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Avaliação de produção e qualidade de iogurte funcional enriquecido com

Coco

Artigo no International Journal of Nutrition and Food Sciences · Janeiro de 2014

DOI: 10.11648 / j.ijnfs.20140306.19

CITAÇÕES LEITURA

21 3.370

1 autor:

Joel Ndife

Universidade de Agricultura Michael Okpara, Umudike

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Jornal Internacional de Nutrição e Ciências Alimentares

2014; 3 (6): 545-550
Publicado online em 20 de novembro de 2014 (http://www.sciencepublishinggroup.com/j/ijnfs)
doi: 10.11648 / j.ijnfs.20140306.19
ISSN: 2327-2694 (impressão); ISSN: 2327-2716 (online)

Produção e avaliação da qualidade de iogurte funcional

enriquecido com coco
*
Joel Ndife , Felicia Idoko, Rabiu Garba
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Kaduna Polytechnic, Kaduna, Nigéria

Endereço de email:
jothel2000@yahoo.com (J. Ndife)

Para citar este artigo:

Joel Ndife, Felicia Idoko, Rabiu Garba. Produção e Avaliação da Qualidade de Iogurte Funcional Enriquecido com Coco. Internacional
Jornal de Nutrição e Ciências Alimentares. Vol. 3, No. 6, 2014, pp. 545-550. doi: 10.11648 / j.ijnfs.20140306.19

Resumo: O potencial de produção de iogurte simbiótico aceitável enriquecido com torta de coco foi investigado. Iogurte
as amostras A (Controle), B, C e D foram produzidas em 0%, 10%, 20% e 30% das substituições do leite com torta de coco. O
Realizaram-se análises físico-químicas, microbianas e sensoriais para verificar os atributos de qualidade dos produtos. O
os resultados das análises físico-químicas obtidas mostraram aumento nos valores de pH (4,32-4,45), gravidade específica (1,03-1,14),
sólidos solúveis (7,10-10,47%) e índice de doçura (10,60-20,13). Também houve aumento notável nos valores próximos
para umidade (80,10-85,23%), gordura (1,50-3,13%), fibra (0,2-2,18%) e cinzas (0,53-1,01%). Uma tendência inversa foi observada para
valores de acidez, sólidos totais, proteínas e carboidratos em iogurtes enriquecidos. A análise microbiana não mostrou presença de
bactérias coliformes. A contagem microbiana total foi mais alta na amostra B (8,0x10 5 ), enquanto a amostra A teve o ácido láctico mais alto
contagem de bactérias (6,4x10 3 cfu / ml). O resultado da avaliação sensorial mostrou diferenças significativas (0,05 <p) em todos os organolépticos
atributos analisados. A amostra D com 30% de inclusão de coco teve o maior escore geral de aceitabilidade.

Palavras-chave: Iogurte, Físico-Químico, Microbiano, Sensorial

florescer (Staffolo et al, 2004; Gibson e Roberfroid, 1995;

1. Introdução Aryana et al, 2007). Embora muitos benefícios para a saúde tenham
foram atribuídos aos probióticos, seus anticarcinogênicos,
Alimentos funcionais referem-se a alimentos processados contendo
ações hipocolesterolêmicas e antagônicas contra os agentes entéricos
ingredientes que auxiliam funções corporais específicas, além de
patógenos e outros organismos intestinais receberam o
ser nutritivo (Lourens-Hattingh e Viljoen, 2001;
mais atenção (Seckin et al., 2009; Abd El-Gawad, 2004).
Gibson e Roberfroid, 1995). Alimentos funcionais são
O iogurte, como um produto fermentado lácteo, é considerado um
desenvolvido especificamente para promover a saúde ou reduzir o risco de
carreador probiótico, é nutricionalmente rico em proteínas disponíveis,
doenças. Exemplos de alimentos funcionais incluem alimentos que
cálcio, gordura do leite, potássio, magnésio, vitamina B 2 , B 6 e
contêm minerais específicos, vitaminas, ácidos graxos ou dietéticos
vitamina B 12 (Lourens-Hattingh e Viljoen, 2001; Staffolo et
fibras. Alimentos com adição de substâncias biologicamente ativas, como
al., 2004). Tem benefícios nutricionais além dos do leite,
como fitoquímicos e aqueles que podem oferecer suporte benéfico
porque as pessoas que são moderadamente intolerantes à lactose podem
culturas microbianas de interesse também se enquadram nesta categoria
(Ndife e Abbo, 2009). Desfrute de iogurte sem efeitos nocivos, pois a maior parte da lactose no
o precursor do leite foi convertido em ácido láctico pelo
Pesquisas recentes estão mudando o foco para diversos
cultura bacteriana (Heyman, 2000; Vesa et al., 2000). Iogurte
componentes em alimentos lácteos, particularmente lácteos fermentados
também tem usos médicos por causa das características probióticas,
produtos. Probióticos e prebióticos estão evoluindo nutricionalmente
em ajudar em uma variedade de condições gastrointestinais e
conceitos no desenvolvimento de alimentos funcionais lácteos.
na prevenção da diarreia associada a antibióticos (Lourens-
Probióticos são definidos como ingredientes alimentares microbianos vivos
que afeta beneficamente o animal hospedeiro, melhorando sua Hattingh e Viljoen, 2001; Mazahreh e Ershidat, 2009).
Acredita-se que o iogurte promove a boa saúde das gengivas, facilita
equilíbrio microbiano intestinal (Lourens-Hattingh e Viljoen,
a absorção de cálcio, evitando assim a osteoporose,
2001; Gibson e Roberfroid, 1995). Enquanto os prebióticos são
possivelmente por causa do efeito probiótico dos ácidos lácticos
alimentos não digeríveis que passam por nosso
apresenta-se no iogurte (Kerry et. al., 2001).
sistema digestivo e ajudar as bactérias intestinais desejáveis a crescer e

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546 Joel Ndife et al. : Avaliação de Produção e Qualidade de Iogurte Funcional Enriquecido com Coco

Ao contrário da opinião generalizada, o coco (Cocos e depois lavado com água potável para remover toda a sujeira. Elas
nucifera L.) fornece fontes nutritivas de carne, suco, leite foram então cortados em pedaços antes de ralar em partículas finas
e óleo. É classificado como um “alimento funcional” porque e misturado com o leite em pó em diferentes níveis de
fornece muitos benefícios à saúde além de seu conteúdo nutricional, substituição do leite em pó de 0%, 10%, 20% e 30%,
devido ao seu teor de fibra e óleo (Sanful, 2009). O óleo é usando água para produzir pastas de leite. Estes foram rotulados como
conhecido por contribuir para a melhora da secreção de insulina e o amostras A (controle), B, C e D respectivamente (Tabela 1).
utilização de glicose no sangue; reduzir os sintomas associados
Tabela 1. Formulação de iogurtes enriquecidos
com síndrome de má absorção e fibrose cística; ajudar a
aliviar os sintomas associados à doença de Crohn; ulcerativo Amostras de iogurte
colite e úlceras estomacais; melhorar a utilização de Ingredientes UMA B C D
ácidos graxos essenciais e protegê-los da oxidação (Seow Bolo de coco (g) 0 10 20 30
Leite em pó (g) 100 90 80 70
e Gwee, 1997; Sanful Rita, 2009).
Água (ml) 1000 1000 1000 1000
Nutricionalmente, o óleo de coco é composto predominantemente de
Cultura inicial (g) 0,5 0,5 0,5 0,5
ácidos graxos de cadeia média (MCFA), também conhecidos como
cadeias de triglérides (MCT), ao contrário dos ácidos graxos de cadeia longa As misturas de coco de leite foi aquecido a cerca de 85 0 C a
(LCFA) de óleos saturados e insaturados encontrados na carne, leite, matar qualquer bactéria indesejável e quebrar parcialmente o
ovo e alguns óleos vegetais (Seow e Gwee, 1997). MCFA proteínas do leite. As amostras foram, em seguida, arrefecida até cerca de 44 0 C.
são muito diferentes do LCFA, porque eles não têm Cultura mista liofilizada comercial (0,5 g) de L.
efeito negativo sobre o colesterol e ajudam a diminuir o risco de bulgaricus e S. thermophilus foi adicionado a 5 ml estéril
artrosclerose e doenças cardíacas (Imele e água quente para ativar os organismos. Esta cultura ativa
Atemnkeng, 2001; Belewu et al, 2010). foi usado para inocular cada um dos coqueiros de 1 litro (1.000 ml)
A fim de tornar o processamento de iogurte atraente e o pastas de leite, na mesma temperatura de 44 0 C que era
produto acessível, um grande número de manipulações de processo mantida por 4-7 horas para permitir a fermentação e a
foram adotados, incluindo evaporação ou concentração, produção rápida de ácido láctico pelas bactérias inoculadas,
adição de sólidos na forma de leite em pó desnatado seco, use o que levou à coagulação do leite. Os iogurtes
de processamento de alta temperatura para desnaturar proteínas de soro de leite para
produzidos foram resfriados rapidamente a 8-10 0 C e refrigerados por
modificar sua capacidade de ligação à água e seleção de análise subsequente.
culturas iniciais apropriadas para tornar o iogurte espesso e
livre de separação de soro de leite. (Bille e Keya, 2002).
As tendências atuais e as mudanças nas necessidades dos consumidores indicam um
grande oportunidade para inovações e desenvolvimentos em
leites fermentados (Khurana e Kanawjia, 2007; Gad et al,
2010). Existem poucas informações sobre a fortificação de fibras em
produtos lácteos cultivados, porém várias fibras como psyllium,
goma de guar, goma de acácia, fibra de aveia e componentes de soja têm
potenciais a serem usados (Staffolo et al, 2004; Khurana e
Kanawjia, 2007). Portanto, consumir alimentos simbióticos que
contêm prebióticos (fibras) e probióticos (bactérias lácticas)
ofereceria benefícios nutricionais adicionais que podem ajudar a impulsionar
saúde geral e bem-estar.
Assim, o objetivo deste estudo é produzir
iogurte enriquecido com coco e para determinar o
qualidades químicas, microbianas, sensoriais e em geral
aceitabilidade do produto.

2. Materiais e métodos
2.1. Aquisição de matéria-prima

O coco e o creme integral em pó comercial

(Dano) leite foram obtidos do principal mercado Kaduna em
Nigéria. A cultura inicial liofilizada também foi adquirida
de um supermercado químico em Kaduna. Água portátil era
estritamente usado ao longo deste experimento.

2.2. Produção de Iogurte de Coco Enriquecido

Figura 1. Fluxograma de iogurte de coco enriquecido
Os cocos foram descascados para remover a casca marrom externa

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2.3. Análise Físico-Química 2.6. Análise Estatística

O pH, brix (sólidos solúveis) e a gravidade específica do Dados obtidos a partir da análise sensorial das amostras
as amostras de iogurte foram medidas usando foram avaliados estatisticamente usando uma análise de variância
métodos instrumentais (AOAC, 2000). A acidez era (ANOVA) e o teste de Duncan Multiple range (Iwe, 2010).
determinado por titulação contra hidróxido de sódio 0,1 M usando
fenolfaleína como indicador (Jacobs, 1999). A doçura
3 Resultados e discussão
e os índices de adstringência foram calculados como a razão de
sólidos solúveis à acidez e vice-versa (Wardy et al., 2009). 3.1. Propriedades físico-químicas
A composição aproximada das amostras de iogurte também foram
determinado conforme descrito pelos métodos AOAC (2000): O Os parâmetros físico-químicos analisados para o iogurte
as amostras estão resumidas na Tabela 1.
teor de umidade pelo método de destilação indireta de secagem; Cinzas
Os valores de pH das amostras de iogurte variaram de 4,32 a
conteúdo pelo método de ignição da mufla; Conteúdo de gordura
4,50. A amostra A (iogurte natural) apresentou o menor valor, quando
através do método de extração de solvente em um refluxo contínuo
em comparação com as amostras enriquecidas com coco (B, C e D).
sistema usando o aparelho soxtlet. O conteúdo de proteína era
Bactérias lácticas produzem ácido láctico durante a fermentação
determinado pelo método de titulação formal, enquanto o
de leite-lactose, diminuindo assim o pH (Eke et al, 2013).
os conteúdos de carboidratos e energia foram determinados por
O Código Padrão de Alimentos exige que o pH do iogurte seja um
procedimentos matemáticos recomendados.
máximo de 4,50, a fim de evitar o crescimento de qualquer
2.4. Análise Microbiológica organismos patogênicos (Donkor et al., 2006).
A acidez titulável também variou de 0,52 a 0,67% em
A determinação da contaminação microbiana no
as amostras de iogurte. As amostras de iogurte enriquecido tinham
iogurtes foram realizados usando o ágar de contagem em placa para o valores de acidez inferiores (0,59%) do que o iogurte natural (0,67%).
contagens totais de bactérias viáveis, ágar MacConkey para o
Isso pode ser devido à maior disponibilidade de lactose para o
contagens de coliformes e meios seletivos enriquecidos de Man Rogosa
micróbios em fermentação. Estevez et al, (2010) também relatou que
Agar Sharpe (MRS) para as contagens de bactérias de ácido láctico, como
maiores sólidos totais levaram a mais produção de ácido do que menor
descrito no compêndio de métodos para o microbiológico
sólidos totais em iogurtes de soja. No entanto, esses valores estão dentro
exame de alimentos (AMPH, 1992) com alguns
a média de 0,6% de acidez recomendada para iogurtes naturais
modificações. As colônias foram contadas usando uma colônia
(Eke et al, 2013).
contador e o resultado foi expresso como unidade formadora de colônia
Os sólidos totais diminuíram em amostras de iogurte enriquecidas
por ml. (cfu / ml).
com bolo de coco em média 21,42%. Os sólidos totais
são uma indicação do teor de matéria seca do iogurte
2,5. Análise Sensorial
amostras (Belewu et al., 2010; Khalifa et al 2011). Contudo,
Avaliação sensorial das amostras de iogurte foram realizadas a amostra D com 30% de enriquecimento teve a maior solúvel
por 20 painelistas em uma escala hedônica de 9 pontos para diferentes teor de sólidos (10,47%). Isso pode ser atribuído principalmente ao
parâmetros como cor, aroma, sabor, consistência / textura contribuição de açúcares-monossacarídeos do coco
e aceitabilidade geral, conforme descrito por Ihekoronye e Adição. Monohidratos de carboidratos são abundantes em
Ngoddy (1985). a copra de coco e o leite e são responsáveis por sua
sabor doce (Sanful, 2009; Belewu et al., 2010).
Tabela 2. Propriedades físico-químicas de iogurtes enriquecidos

Amostras de Iogurte
Parâmetros UMA B C D
Acidez (%) 0,67 ± 0,30 0,62 ± 0,25 0,64 ± 0,35 0,52 ± 0,30
pH 4,32 ± 0,10 4,42 ± 0,15 4,45 ± 0,10 4,50 ± 0,15
Gravidade Específica 1,03 ± 2,53 1,06 ± 2,24 1,10 ± 2,30 1,14 ± 2,01
Sólidos solúveis (%) 7,10 ± 2,01 8,26 ± 2,05 8,53 ± 1,80 10,47 ± 1,93
Sólidos sem gordura (%) 18,40 ± 0,60 15,755 ± 0,50 13,35 ± 0,45 11,82 ± 0,65
Sólidos totais (%) 19,90 ± 0,41 17,92 ± 0,35 16,48 ± 0,50 14,77 ± 0,46
Índice de Doçura 10,60 ± 0,52 13,32 ± 0,43 13,33 ± 0,52 20,13 ± 0,45
Índice de Adstringência 0,09 ± 0,03 0,07 ± 0,02 0,07 ± 0,02 0,05 ± 0,02

a Os dados são valores médios de determinações duplicadas ± desvio padrão

A gravidade específica também aumentou com o enriquecimento do coco. iogurte.

Isso pode ser atribuído ao aumento de sólidos totais (solúvel e Os índices de doçura e acidez em iogurtes enriquecidos
insolúvel) por causa da adição de bolo de coco (Alakali et estavam nos intervalos de 13,32 a 20,13 e 0,07 a 0,05
al., 2008). Imele e Atemnkeng (2001) e Sanful Rita respectivamente e diferiram quando comparados com iogurte natural
(2009) também relataram aumento do teor de gordura, gravidade específica B (10,60 e 0,09). A acidez dos iogurtes expressa
e sólidos totais com a adição de leite de coco ao o nível de adstringência produzida como resultado da

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548 Joel Ndife et al. : Avaliação de Produção e Qualidade de Iogurte Funcional Enriquecido com Coco

produção de ácido lático pela ação de Lactobacillus lático acima do padrão para iogurtes com baixo teor de gordura (<3,5%) (Saint-Eve,
sobre a lactose nos substratos (Sanful, 2009). A acidez e 2008). O conteúdo de gordura foi relatado por outros pesquisadores para
a doçura de alimentos ácidos influencia muito têm influência positiva no físico e sensorial
percepção sensorial (Adeola e Aworh, 2010). características (Bille e Keya, 2002; Marinescu e Pop,
2009) e impacto negativo na estabilidade de prateleira de iogurtes
3.2. Composição aproximada
(Saint-Eve, 2008; Farinde et al, 2009).
A Tabela 3 mostra o resultado da análise aproximada da O teor de cinzas também aumentou conforme a proporção de
bolo de coco aumentou nos iogurtes. Isso pode ser devido a
diferentes amostras de iogurte avaliadas neste estudo. O
composição dos alimentos é conhecida exercem influência considerável o fato de que os cocos têm alto teor de cinzas e minerais por
implicação (Imele e Atemnkeng, 2001; Marinescu e
em seus aspectos físicos, nutricionais, sensoriais e de prateleira
características (Prodaniuc, 2009; El Bakri e Zubeir, 2009). Pop, 2009).
Os altos valores de cinzas nos iogurtes enriquecidos com coco
O teor de umidade das amostras de iogurte variou
entre 80,10 a 85,23%. Isso dependia do concordar com os resultados de outros iogurtes substituídos por plantas por
proporção de leite em pó para torta de coco utilizada. Plano- outros pesquisadores (Belewu et al, 2010; Eke et al, 2013).
Houve aumento do teor de fibra nos iogurtes enriquecidos
iogurte (amostra A) apresentou o menor valor de umidade (80,10%)
em comparação com os iogurtes enriquecidos. O conteúdo de umidade de em 1,68% em comparação com o iogurte de leite (0,02%). Bolo de coco
contém fibras (solúveis e insolúveis) que são indigestíveis
as amostras de iogurte estavam dentro da faixa da maioria
iogurtes comerciais (80-86%). polissacarídeos que poderiam auxiliar na viscosidade e
estabilização dos iogurtes, além de servir como
O teor de proteína estava entre os intervalos de 2,17 a
3,05% em todas as amostras de iogurte. O conteúdo de proteína diminuiu prebióticos (Sanful Rita, 2009; Belewu et al, 2010).
O conteúdo de carboidratos das amostras de iogurte
à medida que a proporção da torta de coco aumentou no
iogurtes, com a maior de 3,05% no iogurte 100% puro aumentou com a suplementação de coco de 14,62% em
iogurte puro (amostra A) a 8,71% em iogurtes enriquecidos. Esta
a uma média de 2,31% nos iogurtes enriquecidos com coco.
O teor de gordura variou entre 2,17 a 3,13% no era derivado do bolo de coco que é conhecido por ser
iogurtes enriquecidos em comparação com a amostra de iogurte de leite A rico em carboidratos (Imele e Atemnkeng, 2001; Sanful,
2009).
(1,50%). O conteúdo de gordura dos iogurtes enriquecidos era
Tabela 3. Análise aproximada de iogurtes enriquecidos

Amostras de iogurte (%)

Parâmetros UMA B C D
Umidade 80,10 ± 0,28 82,08 ± 0,25 83,52 ± 0,20 85,23 ± 0,30
Proteína 3,05 ± 0,40 2,46 ± 0,50 2,31 ± 0,30 2,17 ± 0,40
Gordura 1,50 ± 0,20 2,17 ± 0,20 3,13 ± 0,15 2,95 ± 0,20
Fibra Bruta 0,20 ± 0,46 1,05 ± 0,35 1,83 ± 0,42 2,18 ± 0,45
Cinzas 0,53 ± 0,20 0,80 ± 0,15 0,96 ± 0,25 1,01 ± 0,15
Carboidrato 14,62 ± 0,60 11,44 ± 0,40 8,25 ± 0,55 6,46 ± 0,60

Os dados são valores médios de determinações duplicadas ± desvio padrão

3,3. Conteúdo Microbiano Ershidat, 2009; El Bakri e Zubeir, 2009). Os lactobacilos

bactérias foram mais prevalentes na amostra A (6,4 ± 0,53x10 3
O conteúdo microbiano das amostras de iogurte analisadas cfu / ml) do que nos iogurtes enriquecidos (2,1 ± 0,20 x10 3 cfu / ml).
são mostrados na tabela 4.
Os lactobacilos se alimentam preferencialmente da lactose do leite antes
Os resultados das contagens microbianas totais (TVC) não sua degradação de carboidratos como energia suplementar
apresentam um padrão particular em relação aos iogurtes. Amostra
fonte (Prodaniuc, 2009; Farinde et al., 2009), portanto, a
B com enriquecimento de 10% teve a maior carga microbiana maior contagem de lactobacilos no iogurte natural (amostra A). O
(8,0 ± 0,25x10 5 cfu / ml) seguido pela amostra A (5,2 ± 0,31x10 5
alta contagem de lactobacilos nos iogurtes enriquecidos é sugestiva
cfu / ml). O estado microbiano dos iogurtes estava dentro de de sua viabilidade com enriquecimento de coco (El Bakri e Zubeir,
padrão aceitável <1x10 6 cfu / ml (Lourens-Hattingh e
2009). As espécies Lactobacillus e Bifidobacterium são as
Viljoen, 2001; El Bakri e Zubeir, 2009).
probióticos mais comumente usados em alimentos funcionais lácteos
A ausência de bactérias coliformes (TCC) significa que o (Ndife e Abbo, 2009; Yuliana et al, 2010). Além disso,
as amostras de iogurte estão isentas de contaminação fecal devido ao
capacidade de utilizar fibra de coco como matéria-prima (prebióticos) está em
condições higiênicas empregadas durante a produção ousam precisar de mais pesquisas no desenvolvimento de
(Osundahunsi et al., 2007).
iogurtes simbióticos funcionais (Khurana e Kanawjia, 2007;
A contagem total de lactobacilos (TLC) foi criada para bactérias Yuliana et al, 2010).
causando fermentação e coagulação no leite e definido como
aqueles que produzem ácido láctico a partir da lactose (Mazahreh e

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Jornal Internacional de Nutrição e Ciências Alimentares 2014; 3 (6): 545-550 549

Tabela 4. Análise microbiana de iogurtes enriquecidos

Amostras de iogurte (ufc / ml)

Parâmetros UMA B C D
TVC 5,2 ± 0,31x10 5 8,0 ± 0,25x10 5 6,5 ± 0,26x10 5 4,3 ± 0,15x10 5
TCC Nada Nada NADA NADA
TLC 6,4 ± 0,53x10 3 2,5 ± 0,28x10 3 1,8 ± 0,26x10 3 1,3 ± 0,20x10 3

Contagens viáveis totais de TVC; TCC- Contagens totais de coliformes; TLC- Contagem Total de Lactobacilos; b Os dados são valores médios de determinações duplicadas ± padrão
desvio

3.4. Avaliação sensorial solvente e tem melhor reologia em comparação com baixo teor de gordura e
iogurtes desnatados. Os altos valores de sabor também podem ser devidos
As pontuações sensoriais médias da avaliação organoléptica
ao aumento da doçura conferida pelo alto teor de carboidratos
e a aceitabilidade para as diferentes amostras de iogurte são mostradas conteúdo do bolo de coco (Gad et al., 2010). Sanful (2009),
na Tabela 6. A análise estatística revelou que havia
relataram que sabor e aroma obtiveram classificação mais alta para
diferenças significativas (p <0,05) entre as amostras de iogurte aumento da entrada de leite de coco na produção de iogurte.
nos atributos sensoriais observados.
As pontuações sensoriais para sensação na boca no que se refere à textura
A amostra A (iogurte natural) teve a pontuação mais alta (8,55), (viscosidade) e consistência foram afetadas pelo enriquecimento
enquanto a amostra C teve a pontuação mais baixa (7,25) para a cor. O
de iogurte (Staffolo et al., 2004). Os iogurtes enriquecidos tinham
a aparência foi influenciada pelo apelo às cores, os painelistas bolinho de pontuação mais baixa do que iogurte natural (8,14) principalmente devido
mostrou preferência pela cor mais clara da amostra A sem à sua consistência pobre (natureza fluida).
enriquecimento de coco.
Amostras de iogurte enriquecido C e D com 20 e 30%
O enriquecimento dos iogurtes com bolo de coco substituição de coco teve as melhores classificações gerais de aceitabilidade
resultou em melhores pontuações de sabor e aroma. Amostra D teve o
de 7,45 e 8,35, respectivamente. Os painelistas apreciaram o
pontuações mais altas de 8,75 e 8,35 para sabor e aroma, aumentou a viscosidade e valorizou a capacidade de mastigação como um
enquanto a amostra A (iogurte natural) teve as pontuações mais baixas de 6,50
fator antes de engolir, nos iogurtes enriquecidos. Outro
e 6,60 para sabor e aroma, respectivamente. A maioria dos trabalhos de pesquisa sobre a substituição do coco em produtos de iogurte
o palestrante apreciou o sabor de coco que foi atribuído
mostrou preferência semelhante do consumidor pela doçura do coco
ao teor de óleo. Saint-Eve, (2008) relatou que o teor de gordura e sabores (Imele e Atemnkeng, 2001; Sanful, 2009;
teve uma influência considerável nas funções sensoriais e instrumentais
Gad et al., 2010)
características do iogurte, porque o óleo atua como um aroma
Tabela 5. Análise sensorial de iogurtes enriquecidos

Amostras de iogurte
Parâmetros UMA B C D
Cor 8,55 a 7,75 b 7,35 b 7,25 b
Gosto 6,50 c 7,62 b 8,15 b 8,75 a
Aroma 6,60 c 7,58 b 7,95 a 8,35 a
Sensação na boca 8,14 a 7,50 b 6,54 c 6,13 c
Aceitabilidade geral 6,60 c 7,25 b 7,45 b 8,35 a

* Médias dentro de uma linha com letras diferentes são significativamente diferentes em P <0,05.

4. Conclusão e Recomendações
Este estudo observou que o iogurte de coco enriquecido Referências
produzido para ser nutricional e sensorialmente superior na maioria
[1] Abd El-Gawad AI, El-Sayed E, Hafez S, El-Zeini H e
atributos de qualidade do que o iogurte convencional. Por isso Saleh F (2004). Efeito inibidor de iogurte e iogurte de soja
bolo de coco pode ser usado para produzir funções simbióticas contendo bifidobactérias na proliferação de ehrlich
iogurte com propriedades probióticas e prebióticas que células tumorais de ascite in vitro e in vivo em um tumor de camundongo
seria aceitável. modelo. British Journal of Nutrition, 92: 81–86.

No entanto, mais pesquisas são necessárias para melhorar o [2] Adeola AA e Aworh OC (2010). Desenvolvimento e sensorial
sobrevivência dos probióticos pela modificação do avaliação de uma bebida melhorada de tamarindo da Nigéria
processo de produção e explorando diferentes condições de armazenamento. (tamarindus indica L.) fruta. J. Food Agric. Nutr. Dev.
Melhor seleção de culturas iniciadoras probióticas e o 10 (9): 4079-4093.

aplicação de técnicas de micro-encapsulamento (proteção [3] Alakali, JS, Okonkwo, T. M e Iordye, EM (2008).
revestimento de microorganismos) são aqui recomendados como Efeito dos estabilizadores nas funções físico-químicas e sensoriais
meios alternativos. atributos do iogurte termizado African Journal of
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