Estudo Dirigido:

1) O que é e como ocorre o processo de maturação da carne? Qual a importância?

É o processo que se segue ao rigor mortis, no qual as enzimas da própria carne hidrolisam as
moléculas de proteína e separam-nas em moléculas mais simples e menores. A gordura
também é hidrolisada para ácidos graxos que contribuem para o sabor da carne. O tecido
conjuntivo não sofre ação das enzimas, por isso, carnes com grandes quantidades de tecido
conjuntivo são mais duras e fibrosas. A importância da maturação é conferir sabor e maciez à
carne.

2) Qual a diferença entre cortes de carne de primeira e cortes de carne de segunda?

3) A carne “in natura” pode sofrer alterações em sua cor devido a reações químicas. Cite e
explique como ocorrem tais alterações. Cite a estrutura química de cada um.

A estrutura da mioglobina in natura é composta por um íon de ferro bivalente (Fe++ - ferroso)
contento seis valências, que tem capacidade de se ligar à cinco átomos de nitrogênio, sendo
que um desses átomos de nitrogênio faz parte da composição de uma proteína de baixo peso
molecular, a globina. A Sexta valência do íon ferro pode combinar-se com água, monóxido de
carbono, dióxido de carbono, oxigênio molecular ou óxido nitroso, conferindo à carne cores
diferentes.

OXIMIOGLOBINA: No tecido vivo a mioglobina, que é de cor vermelho púrpura, existe em

equilíbrio com sua forma oxigenada, de cor vermelho brilhante, a oximioglobina. Ao ser
cortada a superfície da carne torna-se vermelho brilhante, porque o oxigênio do ar oxida a
mioglobina para oximioglobina. Se o oxigênio for excluído, como por exemplo nas embalagens
à vácuo, a carne torna-se vermelho púrpura novamente.

METAMIOGLOBINA: O maior problema da descoloração da carne fresca é a formação da

metamioglobina, pigmento de cor vermelho marrom. Este pigmento de forma quando o Fe++
(ferroso) é oxidado a Fe+++ (férrico).

4) A metamioglobina caracteriza a cor vermelho marrom da carne “in natura”. Alguns fatores
podem influenciar aumentando ou diminuindo a formação da metamioglobina. Cite quais são
esses fatores e explique como influenciam a formação da metamioglobina.

A carne possui um potencial redutor (substâncias redutoras) capaz de reverter a

metamioglobina a mioglobina, mantendo a cor vermelho púrpura. Porém, quando as
substâncias redutoras diminuem de concentração, o pigmento que predomina é a
metamioglobina e a carne torna-se definitivamente marrom. Fatores que influenciam a
formação da metamioglobina:
· contaminação bacteriana;
· temperaturas elevadas;
· luz ultravioleta;
· congelamento;
· sal;
· certos metais.
A metamioglobina sofre mudanças mais profundas, as quais determinam a formação
de compostos marrons e verdes (bilirrubinas), com mudanças de sabor, odor e cor das
carnes. Essas transformações são feitas também por enzimas e bactérias.

5) A carne após a cocção sofre algumas modificações de aroma, sabor, aspecto,

textura, higiene e cor. Por que após a cocção a carne fica mais susceptível ao processo
de rancificação?

A globina, proteína ligada à hemoglobina, é desnaturada com o cozimento e acelera o

desenvolvimento do ranço nas carnes cozidas, com o aparecimento de sabor e odor
desagradáveis.

6) O processo de cura tem como principal função, a manutenção da cor vermelha da

carne. Como ocorre a alteração na cor da carne no processo de cura.

A cura é um processo utilizado para sua conservação e manutenção da cor vermelha,

consistindo na adição de sal comum, nitrato de potássio (salitre) e açúcar. Durante o
processo de cura, o nitrato transforma-se em nitrito, pela ação das bactérias presentes
e, pela ação do calor, forma-se o hemocromo nitroso, de cor rósea. Esse processo é
utilizado principalmente na indústria de embutidos.

7) Quais são os fatores que influenciam negativamente a cocção das carnes? Explique-
os.

· Temperatura muito elevada;

· Volume de água: principalmente quando a água não será aproveitada, seja para a
confecção de sopas, molhos, etc.;
· Tempo de cocção, quando ultrapassa o limite preconizado, produz ressecamento e
carbonização, conferindo aspecto desagradável, sabor amargo, etc.;
· Fracionamento: quanto maior for, maior superfície de contato da carne com a água,
facilitando a perda por dissolução;
· Técnicas de cocção: cada tipo de carne possui técnicas corretas e específicas de
preparo, não segui-las significa produto final indesejável sobre os aspectos qualitativos
e econômicos.
8) Cite e explique quais e como ocorrem os processos de amaciamento das carnes. Cite
e explique os agentes amaciadores.

A maciez da carne não é igual para todos os tipos de cortes, bem como o efeito
produzido pelo calor sobre sua maciez. A palatabilidade da carne é julgada pela maciez
(determinada pela idade e pelo sexo do animal) e pela quantidade e deposição de
gordura. No estado “cru”, a proteína muscular da carne é semifluida (macia). A
exposição prolongada ao calor, torna esta proteína dura, rija, seca e encolhida.
O colágeno (tecido conjuntivo) é rijo, porém, na presença de calor úmido, é capaz de
converter-se em “gelatina”, tornando a carne macia.
Cortes que contêm pouco colágeno tendem durante o processo de cocção, ao maior
endurecimento das fibras musculares em relação ao amaciamento resultante da
conversão do colágeno em gelatina. Essa carne ao invés de ficar mais macia, pode
tornar-se mais dura.
O efeito total do calor na maciez da carne dependerá do equilíbrio entre a maciez do
tecido conjuntivo e o endurecimento das fibras musculares.
Existem vários processos que podem favorecer o amaciamento das carnes. Os
métodos domésticos mais usados são: bater, cortar, picar, moer e o acréscimo de
substâncias como o sal, vinagre ou enzimas.

Ação Mecânica: A carne pode ser amaciada mecanicamente, isto é, cortando-se ou

fragmentando-se as fibras da carne. No uso doméstico, pode-se utilizar um batedor de
bife para amaciar a carne. Em cozinhas industriais, o amaciamento é realizado com um
equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a
mais macia.

Ação Enzimática: As enzimas que digerem proteínas são usadas, com frequência, para
o amaciamento da carne. A enzima mais comumente usada é a papaína, extraída do
mamão verde. Outras enzimas com propriedade proteolítica, para uso como
amaciadores de carne são: bromelina, extraída do abacaxi, ficina, extraída do figo,
tripsina, extraída do pâncreas de animais e a Rhozyma, extraída dos fungos. Deve-se
tomar cuidado com a quantidade do produto enzimático adicionado em relação à
quantidade de carne, pois o amaciamento em excesso resulta em uma carne de
textura friável (gelatinosa), semelhante ao fígado.

Ação Química: Um dos processos comuns de amaciamento é deixar a carne em vinha

d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) por algum tempo. O pH ácido da vinha d’alhos
hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido lático.

Maturação à vácuo: O processo de maturação como discutido anteriormente, é o

processo que se segue ao rigor mortis, no qual as enzimas da própria carne promovem
a hidrólise das moléculas de proteína, promovendo naturalmente o amaciamento da
carne. Nesse processo natural, onde não há adição de enzimas, além da hidrólise
proteica, também ocorre a hidrólise da gordura que contribui para acentuar o sabor da
carne.

9) A digestibilidade e tolerância gástrica das carnes depende de alguns fatores. Cite-os

e explique sua influencia no processo de digestão.

Conteúdo de purinas e método de cocção empregado: As purinas estimulam a

secreção do suco gástrico por ação química. No calor seco formam-se produtos de
tostação e maior concentração de purinas pela retração da carne, excitando a mucosa
gástrica. A formação da crosta nas carnes retarda o esvaziamento do estômago, pois
esta requer maior trabalho gástrico para completar a sua digestão. A consistência da
crosta formada depende do tempo e do método de cocção empregado.

Quantidade e qualidade do tecido conjuntivo: O tecido conjuntivo de animais mais

velhos é mais resistente pois contém mais elastina, que ao contrário do colágeno não
pode ser digerida pelo estômago. Os cortes que contêm mais colágeno são melhor
tolerados. A carne de peixe fresco e magro é de alta digestibilidade devido ao baixo
conteúdo de tecido conjuntivo.

Quantidade de tecido adiposo: A presença de grandes quantidades de gordura na

carne provoca o retardo no esvaziamento gástrico. Os cortes de carne de porco
contêm mais gordura, razão pela qual é menos tolerada, o mesmo ocorrendo com o
salmão e o arenque e outras carnes gordurosas.