29/9/2010

Aula 8
Carboidratos
Universidade Federal de Campina Grande “glicídios, glúcides ou hidratos de carbono”
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar
Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos
 Definição
 Importância e aplicações
BIOQUÍMICA GERAL  Classificação dos carboidratos

FRANCISCLEUDO BEZERRA DA COSTA

PROFESSOR

30 de Setembro de 2010
Pombal - PB

Definição
Classificação
Compostos ricos em C, H e O, cuja fórmula [C(H2O)]n;
representam as primeiras substâncias orgânicas formadas na • Monossacarídeos
natureza, graças à fotossíntese das plantas e quimiossíntese – Açúcares Fundamentais.
das bactérias, suas moléculas desempenham várias funções: – Fórmula Geral: CnH2nOn n≥ 3
– Eles são:
Importância • solúveis em água e insolúveis em solventes
orgânicos
 Fonte de energia
• brancos e cristalinos
 Reserva de energia • maioria com saber doce.
 Estrutural
 Matéria prima para outras biomoléculas

Monossacarídeos: Estrutura e Estereoquímica:

São os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as
Monossacarídeos
outras classes.
• O nome genérico do monossacarídeo é
 São polihidroxialdeídos (aldoses) ou polihidroxicetonas
(cetoses).
dado baseado no número de carbonos
mais a terminação “ose”.
 São classificados de acordo com o número átomos de carbono
que contêm. – 03 carbonos – trioses
– 04 carbonos – tetroses
 Açúcares de seis carbonos são mais abundantes na natureza,
mas dois açúcares de cinco carbonos, a ribose e desoxirribose, – 05 carbonos – pentoses
ocorrem na estrutura do RNA e DNA. – 06 carbonos – hexoses
– 07 carbonos – heptoses

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 Monossacarídeos

 Aldoses e Cetoses

Gliceraldeído Diidroxiacetona

 Monossacarídeos
 Monossacarídeos

D-Glucose D-Frutose
D-Ribose 2-Desoxi-D-ribose uma aldoexose uma cetoexose

O gliceraldeído possui um centro quiral

espelho

D- Gliceraldeído L- Gliceraldeído

Fórmulas de projeção de Fischer

D- Gliceraldeído L- Gliceraldeído
Gliceraldeído
Fórmulas em perspectiva

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Uma molécula com n centros quirais = 2n estereoisômeros D-Aldoses

Aldoexose: 4 centros quirais = 24 = 16 estereoisômeros 3 carbonos 4 carbonos 5 carbonos

2 grupos:
D-isômeros e L-isômeros

Configuração do centro quiral 6 carbonos

mais distante da carbonila

D- Gliceraldeído L- Gliceraldeído

D-Cetoses  Monossacarídeos

 Os átomos de carbono são numerados a partir da

3 carbonos 5 carbonos 6 carbonos
extremidade mais próxima do grupo carbonila

4 carbonos

Epímeros: açúcares que diferem na configuração de um átomo de

carbono

Formação da ligação hemiacetal das aldo-pentoses

Estrutura Cíclicas: Anômeros

 Carboidratos possuem 2 grupos funcionais que podem

reagir entre si: a carbonila e a hidroxila.

 A reação intramolecular destes dois grupos leva às

formas cíclicas dos carboidratos.

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 Formação das estruturas cíclicas da D-glucose

Formação de Glicosídeos

D-Glucose

 Um açúcar com um grupo hidroxila (ROH) ligado a um carbono

anomérico pode reagir com outra hidroxila (R’OH) para formar uma
ligação glicosídica (R’-O-R).

 As ligações glicosídicas entre as unidades monossacarídicas são a

base para formação de oligo e polissacarídeos.

Oligossacarídeos Hemiacetal
 São polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por mutarrotação
ligações heniacetálicas, denominadas ligações glicosídicas, em
números que variam de duas até dez unidades.

 Formação das estruturas cíclicas da D-glucose  Estruturas cíclicas da D-frutose

Carbono anomérico
Carbono anomérico

D-frutose Hemicetal

-D-Glucopiranose -D-Glucopiranose

 Mutarrotação  interconversão dos anômeros  e  -D-Frutofuranose -D-Frutofuranose

Principais açúcares derivados das hexoses

Fórmulas em perspectiva de Haworth Família da glucose
Aminoaçúcares

Desoxiaçúcares

-D-Glucopiranose
D-Glucose

 bordas com linhas grossas projetam-se para frente Açúcares ácidos

 grupos hidroxila abaixo do plano do anel = lado direito na projeção de

Fisher

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Oxidação de Carboidratos

MONOSSACARÍDEO FUNÇÃO  Aldeídos podem ser oxidados aos ácidos carboxílicos correspondentes.

RIBOSE (PENTOSE) ESTRUTURAL (RNA)

DESOXIRRIBOSE ESTRUTURAL (DNA)
(PENTOSE)
GLICOSE ENERGIA
(HEXOSE)
FRUTOSE ENERGIA
(HEXOSE)
 Dois tipos de reagentes são utilizados para identificação de açúcares
GALACTOSE ENERGIA
redutores: Reagente de Tollen, Licor de Felling.
(HEXOSE)

Redução Os monossacarídeos são açúcares redutores

 Grupos carbonilas podem ser reduzidos à álcoois (hidrogenação

catalítica).

 São doces, mas lentamente absorvidos

 Glicose é reduzida a sorbitol (glicitol)

-D-Glucose D-Glucose D-Gluconato
 Xilose pode ser reduzida a xilitol

 Uma vez reduzido- não absorvido

 A configuração é o arranjo tridimensional dos grupos em torno
de um carbono quiral, e os estereoisômeros diferem um do outro
na sua configuração.
 Estereoisômeros (Isômeros ópticos): moléculas que não se
superpõem em suas imagens especulares.
 Um átomo de carbono quiral(assimétrico) é usualmente o
responsável pela isomeria óptica, como no caso dos
aminoácidos.
Dissacarídeos: São carboidratos ditos Glicosídeos, pois são
formados a partir da ligação de dois monossacarídeos por meio de
ligações especiais denominadas "Ligações Glicosídicas“ que,
ocorre entre o C anomérico de um monossacarídeo e qualquer
outro C do monossacarídeo seguinte, a partir de suas OH e com a
saída de uma H2O.

 Gliceraldeído – carboidrato mais simples – carbono quiral.

 As duas formas do gliceraldeído (D e L) são enantiômeros.

 Na projeção de Fischer da configuração D, o grupo hidroxila está

à direita do carbono quiral e na configuração L o grupo hidroxila
está à esquerda.

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 Dissacarídeos – Ligação O-glicosídica

 Dissacarídeos mais comuns

álcool
Lactose (forma )
-D-galactopiranosil-(14)--D-glucopiranose
hidrólise condensação
Gal (14) Glc

Sacarose Trealose
Maltose -D-glucopiranosil -D-frutofuranosídeo -D-glucopiranosil -D-glucopiranosídeo
-D-glucopiranosil-(14)-D-glucopiranose Glc (12) Fru Glc (11) Glc

Carboidratos
Exemplos de Dissacarídeos Exemplos de Dissacarídeos
Sacarose
Maltose
 Açúcar de mesa
 Açúcar principal do malte, obtido também por degradação do amido.
Sabor levemente adocicado característico  α-glicopiranose e β-frutofuranose em ligação , α 1-1
 Açúcar não redutor: NÃO CONTÉM ÁTOMO DE CARBONO ANOMÉRICO LIVRE, POIS
 Duas unidades de glicose ligada por ligações a-1-4 ESTÃO LIGADOS ENTRE SI. DESTA FORMA É UM DISSACARÍDEO NÃO REDUTOR.

 Facilmente hidrolisável
 Açúcar redutor
 Usada para caramelizar

Polissacarídeos: carboidratos complexos, macromoléculas Os polissacarídeos se dividem em:

formadas por milhares de unidades monossacarídicas ligadas entre
si por ligações glicosídicas. Homopolissacarídeos – contém apenas um tipo de unidade
monomérica.
 A maior parte de carboidrato encontrado na natureza ocorrem Ex. Amido – formado unicamente por moléculas de glicose.
na forma de polissacarídeo de alto peso molecular.
Heteropolissacarídeos – contém dois ou mais tipos de
 Alguns polissacarídeos são formas biológicas de reserva de
unidades monoméricas.
monossacarídeos, outros são elementos estruturais de paredes
celulares.
Ex. Ácido hialurônico – encontrado no tecido conjuntivo – formado por
resíduos alternados de dois açúcares diferentes.
 Pela hidrólise, por ácido ou enzimas, são liberados os
monossacarídeos.

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 Polissacarídeos
 Homopolissacarídeos
Homopolissacarídeos Heteropolissacarídeos
 Amido: polímero de D-glucose
Linear Ramificado Dois tipos de Múltiplos
monômeros monômeros
lineares ramificados
 polissacarídeo de armazenamento em células vegetais

 Amilose e amilopectina

 Amilose (14)

Ponta não Ponta

redutora redutora

 Homopolissacarídeos  Agregado de amilose e amilopectina

 Amilopectina Amilose

Ponto de Pontas
ramificação redutoras
Ramificação (16)
Pontas não
redutoras
Amilopectina

Cadeia
Principal
(14)

Estrutura do Amido (amilose)

 Polissacarídeos
 Unidades de D-Glucose ligadas (14) – 6 resíduos por volta
 Glicogênio: polímero de D-glucose

 polissacarídeos de armazenamento em células animais

 Cadeia principal (14)

 Ramificações (16)

 Mais ramificado e mais compacto que o amido

 Grânulos de glicogênio: moléculas de glicogênio

+ enzimas de síntese e degradação

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 Homopolissacarídeos
 Homopolissacarídeos

 Celulose: polímero linear de D-glucose (14)  Quitina: polímero linear de N-acetil-D-glucosamina (14)

 principal componente do exoesqueleto de artrópodos

 Fibrosa, resistente e insolúvel em água

Alguns polissacarídeos atuam como reserva de Amilopectina

combustível celular
 Os polissacarídeos mais importantes de reserva são o amido,  As entre as unidades de glicose são do tipo  (1 4), mas existem
encontrado nas células vegetais, e o glicogênio, encontrado nas as ramificações onde temos ligações de tipo  (1 6).
células animais.
 Amido – encontrado em raízes, como batatas, e em algumas
sementes, como o milho.
O amido contém dois tipos de polímeros da glicose:
o A –amilose e amilopectina.
o  amilose – têm cadeias linear longas não ramificadas de
unidades de D-glicose unidas por ligações  (1 4).

O Glicogênio  É encontrado principalmente no fígado, mas também nos

músculos esqueléticos. Junto ao glicogênio encontram-se as
 É o principal polissacarídeo de reserva nas células animais, e é enzimas responsáveis pela síntese e degradação do glicogênio.
semelhante a amilopectina. É um polissacarídeo ramificado
constituído de resíduo de d-glicose unidos por ligações  (1 4), e
nas ramificações as ligações são do tipo  (1 6).
 As ligações  (1→4) hidrolisadas pelas enzimas da saliva e do
suco pancreático – à -amilase.
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HO C H 2
O H  As ligações  (1→6) das ramificações, hidrolisadas pelas
H 5
4 1 enzimas de desramificação, a  (1→6) glicosidase.
O OH H O
3 2
H OH  A ação em conjunto destas duas enzimas [-amilase e  (1→
6) glicosidase], faz a degradação completa do glicogênio e da
HO C H2 6C H 2
amilopectina à glicose.
O O
H H H H
1 4 1
O OH H O OH H O  O glicogênio nos animais podem ser degradados pela enzima
H OH H OH fosforilase do glicogênio, fornecendo glicose 1-fosfato.

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Celulose
 Substância fibrosa resistente e insolúvel na água, encontrada na
parede celular das plantas, principalmente de hastes, caules, troncos
e em todas as partes lenhosas dos tecidos vegetais.
Tipo de ligação da celulose – é  (1 4)
Glicoproteínas
 São proteínas que contém carboidratos ligados covalentemente.
Podem ter um ou vários grupos de carboidratos.
 A glicoproteína mais notável é a proteína anticongenlante
“treonina” encontrada em espécie de peixes que vivem nos pólos
ártico e antártico.

Mucopolissacarídeos ácidos

 São um grupo de heteropolissacarídeos contendo, em geral, dois

tipos de unidades monossacarídicas alternadas, das quais pelo
menos uma possui um grupamento ácido.

 A maioria dos vertebrados não tem a enzima (celulase) que hidrolisa a  Quando elas aparecem complexadas com proteínas específicas
celulose. são chamadas de mucoproteínas.

POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE

Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e

fungos
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e
algas
Celulose Função estrutural. Compõe a parede
celular das células vegetais e algas

Quitina Função estrutural. Compõe a parede

celular de fungos e exoesqueleto de
artrópodes
Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em
células animais