GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS

Instituto Mineiro de Agropecuária

Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA

CHECK LIST – QUEIJO MINAS ARTESANAL

BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS E BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

IDENTIFICAÇÃO
Data da Vistoria: Coordenadoria Regional:

Nome do proprietário/ Razão Social:

CNPJ/CPF: IE/IPR:

Nome da propriedade: Número de registro:

Endereço:

Município: UF:

Telefone: Fax: E-mail:

Produção diária de leite: Marca Comercial:

Nota:
Na avaliação de cada item deverão ser consideradas as condições de
conservação e de higiene.
1. Infraestrutura de Currais, Sala de Ordenha e Anexos C NC NA
Os currais proporcionam condições funcionais e seguras para atendimento das boas práticas
1.1
de manejo com os animais.
O curral de espera dos animais para ordenha proporciona condições de conforto e segurança
1.2
aos animais.
Os bebedouros do curral são mantidos limpos, em bom estado de conservação e boa condição
1.3
de acesso.
1.4 O abrigo para máquinas e equipamentos é mantido limpo e organizado.
O local de abrigo para alimentos, insumos e produtos químicos é mantido limpo, organizado e
1.5
possui barreiras físicas de proteção.
O entorno do local de ordenha, da sala de armazenamento do leite e os locais onde são
1.6
depositados os alimentos para os animais, são mantidos limpos.
As vias internas, em especial a de acesso à sala de armazenamento do leite são mantidas em
1.7
boas condições de tráfego.

Item nº Observação

2. Sanidade do Rebanho C NC NA
2.1 A identificação dos animais é individualizada e mantida atualizada.
Os equipamentos como seringas e agulhas a serem utilizados em vacinações e ou na aplicação
2.2
de medicamentos são devidamente higienizados e esterilizados ou descartáveis.
 2
As vacinas são mantidas em ambiente de refrigeração que resguarde suas condições de
2.3
imunização, conforme preconizado pelo fabricante.
2.4 Realiza a vacinação contra febre aftosa, conforme programação oficial.
Realiza a vacinação contra brucelose, conforme PNCEBT (Programa Nacional de Controle e
2.5
Erradicação de Brucelose e Tuberculose.
Realiza o Teste anual para diagnóstico de brucelose no rebanho, conforme preconizado no
2.6
PNCEBT.
2.7 Realiza o Teste anual para diagnóstico de tuberculose, conforme preconizado no PNCEBT.
Realiza o vacinação contra a raiva dos herbívoros todos os bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos
2.8 e equídeos conforme recomendação do Programa Nacional de Controle da Raiva dos
Herbívoros (PNCRH).
Realiza o controle de parasitas e outras manifestações patológicas que comprometam a saúde
2.9
do rebanho ou a qualidade do leite.
2.1
Realiza o controle da administração de medicamentos, respeitando o período de carência.
0
2.1 A aplicação de vacinas é realizada com os animais contidos em local apropriado para evitar
1 riscos de acidentes e de lesão ao operador e aos animais.
2.1 Animais recém-adquiridos ou em tratamento ficam em isolamento em local específico e
2 destinado a esta finalidade.
2.1 A propriedade possui controle que permita identificar e acompanhar individualmente os animais
3 do nascimento à morte.
2.1 Todos os produtos farmacêuticos utilizados diretamente no rebanho são mantidos em local
4 apropriado e com acesso restrito.

Item nº Observação

3. Alimentação do Rebanho C NC NA
3.1 Os alimentos são fornecidos em qualidade e quantidade adequadas.
Os alimentos são armazenados em locais apropriados à preservação de suas características
3.2
qualitativas e nutricionais.
A propriedade não fornece alimentos que contenham produtos de origem animal na
3.3
alimentação de ruminantes (A IN 08, de 25/03/04, permite a utilização dos produtos lácteos).
Os cochos dos pastos são dimensionados conforme a necessidade do rebanho, evitando-se
3.4 disputa por espaço que possam criar ambiente de estresse para os animais, limitar consumo ou
provocar lesões nos animais.
Os cochos dos pastos são mantidos limpos, em bom estado de conservação e boa condição de
3.5 acesso criar ambiente de estresse para os animais, limitar consumo ou provocar lesões nos
animais.
Os bebedouros dos pastos são dimensionados conforme a necessidade do rebanho, evitando-
3.6 se disputa por espaço que possam criar ambiente de estresse para os animais, limitar consumo
ou provocar lesões nos animais.
Os bebedouros dos pastos são mantidos limpos, em bom estado de conservação e boa
3.7 condição de acesso criar ambiente de estresse para os animais, limitar consumo ou provocar
lesões nos animais.

Item nº Observação
 3
4. Bem estar animal C NC NA
Os currais para manejo dos animais possuem área confortável, disponibilidade de água,
4.1
sombra e facilidade de acesso.
As pastagens são providas de acesso à área de alimentação suplementar, com a presença de
4.2
cochos e de bebedouros.
As pastagens e áreas de descanso são providas de árvores que propiciem o sombreamento
4.3 natural ou de estruturas de sombreamento artificial para proporcionar conforto térmico aos
animais.
As áreas de pastagens e instalações onde os animais são mantidos e manejados são
4.4
dimensionadas de modo a evitar a superlotação e o estresse dos animais.
4.5 Os animais estão em boas condições nutricionais e saudáveis.
O manejo e as operações de rotina com os animais, particularmente a ordenha, ocorrem de
4.6
forma tranquila e adequadas a cada categoria e sem improvisos.
Novilhas e Vacas no período pré parto são mantidas em área específica para esta categoria,
4.7
próxima ao local de ordenha e de fácil visualização.
Os bezerros e bezerras recém-nascidos são mantidos junto às mães nas primeiras horas pós-
4.8
parto, assegurando a imediata ingestão do colostro.
4.9 Realiza a cura do umbigo dos bezerros e bezerras.
4.1 No embarque e/ou desembarque os animais são conduzidos de forma tranquila e sem
0 improvisos.

Item nº Observação

5. Ordenha C NC NA
Os colaboradores possuem treinamento apropriados e periódicos sobre saúde e higiene
5.1 pessoal, limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos e manejo adequado do
rebanho.
Curral de espera possui pavimentação adequada (calçada ou cimentada) e em bom estado de
5.2
conservação.
O local de ordenha e a sala de armazenamento do leite estão localizados distante de fontes de
5.3 contaminação que por sua natureza possam prejudicar a identidade, qualidade e inocuidade do
leite.
5.4 Existem pontos de água suficientes para higienização na sala de ordenha.

5.5 O local de ordenha é de uso exclusivo para sua respectiva finalidade.

5.6 O local de ordenha possui boa iluminação e boa ventilação.

O piso do local de ordenha é de material antiderrapante e com declividade suficiente para o
5.7
escoamento de água e dejetos.
5.8 Cobertura adequada na sala de ordenha e em bom estado de conservação.

5.9 O local de ordenha deve ser de fácil limpeza e mantido limpo.

5.1 O local de ordenha possui instalações para lavagem e secagem de mãos providas com sabão
0 neutro, toalhas descartáveis e lixeiras.
5.1
O lixo é coletado após a ordenha.
1
5.1 O local de ordenha possui água clorada e potável, e condições para a necessária higienização das
2 mãos do operador e dos equipamentos e utensílios utilizados na ordenha.
5.1 Os ordenhadores mantem as unhas limpas, cortadas e sempre lavam as mãos e os braços
3 antes do início do procedimento.
5.1
Os ordenhadores apresentam bom estado geral de saúde e não apresentam lesões nas mãos.
4
Animais em período colostral (fisiológico) ou em tratamento decorrente de doença ou em período de
5.1 carência de uso de medicamentos são identificados, manejados e ordenhados separadamente, e
5 registrados (os animais em tratamento, os medicamentos utilizados, o período de tratamento e o
período de carência do medicamento).
 4
O leite dos animais doentes, ou no período final de gestação, ou na fase colostral ou em
5.1
tratamento com produtos veterinários durante o período de carência não é utilizado para a
6
fabricação de derivados lácteos.
5.1 Realiza o teste, no mínimo semanalmente, para detecção de mastite subclínica em todos os
7 animais em lactação.
5.1
Realiza o teste diário para detecção de mastite clínica em todos os animais em lactação.
8
5.1 Realiza avaliação dos tetos a serem ordenhados, os quais devem estar íntegros (sem lesões),
9 limpos e secos.
Antes da ordenha os tetos, em toda a sua superfície, são desinfetados com solução clorada ou
5.2
produto substituto equivalente (prédipping) e secados com papel toalha descartável e não
0
reciclado, sendo respeitado o tempo de ação do produto.
5.2 Após a ordenha os tetos, em toda a sua superfície, são desinfetados com solução iodada ou
1 produto substituto equivalente (pós-dipping).
5.2 Logo após a ordenha, os animais são alimentados ou conduzidos ao pasto, a fim de evitar que
2 deitem e contaminem a glândula mamária.

Item nº Observação

6. Equipamentos e Utensílios da Ordenha C NC NA

Os equipamentos e utensílios utilizados na ordenha e estocagem do leite são próprios à
6.1
finalidade e de fácil higienização.
O equipamento de ordenha é submetido à manutenção periódica, em conformidade com as
6.2
recomendações estabelecidas pelo fabricante.
Após a execução de cada ordenha os equipamentos e utensílios utilizados são lavados,
6.3
higienizados, mantidos limpos e guardados em local apropriado a essa finalidade.
Os latões ou outros recipientes usados para o transporte ou transferência do leite para queijaria
6.4 ou para o tanque de refrigeração são apropriados, de uso exclusivo a essa finalidade, mantidos
sempre limpos e higienizados.
O detergente, o volume e a temperatura da água aplicada na limpeza e higienização dos
6.5 equipamentos, particularmente no caso de ordenha mecânica, obedecem às recomendações
técnicas.

Item nº Observação

7. Localização e Situação da Queijaria C NC NA

7.1 Área do terreno compatível com a queijaria.
Áreas de circulação de veículos pavimentada de forma que evite a formação de poeira e
7.2
empoçamento.
7.3 Áreas de recepção e expedição pavimentadas de forma que permita a lavagem e higienização.

7.4 Queijaria separada de residências e de outras construções não relacionadas.

7.5 Não existe comunicação direta da queijaria com currais e sala de ordenha.
Área da queijaria delimitada de modo a não permitir a entrada de animais e pessoas estranhas
7.6
à produção.
7.7 Área não passível de inundações.
Distante de fontes de contaminação que por sua natureza possam prejudicar a identidade,
7.8
qualidade e inocuidade do produto.

Item nº Observação
 5

8. Vestiário e Instalação Sanitária C NC NA

8.1 Possui vestiário na área da queijaria sem comunicação direta com a fabricação e a sala de ordenha.
Possui instalação sanitária na área da queijaria sem comunicação direta com a fabricação e a
8.2
sala de ordenha.
8.3 Os sanitários possuem delimitação física com o vestiário
Possui lavatório com sabão líquido inodoro e neutro, toalha de papel descartável não reciclável
8.4
e coletor de papel com tampa acionada sem contato manual.
8.5 Os vestiários possuem local especifico e adequado para guarda de pertences.
Os vestiários e sanitários estão em boas condições de manutenção e limpeza possuem local
8.6
especifico e adequado para guarda de pertences.
8.7 Ausência de materiais estranhos.

Item nº Observação

9. Instalações e Equipamentos da Queijaria C NC NA

Recepção do leite possui projeção de cobertura suficiente para proteção da operação de
9.1
recebimento do leite.
9.2 Possui funil ou cano receptor do leite de material que permita higienização

9.3 A entrada do leite está devidamente tampada.

Expedição do queijo possui projeção de cobertura suficiente para proteção das operações de
9.4
carregamento.
9.5 Possui lavador de botas com sabão e escova.

9.6 Possui pias com torneiras acionadas preferencialmente sem contato manual.

9.7 Possui sabão líquido inodoro e neutro.

9.8 Possui toalhas de papel descartável não reciclável.

9.9 Possui coletores de papel acionados sem contato manual.

9.1
Possui filtro de malha fina e de fácil higienização na recepção do leite.
0
9.1
A saída do soro está devidamente tampada.
1
9.1
Possui pontos de água suficientes para higienização na queijaria.
2
9.1
Ausência de acúmulo das águas de lavagem no piso na queijaria.
3
9.1
Possui ralo sifonado na queijaria.
4
9.1
Material do piso da queijaria impermeável, antiderrapante, resistente, de fácil higienização.
5
9.1
Paredes revestidas e/ou impermeabilizadas com material de cor clara, de fácil higienização.
6
9.1 Possui pé direto com altura suficiente para a disposição dos equipamentos, permitindo boas
7 condições de temperatura e ventilação.
9.1
Portas impermeabilizadas de material de fácil higienização.
8
9.1
Janelas impermeabilizadas de material de fácil higienização.
9
9.2
Telas de proteção anti-pragas de fácil higienização.
0
 6
9.2 Cobertura de material que proporcione facilidade de higienização, resistência à umidade, além
1 de vedação adequada.
9.2
Possui ventilação natural adequada de forma a evitar o calor excessivo.
2
9.2 Possui iluminação abundante em todas as dependências com luz que não mascare ou produze
3 falsa impressão quanto à coloração dos produtos ou prejudique a visualização das sujidades.
9.2 Possui protetores nas lâmpadas de material resistente e de fácil higienização (que não seja de
4 vidro).
9.2 Instalações elétricas, quando não embutidas, estão devidamente revestidas e presas às
5 paredes e tetos.
9.2 Possui local específico e em tamanho compatível com a produção para todas as etapas de
6 fabricação (área de elaboração do queijo, maturação, embalagem e expedição).
9.2
Não possui contra fluxo no processo de produção.
7
9.2 Os equipamentos e utensílios (tanque, pás, formas, prateleiras, etc.) são de material que
8 possibilite a manutenção e limpeza adequada.
9.2
Os equipamentos e utensílios estão em bom estado de conservação.
9
9.3
Possui local de uso exclusivo e identificado para guarda de produtos de limpeza e desinfecção.
0
9.3
Possui local de uso exclusivo e identificado para guarda de embalagens e rótulos.
1
9.3
Possui local de uso exclusivo e identificado para guarda de ingredientes.
2
9.3 Realiza a higienização dos equipamentos e utensílios de forma que não prejudica a identidade,
3 qualidade e inocuidade do produto.
9.3
Ausência de produtos estranhos à fabricação dentro da queijaria.
4

Item nº Observação

10. Matéria-prima e produto acabado C NC NA

10.1 O leite utilizado como matéria-prima é de produção própria.
10.2 Respeita o período máximo de 90 minutos após a ordenha para o início da fabricação.
Realiza trimestralmente a análise do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da
10.3
Qualidade do Leite – RBQL.
10.5 Realiza o período mínimo de maturação do queijo definido para a região.
O queijo é destinado para entreposto? ( ) SIM ( ) NÃO.
10.6
Qual? _________________________________________________________________
Possui prateleiras de maturação compatíveis com o volume de produção e com tempo de
10.7
maturação definido para a região.
10.8 Realiza análises físico-químicas e microbiológicas do queijo conforme BPF.
10.9 Possui rótulo aprovado.
Possui planilha de rastreabilidade do produto que permita a identificação desde a matéria
10.10
prima e em todo o processo de produção até a sua chegada no mercado.

Item nº Observação

11. Transporte C NC NA
 7
11.
Veículo com carroceria fechada, em bom estado de conservação e higienização.
1
11.
Caixas para transporte dos queijos em bom estado de conservação e higienização.
2
11.
O transporte não ocorre juntamente com outros produtos.
3
11.
O transporte é realizado conforme a temperatura descrita no rótulo do produto.
4
11.
Os queijos transportados estão devidamente rotulados.
5

Item nº Observação

12. Boas Práticas de Fabricação C NC NA

Existência de manual com os Procedimentos Operacionais Padrão – POPs para limpeza e
12.1
sanitização.
O manual dos Procedimentos Operacionais Padrão – POPs para limpeza e sanitização
contem no mínimo a descrição do que deve ser higienizado, os produtos utilizados, a
12.2 concentração recomendada, o procedimento a ser adotado, o material auxiliar a ser
empregado, o tempo de contato a ser observado, a sequência das operações e a frequência
com que se deve realizar a limpeza e sanitização.
Apresentação adequada dos colaboradores: uniformes completos, em bom estado de
12.3 conservação, proteção de cabelos, unhas aparadas e não pintadas, ausência de barba e
ausência de adornos.
Os uniformes e acessórios usados pelos colaboradores mostram limpeza e conservação
12.4
necessária e são restritos às áreas e atividades previstas.
Os hábitos higiênicos, como a higienização e desinfecção das mãos e antebraços à entrada
12.5
das seções, a higiene corporal estão sendo praticados pelos colaboradores.
12.6 Faz uso de boas práticas durante a fabricação do queijo.

12.7 Presença de exames de saúde, periódicos e completos dos colaboradores.

12.8 Presença de registro de treinamento de boas práticas de fabricação dos manipuladores.

Item nº Observação

13. Água (ordenha e queijaria) C NC NA

13.
A fonte da água é protegida do acesso de animais.
1
13.
A água é canalizada da fonte ao reservatório.
2
13.
Filtra a água antes de chegar ao reservatório.
3
13. Clora a água antes de chegar ao reservatório (Em caso negativo descrever se utiliza outra
4 metodologia).
13.
O reservatório está em condições adequadas de conservação e proteção.
5
13.
Higieniza o reservatório na frequência preconizada nas BPF.
6
13.
O volume de água é suficiente para os trabalhos realizados na ordenha e na queijaria.
7
13.
Realiza diariamente a dosagem de cloro da água.
8
13.
Realiza semestralmente as análises físico-químicas e microbiológicas da água.
9
 8
Item nº Observação

14. Efluentes (ordenha e queijaria) C NC NA

14. A destinação dos dejetos dos currais não prejudica a identidade, qualidade e inocuidade do
1 produto.
14. A destinação das águas de lavagem da sala de ordenha não prejudica a identidade, qualidade
2 e inocuidade do produto.
14. A destinação das águas servidas da queijaria não prejudica a identidade, qualidade e inocuidade
3 do produto.
14.
A destinação do soro não prejudica a identidade, qualidade e inocuidade do produto.
4
14.
A destinação do lixo não prejudica a identidade, qualidade e inocuidade do produto.
5
14.
A destinação do esgoto sanitário não prejudica a identidade, qualidade e inocuidade do produto.
6

Item nº Observação

15. Controle de Pragas (ordenha e queijaria) C NC NA

15.1 O controle de pragas é eficiente (ausência de presença ou vestígios).
No caso de controle químico de pragas, há comprovante de execução por empresa
15.2
especializada.

Item nº Observação
 9
COMENTÁRIOS

CONCLUSÃO

Responsáveis pela Vistoria

Nome Cargo/função Assinatura

Presentes na Vistoria
Nome Cargo/função

Legenda:
C – Conforme
NC - Não conforme
NA - Não se aplica (Marcar quando o item não se aplica ou quando não é possível ser verificado no momento da
fiscalização. Quando não for possível a verificação do item o fato deve ser informado no campo “observação”.)