 25
1.5. SECAGEM DE RESÍDUOS DE MARACUJÀ POR MICRO-ONDAS................. 27
1.5.1. A unidade experimental de secagem por micro-ondas ............................... 27
1.5.2. Cinética de secagem e remoção de umidade dos resíduos de maracujá por
micro-ondas .......................................................................................................... 29
1.5.3. Efeito das condições operacionais nos compostos bioativos ...................... 30
1.5.4. Análises por microscopia eletrônica de varredura (MEV) ........................... 34
1.6. LIOFILIZAÇÃO DOS RESÍDUOS DE MARACUJÁ ........................................... 35
1.6.1. Cinética de desidratação............................................................................. 37
1.6.2. Análise dos Compostos Bioativos ............................................................... 38
1.6.3. Análise por microscopia eletrônica de varredura (MEV) ............................. 41
1.7. CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................. 42
1.8. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 43
1
1.1. INTRODUÇÃO
As diversidades no clima e no solo brasileiro têm contribuído de modo relevante na

economia agrícola relacionada ao setor de fruticultura, onde o país ocupa uma
posição de destaque na produção mundial. Dentre os países produtores em
evidência no ramo da fruticultura encontram-se: China, Índia e Brasil. Atualmente os
três países colheram juntos o equivalente a mais de 40% da produção mundial de
frutas. A cadeia produtiva de frutas se mostra como um dos mais importantes
segmentos econômicos do agronegócio brasileiro, com volume de produção maior
que 40 milhões de toneladas. Produzem-se frutas em praticamente todos os
estados brasileiros, sendo que cerca de 50% da produção tem sido destinada ao
mercado de frutas processadas (Silva, 2014).
Dentre as frutas tropicais a acerola (Malphigia emarginata DC) tem tido destaque
devido ao elevado teor de vitamina C (em média de 1500 mg/100 g de polpa) o qual
somente é superado pelo fruto camu-camu. O consumo de frutas ricas em vitamina
C vem sendo incentivado, pois o organismo humano é capaz de absorver 100% da
vitamina C quando a mesma apresenta-se na forma in natura, fato não evidenciado
na ingestão de vitaminas sintéticas, com apenas 50% de absorção (Araújo e
Minami, 1994).
Uma outra fruta que merece destaque é o maracujá-amarelo (Passiflora edulis f.

flavicarpa), pois é rico em minerais e vitaminas, principalmente A e C, e muito
apreciado pela qualidade de seu suco, que apresenta aroma e sabor agradáveis
(Pereira et al., 2006). O Brasil é o líder na produção mundial desse fruto, sendo que
do maracujá utilizado pelas indústrias aproveita-se somente a polpa, descartando-se
as cascas e sementes que podem representar de 65 a 70% do peso do fruto
(Oliveira et al., 2002).
A industrialização de sucos e polpas de frutas permite que derivados de frutas

regionais, possam ser degustados em outras regiões do país e do mundo, além de
reduzir os desperdícios gerados por transporte e manuseio impróprio. Alimentos
industrializados a base de frutas ainda são capazes de fornecer nutrientes,
vitaminas e compostos antioxidantes, além de serem de fácil preparo e livres de
conservantes (no caso das polpas).
Devido ao constante crescimento do processamento de frutas e sua importância

econômica, há em contrapartida a geração de uma grande quantidade de resíduos,
estimando-se que os mesmos possam representar mais de 40% do volume total de
frutas processadas (Silva, 2014). Estes resíduos, em geral, são constituídos por
uma mistura de cascas, sementes e bagaços, cuja destinação mais comum tem sido
o descarte ou produção de adubos. Entretanto, estudos recentes têm apontado que
a grande maioria desse material é rica em compostos importantes a saúde humana
como ácido ascórbico, tocoferóis, carotenoides e compostos fenólicos, e em alguns
casos exibem atividade antioxidante ainda mais elevada do que as frações da polpa
(Manach et al., 2004; Ajila et al., 2007).
2
Como a quantidade de resíduos pode chegar a muitas toneladas, agregar valor a
esses subprodutos é de interesse econômico e ambiental, necessitando de
investigação científica e tecnológica que possibilite sua utilização eficiente,
econômica e segura. Para poder aproveitar os resíduos de frutas, uma alternativa
promissora é o processo de secagem. A secagem beneficia o transporte (diminuindo
o volume e peso do material), assim como aumenta os nutrientes por unidade de
massa seca e a vida útil, pois reduz a sua atividade de água que afeta o
crescimento microbiano.
Dentro de todo esse contexto, o objetivo desse capítulo foi avaliar o impacto de
diferentes metodologias de secagem de resíduos de processamento de frutas,
usando como materiais de estudo os resíduos do processamento da acerola e do
maracujá-amarelo, verificando as variáveis impactantes no processo de remoção de
umidade e suas consequências nos teores de compostos bioativos presentes nestes
resíduos de frutas. Em vista disso, os objetivos específicos desse estudo foram a
realização da caracterização dos resíduos do processamento da acerola e do
maracujá-amarelo; a avaliação e influência das variáveis operacionais em cada
método de secagem estudado, analisando os efeitos da remoção de umidade nos
compostos bioativos; bem como a avaliação global de cada metodologia, que
validaria um possível aproveitamento e aplicação desses resíduos.
1.2. CARACTERIZAÇÃO DOS RESÍDUOS DE FRUTAS
1.2.1. Resíduo de acerola
A acerola (Malpighia emarginata DC) é conhecida pelo seu elevado teor de vitamina
C, além da presença vitamina A, ferro, cálcio, vitaminas do complexo B e de outros
compostos antioxidantes que destacam este fruto no campo dos nutracêuticos, pela
capacidade desses de capturar radicais livres do organismo.
Barboza et al. (1996) afirmam que a fruta foi trazida de Porto Rico para o Brasil na
década de 1950 pela professora Maria Celene Cardoso de Almeida da Universidade
Federal Rural de Pernambuco. Entretanto, ganhou expressão econômica somente a
partir da década de 1990. Atualmente, o Brasil é o maior produtor da fruta sendo o
mercado voltado principalmente para a fabricação de sucos, devido à sensibilidade
da fruta que dificulta o transporte e armazenagem. Estima-se que 40% do volume
de frutas processadas se tornem resíduos, os quais possuem elevado potencial
antioxidante.
O resíduo de acerola (figura 1.1) constituído, principalmente, por caroços e polpa de

acerola residual, foi cedido pela empresa FrutPres, localizada no município de
Presidente Olegário-MG. O material foi transportado sob refrigeração e protegido da
claridade. Ao chegar ao Laboratório de Sistemas Particulados (LPD) da Faculdade
de Engenharia Química da Universidade Federal de Uberlândia, o mesmo foi
armazenado em sacos plásticos, envolvidos em papel alumínio, etiquetados e
armazenados a -18°C. Antes de cada experimento o resíduo foi descongelado a 5ºC
pelo período de 24 h
3
Figura 1.1. Resíduo do processamento de acerola
1.2.2. Análises de caracterização
Os resíduos in natura foram caracterizados quanto à Umidade, Teor de cinzas,

densidade, Açúcares Redutores Totais, Ácido Ascórbico, Acidez Total Titulável,
Teores de Fenólicos, Flavonoides Totais e diâmetro médio de Sauter. Após a
desidratação, também foram efetuadas as análises de compostos bioativos.
Umidade: Os testes de umidade foram realizados de acordo com a norma analítica

4.5.1 do Instituto Adolfo Lutz (2008). Uma massa conhecida da amostra foi disposta
em estufa a 105±3°C por 24h (Marconi, modelo MA033). Após esse período, a
amostra foi transferida para um dessecador até resfriar e ser pesada em balança
analítica (precisão ±0,0001g; Marte, AY220). O teor de umidade foi calculado pela
diferença da massa antes e após o período na estufa.
Teor de cinzas: Para determinação do teor de cinzas foi utilizada a metodologia

descrita na Farmacopéia Brasileira (1988). Cerca de 2 g do material seco em estufa
a 105±3°C por 24h foi transferido para cadinhos de porcelana previamente
calcinados, arrefecidos e pesados. Os cadinhos com as amostras foram levados
para incinerar em mufla (DigiMec série FHMP), à 500°C por 3 h. Após este período,
os cadinhos foram retiradas da mufla, levados para repouso em dessecador até
atingir a temperatura ambiente e pesados novamente. As porcentagens de cinzas
foram calculadas em relação ao material seco.
Massa específica aparente: A massa específica aparente ou densidade foi

determinada através da picnometria do resíduo de acerola in natura utilizando éter
de petróleo (ρ = 635 kg/m³) a 27±1 °C.
Massa específica real: A umidade do resíduo de acerola foi previamente retirada em

estufa a 105±3°C durante 24 h. Em seguida, foram colocadas em dessecador para
estabilizar a temperatura. A medida da densidade real foi realizada em um
picnômetro a gás hélio da marca Micromeritics, modelo AccuPyc1330.
Ângulo de repouso estático: O ângulo de repouso estático foi determinado utilizando

o sistema apresentado na figura 1.2. Neste sistema duas placas de madeira
paralelas conectadas por uma dobradiça foram fixadas em uma estrutura metálica,
sendo uma placa fixa e a outra móvel. A leitura do ângulo foi realizada com ajuda de
4
um transferidor fixado na placa estática. Cerca de 200 g do resíduo de acerola foi
espalhado de forma aleatória sobre a placa superior e a placa móvel elevada de
forma gradual. No momento em que as primeiras partículas deslizaram foi realizada
a leitura do ângulo de repouso estático. O ensaio foi feito em triplicata.
Figura 1.2. Estrutura para medição do ângulo de repouso estático.
Ângulo de repouso dinâmico: O ângulo de repouso dinâmico foi realizado em um

tambor cilíndrico de diâmetro e altura de 0,1m, construído em acrílico. O aparato
experimental utilizado é apresentado na figura 1.3. O tambor foi preenchido até 50%
do seu volume, a velocidade rotacional foi de 2,7 rpm e o ângulo dinâmico de
repouso foi obtido com resultados de fotografias (obtidas ao final de cada
experimento) dos experimentos utilizando-se o software ImageJ.
Figura 1.3. Estrutura para medição do ângulo de repouso dinâmico.
Determinação do diâmetro médio das partículas: O Diâmetro Médio de Sauter (Ds)

foi calculado, utilizando a Equação 1 com os dados de peneiramento usando o
seguinte conjunto de peneiras da Série Tyler: 1” (25 mm), 3/4” (19,1 mm) ; 1/2” (19,1
mm) ; 3/8” (9,52 mm); 3,5 # (5,66 mm); 4 # (4,75 mm) e 6 # (3,56 mm).
1
𝐷𝑠 = (1)
∆𝑠𝑖
𝐷𝑖
Em que: ∆𝑠𝑖 = fração mássica das partículas com diâmetro médio Di.
Açúcar Redutor Total (ART): Os açúcares redutores totais foram determinados pela
metodologia descrita por Miller (1959). Neste método, o ácido 3,5–dinitrosalicílico
(DNS) é reduzido a ácido 3-amino-5-nitrosalicílicoao ao mesmo tempo em que
5
ocorre a oxidação dos grupos aldeídos e cetônicos à grupos carboxílicos,
desenvolvendo uma coloração marrom-alaranjado intensa.
Proteínas: A determinação da proteína bruta foi pelo método Kjeldahl.
Lipídeos: O teor de lipídeos foi determinado pelo método Goldfish utilizando éter de
petróleo como extrator. Após a extração a gordura extraída foi posta em estufa para
a evaporação do éter residual, por fim pesou-se o extrato gorduroso. A porcentagem
de extrato etéreo foi calculada por meio da Equação 2:
𝑃𝑏 − 𝑃𝑎
𝐸𝐸% = . 100 (2)
𝑚
Onde: EE = Extrato etéreo (g); Pa = Peso do reboiler (g); Pb = peso do reboiler mais
o extrato etéreo (g); m = Massa da amostra (g).
Carboidratos: O teor de carboidratos foi determinado pela diferença entre 100 e a

soma das porcentagens de umidade, proteínas, lipídeos totais e cinzas (Equação.
3). Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total.
𝐶𝑎𝑟𝑏% = 100 − 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 + 𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 + 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 + 𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑒𝑜𝑠 (3)
Calorias: O valor energético do material foi determinado usando a Equação 4:
Energia (kcal) = 4 (g proteínas/100g) + 4 (g carboidratos/100g) + 9 (g

(4)
lipídeos/100g) + 2 (g fibras/100g)
Minerais: Os minerais foram quantificados por fluorescência de raios-X (FRX). Para

o preparo das pastilhas foi utilizada a proporção de 9 g de amostra para 1 g de cera,
prensada a 300 N por 1 min. O equipamento utilizado foi o Shimadzu modelo EDX-
720.
Infravermelho: Os espectros infravermelhos foram determinados em um

espectrômetro da marca Buker, modelo Equinoxx 55. As condições de determinação
do espectro foram pastilhas de KBr (1:100 m/m), 64 scans para o número de
varreduras e resolução espectral de 4 cm-1, a faixa de varredura foi de 4000 a 400
cm-1.
pH: O pH do resíduo de acerola foi determinado utilizando 15 g da amostra triturada

em 100 mL de água destilada. A mistura foi posta em agitador magnético da marca
Fisatom e modelo 751 por 30 min. Posteriormente, a solução foi centrifugada e o
sobrenadante teve seu pH aferido com phmetro ION Ph 300.
Esfericidade: A análise de esfericidade das partículas foi realizada usando o

equipamento CamSizer-XT, que é um analisador de tamanho e formas das
partículas por imagem dinâmica digital.
Compostos bioativos: Para determinação dos teores de compostos bioativos do

resíduo de acerola in natura e após a secagem pelos diversos métodos estudados,
6
o ambiente analítico foi mantido em temperatura de 25°C e luminosidade reduzida.
Tais precauções foram tomadas a fim de minimizar a influência de fatores externos
aos analisados na degradação dos compostos. A metodologia e material adotado
para tais análises são descritos nos itens a seguir:
Acidez Titulável Total (ATT)
A ATT das amostras foi realizada de acordo com os métodos da Association of

Official Analytical Chemists – AOAC(1995), com titulação por NaOH 0,1 N e
aplicando fenolftaleína como indicador de viragem. Os resultados foram expressos
em mg de ácido cítrico/100 g amostra, base seca.
Teor de Fenólicos Totais (TPC)
Foi utilizado o método de Folin-Ciocalteau adaptado (Singleton e Rossi, 1965) para

determinar o teor de fenólicos totais, sendo metanol utilizado como solvente
extrator. A curva padrão com ácido gálico foi preparada com concentrações
variáveis de 0,01 a 0,1 mg/mL e lida em espectrofotômetro com comprimento de
onda de 622 nm. Os experimentos foram realizados em triplicata para três massas
distintas e os resultados expressos em mg de ácido gálico equivalente (AGE)/100 g
de amostra, em base seca.
Teor de Flavonoides Totais (TFC)
Para o teor de flavonoides totais o método colorimétrico de Zhishen et al. (1999) foi
adaptado. Como solvente extrator também foi utilizado o metanol, já o padrão
empregado foi a rutina e a leitura efetuada no comprimento de onda de 450 nm.
Para cada experimento foram feitas análises em triplicata para três massas distintas
do resíduo, totalizando assim nove resultados por condição. Todos os resultados
foram expressos em µg de rutina/100 g de amostra em base seca.
Teor de ácido ascórbico (AA)
Foi utilizada a metodologia de Dürust et al. (1997) com adaptações. O

espectrofotômetro foi zerado com água destilada e, no comprimento de onda de 520
nm, a absorbância da mistura das soluções de ácido oxálico 0,4% (0,5 mL) com
tampão de acetato (0,5 mL) e 2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI) 0,05% (4,0mL) foram
medidas. Realizaram-se seis leituras e a média foi denominada de L1. Todas as
leituras foram realizadas após 15 s.
Para a curva padrão foram preparadas soluções de ácido ascórbico com

concentrações variadas de 5,0 a 70,0 mg/L. Foram realizadas em triplicata leituras
da absorbância das misturas de cada solução padrão de ácido ascórbico (0,5 mL)
com tampão de acetato (0,5 mL) e 2,6-diclorofenol-indofenol 0,05% (4 mL) e estas
absorbâncias foram designadas como L2. A curva padrão foi obtida através da
regressão linear da diferença L1-L2 com a concentração de ácido ascórbico.
7
As amostras foram trituradas e massas de 0,5 g, aproximadamente, separadas para
a análise. A seguir foram adicionados 25 mL de solução de ácido oxálico (0,4%,
m/v) a cada massa e a mistura agitada mecanicamente em tubos do tipo vortex.
Esta mistura foi filtrada e o extrato obtido utilizado para as determinações de novos
L2. O branco foi feito substituindo a solução de DCFI por água destilada. Os
resultados foram expressos em mg ácido ascórbico/100 g de amostra (base seca).
1.2.3. Resultados da caracterização dos resíduos de acerola
A composição das frutas pode ser influenciada por diversos fatores como a
localização geográfica, práticas de cultivo, regime pluvial, exposição à luz do sol,
características genéticas e, principalmente, o estágio de maturação em que os
frutos se encontram (Matsuura et al., 2001).
A caracterização física do resíduo de acerola está apresentada na tabela 1.1.

Observa-se que este resíduo de fruta possui elevados ângulos de repouso estático
e dinâmico, que podem estar relacionados à sua elevada umidade, baixa
esfericidade, e rugosidade, sendo assim caracterizados como material de difícil
escoamento (Nogueira, 2016; Medeiros et al., 2001).
Tabela 1.1. Caracterização física do resíduo de acerola.

Ângulo de repouso estático (º) 48,0 ± 0,2
Ângulo de repouso dinâmico (º) 50,5 ± 2,1
Massa específica real (g/cm³) 1,414 ± 0,007
Massa específica aparente (g/cm³) 0,845 ± 0,030
Esfericidade 0,60 ± 0,02
A análise da composição centesimal apresentada na tabela 1.2 mostrou que o

resíduo de acerola possui elevada concentração de fibras totais. A Food Nutrition
Board (FNB), por meio das Referências Diárias Indicadas (DRI), definiu a
recomendação adequada para as fibras de 38g para homens e 25g para mulheres,
ambos adultos.
O termo fibra descreve uma variedade de polissacarídeos vegetais que contêm

constituintes que não podem ser facilmente digeridos e absorvidos pelo sistema
digestivo humano.
Esses constituintes, portanto, não possuem valor calórico, mas demonstraram

auxiliar no tratamento de uma grande variedade de problemas digestivos, como
promover a microbiota intestinal útil.
O consumo de fibras está associado à prevenção de câncer no trato gastrointestinal,

colo-retal, fígado e mama (Bradbury et al., 2014). O consumo também está
relacionado à prevenção de diabetes, doenças cardiovasculares, controle do apetite,
melhoria da função imune e alívio de condições inflamatórias (Slavin, 2013).
8
Tabela 1.2. Análise centesimal do resíduo de acerola.
Fibras totais (g / 100 g b.s.) 51,12 ± 0,52
Proteínas (g / 100 g b.s.) 10,13 ± 0,15
Lipídeos (g / 100 g b.s.) 5,43 ± 0,37
Carboidratos (g / 100 g b.s.) 30,86 ± 0,12
Calorias (kcal/100g) 315,0 ± 7,71
Cinzas (g) 2,46 ± 0,09
Açúcares redutores (g / 100 g b.s.) 2,13 ± 0,08
Umidade (g / 100 g b.u.) 79,58 ± 2,61
pH 3,9 ± 0,1
A quantidade de proteínas foi significativa considerando as necessidades

nutricionais. A RDC-ANVISA 360/03 que preconiza 75g / dia para uma dieta de 2000
kcal / 8400 KJ para um indivíduo adulto.
A quantidade de lipídeos e carboidratos presentes no resíduo de acerola também

foram encontrados em níveis significativos. Os lipídeos são fornecedores de calorias
e de ácidos graxos, substâncias muito importantes em nosso organismo por
auxiliarem a absorção das vitaminas A, D, E e K.
Os carboidratos servem como fonte de energia, pois se transformam em glicose,

poupando assim as proteínas da função energética. Os teores de lipídeos e
carboidratos encontrados representam 15,5 e 23,0% da recomendação diária da
FNB, respectivamente.
O pH encontrado foi inferior a 4,0, o que caracteriza o resíduo de acerola como

muito ácido. Baixo pH aliado à baixa umidade inibe a proliferação de
microrganismos, o que propicia uma maior estabilidade, pois os fungos geralmente
preferem pH entre 4,5-5,0 e as bactérias preferem pH próximo à neutralidade (6,5-
7,0).
Os resultados dos teores de compostos bioativos dos resíduos in natura serão

apresentados juntamente com os resultados destes compostos após a secagem nos
tópicos a seguir.
1.2.4. Resultados da caracterização do resíduo de maracujá
O resíduo do processamento de maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa)

oriundo da produção de sucos e fornecido pela empresa Lotus Soluções
Ambientais, localizada no munícipio de Araguari-MG foi também analisado neste
capítulo. Tal resíduo é bastante heterogêneo, constituído por cascas, sementes,
albedo e restos de polpa como pode ser observado na figura 1.4.
O armazenamento do material foi realizado colocando o mesmo em embalagens de

polietileno lacradas, envoltas em papel alumínio com cerca de 200 g cada e
congeladas em freezer a aproximadamente -18oC.
9
Figura 1.4. Resíduo de processamento de maracujá-amarelo
Os resultados das análises de caracterização do resíduo de maracujá in natura

mostraram que o teor de umidade obtido foi de 82,88 ± 2,30 %, indicando uma alta
umidade presente no material, o que justificou ainda mais a necessidade de se
definir uma metodologia adequada para a desidratação do mesmo, garantindo um
armazenamento adequado que impeça a proliferação de micro-organismos. O pH
do extrato do resíduo obtido foi de 3,92 ± 0,01, caracterizando o resíduo como muito
ácido. O teor de cinzas obtido foi de 4,55 ± 0,02 g / 100 g amostra seca. A
densidade real foi igual a 1,33 ± 0,01 g/cm3, enquanto que a densidade aparente,
determinada por picnometria com éter de petróleo, foi de 0,96 ± 0,06 g/cm 3.
Nos testes para obtenção dos ângulos de repouso estático e dinâmico observou-se
que o resíduo de maracujá apresentou baixíssima escoabilidade. Enquanto que os
valores obtidos para o ângulo estático foram superiores a 80º (com o material se
deslocando todo ao mesmo tempo como uma massa única), o material no tambor
rotativo ficou aderido à parede do equipamento, impedindo assim uma medida
confiável do ângulo de repouso dinâmico.
Dessa forma e segundo exposto por Medeiros et al. (2001), que afirmaram que a
fluidez de um material e seu ângulo de repouso têm influência decisiva no projeto e
utilização de silos e secadores, pôde-se concluir que o resíduo utilizado neste
trabalho não poderá ser desidratado em secadores em leitos móveis, sem um
estudo adequado para melhorar sua escoabilidade e fluidez.
Os resultados obtidos para o conteúdo de compostos bioativos dos resíduos de

maracujá estão expressos na tabela 1.3:
Tabela 1.3: Teores de compostos bioativos obtidos para o resíduo in natura

Análise Resultados (mg composto / 100 g amostra seca)
Teor de Fenólicos Totais 119,87 ± 4,71 mg ácido gálico / 100 g
(TPC)
Teor de Flavonoides Totais 0,47 ± 0,05 mg rutina / 100 g
(TFC)
Acidez (TA) 2701,35 ± 89,13 mg ácido cítrico / 100 g
Teor de Ácido Ascórbico (AA) 0,54 ± 0,05 mg ácido ascórbico / 100 g
10
1.3. SECAGEM DE RESÍDUOS DE ACEROLA NO SECADOR ROTO-AERADO
Os secadores rotatórios convencionais são constituídos por uma câmara cilíndrica

horizontal, que gira em torno do seu eixo e é equipado com suspensores. Os
suspensores têm a função de coletar o material na parte inferior da câmara
cilíndrica, transportá-los até a parte superior e então os despejar em forma de
cascata (figura 1.5a).
É nesse período, que varia de 5 a 10% do tempo de residência do material dentro

do secador, que ocorre o maior contato fluido-partícula, responsável pela secagem
do material (Matchett e Baker, 1987). O fluxo de ar pode ser concorrente ou
contracorrente e dessa forma acelerar ou retardar, respectivamente, o fluxo do
material dentro do secador. O cilindro é levemente inclinado em relação à horizontal
e seu comprimento varia de quatro a dez vezes o seu diâmetro (Green e Perry,
1999).
Considerando o significante custo operacional da etapa de secagem, diversos

estudos foram realizados com intuito de melhorar o desempenho dos secadores
rotatórios. Dessa forma, uma nova versão do secador rotatório foi desenvolvida na
Faculdade de Engenharia Química da UFU, denominada secador roto-aerado, a
qual foi inicialmente avaliada por Lisboa et al. (2007) e depois por Arruda et al.
(2009) para a secagem de fertlizantes.
Neste novo equipamento, os suspensores (figura 1.5a) foram substituídos por um

tubo central equipado com mini-tubos (figura 1.5b). Estes são acoplados ao tubo no
interior do cilindro giratório, e são responsáveis por transportar o gás quente e
colocá-lo em contato direto com as partículas dentro do leito para secagem,
promovendo a fluidização destas. O cilindro externo gira em torno do seu eixo
longitudinal promovendo o transporte das partículas. No secador roto-aerado, o
contato gás-partícula ocorre durante todo o tempo de residência do material dentro
do secador, diferente dos secadores convencionais nos quais esse contato ocorre
majoritariamente durante o cascateamento.
Figura 1.5. Secador rotatório convencional (a) e roto-aerado (b).
(a) (b)
11
Arruda et al. (2009) compararam o desempenho do secador rotatório convencional
com o secador roto-aerado e relataram que o tempo de residência do fertilizante
neste novo secador era 48% menor que no convencional, constatando que o
secador roto-aerado apresentava maior eficiência quando comparado com o
equipamento tradicional contracorrente, usando suspensores. Silvério et al. (2015)
avaliaram diferentes configurações do secador roto-aerado em relação ao secador
rotatório convencional.
Estes autores relataram que a diferença da temperatura dos sólidos (fertilizante), na

entrada e saída do secador que foi até 5 vezes maior no secador roto-aerado do
que no convencional. Além disso, a taxa de secagem neste novo secador foi até 18
vezes maior do que as obtidas no secador rotatório convencional nas mesmas
condições operacionais. Todos estes trabalhos prévios foram realizados tendo
fertilizantes como material a ser secado.
Considerando a ampla gama de produtos que podem ser secos neste secador, além
do fato do Brasil ser um dos maiores produtores de acerola e considerando que
durante o processamento desta fruta é gerado um grande volume de resíduos que
são ricos em compostos antioxidantes, optou-se por realizar a secagem dos
resíduos do processamento da acerola neste novo equipamento visando o seu
reaproveitamento para fins mais nobres.
1.3.1. A unidade experimental
A unidade experimental de secagem em secador roto-aerado (figura 1.6), em escala

semi-piloto é constituída por um soprador de 7,5 cv acoplado a um duto com
comprimento de 2 m e 0,2 m de diâmetro. Entre esse duto e o secador existia um
sistema de aquecimento com resistências elétricas, controladas por dois variadores
de voltagem.
A alimentação de sólidos foi feita através de uma correia transportadora montada

abaixo de um reservatório, onde o material particulado úmido foi armazenado. A
correia foi acionada por um motor de 0,5 cv acoplado a um moto-redutor e a
velocidade foi controlada por um inversor de frequência.
Além do controle de velocidade, a distância entre o bocal do silo e a correia também

podia ser regulada, fornecendo mais uma opção para o ajuste da vazão de sólidos.
O tambor rotatório possuía a superfície interna coberta por chapas de aço inoxidável
de 0,5 mm de espessura com o intuito de evitar processos de oxidação ocasionados
pela umidade do resíduo. O comprimento é de 1,5 m e 0,29 m de diâmetro (relação
L/D=5, menos a espessura do aço inoxidável), a estrutura permitia variações de
inclinação enquanto a rotação do tambor podia ser controlada por meio de inversor
de frequência
A configuração do secador roto-aerado utilizado para a secagem de resíduos de

acerola (figura 1.7) possui 56 mini-tubos de diâmetros variados, de 0,095 m de
comprimento e a 0,02 m de distância do leito de partículas. Os 10 primeiros mini-
12
tubos, próximos à alimentação de sólidos, tinham diâmetros internos iguais a 4 mm.
Os 12 mini-tubos posteriores tinham diâmetros internos de 6 mm e, por fim, os 34
mini-tubos próximos à descarga de sólidos possuíam diâmetros internos iguais a 9
mm
Figura 1.6. Aparato experimental: secador roto-aerado
Esta configuração foi utilizada com base nos resultados encontrados por Silvério et
al. (2015) e a fim de garantir o escoamento adequado do resíduo de acerola. Isto
porque o resíduo tende a acumular na entrada do secador e o ar de secagem
oferecia resistência ao seu escoamento.
Dessa forma, optou-se por colocar mini-tubos com diâmetros menores no começo
do secador. Logo, as velocidades do ar na saída dos tubos variavam para as
diferentes regiões do secador, sendo maiores na entrada e menores próximos à
descarga dos sólidos.
Figura 1.7. Distribuição de mini-tubos no secador roto-aerado.
1.3.2. Resultados da secagem de resíduos de acerola em secador roto-aerado
A tabela 1.4, mostra as treze condições operacionais utilizadas neste estudo,

doravante denominadas de P1 a P13, sendo que as variáveis operacionais
analisadas foram a temperatura e a velocidade do ar de secagem (medida na
tubulação de 0,2 m de diâmetro).
A análise dos resultados da secagem do resíduo de acerola, em secador roto-

aerado permitiu observar que, como esperado, a maior desidratação das sementes
ocorreu nas condições com maiores temperaturas e velocidades do ar.
Resta analisar se esta condição mais drástica manteve elevados os índices

nutricionais do material. Vale ainda ressaltar que na condição de maior remoção de
água (P6), em que foi removida 45,8%, o tempo de residência da semente dentro do
13
secador foi 3,2 min. Os tempos médios de residência dentro do secador roto-aerado
(figura 1.8) variaram entre 3,15 a 4,44 min.
Tabela 1.4. Planejamento Composto Central com codificação.

Condição Operacional T (ºC) v (m/s)
P1 80,0 1,50
P2 80,0 3,00
P3 150,0 1,50
P4 150,0 3,00
P5 70,6 2,25
P6 159,3 2,25
P7 115,0 1,30
P8 115,0 3,20
P9 115,0 2,25
P10 115,0 2,25
P11 115,0 2,25
P12 115,0 2,25
P13 115,0 2,25
Figura 1.8. Tempo médio de residência para as diferentes condições do PCC.
A figura 1.9 apresenta os resultados da taxa de secagem e a umidade removida

para as diferentes condições experimentais do planejamento composto central.
Observa-se que as maiores remoções de umidade foram para os experimentos P6 e
P4, ou seja, para as condições com maior temperatura e velocidade do ar de
secagem, como esperado.
14
Figura 1.9. Taxa de secagem e umidade removida para as diferentes condições do
PCC.
Na figura 1.10 foram apresentados os valores das taxas de secagem e das

temperaturas dos sólidos na saída do secador para as diversas condições
operacionais. Verifica-se que os experimentos que conduziram às maiores taxas de
secagem foram também aqueles em que os sólidos atingiram as maiores
temperaturas.
Portanto, tendo em vista a qualidade final do produto, que é diretamente

influenciada pela temperatura do material, não apenas a maximização da taxa de
secagem deve ser buscada, mas aquela condição em que também a qualidade do
produto final seja preservada.
Figura 1.10. Taxa de secagem e temperatura dos sólidos para as diferentes

condições do PCC.
Considerando a possível degradação dos compostos bioativos e com o intuito de

obter as melhores condições operacionais considerando também a qualidade do
material, foram avaliados os teores dos compostos bioativos ao final de cada um
destes experimentos.
15
As figuras 1.11 a 1.13 apresenta os resultados da concentração de ácido cítrico
(TA), e dos compostos fenólicos (TPC) e flavonoides (TFC) após cada um dos
experimentos nas condições apresentadas na tabela 1.4. Os resíduos de acerola in
natura apresentaram os seguintes resultados para estes compostos; TA: 2843,0±0,1
g ácido cítrico/100 g de amostra (b.s.); TPC: 916,2,2±13,5 mg de ácido gálico/100 g
de amostra (b.s.); TFC: 4,94±0,17 mg rutina/100 g1 de amostra (b.s.)).
Observa-se nestes resultados que os resíduos de acerola após a secagem

apresentaram teores inferiores aos das amostars in natura. Entretanto, observa-se
que em algumas condições operacionais, os teores dos compostos bioativos após a
secagem foram bem próximos aos obtidos pelo resíduo in natura.
A figura 1.11 mostra que o teor de ácido cítrico foi menor nos experimentos
realizados com níveis mais elevados da temperatura e da velocidade do ar (P4, P6
e P8). Esta redução ocorre devido à baixa estabilidade do ácido cítrico durante
operações a elevadas temperaturas.
Figura 1.11. Ácido cítrico (TA) para as diferentes condições do PCC.
A figura 1.12 apresenta os resultados do teor fenólicos totais para as diferentes

condições de secagem do PCC (tabela 1.4). Observa-se que os maiores teores
deste composto foram obtidos nas condições intermediárias de temperatura e
velocidade do ar.
Durante os processos de secagem, a ativação de enzimas oxidativas, como

polifenoloxidase e peroxidase, pode levar à perda de compostos fenólicos. Além
disso, a ligação de compostos fenólicos às proteínas e as alterações nas estruturas
químicas são outros fatores relacionados à diminuição de conteúdo fenólico total.
Os resultados dos teores totais de flavonoides (TFC) apresentados na figura 1.13

indicam também que as condições de temperatura intermediária (115 ºC) foram
favoráveis a preservação deste composto após a secagem
16
Figura 1.12. Fenólicos totais (TPC) para as diferentes condições do PCC.
Figura 1.13. Flavonoides totais (TFC) para as diferentes condições do PCC.
1.4. SECADOR ROTO-AERADO COM PRÉ SECAGEM COM INFRAVERMELHO
Apesar da eficiência do secador roto-aerado, a quantidade de umidade removida

(figura 1.9) não foi suficiente para chegar em um nível adequado para o
armazenamento seguro, devido ao elevado conteúdo inicial de umidade deste
material (80%). Assim foi estudado também o uso deste novo secador assistido com
um sistema de infravermelho para aumentar o potencial de remoção de umidade.
A unidade experimental de secagem em secador roto-aerado com um sistema de

pré-secagem com infravermelho é mostrada na figura 1.14. A correia principal era
acionada por um motor de 0,5 cv acoplado a um moto-redutor e a velocidade foi
ajustada com auxílio de um inversor de frequência. O material era encaminhado
para outra esteira (5) a fim de ajustar com mais eficácia a vazão de alimentação.
Além do ajuste de velocidade, a distância entre o bocal do silo e a correia também
podia ser regulada, fornecendo mais uma opção para o ajuste da vazão de sólidos.
Sobre a segunda esteira foi montado um sistema com quatro lâmpadas
17
infravermelho (6) a fim de pré-secar o resíduo de acerola. A potência das lâmpadas
podia ser ajustada por um variador de voltagem (0 a 1200 W).
Figura 1.11. Aparato experimental do secador roto-aerado com sistema de

infravermelho
1.4.1. Planejamento e resultados experimentais
Para realização dos experimentos do secador roto-aerado assistido com um sistema

de infravermelho foi utilizado um novo lote de resíduos do processamento de
acerola. Os teores de compostos bioativos do resíduo in natura deste novo lote
foram TA: 2171,3±48,5 g ácido cítrico/100 g de amostra (b.s.); AA: 38,7±0,7 mg
ácido ascórbico/100 g de amostra (b.s.); TPC: 660,8±11,2 mg de ácido gálico/100 g
de amostra (b.s.); TFC: 3,86±0,10 mg rutina/100 g1 de amostra (b.s.); IC50 36,6±3,0
µg/mL. A composição das frutas e consequentemente dos seus resíduos pode ser
influenciada por diversos fatores como a localização geográfica, práticas de cultivo,
regime pluvial, exposição à luz do sol, características genéticas e, principalmente, o
estágio de maturação em que os frutos se encontram (Matsuura et al., 2001).
As secagens híbridas do resíduo de acerola foram realizadas de acordo com um

planejamento composto central com 17 experimentos (tabela 1.5). As variáveis
independentes foram: temperatura do ar de secagem (ºC), velocidade do ar de
secagem (m/s) e potência das lâmpadas infravermelhas (W). As codificações para
estas variáveis são representadas pelas equações 5, 6 e 7, respectivamente:
𝑇 °𝐶 − 115,0 °𝐶
𝑥1 = (5)
35,0 °𝐶
𝑣 (𝑚/𝑠) − 2,3 𝑚/𝑠
𝑥2 = (6)
0,75 𝑚/𝑠
𝑃 𝑊 − 850,0 𝑊 (7)
𝑥3 =
250 𝑊
18
A tabela 1.6 apresenta os resultados da secagem de resíduo de acerola em secador
roto-aerado assistido por infravermelho. A umidade inicial média do resíduo de
acerola foi 78,7 ± 0,8 g.100 g-1 b.u., após o infravermelho (Miv) a umidade chegou
até a 59,1 g /100 gb.u. (Experimento 14 (E14) - 1188 W). Uma redução de 24,3%
em relação ao resíduo úmido alimentado. Esse valor corresponde a 45,7% do total
de umidade retirada do material na condição experimental E14. O tempo de
exposição do material nas lâmpadas infravermelho foi de 9 min. Para as potências
de 600, 850 e 1100 W a redução média de umidade foi de 1,9 ± 0,1%, 11,4 ± 1,0% e
18,3 ± 1,6%, respectivamente.
Tabela 1.5. PCC para as secagens em roto-aerado assistidas por infravermelho.

x1 x2 x3 T (ºC) v (m/s) P (W)
-1 -1 -1 80,0 1,5 600,0
-1 -1 1 80,0 1,5 1100,0
-1 1 -1 80,0 3,0 600,0
-1 1 1 80,0 3,0 1100,0
1 -1 -1 150,0 1,5 600,0
1 -1 1 150,0 1,5 1100,0
1 1 -1 150,0 3,0 600,0
1 1 1 150,0 3,0 1100,0
-1,3 0 0 67,6 2,3 850,0
1,3 0 0 162,4 2,3 850,0
0 -1,3 0 115,0 1,3 850,0
0 1,3 0 115,0 3,3 850,0
0 0 -1,3 115,0 2,3 511,7
0 0 1,3 115,0 2,3 1188,3
0 0 0 115,0 2,3 850,0
0 0 0 115,0 2,3 850,0
0 0 0 115,0 2,3 850,0
A umidade do material alimentado ao secador roto-aerado variou de acordo com a

pré-secagem com as lâmpadas de infravermelho. Sendo a média de 77,3± 0,5 g /
100 gb.u. (600 W), 69,7± 0,9 g / 100 g b.u. (850 W) e 64,7± 1,0 g /100 g b.u. (1100
W). O tempo médio de residência do material dentro do secador variou de 3,0 min
(E17) a 6,8 min (E3). A taxa de secagem no secador roto-aerado variou de 21,8 g /
min (E9) a 31,3 g / min (E14). A umidade final do material após o secador roto-
aerado (Mroto) variou de 65,8 a 36,6 g / 100 g b.u. para as condições E1 e E14,
respectivamente. Portanto, foi possível reduzir em até 53,5% a umidade inicial do
material em apenas 13,3 min de secagem. Esse tempo é baixo quando comparado
com outras técnicas de secagem já utilizadas para desidratação do resíduo de
acerola. O secador de bandeja requer de 120 a 220 min (Nobrega 2012) e no leito
fixo de 25 cm de espessura foram necessários 159,3 a 300,7 min (Silva, 2015). O
reduzido tempo necessário para a secagem em secador roto-aerado se deve ao
excelente contato fluido-partícula (Silvério et al., 2015). Vale ressaltar também que
tempos de secagem prolongados podem resultar na degradação de compostos
bioativos (Arenas et al., 2016; Huang et al., 2016). Os resultados experimentais da
19
tabela 1.6 foram submetidos a uma análise de regressão. A análise de variância
(ANOVA) foi realizada a fim de se avaliar a adequabilidade dos modelos e
significância dos fatores (p<0.10) e está apresentada na tabela 1.7. Por meio dos
parâmetros da regressão (tabela 1.7) é possível quantificar os efeitos das variáveis
independentes nas respostas de interesse: umidade final do material após o
secador roto-aerado (Mroto); o Hold-up, a taxa de secagem (Rw) e o tempo de
residência (T).
Tabela 1.6. Resultados do PCC para as secagens em roto-aerado assistido por

infravermelho.
Exp. Miv Mroto Hold-up Rw t Tsi Tsr
1 77,1 65,8 183,7 25,6 6,1 46, 5 38,3
2 64,0 49,0 97,0 25,3 6,0 74,3 42,3
3 77,0 63,9 194,2 24,1 6,8 44,1 38,2
4 64,3 52,8 93,8 24,2 5,0 68,8 42,4
5 77,0 57,2 168,1 27,4 5,7 46, 7 45,3
6 64,2 42,8 98,3 28,1 5,2 76,7 70,1
7 78,0 46,6 122,0 30,0 6,2 48,3 45,8
8 66,2 42,1 83,2 29,3 4,7 72,7 70,5
9 69,1 64,0 120,3 21,8 3,7 61,8 33,3
10 69,7 48,1 76,8 30,5 3,1 62,4 61,3
11 69,5 57,4 145,1 24,0 5,4 64,3 46,1
12 70,8 51,5 131,7 23,8 5,6 62,2 43,5
13 76,9 62,3 124,1 29,4 3,9 38,25 47,1
14 59,1 36,6 68,8 31,3 4,3 84,4 72,6
15 68,9 55,7 73,2 25,2 3,1 59,7 45,8
16 70,9 55,5 70,7 26,2 3,2 61,8 44,6
17 68,7 56,8 65,6 26,1 3,0 61,2 44,9
18 60,9 24,9 105,0 29,8 7,0 86,3 74,5
*Miv (g /100g b.s.); Mroto (g /100g b.s.); Hold-up (g); Rw (g / min); t (min); Tsi (ºC);Tsr
(ºC)
Tabela 1.7. Resultados da análise de variância para as variáveis respostas do roto-

aerado
Mroto Hold-up t Rw
(g / 100g b.s) (g) (min) (g/min)
Param. p valor Param. p valor Param. p valor Param. p valor
𝑥1 -5,37 <0,0001 -13,38 0,0110 -0,25 0,0639 2,34 <0,0001
𝑥12 - - 12,86 0,0468 0,39 0,0322 - -
𝑥2 - - - - - - - -
𝑥22 - - 34,64 0,0001 1,52 <0,0001 -1,31 0,0013
𝑥3 -6,85 <0,0001 -31,76 <0,0001 -0,28 0,0368 - -
𝑥32 -3,15 0,0172 11,73 0,0655 0,75 0,0007 2,23 <0,0001
𝑥1 𝑥2 - - - - - - 0,78 0,0182
𝑥1 𝑥3 - - 9,81 0,0883 - - - -
𝑥2 𝑥3 2,16 0,0604 - - -0,33 0,0413 - -
R² 0,904 0,920 0,933 0,935
20
É possível observar nos resultados da tabela 1.6 que o aumento da temperatura do
ar de secagem de 67,6 ºC (E9) para 162,4 ºC (E10) proporcionou um acréscimo de
319% na redução da umidade. De forma análoga o aumento da potência de 511,7
W para 1188,3 W pode aumentar a redução da umidade em 30,0%. A tabela 1.7
mostra que o efeito linear da temperatura (𝑥1 ) e o quadrático da potência (𝑥22 ) foram
positivos e significantes sobre a taxa de secagem.
A maior redução de umidade foi na condição E14, na qual foi possível reduzir de
78,7 (na entrada do secador) a 36,6 g / 100 g b.u (após o roto-aerado), o que
corresponde a 53,5%. Visando uma maior redução da umidade do material, além
dos 17 experimentos do planejamento composto central, realizou-se a secagem na
condição E18 (180,0 ºC; 2,3 m / s; 1188,3 W). Para esta condição a umidade após o
infravermelho foi de 60,9 g.100 g-1 b.u. (redução de 22,9%) e após o roto-aerado foi
de 24,9 g / 100 g b.u. (redução de 59,1%). Portanto, a redução de 68,5% em apenas
16,0 min dos quais 7,0 min corresponde ao tempo de residência dentro do secador
roto-aerado e 9,0 min em exposição à radiação infravermelha. Considerando que
um processo de secagem pode afetar a qualidade final do produto, também é
importante avaliar os índices de qualidade.
A qualidade do material foi avaliada de acordo com o teor de compostos fenólicos

totais (TPC), flavonoides totais (TFC), acidez total titulável (TA), ácido ascórbico
(AA). Como se pode observar na figura 1.15 o teor de compostos fenólicos (TPC) foi
menor nas condições com maior potência das lâmpadas infravermelho e/ou
temperatura do ar de secagem elevada. Este comportamento também pode ser
observado nos valores dos parâmetros da regressão apresentados na tabela 1.8, a
qual mostra que os efeitos lineares da temperatura, da velocidade do ar de secagem
e da potência são negativos e significantes para o teor de fenólicos totais do produto
final. As perdas de fenólicos podem ocorrer devido às reações oxidativas
enzimáticas e não enzimáticas.
Resultados similares foram encontrados por Nunes et al. (2016) em secagens de

goiaba, Calín-Sánchez et al. (2013) em secagens de alho e Wojdylo et al. (2009) em
secagens de morangos. De acordo com Maillard e Berset (1995), a degradação dos
compostos fenólicos durante a secagem pode ocorrer devido a degradação parcial
da lignina e início da degradação térmica. As maiores reduções são de 21,0 %
(522,0 ± 20,0 mg/100 g b.s.) e 23,6% (504,7 ± 21,0 mg /100 g b.s.) para as
condições E14 (umidade 36, 6 g/100 g b.u.) e E18 (24,9 g / 100 g b.u.),
respectivamente, condições onde ocorreram as maiores reduções de umidade.
Apesar das reduções dos teores de compostos fenólicos após a secagem, elas não
comprometeram a qualidade final do produto. O material seco apresenta um bom
potencial e pode ser considerado de concentrações intermediárias de acordo com a
classificação de Vasco (2008).
21
Figura 1.15. TPC após a pré-secagem com infravermelho e após o roto-aerado
(produto final).
Tabela 1.8. Resultados da análise de variância para os compostos bioativos do

produto final.
TPC TFC TA AA
Param. p valor Param. p valor Param. p valor Param. p valor
-
𝑥1 -17,00 0,0021 0,11 0,0055 <0,0001 1,94 0,0053
207,06
𝑥12 - - 0,24 0,0002 - - 2,21 0,0126
𝑥2 -18,67 0,0011 -0,16 0,0006 - - - -
𝑥22 - - -0,51 <0,0001 - - - -
𝑥3 -44,50 <0,0001 -0,14 0,0013 -84,11 0,0041 4,20 <0,0001
𝑥32 -39,07 <0,0001 -0,12 0,0159 - - 2,35 0,0089
𝑥1 𝑥2 -15,29 0,0127 - - - - - -
𝑥1 𝑥3 - - - - - - - -
𝑥2 𝑥3 - - 0,11 0,0158 55,73 0,0787 -2,51 0,0035
R² 0,948 0,967 0,873 0,927
A figura 1.16 apresenta os resultados do teor de flavonoides totais (TFC). Observa-

se que em diversas condições experimentais o TFC foi muito próximo do conteúdo
da amostra do resíduo in natura, e que em outras a redução deste composto
bioativo foi significativa. A análise dos efeitos (tabela 1.8) mostrou que o termo
linear da potência de infravermelho e da velocidade do ar de secagem tem efeitos
negativos e significantes sobre o teor de flavonoides totais.
A figura 1.17 mostra os resultados do teor de acidez total titulável (TA). Da mesma
forma, também pode ser observado que em diversas condições experimentais o TA
foi muito próximo do conteúdo da amostra do resíduo in natura ( 2171,3±48,5 g
ácido cítrico/100 g de amostra, b.s.). As menores retenções (a partir de 63%) em
22
relação ao material fresco ocorreram nas condições de secagem E6, E7, E8, E10 e
E14 (figura 1.17).
Figura 1.16. TFC após a pré-secagem usando infravermelho e após o roto-aerado

(produto final).
Estas condições foram aquelas onde foram usadas elevadas potências das
lâmpadas de infravermelho e/ou elevada temperatura do ar de secagem. Pela
análise da variância (tabela 1.8) também é possível constatar este comportamento,
pois os efeitos lineares da temperatura do ar de secagem e da potência são
negativos e significantes para este composto. Esta redução ocorre devido à baixa
estabilidade do ácido cítrico em operações a elevadas temperaturas (Prajapati et al.,
2011).
Figura 1.17. TA após a pré-secagem usando infravermelho e após o roto-aerado

(produto final).
Os resultados dos teores de ácido ascórbico (AA) do produto final são apresentados
na figura 1.18. Os teores mais elevados de ácido ascórbico, após a secagem, foram
obtidos nas condições de alta temperatura, velocidade intermediária do ar de
secagem e elevada potência das lâmpadas de infravermelho (E6 e E18). Os
23
resultados da ANOVA (tabela 1.8) confirma esta tendência, mostrando que os
efeitos lineares da temperatura do ar de secagem e da potência são positivos e
significantes para o teor de ácido ascórbico. Essas condições podem favorecer à
inativação de enzimas responsáveis pela degradação do ácido ascórbico e também
à liberação dos mesmos devido ao rompimento de constituintes celulares durante a
secagem (Dorta et al. 2012; Chism e Haard, 1996; Duzzioni et al., 2013). Dessa
forma, o método de desidratação proposto nesse trabalho pode ser considerado
eficaz, pois o produto final apresentou elevados teores de ácido ascórbico.
Figura 1.18. AA após a pré-secagem usando infravermelho e após o roto-aerado

(produto final).
A figura 1.19 apresenta as temperaturas do resíduo de acerola após as secagens

com infravermelho e roto-aerado
Figura 1.19: Temperatura dos sólidos após as pré-secagens em infravermelho e

roto-aerado (produto final).
As temperaturas dos sólidos após a exposição às lâmpadas de infravermelho (IV)

variaram de 38,3 a 86,3ºC, para as potências 511,7 e 1188,0 W, respectivamente.
Após o secador roto-aerado, ou seja para o produto final (Roto) as temperaturas
24
variaram de 33,3 e 74,5ºC, para as condições E9 e E18, respectivamente. Observa-
se que ocorreu o resfriamento das sementes no secador roto-aerado em relação ao
material que entrou após a pré-secagem em infravermelho, sendo mais acentuado
nas condições com elevadas potência e baixa temperatura do ar de secagem. O
que explica o fato de que em muitas condições operacionais, a maioria dos
compostos bioativos após a passagem pelo secador roto-aerado (produto final)
apresentarem teores bem próximos ao do resíduo in natura.
Comparando os resultados da figura 1.19 com os da figura 1.15, observa-se que as

maiores degradações dos compostos fenólicos totais foram nas condições 14 e 18,
nas quais o resíduo de acerola atingiu temperaturas superiores a 80ºC. Reduções
em menor escala foram observadas nas condições em que o resíduo de acerola
atingiu 70ºC. Confirmando assim a hipótese de que a redução do teor de fenólicos
ocorreu devido à degradação térmica destes compostos.
1.4.2. Quantificação dos compostos fenólicos por HPLC
Para a quantificação e identificação dos ácidos fenólicos presentes nas amostras,

foi utilizada a técnica da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE ou do inglês
HPLC). Este processo consiste na separação dos componentes de uma mistura
entre a fase móvel e a fase estacionária. Ao adicionar a amostra no sistema
cromatográfico, há uma distribuição dos componentes da mesma entre as duas
fases, e estes componentes se deslocam mais lentamente que a fase móvel devido
ao efeito retardante da fase estacionária. A velocidade com que cada componente
se desloca através do sistema é determinada pelo equilíbrio de distribuição. Esta
cromatografia emprega pequenas colunas, recheadas de materiais especialmente
preparados e uma fase móvel que é eluída sob altas pressões. É uma técnica
amplamente usada para quantificação de compostos fenólicos, açúcares, ácidos
orgânicos, aminoácidos e proteínas. Tem a capacidade de realizar separações e
análises quantitativas de uma grande quantidade de compostos presentes em vários
tipos de amostras, em escala de tempo de poucos minutos, com alta resolução,
eficiência e sensibilidade (Skoog, 2002).
Os ácidos fenólicos foram determinados em HPLC por comparação com o tempo de

retenção dos padrões. As Figuras 1.20 a 1.23 mostram as concentrações dos
diferentes ácidos fenólicos detectados no resíduo de acerola seco nas condições de
menor remoção da umidade E1, no ponto central do planejamento experimental E17
e nas condições de maior remoção da umidade E14 e E18. Foram detectados nas
análises quatro ácidos fenólicos, são eles: ácido gálico, cafeico, clorogênico e p-
cumárico. O teor de ácido gálico apresentou redução em relação ao resíduo in
natura (261,0 ± 13,6 mg /100 g b.s.), sendo esta redução maior para as condições
com maior temperatura do ar de secagem e potência do infravermelho.
Comportamentos similares foram encontrados para os ácidos cafeico (16,9 ± 1,2 mg
/ 100 g b.s.) e clorogênico (7,2 ± 0,5 mg / 100 g b.s.). Em contrapartida, o teor de
ácido p-cumárico apresentou aumento em relação ao resíduo in natura (2,2 ± 0,2
mg /100 g b.s.).
25
A diferença entre o teor de compostos fenólicos totais e os ácidos fenólicos
identificados por HPLC sugere que existam outros compostos fenólicos presentes
no material. Tomaino et al. (2005) afirmam que as consequências dos
procedimentos de processamento e conservação de alimentos sobre a atividade
antioxidante geral dos alimentos são geralmente os resultados de eventos diferentes
e, às vezes, opostos que podem ocorrer de forma consecutiva ou simultânea. Os
métodos de processamento também podem melhorar as propriedades dos
antioxidantes naturais ou induzir a formação de novos compostos com propriedades
antioxidantes, de modo que a atividade antioxidante geral da matéria-prima da
planta possa permanecer inalterada ou aumentada apesar da eventual perda de
ingredientes ativos. Além disso, as reações oxirredução que ocorrem entre
diferentes antioxidantes naturais e, se os antioxidantes são misturados com
matrizes de alimentos, entre antioxidantes e produtos de oxidação lipídica, têm
consequências quase imprevisíveis sobre as propriedades antioxidantes globais e a
estabilidade alimentar.
Figura 1.20. Concentração de ácido gálico (GAE) determinado por HPLC.
Figura 1.21. Concentração de ácido caféico (CAF) determinado por HPLC.
26
Figura 1.22. Concentração de ácido clorogênico (ACL) determinado por HPLC.
Figura 1.23. Concentração de ácido p-cumárico (APC) determinado por HPLC.
1.5. SECAGEM DE RESÍDUOS DE MARACUJÁ POR MICRO-ONDAS
1.5.1. A unidade experimental de secagem por micro-ondas
O aquecimento por radiação de micro-ondas é feito através da transmissão de

energia da onda eletromagnética para o material, aumentando a vibração das
moléculas de água em seu interior. Para a realização da secagem dos resíduos de
maracujá por micro-ondas optou-se por construir um sistema de desidratação, o
qual facilitasse a coleta de dados e ao mesmo tempo em que não fosse necessária
a abertura do forno micro-ondas para retirada das amostras. Analisando trabalhos
da literatura, optou-se em confeccionar uma estrutura semelhante a adotada por
Zarein et al. (2015), com um sistema de micro-ondas convencional acoplado por
uma balança para monitoramento simultâneo dos dados.
Dessa forma, foi construído em parceria com a empresa Ondatec, localizada no

munícipio de Uberaba-MG um sistema (figura 1.24) que consistia em um suporte de
aço inox sob o qual foi colocado um micro-ondas Panasonic, modelo NN-
27
SF560WRU e potência nominal de 800 W. A parte superior era constituída também
por um suporte onde foi colocada uma balança do fabricante Shimadzu, modelo
AUX220 e com precisão de 10-4 g. As amostras eram colocadas sobre um suporte
suspenso, conectado à parte inferior da balança através de um orifício localizado na
parte superior do micro-ondas. Como a amostra estava conectada a balança
durante toda a secagem, foi possível acompanhar todo o processo sem precisar
abrir o forno. Para cada um dos experimentos foram utilizadas cerca de 120 g de
resíduo de maracujá.
Figura 1.24: Sistema de micro-ondas utilizado.
Os testes foram realizados segundo um planejamento fatorial em 4 níveis, com as

variáveis independentes potência (Watts) e tempo (minutos). Assim, de acordo com
o planejamento experimental realizado, as amostras de maracujá foram submetidas
a quatro potências distintas (280, 480, 600 e 800 W) em tempos de 5, 10, 15 e 20
minutos., conforme mostrado na tabela 1.9. A cada 30 segundos foi realizada a
leitura de massa presente no material, permitindo a construção da curva de cinética
de secagem.
Tabela 1.9. Planejamento experimental da secagem dos resíduos de maracujá por

micro-ondas.
Experimentos Potência (Watts) Tempo (minutos)

1 280 5
2 280 10
3 280 15
4 280 20
5 480 5
6 480 10
7 480 15
8 480 20
9 600 5
10 600 10
11 600 15
12 600 20
13 800 5
14 800 10
15 800 15
16 800 20
28
1.5.2. Cinética de secagem e remoção de umidade dos resíduos de maracujá
por micro-ondas
A curva de cinética foi construída utilizando os resultados obtidos para o tempo

máximo de 20 minutos em todas as potências, onde os dados de umidade foram
transformados em valores de adimensional de umidade (MR), conforme Equação
1.8. Tais valores de MR em função do tempo foram analisados por técnicas de
regressão, com o intuito de se avaliar qual dos modelos cinéticos presentes na
literatura melhor se adequaria aos dados experimentais.
𝑀 − 𝑀𝑒𝑞
𝑀𝑅 = (8)
𝑀0 − 𝑀𝑒𝑞
Onde: MR é o adimensional de umidade, M é a umidade em um tempo qualquer, M 0

é a umidade inicial e Meq é a umidade de equilíbrio. O modelo que melhor
representou os dados experimentais foi o de Overhults et al. (1973), Equação 1.9,
cujos parâmetros estimados para as diferentes potências utilizadas estão
apresentados na tabela 1.10 e as curvas de cinética na figura 1.25.
[− 𝑘𝑡 𝑛 ]
𝑀𝑅 = exp⁡ (9)
Tabela 1.10. Parâmetros do modelo de Overhults et al. (1973) para secagem dos
resíduos de maracujá por micro-ondas.
Potência k n R2
-3
280 W 1,34 x 10 2,05 0,9977
480 W 1,68 x 10-3 1,80 0,9983
-3
600 W 2,13 x 10 1,77 0,9998
800 W 2,70 x 10-3 1,39 0,9988
2
R médio 0,9987
Figura 1.25: Cinética de remoção de umidade dos resíduos de maracujá por micro-
ondas
29
A figura anterior confirmou o comportamento esperado, mostrando que conforme a
potência foi sendo elevada, obteve-se um aumento na taxa de desidratação,
atingindo valores baixos de umidade rapidamente, ou seja, com um tempo pequeno
requerido para a desidratação do material. O impacto do tempo também foi
verificado nos experimentos realizados, cujos resultados de umidade final estão
expressos na tabela 1.11. Observou-se que os maiores níveis de potências usados
no planejamento experimental foram aqueles que conduziram a um nível de
umidade satisfatório para a estocagem do material, em um tempo de exposição
reduzido.
Tabela 1.11. Umidades finais obtidas nas secagens dos resíduos de maracujá por
micro-ondas.
TEMPO (minutos)
POTÊNCIA
5 10 15 20
78,75 % 76,19% 71,23% 63,87%
280 W
(± 0,95) (± 1,45) (± 0,71) (± 0,72)
75,54 % 62,03 % 41,78% 8,95 %
480 W
(± 2,51) (± 1,89) (± 1,31) (± 0,84)
71,08 % 48,43 % 16,62 % 4,36%
600 W
(± 0,83) (± 1,96) (± 0,53) (± 0,08)
66,60 % 25,48 % 8,23 % 5,26%
800 W
(± 1,41) (± 0,93) (± 0,30) (± 0,16)
1.5.3. Efeito das condições operacionais nos compostos bioativos
Apesar das elevadas taxas de secagem desta técnica, tornou-se necessário verificar
os efeitos das condições operacionais sobre a qualidade do resíduo de maracujá.
Em análise preliminar, já foi possível observar que os experimentos apresentaram
um material com umidade final com variações consideráveis, dependendo da
condição experimental. A potência de 280 W originou um material de alta umidade
final e com um aspecto visual que leva a crer que ocorreu pouco impacto das micro-
ondas. Já as potências de 600 e 800 W geraram um resíduo bastante desidratado,
entretanto com um certo escurecimento do material. Considerando essa análise
preliminar e visual, de acordo com o aspecto final do produto e em termos de
remoção de umidade, a melhor potência foi a de 480 W, onde o material atingiu
valores de umidades baixos com 20 minutos de desidratação e não apresentou
escurecimento.
Entretanto deve-se verificar se tais características se refletiram nos teores de

compostos bioativos. A análise de compostos bioativos foi realizada para todos os
experimentos do planejamento experimental (tabela 1.9). Dessa forma, foi possível
observar o efeito das quatro potências utilizadas ao longo de todos os tempos pré-
definidos.
Teor de Fenólicos Totais (TPC): A figura 1.26 apresenta os resultados obtidos para
os teores de compostos fenólicos totais.
30
Figura 1.26. TPC para amostras desidratadas por micro-ondas: (a) 280 W, (b) 480
W, (c) 600 W e (d) 800 W.
(a) (b)
(c) (d)
De acordo com os valores encontrados, observou-se que a exposição à radiação de

micro-ondas se mostrou benéfica ao teor de compostos fenólicos, pois se obteve
para todas as potências valores valores elevados de TPC e próximos aos do
resíduo in natura. Hayat et al. (2010) e Ghanen et al. (2012) também observaram o
mesmo comportamento, ao analisarem os compostos fenólicos presentes em
amostras de frutas cítricas após as mesmas serem submetidas à desidratação por
micro-ondas em diferentes potências. Verificou-se ainda que para as potências de
600 W e 800 W, o TPC apresentou um aumento e atingiu um pico de concentração,
mas com a continuação da secagem e logo, excesso de aquecimento, acabou por
ocorrer uma redução dos teores destes compostos.
Verificou-se também que foi possível obter bons resultados de TPC na desidratação
por micro-ondas ao realizar essa metodologia em condições intermediárias de
potência, como a de 480 W, onde foi possível uma retirada de umidade satisfatória e
ao mesmo tempo não ocorreu diminuição significativa dos fenólicos por excesso de
exposição. Dessa forma, na faixa estudada, a potência de 480 W (figura 1.26b) se
mostrou a ideal em termos de TPC, pois obteve-se um produto final de qualidade,
com 8,95 % de umidade final e teor de fenólicos de 217,03 ± 6,51 mg ácido gálico /
100 g amostra seca.
31
Teor de Flavonoides Totais (TFC): O Teor de Flavonoides Totais (TFC) para as
quatro potências estudadas, expresso em mg de rutina / 100 g amostra seca, é
apresentado na figura 1.27. Os resultados indicaram que a desidratação por micro-
ondas também foi benéfica aos compostos flavonoides, obtendo-se valores
elevados desses compostos, quando a secagem ocorreu com potências onde houve
maior remoção de umidade (480, 600 e 800 W). Todavia, o comportamento dos
mesmos foi levemente diferente dos obtidos para os fenólicos, pois o TFC não se
mostrou tão sensível ao excesso de exposição às micro-ondas.
Figura 1.27. TFC para amostras desidratadas por micro-ondas: (a) 280 W, (b) 480
W, (c) 600 W e (d) 800 W.
(a) (b)
(c) (d)
Comparando cada potência, observou-se que os melhores resultados também

foram obtidos para a potência de 480 W(figura 1.27b), onde atingiu-se o valor de
2,87 ± 0,18 mg rutina / 100 g amostra seca após 20 minutos de desidratação..
Dessa forma, as potências intermediárias (480 W) mais uma vez são as indicadas
para essa metodologia em termos de compostos flavonoides.
Acidez (TA) : Os teores de ácido cítrico obtidos para cada experimento estão
apresentados na figura 1.28. Diferentemente do ocorrido com os compostos
fenólicos e flavonoides, os teores de ácido cítrico foram diretamente impactados
pela exposição à radiação de micro-ondas, sofrendo uma maior diminuição em
relação ao resíduo in natura, devido a sensibilidade térmica desse composto.
Avaliando-se cada potência, observou-se que na potência de 280 W (figura 1.28a),

onde houve pouca quantidade de umidade removida, os valores de TA oscilaram
32
próximo ao valor do resíduo in natura, mas após isso, conforme as potências e
tempos foram aumentando, o TA reduziu drasticamente.
Dessa forma, considerando simultaneamente o teor de ácido cítrico e a remoção de

umidade, o melhor resultado foi novamente para a potência de 480 W, onde foi
possível obter um TA de 1204,05 ± 62,75 mg ácido cítrico / 100 g amostra seca para
20 minutos de desidratação.
Figura 1.28. TA para amostras desidratadas por micro-ondas: (a) 280 W, (b) 480 W,
(c) 600 W e (d) 800 W.
(a) (b)
(c) (d)
Teor de Ácido Ascórbico (AA): Os teores de vitamina C, expressos em mg de ácido

ascórbico / 100 g amostra seca, estão expressos na figura 1.29. Verificou-se que os
resultados apresentaram um comportamento interessante. Para todas as potências
estudadas, o teor de ácido ascórbico (em base seca) praticamente manteve-se
constante durante os 10 primeiros minutos de desidratação, quando os níveis de
umidade ainda são considerados elevados.
Após isso, notou-se uma tendência de aumento desse composto, conforme o tempo
de desidratação foi aumentando e o material atingia valores menores de umidade.
Mais uma vez a potência intermediária (480 W) se mostrou a mais eficiente sob
todos os aspectos, atingindo um valor de 4,17 ± 0,43 mg ácido ascórbico / 100 g
amostra seca após 20 minutos de desidratação.
33
Figura 1.29: AA para amostras desidratadas por micro-ondas: (a) 280 W, (b) 480 W,
(c) 600 W e (d) 800 W.
(a) (b)
(c) (d)
1.5.4. Análises por microscopia eletrônica de varredura (MEV)
As imagens obtidas pela microscopia eletrônica de varredura (MEV) para o resíduo

desidratado por micro-ondas estão expressas na figura 1.30.
Pode se observar por essas imagens que o aumento de potência impactou

diretamente a estrutura do material, sendo possível notar que, conforme o mesmo
foi submetido a níveis de potência cada vez maiores, sua estrutura foi tornando-se
mais porosa, mas tal aumento foi limitado, ocorrendo um enrugamento da mesma
nos mais altos níveis de radiação.
Dessa forma obteve-se uma estrutura levemente impactada pela desidratação na

potência de 280 W(a), um aumento de poros considerável na potência de 480 W(b),
considerada a mais adequada para a operação, o início da redução da porosidade
na potência de 600 W (c) e por fim o enrugamento da estrutura devido às
temperaturas excessivas obtidas na potência de 800 W (d).
34
Figura 1.30: Microscopia eletrônica de varredura (MEV) com ampliação de 500
vezes para amostras secas nas potências de 280 W (a), 480 W (b), 600 W (c) e 800
W, expostas por tempos de 20 minutos.
(a) (b)
(c) (d)
1.6. LIOFILIZAÇÃO DOS RESÍDUOS DE MARACUJÁ
A desidratação do resíduo por liofilização foi realizada em um liofilizador de bancada

da fabricante Liotop, modelo L-101 (figura 1.31), constituído por uma bomba a vácuo
de duplo estágio com velocidade de 10,2 m 3/h, câmara transparente em acrílico,
tampa superior em aço inox com 8 torneiras-suportes para amostras, condensador
de aço-inox responsável pelas baixas temperaturas e display de LCD com indicação
de vácuo e temperatura no condensador. O equipamento gera pressões
extremamente baixas, com valores abaixo de 0,15 mm de Hg, o que faz com que
toda a umidade da amostra, previamente congelada, seja retirada por sublimação.
Ao entrar em contato com a região do condensador, que está a -50oC, a água passa
para o estado sólido, sendo assim armazenada dentro do próprio equipamento até o
fim da desidratação. Utilizou-se cerca de 120 g de resíduo por experimento.
As desidratações foram realizadas com o intuito de verificar a influência de duas

variáveis distintas: tempo (variável quantitativa) e método de congelamento (variável
qualitativa). Dessa forma, as amostras foram liofilizadas por períodos de tempos de
6, 12, 18, 24, 36, 48, 72 e 120 horas e congeladas por dois métodos distintos:
congelamento em freezer convencional (-18oC por no mínimo 24 horas) e em
nitrogênio líquido (por aproximadamente 15 minutos). A escolha por esses dois
35
métodos se baseou nas diferentes taxas de congelamento que tais métodos
apresentam (PITOMBO, 1989). Enquanto o nitrogênio líquido congela a amostra
rapidamente, o freezer convencional realiza o congelamento a taxas menores. Ao
término de cada experimento, a umidade das amostras era medida e então o
material passava pelas análises de teores de compostos bioativos. O planejamento
experimental é apresentado na tabela 1.12.
Figura 1.31. Liofilizador utilizado nos experimentos.
Tabela 1.12. Planejamento experimental da liofilização do resíduo de maracujá.
Experimentos Tempo (horas) Método de Congelamento

1 6 Freezer Convencional
9 6 Nitrogênio Líquido
As diferenças na taxa de congelamento impactam diretamente na formação dos

cristais de gelo, que por sua vez se refletem na taxa de retirada de umidade. Após a
desidratação, foi observada uma diferença nítida nos resultados obtidos por esta
metodologia, em comparação com as apresentadas anteriormente, pois o material
não apresentou redução do volume macroscópico após o processo, independente
do tipo de congelamento. Tal comportamento também foi observado por Marques et
al. (2006) para amostras de abacaxi, acerola, mamão, manga e goiaba.
36
1.6.1. Cinética de desidratação
A figura 1.32 apresenta o comportamento cinético da desidratação pelos dois

métodos de congelamento utilizados: congelamento em freezer convencional e em
nitrogênio líquido.
Figura 1.32. Umidade dos resíduos de maracujá em função do tempo de liofilização
Observou-se que a liofilização foi mais eficiente para as amostras que passaram
pelo congelamento em freezer, onde as mesmas atingiram valores de umidade final
inferiores a 10% já com 48 horas de desidratação (6,07± 0,18%), sendo que tais
valores só foram atingidos pelas amostras submetidas ao nitrogênio líquido após 72
hs (11,11± 0,56%). Comportamento semelhante a este foi observado por Marques
(2008) para a acerola e mamão papaya, o que confirmou o exposto na literatura que
os métodos de congelamento rápidos, como o do nitrogênio líquido, acabam por
gerar cristais menores, cuja remoção é mais lenta quando comparada a métodos de
congelamento mais lento, como o do freezer, onde cristais maiores e mais
homogêneos são formados, e cuja remoção por sublimação se torna mais eficiente.
Cabe ainda ressaltar que o tempo necessário para que o material atinja uma
umidade final adequada ao armazenamento é muito superior às demais técnicas de
desidratação, sendo esta uma desvantagem importante da liofilização,
principalmente no quesito gasto de energia.
Assim como realizado na secagem por microondas, os dados de umidade foram

convertidos em adimensional de umidade (MR) para o estudo cinético. Mais uma
vez, o modelo de Overhults et al. (1973) foi o que melhor representou os dados
experimentais de cinética de secagem, indicando que tal modelo foi representativo
da desidratação do maracujá independente da metodologia utilizada. Seus
parâmetros e as curvas de cinética obtidas para a liofilização estão apresentados na
tabela 1.13 e figura 1.33, respectivamente.
37
Tabela 1.13. Coeficientes para modelo de Overhults et al. (1973) para as amostras
liofilizadas.
Método de
k n R2
Congelamento
Freezer 3,22 x 10-2 2,11 0,9910
N2 líquido 2,30 x 10-2 2,12 0,9964
Analisando a figura 1.33, observa-se que o método de congelamento tem impacto

direto na cinética de desidratação e assim no tempo final de processo para uma
umidade final requerida.
Figura 1.33: Cinética de desidratação do resíduo de maracujá por liofilização.
1.6.2. Análise dos Compostos Bioativos
Como visto no item anterior, o método de congelamento impactou diretamente no

tempo de liofilização, o que tornou necessária uma análise minuciosa se tal
comportamento se refletiu nos compostos bioativos do material, que podem ser
sensíveis a variação de temperatura.
Teor de Fenólicos Totais (TPC): A figura 1.34 apresenta os resultados obtidos para
os teores de compostos fenólicos (TPC) obtidos nas duas metodologias de
congelamento.
Observando-se os dois métodos, pôde-se verificar que o TPC para as amostras

congeladas em freezer apresentou resultados finais levemente superiores aos
obtidos nas amostras congeladas em N2 líquido, obtendo-se teores de 180-190 mg
ácido gálico / 100 g amostra seca após 72 horas, contra teores entre 160-170 mg
ácido gálico para o método por N2 líquido no mesmo período. Entretanto, verifica-se
enquanto o TPC para as amostras congeladas em freezer apresentou um aumento,
atingindo um pico em 36 h (quando a umidade era de 24,77 ± 1,14 %) e depois
estabilizou, os resultados obtidos por nitrogênio líquido se mantiveram praticamente
constantes independente do tempo de desidratação, o que reforça o lado positivo do
congelamento em freezer para os teores desse composto.
38
Figura 1.34: TPC para amostras liofilizadas congeladas em freezer (a) e nitrogênio
líquido (b).
(a) (b)
Teor de Flavonoides Totais (TFC): O teor de flavonoides totais (TFC), expresso em

mg de rutina / 100 g amostra de seca, é apresentado na figura 1.35:
Figura 1.35: TFC para amostras liofilizadas congeladas em freezer (a) e nitrogênio
líquido (b).
(a) (b)
Foi verificado que, assim como ocorrido aos compostos fenólicos, foi possível obter
elevados teores de flavonoides após a liofilização, independente do método de
congelamento. Pérez-Gregório et al. (2011) obtiveram comportamento semelhantes
na liofilização de alho. Um pico no TFC foi atingido em umidades inferiores a 30%
(correspondendo a tempos de desidratação entre 36-48 hs) e após isso, observou-
se uma redução gradual do composto.
Assim, é necessária uma atenção maior ao processo para não submeter o material
à exposição prolongada. Cabe ressaltar ainda que o método de congelamento
pouco influenciou no TFC, atingindo-se praticamente os mesmos teores máximos
para as mesmas condições de umidade em ambos os métodos.
Acidez (TA): A acidez do material no final dos experimentos, expressa na presença

de ácido cítrico na amostra, está apresentado na figura 1.36. Observou-se que o
teor de ácido cítrico presente no resíduo após a desidratação foi menor que o
39
observado para o resíduo in natura. Essa diminuição pode ser devida ao longo
tempo do processo.
Figura 1.36: TA para amostras liofilizadas congeladas em freezer (a) e nitrogênio

líquido (b).
(a) (b)
Tal comportamento, semelhante aos obtidos para a secagem em micro-ondas, pode

indicar que o ácido cítrico se degrada conforme o material vai perdendo umidade,
independente das condições de temperatura a que é submetido. Uma das
justificativas para isto pode estar ligada a sua solubilidade em água, fazendo com
que o mesmo deixe a amostra junto com a umidade.
Entretanto, mais testes precisam ser realizados para confirmar tal suposição.
Quanto aos métodos de congelamento, o N2 líquido apresentou resultados
levemente melhores quando comparados aos do freezer, para mesmos tempos de
liofilização, o que indicou que houve certa proteção desse composto devido aos
cristais menores do método de congelamento rápido.
Teor de Ácido Ascórbico (AA): Os teores de ácido ascórbico (vitamina C) obtidos

nos experimentos de liofilização estão expressos na figura 1.37.
Figura 1.37. AA para amostras liofilizadas congeladas em freezer (a) e nitrogênio

líquido (b).
(a) (b)
40
Observando-se os resultados encontrados, verificou-se que praticamente em todos
os experimentos o AA se manteve constante ou com pouca variação e muito
próximo ao obtido no resíduo in natura. Tal comportamento também foi observado
por Marques (2008) para abacaxi, goiaba, acerola, manga e mamão papaya.
A única exceção a esse comportamento foi observada nas amostras congeladas em

freezer, onde a oscilação no teor de vitamina C foi maior, inclusive com um aumento
nas seis primeiras horas de liofilização, logo estabilizado a valores mais baixos
conforme a umidade foi sendo removida. Dessa forma, verificou-se que a liofilização
não gerou degradação considerável nos teores de vitamina C.
Analisando globalmente o processo de desidratação por liofilização, pôde-se

concluir que a remoção adequada de umidade somente ocorre após um longo de
tempo de processo (no mínimo 48 horas), o que faz com que os gastos de energia
envolvidos nessa metodologia sejam elevados. O método de congelamento que
mais se destacou foi o freezer, em que se obteve menores tempos de liofilização,
além de ser mais barato e de fácil manuseio, comparado ao nitrogênio líquido.
Em termos de compostos bioativos, a remoção de umidade por liofilização permitiu

obter bons teores de compostos fenólicos e flavonoides. Ao mesmo tempo, os
teores de ácido ascórbico se mantiveram constantes e próximos ao do material
úmido.
O ácido cítrico apresentou o mesmo comportamento, indicando também

sensibilidade e degradação mesmo a baixas temperaturas. O método de
congelamento praticamente não impactou na presença desses compostos,
viabilizando também o uso do freezer, devido às condições já discutidas.
1.6.3. Análise por microscopia eletrônica de varredura (MEV)
Os resultados obtidos por microscopia eletrônica de varredura estão expostos na

figura 1.38.
Através dos mesmos foi possível observar a quantidade de poros gerados no

material após a liofilização. Tal aspecto ilustra a nível microscópico, o não
encolhimento do material e a manutenção de suas características após a remoção
de umidade, além do fato que a presença de poros na estrutura, ainda permite a
possibilidade de uma possível reidratação do material, o que acontece em produtos
como café e chá solúvel, dentre outros (MARQUES, 2008).
41
Figura 1.38 – Microscopia eletrônica de varredura (MEV) para amostras
desidratadas por liofilização congeladas previamente em freezer e desidratadas por
(a) 72 horas e ampliação de 50 vezes, (b) 72 horas e ampliação de 500 vezes, (c)
120 horas e ampliação de 50 vezes e (d) 120 horas e ampliação de 500 vezes.
(a) (b)
(c) (d)
1.7.CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste capítulo, foram abordados importantes aspectos da secagem de resíduos de

dois diferentes frutos: a acerola (Malphigia emarginata DC) e o maracujá-amarelo
(Passiflora edulis f. flavicarpa). Diferentes metodologias de secagem foram
verificadas com o intuito de estudar o efeito das mesmas e suas variáveis tanto no
processo de remoção de umidade quanto na qualidade final do material desidratado,
definido pelos teores de diferentes compostos bioativos presentes no mesmo.
Além de caracterizados, os resíduos de acerola foram desidratados em novas

configurações de secadores rotatórios desenvolvidos na FEQ/UFU: o secador roto-
aerado e o secador roto-aerado assistido por radiação infravermelho. Foram
encontradas condições operacionais nestas duas configurações deste novo
secador, em que foi possível reduzir o tempo final de processo (comparado com
configurações convencionais), bem como minimizar a degradação dos compostos
bioativos presentes no material desidratado. Assim, tal análise permitiu encontrar as
condições adequadas de uso destas técnicas de forma eficiente visando um melhor
42
aproveitamento desse material, muitas vezes disposto de maneira inadequada pelas
indústrias frutícolas.
O resíduo de maracujá foi analisado por duas técnicas, cujo uso tem se
popularizado nos últimos anos: o micro-ondas e a liofilização. Assim como
observado para a acerola, foram encontradas faixas adequadas de operação para
essas técnicas visando obter um produto final de qualidade adequada para ser
aproveitado. O uso de micro-ondas permitiu obter um material de boa qualidade em
tempos reduzidos de secagem e, apesar dos benefícios à estrutura final do material,
a liofilização se mostrou como uma técnica bastante dispendiosa devido aos altos
tempos de processo necessários.
1.8. BIBLIOGRAFIA
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47
48
Capítulo 2
Secagem de pastas de vegetais

formuladas através de programação
linear
Silvia F. da Rocha, Ana Paula Q. Larrosa, Tito R. S. Cadaval Jr., Luíz

A. de A. Pinto
2.1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 50

2.2. SECAGEM DE VEGETAIS ............................................................................... 51
2.2.1. Secagem de pastas de vegetais ................................................................. 54
2.2.2. Equipamentos de secagem de vegetais ......................................................... 58
2.3. PROGRAMAÇÃO LINEAR PARA FORMULAÇÃO DE ALIMENTOS ............... 60
2.4. CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO NA SECAGEM DE PASTA DE VEGETAIS
................................................................................................................................. 66
2.4.1. Compostos fitoquímicos .............................................................................. 66
2.4.2. Parâmetros de cor ...................................................................................... 71
2.4.3. Propriedades funcionais.............................................................................. 71
2.5. REIDRATAÇÃO ................................................................................................ 73
2.6. ANÁLISES TÉRMICAS, MORFOLÓGICAS E ESTRUTURAIS ........................ 76
2.7. CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................. 78
2.8 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................. 78
49
2.1. INTRODUÇÃO
Alimentos ultraprocessados têm liderado o ranking de preferências dos

consumidores (Botelho et al., 2018), e na escolha por esses produtos estão o poder
de compra, a faixa etária e o estado civil como fatores determinantes para uma
alimentação saudável (Masoodi et al., 2018; Oeser et al., 2018). Em vista disso,
instituições como a Food and Agriculture Organization (FAO) e a World Health
Organization (WHO) recomendam uma dieta rica em produtos agrícolas. Este forte
chamamento tem como meta equilibrar excedentes de produção com o aumento do
consumo e, junto a isso, melhorar a qualidade nutricional da população mundial
(FAO, 2017).
Uma dieta pode ser considerada saudável, quando nela contém uma variedade de
vegetais, podendo associar à dieta a prevenção/redução de doenças em longo
prazo, devido à presença de biocompostos (Heerman et al., 2017). Com relação aos
vegetais, apesar de seus benefícios nutricionais, são proteicamente pobres, sendo
necessário um enriquecimento proteico para obter um produto final de alta
qualidade e completo. Assim, é possível otimizar qualquer componente em uma
formulação, sendo este macronutriente, micronutriente ou até mesmo na quantidade
de traços. Segundo Qi et al. (2017), a busca por alimentos saudáveis e o crescente
avanço das tecnologias de processamento, fez com que a suplementação de
formulações alimentícias tenha se tornado alvo de estudos.
A programação linear é uma técnica de programação matemática, amplamente

difundida em diversas áreas, sendo aplicada no planejamento de negócios, na
logística, no gerenciamento de recursos e muitas outras aplicações de otimização. A
ideia básica da programação linear é encontrar o máximo ou o mínimo de um
objetivo sob restrições lineares (Yang, 2017). A função objetiva para um modelo de
programação linear é uma função linear que avalia a qualidade de uma solução para
um dado problema, e o modelo utilizado sempre irá avaliar todas as combinações
possíveis para a resolução do problema proposto. Esse modelo é capaz de avaliar
cada solução, associado com as funções objetivas, de modo que algo seja
maximizado ou minimizado (Bettinger, 2017).
Para obtenção de uma formulação precisa e sem desperdícios, ela pode ser
viabilizada pela programação linear, esta ferramenta por meio de modelos
matemáticos, estabelece uma mistura ótima de diversas variáveis, respeitando a
função linear de efetividade, satisfazendo o conjunto de restrições lineares desejado
(Rocha et al. 2014, Larrosa et al. 2015), a esta modelagem fundamenta-se
basicamente no desenho de um conjunto de equações para descrever o sistema
com a maior precisão possível, respeitando as caraterísticas particular de cada
constituinte. Entretanto, o consumo de produtos vegetais é limitado pela alta
perecibilidade, assim alternativa para manter uma dieta diversificada em todas as
estações do ano, é comercializar os vegetais em sua forma desidratada, para
posterior reconstituição.
50
A secagem é amplamente utilizada para minimizar perdas no setor agrícola (Delele
et al., 2015), reduzindo a umidade e aumentando o tempo de conservação
(Mujumdar e Huang, 2007), essa técnica mostra-se apropriada para vegetais,
devido ao grande volume de processamento e rápidas taxas de secagem (Agrawal
e Methekar, 2017), em vista disso, estudos sobre a secagem de diversos produtos
agrícolas tem sido conduzidos com sucesso, em vegetais como batata (Goula et al.,
2017; Rahimi, et al., 2017), cebola (Mitra et al., 2011), cenoura (Vishwanathan et al.,
2013), manga (Medeiros et al., 2017), repolho (Yang et al., 2013), tomate
(Bennamoun et al., 2015; Azzez et al., 2017), entre outros produtos.
2.2. SECAGEM DE VEGETAIS
A secagem é um dos métodos de preservação de alimentos mais antigos,

consistindo na remoção de umidade do material na forma vapor, ocasionada pelo
fornecimento de calor ao material (Okos et al., 1992; Mujumdar, 2014), tornando
este método amplamente empregado na preservação de produtos de origem vegetal
devido a capacidade de inibição da degradação enzimática e de limitação do
crescimento microbiano. Assim, a secagem é uma alternativa na redução das
perdas do setor agrícola (Delele et al., 2015), pois um terço dos vegetais produzidos
no mundo, são desperdiçados ou perdidos (Gustavsson et al., 2011),
principalmente, nas etapas de processamento e comercialização.
Produtos hortícolas desidratados são importantes não só para evitar perdas na

produção, como também para ofertar produtos em regiões com escassez de áreas
produtivas ou que o clima não seja propício para a plantação de determinados
cultivares. Além disso, tais produtos são facilmente transportáveis, pois possuem
um volume menor do que em sua forma hidratada, como pode-se observar na figura
2.1, sendo assim, são capazes de ser distribuídos em locais, aos quais jamais
chegariam na sua forma in natura.
Outras vantagens dessa operação são a redução do custo de embalagem, as

reduções das perdas e dos impactos ambientais, e também, os alimentos
desidratados podem ser reconstituídos sem perda significativa de sabor, sabor, cor
e aroma. A secagem de vegetais, quando executada de forma eficaz, não só
prolonga a vida útil do produto final, mas também pode estabilizar os biocompostos
(Ren et al., 2017), como compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas, além de
outros parâmetros de qualidade.
Devido as otimizações na operação de secagem de frutas e hortaliças, os

consumidores tornaram-se mais exigentes com a relação à qualidade dos produtos
ofertados, pois era comum encontrar produtos desidratados com aspecto de tostado
e/ou murcho. Sendo este fato atribuído a não existência de padrões de qualidade
nas características do produto ofertado, influenciando diretamente na procura por
parte dos consumidores. Com isso, estudos mais recentes visam unir melhorias do
processo de operação juntamente com as características do produto seco,
procurando sempre mantê-lo mais próximo de sua forma in natura.
51
A qualidade dos alimentos desidratados depende diretamente das alterações que
ocorrem durante o processamento e armazenamento. Algumas destas alterações
envolvem modificações na estrutura física, afetando a textura, a reidratação e a
aparência do produto final. Outras mudanças são também devido a reações
químicas que podem acontecer pelo uso de temperaturas elevadas. No alimento
desidratado, a atividade enzimática residual, a atividade microbiana e a reidratação
são parâmetros de grande importância, na estimativa da validade do alimento e para
fornecer informações ao consumidor.
Durante a operação de secagem convectiva, o alimento sofre perdas dos

parâmetros de qualidade, tais como a cor, sabor, textura e tendo muitas vezes uma
reidratação deficiente. Os principais fenômenos ligados à perda desses parâmetros
são o encolhimento do volume e a formação de uma crosta enrijecida e tostada na
superfície do produto, como mostra a figura 2.1, os quais são outros problemas a
serem levados em consideração na secagem de alimentos.
Figura 2.1. Uva red globe (Vitis vinífera Red Globe), ameixa (Prunus doméstica) e
maçã fuji (Malus doméstica): in natura (A, B e C, respectivamente) e desidratadas
(D, E e F, respectivamente).
O encolhimento e tenacidade do produto seco são aumentados quando a secagem

do produto é prolongada, tendendo a reduzir a capacidade de reidratação. A
capacidade de reidratação é alterada devido às fissuras criadas quando a água
deixa o material, produzindo danos estruturais no produto seco (Salinas et al., 2018)
e, também alguns poros e capilares que se encontravam encharcados ao secarem
fecham-se, fazendo com que a quantidade de água evaporada não seja exatamente
igual a reconstituída.
52
As mudanças químicas que ocorrem durante a secagem são ligadas,
principalmente, as substâncias específicas peculiares de cada matéria-prima. Como
por exemplo, no estudo de Rocha et al. (2014) foi constatado que na secagem de
pasta de vegetais em leito de jorro, no experimento realizado a temperatura do ar de
entrada de 110ºC, os compostos fenólicos aumentaram em relação aos demais
experimentos em temperaturas menores, e mesmo sabendo que os fenóis são
termossensíveis, esse aumento foi atribuído a presença de precursores de
moléculas fenólicas na matéria-prima, formando compostos fenólicos por
interconversão não-enzimática.
Existe ainda durante a secagem de alimentos, a formação de pigmento de origem

não-enzimática conhecida por reação de Maillard, que também é uma mudança
química. Nessa reação ocorre a condensação entre um grupamento carbonila, que
pode ser oriundo de açúcares redutores, aldeídos ou cetonas, e um grupamento
amino proveniente de quaisquer compostos nitrogenados, como proteínas (Wang et
al., 2011). Essa reação é catalisada pelo aquecimento, logo, ela pode ocorrer
durante o processamento, armazenamento e cocção do produto final. Normalmente,
a reação de Maillard é dividida em três estágios distintos: na fase inicial, a
condensação do grupo carbonil-amino produz uma série de reações, onde ocorrem
combinações chamadas de rearranjos de Armadori, que darão início a segunda
etapa, que consiste na formação da base de Schiff. A terceira fase é marcada
formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro característico do produto,
conhecido como degradação de Strecker, nessa etapa também ocorrem algumas
reações intermédias nas quais surgirá o hidroximetilfurfural, originando as
melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a
solubilidade e o valor nutritivo das proteínas. Mas segundo Wu et al. (2014), as
melanoidinas podem exercer um feito antioxidante, podendo ser usada como aditivo
para alimentos funcionais.
Para inibição das reações enzimáticas pode ser empregado pré-tratamentos, como
pulverização de metabissulfato de sódio e cloreto de cálcio (Mwende et al., 2017).
Tais tratamentos visam inibir a atuação das enzimas oxidativas, como as
peroxidases e polifenoloxidases, responsáveis pela degradação dos compostos
fenólicos que dão início à reação de escurecimento enzimático. Esta reação ocorre
em três etapas sequenciais (Murata et al., 1995); na primeira, as enzimas,
denominadas monofenol mono-oxigenases, hidroxilam um monofenol para formar
um difenol de coloração incolor; a próxima reação é a oxidação do difenol em
compostos de cor ligeiramente amarelada, as quinonas; finalmente as quinonas
sofrem reações secundárias, enzimáticas ou não, formando os pigmentos marrons
característicos do fenômeno. A formação de pigmentos de origem enzimática é
facilmente observada em frutas ou vegetais cortados ou com sua superfície
injuriada, que ficam expostas a ação do oxigênio. Isso acontece porque quando o
vegetal se encontra intacto suas enzimas encontram-se retidas nas células, não
havendo possibilidade de reação, assim após o corte ou fratura os fluidos celulares
entraram em contato com ar, iniciando as reações de degradação que geralmente
são favorecidas pela temperatura de secagem.
53
Outro fator causador de perda de qualidade dos vegetais in natura são reações
microbiológicas, causadoras da deterioração dos tecidos vegetais, devido à
proliferação de bactérias, fungos e leveduras, em substratos com alto valor de
atividade água. No entanto, esse parâmetro pode ser controlado com o emprego
das boas práticas de fabricação (BPF) e da análise de perigos e pontos críticos de
controle (APPCC), em que consistem na aplicação de procedimentos para garantir a
produção de produtos seguros. A secagem também é eficaz na inibição de
microrganismos devido às altas temperaturas de operação.
2.2.1. Secagem de pastas de vegetais
Nas últimas décadas as pesquisas em secagem voltaram-se, para manter ou

melhorar as propriedades nutritivas e sensoriais do produto desidratado mediante a
otimização das condições de processo, como o uso de pré-tratamentos,
equipamentos novos ou melhorados ou pela combinação de técnicas de secagem
(Mujumdar e Huang, 2007). Estudos mais aplicados na secagem vegetais têm como
prioridade preservar propriedades de qualidade como vitaminas, compostos
antioxidantes e outros nutrientes, reduzir alterações na cor e textura, densidade e
porosidade, mas sabe-se que essas perdas são altamente dependentes da
condição e do método de secagem.
Com relação à aparência do produto final, sua apresentação de na forma de pó é

mais desejável, pois os vegetais secos inteiros geram um produto com aspecto
murcho e quando seco em fatias se tornam friáveis, como mostrado na figura 2.2,
perdendo seu formato original e diminuindo seu valor, estas formas são fortemente
afetadas pelo encolhimento, sendo que na forma de pó o produto final é facilmente
incorporado em formulações.
Uma alternativa para melhorar o produto seco é optar por secá-lo na forma de
pasta, tornando possível fazer formulações que antecedem a operação de secagem,
o que proporcionará um produto final íntegro e homogêneo. Pois, os pós que serão
secos individualmente para posterior mistura, podem apresentar granulometrias
distintas e partículas visivelmente não-uniformes, deixando o produto com aspecto
heterogêneo. Isso ocorre porque a maioria dos materiais vegetais é composta por
estruturas de diferentes escalas e funções. De acordo com (Rahman et al., 2018)
essas escalas são classificadas por macroescala, mesoescala e microescala, sendo
o exemplo escolhido pelo autor foi a composição estrutural de uma maçã, onde são
encontrados tecidos diferentes, como os tecidos do vórtice, dos córtex externo e
interno
Salinas et al. (2018), Park e Yoon (2018) e Olaniyan et al. (2017) e secaram yácon,
batata e tomate, respectivamente, na forma de pastas. Nos estudos foram avaliadas
propriedades como funcionalidade, estrutura do material, características sensoriais
e reológicas, compostos antioxidantes e reconstituição do pó, além de diferentes
condições de secagem e seus parâmetros. Os autores alcançaram melhores
qualidades dos produtos em pó, devido às inúmeras respostas que foram estudadas
e avaliadas a fim de melhorar o processamento e a operação de secagem.
54
Figura 2.2. Alho (Allium sativum) e casca de banana verde (Musa spp.): (A e D) in
natura, (B e E) na forma desidratadas, e seus produtso finais na forma de pó (C e
F), respectivamente.
A secagem de pastas destaca-se positivamente no aproveitamento de excedentes

de produção, devido à possibilidade de secar produtos que ainda estão em
condições de consumo, mas não atendem as exigências dos consumidores. Os
vegetais sofrem excessivas perdas pós-colheita ao longo da sua cadeia de
consumo, essas perdas concentram no transporte, armazenamento e no
processamento.
Larrosa et al. (2015) realizou a formulação de uma pasta composta por diferentes
vegetais, e nessa formulação foi otimizada a atividade antioxidante, sendo que a
pasta foi seca em leito de jorro cônico. O pó seco apresentou uma alta atividade
antioxidante total (81,3% de inibição do DPPH), teor de umidade inferior a 0,10 g g -1,
e com aspecto fino e homogêneo. como pode ser observado na figura 2.3.
Figura 2.3. Produto desidratado da pasta de vegetais seca em leito de jorro cônico
(Larrosa, 2012).
55
As pastas de vegetais secas podem ser empregadas em uma série de formulações
alimentícias, como aditivos ou produto principal, tais como, molhos, sopas, misturas
instantâneas de sopas e cremes, e alguns produtos alimentares especiais. Assim, a
secagem torna-se uma operação fundamental no processamento de vegetais,
sendo capaz de evitar problemas ambientais com os excedentes gerados, e agregar
valor no produto final, ofertando um produto de boa qualidade.
A secagem de formulações tem como objetivo ofertar novos produtos e reduzir os

excedentes de produção, por meio do aproveitamento inteligente dessa matéria-
prima. Em vista disso, estudos sobre a secagem de produtos agrícolas têm sido
conduzidos com sucesso, em formulações como leite-mirtilo (Braga e Rocha, 2013;
Braga e Rocha, 2015), pastas de vegetais (Larrosa et al., 2015) e pastas
enriquecidas (Rocha et al., 2014; Rocha et al., 2016).
O enriquecimento consiste em complementar ou suplementar formulações

alimentícias com algum componente que se apresente em pouca ou nenhuma
quantidade na composição pré-estabelecida. Um nutriente de grande importância
são as proteínas, devido os vegetais terem um déficit deste nutriente. Quando se
opta por realizar o enriquecimento proteico, por exemplo, devem ser escolhidas
fontes de alta concentração proteica capazes de trazerem benefícios à saúde ou
possuírem propriedades funcionais versáteis (Rittig et al., 2016).
No caso das proteínas existem várias evidências sobre os bons aspectos físicos,
químicos, nutricionais e biológicos das proteínas de origem animal (Smithers, 2015)
e, juntamente, com a procura por alimentos saudáveis e avanço das tecnologias de
processamento, as proteínas têm grande importância na suplementação de
formulações alimentícias (Qi et al., 2017). Também é possível otimizar a quantidade
de algum nutriente já existente, como a atividade antioxidante, no estudo de Larrosa
et al. (2015).
Rocha (2016) estudou a formulação de duas pastas enriquecidas proteicamente,

uma com plasma bovino e outra com soro de leite, secas em leito de jorro cone-
cilíndrico. Nesse estudo para obtenção de um produto enriquecido foi utilizada a
técnica de programação linear, a qual foi desenvolvida por um conjunto de
restrições a fim de atingir um teor de 20% (m m-1) de proteínas. A pasta de vegetais
era composta por cebola (Allium cepa), tomate (Lycopersicon esculentum), batata
(Solanum tuberosum), cenoura (Daucus carota) e couve (Brassica oleracea), e
estas matérias-primas são pobre em proteínas, havendo a necessidade de
acrescentar um componente rico em proteínas. As fontes proteicas foram escolhidas
considerando o elevado valor nutricional dos subprodutos da agroindústria, plasma
bovino e o soro de leite, que são ricos em proteínas, e que podem ser facilmente
incorporados a formulações alimentícias, tornando-os uma alternativa a redução de
impactos ambientais devido à contaminação do solo e de afluentes, e a diminuição
de custos com tratamento de efluente. A pasta in natura e os produtos em pó após
a secagem são mostrados na figura 2.4.
56
Ursache et al. (2018) extraíram carotenoides de bagas de espinheiro marítimo
(Hippophae rhamnoides L., ssp. Carpatica), um arbusto encontrado na Ásia e na
Europa, a fim de encapsulá-los com proteínas do soro do leite, goma de ácacia e
óleo de groselha. Após essa mistura foi seca em spray drying, gerando um pó com
alto teor de antioxidantes, e os resultados da microscopia e de FT-IR do pó obtido,
indicaram que as moléculas de carotenoides totais estavam envolvidas por películas
de proteínas do soro de leite, e o pó apresentou aspecto esferoide de 2-30 μm, além
das bandas específicas para carotenoides. Depois, o pó obtido foi testado em
formulação de muffins, e estes apresentaram depois de assados um total teor de
carotenoides de 24,2 ± 12,9 mg kg-1.
Figura 2.4. Pasta de vegetal enriquecida com soro de leite: (A) in natura, (B) seca
em bandeja e, (C) seca em leito de jorro.
Khanji et al. (2017) estudaram o encapsulamento da curcumina em caseínas

micelares e a produção de pó foi feita por spray drying. Foi verificado que
aproximadamente 97% da curcumina foi retida e o pó apresentou uma morfologia
das micelas de caseínas. As propriedades higroscópicas foram determinadas, e
refletiram pequenas diferenças nos sítios hidrofóbicos disponíveis quando a
curcumina estava ligada à caseína, favorecendo interações com a água nos pós de
micela de enriquecidos com curcumina. A atividade antioxidante do pó apresentou
88% de curcumina ativa. Demonstrando que o encapsulamento de curcumina em
micelas de caseínas sob sua forma em pó ajudou a proteger sua atividade
antioxidante, sem influenciar as propriedades das micelas de caseínas. Este estudo
permitiu a incorporação de curcumina via matriz MC como ingrediente alimentar
ativo disponível em estado de pó utilizável como leite em pó clássico em várias
formulações de alimentos.
Plazzotta et al. (2018) secaram rejeitos do processamento de cortes frescos de

salada, e foram submetidos à secagem ao ar, liofilização e secagem supercrítica
com CO2 com ou sem etanol, todas as secagens foram seguidas de moagem do
produto para obtenção de pó. A secagem ao ar produziu um material marrom e rico
em fibras (> 260 g kg-1). A liofilização manteve a estrutura vegetal e a cor, e
preservou parcialmente os polifenóis. A secagem supercrítica com CO 2, com etanol
como co-solvente, produziu um material capaz de reter grandes quantidades de
água e óleo (43,2 gágua gamostra seca e 35,2 góleo gamostra seca). Os autores concluíram
57
que os produtos secos derivados dos rejeitos de saladas poderiam ser usados como
ingredientes funcionais em formulações alimentícias.
Estudos de formulações de produtos vegetais usando a programação linear ou outro

tipo de simulação computacional para desenvolver produtos, não são muito comuns,
pois estas técnicas são pouco difundidas na indústria de alimentos.
2.2.2. Equipamentos de secagem de vegetais
A secagem é uma das operações industriais de maior gasto energético (Hu et al.,
2016), elevadas cargas energéticas estão relacionadas com as altas taxas de calor
necessárias para a remoção de umidade do sólido por evaporação. Durante a
secagem ocorrem transferências simultâneas de calor e massa através da aplicação
de calor no material (Perry e Chilton, 1980; Mujumdar, 2014).
Normalmente, para a secagem de pastas e suspensões de materiais

termossensíveis, procura-se empregar técnicas de leito móvel, como por exemplo
leito fluidizado, leito de jorro e spray drying, sendo importante o controle dos
parâmetros fluidodinâmicos e operacionais, pois esses se relacionam a eficiência do
processo e qualidade do produto (Epstein e Grace, 2011; Mujumdar, 2014). No
entanto, quando se faz a optação pelo leito fixo, destacam-se a secagem em
convectiva tradicional, a vácuo e em micro-ondas para a desidratação de vegetais.
A secagem em leito fixo, proporciona o conhecimento da cinética de secagem dos

materiais, principalmente os de origem biológica, sendo este essencial para a
modelagem, otimização e controle do processo. Assim, os modelos matemáticos
são usados para a compreensão de novos sistemas de secagem ou para otimização
de processos já existentes. Estudos da secagem de vegetais têm investigado os
modelos teóricos e empíricos utilizados para descrever a operação de secagem,
como, abacate (Avhad e Marchetti, 2016), hawberry (Duan, 2017), yacon (Franco et
al., 2017), gengibre (Lv et al., 2017), mirtilo (Yu et al., 2016), cogumelos (Zhang et
al., 2016) entre outros.
Há muitas décadas frutas e hortaliças são desidratadas por diferentes métodos e

equipamentos. O método mais comum era a desidratação em secadores de
bandejas com circulação forçada de ar quente. Mas recentemente, com o
surgimento de secadores dimensionados corretamente e estudos mais aplicados,
fizeram com que os produtos existentes fossem melhorados e que outros produtos
fossem desenvolvidos.
Os equipamentos de secagem de primeira geração compreendem os secadores

como o de bandejas, forno, túnel entre outros que usam ar quente como meio de
transferência de calor, e os de segunda geração, como spray drying e tambor
rotativo, ainda continuam sendo usados, no entanto, as condições de operação
foram otimizadas para oferecer um produto de maior qualidade. Os secadores de
terceira e quarta geração, representados por liofilização, micro-ondas,
58
infravermelho, bomba de calor e leito fluidizado são amplamente utilizados na
secagem, como é possível observar na tabela 2.1.
Tabela 2.1. Vegetais, estado da matéria-prima e equipamento de secagem.

Vegetal Estado Secador Referência
Abacate Da Silva e Da
Pasta - Infravermelho
(Persea americana) Silva, (2018)
Abacaxi Espuma - Convectivo tradicional Shaari et al.,

(Ananas comosus) e Suco - Spray drying (2017)
Hardy e
Amendoim bambara Pasta - Spray drying
Jideani (2018)
-Convectivo tradicional
Cebola - Liofilizador Ren et al.,
Fatias
(Allium cepa L.) - Vácuo (2017)
Hawthorn Farzan et al.,

Partículas - Leito fluidizado
Fruto espinheiro (2017)
- Ar desumidificado
Jambolão/jamelão - Liofilizador Paul e Das
Pasta
(Syzygium cumini L.) - Micro-ondas (2018)
- Vácuo
Pêra
Proietti et al.,
(Pyrus communis L. cv. Cubos - Convectivo tradicional
(2018)
„Conferência‟)
Pimenta vermelha Bozkir et al.,

Pasta - Micro-ondas
(Capsicum annuum L.) (2018)
Rosa-mosqueta
Demarchi et
(Rosa rubiginosa, rosa Pasta - Vácuo
al., (2018)
eglanteria L.)
Taro - Convectivo tradicional
Wei et al.,
(Colocasia esculenta (L). Fatias - Micro-ondas
(2018)
Schott) -Vácuo
Além dessas técnicas consolidadas que podem ser empregadas na secagem de

pastas, tem uma tecnologia de secagem emergente que tem ganhado visibilidade
dos estudiosos em secagem, que é a secagem por janela de refração. Nesta técnica
o material é depositado sobre uma fina película transparente infravermelha que
forma uma "janela" através da qual ocorre a secagem, sendo que o material a ser
seco pode estar na forma de pastas, polpas, purês e até mesmo sucos (Raghavi et
al., 2018). Neste tipo de secagem as temperaturas do produto são mantidas baixas
59
e a secagem ocorre rapidamente e não exige altas pressões, e estudos relatam sua
capacidade de aumentar a validade do produto seco. A secagem por janela de
refração pode ser aplicada nas indústrias de alimentos, farmacêutica, nutracêutica,
cosmética e de pigmentos. No entanto, reserva-se está técnica para produtos de
alta qualidade, pela sua capacidade de reter compostos aromáticos e pigmentos
naturais, tornando está técnica de alto custo.
2.3. PROGRAMAÇÃO LINEAR PARA FORMULAÇÃO DE ALIMENTOS
A programação linear é uma ferramenta matemática baseada em algoritmos com a

finalidade de resolver problemas de otimização. É um aprimoramento de uma
técnica de resolução de sistema de equações lineares via inversões sucessivas de
matrizes, tendo como vantagem incorporar uma equação linear adicional
representativa de um dado comportamento que deve ser otimizado (Caixeta-Filho,
2014).
Esta ferramenta foi criada na década de 40 quando se desenvolvia técnicas de

otimização para resolução de problemas militares na Segunda Guerra, a fim de
oferecer subsídios técnicos para tomadas de decisão que envolvessem a
distribuição ótima de tropas entre as diferentes frentes de batalha (Caixeta-Filho,
2014). Como resultado de pesquisa foi nomeado como método Simplex, sendo o
algoritmo mais utilizado em software de programação linear. Este método utiliza
uma planilha do Excel (Microsoft), através do aplicativo Solver, selecionando as
células de destino, células de variáveis e as restrições.
A programação linear possui aplicação em diversas áreas buscando a otimização de

um determinado problema, seja através da maximização ou minimização de uma
dada função linear. Alguns exemplos podem ser citados, como minimizar custos ou
maximizar lucros de produção, políticas de estoques, fluxos de caixa, decisões de
investimentos, dentre outros. No entanto, alguns estudos utilizaram esta ferramenta
para formulação de alimentos, como a maximização de lucros definindo o ponto
ótimo de transformação de passa e bala de banana (Souza et al., 1999), otimização
de custos envolvidos na fabricação de biscoitos cracker aumentando a
produtividade (Melo et al., 2004) e maximização de lucros em indústrias de soja
(Sbardelotto e Leandro, 2008).
Porém, a programação linear também pode ser utilizada para outras finalidades
relacionadas à funcionalidade do produto alimentício, como por exemplo, a
otimização de uma dieta balanceada para crianças com recomendações nutricionais
relatada por Briend et al. (2003), a maximização de calorias de uma pasta de
vegetais para sopa desidratada avaliado por Larrosa et al. (2011), a maximização de
proteínas para pasta de vegetais por Rocha et al. (2014) e a maximização de
atividade antioxidante de pasta de vegetais por Larrosa et al. (2015).
Para compreender melhor o uso desta ferramenta é necessário inicialmente definir o

objetivo básico do problema que se deseja resolver tais como: minimizar perdas de
processamento, maximizar lucros, minimizar tempo de produção, ou ainda,
60
minimizar conteúdo de gordura em alimentos, maximizar teor de carotenoides,
maximizar conteúdo proteico, minimizar conteúdo de açúcar no produto, dentre
outros. Esta função é representada por uma chamada “função objetiva” a qual
deverá ser maximizada, minimizada ou até mesmo se igualar a um dado valor.
No entanto, essa função objetiva deve ser matematicamente especificada, onde as

chamadas “variáveis de decisão” envolvidas devem ser definidas. Com isso, se tem
uma função linear destas variáveis de decisão constituindo a função objetiva, na
qual deverá ter um valor a ser otimizado. As variáveis de decisão devem ser valores
positivos ou nulos e consistem em explicar as decisões que deverão ser tomadas. A
Equação.1 apresenta matematicamente uma função objetiva geral.
Y  a1.x1  a2 .x2  a3 .x3  ... an .xn (1)
onde Y é o valor a ser otimizado chamado de função objetiva, x1, x2, x3,...,xn são as
variáveis de decisão a serem otimizadas e, a1, a2, a3,..., an são constantes.
As variáveis de decisão podem estar sujeitas a uma ou mais limitações chamadas

de “restrições” do problema a ser otimizado, como mostra a Equação 2. Estas
restrições são representadas por equações e/ou inequações lineares, ou seja, cada
uma das limitações impostas deve ser expressa como uma relação de igualdade ou
desigualdade linear. Portanto, todas as expressões elaboradas devem estar de
acordo com a linearidade propriamente dita da ferramenta, ou seja, todas as
relações entre variáveis devem ser lineares para obter a solução ótima.
b1.x1  b2 .x2  b3 .x3  ... bn .xn  b0 (2)
onde x1, x2, x3,...,xn são as variáveis de decisão e, b0, b1, b2, b3,..., bn são
constantes.
Um exemplo prático no uso da programação linear poderia ser citado a

maximização da quantidade de fibras de uma pasta de vegetais para obter um
produto base de uma sopa desidratada a ser seca em um determinado secador.
Logo, o problema a ser otimizado será a quantidade de fibras. Porém, para compor
essa função objetiva devem ser definidas as variáveis de decisão como por
exemplo, a quantidade de cada vegetal a ser utilizado. A escolha dos vegetais para
compor a pasta pode ser diversa, sendo que, o programa irá reunir todas as
informações de restrições e que além de selecionar, também irá quantificar aqueles
que satisfazem as condições estabelecidas pela otimização. A função objetiva para
este exemplo pode ser descrita conforme mostra a Equação 3.
n
FT   mi.Fi (3)
i 1
Onde FT é a quantidade de fibra bruta total, mi é a quantidade de cada vegetal e Fi é

a quantidade de fibra bruta de cada constituinte.
61
Cabe salientar que para que o programa consiga resolver a otimização, é
necessário ter o conhecimento dos vegetais que serão inseridos na planilha,
podendo ser aqueles que apresentam maior proporção do nutriente que se deseja
maximizar, como fibra bruta, e a composição centesimal de cada vegetal. Pois, a
composição de carboidratos, proteínas, fibras, lipídios serão valores conhecidos e
constantes ao longo da otimização. No caso, da Equação 3, a quantidade de fibra
deve ser conhecida para cada vegetal escolhido, que pode ser retirado através de
uma tabela de composição de alimentos ou ser realizado em laboratório.
Como pode ser observado, a mi deve ser otimizada relacionando a quantidade de

fibra de cada vegetal. Para otimizar este valor, uma série de restrições expressas
por equações e/ou inequações lineares são necessárias. As restrições podem ser
tanto referentes à composição do produto, quanto do próprio processo. Por
exemplo, Larrosa et al. (2015) utilizaram como restrições a composição de cada
constituinte, no caso os vegetais e óleo de soja para compor a pasta de vegetais.
Além destas restrições, havia um limite do conteúdo de lipídios da formulação em
base seca em 2% (m m-1), pois o equipamento utilizado (leito de jorro) tinha essa
limitação para permitir um melhor escoamento da pasta com as partículas inertes, e
para atingir esta concentração foi necessário o uso do óleo de soja comercial,
devido à baixa quantidade lipídica presente nos vegetais. Porém, este tipo de óleo
também pode ser substituído por outro tipo ou até mesmo azeite de oliva,
dependendo da finalidade do produto final. Outra restrição importante seria a
questão da quantidade de concentração de sólidos que a pasta de vegetais deverá
atingir para que possa ser alimentada no equipamento e que permita uma boa
escoabilidade dentro do leito. Portanto, pode-se observar que as restrições variam
dependendo do material a ser formulado, do objetivo que se deseja atingir, e
também da limitação do próprio equipamento utilizado.
Como o produto base seria uma sopa desidratada, foi estabelecida neste exemplo
as restrições de nutrientes. Com isso, cada restrição deve ter um limite mínimo e
máximo que cada variável de decisão pode atingir. E assim a otimização irá buscar
um máximo valor de fibras selecionando e quantificando aqueles vegetais que
convergirão para um valor máximo e ótimo. As Inequações 4 a 13 representam as
limitações de carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e valor calórico,
respectivamente.
n n
 mi .Ci  C1
i 1
(4)  m .C
i 1
i i  C2 (5)
n n
 mi .Pi  P1
i 1
(6)  m .P  P
i 1
i i 2 (7)
n n
 mi .Li  L1
i 1
(8)  m .L
i 1
i i  L2 (9)
62
n n
 m .F
i 1
i i  F1 (10)  m .F
i 1
i i  F2 (11)
n n
 mi .Vci  Vc1
i 1
(12)  m .Vc
i 1
i i  Vc2 (13)
Onde os valores Ci, Pi, Li, Fi e Vci, são as composições de cada constituinte
vegetal, como carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e valor calórico,
respectivamente. Os valores C1, P1, L1, F1 e Vc1 são referentes aos limites mínimos
de composição, enquanto que C2, P2, L2, F2 e Vc2 são referentes aos limites
máximos de composição. O tabela 2.2 apresenta um exemplo dos limites de
restrição da composição de nutrientes para a otimização de fibra bruta utilizada na
planilha do Excel.
Tabela 2.2. Células de restrição de cada nutriente e seus limites máximo e mínimo.
Composição Limite mínimo Limite máximo
Carboidratos g/100g 50 75
Proteínas g/100g 3 10
Lipídios g/100g 0,5 2
Fibras g/100g 2 15
Calorias (kcal/100g) 250 400
Escrevendo então um exemplo de restrição de carboidratos conforme as Equações

4 e 5, e considerando que a pasta de vegetais tenha 5 constituintes que deverão ser
otimizados, o somatório da quantidade otimizada e do teor de carboidrato de cada
um deverá ser menor e igual ao limite máximo e maior e igual ao limite mínimo,
como mostra a tabela 2.2. E assim sucessivamente para as demais restrições de
nutrientes. As Equações 14 e 15 representam o exemplo para a formulação
mencionada.
m1.C1  m2 .C2  m3 .C3  m4 .C4  m5 .C5  0,75 (14)
m1.C1  m2 .C2  m3 .C3  m4 .C4  m5 .C5  0,50 (15)
Também devem ser colocadas as restrições referentes às variáveis de decisão que

devem ser positivas ou nulas, restringindo a possibilidade matemática de valores
negativos para quantidade mássica e dos constituintes com quantidade máxima pré-
estabelecida.
mi  0 (16)
mi  m (17)
Onde mi é a quantidade de cada constituinte e m é a quantidade total de vegetais

que se deve ser utilizada na formulação, por exemplo 100 g.
63
Diante da definição de todas as equações e inequações lineares e a instalação do
suplemento Solver no Excel é necessário realizar a montagem da formulação.
Inicialmente deve-se separar a célula de destino onde constará a equação da
função objetiva; definir as células das variáveis, onde podem ser alteradas ao longo
do processo para se atingir a otimização da célula de destino e; as células de
restrição como foi exemplificado na tabela 2.2. Ao fazer a seleção correta das
células e colocando o programa a resolver o problema, será informado se obteve ou
não uma solução ótima. Se ao final da resolução não atingir uma solução ótima, é
porque algum valor está abaixo ou acima dos limites estabelecidos, ou seja, o
programa não conseguiu maximizar a quantidade de fibras. Portanto, deve-se rever
todas as restrições colocadas na planilha e resolver novamente. No caso deste
exemplo de maximização de fibras, o programa Solver ainda obtém o resultado final
da otimização da composição, desde que se coloque nas células de destino
adequadas a equação linear que represente o determinado componente,
associando a quantidade de cada constituinte utilizado. Esses valores teóricos
poderão ser comparados analiticamente em laboratório e, assim, comprovar a
viabilidade da ferramenta matemática de otimização.
No trabalho realizado por Larrosa et al. (2015) foi definido como função objetiva a
maximização da atividade antioxidante dos compostos fenólicos presentes nos
vegetais, sendo utilizados seis vegetais e óleo de soja. Destes seis vegetais, apenas
a abóbora não foi selecionada e quantificada. Os autores mencionam que apesar de
apresentar compostos bioativos, a sua atividade antioxidante determinada pela
metodologia do radical DPPH, não atingiu o valor mínimo estabelecido pelos limites
de restrição de atividade antioxidante. Logo, o programa não inseriu seus dados e
não otimizou sua quantidade, definindo como 0 g para este vegetal.
A programação linear também possui viabilidade para formular pastas de vegetais

enriquecidas com fontes proteicas como sangue bovino, plasma bovino e soro de
leite. No trabalho de Rocha et al. (2014), utilizaram uma pasta de vegetais com
sangue bovino oriundo de um frigorífico para enriquecer o produto com proteínas de
alto valor biológico. Logo, a função objetiva escolhida por esses autores foi a
maximização do conteúdo proteico atingindo um valor final de 20% (m m -1) de
proteínas no produto desidratado.
Rocha et al. (2015) também avaliaram a programação linear para maximizar o teor
proteico de pasta de vegetais, porém, com plasma bovino, obtendo uma formulação
otimizada para ser utilizada na secagem em leito de jorro. Comparando as
diferentes otimizações, foi observado que a pasta de vegetais formulada com
plasma bovino obteve uma quantidade mássica maior (40,8 g, b.u.) do que usando
sangue inteiro (35,3 g, b.u.), considerando os mesmos vegetais para cada
formulação e com as mesmas restrições. Além disso, constata-se variações nas
quantidades dos vegetais ao mudar a fonte proteica. Por exemplo, no estudo de
Rocha et al. (2014) as quantidades de cebola, cenoura e tomate foram as maiores
e, com valores próximos de 200 g (b.u.), enquanto que no estudo de Rocha et al.
(2015) a quantidade de tomate foi a maior. Essas diferenças ocorreram porque cada
64
constituinte a ser colocado na formulação possuía composição química diferente, e
associado aos limites estabelecidos pelas restrições poderia ocorrer variações nas
suas quantidades. Nesses casos, devido às restrições de limites de 15 a 20% (m m -
1
) de proteínas, e como o tomate era o vegetal que apresentava maior concentração
proteica em relação aos demais, a sua quantidade foi a maior otimizada. Rocha
(2016) também relatou esse fato, ao avaliar o enriquecimento da pasta de vegetais
com soro de leite utilizando a programação linear para maximizar o teor de
proteínas e secagem em leito de jorro. Portanto, apesar da função objetiva seja
maximizar proteínas, não necessariamente o material mais proteico será otimizado
com maior quantidade, devido às interações entre outras variáveis e os limites
estabelecidos.
Rodrigues et al. (2014) utilizaram a programação linear para formular uma pasta de
vegetais com sangue bovino, com variações na concentração lipídica de 4 e 6% (m
m-1). Neste estudo obtiveram duas formulações diferentes utilizando a mesma
função objetiva para maximizar o conteúdo proteico. No entanto, a concentração de
lipídios foi fixada nos limites mínimos e máximos com seus valores correspondentes
às concentrações desejadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desempenho da
secagem em leito de jorro em relação ao acúmulo de material no leito. Em relação
às formulações otimizadas, foi observado que houve variações nas quantidades dos
vegetais, assim como do óleo de soja comercial e do sangue bovino. Por exemplo, a
quantidade de tomate para formulação de 6% (m m -1) de lipídios aumentou 13%,
enquanto que os demais vegetais apresentaram pequena redução. Isso pode ser
explicado pela composição dos vegetais, em que o tomate apresentava mais lipídios
do que os demais.
Segundo Musina et al. (2017), a programação linear pode ter aplicações típicas na
indústria de alimentos, tanto na área de processamento de alimentos, quanto na
melhoria da nutrição do animal, produção de dietas de baixo custo, entre outros.
Também, os autores mencionaram as vantagens em relação ao cálculo rápido e
amplitude das características nutricionais de um produto em relação aos outros
métodos matemáticos. Logo, a ferramenta de otimização pode ser utilizada para
formulações na dieta do animal, como na dieta de humanos, assim como, no próprio
crescimento de vegetais, o que contribui para um melhor desenvolvimento da
matéria prima, seja de origem animal ou vegetal, para ser destinada a um
determinado produto alimentício.
A programação linear utilizada na formulação de alimentos tem vantagem em poder

associar a função objetiva com as restrições atingindo um valor ótimo desejado.
Estudos mostraram viabilidade em utilizar a ferramenta de otimização para
alimentos diversos seja para maximizar nutrientes tornando um produto enriquecido,
ou maximizar compostos antioxidantes. Ou seja, pode ser utilizada tanto para
finalidades nutricionais ou econômicas, como por exemplo, selecionar e otimizar
constituintes de baixo custo. Portanto, a programação linear quando bem
empregada e delimitando todas as variáveis e suas funções de restrição pode ser
aplicada para formulação de diversos produtos com inúmeras finalidades. Inclusive,
65
como foi discutido, utilizada para obtenção de pastas para serem utilizadas em
secadores de leito móvel, como o leito de jorro.
2.4. CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO NA SECAGEM DE PASTA DE

VEGETAIS
A secagem de vegetais pode ser realizada por diversas técnicas, como secagem
solar, bandeja, a vácuo, spray drying, leito fluidizado, leito de jorro, liofilização,
dentre outras. A obtenção de produtos secos representa uma maneira de estender a
vida útil destes alimentos perecíveis, e reduzir suas perdas durante a distribuição,
transporte e consumo. Além disso, estes produtos podem ser incorporados em
diversas formulações, como na área de panificação (biscoitos, massas),
condimentos, sopas desidratadas, shakes, pó para sucos, snacks, dentre outros.
Estudos comprovam que os vegetais são alimentos ricos em antioxidantes,

vitaminas e minerais, sendo importantes para serem inseridos na dieta (Al-Snafi,
2015). No entanto, como a secagem normalmente utiliza temperaturas elevadas,
dependendo da técnica escolhida, pode haver perdas destes compostos por serem
termossensíveis. Portanto, estudar o efeito da secagem no alimento é
extremamente importante para se definir as condições operacionais adequadas que
proporcionem um produto de qualidade, seja nas questões microbiológica, funcional
e nutricional.
Em se tratando de secagem de pasta de vegetais e seu efeito no produto final, são

poucos trabalhos que estudam uma mistura de alimentos, sendo mais facilmente
encontrado os efeitos da secagem em determinados vegetais específicos. Portanto,
serão abordados neste item alguns pontos importantes de caracterização do efeito
da secagem desses alimentos encontrados na literatura.
2.4.1. Compostos fitoquímicos
O efeito da operação de secagem em produtos biológicos, como os vegetais, varia

muito em função da temperatura do ar utilizada, da técnica secagem, da velocidade
do ar de secagem, da espessura do material, assim como da sua composição
bioquímica in natura. Estudos realizados por Larrosa et al. (2015) avaliaram o efeito
das condições de secagem de pasta de vegetais em leito de jorro, nas temperaturas
do ar de entrada de 80, 90 e 100ºC, e em secador tradicional de bandejas a 65ºC.
Neste trabalho foram avaliados o conteúdo de compostos fenólicos, atividade
antioxidante e cor como caracterização dos produtos secos, comparando-os com a
matéria prima (pasta de vegetais in natura). Os autores observaram que houve uma
redução de 40-55% no teor de compostos fenólicos da pasta de vegetais, sendo que
a maior temperatura no leito de jorro apresentou melhores resultados em relação
aos demais parâmetros avaliados.
Quando se trata de secagem em leito móvel como leito de jorro, é importante

relacionar não só a temperatura de entrada do ar, como também a temperatura de
saída e o tempo de residência do material dentro do equipamento. Estes fatores
66
podem influenciar nas respostas bioquímicas do produto e explicar os efeitos
causados pelo processo. No caso do estudo de Larrosa et al. (2015), o qual foi
estudado três temperaturas, foi definido que a temperatura de 100ºC foi a mais
apropriada devido à maior atividade antioxidante dos compostos fenólicos que não
apresentou diferença significativa (p>0,05) em relação à pasta in natura. Foi
mencionado ainda, que apesar de ter apresentado uma maior temperatura de saída
do ar (88ºC), o tempo de residência do produto dentro do equipamento foi menor
comparado aos outros experimentos. Ao comparar com a secagem em bandeja, em
que a pasta foi seca numa menor temperatura (65ºC), o tempo de contato com o ar
quente foi superior à secagem em leito de jorro. Com isso, fez com que ocorresse
maiores perdas de compostos fenólicos e, consequentemente, afetou sua
capacidade antioxidante para valores menores que a secagem em leito móvel.
Azeez et al. (2017) relataram, ao estudar a secagem de fatias de tomate, um

aumento na quantidade de compostos fenólicos com o aumento da temperatura,
porém, houve um decréscimo em relação ao aumento do tempo de secagem.
Portanto, quando se avalia a secagem de um material rico em antioxidantes em
temperaturas diferentes e técnicas diferentes (leito móvel e fixo), além da
temperatura, associar o tempo de exposição ao ar quente é fundamental para
interpretação dos resultados.
Em relação à atividade antioxidante dos compostos avaliados pode variar

dependendo do estado de oxidação e ocorrência de algumas reações em função da
elevada temperatura. Sabe-se que a secagem normalmente por reduzir a
quantidade de água disponível do material, obtém um produto mais concentrado e
sujeito a algumas reações bioquímicas sejam enzimáticas ou não enzimáticas como
reação de Maillard e oxidação lipídica. Estudos diversos relatam a perda dos
compostos bioativos por serem muito termossensíveis e voláteis (Aral e Bese, 2016;
Priecina et al., 2018). Portanto, a escolha de uma condição mais adequada para
realizar a secagem de um alimento irá depender das menores perdas geradas nos
compostos bioativos em relação à sua matéria prima.
Como foi discutido antes, independentemente da técnica de secagem, pode ser

proporcionado tanto perdas quanto aumento nos compostos fitoquímicos. Segundo
Azeez, et al. (2017), o aumento destes compostos pode estar associado com a
liberação de ligações fenólicas da parede celular pelo efeito do tratamento térmico
que quebra a ligação éster entre a parede fenólica e parede celular do material. Já a
redução do conteúdo total de compostos fenólicos associado com o aumento do
tempo de secagem em todas as temperaturas, pode estar associada à destruição ou
degradação de alguns compostos presentes.
No entanto, os resultados nem sempre associam que uma determinada condição de

secagem corresponda a maiores valores de compostos fenólicos e sua maior
atividade antioxidante. Normalmente pode haver resultados conflitantes, ou seja,
uma determinada temperatura pode causar maiores perdas em relação à matéria
prima in natura e sua atividade antioxidante correspondente pode ser a maior de
67
todas as outras condições. Portanto, para interpretar esses resultados é necessário
compreender todos os fatores envolvidos, seja as condições operacionais do
secador utilizado, como o material que está sendo seco. Também deve-se avaliar
que numa dada condição que apresentou maior quantidade fenólica não
necessariamente terá a maior capacidade antioxidante, pois, depende dos
compostos fenólicos que foram extraídos, quais que ficaram presentes na amostra,
a interação destes compostos com outros nutrientes no alimento, dentre outros
fatores.
No estudo de Rocha et al., (2014) foi realizado um planejamento fatorial

relacionando a temperatura do ar, vazão mássica de pasta de vegetais e
concentração de sólidos da pasta. Foi observado que a secagem da pasta de
vegetais enriquecida com sangue bovino causou um aumento no teor de compostos
antioxidantes em relação à pasta in natura. Também foi observado que um
determinado experimento o qual apresentou menor quantidade de compostos
fenólicos obteve a maior atividade antioxidante. Segundo esses autores, os
componentes do sangue podem ter protegido ou interagido com os compostos
fitoquímicos dos vegetais impedindo a sua oxidação, ou degradação. Logo, isto
confirma que à interação de compostos bioquímicos que pode ocorrer.
Também deve ser ressaltado sobre o efeito da secagem em leito de jorro em

relação não somente ao efeito da temperatura, mas também da vazão mássica e da
concentração de sólidos na pasta (Epstein e Grace, 2011). A interação entre esses
fatores influencia nas respostas do produto final, pois pode interferir no tempo de
residência, na umidade final do produto, na temperatura de saída do ar e na
quantidade de material retido no leito. Quanto maior a vazão mássica de pasta,
numa determinada temperatura, menor é a sua temperatura de saída, o que pode
amenizar certas degradações no alimento. Da mesma forma, se aplica para a
concentração de sólidos, uma vez que este fator é um ponto importante na secagem
de pastas e suspensões em que se consegue uma boa escoabilidade do leito
alimentando dentro do equipamento de no máximo 15% (m m -1) de sólidos. Ao ter
uma pasta mais concentrada, aumenta a espessura da camada que reveste as
partículas inertes, influenciando na redução da temperatura de saída e
consequentemente no tempo de residência no equipamento.
Já em relação à secagem em bandeja convectiva tradicional, em vista dos longos

tempos de secagem dependendo da temperatura do ar, devem ser estudados
outros fatores como a espessura do material a ser seco, velocidade do ar, tamanho
da amostra ou pré-tratamentos que auxiliam no aumento da taxa de secagem
(Mujumdar 2014). Apesar do tempo ser superior às técnicas de aspersão, como leito
de jorro e spray drying, a secagem em leito fixo apresenta vantagens em estudar a
cinética do material, assim como, a cinética dos compostos antioxidantes. Através
do conhecimento do comportamento da cinética de compostos bioativos dos
vegetais desidratados, pode-se construir modelos matemáticos empíricos
estabelecendo uma relação numérica, a fim de predizer até que ponto da secagem
é prejudicial ou não para manter sua qualidade funcional. Estudos como esse
68
podem ser encontrados na literatura tais como: Henríquez et al. (2014) avaliaram a
cinética de degradação térmica de maçã desidratada em diferentes temperaturas;
Méndez-Lagunas et al. (2017) estudaram a cinética de morango avaliando o
comportamento da atividade antioxidante, conteúdo de antocianinas e compostos
fenólicos e; Qiu et al. (2018) avaliaram a degradação cinética de antocianinas de
batata roxa desidratada em fatias.
De modo geral, pode-se dizer que a estabilidade dos compostos fitoquímicos pode
ser afetada pela presença de oxigênio, temperatura, luminosidade, atividade de
água, pH e pró-oxidantes como enzimas, minerais e metais (Deman, 1999). A
intensidade das reações envolvidas depende do tempo de exposição e da
temperatura utilizados durante a operação de secagem, os quais permitem uma
maior ou menor degradação do produto. No entanto, isso pode ser contornado com
a combinação de baixas temperaturas e reduzido tempo de residência dos
equipamentos de secagem, o que ainda é um desafio na área de alimentos, como
no caso de pastas de vegetais.
O interesse na determinação de compostos bioativos na área de secagem surgiu ao

redor dos anos 2000 e desde então vem dando continuidade na sua análise de
quantificação e identificação dos compostos fenólicos específicos. Além de
compostos fenólicos, os carotenoides, vitaminas também têm sido quantificados e
utilizados para avaliar o efeito da secagem. A quantificação pode ser realizada por
métodos analíticos padronizados de extração ou também, pode ser utilizado a
cromatografia líquida de alta eficiência para identificar e quantificar especificamente
quais compostos estão presentes na amostra. Bonta (2017) estudou a aplicação de
diferentes técnicas para analisar os compostos fenólicos e flavonoides de folhas de
vegetais. Os autores mencionaram que o rendimento da extração de compostos
isolados e bioativos específicos depende das metodologias escolhidas, do solvente
utilizado, condições de estocagem, composição química dos compostos e
interferentes como carboidratos e proteínas. Por consequência, ao ter a escolha
correta do procedimento é um ponto crucial na garantia dos resultados.
Uma outra abordagem tem sido utilizada para analisar os extratos fenólicos é a
análise pelo infravermelho. A espectroscopia na região do infravermelho (FT-IR) é
uma análise orgânica qualitativa para identificação de grupamentos funcionais,
através de valores das frequências de absorção da molécula (bandas) (Garcia,
2006; Haack, 2010). A análise pela espectroscopia por infravermelho-médio possui
vantagens por ser um método rápido se comparado às metodologias de análise de
compostos fenólicos (Abbas, 2017). Colorimetria e cromatografia líquida de alta
eficiência são técnicas demoradas, caras e exigem quantidade significativa de
solvente. Logo, o desenvolvimento de um método analítico que rastreie rapidamente
uma amostra facilitaria a identificação e avaliação do conteúdo de fenóis de
matrizes de plantas. Portanto, a técnica de infravermelho pode ser utilizada para
identificar espectros de cada padrão de composto fenólico considerando ao redor de
13 ácidos fenólicos e 23 flavonoides conhecidos, permitindo o conhecimento das
bandas de diferentes famílias. Esta análise na área de compostos fenólicos ainda
69
está sendo estudada, mas pode auxiliar na interpretação dos resultados de
quantificação de compostos antioxidantes seja na matéria prima ou no produto
processado e/ou desidratado. Apesar de não quantificar o composto antioxidante, a
técnica auxilia na identificação de alguns grupamentos funcionais presentes em
compostos fenólicos e por sua vez, dependendo da amostra e da condição
operacional de secagem pode ter reduzido ou aumentado sua absorção ao passar
pela radiação infravermelha ou eliminada a sua banda. Essa interpretação ocorre
pela transformada de Fourier (FT-IR) do espectro de absorção no infravermelho,
sendo um método mais rápido de caracterizar o grupo funcional de um composto
químico melhorando também a qualidade dos espectros. Para interpretar os
resultados das bandas é necessário conhecer os possíveis compostos fenólicos
presentes na amostra, assim como a banda (nm) que represente os grupos
funcionais.
Figura 2.5: Espectros de FT-IR dos extratos metanólicos das pastas de vegetais
enriquecida com soro de leite: (A) 110ºC, (B) 100ºC e (C) 90ºC. Rocha (2016).
Dentre as análises químicas mais usuais em vegetais destaca-se a espectroscopia

de infravermelho por Transformada de Fourier (FT-IR), essa análise possibilita a
identificação dos grupos funcionais presentes nos biocompostos, como aldeídos,
ácidos carboxílicos, cetonas, ésteres, entre outros. Assim, torna-se possível fazer
uma análise qualitativa da secagem, por meio da formação/aparecimento ou do
aumento/diminuição da intensidade das bandas características. Essa técnica foi
utilizada por Rocha et al. (2014) e Larrosa et al. (2011, 2015) para identificação de
compostos antioxidantes presentes na pasta de vegetais. A análise espectral (FT-
IR) dos extratos metanólicos da pasta de vegetais enriquecida com plasma bovino,
mostrou a presença de bandas características encontradas em compostos
antioxidantes como álcoois, fenóis, aldeídos e anéis aromáticos, como mostra a
figura 2.5, e tais picos também foram identificados pelos autores citados
anteriormente. Ao observar a figura 2.5, nota-se que nas diferentes são encontradas
exatamente as mesmas bandas, no entanto, esses picos não se encontram na
mesma intensidade, como é possível exemplificar com a banda presente na região
em torno de 1150 e 1000 cm-1 usada para definir a presença de álcoois terciários e
70
primários respectivamente (Silverstein et al., 2005). Sendo possível afirmar que
houve uma degradação na concentração de antioxidantes, porque a intensidade
diminuiu com o aumento da temperatura de secagem.
2.4.2. Parâmetros de cor
A cor é um parâmetro visual importante na aceitação de um produto alimentício,

sendo muito utilizada como caracterização em produtos secos. A cor, determinada
por um colorímetro, é avaliada por meio de cromaticidades que variam a tendência
de colorações tais como, croma a (-)verde ao (+)vermelho e croma b (-)azul ao
(+)amarelo. Além destes parâmetros, também pode ser analisado a luminosidade L
que varia de 0 (escuro) a 100 (claro). Através destes parâmetros podem ser
determinados o ângulo Hue e índice de saturação (C). O ângulo Hue é calculado
para obter a faixa de 0°, 90°, 180° ou 360°, onde cada valor irá corresponder uma
tonalidade específica que caracteriza assim a cor da amostra analisada. O índice de
saturação avalia o quanto a amostra é intensa na tonalidade encontrada. Outro
parâmetro importante que analisa o efeito causado por determinado processo,
assim como a secagem do material, é a variação de cor (∆E). Este por sua vez,
realiza uma comparação dos parâmetros a, b e L com a matéria prima utilizada.
Quanto menor o valor de ∆E, menor será o efeito do processo na cor do produto.
Larrosa et al. (2011, 2015) e Rocha et al. (2014, 2015) avaliaram a variação de cor
(∆E) como resposta do efeito da secagem de pasta de vegetais, em leito de jorro e
bandeja tradicional, e os parâmetros L, a, b, C e ângulo Hue como caracterização
dos produtos in natura e secos. Comparando as duas técnicas, pôde-se dizer que a
secagem em bandeja não afetou tanto a cor do produto final, apesar do ar quente a
65°C entrar em contato com a pasta de vegetais por um tempo maior. A secagem
em leito de jorro por ser uma técnica que utiliza a atomização e aspersão da pasta,
faz com que a luminosidade do produto desidratado seja maior do que a pasta in
natura devido à maior área de exposição ao ar quente. Larrosa et al. (2011, 2015) e
Rocha et al. (2015) obtiveram tonalidade da pasta de vegetais e dos produtos
desidratados na região do amarelo-esverdeada (ângulo Hue acima de 90°),
enquanto que Rocha et al., (2014) obtiveram valores de Hue pouco diferentes nos
produtos desidratados com pasta de vegetais devido à adição do sangue bovino, e
esses autores apresentaram valores abaixo de 90° na região da tonalidade amarelo-
avermelhada devido ao pigmento vermelho do sangue, a hemoglobina. Apesar de
que, na pesquisa de Rocha et al. (2015) formularem uma pasta de vegetais
enriquecida, o uso apenas do plasma bovino não afetou a pigmentação do produto
final, ficando amarelo-esverdeada.
2.4.3. Propriedades funcionais
Os vegetais são ricos em compostos antioxidantes, vitaminas, sais minerais e fibras.

No entanto, apresentam baixa quantidade de proteínas. Diante disso, torna-se
importante enriquecer uma pasta de vegetais com fontes alternativas de proteínas
para se obter um produto base para uma sopa desidratada. A importância do
emprego de proteínas ou de enriquecimento desses nutrientes nos alimentos se
71
deve às suas propriedades funcionais, como solubilidade, capacidades de absorção
de água e de óleo, emulsificação, formação de espumas e gelificação. Essas
propriedades tornam as proteínas alimentares versáteis e, também ingredientes
úteis no desenvolvimento de produtos, formulação e outras aplicações (Aryee et al.,
2018). Além da funcionalidade da proteína, também pode ser avaliada a qualidade
desta que pode ser aproveitada e absorvida em nosso organismo, medindo-se a
quantidade de proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas como a
digestibilidade proteica. Portanto, quando se trata de alimentos principalmente
proteicos ou enriquecidos com proteínas, além da quantificação de proteínas, é
importante também avaliar a funcionalidade do produto desidratado e a qualidade
deste nutriente para fins tecnológicos e nutricionais.
Larrosa et al. (2011) avaliaram propriedades funcionais de um produto alimentício

como capacidade de retenção de água (CRA), índice de solubilidade em água (ISA)
e solubilidade proteica em meio aquoso. Essas propriedades são utilizadas como
caracterização de produtos desidratados pois, como a água é utilizada como
solvente para reidratar estes alimentos, o quanto que o produto se solubiliza, ou o
quanto consegue reter a água influencia na textura e no sabor do produto. Os
autores observaram que as condições operacionais de secagem em leito de jorro da
pasta de vegetais influenciaram significativamente nas funcionalidades do produto,
onde a temperatura do ar e a vazão de alimentação podem causar um aumento ou
redução destas propriedades. Isso ocorre, porque a funcionalidade da proteína é
dependente da temperatura e do tempo de exposição, ou seja, quanto mais
agressivo for o processo maior será o dano sofrido pelas proteínas.
A secagem pode ocasionar uma leve desnaturação das proteínas, causando

mínimas perdas na digestibilidade proteica. No entanto, ao ser aplicado
temperaturas muito altas pode provocar a desnaturação excessiva desses
nutrientes resultando na sua insolubilização, o que pode afetar a sua interação com
a água, como por exemplo, na capacidade de retenção de água e no índice de
solubilidade em água. Em relação à solubilidade proteica, esta propriedade está
mais relacionada com a avaliação de uma possível reação de desnaturação das
proteínas presente no alimento. Sabe-se que as proteínas tendem a aumentar a
solubilidade na faixa de 40-50°C, e começam a se desnaturar acima de 50°C,
perdendo sua funcionalidade devido às perdas das ligações de pontes de dissulfeto,
interações hidrofóbicas, algumas pontes de hidrogênio, que envolvem as estruturas
secundária e terciária.
Assim, avaliar as propriedades funcionais em produtos alimentícios que contenham

alto conteúdo de proteína ou que sejam enriquecidos com proteínas obtidos pela
secagem torna-se interessante, como foram avaliados por Rocha et al. (2014, 2015)
e Monte et al. (2015). Na secagem em leito de jorro apesar das temperaturas do ar
de saída estarem entre 70 a 75ºC, o material que está sendo seco e que se
desprende das partículas inertes não atinge essa temperatura. Por isso, é também
importante avaliar o tempo de residência no leito e a temperatura em que se
encontra no equipamento. Geralmente, o produto atinge de 3 a 5ºC acima da
72
temperatura de bulbo úmido do ar de entrada que, dependendo da umidade
absoluta do ar e das condições operacionais pode alcançar entre 35-43ºC. Logo, o
produto estará no máximo ao redor de 50ºC. Teoricamente, o produto desidratado
deveria sofrer aumento nas suas propriedades funcionais, porém, deve-se
relacionar com os demais fatores já citados que podem influenciar na resposta final.
Rocha et al. (2014, 2015) verificaram que, na secagem em leito de jorro em pastas
de vegetais enriquecida com sangue e plasma bovinos, o efeito da temperatura do
ar de secagem influenciou significativamente tanto na solubilidade quanto na
digestibilidade proteica. Além disso, foi observado que a digestibilidade do produto
foi maior do que a pasta de vegetais in natura.
Os autores também ressaltam que a temperatura elevada utilizada na secagem em

leito de jorro pode ter influenciado a inativação de fatores antinutricionais presentes
nos vegetais, pois a pasta sem a adição de sangue bovino apresentava um valor 3-4
vezes menor que a pasta com adição de sangue. Esses fatores antinutricionais
reduzem a capacidade de enzimas digestivas atuarem na absorção das proteínas. A
digestibilidade pode ser influenciada pela presença de compostos fenólicos,
inibidores proteicos e tratamento térmico. A presença de taninos que são compostos
fenólicos presentes nos vegetais são considerados antinutrientes devido à
complexação das proteínas tornando-as insolúveis e inativam as enzimas
digestivas.
Rocha (2016) encontraram, nas pastas de vegetais secas em leito de jorro, valores
superiores de CRA nos produtos secos ao utilizar soro de leite em relação à adição
de plasma ou de sangue bovino. Isso se deve à elevada concentração de proteínas
solúveis que se encontram no soro de leite, mesmo utilizando uma quantidade
menor em relação às quantidades otimizadas na formulação de pasta de vegetais
contendo sangue ou plasma bovino. Logo, a quantidade de fonte proteica nem
sempre garante elevadas propriedades funcionais, pois depende da qualidade das
proteínas que estão presentes, do perfil de aminoácidos e da interação entre
proteína-água. A temperatura do ar de secagem está diretamente ligada às perdas
das propriedades proteicas, sendo necessário manter sempre o rigoroso controle
deste parâmetro para sejam minimizadas as perdas dos compostos nitrogenados.
2.5. REIDRATAÇÃO
A maioria dos vegetais desidratados ou pasta de vegetais são produzidos por

técnicas de secagem diversas, seja em leito móvel ou leito fixo, utilizando o ar
quente. A secagem apesar de fornecer um produto final com baixo teor de umidade,
reduzir custos de embalagem e transporte, possui algumas desvantagens em
relação às perdas de compostos termossensíveis e voláteis, além de influenciar na
funcionalidade e coloração do produto. No entanto, cabe salientar que as perdas
dependem da técnica e das condições operacionais de secagem utilizadas, assim
como, da matéria prima a ser seca. Estes produtos por sua vez, normalmente são
utilizados como ingredientes de produtos como sopas desidratadas ou condimentos
diversos, em que é necessário avaliar a sua reidratação. Dependendo da técnica de
73
secagem, além das condições operacionais do próprio secador, fatores como
porosidade, tamanho de partícula e estado bioquímico dos nutrientes influenciam na
taxa de reidratação. García-Segovia et al. (2011) também relataram que a
reidratação é influenciada pelos chamados fatores intrínsecos (composição do
material, pré-tratamentos de secagem, formulação do produto, procedimentos pós-
secagem) e fatores extrínsecos (como meio de imersão, temperatura do
procedimento e condições hidrodinâmicas).
A reidratação é que um processo complexo que visa a restauração das

propriedades de um produto fresco, através da interação entre a água e o produto
desidratado. Neste processo ocorrem três fases simultâneas, como a adsorção da
água no material seco, o inchamento do produto reidratado por compostos
hidrofílicos e a perda ou a difusão dos compostos solúveis. Portanto, a reidratação
está relacionada com a operação de secagem onde a capacidade de um material
em adsorver água depende da sua estrutura, assim como de uma possível ruptura
celular. Independentemente do tipo de produto desidratado, é desejável além de
determinar a quantidade de água adsorvida, também a velocidade em que ocorre
esse processo.
A maioria dos produtos desidratados que são obtidos por secagem convencional
convectiva em bandejas são em pedaços/fatias onde, às vezes, é necessário
realizar uma moagem a fim de se obter uma granulometria padronizada e mais fina,
para aumentar a capacidade de reidratação em produtos em pó. Neste caso, ao
reduzir o tamanho das partículas, aumenta-se a área superficial, e
consequentemente, influencia à velocidade de reidratação. Técnicas de secagem
como leito de jorro e spray drying, em pasta de vegetais, possuem vantagens de
obter produtos com granulometria fina (<100 µm). Já na técnica de freeze-drying,
obtém-se produtos com estrutura altamente porosa devido à cristalização da água
em cristais de gelo, os quais sublimam. A secagem a vácuo ao empregar pressão
abaixo da atmosfera faz com que o material infle, causando um aumento da pressão
interna do produto, tornando-o poroso (Voda et al., 2012; Oliveira, 2014).
A literatura cita diversas formas de analisar a reidratação de produtos, assim como

em relação à sua quantificação. Como a reidratação envolve mecanismos de
transferência de massa, difusão por capilaridade e quimissorção (Kumar et al.,
2011), há relatos de modelos semi-empíricos para avaliar o comportamento cinético
em alimentos desidratados, como o modelo de primeira ordem (Kokrida e Marinos-
Kouris 2003) indicado para vegetais e frutas desidratadas, o modelo de Page (Jasna
et al., 2001; Giri e Prasad, 2007) indicado para alimentos secos em secadores
convectivos, vácuo e micro-ondas, os modelos de Peleg (Peleg, 1988) e Weibull
para alimentos particulados (Machado et al., 1999).
García-Segovia (2011) estudaram a reidratação em diferentes tempos, temperaturas

e pressões em cogumelos desidratados sob vácuo utilizando uma taxa de imersão
de 1:200 (produto:água). Maldonado et al., (2010) avaliaram o efeito da temperatura
e pré-tratamentos na reidratação de mangas desidratadas. Barrera et al. (2016)
74
estudaram fatias de maçã a 30ºC avaliando diferentes tempos de imersão. Portanto,
esses estudos avaliaram a reidratação utilizando o sistema de imersão da amostra
em água, e após um determinado tempo era retirada e quantificada o quanto de
água era adsorvida. Nos estudos da reidratação de amostras em forma de pós
secos, de cebola, pasta de vegetais e spirulina, respectivamente, de Martins e Pinto
(2003), Larrosa (2012) e Larrosa et al. (2016), foi utilizado um método diferente do
método tradicionalmente descrito na literatura.
Este método consiste em colocar uma quantidade de amostra conhecida na

superfície de um papel filtro, previamente umedecido com água destilada, no funil
de Büchner, conforme apresentado na figura 2.6. A capacidade de reidratação das
amostras é medida através da leitura numa pipeta graduada de 10 mL, sendo
anotado o tempo em que a amostra adsorvia cada 0,1 mL de água destilada até
atingir sua umidade de saturação. Com isso, pode-se obter curvas em relação a
quantidade mássica de produto reidratado em função do tempo, assim como
determinar sua umidade final, comparando o quanto se aproxima do produto fresco.
Cabe salientar que o funil e a pipeta de 10 mL devem estar previamente
preenchidos com água destilada, estando no mesmo nível entre a superfície do
material e a pipeta.
Figura 2.6. Representação esquemática do experimento de reidratação. (Larrosa,

2016)
Legenda: (1) Suporte universal; (2) Funil de Buchner; (3) Mangueira de silicone; (4) Pipeta graduada de 10 mL.
Análises morfológicas, como microscopia eletrônica de varredura e difração de

raios-X, podem auxiliar no estudo do comportamento da reidratação de produtos
desidratados e no produto reidratado, como apresentado no estudo de Voda et al.
(2012). Pois a morfologia da partícula e sua cristalinidade estão diretamente ligadas
a capacidade de adsorção de água do material seco, influenciando na quantidade
de água adsorvida e no tempo que levará para atingir a saturação das partículas.
75
2.6. ANÁLISES TÉRMICAS, MORFOLÓGICAS E ESTRUTURAIS
A análise térmica é uma técnica muito aplicada em secagem a fim de avaliar o efeito
da operação no produto final. As análises mais utilizadas são DSC (calorimetria
exploratória diferencial) e TGA (análise termogravimétrica).
A análise DSC determina os eventos térmicos que ocorrem na amostra, como as

transições de primeira e de segunda ordens, causando variações na entalpia. As
transições de primeira ordem geram picos que podem ser endotérmicos (fusão,
perda de massa da amostra como produtos voláteis por exemplo, dessorção e
reações de redução) e exotérmicas (cristalização, oxidação, degradação oxidativa,
adsorção). Já, as transições de segunda ordem não geram picos mas apresentam
na forma de deslocamento da linha base em forma de S, como por exemplo a
transição vítrea. Islam et al. (2015), observaram que a transição vítrea estava
relacionada ao relaxamento das moléculas e ao rearranjo que ocorre na mudança
de fase, e verificaram também que os picos termogravimétricos diminuiram com o
aumento da umidade presente no pó.
A termogravimetria é uma análise na qual a variação da massa da amostra (perda

ou ganho) é determinada em função da temperatura e/ou tempo, onde a amostra é
submetida a uma programação controlada de temperatura (Matos e Machado, 2004)
Portanto, permite conhecer as alterações sofridas pelo aquecimento na massa das
substâncias, sejam como reações de desidratação, oxidação, combustão,
decomposição, dentre outros. Com isso, se avalia em que temperatura ou faixa em
que os compostos bioquímicos começam a se decompor, assim como em que
momento adquirem composição química fixa, definida e constante.
Figura 2.7. Calorimetria diferencial exploratória das pastas vegetais enriquecida com
plasma bovino: (A) in natura, (B) seca em bandejas e, (C) seca em leito de jorro.
(Rocha, 2016).
A figura 2.7 mostra a análise de DSC determinada por Rocha (2016), para pasta
vegetais enriquecida com plasma bovino in natura, seca em bandejas e seca em
leito de jorro. As curvases não apresentam muitas diferenças e este comportamento
76
está associado à estabilidade térmica dos compostos presentes no pó, como
funcionais e bioativos, que se mantiveram após a secagem. O impacto da
temperatura de secagem no produto seco também pode ser avaliado pela
temperatura de transição vítrea, que na figura 2.7 variaram de aproximadamente 90
a 120ºC. Na temperatura de transição vítrea o sistema amorfo pode mudar de alta
viscosidade para uma viscosidade mais baixa, estando essa temperatura associada
à estabilidade do pó.
Análises de microscopia eletrônica de varredura (MEV) também são fundamentais

em produtos particulados, para caracterizar o tamanho e a morfologia da amostra.
Além do MEV, a difração de raios-X também contribui para analisar a estrutura do
produto desidratado, assim como o efeito da secagem na sua cristalinidade.
Segundo Garcia (2006), o método de difração de raios-X é usado para investigar o
arranjo ordenado de átomos e moléculas através da interação da radiação
eletromagnética. Isso auxilia avaliar a estrutura do material em relação ao produto
ser amorfo ou cristalino.
A figura 2.8 mostra as análises de MEV das pastas vegetais enriquecidas com
plasma bovino secas em bandejas e em leito de jorro (Rocha 2016). Nesta figura é
possível observar a diferenças com relação à granulometria do produto seco, pois
as partículas secas em secador de bandejas apresentam-se maiores do que as
secas em leito de jorro. Também é possível observar uma tendência a aglomeração
na figura 2.8(B), esse fato pode ser atribuído a exposição ao ar de secagem que
ocorre nas partículas secas em leito de jorro, tornando-as mais susceptíveis a
reação de caramelização, fazendo com que as partículas tenham a tendência de
aderirem entre elas.
Os difratogramas de raio-X fornecem informações a respeito da estrutura do produto

final, e seus resultados indicam a ocorrência de degradação gradual na estrutura
cristalina. Na figura 2.9 mostra a análise de difração de raio-X da pasta vegetais
enriquecida com soro de leite seca em leito de jorro na temperatura de 100ºC,
apresentado por Rocha (2016). Nesta figura é possível comprovar a amorficidade
das partículas, pois a cristalização ocorre apenas depois que os materiais atingem
temperaturas acima da temperatura de transição vítrea.
Figura 2.8. Microscopia eletrônica de varredura (×100) da pasta vegetais

enriquecida com plasma bovino: (A) seca em bandejas e (B) seca em leito de jorro
(Rocha 2016).
77
Figura 2.9. Difração de raio-X da pasta vegetais enriquecida com soro de leite seca
em leito de jorro na temperatura de 100ºC. Rocha (2016).
2.7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Nos últimos anos, estudos voltados para secagem de pastas de vegetais

enriquecidas têm recebido certa visibilidade com relação aos procedimentos de
cálculo para o enriquecimento, como a programação linear, e as técnicas de
secagem, como o leito de jorro, e também com a melhoria da qualidade do produto
final, através da realização das análise físico-químicas, bioquímicas, térmicas,
morfológicas e estruturais. Esses estudos ganharam espaço devido a procura por
parte dos consumidores de produtos mais nutritivos e funcionais, e ainda há muito
que ser pesquisado a fim de obter resultados promissores e inovadores.
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87
88
Capítulo 3
Secagem de materiais particulados em

tambor horizontal parcialmente
preenchido
Erika F. R. Tada e João C. Thoméo
3.1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 90

3.2. CONFIGURAÇÃO DO TAMBOR HORIZONTAL PARCIALMENTE
PREENCHIDO ......................................................................................................... 91
3.3. BALANÇOS DE MASSA E ENERGIA SOLUCIONADOS SIMULTANEAMENTE
................................................................................................................................. 91
3.4. PARÂMETROS DO MODELO .......................................................................... 96
3.4.1. Estimativa dos coeficientes convectivos de transferência de calor e massa
.............................................................................................................................. 98
3.4.2. Estimativa da componente radial da velocidade do ar no interior do meio
poroso (Vr) .......................................................................................................... 100
3.4.3. Determinação dos parâmetros efetivos de transporte no interior do meio
poroso: K0 e Deff .................................................................................................. 101
3.5. SIMULAÇÕES E VALIDAÇÃO EXPERIMENTAL ........................................... 107
3.5.1. Sensibilidade paramétrica ......................................................................... 107
3.5.2. Simulações para leitos profundos (grau de enchimento f = 0,5) ............... 112
3.5.3. Simulação para leitos rasos (grau de enchimento f = 0,15) ...................... 117
3.5.4. Validação do modelo................................................................................. 119
3.6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................ 120
3.7. AGRADECIMENTOS ...................................................................................... 122
3.8. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 122
89
3.1. INTRODUÇÃO
Tambores rotativos têm sido aplicados em várias operações industriais envolvendo

sólidos particulados, devido à sua versatilidade e às altas taxas de transferência de
calor e massa. Algumas operações que utlizam este equipamento são as de
secagem, calcinação e em reações químicas e bioquímicas (Boateng e Barr, 1996;
Wang et al. 2010).
Quando se busca a secagem de um material em tambores rotativos, esta ocorre sob

regime de revolução contínua, cujos parâmetros operacionais quanto à
movimentação do leito particulado estão diretamente relacionados ao tipo de
processo e à sensibilidade das partículas ao intenso cisalhamento. No entanto, em
alguns casos particulares é conveniente se operar sob baixas frequências de
rotação ou até mesmo em modo estático com rotações intermitentes, especialmente
quando a reologia da fase sólida é afetada ao longo do tempo devido a
perturbações externas (Tada et al. 2017(1); Tada et al. 2017(2)). Para biorreatores
de Cultivo em Estado Sólido (CES), nos quais a concentração de água não excede
a capacidade de retenção do meio poroso é limitada, o uso de rotações deve ser
parcimonioso, devido à possibilidade de rompimento das hifas de fungos
filamentosos, o que tende a comprometer a eficiência microbiana. Assim, o leito
permanece estático por longos períodos e é rotacionado apenas quando se
necessita homogeneizar o meio de cultivo para reduzir os gradientes de temperatura
resultantes da geração de calor metabólico e, eventualmente, aspergir água sobre o
meio poroso para repor a água perdida por evaporação.
Nos processos de secagem em tambores horizontais, o conjunto de partículas pode

ser admitido como um leito fixo com comportamento similar aos leitos reportados em
secadores convencionais de bandeja, que são equipamentos com configurações
mais simples e de construção mais barata. No entanto, a possibilidade de rotacionar
o leito quando necessário traz à operação possibilidades de controle de processo
aos tambores, permitindo o emprego de leitos mais profundos. A literatura apresenta
a utilização de tambores horizontais com até 60% do seu volume interno (Wang et
al. 2010; Grajales et al. 2012; Tada et al. 2017(2)).
Do ponto de vista fenomenológico, a operação com leitos profundos e estáticos

deve ser observada com cautela, pois acentuados gradientes de concentração de
água podem ser instalados no leito, o que aumentaria o tempo de processo. Nestas
circunstâncias, recomenda-se o emprego de eventuais rotações para aumentar o
contato entre as partículas e intensificar as taxas de transferências de calor e massa
entre as fases sólida e gasosa.
Modelos matemáticos podem ser utilizados para predizer o surgimento destes

gradientes em acordo com as necessidades e situações físicas reais, o que permite
que os mecanismos adicionais, tais como o emprego de rotações, sejam utilizados
somente quando se fazem realmente necessários.
90
Este capítulo apresenta um estudo sobre os transportes de calor e massa
envolvidos durante a secagem de sistemas particulados em um tambor horizontal
parcialmente preenchido. São apresentados e discutidos os possíveis mecanismos
de transferência no sistema e um modelo matemático a uma fase (pseudo-
homogêneo) é proposto para predição dos perfis de temperatura e concentração de
água ao longo do tempo. Discute-se em detalhes a questão da sensibilidade do
modelo às variações dos parâmetros, o que se denomina sensibilidade paramétrica.
O modelo foi validado experimentalmente com partículas esféricas de sílica-gel e
com fibras de bagaço de cana. Valores das propriedades físicas do meio poroso
foram obtidos da literatura ou determinados experimentalmente, quando não
disponíveis.
3.2. CONFIGURAÇÃO DO TAMBOR HORIZONTAL PARCIALMENTE

PREENCHIDO
Em geral, os tambores horizontais são cilindros horizontais parcialmente

preenchidos por partículas que permitem acoplar dispositivos para controle das
condições operacionais durante o processo. Em geral, têm uma camisa de
aquecimento envolvendo a parede lateral do cilindro e muitos destes possuem
entrada para introdução de ar em condições controladas. Para aumentar os efeitos
da radiação, a parede interna do tambor pode ser revestida com materiais
refratários com alto índice de refração, tais como o vidro, óxido de alumínio e silício
(Boateng e Barr 1996). Eventualmente, quando a perda de água do meio poroso é
inevitável, porém indesejável, como em biorreatores de CES, um sistema de
aspersão de água é instalado acima do leito de partículas para repor a água
evaporada (Grajales, 2014).
Quanto à introdução de ar, o mais comum é se utilizar de uma entrada de ar no

espaço vazio acima da superfície do leito de partículas, escoando em paralelo à
superfície das partículas ao longo do comprimento do tambor. Se o leito permanece
estático, o ar escoante mantém contato direto apenas com a superfície do leito de
partículas e o transporte de massa das camadas profundas do leito até a superfície
se dá por difusão, enquanto que na superfície o transporte se dá por convecção de
massa. A temperatura e a umidade relativa do ar na entrada do tambor dependerá
das características do processo. Apesar de se mostrar um mecanismo adicional de
transporte, algumas operações ocorrem em ausência de introdução de ar. Na figura
3.1 está apresentada uma ilustração de um tambor horizontal com introdução de ar
no espaço vazio acima da superfície do leito.
3.3. BALANÇOS DE MASSA E ENERGIA SOLUCIONADOS

SIMULTANEAMENTE
As equações de balanços escritas para representar os fenômenos envolvidos

durante a secagem de um leito particulado podem ser entendidas através de dois
conceitos, como abordados por Thoméo e Freire (2009). Basicamente, o primeiro
baseia-se na admissão de que o meio poroso se comporta como um corpo sólido,
de modo que as fases gasosa e sólida estão em equilíbrio, para um dado elemento
91
de volume representativo do sistema. Esse modelo é chamado de pseudo-
homogêneo ou a uma fase e os balanços de massa e energia são propostos para o
meio pseudo-homogêneo. Já no segundo, chamado de modelo a duas fases ou
heterogêneo, são propostos balanços para cada fase isoladamente, acoplando-os
na interface fluido-partícula. A abordagem a duas fases é mais completa e
consistente fisicamente; no entanto, há dificuldade em se obter informações
experimentais locais das fases sólida e fluida, de modo a validar o modelo, bem
como em se determinar as propriedades físicas da fase sólida e os coeficientes de
acoplamento entre as fases. Os modelos pseudo-homogêneos fornecem
informações gerais e aproximadas, que são, por vezes, suficientes para que os
fenômenos globais de transferência de calor e massa possam ser observados e
compreendidos.
Figura 3.1: Tambor horizontal com introdução de ar no espaço vazio acima da

superfície do leito. Note-se a camisa que envolve o tambor, o sistema de aspersão
de água e a profundidade do leito. Esta configuração é típica de biorreatores de
cultivo em estado sólido
Água
Temperatura
Água de constante
aspersão
Entrada Saída
de ar de ar
Meio
poroso
Água
Os modelos apresentados neste capítulo são a uma fase e visam a predição de

perfis de temperatura e concentração de umidade durante a secagem de sistemas
particulados em tambor horizontal com graus de enchimento variados. Ar a altas
vazões é introduzido no sistema no espaço vazio acima da superfície do leito,
porém o modelo pode ser solucionado com baixas velocidades ou mesmo sem
aeração forçada, como se verá na seção 5.3 Validação do modelo. O balanço de
massa está apresentado na equação 1.
∂X 1 ∂X ∂2 X ∂2 X 1 ∂2 X
= Deff + + +
∂t r ∂r ∂r 2 ∂z 2 r 2 ∂θ2
(1)
ρ ∂Xabs Vθ ∂Xabs ∂Xabs
+ a Vr + + Vz
ρs ∂r r ∂θ ∂r
Em que:
Deff Coeficiente efetivo de difusão de massa no meio pseudo-homogêneo

(m² s-1)
92
r, z, θ Posições radial, axial e angular, respectivamente (m)
T Tempo (s)
Vr, Vz Velocidades do ar em meio ao leito de partículas nas direções radial,
e Vθ axial e angular, respectivamente (m s-1)
X Concentração de água no leito (kg-água kg-sólido-seco-1)
Xabs Umidade absoluta do ar (kg-água kg-ar-seco-1)
ρa Densidade do ar (kg m-3)
ρs Densidade do sólido úmido (kg m-3)
Nesta equação, o termo do lado esquerdo representa a variação de concentração

de água, em base seca, ao longo do tempo. O primeiro termo do lado direito
representa a difusão de massa ao longo do leito poroso e o segundo a variação
espacial da umidade do ar (Xabs) em movimento por convecção natural no interior do
meio poroso em decorrência do aquecimento do leito. O gás presente em regiões
mais quentes do leito tem sua capacidade de retenção de vapor d‟água aumentada
e tende a capturar umidade do substrato sólido úmido em sua vizinhança, até que
esteja saturado e o movimento do ar decorre das variações de densidade
promovidas pelas diferentes temperaturas no sistema. Note que as velocidades V r,
V e Vz referem-se à fase gasosa que percola o leito de partículas e não estão
relacionadas ao ar escoando acima da superfície do leito. A relação termodinâmica
da umidade de saturação do ar em função da temperatura é conhecida e para
pequenos intervalos de temperatura é linear, com coeficiente angular f c (kg-água ºC-
1
kg-ar-seco-1), de modo que a equação1 se torna:
∂X 1 ∂X ∂2 X ∂2 X 1 ∂2 X ρ ∂ T Vθ ∂ T ∂T
= Deff + + + 2 2 + a f𝑐 Vr + + Vz (2)
∂t r ∂r ∂r 2 ∂z 2 r ∂θ ρs ∂r r ∂θ ∂z
Observe-se que os termos do lado direito são representados em todas as possíveis

direções de transporte, mas simplificações podem ser propostas. Para o caso
abordado neste capítulo, em que a velocidade do ar que escoa paralelamente à
superfície do leito é alta, a dispersão axial pode ser desprezada. Assim, o problema
deixa de ser observado efetivamente como um cilindro parcialmente preenchido e
passa a ser admitido apenas como um semicírculo, apresentada na figura 3.2.
Tada e co-autores (2017(2)) propuseram um balanço de energia para este sistema,

em que consideraram explicitamente apenas a variação de temperatura na direção
radial, enquanto que a variação angular foi implicitamente incluída na variação
radial. Tal substituição foi necessária, pois para duas posições radiais distintas (1 e
2, indicadas na figura 3.2), uma mesma posição radial não corresponde à mesma
profundidade no interior do leito de partículas (posição r na figura 3.2), devido à
assimetria do sistema. Aplicando-se a regra da cadeia à coordenada angular,
obtém-se:
93
Figura 3.2. Vista transversal do tambor horizontal parcialmente preenchido por
partículas. Note-se que a coordenada radial é dependente da coordenada angular,
devido à assimetria do sistema.
2 1
r
r
Assim, através de relações trigonométricas estabelece-se a relação entre as

coordenadas radial e angular (r = f()). Portanto, assumindo-se desprezível a
dispersão axial e fazendo-se a conversão de coordenadas, a equação 2 se torna:
∂X 1 ∂X ∂2 X ρa ∂T
= Deff + + f𝑐 Vr (3)
∂t r ∂r ∂r 2 ρs ∂r
O balanço de energia para este sistema está apresentado na equação 4, já

simplificado em coordenadas radiais, apenas. O termo do lado esquerdo da
igualdade representa a variação de entalpia ao longo do tempo; o primeiro termo do
lado direito representa a condução de calor no meio pseudo-homogêneo e o
segundo termo envolve os efeitos do possível escoamento de ar em meio ao leito de
partículas motivado pelos aumentos de temperatura, os quais podem ser
subdivididos como um termo convectivo e um termo relativo à evaporação de água
das partículas para o gás escoante.
É importante frisar que este último termo se refere somente aos fenômenos de
transporte envolvidos em meio ao leito de partículas e não está relacionado com o
escoamento forçado de ar no espaço vazio acima da superfície do leito.
∂T 1 ∂ T ∂2 T ∂T
ρl Cpl = K0 + + Cpa − λf𝑐 ρa Vr (4)
∂t r ∂r ∂r 2 ∂r
Em que:
Cpa Calor específico do ar (J kg-1 ºC-1)

Cpl Calor específico do leito (J kg-1 ºC-1)
fc Umidade de saturação do ar em função da temperatura (kg-água oC-1 kg-
ar-seco-1)
K0 Condutividade térmica efetiva do leito (W m-1 oC-1)
T Temperatura (ºC)
94
λ Calor latente de vaporização da água (J kg-1)
ρl Densidade do leito (kg m-3)
Para a solução destes balanços, algumas aproximações foram consideradas:
o densidades e calores específicos do leito e do ar constantes;

o efeitos de contra difusão de massa desprezíveis;
o efeitos de condensação de vapor d‟água desprezíveis;
o escoamento de ar seco paralelo à superfície do leito ao longo de seu
comprimento e uniformemente distribuído;
o propriedades termodinâmicas do ar escoante constantes ao longo do
comprimento do tambor devido à alta vazão empregada;
o velocidade do ar em meio ao leito de partículas na direção radial, V r,
constante.
As condições iniciais e de contorno para os balanços de massa e energia estão

apresentadas a seguir. A solução para o balanço de energia foi baseada no balanço
proposto por Tada et al. (2017(2)).
Balanço de Massa:
t = 0, X = X0 (5)
X
r = ri(θ) , Deff = β  X - Xeq  (6)
r
X
r = R, Deff =0 (7)
r
Balanço de Energia:
t = 0, T = T0 (8)
T
r = ri(θ) , K0 = h  T - T  (9)
r
T
r = R, K0 = α w  TP - T  (10)
r
Nestas equações, X0 e T0 são o conteúdo de umidade e a temperatura iniciais do

leito, respectivamente; r = ri(θ) indica a superfície do leito; R é o raio do tambor; h e β
são os coeficientes convectivos de transferência calor e de massa, respectivamente,
entre a superfície do leito e o ar que escoa no espaço vazio do tambor em
convecção forçada; αw é um coeficiente de transferência de calor entre a parede do
tambor e a primeira camada de leito próxima a ela; Xeq é a umidade de equilíbrio do
sólido nas condições de operação do ar, T∞ é a temperatura do ar que escoa acima
da superfície do leito e TP é a temperatura da parede do tambor.
A complexidade dos balanços sugere que não sejam possíveis soluções analíticas e
que métodos numéricos sejam empregados para a integração das equações
diferenciais. No caso do tambor horizontal utilizado, embora admitido o possível
95
escoamento de fluido em meio às partículas ou nas fronteiras do leito, as partículas
permanecem estáticas durante todo o tempo, o que permite que esta análise se
utilize do método das diferenças finitas para solução.
Este é um método relativamente simples, que consiste em discriminar o domínio

espacial do leito em elementos de volume tão pequenos quanto possível, desde que
estes elementos ainda preservem suas características gerais. Para a resolução dos
balanços as equações diferenciais parciais foram escritas em linguagem MatLab®
(MathWorks Inc., Natick, USA) e as variáveis espaciais foram discretizadas pelo
método das diferenças finitas.
Em casos em que a análise é feita para leitos de partículas em movimento, métodos

numéricos mais sofisticados são requeridos, como o método dos elementos
discretos e/ou ferramentas de fluidodinâmica computacional, que permitem
individualizar a análise para cada partícula que compõe o sistema (Komossa et al.,
2014; Komossa et al., 2015; Santos et al, 2016; Cunha et al., 2016; Liu et al., 2017).
3.4. PARÂMETROS DO MODELO
Na tabela 3.1 estão apresentados parâmetros operacionais e térmicos requeridos

pelo modelo e a caracterização dimensional das partículas em estudo, sílica-gel e
bagaço de cana de açúcar, que foram escolhidas por terem características físicas
completamente distintas.
De um modo geral, os valores das propriedades físicas apresentados na tabela

podem ser encontrados na literatura, enquanto outros ainda não foram publicados e
foram obtidos experimentalmente para este capítulo, sendo os métodos
experimentais brevemente descritos adiante.
O calor específico do leito (Cpl) pode ser estimado pela soma ponderada entre as
frações volumétricas de sólido úmido e de gás no meio poroso:
Cpl = ϵCpa + 1 − ε Cps (11)
Onde Cpa e Cps são os calores específicos do ar e do sólido, respectivamente, e  a

porosidade do leito.
O calor específico da fase sólida não está disponível para grande parte dos
materiais agroindustriais e pode ser obtido por calorimetria exploratória diferencial
(DSC, da sigla em inglês). A porosidade do leito pode ser determinada por
picnometria, para a obtenção da densidade do sólido (s), e por gravimetria, para a
obtenção da densidade do leito (l), sendo calculada por meio de sua definição:
𝜌𝑙
𝜀 =1−
𝜌𝑠
96
Tabela 3.1. Parâmetros requeridos para solução simultânea dos balanços de massa
e energia e caracterização dimensional de partículas de sílica-gel e de bagaço de
cana.
Parâmetro Descrição Valor Fonte
Caracterização dimensional das partículas
Diâmetro médio de
0,055 cm Medida direta do
dsílica partículas de sílica-gel
± 0,008 cm diâmetro de dez
secas
partículas
Diâmetro médio de fibras
0,0077 cm aleatórias com
dBC de bagaço de cana a
± 0,016 cm paquímetro
7,3% de umidade (b.u.)
Medida direta do
Comprimento médio de comprimento de
1,65 cm
LBC fibras de bagaço de cana dez partículas
± 0,28 cm
a 7,3 % de umidade aleatórias com
paquímetro
Aproximação ao
Volume médio das
Λsílica 0,0078 cm³ volume de uma
partículas de sílica-gel
esfera
Volume médio das Aproximação ao
ΛBC partículas de bagaço de 0,00071 cm³ volume de um
cana cilindro
Porosidade do leito de Casciatori et al.
εBC 0,733 kg m-³
bagaço de cana 2014
Porosidade do leito de Método
εsílica 0,4
sílica-gel gravimétrico
Propriedades físicas e térmicas
Densidade do ar a
1,18 kg m-3
25 ºC
ρa
Densidade do ar a
1,14 kg m-³ Perry et al. 2008
45 ºC
Densidade do leito de
ρsílica 1200 kg m-³
sílica-gel
Densidade do leito de
Casciatori et al.
ρBC fibras de bagaço de cana 318 kg m-³
2014
a 75% (b.u.)
Condutividade térmica
Casciatori et al.
K0,BC efetiva do leito de fibras K0,BC = f (Xa)
2013
de bagaço de cana
Cpa Calor específico do ar 1180 J kg-1 oC-1 Himmelblau 1982
Calor específico da
Cpsílica 940 J kg-1 oC-1 Perry et al. 2008
sílica-gel
Calor específico do
CpBC 1760 J kg-1 oC-1 Prieto 2003
bagaço de cana seco
-1 o -1
Cpágua Calor específico da água 4184 J kg C Perry et al. 2008
fc Coeficiente de saturação 0,00246
do ar em função da kg-água kg-ar-1 ºC-1 Perry et al. 2008
temperatura
Calor latente de 241430 J kg-1
Λ Perry et al. 2008
vaporização da água
97
Coeficiente de
transferência de calor Tada et al.
hw entre a parede do tambor 3,1 W m-2 oC-1 2017(2)
e a primeira camada do
leito
Variáveis de processo
T0 Temperatura inicial do leito 25 ºC
Temperatura do ar na entrada do
Tar
tambor
45 ºC
Temperatura da parede interna do
TP
tambor
Concentração de água inicial das 0,25
X0,sílica
partículas de sílica-gel kg-água kg-sólido seco-1
Concentração de água inicial das fibras 3
X0,BC
de bagaço de cana kg-água kg-sólido seco-1
R Raio do tambor 0,15 m
A condutividade térmica efetiva na estagnação do leito de sílica-gel (K0,sílica) em

função da umidade pode ser obtida empregando-se o método da sonda linear
(Hooper e Lepper, 1960; Casciatori et al., 2013). As difusividades de massa efetivas
dos leitos de sílica-gel (Deff,sílica) e de bagaço de cana (Deff,BC) podem ser obtidas por
meio de experimentos clássicos de secagem, com ar escoando paralelamente a um
leito de partículas em camada fina, aplicando-se aos dados experimentais a
segunda lei de Fick.
3.4.1. Estimativa dos coeficientes convectivos de transferência de calor e

massa
Para estimativa dos coeficientes convectivos de transferência de massa (β) e de

calor (h) entre a superfície do leito e o ar escoante no espaço vazio, algumas
correlações disponíveis na literatura podem ser empregadas, mas deve-se ficar
atento às simplificações a elas associadas, uma vez que podem não ter sido obtidas
para condições experimentais similares às encontradas em um tambor horizontal
parcialmente preenchido por partículas. Supõe-se que a introdução de ar com
escoamento paralelo à superfície do leito seja igualmente distribuída por toda a área
transversal da porção vazia do leito (headspace), o que permite adotar a velocidade
de escoamento do ar como constante em qualquer posição da superfície do leito.
Ao se admitir a superfície do leito como uma placa plana e que o escoamento se dá

em condições constantes, o coeficiente h poderia ser estimado pelas correlações
apresentadas nas equações de 12 a 14, que podem ser encontradas em Kast e
Klan (2010). Tada et al. (2017(2)) reportaram bons ajustes entre os perfis de
temperatura experimentais e simulados quando o coeficiente convectivo foi
estimado pelo uso da equação 13, que inclui os possíveis efeitos de micro
turbulências ocasionadas pela superfície rugosa do leito.
1 2
Nulaminar = 0,664 Re 2 Pr 3 (12)
98
0,037 Re0,8 Pr
Nuturbulento = 2 (13)
1 + 2,443 Re−0,1 Pr 3 −1
𝑕𝐿 2 2
𝑁𝑢 = = 𝑁𝑢𝑙𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟 + 𝑁𝑢𝑡𝑢𝑟𝑏𝑢𝑙𝑒𝑛𝑡𝑜 (14)
𝐾𝑎
Em que Nulaminar e Nuturbulento são os números de Nusselt correspondentes às

contribuições laminar e turbulenta, respectivamente; Re é o número de Reynolds, Pr
é o número de Prandtl e L é o comprimento do tambor. Para estimativa do
coeficiente β de transferência de massa, emprega-se a analogia de Colburn entre as
transferências de calor e massa.
Alternativamente, pode-se obter experimentalmente o coeficiente convectivo de

transferência de calor, como realizado por Tada et al (2017 (2)). Neste ensaio,
representado na figura 3.3, uma placa aquecedora foi colocada no interior de um
tambor e recoberta com uma camada fina de partículas (esferas de vidro), medindo-
se a temperatura na superfície da placa e no seio do ar escoante. Abaixo da placa
foi colocado isolante térmico para minimizar a perda de calor, de modo que o fluxo
de calor foi considerado unidimensional e ascendente. Aplicando-se a lei de Newton
do resfriamento e sabendo-se a taxa de calor dissipada pela placa, determina-se o
coeficiente h.
Figura 3.3. Experimento para a determinação do coeficiente convectivo de

transferência de calor entre a superfície de um leito de esferas de vidro e o ar
escoante no headspace (Tada et al. 2017(2)) .
Água
Termopares
Entrada Saída
de ar de ar
Placa Meio
térmica poroso
Isolante
térmico
Água
Para a estimativa do parâmetro do coeficiente de transferência de calor na região da

parede do tambor (αw), Tada et al. (2017(2)) fizeram o ajuste entre os dados
previstos pelo modelo aos experimentalmente obtidos. Basicamente, este
coeficiente depende do contato estabelecido entre a parede do tambor e a primeira
camada de partículas próxima a ela, bem como da porosidade do leito nesta região.
Tada et al. (2017) observaram valores em torno de 3 W m -1 oC -1 para este

coeficiente em um tambor de 31 cm de diâmetro, parcialmente preenchido por
esferas de vidro com 3 mm de diâmetro médio. Boa concordância foi evidenciada
99
entre os dados experimentais e os dados simulados. Outros valores para
coeficientes dessa natureza podem ser encontrados em VDI Heat Atlas.
3.4.2. Estimativa da componente radial da velocidade do ar no interior do meio

poroso (Vr)
O transporte de água no interior do leito dá-se por difusão molecular interpartículas

e por meio da movimentação da fase gasosa. Os modelos a uma fase não
conseguem representar estas contribuições isoladamente, de modo que nas
equações do balanço de massa foram introduzidas as velocidades intersticiais do
fluido, das quais apenas a componente radial (Vr) foi considerada significativa. Este
escoamento é motivado pelo aumento da temperatura do ar e, consequentemente,
pela diminuição em sua densidade.
Determinar tal velocidade experimentalmente é um grande desafio, pois sistemas

muito bem controlados e sensores com alta exatidão seriam requeridos. Neste
sentido, propõe-se a estimativa deste parâmetro através de correlações disponíveis
na literatura para escoamento natural de fluidos através de um leito empacotado.
Na seção anterior, conhecia-se a velocidade do fluido escoando paralelamente à

superfície do leito para cálculo dos números de Nusselt e Sherwood, a partir dos
quais foram estimados os coeficientes de transferência de calor e massa,
respectivamente. Nesta seção, o caminho inverso será adotado: supõe-se valores
para Nu e Sh, e então calcula-se a velocidade de escoamento do fluido. No entanto,
tal caminho só é seguro para casos em que o regime de escoamento do fluido é
indiscutivelmente conhecido.
Schlünder (1975) apresentou uma correlação para determinação do número de

Nusselt para o escoamento de ar a baixas velocidades em torno de uma partícula
esférica, apresentada por:
Pe
Nuesfera = 2 + F 6 (15)
Pr
Onde Nuesfera é o número de Nusselt para o escoamento de um fluido em torno de

uma esfera, F é um fator específico e Pe é o número de Peclét (Pe = Re Pr),
calculado a partir da velocidade intersticial (V*) e do comprimento característico d*,
cujas relações estão apresentadas nas seguintes equações:
V
V* = (16)
ε
 ε 
d* = d   (17)
 1-ε 
Em que V é a velocidade média do escoamento e d é o diâmetro da esfera. Se a

velocidade de escoamento é baixa, Pe tende a zero e Nu esfera tende a 2. Este valor é
100
comumente utilizado em casos em que se admite convecção natural em meio a um
leito de partículas esféricas, como é o caso abordado na presente seção para
partículas de sílica-gel. Desse modo, para se estimar a velocidade de escoamento
do fluido, admite-se Nuesfera = 2.
O fator F é definido como apresentado na equação 18 para Pr > 0,6. Para regiões
de escoamento predominantemente laminar, o fator pode ser aproximado a 0,6 ou
0,664, quando adota-se geometria de uma placa plana.
2
0,0557 Re0,3 Pr 3
F = 0,664 1 + 2
(18)
1 + 2,44 Pr 3 − 1 Re−0,1
Para o caso de fluido escoando em convecção livre em torno de uma partícula

cilíndrica, como é o caso de fibras de bagaço de cana, a seguinte correlação pode
ser utilizada (Kast e Klan 2010):
1 2
Nucilindro = 0,6 + 0,387 Ra f(Pr) 6 (19)
Onde Ra é o número de Rayleigh e f(Pr) é um fator adimensional de forma que

descreve o efeito de Pr, (para 0 > Pr > ∞) em relação à geometria de um cilindro,
assumindo os valores de 0 quando Pr = 0 e 1 quando Pr tende ao infinito. A relação
apresentada na equação 20 é utilizada para o cálculo de f (Pr).
−16
9 9
0,559 16
(20)
f Pr = 1 +
Pr
As correlações apresentadas nas equações de 15 a 20 são aplicáveis ao

escoamento de fluido em torno de uma única partícula. Admitindo-se um leito de
partículas, utiliza-se a equação 21, inicialmente indicada por Achenbach (1985) para
um leito empacotado por partículas esféricas, mas que pode ser empregada para
partículas de outras geometrias, pois está relacionada apenas com propriedades
estruturais do leito de partículas.
Nuleito = 1 + 1,5 1 − ϵ) Nupat ícula (21)
Em que Nuleito é o número de Nusselt para um leito de partículas e Nu partícula é o

número de Nusselt para uma partícula isolada de geometria conhecida (equações
15 e 19).
3.4.3. Determinação dos parâmetros efetivos de transporte no interior do meio

poroso: K0 e Deff
Sabe-se que o fluxo de calor é motivado pela existência de gradientes de

temperatura e que o fluxo de massa ocorre devido a diferenças de concentração. No
entanto, gradientes de concentração podem também influenciar o fluxo de calor,
101
bem como diferenças de temperatura podem motivar a ocorrência de fluxos de
massa. Estes efeitos são chamados Soret e Dufour, respectivamente, e baseiam-se
no conceito do não-equilíbrio termodinâmico.
Os primeiros registros encontrados sobre a influência da temperatura sobre o fluxo

de massa datam da segunda metade do século XIX, quando Charles Soret manteve
uma mistura uniforme de clorito de sódio e nitrato de potássio em um tubo que tinha
uma das extremidades mantida a 80 ºC enquanto que a outra estava em
temperatura ambiente, e verificou que as concentrações de sais ao longo do tubo
não eram uniformes.
Mais tarde, Carl Friedrich Wilhelm Ludwig preencheu um tubo em U com solução de
sulfato de sódio a 8,98% e manteve uma das extremidades em contato com gelo e a
outra em contato com água fervente, e observou que o soluto estava concentrado
próximo à extremidade fria do tubo. Nos dois casos, a distribuição não uniforme dos
componentes da mistura foi atribuída à existência de regiões com diferentes
temperaturas. Uma revisão histórica detalhada pode ser encontrada em Rhaman e
Saghir (2014).
Em meio sólido, G. J. Bouyocus publicou, em 1915, resultados de experimentos em

que preenchia pequenos cilindros com areia úmida e estes cilindros eram colocados
em uma câmara mantida em temperatura constante. Metade da câmara era mantida
a 0 ºC, enquanto a outra estava a 20 ou 40 ºC, de modo que metade do cilindro
ficava exposto à região fria e a outra metade, à região quente. Horas depois, os
cilindros eram retirados da câmara e o conteúdo de umidade foi verificado ao longo
do cilindro.
Os resultados mostraram que o conteúdo de umidade diminuiu nas regiões frias e

aumentou nas regiões quentes do cilindro. Uma vez que a umidade inicial da
amostra era uniformemente distribuída e que o sistema era fechado, a migração de
umidade foi explicada pela influência da temperatura. Mais tarde, E. D. Eastman, em
1928, publicou um trabalho chamado „Teoria do Efeito Soret‟, que hoje é tido como
clássico na literatura para referenciar este fenômeno.
O efeito Soret, que também é conhecido como termodifusão, vem sendo e é

investigado até hoje nos mais variados sistemas, como escoamento de fluido em
capilares (Oueslati et al., 2017), em meios porosos (Scott, 2012; Roy e Murthy,
2015), difusão de cristais (Asaro; Farkas; Kulkarni, 2008) e em outros materiais
sólidos (Wada et al., 1985).
A teoria do Efeito Dufour foi descrita por Mortimer e Eyring em 1980 a partir dos
dados experimentais de Saxton, Dougherty e Drickamer (1954). Os autores
relacionaram fluxos de calor promovidos por gradientes de concentração e
atribuíram este fenômeno à busca do sistema pelo equilíbrio.
Na relação entre fluxos de calor e gradientes de concentração, um sistema que está

em equilíbrio e é submetido a um estado de não equilíbrio (adição de um soluto, por
102
exemplo), tende a atingir uma nova posição de equilíbrio após um intervalo de
tempo. Nesta nova condição de equilíbrio, a entalpia do sistema seria a soma das
entalpias na condição de equilíbrio original e aquela requerida para que houvesse a
transição para o novo estado de equilíbrio. Neste trabalho, os autores abordam um
coeficiente chamado de fator de difusão térmica, que envolve as teorias dos efeitos
Dufour e Soret simultaneamente.Para modelos a uma fase, os efeitos Soret e
Dufour podem ser incorporados pelos parâmetros efetivos de transporte. Outra
alternativa seria incorporar termos específicos para estes efeitos aos balanços de
energia e de matéria.
Casciatori et al. (2013) determinaram experimentalmente K 0 de leitos compostos por

resíduos agroindustriais, em que K0 tendia à condutividade molecular da água com
o aumento da umidade das partículas. Dentre as partículas analisadas, os autores
apresentaram resultados para bagaço de laranja, bagaço de cana, farelo de trigo e
para misturas entre os três. Na faixa de umidades de 0,07 a 0,8 kg-água kg-
amostra-1, a equação proposta pelos autores para bagaço de cana é:
1 1
= 16,8 − 35,7 0,51 X∗ (22)
K 0,BC
Onde X* é a umidade do bagaço, em base úmida. Como mencionado anteriormente,

quando equações de previsão da condutividade térmica efetiva não estão
disponíveis na literatura, são necessários experimentos específicos para sua
determinação, e a técnica da sonda linear é umas das mais empregadas. Nesta
sonda, um termopar e uma resistência elétrica são alojados em uma bainha
metálica, a qual é inserida no meio poroso, como mostra a figura 3.4. Conhecendo-
se a dissipação de calor da sonda, é possível determinar-se K0 através da seguinte
equação:
q′ t − t0
T − T1 = ln (23) (23)
4πK 0 t1 − t 0
Em que q‟ é o calor dissipado pela resistência por unidade de comprimento; T 1 é

uma temperatura de referência, correspondente ao tempo t 1; t0 é o tempo de pré-
aquecimento da sonda.
A teoria da sonda linear prevê que a sonda tenha diâmetro infinitesimal e

comprimento infinito, de modo que o tempo de pré-aquecimento t0 presta-se a
corrigir esta suposição. Para a aplicação a meios porosos, a sonda necessita ter
diâmetro compatível com o tamanho das partículas para que o contato da bainha
com o meio poroso seja representativo das proporções entre as fases sólida e
fluida.
Assim, é comum a sonda ter um diâmetro considerável, de modo que a equação 23

não se aplica.
103
Figura 3.4. Aparato experimental para determinação da condutividade
térmica efetiva na estagnação de meios porosos. A técnica é conhecida
como da sonda linear.
Resistência Termopar
elétrica
Água
Água
Casciatori et al. (2013) empregaram um fator de correção (gc), de modo que a

equação fica assim reescrita:
gc
T= ln t (24) (24)
K0
Para a aplicação da equação 24, são realizados ensaios com um meio poroso de K 0
conhecido, cujas partículas tenham geometria e dimensões similares às do meio
poroso do qual se deseja conhecer K0 para que se obtenha gc. Para o leito de
partículas de sílica-gel, por exemplo, o fator gc pode ser determinado empregando-
se esferas de vidro como referência. Já para bagaço de cana, as partículas de
referência empregadas por Casciatori et al. (2013) foram de algodão.
Portanto, para a obtenção de uma equação para K 0, sílica, foram realizados ensaios
com diferentes teores de umidade das partículas e temperaturas, seguindo-se um
planejamento estatístico de experimentos, resultando em uma superfície de
resposta como a apresentada na figura 3.5. O modelo estatístico utilizado para gerar
a superfície de reposta é:
K 0,sílica = 0,2684 + 0,0306 X − 0,0139 T − 2,1169 X 2 + 6,4 10−6 T 2 + 0,122 TX (25)
Para as partículas de sílica-gel e fibras de bagaço de cana, a determinação

experimental de Deff foi conduzida em um secador de bandejas com escoamento de
ar paralelamente à superfície do leito.
Os ensaios foram realizados a 60, 70 e 80 ºC, sendo o sistema considerado

isotérmico. Tratando-se da geometria de um paralelepípedo, cujas faces laterais
eram isoladas, o transporte de massa deu-se unicamente na direção vertical, como
mostrado na figura 3.6.
104
Figura 3.5: Superfície de resposta do ensaio planejado para a determinação da
condutividade térmica efetiva de um leito de sílica-gel (K0, sílica) por meio da técnica
da sonda linear.
Figura 3.6. Diagrama esquemático do experimento realizado para a determinação

da difusividade de massa efetiva (Deff) de sílica-gel e bagaço de leitos de cana de
açúcar por meio de experimentos de secagem a várias temperaturas.
Ar
y L
Ar
A solução da segunda lei de Fick integrada para uma placa plana semi-infinita,
similar à apresentada na figura 3.6, de espessura 2L e contorno de primeira espécie
na superfície, devido à alta velocidade de ar, resulta na seguinte expressão:
∞ π 2
X − Xeq 8 exp − 2L Deff t
M= = 2 (26)
Xeq − Xeq π (2𝑛 + 1)2
𝑛=0
Em que X é o conteúdo médio de umidade da amostra e Xeq é a umidade de

equilíbrio dinâmico da amostra na temperatura do ensaio.
Apenas o primeiro termo da equação 26 foi empregado nos cálculos de D eff, pois os
ensaios de secagem em geral são longos. A dependência do parâmetro D eff com a
temperatura pode ser representada por uma equação do tipo Arrhenius, ou seja:
Ea
Deff = A exp − (27)
RT
Onde Ea é a energia de ativação e Rc a constante universal dos gases.
105
Para as partículas de sílica-gel e de bagaço de cana de açúcar os ajustes do
modelo difusivo aos dados experimentais foram de boa qualidade para todas as
temperaturas testadas e são apresentados na figura 3.7 para 60oC. As equações de
previsão da difusividade efetiva de massa de sílica-gel (Deff, sílica) e de bagaço de
cana (Deff, BC) obtidas nos ensaios experimentais são:
23713,19
Deff .sílica = 2,62 10−5 exp − (28)
R𝑐 T
15125,66
Deff . BC = 1,25 10−5 exp − (29)
R𝑐 T
Figura 3.7. Resultados experimentais dos ensaios de secagem de sílica-gel (a) e de

bagaço de cana (b), com ar escoando paralelamente à superfície das partículas a
60oC. Para as demais temperaturas os ajustes do modelo difusivo foram similares.
1,0
0,8 Dados experimentais

Ajuste equação 26
0,6
M (-)
0,4
0,2
0,0
0 5000 10000 15000 20000 25000

t (s)
(a)
1,0
0,8
Dados experimentais
0,6 Ajuste equação 26
M(-)
0,4
0,2
0,0
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000

t (s)
(b)
106
3.5. SIMULAÇÕES E VALIDAÇÃO EXPERIMENTAL
Um modelo deve ter a complexidade necessária para representar convenientemente

a realidade. Em outras palavras, quanto mais simples, melhor. Às vezes, incluir
termos no modelo e variações de parâmetros pode não resultar em maior exatidão
da resposta. Como exemplo, os efeitos Dufour e Soret anteriormente mencionados
poderiam ter sido explicitados nas equações dos balanços de energia térmica e de
massa para a água, mas a melhora nas previsões proporcionadas por estes termos
seria difícil de ser comprovada experimentalmente. Assim, neste capítulo, optou-se
por embutir nos parâmetros efetivos estes possíveis efeitos.
Nesta seção, avalia-se a influência da variação dos parâmetros efetivos K 0 e Deff

sobre as respostas temperatura e conteúdo de água e avaliam-se estas respostas
em várias posições do meio poroso, discutindo-se os mecanismos dominantes e
comparando-se os resultados simulados com aqueles experimentalmente obtidos.
3.5.1. Sensibilidade paramétrica
Quanto se deseja avaliar a influência de um parâmetro sobre determinada resposta

de um modelo, deve-se realizar uma análise de sensibilidade paramétrica. Existem
algumas alternativas para se realizar esta análise, como a de superfície de resposta
e a de superfície de sensibilidade. Outra possibilidade é impor um valor constante
aos parâmetros e comparar os resultados simulados com aqueles obtidos
permitindo-se que os parâmetros variem. Esta última alternativa aparentemente tem
pouca utilidade, pois o modelo já estaria resolvido com a variação dos parâmetros,
mas, no caso de pequenos desvios entre as duas alternativas de cálculo, há que se
considerar o tempo de processamento das simulações, que podem ser longos para
computadores de pequeno porte.
A técnica de se traçar a superfície de sensibilidade foi empregada por Sklivianiotis et

al (1988) e Giudici (1990) para modelos a uma fase para a transferência de calor em
leitos empacotados. Supondo uma variável de resposta 𝑦, relacionada, por meio do
modelo, às variáveis independentes 𝑥 e aos parâmetros 𝛽 (𝛽1 , 𝛽2 , … , 𝛽𝑛 ), a técnica
implica em:
𝑦 = 𝑓(𝛽 , 𝑥)
(30)
𝜕𝑦 𝜕 𝑓(𝛽 , 𝑥)
= 𝑖 = 1,2, … 𝑛
𝜕 𝛽𝑖 𝜕 𝛽𝑖
𝜕𝑦
A partir das taxas de variação da variável y com os parâmetros β i 𝜕 𝛽𝑖
traçam-se as superfícies de sensibilidade paramétrica em função de cada uma das
variáveis independentes, de modo a se visualizar as regiões de maior sensibilidade.
Se a estimativa dos parâmetros for o objetivo da técnica, necessita-se de dados
experimentais da variável de resposta (temperatura, no caso de Sklivianiotis e
colaboradores e Giudici) para se fazer o ajuste dos modelos e, desta forma, estimar-
107
se os parâmetros. Assim, informações experimentais obtidas nas regiões de maior
sensibilidade proporcionarão parâmetros com estimativa mais confiável.
Neste capítulo avaliam-se as duas outras técnicas. Para a de superfície de resposta,

foram realizadas simulações seguindo-se um planejamento estatístico de composto
central rotacional, a partir da faixa de variação dos parâmetros, obtida
experimentalmente. Para sílica-gel, os valores limite de K0 foram 0,25 (nível -1) e
0,47 W m-1 oC-1 (+1) e para bagaço de cana de 0,057 (-1) e 0,439 W m-1 oC-1 (+1).
Para a difusividade de massa efetiva, os limites empregados foram de 1,84 10-9 (-1)
a 3,35 10-9 m2 s-1 (+1) para sílica-gel e de 2,79 10-8- (-1) a 4,1 10-8 m2 s-1 (+1) para
bagaço.
Na figura 3.9 são apresentadas as superfícies de resposta para a temperatura

simulada para leitos com grau de enchimento (f) 0,5, para as três posições
indicadas na figura 3.8 e 2h de processo. Observe-se na figura 3.9 que as variações
de temperatura são mais intensas para bagaço do que para sílica-gel e que Deff não
influencia a resposta do modelo para ambos os meios porosos, o que é confirmado
pela análise de variância a 95% de nível de significância. A mesma análise realizada
para o conteúdo de umidade do leito não mostrou qualquer dependência com
ambos os parâmetros. Note-se que a maior variação de temperatura para sílica-gel
ocorre para a região central do leito e não ultrapassa 1,2 oC, enquanto que as
variações para bagaço de cana chegam a 5,0oC.
Figura 3.8. Posições empregadas para a análise de sensibilidade paramétrica por

superfície de resposta.
Superfície Centro Parede
Para a comparação da simulação realizada com um valor médio dos parâmetros

com a realizada incluindo-se a variação dos parâmetros no modelo, empregou-se o
valor médio 0,35 W m-1 oC-1 para K0 de sílica- gel. Na figura 3.10 são apresentados
os perfis de temperatura obtidos a partir da solução dos balanços de massa e
energia propostos, considerando-se as duas possibilidades para K0,sílica (fixo ou
variável), com Deff,sílica constante e igual a 2,79 × 10-9 m² s-1.
108
Figura 3.9. Sensibilidade da variável de resposta temperatura às variações dos parâmetros K 0 e Deff, após 2h de processo.
28
27.8 30.8
27.6 30.6
27.4 27.6 o
27.4 T ( C) 30.4
27.2 30.2
27 27.2
30
27
26.8
Sílica-gel – Superfície Sílica-gel - Centro Sílica-gel - Parede
30
27 30 29
26 29 28
25 28 27
24 27 26
26
25
Bagaço de cana - Superfície Bagaço de cana - Centro Bagaço de cana - Parede
109
Figura 3.10: Perfis de temperatura em posição próxima à superfície do leito
(vide figura 3.8), para f = 0,5 de um leito de sílica-gel, com introdução de ar a
50 L s-1, considerando-se K0,sílica constante ou variável (T0 = 25 ºC; Tp = 45 ºC;
Tar = 45 ºC; X0,sílica = 0,25 kg-água kg-sólido-seco-1; UR < 15 %; Deff = 2,79 × 10-9
m² s-1).
Nota-se que a variação de K0,sílica não promoveu alterações consideráveis em

relação ao perfil gerado com K0,sílica constante, uma vez que variações
inferiores a 1ºC foram observadas, podendo ser considerado desprezível. Isto
indica que o modelo é pouco sensível às variações de K0,sílica e que um valor
constante do parâmetro é suficiente. Já para um leito de bagaço de cana, as
variações do parâmetro K0,BC não podem ser desprezadas.
Na figura 3.11 são apresentados os perfis de temperatura para a posição do

leito próxima à superfície, considerando-se K0,BC constante (0,20 W m-1 oC-1) ou
variável. As diferenças entre as temperaturas geradas a partir da solução dos
balanços de massa e energia com K0,BC constante e variável ao longo do tempo
estão apresentadas na figura 3.12 para a mesma posição do leito. Note-se que
diferenças superiores a 4ºC foram verificadas logo na primeira hora de
processo e atingiram quase 6 ºC, após o que foram amenizadas.
Assim, pode-se afirmar que ambas as técnicas, de superfície de resposta e

comparando-se os resultados das simulações realizadas com K0 constante e
variável, são equivalentes, sendo recomendável a utilização da superfície de
resposta pela sua simplicidade. Ainda assim, é necessário explorar toda a faixa
das variáveis independentes (tempo e posição radial, no presente caso), pois
baixa sensibilidade pode ocorrer em faixas específicas destas variáveis.
Da mesma forma que realizado como o parâmetro K 0, é necessário verificar a

sensibilidade do modelo às variações de Deff, embora pela análise de superfície
de resposta a variação deste parâmetro não tenha provocado alterações
significativas da resposta temperatura, como mostra a figura 3.9. Nas figuras
110
3.13 e 3.14 estão apresentados os perfis temporais de conteúdo de água para
os leitos de partículas de sílica-gel e bagaço de cana, respectivamente. Não
foram observadas diferenças entre os perfis para Deff constante (Deff, sílica = 2,79
× 10-9 m² s-1; Deff,BC = 3,2 × 10-8 m² s-1) ou variável. Note-se que estes perfis
foram gerados considerando também as possíveis interações entre os
parâmetros K0 e Deff. Ainda assim, não foram evidenciadas diferenças
expressivas entre os perfis de conteúdo de umidade para o leito de sílica-gel ou
de bagaço de cana para as duas alternativas de cálculo.
Figura 3.11. Perfis de temperatura em posição próxima à superfície do leito

(vide figura 3.8), para f = 0,5 de um leito de bagaço de cana, com introdução de
ar a 50 L s-1, considerando-se K0,BC constante (0,22 W m-1 oC-1) ou variável (T0
= 25 ºC; Tp = 45 ºC; Tar = 45 ºC; X0,sílica = 0,25 kg-água kg-sólido-seco-1; UR < 15
%; Deff = 2,79 × 10-9 m² s-1).
Figura 3.12. Diferença entre as temperatura (T) calculadas assumindo-se K0,

-1 o -1
BC constante (0,22 W m C ) ou variável.
111
Figura 3.13. Perfis de conteúdo de umidade em posição próxima à superfície
do leito (vide figura 3.8), para f = 0,5 de um leito de sílica-gel, com introdução
de ar a 50 L s-1, considerando-se Deff constante ou variável (T0 = 25 ºC; Tp = 45
ºC; Tar = 45 ºC; X0,sílica = 0,25 kg-água kg-sólido-seco-1; UR < 15 %)
Figura 3.14. Perfis de conteúdo de umidade em posição próxima à superfície

do leito (vide figura 3.8), para f = 0,5 de um leito de bagaço de cana, com
introdução de ar a 50 L s-1, considerando-se Deff constante ou variável
(T0 = 25 ºC; Tp = 45 ºC; Tar = 45 ºC; X0,sílica = 0,25 kg-água kg-sólido-seco-1;
UR < 15 %)
3.5.2. Simulações para leitos profundos (grau de enchimento f = 0,5)
Na figura 3.15 são apresentados os perfis de temperatura e de conteúdo de

umidade simulados para um leito de sílica-gel, assumindo-se os parâmetros
efetivos constantes. Os perfis de temperatura indicam a parede do tambor
112
como principal fonte de calor neste sistema. Apesar de incluídos os efeitos da
convecção de calor na superfície do leito, esta região estava simultaneamente
sujeita ao resfriamento evaporativo das partículas, motivo pelo qual as
temperaturas foram mais amenas.
Tada et al. (2017(2)) apresentaram a solução de um balanço de energia para

um leito de esferas de vidro, em sistema similar ao aqui apresentado, e
intensos efeitos de convecção na superfície podem ser percebidos, mesmo
para baixas vazões de ar (inferior a 1 L s-1), como pode ser visto na figura 3.16.
Figura 3.14: Perfis espaciais de temperatura (oC), à esquerda, e de conteúdo

de umidade (kg-de-água kg-de-sólido-seco-1), à direita, para f = 0,5 de um leito
sílica-gel (T0 = 25 ºC; Tar = 45 ºC; Tp = 100 ºC; Q = 50 L s-1, Xa,0 = 0,25 kg-água
kg-sólido seco-1; K0,sílica = 0,35 W m-1 oC-1; Deff,sílica = 2,79 × 10-9 m² s-1).
1 hora
5 horas
10 horas
Ainda que a temperatura da parede do tambor fosse elevada a 100oC, a

superfície do leito ainda manteria temperaturas moderadas após 10 h de
simulação, como mostra a figura 3.16, dando mostras da importância do termo
de evaporação de água no modelo.
Figura 3.15. Perfil espacial de temperatura (oC) obtido por Tada et al. (2017(2))
a partir de um balanço de energia para f = 0,5 de um leito seco de esferas de
113
vidro (T0 = 25 ºC; Ta = 45 ºC; Tp = 45 ºC; Q = 5 L min-1; t = 6 h;
K0 = 0,23 W m-1 oC-1).
Os perfis espaciais de temperatura e de conteúdo de umidade para leitos de

bagaço de cana estão apresentados nas figuras 3.17 e 3.18. Segundo a
análise de sensibilidade do modelo às variações dos parâmetros, os perfis
deveriam ser representados empregando-se K0,BC variável, mas ainda assim os
claculos foram realizados empregando-se as duas opções. Os perfis de
temperatura mostram que o emprego de K0,BC constante (0,2 W m-1 oC-1)
proporcionou regiões notavelmente mais quentes nas regiões de parede e mais
frias nas regiões centrais do leito, ou seja, os gradientes de temperatura
instalados foram maiores. Para a consideração de K 0,BC como função do
conteúdo de água das partículas, os gradientes de temperatura foram menores,
o que promoveu temperaturas médias de leito maiores ao longo de todo o
processo. Não foram verificadas diferenças entre os perfis de conteúdo de
água entre K0,BC constante e variável.
Figura 3.16. Perfis espaciais de temperatura (oC), à esquerda, e de conteúdo

de umidade (kg de água kg de sólido seco-1), à direita, para o leito de partículas
de sílica-gel, para f = 0,5, considerando a parede interna do tambor a 100 ºC
(T0 = 25 ºC; Tar = 45 ºC; Tp = 100 ºC; Q = 50 L s-1; Xa,0 = 0,25 kg-água kg-sólido
seco-1; K0,sílica = 0,35 W m-1 oC-1; Deff,sílica = 2,54 × 10-9 m-2 s-1).
t = 10 horas
114
Figura 3.17. Perfis espaciais de temperatura e conteúdo de água para o leito de fibras de bagaço de cana, para f = 0,5,
considerando-se K0,BC constante e igual a 0,2 W m-1 oC-1 (T0 = 25 ºC; Tar = 45 ºC; Tp = 100 ºC; Q = 50 L s-1;
Xa,0 = 3 kg-água kg-sólido-seco-1; Deff,BC = 3,2 × 10-8 m² s-1).
t=1h t=5h t = 10 h
Tmédia = 26,8 ºC Tmédia = 31,6 ºC Tmédia = 34,8 ºC
115
Figura 3.18. Perfis espaciais de temperatura e conteúdo de água para o leito de fibras de bagaço de cana, para f = 0,5,
considerando-se K0,BC variável em função do conteúdo de água (T 0 = 25 ºC; Tar = 45 ºC; Tp = 100 ºC; Q = 50 L s-1;
Xa,0 = 3 kg-água kg-sólido-seco-1; K0,BC = f(Xa); Deff,BC = 3,2 × 10-8 m² s-1)
t=1h t=5h t = 10 h
Tmédia = 27,2 ºC Tmédia = 33,8 ºC Tmédia = 38,5 ºC
116
3.5.3. Simulação para leitos rasos (grau de enchimento f = 0,15)
Os leitos abordados até o momento foram razoavelmente profundos,

considerando-se um tambor de 31 cm de diâmetro interno, no qual a maioria
dos dados experimentais foram obtidos. Para leitos mais rasos, os mecanismos
de transferência de calor e massa atuam de forma similar, porém sob a
condição de que existe um menor número de partículas no processo e que a
razão da área da superfície livre pela área da parede (A SL/AP) aumenta. Na
figura 3.19 estão apresentados perfis de temperatura e conteúdo de água para
um leito de bagaço de cana, considerando-se a variação de K0,BC com o
conteúdo de água das fibras, em grau de enchimento 0,15. Comparando-se as
figuras 3.18 e 3.19 observa-se para 1 h de processo que as temperaturas das
partículas em contato com a parede e próximas à superfície livre para f = 0,5
são menores do que aquelas para f = 0,15. Possivelmente, o aumento da razão
ASL/AP para o leito com f = 0,15 (cerca de 16% maior) favoreceu a remoção de
água através da superfície, de modo que após 1 h de processo partículas mais
secas estavam na superfície em comparação àquelas para f = 0,5, resultando
em aumento de temperatura nas vizinhanças da parede.
Após 5 horas de processo, o sistema evolui rapidamente para o equilíbrio

térmico para f = 0,15 (Tmédia = 42,1 ºC), mesmo que uma quantidade
considerável de água ainda esteja contida no interior do meio poroso. Assim,
pode-se inferir que o processo difusivo de transferência de massa no interior do
leito é consideravelmente mais lento do que o de transferência de calor. Uma
das razões é que a remoção de umidade do leito dá-se apenas pela superfície
livre, enquanto que o aporte de calor ao sistema se dá por esta superfície e
pela parede. Por outro lado, comparando-se a difusividade térmica do leito de
sílica-gel (cerca de 2,81 10-7 m2 s-1 para o valor médio de K0, sílica) com sua
difusividade de massa (2,54 × 10-9 m-2 s-1), compreende-se porque o processo
de transferência de massa é efetivamente mais lento e que sem um veículo de
transporte eficiente da umidade (no presente caso assumiu-se apenas a
componente radial da velocidade do ar por convecção natural), as alterações
do conteúdo de umidade no interior do leito são lentas.
Para processos envolvendo biorreatores de tambor rotativo para cultivo em

estado sólido, a característica de remoção lenta de umidade é interessante,
pois mesmo que hajam elevações consideráveis de temperatura, devido à
geração de calor metabólico, estas não serão suficientes para promover
grandes alterações do conteúdo de umidade, cujos baixos valores seriam
danosos ao microrganismo. De todo modo, somente incluindo o termo de
geração metabólica de calor no modelo se poderá evidenciar os danos da
elevação da temperatura ao metabolismo microbiano e as possíveis alterações
na distribuição de umidade.
117
A partir da situação de quase equilíbrio térmico, a remoção de água poderia ser
representada apenas por um balanço de transferência de massa, dado por:
∂X 1 ∂X ∂2 X
= Deff + 2 (31) (31)
∂t r ∂r ∂r
Figura 3.19. Perfis espaciais de temperatura e conteúdo de água para o leito de

fibras de bagaço de cana para f = 0,15, considerando-se K0,BC variável em
função do conteúdo de água (T0 = 25 ºC; Tar = 45 ºC; Tp = 100 ºC; Q = 50 L s-1;
Xa,0 = 3 kg-água kg-sólido seco-1; K0,BC = f(Xa); Deff,BC = 3,2 × 10-8 m² s-1).
t=1h
t=5h
Para exemplificar, foram feitas simulações da secagem de um leito de bagaço

de cana para f = 0,15, com temperatura inicial igual a 25 ºC e temperatura do
processo de 45 ºC (temperatura da parede e do ar escoante). Durante as cinco
primeiras horas de processo as simulações indicaram que gradientes de
temperatura e concentração de água estão presentes no leito, sendo que o
equilíbrio térmico é praticamente atingido em 5,2 horas de processo. A partir
desse momento, o leito continua a ser seco em temperatura constante de 45 ºC
e pretende-se obter o perfil de concentração de água após mais 10 horas de
processo (t = 15,2 h).
Existem dois caminhos para se obter este perfil de concentração de água: pela
solução simultânea dos balanços de massa e energia ao longo de todo o
processo (até t = 15,2 h); ou pela solução dos balanços de massa e energia até
t = 5,2 h, seguida pela solução do balanço de massa (equação 31) até o final
da secagem, admitindo-se que a concentração de água inicial no leito nesta
segunda etapa seja o perfil de conteúdo de umidade ao final das 5,2 h. Os
perfis gerados para t = 15,2 h a partir dos dois caminhos estão apresentados
na figura 3.20. Visualmente, nota-se a similaridade entre ambos os perfis, o
que é confirmado pelo valor médio do conteúdo de umidade, que apresenta
uma diferença de apenas 5%.
118
Figura 3.20. Perfis de concentração de umidade em leito de bagaço de cana,
para f = 0,15, considerando-se (a) solução simultânea dos balanços de calor e
massa ao longo de todo o processo; (b) solução do balanço de massa após
5,2 h de processo.
Xmédia = 2,54 kg-água kg-sólido-seco-1 Xmédia = 2,41 kg-água kg-sólido-seco-1

(a) (b)
3.5.4. Validação do modelo
Os perfis simulados obtidos através de modelos matemáticos podem ser muito

úteis para o projeto de equipamentos, para a análise de processos existentes
ou mesmo para a ampliação de escala. No entanto, é necessário verificar qual
a proximidade das previsões deste modelo com a realidade que pretende
representar. Para tanto, é necessário confrontar as informações simuladas com
aquelas obtidas experimentalmente.
Para verificação do modelo, um ensaio experimental simples foi conduzido em

um tambor horizontal com diâmetro cerca de três vezes menor (diâmetro do
tambor Dt = 10 cm) do que o apresentado nas simulações até o momento (D t =
31 cm), devido à simplicidade de operação. Não foi utilizada a introdução de ar
acima da superfície do leito de partículas, de modo que todos os possíveis
efeitos de convecção e evaporação de água estariam condicionados à
convecção livre na superfície do leito. Assim, a parede do tambor era a única
região com condição controlada e foi mantida a 45 ºC ou a 65 ºC. Os
coeficientes de transferência de calor e massa entre o leito e o ar no
headspace, h e β, foram obtidos utilizando-se as correlações apresentadas
neste capítulo e o coeficiente convectivo de transferência de calor entre o leito
e a parede do tambor, αw, foi considerado muito alto, como já reportado para
cilindros curtos na literatura (Fanaei e Vaziri 2009). Assim, adotou-se a
condição uma condição de contorno de primeira espécie, ou seja, a
temperatura do leito no limite r = R foi considerada igual à temperatura da
parede do tambor. As partículas de bagaço de cana foram empregadas com
concentração inicial de água de aproximadamente 3 kg-água kg-sólido seco-1.
Para a coleta das informações de temperatura, um termopar do tipo T foi

instalado em uma posição conhecida no interior do leito de partículas. Para a
coleta de amostras do meio poroso e determinação do conteúdo de umidade,
119
pequenas amostras de posições conhecidas foram feitas, tendo-se cautela
para que o leito não fosse demasiadamente perturbado.
Nas figuras 3.21 e 3.22 estão apresentadas as verificações do modelo para a

situação física descrita. Nota-se que os perfis simulados apresentaram boa
concordância com os perfis experimentais, o que indica que, neste caso, o
modelo é capaz de predizer a evolução de temperatura e a perda de água no
leito com boa exatidão, para ambas as temperaturas da parede.
Se forem comparados os balanços de massa e de energia térmica clássicos

dos leitos empacotados (ver Coberly e Marshall, 1951; Yagi e Wakao, 1959; De
Wash e Froment, 1972; Dixon, 1985, Tsotsas e Schlünder, 1990) com aqueles
apresentados neste capítulo para um tambor parcialmente preenchido, o leitor
verificará que são similares. O que se buscou neste capítulo foi demonstrar que
a simples quebra da simetria angular provoca várias modificações dos
fenômenos observados. Enquanto que para os leitos empacotados a simetria
torna simples a proposição das condições de contorno e a resolução do
problema, analítica ou numericamente, para o leito parcialmente preenchido a
coordenada angular deve ser escrita em função da coordenada radial e as
condições de contorno são totalmente distintas nas fronteiras do leito.
Também procurou-se apresentar alguns métodos simples de determinação dos

parâmetros necessários à solução dos modelos, bem como se fazer uma
análise de sensibilidade paramétrica, no intuito de estimular o leitor a explorar
as possíveis alterações que as variáveis de resposta do modelo podem sofrer
em situações variadas. Não se pode esquecer que meios porosos são
temperamentais e que as propriedades estruturais de empacotamentos variam
de amostras para amostra do mesmo material e de operador para operador, de
tal sorte que a variação das propriedades físicas do meio poroso é comum e
não pode ser negligenciada.
Demonstrou-se que um modelo não necessariamente é universal para um dado

problema, mas pode ser adaptado a faixas de variação u das variáveis
independentes. Como exemplo, verificou-se que leitos rasos em longos tempos
de ensaios tendem a ser isotérmicos e somente o balanço de massa para a
difusão da água necessita ser resolvido. Embora se possa pensar que tal
cuidado é desnecessário, uma vez que o modelo já estará escrito para a
situação mais complexa, a elegância de se poder usar soluções simplificadas
permite que análises mais objetivas possam ser feitas.
Como desafio para este tema, resta a inclusão dos termos reacionais no
modelo a uma fase e a proposição de modelos a duas fases, o que,
certamente, será um exercício delicioso.
120
Figura 3.21. Verificação do modelo proposto para um leito de Figura 3.22. Verificação do modelo proposto para um leito de
bagaço de cana para f = 0,5 em tambor de 10 cm de diâmetro, bagaço de cana para f = 0,5 em tambor de 10 cm de diâmetro,
com T0 = 25oC e Tp = 45 ºC, sem escoamento de ar acima do com T0 = 25oC e Tp = 65 ºC, sem escoamento de ar acima do
leito de partículas (a- Temperatura; b- Conteúdo de umidade) leito de partículas (a- Temperatura; b- Conteúdo de umidade).
(a) (a)
(b) (b)
121
3.7. AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à Laurinha, sem a qual este livro não existiria, à FAPESP
(proc. 2014/ 23453-3) e à CAPES (Demanda Social) pelo suporte financeiro.
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125
126
Capítulo 4
A secagem de folhas aromáticas e

medicinais analisada pela óptica de
sistemas particulados
Maria do Carmo Ferreira
4.1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 128

4.2. CONSIDERAÇÕES SOBRE MEIOS POROSOS CONSTITUÍDOS POR
FOLHAS ................................................................................................................. 131
4.3. A SECAGEM CONVECTIVA DE FOLHAS ..................................................... 134
4.3.1. Secadores de Leito Fixo ........................................................................... 136
4.3.2. Secadores de Leitos Móveis ..................................................................... 138
4.4. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS FOLHAS E DO MEIO PARTICULADO ..... 142
4.5. ESTUDO DE CASO 1 - SECAGEM DE FOLHAS EM CAMADA DELGADA .. 149
4.6. ESTUDO DE CASO 2 - SECADOR DE TAMBOR ROTATIVO PARA ERVAS
AROMÁTICAS ....................................................................................................... 154
4.7. COMENTÁRIOS FINAIS ................................................................................. 162
4.8. NOMENCLATURA .......................................................................................... 163
4.9. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 163
127
4.1. INTRODUÇÃO
O Brasil é um país conhecido pela grande diversidade vegetal, sendo que os

fitoterápicos e plantas medicinais são classes de produtos com grande potencial de
crescimento no país. No entanto, embora o nosso país concentre mais de 95% de
toda biodiversidade do planeta, em 2013 apenas 1,23% dos produtos
comercializados no varejo brasileiro eram fitoterápicos. Financeiramente, o impacto
dos fitoterápicos no mercado é irrelevante, sendo que dos 58 bilhões de reais
movimentados pela indústria farmacêutica brasileira em 2013, apenas 964 milhões
correspondem aos fitoterápicos, cerca de 2% em média (Cunha, 2014).
O Estado do Paraná é responsável por 90% da produção nacional de ervas

aromáticas e espécies medicinais, e possui cerca de 1,8 mil agricultores familiares
trabalhando no cultivo desses produtos. Em 2014 a atividade movimentou R$ 78
milhões, com uma produção de 27,4 mil t no estado (Boletim da Agência de Notícias
do Paraná - ANE-2018). As plantas possuem alto valor agregado e a produção de
ervas medicinais gera um faturamento por hectare cerca de 7 a 10 vezes maior em
comparação com plantas como soja e milho. As espécies medicinais cultivadas
incluem a camomila, hortelã, melissa e o ginseng brasileiro, e entre os temperos
destacam-se a salsinha, cebolinha, pimenta e orégano.
As plantas são usadas em uma ampla variedade de segmentos, que incluem a

produção de remédios fitoterápicos, óleos essenciais, óleos para massagem,
produtos para aromaterapia, produtos de higiene pessoal, fitocosméticos, vitaminas
e suplementos alimentares, alimentos funcionais, condimentos, chás aromatizados,
chimarrão, alimentos para animais de estimação, medicamentos veterinários, entre
outros (Boletim da ANE-2018). A obtenção de folhas in-natura para o consumo
imediato ou processamento nem sempre é viável, devido a problemas associados à
sazonalidade, limitações logísticas, custos e necessidades de processo. A umidade
das folhas imediatamente após a colheita em geral é alta, e podem atingir valores
em torno de 70 a 80% em base úmida, dependendo da espécie (Akpinar, 2006).
Isso favorece a ação de micro-organismos e reações enzimáticas associadas ao
metabolismo das plantas, causando sua rápida deterioração. A secagem térmica é
uma alternativa para a redução da umidade e contribui para o aumento a vida de
prateleira e redução de volumes para armazenamento e transporte. Entretanto, as
folhas e seus princípios ativos são sensíveis à temperatura e podem sofrer perdas
significativas de constituintes quando submetidas a processos térmicos (Martins,
2000; Melo et al., 2004). Assim, as condições de secagem de plantas medicinais e
aromáticas devem ser previamente avaliadas e cuidadosamente monitoradas
visando reduzir a perda de constituintes bioativos e garantir produtos com umidade
adequada para armazenamento e processamento.
De acordo com a literatura, o método de secagem mais utilizado para plantas

aromáticas é o convectivo (Erbay & Icier, 2010), no qual o material é exposto a uma
corrente de ar aquecido que fornece a energia necessária para a remoção de água.
Esse método permite uma ampla variedade de configurações, usa secadores de
128
fácil operação e manutenção e os custos de instalação das unidades são
relativamente baixos. As principais desvantagens são o elevado consumo
energético requerido no aquecimento do ar e as baixas eficiências térmicas (Kudra,
2012).
No Brasil, assim como em outros países produtores, como a Índia e o Paquistão, a

produção de ervas e plantas medicinais em geral é feita por pequenos agricultores,
com acesso restrito a informações técnicas. Existem poucas informações
disponíveis na literatura sobre os métodos de secagem usados por pequenos
produtores. Na região sul, secadores rotativos e esteiras transportadoras são
usados em indústrias que beneficiam mate. Em geral os equipamentos operam sem
nenhum tipo de controle automatizado da umidade de saída das folhas (Faggion et
al., 2016) e uma parcela significativa opera com eficiências térmicas muito baixas,
em torno de 11% (Koop et al., 2015). As evidências indicam que a secagem de
ervas medicinais e condimentares, quando conduzida pelos próprios produtores, é
feita de forma artesanal, sem ferramentas adequadas de controle de qualidade e
sem nenhum tipo de automação. Para que a produção de ervas seja uma atividade
economicamente rentável e gere renda através da comercialização e exportação de
produtos de maior valor agregado, a oferta regular de matérias-primas de boa
qualidade é essencial. Nesse sentido, a secagem é uma operação importante, pois
além de ser determinante na qualidade do produto, é de alta demanda energética e
seu custo pode ter impacto significativo no preço do produto final. A necessidade de
aprimorar o processo e desenvolver secadores para ervas medicinais e
condimentares com capacidade de processamento adequada, robustos e de baixo
custo, justificam a necessidade de pesquisas nesta linha.
Por outro lado, em termos técnico-científicos, a análise de processos de secagem

de folhas e ervas aromáticas oferece muitos desafios. Uma modelagem matemática
consistente dos processos de transferência de calor e massa na secagem pode ser
útil para o dimensionamento de secadores, projetos de automação e controle e
também para a otimização das eficiências térmica e energética. A implementação
de modelos fenomenológicos, contudo, requer a determinação de propriedades
físicas dos materiais e propriedades bulk associadas ao conjunto de folhas, como a
densidade bulk, permeabilidade e tortuosidade, além de parâmetros de transporte,
como a difusividade efetiva e coeficientes de transferência de calor e massa.
Embora tais parâmetros sejam em geral bem definidos e possam ser estimados
para materiais particulados convencionais, isso não ocorre no caso das folhas, pois
elas possuem características peculiares que dificultam a sua caracterização. Assim,
nem sempre é factível o desenvolvimento de uma fundamentação teórica
consistente para uma boa modelagem do processo de secagem.
Sabe-se que as propriedades físico-químicas e características morfológicas das

folhas variam significativamente dependendo da espécie. Mesmo em uma única
espécie, o formato, o tamanho e a própria composição mudam em função de fatores
como idade da folha, sua localização na planta, época da colheita, condições de
cultivo, manejo, área geográfica, etc. (Calín-Sanchez et al., 2011). Porém, algumas
129
características são comuns a quase todas as espécies, tais como o formato plano, a
elevada área superficial e pequena espessura. Ao contrário das sementes e grãos,
as folhas possuem volumes muito pequenos. Ao analisar os processos de secagem
de ervas e folhas aromáticas com um enfoque técnico-científico o pesquisador se
depara com várias questões associadas a essas características inerentes às folhas.
Citando alguns exemplos:
- como caracterizar um tamanho ou formato representativo em uma amostra de

folhas?
- é possível gerar amostras reprodutíveis que possam ser usadas em ensaios

experimentais de forma sistematizada e que possibilitem análises consistentes?
- como o formato plano das folhas afeta a estrutura dos meios porosos e os
processos de transferência de calor e massa na secagem?
- as técnicas e metodologias experimentais e os modelos aplicados para sistemas

particulados convencionais podem ser usados para folhas?
- como o encolhimento e deformação das folhas no processo de secagem afetam as

propriedades dos materiais e o processo?
Convém observar que essas questões não se referem exclusivamente as operações

de secagem, na verdade elas surgirão em quaisquer operações unitárias e
processos que envolvam o manuseio, transporte e processamento de plantas em
geral.
Neste capítulo será apresentada uma análise da secagem de ervas aromáticas e

folhas fitoterápicas sob uma ótica diferenciada que incorpora a estrutura e as
propriedades do meio poroso na análise e fundamentação dos fenômenos de
transferência de calor e massa. Com esse objetivo, processos de secagem
convectiva de folhas serão analisados com um enfoque típico de sistemas
particulados e com ênfase na caracterização do material e na interação entre a fase
sólida (as folhas) e a fase fluida (o ar de secagem).
Inicialmente serão abordados aspectos fundamentais sobre a caracterização dos

materiais e secagem de meios porosos, destacando-se as particularidades inerentes
aos leitos constituídos por partículas planas, com esfericidade muito baixa. O
processo de secagem convectiva de folhas e os secadores mais comumente usados
com essa finalidade, bem como suas vantagens e limitações serão discutidos, assim
como aspectos da caracterização físico-química de ervas aromáticas e folhas em
geral e de meios porosos constituídos por folhas. Finalmente, dois estudos de caso
sobre secagem de folhas serão apresentados, exemplificando as abordagens e
metodologias adotadas no Centro de Secagem do DEQ/UFSCar para a análise
desse problema.
130
4.2. CONSIDERAÇÕES SOBRE MEIOS POROSOS CONSTITUÍDOS POR
FOLHAS
A forma, tamanho e características de superfície das partículas, juntamente com o

método de empacotamento definem o que denominamos “estrutura” de uma matriz
porosa. A estrutura da matriz determina as trajetórias de escoamento do fluido
através do meio poroso e a intensidade da resistência associada às forças de
arraste que se desenvolvem em oposição ao escoamento. Portanto, a interação
entre as fases fluida e sólida depende fortemente da estrutura da matriz e conhecer
as características do meio é essencial para o entendimento dos processos
envolvendo o escoamento de um fluido através do meio particulado.
Os meios porosos podem ser classificados em diferentes categorias dependendo

das características das partículas que os compõem e do tipo de empacotamento.
Dessa forma, um meio poroso pode ser consolidado ou não-consolidado;
homogêneo ou heterogêneo, isotrópico ou anisotrópico, deformável ou rígido,
podendo ainda ser estruturado em arranjos ordenados ou aleatórios (German,
1989). Várias propriedades são utilizadas para caracterizar a sua estrutura, sendo
que algumas particularmente relevantes estão descritas no Quadro 4.1. Tais
atributos são utilizados em uma ampla variedade de aplicações. A permeabilidade,
por exemplo, é determinante em operações de filtração, a porosidade em processos
de armazenamento e compactação, o atrito superficial em operações de mistura e
aglomeração, etc. Embora sejam propriedades bem definidas, elas nem sempre
são de fácil determinação, em particular quando o tamanho, formato e demais
características do material particulado são muito irregulares e não-uniformes.
As aplicações que envolvem meios porosos em Engenharia Química são inúmeras

e envolvem partículas cujo tamanho pode variar desde escalas nanométricas até
macroscópicas, com formatos regulares ou não. Inúmeras técnicas de
caracterização do formato, distribuição de tamanhos e morfologia para diferentes
tipos de partículas, incluindo sementes (Mohsenin, 1973), materiais granulares
(Perazzini, 2014) e pós são relatadas na literatura (Woodcock & Mason, 1993).
Apesar de eventualmente oferecer desafios em situações específicas, a
caracterização destes materiais já foi amplamente discutida e está bem-posta na
literatura da área de Sistemas Particulados, sendo inclusive discutida em detalhes
no Capítulo 7 deste livro. Contudo, no processamento de ervas aromáticas e
fitoterápicas, as folhas constituem a fase particulada do meio poroso. Sob esse
ponto de vista, uma folha é uma partícula cujo tamanho e formato precisam ser
descritos em termos quantitativos para a caracterização dos leitos. Basta visualizar
uma folha típica para constatar que isso não é uma tarefa trivial. A largura de uma
folha de eucalipto, por exemplo, é maior na parte central e menor nas bordas. A
espessura também varia ao longo do comprimento. Assim, uma descrição
razoavelmente precisa exige várias medidas simultâneas. Existe ainda o agravante
de que todas as dimensões podem variar significativamente entre diferentes
amostras de uma mesma espécie em função da posição da folha na planta, do seu
estágio de crescimento, entre outros fatores.
131
Quanto à descrição do formato, dentre as inúmeras definições de fatores de forma,
não é simples escolher qual seria a mais representativa para caracterizar o formato
plano de uma folha e raramente essa é uma informação fornecida nos estudos
sobre secagem de folhas.
Quadro 4.1 – Propriedades Estruturais Relevantes para a Caracterização de um

Meio Poroso.
Propriedade Descrição/observações
Densidade de Definida com base nos volumes de vazios no leito
empacotamento particulado. É função do tipo de empacotamento e
(porosidade) pode variar com a posição e devido à presença de
superfícies sólidas (efeito de parede).
Estabilidade É associada à resistência sofrida por uma partícula
(atrito interparticular) ao se deslocar em relação às demais devido ao
contato entre elas. É influenciada pelo tamanho,
forma, rugosidade superficial e propriedades de
superfície.
Área superficial É uma medida da área externa de uma partícula,
geralmente expressa por unidade de área ou de
volume. É função da distribuição de tamanhos e
formato das partículas.
Número de Definido como o número de pontos de contato
coordenação entre uma partícula e as partículas vizinhas.
Depende das propriedades das partículas e do
tipo de empacotamento.
Permeabilidade Uma medida da resistência do meio poroso ao
escoamento de um fluido e pode ser relacionada à
condutância do fluido através de poros
interparticulares. Depende diretamente da
porosidade e da área superficial.
Tamanho de poro Controla a retenção, a absorção e escoamento de
um fluido para o interior e exterior dos poros de
leito empacotado.
Conectividade estrutural Em um sistema multifásico, é uma medida da
interligação resultante do contato entre partículas
com propriedades similares.
Fonte: German (1989)
Além do tamanho e formato, as características de superfície, que também interferem

na estrutura do empacotamento, são muito variáveis e complexas. Existem folhas
com superfícies lisas e brilhantes, e outras rugosas, com veios, e mesmo pilosas. A
própria composição das folhas varia significativamente e elas podem ser frágeis e
delicadas (como as de ervas aromáticas tipo hortelã ou manjericão) ou coriáceas,
de estruturas mais rígidas e resistentes (como as de eucalipto e oliveira). Embora
tais características sejam descritas detalhadamente no campo da fisiologia vegetal,
132
nas áreas de botânica e biologia, quando se trata de aplicações em engenharia não
existem critérios bem definidos ou padronizados de caraterização.
Em um meio poroso formado por partículas convencionais, as transferências de

calor e massa entre as fases sólida e fluida envolvem vários mecanismos
combinados. Freire (1982) relatou 8 diferentes mecanismos de transferência de
calor envolvendo condução, convecção e radiação térmica. Os mecanismos de
condução incluem a condução de calor através das partículas sólidas; através de
pontos de contato entre as partículas; através do fluido intersticial e ainda a
condução através do fluido estagnado nos pontos de contato entre as partículas. Os
mecanismos de convecção incluem a convecção sólido-fluido-sólido e a convecção
forçada devido à dispersão térmica. E finalmente pode ocorrer troca por radiação
entre as superfícies das partículas e absorção de radiação pelo fluido. Dependendo
da estrutura do leito e das condições de operação, alguns mecanismos podem ser
mais ou menos relevantes.
Quanto aos mecanismos de transferência de umidade, eles foram analisados e

discutidos em detalhes por Perazzini (2014). Segundo o autor, a secagem em meios
porosos envolve o transporte de umidade na fase vapor e na fase líquida. O vapor
gerado no interior da matriz sólida pode ser transportado por difusão ordinária ou
efusão (difusão de Knudsen, presente em materiais com diâmetros de poros entre 2
e 50 nm). O transporte de umidade na fase líquida ocorre por difusão ordinária,
devido aos gradientes de concentração de líquido, por capilaridade ou ainda por
difusão superficial, em que o movimento das moléculas está associado à interação
entre as moléculas de água com a superfície dos poros.
A complexidade dos processos de transferência de calor e massa em meios

porosos sugere que mesmo nos meios convencionais – aqueles constituídos por
partículas granulares rígidas, de tamanho razoavelmente uniforme e formato regular
- é difícil quantificar as contribuições dos diferentes mecanismos isoladamente ou
identificar quais são os mecanismos limitantes em um dado processo. Na
modelagem, esses fluxos são em geral considerados de forma combinada em um
único parâmetro, seja a condutividade térmica efetiva (para a transferência de calor)
ou a difusividade efetiva (para o transporte de massa). Esses parâmetros servem
como indicadores da resistência da matriz porosa ao transporte de calor e de
umidade, respectivamente, e dependem fortemente da estrutura da matriz e das
condições do processo.
Apesar das dificuldades envolvidas na caracterização e identificação dos

mecanismos de transporte, a utilização de técnicas de empacotamento adequadas
(Zotin & Freire, 1982) permite a obtenção de leitos com características estruturais
reprodutíveis, o que é muito importante para estudos técnico-científicos. Assim, já
se avançou bastante na compreensão dos mecanismos de transferência de calor e
massa em processos em meios porosos e inúmeros modelos matemáticos com
base em formulações pseudo-homogêneas e, mais recentemente, em técnicas de
133
CFD estão disponíveis na literatura (Kaviany, 1991; Perré & Turner, 1999; Datta,
2007; Jaganathan et al., 2008; Jafari et al., 2008).
As folhas, por sua vez, produzem meios porosos tipicamente heterogêneos e

anisotrópicos e com uma característica em particular que dificulta a sua análise – é
praticamente impossível reproduzir amostras com características estruturais
similares, mesmo utilizando técnicas padronizadas de empacotamento. Assim,
parâmetros como porosidade, densidade de empacotamento, densidade bulk e
permeabilidade, entre outros, além de serem de difícil determinação são pouco
reprodutíveis. Outro complicador nas aplicações em secagem é que as dimensões
e formato das folhas sofrem alterações significativas com a redução de sua
umidade. Dependendo da espécie elas encolhem, murcham, enrijecem e sofrem
mudanças no formato e na própria textura superficial (Liu et al., 2018).
Consequentemente, a estrutura da amostra e todos os atributos característicos da
matriz porosa mudam significativamente ao longo do processo por serem fortemente
dependentes da umidade, e ao final da secagem a estrutura do meio é muito
diferente da inicial.
Tais particularidades são conhecidas, contudo nem sempre são levadas em conta
na análise dos processos de secagem de folhas. A secagem convectiva de folhas e
suas particularidades será discutida no próximo tópico.
4.3. A SECAGEM CONVECTIVA DE FOLHAS
Todo processo de secagem depende fortemente da composição e das

características do material a ser seco. O conteúdo de água presente nas folhas
depende do nível de atividades metabólicas e é influenciado por diversos fatores,
como as condições ambientais e a fisiologia da planta. A água está diretamente
relacionada com as funções fisiológicas vitais e como já observado, a sua remoção
produz alterações significativas nas características físico-químicas do material. As
paredes celulares das folhas vegetais são constituídas basicamente de lignina,
celulose, hemicelulose e pectina (Arato, 2006).
Nas plantas, as folhas desempenham basicamente duas funções vitais, a

fotossíntese e a transpiração. Na fotossíntese elas utilizam dióxido de carbono,
água e luz solar e produzem a glicose utilizada como alimento e o oxigênio, liberado
para a atmosfera. O processo de transpiração é usado como mecanismo regulador
de temperatura, de forma a garantir o bom funcionamento das atividades celulares.
Embora exista uma ampla diversidade de características morfológicas possíveis em
se tratando de ervas medicinais e aromáticas, algumas características são comuns
à maioria delas, como a espessura muito pequena (cerca de alguns micrometros) e
a grande área superficial, o que favorece a exposição à luz e a realização da
fotossíntese.
Na figura 4.1(a) é mostrado um corte da secção transversal de uma folha, ilustrando

os tecidos celulares em nível microscópico. Observa-se que a folha é estruturada
em camadas de tecidos com diferentes funções fisiológicas (Gomes et al., 2009;
134
Santos, 2018). A epiderme é a camada externa de tecidos, revestida por uma cera
(cutícula) que impermeabiliza as superfícies e protege a folha de perdas de
nutrientes e vapor d‟água. Abaixo existe uma camada fina de tecidos parênquima
(parênquima paliçádico), formados por células alongadas e dispostas
transversalmente à superfície da folha e que lhes confere resistência. Essa camada
é preenchida por cloroplastos, as estruturas utilizadas na fotossíntese. Os feixes
vasculares são responsáveis pela vascularização na superfície da folha e pelo
transporte de nutrientes e conferem rugosidade à superfície. O parênquima
lacunoso é uma camada de tecidos com a função de facilitar o movimento de
oxigênio, dióxido de carbono e vapor de água. Os estômatos são pequenas
aberturas localizadas na superfície das folhas com a função de regular as trocas de
umidade e de dióxido de carbono durante a respiração e auxiliar na regulagem da
temperatura, permitindo o resfriamento da folha quando a água evapora para o
exterior.
Sem entrar em maiores detalhes sobre a fisiologia vegetal que fogem ao escopo
desse texto, fica evidente que os diferentes órgãos e tecidos distribuídos ao longo
de uma espessura de poucos micrômetros conferem característica bastante
heterogênea ao material. Em um processo de secagem, o transporte de umidade
do interior da folha até a superfície sofre as resistências associadas aos diferentes
tecidos e paredes celulares.
Figura 4.1.(a) Estrutura foliar e (b) representação dos processos de transferência de

calor e massa na secagem com ar aquecido.
(a) Epiderme superior (b)

Parênquima palissádico
Parênquima lacunoso
q” N
Epiderme inferior
A”
Cutícula
Pêlos
da
epiderme Feixes condutores q” N
A”
Estômato Células estomáticas
Fontes: http://mundobiologico-geral.blogspot.com/p/morfologia-vegetal.html.
Na secagem de uma única folha exposta a uma corrente de ar aquecido e não

saturado de umidade, os fluxos de calor e massa estão representados
esquematicamente na figura 4.1(b). O fluxo de calor provoca o aquecimento da
folha e a umidade migra do seu interior para a superfície e desta para a corrente
gasosa. As duas superfícies expostas oferecem uma grande área para as trocas de
calor e massa, o que garante as condições para uma secagem efetiva. Porém, do
ponto de vista tecnológico, o interesse não é secar uma única folha e sim um
conjunto, logo é essencial escolher uma configuração de secagem que proporcione
135
para o conjunto de folhas a ser seco um contato equivalente ao de uma única folha
totalmente imersa na corrente de ar.
A principal finalidade da secagem é a preservação dos constituintes bioativos para

processamento posterior (obtenção de óleos essenciais, extratos, etc.). Existem
muitas configurações possíveis para promover o contato entre as fases e uma
grande variedade de secadores é utilizada na secagem de ervas aromáticas e
medicinais (Chen & Mujumdar, 2015). Nos próximos itens serão discutidas algumas
configurações de secagem usadas no processamento de folhas.
4.3.1. Secadores de Leito Fixo
É muito comum distribuir as folhas em camadas no interior de suportes ou racks

para serem expostas ao contato com o ar. Embora a secagem possa ser conduzida
à temperatura ambiente em dispositivos artesanais como o mostrado na Fig. 4.2(a),
o aquecimento do ar acelera o processo e a secagem térmica em estufas industriais
(figura 4.2(b)) é muito usada no processamento de grandes volumes de material.
Figura 4.2. (a) Secagem de folhas de manjericão em desidratador doméstico; (b)

secagem de folhas de calêndula em estufa de convecção forçada.
(a) (b)
Fontes: http://www.preservingyourharvest.com/DryingBasil.html e Silva, 2005.
Embora as condições de escoamento do ar e a temperatura mudem dependendo do

dispositivo, a configuração de contato entre as fases é similar, pois a fase
particulada permanece estática e apenas o ar se movimenta, seja por convecção
natural ou por escoamento forçado. A camada de folhas em geral é rasa, para evitar
a formação de gradientes internos de umidade e temperatura, já que nestes
dispositivos o ar está em contato direto apenas com a superfície exposta da camada
de folhas e a frente de aquecimento se desloca a partir desta superfície para o
interior. Na secagem de folhas de eucalipto dispostas em uma camada de 4 cm de
espessura com ar escoando na superfície, Vieira (2015) constatou diferenças de
umidade superiores a 30% entre as folhas situadas na camada superior e na base
após 2 h de secagem. Assim, se a secagem é feita em leito fixo com camada
espessa, o material precisa ser revolvido de forma intermitente para garantir a
homogeneidade do produto seco.
136
O uso de estufas e túneis de vento para a obtenção de dados cinéticos e curvas de
secagem de diferentes produtos é muito comum no meio acadêmico porque nesses
dispositivos a velocidade e temperatura do ar de secagem podem ser estabilizados
em valores pré-ajustados, facilitando a análise. Contudo, para operações em
escalas comerciais existem alternativas mais convenientes, como por exemplo as
esteiras transportadoras, que podem ser operadas em modo contínuo e
dimensionadas para processar grandes volumes. Um desenho esquemático
mostrando a vista lateral de uma esteira transportadora de único estágio com
escoamento de ar cruzado, instalada no Centro de Secagem do DEQ/UFSCar é
mostrado na figura 4.3(a). A foto na figura 4.3(b) mostra uma vista superior da
esteira sendo carregada com folhas.
Figura 4.3. (a) Vista esquemática do secador de esteira; (b) esteira carregada com
folhas de pitangueira.
(a) (b)
Fonte: Canabarro et al. (2017).
Uma das razões para a baixa eficiência térmica dos secadores de esteira, bem
como de secadores convectivos em geral, é que uma parcela significativa de
energia térmica é perdida na corrente de saída, uma vez que o ar deixa o secador
ainda aquecido e com umidade abaixo da de saturação. Algumas alternativas foram
propostas para reduzir essas perdas, como por exemplo a recirculação de parte do
ar de saída (Kudra, 2012). Temple & Von Boxtel (2000) e Chen & Mujumdar (2015)
mencionam um secador modificado, em que um conjunto de esteiras (de 4 a 6) são
instaladas umas sobre as outras em um arranjo vertical, proporcionando uma
secagem em estágios. Segundo os autores, esta configuração é utilizada em
indústrias de processamento de chás localizadas na China, que frequentemente
usam vapor superaquecido para fornecimento de energia. A alimentação das folhas
in-natura é feita na esteira superior, enquanto o ar é alimentado em escoamento
cruzado na base. Assim, a esteira superior, na qual são alimentadas as folhas,
corresponde ao último estágio de secagem. Esse secador aproveita de forma mais
efetiva a energia do fluido de secagem, pois o ar na saída de um estágio é
alimentado na entrada do estágio subsequente e assim sucessivamente, atingindo
uma condição próxima da saturação na saída. Outra característica vantajosa é que
ao descarregar o material que sai de uma esteira superior na entrada da esteira
137
localizada imediatamente abaixo as folhas são naturalmente misturadas ao longo do
processo, o que favorece uma secagem homogênea. A principal desvantagem é
que a taxa de secagem diminui rapidamente a medida que o fluido escoa das
esteiras inferiores para as superiores, pois a temperatura do ar diminui e sua
saturação aumenta. Assim, a redução de umidade na esteira de alimentação é
pequena, o que pode comprometer a qualidade do produto.
Um aspecto comum a todas as configurações de secagem em leito fixo é a

tendência de aglomeração das folhas, o que favorece o desenvolvimento de
gradientes de umidade. Este problema é minimizado com o uso de secadores de
leitos móveis, nos quais a fase particulada se movimenta durante a secagem.
Alguns exemplos de secadores de leitos móveis usados para secagem de ervas
aromáticas serão abordados a seguir.
4.3.2. Secadores de Leitos Móveis
Nesta categoria incluem-se os secadores que operam como leitos fluidizados, vibro-
fluidizados, tambores rotativos, entre outros. Esses equipamentos são conhecidos e
utilizados em uma ampla variedade de operações em indústrias químicas, sendo
que detalhes de suas configurações podem ser encontrados em Chen & Mujumdar
(2015). Em geral é necessário adapta-los para a secagem de ervas aromáticas pois
o formato das folhas, sua baixa massa específica e alta umidade inicial dificultam a
movimentação do material, particularmente no início do processo de secagem.
Além disto, as mudanças significativas na estrutura e morfologia das folhas durante
a secagem podem alterar os padrões de movimentação ao longo do processo.
O uso de secadores de leitos fluidizados para a secagem de folhas usadas na

produção de chá preto é popular na China, segundo Chen & Mujumdar (2015). Os
autores afirmam que a fluidização proporciona uma secagem uniforme em tempos
relativamente curtos e é uma operação adequada para materiais delicados pois
produz pequena quantidade de finos. As folhas de Camelia sinensis usadas na
produção de chá preto são previamente cortadas e sofrem um pré-tratamento
térmico antes da secagem visando interromper reações de oxidação de fenólicos
(Fonte: A Alquimia dos Chás, 2016).
Em função disso, os tamanhos são menores e a umidade inicial não é tão elevada
quanto a de folhas in-natura. Ainda assim, os autores observam que é comum a
aplicação de uma vibração mecânica de pequena amplitude e frequências entre 10-
20 Hz para facilitar a fluidização, uma vez que é difícil atingir regimes fluidizados
estáveis utilizando folhas in-natura.
A dificuldade para fluidização pode ser visualizada na figura 4.4, que mostra a vista
frontal de uma câmara de fluidização retangular (secção de 0,20 m x 0,11 m)
operando com folhas de manjericão (Ocimum basilicum). O ar era alimentado na
base do leito através de um distribuidor que garantia a uniformidade do escoamento.
138
Figura 4.4. Fotografias de um leito fluidizado com folhas inteiras de manjericão: (a)
H0=5,0cm; U=0,73 m/s e (b) H0=20 cm; U=1,12 m/s.
(a) (b)
Fonte: Lima (2013)
São mostradas duas condições de fluidização com diferentes alturas iniciais de leito
estático. Na Fig. 4.4(a) a altura estática do leito é de 5 cm e o ar escoa com
velocidade de 0,73 m/s. Apesar dessa velocidade ser, em teoria, superior à de
mínima fluidização das folhas de manjericão, não se observa na figura um padrão
característico de regime fluidizado.
Formou-se um canal preferencial de escoamento próximo à parede frontal,

enquanto nas demais regiões as folhas permanecem aglomeradas e não foi
observada circulação ou mistura das folhas no interior da câmara (Lima, 2013). O
aumento da altura estática de 5 cm para 20 cm, com velocidade de escoamento de
1,73 m/s (Fig. 4.4(b)) resultou na formação de um „colchão‟ de ar na região central,
que dividiu o leito em dois grandes blocos. Evidentemente, sem uma expansão
uniforme do leito e sem mistura do material, a secagem não é uniforme. Outros
autores, como Zanoelo (2005) relataram dificuldades para a fluidização de folhas,
mesmo operando com leitos muito rasos (altura estática de apenas 1,5 cm) e folhas
cortadas ao invés de inteiras.
Para melhorar a mistura das folhas de manjericão no secador de leito fluidizado,

Lima (2013) testou a aplicação de uma vibração mecânica vertical com amplitude de
5 mm e frequência de 7,1 Hz na base do distribuidor. Constatou que, embora o
regime dinâmico observado não seja o de um leito fluidizado, a vibração combinada
com o escoamento de ar evitou a aglomeração das folhas e foi efetiva para reduzir a
umidade inicial de 4 g H2O/g sólido seco para 0,19 g H2O/g sólido seco, valor
considerado adequado para armazenamento.
A homogeneidade foi verificada a partir da coleta de amostras em diferentes

posições no interior do secador, que mostrou desvios de no máximo ±0.2% entre as
umidades das amostras (Lima-Corrêa et al., 2017), corroborando que a aplicação de
vibração melhora a mistura e movimentação das folhas e proporciona uma secagem
homogênea. Em termos de qualidade do produto o secador também se mostrou
adequado, pois os constituintes voláteis do óleo de manjericão foram preservados
para secagem em temperaturas entre 30oC e 60oC. Embora a composição do óleo
tenha sido pouco afetada pela temperatura, a 30 oC a perda da cor verde nas folhas
foi menor do que nas temperaturas de 45oC e 60oC (Lima-Corrêa et al., 2017).
139
O secador vibro-aerado requer um sistema de vibração bem dimensionado para
operar de forma estável, o que implica em custos de construção, instalação e
operação relativamente mais altos em comparação com outros secadores
convectivos.
Com base nas diversas limitações associadas ao uso de leitos fluidizados na

secagem de folhas in-natura, dispositivos com rotação surgem como uma alternativa
interessante e existem relatos do uso de tambores rotativos para a secagem de
produtos agrícolas, tais como grãos, vegetais, castanhas, folhas e ervas medicinais
(Delele et al., 2016).
Detalhes sobre a configuração e operação de secadores de tambor rotativo podem

ser encontrados em Perazzini (2011) e Delele et al. (2016). Aqui, cabe destacar que
a importância de se garantir uma boa movimentação do material no interior do
tambor para uma redução de umidade homogênea.
Diferentes padrões de movimentação são observados dependendo do grau de

enchimento do tambor, da velocidade de rotação, das propriedades físico-químicas
das partículas (tamanho, formato, densidade, etc.), bem como da rugosidade da
parede, dimensões do secador e presença de suspensores na parede interna. Na
secagem a recomendação é operar no regime de cascateamento (Mellmann, 2001),
no qual o leito de partículas é elevado até uma determinada altura pela ação da
força centrífuga e então cai pela ação da força gravitacional, gerando um movimento
contínuo de circulação, como ilustrado esquematicamente na figura 4.5(a).
Suspensores com geometrias variadas (figura 4.5(b)) podem ser instalados na
parede interna do secador com o propósito de facilitar o cascateamento.
Figura 4.5. (a) Representação esquemática do regime de operação de

cascateamento; (b) secador de tambor rotativo para grãos com suspensores
internos.
(a) (b)
Fonte: Mellmann (2001) e Revol et al. (2001).
As transições entre os regimes de movimentação em tambores rotativos são

determinadas com base no grau de enchimento e no número de Froude, definido
por:
140
𝜔2𝑅
𝐹𝑟 = (1)
𝑔
Este adimensional relaciona a força centrífuga e a força gravitacional atuando sobre

as partículas no movimento de rotação. Para partículas monodispersas em
tambores sem suspensores internos, o regime de cascateamento é observado para
graus de enchimento volumétrico acima de 10% e 10-3 <Fr< 10-1 (Mellmann, 2001).
Resultados obtidos para partículas convencionais, contudo, não podem ser
estendidos para operações envolvendo ervas e folhas aromáticas, cujas
características são muito diferentes. Diversos estudos já foram conduzidos visando
investigar os regimes de movimentação e a operação de secadores rotativos com
materiais granulares e pós (Chou & Lee, 2009; Lumay et al., 2012; Machado et al.,
2017), mas para a movimentação de folhas nada foi encontrado na literatura
consultada, embora existam registros de secadores de tambor rotativo operando
com folhas e ervas aromáticas, inclusive patentes (Adapa et al, 2004; Peralta &
Schmalko, 2007; Smith & Ferrel, 2014; Palic, 2016).
Nas pesquisas sobre secagem de folhas desenvolvidas no Centro de Secagem do

DEQ/UFSCar foi avaliado o uso de um tambor rotativo convencional para a
secagem em batelada de ramos (folhas e hastes) de hortelã (Rosanova, 2015). A
escolha da hortelã para os testes foi proposital, não apenas pelo interesse
econômico nos constituintes bioativos presentes em suas folhas e hastes
(Gershenzon et al., 2000; Ullah et al., 2011), mas principalmente em função das
suas características morfológicas. Os ramos de hortelã são compostos por hastes
rígidas e folhas delicadas, resultando em um conjunto muito heterogêneo, o que
dificulta o processamento.
O secador testado era constituído pelo tambor, com 2,7 m de comprimento e 45 cm

de diâmetro interno e 6 suspensores internos de 3 segmentos distribuídos
radialmente. O secador foi carregado com uma carga de folhas in-natura
equivalente a 10% do volume útil, segundo a recomendação para operação no
regime de cascateamento. Ar aquecido escoando a 0,5 m/s foi alimentado no
secador e foram testadas velocidades de rotação entre 2 e 10 rpm, sendo que em
nenhum dos testes foi observada uma boa movimentação do material. Diversos
fatores contribuíram para isso: - a baixa massa específica dos ramos não favorecia
o cascateamento, as folhas murchavam rapidamente ao serem aquecidas e ficavam
aderidas às paredes dos suspensores, a presença das hastes dificultava a
movimentação. Além disso, a carga inicial era rapidamente reduzida devido ao
encolhimento acentuado das folhas e os ramos eram arrastados pelo ar e se
concentravam na extremidade oposta do tambor. Não foi possível obter uma boa
secagem dos ramos nessas condições. Em vista das dificuldades observadas, foi
desenvolvido um modelo de secador rotativo modificado, o qual será apresentado
posteriormente como um estudo de caso.
Tradicionalmente no Centro de Secagem, a análise dos processos começa com

uma caracterização detalhada do material, seguida de uma avaliação da secagem
141
em camada-delgada, para depois testar-se outras configurações de secadores.
Assim, antes de abordar os estudos de caso em secagem serão abordados alguns
aspectos da caracterização físico-química das folhas.
4.4. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DAS FOLHAS E DO MEIO PARTICULADO
A caracterização de partículas pode ser efetuada usando diferentes definições de

tamanho e fatores de forma, sendo que várias são apresentadas no Capítulo 7
deste livro. Como mencionado no item 2, sabemos que as características das
partículas – forma, tamanho, textura – influenciam diretamente a estrutura do meio
poroso e a interação com a fase fluida durante a secagem. As folhas são materiais
particulados diferenciados e apesar da caracterização oferecer desafios, ela é
importante para uma análise adequada do processo de secagem.
Na figura 4.6 são mostradas fotos de algumas espécies de folhas e o Quadro 4.2
apresenta uma síntese das suas características. As folhas selecionadas são de
espécies decorativas, com o objetivo de ilustrar, ainda que de forma limitada, a
variedade de formatos, tamanhos e texturas possíveis para esse tipo de material.
Figura 4.6. Folhas de (a) pingo de ouro (Duranta repens); (b) aroeira (Schinus
molle); (c) buxinho (Buxus serpenvirens); (d) brácteas de primavera (Bougainvillea
spectabilis).
(a) (b)
(c) (d)
Fonte: Lima e Ferreira (2011).
142
Quadro 4.2 – Características físicas das folhas mostradas na figura 4.6
Textura
Folha Formato Borda
superficial
Pingo de ouro Oval Serreada Lisa
Aroeira Lanceolada Serreada Lisa
Buxinho oval (ápice obtuso) Lisa Coriácea
Primavera Cordiforme Lisa Lisa
Fonte: Lima (2009)
Na tabela 4.1 são mostradas algumas propriedades determinadas para folhas de

aroeira, buxinho, hortelã, manjericão e pingo-de-ouro. Além das espécies ilustradas
na figura 4.6, foram incluídas duas ervas aromáticas típicas analisadas no Centro de
Secagem.
Para caracterizar o tamanho foram usadas as definições de diâmetros de Feret

(máximo e mínimo). Como as dimensões podem variar muito em função da idade e
posição da folha na planta, é conveniente selecionar folhas em um mesmo estágio
de crescimento para reduzir essa variabilidade. Contudo, ela é inerente ao material
e em condições normais de processamento sabe-se que não é feita nenhuma
padronização.
Com o uso de paquímetro, micrômetro e técnicas de análise de imagem foram

determinadas as principais dimensões lineares (diâmetros de Feret, espessura,
perímetro e área projetada), e estimadas a área superficial e o volume de uma folha,
através das equações:
𝐴𝑝 = 2𝐴𝑝𝑟𝑜𝑗 + 𝑃𝛿 (2)
𝑉 = 2𝐴𝑝𝑟𝑜𝑗 𝛿 (3)
Os resultados mostrados na tabela foram obtidos utilizando-se amostragens de 30 a

50 folhas retiradas de uma amostra maior, a partir da qual foram selecionadas
folhas em estágio de crescimento similar (Lima, 2009; Lima, 2013; Rosanova, 2015).
Dessa forma, os desvios-padrão observados para as dimensões lineares são
aceitáveis, cerca de ±10% em relação aos valores médios. Observa-se que todas as
folhas têm espessura inferior a 1 mm e razão entre a área superficial e volume
(Ap/Vp) entre 21 (para as folhas de buxinho) e 110 (para as folhas de hortelã). A
esfericidade foi calculada pela relação entre a média geométrica das três dimensões
lineares pela maior dimensão, de acordo com a equação (Mohsenin, 1970):
(lw δ)1/3
φ= (4)
l
Os valores obtidos para as folhas são, em geral, inferiores a 0,2. A título de

comparação, a esfericidade estimada de sementes de girassol, que possui um
formato plano e achatado em certa medida similar ao das folhas, é 0,52 e a razão
143
Ap/Vp nesse caso é igual a 15 (Lima, 2013). Destaca-se ainda, a elevada umidade
inicial das folhas aromáticas in-natura, em torno de 7 g de H2O/g de sólido seco.
Tabela 4.1. Dimensões e propriedades físico-químicas de algumas folhas.

Aroeira Buxinho Hortelã Manjericão Pingo-Ouro
dFmax (cm) 8,6±0,8 7,7±0,5 6,1±0,8 3,3±0,2 2,6±0,3
dFmin (cm) 1,6±0,2 5,0±0,3 3,5±0,4 1,9±0,2 1,4±0,1
Aproj (cm2) 1,6±0,2 26±3 16±3 4,6±0,7 2,2±0,3
Vp (cm3) 0,058 2,53 0,29±0,07 0,116 0,080
Ap/Vp (cm-1) 59 21 110 80 56
δ (cm) 0,017 0,098 0,018±0,02 0,023±0,002 0,018
p (g/cm3) 0,97 0,85 0,86±0,02 0,87±0,0515 0,95
Mi (b.s.) - - 6±1 7,1±0,9 -
 (-) 0,21 0,17 0,12±0,01 0,16 0,20
Fontes: Lima (2009; 2013); Rosanova (2015)
Caracterizar a partícula é importante, mas não basta, pois a secagem é uma

operação que envolve um conjunto de partículas, portanto é preciso avaliar como
elas se comportam ao serem empacotadas. Em empacotamentos aleatórios,
construídos por uma sequência de eventos que não se relacionam entre si,
propriedades estruturais como a densidade de empacotamento, número de
coordenação, permeabilidade, tortuosidade, etc., podem variar localmente (German,
1989). No caso de partículas convencionais vimos que é possível obter estruturas
reprodutíveis através do uso de técnicas de empacotamento padronizadas.
Empacotamentos de partículas de baixa esfericidade, como as folhas, têm
características peculiares e ainda não completamente avaliadas. Para leitos
constituídos por folhas, contudo, o uso de métodos padronizados de
empacotamento não garante a reprodutibilidade, por uma série de razões: (i)
dificilmente duas amostras de folhas serão idênticas; (ii) as folhas podem se
deformar ou dobrar ao serem empacotadas, resultando em pacotes com diferentes
estruturas; (iii) a variabilidade de tamanhos e formatos dentro de uma mesma
amostra pode produzir uma grande diversidade de arranjos possíveis.
A densidade de empacotamento, ou densidade bulk, é muito usada para

caracterizar a estrutura de meios porosos. É relativamente simples de ser obtida
para materiais granulares ou pós, pois a medida consiste em derramar uma massa
conhecida de partículas em um recipiente de vidro, padronizando-se a altura de
queda das partículas até que toda a massa tenha sido empacotada, e mensurar o
volume ocupado (Woodcock & Mason, 1993; Zotin, 1985). A densidade de
empacotamento pode variar entre duas condições limite, o leito solto e o
compactado. A densidade bulk compactada é obtida reduzindo-se o volume do leito
de partículas por meio de vibrações ou batidas sucessivas, cuja intensidade e
frequência podem ser padronizadas pelo uso de dispositivos mecânicos. A partir da
densidade bulk (aerada ou compactada), é possível estimar a porosidade média do
leito em cada condição, através da equação (Woodcock & Mason, 1993):
144
𝜌𝑏
𝜀𝑏 = 1 − (5)
𝜌𝑝
Na tabela 4.2 são mostradas as densidades bulk aeradas determinadas

experimentalmente e as porosidades médias estimadas a partir da equação (5),
para diferentes espécies de folhas.
Tabela 4.2. Densidade bulk e porosidade média de leitos fixos de folhas in-natura.
ρb (g/cm3) εb (-)
Aroeira 0,184 0,81
Buxinho 0,247 0,71
Hortelã (ramos) 0,064±0,004 0,92
Manjericão 0,089±0,001 0,90
Pingo-de-ouro 0,190 0,80
Fontes: Lima (2009; 2013); Rosanova (2018)
A baixa massa específica das folhas favorece a formação de leitos com baixa
densidade de empacotamento e alta porosidade, como pode ser observado na
tabela 4.2. Observa-se, contudo, que esta medida de porosidade média pode não
ser representativa pois a equação (5) é válida para leitos homogêneos e nos quais
efeitos de parede são desprezíveis, hipótese considerada válida quando a razão
entre o diâmetro do recipiente e diâmetro da partícula, D/dp >10. Devido às
características dos materiais, os leitos formados por folhas são heterogêneos e os
efeitos de parede possivelmente são significativos, uma vez que as dimensões
lineares das folhas em geral são grandes. Se considerarmos por exemplo, a folha
de aroeira, com diâmetro de Feret máximo igual a 8,6 cm, seria necessário usar um
recipiente com mais de 80 cm de diâmetro para atender a especificação, o que é
claramente inviável.
Algumas folhas, como manjericão e hortelã, sofrem um encolhimento significativo

durante a secagem, o que pode ser observado na figura 4.7, que mostra uma
redução considerável no volume de um leito de folhas de manjericão após 240 min
de secagem.
Figura 4.7. Fotografias dos leitos de folhas de manjericão (a) in-natura e após 240
min de secagem em camada espessa a T=60°C; U=0,4 m/s.
(a) (b)
Fonte: Lima (2013)
145
A figura 4.8 mostra os dados de densidade bulk em função do número de batidas
obtidos na compactação de leitos com folhas de manjericão com diferentes
umidades.
Figura 4.8 – Densidade bulk de leitos de folhas de manjericão em função do número

de batidas na compactação.
Fonte: Lima (2013)
Na condição de máxima compactação, obtida após 100 batidas, ρ b=0,20 g/cm3 para
folhas com umidade acima de 81%; e igual a 0,03 g/cm 3 para as folhas secas
(umidade de 12%). Infere-se assim que a variação da densidade bulk ao longo de
um processo de secagem é praticamente de uma ordem de grandeza. Obivamente,
outras propriedades associadas à densidade de empacotamento, tais como
permeabilidade e tortuosidade também sofrem alterações significativas durante o
processo de secagem.
Uma técnica frequentemente usada para a determinação experimental da

permeabilidade de um meio poroso baseia-se na equação de Darcy, dada pela
equação (6). De acordo com essa equação, o escoamento de um fluido Newtoniano
a baixas velocidades através de um meio poroso gera um gradiente de pressão que
é diretamente proporcional à velocidade média do fluido, de acordo com:
∆𝑃 𝜇
= 𝑈 (6)
𝐿 𝑘
A equação (6) aplica-se para meios homogêneos, com porosidade uniforme e

ausência de efeitos de parede. Medindo-se os gradientes de pressão em função da
velocidade de escoamento, a permeabilidade do leito pode ser estimada a partir de
um ajuste dos dados experimentais à equação (Massarani, 2002).
Em um meio poroso homogêneo, isotrópico e indeformável, aequação (6) prevê um

aumento linear da queda de pressão com a velocidade do ar e a permeabilidade, k,
é constante. Os pacotes formados por folhas não são homogêneos e a resistência
146
do meio ao escoamento não é necessariamente uniforme, de forma que a rigor
essas condições não são atendidas. Ainda assim, assumindo que a equação possa
ser aplicada para uma estimativa aproximada da permeabilidade média de leito de
folhas, a determinação experimental da permeabilidade esbarra em dificuldades
experimentais em função das características do material. Devido à efeitos de
parede e empacotamento irregular, a pressão estática medida na parede do tubo e
em uma posição axial possivelmente não representa a média ao longo de toda a
secção transversal do leito. Ao longo do tempo, a deformação do leito e a formação
de canais preferenciais de escoamento na região da parede tendem a intensificar
essa variação, e as medidas neste caso podem caracterizar uma perda de carga
devido ao atrito e não devido à resistência do meio. Além disso, as propriedades
podem variar também ao longo da altura.
Visando obter uma estimativa razoável da permeabilidade média de um leito de

folhas e de sua variação ao longo do processo de secagem foi construída uma
célula de medida projetada visando contornar tais dificuldades. Esta célula está
esquematizada na figura 4.9 e consta de um tubo de acrílico com 10 cm de
diâmetro, no qual foram distribuídas tomadas para medidas de pressão na forma de
anéis piezométricos em diferentes alturas da célula. Foi usado um contrapeso para
minimizar a deformação do leito durante a secagem e evitar a formação de canais
preferenciais. O contrapeso consistia de uma placa de acrílico com massa de 6,15
g, totalmente perfurada, que era posicionada no topo do leito. O objetivo era aplicar
uma força suficiente apenas para reduzir a deformação sem interferir de forma
significativa no processo. Foram testados diferentes pesos variando-se a espessura
da placa até chegar à configuração considerada adequada. Esse arranjo foi testado
para leitos de folhas de manjericão, medindo-se a queda de pressão entre
diferentes alturas e possibilitou medidas razoavelmente consistentes da variação de
queda de pressão, como pode ser observado nos dados mostrados na 4.10.
Figura 4.9. Célula construída para medidas de encolhimento controlado.
‘Contrapeso’
Régua milimetrada
3 14 15
10 11 1
14,9 cm
8
7
6
4
3
2
1
Fonte: Lima (2013)
147
Figura 4.10. Gradientes de pressão medidos em diferentes posições axiais da célula
em função do tempo, para a secagem de folhas de manjericão com ar a 30 oC
18
16 T=30°C
#1 P (entre 1,5 e 13,5 cm)
14 #2 P (entre 1,5 e 9,5 cm)
# 3P (entre 1,5 e 5,5 cm)
12
P/L (Pa.cm )
Réplica #1
-1
10 Réplica #2
Réplica #3
8
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
tempo (min)
Fonte: Lima (2013) (adaptado).
Analisando, por exemplo, o comportamento de ΔP/L medido entre as posições

axiais 1,5 e 5,5 cm (os triângulos vazados na figura 4.10), observa-se uma redução
brusca no início da secagem seguida pela diminuição a uma taxa menor. Esse
comportamento se reproduz qualitativamente para as quedas de pressão medidas
nas demais posições, indicando que o uso de anéis piezométricos minimizou
eventuais erros causados por variações locais da queda de pressão devido à
heterogeneidade dos leitos de folhas. A diminuição de queda de pressão ao longo
do tempo evidencia a mudança na resistência oferecida do meio poroso em razão
das alterações na sua estrutura ao longo da secagem.
As permeabilidades estimadas a partir do ajuste dos dados experimentais à

equação (6) são mostrados na figura 4.11, para duas temperaturas do ar de
secagem.
Figura 4.11 - Permeabilidade em função do tempo na secagem de folhas de

manjericão.
-6
1.2x10
T=30°C
1.0x10
-6 Réplica
T=60°C
-7
Réplica
8.0x10
 (m )
-7
6.0x10
2
-7
4.0x10
-7
2.0x10
0.0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

tempo (min)
Fonte: Lima (2013)
148
O comportamento da permeabilidade é inverso ao da queda de pressão e reflete a
redução na resistência ao escoamento causada pelo encolhimento acentuado e
consequentes alterações na estrutura do leito. A 30°C a permeabilidade final é
cerca de 22 vezes maior do que no início da secagem, enquanto a 60°C ela
aumenta em 141 vezes.
Observa-se que as medidas obtidas neste arranjo não são precisas em termos
quantitativos, pois apesar do uso do contrapeso reduzir os problemas de
canalização do escoamento e deformação do leito, eles não são totalmente
eliminados. Os valores constantes observados na réplica a 60oC para tempos
acima de 120 min, por exemplo, são indicativos da presença de canais
preferenciais. Contudo, na ausência de dispositivos sofisticados que possam ser
usados para medidas de porosidades locais, o sistema idealizado, que é de simples
construção e de baixo custo, possibilita a realização de medidas com
reprodutibilidade razoável e é útil para uma análise da variação da permeabilidade
nos leitos formados por folhas.
A análise da secagem de inicia-se pela avaliação do processo em camada-delgada.

Assim, o primeiro estudo de caso apresentado no tópico a seguir abordará a
secagem de folhas de manjericão nesta configuração.
4.5. ESTUDO DE CASO 1 - SECAGEM DE FOLHAS EM CAMADA DELGADA
A técnica de secagem em camada delgada é muito usada para avaliar a cinética de

secagem em meios porosos, e uma discussão detalhada sobre o tema é
apresentada no Capítulo 7 deste livro. O foco aqui é discutir sua aplicação na
secagem de folhas e as diversas inconsistências identificadas na análise e
modelagem destes processos com base na literatura da área.
Para fundamentar a discussão serão usados os dados experimentais obtidos por

Lima (2013) e Ribeiro (2014) na secagem de folhas de manjericão, utilizando um
arranjo experimental que consistia basicamente de uma linha de fornecimento de ar
dotada de um medidor de vazão, sistema de aquecimento e controle de
temperatura, e uma célula de medida com 9,6 cm de diâmetro e 1 cm de espessura.
Essa espessura foi determinada com base na constatação de que a variação na
temperatura entre a entrada e saída da célula era inferior à incerteza das medidas
(±0,5oC), caracterizando a camada-delgada.
A massa de amostra foi mantida constante em todos os ensaios, o método de

inserção de folhas na célula foi padronizado e a densidade bulk média era igual a
0,166 g/cm3.
Na figura 4.12 são mostradas as curvas de umidade adimensional, MR, em função

do tempo, obtidas em 11 ensaios de secagem efetuados na temperatura de 45oC e
velocidade de 0,40 m/s.
149
Figura 4.12. Adimensional de umidade em função do tempo na secagem em
camada-delgada de folhas de manjericão; U=0,40 m/s; T=45°C.
1.1
1.0 #1 #2 #3
#4 #5 #6
0.9
#7 #8 #9
0.8 #10 #11
0.7
0.6
MR
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tempo (min)
Fonte: Lima-Corrêa et al. (2014)
As curvas não mostram boa reprodutibilidade, com diferenças significativas entre as

diferentes repetições. Isto porque, apesar dos cuidados tomados para tentar
padronizar as amostras, é praticamente impossível produzir 2 pacotes com
estruturas idênticas ou similares quando se trabalha com as folhas. Não há como
evitar as variações de tamanho e formato entre diferentes amostras. Além disso,
como as folhas são flexíveis elas se acomodam de formas diferentes em cada
empacotamento, e são facilmente deslocadas pelo arraste do fluido, mesmo com
escoamento a baixa velocidade.
Somando-se a isso, a redução de volume devido ao encolhimento provoca

mudanças na estrutura do leito, pois cria espaços vazios no interior das amostras e
gera canais preferenciais de escoamento de ar, o que implica em secagem não
uniforme das folhas. O encolhimento é um fenômeno sobre o qual não se tem
controle, pois ele depende das condições locais e o padrão pode se alterar a cada
ensaio.
Como a estrutura de cada leito é diferente, as interações fluido-partícula não se

reproduzem, resultando em variações nas curvas experimentais de cinética de
secagem. Observa-se ainda que as umidades determinadas experimentalmente e
utilizadas na construção das curvas são valores médios, mas localmente a umidade
pode variar.
A ausência de reprodutibilidade dos dados foi observada também para ensaios

efetuados em outras temperaturas, pois é um problema relacionado às
características do material e não da temperatura em si. Na figura 4.13 são
mostrados dados para temperaturas de 30oC e 60oC, referentes às médias de três
repetições em cada um e para comparação são mostrados também os dados das
médias a 45oC. Os símbolos são os valores médios e as barras verticais indicam os
desvios-padrão das medidas
150
Figura 4.13. Adimensional de umidade em função do tempo na secagem em
camada-delgada de folhas de manjericão; U=0,40 m/s.
1.0
0.9 T=30°C
T=45°C
0.8 T=60°C
0.7
0.6
MR (-)
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600
tempo (min)
Fonte: Lima-Corrêa et al. (2014).
As curvas obtidas a 30oC e 45oC variam dentro da faixa de incertezas experimentais

e a influência da temperatura do ar na cinética de secagem não pode ser
identificada com base nesses dados.
A 60oC houve um aumento significativo nas taxas de secagem. O decaimento

exponencial das curvas indica que a secagem ocorre preferencialmente no período
de taxa decrescente, um padrão também observado para outras espécies de folhas
(Doymaz, 2006; Park et al., 2002).
Na figura 4.14 são mostradas fotos de uma célula de medida com a amostra inicial
das folhas in-natura e a mesma amostra após 9 h de exposição a um escoamento
de ar a 30oC. São visíveis o acentuado encolhimento das folhas, a formação de
espaços vazios e a secagem pouco uniforme.
Apesar das dificuldades observadas em relação à reprodutibilidade, é perfeitamente

possível fazer ajustes estatísticos desses dados às equações empíricas usadas na
literatura para descrever cinéticas de secagem. Uma equação típica, com quatro
parâmetros ajustáveis e frequentemente usada com esse objetivo é a de Midilli &
Kucuk (Lahsasni et al., 2004), dada por:
𝑀𝑅 = 𝑎 exp −𝑘𝑡 𝑛 + 𝑘0 𝑡 (7)
Tabela 4.3 Parâmetros ajustados na equação (7).
A k N k0
Exp. #1 1,01 0,122 0,508 2,19x10-5
Exp. #5 1,00 0,023 0,524 -7,78x10-4
151
Figura 4.14. Secagem de folhas de manjericão em camada-delgada (a) amostra
com as folhas in-natura; (b) amostra após 60 min de secagem.
Fonte: Lima (2013)
A equação (7) foi ajustada aos dados de dois ensaios mostrados na Fig. 4.13, os
parâmetros são mostrados na tabela 4.3. A figura 4.15 mostra as equações de
ajuste em comparação com os dados experimentais.
Figura 4.15. Adimensionais de umidade em função do tempo na secagem em

camada-delgada de folhas de manjericão e equações ajustadas.
1.1
1.0 Ensaio #1
Ensaio #5
0.9 Estimado pela Eq. (7)
0.8
0.7
MR (-)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tempo (min)
Fonte: Lima-Corrêa et al. (2014)
Nota-se pela figura que há uma excelente concordância entre os dados

experimentais e as equações ajustadas. A questão que se coloca, contudo, é que
temos duas equações distintas para descrever uma secagem feita para uma mesma
massa de material, em condições idênticas de temperatura e velocidade do ar,
usando um único equipamento e metodologias experimentais previamente
verificadas e padronizadas. Se nessas condições é difícil reproduzir os dados, fica
inviável comparar resultados com outros trabalhos, o que nos leva a constatar que o
uso dessa abordagem para a descrição da secagem em camada-delgada pode ser
inadequado para as folhas.
152
Outra abordagem frequentemente usada para descrever a cinética de secagem em
camada-delgada baseia-se na aplicação da equação de conservação de massa
para uma amostra cuja geometria pode ser aproximada como uma placa infinita.
Pelo fato do meio poroso ser constituído por uma fase sólida particulada e uma fase
fluida, assume-se que esse meio é homogêneo e define-se uma difusividade efetiva
para contabilizar os diversos mecanismos possíveis de transferência de massa, já
mencionados na Seção 4.2. A abordagem físico-matemática desse problema
envolve uma série de suposições e hipóteses simplificadoras, e foi apresentada e
discutida na secção 7.4 do Capítulo 7 deste livro.
A solução analítica que descreve a variação de umidade média do meio em função

do tempo, equação (8), é obtida assumindo-se secagem isotérmica, meio
homogêneo, difusividade constante e independente da umidade. Como condições
inicial e de contorno, considera-se umidade inicial constante e uniformemente
distribuída, equilíbrio termodinâmico na interface e simetria no plano central (Kaya &
Aydin, 2009; Erbay & Icier, 2010).
M  Me 8 
1   1  2 D ef 
2
 2
Mi  Me π

n 0 2n  1
exp  n    2 t  (8)
  2
2
L 
Usando técnicas de regressão adequadas, dados de umidade média em função do

tempo obtidos nos ensaios de secagem em camada-delgada podem ser ajustados à
equação (8) para estimativa da Def, um parâmetro que, em princípio, é
representativo da resistência oferecida pelo meio ao transporte de umidade.
Embora a equação (8) tenha sua origem em um equacionamento fenomenológico, o
fato é que as diversas hipóteses simplificadoras limitam sua utilização para a
secagem de folhas. Por exemplo, ao observarmos as fotos na figura 4.15 fica
evidente que a hipótese de meio homogêneo não se sustenta no caso das folhas,
porque o encolhimento não é uniforme e gera espaços vazios. A consideração de
difusividade efetiva constante e independente da umidade também é difícil de ser
justificada em bases físicas, uma vez que já foi evidenciado que na secagem de
folhas a estrutura do meio é fortemente influenciada pela umidade.
Levando em conta as limitações do modelo, a dificuldade em obter dados

reprodutíveis e as diferentes configurações utilizadas na secagem em camada-
delgada (estufa, escoamento de ar paralelo a amostra, escoamento cruzado), não é
surpresa a variação significativa observada nos valores de difusividade efetiva
reportados na literatura, mesmo para folhas similares. Isso pode ser observado na
tabela 4.4, que mostra valores de Def ajustados por alguns autores para a secagem
em camada-delgada de folhas de hortelã. O aumento de Def com a temperatura é
consistente em todos os casos, mas são observadas diferenças de uma ordem de
grandeza para condições similares de temperatura e velocidade de secagem. O fato
é que a Def depende fortemente das condições experimentais em que os dados
foram obtidos e a comparação entre resultados obtidos por diferentes autores é
questionável.
153
Tabela 4.4. Valores de Def ajustados experimentalmente a partir de dados de
secagem de hortelã em camada-fina.
Referência Espécie Lcf (cm) T(oC) U (m/s) Def (m2/s)
Park et al. Mentha n.i. 30 0,5 4,77x10-13
(2002) crispa 40 9,28x10-13
50 2,26x10-12
Kaya & Aydin Mentha 1,0 35 0,4 3,17x10-9
(2009) spicata L (500 g) 45 4,58x10-9
55 6,05x10-9
Kaya & Aydin Mentha 1,0 35 0,2 3,11x10-9
(2009) spicata L (500 g) 45 4,38x10-9
55 5,88x10-9
Rosanova et Mentha 1,0 40 * 5,07x10-10
al. (2017) villosa (15 g) 50 1,17x10-9
60 1,52x10-9
* Circulação por convecção natural
Do ponto de vista experimental a secagem de folhas em camada-delgada pode ser

utilizada para investigar o efeito das condições de secagem nas curvas cinéticas,
embora alguns cuidados sejam recomendáveis, tais como padronizar os
procedimentos experimentais e obter dados com um número de repetições
suficientemente alto para assegurar valores médios representativos. Nessas
condições as equações empíricas podem ser utilizadas para ajustar parâmetros
cinéticos e a aplicação de tais equações é restrita para as condições verificadas
experimentalmente. Por outro lado, a heterogeneidade dos leitos de folhas e o
encolhimento significativo impedem o uso de modelos fenomenológicos oriundos da
aplicação da equação conhecida como 2ª Lei de Fick, na medida em que as
difusividades efetivas ajustadas possuem pouca representatividade física para
quantificar a resistência do meio ao transporte de umidade.
Nota-se que os problemas experimentais e de modelagem observados na secagem

de folhas em camada delgada se acentuam na secagem em leitos fixos de camada
espessa e essa configuração não se mostrou adequada para a secagem de folhas
(Lima, 2013). Foi mencionado no item 4.3.2 o desenvolvimento de um secador
rotativo para a secagem de folhas no Centro de Secagem do DEQ/UFSCar visando
reduzir os problemas observados na secagem de ramos de hortelã usando um
secador rotativo convencional. A concepção e o desenvolvimento desse
equipamento serão discutidos no próximo tópico.
4.6. ESTUDO DE CASO 2 - SECADOR DE TAMBOR ROTATIVO PARA ERVAS

AROMÁTICAS
O interesse no desenvolvimento de um secador específico para folhas surgiu a partir

das constatações de que nos secadores de leito fixo, leito fluidizado e no tambor
convencional, o contato sólido-fluido era deficiente e a secagem não era de boa
qualidade, conforme discutido no item 4.3.
O secador proposto foi inspirado no tambor rotativo convencional, mas algumas

modificações importantes foram feitas visando reduzir os problemas e limitações
154
observados nos demais secadores testados e promover um contato efetivo e
uniforme entre a fase particulada e o ar de secagem. A principal diferença em
relação ao tambor convencional é que o ar escoa na direção perpendicular ao eixo
de rotação do tambor, através de paredes perfuradas.
Optou-se também por usar tambores curtos, com razão L/D<2. Um protótipo inicial
foi testado para a secagem de folhas de eucalipto e apresentou bons resultados em
termos de homogeneidade de secagem e preservação de constituintes aromáticos
(Freitas e Ferreira, 2015). Tendo em vista os resultados promissores foi construído
um protótipo mais aprimorado, o qual é mostrado na figura 4.16(a).
O tambor possui 26 cm de comprimento e 14,5 cm de diâmetro (L/D≈1,8) foi

construído usando uma tela metálica rígida e perfurada (figura 4.16(b)) no interior do
qual é inserido o material. Internamente essa parede foi revestida com uma tela
metálica de trama mais fina (figura 4.16(c)).
O uso de telas perfuradas como um recurso para uniformizar a distribuição de

velocidades na entrada de secadores é comum, mas neste caso foram selecionadas
telas bem abertas (área aberta de 30% para a tela rígida e superior a 50% para a
tela fina), pois o objetivo era minimizar a resistência da tela sobre o escoamento do
ar.
Figura 4.16. (a) Tambor rotativo e telas utilizadas para a confecção do tambor, (b)
tela rígida, (c) tela de revestimento.
(a)
(b)
(c)
Fonte: Rosanova (2017)
Nesta versão, usada nos testes iniciais, o ar era fornecido por uma ventoinha de
computador e aquecido por uma resistência elétrica. Posteriormente, visando
operar em uma linha com controle de temperatura do ar e instrumentação adequada
para medidas de vazão e temperatura, o secador foi inserido na linha mostrada na
figura 4.17, que incluía o soprador para impelir o ar, resfriador, aquecedor,
controlador de temperatura e sistema para ajuste da velocidade de rotação do
tambor.
155
Figura 4.17. Linha de fornecimento de ar para o secador de tambor rotativo.
Legenda
(1) soprador
(2) reciclo
(3) resfriador
(4) placa de orifício
(5) aquecedor elétrico
(6) controlador temperatura
(7) termopar
(8) secador
(9) distribuidor de ar
(10) motor elétrico
(11) variador de velocidade
(12) transdutores
(13) computador
Uma distribuição uniforme do ar no interior do secador é essencial para uma

secagem uniforme, mas era inviável fazer um mapeamento da distribuição de
velocidades internamente ao tambor usando as sondas de medida disponíveis,
devido às dificuldades experimentais (movimento de rotação do tambor, vibrações
na linha originadas pelo motor do soprador). Assim, foi feita uma verificação
qualitativa usando um sinalizador de fumaça colorido como traçador, uma técnica
utilizada para visualização de linhas de corrente em escoamentos (Fox et al.; 2018).
Os experimentos consistiam em acender o sinalizador próximo à linha de sucção de

ar do soprador e após poucos minutos de operação, observar a fumaça colorida
escoando através das paredes. Foram feitas filmagens dos escoamentos em
diferentes situações - com o tambor parado e girando, vazio e operando com ramos
de hortelã em seu interior. Algumas fotos ilustrativas, obtidas a partir de um filme
feito em tempo real das partes frontal e lateral do secador são mostradas na figura
4.18, nas quais a fumaça rosa permite visualizar o escoamento.
Nota-se que um escoamento bem distribuído e uniforme ao longo de toda extensão

do tambor. Os padrões de escoamento observados em todas as condições testadas
foram similares, com um escoamento de ar uniforme ao longo de toda a extensão
do tambor, sugerindo que as telas ofereciam pouca resistência ao escoamento,
como desejado.
Outro aspecto importante a ser verificado para garantir um contato uniforme entre as
fases era a mistura do material, que deve ser rápida e efetiva. Para avaliar a
cinética de mistura no secador, optou-se por colorir artificialmente o próprio material
a ser seco, de forma que o mesmo pudesse ser utilizado como um traçador. Como
já mencionado anteriormente, as diferenças de composição e morfologia das folhas
e hastes de hortelã dificultam o processamento, portanto, a secagem dos ramos
seria um bom teste para o desempenho do secador. As umidades, principais
156
dimensões, esfericidades e massas específicas das folhas e hastes in-natura são
mostradas na tabela 4.5.
Figura 4.18. Fotos das vistas frontal e lateral do ar escoando pelo tambor nos
tempos 2, 4 e 6 s, com folhas de hortelã in-natura, ω=2 rpm, Qar=1,19 m3/s.
2s 4s 6s
Os ensaios foram feitos separando-se em partes iguais uma amostra inicial, sendo
que uma das partes era colorida com tinta spray e ambas eram pesadas. Em
seguida, as amostras, original e com folhas coloridas, eram distribuídas lado a lado
ao longo do comprimento do tambor, sem nenhuma mistura prévia, e era iniciada a
rotação a uma velocidade angular constante de 2 rpm. A cada 2 rotações
completas eram coletadas amostras em duas posições longitudinais próximas às
extremidades do tambor. A definição das massas de amostragem foi feita com base
em testes preliminares, de forma a assegurar que a massa inicial não fosse alterada
em mais do 10%. Cada amostra coletada era pesada, os ramos coloridos eram
separados e pesados separadamente para determinação da fração mássica de
traçador. Dessa forma foi possível avaliar a fração mássica de material colorido em
função do número de rotações do tambor, para diferentes condições de operação.
Resultados obtidos usando as folhas in-natura (umidade de 8,5 ±0,3 g água/g sólido
seco) e folhas secas (umidade de 0,070±0,002 g água/g sólido seco) são mostrados
na figura 4.20. Os testes em duas condições limites de umidade permitem verificar
se a redução de umidade e encolhimento do material afetam de forma significativa a
cinética de mistura.
157
A mistura é completa quando as amostras alcançarem uma fração mássica próxima
de 50% de material colorido. Observa-se que para os ramos úmidos, depois de 8
rotações do tambor (Fig. 4.19(a)) os dados indicam que a mistura é completa, pois
nas duas posições de amostragem a fração atingiu 50%. Para os ramos secos esse
valor foi alcançado nas duas posições de amostragem depois de 6 rotações (Fig.
4.19(b)).
Tabela 4.5. Dimensões e propriedades físico-químicas da hortelã in natura.
Folhas Hastes Ramos

Conteúdo de umidade (b.s.) 6±1 10±3 7±1
Massa específica aparente (g/cm³) 0,86±0,02 0,79±0,01 0,82±0,01
Densidade bulk aerada (g/cm³) - - 0,064±0,004
Esfericidade 0,12±0,01 0,22±0,03 -
Espessura (mm) 0,18±0,02 - -
Diâmetro (mm) - 2,5±0,5 -
Largura (cm) 3,5±0,4 - -
Comprimento (cm) 6,1±0,8 2,4±0,2 -
Área projetada (cm²) 16±3 0,7±0,2 -
Área superficial (cm²) 33±7 2,0±0,5 -
Volume (cm³) 0,29±0,07 0,12±0,06 -
Figura 4.19. Fração em mássica de ramos coloridos em função do número de

rotações do tambor. (a) 200 g de ramos in-natura (8,5 ±0,3 g água/g sólido seco) e
(b) 50 g de ramos secos (0,070±0,002 g água/g sólido seco); Uar = 0,5 m/s.
80 Posição 1
Posição 1
Fração de material colorido (%)
Posição 2 80
70 Posição 2
Fração de material colorido (%)
70
60
60
50
50
40
40
30 30
20 20
10 10
0 0
2 4 6 8 10 2 4 6 8 10
o o
n de rotações n de rotações
(a) (b)
Fonte: Rosanova (2017).
As fotos da figura 4.20 ilustram a mistura do material ao longo do tempo. A mistura é

um pouco mais lenta para o material úmido em função dos maiores peso e volume,
o que dificulta a movimentação. Contudo, nas duas condições a mistura foi efetiva e
rápida. A uma velocidade de rotação de 2 rpm, o tempo para uma mistura completa
do material in-natura seria de 4 min, o que é desprezível em relação aos tempos de
secagem, que são longos.
158
Figura 4.20. Fotos de ramos de hortelã durante os ensaios de mistura. (a) ramos in-
natura e (b) ramos secos.
As avaliações demonstraram que o secador de tambor rotativo proporciona uma boa

mistura do material, condições uniformes de escoamento de ar durante a secagem e
um bom contato entre as fases sólida e gasosa durante a operação reunindo,
portanto, as características desejáveis para proporcionar a secagem uniforme de
folhas e ervas aromáticas. De fato, em testes ainda qualitativos, realizados com 240
g ramos, o material seco (folhas e hastes) se apresentava homogêneo, como pode
ser observado nas fotos da figura 4.21, que mostram os ramos no interior do tambor
em diferentes tempos de secagem com ar a 70oC.
Nas fotos, é possível observar visualmente que o material está uniformemente seco
após 9 h de secagem. Também é evidente a grande redução no volume dos ramos
devido ao encolhimento, que se mostrou significativo já após 3 h de operação.
Nesse ensaio em particular, a umidade em base úmida das folhas foi reduzida do
teor inicial (cerca de 86%) para aproximadamente 10%, enquanto a umidade dos
ramos caiu de 91% para cerca de 8%, valores considerados adequados para
armazenamento. Os ensaios confirmaram que as cinéticas de secagem de folhas e
hastes são diferentes, o que era esperado devido às características de cada fração.
Uma avaliação quantitativa da secagem de ramos de hortelã a diferentes

temperaturas foi efetuada para identificar o efeito da temperatura na velocidade de
secagem das folhas e hastes. Para um melhor aproveitamento do volume útil do
tambor esses ensaios foram feitos em 2 etapas, com uma secagem preliminar de
duas amostras até uma umidade intermediária, o que reduzia consideravelmente o
volume do material. Posteriormente a secagem das amostras foi finalizada até a
umidade de equilíbrio. Na figura 4.22 são mostradas curvas de umidade
adimensional em função do tempo para as folhas e hastes de hortelã, obtidas na
secagem de 750 g de ramos.
159
Figura 4.21 - Ramos de hortelã durante a secagem a 70oC, 240 g, ω=2 rpm.
Figura 4.22. Umidade adimensional em função do tempo na secagem de 750 g de

ramos de hortelã a diferentes temperaturas (a) folhas; (b) hastes.
o
1,0 o
40 C 1,0 40 C
o
o
50 C 50 C
o
0,8 o 0,8 60 C
Umidade adimensional
Umidade adimensional
60 C
0,6 0,6
0,4 0,4
0,2 0,2
0,0 0,0
0 3 6 9 12 15 0 3 6 9 12 15
(a) tempo (h) (b) tempo (h)
Fonte: Rosanova
Observa-se que a secagem, tanto das folhas como das hastes, foi mais lenta a 40 oC
e que o aumento da temperatura de 50oC para 60oC não afetou de forma
significativa a velocidade de secagem. Esse comportamento difere um pouco do
usual, pois o efeito da temperatura na cinética de secagem de folhas em geral é
significativo, como discutido no tópico 4.5. Contudo, na secagem em tambor
rotativo uma parte da energia proveniente do ar aquecido é usada no aquecimento
do tambor e demais componentes da linha (dutos, equipamentos periféricos). Esses
equipamentos aquecidos dissipam calor por convecção para o ar ambiente, uma vez
que não operam com isolamento térmico. A temperatura ambiente variou pouco
entre os ensaios (no máximo 3%) e assim, as perdas de energia térmica tendem a
ser maiores quando se opera em temperaturas mais altas. Esse efeito é sentido
também pela fase sólida, que atinge temperaturas menores.
Comparando-se as figuras 4.22(a) e (b), nota-se que a remoção de umidade das

hastes é bem mais lenta do que das folhas. O tempo necessário para que o
adimensional de umidade atinja um valor de 0,10 na secagem a 50oC é inferior a 9 h
para as folhas e cerca de 13 h para as hastes, um aumento de 44%. Essas
diferenças se explicam devido às características morfológicas de cada fração, que
160
afetam de forma diferente os processos de transferência de calor e massa
responsáveis pela migração de umidade. Se considerarmos, por exemplo, que a
razão entre o volume e a área superficial representem a dimensão característica
para os transportes de calor e massa na secagem de uma única folha ou haste, o
valor médio seria de aproximadamente 0,009 cm para uma folha e de 0,06 cm para
uma haste, de acordo com os dados da tabela 4.5. Isso já indica que mesmo que
as difusividades efetivas fossem similares para as duas frações, a resistência
interna ao transporte de umidade é muito menor no caso das folhas devido à menor
dimensão característica. Além disso, a área superficial das folhas é cerca de 16
vezes maior do que a das hastes, o que favorece as transferências de calor e
massa.
A qualidade do produto seco no tambor foi avaliada com base nas alterações de cor,
medidas para as folhas e hastes em espectrofotômetro Konica-Minolta CM-5,
através dos parâmetros de cor definidos no sistema CIELAB, a*, b* e L, sendo que a*
indica a variação da cor verde (-a*) ao vermelho (+a*), b* indica a variação da cor
azul (-b*) ao amarelo (+b*), e o parâmetro L* indica a luminosidade (L=0 representa
a cor preta, e L=100 representa a cor branca (Rosanova, 2017). A razão a */b* é
utilizada como critério para avaliação da deterioração da cor de plantas (Arslan et
al., 2010; Rahimamalek & Goli, 2013). A figura 4.23 mostra a*/b* para folhas, hastes
e ramos de hortelã, na secagem no tambor e em estufa a 40oC.
Figura 4.23. Variação da razão a*/b* para folhas, hastes e ramos, nos ensaios
realizados em estufa e no tambor rotativo a 40oC.
0,45
0,30
0,15
0,00
a*/b*
Folhas Hastes Ramos

-0,15
-0,30 Início
Estufa
-0,45 Tambor
O aumento significativo no valor de a*/b* para a secagem no tambor indica que a

deterioração foi mais intensa do que na secagem em estufa. A uma dada
temperatura os tempos de secagem dos materiais nos 2 equipamentos foram
similares, mas no tambor o material fica mais exposto ao contato direto com o ar e
com as paredes aquecidas do tambor, o que possivelmente contribui para o
aumento na deterioração da cor. Para as outras temperaturas avaliadas (50 e 60oC)
161
os resultados apresentaram tendência similar. Embora os parâmetros de cor sejam
um indicativo rápido da qualidade do processo, estudos específicos sobre a
composição de extratos e óleos essenciais ainda são necessários para uma análise
conclusiva acerca da qualidade dos materiais secos no tambor.
Comparado a secadores de leitos móveis como os de leito fluidizado e o tambor

rotativo clássico, o secador rotativo com paredes perfuradas apresenta vantagens
como ser de simples construção e operação e requerer baixas vazões de ar. Além
disso, a ampliação de escala é relativamente simples, pois as dimensões do tambor
podem ser facilmente adequadas às necessidades de processamento.
O secador se mostrou versátil para operação com espécies de características

distintas, pois além dos ramos de hortelã ele funcionou bem na secagem de folhas
de oliveira e de eucalipto, que são espécies de características diferentes.
4.7. COMENTÁRIOS FINAIS
As pesquisas sobre secagem de folhas aromáticas e medicinais desenvolvidas no

Centro de Secagem do DEQ/UFSCar mostraram que uma análise consistente do
processo envolve desafios em aspectos associados à caracterização e
determinação de propriedades físicas dos leitos constituídos por folhas e também à
operação de secagem.
Os meios particulados constituídos por folhas são heterogêneos, difíceis de serem

reproduzidos e sofrem deformação intensa quando expostos a um escoamento com
ar aquecido. Tais características são inerentes aos pacotes de folhas e
determinantes nas interações entre as fases sólida e fluida em processos de
secagem, seja ela realizada em leitos fixos ou móveis.
Hipóteses assumidas na aplicação de modelos baseados na formulação pseudo-

homogênea em geral não são válidas para leitos constituídos por folhas, e podem
levar a resultados sem embasamento físico. Mesmo os modelos totalmente
empíricos requerem uma análise cuidadosa de reprodutibilidade, caso contrário
terão utilidade limitada.
A compreensão dos mecanismos físicos envolvidos nos processos de transferência

de calor e massa durante a secagem de folhas requer ainda muitas pesquisas que
abordem o problema de forma consistente de um ponto de vista acadêmico e
científico. A determinação de propriedades e parâmetros confiáveis, bem como a
proposição de modelos fisicamente consistentes são fundamentais para o avanço
das tecnologias de secagem, em aspectos associados ao consumo energético,
eficiência da secagem e qualidade do produto.
162
4.8. NOMENCLATURA
a Parâmetro na equação (7) -

Ap Área superficial das folhas L2
Aproj Área projetada L2
dFmax Diâmetro de Feret máximo L
dFmin Diâmetro de Feret mínimo L
dp Diâmetro de partícula L
D Diâmetro L
Def Difusividade efetiva L2 θ-1
g Aceleração da gravidade L θ-2
k e k0 Parâmetros na Equação (7) θ-1 e θ-n
L Altura do leito fixo L
Lcf Espessura de camada-delgada L
M Umidade média gágua/gsol
Me Umidade de equilíbrio gágua/gsol
Mi Umidade inicial gágua/gsol
MR Adimensional de umidade, definido como -
R Raio do tambor rotativo L
t Tempo Θ
T Temperatura do ar de secagem Τ
U Velocidade do ar de secagem L θ-1
Δ Espessura de uma folha L
p Densidade aparente M L3
 Esfericidade -
ω Velocidade de rotação do tambor θ-1
4.9. BIBLIOGRAFIA
Agência de Notícias do Paraná http://www.aen.pr.gov.br/modules/noticias/

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AKPINAR, E.K. Mathematical modelling of thin-layer drying process under open sun
of some aromatic plants. Journal of Food Engineering, v. 77, p. 864-870, 2006.
ARATO, H.D. Caracterização química e decomposição de folhas de espécies

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167
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Capítulo 5
Estudo da secagem de cevada
Geisa Albini, Fábio B. Freire e José T. Freire
5.1. APRESENTAÇÃO ........................................................................................... 170

5.2. CONSTITUIÇÂO MORFOLÓGICA ................................................................. 170
5.3. COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADE DOS COMPONENTES ........................... 172
5.4. MALTE DE CEVADA ....................................................................................... 175
5.5. LEGISLAÇÃO.................................................................................................. 176
5.6. CARACTERIZAÇÃO DOS GRÃOS DE CEVADA ........................................... 178
5.7. BENEFICIAMENTO DOS GRÃOS .................................................................. 179
5.7.1. Secagem ................................................................................................... 179
5.7.1.1 Umidade .............................................................................................. 181
5.7.1.2. Umidade de Equilíbrio......................................................................... 182
5.7.1.3. Cinética de secagem .......................................................................... 182
5.7.2. Secadores ................................................................................................. 183
5.8. SECAGEM DA CEVADA ................................................................................. 184
5.8.1. Métodos para secagem de grãos .............................................................. 185
5.8.2. Secadores de grãos .................................................................................. 186
5.8.3. Estudos da secagem da cevada ............................................................... 191
5.9. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................ 194
5.10. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 194
169
5.1. APRESENTAÇÃO
A cevada (Hordeum vulgare sp vulgare) é um cereal de inverno, ocupa a quinta

posição de importância econômica no mundo. No sul do Brasil, o plantio do cereal é
tipicamente realizado com fomentos das maltarias, que fornecem os insumos e
garantem a compra do produto final a preços pré-estabelecidos em contratos. O
grão após maltagem é utilizado na produção de bebidas, como cerveja e destilados,
os grãos torrados e moídos são usados na fabricação de uma bebida sem cafeína
de aspecto semelhante ao do café e a farinha de cevada utilizada para panificação,
na produção de medicamentos e nas fórmulas de produtos dietéticos. Além da
alimentação humana, é também empregada na alimentação animal, como forragem
verde e na fabricação de ração (Brasil, 2013; CONAB, 2017).
Segundo dados da CONAB (2015), a estimativa de área cultivada com cevada no

Brasil em 2015 foi menor do que na safra de 2014, mas como a cevada é uma
cultura que recebe incentivos das indústrias cervejeiras interessadas em adquirir o
produto, ocorreu um incremento na produtividade e a produção total foi de 9,6%
maior do que a safra de 2014, alcançando 334,7 mil toneladas. Para safra de 2017 a
estimativa de variação com a safra de 2016 foi de 0,4 %, totalizando 373,3 mil
toneladas (CONAB, 2017).
No Brasil, a produção de cevada é para o consumo na indústria cervejeira, por este

motivo, o cultivo sempre esteve restrito à região temperada nos planaltos do Rio
Grande do Sul, em Santa Catarina e no Paraná, onde o clima favorece a produção
de cevada com qualidade para fazer cerveja, mas o cultivo da cevada para a
produção do malte cervejeiro exige cuidados especiais na obtenção do padrão de
qualidade cervejeira (Brasil, 2005).
A Embrapa Trigo, através de parcerias com empresas privadas e cooperativas, vem

trabalhando para o desenvolvimento de cultivares e de tecnologias de produção
dirigidas à cultura de cevada cervejeira, formando a Comissão de Pesquisa de
Cevada, esta comissão faz publicações sobre recomendações técnicas para
produção de cevada cervejeira (Minella, 2015). A Embrapa Trigo trabalha na região
sul do Brasil e a Embrapa Cerrados trabalha na região do centro-oeste, ambas com
os objetivos de gerar tecnologia, proporcionando maior estabilidade na produção e
aumento da produtividade nas regiões tradicionais (sul) e não tradicionais (cerrado)
do cultivo da cevada (Paiva, et al., 2006).
5.2. CONSTITUIÇÂO MORFOLÓGICA
O grão de cevada apresenta uma forma alongada, figura 5.1, e é constituído de três
partes principais: casca, endosperma e embrião. A maior parte do grão é ocupada
pelo endosperma, onde estão as substâncias de reserva da planta, fundamentais
para a posterior formação do extrato solúvel na elaboração do mosto, uma pequena
parte é ocupado pelo embrião, onde residem às funções vitais, em condições
adequadas germina e forma folículo e raiz, iniciando o processo de transformação
no endosperma e ativando enzimas e a casca, uma camada exterior resistente, que
170
protege o grão contra influências atmosféricas danosas e possibilita a formação de
uma camada filtrante durante a clarificação do mosto, é seguida de três camadas
subsequentes, o pericarpo, a testa e a camada de aleurona (Briggs, 2002; Oetterer
e Alcarde, 2006; Pinto, 2013).
Figura 5.1. Grãos de cevada.
Fonte: Acervo pessoal.
Figura 5.2. Grão de cevada: (a) lado dorsal; (b) lado ventral; (1) base; (2) ápice; (3)
sulco ventral; (4) segmento de ráquila; (5) rugas; (6) pálea; (7) lema.
Fonte: Adaptado de Kunze (2004).
A figura 5.2 mostra em (a) o lado dorsal do grão de cevada com a casca dorsal ou a
lema (7), em (b) o lado ventral com a casca ventral ou pálea (6) é mostrada, as
rugas (5) estão presentes em ambos os lados. Em (1) temos a base e em (2) o
ápice do grão, no sulco ventral (3) do grão há o segmento da ráquila (4), os restos
de um flósculo infértil que também fornece algumas informações para a identificação
de variedades. A cevada utilizada pela indústria de fabricação de cerveja são tipos
descascados, em outras palavras, as cascas ventral e dorsal permaneceram
intimamente associadas ao pericarpo e à testa durante o crescimento e
permanecem na semente após a debulha (Kunze, 2004).
171
Figura 5.3. Grão de cevada em corte transversal longitudinal: (1) caule rudimentar;
(2) embrião rudimentar; (3) raiz rudimentar (radícula); (4) escutelo; (5) camada de
epitélio; (6) endosperma; (7) células vazias; (8) camada de aleurona; (9) testa; (10)
pericarpo; (11) casca.
Na figura 5.3 temos um corte transversal longitudinal do grão de cevada e podemos

observar as três partes principais: a região germinativa, o endosperma e as
coberturas do grão. A região germinativa contém o caule (1) com os nós de
crescimento para o embrião (2) e a radícula (3), é separada do endosperma por
uma fina camada de tecido, o escutelo (4) e o epitélio (5), uma fina camada de
células tipo paliçada com paredes muito finas (Kunze, 2004). O endosperma (6)
consta de células estáveis que contêm os grânulos de amido, aqui reside a fonte de
açúcares uma vez que este amido será degradado em estruturas mais simples
(Pinto, 2013).
A camada de aleurona (8) reveste o endosperma, consistindo em células ricas em

proteínas, esta camada é o ponto mais importante para a produção de enzimas
durante a maltagem (Briggs, 2002; Kunze, 2004; Pinto, 2013). Os revestimentos dos
grãos consistem em sete camadas diferentes que, no entanto, podem ser divididas
essencialmente em três: a cobertura mais íntima que envolve a camada de aleurona
é a testa (9), que envolve todo o grão e segue apenas água pura, e não os sais
dissolvidos, devido sua semipermeabilidade; o revestimento para o exterior é o
pericarpo (10) que envolve a testa e, por sua vez, é cercada pela epiderme que é
protegida no exterior pela casca (11) (Kunze, 2004).
5.3. COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADE DOS COMPONENTES
A tabela 5.1 apresenta a composição média do grão de cevada seco.
172
Tabela 5.1. Composição do grão de cevada seco.
Composto %
Carboidratos totais 70,0 – 85,0
Proteína 10,5 – 11,5
Material inorgânico 2,0 – 4,0
Lipídeos 1,5 – 2,0
Outras substâncias 1,0 – 2,0
Os carboidratos totais são encontrados sob a forma de amido, celulose,

hemicelulose e açúcares, o amido corresponde de 50% a 75% do grão e está
presente exclusivamente no endosperma (Novack, 2010). A celulose é encontrada
principalmente na casca e não sofre nenhuma alteração no processo de malteação,
já a hemicelulose tem a função de dar sustentação e resistência às paredes
celulares, e há cerca de 1,8 a 2,0% de açúcares, carboidratos de baixo peso
molecular como sacarose, maltose, glicose e frutose, são normalmente usados no
início do crescimento da planta (Kunze, 2004).
O consumo de grãos de cevada fornece baixa gordura, carboidratos complexos

(principalmente amido) para energia, proteínas relativamente bem balanceadas para
atender os requisitos de aminoácidos, vitaminas, especialmente vitamina E e outros
antioxidantes, principalmente polifenóis e fibras solúveis e insolúveis (Baik e Ullrich,
2008). Porém, os portadores da doença celíaca, que é uma intolerância permanente
ao glúten, devem excluir de sua dieta os seguintes cereais e seus derivados: trigo,
centeio, aveia, cevada, malte (Sdepanian et al., 2001). Glúten é o nome dado à
proteína presente no trigo, no centeio, na aveia, na cevada e no subproduto da
cevada que é o malte, a parte tóxica do glúten para o celíaco é chamada de
prolamina, que corresponde a 50% da proteína do glúten que não se dissolve na
água e que é solúvel no etanol e as prolaminas recebem diferentes nomes: do trigo
é a gliadina; do centeio é a secalina; da cevada é a hordeína e da aveia é a avenina
(FENACELBRA, 2010).
A utilização direta do grão de cevada na fabricação de cerveja é inadequada, faltam

enzimas, falta friabilidade para fácil moagem, produz um extrato altamente viscoso
que é deficiente em aminoácidos e não possui cor e sabor necessários para fabricar
a cerveja, por isso é necessário realizar a maltagem dos grãos de cevada (Lewis e
Young, 2001).
A maltagem muda todas essas propriedades de maneiras cruciais, que abrange a

soma das mudanças feitas nas propriedades físicas, químicas e biológicas da
cevada pelo processo de germinação controlada e a posterior secagem do grão.
Durante o processo de molha dos grãos de cevada, as enzimas proteolíticas e
amilolíticas são liberadas e degradam amido, proteínas de armazenamento e
paredes celulares no endosperma, podendo assim, utilizar estes polímeros como
fermento na fabricação de cerveja (Gorzolka et al., 2012).
A tabela 5.2 apresenta peculiaridades importantes para o uso dos grãos de cevada.
173
Tabela 5.2. Características importantes dos grãos de cevada para uso alimentício.
Características Importância Quantidade/Qualidade
Referências
do grão para desejada
Física
Tamanho e forma Maltear, Cheia, uniforme,
Pomeranz, 1974
do grão perolizar, moer; redonda
Maltear, Amarelo-branco
Cor Li et al., 2003
perolizar, moer; brilhante
Maltear, Fina ou ausente para
Casca Pomeranz, 1974
perolizar, moer; uso alimentício
Jadhav et al.,
Vinco Perolizar, moer; Profundidade rasa
1998
Não quebrado, Jadhav et al.,
Farelo Perolizar, moer;
resistente; 1998
Formação de Jadhav et al.,
Laminar, moer Ausente
flocos 1998
Maltear, Allison et al.,
perolizar, moer, Macio para maltagem e 1976; Allison,
tamanho de moagem; 1986; Brennan et
partícula da Duro para perolizar; al., 1996; Psota et
Dureza
farinha, Desconhecido para al., 2007;
imbibição de outros usos Swanston, 1995;
água, alimentícios; Swanston e
cozimento; Taylor, 1988
Química
Doll et al., 1974;
Produção/estabi
Munck et al.,
lidade da 10-13 % de proteína
1970; Newman e
espuma na para fabricação de
Proteína Newman, 1991;
cerveja; cerveja;
Pomeranz, 1975;
Aminoácidos Alto conteúdo de lisina;
Ullrich e Eslick,
essenciais;
1978
Ames et al., 2006;
Baixo conteúdo para
Cozimento; Baik e
uso como extensor do
propriedades Czuchajowska,
arroz, macarrão e
Amilose físicas para 1997; Baik et al.,
tortilhas;
processamento 2004; Lagassé et
Alto conteúdo para
de produtos; al., 2006; Zheng
extrusão;
e Sosulski, 1998
Colesterol; Alto conteúdo para Bamforth e
glicose sérica; aspectos nutricionais; Barclay, 1993;
Beta-glucana
diabetes e Pouco conhecida sua Behall et al.,
solúvel
redução do funcionalidade para uso 2004; Braaten et
peso corporal; alimentício; al., 1991;
174
processamento Baixo conteúdo para Cavallero et al.,
de alimentos e fabricação de cerveja; 2002; Fadel et al.,
qualidade dos 1987; Fastnaught,
produtos; 2001; Newman et
processo de al., 1989; Qureshi
fabricação da et al., 1986, 1991;
cerveja; Wood et al., 1990
Saciedade; Alto conteúdo para Sharma et al.,
controle do saciedade, perda de 2011; Lazaridou e
Fibras insolúveis peso; passagem peso, aumento da Biliaderis, 2007;
do alimento no massa fecal, alívio da Liljeberg et al.,
cólon; constipação; 1999
Redução do
Peterson e
Tocols colesterol; Alto
Qureshi, 1993
antioxidante
Jerumanis et al.,
Polifenol oxidase Cor do alimento Ausente 1976; Quinde et
al., 2004
Quinde-Axtell e
Baik, 2006;
Cor do alimento; Nordkvist et al.,
Ausência de
Polifenóis névoa na 1984; Quinde et
proantocianidinas
cerveja al., 2004;
Bendelow e
LaBerge, 1979
Fonte: Adaptado de Baik e Ullrich, 2008.
5.4. MALTE DE CEVADA
Oetterer e Alcarde (2006) descrevem a maltagem como uma operação que envolve
a germinação e a posterior secagem do grão de cevada, em que os grãos são
macerados em água até alcançar aproximadamente 45 % de umidade em base
úmida, a germinação dever ser feita em condições controladas de temperatura,
umidade e aeração. Após convenientemente germinadas, os grãos são secos em
temperaturas próximas a 70 °C até que a conteúdo de umidade dos grãos seja
reduzido a aproximadamente 10 % b.u.. O principal objetivo da maltagem é obter o
ponto ótimo da indução máxima enzimática, sem perder muita energia pelo
metabolismo e crescimento do embrião (Gorzolka et al., 2012).
As enzimas exercem papel fundamental para a fabricação de cervejas, pois são

responsáveis pela transformação das substâncias insolúveis estocadas no
endosperma da cevada em substâncias solúveis durante o processo de malteação e
de produção de cerveja. A maior parte das enzimas atua ou é sintetizada na fase de
germinação do grão, que já contém uma proporção de enzimas das quais se
destaca a β-amilase, e a α-amilase se forma durante a germinação, sendo as
enzimas responsáveis pela degradação do amido (Pinto, 2013). Essas enzimas
175
produzem 75% dos açúcares fermentáveis e 25% de açúcares não fermentáveis,
que é a composição ideal para a fabricação de cerveja (Kunze, 2004; Santos, 1999).
As proteínas também exercem um papel importante na qualidade do malte de

cevada, pois tem influência positiva sobre o gosto da cerveja, ao manter a
estabilidade da espuma e a nutrição das leveduras. A quantidade de proteína na
cevada está relacionada com condições climáticas, do solo, o tipo de cultivar e no
Brasil o limite é de 11,5% em peso de substância seca (Santos, 1999; Porto, 2011).
Já os lipídeos encontram-se na forma de ácidos graxos, tais como ácido linoleico,
ácido palmítico, ácido oleico e ácido esteárico, e podem influenciar nas
características organolépticas da cerveja, pois podem prejudicar a ação de
leveduras no processo de fermentação da cerveja e podem afetar a capacidade de
formação de um colarinho de espuma estável na cerveja (Porto, 2011; Bravi et al.,
2012).
Enzimas intactas, disponibilidade de amido e viabilidade dos grãos são os

principais critérios para a qualidade do malte em relação à fabricação de cervejas,
mas há a falsa ideia de que os cultivares de cevada para malte possuem melhor
valor nutricional do que os cultivares para alimentação, e que os cultivares para
alimentação são assim designados por terem características agronômicas
aceitáveis, mas características de maltagem e fabricação de cerveja inaceitáveis (
Gorzolka et al., 2012; Molina-Cano et al., 1997). Quando na verdade o que ocorre é,
devido à composição e as propriedade da cevada variarem de acordo com o
cultivar, fatores climáticos e ambientais, sua utilização é complicada pelo fato de
que a mesma matéria-prima pode ser utilizada para desenvolver diferentes
produtos. Portanto, a definição de boa qualidade para este cereal muda
dependendo se é usado para malte de cevada ou outros produtos processados
(Jadhav et al., 1998)
5.5. LEGISLAÇÃO
A Portaria n° 691 (Brasil, 1996), de 22 de Novembro de 1996, estabelece critérios e

procedimentos, para facilitar a interpretação da norma e a operacionalização da
classificação da cevada. A Norma de identidade e qualidade da cevada tem por
objetivo definir as características de identidade e qualidade da cevada para fins
cervejeiros. São considerados para características de identidade:
- pureza varietal: qualidade genética intrínseca do cultivar e ausência de

contaminação ou segregação indesejável;
- pureza física: grãos puros de um lote da cultivar e espécie em questão, livre de

grãos de outras variedades ou cultivares, plantas daninhas e material inerte;
- poder germinativo: grãos vivos existentes na amostra, determinada por métodos

analíticos específicos;
176
- proteínas: percentual de substâncias nitrogenadas existentes na matéria seca do
grão;
- umidade: percentual de água encontrado na amostra em seu estado original;
- impureza: detrito do próprio produto tais como casca, arista, palha e pó;
- matéria estranha: terra, pedra, grãos ou sementes de outras espécies vegetais,

sujidade, restos de insetos, entre outros;
- avariados: grãos que apresentam alterações de suas partes constitutivas, tais

como, grãos ardido, brotado, chocho, imaturo, danificado e quebrado.
Enquanto que para os requisitos gerais de qualidade, a Norma estabelece que a

cevada nacional deva ser originária de um dos cultivares aprovados e
recomendados pela Comissão de Pesquisa da Cevada, deve apresentar sanidade,
cor (amarelo-palha) e odor característicos, estar madura, seca e sem a presença de
insetos, quando a cevada for destinada à maltagem ou fins cervejeiros, não será
admitida a mistura de safras distintas, a pureza varietal deverá ser de no mínimo 95
%.
Há uma classificação em classes e tipo segundo o tamanho do grão e a qualidade

que deve ser seguida. A cevada, segundo o tamanho do grão, será classificada em
três classes:
- primeira: grãos inteiros e sadios retidos na peneira de crivos oblongos de 2,5 mm

de largura;
- segunda: grãos inteiros e sadios que vazem na peneira 2,5 mm de largura, mas
fiquem retidos na peneira de crivos oblongos de 2,2 mm de largura;
- terceira: grãos inteiros e sadios que vazem na peneira de crivos oblongos de 2,2
mm de largura.
Quanto ao tipo, a cevada para fins cervejeiros é classificada como tipo único, e deve
apresentar como fator de qualidade para padrões de maltagem: poder germinativo
de no mínimo 95 %; no máximo 12 % de proteínas e máximo de 5 % de grãos
avariados. Caso a cevada esteja abaixo do padrão para maltagem poderá ser
comercializada para outras destinações, como indústria de alimentos, de ração ou
forragem animal. O conteúdo de umidade e o percentual de matéria estranha e
impurezas máximos admitidos para o produto segundo a norma de identidade e
qualidade (BRASIL, 1996) é de umidade 13 % e 3% de matéria estranha e
impurezas.
A umidade da cevada sofre modificações devido a fatores climáticos, temporais e

genéticos, podendo variar de 12 % a 25 % pós-colheita (Kunze, 2004; Tunes et al.,
2010). O armazenamento dos grãos é considerado adequado quando a umidade é
inferior a 13 % (base úmida). Para períodos mais longos de armazenamento, uma
177
umidade de 10% é o mais indicado (Briggs et al., 2004). Segundo Kunze (2004),
quando a cevada é armazenada úmida, ela perde sua capacidade germinativa e
produz um malte de má qualidade, assim, cevada contendo mais do que 13 % de
umidade deve passar pelo processo de secagem antes do armazenamento. A
secagem não pode ser realizada em temperaturas altas, pois é letal para o embrião,
a temperatura do grão de cevada não deve exceder 52 °C (Sousa, 2004).
5.6. CARACTERIZAÇÃO DOS GRÃOS DE CEVADA
Conhecer a morfologia dos grãos de cevada e suas propriedades físicas faz-se

necessário para o projeto adequado de equipamentos para processamento,
classificação, dimensionamento e operações pós-colheita (limpeza, classificação e
separação), ao mesmo tempo, as principais dimensões axiais são úteis na seleção
de separadores de peneiras e no cálculo do poder de moagem durante a redução
do tamanho e também são usadas no cálculo da área superficial e volume de grãos,
aplicáveis na modelagem da secagem, aeração, aquecimento e resfriamento
(Tavakoli et al., 2009; Sologubik et al., 2013).
A densidade aparente é uma propriedade utilizada para determinar a capacidade de

armazenamento e transporte, enquanto a densidade real é útil para concepção do
equipamento de separação apropriado, e com a porosidade bulk dos grãos se pode
determinar a resistência ao fluxo de ar durante a operação de arejamento e
secagem (Brooker et al., 1992; Tavakoli et al., 2009). Outra medida importante é a
capacidade de escoamento do grão, geralmente medida usando o ângulo de
repouso, que é útil no desenho racional de caixas de grãos, silos e outras estruturas
de armazenamento e transporte (Mohsenin, 1970).
Tavakoli et al. (2009), Sologubik et al. (2013), Corrêa et al. (2013), Polachini et al.
(2015), Albini et al.(2015a) realizaram estudos para avaliar o efeito do conteúdo de
umidade em algumas das propriedades físicas do grão de cevada. Os parâmetros
avaliados foram as dimensões, forma, massa específica, porosidade, ângulo de
repouso e puderam concluir que as propriedades físicas apresentaram uma
dependência com o conteúdo de umidade. As medidas das dimensões
(comprimento, largura, espessura, diâmetro), a massa de mil grãos, esfericidade,
porosidade e área superficial aumentaram com o aumento da umidade inicial do
grão. A densidade aparente, densidade real e a porosidade diminuíram com o
aumento do conteúdo de umidade. O coeficiente de atrito estático dos grãos
aumentou linearmente à medida que o conteúdo de umidade aumentou. Carvalho et
al.(2015) realizaram a caracterização física do leito de grãos de cevada, observando
que o maior conteúdo de umidade inicial promove a expansão do leito, aumentando
o volume das partículas e por consequência do leito, aumento que foi mais intenso
que o ganho de peso da partícula, além de promover um menor empacotamento,
resultando em porosidade maior e reduzindo a área específica e as densidades real
e bulk, como verificado nos outros trabalhos mencionados anteriormente.
Felizardo e Freire (2015) verificaram redução nas dimensões do comprimento,

largura e espessura dos grãos de cevada durante o processo de polimento e a
178
casca apresentou um efeito de resistência mecânica ao polimento. Segundo Baik e
Ullrich (2008), 2 % dos grãos produzidos mundialmente são utilizados diretamente
na alimentação e para isso, os grãos devem ser polidos para retirar as camadas
externas ao endosperma. Assim como descrito por Prachayawarakorn et al. (2014)
para o arroz, a casca da cevada pode ser removida por vários graus de polimento,
quando apenas a casca exterior do grão é removida a cevada é considerada
integral, ao prolongar o processo de polimento pode ser retirada uma camada de
farelo do cereal e até partes da camada do endosperma, á medida que ocorre o
processo de polimento há um acréscimo da perda de nutrientes.
5.7. BENEFICIAMENTO DOS GRÃOS
Após a colheita, os grãos trazem consigo muitas impurezas (palha, restos de

plantas, terra, pedras, restos de insetos, etc.), que são removidos no processo de
beneficiamento para que o produto atinja padrões de pureza que possibilitam sua
utilização. Mas, além dos materiais estranhos, há um fator também indesejável, o
excesso de umidade, que na maioria das vezes não se apresenta de forma visível e
pode causar muitos problemas (Bragantini, 2006).
O armazenamento adequado é fundamental para se evitar perdas, preservar a

qualidade dos alimentos e suprir demandas na entressafra. Os grãos devem ser
secos antes de serem armazenados ou semeados, baixo conteúdo de umidade é
um pré-requisito para o armazenamento em longo prazo, e é o fator mais importante
que afeta a longevidade. Os grãos perdem viabilidade e vigor durante o
processamento e armazenamento, principalmente devido ao alto conteúdo de
umidade (Barrozo et al., 2014). Para um armazenamento seguro são importantes
umidades inferiores a 13% (base úmida), pois inibe o crescimento da maioria dos
microrganismos (bactérias, leveduras, fungos) e ácaros, e umidade inferior a 10%
(base úmida) limita o desenvolvimento da maioria dos insetos e pragas de grãos
armazenados (Faroni, 1998).
5.7.1. Secagem
A secagem é uma das mais antigas operações unitárias, no entanto, é uma das
menos compreendidas e mais complexas (Mujumdar, 1996). É uma operação
unitária importante nas indústrias químicas, alimentícias e farmacêuticas, envolve a
transferência simultânea de calor e massa, juntamente com as variações de
processos do material, tais como transformações físicas ou químicas, que, por sua
vez, podem causar mudanças na qualidade do material, assim como nos
mecanismos de transferência de calor e massa. Os motivos da secagem são para
preservar o produto, modificar sua textura e reduzir o peso para o transporte. Mas o
mais importante é a preservação e extensão da vida útil. Para isto, o conteúdo de
umidade é reduzido a um nível em que a disponibilidade de água para reações de
deterioração (microbiológicas, químicas e físicas) é reduzida (Mujumdar, 2006;
Driscoll, 2014).
179
No processo de secagem, o fornecimento de calor pode ocorrer por três diferentes
mecanismos: condução, convecção e radiação. A maior parte dos processos
industriais que envolvem a transferência de calor emprega a combinação de tais
mecanismos. Entretanto, é comum um mecanismo ser mais importante que os
demais em algumas aplicações (Fellows, 2006). Em geral, a secagem envolve a
aplicação de calor, geralmente, por convecção a partir de uma corrente de ar
(McMinn e Magee, 1999). Existem três fatores inter-relacionados que controlam a
capacidade do ar de remover umidade de um material quando a secagem utiliza ar
quente, que são:
- a quantidade de vapor de água presente no ar (umidade absoluta);
- a temperatura do ar;
- a quantidade de ar que passa pelo material (velocidade do ar de secagem);
Um aumento na temperatura do ar ou uma redução na umidade relativa faz com que

a água evapore mais rapidamente de uma superfície molhada ou quando o ar
quente é soprado sobre um material úmido, o vapor de água se difunde através da
camada limite de ar ao redor do material e é levado pelo ar em movimento. Quanto
maior a velocidade do ar, menor a espessura da camada limite e maior a taxa de
secagem. Assim, resumidamente, para secar um material úmido com sucesso, o ar
de secagem deve ter temperatura de bulbo seco moderadamente alta, baixa
umidade relativa e alta velocidade do ar (Fellows, 2006; Mujumdar, 2006).
O movimento da umidade do interior do material até à superfície é analisado através

dos mecanismos de transferência de massa. Durante o processo de secagem, para
que haja a evaporação da umidade da superfície do material ao ambiente, a
umidade deve ser transportada do interior do material até a superfície. A migração
de umidade de dentro do sólido pode ocorrer devido aos seguintes mecanismos
(Bruin e Luyben, 1980; Strumillo e Kudra, 1986):
- transporte de vapor de água: difusão devido ao gradiente de concentração, difusão

térmica, difusão de Knudsen e escoamento viscoso;
- transporte de água líquida: escoamento capilar, difusão superficial, movimento por

gravidade.
Assim, há vários fatores que controlam as taxas de transferência de calor e massa,

estes fatores podem ser agrupados em: aqueles relacionados às condições de
processamento, os relacionados à natureza do material e os relacionados ao
desenho do secador. Para compreender como ocorrem estas transferências
simultâneas de calor e massa, o conhecimento das propriedades físicas, isotermas
de equilíbrio e cinética de secagem se torna fundamental no estudo do processo de
secagem.
180
5.7.1.1 Umidade
A umidade em materiais geralmente se apresenta como um líquido puro (água) ou

na forma de uma solução, onde a água é o principal solvente. Dependendo das
características do material, da natureza da umidade, da temperatura, dentre outros
fatores, a forma de ligação e a umidade do material apresentam características
distintas. Sendo conveniente definir o conteúdo de umidade em um produto em
termos de quão fácil é para remover esta umidade (Strumillo e Kudra, 1986).
Segundo Fellows (2006) e Mujumdar (2006), a umidade pode ser classificada como:
- umidade de equilíbrio: o material não ganha e nem perde umidade para o

ambiente, sob uma dada temperatura e pressão, o material está em equilíbrio
termodinâmico com a mistura de ar e vapor que o circunda;
- umidade ligada: é a umidade adsorvida nas paredes celulares ou estruturas

sólidas, em solução dentro das células ou em pequenos poros dentro do material,
que exerce uma pressão de vapor menor do que a da água pura sob a mesma
temperatura;
- umidade não ligada: é a umidade que exerce uma pressão de vapor igual àquela
da água pura, a vaporização ocorre como se o material sólido não existisse, mas
sim um corpo apenas formado por água;
- umidade livre: é a umidade em excesso ao conteúdo de umidade de equilíbrio sob

temperatura e umidade relativa do ar definida e pode incluir umidade ligada e não
ligada, sendo livre para ser removida por secagem;
O material pode apresentar diferentes proporções entre a quantidade de água e

matéria seca contida em seu interior. A concentração de água em um produto é
chamada de conteúdo de umidade do produto e pode ser medida de duas maneiras:
a massa de água dividida pela massa total do produto (base úmida, bu), Equação 1
ou a massa de água dividida apenas pelos sólidos secos (base seca, bs), Equação
2 (Fellows, 2006).
𝑚𝑎 𝑚𝑎
𝑋𝑏𝑢 = . 100 = . 100 (1)
𝑚𝑢 𝑚𝑎 + 𝑚𝑠𝑠
𝑚𝑎
𝑋𝑏𝑠 = (2)
𝑚𝑠𝑠
Em que, 𝑚𝑎 é a massa de água, 𝑚𝑠𝑠 é a massa de sólido seco, 𝑚𝑢 é a massa

úmida (massa total do sistema), 𝑋𝑏𝑢 é a umidade em base úmida e 𝑋𝑏𝑠 é a umidade
em base seca. Geralmente, a umidade em base úmida é dada em porcentagem e a
umidade em base seca é dada em decimal.
181
5.7.1.2. Umidade de Equilíbrio
A umidade de equilíbrio determina a mínima umidade que o material pode atingir

nas condições de temperatura e pressão do processo. O material não pode perder
uma quantidade maior de água que aquela que tem em equilíbrio com o ar de
secagem. Assim, a umidade de equilíbrio depende da umidade mínima que o
material pode atingir nas condições do processo, sendo de fundamental importância
no processo de secagem.
As isotermas são classificadas como sendo de adsorção quando o material seco é

colocado sob condições de umidade relativa controlada e se observa a aumento da
massa do material devido à retenção de umidade. Analogamente, as isotermas de
dessorção são assim classificadas quando material úmido, sob as mesmas
condições de umidade relativa, perde massa ao longo do processo. Frequentemente
há diferenças entre isotermas de adsorção e de dessorção para um mesmo produto
e em condições idênticas de determinação, fenômeno a que se denomina histerese
(Bhabdari e Adhikari, 2008).
Na literatura há diversos modelos (empíricos, semiempíricos e teóricos) que

descrevem matematicamente as isotermas de equilíbrio. Langmuir (1918) estudou a
ligação das primeiras moléculas de água condensando na superfície de um produto
seco (adsorção de monocamada), ao igualar a taxa de evaporação na superfície à
taxa de condensação. A equação de BET (Brunauer, Emmett e Teller) é uma das
equações mais utilizadas e fornece um bom ajuste para uma variedade de materiais
sobre a região de atividade de água entre 0,05 a 0,45. O aspecto mais importante
desta equação é que permite calcular o conteúdo de umidade em monocamada. O
conceito de conteúdo de umidade da monocamada tem sido bastante estudado em
alimentos, devido à sua relação com a estabilidade química e física de alimentos
desidratados. Já a equação de GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer) é a melhor
equação entre os modelos de três parâmetros. Fundamentalmente, incorpora os
princípios básicos das teorias de Langmuir e BET. Todos os parâmetros utilizados
na equação de GAB têm significado físico associado a eles (Bhandari e Adhikari,
2008).
5.7.1.3. Cinética de secagem
Os estudos sobre a transferência de calor e massa tem início, geralmente, pela

determinação e análise da cinética de secagem. A cinética de secagem é,
posteriormente, utilizada na elaboração dos projetos de secadores, pois permite
obter dados, como o coeficiente de difusão, coeficiente de transferência de massa e
fornece uma previsão adequada das taxas de secagem, que são utilizadas na
modelagem dos fenômenos de transferência (Brooker et al., 1992).
As taxas de transferência de calor e massa podem ser classificadas como período

de taxa constante e período de taxa decrescente. Segundo Chirife (1983), o período
de taxa constante é importante somente para situações em que o potencial de
secagem é muito baixo ou a umidade do material é muito alta, o fim do período de
182
taxa constante corresponde ao tempo em que a migração interna de água para a
superfície não consegue mais compensar a taxa de evaporação da água não ligada.
O conteúdo de umidade deste ponto, que marca o final do período de secagem a
taxa constante, é denominado de umidade crítica. O período de taxa decrescente se
inicia quando a migração interna de umidade passa a controlar o processo. O
conteúdo de umidade do material cai além da umidade crítica, a taxa de secagem
decresce lentamente até se aproximar de zero no conteúdo de umidade de
equilíbrio, o material fica em equilíbrio com o ar de secagem.
Na literatura, são encontrados diversos modelos para descrever a cinética de

secagem em camada fina. Há os modelos difusivo fundamentais ou teóricos, os
modelos empíricos e semiempíricos, mas o objetivo é buscar o modelo que melhor
se ajusta aos dados experimentais e represente a cinética de secagem, como
descrito em Keey (1972), Keey (1992), Fortes e Okos (1980), Strumillo e Kudra
(1986) e Kucuk et al. (2014).
5.7.2. Secadores
A seleção de um secador para o processo de secagem é um problema difícil e

complexo, pois muitos fatores devem ser levados em consideração. Em particular,
as propriedades do material a ser seco, os métodos de fornecimento de calor e a
hidrodinâmica do sistema material/agente de secagem devem ser considerados. A
escolha é limitada pelos requisitos tecnológicos, eficiência energética e qualidade do
produto, bem como pelos tipos de secadores oferecidos no mercado. Quando as
limitações acima admitem a aplicação de vários métodos de secagem e várias
construções de secadores, a escolha final deve ser um compromisso entre custo,
desempenho e qualidade do produto final, por um lado, e dificuldades operacionais,
como aspectos de segurança (materiais tóxicos, solventes orgânicos ) ou requisitos
especiais (presença de gás inerte, vácuo) no outro (Strumillo e Kudra, 1986).
Existe uma grande variedade de tipos de secadores. A concepção de um secador é

feita com base nas necessidades particulares do produto que requer secagem. Na
literatura, encontramos inúmeros secadores e metodologias para o processo de
secagem, já que uma única abordagem não engloba os diferentes tipos de
secadores e processos de secagem. Maiores detalhes com respeito às
características, parâmetros de projeto e classificação dos secadores, pode ser
encontrado em Stumillo e Kudra (1986), Keey (1992) e Mujumdar (2006). A seguir é
apresentado um resumo de como os secadores podem ser classificados.
- Modo de operação: batelada: secador é carregado, operado e o produto seco

descarregado; contínuo: o secador é carregado e descarregado continuamente
durante a operação.
- Método de aquecimento: secagem convectiva (aquecimento direto): fornecimento

de energia por convecção para o produto; secagem condutiva (aquecimento
indireto): fornecimento de energia através de superfícies aquecidas; secagem por
radiação: infravermelho, micro-ondas ou radiofrequência,
183
- Natureza do produto: o produto pode ser carregado no secador como sólido,
líquido, pasta ou grânulos, cada um exigindo uma forma diferente de secador.
- Direção do escoamento de ar: o ar de secagem pode ser concorrente,

contracorrente ou escoamento cruzado. Um secador pode ter zonas com diferentes
direções de escoamento de ar (secadores mistos).
- Escoamento do produto: o produto pode ficar em uma condição estacionária nos

secadores (leito fixo) ou o produto pode permanecer em constante movimento (leito
móvel);
A seleção do secador depende de inúmeros fatores, sendo necessária a análise e

avaliação de dados como: capacidade de produção, propriedades do material
(umidade, isotermas de equilíbrio, cinética de secagem, dentre outros), eficiência
energética e aspectos da segurança operacional. Maiores informações podem ser
encontradas em Keey (1978), Strumillo e Kudra (1986), Land (1991), Keey (1992),
Brooker et al. (1992) e Fellows (2006).
5.8. SECAGEM DA CEVADA
Conhecendo as propriedades do material é possível realizar a descrição do

processo de secagem, o dimensionamento de secadores, de sistemas de
armazenamento e a avaliação de processos envolvendo transferência de calor e
massa. É desejável conhecer como as propriedades físicas variam com o conteúdo
de umidade, o que permite prever sua variação ao longo do processo de secagem,
pois o conteúdo de umidade dos grãos logo após a colheita normalmente é elevada,
sendo inadequado para um armazenamento seguro, pois contribui para acelerar o
processo de deterioração dos grãos em função das atividades metabólicas, do
consumo de reservas, liberação de energia e, por conseguinte, diminuição da
sanidade das mesmas (Peske et al., 2003).
O grão de cevada é higroscópico, ou seja, ganha ou perde água num processo

dinâmico, em função da umidade relativa do ar (UR). Assim, para cada UR e a uma
determinada temperatura e pressão, o grão terá um conteúdo de água, determinado
de umidade de equilíbrio. A relação entre UR e umidade dos grãos, não é linear,
apresentando-se como uma curva sigmoide, a uma dada temperatura, sendo os
aumentos mais acentuados na umidade de equilíbrio em baixas e em altas
umidades relativas (Peske et al., 2003).
Maia et al. (2016) determinaram as isotermas de adsorção e dessorção para os

grãos de cevada, pelo método estático com soluções salinas saturadas, em
condições de temperatura de 15 °C, 20 °C, 30 °C e 50 °C, e os parâmetros do
modelo de GAB foram adequados para uma análise qualitativa da descrição das
classes de água presentes no sistema. Com base em equações de isotermas de
dessorção para os grãos de cevada, Ryniecki et al. (2007) desenvolveram um
método para determinação automática do ponto final do processo de secagem em
leitos estacionários.
184
Ter conhecimento da umidade dos grãos, no momento da colheita, é fator
preponderante na tomada de decisão sobre os procedimentos subsequentes. Um
conteúdo de umidade inferior a 13 % (base úmida), o grão pode ser armazenado
diretamente, sem necessidade de secagem. Para conteúdos de umidade entre 13 %
e 16 %, considerando baixa umidade relativa do ar, os grãos podem ser
simplesmente ventilados dentro do secador, com ar natural e sem aquecimento. Se
o conteúdo de umidade for superior a 17 % (base úmida), deve-se iniciar o processo
de secagem, elevando a temperatura do ar, para evitar que o tempo de secagem se
prolongue, causando danos aos grãos (Bragantini, 2006).
5.8.1. Métodos para secagem de grãos
A secagem natural é caracterizada pela secagem do produto no campo, utiliza-se da

radiação solar e do vento para remover a umidade do grão, sendo bastante utilizada
por pequenos produtores que manipulam pequenas quantidades. É realizada na
própria planta, no período compreendido entre a maturidade fisiológica e a colheita,
ou empregando recursos complementares, como terreiros (eiras), tabuleiros
(telados) ou encerados (lonas), onde as sementes são esparramadas (Bragantini,
2006). A camada de grãos não deve ultrapassar 10 cm de espessura, apresentando
uma superfície ondulada, para aumentar a área de exposição (Vandevenne, 1984).
Na secagem natural não há riscos de danos mecânicos e temperaturas

excessivamente altas, mas é dependente das condições psicrométricas do ar
ambiente que, muitas vezes, não são adequadas para a secagem dos grãos. Em
épocas ou locais com alta UR (90-100%), dias chuvosos e à noite, a UR,
frequentemente, está alta e os riscos provenientes da demora da secagem faz com
que seja um método pouco utilizado (Peske et al., 2003). Geralmente o uso da
secagem natural se justifica devido ao desconhecimento de técnicas mais modernas
pelos agricultores e normalmente, as condições climáticas nestas regiões permitem
a secagem natural, além de serem necessários investimentos mínimos (Silva et al.,
2008).
A secagem artificial utiliza processos manuais ou mecânicos tanto no manejo do

produto quanto na passagem do ar através dos grãos. O que caracteriza um método
como artificial é o fato de que o processo é executado com o auxílio de alternativas
mecânicas, elétricas ou eletrônicas e o ar, que atravessa os grãos, é forçado
(Cavariani, 1996). Na secagem artificial é possível controlar a temperatura e a
velocidade do ar, facilitando a secagem dos grãos. Para isto, é preciso dispor de
equipamentos (secadores) especialmente projetados para esse fim (Bgragantini,
2006).
Segundo Brooker et al.(1974), as vantagens da secagem artificial de grãos são:
- permite que a colheita seja feita mais cedo, o que diminui as perdas no campo;
185
- permite o planejamento da colheita de acordo com as possibilidades de máquinas
e mão de obra, visto que a colheita não depende das variações de umidade do grão
no campo;
- permite o armazenamento por longos períodos;
- produtores com armazenamento próprio, permite o controle da venda;
- permite a produção de sementes, pois a secagem pode se realizada em

temperaturas mais brandas.
5.8.2. Secadores de grãos
De acordo com o modo de operação, o escoamento do grão no interior dos

secadores e a direção do escoamento do ar, os secadores têm diferentes
classificações. Nos secadores estacionários (leito fixo) não há movimentação dos
grãos durante o escoamento de ar, somente o ar ao seu redor é renovado,
carregando consigo a umidade liberada pelo grão. Os secadores contínuos são
classificados de acordo com a direção relativa entre o escoamento de ar e de grãos,
quando os escoamentos são paralelos e de mesmo sentido são chamados de
concorrentes, se os escoamentos forem paralelos e de sentidos opostos são
chamados de contracorrentes e no caso de escoamentos perpendiculares, o
secador é classificado de escoamento cruzado (Parry, 1985; Aguirre e Peske, 1992;
Nogueira, 1991; Bragantini, 2006).
O processo de secagem pode ocorrer em batelada, contínuo e intermitente. A

secagem intermitente é caracterizada pela permanência dos grãos em contato com
o ar aquecido por períodos curtos, intercalados com períodos sem exposição ao
escoamento de ar aquecido (Garcia et al., 2004). A intermitência possibilita a
redistribuição da umidade no interior dos grãos, reduzindo os gradientes de umidade
e temperatura (Villela e Peske, 1997). A utilização de uma série de curtos períodos
sob a ação de ar aquecido, intercalados por períodos sem aquecimento, aumenta a
quantidade de água removida por unidade de tempo em relação à secagem
contínua (Peske et al., 2003). Isso decorre do fato da velocidade da secagem, após
a remoção da água superficial, ser determinada pela velocidade de transporte da
água, do interior para a superfície das sementes (Garcia et al., 2004).
No sistema de secagem de camada estacionária ou leito fixo, os grãos são secos

em processo em batelada, em que os períodos de secagem são longos e podem se
prolongar até vários dias ou semanas. Os lotes de grãos a serem secos são
introduzidos antes do início do ciclo de secagem, e nenhum deles é descarregado
até a secagem do lote estar completo (Bala, 2017).
Quando a secagem é realizada em silos com ventilação forçada e sem

aquecimento, figura 5.4 (a), este tipo de processo também é entendido como
secagem durante o armazenamento, pois, após a secagem, o produto pode
permanecer armazenado no mesmo silo. Mas em alguns casos, figura 5.4 (b), os
186
secadores de leito fixo se utilizam de fontes suplementares de aquecimento
(resistência elétrica, fornalha, energia solar, entre outras) para auxiliar no processo
de secagem, principalmente, em regiões de alta umidade relativa (SILVA et al.,
2008).
Figura 5.4. Silo secador: (a) sem aquecedor; (b) com aquecedor.
(a)
(b)
Fonte: Adaptado de Prachayawarakorn et al., 2014.
Na secagem estacionária ou leito fixo, a secagem ocorre em camadas, em função

da formação da frente de secagem, que correspondem às regiões de intercâmbio de
água entre os grãos e o ar (Garcia et al., 2004).
Os grãos não estão totalmente expostos à mesma condição do ar de secagem, as

condições mudam com o tempo e a posição. A maioria da secagem ocorre no
volume chamado de frente de secagem que se move através do leito de grãos na
direção do escoamento de ar, e o volume da frente de secagem varia com a
temperatura e a umidade relativa do ar que está entrando (Bala, 2017). Uma
representação esquemática típica do processo de secagem em secador de leito fixo
é mostrada na figura 5.5.
Como o método de secagem estacionária consiste basicamente em se forçar o ar

através da massa de grãos, é importante notar que a temperatura do ar de
secagem, a distribuição do ar e a distribuição da energia térmica afetam a qualidade
dos grãos secos e a economia de energia da secagem, que, portanto, exigem
atenção especial (Peske et al.,2003; Bala, 2017).
187
Figura 5.5. Esquema da secagem estacionária ou leito fixo.
Fonte: Adaptado de Bala, 2017.
No processo de secagem com operação contínua, temos os secadores de coluna ou

torre, que são formados, fundamentalmente, por duas câmeras, uma de secagem e
outra de resfriamento, e caracterizados pela direção relativa entre o escoamento do
ar e escoamento dos grãos no secador. As classificações básicas para os
secadores contínuos são: concorrente, contracorrente, cruzado e misto (Peske et
al., 2003; Bala, 2017). Na secagem contínua, os grãos passam pelo secador,
geralmente, apenas uma vez, ficando expostos por um determinado período ao ar
aquecido e outro na câmara de resfriamento, para minimizar danos térmicos. Assim,
os grãos entram úmidos na câmara de secagem e são descarregados resfriados e
com o conteúdo de umidade final desejado (Garcia et al., 2004).
Nos secadores de coluna com escoamento concorrente, o grão e o ar escoam em

uma mesma direção, com o ar mais quente fazendo primeiro contato com o grão
mais frio e úmido. Quando isso ocorre, o calor sensível do ar de secagem é
absorvido como calor latente durante a vaporização da água do grão. Este
fenômeno esfria o ar de secagem e evita que a temperatura do grão atinja a
temperatura do ar de entrada. Assim, a temperatura do ar de entrada pode ser
superior à temperatura máxima de segurança do grão. No secador com o
escoamento contracorrente, o ar escoa na direção oposta ao escoamento do grão, o
secador pode ser um silo secador ou uma torre. Nesta configuração, o ar mais
quente atinge o grão mais seco na entrada. Como a secagem praticamente
terminou neste ponto, pouco calor latente é absorvido durante a evaporação da
água, e a temperatura do grão seco atinge a temperatura do ar de entrada. Assim, a
temperatura do ar de entrada não deve exceder a temperatura máxima de
segurança, como acontece com o secador de escoamento concorrente, pois todo o
leito de grãos recebe o mesmo tratamento de secagem durante a passagem através
do secador (Silva et al., 2008; Bala, 2017).
188
Na figura 5.6 (a) é apresentado um secador de coluna com escoamento concorrente
e na figura 5.6 (b) é apresentado um secador de coluna com escoamento
contracorrente. A diferença no modelo está no posicionamento dos dutos de
exaustão (2).
Figura 5.6. Secador de coluna: (a) com escoamento concorrente; (b) com
escoamento contracorrente.
(a) (b)
Fonte: Adaptado de Silva et al., 2008.
No secador com escoamento cruzado, o ar e o grão escoam em 90 ° um para o

outro, como esquematizado na figura 5.7. O efeito é que a camada adjacente à
entrada de ar é logo seca e sua temperatura atinge rapidamente a do ar de
secagem. Em contraste, o grão no lado de escape do secador permanece frio,
nunca atingindo a temperatura de entrada. Como o grão é efetivamente seco em um
lado da coluna e subseco no outro, ele deve ser misturado durante a descarga do
secador para igualar a distribuição de umidade em toda a amostra (Bala, 2017).
Figura 5.7. Secador com escoamento cruzado.
Fonte: Adaptado de Brooker et al.,1992.
189
Na figura 5.8, temos um secador de coluna com escoamentos mistos (secador em
cascata), muito difundido no Brasil, é constituído por uma série de calhas invertidas
em forma de V. O ar de secagem entra numa linha de calhas e sai em outra
imediatamente adjacente, superior ou inferior e os grãos se movimentam para baixo
e entre as calhas, com a ação da gravidade. Com isso, ao descer pelo secador, o
grão é submetido à ação do movimento do ar de secagem em escoamentos
contracorrentes, concorrentes e cruzados (Silva et al., 2008).
Figura 5.8. Secador com escoamento misto – Secador em cascata.
Fonte: Silva et al., 2008.
A velocidade e a eficiência da secagem dependem da temperatura e umidade

relativa do ar de secagem. Assim, os secadores agrícolas são também
categorizados de acordo com a temperatura. As altas temperaturas podem
aumentar o rendimento do processo de secagem do grão, mas isso geralmente é
acompanhado por uma deterioração nas propriedades do grão, por exemplo, na
geminação. Por isso, é importante entender o que acontece com a temperatura do
grão e o conteúdo de umidade durante o processo de secagem, de modo a garantir
temperaturas de operação seguras em um determinado tipo de secador (Nellist,
1981).
O uso da modelagem e simulação proporciona uma melhor compreensão do

processo de secagem e podem ser usados para ajudar no desenvolvimento de
novos secadores e para promover o uso mais eficiente dos secadores já existentes
(Parry, 1985). Pois sendo uma operação de grande consumo de energia,
amplamente aplicada em escala industrial, até mesmo uma ligeira melhoria na
eficiência do processo tem influencia sobre o valor do produto final (MarkowskiI et
al., 2010).
190
5.8.3. Estudos da secagem da cevada
Na literatura há vários pontos de vistas para o estudo da secagem de cevada.

Estudos envolvendo a secagem, modelagem e simulação para grãos, sementes e
malte de cevada em diferentes processos de secagem.
Ao trabalhar com sementes de cevada, é essencial ter em mente que a semente

contém uma planta em miniatura dormente esperando a oportunidade de germinar.
As sementes requerem condições específicas para serem capazes de produzir
plantas saudáveis e vigorosas. A temperatura e o conteúdo de umidade são os
principais fatores que fazem com que as sementes percam a capacidade de
germinar. E qualquer secador de sementes que requeira um movimento intenso das
sementes é indesejável, pois pode causar danos mecânicos por corte ou fissuração
(Barrozo et al., 2014).
Há também diferenças no processo de secagem de grão de cevada e de malte de

cevada. Os principais motivos pelos quais, geralmente, os modelos matemáticos
para os grãos de cevada não são válidos para a secagem de malte são os seguintes
(Lopez et al., 1997):
- o malte de cevada é seco a temperaturas mais elevadas (50 °C – 100 °C),

enquanto o grão de cevada é seco a baixas temperaturas, cerca de 40 °C;
- o conteúdo de umidade inicial do malte é alto, aproximadamente 45 % (b.u.) e o

conteúdo final é baixo, aproximadamente 9 % (b.u.); na secagem do grão de
cevada, por outro lado, o conteúdo de umidade inicial não é superior a 25 % (b.u.) e
seu conteúdo final é de cerca de 12 % (b.u.);
- as paredes celulares de endosperma são degradadas durante o processo de

maltagem, e assim a composição química e a microestrutura são diferentes entre os
grãos de cevada e nos grãos de malte de cevada; eles também demonstram
diferentes comportamentos higroscópicos;
- o produto final, o malte de cevada, é um produto transformado que deve conter

qualidade, cor e sabor específicos.
Os estudos de secagem em camada fina contribuem para a compreensão dos

fenômenos de transferência de calor e massa em produtos agrícolas e simulações
por computador para projetar novos e melhorar processos de secagem já
existentes. A simulação de vários sistemas de secagem de grãos envolve a
resolução de um conjunto de equações de transferência de calor e massa que
descrevem:
(a) troca de calor e umidade entre o grão e o ar;
(b) taxas de adsorção e dessorção de transferência de calor e umidade;
(c) relações de equilíbrio entre grãos e ar, e
191
(d) propriedades psicrométricas do ar úmido.
As equações no grupo (a) baseiam-se nas leis de conservação de energia e de

massa, e as equações no grupo (d) baseiam-se em relações termodinâmicas para
mistura de ar seco e vapor de água. As equações nos grupos (b) e (c) são equações
constitutivas que dependem dos materiais, e seus desenvolvimentos são baseados
em resultados experimentais (Jayas et al., 1991).
Na secagem em camada fina, através de uma camada de grão com uma

profundidade única, na qual as condições do ar de secagem (pressão, velocidade,
temperatura e umidade) permanecem praticamente constantes durante o tempo do
processo de secagem e a amostra é periodicamente pesada para determinar o
conteúdo de umidade. Às vezes, os experimentos de laboratório de camada fina
também medem as condições de saída do ar, temperatura e umidade, estes dados
são úteis para validar as equações do balanço de calor e massa. A secagem em
camada fina é um experimento básico de laboratório para secagem dos grãos,
usado principalmente para encontrar os valores das constantes de secagem para as
equações empíricas ou semi-empíricas (Sharon et al, 2016).
Sun e Woods (1994) e Albini et al.(2015b) realizaram estudos para determinar a

cinética de secagem em camada fina de grãos de cevada para quantificar a
transferência de massa e verificar a influência do conteúdo de umidade inicial e a
temperatura do ar de secagem, respectivamente. Basunia e Abe (2005) realizaram
um estudo de reumidificação em camada fina e características da isoterma de
adsorção de umidade da cevada ao longo de uma faixa de temperaturas e
umidades relativas. Bala e Woods (1992) e Santos et al.(2001) estudaram a cinética
de secagem em camada fina de malte verde de cevada. Bruce (1985) estudou os
modelos de cinética de secagem para cevada em temperaturas baixas e altas,
descobriu que os parâmetros de qualidade do malte deterioram significativamente
quando a cevada que irá passar pela maltagem é seca a temperaturas superiores a
45 °C.
Ambas as equações, de cinética de secagem e de reumidificação em camada fina,

são igualmente importantes ao desenvolver modelos para a simulação da secagem
em leito profundo e aeração de grãos. Como a secagem em leitos estacionários
profundo ocorre em camadas, a camada inferior de grãos adsorve a umidade no
estágio inicial da secagem. Assim, a validade da simulação em camada espessa é,
portanto, principalmente dependente da precisão das equações de secagem e
reumidificação em camada fina (Basunia, 2012).
Smith e Bailey (1983) utilizaram um modelo de transferência de calor e massa para

simular a secagem de leitos profundos de grãos com ar ligeiramente acima da
temperatura ambiente e observaram maior perda da viabilidade, por crescimento de
mofo, devido a secagem ser lenta, do que pelas temperaturas mais altas resultantes
do calor suplementar.
192
Bala e Woods (1984) descreveram o uso de um programa de computador para
simular a secagem em leitos profundos de malte de cevada, em que as equações
de calor específico, coeficiente de transferência de calor, encolhimento, calor latente
de vaporização e cinética de secagem em camada fina foram utilizadas como
entradas do modelo. Enquanto Kribs e Spolek (1997) realizaram um estudo para
reduzir a energia térmica necessária para secagem de malte de cevada em
secadores de camada profunda, controlando o fluxo de ar e temperatura, enquanto
o tempo de secagem é mantido aproximadamente constante e a qualidade do malte
dentro dos limites aceitáveis.
Sun e Woods (1997) e Mandas e Habte (2002) apresentaram um modelo

matemático para o problema simultâneo de transferência de calor e massa em leitos
profundos de grãos de cevada. O modelo consiste de quatro equações diferenciais
parciais para balanço de massa, balanço térmico, transferência de calor e taxa de
secagem.
Albini et al. (2017) realizaram a análise experimental, modelagem e simulação da

transferência de calor em leito empacotado com grãos de cevada. Os dados
experimentais de temperatura versus tempo foram simulados usando um modelo a
duas fases, o desvio médio relativo entre os dados experimentais e os preditos ficou
me torno de 1,8 %.
A maioria das técnicas aplicadas para a secagem depende da transferência de calor

e massa durante a secagem por convecção em leitos profundos. A principal
desvantagem desta técnica está no alto consumo de energia. Em vista disso,
soluções alternativas de secagem de grãos estão sendo examinadas. Elas incluem
a secagem em leitos e métodos que dependem de outras fontes de energia, por
exemplo, radiação eletromagnética (micro-ondas e radiação infravermelha) (Afzal et
al., 1999; Markowski et al., 2007; Konopka et al., 2008). O infravermelho não é
absorvido pelo ar e as camadas superficiais do material absorvem sua energia,
onde é convertido em calor, aumentando os coeficientes de transferência de calor e
massa, o que reduz o tempo de secagem (Nowak e Lewicki, 2004). Os secadores
de leito fluidizado, leito de jorro-fluidizado e leito de jorro são os secadores mais
eficientes (Mujumdar, 1996). Eles oferecem boas vantagens como os altos
coeficientes de transferência de calor e massa e boa mistura, melhorando a
homogeneidade do processo, aumentando as taxas de secagem e reduzindo o
tempo de secagem (Kudra e Mujumdar, 1995).
Brunello et al. (1974) estudaram a secagem de malte de cevada em secador de leito

de jorro, com temperatura do ar de secagem na faixa de 60 °C a 90 °C, não
observando nenhum dano evidente no material seco. Markowski et al. (2010)
observou a cinética de secagem de grãos cevada em secador de leito de jorro para
estudar a influência da forma do grão assumida no modelo para estimar o valor da
difusividade efetiva, concluindo que utilizar geometrias próprias do grão é de
fundamental importância para melhor precisão do modelo.
193
Sobieski (2008,2009) aplicou a técnica de CFD para modelagem de fenômenos de
fluxo durante a secagem de cevada em secadores de leito de jorro e estudou a
sensibilidade do modelo multifase Euleriano de secagem, em secador de leito de
jorro, de cevada variedade Mauritia nas mudanças dos parâmetros do processo.
Afzal et al.(1999) demonstraram que o uso de um secador de infravermelho

convectivo resultou em uma secagem mais rápida da cevada comparado a
utilização de temperaturas convectivas em um leito estático fino, e sugeriu que a
técnica de secagem por convecção infravermelha é mais adequada para secagem
de malte de cevada.
Konopka et al. (2008) investigou o impacto da secagem, em secador de leito de

jorro e secador convectivo com radiação infravermelha, na dimensão, cor, conteúdo
de pigmento, qualidade e viabilidade do malte de cevada. Concluindo que o grão de
cevada não deva ser seco em secador de leito de jorro com temperaturas do ar de
entrada baixas (inferior a 40 ° C), pois o tempo prolongado necessário para a
secagem pode levar a um encolhimento no volume do grão (através do
encurtamento do comprimento), um aumento na cor amarela da superfície do grão e
diminuição do conteúdo de carotenoide. E para o secador convectivo com radiação
infravermelha, a intensidade de radiação de 600 W/m² obteve os melhores
resultados quando comparada a intensidade de 900 W/m².
O objetivo deste capítulo foi dar os conceitos iniciais da secagem tendo como
estudo de caso a cevada. Esse cereal tem múltiplas utilizações e em cada uma
delas, o grão de cevada se apresenta com características únicas. Assim, quer-se
com este capítulo além de fornecer noções básicas sobre o tema ao leitor,
apresentar uma série de referências que permitem aprofundar o conhecimento.
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204
Capítulo 6
Considerações gerais sobre redes

neurais em propriedades físicas e
tecnologia de secagem
Guilherme G. Bonaldo, Flavio B. Freire, Fábio B. Freire
6.1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 206

6.1.1. Fundamentos básicos sobre redes neurais artificiais (RNAs) ................... 207
6.2. ESTUDOS DE CASO ...................................................................................... 209
6.2.1. Estudo de Caso I: Cinética de Secagem em Camada Fina de Ramos de
Hortelã e Suas Frações ...................................................................................... 209
6.2.1.1. Projeto simplificado da rede neural ..................................................... 211
6.2.2. Estudo de caso 2: Secagem de leite em leito de jorro .............................. 213
6.2.2.1. Modelo matemático ............................................................................ 216
6.2.3. Estudo de Caso 3: Desempenho de redes neurais artificiais e correlações
empíricas no ajuste para estimar valores mais elevados de aquecimento da
biomassa............................................................................................................. 219
6.3. CONCLUSÕES ............................................................................................... 224
6.4. NOMENCLATURA .......................................................................................... 224
6.5. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 225
205
6.1. INTRODUÇÃO
A secagem é uma operação unitária amplamente encontrada em muitas indústrias,

como a de alimentos, de produtos farmacêuticos, químicos e de tratamento de
resíduos. A remoção do excesso de água não apenas inibe algumas reações
bioquímicas que ocorrem na presença de umidade, mas também reduz o custo do
transporte e o grau de risco no manuseio, garantindo um armazenamento mais
seguro. Além disso, a secagem pode agregar valor ao produto seco, tornando-o
reutilizável. Ocasionalmente, um tratamento térmico preliminar é necessário para
processamento adicional. Alguns exemplos que se encaixam nessa descrição são a
secagem de produtos de biomassa antes da combustão para gerar energia térmica
ou pirólise para produzir combustíveis e insumos químicos, ou a secagem de ervas
e condimentos aromáticos para extrações com solventes.
A secagem pode ser uma operação bastante complexa, pois em um processo de

secagem típico, não apenas as condições de secagem são relevantes. Uma
supervisão eficaz da qualidade dos suprimentos e do produto acabado é essencial
para uma operação bem-sucedida. Como apontado por Aghbashlo et al. (2015),
todas as etapas relacionadas à formulação do produto, secagem e qualidade do
produto acabado estão interligadas em etapas sequenciais que incluem a formação
ou tratamento do produto, otimização e controle da secagem e análise da qualidade.
Além disso, deve-se considerar aspectos relacionados ao consumo de energia, pois
a secagem é uma operação unitária de baixa eficiência térmica, variando de 25 a
50%, chegando a 10% em alguns casos. Estima-se que 15% da energia utilizada
pelas indústrias esteja relacionada à secagem. Consequentemente, os custos de
secagem industrial estão intimamente relacionados ao gerenciamento de energia.
Da mesma forma que outras operações intensivas em consumo de energia, uma
otimização de uso pode ser alcançada usando estratégias de monitoramento e
controle adequadas, para que o equipamento possa ser operado mais próximo das
condições ideais.
As atividades do Centro de Secagem de Pastas, Suspensões e Sementes, do

Departamento de Engenharia Química da Universidade Federal de São Carlos,
iniciaram-se na década de 80 e, desde então, incluem todas as etapas da secagem.
A secagem de uma ampla variedade de produtos tem sido investigada em
equipamentos convencionais e/ou inovadores, visando a análise contextualizada do
processo, otimização, implementação de estratégias de controle, gerenciamento de
energia e avaliação da qualidade do produto final (Brito et. al, 2017; Perazzini et. al,
2017a ; Perazzini et al., 2017b; Freire et al., 2016; Lima-Corrêa et al., 2017;
Rosanova et al., 2017; Vieira et. al, 2015; Silva-Costa, et. al, 2016). Como o
principal interesse do Centro de Secagem está na secagem de materiais
particulados, operações intermediárias, como sistemas de alimentação de sólidos
particulados e dispositivos de separação também têm sido consistentemente
estudados (Pádua et al., 2015; Lopes et al., 2011; Sousa et al. al, 2010). Dada a
grande variedade de produtos e de equipamentos, é preciso encontrar modelos
físico-matemáticos, ao menos razoáveis, capazes de descrever as interações
206
complexas entre variáveis de processo, estimar parâmetros de modelos, prever
propriedades físicas e térmicas, etc. Neste sentido, as redes neurais artificias
podem ser uma ferramenta valiosa para superar alguns gargalos associados à
modelagem da secagem. Elas oferecem alternativas para substituir modelos
teóricos ou empíricos onde eles eventualmente falham, seja por não descreverem
bem o processo ou por se limitarem a faixas estreitas de operação. Alguns
conceitos fundamentais para a aplicação de redes neurais (RNAs) serão abordados
no próximo tópico.
6.1.1. Fundamentos básicos sobre redes neurais artificiais (RNAs)
Redes neurais artificiais são um método computacional de programação formado

por várias unidades de processamento, chamadas neurônios artificiais, que podem
correlacionar bancos de dados entre si. Essa estrutura essencialmente matemática
busca imitar o funcionamento do cérebro humano, em que o conhecimento e sua
generalização ocorrem através de numerosas conexões. A figura 6.1 mostra uma
estrutura típica de uma rede neural de três camadas:
Figura 6.1. Rede Neural de Três Camadas
O primeiro passo para projetar uma rede neural é selecionar sua estrutura básica,
as funções de ativação e o número neurônios em camadas ocultas, ou
intermediárias, que se situam entre a entrada e a saída. Uma relação típica de
entrada/saída de uma rede neural de três camadas é dada por:
(1)
Onde y é o vetor de saída, x é o vetor de entrada, LW é a matriz de conexão dos

pesos correspondentes a todas as conexões entre a camada intermediária e a de
saída, IW é a matriz de conexão da camada de entrada à camada intermediária, b 1
e b2 são os vetores de bias para as camadas intermediárias e de saída,
respectivamente.
207
Em uma rede neural do tipo feedforward, cada neurônio (yj) da camada
intermediária soma os sinais de entrada ponderados pela matriz de pesos, adiciona
o valor de bias específico àquele neurônio e em seguida aplica a função de ativação
para gerar o sinal de saída de acordo com:
(2)
Onde W ij é o peso da conexão entre a i-ésima entrada e o j-ésimo neurônio na

camada intermediária e bj é o peso da polarização da unidade j. A função de
ativação utilizada daqui em diante é a tan-sigmoidal, dada por:
(3)
A saída do neurônio yj é enviada para todas as unidades da camada de saída. Cada

neurônio de saída Ok repete o padrão da camada anterior: soma o sinal de entrada
ponderado pelos pesos, adiciona um bias e aplica a função de ativação de acordo
com:
(4)
Os pesos W ij de cada conexão entre os neurônios nas camadas adjacentes são

determinados durante o processo de aprendizagem da rede. O processo de
aprendizagem, ou treinamento, usa algoritmos de otimização não-linear para
atualizar os pesos e, uma vez treinada, a rede pode fornecer uma resposta com
cálculos diretos (Eq. 1), uma das vantagens de se usar uma rede neural em vez de
equações diferenciais de modelos teóricos. A etapa de aprendizado consiste em
iterações que geralmente começam atribuindo pequenos valores aleatórios aos
pesos da rede. As entradas do conjunto de treinamento são fornecidas para a rede
e as saídas resultantes são calculadas. A função que mede a diferença entre as
saídas da rede e os valores conhecidos (alvos) é calculada e um algoritmo de
otimização propaga os erros para as camadas anteriores, para atualizar os pesos e
diminuir o erro. As iterações são encerradas quando o valor do erro calculado em
um conjunto à parte do treinamento começa a aumentar, o que indica overfitting,
com cuidado especial para evitar mínimos locais.
Como qualquer técnica de ajuste de funções a dados experimentais, a rede neural

também é avaliada quanto à capacidade de se ajustar aos dados de treinamento e
prever, ou generalizar, fora dele. Geralmente, o objetivo dos métodos estatísticos é
identificar o efeito de cada variável na resposta, de modo a justificar o aumento ou a
diminuição dos componentes do modelo. No entanto, é difícil interpretar a estrutura
da rede neural em termos dos componentes de um processo físico. Dado que as
redes neurais são modelos empíricos, a questão da adequação de um modelo deve
estar relacionada ao processo de interesse e aos critérios de decisão empregados.
Uma rede neural apropriada deve apresentar uma boa generalização para novos
208
dados e eficiência computacional, o que significa que quanto menor a rede, menos
parâmetros e dados são necessários e menor o tempo de identificação envolvido.
6.2. ESTUDOS DE CASO
Os três estudos de caso seguintes serão abordados nesta seção: I. Cinética de

secagem em camada fina de ramos de hortelã e suas frações; II. Secagem de leite
em leito de jorro e III. Redes neurais artificiais e correlações empíricas para estimar
maiores valores de aquecimento da biomassa.
6.2.1. Estudo de Caso I: Cinética de Secagem em Camada Fina de Ramos de

Hortelã e Suas Frações
Folhas são, muito provavelmente, o sistema particulado mais difícil de ser modelado
e processado por técnicas convencionais. Devido principalmente às suas
características fluidodinâmicas, as folhas são um caso particular em aplicações
industriais de larga escala. O estudo aqui apresentado da cinética de secagem das
folhas e hastes de hortelã-pimenta é um passo fundamental no desenvolvimento e
na otimização de secadores industriais. Uma abordagem puramente teórica do
problema seria praticamente inviável. Redes neurais são uma alternativa
interessante para modelar essa cinética de secagem, usando uma única equação
válida para ampla gama de condições de operação. Entre as principais vantagens
dessa técnica está o fato de que as redes tratam convenientemente o
comportamento não-linear do processo e que a equação algébrica final de uma rede
neural permite que cálculos rápidos sejam realizados. No estudo de caso específico
desta seção, a rede neural substitui com sucesso modelos empíricos
experimentalmente ajustados que se aplicam apenas a uma faixa restrita de
condições operacionais. A fim de dar uma visão descomplicada sobre o uso de
redes neurais em processos de secagem, um estudo de caso bastante simples
envolvendo a secagem em camada fina de hortelã dentro de uma célula de leito fixo
é descrito a seguir.
Hortelã é uma erva aromática que contém óleos essenciais de alto valor econômico,
amplamente utilizados em alimentos, fragrâncias, cosméticos e indústrias
farmacêuticas. As plantas pertencentes ao gênero menta incluem muitas
variedades, as mais cultivadas em todo o mundo para a produção de óleo essencial
são a hortelã-pimenta e a hortelã (Abbaszadeh et al., 2009). Devido ao seu sabor
agradável e fresco, as plantas de menta também servem para fins culinários e são
tradicionalmente usadas na medicina natural para uma variedade de doenças
(Andrews, 1996; Chawla e Thakur, 2013; Kunnumakkara et al., 2009). O interesse
comercial na hortelã vem principalmente das duas classes de metabólitos
secundários encontrados em seu óleo essencial, ou seja, os monoterpenóides e os
compostos fenólicos. Os metabólitos secundários atuam como antioxidantes,
compostos antiinflamatórios, antiespasmódicos, antieméticos, diaforicos, agentes
antivirais (Mimica-Dukic e Bozin, 2008). O mentol é o principal monoterpeno do óleo
essencial de menta, seguido pelo mentona e seus derivados (por exemplo, acetil
mentol, isomentona, pulegona). Outros metabólitos secundários são alcalóides,
209
taninos e esteróides. Os compostos fenólicos incluem ácidos rosmarínicos e
flavonóides (Palmer, 2012; Sujana et al., 2013, Ullah et al., 2011). Informações
detalhadas sobre aspectos da botânica, etnofarmacologia e usos de plantas de
hortelã podem ser encontradas em outros lugares (Ferreira e Rosanova, 2015).
Após a colheita, as ervas frescas contêm em média até 80% de água (em base
úmida), portanto, reduzir esse teor é necessário para preservar a qualidade visando
processamento e armazenamento por longos períodos. Quando grandes
quantidades de material precisam ser processadas, o tratamento mais aplicado para
reduzir o teor de água é a secagem térmica. Normalmente, as ervas são expostas
ao ar quente em fornos ou em secadores convectivos, onde são aquecidos a uma
temperatura moderada. Neste processo, a umidade interna se move para a
superfície da folha e evapora para a fase gasosa. O primeiro desafio na secagem de
plantas é a escolha de um secador adequado e de condições de secagem
apropriadas para evitar danos à estrutura da planta e perda de constituintes. Uma
vez definida a configuração, o desafio seguinte é prever a variação do teor de
umidade da planta ao longo do tempo como uma função das variáveis do processo.
Como o objetivo principal é atingir um teor de umidade desejado com consumo
mínimo de energia e mínima degradação de compostos bioativos, a umidade do
sólido é uma variável chave a ser monitorada neste processo. No entanto, a medida
da umidade do sólido não é direta em condições dinâmicas, pois os procedimentos
mais simples e de baixo custo são baseados em técnicas de amostragem e
gravimétricas que consomem tempo e não são adequadas para uso on-line.
Desvantagens adicionais surgem quando se lida com ervas frescas, em que as
plantas podem ser bastante heterogêneas com relação ao tamanho e a forma. Os
ramos de hortelã, por exemplo, contêm folhas e caules comumente secos juntos em
instalações comerciais, já que ambas as partes contêm constituintes de interesse.
Estas frações, no entanto, têm características morfológicas bastante diferentes:
enquanto as folhas são planas, finas e flexíveis, as hastes são cilíndricas e têm uma
estrutura rígida. Essas características levam a diferentes resistências à remoção de
umidade e, portanto, a distintas taxas de secagem sob as mesmas condições de
operação. Quando o processo é analisado com base em medições do conteúdo de
umidade dos ramos, os resultados podem resultar em interpretações incorretas, pois
os valores medidos podem não representar bem a umidade local de cada fração.
As taxas de secagem são afetadas por vários fatores, incluindo o tipo e a

configuração do secador, as variáveis do processo (como temperatura e velocidade
do ar) e as características físico-químicas do produto. Dados os complexos
fenômenos envolvidos, a modelagem baseada em modelos puramente
fenomenológicos é, por assim dizer, muitas vezes inviável. Um método clássico é
ajustar equações empíricas ou semi-empíricas a dados experimentais, com base em
uma abordagem concentrada que pressupõe condições isotérmicas nas amostras.
As equações semi-empíricas são geralmente formas simplificadas ou modificadas
da segunda lei de Fick, como as equações de Lewis e Page, em que k é uma
constante de secagem (Akpinar, 2006; Kaya e Aydin, 2009). Modelos empíricos
podem ser derivados por analogia com a lei de Newton de resfriamento e originar as
210
equações conhecidas como modelos cinéticos de secagem. Alguns exemplos de
equações conhecidas comumente usadas para prever a cinética de secagem de
uma variedade de produtos são mostrados na tabela 6.1.
Tabela 6.1. Alguns modelos de secagem cinética

Nome do modelo Equação
Lewis MR  exp kt  (5)
Page MR  exp ktn (6)
Henderson & Pabis MR  a exp kt  (7)
Logarithmic MR  a exp kt   c (8)
Midilli & Kucuk  
MR  a exp  kt n  k 0 t (9)
Nossa equipe de pesquisa investigou a cinética de secagem e atributos de

qualidade de algumas ervas aromáticas visando avaliar como a configuração de
secagem e as condições de operação afetam seus extratos, óleo volátil e
constituintes (Lima-Corrêa et al., 2017; Rosanova et al., 2017; Lima e Ferreira,
2011). Os ramos de hortelã e suas frações - caules e folhas - foram secos por
diferentes métodos e seus teores de umidade foram determinados para avaliar a
influência das características morfológicas na cinética de secagem das diferentes
partes da planta. Testes foram conduzidos sob diferentes configurações de
secagem, como amostras de camada fina expostas ao fluxo de ar cruzado,
secagem em forno de convecção natural e, também, secagem em um tambor
rotativo inovador com fluxo transversal de ar (Rosanova et al. 2017; Rosanova et al,
2016). Os dados experimentais obtidos nestes ensaios foram usados com sucesso
no ajuste de equações empíricas para prever o teor de umidade. A principal
desvantagem relacionada a essas equações, no entanto, é que elas carecem de
generalidade. Por dependerem fortemente de condições experimentais e estarem
restritas ao intervalo testado, uma equação deve ser ajustada para cada condição
experimental e, no caso de plantas de hortelã, para cada fração também.
A versatilidade das redes neurais para se ajustar a uma ampla gama de dados
experimentais em uma única estrutura de cálculo é uma vantagem óbvia nessa
situação. Na próxima seção, os resultados obtidos serão apresentados e discutidos.
6.2.1.1. Projeto simplificado da rede neural
O projeto de uma rede neural começa com uma análise minuciosa e cuidadosa do
banco de dados experimental. O processo de aprendizagem da rede depende
fortemente da qualidade do banco de dados, especialmente no que diz respeito ao
tamanho, precisão e distribuição das medidas. Uma boa rede neural deve se
encaixar bem com os dados de aprendizado e também precisa estimar valores fora
desse banco, ou seja, precisa generalizar. Esses atributos são alcançados durante o
processo de aprendizado da rede, em que ocorre o ajuste de pesos entre as
conexões dos neurônios. Uma RNA tipo feedforward foi projetada com o auxílio do
toolbox Neural Networks do Matlab 2015, usando o algoritmo de otimização
211
Levenberg-Marquardt para determinar os pesos e o método do backpropagation
para o treinamento. A escolha por uma rede neural com uma única camada
intermediária, comumente encontrada na maioria das aplicações em processos
químicos, foi manter a relação de entrada/saída a mais simples possível, dada pela
Eq. (1). O objetivo final foi projetar uma RNA com o menor número possível de
neurônios. No limite em que o número de pesos é igual ao número de pontos
experimentais, o coeficiente de regressão (R2) atinge o valor 1, mas a rede neural
perde sua capacidade de generalizar, tornando-se específica demais para o
conjunto de treinamento. A escolha correta de uma boa rede neural é aquela que
possui o R2 mais alto e o menor erro de verificação. O treinamento é então feito
repetidamente até que tal rede seja encontrada dentro de um intervalo razoável de
tempo. Uma questão recorrente no projeto de redes neurais é a existência de
múltiplos mínimos locais, que dificultam a escolha do melhor desempenho. A melhor
estrutura de rede neural obtida por tentativa e erro, como mencionado
anteriormente, foi a apresentada na figura 6.2:
Figura 6.2. Estrutura simplificada da rede neural
Experimentos de secagem em camada delgada foram realizados em temperaturas

de 50°C e 60°C e velocidades do ar de secagem de 1 m/s e 1.5 m /s para ramos,
caules e folhas. Foram utilizadas medidas de umidade, obtidas por amostragem em
estufa, para o projeto e treinamento da rede neural artificial. No final das fases de
desenvolvimento da rede, as matrizes e vetores resultantes da Eq. (1) foram:
2.1721 −0.0927 0.0129 0.5079

−2.2297 −0.1530 0.0153 −14049
𝐼𝑊 = −3.2679 −3.7978 2.5904 1.0933 (10)
3.3417 −0.0923 −0.0163 0.2761
0.9329 3.5855 0.0746 0.3934
1.7140
−2.4963
𝑏1 = 0.6710 (11)
4.1447
3.9219
212
𝐿𝑊 = −1.0615 −1.3306 −0.0619 −3.4675 −0.6468 (12)
𝑏2 = 2.8257 (13)
Valores excessivos de bias nas saídas podem ser o resultado do underfitting, que é
quando uma rede não é suficientemente complexa para detectar totalmente o sinal
em dados complicados. O toolbox Neural Network do Matlab possui recursos
especiais para evitar a ocorrência de over e underfitting. No processo de
aprendizagem, a partir dos dados fornecidos pelos 36 ensaios experimentais, 80%
foram utilizados para programação em rede, 10% para validação e 10% para testes.
A verificação da rede para os dados de validação deve ser feita ao mesmo tempo
em que o treinamento é realizado. A rede neural obtida no final das etapas de
projeto forneceu os seguintes resultados na etapa de teste
Tabela 6.2. Resultados para o conjunto de teste.
Umidade Umidade Erro

Tipo Velocidade
Tempo Temperatura dos dos relativo
de do
(min) do ar (°C) sólidos sólidos absoluto
biomassa ar (m/s)
medida estimada (%)
Folhas 15 1 50 0.5605 0.5484 2.2%
Folhas 15 1.5 60 0.5085 0.5282 3.9%
Folhas 15 1 50 0.3818 0.3604 5.6%
Folhas 15 1.5 60 0.2483 0.3122 25.7%
Caules 30 1 50 0.6996 0.6676 4.6%
Caules 30 1.5 60 0.6321 0.6044 4.4%
Caules 30 1 50 0.5296 0.5377 1.5%
Caules 30 1.5 60 0.4243 0.4628 9.1%
Ambos 50 1 50 0.3817 0.3769 1.3%
Ambos 50 1.5 60 0.3373 0.3258 3.4%
Ambos 50 1 50 0.2029 0.2094 3.2%
Ambos 50 1.5 60 0.1399 0.1428 2.1%
MÉDIA 5.6%
O desempenho da rede para o conjunto de teste mostrou que a RNA é uma

potencial ferramenta para modelar a cinética de secagem de folhas de hortelã. A
rede neural tem um escopo muito mais amplo do que as correlações mostradas na
tabela 6.2. Uma comparação entre o desempenho dessas duas técnicas para a
secagem de hortelã em uma câmara convectiva foi feita em Rosanova et. al (2017).
Deve ser enfatizado neste ponto que o Matlab facilita muito o design de redes
neurais, tendo várias ferramentas específicas para uma ampla gama de aplicações.
6.2.2. Estudo de caso 2: Secagem de leite em leito de jorro
Muitos métodos bem estabelecidos para produzir pós de interesse para diferentes
setores industriais consistem, basicamente, na evaporação da água de soluções ou
213
materiais pastosos. A secagem por spray é amplamente encontrada na fabricação
de pós, como leite, sabão e café, e foi bem descrita na literatura (Masters, 1979). O
uso de leitos de jorro com partículas inertes para secagem de pastas e produção de
pós é uma tecnologia emergente de baixo custo que surge como uma alternativa à
secagem por spray. Embora esta tecnologia tenha sido aplicada com sucesso para
secar uma ampla variedade de materiais (Freire et. al, 2011), ela ainda precisa de
melhorias em aspectos como controle de processo, flexibilidade de projeto e
aumento de escala, para ser comercialmente atraente. Os autores deste capítulo
estão engajados em um projeto de longo prazo para desenvolver modelos
confiáveis capazes de descrever o comportamento dinâmico de variáveis
importantes na secagem de pastas usando partículas inertes. Como a umidade do
pó é o parâmetro de qualidade mais relevante a ser monitorado neste processo, o
objetivo final é implementar uma estratégia de controle eficaz para monitorar o teor
de umidade do pó na saída do secador.
Pesquisas foram feitas sobre o uso de leitos de jorro e vibrofluidizados para secar
diferentes tipos de pasta. Por conveniência, este estudo de caso será sobre a
secagem do leite em leito de jorro, mas vale a pena ressaltar que a análise é
essencialmente similar, independentemente de ser utilizado um leito de jorro ou um
leito vibrofluidizado. Na verdade, a análise feita nessa seção vale para qualquer
processo de secagem que se comporte como uma mistura perfeita, ou quase isso.
Algumas informações úteis sobre configuração e recursos do leito de jorro serão
apresentadas a seguir para dar suporte à análise posterior.
A configuração clássica do leito de jorro consiste de uma base cônica divergente

com ou sem uma parte cilíndrica acima, conforme ilustrado esquematicamente na
figura. 6.3
Figura 6.3. Leito de jorro com partículas inertes
214
O ar quente é alimentado em um orifício de entrada central localizado na parte
inferior da base cônica, com uma elevada vazão, suficiente para transportar
pneumaticamente as partículas até formar uma fonte. Após a desaceleração, essas
partículas retornam à região anular entre o núcleo oco e a parede da coluna,
estabelecendo, assim, um padrão contínuo de fluxo circulante. Na figura 3, Wi e Wo
representam as vazões de entrada e saída de ar e Fi representa a alimentação da
pasta. O líquido ou a pasta é atomizado na forma de um spray borrifado no topo,
revestindo as partículas com uma camada úmida. A umidade do revestimento atinge
um valor crítico quando se torna frágil e frágil, e devido ao atrito causado pelas
colisões partícula-partícula e partícula-parede, ocorre a ruptura e a liberação do
filme seco. O pó é elutriado pelo ar e depois recolhido em um ciclone de separação.
As taxas de circulação de sólidos, a velocidade de mínimo jorro (ums) e a queda de

pressão (ΔPms) em leitos de jorro seco foram extensivamente investigadas e uma
revisão detalhada destes tópicos pode ser encontrada em Epstein (2011). Estes são
parâmetros importantes para avaliar completamente o comportamento
fluidodinâmico e as condições operacionais estáveis nos leitos de jorro. Concorda-
se que eles são afetados por um grande número de variáveis, incluindo aquelas
relacionadas à geometria do equipamento (diâmetro da coluna, ângulo da base
cônica) e às propriedades das partículas inertes (densidade, tamanho e forma). Eles
também dependem das condições de operação, como a temperatura do ar e a
massa ou a altura estática das partículas inertes. Na secagem de pastas, Freire et
al. (2012) mostrou que a pasta é uma provável fonte de instabilidade, causada pelo
desenvolvimento de forças de interação devido às pontes líquidas formadas nos
leitos úmidos. Essas forças levam à adesão e aglomeração das partículas (Freire et
al., 2011) e, se não forem adequadamente controladas, podem causar um colapso
do jorro. Evidências experimentais indicam que parâmetros como ΔPms, ums, altura
da fonte e taxa de circulação de partículas sofrem grandes mudanças na presença
de pastas (Patel et al., 1986; Schneider e Bridgwater, 1993; Spitzner Neto et al.,
2002; Bacelos e cols., 2005; Almeida et al., 2010).
No tocante à modelagem matemática, existem três opções de modelos, a saber, os

puramente empíricos, aqueles que consideram os balanços globais de conservação
(Kimiéc, 1975; Pham, 1983; Barret e Fane, 1990; Markowski, 1992; 1997; Almeida
2010). e os baseados na análise de forças interpartículas (Schneider e Bridwater,
1993; Passos e Mujumdar, 2000, Bacelos et al., 2007). No entanto, a descrição da
fluidodinâmica durante o processo de secagem é extremamente difícil de alcançar
quando realizadas através de modelos que são apenas físicos ou teóricos. Uma boa
descrição do processo ainda não está totalmente definida, especialmente no que diz
respeito à incorporação das características da pasta. Um modelo fenomenológico
mais abrangente exigiria a estimativa ou ajuste de um número de parâmetros que
são difíceis de serem medidos experimentalmente. Medições locais são geralmente
invasivas e poucas precisas, especialmente na presença das pastas.
A possibilidade de combinar modelos fenomenológicos e empíricos é uma

alternativa bastante atraente para avançar na modelagem de sistemas que
215
envolvem fenômenos complexos (Karimi et al., 2011), como no caso da secagem de
pasta de leito de jorro. Uma revisão da literatura mostra que os modelos híbridos /
neurais têm sido utilizados para avaliar processos de secagem em diferentes
configurações, como em secadores rotativos (Mateo et al., 1999; Alvarez et al.,
2005; Cubillos et al., 2011) e secadores de túneis solares (Bala et al., 2005).
Recentemente, os autores aplicaram com sucesso essa abordagem para modelar a
secagem da pasta em leito de jorro (Freire et al., 2012).
A RNA é usada principalmente para prever os parâmetros necessários para resolver

as equações de balanço global. Neste estudo de caso, o parâmetro previsto foi um
termo de acoplamento de fase no qual os fenômenos simultâneos de evaporação de
água e de cinética de revestimento de partículas inertes são considerados. Em
geral, os modelos híbridos implementados apresentaram bons resultados e foram
capazes de prever variáveis típicas de um processo de secagem, como umidade do
sólido, temperatura do sólido e temperatura do gás. Uma breve descrição do modelo
matemático aplicado à secagem do leite em leito de jorro com partículas inertes é
apresentada na próxima seção.
6.2.2.1. Modelo matemático
O modelo matemático utilizado para estimar os fenômenos de transferência de calor

e massa foi obtido a partir das equações de balanço global. As principais hipóteses
deste modelo são: (i) o leito de jorro se comporta como um tanque perfeitamente
agitado, (ii) a fase gasosa se comporta como um gás ideal, (iii) a retenção de pasta
no leito de jorro não é significativa, podendo ser desprezada e (iv) difusão de água
no filme de pasta que reveste as partículas inertes também é desprezada. Com
base nessas premissas, as mudanças de umidade nas fases líquida e gasosa foram
calculadas a partir do balanço global de conservação de massa, de acordo com as
Eqns. (14) e (15):
dy0

1
Wi yi  W0 y0  k (14)
dt mg
Fi xi  k
Xo  (15)
Fo
Os cálculos para as mudanças na temperatura dos gases de exaustão foram

realizados usando o balanço global de conservação de energia dado por:
dTgo Wi c p giTg i  Fi c p piTp i  Wo c p goTgo  Fo c p poTgo  k  q

 (16)
dt mg c p go  ms c p s  m j c p j
Nas equações 14, 15 e 16, a letra k representa o termo de acoplamento de fase no

qual os fenômenos simultâneos de evaporação de água e de cinética de
revestimento de partículas inertes são considerados. O termo foi determinado por
uma rede neural que foi acoplada ao modelo teórico originando um modelo híbrido
216
ou tipo caixa cinza, cuja solução numérica foi realizada de acordo com o fluxograma
de dados representado pela figura 6.4.
Figura 6.4. Fluxograma dos dados do processo de simulação da secagem em leito

de jorro.
Tg
Fi
Tgi k
ANN f (•)
Xs
t
A mudança no teor de umidade do pó foi estimada durante a secagem por um

modelo híbrido baseado em balanços globais de massa e energia juntamente com
uma rede neural (RNA) para o termo de acoplamento de fase. Além disso, outra
rede neural foi usada para prever a queda de pressão durante a operação estável.
O comportamento dinâmico do leito de jorro baseado no fluxo máximo de
alimentação para os quatro tipos de leite foi inicialmente considerado para avaliar o
efeito da presença de açúcares e gorduras. Os resultados são mostrados na tabela
6.3 para as condições de 80°C – 1.15 ums e 100°C – 1.30 ums.
Tabela 6.3. Taxa máxima de alimentação na qual o leito de jorro operou de maneira
estável.
Temperatura Velocidade acime Fluxo de alimentação
Pasta
(ºC) do mínimo jorro da pasta (mL/min)
80 1.15 40
Leite Integral
100 1.30 60
Leite Semi- 80 1.15 20
desnatado 100 1.30 40
80 1.15 20
Leite desnatado
100 1.30 40
Leite com baixa 80 1.15 20
lactose* 100 1.30 40
* Concentração de gordura igual à do leite semi-desnatado.
A fim de levar em conta a influência da fluidodinâmica do leite na secagem, o

modelo matemático incluiu uma rede neural treinada a partir de dados experimentais
para diferentes vazões de alimentação.
As estimativas dessa rede neural foram utilizadas para ajustar os parâmetros de

transferência do modelo. O treinamento seguido de verificação foi feito variando o
número de neurônios na camada intermediária da rede. As melhores redes neurais
tinham entre 2 e 4 neurônios. Os resultados desta etapa são mostrados na tabela 6
4.
217
Table 6.4. Erro relativo da estimativa de queda de pressão.
Tipo de leite Relative error (%)

Integral 2.10
Desnatado 1.26
Semi-desnatado 1.89
Baixo teor de lactose 1.75
Embora a composição química varie consideravelmente nos diferentes tipos de leite,

a rede neural foi capaz de fornecer boas estimativas da queda de pressão no jorro
estável. Além da avaliação fluidodinâmica do leito, uma análise de transferência
térmica e de massa também foi realizada. A figura 6.5 mostra os resultados
experimentais de temperatura e umidade relativa ao longo do processo, juntamente
com as estimativas do modelo CST/Rede Neural para a secagem do leite integral e
desnatado. As condições de operação para ambos os experimentos são: vazão de
alimentação de 20 mL/min, temperatura do ar de entrada de 100°C e velocidade
30% acima da velocidade de mínimo jorro para o leite desnatado. Para o leite total,
a taxa de fluxo de alimentação foi de 40 mL / min, a temperatura foi de 80°C e a
velocidade do ar de entrada foi de 15% acima da velocidade de esguicho mínimo.
Figura 6.5. Temperatura experimental e estimada do ar (a) e umidade relativa (b)

para o leite desnatado sob a condição de 80°C - 1.15 ums – 20 mL/min, e de 100°C
– 1.30 ums – 60 mL/min para o leite integral.
(a) (b)
Os resultados mostraram que o uso conjunto de um modelo teórico e duas redes

neurais forneceu estimativas confiáveis das principais variáveis de secagem. Como
no caso anterior, foi possível projetar uma única rede capaz de generalizar
suficientemente bem em uma ampla gama de condições operacionais. Mais
informações sobre as simulações podem ser encontradas em Freire et al. (2012).
218
6.2.3. Estudo de Caso 3: Desempenho de redes neurais artificiais e
correlações empíricas no ajuste para estimar valores mais elevados de
aquecimento da biomassa
Em muitas aplicações práticas do dia a dia, a secagem pode ser vista como uma
etapa de pré-processamento fundamental na qualidade do produto final. O uso de
biomassa como fonte alternativa de energia é um exemplo disso, quanto melhor e
mais cuidadosa a secagem, melhor a eficiência do tratamento térmico. Os resíduos
sólidos orgânicos são uma das matérias-primas de maior interesse como fonte de
energia renovável. Existem três tipos principais de biomassas para obtenção de
energia: lipídios, açúcares/amidos e celulose/lignocelulose. A estimativa do poder
calorífico superior (PCS), cujos métodos de determinação requerem longos períodos
e são relativamente caros, é crucial na análise e desenvolvimento de sistemas de
bioenergia. Existem correlações empíricas na literatura para estimar o valor de
aquecimento (HHV) com base em dados de análise elementar (mais exigentes em
termos de instrumentação) e dados de análise imediata (mais simples e mais fácil
de ser feita experimentalmente). Nessa seção, será mostrada a viabilidade do uso
de redes neurais artificiais (RNA) e correlações empíricas para ajustar e estimar o
poder calorífico superior de biomassas a partir de bancos de dados de análise
imediata disponíveis na literatura. Partindo de um banco de dados de 100 registros
e elevando o banco para 225 e, posteriormente, para 350, foi possível analisar as
diferenças entre as características básicas de ajuste das RNAs e dos modelos de
correlação. Seis valores de HHV de biomassa disponíveis na literatura foram
utilizados para verificar a validade dos ajustes.
Embora as RNAs sejam relativamente fáceis de implementar com o auxílio de

ferramentas computacionais específicas, em muitos aspectos, as correlações
empíricas são mais fáceis de manipular e são mais amplamente utilizadas em
aplicações cotidianas. Mesmo assim, as correlações empíricas disponíveis na
literatura nem sempre fornecem um desempenho razoável em alguns casos. Por
isso, é interessante comparar o desempenho da rede neural com uma correlação
simples para ver os aspectos que justificam o uso de um método de ajuste mais
sofisticado no contexto deste trabalho. Neste estudo, as seguintes equações
empíricas algébricas foram utilizadas para comparar sua previsão com a da rede
neural proposta:
HHV  aFC  bVM  cAsh (17)
Que assume HHV do combustível como sendo uma função linear de seus
constituintes voláteis, não voláteis e inorgânicos.
 FC 
HHV  aFC  b   cVM  dAsh (18)
 VM 
219
Cuja estrutura supõe que o HHV do combustível seja uma função linear de seus
constituintes voláteis, não voláteis e inorgânicos, e da razão de não volatilidade para
componentes de volatilidade.
HHV  aFC  bFC2  c(FC.VM)  dVM  eVM 2  fAsh (16)
Que assumem que o HHV do combustível é uma função polinomial dos seus
constituintes voláteis, não voláteis e inorgânicos. Nas três equações acima, o ajuste
de dados foi feito usando o método de mínimos quadrados de Levenberg-Marquardt
e a, b, c, d, e e f foram ajustados de acordo.
Neste trabalho, uma rede de 7 neurônios na camada oculta (figura 6.6) mostrou-se
adequada.
Figura 6.6. Rede neural de saída única de camada multicamadas (HHV) com 7
neurônios na camada oculta e 3 entradas (FC, VM, Ash).
O banco de dados disponível em Parikh et al. (2005), com 100 medidas, foi o ponto
de partida deste trabalho. A partir desse banco de dados inicial, a rede neural foi
treinada e as correlações empíricas dadas pelas Eqs. (1-3) foram ajustados (caso
A). Em seguida, outros 125 dados de Nhuchhen e Salam 2012 foram adicionados
aos 100 iniciais, seguidos pelos passos de treinamento e adaptação mencionados
anteriormente (caso B). Depois disso, os 125 pontos restantes, disponíveis na base
de dados Nhuchhen e Salam 2012, foram incluídos (caso C). Os parâmetros de
ajuste resultantes para os casos A, B e C são mostrados, respectivamente, nas
tabelas 6.5, 6.6 e 6.7:
Tabela 6.5. Parâmetros de ajuste para o caso A.

Parâmetros de ajuste
Equação A b c d e f
17 0.3561 0.1585 –0.0015 - - -
18 0.3604 –0.0198 0.1575 –0.0017 - -
-4 -5 -4 -4
19 0.3307 2.884x10 9.055 x10 0.1705 –1.177 x10 –8.7336 x10
220
Tabela 6.6. Parâmetros de ajuste para o caso B.
Equação A b c D e f
17 0.3496 0.1612 –0.0041 - - -
18 0.2554 40.0236 0.0669 –0.0999 - -
-5 -4 -
19 0.3584 6.8285x10 –6.8549 x10 0.1609 1.2649 x10 –0.0056
Tabela 6.7. Parâmetros de ajuste para o caso C.

Equação A B c D e f
17 0.3368 0.1646 0.0113 - - -
18 0.3451 –0.0022 0.1625 0.0075 - -
-4 -4 -4
19 0.3241 3.7667x10 –4.1530 x10 0.1947 –2.8207 x10 –0.0025
O número de neurônios na camada oculta foi escolhido por tentativa e erro,

começando com um neurônio e adicionando mais neurônios até que o desempenho
da rede na estimativa do resultado correto fosse satisfatório. O objetivo final era
criar uma rede neural com o menor número possível de neurônios (Estiati et al.,
2016). A figura 6.7 mostra o comportamento médio do erro relativo da rede na etapa
de treinamento.
Figura 6.7. Erro relativo médio vs número de neurônios.
Acima de 9 neurônios, apesar da melhor adequação aos dados de treinamento, a

rede começa a perder sua capacidade de estimar valores fora do banco de dados.
Um número razoável de neurônios para esta aplicação foi encontrado em torno de
7. A fim de evitar o overfitting, a RNA não foi excessivamente treinada (Patel et al.,
2007). O overfitting pode ocorrer, ou um mínimo local ruim pode ser alcançado com
treinamento excessivo. Na etapa de treinamento, conforme o número de iterações
da otimização é aumentado, o erro nas previsões para o conjunto de treinamento
diminui devido a um melhor ajuste dos dados à RNA. Consequentemente, o
procedimento a seguir foi usado para estimar um número razoável de iterações: (i) a
RNA foi treinada usando um determinado número de iterações de otimização; (ii)
221
houve uma interrupção e foi verificada a capacidade do modelo para prever dados
fora da faixa de treinamento; (iii) caso a previsão não seja satisfatória, o número de
interações foi aumentado e a capacidade de previsão foi novamente verificada.
Esse ciclo continuou até que a previsão fosse satisfatória, o que, por sua vez,
fornecia o número de iterações de otimização necessárias.
Um resumo do banco de dados usado para verificação dos modelos de RNA e

correlações empíricas é mostrado na tabela 6.8 (Saldarriaga et al. 2015). De acordo
com a classificação proposta por Vassilev et al. (2010), a maior parte da biomassa
utilizada para verificação pertence ao grupo CLH (teor de celulose> teor de lignina>
teor de hemiceluloses), exceto Miscanthus sinensis, pertencente ao grupo CHL, e
Pteridium aquilinum e caroço de azeitona, que pertencem ao grupo LCH. A
qualidade das estimativas varia, além de outros fatores, com o tamanho do banco
de dados. Em termos de adequação de dados a um modelo, o fato de que o banco
de dados utilizado para treinamento e verificação é, pelo menos em certa medida,
distribuído uniformemente no domínio dos três grupos de biomassa, garante que a
capacidade de estimar o HHV é independente da classificação da biomassa.
Tabela 6.8. Banco de dados para verificação de RNA e modelos de correlação

empírica.
Matéria volátil Carbono fixo Cinzas HHV
Biomassa
(% p/p, d.b.) (% p/p, d.b.) (% p/p, d.b.) (MJ kg-1)
Pellets 87.04 12.25 0.71 18.74
Pinus insignis 85.85 12.79 1.35 18.84
Caroço de azeitona 72.21 27.21 0.58 20.36
Pterospartum tridentatum 87.60 10.68 1.71 18.50
Miscanthus sinensis 83.32 12.27 4.41 18.26
Rumex tianschanicus 91.04 3.81 5.14 16.91
Tabela 6.9. Resultados de verificação de RNA e modelos de correlação empírica

(Caso A).
RNA Eq. 17 Eq. 18 Eq. 19
2 2 2 2
(R =0.9852) (R =0.8902) (R = 0.8853) (R = 0.8874)
Biomassa
Estimado, Relative Estimado, Relative Estimado, Relative Estimado, Relative
-1 -1 -1 -1
MJ.kg error% MJ.kg error% MJ.kg error% MJ.kg error%
Pellet 18.70 0.21 18.76 3.10 18.12 3.30 18.13 3.21

Pinus
18.67 0.88 18.68 3.60 18.12 3.78 18.14 3.69
insignis
Caroço de
21.13 3.79 20.35 3.80 21.17 3.98 21.08 3.56
azeitona
Pterospartum
18.27 1.22 18.38 4.39 17.64 4.63 17.67 4.43
tridentatum
Miscanthus
18.08 0.96 17.99 3.77 17.53 3.96 17.57 3.73
sinensis
Rumex
16.60 1.85 16.95 6.67 15.70 7.12 15.83 6.34
tianschanicus
222
Os resultados dos modelos de RNA e correlação para os casos A, B e C são
mostrados, respectivamente, nas tabelas 6.9, 6.10 e 6.11.
Tabela 10. Resultados de verificação de RNA e modelos de correlação empírica

(Caso B).
RNA Eq. 17 Eq. 18 Eq. 19
2 2 2 2
(R =0.9727) (R =0.9027) (R = 0.9012) (R = 0.8874)
Biomassa Erro Erro Erro
Estimado, Erro Estimado, Estimado, Estimado
-1 -1 relativo -1 relativo -1 relativo
MJ.kg relativo % MJ.kg MJ.kg , MJ.kg
% % %
Pellet 18.79 0.28 18.31 2.27 18.30 2.32 18.62 0.59
Pinus insignis 18.74 0.50 18.30 2.82 18.29 2.87 18.57 1.38
Caroço de
20.31 0.23 21.15 3.89 21.16 3.96 20.73 1.81
azeitona
Pterospartum
18.38 0.63 17.85 3.50 17.83 3.57 18.24 1.35
tridentatum
Miscanthus
18.07 1.03 17.70 3.03 17.69 3.08 17.96 1.61
sinensis
Rumex
16.51 2.31 15.98 5.44 15.967 5.57 16.79 0.67
tianschanicus
Tabela 6.11. Resultados de verificação de RNA e modelos de correlação empírica

(Caso C).
RNA Eq. 17 Eq. 18 Eq. 19
2 2 2 2
(R =0.9676) (R =0.9047) (R =0.8942) (R =0.9081)
Biomassa Erro Erro Erro
Estimado, Erro Estimado, Estimado, Estimado,
-1 -1 relativo -1 relativo -1 relativo
MJ.kg relativo % MJ.kg MJ.kg MJ.kg
% % %
Pellet 18.77 0.59 18.45 1.51 18.32 2.20 18.35 2.04
Pinus
18.75 0.46 18.45 2.06 18.32 2.71 18.35 2.59
insignis
Caroço de
20.60 0.85 21.05 3.40 21.15 3.91 20.89 2.65
azeitona
Pterospartum
18.30 0.48 18.03 2.53 17.87 3.37 17.95 2.92
tridentatum
Miscanthus
18.10 1.70 17.89 2.00 17.75 2.77 17.82 2.38
sinensis
Rumex
16.11 0.42 16.32 3.47 16.04 5.08 16.38 3.11
tianschanicus
No geral, os resultados nas tabelas 6.9, 6.10 e 6.11 mostram que a RNA foi superior
às correlações empíricas tanto no ajuste ao banco de dados de treinamento quanto
na estimativa de valores de HHV fora do banco de dados de treinamento. Observou-
se que à medida que o banco de dados de treinamento foi aumentado, a rede neural
ajustou seus pesos para melhorar ou pelo menos manter o mesmo desempenho
(capacidade de previsão). Isto foi conseguido diminuindo a correlação de ajuste, o
que pode ser interpretado como um mecanismo de robustez da rede em relação aos
desvios de medição adicionais. No entanto, os modelos de correlação empírica
ajustaram-se sistematicamente melhor aos dados de ajuste, ou seja, o coeficiente
223
de correlação aumentou com o aumento do tamanho do banco de dados, exceto
pela correlação dada pela equação 18, que pode ser considerado como tendo
mantido o mesmo desempenho de ajuste do caso B para C. No geral, uma vez que
a rede foi treinada, ela foi capaz de aprender o valor correto do HHV com erro médio
menor que as correlações.
6.3. CONCLUSÕES
O processo de secagem é encontrado em muitas aplicações industriais de larga

escala, com um forte impacto tanto na qualidade como no custo final do produto.
Devido à alta demanda de energia e aos custos inerentes, tanto econômica como
ambientalmente, a secagem deve ser feita de maneira otimizada e eficiente, o que
implica o uso de ferramentas matemáticas e computacionais. Embora isso seja
verdade, também é verdade que há grande dificuldade em modelar adequadamente
os vários tipos de processos de secagem, devido à complexidade dos fenômenos
físicos envolvidos. Nesse contexto, redes neurais podem ser uma alternativa à
modelagem teórica, desde que exista um banco de dados experimental grande e
confiável. Através dos três estudos de caso descritos neste capítulo, foi
demonstrado que muitos dos gargalos de modelagem foram superados pelo uso
adequado de redes neurais simples. As principais vantagens no uso das redes
neurais foram a capacidade de generalizar não apenas o domínio de cada
aplicação, mas também de estimar variáveis com precisão satisfatória. Além de tudo
isso, deve-se notar que existem softwares disponíveis e facilmente encontrados que
possibilitam o design de redes neurais, mesmo para usuários com pouca
experiência em programação. O foco no uso de redes neurais deve estar
principalmente na escolha apropriada do tipo de rede e na relação correta entre
entradas e saídas, de tal forma que o processo seja corretamente representado por
uma estrutura matemática neural.
6.4. NOMENCLATURA
Ash teor de cinzas [% p/p, d.b.]

cp calor específico [L2 t-2 T-1]
F vazão mássica da pasta [M t-1]
FC teor de carbono fixo [% p/p, d.b.]
H0 altura de leito estático [L]
m massa [M]
P pressão [ML-1 t-2]
q taxa de perda de calor do leito de jorro [M L2 t-3]
Q vazão volumétrica [L3 t-1]
Qair vazão volumétrica de ar de secagem [L3 t-1]
r termo de acoplamento de fase [M t-1]
RH umidade relativa [-]
T temperatura [T]
t tempo [t]
u velocidade de ar na entrada [L t-1]
224
U teor de umidade da pasta em base úmida [-]
VM matéria volátil [% p/p, d.b.]
W vazão mássica de ar de secagem [M t-1]
x fração mássica de água na pasta [-]
y fração mássica de água no ar [-]
Símbolos gregos
ρ densidade da pasta [M L-3]
λ calor latente de vaporização [L2 t-2]
Subscripts
exp experimental
g gas
i entrada
j leito de jorro
o saída
p pasta
s partículas inertes
6.5. BIBLIOGRAFIA
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229
230
Capítulo 7
Aspectos primordiais do estudo da

secagem
Gustavo D. Maia e Hugo Perazinni
7.1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 232

7.2. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PARTÍCULAS E DO MEIO PARTICULADO 233
7.2.1. Diâmetro das Partículas ............................................................................ 233
7.2.2. Fator de forma e esfericidade ................................................................... 236
7.2.3. Massa específica da partícula ................................................................... 240
7.2.4. Porosidade ................................................................................................ 241
7.2.4.1. Porosidade da partícula ...................................................................... 241
7.2.4.2. Densidade e porosidade do leito ........................................................ 243
7.2.5. Condutividade térmica do leito de partículas ............................................ 243
7.3. A TERMODINÂMICA DA DESSORÇÃO DE ÁGUA........................................ 246
7.3.1. Modelos teóricos para adsorção ............................................................... 247
7.3.1.1. Modelo de Langmuir ........................................................................... 247
7.3.1.2. Modelo de Brunauer, Emmett e Teller ................................................ 248
Modelo de Guggenheim, Anderson e DeBoer ................................................. 248
7.3.2. Calor isostérico líquido e entropia de dessorção ...................................... 251
7.4. SECAGEM EM CAMADA DELGADA.............................................................. 253
7.4.1. Considerações iniciais .............................................................................. 253
7.4.2. O que é uma secagem em camada delgada? .......................................... 255
7.4.3. A definição de camada delgada na visão do tratamento físico-matemático
de um problema de secagem.............................................................................. 256
7.3.4. A secagem isotérmica ............................................................................... 260
7.4.5. Como determinar uma camada delgada? ................................................. 264
7.4.5.1. Abordagem experimental .................................................................... 264
7.4.5.2. Abordagem teórica ............................................................................. 266
7.5. NOMENCLATURA CAMADA DELGADA ........................................................ 268
7.6. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 269
231
7.1. INTRODUÇÃO
Por onde devemos começar? Essa é a pergunta fundamental que todo pesquisador
frente ao desafio de uma nova linha de pesquisa se faz. O caminho convencional
passa por elaborar uma potente revisão bibliográfica que englobe os aspectos mais
importantes da linha a ser desenvolvida e, a partir daí, estabelecer uma metodologia
que conduza ao objetivo desejado.
Especificamente sobre estudos de secagem, estabelecer um ponto de início pode

ser uma tarefa desafiadora. Isso se deve à grande quantidade de aplicações dessa
operação. Sua amplitude se estende desde a Indústria de Alimentos até a de
Construção Civil, dos processos de tratamento de resíduos à Biotecnologia.
Assim, uma compreensão mínima do comportamento e propriedades do meio

particulado, da sua relação com a água a ser removida e os mecanismos
fundamentais de transferência de calor e massa surgem como pontos primordiais a
serem observados.
De outro modo, a literatura pertinente oferece uma enorme quantidade de trabalhos

onde essas etapas iniciais são abordadas apenas superficialmente - como uma
mera formalidade a ser seguida quase que por obrigação e não por ser uma valiosa
e imprescindível fonte de informações.
Nesse capítulo os autores organizam algumas informações sobre os aspectos

primordiais do estudo de secagem, como a caracterização das partículas e do meio
particulado, a obtenção e análise das isotermas de sorção e o estudo da secagem
em camada delgada.
Longe de ser um manual ou uma regra, o objetivo fundamental do presente capítulo

é fornecer algum subsídio para idéias de abordagem para os estudos de secagem
que melhor atendam às expectativas dos pesquisadores iniciantes nesse ofício.
Tanto não se presta como manual que a descrição da caracterização física de
partículas e do meio particulado utiliza exemplos e aplicações destinadas ao estudo
de sementes de forma que, eventualmente, podem não ser adequadas no estudos
de materiais de outra natureza.
Porém a essência do direcionamento permanece. É importante lembrar também que

cada tópico poderia se estender indefinidamente em termos de complexidade e
profundidade, mas isso destoaria do objetivo introdutório almejado.
Esperamos que as sugestões e direcionamentos aqui apontados possam lhe auxiliar

na concepção, metodologia e análise das operações de secagem de maneira efetiva
e enriquecedora.
232
7.2. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PARTÍCULAS E DO MEIO PARTICULADO
De acordo com Allen (1997) o comportamento e as propriedades do material

particulado são, em ampla escala, dependentes da morfologia – forma, textura, por
exemplo – tamanho e distribuição de tamanhos.
O autor propõe uma série de questionamentos em relação àquilo que se deseja

obter de informações acerca da caracterização das propriedades físicas de um
meio:
 O que se entende como significado para o tamanho da partícula?

 O que se entende como significado para o diâmetro da partícula individual e
para o conjunto de partículas?
 Como se define o tamanho médio para um conjunto de partículas?
 O que se entende como significado para a forma da partícula?
 O que se entende como significado para a distribuição do tamanho de
partículas?
Esses questionamentos não apenas nos conduzem a uma metodologia adequada,

como também fundamentam a análise e a interpretação dos dados adquiridos. A
rigor, o tipo e a metodologia empregada na caracterização dependem de todo o
contexto fenomenológico no qual essas partículas se inserem.
7.2.1. Diâmetro das Partículas
Partículas com formatos regulares tais como cúbicas, tetraédricas e esféricas,

podem ser caracterizadas em termos do seu tamanho por apenas uma única
dimensão (Allen, 1997). Entretanto, com freqüência, meios particulados são
constituídos de partículas irregulares, o que demanda um maior esforço na sua
caracterização plena a fim de tornar essas partículas devidamente descritas no
contexto do fenômeno em que estão inseridas.
Em função das necessidades específicas de caracterização, várias definições foram

criadas para se quantificar o diâmetro de uma partícula, conforme listado na tabela
7.1. Os diâmetros de Feret, Matin e desenrolado são considerados diâmetros
estatísticos e representam um valor médio para uma partícula individual.
A escolha da definição de diâmetro a ser adotada depende, portanto, do tipo de

análise que se deseja fazer. Estabelecer uma ou outra definição, sem levar em
conta suas aplicações em termos de análise, configura unicamente a produção
aleatória de dados, que em nada acrescenta à caracterização do material que se
deseja analisar.
A literatura oferece uma vasta gama de exemplos de aplicação dessas definições

bem como das técnicas utilizadas para essa determinação.
233
Tabela 7.1. Definições de diâmetros de partícula
Símbolo Diâmetro Definição Fórmula
Diâmetro de uma esfera do mesmo 𝜋
dv Volumétrico 𝑉 = 𝑑𝑣 3
volume da partícula. 6
Diâmetro de uma espera de mesma
ds Superficial 𝑆 = 𝜋𝑑𝑠 2
superfície da partícula.
Volumétrico- Diâmetro de uma esfera com a mesma 𝑑𝑣 3
dsv relação entre área superficial externa e 𝑑𝑠𝑣 =
superficial
volume da partícula. 𝑑𝑠 2
Diâmetro da esfera com a mesma
resistência ao movimento que a
partícula em um fluido de mesma
dA Arraste viscosidade e à mesma velocidade (o 𝐹𝑎 = 3𝜋𝑑𝐴 𝜂𝜈
diâmetro de arraste se aproxima do
diâmetro superficial para baixos valores
de Re).
Diâmetro da esfera com a mesma
velocidade de queda livre de uma
df Queda livre partícula de mesma densidade em um
fluido de mesma densidade e
viscosidade.
Diâmetro de queda livre em uma região 𝑑𝑣 3
dSt Stokes 𝑑𝑆𝑡 =
de fluxo laminar. 𝑑𝑠 2
Diâmetro de um círculo com a mesma
da Área projetada área projetada de uma partícula de
orientação espacial aleatória estável
Diâmetro de uma partícula de mesmo
dc Perimetral perímetro da linha externa projetada de 𝑃 = 𝜋𝑑𝑐
uma partícula.
dA Largura do menor quadrado de abertura
Peneira
pela qual a partícula passa.
Distância entre um par de retas
dF paralelas tangentes à área projetada
Feret
externa de uma partícula em uma
determinada direção fixa.
Comprimento da corda paralela a uma
dM direção fixa que divide a área projetada
Martin
externa da partícula em duas áreas
iguais.
dD Comprimento da corda entre o centróide
Desenrolado
e a borda externa de uma partícula
Fonte: Allen, T. (1997)
Fumagalli (2007) e Almeida (2002), trabalhando com sementes de Brachiaria.

brizantha e brócolos, respectivamente, utilizaram a técnica de peneiramento para
efetuar uma análise granulométrica e classificar as sementes em diversos
diâmetros, medindo a massa das sementes retidas em cada peneira e calculando o
diâmetro médio de Sauter (DS) através da seguinte equação:
234
1
dS  n
xi

i 1 d i
(1)
Onde xi é a fração mássica das sementes retidas na peneira i e Di é a abertura da

peneira i. Da mesma forma que os diâmetros de Feret, Martin e Desenrolado, o
diâmetro de Sauter pode ser considerado um diâmetro estatístico, ainda que não
seja determinado efetivamente por técnicas de medida direta ou por análise de
imagem.
Nesse sentido, de acordo com Prado (2004), vários pesquisadores utilizaram

micrômetro e paquímetro para determinar o tamanho de grãos e sementes através
da medida das dimensões dos três principais eixos da partícula. Esta técnica foi
também utilizada por Amin et al. (2004), Coskuner e Karababa (2007b) e Sánchez-
Mendoza et al. (2008) com sementes de lentilha, de linhaça e de Hibiscus sabdariffa
L., respectivamente.
De acordo com Pereira (2010), o diâmetro da parte esférica de sementes de painço

(Setaria itálica L.) B pode ser determinado pela seguinte equação:
B  W .T (2)
Onde W e T são, respectivamente, a largura e a espessura da partícula.
Outra técnica descrita na literatura para a determinação das dimensões das

partículas é a de análise de imagem. Essa técnica foi empregada por Oliveira et al.
(2016) no estudo do encolhimento de sementes de lentilha durante a secagem. Os
autores registraram que apesar da grande agilidade na aquisição de dados, a
natureza bidimensional do método exige que a terceira dimensão característica do
objeto seja determinada via paquímetro ou micrômetro.
Felizardo (2014) utilizou a mesma técnica na obtenção das características físicas de

sementes de Embaúba (Cecropia glaziovii Snethlage) obtendo bons resultados em
função da agilidade e precisão do método. O autor descreve que softwares
especialmente desenvolvidos para a análise de imagens fornecem medidas
adicionais derivadas das dimensões primárias, como área projetada (Ap), área
superficial (As), perímetro (P) e circularidade (C). O autor também informa que a
determinação dessas características seria mais difícil com a utilização de
paquímetros e micrômetros devido à dificuldade natural de se obter o contorno das
partículas dessa forma.
Braz et al. (2017) utilizaram a análise de imagens na determinação do diâmetro

médio de Feret em sementes utilizadas no estudo fluidodinâmico em leito de jorro
semicilíndrico. Os autores alertaram para a necessidade de cautela no emprego
dessa técnica em função de possíveis erros associados à captura bidimensional das
imagens. Contudo, os autores também concluíram que a metodologia é adequada e
permite a agilidade e aquisição de dados em grande quantidade nas circunstâncias
235
em que o devido cuidado na caracterização da terceira dimensão tenha sido
tomado.
7.2.2. Fator de forma e esfericidade
Segundo Allen (1997) a forma das partículas afeta o empacotamento, densidade de

bulk, porosidade, permeabilidade, coesão, fluidez, aglutinação, atrição e interação
das partículas com fluidos. Heywood (apud Allen, 1997) reconhece que a palavra
“forma” pode ser entendida como o grau em que uma partícula se aproxima de uma
forma definida, como cubo, cilindro, tetraedro ou esfera.
Macroscopicamente a forma pode ser determinada utilizando coeficientes e fatores

de forma. Em nível microscópico, a textura da partícula deve ser definida utilizando
fractais ou transformadas de Fourier. Allen (1997) também considerou que a
determinação da forma depende de características previamente conhecidas da
partícula, como o diâmetro superficial (ds) e o diâmetro volumétrico (dv). O autor
define então as grandezas área superficial (As) e volume (V) da partícula como:
As   ds2   As,a da2  xa2 (3)

V d v3  V ,a d a3  xa3 (4)
6
Onde αAs,a e αV,a são os coeficientes de forma superficial e volumétrico,

respectivamente, permitindo a determinação do diâmetro correspondente à área
projetada (da). Esses mesmos valores podem ser obtidos diretamente via softwares
de análise de imagens. Outras definições de área superficial e de volume podem ser
utilizadas em função da geometria própria da partícula ou mesmo em relação à
significância da área projetada para efeito da caracterização. Oliveira et al. (2016)
calculou o volume de grãos de lentilha considerando o volume de duas calotas
esféricas. Maia e Freire (2017) consideraram sementes de Copaifera langsdorffii
como sendo esferóides prolatos, determinando seu volume individual pela relação
correspondente.
Entretanto, é importante observar que a escolha da melhor maneira de descrever a

área superficial e o volume de uma partícula pode ser amplamente modificada
levando-se em conta o tipo de informação que se pretende obter. Braz et al. (2017)
optaram por considerar o diâmetro médio de Feret como valor representativo do
diâmetro médio, levando em conta as irregularidades das superfícies das partículas
utilizadas em seu estudo fluidodinâmico. Os autores relatam que, se o desvio
padrão relativo ao diâmetro médio de Feret das partículas fosse significativamente
amplo, eventualmente outro parâmetro deveria ser utilizado para descrever o
diâmetro médio, com impacto direto nos valores de área superficial e volume.
Li et al. (2012) apresentam uma série de equações para o cálculo da área superficial
e do volume para objetos de formas diversas, conforme descrito na tabela 7.2. Em
236
seu trabalho, os autores utilizam essas equações para a determinação do que é
considerado o fator de forma mais simples conhecido: a esfericidade.
Tabela 7.2.. Volume e área superficial de objetos comuns não esféricos.

Objeto Volume (V) Área superficial (As)
3
Cubo a 6a 2
Tetraedro 2 3
regular a 3  a2
12
Octaedro 2 3
regular a 2 3  a2
3
Dodecaedro
regular
1
4

15  7 5  a 3  3 25  10 5  a 2
Icosaedro
regular 12
5

3  5  a3  5 3  a2
2 3
Hemisfério r 3 r 2
3
Cilindro  hr 2 2 r  h  r 
Cone
1
3
 hr 2 r  h2  r 2  r 
Cilindro 4
 hr 2   r 3 2 rh  4 r 2
esférico 3
Prisma 3h 2 3 2 3 a2
normal triplo a a  a h2 
4 3 4 2 12
1 2 2
Toróide  d D  2 dD
4
Cubóide abc 2  ab  bc  ac 
Cilindro
 abh  h 1,5  a  b   ab   2 ab
elíptico

Tronco  R  r  h  R  R  r  h
2 2
1  hR   hR 
  R2 h  h   R2    R2  r 2 
2
R    R  r 
2
cônico  3   r r   Rr 
4 2 2

 2  2
Elipsóide 8   cos  sin 2    2 cos 2  cos 2   sin  cos 2   d d
3 0 0 2
Fonte: Li et al. (2012).
Onde a, b e c correspondem às arestas dos objetos, h é a altura, r é o raio interno e

R o máximo. Para o elipsóide, a maior distância da borda até o centro é normalizada
com o valor unitário, sendo α e β os valores proporcionais relativos às duas
dimensões menores. De acordo com Li et al (2012), o termo esfericidade foi definido
por Wadell em 1935 (Wadell,1935 apud Li et al. 2012), como a razão entre a área
superficial de uma esfera que possui o mesmo volume da partícula e a área
superficial dessa partícula, ou seja, a esfericidade é um fator de forma que indica o
quão circular é uma partícula
Esfericidade, como um dos parâmetros mais importantes para caracterizar a forma

de partículas não-esféricas, tem sido amplamente aplicada na pesquisa de muitos
campos. Por exemplo, a esfericidade tem sido usada para descrever o efeito da
237
morfologia da partícula na combustão em leito fluidizado circulante (CFBC) (Liu et
al. 2008), para dar o coeficiente de arraste e velocidade terminal de partículas em
queda (Haider e Levenspiel, 1989), distinguir os aspectos da forma das partículas
rochosas no estudo de sedimentos em geologia (Barrett, 1980), caracterizar a
morfologia de grãos em estudos fluidodinâmicos em um leito de jorro semicilíndrico
(Braz et al., 2017).
Além disso, uma das aplicações mais significativas do conceito de esfericidade é

avaliar a porosidade (ou densidade de empacotamento) de um leito de partículas.
Para um empacotamento de esferas, o modelo de previsão foi desenvolvido para
descrever a relação entre porosidade e distribuição de tamanho de partícula
(Westman, 1936; Yuet al 1996 apud Li et al. 2012). Para empacotamentos de
partículas não esféricas, métodos empíricos também foram desenvolvidos para
prever a porosidade de objetos de tamanho único (Zou e Yu, 1996) e misturas
binárias (Yu, et al., 1993). Esses métodos são baseados no conceito de diâmetro de
empacotamento equivalente (Zou e Yu, 1996) que é determinado pela esfericidade
da partícula e o diâmetro equivalente relativo ao volume. Ainda segundo Li et al.
(2012), objetos comuns não esféricos são facilmente encontrados na natureza e são
amplamente empregados em ciência e engenharia.
Os autores classificam os objetos não esféricos em três categorias: poliedros

regulares e hemisfério, possuindo formas fixas e esfericidades constantes; cilindro
esférico, prisma normal triplo e toróide, possuindo esfericidade univariante; cubóide,
cilindro elíptico, tronco cônico e elipsóide, possuindo esfericidade bivariante. Os
parâmetros w, m, n, μ, c, α e β representam a razão de aspecto para os diferentes
objetos conforme descrito nas tabelas 7.3 e 7.4.
Tabela 7.3. Razão de aspecto para objetos comuns segundo Li et al. (2012).
Objeto Razão de aspecto Relação
Cilindro w w = h/2r
Cone w w = h/2r
Cilindro esférico w w = h/2r
Prisma normal triplo w w = h/a
Toróide w w = d/D
m m = b/a
Cubóide
n n = c/a
w w = h/2a
Cilindro elíptico
μ μ = b/a
w w = h/2R
Tronco cônico
c c = r/R
Massarani e Peçanha (1988) e Felizardo (2018) sugerem a possibilidade de

avaliação da esfericidade do ponto de vista tridimensional, estabelecendo definição
baseada em uma identidade volumétrica da forma da partícula.
238
Tabela 7.4. Esfericidades de objetos comuns não esféricos.
Esfericidade (  ) Valor Formato
Objeto
máximo ótimo
 
13
Cubo cubo     0,806 - -

6
13
Tetraedro  3 
tr      0, 671 - -
regular
 18 
13
Octaedro  3
or     0,846 - -
regular
 9 
 
13
Dodecaedro  235  105 5  6
regular dr     0,910 - -
25  10 5
  
23
Icosaedro  3 5 5  2 
regular ir     0,939 - -
5 3
13
 16 
Hemisfério hemi     0,840 - -
 27 
1,5w 
23
Cilindro cil  0,874 w=1

w  0,5
 4w
23
Cone cone  0,794 w= 2

4w2  1  1
1,5w  1
23
Cilindro
esférico cilesf  1 w=0
w 1
4 
23
Prisma 3 w 6
normal  pris  0,671 w=
triplo 3  36 w2  3 3
13
 9w 
Toróide toróide   0,895 w =1
 4 
 mn 
13 23
9  m =1
Cubóide cubóide   0,806
2  mn  m  n n=1
12 w
23
Cilindro w =1
cilelip  0,874
elíptico 3w 1     2w   2 μ=1
 
23
 4w 1  c  c 2 
Tronco tronco    w =1
0,874
cônico 1  c  1  c  4w  1  c  c =1
2 2 2
  
23
elipsóide  α=1
Elipsóide  2  2 2 1
2   cos  sin    cos  cos   2 sin 2  cos 2   d d
2 2 2 2 β=1
0 0 
239
Felizardo (2018) cita também uma definição bidimensional da esfericidade baseada
na relação entre área projetada (AP) e perímetro (P), utilizada também por Fumagalli
(2007) e Arnosti Jr (1997), que consiste no inverso da circularidade (C) da partícula.
Ambas estão descritas na equação 5, onde C, L e E são as dimensões relativas aos
três eixos, comprimento, largura e espessura.
 AP 
2 D  4  2 
P 
(5)
C.L.E
3 D 
C
O que se pode observar é que o uso de uma definição específica de esfericidade,

enquanto fator de forma, depende significativamente do que se deseja caracterizar
em termos da geometria da partícula e isso está relacionado, em grande parte, aos
fenômenos a que será submetida essa partícula.
7.2.3. Massa específica da partícula
De acordo com Pereira (2010), a determinação da massa específica das partículas

pode ser realizada por picnometria através da determinação de sua massa e
volume. A massa específica real ou absoluta ( R ) é aquela dada pela razão entre a
massa do material e o volume da estrutura sólida:
m
R  (6)
V
A massa específica aparente ( ap ) é definida como a razão entre a massa da

partícula e o volume total ocupado pela partícula, incluindo os poros segundo a
equação:
m
ap  (7)
Vap
A literatura descreve como promissor o uso de picnômetros gasosos, em especial o

picnômetro a hélio, na determinação da densidade real de partículas, em especial
aquelas constituídas de materiais biológicos, conforme descrito por Pereira (2010).
O instrumento utiliza o princípio de Archimedes de deslocamento de gás, de acordo
com o qual o gás é capaz de penetrar todos os poros abertos maiores que o
diâmetro de sua molécula. O gás a hélio, com raio atômico de 3Å, é geralmente
empregado, devido ao seu reduzido tamanho (Karathanos et al., 1996). Para a
determinação da massa específica aparente é usualmente empregada a técnica de
picnometria líquida com tolueno ou hexano. Ambos os solventes são utilizados na
tentativa de impedir que o material, caso seja poroso, consiga absorver quantidades
significativas de líquido, prejudicando assim a precisão do método.
240
De acordo com Felizardo (2018), para sementes de cevada, ambos os solventes
apresentaram problemas na sua aplicação, pois o material apresentava poros de
tamanho tal que permitiam a rápida absorção do líquido. Para contornar esse
problema o autor sugeriu o recobrimento dos grãos com parafina a fim de impedir a
absorção do líquido. Alternativamente, uma técnica semelhantes encontra-se
descrita nos trabalhos de Chang (1988) e Amin et al. (2004), que determinaram as
densidades aparentes de milho, trigo, sorgo, e lentilha utilizando um picnômetro a
gás. Para determinar o volume aparente, os grãos foram recobertos por imersão em
cera de parafina líquida aquecida, de modo a isolar todos os poros intra-partícula,
tornando-os inacessíveis ao gás utilizado no picnômetro.
Testes alternativos foram realizados no trabalho de Felizardo (2018) na tentativa de

utilização de mercúrio como fluido para picnometria líquida. Ainda que os resultados
obtidos tivessem sido consistentes com os observados na literatura para cereais em
grãos, o ganho em precisão não foi significativamente superior ao observado para
fluidos convencionais aplicados na picnometria líquida. Considerando alto poder
contaminante do mercúrio e o pouco ganho de precisão nas medidas experimentais
em relação aos fluidos convencionais, seu uso em testes de picnometria líquida foi
desaconselhado, considerando o tipo de material no qual ele foi testado.
7.2.4. Porosidade
7.2.4.1. Porosidade da partícula
Segundo Sereno et al. (2007), um dos parâmetros mais importantes da estrutura

macroscópica dos meios porosos é a porosidade, geralmente definida como a razão
entre o volume do poro ou volume de vazios e o volume da amostra. Em muitos
aspectos, a qualidade dos produtos porosos depende dessa propriedade. O
comportamento da porosidade durante o processamento de tais produtos é uma
preocupação real quando se pesquisam alimentos, catalisadores inorgânicos, além
do processamento de pós em geral.
Os autores ainda relatam que no caso dos alimentos, alguns aspectos dependem da
porosidade do material: previsão e compreensão dos fenômenos de transferência
de calor e massa em várias operações de processamento de alimentos, como
secagem, defumação, escaldo, fritura e extrusão entre outras; propriedades
mecânicas e de textura; propriedades sensoriais; e qualidade e aceitação pelo
consumidor.A determinação da porosidade requer o conhecimento do volume total
ou aparente e o volume de vazios na matriz do material. A medição do volume
aparente ou total é uma tarefa relativamente fácil e tem sido realizada por meio de
diferentes procedimentos experimentais, como o deslocamento volumétrico de um
líquido, determinação das dimensões e medidas de força de flutuação.
De acordo com Sereno et al. (2007), diferentes métodos foram propostos para medir
o volume de partículas. Estes métodos implicam frequentemente em alterações na
estrutura e/ou composição do material, tais como a determinação do volume de
amostras moídas e desgaseificadas e a infiltração de líquidos por aplicação de pulso
241
de vácuo. A picnometria a hélio e a porosimetria de mercúrio também foram usadas,
mas requerem desidratação da amostra. Alguns autores propuseram equações
empíricas e semi-empíricas para previsão de porosidade. Poucos trabalhos
propuseram métodos para medir o volume de partículas em sólidos com alto teor de
umidade e, conseqüentemente, porosidade desses sólidos. Seguindo o
procedimento descrito por Day (1964) e Mavroudis et al. (2004), um picnômetro a
gás especialmente projetado foi utilizado com sucesso para medir o volume de
partículas de sólidos com qualquer teor de umidade e, como conseqüência, para
determinar a porosidade de tais sólidos, uma vez conhecido o volume aparente.
Para adequação teórica e de terminologia, Sereno et al. (2007) admitem que o

material a ser analisado é constituído de uma matriz sólida (ms), água (a) e uma
fase gasosa. A fase gasosa encontra-se presente nos poros abertos (pa) e nos
poros fechados (pf). Os poros abertos – ou interconectados – consistem naqueles
conectados entre si e com a superfície do material. Dessa forma, o volume total
(aparente) do material é definido como:
VT  Vms  Va  Vpa  Vpf (8)
Esse volume é o mesmo obtido através das equações listadas na tabela 2. É

possível avaliar, também, o volume real da partícula excluindo-se o volume dos
poros abertos:
Vrp  Vms  Va  Vpf (9)
Os autores também definem um “volume substancial” da partícula excluindo do

volume real o volume de ar presente nos poros fechados:
Vsp  Vms  Va (10)
Para cada volume os autores associam, para uma massa fixa m da partícula, uma
respectiva densidade. Dessa forma, dois diferentes tipos de porosidade podem ser
definidos: a porosidade total, que consiste na razão entre o volume de ar (incluindo
os poros abertos e fechados) e o volume total e a porosidade de poro aberto, que
corresponde à razão entre o volume dos poros conectados com a superfície do
material:
VT  Vsb
T  (11)
VT
VT  Vrp
 pa  (12)
VT
A medida da utilidade de cada definição de porosidade depende daquilo que se

espera das partículas analisadas. Se considerarmos partículas em que fenômenos
de transferência de massa e reação química ocorrem preferencialmente nos poros
242
conectados com a superfície do material, a definição de porosidade de poro aberto é
significativamente mais adequada que a porosidade total. De outra forma, ambas
podem ser determinadas via as técnicas descritas nessa seção e com o auxílio da
caracterização física do tamanho e volume das partículas.
7.2.4.2. Densidade e porosidade do leito
A densidade “bulk” ou volumétrica do leito de partículas é dada pela razão entre a

massa e o volume do leito empacotado, dada por:
mb
b  (13)
Vb
Onde o índice b se refere ao “bulk”. A metodologia mais utilizada na determinação

da densidade de “bulk” consiste na utilização de um recipiente graduado, como uma
proveta, que serve como suporte para uma massa conhecida de partículas
observando o nível final que elas ocupam no recipiente.De acordo com Zotin (1985),
a técnica adequada para o empacotamento consiste na manutenção da atura de
queda das partículas até que toda a massa tenha sido empacotada. Nesse ponto,
dizemos que o leito apresenta a mínima compactação, ou seja, mínima densidade
de “bulk” e, consequentemente, máxima porosidade do leito. A porosidade do leito é
definida como a relação entre o volume dos espaços interpartículas e o volume total
do leito:
b
b  1 (14)
R
De outra forma, a densidade de “bulk” e porosidade de máxima compactação

podem ser obtidas através da técnica de sucessivas quedas da proveta, partindo de
uma mesma altura, a fim de promover a acomodação e compactação do leito. Esse
procedimento é realizado até que não haja quaisquer variações na altura do leito,
configurando o estado de máxima compactação.
7.2.5. Condutividade térmica do leito de partículas
Pereira (2010) destaca dois métodos existentes para determinar a condutividade

térmica de sólidos particulados: métodos de transferência de calor em regime
estacionário e em regime transiente (Mohsenin, 1980). Segundo Kazarian e Hall
(1965) e Freire (1981), o método do regime permanente apresenta a desvantagem
de requerer muito tempo para se realizar o experimento, podendo acarretar numa
migração de umidade da amostra no caso de sementes úmidas. Nesse sentido,
Haarman (1973) cita que o método da sonda térmica linear em regime transiente é
freqüentemente usado para determinar a condutividade térmica de vários materiais.
Essencialmente, o aparato experimental consiste de uma sonda térmica fina em
comparação com o diâmetro do leito de partículas rodeado pelo meio cuja
condutividade térmica deve ser medida.
243
Começando com uma distribuição de temperatura uniforme, uma produção de calor
constante é gerada via corrente elétrica controlada pela sonda. O aumento da
temperatura depende de vários parâmetros, dos quais a condutividade térmica do
meio é um dos mais importantes. Assim, a condutividade térmica do meio pode ser
determinada a partir do registro na elevação temperatura da sonda. Segundo o
autor, esse método é usado para determinar a condutividade térmica de sólidos
granulares, solo e de líquidos. O método também foi empregado para medir a
condutividade térmica de gases.
A literatura provê uma quantidade significativa de trabalhos que utilizam essa

técnica, sobretudo em estudos avaliando a condutividade térmica do leito de
sementes e grãos. Kayisoglu et al. (2002) estudaram o efeito do conteúdo de
umidade na condutividade térmica de alguns cereais, como cevada, trigo, milho e
sementes de girassol. Muramatsu et al. (2007) avaliaram a condutividade térmica de
grãos de arroz castanho. Yang et al. (2002) determinaram a condutividade térmica,
calor específico e difusividade térmica para sementes de borragem. Singh e
Goswami (2000) determinaram as propriedades térmicas de sementes de cominho.
Em todos os estudos os autores utilizaram um aparato similar ao descrito por
Felizardo (2018), conforme ilustrado na figura 7.1.
Figura 7.1. Esquema do aparato experimental para a determinação da

condutividade térmica utilizando o método da sonda linear em regime transiente.
Fonte: Perazzini, 2014
O método em regime transiente consiste na realização de medidas de temperatura

ao longo do tempo durante o aquecimento da amostra. Segundo Blackwell (1952), a
geometria da sonda é um importante fator a ser considerado e a geometria cilíndrica
se mostrou mais adequada, sendo amplamente testada e aprovada.
De acordo com Yang et al. (2002) este método utiliza uma sonda térmica como
fonte de aquecimento, e estima a condutividade térmica com base na relação entre
a temperatura do núcleo da amostra e o tempo de aquecimento. Em princípio, o
calor é gerado em pela sonda a uma taxa q:
244
q  I 2 Re (15)
Onde I é a corrente elétrica e Re é a resistência elétrica. Para uma amostra longa e

cilíndrica, onde os efeitos de borda e da massa da sonda sejam desprezíveis, para
uma amostra homogênea e isotrópica, a condução de calor no interior da amostra é
governada pela equação da condução em coordenadas cilíndricas, admitindo a
condutividade térmica k constante:
 2T 1 T 1 T
  (16)
r 2 r r  t
Onde T é a temperatura da amostra em um dado tempo t e numa determinada

posição radial r e α é a difusividade térmica. Dessa forma, a solução dessa equação
foi determinada por Hooper e Lepper (1950):
q
T  T0  F  rn  (17)
2 kef
Sendo T0 a temperatura inicial da amostra, n é uma variável intermediária, de forma

que:
 rn   rn 
2 4
F  rn   A  ln  rn     ...
2 8 (18)
1
 t 
1 2
n
2
Podemos considerar que, se o produto de r e n é muito pequeno, ou seja, um valor
significativamente pequeno para r e um valor grande para t, a série acima pode ser
truncada nos dois primeiros termos, de forma que:
q
T  T0   A  ln  rn 
2 kef  (19)
qA q 1  q (20)
T0   ln  r 1 2   ln  t 
2 kef 2 kef  2  4 kef
Essa dedução nos permite observar a relação linear entre (T-T0) e ln(t), de tal forma
que o coeficiente angular S=q/4πk nos dá condutividade térmica efetiva da amostra.
É importante observar que, adicionalmente, o coeficiente linear potencialmente pode
nos fornecer não apenas a condutividade térmica efetiva do material, como também
a difusividade térmica, consequentemente, tornando possível a avaliação da
capacidade calorífica da amostra.
Além disso, a determinação da capacidade calorífica, enquanto propriedade

termodinâmica sensível à composição do meio depende não apenas da porosidade
do leito devido à quantidade de ar presente na amostra, como da temperatura, o
245
que exigiria um rigor experimental que permitisse avaliar intervalos de temperatura
nos quais a capacidade calorífica do meio seja considerada aproximadamente
constante. Deve ser levando em conta, entretanto, que a condutividade térmica
efetiva é uma função forte do tipo de empacotamento e, consequentemente, da
porosidade do leito. Isso ocorre devido ao contato entre as partículas que pode
contribuir ou não para o processo de condução.
Segundo Muramatsu et al. (2007), a kef de um meio poroso é afetada por vários
fatores: a condutividade térmica da substância sólida e do fluido que preenche os
vazios, a fração de vazios e a densidade volumétrica, portanto, um modelo de
transferência de calor estrutural seria valioso para uso prático.
Existem na literatura estudos para estabelecer correlações que possam estimar a kef
de meios porosos através da relação entre a condutividade térmica do sólido, do
fluido e da fração de vazios. Dentre os modelos existentes na literatura para a
estimativa da condutividade térmica efetiva do leito, são comuns aqueles baseados
em regras de mistura que leva em conta a contribuição de cada fase que compõe o
leito. Um deles leva em conta a média ponderada das condutividades térmicas do
sólido e do fluido:
kef  k f  b  ks 1   b  (21)
Outro modelo leva em conta a média harmônica, admitindo que a fase sólida e a
fase fluido contribuem em série no fenômenos de transferência de calor.
ks k f
kef  (22)
ks b  k f 1   b 
O modelo da média geométrica ou modelo aleatório (Woodside e Messmer, 1961)

tem como fundamento a representação o grau de aleatoriedade do meio poroso:
kef  k f b  ks
1 b 
(23)
7.3. A TERMODINÂMICA DA DESSORÇÃO DE ÁGUA
O processo no qual há a adesão de grande número de moléculas na superfície de

certos sólidos porosos é conhecido como adsorção. Ele não serve somente como
um processo de separação; é também uma etapa vital em processos envolvendo
reações catalíticas. Como um processo de separação a adsorção é mais
freqüentemente utilizada na remoção de impurezas e poluentes presentes em
baixas concentrações em correntes fluidas. Nos processos de secagem ocorre o
fenômeno inverso, onde água como um vapor é removida da estrutura de uma
matriz porosa sólida, processo conhecido como dessorção (Smith et al., 2007).
Sólidos porosos, como carvão ativado, géis de sílica, aluminas e zeólitas, que
possuem muitas cavidades ou poros com diâmetros tão pequenos como uma fração
246
de nanômetro são amplamente utilizados como adsorvedores. As superfícies
desses sólidos são necessariamente irregulares ao nível molecular e possuem sítios
de atração para as moléculas que são adsorvidas. Se os sítios são muito próximos,
as moléculas adsorvidas podem interagir umas com as outras; se eles são
suficientemente dispersos, as moléculas adsorvidas podem interagir somente com
os sítios.
Dependendo da intensidade das forças que unem as moléculas aos sítios, essas
moléculas adsorvidas (adsorvato) podem estar móveis ou em uma posição fixa. As
relativamente fracas forças eletrostática, de indução e de dispersão, favorecem a
mobilidade e resultam na adsorção física. Por outro lado, as forças quasiquímicas
mais fortes podem agir na fixação das moléculas à superfície, promovendo a
quimiossorção. Embora a adsorção possa ser classificada de várias formas, a
distinção usual é entre adsorção física e quimiossorção. Com base na intensidade
das forças de aderência, essa divisão é observada experimentalmente nos valores
dos calores de adsorção (Smith et al., 2007).
Na adsorção de gases, o número de moléculas atraídas para a superfície do sólido

depende das condições na fase gasosa. Para pressões muito baixas, relativamente
poucas moléculas são adsorvidas, e somente uma fração da superfície do sólido é
coberta. Na medida em que a pressão do gás aumenta, a uma dada temperatura, a
cobertura da superfície aumenta. Quando todos os sítios se tomam ocupados, diz-
se que as moléculas adsorvidas formam uma monocamada. A continuação do
aumento da pressão promove uma adsorção multicamada. Também é possível
ocorrer adsorção multicamada em uma parte da superfície porosa, enquanto ainda
há sítios livres em outra parte da superfície (Smith et al., 2007).
7.3.1. Modelos teóricos para adsorção
7.3.1.1. Modelo de Langmuir
Originalmente, Langmuir (Langmuir, 1918) desenvolveu seu modelo de adsorção

baseado na pressão de um gás como força motriz para a interação entre as
moléculas do gás e os sítios de adsorção do sólido. Contudo, para efeitos práticos,
sobretudo em relação à dessorção de água, seu modelo pode ser representado pela
relação entre a atividade da água adsorvida no sólido e a umidade de equilíbrio no
interior da partícula.
Langmuir (1918) admitiu as seguintes hipóteses no desenvolvimento do seu modelo:
 Adsorção/dessorção de um único adsorvato em uma série de sítios

equivalentes na superfície de um sólido;
 A superfície que contém os sítios de adsorção é perfeitamente plana, sem
ondulações e homogênea;
 O gás adsorvido adsorve-se em um estado imóvel;
 Todos os sítios são equivalentes;
247
 Cada sítio pode conter, no máximo, uma molécula, caracterizando uma
cobertura em monocamada;
 Não há interação entre moléculas de adsorvato de sítios adjacentes;
O modelo de Langmuir acabou por se mostrar inadequado em relação a grande

parte dos sólidos em se tratando da adsorção de água devido ás significativas
forças moleculares envolvidas. Dessa forma, sobretudo para a análise de dessorção
em partículas de natureza biológica, um modelo mais robusto deve ser empregado.
7.3.1.2. Modelo de Brunauer, Emmett e Teller
A teoria de Langmuir foi aperfeiçoada por Brunauer, Emmett e Teller em 1938

(Brunauer et al., 1938), estabelecendo que a superfície é recoberta por infinitas
camadas moleculares sobrepostas, criando a teoria de adsorção em multicamadas.
O modelo BET é uma extensão à teoria de Langmuir e introduz o conceito de

adsorção de multicamadas segundo três hipóteses adicionais:
 As moléculas de gás irão adsorver fisicamente na superfície sólida em

infinitas camadas;
 As diferentes camadas de adsorção não interagem entre si e apresentam o
mesmo nível energético;
 A teoria se aplica a todas as camadas de adsorção.
Em termos da atividade de água (aw) e da umidade de equilíbrio (X), o modelo BET

pode ser representado por:
X C g  aw

X m 1  aw   1  aw  Cg  aw 
(24)
Uma vantagem extraordinária na utilização do modelo BET reside no fato de que

seus parâmetros Xm e Cg apresentam significado físico, sendo a umidade de
formação da monocamada e o parâmetro energético da monocamada
respectivamente. Para o modelo BET, a multicamada é composta de água
adsorvida com energia idêntica à da água livre – ou não adsorvida – na mesma
temperatura do processo.
7.3.1.3. .Modelo de Guggenheim, Anderson e DeBoer
O modelo GAB representa uma extensão das teorias de Langmuir além daquela
proposta por Brunauer, Emmett e Teller no modelo BET (Brunauer et al., 1938). A
base teórica para o modelo GAB consiste na consideração de adsorção física
localizada em multicamada, sendo que a primeira camada de água cobre
uniformemente a superfície do adsorvato e é fortemente ligada a ele, formando o
que se chama de monocamada. As moléculas de água dispostas na multicamada
apresentam interações com o adsorvato em níveis que variam desde aqueles da
monocamada até a ausência quase que completa de interações. Nesse último caso
248
as moléculas de água apresentam propriedades idênticas ás da água líquida na
mesma temperatura e pressão do adsorvato (Quirijns et al., 2005b).
Dessa forma, sucessivas camadas de água apresentam propriedades cada vez

mais semelhantes às da água líquida na medida em que tais camadas se
distanciam da monocamada (Rao et al., 2005). Três considerações são utilizadas
para o desenvolvimento do modelo GAB: que o adsorvato apresente sítios
independentes e distinguíveis de mesma atividade, isotérmicos e abertos ao vapor
adsorvente. (Anderson, 1946). A termodinâmica estatística conduz à expressão do
modelo GAB:
X K  C g  aw

X m 1  K  aw   1  K  aw  K  Cg  aw 
(25)
Nela, os três parâmetros do modelo GAB, Cg, K e Xm possuem significado físico. Cg

é definido como a razão entre a função de partição da primeira molécula adsorvida
em um sítio (q1) e a função de partição das moléculas adsorvidas além da primeira
molécula na multicamada (qm). É uma medida da força de ligação da água aos sítios
de ligação primários e tem natureza intrinsecamente entálpica.
Assim, quanto maior o valor de Cg, mais fortemente a água estará ligada na
monocamada e, consequentemente, maior será a diferença de entalpia entre as
moléculas da monocamada e as da multicamada (Quirijns et al., 2005b).
Considerando que as moléculas da monocamada apresentam pouca mobilidade e,
consequentemente, um restrito número de configurações possíveis, o efeito
entrópico associado a Cg é menor do que o efeito entálpico (Van den Berg, 1981). K
é definido como a razão entre a função de partição das moléculas de água líquida
(qL) e a função de partição das moléculas adsorvidas na multicamada. O conteúdo
entrópico associado a K pode ser explicado considerando que as moléculas de água
líquida apresentam maiores possibilidades de configuração e mobilidade quando
comparadas àquelas na multicamada (qm) (Van den Berg, 1981). Quando K se
aproxima do valor unitário não se observa distinção entre a água líquida e a água
presente na multicamada. Nesse caso o modelo GAB se reduz ao modelo BET, que
considera as características da água na multicamada iguais às da água líquida
(Brunauer et al., 1938).Quirijns et al (2005b) observou para cilindros de amido que
os ajustes do modelo GAB apresentaram valores de Cg bem maiores do que um, e
valores de K menores do que um para toda a faixa de temperaturas.
Segundo os autores isso indica que as moléculas de água estão organizadas em

uma monocamada, com moléculas fortemente ligadas aos seus sítios de adsorção e
uma multicamada, na qual as moléculas de água apresentam propriedades
consideravelmente diferentes em comparação com da água líquida na mesma
temperatura e pressão. Quanto maior o valor de Cg, mais fortemente ligadas as
moléculas da monocamada se encontram. Espera-se, portanto, que o parâmetro Cg
diminua com o aumento da temperatura, de forma que as moléculas se encontrem
cada vez menos ligadas aos seus sítios na monocamada na medida em que a
249
temperatura aumenta. De modo semelhante, espera-se um aumento nos valores de
K com o aumento da temperatura, considerando que o efeito entrópico sobre o
sistema aumenta, de forma que as moléculas de água apresentem maiores
possibilidades de configuração e mobilidade. Quirijns et al. (2005a) descreve o
significado físico do parâmetro Xm como o número de moléculas na monocamada
ou, simplesmente, o conteúdo de umidade da monocamada. Xm é conhecido como
valor de monocamada e representa uma medida da disponibilidade de sítios ativos
para absorção de água pelo material (Van den Berg, 1981).
Dessa forma, de acordo com Quirijns et al. (2005a), é esperado que o parâmetro Xm
diminua com o aumento de temperatura. Esse efeito pode ser explicado
considerando que, na medida em que o sistema dispõe de maior conteúdo
energético, mais moléculas passam a apresentar propriedades compatíveis com
aquelas da multicamada, diminuindo, portanto, o valor de Xm quando a temperatura
aumenta. Outro efeito que ocorre com o aumento da temperatura, segundo Quirijns
(2005b), é que uma diminuição no valor de Xm pode acontecer devido à redução do
número de sítios ativos para a ligação com a água devido às mudanças estruturais
provocadas no material pelo aumento de temperatura. O mesmo pode ser estendido
ao significado dos parâmetros Cg e K.
Maia et al. (2016b) estudaram isotermas de folhas de diferentes espécies em uma

faixa de temperaturas entre 30°C e 60°C observando um comportamento irregular
desses parâmetros. Os autores concluíram que parte dessa irregularidade estava
relacionada com a alteração da matriz porosa do material particulado em diferentes
temperaturas. Maia et al. (2016a), entretanto, observaram um comportamento
totalmente trivial para os parâmetros do modelo GAB aplicado às isotermas de
cevada. Nessa circunstância a matriz porosa do material particulado é
significativamente mais resistência à desestruturação térmica do que a matriz
porosa de folhas.
A literatura frequentemente admite como constante os valores de Xm, como no

trabalho de Kiranoudis et al. (1993). Entretanto, Quirijns et al. (2005a) esclarecem
que, para uma melhor precisão e coerência física dos valores dos demais
parâmetros do modelo GAB, Xm não deve ser considerado constante para
temperaturas distintas. A análise qualitativa dos parâmetros GAB torna possível a
avaliação do comportamento da umidade adsorvida pela combinação dos valores de
Cg e K, conforme descrito na tabela 5.
Tabela 7.5. Combinação da magnitude dos parâmetros Cg e K e o correspondente

mecanismo de sorção.
Mo ≈ Mu ≈ Liq Mo ≈ Mu ≠ Liq Mo ≠ Mu ≠ Liq Mo ≠ Mu ≈Liq
Cg ≈ 1 Cg ≈ 1 Cg >> 1 Cg >> 1
K≈1 K << 1 K << 1 K≈1
Fonte: Quirijns et al., (2005b).
As isotermas de sorção são dependentes da temperatura, de forma que

temperaturas mais elevadas reduzem a energia de ligação entre as moléculas.
250
Nesse sentido, o efeito da temperatura pode ser incorporado nos parâmetros C g e
K:
q1  HCg 
Cg   Cg 0  exp   (26)
qm   T
 
qL  H K  (27)
K  K0  exp  
qm   T 
O termo ΔHCg corresponde à diferença de entalpia de sorção entre a monocamada

(H1) e a multicamada (Hm). Espera-se que esse valor seja positivo, em função da
interação exotérmica da água com os sítios de adsorção primários. ΔHK
corresponde à diferença entre o calor de condensação da água (HL) e o calor de
sorção da multicamada (Hm). Esse valor será negativo e menor em magnitude que
ΔHCg uma vez que as moléculas na multicamada encontram-se menos firmemente
ligadas. Eventualmente um valor positivo pode ser encontrado em função da
dissolução endotérmica de açucares de frutas (Maroulis et al., 1988; Gabas et al.,
2000; apud Quirijns et al., 2005b).
Cg0 e K0 possuem natureza entrópica. Eles são definidos como a razão entre os
coeficientes de partição reduzidos, ou funções de acomodação, entre a primeira e a
multicamada e entre a água líquida e a multicamada, respectivamente. Espera-se
que Cg0 seja menor do que a unidade, uma vez que as moléculas preferem se alojar
na multicamada acima da monocamada, do ponto de vista entrópico. De modo
similar, K0 deve ser maior do que a unidade devido à elevada entropia das
moléculas da água líquida. Essa análise será verdadeira sempre que a estrutura do
meio poroso se mantiver intacta no intervalo de temperatura onde o estudo das
isotermas é realizado. Maia et al. (2016b) observaram ao analisar as isotermas de
dessorção de folhas de diferentes espécies vegetais que uma significativa alteração
na matriz porosa constituinte das folhas impossibilitava a análise dos dados sob o
ponto de vista convencional.
7.3.2. Calor isostérico líquido e entropia de dessorção
Um importante parâmetro termodinâmico obtido através das isotermas para várias

temperaturas é o calor isostérico, que mede a energia das forças de ligação entre as
moléculas de água e o sólido (Al-Muhtaseb et al., 2002).Sua medida fornece
informações sobre a natureza do mecanismo de sorção e auxilia no processo de
determinação dos tipos de água no adsorvato (Iglesias e Chirife, 1976). A diferença
entre a quantidade de energia requerida para remover a água de um material e a
energia requerida para a vaporização da água líquida na mesma temperatura e
pressão do material é definido como calor isostérico líquido (ΔHis) e pode ser
calculado utilizando a equação de Clausius-Clapeyron:
251
  ln aw 
H is    1  (28)
 T  X
Segundo Quirijns et al..(2005b) essa relação é mais adequada para análises

qualitativas sobre a natureza de ΔHis, pois seus valores são calculados através de
uma série de manipulações algébricas, conduzindo a erros consideráveis, além
daqueles já associados às próprias medidas de atividade de água. Além disso, a
Equação 28 leva em conta que ΔHis é invariável com a temperatura. Nesse aspecto,
os autores alertam que os resultados obtidos para ΔHis representam um valor médio
no intervalo de temperaturas avaliado. De outra forma, a avaliação do efeito da
temperatura nos parâmetros do modelo GAB permite, também, a determinação do
calor isostérico líquido. Ele pode ser obtido pela diferença entre ΔHCg e ΔHK.Quirijns
et al. (2005b) ilustrou a relação entre as entalpias e as camadas de água adsorvidas
de maneira análoga ao esquema apresentado na Figura 7.2.
Contudo, os autores reforçam que nem sempre existe precisão suficiente para a
estimativa do calor isostérico dessa forma, uma vez que desvios relativos às
medidas experimentais das isotermas de sorção podem ocasionar erros
consideráveis nessa estimativa. Para esses casos, os autores sugerem que apenas
a análise qualitativa seja empregada. Quirijns et al. (2005a), Quirijns et al. (2005b) e
Van den Berg (1981) sugerem a utilização apenas dos dados de dessorção,
desconsiderando possíveis efeitos de histerese, para a determinação de ΔHis
qualquer que seja o método adotado para o cálculo. Segundo os autores a
dessorção representa melhor os fenômenos como um todo. Além disso, os autores
argumentam que o estudo de isotermas visa, sobretudo, fornecer informações
práticas para processos de secagem, portanto, um processo de dessorção.
Figura 7.2. Ilustração da sorção localizada e os correspondentes níveis de entalpia

para as moléculas de água destacadas e sua relação com a determinação do calor
isostérico líquido através dos parâmetros do modelo GAB.
H
a
b
H1
monolayer
H Cg
His
Hm
multilayer
 H K
HL
liquid
HV
Fonte: adaptado de Quirijns et al. (2005b).
252
A entropia de sorção é a medida da diferença de entropia entre a água adsorvida e
a água líquida, para processos de adsorção, e vice-versa, no caso da dessorção.
Ela pode ser calculada através das relações (Rao et al., 2005).
Gis  T ln aw (29)
H is  Gis
S S  (30)
T
Considerando ΔHis independente da temperatura, obtemos a expressão para o

cálculo de ΔSS:
H is 1 S S
ln aw    (31)
 T 
7.4. SECAGEM EM CAMADA DELGADA
7.4.1. Considerações iniciais
O assunto secagem em camada delgada pode ser considerado um dos temas mais
controversos da literatura de secagem. Curiosamente, a camada delgada é uma das
abordagens mais empregadas para se estudar um problema típico de secagem.
Mas, a que se deve o fato de algo controverso ser muito utilizado? A princípio, a
resposta não parece ser muito óbvia, mas, é possível fazer uma hipótese até com
certa confiança: simplificar o tratamento físico-matemático do problema.
Como grande parte das operações unitárias no âmbito da Engenharia Química, a

secagem possui os seus pilares nos fenômenos de transporte e na termodinâmica.
Sendo assim, quando se propõe seu estudo, a complexidade, a qual já foi muito
exposta na literatura, é inerente ao tema. A começar, tomando como base a
abordagem clássica da secagem convectiva, pela dificuldade em se caracterizar o
“meio” que será submetido a um escoamento de ar aquecido, seguido da
complexidade em descrever e entender os mecanismos de transferência de
momento, calor e massa que se estabelecem durante esta operação.
Em grande parte dos problemas de secagem, o interesse está no estudo de um

meio poroso insaturado submetido a uma corrente de ar aquecido, isto é, um sólido
que contém espaços vazios (poros) em seu interior, sendo que parte deles está
preenchida com líquido (água), ou com gás (mistura de gases e vapor d‟água). No
início da secagem, quando o ar aquecido (fonte de energia) entra em contato com o
sólido (receptor frio), ocorre, simultaneamente, a transferência de energia da fase
fluida para a fase sólida, pela diferença de temperatura, e a transferência da
umidade contida no sólido para a corrente de ar na forma de vapor devido à
diferença de pressão de vapor em ambas as fases. Uma vez que na secagem
ocorre o movimento macroscópico do ar quente em direção ao sólido, a
transferência de calor encontra duas resistências: uma atrelada à convecção,
253
inerente à própria fase fluida, e a outra associada à condução de calor no interior do
sólido. A umidade existente no sólido pode se movimentar em seu interior na forma
de líquido ou vapor sob a ação de vários mecanismos difusivos de transferência de
massa, bem como pelo mecanismo de capilaridade quando ocorrer uma diferença
significativa de saturação entre o interior e a superfície do sólido quando seus poros
são grandes.
Após vencer todas as resistências ao transporte de massa por difusão, a umidade

atinge a superfície e é transferida para a fase gasosa por convecção na forma de
vapor. Em determinados estágios da secagem, parte da umidade se encontra na
fase líquida e parte na fase vapor misturada à fase gasosa. Umidade na fase vapor
se movimenta em relação ao ar por difusão ao longo dos interstícios do sólido. O
líquido, por sua vez, se movimenta devido à presença de forças internas e externas
(diferença de concentração de líquido e pressão). Visando descrever todos estes
mecanismos envolvidos na secagem, Luikov (1975), De Vries (1958), Philip e
Devries (1957) e Whitaker (1977), estabeleceram as teorias clássicas que
propuseram modelos baseados em equações diferenciais parciais que visaram
descrever o fenômeno acoplado de transferência simultânea de calor e massa.
A teoria de Luikov (1975) fundamentou-se nos conceitos de fenômenos de

transporte e na termodinâmica dos processos irreversíveis para descrever a
interação das fases sólida, líquida e gasosa na secagem de um sólido poroso.
Tomando essa teoria como base e supondo que para um caso mais simples a
pressão total no interior do sólido pode ser desprezada, as propriedades
termodinâmicas e de transporte independentes das coordenadas do corpo e que a
temperatura e a umidade possam ser escolhidas como potencial de transporte, as
equações diferenciais de transferência de calor e massa podem ser escritas da
seguinte forma:
T H C 
 a q 2T  v m (32)
t Cp t

 a m  2   a m   2 T (33)
t
Em que aq é a difusividade térmica [m²/s], am é a difusividade de umidade, [m²/s] T é

a temperatura do corpo poroso [°C], Hv é o calor latente de vaporização da água
[J/kg], θ é o potencial de transferência de massa [-], ϕ é uma função da distribuição
do conteúdo de umidade [-], Cp é o calor específico do corpo poroso [J/kg°C], Cm é o
conteúdo mássico isotérmico específico [-] e δθ é o coeficiente termogradiente [°C‒1]
e t é o tempo de secagem [s].
É clara, em uma análise das Equações 1 e 2, a complexidade de um processo de

secagem, mesmo aplicando as hipóteses para se chegar a estas equações. Já foi
demonstrado por alguns autores (Maza et al., 2006) que este problema de valor
acoplado é difícil de ser resolvido devido ao caráter não-linear das equações e a
254
quantidade de parâmetros a serem estimados. Uma das propostas do estudo da
camada delgada é, justamente, fornecer um respaldo experimental e teórico para
simplificações de teorias como a de Luikov (1975), possa ser feita sem prejudicar a
análise do problema de secagem. Soma-se a isso, a possibilidade de realização de
experimentos de simples concepção que permitem uma estimação de uma
quantidade mínima necessária de parâmetros para que a secagem possa ser bem
entendida.
7.4.2. O que é uma secagem em camada delgada?
A secagem em camada delgada consiste basicamente em determinar dados de

umidade e temperatura do sólido em função do tempo (cinética de secagem) para
condições consideradas constantes de temperatura, velocidade superficial e
umidade relativa do gás. Nesta situação, o ar de secagem nas condições
constantes, percola uma fina camada fixa de material sólido úmido, cuja massa e
temperatura é determinada em intervalos de tempo pré-determinados. O estudo da
secagem em camada delgada é um estudo clássico e prévio da cinética de
secagem que fornece informações essenciais para compreender os efeitos das
condições operacionais de processo, bem como levantar dados e parâmetros de
transporte que são aplicados em estudos de modelagem e simulação, bem como no
controle de secadores. Muitos secadores e tecnologias de secagem que atualmente
estão disponíveis no mercado e na literatura vieram de estudos que empregaram
essa abordagem. Assim, a contribuição de estudos de camada delgada na secagem
nos mais variados ramos da ciência e da tecnologia é muito importante, incluindo
sua aplicação direta na engenharia química.
Mas, afinal, o que é uma camada delgada? A camada delgada pode ser tanto um
conjunto de partículas (grãos, sementes, granulado orgânico ou inorgânico), quanto
uma “fatia” de um material orgânico ou inorgânico (frutas, vegetais, soluções
poliméricas, pastas orgânicas e inorgânicas), desde que a espessura da camada de
sólidos de ambos os casos seja fina o suficiente a ponto de ser possível inferir com
relativa segurança que o tempo de residência do gás no interior dessa camada é
muito curto a ponto de não sofrer modificações significativas de temperatura e
umidade com relação às suas condições de entrada. Esta é uma das definições
mais importantes e pode ser considerada uma definição clássica de uma camada
delgada que foi publicada no trabalho de Jayas et al. (1991), apesar de ter sido
empregada muitos anos atrás (mesmo que sem um conceito prévio bem definido). O
fato de não ser interessante alterações significativas na fase fluida com relação à
temperatura e à umidade é um indicativo de que os gradientes de umidade e
temperatura ao longo da camada não são significativos.
O estudo da secagem segundo a abordagem da camada delgada ganhou

importância, principalmente, no trabalho pioneiro de Brooker et al. (1992) de
secagem de grãos. Segundo este autor, uma camada delgada é definida como um
elemento de volume de um leito de camada espessa. Essa definição permite o
entendimento da camada delgada da seguinte forma: um secador, o qual é
255
normalmente constituído de um leito de camada espessa, pode ser seccionado em
vários elementos representativos, os quais são constituídos de uma fina camada de
sólidos. Sabe-se que os gradientes de umidade e temperatura ao longo de um leito
espesso se fazem presentes e que existem meios experimentais para diminuir tais
gradientes, mas uma vez seccionado o leito em vários elementos de diferenças
finitas é possível conseguir condições homogêneas do gás (Keey, 1992). Um leito
espesso de grãos, por exemplo, pode ser divido em até 100 camadas delgadas
(Giner e Mascheroni, 2001).
7.4.3. A definição de camada delgada na visão do tratamento físico-

matemático de um problema de secagem
Referindo-se ao tratamento físico-matemático da abordagem da secagem em

camada delgada, as definições e aplicações apresentadas pela literatura aparentam
convergir para um ponto em comum: a camada delgada é uma “característica da
secagem de um produto”. Logo, suas equações constitutivas representam um
“modelo do produto”, isto é, são equações fundamentadas em equações de balanço
de massa e energia aplicadas ao sólido, não ao gás, uma vez que utilizando tal
abordagem é feita a hipótese de que as condições da fase gasosa não variam
significativamente. Tais equações possuem muita importância no estudo da
secagem pelo fato de permitir determinar parâmetros de transferência de massa
(difusividade efetiva, constante cinética e coeficiente de transferência de massa)
que podem ser utilizados em modelos matemáticos de leitos de camada espessa
desde que estudados nas mesmas condições operacionais. Assim, as expressões
obtidas para representar a cinética de secagem em leito de camada fina podem ser
utilizadas para representar a secagem em leitos de camada espessa, conforme a
definição proposta por Brooker et al. (1992). É possível também, inclusive, investigar
os efeitos da movimentação das partículas na secagem em leitos tradicionais
descritos na literatura, tais como, o secador rotativo, o leito de jorro, o leito
deslizante, entre outros, uma vez verificada as condições de camada fina. Quando
não há gradientes de temperatura significativos no interior da camada, mas, é
igualmente importante quantificar o fenômeno de transferência de calor, o estudo da
secagem em camada delgada permite uma rápida estimativa de parâmetros
térmicos de interesse, como o coeficiente de transferência de calor, o qual pode ser
utilizado em modelos acoplados de transferência simultânea de calor e massa.
Independente da geometria do sistema, a equação que descreve a transferência de

calor em uma fina camada de sólido úmido que é submetida ao escoamento de ar
aquecido é baseada na “lei” de Newton do resfriamento, a qual fornece a
temperatura da camada delgada em função do tempo da seguinte forma (WELTY et
al., 1984):
 hAT  Tt 
dT
 s c ps (34)
dt
O coeficiente convectivo de transferência de calor pode ser definido da seguinte

forma:
256
h
 (35)
 s c ps
Finalmente, a equação que descreve a transferência de calor em camada delgada

pode ser escrita da seguinte forma:
 AT  Tt 
dT
(36)
dt
Analogamente para a transferência de massa, a equação que descreve a umidade

média da camada delgada em função do tempo é baseada na “lei” de Lewis na
seguinte forma (KEEY, 1992):

dX
dt

 k Xt   X eq  (37)
Como é possível notar nas Equações 36 e 37, não há um termo que descreve a
variação espacial da umidade ou da temperatura no interior da camada. De fato,
isso só é possível quando os gradientes de temperatura e umidade no interior dessa
camada não são significativos. Tal hipótese é válida somente para a condição na
qual o material sólido a ser seco se comporta como uma “camada delgada”. No
entanto, isso não significa que isso pode ser conseguido com relativa facilidade na
prática. Este pode ser considerado o ponto controverso deste tema. Em outras
palavras, a secagem pode ser muito complexa a ponto de poder ser muito bem
descrita por simples equações diferenciais ordinárias ou um simples problema de
valor inicial com relação ao tempo.
As Equações 32 e 33 apresentadas no tópico anterior demonstram, claramente, que

a secagem consiste no acoplamento entre os fenômenos de transferência de calor e
massa. Isso indica que, no caso da secagem, o gradiente de temperatura influencia
na evaporação da água (efeito Soret) e o gradiente de umidade influencia no
aquecimento do sólido (efeito Dufour). O fato é que, a camada de material sólido
sendo fina ou não, haverá ou gradiente de temperatura, ou gradiente de umidade no
interior dessa camada, mesmo esta sendo considerada delgada. O que reforça
essas discussões são as definições de alguns números adimensionais, como o
número de Lewis e o Número de Luikov, apresentados pelas Equações 38 e 39,
respectivamente:
 eff
Le  (38)
D eff
D eff
Lu  (39)
 eff
Em essência, os dois números adimensionais buscam descrever a relação entre a

taxa de transferência de calor e massa com base no conhecimento de dois
parâmetros efetivos de transporte: a difusividade térmica (α eff) e a difusividade
257
mássica (Deff). O número de Lewis relaciona a resistência à difusão de massa
(Lc/Deff) pela resistência à difusão de calor (Lc/αeff). Quando Le < 1, a transferência
de calor é o mecanismo limitante, ou seja, a resistência ao transporte de calor no
interior do sólido controla a secagem. O número de Luikov, por sua vez, relaciona a
resistência à difusão de calor pela resistência à difusão de massa. Quando Lu < 1 a
transferência de massa é o mecanismo limitante, isto é, a resistência ao transporte
de umidade no interior do sólido controla a secagem. Está claro por meio dessas
definições que, quando um fenômeno prevalece em relação ao outro, em termos da
resistência controladora, um gradiente de temperatura deverá se estabelecer
durante a secagem, seja ele com relação à temperatura ou com a umidade.
Obviamente, isso fere a hipótese da camada delgada de que o material é fino o
bastante de modo que os gradientes de umidade e temperatura possam ser
desprezados.
Considerando as propriedades do gás constantes e o sistema a ser estudado como

um meio semi-infinito, a espessura de penetração térmica pode ser definida da
seguinte forma (Bird et al., 1960):
T  tT   2  eff tT (40)
Analogamente, a espessura de penetração mássica pode ser definida a partir da

seguinte expressão (Bird et al., 1960):
 M  tM   2 Deff tM (41)
Considerando que as transferências de calor e massa possuem uma mesma

característica de penetração na camada de sólido, isto é, ambos os fenômenos
alcançam a mesma posição no interior do corpo (  T   M ), vem que:
2  eff tT  2 Deff tM (42)
Relacionando o tempo de penetração térmica com o tempo de penetração mássica

e realizando as devidas simplificações, a Equação 42 pode ser arranjada da
seguinte forma:
t T D eff
  Lu (43)
t M  eff
A Equação 43 reforça a análise de que, para Lu < 1, a transferência de umidade é

mais lenta do que a transferência de energia no interior do sólido, ou seja, a
resistência à transferência de massa é o mecanismo limitante da secagem (tT < tM).
Entende-se o número de Luikov como basicamente uma análise de qual mecanismo
de transferência é o controlador. Mas, como fica a definição da secagem em
camada delgada depois de todo esse formalismo matemático e qual sua relação
com o título deste tópico? A resposta agora pode ser mais simples: uma vez que a
secagem é uma operação unitária que envolve uma transferência simultânea de
258
calor e massa (logo, um fenômeno global acoplado), não significa que em uma
camada delgada de sólidos não existirão gradientes de temperatura ou de umidade
no seu interior. Assim, valores locais de umidade e temperatura podem variar ao
longo da camada como resultado da transferência de calor e massa entre o ar e o
sólido.
Perazzini (2014), no estudo da secagem de material particulado poroso, determinou

experimentalmente a umidade do gás na saída de uma camada constituída de
partículas de alumina muito fina (Lc = 1 cm) para condições constantes de entrada
do ar de secagem. Os resultados mostraram que, mesmo para essa condição, foi
possível verificar um rápido aumento da umidade absoluta do gás nos primeiros
instantes da secagem, seguido de um decréscimo exponencial com o tempo até
atingir um valor de umidade absoluta próximo da condição de entrada, quando o
equilíbrio dinâmico foi atingido. Isso mostra a existência de uma diferença
significativa entre a umidade do gás na saída e na entrada do secador, sobretudo
nos estágios inicias do processo. Lembrando da definição da camada delgada
proposta por Jayas et al. (1991) e reforçada por Brooker et al. (1992) e Keey
(1992), uma camada de partículas de alumina de 1 cm de espessura não pode ser
considerada como uma camada delgada nas condições operacionais estudadas.
Isso indica, ao menos em uma abordagem experimental, que o tempo de residência
do gás no interior da camada não é curto o suficiente para que a transferência de
calor e massa entre as fases não influenciem em demasia as propriedades do gás.
Em uma operação como a secagem, na qual essa interação entre as fases deva ser
a melhor possível, é até curioso imaginar não haver tal influência. Assim, o critério
de secagem em camada delgada pode ser válido para camadas, definitivamente,
muito finas, o que pode inviabilizar os métodos experimentais convencionais de
secagem em leito fixo. É oportuno ressaltar que, uma camada de 1 cm de
espessura constituída de partículas acima de 2 mm de diâmetro é a espessura
mínima ideal para de obter dados de massa em função do tempo usando o método
gravimétrico com relativa confiabilidade.
Diante do exposto, torna-se oportuno revisitar a definição de camada delgada. Na

verdade, não há uma camada delgada para certas condições experimentais, mas
existe, sim, uma “camada fina ótima” que pode se basear nos seguintes critérios:
 Variações na umidade e na temperatura média do gás durante sua

passagem pela camada de sólidos são, por hipótese, consideradas
muito pequenas;
 Variações na umidade do sólido podem ser consideradas muito
pequenas quando comparadas com as variações no tempo, e
 O tempo de residência do gás no interior da camada é muito pequeno
a ponto de sofrer apenas pequenas variações de umidade e
temperatura.
259
Em outras palavras, os gradientes irão se estabelecer durante a secagem,
entretanto, são considerados, por hipótese, pequenos de tal modo que não
ocasionem mudanças significativas nas propriedades do gás.
Retomando o que foi comentado sobre a importância da abordagem da camada

delgada: simplificação do modelo matemático. O Centro de Secagem do
DEQ/UFSCar foi pioneiro no sentido de estabelecer uma metodologia para
identificar experimentalmente uma espessura fina de uma dada camada de sólidos.
Segundo essa metodologia, uma camada pode ser considerada fina desde que uma
variação máxima de temperatura de 0,5°C (erro de medida padrão de um termopar)
pode ser encontrada entre a superfície inferior e a superior da camada. Tomando
como direcionamento esta metodologia e uma vez satisfeitas as três hipóteses
apresentadas anteriormente, a variação da temperatura com a posição pode ser
considerada desprezível com relação ao tempo de secagem, isto é, existe uma
“temperatura de equilíbrio” e um campo de temperatura “uniforme”, de tal modo que
o tempo de penetração da transferência de calor é muito menor do que a
penetração da transferência de umidade no interior da camada (Lu < 1). Assim, o
laplaciano de temperatura na Equação 32 pode ser desconsiderado. Como
resultado, a equação constitutiva da camada delgada leva em conta somente os
gradientes de umidade no interior do sólido, resumindo-se em:

 a m 2 (44)
t
A Equação 44 é a própria equação da 2ª “lei” de Fick que, escrita em termos da

umidade média do sólido e da difusividade efetiva, bem como considerando um
problema unidimensional, leva ao conhecido modelo difusivo, extensivamente
utilizado na literatura da secagem para um sistema de coordenadas cartesianas:
X 2X
 D eff 2 (45)
t z
A abordagem físico-matemática do problema de secagem em camada delgada

considerando como equação constitutiva apenas a Equação 45 leva ao contexto de
uma secagem isotérmica. Isso implica que, caso a transferência de calor seja
modelada, o conceito da capacitância concentrada pode ser empregada, o que se
resume ao uso da Equação 36 com relativa segurança. Um bom ajuste dessa
equação aos dados de temperatura da camada em função do tempo indica que os
gradientes de temperatura podem ser desprezados e que a condição de secagem
isotérmica é válida.
7.3.4. A secagem isotérmica
Na cinética de secagem, entende-se por condição isotérmica a situação na qual a

transferência de calor ocorre muito rapidamente e os perfis de temperatura no
interior do corpo são considerados planos, isto é, a temperatura é considerada, por
hipótese, uniforme em qualquer ponto no interior do sólido. Dependendo de certas
260
condições experimentais, é possível realizar uma comparação entre a transferência
de calor e de massa e validar a hipótese de “secagem isotérmica” a partir do cálculo
do número de Luikov (Lu). Esta hipótese é feita visando unicamente confirmar a
aproximação do problema para a condição de camada delgada e simplificar os
modelos matemáticos que são aplicados à secagem nessa condição, levando à
realização apenas do balanço de massa para a água (modelo difusivo). A hipótese
de secagem isotérmica é válida quando o transporte de energia não é significativo
perante a transferência de massa, sendo possível inferir que a transferência de calor
é “instantânea” em comparação à transferência de massa. É natural que a resposta
do sistema de equações diferenciais acopladas (Equações 32 e 33), por sua vez,
será muito mais sensível às variações de umidade em função do tempo e da
posição do que da temperatura em função do tempo e da posição.
Com relação aos critérios experimentais, dados de umidade em função do tempo

previstos por um modelo de secagem isotérmica não serão muito diferentes
daqueles previstos por modelos de “secagem não-isotérmica”. Experimentalmente,
isto é constatado quando ocorre uma rápida elevação da temperatura do sólido com
o tempo, ou seja, a temperatura rapidamente se aproxima da assíntota de
temperatura da fase gasosa. Na visão da taxa de aquecimento do sólido ao longo
da secagem, para a secagem isotérmica, sua temperatura média torna-se muito
similar daquela para o ar (Gely e Giner, 2007). Entretanto, isso é mais garantido
quando há secagem com convecção forçada de ar quente (a fim de minimizar a
resistência externa de transferência de calor por convecção) e um material com
dimensões muito pequenas.
Está claro que a determinação da temperatura em experimentos de cinética de

secagem em camada delgada é imprescindível para a determinação da temperatura
do sólido em função do tempo ao longo dos experimentos. Teoricamente, uma das
formas de se verificar a condição isotérmica é estimar o número de Luikov (Lu) e o
número de Biot para a transferência de calor (Bi) e para a transferência de massa
(Bim). Os números de Biot para a transferência de calor e de massa representam a
relação entre a resistência ao transporte por difusão/condução e a resistência ao
transporte por convecção e são obtidos, respectivamente, pelas equações:
hL c
Bi  (46)
k eff
h m Lc
Bi m  (47)
D eff
Para a validação da hipótese de secagem isotérmica e validar todas as discussões

já apresentadas, Bim > Bi e Lu < 1. Normalmente, essas afirmações são bem
reconhecidas para materiais biológicos, os quais apresentam uma secagem
controlada pelos mecanismos internos de transferência de umidade. Tais resultados
indicam que a resistência à transferência de massa é maior do que a resistência ao
transporte de energia (a transferência de calor é mais rápida que a transferência de
261
massa) (Khatchatourian, 2012). De fato, com relação a dados publicados pela
literatura, está claro que, para materiais biológicos, por exemplo, a difusividade
térmica (ordem de 10−6 a 10−8 m2s−1) é muito maior do que a difusividade mássica
(ordem de 10−9 a 10−12 m2s−1). Note que é essencial para o levantamento de tais
discussões a estimação destes parâmetros de transporte, o que pode ser feito
ajustando-se dados de temperatura do sólido em função do tempo por meio do
modelo de Fourier e ajustando-se dados de umidade do sólido em função do tempo
por meio do modelo de Fick.
É importante destacar que o número de Luikov não leva em consideração uma

dimensão característica do sólido como o número de Biot. Sendo assim, uma boa
confirmação para estas análises é montar um sistema acoplado de equações
diferenciais que descrevem o transporte de massa e de calor (“secagem não-
isotérmica”) e comparar seus resultados preditos com aqueles advindos de um
modelo de secagem isotérmica. Vários sistemas de equações diferenciais podem
ser encontrados na literatura para descrever a transferência simultânea de calor e
massa.
Será ilustrado a seguir um sistema acoplado de equações referentes ao balanço de

energia e ao balanço de massa para descrever a secagem em leito fixo de uma
camada delgada de material sólido particulado granulado.
Uma vez utilizada a condição de que Bim > Bi e Lu < 1, é necessária apenas uma
equação de balanço macroscópico de energia para descrever a transferência de
calor, visto que a resistência se encontra na fase fluida. Assim, de acordo com Chen
(2006):
 dX 
 ha p T  T    s 
dT
 s c ps  w (48)

dt  dt 
A equação de balanço de massa pode ser proveniente do modelo difusivo escrito na

forma diferencial. Utilizando o critério de “nível da partícula” na camada delgada e
considerando secagem isotérmica, propriedades do sólido e parâmetros constantes,
conteúdo de umidade inicial uniforme e sem encolhimento, o modelo difusivo escrito
em coordenadas esféricas considerando a presença da resistência externa (Bim não
é infinito), pode ser escrito da seguinte forma (Keey, 1992):
Xt   X eq 
Bi 2m  D 
X*   6 exp   2n eff2 t
X 0  X eq 2 2

n 1  n  n  Bi m Bi m  1  R 
(49)
Em que as raízes da equação transcendental são obtidas pela seguinte equação:
 n cot  n  Bi m  1  0 (50)
Na grande maioria dos casos, quando o número de Biot para a transferência de

massa é considerado na solução analítica do modelo difusivo (Equação 49), apenas
262
os dois primeiros termos da série infinita são suficientes para proporcionar um bom
ajuste aos dados experimentais. Assim, inserindo as definições de umidade
adimensional e do número de Fourier para transferência de massa (Fo m = Deff∙t/R2),
chega-se a:
 
     
Bi 2m Bi 2m
X *  6 2 2 exp   12 Fo m  2 2 exp   22 Fo m 

  1  1  Bi m Bi m  1 
 2  2  Bi m Bi m  1 
(51)
Diferenciando a Equação 49 com relação ao tempo, e considerando somente os

dois primeiros termos da série, como a Equação 51, obtém-se:
 D    2 D t   
  X 0  X eq 6Bi 2m  eff2  exp  1 2eff  2
dX 1
 
dt  R   R    1  Bi m Bi m  1  
(52)
 D    D eff t 
2
1 
  eff2  exp  2
 
 R   R 2   22  Bi m Bi m  1 
Sendo que o efeito da temperatura na Equação 52 está na difusividade efetiva (Deff),

a qual pode assumir uma dependência com a temperatura do sólido (ou da camada)
segundo a relação de Arrhenius (Keey, 1978):
 Ea 
D eff  D 0 exp  
 (53)
 R g T 
Convém ressaltar que nas equações de balanço, qualquer variável que tenha
dependência com a temperatura (difusividade efetiva ou calor específico, por
exemplo) deve-se utilizar a temperatura instantânea do sólido, não a do gás.
Quando a temperatura possui influência significativa na atividade de água, o que
pode ser verificado por meio das isotermas de equilíbrio, o calor de vaporização da
água (λw) é substituído pelo calor isostérico de sorção. Do contrário, o calor latente
de vaporização da água pode ser conhecido com o auxílio de tabelas
termodinâmicas para uma determinada temperatura.
A equação de balanço de energia não leva em consideração uma dimensão

característica na qual ocorre o fenômeno de transferência de calor, visto que são
consideradas derivadas totais. Ora, uma vez considerada a condição de camada
delgada, os gradientes de temperatura são hipoteticamente considerados planos, o
que convém desprezar uma equação que leve em consideração a distribuição
espacial da temperatura. É dessa forma que a teoria (secagem isotérmica) e a
experimentação (critério experimental do Centro de Secagem do DEQ/UFSCar) se
aliam no estudo da camada delgada. A condição de secagem isotérmica leva
também a uma modelagem matemática da transferência de calor que considera a
troca de energia entre o ar e o sólido governada pelas condições da fase gasosa
(controle externo), como apresentado na Equação 48. Convém ressaltar que o
modelo difusivo, na forma como está escrito (Equação 51) é função apenas do
263
tempo, podendo ser utilizada, dessa forma, para descrever uma secagem
isotérmica; daí o seu interesse em ser utilizada em estudos dessa abordagem.
A Equação 51, uma vez por hipótese, baseada no conceito de secagem isotérmica,
tem seus ajustes aos dados de umidade em função do tempo comparados àqueles
oriundos da Equação 52. Para a hipótese em discussão ser válida (secagem
isotérmica), a diferença entre o conteúdo de umidade final do sólido predito pelo
modelo de secagem não-isotérmica (Equação 52) não deve diferir significativamente
daquele predito pelo modelo de secagem isotérmica (Equação 51), para um mesmo
tempo de secagem. Para se ter uma análise mais concreta e representativa do
desvio, geralmente, o critério é a comparação entre o erro experimental de
determinação da umidade pelo método da estufa e o desvio entre os resultados de
umidade do sólido preditos pelos modelos e aqueles observados experimentalmente
(GELY e GINER, 2007).
Entende-se que as equações de secagem isotérmica são também interessantes

para descrever a condição de camada delgada devido à condição de perfis planos
de temperatura. Com relação à modelagem matemática da secagem, especialmente
com relação ao modelo difusivo, muitos autores atribuem a baixa qualidade do
ajuste proporcionado pelo modelo à condição de secagem isotérmica, como
apresentado no trabalho de Srikiatden e Roberts (2007), entretanto, isso para uma
situação na qual a transferência de calor impõe uma influência significativa na
cinética de secagem (ou quando o gradiente de temperatura no interior do corpo
existe). Assim, a condição de secagem isotérmica é válida somente quando os
gradientes de temperatura no interior do corpo não são significativos, afirmação esta
sendo comprovada experimentalmente e teoricamente segundo as discussões
apresentadas para o conceito de camada delgada.
7.4.5. Como determinar uma camada delgada?
A determinação de uma “camada delgada ótima” (ou “espessura ótima”) pode ser
abordada de duas formas distintas: abordagem experimental e abordagem teórica.
A abordagem experimental consiste na utilização de um aparato experimental para
a determinação de um conjunto de variáveis referente ao sólido e ao gás. Para o
aspecto teórico, o objetivo é a determinação de alguns números adimensionais e, a
partir de um determinado critério (valor numérico), avaliar se a espessura da
camada em questão pode ser aproximada para uma camada delgada. Vale lembrar
que, para ambos os casos, é necessário a realização de experimentos de cinética
de secagem. O ideal é que ambas as abordagens sejam utilizadas em conjunto para
melhor nortear a determinação da espessura ótima. As abordagens serão
apresentadas separadamente a seguir.
7.4.5.1. Abordagem experimental
A abordagem experimental pode ser dividida em três etapas: determinação da

umidade do sólido (camada) em função do tempo para várias espessuras de
camada, determinação do campo de temperatura na camada e determinação da
264
umidade absoluta do ar na região de saída da camada de sólidos considerando
diferentes espessuras. Os primeiros casos são os mais comuns e mais fáceis de
serem determinados, enquanto que o terceiro caso necessita de um aparato
experimental mais sofisticado (sensor de umidade e placa de aquisição de dados)
para que as medidas possam ter reduzido erro experimental e, na verdade, não
consiste unicamente de um critério bem direcionado, mas sim de um complemento
de análise para os dois primeiros casos. No segundo caso pode ser utilizado o
critério proposto pelo Centro de Secagem, como comentado. No primeiro caso, são
obtidas curvas de cinética de secagem para diferentes espessuras de camada.
Quando ocorrer uma diferença nas curvas de cinética secagem que são maiores do
que o erro experimental do método da estufa, a espessura da camada a ser
utilizada será aquela a partir da qual houve mudanças na cinética de secagem.
Assim, é importante desenvolver uma célula seccionada em várias células menores
de espessuras equivalentes, permitindo que várias camadas possam ser acopladas
para possibilitar um aumento progressivo da espessura.
A Figura 7.3 ilustra os resultados de cinética de secagem para diferentes

espessuras de camada (a) e um detalhe da célula experimental utilizada (b) por
Perazzini (2014). A Figura 7.4 ilustra os resultados de determinação da temperatura
em função do tempo para diferentes posições axiais (a) ao longo da célula (b)
utilizada por Perazzini (2014). A Figura 7.5 ilustra os resultados de determinação da
umidade absoluta do gás em função do tempo para diferentes espessuras de
camada (a), determinadas a partir da determinação da temperatura de bulbo úmido
e bulbo seco do gás na saída da célula (b) utilizada por Perazzini (2014). Para os
três casos analisados, nota-se que a espessura fina ótima a ser estudada consiste
em uma camada com 1 cm de altura, recheada com partículas porosas de alumina.
Figura 7.3: Avaliação da aproximação para a condição de camada delgada

considerando dados de cinética de secagem para diferentes espessuras de célula
(a) e detalhe da célula construída para os estudos (b).
1
0.9 Espessura do meio
1 cm
0.8 2 cm
Umidade Adimensional [-]
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tempo de Secagem [min]
Fonte: Perazzini (2014).
265
considerando dados de temperatura em função do tempo para diferentes posições
axiais (a) e detalhe da posição dos termopares na célula (b).
45
z [cm]
40 (cm)
5,00 -
35
4,00 -
Temperatura [°C]
3,00 -
30
2,00 -
Referência- Base
25
1 cm
2 cm 1,00 -
3 cm
4 cm
20
5 cm 0,30 -
6 cm
z=0
15
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 () r=0

Tempo [s]

considerando dados de umidade absoluta do ar em função do tempo para diferentes
espessuras de célula (a) e detalhe da célula utilizada (b).
0.016
0.015 Espessura do meio poroso

Umidade absoluta do ar [kg água / kg ar seco]
2 cm
1 cm
0.014
0.013
0.012 11 cm 10 cm
0.011
0.01
0.009
0.008
0.007
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000
Tempo [s]
7.4.5.2. Abordagem teórica
A verificação da aproximação para a condição de camada delgada com base em

uma abordagem teórica consiste na determinação de alguns números
adimensionais, além do número de Biot, já definido anteriormente. A desvantagem
da abordagem teórica é que os números adimensionais requerem o conhecimento
de uma série de parâmetros de secagem e de propriedades físicas do sólido e do
gás, entretanto, podem indicar com maior confiabilidade a idealidade da espessura
da camada.
266
Fyhr e Kemp (2008), com base em equações algébricas que descrevem a taxa de
secagem e em balanços diferenciais de massa para a fase sólida e gasosa em
secador de leito fixo, desenvolveram uma expressão (Equação 54) que indica a
aproximação do problema para a camada delgada, em substituição ao tradicional
número de Biot. Para que a condição de camada delgada seja satisfeita, é possível
indicar que NTU < 1.
h m La p 1   s 
NTU  (54)
v g Vp
O parâmetro hm pode ser conhecido a partir do número de Biot para transferência de

massa. O parâmetro Φ é definido como potencial de umidade e é obtido a partir da
Equação (55) (Keey, 1992). Este parâmetro faz a “correção” da força motriz do fluxo
de vapor na superfície (Yg,Sat−Yg,∞) e também do efeito das elevadas taxas de
transferência de massa no processo de secagem (Keey, 1992).
0,622  Yg ,sat  Yg , 
  ln 1   (55)
Yg,sat  Yg,  0,622  Yg, 
A umidade do gás na saturação (Yg,sat) é conhecida, segundo Keey (1992), a partir

da Equação (56).
PMv  Pv,sat 
Yg,sat    (56)
PMg  P  Pv,sat 
A pressão de vapor na saturação pode ser calculada a partir da relação de Clausius-

Clapeyron (Suherman, Peglow e Tsotsas, 2008):
 H v  1 1 
Pv,sat  Pref exp    (57)
 R  Tsat Tref 
Pode ser utilizada uma temperatura de referência (T ref) igual a 0,01°C que fornece
uma pressão de referência (Pref) de 0,00611 bar.
Keey e Suzuki (1974), Strumillo e Kudra (1986) e Keey (1992), apresentaram o

número adimensional de Kirpichev mássico (Ki). Segundo Keey (1992), o número de
Kirpichev é um parâmetro útil para o conhecimento da intensidade do processo de
secagem. O número de Kirpichev é calculado por:
m v,I L
Ki  (58)
 s X 0 D eff
O fluxo de vapor na superfície (fluxo de vapor no período de secagem constante) (

 v,I ) é obtido segundo a Equação (59) (Keey, 1992):
m
267
 v,I  h mg Yg,sat  Yg, 
m (59)
Ainda não há um consenso na literatura a respeito do valor mínimo que Ki deve

possuir para que a condição de camada delgada seja satisfeita. Segundo Strumillo e
Kudra (1986), Ki < 0,5. Por outro lado, o grupo de Keey defende (teórica e
experimentalmente) que para números de Kirpichev menores do que 2, possíveis
gradientes de umidade podem ser considerados desprezíveis e o material é fino o
bastante para que a permeabilidade de umidade seja alta, isto é, o meio poroso
possui uma elevada difusão de umidade.
Convém ressaltar que os números adimensionais apresentados anteriormente estão

escritos em termos do comprimento L da célula de secagem onde o material sólido
é acomodado (ou a espessura L da fatia de um sólido), representando o
comprimento L da camada a ser analisada.
7.5. NOMENCLATURA CAMADA DELGADA
ap Área da partícula [L2]

A Área [L2]
cps Calor específico do sólido [L2 T-2 θ-1]
Deff Difusividade efetiva [L2 T-1]
Ea Energia de ativação [M L2 T-2 MOL-1]
h Coeficiente de transferência de calor [M T-3 θ-1]
hm Coeficiente de transferência de massa [M T -1]
h Coeficiente de transferência de calor [M T-3 θ-1]
k Constante de secagem [M T-1]
keff Condutividade térmica efetiva [M L T-3 θ-1]
L Espessura da camada [L]
Lc Comprimento característico [L]
m v ,I Fluxo mássico de vapor no período constante [M L-2 T-1]
n Número de termos da série infinita [-]
Pref Pressão de referência [M L-1 T-2]
Pv Pressão de vapor [M L-1 T-2]
Pv,sat Pressão de vapor na saturação [M L-1 T-2]
PMg Peso molecular do gás [M MOL-1]
PMv Peso molecular do vapor [M MOL-1]
r Coordenada radial [L]
R Raio da partícula [L]
Rg Constante dos gases ideais [M L2]
t Tempo [T]
tM Tempo de penetração de massa [T]
tT Tempo de penetração de calor [T]
T Temperatura [θ]
Tref Temperatura de referência [θ]
Ts Temperatura do sólido, temperatura da superfície [θ]
Tsat Temperatura na saturação [θ]
T0 Temperatura inicial [θ]
T∞ Temperatura do gás [θ]
vg Velocidade do gás [L T-1]
268
Vp Volume da partícula [L3]
X Umidade em base seca [M M-1]
Xeq Umidade de equilíbrio [M M-1]
X0 Umidade inicial [M M-1]
X* Umidade adimensional [-]
X Umidade média [M M-1]
Yg,sat Umidade do gás na saturação [M M-1]
Yg,∞ Umidade do gás de secagem [M M-1]
z Coordenada espacial [-]
αeff Difusividade térmica efetiva [L2 T-1]

β Coeficiente convectivo de transferência de calor [L T -1]
γ Raiz da equação transcendental [-]
δM Espessura de penetração mássica [L]
δT Espessura de penetração térmica [L]
ρs Massa específica do sólido (meio) [M L-3]
Φ Potencial de umidade [-]
7.6. BIBLIOGRAFIA
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273
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TÓPICOS EM SECAGEM DE PRODUTOS NATURAIS

Book · July 2018

José Teixeira Freire

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Editado por José Teixeira Freire

Editado por José Teixeira Freire

Secagem de resíduos de fruta ................................................................................... 1

Secagem de pastas de vegetais formuladas através de programação linear .......... 49

Secagem de materiais particulados em tambor horizontal parcialmente

A secagem de folhas aromáticas e medicinais analisada pela óptica de

Estudo da secagem de cevada .............................................................................. 169

Considerações gerais sobre redes neurais em propriedades físicas e tecnologia de

Aspectos primordiais do estudo da secagem ......................................................... 231

Há 35 anos teve início a série de Tópicos Especiais em Sistemas Particulados

A segunda parte mostra os estudos relacionados com os fundamentos do Processo

José Teixeira Freire

Ana Paula Q. Larrosa

Tito R. S. Cadaval Jr.

Secagem de resíduos de frutas

Neiton C. Silva, Priscila B. Silva, Claudio R. Duarte e Marcos A. S.

1.1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 2

As diversidades no clima e no solo brasileiro têm contribuído de modo relevante na

Uma outra fruta que merece destaque é o maracujá-amarelo (Passiflora edulis f.

A industrialização de sucos e polpas de frutas permite que derivados de frutas

Devido ao constante crescimento do processamento de frutas e sua importância

1.2. CARACTERIZAÇÃO DOS RESÍDUOS DE FRUTAS

1.2.1. Resíduo de acerola

O resíduo de acerola (figura 1.1) constituído, principalmente, por caroços e polpa de

1.2.2. Análises de caracterização

Os resíduos in natura foram caracterizados quanto à Umidade, Teor de cinzas,

Umidade: Os testes de umidade foram realizados de acordo com a norma analítica

Teor de cinzas: Para determinação do teor de cinzas foi utilizada a metodologia

Massa específica aparente: A massa específica aparente ou densidade foi

Massa específica real: A umidade do resíduo de acerola foi previamente retirada em

Ângulo de repouso estático: O ângulo de repouso estático foi determinado utilizando

Figura 1.2. Estrutura para medição do ângulo de repouso estático.

Ângulo de repouso dinâmico: O ângulo de repouso dinâmico foi realizado em um

Figura 1.3. Estrutura para medição do ângulo de repouso dinâmico.

Determinação do diâmetro médio das partículas: O Diâmetro Médio de Sauter (Ds)

Proteínas: A determinação da proteína bruta foi pelo método Kjeldahl.

Carboidratos: O teor de carboidratos foi determinado pela diferença entre 100 e a

𝐶𝑎𝑟𝑏% = 100 − 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 + 𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 + 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 + 𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑒𝑜𝑠 (3)

Calorias: O valor energético do material foi determinado usando a Equação 4:

Energia (kcal) = 4 (g proteínas/100g) + 4 (g carboidratos/100g) + 9 (g

Minerais: Os minerais foram quantificados por fluorescência de raios-X (FRX). Para

Infravermelho: Os espectros infravermelhos foram determinados em um

pH: O pH do resíduo de acerola foi determinado utilizando 15 g da amostra triturada

Esfericidade: A análise de esfericidade das partículas foi realizada usando o

Compostos bioativos: Para determinação dos teores de compostos bioativos do

Acidez Titulável Total (ATT)

A ATT das amostras foi realizada de acordo com os métodos da Association of

Teor de Fenólicos Totais (TPC)

Foi utilizado o método de Folin-Ciocalteau adaptado (Singleton e Rossi, 1965) para

Teor de Flavonoides Totais (TFC)

Teor de ácido ascórbico (AA)

Foi utilizada a metodologia de Dürust et al. (1997) com adaptações. O

Para a curva padrão foram preparadas soluções de ácido ascórbico com

1.2.3. Resultados da caracterização dos resíduos de acerola

A caracterização física do resíduo de acerola está apresentada na tabela 1.1.

Tabela 1.1. Caracterização física do resíduo de acerola.

A análise da composição centesimal apresentada na tabela 1.2 mostrou que o

O termo fibra descreve uma variedade de polissacarídeos vegetais que contêm