Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
1. INTRODUÇÃO
2. UMIDADE EM ALIMENTOS
2.1 Importância
Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido
submetidos, contem água em maior ou menor proporção.
De todos os processos analíticos feito em alimentos para estudo e pesquisa a
determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos. No processo de secagem essa determinação é fundamental.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição, e pode afetar características do produto, tais como:
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente
que aqueles que possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão
sujeitos à rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas
como aflatoxina.
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens
se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do
escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo
em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao
oxigênio.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários
produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em
condições nas quais a água é removida. Na verdade, não apenas a água é removida, mas
outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento
direto e chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo
mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta
temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantem a
temperatura de 70°C. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a
determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos
imiscíveis. Outros processos usados são baseados em reações que se dão em presença de
3
agua. Dentre estes, o método de Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de
enxofre, na presença de água.
a) Método de Estufa
por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver
fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa
difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso
constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou
por reações de decomposição.
O aquecimento direto da amostra a 105ºC é o processo mais usual, entretanto, no caso
de amostras de alimento, que se decompõem ou sofrem transformações a esta temperatura,
deve-se utilizar estufa a vácuo para seu aquecimento, onde se reduz a pressão atmosférica e se
mantém a temperatura de 70ºC.
A pesagem da amostra deve ser feita somente após resfriá-la completamente no
dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.
b) Estufa a vácuo
Estufa a vácuo, bomba de vácuo, balança analítica, espátula de metal, pinça de metal,
dessecador com sílica gel e capsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de diâmetro. Pese de
2 a 10 g da amostra em capsula, previamente tarada, e aqueça durante 6 horas em estufa a
vácuo a 70°C, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa). Resfrie em dessecador
ate a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento ate peso
constante.
Nota: podem ser utilizadas capsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as
cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior analise de metais.
c) Infravermelho
d) Karl Fischer
4. DETERMINAÇÃO DE CINZAS
5. MATERIAL E MÉTODOS
5.1.1 Materiais
5.1.2 Método
A tabela 01 demonstra os dados obtidos com a pesagem das capsulas e das amostras.
9
Pela não determinação do peso final da amostra não pode ser concluída a
determinação do teor de umidade.
5.2.1 Materiais
10
5.2.2 Método
As amostras foram novamente pesadas no dia seguinte e após 7 dias mantidas nos
dessecadores com soluções supersaturadas.
A tabela 02 demonstra os dados obtidos com as pesagens dos béqueres com uvas
passas.
Observações Uvas rugosas, secas Uvas rugosas, secas Uvas rugosas, secas
Dia 0 com coloração com coloração com coloração
(15/03) amarelada e alguns amarelada e alguns amarelada e alguns
pontos enegrecidos. pontos enegrecidos. pontos enegrecidos.
Peso dia 1
(16/03) 37, 2710 g 36, 3580 g 32, 1634 g
Observações Uvas com aspecto Uvas com aspecto Uvas com aspecto
Dia 1 amarelado e amarelado e amarelado e
(16/03) desidratadas desidratadas desidratadas
Peso dia 7
37, 4053 g 36, 4240 g 32, 6000 g
(22/03)
Observações Uvas com Uvas com Uvas com
Dia 7 coloração coloração coloração
(22/03) amarelada, amarelada, amarelada,
consistente e consistente e consistente e
desidratadas. desidratadas. desidratadas.
amostras demonstrando que o excesso de água gerou fonte de nutrição para o crescimento
microbiológico.
5.3.1 Materiais
5.3.2 Método
Pela não determinação do peso final da amostra não pode ser concluída a
determinação de cinzas.
EXERCÍCIOS
01 - O que era esperado que ocorresse com as uvas passas nos dessecadores contendo
soluções supersaturada de sulfato de potássio (K2SO4), cloreto de magnésio
(MgCl2.6H2O) e cloreto de sódio (NaCl)?
Era esperado que nos dessecadores as uvas passas estariam em equilibrio hidrico com as
soluçoes super saturadas
03 – Cite dois exemplos práticos onde é importante que se conheça a atividade de água
de um alimento ou ingrediente de um alimento e explique por que.
Os microorganismos são altamente dependentes de teor de água livre ou disponível uma vez
que requerem água como nutriente essencial ao seu desenvolvimento. A atividade de água é
um meio muito importante para controlar a deterioração principalmente a causada por
microorganismos uma vez que ela estabele o menor limite de água disponível para
crescimento bacteriano e microbiano.Podemos citar como exemplo: o controle da atividade de
água na fabricação do queijo pode ser usado para melhorar sua qualidade e garantir produtos
mais uniformes e com menos defeitos e na fermentação do salame o controle de atividade de
água que determina o ponto o processo de maturação em que o salame esta pronto para
consumo.
A diferença entre umidade e presença de atividade de água num produto pode ser evidenciada
através de uma força motriz, presente no produto, que proporciona o transporte da água livre
de um ponto de atividade de água mais intensa, para outro ponto em que a atividade de água
seja reduzida, embora, ambos os pontos encontrem-se com igual teor de umidade
Se a mostra for retirada antes do peso constante, o calculo da amostra não será realizado
corretamente, pois perdeu totalmente a água contida nela.
15
06 – Explique por que não se pode fazer análise de cinzas com temperaturas acima de
550°?
A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o
desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o desenvolvimento de
insetos. O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental
importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo
de comercialização.
09 – Quais são os tipos de água existentes nos alimentos? Explique cada uma delas.
Pelo menos dois tipos de água são encontrados nos alimentos: um tipo denominado água
livre que está fracamente ligada ao substrato e que funciona comosolvente, permitindo o
crescimento de microrganismos, de reações químicas e que é eliminada com facilidade; e
outro denominado água combinada que está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de
ser eliminada e que não é usada como solvente, não permitindo o crescimento de
microrganismos.
Obs. Resposta da questão 11 esta inserida na tabela 02, pagina 11 tópico 5.2
DETERMINAÇÃO DE ATIVIDADE DE ÁGUA E ISOTERMIA DE SORÇÃO.
16
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS