Aula 4 - Vigilância Sanitária e Sua Atuação No Controle Dos Riscos Sanitários

CODEX ALIMENTARIUS
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
E SUA ATUAÇÃO NO
CONTROLE DOS RISCOS
SANITÁRIOS
Universidade Estácio de Sá
Campos dos Goytacazes/RJ
Juliana Araujo Brasil
CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS
É um programa conjunto da Organização das Nações Seus principais objetivos são proteger a saúde dos
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da consumidores e garantir práticas leais de comércio entre
Organização Mundial da Saúde (OMS). os países.
Foi criado em 1963. Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem

de aplicação voluntária pelos membros, eles são utilizados
Foi criado com o objetivo de estabelecer normas em muitos casos como referências para a legislação
internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, nacional dos países.
diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de
Segurança e Eficácia.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Codex Alimentarius. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/foruns-internacionais. Acesso em: 13 ago. 2019. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Codex Alimentarius. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/foruns-internacionais. Acesso em: 13 ago. 2019.
A Resolução das Nações Unidas 39/248, de 1985, Embora as normas, diretrizes e recomendações adotadas
recomenda que os governos adotem, sempre que possível, pelo Codex não sejam vinculantes no contexto das
as normas e diretrizes do Codex Alimentarius, ao formular legislações alimentares nacionais, os membros da
políticas e planos nacionais relacionados a alimentos. Organização Mundial do Comércio (OMC) são incentivados
a harmonizar suas legislações nacionais com as normas
internacionais. Além disso, essas normas podem ser
usadas como referência para a dissolução de controvérsias
em disputas do comércio de alimentos.
Como o Acordo sobre Medidas Sanitárias e No Brasil, as publicações dos órgãos subsidiários de
Fitossanitárias identifica especificamente as normas, especialistas FAO/OMS também são comumente
diretrizes e recomendações do Codex como padrões utilizadas como referências na elaboração de regulamentos
internacionais de referência para a segurança alimentar,
técnicos na área de alimentos pela Anvisa.
julga-se que as legislações nacionais que sejam
compatíveis com as normas do Codex atendem às
O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde 1968 e
exigências do Acordo sobre Barreiras Técnicas ao
é um dos países da América Latina que tem maior tradição
Comércio.
de participação nos trabalhos do programa.
Fitossanitário: que se refere às medidas sanitárias
adotadas na defesa dos vegetais; relativo ao
estado de saúde das espécies vegetais.
O Brasil é signatário do Codex e tem participação ativa A CAC é a instância maior do Codex. São submetidos à
em suas reuniões, realizadas periodicamente sob auspícios apreciação da Comissão todos os textos do Codex
da OMS. (diretrizes, padrões de produtos e códigos de prática),
propostas de novos trabalhos, revogações de normas e
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é a
descontinuação de trabalhos, provenientes de todos os
representante do Ministério da Saúde (MS) junto ao CAC,
comitês horizontais, de produtos e forças tarefas, emendas
organismo de máxima importância para a segurança
ao Manual de Procedimentos do Codex e assuntos
alimentar.
estratégicos. A reunião da CAC é a última oportunidade
para serem apresentados documentos e argumentos
favoráveis aos interesses do País.
(GERMANO; GERMANO, 2011) Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, cap. 2, pág. 33. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Codex Alimentarius. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/foruns-internacionais. Acesso em: 13 ago. 2019.
O Ministério das Relações Exteriores é o Ponto Focal do O CCAB é composto por 13 membros de órgãos do
Comitê Brasileiro com a Comissão do Codex Alimentarius governo, das indústrias e de órgãos de defesa do
(CAC). consumidor, incluindo:
1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);

A coordenação da participação do país no programa
2. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Codex Alimentarius é exercida desde 1980 pelo Instituto
(MAPA);
Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro),
3. Ministério das Relações exteriores (MRE);
quando foi criado o Comitê do Codex Alimentarius do
4. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio
Brasil (CCAB).
(MDIC);
5. Ministério da Ciência e Tecnologia (MCT); 12. Confederação Nacional da Agricultura (CNA);

6. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e 13. Confederação Nacional do Comércio (CNC).
Qualidade Industrial (INMETRO);
7. Ministério da Justiça;
8. Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT);
9. Instituto de Defesa dos Consumidores (IDEC);
10. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
(ABIA);
11. Confederação Nacional da Indústria (CNI);
Interface dos Comitês do Codex Alimentarius com as 7. Comitê de Nutrição e Alimentos para Fins Especiais
atividades da área de alimentos da Anvisa: CCNFSDU;
1. Comitê Codex de Contaminantes de Alimentos 8. Comitê do Codex de Resíduos de Medicamentos
CCCF; Veterinários em Alimentos CCRVDF;
2. Comitê Codex de Aditivos Alimentares CCFA;
9. Comitê de Óleos e Gorduras;
3. Comitê do Codex de Higiene dos Alimentos CCFH;
4. Comitê do Codex de Certificação, Importação e 10. Comitê de Frutas e Vegetais Processados CCPFV.
Exportação de Alimentos CCFICS;
5. Comitê do Codex de Rotulagem dos Alimentos
CCFL;
6. Comitê do Codex de Métodos de Análise e Amostragem
CCMAS;
VIGILÂNCIA SANITÁRIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
PAUTADAS FUNDAMENTALMENTE NA PROMOÇÃO E

PROTEÇÃO DA SAÚDE DA POPULAÇÃO
Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações

capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação
de serviços de interesse da saúde.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância,
prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. 158 p. Série A. Normas e Manuais Técnicos. 1º, inciso XI, artigo 6º, da Lei 8.080, de 19 de setembro de 1990, conhecida como a Lei Orgânica da Saúde.
VIGILÂNCIA SANITÁRIA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
CURSO: Introdução à Vigilância Sanitária LEI Nº 9.782, DE 26 DE JANEIRO DE 1999.

O curso de Introdução à Vigilância Sanitária foi
desenvolvido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a
(Anvisa), em parceria com a Universidade Federal do
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e
Ceará (UFC), com o objetivo de capacitar os profissionais
dá outras providências.
que atuam no Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
(SNVS) para identificar e analisar os riscos que se
Foi criada no governo de Fernando Henrique Cardoso.
apresentam nesse campo de atuação, bem como para fazer
intervenções, quando necessário.
ACESSO DISPONÍVEL EM: https://www.escolavirtual.gov.br/curso/117

VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA
VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA
conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a

detecção ou prevenção de qualquer mudança nos
fatores determinantes e condicionantes de saúde
individual ou coletiva, com a finalidade de
recomendar e adotar medidas de
prevenção e controle das
doenças e agravos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância,
prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. 158 p. Série A. Normas e Manuais Técnicos. prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. 158 p. Série A. Normas e Manuais Técnicos.
VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA
VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das

Doenças Transmitidas por Alimentos
OBJETIVO GERAL:
reduzir a incidência das DTA no Brasil a partir do Sistema VE-DTA
conhecimento do problema e de sua magnitude, subsidiar
as medidas de prevenção e controle, contribuindo para a
O Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica vigente
melhoria da qualidade de vida da população. preconiza a notificação de casos de doenças de notificação
compulsória e de surtos de qualquer etiologia.
VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA SISTEMA VE-DTA
VIGILÂNCIA DAS DTA
NOTIFICAÇÃO DE SURTOS
INVESTIGAÇÃO DE SURTOS
VIGILÂNCIA SANITÁRIA COMO PARTICIPANTE VIGILÂNCIA SANITÁRIA COMO PARTICIPANTE

DO SISTEMA VE-DTA DO SISTEMA VE-DTA
Fitossanitário: que se refere às medidas sanitárias adotadas na defesa dos vegetais; relativo ao estado de saúde das
espécies vegetais.
Vigilância Sanitária como participante do Sistema VE- o Participar da atividade de campo, realizando a inspeção
DTA: sanitária do(s) local(is) envolvido(s) com o surto de DTA
para a identificação de pontos críticos na cadeia alimentar
o Notificar o surto de DTA a área de vigilância do alimento suspeito e adoção de medidas de intervenção
e controle. todas as atividades relacionadas à produção, beneficiamento, armazenamento, transporte,
Segundo a Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, entende-se cadeia alimentar como
epidemiológica, quando do conhecimento e/ou acesso a industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos,
considerando-se suas interações com o meio ambiente, o homem e seu contexto
informação. socioeconômico.
Ponto crítico é o local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que
devem ser controlados (SILVA JUNIOR, 2014).
o Acionar as áreas de vigilância ambiental, saneamento e

o Participar das ações de planejamento com a equipe de vigilâncias zoo e fitossanitária (defesa e inspeção), quando
investigação epidemiológica, para o estabelecimento de necessário, de acordo com a natureza do surto e
estratégias e definição das medidas de controle de surto respeitando as áreas de competências.
de DTA. Zoossanitário: termo que se refere à correlação entre a condição sanitária em questão e a presença de alguma(s) espécie(s)
animal(is), considerando que esta(s) espécie(s) animal(is) possa estar oferecendo risco à saúde da população humana.
VIGILÂNCIA SANITÁRIA COMO PARTICIPANTE VIGILÂNCIA SANITÁRIA COMO PARTICIPANTE
DO SISTEMA VE-DTA DO SISTEMA VE-DTA
o Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com o Informar as áreas integrantes da investigação

as normas técnicas, as amostras do ambiente e dos epidemiológica, as ações desenvolvidas e as medidas
alimentos suspeitos envolvidos no surto e encaminhar ao sanitárias adotadas.
laboratório de saúde pública.
o Participar das discussões e conclusões da investigação
epidemiológica para elaboração do relatório final.
o Aplicar, no âmbito de sua competência, as sanções legais
cabíveis aos responsáveis pela ocorrência do surto. o Sensibilizar os setores envolvidos com a produção,
distribuição e prestação de serviços de alimentos para a
adoção de medidas preventivas e de controle das DTA.
VIGILÂNCIA SANITÁRIA COMO PARTICIPANTE

DO SISTEMA VE-DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA
o Capacitar recursos humanos no âmbito de sua

competência.
o Realizar trabalho educativo continuado e sistemático

junto aos manipuladores de alimentos para a adoção de
boas práticas.
o Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas

técnico-científicas específicas.
o Criar mecanismos de disponibilização de documentação

técnica atualizada.
INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA
Investigação de surto de DTA:
Vigilância Epidemiológica das
1. Conhecimento da ocorrência; Doenças Transmitidas por
2. Planejamento; Alimentos
3. Atividades de campo;
4. Coleta de amostras clínicas;
5. Inspeção sanitária;
6. Coleta de amostras bromatológicas e toxicológicas;
7. Análise preliminar;
8. Medidas de prevenção e controle imediatas;
9. Processamento e análise dos dados;
10. Fatores determinantes de surtos de DTA;
11. Medidas de prevenção e controle posteriores;
12. Acompanhamento do surto;
13. Conclusões, recomendações e relatório final;
14. Divulgação.
A investigação epidemiológica é realizada a partir de o propor medidas de prevenção e controle pertinentes;

ações intersetoriais com objetivo de: o divulgar os resultados da investigação epidemiológica
o coletar informações básicas necessárias ao controle do às áreas envolvidas e à comunidade;
surto de DTA;
o evitar que novos surtos ocorram.
o diagnosticar a doença e identificar os agentes
etiológicos relacionados ao surto;
o identificar a população de risco;
o identificar os fatores de risco associados ao surto;
o identificar a provável fonte de contaminação;

1. CONHECIMENTO DA OCORRÊNCIA
FORMAL
FONTE DE
DADOS
INFORMAL

1. CONHECIMENTO DA OCORRÊNCIA 1. CONHECIMENTO DA OCORRÊNCIA
Formal gerada por vigilância em locais de maior risco Notificação: a notificação é a ação a partir da qual
como hospitais, internatos, escolas, creches, presídios,
desencadeia-se o processo:
clínicas geriátricas e quartéis; laboratórios de análises
clínicas e bromatológicas públicos ou privados; serviços de .
saúde públicos ou privados; órgãos públicos (agricultura e
meio ambiente) e outros. É imprescindível que a notificação seja imediata ao setor
municipal de saúde responsável pela vigilância
Informal quando gerada ocasional ou espontaneamente,
epidemiológica. Devem-se usar os meios de comunicação
sem que exista por parte dos informantes, compromisso ou
obrigatoriedade. São informações prestadas por doentes, mais rápidos e disponíveis (ex.: telefone, fax, correio
comunidade, informações acidentais, notícias (oral, escrita, eletrônico, telegrama) e em seguida utilizar o fluxo do
televisiva) ou reclamações sobre alimentos suspeitos. Sistema Nacional da Vigilância Epidemiológica.
1. CONHECIMENTO DA OCORRÊNCIA 1. CONHECIMENTO DA OCORRÊNCIA
As informações prestadas pelos diversos meios devem Algumas orientações devem ser feitas ao notificante no
ser registradas no Formulário Registro de Notificação momento do conhecimento do surto no sentido de:
de Caso/Surto de Doença Transmitida por Alimento. o evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser
consumidos ou vendidos;
Verifica-se a consistência das informações no momento
o guardar, sob refrigeração, todas as sobras de
da notificação com o próprio notificante ou logo a seguir
com outras fontes referenciadas. Se as informações alimentos na forma em que se encontram
caracterizam a suspeita de um surto de DTA, inicia-se o acondicionados até a chegada do grupo encarregado
planejamento das ações. pela investigação;

1. CONHECIMENTO DA OCORRÊNCIA
o preservar as embalagens e respectivos

acondicionamentos quando a suspeita estiver
relacionada a produtos industrializados;
o orientar os doentes a procurar o serviço de saúde;
o não fazer automedicação.
Quando o notificante for da área de saúde orientar que a coleta

de material biológico para exame seja feita, preferencialmente,
antes de iniciar a antibioticoterapia no caso de sua indicação.
2. PLANEJAMENTO 2. PLANEJAMENTO
A cooperação e o intercâmbio imediato de informações O nível hierárquico superior deve ser informado sobre a
entre os serviços envolvidos se constituem em fatores ocorrência.
essenciais para a boa qualidade da investigação.
Todo o planejamento inicial deve ser feito o mais rápido
Os serviços devem estar organizados para providenciar, possível a partir do conhecimento do surto, sua
imediatamente, meio de transporte, formulários, magnitude, lugar onde se encontram os comensais
material para coleta de amostras, garantindo (podem estar concentrados ou dispersos em hospitais,
disponibilidade para o uso imediato, inclusive aos domicílios ou locais de trabalho) e local de ingestão do
sábados, domingos e feriados. alimento suspeito.

2. PLANEJAMENTO 2. PLANEJAMENTO
A equipe previamente constituída para participar da A responsabilidade e a coordenação da investigação deve,

investigação deve ser contatada para a discussão do preferencialmente, ser delegada a um profissional da
vigilância epidemiológica que terá a responsabilidade de
problema e definição das atividades específicas a serem
informar e acionar os demais membros da equipe.
desencadeadas.
O laboratório deve ser informado imediatamente da

De acordo com as características do surto e as necessidades ocorrência para seu planejamento, organização, preparo
identificadas solicita-se a participação de outros dos meios de cultura, designação de pessoal para realização
profissionais. das tarefas, incluindo as atividades fora do expediente, se
necessário.
3. ATIVIDADES DE CAMPO
É uma ação imediata à notificação.
Caracteriza-se pelo deslocamento de uma equipe ao(s)

local(is) onde se encontram os comensais que foram
expostos (doentes e não doentes), com a finalidade de
obtenção de informações epidemiológicas.

3. ATIVIDADES DE CAMPO 3. ATIVIDADES DE CAMPO
A equipe também deve se deslocar ao(s) local(is) onde foi Integram a equipe de atividade de campo os profissionais
preparada e/ou consumida a refeição suspeita para a das áreas de vigilância epidemiológica e sanitária. Os
profissionais das áreas de laboratório, assistência à
identificação de pontos críticos e a introdução de
saúde e educação em saúde irão compor a equipe sempre
medidas sanitárias de controle.
que possível e/ou necessário.
Ponto crítico é o local ou situação onde estão presentes os perigos com
risco à saúde e que devem ser controlados (SILVA JUNIOR, 2014). Fitossanitário: que se refere às medidas sanitárias adotadas na defesa dos vegetais;
relativo ao estado de saúde das espécies vegetais.
A agilidade dessa ação é importante para propiciar a Em função da natureza do surto poderão ser convocadas
coleta de amostras antes que os doentes recebam as áreas de vigilância ambiental, saneamento e de
medicação e os alimentos suspeitos sejam desprezados. inspeção, defesa e vigilâncias zoo e fitossanitária.
Zoossanitário: termo que se refere à correlação entre a condição sanitária em questão e
a presença de alguma(s) espécie(s) animal(is), considerando que esta(s) espécie(s)
animal(is) possa estar oferecendo risco à saúde da população humana.
Na investigação do surto serão desenvolvidas atividades Comensais: são as pessoas que participaram da mesma
relacionadas a: refeição. Quase sempre os manipuladores de alimentos
o comensais; também são comensais nos surtos, o que torna
o definição de caso; imprescindível que sejam tratados como tal. Os
o coleta de amostras clínicas; comensais também podem ser detectados por meio de
o inspeção sanitária; contatos com hospitais, prontos-socorros, centros de
o coleta de amostras bromatológicas e toxicológicas. informações toxicológicas, gerentes de estabelecimentos
de processamento, comércio e consumo de alimentos.

O entrevistador deve ser ágil e hábil para obter os dados Deve-se entrevistar o maior número possível de
pessoais, demonstrando aos entrevistados a importância comensais expostos doentes e não doentes, utilizando o
de informações fidedignas, já que elas variam de acordo Formulário Inquérito Coletivo de Surto de Doença
com a percepção ou interesse de cada um. Transmitida por Alimento, sendo coletadas as
Fidedignas: verdadeiras; de confiança; digna de todo o crédito;
aquilo que retrata alguma coisa de maneira fiel à realidade. informações com detalhe e precisão. Em surtos de grande
Nas perguntas, deve-se empregar termos de fácil magnitude o inquérito pode ser feito por amostragem
compreensão, nunca induzindo as respostas. proporcional à natureza do evento.
Quando não houver condições das entrevistas serem Se a refeição suspeita ocorreu em evento especial como
realizadas por profissional de saúde, em função da casamento, aniversário, confraternizações e outros, deve-
magnitude do surto ou déficit de recursos humanos, se entrar em contato com a pessoa encarregada de sua
poderá ser utilizado o Formulário Ficha Individual de organização para a obtenção da relação dos
Investigação de Doença Transmitida por Alimento, a ser participantes, com seus respectivos endereço(s) e local(is)
preenchido pelo próprio comensal para devolução de produção dos alimentos para serem incluídos no
imediata. processo de investigação.

Definição de caso a investigação de doenças A definição de caso permite identificar os doentes

transmitidas por alimentos tem como elemento essencial relacionados ao surto, o cálculo da taxa de ataque, o(s)
a definição de caso, estabelecendo critérios suficientes e alimento(s) suspeito(s) e o(s) provável(is) agente(s)
necessários para decidir se um doente pertence ou não ao etiológico(s) causador(es) do surto.
surto. Portanto, logo no início da investigação precisa ser
definido o que é caso relacionado ao surto considerando
lugar, tempo, quadro clínico e período de incubação.
4. COLETA DE AMOSTRAS CLÍNICAS
É importante que a coleta de amostras clínicas seja

realizada com os procedimentos adequados para
favorecer o isolamento do agente etiológico.
Agente etiológico é o agente causador da doença, aquele que
desencadeia os sinais e sintomas de determinada enfermidade.
As amostras devem ser coletadas por ocasião do

inquérito, o mais precocemente possível.
Coletar amostras dos doentes, preferencialmente antes

do tratamento específico.

4. COLETA DE AMOSTRAS CLÍNICAS
Ainda serão realizadas coletas de amostras clínicas de

todos os manipuladores usuais e eventuais, tais como
proprietários, gerentes e outros envolvidos na
manipulação e/ou produção do(s) insumo(s)
relacionado(s) com o surto.
O quadro clínico dos doentes deverá ser avaliado para se

obter informações que orientarão a hipótese diagnóstica,
a terapêutica e, por conseguinte, indicará os tipos de
amostras clínicas mais apropriadas que deverão ser
coletados para exame laboratorial.
Ponto crítico é o local ou
5. INSPEÇÃO SANITÁRIA 5. INSPEÇÃO SANITÁRIA os perigos com risco à saúde e

situação onde estão presentes
que devem ser controlados

(SILVA JUNIOR, 2014).
É o procedimento da fiscalização efetuada pela Orienta, ainda, a intervenção, objetivando a prevenção

autoridade sanitária, que avalia em toda a cadeia de agravos à saúde do consumidor no que se refere às
alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) com questões sanitárias, inclusive quanto ao teor nutricional.
vistas a atingir o Padrão de Identidade e Qualidade Pontos Críticos de Controle (PCC) são todos os pontos críticos onde procedimentos imediatos de
controle podem ser exercidos para eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a níveis suportáveis e que
possam ser monitorados constantemente, trazendo segurança ao alimento (SILVA JUNIOR, 2014).
(PIQ). Segundo a Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, entende-se cadeia alimentar como todas as
atividades relacionadas à produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, A deficiência no controle da qualidade sanitária em
embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos, considerando-se
suas interações com o meio ambiente, o homem e seu contexto socioeconômico.
qualquer uma das etapas da é um
Esse é estabelecido por meio da verificação do
fator predisponente à ocorrência de casos ou surtos de
cumprimento dos procedimentos previstos nos seus
DTA em uma comunidade, e esta falha deve ser
manuais, na utilização do sistema de Análise de Perigos
identificada pela equipe de vigilância sanitária
e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e no atendimento
Segundo a Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, Padrão de integrante da investigação epidemiológica do surto.
à legislação sanitária. Identidade e Qualidade (PIQ) compreende os padrões a serem
adotados pelo estabelecimento.

5. INSPEÇÃO SANITÁRIA 5. INSPEÇÃO SANITÁRIA
A qualidade sanitária de um alimento ou de uma Os perigos de natureza biológica são os mais evidentes
preparação alimentícia pode estar comprometida por devido a sua disseminação no ambiente, determinando
fatores de natureza química, física e biológica em com mais frequência surtos de DTA. Alguns fatores
quantidades suficientes e com capacidade para se intrínsecos aos alimentos (pH, atividade da água e
potencial de oxirredução) e fatores do ambiente que o
manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo
alimento se encontra (fatores extrínsecos: temperatura,
à saúde.
umidade relativa do ambiente e ambiente atmosférico),
favorecem a presença, sobrevivência, morte e/ou a
inativação de alguns agentes etiológicos nos alimentos.
A partir da suspeita de ocorrência de um surto de DTA e Os objetivos da inspeção sanitária nos surtos de DTA
são:
do planejamento conjunto das ações da atividade de o identificar os prováveis modos e fontes de
campo, a equipe de vigilância sanitária deve promover contaminação;
inspeções nas diversas etapas da cadeia alimentar. Essa
o identificar os efeitos dos processos de produção sobre
ação tem como objetivo identificar os fatores de risco aos
o grau de contaminação e;
quais o alimento foi exposto, apontar pontos críticos, bem
o quando biológico, a possibilidade de sobrevivência,
como avaliar as boas práticas de produção anteriormente
proliferação de alguns microrganismos e/ou
adotadas, visando à sua reorientação.
Ponto crítico é o local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que
devem ser controlados (SILVA JUNIOR, 2014).
inativação de toxinas.

Nesta ação deverá ser empregado o método de Análise de Para utilização eficaz do método APPCC, é importante,
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). além da inspeção sanitária, a aplicação das Boas
Práticas de Fabricação.
O APPCC é um sistema dinâmico de prevenção e
controle, que visa evitar perda de matéria-prima e Podem ser utilizados outros métodos aprovados
produtos e, fundamentalmente, visa garantir a produção relacionados à prática da inspeção zoo e fitossanitária.
de alimentos seguros.
Zoossanitário: termo que se refere à correlação entre a condição sanitária em questão e
a presença de alguma(s) espécie(s) animal(is), considerando que esta(s) espécie(s)
O Ministério da Saúde, através de sua Portaria animal(is) possa estar oferecendo risco à saúde da população humana.
nº1.428, de 26 de novembro de 1993,
estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos,
Fitossanitário: que se refere às medidas sanitárias adotadas na defesa dos vegetais;
a vigorar a partir de 1994, para a implantação
relativo ao estado de saúde das espécies vegetais.
do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos.
No desenvolvimento de uma inspeção sanitária, busca-se o situações e condições de conservação e higiene das
a identificação de perigos e pontos críticos de controle, instalações/locais onde ocorrem a produção, o
em que as falhas podem ter ocasionado a contaminação armazenamento, o transporte, a comercialização e o
do alimento ou da preparação alimentícia. Para tanto,
consumo de alimentos:
sugere-se a utilização do de Inspeção em
Estabelecimentos da Área de Alimentos e respectivos condições de higiene e organização das instalações
Critérios de ou similar já utilizado pelo hidrossanitárias e vestuários utilizados pelos

estado ou município e os Formulários de Registro manipuladores de alimento, registro de controle de
APPCC destacando-se os seguintes pontos: vetores e roedores;

destino adequado dos dejetos; o condições do vestuário, asseio pessoal, hábitos
acondicionamento e destino adequado dos resíduos higiênicos e estado de saúde dos manipuladores:
sólidos; utilização de equipamento de proteção individual

Segundo a Norma Regulamentadora 6, considera-se Equipamento de Proteção Individual
condições de conservação, limpeza e desinfecção de (EPI); (EPI) todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à
proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
bancadas, equipamentos e utensílios que entram observar se os mesmos foram treinados para as
em contato com os alimentos. boas práticas de produção de alimentos, em
especial nos pontos críticos de controle.
o cuidados em relação à matéria-prima/insumos: qualidade da água potável utilizada na produção

de alimentos e higiene dos manipuladores,
procedência: registro e controle da origem
equipamentos e utensílios e água utilizada na
(pecuária, agricultura, pesca, extração de sal),
limpeza de superfícies. Observação da desinfecção
registros de controle na utilização de agrotóxicos,
periódica dos reservatórios por empresas
condições de captura, abate e aquisição (seleção de
especializadas; controle na utilização de produtos
fornecedores); para o tratamento da água (princípio ativo,
registro no Ministério da Saúde, prazo de validade,
modo de usar);

utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia: o condições do vestuário, asseio pessoal, hábitos

identificação dos produtos com seus princípios higiênicos e estado de saúde dos manipuladores:
ativos, registro no Ministério da Saúde, lote, controle sanitário dos alimentos a serem
validade, modo de usar, limites estabelecidos. consumidos crus;
registros de controle do tempo e temperatura dos
alimentos submetidos a tratamento térmico (calor
ou frio);
eliminação da contaminação cruzada;
controle do descarte das sobras, impedindo
reaproveitamento.
o controle do produto final: transporte: controle das condições higiênico-

sanitárias, da umidade relativa, proteção dos
embalagem: tipo, qualidade, limpeza e conservação alimentos, registro de temperaturas, tempo de
do material; De acordo com a Resolução nº 336, de 22 de julho de 1999, entende-se por
produtos saneantes domissanitários e afins as substâncias ou preparações transporte por tipo de alimento;
destinadas à higienização, desinfecção, desinfestação, desodorização,
odorização, de ambientes domiciliares, coletivos e/ou públicos, para utilização
por qualquer pessoa, para fins domésticos, para aplicação ou manipulação por comercialização: registros do tempo e temperatura
pessoas ou entidades especializadas, para fins profissionais.
armazenamento: controle das condições sanitárias dos equipamentos para exposição e conservação
do ambiente interno e externo (uso e guarda de dos alimentos (estufas, balcões térmicos, frios ou
produtos domissanitários para desinfecção, quentes, gôndolas); Gôndola: tipo de móvel com prateleiras usado no comércio para
exposição de produtos, em geral, hortifrutigranjeiros.
controle de roedores e proteção de vetores), controle de qualidade de alimentos importados

umidade relativa do ar, temperatura, tempo de (rotulagem no idioma português, análise de
armazenamento, empilhamento (peso das pilhas) e controle e deferimento da importação nos Sistemas
descarte de perdas por danificação de embalagem; de Comércio Exterior - Siscomex).

5. INSPEÇÃO SANITÁRIA
As atividades de inspeção devem ser feitas tanto nos

estabelecimentos produtores de alimentos como nos
prestadores de serviços: bancos de leite humano,
lactários, serviços de nutrição e dietética hospitalar,
ambulatórios, cantinas escolares, serviços de nutrição de
creches, orfanatos e abrigos de menores, centros de
reabilitação nutricional, cozinhas industriais, programas
de alimentação do trabalhador, restaurantes em geral,
lanchonetes, comissarias (catering) e ambulantes,
incluída a terceirização de serviços para comprovação da
existência de práticas adequadas.
6. COLETA DE AMOSTRAS BROMATOLÓGICAS E
TOXICOLÓGICAS
Para a elucidação de surtos de DTA é importante que a

amostra seja constituída do alimento que foi
efetivamente consumido pelos afetados.

7. ANÁLISE PRELIMINAR
Durante todo o processo de investigação analisam-se os

dados obtidos buscando definir as características gerais
do surto, incluindo o número de comensais expostos e
doentes, alimento(s) suspeito(s), agente(s) etiológico(s)
provável(is), fatores causais, gravidade e prognóstico da
doença.
Prognóstico, em medicina, é conhecimento ou juízo antecipado, prévio, feito pelo médico, baseado
necessariamente no diagnóstico médico e nas possibilidades terapêuticas, segundo o estado da
arte, acerca da duração, da evolução e do eventual termo de uma doença ou quadro clínico. É
predição médica de como doença e/ou paciente irá evoluir, e se há e quais são as chances de cura.
Ou seja, o prognóstico traça o provável desenvolvimento futuro ou o resultado de um processo.
A análise preliminar tem como objetivo ajustar e

direcionar as medidas de controle imediatas e dar
continuidade das ações da investigação.
8. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E 8. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE
CONTROLE IMEDIATAS IMEDIATAS
Têm como finalidade interromper a propagação do surto
o manter informada a(s) unidade(s) de saúde ou demais
e devem ser tomadas as seguintes medidas:
serviços sobre o andamento da investigação;
o evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser
o repassar informações ao público.
consumidos, distribuídos e comercializados;
o orientar quanto à mudança no processo de

manipulação, produção, acondicionamento,
armazenamento e/ou conservação do alimento;
o realizar busca ativa de outros casos;


9. PROCESSAMENTO E ANÁLISE DOS DADOS
A partir dos dados disponíveis na ficha de inquérito

coletivo determina-se:
o definição de caso relacionado ao surto;
o lugar;
o tempo;
o pessoa;
o período de incubação do surto;
o refeição relacionada com surto ou refeição suspeita.
10. FATORES DETERMINANTES DE
SURTOS DE DTA
Comumente as ocorrências de surtos de DTA estão
associadas à presença de alguns fatores de risco, que
podem ser identificados na inspeção sanitária e dentre os
quais destacam-se:
o falhas na cadeia de refrigeração de alimentos
potencialmente perigosos;
o conservação de alimentos mornos à temperatura
ambiente (temperatura de incubação para os agentes
bacterianos);

10. FATORES DETERMINANTES DE 10. FATORES DETERMINANTES DE
SURTOS DE DTA SURTOS DE DTA
o utilização de matérias-primas contaminadas nas
o alimento preparado várias horas antes de seu
preparações alimentícias servidas cruas ou quando
consumo e cujo acondicionamento prévio ao consumo
da ocorrência de mistura dessas com outros alimentos
foi inadequado;
já cozidos;
o falhas no processo de cocção dos alimentos; Cocção é o processo
de aplicação de calor.
o alimentos preparados com matéria-prima
o manipuladores de alimentos com práticas
contaminada que possibilite a introdução de
inadequadas de higiene pessoal ou portadores de microrganismos no ambiente de preparo de
lesões ou doenças; alimentos, dando origem a possível ocorrência de
Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de
contaminação cruzada; uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não
contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos,
utensílios e equipamentos, entre outros. (CVS-5, 09/04/2013)
10. FATORES DETERMINANTES DE 10. FATORES DETERMINANTES DE
SURTOS DE DTA SURTOS DE DTA
o falhas nos processos de higienização de utensílios e o adição intencional ou acidental de substâncias
equipamentos utilizados no preparo de alimentos; químicas tóxicas aos alimentos;
o existência de condições ambientais favoráveis ao o utilização de água cuja potabilidade não é controlada
(fonte de abastecimento complementar);
crescimento de agentes etiológicos seletos e inibidores
o contaminação da água a partir da ocorrência de
de microrganismos competidores;
avarias na rede de abastecimento, construção ou
o alimentos obtidos de fontes não confiáveis;
reparo de tubulações, conexões cruzadas, inundações,
o práticas inadequadas de armazenamento; efluentes de águas residuárias, entre outros;
o uso de utensílio ou recipientes passíveis de liberação o contaminação de alimentos a partir de manipulador
de resíduos ou que contenham resíduos de materiais que manuseou serviços de higienização de superfícies
tóxicos; ou de coleta de resíduos.

10. FATORES DETERMINANTES DE
SURTOS DE DTA
Conclusões preliminares: nessa fase da investigação a
equipe já dispõe de informações sobre o surto para
definir:
o alimento responsável pelo surto;
o agente etiológico presumível;
o magnitude;
o gravidade;
o fatores contribuintes para o surto.
11. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE 11. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE
POSTERIORES POSTERIORES
o manter educação continuada dos profissionais
Essas ações têm como finalidade controlar o surto
envolvidos no processo de produção e serviços, com
existente e prevenir a ocorrência de outros, entre as
ênfase no Sistema APPCC;
várias medidas podem ser citadas: o estimular a implantação e a implementação de
o estimular a notificação dos surtos de doenças normas e rotinas referentes ao assunto;
transmitidas por alimento;
Ponto crítico é o local ou situação onde estão
presentes os perigos com risco à saúde e que devem o estabelecer e estimular um fluxo sistemático com
ser controlados (SILVA JUNIOR, 2014).
o analisar e avaliar a cadeia alimentar dos alimentos outras instituições que fazem parte do processo, como
por exemplo Secretarias de Agricultura,
envolvidos, identificando pontos críticos para o
Segundo a Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, entende-se cadeia alimentar Universidades, Secretarias de Educação, de Ação
controle; como todas as atividades relacionadas à produção, beneficiamento, armazenamento,
transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e
consumo de alimentos, considerando-se suas interações com o meio ambiente, o homem e Social, do Meio Ambiente, entre outras.
seu contexto socioeconômico.

11. MEDIDAS DE PREVENÇÃO E CONTROLE
POSTERIORES
o realizar retroalimentação do sistema;
o garantir o acesso da população às informações e
conhecimentos necessários à prevenção e controle dos
surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Retroalimentação: informação que o emissor obtém da reação

do receptor à sua mensagem, e que serve para avaliar os
resultados da transmissão, ou até mesmo dar uma resposta; um
processo em que uma informação sobre o passado influencia no
mesmo fenômeno no presente e ou poderá influenciar no futuro,
permitindo ajustes que mantenham um sistema funcionando
corretamente; qualquer processo por intermédio do qual uma
ação é controlada pelo conhecimento do efeito de suas
respostas; retorno da informação ou do processo.
12. ACOMPANHAMENTO DO SURTO
A equipe de investigação epidemiológica deverá:

o acompanhar a evolução do surto;
o aplicar as medidas de controle recomendadas;
o realizar investigações complementares quando
necessário;
o manter-se informada sobre os resultados do
laboratório;
o acompanhar a evolução dos doentes;
o realizar outras atividades de acordo com as
características de cada surto.

13. CONCLUSÕES, RECOMENDAÇÕES 13. CONCLUSÕES, RECOMENDAÇÕES
E RELATÓRIO FINAL E RELATÓRIO FINAL
Uma vez concluída a investigação, deverá ser avaliado o Quando houver suspeita de que a contaminação do
cumprimento das medidas de controle, observando-se o alimento possa estar relacionada com a sua origem ou
comportamento da doença, sua tendência, os resultados processamento e o alimento esteja sendo distribuído ou
comercializado em outras localidades, pode haver a
laboratoriais e as informações da equipe. Em seguida,
necessidade de desdobramento das ações para outros
deve se proceder à divulgação dos resultados e das
locais. Neste caso, o surto deverá ser notificado, pelo
recomendações que se fizerem necessárias.
meio de comunicação disponível, às autoridades
sanitárias locais e demais níveis hierárquicos do
sistema.
13. CONCLUSÕES, RECOMENDAÇÕES
E RELATÓRIO FINAL
Deverá ser enviado ao nível federal os formulários (na
imagem abaixo) de todos os surtos ou o consolidado dos
surtos investigados.

14. DIVULGAÇÃO
A equipe de investigação deve definir o responsável pela

divulgação dos resultados parciais e finais da
investigação do surto à mídia e à população.
A vigilância epidemiológica deve garantir o retorno das

informações aos técnicos e setores envolvidos na
prevenção e controle de surtos de doenças transmitidas
por alimentos, incluindo as medidas adotadas e/ou
previstas para médio e longo prazo.
CONSIDERAÇÕES FINAIS CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com vistas ao alcance dos objetivos do Sistema de o cumprimento e manutenção do fluxo de informação
Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por definido, de forma sistemática, respeitando os níveis
Alimentos faz-se necessário ressaltar a importância de: hierárquicos e prazos estabelecidos;
o envolvimento e compromisso das gerências e
profissionais das áreas participantes do Sistema; o divulgação periódica dos resultados das investigações
o definição de prioridades e planejamento das ações das realizadas para profissionais de saúde e população
áreas técnicas participantes do Sistema, a partir da em geral, visando à conscientização da população
definição do perfil epidemiológico local, distrital, para a importância da prevenção das Doenças
estadual, regional e nacional, subsidiado pelas
Transmitidas por Alimentos;
investigações epidemiológicas realizadas;
INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA DÚVIDAS

CONSIDERAÇÕES FINAIS
o desenvolver processos educativos participativos e

contínuos para a mobilização dos indivíduos para a
prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância,
prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. 158 p. Série A. Normas e Manuais Técnicos.

Aula 4 - Vigilância Sanitária e Sua Atuação No Controle Dos Riscos Sanitários

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Aula 4 - Vigilância Sanitária e Sua Atuação No Controle Dos Riscos Sanitários

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CODEX ALIMENTARIUS

Juliana Araujo Brasil

CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS

Foi criado em 1963. Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem

CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS

CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS

1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);

5. Ministério da Ciência e Tecnologia (MCT); 12. Confederação Nacional da Agricultura (CNA);

CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS

PAUTADAS FUNDAMENTALMENTE NA PROMOÇÃO E

Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações

VIGILÂNCIA SANITÁRIA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

CURSO: Introdução à Vigilância Sanitária LEI Nº 9.782, DE 26 DE JANEIRO DE 1999.

ACESSO DISPONÍVEL EM: https://www.escolavirtual.gov.br/curso/117

conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a

VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA

VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das

VIGILÂNCIA DAS DTA

VIGILÂNCIA SANITÁRIA COMO PARTICIPANTE VIGILÂNCIA SANITÁRIA COMO PARTICIPANTE

o Acionar as áreas de vigilância ambiental, saneamento e

o Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com o Informar as áreas integrantes da investigação

VIGILÂNCIA SANITÁRIA COMO PARTICIPANTE

o Capacitar recursos humanos no âmbito de sua

o Realizar trabalho educativo continuado e sistemático

o Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas

o Criar mecanismos de disponibilização de documentação

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

A investigação epidemiológica é realizada a partir de o propor medidas de prevenção e controle pertinentes;

o identificar a população de risco;

o identificar os fatores de risco associados ao surto;

o identificar a provável fonte de contaminação;

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

o preservar as embalagens e respectivos

o orientar os doentes a procurar o serviço de saúde;

o não fazer automedicação.

Quando o notificante for da área de saúde orientar que a coleta

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

A equipe previamente constituída para participar da A responsabilidade e a coordenação da investigação deve,

O laboratório deve ser informado imediatamente da

É uma ação imediata à notificação.

Caracteriza-se pelo deslocamento de uma equipe ao(s)

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

Definição de caso a investigação de doenças A definição de caso permite identificar os doentes

É importante que a coleta de amostras clínicas seja

As amostras devem ser coletadas por ocasião do

Coletar amostras dos doentes, preferencialmente antes

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

Ainda serão realizadas coletas de amostras clínicas de

O quadro clínico dos doentes deverá ser avaliado para se

5. INSPEÇÃO SANITÁRIA 5. INSPEÇÃO SANITÁRIA os perigos com risco à saúde e

que devem ser controlados

É o procedimento da fiscalização efetuada pela Orienta, ainda, a intervenção, objetivando a prevenção

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

Critérios de ou similar já utilizado pelo hidrossanitárias e vestuários utilizados pelos

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

destino adequado dos dejetos; o condições do vestuário, asseio pessoal, hábitos

sólidos; utilização de equipamento de proteção individual

o cuidados em relação à matéria-prima/insumos: qualidade da água potável utilizada na produção

INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA

utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia: o condições do vestuário, asseio pessoal, hábitos