UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

PROJETO

Produto de Elaboração do chá Kombucha com fruta Amazônica

Manaus – AM
2021
NOME: Lael Alexandre sousa

TEMA: Produto de Elaboração do chá Kombucha com fruta

Amazônica.

Projeto de Estudo para o PIBITI da, apresentado na

Universidade federal do Amazonas, UFAM do curso de
Engenharia de Alimentos para desenvolvimento de um
produto para a Tecnologia e Inovação em Agronegócio e
Alimento (TIAA).

Orientador(a): Wenderson Santos

Manaus-AM
2021
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................4

2.OBJETIVOS...........................................................................................................5
2.1 GERAL
2.2 ESPECÍFICOS
3. Materiais e Métodos............................................................................................6
2. Cronogramas.......................................................................................................7

5. REFERÊNCIA.......................................................................................................8
1.INTRODUÇÃO

O mercado de bebidas vem em um crescimento a procura de alimentos orgânicos e

energéticos que favorecem a saúde em complemento a vida mais saudável e ativa.
Essas bebidas têm um efeito metabólico e fisiológico benefícios as saúdes. Os
alimentos probióticos regulam a microbiota intestinal prevenir e tratar doença com a
introduzindo do kombucha no mercado.
Kombucha é uma bebida fermentada de origem asiática que tem um sabor
adocicados, levemente ácido e gaseificado, resultante da fermentação do chá preto
ou chá verde açucarado um biofilme composto pela associação simbiótica de
bactérias (prioritariamente produtoras de ácido acético) e leveduras,
denominado de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), capazes de
produzir ácidos orgânicos, etanol, vitaminas hidrossolúveis e uma diversidade de
micronutrientes (JAYABALAN, 2016; SANTOS, 2018). São produzidos a partir da
folha da Camellia sinensis e apresentam teor elevado de cafeína, podem diminuir os
riscos de doenças cardiovasculares (RODRIGUEZ, 2018; PALUDO, 2017). O
kombucha pode ser a companhia do de outros chás, nesse projeto será combinado
com frutas da Amazônia.
 2. OBJETIVOS

2.1 GERAL:
O processo fermentativo para a produção da bebida Kombucha
utilizando fruta Amazônica como complemento.

2.2 ESPECÍFICOS:
 Projeta formatos artesanais da bebida Kombucha à base de Cupuacu ;
 Analisar do desempenho fermentativo pela análise de pH, acidez total
titulável, concentração de sólidos solúveis e concentração total de sólidos
antes e após saborização.
 Estudo sinético fermentativo do kombucha com fruta Amazônica.
 Produção análises físico-química e Microbiológica do Kombucha.
3. Materiais e Métodos

Os experimentos serão conduzidos nos laboratórios de Bioprocessos e

Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Amazonas (UFAM), no
Campus Manaus.

O SCOBY será adquirido através de comércio online de um produtor

especializado no Brasil ou no comércio específico. O kombucha será levado a uma
jarra de vidro de 1L a 2L. O recipiente será armazenado a temperatura ambiente o
processo fermentativo será monitorado em análises físico-química no período de 15
dias. A primeira fermentação ocorre em 3 dias. Portanto o sistema de amostras
serão coletadas a cada 12h sendo 2 coletas ao dia. Após a primeira fermentação o
recipiente é retirado para adicionar ingredientes desejado da fruta Amazônica
Theobroma grandiflorum Cupuacu para dar sabor ao chá.
Após o adicionamento do suco de frutas regionais, o recipiente será tampado
e armazenado em local ambiente por 24 horas, em seguida será levada a geladeira.
As análises de pH serão realizadas de acordo com a metodologia do Instituto, com
as medidas devidamente calculadas do potenciômetro calibrado.
A acidez Total Titulável será calculada conforme a equação:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙á𝑣𝑒𝑙 (𝐴%) =
[𝑉 × 𝐹 × 𝑀 × 𝑃𝑀/10 × 𝑃 × 𝑛] × 10
Onde:
A= Acidez total titulável (%), em g de ácido orgânico por cento (m/m ou m/v);
V= Volume gasto de NaOH na titulação (mL);
F= Fator de correção da solução de NaOH;
M= molaridade da solução de NaOH;
PM= Peso molecular do ácido correspondente (g);
P= Massa da amostra (g);
N= Número de hidrogênios ionizáveis

Para afirmar a concentração de sólidos solúveis totais foi será extraída uma
amostra de 10 mL de volume do Kombucha, posteriormente adicionado em tubo
tipo eppendorf e centrifugado por 15 minutos. Em seguida será coletada do
sobrenadante, e iniciará a análise do oBrix em refratômetro digital portátil. O
processos de finalização do fermentado, será realizada análises
microbiológicas em amostras em triplicata das concentrações de 20, 25 e 30 °Brix.
O processo fermentativo será analisado durante todo o tempo determinando-se o
pH,
a acidez total titulável, os sólidos solúveis totais (°Brix) e o Grau alcoólico (°GL). As
análises foram realizadas diariamente até o término da fermentação
Portanto o resultado Ideal a ser encontrado é um chá de pH entre 2,8 a 3,2
mais a acidez do suco de fruta que será equilibrado, para deixa o sabor ácido e
adocicado com seus componentes metabólicos ideias para o consumo. Com o
estudo sinético
da concentração dos reagentes sobre como a quantidade de moléculas dos
reagentes influenciam a velocidade de uma reação. A Cinética Química é o ramo da
Físico-Química que estuda a ocorrência e os fatores que influenciam a velocidade
de uma reação química.
O ingredientes complementar do Kombucha é o cupuaçu fruta originária da
Amazônia  (Theobroma grandiflorum) a polpa de Cupuaçu é rica em vitaminas e
minerais como; vitamina C, potássio, ferro, fosfato, tendo versatilidade na cozinha,
com origem a deliciosos doces e bebidas nutritivas.
Portanto o projeto tem o objetivo de desenvolver um produto inovador de chá
com fruta Amazônica, favorecendo a região, com a parte Cinética visa processar de
produção do Kombucha é maior escala, o estudo Cinético irá viabilizar o
desenvolvimento de um biorreator para esse processo.
 4. Cronograma

N° Atividades/Meses 1 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10 11° 12°

° °
1 Levantamento X X
biográfico
2 Extração do materiais X
3 Testes laboratoriais X X X
4 Metodologia X X
de produção
5 Desenvolvimento X X
do protótipo
6 Simulação dos testes X
7 Testes finais e ajustes X
com a entrega
do produto do projeto

5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICAS

 MONITORAMENTO DO PROCESSO FERMENTATIVO DA

KOMBUCHA DE CHÁ MATE
 https://m-manualdaquimica-
com.cdn.ampproject.org/v/s/m.manualdaquimica.com/amp/fisico-
quimica/estudo-cinetico-concentracao-dos-reagentes.htm?
amp_js_v=a6&amp_gsa=1&usqp=mq331AQKKAFQArABIIACAw%3D
%3D#aoh=16293056509916&referrer=https%3A%2F
%2Fwww.google.com&amp_tf=Fonte%3A%20%251%24s&ampshare=https
%3A%2F%2Fwww.manualdaquimica.com%2Ffisico-quimica%2Festudo-
cinetico-concentracao-dos-reagentes.htm
 https://natuelife-natue-com-
br.cdn.ampproject.org/v/s/natuelife.natue.com.br/cupuacu-o-que-e-beneficios-
e-dicas-de-consumo.html/amp?
amp_js_v=a6&amp_gsa=1&usqp=mq331AQKKAFQArABIIACAw%3D
%3D#aoh=16293063851169&referrer=https%3A%2F
%2Fwww.google.com&amp_tf=Fonte%3A%20%251%24s&ampshare=https
%3A%2F%2Fnatuelife.natue.com.br%2Fcupuacu-o-que-e-beneficios-e-dicas-
de-consumo.html
 Produção e caracterização do hidromel tipo doce