Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.

109-116, 2013 109

ISSN: 1517-8595

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO DOCE DE LEITE DE BÚFALA

EM TABLETES, COM ADIÇÃO DE COCO

Elaine Lopes Figueiredo1, Etienne Malba Dias de Oliveira2, Jacely do Rosário Barroso3

RESUMO

O doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, que pode ser adicionado de
outras substâncias alimentícias permitidas. O leite de búfala e de coco são matérias-primas de
excelentes características nutricionais. Este trabalho objetivou elaborar, em tablete, o doce de
leite com leite de búfala, com adição de coco ralado e avaliar suas características físico-
químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram determinados os níveis de lipídeos, umidade,
proteína, açúcares redutores, extrato seco desengordurado, extrato seco total, acidez, resíduo
mineral fixo, Brix e valor calórico. As análises microbiológicas foram contagem padrão de
bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais, coliformes
termotolerantes e Staphylococcus aureus. As médias das variáveis físico-químicas
demonstraram que o produto se apresentou dentro dos padrões estabelecidos pela legislação,
com exceção para o nível de resíduo mineral fixo, o qual se encontrou superior ao estabelecido.
Não houve contaminação microbiológica no produto demonstrando, assim, as boas condições
higiênico-sanitárias da fabricação e o uso adequado de temperatura. Em relação ao teste de
aceitabilidade do derivado pode-se verificar que o doce de leite apresentou índice satisfatório de
aceitabilidade (92,22 %) evidenciando sua grande aceitação pelos provadores, principalmente
pela adição do coco.

Palavras-chave: leite de búfala, tecnologia, doce, coco.

FORMULATION AND CHARACTERIZATION OF SWEET TABLETS MADE FROM

BUFFALO MILK WITH ADDED COCONUT

ABSTRACT

Sweet milk tablet is a product resulting from the cooking of milk with sugar. Other substances
may be added to it Buffalo milk and coconut present excellent nutritional values. This study
aims to prepare the sweet milk tablet with the addition of shredded coconut, and evaluate its
physic- chemical, microbiological and sensory values. We have determined the levels of lipids,
moisture, protein, sugars, dry extract, total solids, acidity, ash, brix, and caloric values.
Microbiological tests include the standard scores of mesophilic aerobic bacteria, filamentous
fungi and yeasts, total coliforms, fecal coliforms, and Staphylococcus aureus. The mean
physical and chemical variables showed that the product was presented within the standards
established by law, except for the level of ash, which was found to be superior to the established
level. No microbiological contamination was detected in the product, thus demonstrating it to be
under good hygiene and sanitary conditions and appropriate for use under the right temperature.
Regarding the testing of acceptability of the derivative, can be seen that the dulce de leche index
showed satisfactory acceptability (92.22 %), showing its wide acceptance by the tasters,
primarily with the addition of coconut.

Keywords: buffalo milk, technology, sweet, coconut

Protocolo 14-2012-15 de 30/07/2012

1
Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Mestre, Universidade do Estado do Pará, Email:
lane_figueiredo@yahoo. com.br, (91) 8109-2612.
2
Alunas de graduação. Curso de Tecnologia Agroindustrial – Ênfase em alimentos. Universidade do Estado do Pará. Email:
3
Alunas de graduação. Curso de Tecnologia Agroindustrial – Ênfase em alimentos. Universidade do Estado do Pará. Email:
110 Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco Figueiredo et al.

considerada nutricionalmente correta. O leite de

INTRODUÇÃO
búfala possui o dobro de ácido linoleico
conjugado (CLA) que o leite de vaca. O CLA é
A produção leiteira se destaca como uma
um componente característico da gordura
das principais aptidões das búfalas e é
presente no tecido adiposo de ruminantes, o
considerada de grande importância em vários
qual é formado no rúmen, como intermediário
países (Amaral et al., 2005). A produção de
da bio-hidrogenação do ácido linoleico
leite de búfala no mundo era de 54 milhões de
isomerase. É uma substância anticancerígena e
toneladas em 1995, passando para 77 milhões
atua também sobre os efeitos secundários da
de toneladas em 2005, o que corresponde a um
obesidade, da arteriosclerose e da diabete (Elias
aumento de 42 %. Deste montante, o continente
et al., 2004; Oliveira, 2004).
asiático é responsável por 96 % da produção
O leite de búfala pode ser classificado
mundial de leite de búfala, com crescimento
como produto "nutracêutico" que, além de
anual de 4 % (IDF, 2002).
alimento, possui potencialidades terapêuticas
No Brasil não existe informação oficial
devido a alguns fatores, como: seu elevado teor
quanto ao volume produzido, mas se acredita
de cálcio, prevenindo a osteoporose; seu maior
que a produção venha acompanhando a
conteúdo de ácido linoleico conjugado – CLA -
tendência mundial (Amaral & Escrivão, 2005).
ômega 3/6, prevenindo neoplasias e doenças
Sua contribuição também é de grande
degenerativas, menor teor de colesterol,
importância em pequenas e médias
prevenindo a arterosclerose e angiopatias, maior
propriedades rurais nas quais é considerado o
teor em antioxidante tocoferol e por apresentar
principal provedor de alimentos garantindo a
maior poder calórico, proteico, vitamínico e sais
produtividade e a permanência sustentável do
minerais (Elias et al., 2004).
homem na zona rural (Amaral et al., 2005).
É vital no processo de recuperação de
Segundo o Censo Agropecuário (IBGE,
pacientes em luta contra doenças de todos os
2010) o efetivo do rebanho bubalino é de
tipos, que precisam ingerir alimentos de
1.146.798 cabeças, encontrando-se distribuídas
qualidade em pequenas doses ao longo do dia.
pelas cinco regiões do País, da seguinte forma:
É considerado excelente alimento contra a
63 % no Norte; 12 % no Nordeste; 9 % no
desnutrição humana (Dubey, 1997; Macedo et
Sudeste; 11 % no Sul e 6 % Centro-Oeste.
al., 2001).
O leite de búfala apresenta características
Entende-se por doce de leite o “produto,
que o diferenciam de qualquer outro tipo de
com ou sem adição de outras substâncias
leite. Seus valores de lipídeos, proteínas,
alimentícias, obtido por concentração e ação do
lactose, sólidos totais e resíduo mineral fixo,
calor, a pressão normal ou reduzida, do leite ou
são de grande relevância nutricional. A
leite reconstituído, com ou sem adição de
ausência do b-caroteno na composição química
sólidos de origem láctea e/ou creme e
do leite de búfala, o que não é considerado um
adicionado de sacarose (parcialmente
problema nutricional por ser precursor da
substituída ou não por monossacarídeos e/ou
vitamina A, é uma de suas características mais
outros dissacarídeos)” (Brasil, 1997). A
marcantes, conferindo-lhe coloração branca. É
Agência Nacional de Vigilância Sanitária -
mais concentrado que o leite bovino
ANVISA (2005) define doce de leite como “o
apresentando, assim, menos água e mais
produto resultante da cocção de leite com
matéria seca. Outra característica importante é
açúcar podendo ser adicionado de outras
que possui um sabor bem adocicado, apesar de
substâncias alimentícias permitidas, até
não possuir mais lactose que o leite bovino
concentração conveniente e parciais
(Macedo et al., 2001).
caramelização”.
A gordura é o constituinte do leite que
O doce de leite é um produto tipicamente
apresenta maior valor econômico sendo
latino-americano, sendo a Argentina e o Brasil
utilizada na produção de derivados. Contribui
seus maiores produtores. No Brasil, sua maior
para o sabor característico do leite e seus
produção é no Sudeste, ressaltando o Estado de
derivados e melhora a textura. Do ponto de
Minas Gerias com mais de 50 % da produção
vista nutricional, os lipídeos apresentam níveis
nacional. O produto apresenta uma importante
apreciáveis de ácidos graxos essenciais ao
aceitabilidade mercadológica, com grande
organismo. A proporção de ácido graxo
potencial de mercado fazendo com que a
saturado/ácido graxo poli-insaturado é
indústria deste produto abranja tanto o mercado

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.109-116, 2013
 Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco
interno como o externo (Demiate et al., 2001;
Sousa et al., 2002).
É um produto de grandes características
sensoriais e nutritivas podendo contribuir com
significativa percentagem de açúcares,
proteínas, vitaminas e minerais para o
organismo humano (Sousa et al., 2002).
Em relação à consistência existem dois
tipos de doce de leite: em pasta e em tablete. A
diferença entre eles está na concentração que o
produto atinge no ponto final. O doce em pasta
se diferencia do primeiro por necessitar de
menor quantidade de açúcar (15 a 30 %) e
menor tempo de aquecimento apresentando
aproximadamente 30 % de umidade. No
pastoso o aquecimento estará encerrado quando
gotas de doce colocadas em um copo de água
atingem o fundo sem se dissolver. No tipo
tablete o ponto de retirada da massa do fogo
variará desde a consistência, semelhante à de
bombom de leite macio, até se quebrar com
facilidade, de acordo com a dureza pretendida.
Este doce possui uma concentração maior de
açúcar comparado ao doce em pasta, e sofre
agitações mais lentas proporcionando-lhe,
assim, uma consistência maior (Nascimento &
Moura Carvalho, 1993; Sousa et al., 2002).
Os produtos doces raramente apresentam
problemas microbianos ou sofrem deterioração
quando preparados, processados e armazenados
com os devidos cuidados. O nível reduzido de
umidade e a atividade de água também
dificultam o crescimento de micro-organismos
(Evangelista, 1998; Franco & Landgraf, 2008).
As bactérias contaminantes mais
importantes dos açúcares de cana e de beterraba
pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium.
A deterioração ocorrerá caso os açúcares sejam
armazenados em ambientes úmidos. Os micro-
organismos mais envolvidos são: Torula spp e
cepas osmofílicas de Saccharomyces spp, que
provocam a inversão do açúcar. Nas usinas
açucareiras o Leuconostoc mesenteroides é um
dos micro-organismos mais problemáticos, pois
causa a hidrólise da sacarose e sintetiza um
polímero de glicose, a dextrana. Este polímero é
mucilaginoso e, dependendo da quantidade
formada, entope a tubulação dos equipamentos
da linha de processamento do derivado (Franco
& Landgraf, 2008).
Segundo a ANVISA (2005) qualquer tipo
de doce de leite deve seguir os padrões gerais e
específicos de higiene, não podendo: 1) ter a
presença de sujidades físicas, químicas e
microbiológicas; 2) apresentar, após 14 dias de
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.109-116, 2013
Figueiredo et al. 111
incubação a 35 oC, sinais de alteração das
embalagens, tais como: estufamentos,
alterações, vazamentos, corrosões (internas),
nem de qualquer tipo de modificação de
natureza física, química ou sensorial do produto
e 3) apresentar níveis de contaminação iguais
ou inferiores aos daqueles fixados pelos
padrões microbiológicos de Brasil (2001).
O coco é uma das frutas que apresentam,
dentre as maiores importâncias econômicas no
Brasil, uma delas. Da árvore e de seus frutos
são obtidos mais de cem produtos e
subprodutos destacando-se, entre esses, o coco
ralado, o leite de coco e a água de coco. Além
de apresentar excelente característica sensorial,
possui importância nutricional, sendo rico em
proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas (A,
B1, B2, B5 E C) e sais minerais, principalmente
potássio e magnésio.
Assim, este trabalho tem como objetivo
elaborar, tecnologicamente, o doce de leite com
leite de búfala e com a adição de coco, além de
caracterizá-lo quanto aos aspectos físico-
químicas, microbiológicos e sensoriais.
MATERIAL E MÉTODOS
Materiais utilizados
O leite de búfala utilizado na elaboração
do doce de leite foi obtido de búfalas da
Unidade de Pesquisa Animal “Senador Álvaro
Adolpho”, na sede da Embrapa, em Belém,
Pará, de rebanho devidamente controlado, do
ponto de vista alimentar e sanitário.
Para elaboração do derivado foram
utilizados também açúcar refinado, bicarbonato
de sódio, coco ralado e semidesidratado, todos
obtidos em supermercados da cidade de Belém.
Elaboração do doce de leite, em tablete, com
adição de coco
Inúmeras formulações para a elaboração
do doce de leite com coco foram realizadas até
se conseguir as características microbiológicas,
sensoriais e nutricionais desejadas.
Os doces de leite foram elaborados no
Laboratório de Alimentos, do Centro de
Ciências Naturais e Tecnologia - CCNT da
Universidade do Estado do Pará – UEPA.
Como não existe uma legislação
específica para o leite bubalino, obedeceu-se às
técnicas recomendadas para o leite bovino na
elaboração de produtos e derivados (Huhn et
112 Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco
al., 1986). As quantidades de matérias-primas
utilizadas para a elaboração do doce se
encontram na Tabela 1.
Tabela 1 – Quantidades de matérias-primas
utilizadas na elaboração do doce de leite em
tabletes, com adição de coco
Componentes Quantidade
Leite 3,5 litros
Açúcar 1,4 Kg
Coco 70 g
Bicarbonato de sódio 1,63 g
O doce de leite e de leite de búfala com
adição de coco, foi elaborado com uso de
inovações tecnológicas adaptadas de Castro
(1985) como descrito a seguir:
1 - Filtragem do leite, realizada com
crivo de malha fina com a finalidade de
remover as sujidades grosseiras.
2 – Desnate mecânico. Como não existe
legislação específica para o leite bubalino e
derivados, utilizou-se a legislação para o leite
bovino e derivados, a qual exige um teor de
gordura de 1,5 a 2 %. Como o teor de gordura
inicial do leite bubalino era de 9,7 %, partiu-se
do princípio de que o desnate era necessário.
Ao final, realizou-se novamente a análise do
teor lipídico e se verificou nível de 4,7 %, valor
este abaixo do valor inicial.
3 - Adição de bicarbonato de sódio
(NaHCO3), a fim de neutralizar a acidez. O leite
de búfala se encontrava, inicialmente, com uma
acidez de 18 oD a qual foi reduzida para 13 oD,
com adição de 3,26 g de bicarbonato de sódio.
A quantidade de bicarbonato de sódio
utilizada para a elaboração do doce depende da
acidez inicial do leite. É importante saber que
cada 1 ºD corresponde a 0,1 g de ácido lático
por litro de leite a ser reduzido.
1 Do_____ 0,1 g de ácido lático
5 Do _______ X
x = 0,5g de ácido lático
Então, em 3,5 litros de leite utilizado se
neutralizarão: 3,5 x 0,5g = 1,75g de ácido
lático.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.109-116, 2013
Figueiredo et al.
Utilizou-se uma regra de três simples
para calcular a quantidade certa de bicarbonato
de sódio a fim de neutralizar 1,75 g de ácido
lático e reduzir a acidez do leite para 13 ºD.
Sabendo que o peso molecular do bicarbonato
de sódio é 84 e do ácido lático é 90, tem-se:
Bicarbonato de sódio Ácido lático
84 PM __________ 90 PM
x __________ 1,75g
x = 1,633g de bicarbonato de sódio para
3,5 litros de leite.
4 - Adição de açúcar refinado tomando-
se o devido cuidado para que este não ficasse
grudado na parede do tacho ocorrendo, assim, a
caramelização e o escurecimento do doce; para
isto ser evitado o açúcar deve ser adicionado
aos poucos.
É importante destacar que a adição do
açúcar deve ser feita após a fervura do leite
ou quando ele começar a mudar de sua cor
branca leitosa para uma cor branca cremosa;
isto se observa quando o leite já perdeu em
torno de 25% de sua água.
De acordo com a legislação vigente, para
o doce de leite bovino em tabletes deve-se
utilizar em torno de 30 a 35 % de açúcar.
Pesquisas acerca de doce de leite bubalino
indicam a utilização de 40 % de açúcar; assim,
para os 40 % de açúcar foi realizada uma regra
de três para determinar a quantidade de açúcar,
em grama, a ser adicionada ao doce, que foi de
1,40 kg.
5 – Aquecimento, mantendo-se a mistura
sobre aquecimento a uma temperatura média de
90 ºC sob agitação constante por
aproximadamente 120 minutos; em seguida,
adicionou-se se o restante do açúcar.
6 - Concentração do doce realizada em
recipiente de aço inoxidável com
aquecimento direto e agitação manual
constante; o tempo de concentração foi de
aproximadamente 2 horas e 30 minutos;
Deve-se ter cuidado com a temperatura elevada
para que o produto não passe do ponto.
7 - Adição do coco, que ocorreu minutos
antes do doce atingir seu ponto final; foram
adicionados o coco ralado e o semidesidratado
em uma proporção de 2 %, o que correspondeu
a 70 g.
 Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco Figueiredo et al. 113

8 - Ponto do doce. Quando o doce atingiu Saúde e Agência Nacional de Vigilância

determinada consistência, retirou-se uma
pequena amostra, que foi resfriada, e se fez o
formato de uma bola. Como a mesma, ao ser
cortada com o auxílio de uma faca inoxidável
não grudou neste utensílio, o doce foi
considerado “no ponto”. A coloração também
serviu de referência para o ponto do doce
apresentando-se com a cor semelhante à do café
com leite brilhante.
9 – Na Enformagem as formas metálicas
estavam forradas com papel filme. O doce foi
cortado ainda morno, em tabletes pequenos.
10 – Embalagem, que ocorreu sob vácuo,
a fim de evitar a proliferação de micro-
organismos.
11 – Armazenamento, realizado em
temperatura ambiente. De acordo com Castro
(1985) o armazenamento deve ser feito em
lugar limpo e arejado, com temperatura de 20
a 30 ºC.
Sanitária, Resolução nº 12, de 2 de janeiro de
2001 (Brasil, 2001).
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada no
Laboratório de Alimentos, no Centro de
Ciências Naturais e Tecnologia - CCNT, da
Universidade do Estado do Pará – UEPA. Um
grupo de cinquenta (50) provadores não
treinados, de ambos os sexos, escolhidos
aleatoriamente utilizando-se a Escala Hedônica
de nove pontos, ancorados em seus extremos
nos termos “gostei muitíssimo” (9 pontos) e
“desgostei muitíssimo” (1 ponto) avaliou o
produto. O teste utilizado foi o de
Aceitabilidade (Dutcosky, 1996). O modelo da
planilha utilizada para o teste se encontra na
Figura 1:
TESTE DE ESCALA HEDÔNICA

Método de análises
NOME: _________________________________
Análises físico-químicas PRODUTO:_________________________________

AVALIE A AMOSTRA USANDO A ESCALA

As análises físico-químicas do doce de ABAIXO PARA DESCREVER O QUANTO
leite com adição de coco, foram realizadas no GOSTOU OU DESGOSTOU DO PRODUTO.
Laboratório de Química e no Laboratório de
Alimentos, do Centro de Ciências Naturais e ( ) 1- DESGOSTEI MUITÍSSIMO
Tecnologia - CCNT, da Universidade do Estado ( ) 2- DESGOSTEI MUITO
do Pará – UEPA. As análises físico-químicas ( ) 3- DESGOSTEI REGULARMENTE
foram: lipídeos, umidade, proteína, açúcares ( ) 4- DESGOSTEI LIGEIRAMENTE
redutores, extrato seco desengordurado, extrato ( ) 5- INDIFERENTE
seco total, acidez, brix, resíduo mineral fixo e ( ) 6- GOSTEI LIGEIRAMENTE
( ) 7- GOSTEI REGULARMENTE
valor calórico. Todas as análises seguiram as
( ) 8 GOSTEI MUITO
metodologias preconizadas pelo Instituto ( ) 9- GOSTEI MUITÍSSIMO
Adolpho Lutz (2005).

Análises microbiológicas Figura 1- Modelo de ficha utilizada no Teste de

Escala Hedônica
As análises microbiológicas do doce de FONTE: Dutcosk (1996).
leite foram realizadas no Laboratório de
Microbiologia, do Centro de Ciências Naturais RESULTADOS E DISCUSSÕES
e Tecnologia - CCNT, da Universidade do
Estado do Pará – UEPA. As análises foram: Análises físico-químicas do doce de leite, em
contagem padrão de bactérias aeróbias tablete, com adição de coco
mesófilas, contagem de bolores e leveduras,
coliformes totais e termotolerantes e contagem Os resultados das médias das análises
de Staphylococcus aureus. Todas as análises físico-químicas do doce de leite se encontram
foram efetuadas de acordo com os parâmetros na Tabela 1.
microbiológicos, exigidos pelo Ministério da

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.109-116, 2013
114 Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco Figueiredo et al.

18 marcas de doce de leite de búfala produzido

Tabela 1 – Resultados das médias das análises na Ilha do Marajó, Pará, os autores verificaram
físico-químicas do doce de leite, em tablete, que 83,34 % das amostras apresentaram teor de
com coco. gordura médio, de 9,0 %, acima do valor
observado no presente trabalho. É necessário
Determinações Valores Padrão destacar que o leite utilizado para a elaboração
(Brasil, do derivado era integral e neste trabalho se
1997) realizou o desnate da matéria-prima.
Umidade (%) 8,86 Máximo 30 Milagres et al. (2010) encontraram, ao
avaliar doce de leite elaborado sem adição de
% sacarose, médias dos resultados das análises
Proteína (%) 6,89 Mínimo 5 % físico-químicas dentro dos padrões exigidos.
Braga et al. (2001) também observaram, ao
Lipídeos (%) 5,7 Mínimo 2 % avaliar as características de cinco marcas de
Açúcares 6,22 Máximo de doce de leite industrializado, comercializados
em Belém-Pará resultados semelhantes.
redutores (%) 55 %
E.S.D. (%) 85,44 - Análises microbiológicas do doce de leite em
tablete, com adição de coco
E.S.T. (%) 91,14 -
R.M.F. (%) 4,5 Máximo 2 % A Tabela 2 apresenta as médias dos
resultados das análises microbiológicas
Brix (oD) 74 - realizadas no doce de leite com coco.
Acidez (%) 3,28 Máximo 5 %
Tabela 2 – Média dos resultados das análises
Valor calórico 103,74 - microbiológicas do doce de leite, em tablete
(Kcal) com coco.
onde: E.S.D. – Extrato seco desengordurado Análises Valores Padrão
E.S.T. – Extrato seco total Microbiológicas (BRASIL,
R.M.F. – Resíduo mineral fixo 2001)
Bactéria Aeróbia 35 102
De acordo com os padrões estabelecidos
pelo Ministério da Agricultura através da Mesófila
Portaria nº 354, de 04/09/1997, o doce de leite
(UFC/g)
elaborado com leite de búfala e adição de coco,
se mantém de acordo com suas características Bolores e Ausente 103
físico-químicas. A única exceção foi em relação
Leveduras
ao nível de resíduo mineral fixo, o qual
apresentou 4,5 % enquanto a legislação (UFC/g)
determina máximo de 2 %. Este resultado era
Coliformes totais < 0,3 5 x 10
esperado, haja vista que o leite de búfala
apresenta, em sua composição centesimal, (NMP/g)
maior teor de extrato seco total, quando
Coliformes < 0,3 Ausente
comparado com o leite bovino. É importante
ressaltar que a comparação foi realizada com termotolerantes
este tipo de leite pois não existe uma legislação
(NMP/g)
específica para leite bubalino.
O teor médio de proteína (6,89 %) foi Staphylococcus Ausente 102
superior ao mínimo exigido pela legislação
aureus (UFC/g)
(mínimo 5 %) comprovando a elevada
quantidade de proteínas em leite de búfala e
seus derivados. Com base no resultado microbiológico,
Em pesquisa realizada por Sousa et al. pode-se verificar que o doce de leite elaborado
(2002) sobre as determinações centesimais de está dentro dos parâmetros microbiológicos

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.109-116, 2013
 Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco
estabelecidos pela legislação vigente (Brasil,
2001). A inocuidade do produto pode garantir
que a tecnologia de elaboração do doce de leite
foi realizada adequadamente, sobretudo no que
diz respeito à aplicação de altas temperaturas.
Em trabalhos realizados por Sousa et al.
(2002) verificou-se, avaliando a qualidade
microbiológica do doce de leite produzido na
Ilha do Marajó-Pará, a presença de bactérias
aeróbias mesófilas e de bolores e leveduras, em
27,8 % e 22,8 % das amostras, respectivamente,
estando as mesmas fora dos padrões
estabelecidos.
Milagres et al. (2010) observaram
contagem de Staphylococcus coagulase
positiva, com média de < 10 UFC/g, para as
amostras de doce de leite. Por outro lado, Braga
et al. (2001) constataram, analisando amostras
de doce de leite comercializado em Belém,
produtos com qualidade higiênico-sanitária
satisfatória, estando ausente de contaminação
microbiológica.
Análise sensorial do doce de leite em tablete,
com adição de coco
A média do resultado da análise sensorial
realizada através do Teste de Aceitabilidade do
doce de leite com coco, com 50 provadores não
treinados, se encontra na Tabela 3.
Tabela 3 – Média do resultado da análise
sensorial do doce de leite, com coco.
Produto Média Índice de
Aceitabilidade
Doce de leite 8,33 92,22 %
com coco
O doce de leite com coco apresentou
excelente aceitabilidade dos provadores, sendo
esta a nível de 92,22 %. De acordo com os
provadores, a adição do coco ralado foi o
grande diferencial deste derivado melhorando
consideravelmente sua palatabilidade.
Os resultados do teste de aceitação para
este derivado foram semelhantes aos
encontrados por Milagres et al. (2010) para
amostras de doce de leite observando-se
também boa aceitação para o produto.
Granda et al. (2005) não obtiveram,
avaliar sensorialmente amostras de doce de
leite sem açúcar, boa aceitação para os atributos
impressão global e textura do doce. A aceitação
mais baixa pode ser explicada pela cor mais
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Figueiredo et al. 115
clara e menor dureza desses produtos, o que não
agradou os provadores.
CONCLUSÃO
Os resultados físico-químicos do doce de
leite de búfala com adição de coco indicaram
que o derivado se apresentou dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação, com
exceção para o nível de resíduo mineral fixo, o
qual se encontrou superior ao estabelecido;
apesar disto, referida situação não interfere
substancialmente na qualidade do produto.
O doce de leite atestou ser um produto
seguro para o consumo apresentando ausência
da maioria dos micro-organismos avaliados,
com exceção apenas para bactérias aeróbias
mesófilas, mas em pequena quantidade, o que
comprova que a tecnologia para a elaboração
deste derivado foi aplicada corretamente.
Em relação ao teste de aceitabilidade do
derivado, obtido a partir da análise sensorial,
pode-se verificar que o doce de leite apresentou
índice satisfatório de aceitabilidade (92,22 %),
evidenciando sua grande aceitação pelos
provadores, sobremaneira pela adição do coco.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária -
ANVISA. Resolução RDC n°12 de 01 de
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Amaral, F.R.; Carvalho, L.B.; Silva, N.
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