20/12/2021 16:48 Aprenda a fazer o Bolo Geométrico - SBT

Aprenda a fazer o Bolo Geométrico

Veja todos os detalhes da receita técnica do Bake Off Brasil

por: Redação | 08/12/2021 às 18:21

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Ingredientes

Bolo de limão

800g manteiga

800g açúcar

4 raspas de limão

100ml suco de limão

16 ovos

800g farinha

40g fermento

Ganache de pistache

185g creme de leite uht

615g chocolate branco

60g manteiga

55g pasta de pistache

85g pistache triturado

Ganache de abacaxi

385g creme de leite uht

1920g chocolate branco

190g manteiga

310g compota de abacaxi

Ganache blindagem

2,5kg chocolate branco fracionado

500g creme de leite uht

Flocagem

Qb manteiga de cacau colorida laranja

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Qb manteiga de cacau colorida verde

Qb manteiga de cacau colorida turquesa
Qb manteiga de cacau colorida amarelo
30g óleo para limpar o aerógrafo

Decoração
1,5kg chocolate branco

MODO DE PREPARO
Bolo de limão
Use 2 batedeiras e faça metade da receita em cada uma:
1. Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme esbranquiçado
2. Adicione as raspas, o suco de limão e os ovos um a um e bata até homogeneizar.
3. Por último adicione todos os secos
4. Divida a massa em 2 assadeiras untadas e forradas com
papel manteiga
5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 170ºC
6. Depois de assada, desenforme e posicione as 3 bases triangulares sobre a massa com o adesivo
do Bake Off virado para cima, usando as placas como gabarito corte o bolo em 3 partes
7. Com os bolos no formato triangular refile o topo, a lateral e a base, em seguida corte cada triângulo
em 2 camadas
8. Repita isso com as duas assadeiras
9. No total você deverá ter 4 camadas de bolo de cada formato
10. Reserve para montagem

Ganache de pistache
1. Derreta o chocolate branco
2. Em seguida adicione o creme de leite sobre o chocolate e
emulsione com um mixer fazendo uma ganache
3. Triture o pistache e reserve
4. Adicione a manteiga e a pasta de pistache e volte a
emulsionar
5. Adicione o pistache triturado e mexa bem até incorporar tudo
6. Resfrie e reserve para montagem.
7. Depois de frio, coloque o recheio em um saco de confeitar e reserve

Ganache de Abacaxi
1. Derreta o chocolate branco
2. Em seguida adicione o creme de leite sobre o chocolate e
emulsione com um mixer fazendo uma ganache
3. Adicione a manteiga e a compota de abacaxi e volte a
emulsionar
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4. Resfrie e reserve para montagem.

5. Depois de frio, coloque o recheio em um saco de confeitar e reserve

Ganache de blindagem
1. Derreta o Chocolate Branco fracionado, tomando cuidado
para não aquecer demais.
2. Adicione o creme de leite e emulsione
3. Reserve para montagem

Flocagem
1. Aqueça o óleo e coloque algumas gotas no aerógrafo,
pulverize até acabar o óleo para aquecer o duto da pistola e a
manteiga não endurecer.
2. Derreta todas as cores de manteiga de cacau e reserve até
atingir a temperatura entre 28 e 30 graus
3. Retire o bolo do ultracongelador e pulverize com a manteiga colorida fazendo a flocagem em
degradê

Decoração de chocolate
1. Derreta o chocolate e tempere
2. Preencha as cavidades das forminhas de acetato de esfera
3. Leve para gelar e desenforme
4. Com uma chapa aquecida com maçarico, deslize as meia
esferas e cole-as formando a esfera inteira
5. Repita o processo com todas as esferas.
6. Você precisará de 7 esferas grandes, 7 esferas médias e 2
esferas pequenas
7. Com o restante do chocolate branco derretido e temperado, agrupe as esferas conforme o modelo
8. Reserve para a montagem
9. Para pulverizar será necessário que as suas esculturas de
esferas sejam colocadas brevemente no ultracongelador.

Montagem e Finalização
1. Monte os bolos sobre os tabuleiros triangulares.
2. Comece colocando uma camada de bolo e em seguida aplique uma camada de ganache de
abacaxi, mais uma
camada de massa e em seguida o ganache de pistache.
3. Repita esse processo até ter 4 camadas de bolo: 2 de ganache de abacaxi e 1 de ganache de
pistache, nos 3 bolos
4. Leve para o ultracongelador para firmar
5. Cubra cada triângulo com a ganache de blindagem utilizando os tabuleiros triangulares como
guias,
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6. Empilhe os 3 bolos cuidadosamente, utilizando os canos de sustentação entre eles

7. Posicione as decorações de chocolate conforme a referência e leve ao ultracongelador
8. Prepare a flocagem
9. Retire do ultracongelador e comece aplicando a flocagem com efeito degradê

Utensílios
Assadeira 30x30 quadrada
Molde retangular
Papel manteiga
2 batedeiras
Mixer
Saco confeitar
Aerografo
Pistola
Corante verde
Corante laranja
Forma esfera acetato bwb
Forma meia esfera silicone pequena
Maçarico
Chapa 30x40
Palito dente

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