Atividade de Estágio 2022.

Ficha técnica de preparo:

Fazer a ficha técnica, na planilha do Excel do PNAE, conforme manual e

recomendação por faixa etária (Resolução nº 06, de 08 de maio de 2020). Contendo
nome do preparo, ingrediente, per capita bruto, per capita líquido, fator de correção,
medida caseira, kcal, proteína, lipídeos, carboidratos, cálcio, ferro, retinol, vitamina C
e sódio.

Observação:
- Para o uso da planilha, consultar o manual.
- Não precisa calcular custos.
- Utilizar as receitas da apostila, da tabela taco ou de outra referência (desde que
contemple as exigências por faixa etária), para determinar os ingredientes e modo de
preparo das refeições.
- Depois de calculada a ficha técnica, multiplicar o per capita dos ingredientes (peso
bruto) por 250 (duzentos e cinquenta alunos) por preparo.
- O carboidrato de guarnição (farofa, macarrão, polenta, purê) é apenas um
complemento. Então a quantidade per capita deve ser inferior a do arroz e feijão.
- Tempero para saladas: vinagre e sal.
- Tempero para os pratos salgados: alho, cebola, sal e óleo de soja.
 Atividade 3
Faixa etária Ensino fundamental 11 a 15 anos.
Refeições 1 almoço e 1 lanche (diário).
Dias 2 semanas: 10 dias (segunda a sexta-feira).
Necessidades nutricionais dia 30%
Opções
Almoço Arroz Arroz tipo 2
Arroz integral
Obs: Feijão Feijão preto
 Intercalar tipo de arroz Feijão carioca
 Intercalar tipo de feijão Carne Peito de frango (grelhado/ refogado/ molho
 Frango 2x na semana tomate)
 Bovina 1x na semana Coxa e sobrecoxa (molho tomate/ assada)
 Suína 1x na semana Moída (molho de tomate/ refogada/ quibe
 Ovos 1x na semana assado/ bolo de carne)
 1 opção folha/dia + 1 Picadinho suíno
verdura Ovos (mexidos/ cozidos/ omelete)
Guarnição Polenta amarela/ branca
Farofa (cenoura/ couve/ milho/ repolho/)
Refogado/cozido (chuchu/ abobrinha/
cenoura/ batata/ brócolis/ couve-flor/ couve)
Purê (batata inglesa/ batata doce/ batata
salsa/ mandioca)
Salada (2 Alface/ repolho/ acelga
opções) Tomate/ pepino/ beterraba/ cenoura/
brócolis/ couve-flor/
1 bebida Leite (açúcar/ café/ achocolatado)
Lanche Chá mate
Vitamina (banana/ maça/ morango/ mamão)
Obs: 2 comida Bolo (simples/ fubá/ banana/ maça/ cenoura/
 1x semana pão beterraba)
 1x semana bolo Pão caseiro + (margarina, maionese, doce
 1x semana torta salgada de leite)
 1x semana lanche + 1 Torta salgada (legumes/ frango e legumes/
fruta moída e legumes)
Opção Salada de frutas
única Sagu de uva
Canjica
Arroz doce