Administração dos

Serviços de Alimentação
Administração e Planejamento Organizacional

Responsável pelo Conteúdo:

Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa

Revisão Textual:
Caique Oliveira dos Santos
 Administração e
Planejamento Organizacional

• Conceitos de Administração e Planejamento;

• Definição de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN);
• Planejamento Organizacional;
• Tipos de Administração e Contratos;
• Sistemas de Distribuição de Refeições para Coletividades
Sadias e Enfermas.

OBJETIVOS

DE APRENDIZADO
• Compreender os conceitos de administração e planejamento – para que possa associá-los
à organização –, a definição dos tipos de contrato, os sistemas de distribuição e os tipos de
administração dos diversos formatos de UAN.
UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

Contextualização
A profissão de nutricionista é regulamentada pela Lei 8.234, de 17 de setembro de
1991 (BRASIL, 1991). Desde então, esses profissionais vêm ocupando cada vez mais
seu merecido espaço e se consolidando nas diversas áreas em que sua atuação é reque-
rida e acompanhada de desafios contínuos de aperfeiçoamento e adequações.

A criação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), em 1976, foi um dos

grandes responsáveis por expandir o campo de trabalho do profissional nutricionista na
área de refeições coletivas. Porém, antes da regulamentação da profissão, ainda existia
certa resistência por parte das empresas em contratar um nutricionista como gestor de
restaurante industrial, pois preferiam administradores e/ou chefes de cozinha (SARTOR;
ALVES, 2019).

Atualmente, a área de produção de refeições para atendimento de todo o segmento

de alimentação fora do lar (incluindo a área hospitalar) é um dos setores que mais ofere-
ce oportunidades ao nutricionista, tanto pelo número de estabelecimentos/instituições
quanto pela importância e obrigatoriedade da presença desse profissional para a garan-
tia da segurança e qualidade do processo/serviço. Essa realidade exige do nutricionista,
profissional liberal, com formação focada na área da saúde, habilidades de um profis-
sional organizacional, com conhecimentos específicos da área de gestão e uma série
de competências, tanto do ponto de vista pessoal quanto do ponto de vista gerencial
(NÓBREGA et al., 2012).

Na atuação do nutricionista na área de refeições coletivas, sua função vai além de

elaborar cardápios nutricionalmente equilibrados, exerce função administrativa e é o res-
ponsável técnico pela tomada de decisões na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
o que requer o desenvolvimento da capacidade de escuta e observação em relação às ex-
periências e às sugestões advindas da equipe, do cliente, dos superiores/dirigentes, além
do acompanhamento das tendências de mercado.

Conforme a Resolução CFN 600, de 25 de fevereiro de 2018, compete ao nutricio-

nista, no exercício de suas atribuições em UAN: planejar, organizar, dirigir, supervisionar
e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e
privadas (BRASIL, 2018).

Como atividades obrigatórias do nutricionista em UAN, há:

• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base
no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares re-
gionais, culturais e étnicos;
• Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo
valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia
ou intolerância alimentar;
• Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos,
material de higiene, descartáveis e outros;

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 • Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas;
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição
e transporte de refeições e/ou preparações;
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, manten-
do-o atualizado;
• Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
específicos da UAN, mantendo-os atualizados;
• Promover, periodicamente, o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários
por meio de cursos, palestras e ações afins;
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários;
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corre-
tivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde
humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades compe-
tentes, quando couber;
• Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários
com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores
de necessidades especiais, visando ao direito humano à alimentação adequada
e saudável;
• Promover a redução de sobras, restos e desperdícios;
• Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.

Como atividades complementares do nutricionista em UAN, seguem:

• Participar das atividades de gestão de custos de produção;
• Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação
de instalações físicas, equipamentos e utensílios da UAN;
• Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando
os dados;
• Participar da definição do perfil, do dimensionamento, do recrutamento, da
seleção e da avaliação de desempenho dos colaboradores;
• Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da
área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a
importância do nutricionista nesse processo;
• Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção
de refeições;
• Realizar e divulgar estudos e pesquisas referentes à sua área de atuação, pro-
movendo o intercâmbio técnico-científico;
• Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de
alimentos, material de higiene, descartáveis e outros;
• Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração
de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições
para coletividade;
• Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de
graduação em Nutrição e de curso técnico em Nutrição e Dietética e educação
permanente para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atri-
buições privativas do nutricionista;

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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições;

• Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação
prévios ao consumo;
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.

Agora que você já conhece todas essas atribuições do nutricionista em UAN, coloco
a seguinte pergunta: quais são os conceitos de administração e planejamento que o
nutricionista deve dominar para organizar suas atividades em UAN? Há diferenças ad-
ministrativas entre os tipos de UAN?

Vamos, juntos, embarcar nessa descoberta?!

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Conceitos de Administração e Planejamento
As empresas podem ser definidas como tipos específicos de organização, criadas
para atender a necessidades de bens e serviços da sociedade. A administração tem sido
definida como a ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de
pessoas que possuam objetivos comuns (MEZOMO, 2015).

As várias funções do administrador, consideradas como um todo, formam o processo

administrativo. Trata-se de um processo dinâmico e interativo, em que as atividades de
planejamento, organização, direção e controle se conectam e se autoalimentam (Figura 1).

Figura 1 – Processo administrativo e sua integração

Fonte: Adaptada de ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019, p. 43

Fazer a gestão da UAN é trabalhar integrando planejamento, compras, entrar em

contato com os fornecedores, logística e produção, até que o produto ou serviço chegue
ao cliente, garantindo sua satisfação (Figura 2).

Figura 2 – Fatores envolvidos na gestão de UAN

Fonte: Adaptada de NISHIO; ALVES, 2019, p. 13

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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

Para que o processo funcione, é preciso planejar os diversos recursos necessários:

• Recursos humanos: o ser humano está sempre presente na realização de um
trabalho, mesmo que haja automatização do processo. Para a formação de uma
equipe, as pessoas precisam ser analisadas em suas relações com a estrutura de or-
ganização vigente, suas habilidades, conhecimentos e atitudes no trabalho, política
salarial existente e condições ambientais de trabalho (físicas e psicológicas);
• Matéria-prima: os materiais utilizados na execução de um trabalho devem receber
cuidados específicos para eliminar os desperdícios ou otimizar seu aproveitamento.
A função do material, sua qualidade e a quantidade em que é disponibilizado são
pontos fundamentais nesse aspecto, estando totalmente relacionadas à racionaliza-
ção do processo;
• Equipamentos: qualquer aparelho instrumental ou máquina que auxilie o ser hu-
mano na realização de seu trabalho é caracterizado como equipamento, havendo
necessidade de considerar sua adequação, capacidade de produção e manutenção.
Também devem ser considerados os níveis de iluminação, ruído, temperatura, ven-
tilação e segurança, além do fluxo de operações, para determinar o melhor dimen-
sionamento dos equipamentos;
• Prazo: o tempo não pode ser estocado e está, constantemente, sendo consumido.
Por isso, deve ser feito um planejamento sobre a melhor forma de utilizá-lo;
• Produtividade e custo: a produtividade é definida como a relação existente entre
a produção e os recursos utilizados para atingi-la, sendo sinônimo de eficiência.
A melhor utilização dos recursos determina um aumento da produtividade e uma
redução do custo para a realização do mesmo trabalho (MEZOMO, 2015).

Podemos afirmar que o planejamento não é um ato que acaba na simples elabora-
ção de um plano ou de um orçamento, mas, sim, um processo que requer um ponto de
chegada. É um processo que tende a uma solução – ou cumprimento de uma meta –,
mas que nunca se atinge de fato, pois não existe limitação à possibilidade de revisão das
decisões e porque tanto o sistema que está sendo planejado como o seu ambiente estão
em permanente mudança durante o processo de planejamento, afetando-o e impondo
uma contínua necessidade de reformulação (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015).

Definição de Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN)
A alimentação coletiva é caracterizada pelas atividades de alimentação e nutrição, re-
alizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). As UANs são definidas como
um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar a produção e o ofereci-
mento de alimentação adequada aos diversos tipos de público. Trata-se de um ser-
viço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a
fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higienossanitários.
Elas podem ser caracterizadas por:

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 • alimentação em empresas: indústria, comércio e serviços;
• alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: hospitais e spas;
• alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: creche, En-
sino Infantil, Fundamental, Médio e Superior;
• alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aeronáutica e polícias militares;
• alimentação comercial: restaurantes, bares, fast-food, hotéis, buffets, resorts,
food trucks.

• Food trucks: restaurantes em “caminhões de alimentos” cuja mobilidade faz com que con-
sigam estar em diversos locais, encontrando e atraindo públicos por onde passam;
• Catering de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas e outros.

A UAN é vista como uma empresa dentro de outra empresa. Pode também ser
considerada um subsistema desempenhando atividades-fim ou atividades-meio. Como
atividades-fim, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e a centros de saúde
(coletividades enfermas), que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
da instituição, pois correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a preve-
nir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem.

Figura 3 – Manipulador de alimentos em UAN

Fonte: Getty Images

GOMES, A. R. V. et al. Análise do uso da APPCC em uma empresa de catering de bordo. In:
BRASIL, C. C. B. (org.). Nutrição, análise e controle de qualidade de alimento 2. Ponta
Grossa: Atena Editora, 2020. Disponível em: https://bit.ly/3kVnlDz

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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

Figura 4 – Refeição para paciente hospitalizado

Fonte: Getty Images

Já, como atividades-meio, podem ser elencados os serviços ligados a indústrias, insti-
tuições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que
justifique o fornecimento de refeições (coletividades sadias). Nesses locais, desenvolvem-
-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes e taxas de absenteísmo, melho-
rar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que são atendidos, contribuindo
para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades-fim da entidade
(Teixeira et al., 1990).

Figura 5 – Refeitório em escola

Fonte: Getty Images

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 Figura 6 – Refeitório em empresa
Fonte: Getty Images

Vale comentar que o termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) vem sendo
utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentos integrantes do seg-
mento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares)
ou coletivos (UAN).

Planejamento Organizacional
A estrutura organizacional é a base que permite à empresa organizar-se para atingir
seus objetivos. Essa estrutura representa a interação do agrupamento das atividades
desenvolvidas e define os órgãos e suas relações de interdependência e via hierárquica.
Um bom planejamento organizacional também tem como objetivo dividir o trabalho de
acordo com as especializações necessárias para atingir seus objetivos.

Definir os objetivos da UAN é o ponto de partida para o planejamento organizacional.

Os objetivos gerais podem ser definidos como (exemplos):
• prestar assistência de saúde aos que necessitam de tratamento hospitalar;
• apoiar atividades de ensino;
• servir de campo de pesquisa.

E, a partir do(s) objetivo(s) geral(is), são determinados os objetivos específicos,

por exemplo:
• prestar assistência de saúde aos que necessitam de tratamento hospitalar
(planejar a alimentação de pacientes e funcionários);
• apoiar atividades de ensino (desenvolver programas de educação nutricional);
• servir de campo de pesquisa (planejar e executar pesquisas).

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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

Para facilitar a consecução dos objetivos definidos, é preciso organizar as atividades

da empresa em departamentos, ou áreas/setores. Cada departamento terá funções es-
pecíficas para atingir determinados propósitos, ou seja, as atividades são agrupadas,
considerando suas relações, interações e interdependência.

Há diversas formas de organizar os departamentos; por exemplo, conforme:

• produtos ou serviços: são agrupadas, no mesmo departamento, atividades ou
tarefas relacionadas com determinado produto ou serviço;

Divisão de nutrição

Setor de dieta geral Setor de dieta especial

Figura 7
• clientela: são reunidas todas as atividades e tarefas destinadas a determinado grupo
de pessoas ou clientes;

Restaurante empresarial

Presidente e Gerentes e Pessoal técnico-

diretores coordenadores -administrativo
Figura 8
• área geográfica: ocorre em empresa geograficamente descentralizada, em que é
conveniente a reunião de todas as atividades executadas em determinada região,
sob a chefia de um administrador local;

Unidade de
Alimentação e Nutrição

Refeitório Refeitório Refeitório

ala leste ala sul ala oeste
Figura 9

Processo ou técnica: são reunidas, no mesmo departamento, atividades desenvol-

vidas por pessoas que utilizam o mesmo tipo de equipamento ou serviço, propiciando
concentração dos profissionais de determinada especialização.

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 Área de cocção

Legumes Cereais Carnes

Figura 10

Para a execução do trabalho, é necessário definir as funções e atividades da equipe,

com base no tipo de serviço/produto a ser entregue e na organização já determinada.
A análise de função deve fornecer uma lista dos deveres e das tarefas ligadas a cada ati-
vidade. Para tanto, é preciso descrever o que fazer, como fazer, quais rotinas e procedi-
mentos seguir, quais equipamentos utilizar, quando e onde fazer, bem como qual a relação
com as demais tarefas.

Descrição de cargos: o que é, exemplos e como fazer. Disponível em: https://bit.ly/39Tir3J

Com os departamentos e as funções definidos, é o momento de definir a estrutura

hierárquica, em seus diversos níveis, e os canais de comunicação entre eles. Uma ferra-
menta para auxiliar nessa representação é o organograma, que deixa claro como ocorrem
as relações formais dentro da empresa, a partir das linhas de responsabilidade e autoridade
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).

Em virtude da dinâmica interna do próprio ambiente, o organograma deve ser, perio-

dicamente, atualizado, para que espelhe, de forma fiel, a estruturação da organização e
de seus componentes (MEZOMO, 2015).
• Organograma de autoridade de linha: a autoridade do chefe em relação aos seus
subordinados é definida por uma linha vertical no organograma. Fica bem carac-
terizado nessa subordinação o poder que o chefe recebe da empresa, responsabili-
zando-o diretamente pela ação dos seus subordinados, ficando bem claro que “cada
subordinado deve possuir só um chefe”;

Chefe de cozinha

Cozinheiro do almoço Cozinheiro do jantar

Figura 11
• Organograma de autoridade funcional: nesta representação, o chefe de outro
setor ou seu delegado pode dar ordens diretas a uma pessoa ou grupo de pessoas
sobre um assunto de sua especialidade funcional, sem ferir o princípio de unidade
de comando;

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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

Chefe de cozinha

Cozinheiro do almoço Cozinheiro do jantar

Auxiliares Auxiliares

Figura 12
• Organograma de autoridade de assessoria: com esta configuração, um chefe
pode ser aconselhado por especialistas, que, entretanto, não podem interferir di-
retamente no trabalho de seus subordinados. Estabelece apenas uma ligação de
assessoria entre o chefe e seus assessores.

Nutricionista

Auxiliar administrativo

Técnico em Nutrição

Figura 13

A representação gráfica do organograma ainda pode ser clássica, em setores ou em barras.

Os diferentes modelos de organograma. Disponível em: https://bit.ly/3mc7aBj

Além do organograma, o funcionograma, outra forma gráfica, mostra atividades

e funções pelas quais cada departamento é responsável. Possibilita um conhecimento
mais íntimo da organização, fornece detalhes do departamento em estudo e torna evi-
dentes as funções que justificam os departamentos:

Divisão de Nutrição e Dietética

Seção de Abastecimento Seção de Produção Seção de Dietoterapia

• Elabora previsão de material;
• Recebe e inspeciona o material;
• Armazena o material;
• Distribui o material mediante
requisição.
• Programa o cardápio;
• Requisita o material;
• Prepara a alimentação;
• Distribui refeições.
• Avalia o estado nutricional do
paciente;
• Participa da prescrição dietética;
• Estabelece as preparações
relativas à dieta dos pacientes.

Figura 14 – Exemplo de funcionograma

Fonte: Acervo da conteudista

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 Já, para a melhor compreensão do processo, existe o fluxograma, uma ferramenta
de representação gráfica das etapas do trabalho realizado na organização.

Recebimento Armazenamento Pré-preparo Preparo Distribuição

Figura 15 – Fluxograma simplificado do processo produtivo de alimentos dentro de uma UAN

Ainda, para o planejamento organizacional, há as normas administrativas, que cor-

respondem ao conjunto de ordens de serviço de uma autoridade administrativa e podem
estar relacionadas a atitudes ou atividades burocráticas, por exemplo: “não é permitido
ficar na área externa da empresa durante o horário de circulação de veículos”. Há tam-
bém as normas técnicas, que explicam a forma como deve ser executada determinada
tarefa, por exemplo: “norma técnica para coleta de amostras de alimentos”.

Por fim, há a descrição de rotinas e roteiros, bem como a elaboração de cronogramas.

As rotinas (ou procedimentos) são utilizadas para a padronização de atividades den-

tro de cada função na UAN, por meio de uma descrição detalhada, com o objetivo de
direcionar o trabalho e evitar que os funcionários recém-admitidos aprendam o trabalho
com funcionários mais antigos, adquirindo vícios (rotina para retirada de lixo; rotina
para verificação de temperatura de equipamentos etc.).

Tabela 1 – Exemplo de rotina de compras no serviço de alimentação

Natureza da operação
Compras em geral
Nº da ação Agente
1 Nutricionista
2 Nutricionista
3 Nutricionista
4 Nutricionista
5 Nutricionista
6 Nutricionista
7 Nutricionista
Unidade de administração
Seção de nutrição
Rotina nº 23-016
Descrição do procedimento Notas
Comunica-se com a empresa fornecedora e soli-
cita a presença do vendedor.
Faz o pedido de suprimento.
Solicita que o vendedor preencha o pedido no
impresso próprio da empresa.
Assina o pedido e fica com uma cópia.
Anota em livro próprio o pedido feito, quando o
pedido não é feito com cópia.
Guarda o pedido até a entrega da mercadoria.
Ver também a rotina de
Comunica à despenseira o pedido feito.
entrega de mercadoria.
Fonte: Adaptada de MEZOMO, 2015, p. 200

Já os roteiros definem os horários para desenvolvimento de cada tarefa a ser execu-

tada conforme descrição na rotina, dividindo o serviço de maneira adequada, aumentan-
do a produtividade, facilitando a supervisão e evitando o cruzamento de fluxos (roteiro
para ajudante responsável pela lavagem de louça, roteiro para copeira hospitalar do
setor de UTI etc.).

Quadro 1 – Roteiro das ações da copeira no serviço de alimentação de um hospital

7:00 Apresenta-se ao serviço devidamente uniformizada.

7:00 – 7:30h Confere o material sob sua responsabilidade.

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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

7:00 – 9:00h Recolhe, limpa e guarda os utensílios utilizados.

9:00 – 11:00h Prepara a distribuição das bandejas do almoço para os pacientes.

11:00 – 12:30h Recebe os carrinhos térmicos e serve a alimentação dos pacientes.

12:30 – 13:30h Fecha a copa e realiza seu intervalo para o almoço.

13:30 – 15:00h Recolhe, confere, limpa e guarda os utensílios utilizados.

Passa o plantão para a substituta, troca de roupa, bate o cartão e

15:00h se retira do hospital.

Fonte: Adaptada de MEZOMO, 2015, p. 202

Os cronogramas, por sua vez, são utilizados para a definição de datas ou períodos
para execução de determinada tarefa: cronograma de férias, cronograma de limpeza de
caixa-d’água.

A sequência de planejamento apresentada, assim como as ferramentas utilizadas

para a organização, é essencial para o bom funcionamento da operação dentro de uma
UAN. Vale ressaltar que a elaboração do planejamento organizacional é condicionada
pelo tipo de administração e tipo de contrato que regem a UAN, como veremos a seguir.

Tipos de Administração e Contratos

Como já vimos, as UANs podem ser estabelecidas em locais variados, sob diversas
formas de gerenciamento, partindo das modalidades de autogestão e concessão, confor-
me esquema e descrição a seguir.

Alimentação fora de casa

Alimentação coletiva Alimentação comercial

Setores

Trabalho Saúde Ensino Outros

Autogestão Concessão

Figura 16

Na autogestão, ou no serviço próprio, a empresa na qual a UAN se instala assume

toda a responsabilidade pela administração da UAN, desde a contratação de pessoal

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até a distribuição das refeições, necessitando, portanto, de toda a infraestrutura. Nessa
modalidade, há uma melhor qualidade do serviço (direcionado às necessidades específi-
cas), bem como maior flexibilidade orçamentária. Além disso, o piso salarial costuma ser
mais alto, porém os custos são altos para manutenção de todos os recursos necessários, a
mão de obra nem sempre é especializada e o poder de negociação na compra de insumos
é menor, quando comparado aos grandes volumes negociados pelas concessionárias.

O sistema de concessão é também conhecido como terceirização de serviços.

É a modalidade na qual o restaurante é administrado por uma empresa especializada
no fornecimento de refeições (concessionária) que deve atender às especificações do
contrato firmado, garantindo a satisfação da empresa contratante. Diferentemente
da autogestão, que coloca a UAN como atividade-meio, as concessionárias são empre-
sas criadas para isso, ou seja, a produção de refeição é a atividade-fim, sendo executada
com equipes treinadas, visando à qualidade e à produtividade. No entanto, o piso sa-
larial é mais baixo e, mesmo com grande poder de negociação na compra de insumos
em decorrência do volume a ser adquirido, é frequente a instabilidade da qualidade da
matéria-prima e do cardápio, visto que muitos contratos são firmados de forma a dificul-
tar a execução do que foi acordado, seja pelo valor a ser pago pelas refeições, seja pelas
exigências da empresa contratante.

Modalidades de Terceirização ou Concessão

Há as seguintes modalidades de terceirização ou concessão:
• Refeições-convênio: convênio com restaurantes comerciais (uso do ticket forneci-
do pela empresa somente em restaurantes predeterminados);
• Refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a
concessionária fornece a refeição, produzida em uma cozinha central e levada até
o local;
• Comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante para a
produção e distribuição das refeições.
• Ainda, há a possibilidade do fornecimento de ticket com o valor em relação ao
preço das refeições que estão sendo oferecidas nos bares e restaurantes das ime-
diações. Neste formato, a empresa usufrui de algumas vantagens, como:
» minimiza a área física construída, sem necessidade de mobiliário específico e com
redução no efetivo pessoal;
» não tem responsabilidade pela administração do restaurante, seja de autogestão,
seja de concessão, nem pela manutenção dos equipamentos e qualidade da ali-
mentação fornecida;
» os funcionários possuem livre escolha do local da refeição, usufruindo de maiores
opções de cardápio, com a possibilidade de aproveitar a saída do almoço para re-
solver outros problemas de caráter pessoal. Certamente, trata-se de um benefício
de complemento salarial. Porém, não há a garantia da qualidade e oferecimento
de uma alimentação adequada e o valor disponibilizado pode não ser suficiente
para o custo de um cardápio completo.

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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

Tipos de Contrato
No gerenciamento por concessão, os contratos podem ser estabelecidos pelo preço
fixo da refeição (também denominado gestão, gestão fixa, gestão operacional), ou por
taxa de administração de serviço (mandato). Pode ocorrer, ainda, um para cada tipo de
serviço, um outro tipo chamado de contrato misto, onde, por exemplo o contrato do
restaurante dos funcionários administrativos do hospital se dá por gestão e o contrato do
restaurante dos médicos por mandato (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2019).

O contrato de preço fixo é de comum acordo, no qual a empresa contratante deter-

mina um padrão e a concessionária estabelece o custo do serviço e define um preço fixo
por refeição. São características desse tipo de contrato:
• A empresa contratada recebe pelo número de refeições servidas.
• É reajustado periodicamente;
• Os custos e riscos são assumidos pela empresa concessionária;
• A empresa concessionária assume toda a administração da UPR.

No contrato em regime de mandato, por seu turno, a concessionária cobra pela

administração do serviço, que será calculada com base em uma porcentagem sobre a
folha de pagamento e o total de compras da matéria-prima (funcionários pagos pela
contratante, mas registrados pela contratada; as compras podem, ou não, ser feitas pela
contratada, mas o estoque pertence à contratante); ou somente sobre a folha de paga-
mento (a contratada fornece apenas a mão de obra).

Quando o contrato é estabelecido pelo sistema de mandato, há maior flexibilidade

para mudar o padrão do serviço, pois há o total controle por parte da contratante.

No contrato de mandato alternativo ou derivado, a contratante determina um valor

fixo para as despesas com compras e mão de obra, de forma que os gastos para esses
setores não poderão ultrapassar o orçamento estabelecido pelo contratante.

Sistemas de Distribuição de Refeições

para Coletividades Sadias e Enfermas
O sistema de distribuição e o estilo de serviço se referem ao método pelo qual o cliente
acessa e recebe os alimentos preparados. O sistema e o estilo de serviço escolhido têm o
objetivo em comum de satisfazer o consumidor com alimentos de boa qualidade, na tempe-
ratura correta para palatabilidade e segurança microbiológica e atratividade ao servir, além
de serem economicamente compatíveis com os objetivos e os padrões da organização.

O sistema de distribuição pode ser:

• centralizado: refeições são produzidas e distribuídas no mesmo local;
• descentralizado: as refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distri-
buídas em outro(s) local(is);

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• misto: uma parte das refeições é distribuída de forma centralizada e outra parte é
descentralizada. É muito comum em hospitais onde as refeições principais (almoço
e jantar) sejam descentralizadas e as refeições menores (café da manhã e lanches)
sejam produzidas nas copas dos andares do hospital.

Figura 17 – Montagem de refeições em cozinha

Fonte: Getty Images

Conforme PAYNE-PALACIO; THEIS (2015), há os seguintes tipos de serviço:

• self-service: refeitório (tradicional, fluxo livre ou misturado); máquinas de venda
automática; buffets, aperitivos variados, buffets de salada; e drive-thru;

Figura 18 – Refeitório self-service

Fonte: Getty Images

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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

• serviço de bandeja: centralizado ou descentralizado;

Figura 19 – Serviço de bandeja

Fonte: Getty Images

• serviço com garçom: mesa, balcão (americano, francês, russo, familiar, banquete);
• refeições transportadas: entrega dentro ou fora das dependências.

Figura 20 – Refeições transportadas

Fonte: Acervo do conteudista

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 Em suma, vimos, nesta Unidade, que, independentemente do segmento de atuação,
do tipo de serviço ou estabelecimento/instituição e da clientela, as UANs têm como
objetivo garantir que os alimentos produzidos tenham qualidade microbiológica, nutri-
cional e sensorial adequada. Nesse sentido, cabe ao nutricionista, muito mais do que à
administração de serviços, o preparo das refeições. Ele é o profissional com a autonomia
técnica necessária para trazer o campo de atenção à saúde para dentro de um ambiente
produtivo, com todas os controles e critérios gerenciais, microbiológicos e nutricionais
requeridos conforme o público atendido (SARTOR; ALVES, 2019).

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UNIDADE Administração e Planejamento Organizacional

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

 Vídeos
De onde vem a comida servida nos aviões?
https://youtu.be/-xI4-WnIA3g
Edição Saúde: alimentação hospitalar – 1º bloco
https://youtu.be/9VzCrH-vVAs
Edição Saúde: alimentação hospitalar – 2º bloco
https://youtu.be/u8i7O6epaDo

 Leitura
Análise das condições higienicossanitárias de food trucks no município de São Paulo
https://bit.ly/3zYV7MP
Descritores da qualidade do serviço de restaurantes universitários com foco na percepção dos clientes
https://bit.ly/3usJWus
Resolução CFN 600, de 25 de fevereiro de 2018
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica
parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos
serviços prestados à sociedade e dá outras providências.
https://bit.ly/2Y7fkTm

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Referências
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