CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃ O TECNOLÓGICA DE MINAS GERAIS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE PRODUTOS E

PROCESSOS
DISCIPLINA DE FUNDAMENTOS DE BIOLOGIA E QUÍMICA

ATIVIDADE 2: Resumo do artigo

Lactococcus lactis Diversity Revealed by Targeted Amplicon Sequencing of
purR Gene, Metabolic Comparisons and Antimicrobial Properties in an
Undefined Mixed Starter Culture Used for Soft-Cheese Manufacture
Sabrina Saltaji, Olivier Rué, Valérie Sopena, Sophie Sablé, Fatoumata
Tambadou, Sandrine Didelot e Romain Chevrot

PMID: 32414204 DOI: 10.3390/alimentos9050622

Brenda Palhares dos Reis Vieira

Belo Horizonte
2022
1. Resumo
A produção de queijos segue práticas específicas para a fabricação de determinadas classes
de queijos, como os queijos de pasta mole artesanais. Este grupo mantem o uso de
procedimentos de fabricação antigos, no qual empregam um processo de mecanização limitados
e o uso de culturas indefinidas de diversas cepas de bactérias produtoras de ácido láctico (BAL).
Estas culturas apresentam uma microbiota complexa proveniente do leite cru e específicas
da região produtora. Mudanças oriundas de propriedades intrínsecas do leite ou por fatores
externos, como o ambiente e durante o processo de fabricação, podem interferir na composição
destas culturas iniciais mistas indefinidas (CIMI). As CIMI mais importantes no leite cru, são
Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus spp. e Lactobacillus spp.,
contudo sua composição apresenta grande complexidade e especificidade, além do nível de
espécie e subespécie. Como as onde as subespécies L. lactis subsp. lactis e L. lactis subsp.
cremoris as principais participantes do processo de acidificação.
Os Lactococcus vem sendo amplamente usados para a produção de laticínios, com uma
grande diversidade de cepas, que por sua vez fornecem uma fonte importante de culturas
iniciantes. Esta variedade tem grande contribuição para a composição dos sabores por meio da
produção de compostos aromáticos, assim como na preservação de alimentos, formação de
textura e características específicas nos produtos lácteos. O entendimento sobre a diversidade
de Lactococcus lactis se faz necessária, devido ao seu crescente uso do leite cru CIMI para a
conservação dos queijos tradicionais.
A relevância industrial e tecnológica sobre o assunto incentiva extensos estudos genômicos,
nos quais auxiliam no desenvolvimento da produção e estratégias de culturas mais promissoras.
As tecnologias de sequenciamento permitiram decifrar a abundância microbiana, por meio de
técnicas como o sequenciamento de alto rendimento (SAR) e sequenciamento de genoma
completo (SGC), além de possibilitar a comparações para associação genótipo – fenótipo.
Em ambientes industrias e de processamento de alimentos, os produtos lácteos e outros
alimentos estão suscetíveis a contaminações de bactérias deteriorantes e patogênicas, no qual
causam riscos á saúde e qualidade do produto. Algumas espécies de BAL, podem apresentam
ação conservante devido à capacidade de produção de ácidos orgânicos ou pela produção de
compostos antimicrobianos, assim como a redução do pH na matriz lácteas são estratégias
antimicrobianas para limitar o crescimento de microorganismos indesejados.
Neste estudo, realizou-se a análise de sequências de fragmentos de genes de rRNA 16S,
análise de sequências de genes purR e análise de sequenciamento de genoma completo da
amostra de CIMI e de bactérias isoladas. Além, do estudo das associações genótipo-fenótipo,
triagem bacteriana e o perfil metabólico de carboidratos a partir da CIMI, e avaliação da
atividade antimicrobiana.
Logo, por meio deste trabalho constatou-se a presença de cinco variantes de L. lactis e
cinco perfis de metabolismo de carboidratos dentro do gênero Lactococcus, que por sua vez
diferem em suas propriedades fenotípicas das cepas convencionalmente usadas. Algumas
bactérias L. lactis isoladas demonstraram atividade antimicrobiana, de acordo, com o método
de culturas. Assim, a CIMI possui grande potencial para aplicação tecnológica e na qualidade
sensorial do queijo, sendo necessário mais estudos aplicados para desenvolvimento industrial.

2. Referências bibliográficas
SALTAJI, S. et al. Lactococcus lactis Diversity Revealed by Targeted Amplicon Sequencing of
purR Gene, Metabolic Comparisons and Antimicrobial Properties in an Undefined Mixed
Starter Culture Used for Soft-Cheese Manufacture. Foods, v. 9, n. 5, 1 maio 2020.