UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS
EM LIPÍDEOS

Prof. MSc. Diego Dias Carneiro

diego.carneiro@ict.ufvjm.edu.br
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1) INTRODUÇÃO

ARMAZENAMENTO
PROCESSAMENTO
USO COMO MEIO DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR OU DE MASSA

RANCIDEZ RANCIDEZ
REVERSÃO
HIDROLITICA OXIDATIVA

REDUÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DO PRODUTO

ALTERAÇÕES SENSORIAIS E NUTRICIONAIS
MUDANÇAS DAS PROPRIEDADES FÍSICAS
EFEITOS TÓXICOS

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2) RANCIDEZ HIDROLÍTICA

TRIACILGLICEROL ÁCIDOS GRAXOS LIVRES + GLICEROL

1. Água + temperatura elevada (pressão e/ou tempo)

2. Lipases/fosfolipases microbianas
3. Lipases/fosfolipases do alimento (leite, coco, cereais, leguminosas)
4. Ácidos ou bases

Formação de odores desejáveis ou indesejáveis

Aumento da acidez e redução do pH
↑ Teor de AGL Maior sensibilidade dos AG à oxidação
Alterações nas propriedades funcionais
Abaixamento do ponto de fumaça (inflamabilidade)
3
 Armazenamento a frio
Inativação enzimática (tratamento térmico)
CONTROLE
Redução da umidade do alimento
Evitar uso prolongado do óleo/gordura

3) REVERSÃO
Oxidação da porção terminal da cadeia hidrocarbonada do ácido linolênico

Formação de aldeídos, álcoois, ésteres, ácidos

AQUECIMENTO

Produção de cheiros e odores anômalos (de peixe, de tinta, de maçã podre etc)

Causas e mecanismos da reversão ainda não estão perfeitamente esclarecidos!

4
4) RANCIDEZ OXIDATIVA OU AUTO-OXIDAÇÃO

Oxidação de ácidos graxos insaturados

Formação de peróxidos e hidroperóxidos

Formação de compostos voláteis (aldeídos e cetonas)

Reações de polimerização

Teoria dos radicais livres

Rotas de formação
Fotoxidação
dos peróxidos
Enzimas (lipoxigenases)

5
4.1) Teoria dos radicais livres
Iniciação
FASES
Propagação

Terminação

4.1 FASE DE INICIAÇÃO: FORMAÇÃO DO RADICAL LIVRE

Calor, radiação, íons metálicos,

Lipídeo insaturado metaloproteínas, oxigênio singlete

6 Radical peróxido
 11 10 9 8
H3C – (CH2)6 – CH2 – CH = CH – CH2 – (CH2)5 – CH2 – COOH

– •H

11 10 9 8 11 10 9 8
– CH2 – CH = CH – CH – – CH2 – CH – CH = CH –
• •

3O 3O
2 2

11 10 9 8 11 10 9 8
– CH2 – CH = CH – CH – – CH2 – CH – CH = CH –
O O
O• O•

OXIDAÇÃO DO 7ÁCIDO OLÉICO

 11 10 9 8
H3C – (CH2)6 – CH2 – CH = CH – CH2 – (CH2)5 – CH2 – COOH

– •H

11 10 9 8 11 10 9 8
– CH – CH = CH – CH2 – – CH = CH – CH – CH2 –
• •

3O 3O
2 2

11 10 9 8 11 10 9 8
– CH – CH = CH – CH2 – – CH = CH – CH – CH2 –
O O
O• O•

OXIDAÇÃO DO 8ÁCIDO OLÉICO

4.2 FASE DE PROPAGAÇAO: FORMAÇÃO DOS PERÓXIDOS

 Peróxidos  formação de novos radicais livres (etapas I e II) e reações

de decomposição (etapas III e IV)

I)
(radical peróxido)

II)
(hidroperóxido)

III) (radical óxido) (radical hidroxila)

IV)

9
 Peróxidos e hidroperóxidos  formação de compostos secundários
(aldeídos, cetonas, álcoois e ácidos carboxílicos)  inicio de alterações
sensoriais

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4.3 FASE DE TERMINAÇÃO: REAÇÃO ENTRE RADICAIS LIVRES

 Aldeídos de baixa massa molecular  flavor de ranço

 Polímeros  aumento de viscosidade e alterações de cor

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 CARACTERÍSTICAS DAS FASES DE OXIDAÇÃO

Fase de iniciação
 baixo consumo de oxigênio
 baixa concentração de peróxidos
 sem alterações sensoriais
 aumento da concentração de radicais livres
 Fase de propagação
 aumento do consumo de oxigênio
 aumento da concentração de peróxidos
 início das alterações sensoriais
 Fase de terminação
 redução do consumo de oxigênio
 redução da concentração de peróxidos
 alterações sensoriais pronunciadas
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4.2) Fotoxidação
 Formação de oxigênio singlete  reação com os átomos de carbono
insaturados

3O LUZ 1O
2 2

(1s22s22p2) FOTOSSENSIBILIZADORES (1s22s12p3)

(clorofila, mioglobina, hemoglobina, riboflavina)

↓↑ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓↑

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4.3) Lipoxigenases
 Origem vegetal (leguminosas, cereais, frutas) e animal (eritrócitos e
leucócitos)
 Substratos: ácidos linoléico, linolênico e araquidônico
 Efeitos nos alimentos
 desejáveis
 branqueamento da farinha de trigo
 formação de pontes de enxofre no glúten
 efeitos favoráveis nas propriedades reológicas da farinha de trigo
 aroma desejável em frutas e vegetais
 indesejáveis
 destruição de clorofilas em vegetais congelados
 destruição de corantes adicionados aos alimentos
 produção de flavor em vegetais e cereais armazenados
 oxidação de vitaminas e proteínas
 destruição de AG poli-insaturados
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5) ALTERAÇÕES DA VELOCIDADE DE OXIDAÇÃO
 Composição do óleo e da gordura
 Quantidade de oxigênio presente
 Exposição à luz
 Temperatura de armazenamento
 Grau de dispersão dos lipídeos
 Natureza do material (embalagem) utilizado no acondicionamento dos
alimentos
 Atividade de água
 Presença de agentes pró-oxidantes e catalisadores
 Presença de anti-oxidantes
 doadores de hidrogênio (ácido gálico, TBHQ, BHA, BHT, palmitato de
ascorbila)
 quelantes de metais (EDTA, ácido cítrico, aminoácidos, fosfatos)
 inibidores da formação ou da ação do oxigênio singlete (carotenóides,
flavonóides, tocoferóis)
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5) AVALIAÇÃO DO GRAU DE OXIDAÇÃO
 Índice de iodo
 Índice de peróxidos
 Índice de acidez e porcentagem de ácidos graxos livres
 Teste de Kreis (detecção de aldeídos)
Avaliação das propriedades físicas (viscosidade, densidade, ponto de
fumaça)
 Alterações sensoriais (formação de espuma, escurecimento)
 Cromatografia gasosa de voláteis
 Determinação da composição de ácidos graxos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA

Química da Fritura

Prof. MSc. Diego Dias Carneiro

diego.carneiro@ict.ufvjm.edu.br
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 COMPORTAMENTO DOS ÓLEOS DE FRITURA

Durante a fritura há formação de compostos:

1)Voláteis – oxidações formam hidroperóxidos que se

decompõem a aldeídos saturados e insaturados, cetonas,
lactonas, hidrocarbonetos, álcoois, ácidos e ésteres.
Após 30 minutos de um óleo a 180oC – formação de voláteis
primários oriundos da oxidação (variação do tipo de óleo,
alimento, TT).
 COMPORTAMENTO DOS ÓLEOS DE FRITURA

Durante a fritura há formação de compostos:

2) Compostos polares não poliméricos de volatilidade

moderada (hidroxi e epóxi ácidos) que oxidam e formam
radical alcoxi.
3) Ácidos e glicerídeos diméricos e poliméricos que oxidam e
aumentam a viscosidade do óleo
4) Ácidos graxos livres oriundos dos triacilgliceróis, dando
maior viscosidade e espuma.
 Comportamento do alimento durante a fritura

• Liberação contínua de água do alimento para o

óleo
• Vapor arrasta produtos de oxidação voláteis do
óleo
• Água liberada acelera a hidrólise originado ácidos
graxos livres
 Comportamento do alimento durante a fritura

• Vapor formado em cima do óleo pode reduzir o O2

(oxidação)
• Interação do óleo com componentes do alimento
• Absorção de % diferentes, depende do tipo de
alimento
• Liberação de lipídeos endógenos dos alimentos,
originado composição química diferente no óleo.
Processo de fritura há mudanças físicas e químicas
indesejáveis ou prejudiciais e desejáveis (típica
de alimentos fritos)

Decomposição extensa – falta controle do processo,

danos no valor nutritivo e sensorial do alimento

Parâmetros de decomposição dos óleos: TºC, tempo

de fritura, presença de contaminantes metálicos,
tipo de fritura, relação superfície/volume, forma de
esquentar e presença de antioxidantes.
 QUALIDADE DOS ÓLEOS DE FRITURAS

Medida da oxidação no controle da decomposição

térmica e oxidação térmica
Viscosidade
Ácidos graxos livres
Qualidade sensoriais
Ponto de fumaça
Formação de espuma
Formação de polímeros
Formação de produtos de degradação