DOCINHOS FINOS 2 - Cozinha Caraguá - Revisada

CURSO DE DOCINHOS FINOS 2 – JANAINA BARZANELLI
Anotações e dicas extras: Cozinha Caraguá/Carmen Cibelle

AULA 1 - (PRIMEIRO DIA)
Caixetas ao creme holandês

Rendimento: 60 unidades
Tempo de preparo: 60 minutos
Durabilidade: 5 dias na geladeira
Ingredientes para as caixetas de chocolate 1
500 g de chocolate meio amargo pré-cristalizado (ver em Dicas)

Formas de “silicone” (3 partes) – modelo caixetas (BWB)
Ingredientes para o recheio do creme holandês
85 g de gemas bem geladas (se utilizar gemas, que são originais da receita,elas tem que ser
pasteurizadas, ou substituir por leite condensado na mesma proporção/quantidade das gemas)
170 g de açúcar refinado
225 g de manteiga sem sal bem gelada
525 g de creme de leite de lata bem gelado, sem o soro
Ingredientes para a base de farofa
200 g de biscoito tipo Maria triturado no processador
Ingredientes para a cobertura de ganache de chocolate
150 ml de creme de leite fresco
200 g de chocolate ao leite picado
20 g de manteiga sem sal
20 g de glucose de milho
Ingredientes para a decoração
15 unidades de biscoito coberto com chocolate (tipo Calipso) cortados em 4 partes iguais
Folhas de ouro comestível
Modo de Preparo
Caixetas de chocolate
Com o Chocolate Meio Amargo já preparado (Pré-cristalizado, como nas dicas no final da
apostila) e acondicionado em um cartucho de papel manteiga, que facilita a distribuição,
preencha as forminhas no formato que quiser até a marca já indicada na forma pelo fabricante,
bata a forminha numa superfície para retirar bolhas de ar, encaixe o molde de silicone e sobre
ele a 2ª parte da forma, aperte bem em volta das caixetas, vire a forma de ponta cabeça e
aperte novamente em volta da caixeta para que a forma encaixe bem. Leve as formas para a
geladeira até que o chocolate fique fosco e a forma meio esbranquiçada e soltando do
chocolate. Retire a 2ª parte da forma, vire a forma para que as caixetas saiam, retire os moldes
de silicone, a partir desse momento é recomendado utilizar luvas para manipular as caixetas
para não deixar marcas de digitais na superfície do chocolate, retire as rebarbas com o auxílio
de uma tesoura (de uso exclusivo de cozinha). Reserve. Você pode deixar essa fase adiantada
vários dias antes, bem acondicionado em embalagem que proteja da umidade.
Creme Holandês
Misture com um fuet ou com o batedor de arame da batedeira as gemas / leite condensado, o
açúcar e a manteiga (tudo bem gelado para não talhar), leve a batedeira e bata por no mínimo
8 minutos, até ficar bem clara e fofa, acrescente o creme de leite sem soro e bem gelado,
misture e bata novamente por mais 5 minutos. Coloque o creme na manga de confeitar e
reserve.
Obs.: Se com todos os cuidados talhar, bata mais alguns minutos, se mesmo assim continuar
talhado, despreze e faça outra receita.
Ganache
Leve ao banho Maria ou ao micro-ondas o creme de leite, o chocolate, a glucose e a manteiga,
misturando e até que fique tudo derretido, homogêneo, liso e brilhante. Acomode em um
cartucho de papel manteiga e reserve.
Montagem
Prepare as caixetas enfileiradas para facilitar a produção, disponha um pouco de farofa de
bolacha, sobre ela o creme holandês (com o auxílio da manga de confeitar) sem preencher
muito, em seguida cubra com ganache (com o auxílio do cartucho), Decore com o quarto de
2
biscoito Calipso e com o auxílio de uma pinça, decore com um pequeno detalhe de folha de
ouro comestível.
Obs.: a Janaína escolheu usar a base de chocolate em forma de caixeta, mas podem ser
utilizados outros formatos que possam ser recheados e que fiquem em pé, até mesmo de
bombom tradicional ou trufa, utilizando uma plaquinha ou moeda de chocolate colada para
deixar a casquinha fixa. A ideia do curso também é que o aluno possa mesclar uma receita na
outra, variando os recheios e as bases entre si, ou utilizando aquele recheio que você já sabe
que é sucesso garantido.
A escolha do tipo do chocolate também pode variar na caixeta e também na cobertura de
ganache, pode substituir pelo branco, ao leite, meio amargo ou blend.
Esse docinho fino é uma releitura de um clássico das sobremesas a Torta Holandesa,
desconstruída e remontada de uma forma inusitada, numa caixeta de chocolate como base, a
bolacha Maria aparece em forma de farofa crocante, sobre ela o creme Holandês e a
tradicional cobertura é ganache, para finalizar, como decoração, pedacinhos de biscoito
coberto de chocolate e um pedacinho de folha de ouro comestível.
Fuet: Batedor de arame.

Blend: Mistura em partes iguais ou em proporções. Quando esse termo é mencionado em algo
que se refere a chocolate, significa que não é utilizada a matéria prima sozinha, mas em
misturas, por exemplo chocolate meio amargo e ao leite, ao leite com branco, branco com
meio amargo. Existem essas misturas já prontas embaladas comercialmente ou e feita no
momento do derretimento do chocolate, dando um maior leque de sabores, cores e texturas.
Pré-cristalização: Tempera, choque térmico, ver como fazer no final da apostila em dicas.
Ao final há um link de vídeo de Eduardo Beltrame explicando rapidamente sobre a pré-
cristalização e como utilizar as forminhas BWB, demonstrando como fazer caixinhas.
Fudge de Goji berry

Durabilidade: 7 dias
3
Ingredientes da massa do fudge

500 g de chocolate branco pré-cristalizado
400 g de leite condensado
200 g de Goji Berry desidratado e picadinho
Ingredientes da decoração
1 folha de transfer decorativa
Modo de Preparo
Fudge
Cristalize o chocolate branco (como indicado nas Dicas), misture com o leite condensado até que
forme uma pasta consistente, misture as frutas secas até ficar homogêneo. Reserve. Unte com óleo
uma forma ou assadeira pequena, de perfil baixo (como as de estufa de salgados de lanchonete),
forre com filme PVC e acomode a massa. Com as sobras de filme PVC que ficaram para fora da
forma dobre sobre a massa vedando bem por no mínimo 5 horas, mas o tempo ideal são 24 horas.
Para cortar podem ser utilizados cortadores de inox em vários formatos, quadrados, redondos,
coração, estrela, etc,, com uma faca grande e afiada, ou molde bolinhas como docinhos.
Decoração
Pré-cristalize o chocolate branco e distribua sobre a folha de transfer, deixe secar um pouco na
geladeira, corte nos formatos escolhidos e leve novamente a geladeira para terminar a cristalização.
Retire o plástico do transfer e acomode sobre o fudge apertando um pouqunho para fixar melhor.
Obs.: a Janaína optou nessa receita por chocolate branco na massa e na decoração, mas orienta que
pode ser utilizadas outras opções, ao leite, meio amargo ou o blend dos dois (mistura), ou blend
com branco, tanto na massa, quanto na decoração. Já as frutas podem variar a gosto, ameixa,
damasco, castanhas, amêndoas, amendoins, nozes, pistache, granola, passas, frutas cristalizadas,
desidratadas, desde que sejam secas, pode usar a criatividade. Uma receita, inúmeras ideias.
Goji berrie: pode ser encontrada em empórios, casas de especiarias e produtos naturais, de chás,
lojas da rua Santa Rosa e do Mercadão da Cantareira (ambos próximos a 25 de março).
Fudge : é um doce tradicional estadunidense, tanto industrializado, quanto na versão caseira
artesanal, muito apreciado pelas crianças e por adultos.
Transfer: folha fina de acetato estampada com ilustrações a base de manteiga de cacau e corante.
Para maiores informações sobre a Goji Berry vamos apelar a boa e velha Wikipédia e Youtube.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Goji
www.youtube.com/watch?v=s60sIqrV4qQ
Petit verri cheesecake

Durabilidade: 5 dias na geladeira
4
Ingredientes do creme de queijo
150 g de queijo tipo cream cheese
180 g de creme de leite UHT (caixinha)
200 ml de chantilly batido em ponto firme (pode ser o vegetal: Amélia, Hulá lá, Rich’s)
6 g de gelatina sem sabor e incolor
30 ml de água para hidratar a gelatina (sempre 5x o conteúdo da gelatina)
Ingredientes da cobertura de goiabada
Goiabada cremosa
Fatias de goiabada em calda
100 g de chocolate ao leite pré-cristalizado
Placa de textura
Modo de Preparo
Creme de queijo
Hidrate a gelatina com 5 vezes seu conteúdo em água, leve ao banho Maria (apague o fogo quando
a água começar a ebulição e coloque a gelatina hidratada numa vasilha e sobre a água quente, mexa
até que a gelatina fique líquida) ou no micro-ondas por 25 segundos, depois mais 10 segundos para
amornar (a gelatina deve ser acrescentada ao creme de queijo morna para não criar fios nem
grumos), reserve.
Misture o cream cheese, o leite condensado, o creme de leite, junte o chantilly suavemente e por
ultimo a gelatina hidratada, dissolvida e morna. Acomode em uma manga de confeitar. Reserve.
Decoração
Cristalize o chocolate, distribua sobre a placa de textura, deixe secar um pouco em temperatura
ambiente, corte com a faca ou com cortadores, leve a geladeira para terminar de cristalizar, Retire
da placa e pincele com pó dourado comestível.
Montagem
Com o auxílio da manga de confeitar preencha os potinhos de vidro com ¾ de creme de queijo.
Leve a geladeira para firmar por no mínimo 30 minutos. Preencha um cartucho de papel manteiga
com a goiabada cremosa ou outra geleia de fruta, introduza o bico da manga no creme de queijo e
injete a goiabada para “rechear”, tire a manga e distribua um pouco de goiabada ou geleia sobre o
creme de queijo, decore com um pedacinho de goiabada em calda ou de fruta correspondente a
outra geleia, conservar na geladeira. Finalize com a plaquinha de chocolate reservada e pincelada
com pó dourado comestível.
Obs.: Para ter o nome de Petit verri, o doce deve ser servido em pequenos potes ou copinhos de
vidro, se for servido em taças ou copos de plástico por exemplo, o nome muda para Verrine.
Esses potinhos de vidro são facilmente encontrados nas lojas da rua Tabatinguera (região da Sé), já
os de plástico em todas as lojas de embalagens, ambos também em lojas virtuais.
As geleias de frutas podem ser variadas, morango, frutas vermelhas, ameixa, abacaxi, maracujá, etc.
O creme de queijo pode ser utilizado em receitas convencionais de Cheese cake, sobremesa que
inspirou a Janaína a criar essa outra desconstrução, que apresenta a torta de forma sofisticada.
Surpresa de sogra
5
Ingredientes da massa de coco com castanhas e amêndoas

5 g de farinha de trigo
2 gemas
50 g de coco seco ralado
60 g de castanhas do Brasil trituradas
60 g de farinha de amêndoas
5 ml de rum
Ingredientes para a finalização

35 unidades de ameixas pretas e secas sem caroço, partidas ao meio sem deixar soltar
300 g de chocolate meio amargo pré-cristalizado
Pó comestível e decorativo para revestimento - na cor bronze
Modo de preparo
Massa de coco com castanhas e amêndoas
Numa panela de fundo grosso, leve ao fogo baixo o leite condensado e a farinha bem dissolvida
nele, as gemas peneiradas, a castanha, a farinha de amêndoas e o coco, mexendo bem e sempre com
um pão duro de silicone, de fora para dentro, até dar o ponto de fundo da panela. Deixe esfriar,
misture o rum deixe e descansar fora da geladeira. Faça bolinhas e depois molde-as como
croquetinhos. Reserve.
Montagem
Envolva cada docinho com a ameixa e banhe no chocolate meio amargo com a ajuda de um
garfinho próprio para banhar bombons, deixe escorrer e deite sobre papel manteiga para secar em
temperatura ambiente. Retire do papel manteiga com luvas e remova as rebarbas com uma tesoura
(de uso exclusivo da cozinha), pincele com o pó bronze e leve a geladeira para terminar a
cristalização. Embale em forminhas.
Obs.: Procure comprar as ameixas sem caroço, pois facilita em uma produção expressiva, Procure
pesar os docinhos para garantir a padronização, principalmente se for iniciante,
Esse docinho pode ser servido penas passado em açúcar refinado ou granulado, como o tradicional,
mas as apresentações mais refinadas como o banho de chocolate, de fondant ou caramelo, valorizam
e diferenciam. Caso não encontre a farinha de amêndoas, você pode escaldá-las, remover as peles
apertando com os dedos, torrá-las levemente, triturá-las, torrá-las novamente e triturá-las até virar
farinha. O garfinho de banho vem retinho, convêm entortá-lo para facilitar retirar no papel.
Outra versão surpreendente de um docinho muito tradicional das festas, servido de forma elegante e
charmosa, a surpresa e a satisfação são garantidas.
Vasinho gourmet de brigadeiro cremoso

Durabilidade: 2 dias, 5 dias na geladeira
6
Ingredientes do recheio de brigadeiro cremoso com iogurte e aceto balsâmico
400 g de creme de leite
300 g de chocolate ao leite
200 g de iogurte natural
30 ml de aceto balsâmico
Ingredientes para a finalização

300 g de biscoitos sabor chocolate triturados (Negresco ou Oreo)
Galhos de hortelã, capim limão, manjericão, flores comestíveis
Modo de Preparo
Brigadeiro Cremoso
Numa panela de fundo grosso, leve ao fogo baixo o leite condensado e a farinha bem dissolvida
nele, o creme de leite, o chocolate picado, deixe cozinhando sem parar de mexer, até ficar bem
espesso como um mingau grosso (esse brigadeiro não deve dar ponto de fundo de panela, deve ficar
cremoso), acrescente o iogurte e o aceto balsâmico, deixe esfriar e acondicione em manga de
confeitar. Reserve.
Montagem
Arrume os copinhos enfileirados para facilitar a produção, com o auxílio da manga de confeitar
preencha os copinhos com brigadeiro cremoso até a metade, cubra com os biscoitos triturados até
completar ¾ ou um dedo da borda. Guarneça na hora de servir com um galho de hortelã ou outro a
gosto (comestível). Conservar na geladeira.
Obs.: O brigadeiro pode ser misturado a chantilly e utilizado como recheio de bolos, cupcakes,
copinhos, verrines, caixetas.
Definições de Janaína da diferença entre os brigadeiros:

Tradicional: Leite condensado, achocolatado, manteiga, cozido até desprender da panela;
Gourmet: Leite condensado, chocolate barra, creme de leite, cozido até ficar cremoso e grosso;
Belga: Leite condensado,chocolate Belga, creme de leite, cozido até ficar cremoso e grosso;
Farinha de trigo no brigadeiro: A farinha de trigo é um espessante, ajuda a dar ponto mais rápido na
panela, sem o perigo de açucarar, aumenta a durabilidade.
Pode usar qualquer leite condensado de consistência grossa e se optar por um caseiro, tem que ter a
consistência bem grossa também. Para qualquer docinho.
Rosa de chocolate com maracujá

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Durabilidade: 7 dias 7
Ingredientes da massa de maracujá

10 g de pó para sobremesa sabor maracujá
100 g de chocolate branco
200 g de açúcar de confeiteiro
200 g de leite em pó
Ingredientes para a massa de chocolate
100 g de chocolate meio amargo
200 g de açúcar de confeiteiro
200 g de leite em pó
Ingredientes da cobertura
200 g de açúcar granulado
Modo de preparo
Massa de maracujá
Dissolva o pó para sobremesa no creme de leite, junte o leite condensado e o chocolate picado e
leve ao fogo baixo e cozinhe até ficar grosso, mas cremoso,deixe esfriar. Reserve.
Misture o açúcar de confeiteiro e o leite em pó, acrescente aos poucos essa mistura com o
brigadeiro de maracujá, sovando em uma superfície, até dar ponto de macinha que não gruda nas
mãos. Nem sempre toda a mistura de leite em pó é necessária para dar o ponto. Reserve.
Massa de chocolate
Misture o leite condensado, o creme de leite e o chocolate picado e proceda como no brigadeiro de
maracujá. Reserve.
Montagem
Forme bolinhas com os dois docinhos e prense em moldes de silicone culinário, dando formas a
gosto, a sugerida na aula foi de flor. Passe pelo açúcar e decore com um Chocobol colorido com
perolado.Guardar em geladeira bem embalado por até 7 dias. Mantenha dentro de saquinhos
plásticos enquanto manipula, como com a pasta americana, para não resecar. Arrume em forminhas.
Essa massa, sabozizada ou não pode ser modelada a mão ou em formas, no formato que quiser
como um biscuit comestível, frutinhas, bichinhos, objetos, flores,
Obs.: Pode usar corantes em gel no momento da mistura, antes de levar ao fogo.
Pode usar pó de sorvete ou os pós para sobremesa em outros sabores e Delipast (saborizantes).
Pode abrir entre 2 sacos plásticos e utilizar cortadores, banhar em chocolate, fondant ou caramelo.
AULA 4 (SEGUNDO DIA)
Brigadeiro gourmet noir com gergelim caramelizado

Durabilidade: só a trufa, sem caramelizar até 7 dias, após caramelizar apenas 10 a 12 horas
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Ingredientes da massa de brigadeiro noir
100 g de chocolate amargo (não é o meio amargo, por isso o nome Noir)
10 g de cacau em pó
Ingredientes para envolver
300 g de gergelim torrado
Ingredientes da calda de caramelizar
360 g de açúcar granulado
180 ml de água
60 g de glucose de milho
20 ml de vinagre branco
Modo de preparo
Brigadeiro Noir
Misture bem o leite condensado e a farinha de trigo, junte o chocolate amargo e o cacau em pó e
leve ao fogo baixo, em panela de fundo grosso, mexendo sempre com a espátula de silicone,
devagar, de fora para dentro, até ficar como um mingau grosso, deixe esfriar sobre um recipiente
untado, cubra a massa com plástico e deixe descansar de um dia para o outro.
No dia seguinte, molde bolinhas com 18g, passe por gergelim torrado, espete um palito, disponha
em recipiente em que o doce fique protegido e deixe descansar mais 24 horas para firmar, ou
mantenha-os guardados nesse estágio (até 5 dias), para carameliza-los somente no dia da entrega.
Calda de caramelizar
Em panela de fundo grosso acrescente os ingredientes da calda sem mexer com colher ou balançar a
panela, leve ao fogo baixo, por aproximadamente 20/22 minutos, até adquirir um tom de guaraná
claro ou utilizando um termômetro para caldas (suporta temperaturas acima de 100°C), quando a
temperatura atingir 142°C desligue o fogo e aguarde as bolhas baixarem, neste ponto a temperatura
continua a subir, mesmo fora do fogo, atingindo 152°C e em seguida 170°C que é a temperatura
ideal para banhar os docinhos na calda.
Montagem
Com os docinhos já descansados e espetados no palito, incline a panela com a calda e com a ajuda
do palito passe rapidamente o docinho inteiro pela calda, balance levemente para deixar cair o
excesso e acomode sobre um tapete de silicone, mármore untado com manteiga ou papel alumínio.
Deixe secar, com luvas gire o palito até sentir que está solto, só ai puxe, dessa forma não há perigo
de trincar o caramelo. Arrume os docinhos nas forminhas e entregue o mais rápido possível.
Obs.: Se o caramelo endurecer, não reutilize, previna-se, mantendo sempre uma calda encaminhada
tomando ponto no fogão, enquanto trabalha com a calda, qualquer problema, se endurecer ou
acabar, já tem uma nova quase pronta sempre. Se possível utilize panela grossa e branca de Agatha,
facilita observar a mudança na cor da calda. Os lugares muito chuvosos e úmidos dificultam esse
trabalho. O açúcar granulado é o melhor para caldas, a glucose deixa a crostinha mais crocante e o
vinagre age como um conservante. Nunca mexer a calda para não cristalizar as laterais. Para colorir
a calda com a cor que quiser, misture corante em gel junto com os outros ingredientes, sem mexer,
antes de ir ao fogo, lembrando que a mistura concentra e a cor também.
Trufa de flor de laranjeira

9
Ingredientes da massa
300 g de chocolate meio amargo derretido (se for pré-cristalizado é melhor)
50 g de pistache triturada
10 g de glucose branca
10 ml de água de flor de laranjeira ou água de rosas
Ingredientes da cobertura e decoração

400 g de chocolate branco pré-cristalizado tingido na cor laranja ou amarelo
Confeitos laranja
Cascas de laranjas cristalizadas
Modo de preparo
Trufa de flor de laranjeira

Misture o chocolate derretido com o creme de leite, a glucose e o pistache, por fim a água de flor de
laranjeira, misturando bem. Em recipiente fechado, leve para gelar e firmar por no mínimo 2 horas,
mas o ideal é descansar de um dia para o outro. Molde docinhos de 18g com as mãos levemente
untadas com margarina culinária (bolos). Reserve na geladeira.
Montagem
Pré-cristalize o chocolate branco, misture o corante, com o auxílio do garfinho de banhar bombons,
banhe as trufas, espere escorrer um pouco e acomode sobre folha de papel manteiga, polvilhe com
açúcar granulado colorido (amarelo ou laranja) ou com confeitos a escolher, deixe cristalizar, com
luvas, retire as trufas do papel e apare as rebarbas com uma tesoura (de uso exclusivo de cozinha),
arrume nas forminhas ou acondicione em recipiente com tampa até o dia da entrega.
Obs.: Pode substituir o chocolate meio amargo por qualquer outro, branco, ao leite ou blend, tanto
na trufa, quanto na casquinha. A glucose branca na massa da trufa permite maciez, brilho e não
açucara. O pistache pode ser substituído por qualquer outra carga (amêndoas, castanhas, amendoim,
avelãs, nozes, damascos, ameixas, cerejas, frutas cristalizadas ou secas, etc). O corante no chocolate
branco pode ser escolhido de acordo com o sabor. A flor de água de laranjeira ou a água de rosas
são facilmente encontradas em empórios árabes, lojas de bebidas e de artigos de confeitaria, dão um
sabor e aroma únicos, você pode até optar por outras essências, mas o resultado não será o mesmo.
Essa trufa pode ser apresentada de outras maneiras, como recheio de bolos, cupcakes e tortas,
caixetas, copinhos, verrines, bombons e etc. Também pode variar a casquinha de chocolate por
fondant ou calda de caramelo.
Sobre embalagens e forminhas: Janaína afirma que 90% do sucesso dos docinhos finos são as
embalagens e as forminhas, que muitas vezes tem o custo mais alto que o próprio doce, por isso dê
uma atenção especial para esses detalhes, observe as novidades nas lojas do ramo, na internet e nas
fotos das colegas, aceite a opinião da cliente e ajude orientando como o que for mais adequado.
Delicatesse de cereja ao brigadeiro branco

Ingredientes da massa de brigadeiro gourmet branco

100 g de chocolate branco picado
25 unidades de cerejas em calda com cabo, bem escorridas e secas
Pó comestível e decorativo para revestimento - na cor pérola
Modo de preparo
Brigadeiro gourmet branco

Dissolva a farinha de trigo no leite condensado, junte o chocolate branco picado, leve ao fogo baixo
em panela de fundo grosso, mexendo de fora para dentro, devagar com espátula de silicone, até o
ponto de mingau grosso, disponha em recipiente untado e cubra com plástico, deixe esfriar e
descansar de um dia para outro. Com as mãos levemente untadas com margarina culinária forme
bolinhas de 18g, com o dedo indicador faça um orifício no meio e introduza uma cereja com o
cabinho, acerte o doce deixando a mostra ¼ da cereja e seu cabinho. Reserve.
Montagem
Pré-cristalize o chocolate e com o auxílio do cabinho da cereja, mergulhe o doce até ¾ no
chocolate, deixando um pouco do brigadeiro e da cereja a mostra, disponha sobre o papel manteiga,
deixe secar, com luvas retire as rebarbas com uma tesoura (de uso exclusivo de cozinha), pincele
com o pó perolado.
Obs.: Proporções para acréscimo de creme de leite ao brigadeiro gourmet:

Para a enrolar e ficar mais cremoso: até 50g de creme de leite para cada lata de leite condensado;
Para recheios: até 200g de creme de leite para cada lata de creme de leite;
Pode utilizar cargas para dar sabor: Delipast, especiarias, frutas secas, pó saborizante, café solúvel;
Pode cobrir a cereja ou outra fruta totalmente com o brigadeiro e banhar completamente o docinho;
Escondidinho de banana
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Ingredientes das caixetas de chocolate
Formas de “silicone” (3 partes) – modelo caixetas
Ingredientes do recheio de banana

300 g de doce de banana (industrializado ou caseiro)
120 g de gemas pasteurizadas ou 6 gemas peneiradas
20 g de glucose branca
10 ml de limão espremido
Ingredientes da cobertura e decoração:

5 bananas ouro fatiadas (ou rodelas e banana nanica/caturra, cortadas em quatro partes iguais)
Açúcar refinado para gratinar
Modo de preparo
Caixeta de chocolate branco

Veja o modo de preparo das caixetas ao creme holandês na página 1.Substitua por chocolate branco.
Recheio de banana
Misture bem e leve ao fogo baixo o doce de banana, as gemas, a glucose, o suco de limão e o
açúcar, deixe apurar um pouco até ficar cremoso, mas sem mostrar o fundo da panela, deixe esfriar
bem, com o auxílio de uma manga de confeitar preencha as caixetas com o doce de banana. Decore
com 2 rodelinhas ou 2 quartos de rodelas de banana, polvilhe generosamente com açúcar e passe o
maçarico, caramelizando um pouco, tomando cuidado para não derreter o chocolate.
Obs.: Para uma encomenda em escala maior, é recomendado o uso de várias formas para agilizar o
processo, no caso das caixetas, cada forma acomoda 4 unidades por vez, claro que a forma é
reutilizável, mas, quanto mais formas alinhadas lado a lado formando uma linha de produção, mais
rápida será a execução, todos os recipientes são preenchidos de uma só vez, com a mesma pré-
cristalização, são fechadas ao mesmo tempo, vão para a geladeira e cristalizam ao mesmo tempo,
são desenformados ao mesmo tempo, aparados ao mesmo tempo, recheados, guarnecidos e
gratinados, embalados e despachados, tudo muito rápido e agilizado. Essa é a diferença entre o
caseiro feito para a família e o profissional, com acabamento, qualidade e “tempo é dinheiro”.
10 formas geram de uma só vez essa receita que rende 40 unidades.
O creme de banana pode ser utilizado para rechear as outras receitas do curso, cheese cake, as
caixetas, verrines, vasinhos, recheios de bolos, tortas, cupcakes, marmitas, pavês,bombons, etc.
A glucose branca dá maciez e o limão age como antioxidante, não deixa o doce de banana
escurecer.
Figo barbárie
Ingredientes da casquinha
300 g de chocolate branco pré-cristalizado, tingido com corante verde para chocolate
Ingredientes do recheio de figo

400 g de chocolate branco derretido
200 g de figo em calda, escorrido e picado
Ingredientes para cobertura

Geleia de brilho
Açúcar granulado branco
Modo de preparo
Casquinha
Com o chocolate branco tingido, monte casquinhas com formato a seu gosto, desde que possa unir,
esferas, ovos, caixinha, trufa, bombom, a Janaína, utilizando metades de figos em calda, folha de
acetato e um soprador, criou um molde e forma de figos, porem, aconselho quem queira se
aprofundar nesse processo que adquira o curso, pois é muito visual, e por mais que se tente explicar
o processo, sem visualizar, acredito que é quase impossível, por isso segue o modo de preparo da
receita e quem quiser escolhe outros formatos, sendo esse o principal conselho da professora, que os
alunos usem a criatividade.
Recheio de figo
Misture o chocolate derretido, o creme de leite, os figos picados (ou outras cargas), opcional
acrescentar 10g de glucose branca, leve para gelar e firmar, recheie as casquinhas, junte as partes e
se quiser passe por geleia de brilho e pelo açúcar.
Esfera vintage de cerveja

Ingredientes da casquinha
Bebida destilada (rum, conhaque, cachaça, tequila, whisky, vodka, gin, grapa, saque)
Ingredientes do recheio trufado de cerveja
350 ml de Cerveja Extra Strong Ale reduzida a 100 ml (deixe ferver em fogo baixo até reduzir)
200 g de chocolate ao leite derretido
300 g de chocolate meio amargo derretido
Ingrediente da finalização
Ampola contendo a cerveja Extra Strong Ale
Modo de preparo
Recheio trufado de cerveja

Misture os chocolates, o creme de leite, até ficar homogêneo, misture a redução de cerveja, opcional
10g de glucose branca, leve para gelar. Transfira para uma manga de confeitar. Reserve.
Casquinhas
Foram utilizadas formas de esferas.
Para a base que vai manter a esfera em pé:
Preencha 1/3 de cada cavidade e leve para a geladeira para cristalizar, desenforme, reserve.
Esfera de baixo:
Pincele a forma com pancadinhas com o chocolate branco, só para marmorizar.Leve para a
geladeira para cristalizar. Retire da geladeira e preencha as cavidades das esferas com o chocolate
meio amargo, bata a forma para tirar o ar, vire a forma para desprezar o excesso, leve a geladeira
por 5 minutos, preencha novamente para fazer uma casquinha mais grossa, bata a forma para tirar o
ar, despreze o excesso novamente, leve para a geladeira para cristalizar, desenforme. Reserve.
Esfera vazada:
Com o restante do chocolate, acrescente gotas de bebida destilada e vá mexendo, e acrescentando as
gotas, até que o chocolate fique pastoso, transfira para um cartucho de papel manteiga ou manga de
confeiteiro com bico perlê 2. Aplique o chocolate em volta das bordas e deixe cair de forma
aleatória formando uma filigrana, como se fosse ponto perdido Não bata a forma, leve para
cristalizar, desenforme. Reserve.
Montagem
Una cada uma das bases com cada uma das esferas marmorizadas com chocolate derretido, com o
auxílio da manga de confeiteiro, preencha as cavidades das esferas com o recheio, encaixe as
esferas vazadas, nas esferas marmorizadas, com uma haste aquecida perfure a esfera vazada e
encaixe a ampola com cerveja.
Obs.: Na trufa a cerveja pode ser substituída por redução de aceto balsâmico, dispensando a pipeta.
Esse docinho também tem um preparo muito visual, novamente recomendo a quem quiser se
aprofundar nele, que adquira o curso.
AULA BÔNUS
Docinhos de animal print
Ingredientes da massa de abacaxi com coco
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3 fatias grossas de abacaxi
100 g de coco em flocos
105 ml de água
20 ml de rum ou conhaque
Para a onça
500 g de fondant branco tingido com corante chá
Corante em gel preto
Corante em gel marrom
10 ml de rum branco
Para zebra
500g de fondant branco
Corante em pó na cor nacarado
100 g de chocolate amargo
Para o tigre
500 g de chocolate branco tingido na cor laranja
100 g de chocolate amargo
MODO DE PREPARO DISPONIBILIZADO APENAS A QUEM ADQUIRIU O CURSO.

DICAS E OBSEVAÇÕES
O importante não são as receitas, são as técnicas empregadas em cada sugestão. Essas técnicas
podem ser mescladas entre si, trocando os recheios e as bases, acrescentando sabores e
texturas, os resultados podem ser ilimitados.
Para todos os doces:

Panela de fundo grosso;
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Mexer o doce com espátula de silicone, de fora para dentro, devagar para não açucarar, a
consistência é cremosa e não precisa esperar dar ponto de soltar da panela;
O ideal seria pré-cristalizar o chocolate, mesmo para receitas de brigadeiros gourmet, trufas
e recheios, o chocolate pré-cristalizado se estabiliza e passa essa qualidade para o doce dando maior
durabilidade e resistência ao calor (dica boa para climas quentes);
Pode dobrar as receitas e utilizar como base quantas latas de leite condensado quiser, ou
quantas couberem no seu tacho, só braço, paciência, fogo baixo;
Ao retirar o doce da panela, acondicione em recipiente untado com manteiga, cubra o doce
quente com saquinho próprio para alimentos sem uso, deixe esfriar e descansar de preferência de
um dia para o outro;
LEMBRANDO QUE ESSA APOSTILA É BASEADA NOS RELATOS DE

EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL DA JANAÍNA BARZANELLI, SOBRE O USO OU NÃO DE
GELADEIRA, OU O USO OU NÃO DA FARINHA DE TRIGO NOS BRIGADEIROS, ISSO
NÃO CABE A MIM JULGAR, ESSA É A OPINIÃO DELA E DE OUTROS PROFISSIONAIS
TÃO RENOMADOS QUANTO, NÃO ENTREMOS NO MERITO DA QUESTÃO E NEM
CRIEMOS POLEMICAS A CERCA DISSO. QUEM QUER SEGUE A OPINIÃO DELA, QUEM
NÃO QUER QUE CONTINUE COM A SUA OPINIÃO OU CORRA ATRÁS DE FAZER
AQUILO QUE ACHA CERTO.
PARA ENTRAR NA QUESTÃO SOBRE A DOENÇA CELÍACA ENTÃO, NÃO SOMOS
NUTRICIONISTAS, NEM TERAPEUTAS, NEM MÉDICOS, CABE A QUEM TEM A
INTOLERANCIA INVESTIGAR A ORIGEM E PROCEDENCIA DOS INGREDIENTES, SE HÁ
OU NÃO PRESENÇA DO INGREDIENTE OU SUBSTÂNCIA QUE CAUSE A REAÇÃO. SE
NÓS DOCEIRAS REALMENTE NOS PREOCUPÁSSEMOS COM A SAÚDE ALHEIA,
MUDARIAMOS DE RAMO, POIS JÁ É DE CONHECIMENTO DE TODOS QUE AÇÚCAR E
GORDURAS SÃO UM VENENO QUE MATA MILHÕES AOS POUCOS, CADA DOCE QUE É
OFERECIDO AUMENTA A PROBABILIDADE DE DESENVOLVIMENTO DE DIABETES E
DOENÇAS CARDIACAS, CABE A NÓS OFERECER VERDADEIRAS TENTAÇÕES SEM
NENHUM ESCRUPULO, POIS PRECISAMOS SOBREVIVER. NINGUÉM SE PREOCUPA
COM OS DIABÉTICOS E COM OS OBESOS, POR QUE AGORA VIROU MODA PRESTAR
ATENÇÃO NOS CELÍACOS.
TUDO QUE ENTRAR EM CONTATO COM O GLÚTEN, NÃO PODE SER UTILIZADO
PARA O PREPARO DE ALIMENTOS PARA OS CELÍACOS, QUEM QUISER SE DEDICAR A
FAZER DOCES PARA ELES TERÃO QUE ABRIR MÃO DE CONFEITAR PARA TODOS OS
OUTROS. É MOLE!!!!!!!! ENTÃO NÃO HÁ NECESSIDADE DE TANTA DISCUÇÃO.
Continuaremos “envenenando” a todos, desde o leite materno, a mamadeira, o primeiro
docinho, o primeiro chocolatinho, a primeira balinha, até chegar na insulina. Não sejamos
hipócritas. Cada um tem seu modo de trabalho e se tiver dentro das normas da ANVISA da
segurança alimentar, cada um sabe do seu trabalho e do seu cliente, só temos que ser honestos e
informar aos clientes quais são os ingredientes, qual a qualidade e principalmente a validade.
Boa sorte a todos, a quem começa e quer apoio e a quem já está a muito tempo nessa vida de
luta e não se dá por satisfeito pelo pouco conhecimento que a gente tem.
Chocolate
Todos os sabores dos chocolates sugeridos nas receitas podem ser substituídos ou
misturados, branco com ao leite, ao leite com meio amargo e assim por diante, variando nos sabores
e na aparência.
A escolha entre o chocolate em barra com base em manteiga de cacau e o chocolate
fracionado, vai depender do poder aquisitivo do seu cliente e da sua habilidade em pré-cristalizar o 16
chocolate que exige esse procedimento, lembrando que todo chocolate com base em manteiga de
cacau (nobre), tem que passar pelo processo de pré-cristalização com o choque térmico, já o
chocolate fracionado dispensa essa ação, pode ser derretido e imediatamente utilizado para
enformados, banhos, decorações e etc.
Pré-Cristalização, Têmpera, Temperagem, Choque Térmico

O chocolate pode ser derretido no micro-ondas em vasilha apropriada de vidro ou cerâmica,
de 30 em 30 segundos, mexendo entre cada acionamento, até ficar fluido e sem grumos, ou em
banho-maria, fervendo a água em uma panela, assim que entrar em ebulição apaga-se o fogo e
sobrepõe-se uma vasilha sem que a água toque nela, somente o calor gerado no entorno da vasilha
já será suficiente para provocar o derretimento sem perigo de queimar.
Não pode passar de 45° C e com o choque térmico tem que baixar a 28°C/26°C. Para isso o
chocolate derretido deve ser esfriado e mexido sobre uma pedra fria de mármore ou granito.
Com a ajuda de um termômetro é possível controlar a temperatura do chocolate derretido e
da pedra, que precisam ser as mesmas ou bem próximas.
O ideal é trabalhar em ambientes climatizados ou na parte da noite em lugares de clima
muito quente. A pedra deve estar aproximadamente a 28°C e o chocolate também, distribua uma
porção de chocolate sobre a pedra e passe a espátula grande, de fora para dentro, limpando a
espátula com outra de alisar bolo, refazendo os movimentos sem deixar que o chocolate se espalhe
muito,sempre juntando em um mesmo ponto e sem deixar restinhos de chocolate sem reagrupar, até
que se perceba um espessamento do chocolate e a temperatura medida com o termômetro, recolha o
chocolate com a própria espátula e coloque em outra vasilha limpa, seca e em temperatura
ambiente, acomode a vasilha sobre um pano de prato dobrado para evitar que outras superfícies
alterem a temperatura que está ideal para trabalhar.
Quando o chocolate perde a temperatura ideal é aconselhável utilizar um soprador ou
secador de cabelos (de uso exclusivo para esse fim), o vento quente, aquece o chocolate sem
destemperá-lo.
Caso não tenha uma dessas ferramentas é necessário pré-cristalizar outra porção de
chocolate, pois uma vez pré cristalizado com o choque térmico, não recomenda-se o processo
novamente. Procure trabalhar com porções suficientes para trabalhar o chocolate sem que a
temperatura se altere tanto.
Caso não se sinta seguro em fazer esse procedimento, o ideal é trabalhar com o chocolate
fracionado, que dispensa o choque térmico, mas não pode ser chamado de chocolate para as
clientes, deve-se pautar-se na sinceridade e honestidade, cobrar o preço referente a qualidade do
produto e informar a cliente da procedência da matéria prima.
Link de vídeo com Eduardo Beltrame ensinando sobre a pré cristalização e como preparar
caixinhas de chocolate:
https://www.youtube.com/watch?v=z-bJnShId8I&list=UUOfshKAjvdNHeNO1PJMYeWA&feature=c4-overview&hd=1
Link de vídeo de passo a passo de como preparar cartucho de papel manteiga:
https://www.youtube.com/watch?v=qD3Qk32bO4g&hd=1

DOCINHOS FINOS 2 - Cozinha Caraguá - Revisada

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CURSO DE DOCINHOS FINOS 2 – JANAINA BARZANELLI

Anotações e dicas extras: Cozinha Caraguá/Carmen Cibelle

Caixetas ao creme holandês

500 g de chocolate meio amargo pré-cristalizado (ver em Dicas)

Fuet: Batedor de arame.

Fudge de Goji berry

Ingredientes da massa do fudge

Petit verri cheesecake

Ingredientes da massa de coco com castanhas e amêndoas

Ingredientes para a finalização

Massa de coco com castanhas e amêndoas

Vasinho gourmet de brigadeiro cremoso

Ingredientes para a finalização

Definições de Janaína da diferença entre os brigadeiros:

Rosa de chocolate com maracujá

Ingredientes da massa de maracujá

Brigadeiro gourmet noir com gergelim caramelizado

Trufa de flor de laranjeira

Ingredientes da cobertura e decoração

Trufa de flor de laranjeira

Delicatesse de cereja ao brigadeiro branco

Ingredientes da massa de brigadeiro gourmet branco

Brigadeiro gourmet branco

Obs.: Proporções para acréscimo de creme de leite ao brigadeiro gourmet:

Ingredientes do recheio de banana

Ingredientes da cobertura e decoração:

Caixeta de chocolate branco

Ingredientes do recheio de figo

Ingredientes para cobertura

Esfera vintage de cerveja

Recheio trufado de cerveja

MODO DE PREPARO DISPONIBILIZADO APENAS A QUEM ADQUIRIU O CURSO.

Para todos os doces:

LEMBRANDO QUE ESSA APOSTILA É BASEADA NOS RELATOS DE

Pré-Cristalização, Têmpera, Temperagem, Choque Térmico

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