QUEIJO ARTESANAL: IDENTIDADE, PRTICA CULTURAL E ESTRATGIA DE REPRODUO SOCIAL EM PASES DA AMRICA LATINA Snia de Souza Mendona Menezes-

Doutorado em Geografia Professora do Departamento de Geografia-Universidade Federal de Sergipe/Brasil soniamendoncamenezes@gmail.com Resumo: Este artigo pretende apresentar a configurao da produo artesanal de queijos por meio de estudos de casos nos pases: Brasil, Mxico, Costa Rica, Peru e Argentina. Esse sistema est fundamentado nas relaes de proximidade e de reciprocidade entre atores como os produtores de queijo, os comerciantes e os consumidores e em um forte sentimento de pertencimento dos atores ao seu territrio. Os queijos artesanais esto enraizados na histria da vida de homens e mulheres que compartilham a mesma identidade cultural. Nossa abordagem se apia nos conceitos de identidade cultural, territrio e Sistema Agroalimentar Localizado SYAL. Tem como objetivo refletir a produo de queijos como uma identidade cultural arraigada em territrios latinos e constitui uma estratgia para gerao de renda e postos de trabalho com vistas reproduo social e a continuidade no meio rural de grupos familiares. Essa produo tinha como objetivo o valor de uso, destinava-se ao consumo familiar dirio. A partir dos anos 1970/1980 com o crescimento do movimento migratrio da populao rural com destino aos espaos urbanos, os queijos artesanais passam a serem demandados pelos migrantes. Os consumidores buscam nesses produtos identitrios uma proximidade do seu territrio de origem. A metodologia utilizada constituiu-se no trabalho de campo em territrios queijeiros da Amrica Latina e reviso bibliogrfica. Palavras chaves queijo artesanal, identidade e reproduo social. Eje Temtico: Poblacin, gneros e identidades culturales.

Introduo A produo artesanal de queijos, na sua amplitude, indica a busca de alternativas pelos agricultores fundamentadas na territorialidade e na identidade permeadas por inter-relaes entre esses atores sociais e o espao, o qual, apropriado pelo trabalho e como expresso das relaes e da vida transforma-se em territrio. Na acepo dessa produo, responsvel, ou ao menos explica a conjuntura socioeconmica de diferentes atores na contemporaneidade, vinculada s diferentes temporalidades e espacialidades na Amrica Latina. A hegemonia dessa produo revela fora da dimenso-cultural-identitria imbuda nos diferentes territrios apropriados como abrigo, semelhante aos territrios queijeiros abordados anteriormente (HAESBAERT, 2008, In MASSEY, 2008; p. 13). Respaldadas pela cultura, essa produo artesanal apresenta avanos na direo da legalizao em alguns territrios e o reconhecimento efetivo pelas redes institucionais e pelos atores. A concentrao de unidades de produo agroalimentar - as denominadas queijarias - as relaes com o mercado consumidor, as tcnicas utilizadas ou o repasse do saber-fazer e as relaes processadas no territrio so analisadas em vrios pases a partir do enfoque do SIAL. Esse modelo possibilita uma viso ampla do meio rural e nesse caso das atividades e de servios que envolvem a cadeia produtiva do leite, assentada em aspectos culturais e histricos subjacentes ao territrio. A respeito do SIAL, Muchnik (2008, p.19) esclarece:
[...]partimos de la diversidade y la especificidad de los recursos territoriales en un mundo globalizado sin negarlo y al mismo tiempo afirmando que los hombres, con sus saberes, sus competencias y sus organizaciones pueden construir sus proyectos de vida y sus proyectos productivos partendo de las dinamicas territoriales .

Diversas pesquisas realizadas focam a constituio do SIALs queijeiros artesanal em alguns pases localizados na Amrica Latina. Recorre-se a elas para que a produo artesanal de queijos expressa uma alternativa que configura as aglomeraes produtivas em distintos territrios as quais apresentam vnculos culturais e histricos do produto-territrio. Essa produo, no obstante a precariedade que muitas vezes apresenta, proporciona vantagens competitivas e capaz de originar processos dinmicos, como a capacidade de gerar postos de trabalho e assegurar uma renda aos agricultores e, por conseguinte, reduzir em

determinados territrios, as taxas do xodo rural. Identificar essas regies queijeiras na Amrica Latina contribuir no aprofundamento do estudo sobre o queijo artesanal, reconhecendo as similaridades e as diferenas, bem como as rupturas e as permanncias da trajetria dos SIALs queijeiros centrados em distintas regies de pases como Brasil, Mxico, Costa Rica, Peru, e Argentina. 1 - Configurao socioespacial da produo artesanal no Brasil A polmica que envolve a produo de queijos artesanais no Brasil est intrinsecamente relacionada preservao de um alimento como identidade, a sua contribuio na reproduo social do agricultor familiar e a controvrsia a respeito da informalidade e dos entraves, isto , a problemtica higinico-sanitria no processo de produo e da legalizao. Analisar o enquadramento dessa atividade artesanal na (i)legalidade significa a proeminncia de limites construdos por meio das normativas descompassadas ou excluidoras que regem o exerccio da produo agroalimentar artesanal. Tecer as anlises a respeito do desenho das prticas socioculturais cotidianas fundadas na territorialidade resgatar a histria, os valores enraizados da atividade queijeira artesanal. Tendo em vista a necessidade de resguardar nos seus territrios o queijo artesanal ostentado como identidade territorial, que configura os espaos rurais, enfatizam-se nessa abordagem os significados ligados a uma histria, produo social e simblica dos seus habitantes (ALMEIDA, 2003, p. 72). Trilha-se aqui, o (re)conhecimento cultural, social e econmico da produo queijeira artesanal territorializada. As pesquisas reconhecem as temporalidades e espacialidades da prtica artesanal de queijos, como uma estratgia, um constructo que contribui para a sobrevivncia e permanncia associada s razes, com o savoir-faire transmitido por geraes. Os valores historicamente constitudos pelas populaes, os vnculos sociais com o territrio esto permeados pelos laos identitrios e as relaes de proximidade entre os atores que fundam o sistema: agricultores, comerciantes e consumidores. Dentre os derivados produzidos destacam-se o queijo Serrano, o Caipira, o Minas Artesanal e os queijos artesanais nordestinos. O queijo Serrano produzido na microrregio dos Campos de Cima da Serra localizada ao nordeste do Estado do Rio Grande do Sul e na Serra do Rio do Rastro em Santa Catarina.

Esse sistema de produo est configurado na regio e fundamenta-se na criao extensiva de gado de corte e na obteno do leite em pequenas quantidades para a produo de queijos sem grandes alteraes do perodo colonial. Prevalecem os mestios do gado franqueiro e o crioulo que so resultantes das cruzas dessas raas com o gado zebuno, eles alimentam-se de pastagens naturais. A prtica queijeira foi disseminada por aproximadamente dois sculos e o saber-fazer transmitido pelas geraes, assemelhando-se produo de vrios tipos de queijos artesanais identificados na escala global, dentre eles o queijo Cotija. Nas trilhas dos queijos artesanais, aporta-se nas Minas Gerais, onde se produz o queijo Minas Artesanal. Esse Estado desponta como o maior produtor de queijos no territrio brasileiro, com um total aproximado de 215 mil toneladas segundo os dados da ABIQ-Associao Brasileira das Indstrias de Queijos (GLOBO RURAL, 2006). Essa atividade est disseminada, subdividido de acordo com a utilizao de mtodos e tcnicas industriais e aquelas de carter artesanal. Essa atividade consagrou-se como fonte geradora de renda para a agricultura familiar e est presente em 519 dos 853 municpios do Estado, com cerca de 30 mil produtores de queijo artesanal totalizam, anualmente, um montante de 70 mil/toneladas. Delas, 33.570 toneladas so produzidas nas quatro regies tradicionais: Serro, Alto Paranaba, Serra da Canastra e Arax, gerando cerca de 26.870 empregos diretos de acordo com a Emater(2004). Consideram-se esses territrios identitrios, os quais no se apresentam apenas como ritual e simblico; tambm o local de prticas ativas e atuais, por intermdio das quais se afirmam e vivem as identidades (BOSS, 1999/2004, p. 169). A prtica queijeira artesanal em Minas Gerais continua a ser praticada nos moldes tradicionais, transmitida por diversas geraes, transformando-se em uma herana culturalmente difundida na regio. Ela exprime sentimentos vividos e valores, conformando uma das mais significativas e importantes manifestaes, do ponto de vista econmico e cultural, fortemente enraizadas no universo do cotidiano dos agricultores que configuram os territrios queijeiros. A esse modo de fazer acrescentam-se formas de viver, significados atribudos, sentidos e simbologias aderidos ao espao, assemelhando-se prtica do queijo Serrano, ao queijo Cotija e ao Turrialba na Costa Rica.

Com uma demanda estvel em decorrncia da sua reputao, a comercializao do queijo Minas Artesanal, realizada de forma clandestina, no inspecionada, dificultava o seu controle de qualidade. A exigncia da pasteurizao se confrontava com a tradio secular do queijo produzido com leite cru. Argumentavam os produtores que a inexistncia dos chamados fermentos naturais alterava o sabor do produto. As associaes se uniram numa luta contra a legislao restritiva e a favor da qualidade do produto. Todo o processo de luta pela defesa da tradio e conquista do reconhecimento, pautou-se nas relaes entre os produtores do queijo Minas artesanal, polticos e consumidores que incorporaram-se na luta pelo reconhecimento desse queijo como um Patrimnio Cultural e a continuidade da prtica artesanal. As representaes dos queijeiros e o governo mineiro chegaram a um acordo, adotando padres sanitrios tanto para a criao do rebanho quanto para a higiene da produo do queijo artesanal e aprovaram uma Lei Estadual 14.185 em 31/01/2002, que possibilitou a continuidade da produo artesanal. Com a aprovao da lei, os rgos pblicos, apoiados pelas organizaes dos produtores, instauram e programam aes que proporcionam controle higinicosanitrio na atividade e, nessa dinmica, os saberes, as permanncias continuam sendo valorizadas. Com o registro realizado pelo de IEPHA-MG, continuaram as pesquisas a respeito do modo de fazer do queijo mineiro, tradio como Patrimnio Imaterial do Estado. A Secretaria de Cultura de Minas, o IEPHA, juntamente com a Associao de Amigos do Serro entregaram o pedido de Registro Imaterial ao IPHAN- Instituto do Patrimnio Histrico e Arquitetnico Nacional. Para a execuo do registro, o IPHAN realizou um extenso trabalho de inventrio nas regies do Serro, da Serra da Canastra, da Serra do Salitre e de Arax, identificando os principais produtores artesanais, reuniu acervo audiovisual e escrito sobre a prtica e catalogou as etapas de elaborao do queijo Minas artesanal com o leite cru. Portanto, em 15 de maio de 2008, foi aprovado o registro no Inventrio Nacional de Referncias Culturais que destaca a forma tradicional de fazer queijo. Essa classificao equivale ao ttulo de Patrimnio Cultural do Brasil, a exemplo do ttulo recebido pelas construes seculares e de relevncia tradicional nacional. Com a preservao do seu modo de fazer artesanal, foi o primeiro de uma

extensa lista das iguarias com certido brasileira que recebeu a denominao de origem, devendo ser produzido exclusivamente nessas reas. Examinar a produo artesanal de queijos no Estado de Minas Gerais revelou uma ao poltica dos atores sociais fortalecidos pela sua identidade os produtores de queijo artesanal- que, diante das dificuldades, mergulharam nas denominadas re-significaes e nas re-identificaes. Na leitura do SIAL, essas articulaes entre produtores de forma coletiva, a rede institucional e o Estado constituem aes que possibilitam o desenvolvimento da atividade e por conseguinte do territrio. Ainda no Brasil, encontramos a produo de queijo artesanal na regio Nordeste, nos territrios onde predomina a produo artesanal dos derivados do leite, a pecuria leiteira e as formas de aproveitamento dessa matria-prima se apresentam como atividades complementares, interligadas, de forma heterognea. Ao reportar a histria dos queijos artesanais no Nordeste, prtica cultural da elaborao dos derivados de leite no Nordeste foi transmitida pelos antepassados ao domnio feminino, e o interior das residncias foi espao destinado sua produo, exclusivamente para o autoconsumo. Fazia parte da tradio do sertanejo presentear com um queijo os visitantes quer parentes, amigos ou compadres que habitavam os espaos urbanos e/ou outras regies, nas suas passagens pelo Serto. De tal modo, essa prtica cultural acontecia quando da visita de um sertanejo s cidades. Isso era apreciado pelos recebedores, que a degustavam tal ingrediente, rememorando sua alimentao no meio rural ou na infncia. Os derivados do leite passavam por um processo de maturao que resultava no prolongamento do perodo de consumo do produto. Utilizavam uma quantidade de sal elevada com o objetivo de conservar o alimento, refletindo as dificuldades de resguardar as caractersticas organolpticas do produto. Diferentemente das experincias do queijo Serrano e Minas Artesanal, na regio Nordeste, esses saberes foram ressignificados desde a produo de leite elaborao dos derivados na sua pluralidade. Pluralidade essa formada pelos tipos considerados tradicionais: o queijo de Coalho, o Requeijo ou queijo-manteiga, a Manteiga em creme, a Manteiga de garrafa denominada tambm de manteiga da terra ou ainda manteiga do serto e o Requeijo do Serto. E as inovaes encontradas em determinados espaos, como o queijo pr-cozido, a mussarela e a ricota conformam um mosaico. Esse mosaico resultante das mudanas na contemporaneidade, fruto das inter-relaes homem/espao, rural/urbano,

local/territorial para alm de uma atividade exclusivamente econmica, mas vinculadas preservao de uma convivialidade, dos laos de identidades com o territrio. A diversidade de queijos encontrados nos territrios queijeiros nordestinos e as inovaes assemelham-se produo de queijos em Cajamarca no Peru, tambm com a elaborao dos queijos variados de Aculco no Mxico, e Argentina. Nas queijarias nordestinas observam-se o domnio das relaes de proximidade existentes entre os atores (agricultores, trabalhadores e comerciantes) a montante e a jusante e a produo de queijos facilitam a difuso tcita de saberes e denotam a constituio de SIALs ancorados em distintos territrios. Essa produo queijeira est simultaneamente marcada pela identidade que os produtos imputam historicidade e ao domnio da reciprocidade nas inter-relaes (PECQUEUR, 2006). Esses SIALs queijeiros no esto delineados de forma homognea. Alguns guardam as especificidades da cultura queijeira, a partir do saber-fazer repassado pela memria coletiva, sem alteraes, assemelhando-se em vrias etapas ao queijo Serrano. Enquanto isso, noutros territrios queijeiros, o sistema agroalimentar apresenta-se mltiplo com a produo tradicional dos derivados com modificaes tnues em relao com queles que evoluem em direo agroindstria rural. Intrinsecamente ligada histria e forma como o espao foi apropriado, adequado s necessidades de reproduo e sobrevivncia, a produo artesanal de queijos nas citadas regies do Brasil, desponta como uma estratgia alicerada na territorialidade e contribui para a continuidade do agricultor no meio rural. A seguir ser feita uma anlise de alguns estudos da produo de queijo artesanal em alguns pases da Amrica Latina que despontam com os seus territrios queijeiros,e apresentam similaridade com os queijos artesanais brasileiros. 2 - Queijos artesanais - os autnticos queijos mexicanos O Mxico, localizado na Amrica do Norte, ressente-se das influncias de seu vizinho, os EUA, com a incurso dos queijos anlogos, concorrendo com os produtos locais. Com a (re)territorializao dos conglomerados industriais denota a espacialidade do denominado ciclo produtivo do capital, que implica nas articulaes em decorrncia dos processos produtivos e do consumo em ampla escala. Tais movimentos do capital resultaram na insegurana, instabilidade e na desterritorializao de alguns tipos dos queijos tradicionais.

Preocupados com a insero dos produtos industrializados anlogos do pas, Escoto et al. (2006) realizaram uma pesquisa com o objetivo de resgatar a herana deixada por ancestrais em relao aos denominados queijos autnticos mexicanos, originados no perodo da colonizao, os quais foram repassados seu saber-fazer pelos antepassados por meio da histria oral. Outro objetivo foi alertar a populao nacional da ameaa da desterritorialio dos produtos artesanais, elaborados em pequena escala e no sendo protegidos podero se esgarar no territrio. Foi evidenciado que na produo desses derivados de leite mexicanos, ocorrem mltiplas relaes imbricadas de carter social, comercial, cultural e de uso de aportes tecnolgicos, mesmo que esse ltimo atributo, se interponha em menor intensidade. Dessa forma, revelam a territorialidade, manifestada entre os atores e o territrio, criando um sentido de identidade, em funo da produo necessria sobrevivncia do grupo. Esto envolvidos nesse processo os criadores de gado e produtores de queijo, os comerciantes e distribuidores de insumos, os intermedirios e comerciantes dos queijos e os consumidores, com intensas relaes socioeconmicas, configuradas na organizao do territrio similares quelas promovidas pelos queijos artesanais brasileiros. Os queijos considerados autnticos fazem parte da histria nacional, elaborados com o leite de vaca, sem a pasteurizao e o uso mnimo de aditivos qumicos. O saber-fazer foi repassado de acordo com a tradio da populao nas diferentes regies geogrficas. Destacam-se os queijos Chihuahua, o Asadero, o Oaxaca e o Cotija alm de outras variedades no territrio mexicano. Os queijos artesanais mexicanos so considerados produtos naturais por serem pouco industrializados e para Escoto et al (2006, p.36) apresentam os seguintes atributos:
[...] son nutritivos, saludables, sabrosos, es decir, sensorialmente atractivos, y poseen una gran carga afectiva y simblica, ligada a la cultura alimentaria, arraigada en la historia nacional, regional, o local, que compensa sicolgicamente a los consumidores.

Dentre os queijos mexicanos o Cotija atinge seu apogeu no incio do sculo XX e sua decadncia ocorre a partir da metade desse sculo. Com o passar dos anos, a concorrncia dos queijos adulterados com gordura vegetal, casenas, leite em p, corantes e conservantes, produtos com preos mais baixos, provocou o desaparecimento dos comerciantes da regio da Sierra de Jalmich onde esto os produtores do tradicional queijo Cotija. Tal fato repercutir na organizao

socioespacial da regio quando, a partir das dcadas de 1960 e de modo acelerado em 1980, o movimento migratrio local com destino aos EUA ou para as grandes cidades mexicanas provocar o despovoamento da rea e uma drstica reduo da produo do queijo Cotija maturado. Nesse contexto, os rancheros que sobrevivem na regio da Sierra de Jalmich enfrentam o isolamento com os recursos de que dispem fortalecidos pelas redes de sociabilidade com os imigrantes, familiares e os poucos comerciantes. A sua produo continua atrelada ao cultivo de milho e criao de gado rstico a partir do cruzamento das raas zebunas e europeias, como o do caso do gado pardo suo. O objetivo desse processo de cruzamentos era reduzir o nmero de parasitas e enfermidades e produzir novilhos que posteriormente so comercializados e, no caso das fmeas, utiliz-las as para a obteno do leite em torno de 3 a 6 litros/dia no perodo chuvoso decorrente da sua mestiagem, similar ao queijo Serrano. Esses rancheros que persistiram no territrio continuaram a produzir o tradicional queijo Cotija a partir do saber-fazer repassado por geraes, com infraestrutura reduzida e o uso de ingredientes bsicos: leite, coalho e sal. Alm dos valores tcnicos incorporados nesse queijo, Pomon et al (2008, p.13) enfatizam:
[...] el queso Cotija tiene un alto valor simblico: producto de la sociedad ranchera con todas sus representaciones, mitos y valores, participa tambin en las dinmicas de reconocimiento social de los rancheros. Esos valores y representaciones fundan la unidad y la particularidad de la sociedad ranchera. Entre ellos podemos destacar la autonoma e independencia del ranchero, el valor del trabajo, la solidaridad (familiar), el espritu de colono, siempre listo para emprender nuevas aventuras, y diversas formas de expresin culturales (msica ranchera, gastronoma, etc.), reconocidas como de las mayores expresiones de la mexicanidad.

Esses atores locais, fundamentados em padres que valorizam os saberes locais, a autossuficincia, a reproduo socioeconmica e ambiental. Os diferentes tipos artesanais de derivados do leite no Mxico coadunam-se com outras experincias na Amrica Latina e tratam de identidades. Essa prtica cultural da produo de derivados artesanais no Mxico assemelha-se s diversas experincias brasileiras. Cabe lembrar, esses queijos evidenciam a territorialidade, isto , relaes fundamentadas para/com o territrio. Para lograr uma melhor compreenso do tema, continua a busca de conhecimentos em outros pases da

Amrica. Para tanto, ser contextualizada a produo de derivados artesanais na Costa Rica, localizada na Amrica Central. 1.3 Queijo Turrialba e a configurao do SIAL na Costa Rica Analisar a produo de queijos artesanais na Costa Rica por meio de ferramenta similar s experincias anteriormente abordadas. O espao construdo foi transformado em territrio pelos homens e mulheres, que concebe o saber-fazer artesanal, conserva sua experincia interiorizada tentando assegurar sua coerncia diante das dificuldades impostas pelo mercado. Fundamentado em Claval (1999, p. 88), procura-se esclarecer como a natureza das identidades e a maneira como elas se constroem, verifica-se a territorialidade desses produtores ingrediente essencial das identidades, apresentando-se similar ou diferenciada dos grupos anteriores. Santa Cruz distrito localizado a noroeste da regio de Turrialba, zona montanhosa com uma altitude que varia de 900 a 3.340m, prxima ao vulco Turrialba, na Provncia de Cartago. A pecuria leiteira configura-se como principal atividade econmica do distrito, e sua origem se estende ao perodo colonial. A expanso foi favorecida pelas condies edafo-climticas locais. Na criao, utilizam-se raas com aptido leiteira, gado Jersey, bem como as tradicionais, a exemplo do Guernsey, e o cruzamento dessas. O aproveitamento da produo leiteira est relacionado tradicional produo de queijos artesanais conformando um SIAL. A respeito das caractersticas iniciais da produo, Marvin Blanco (2007 p.9-10) afirma: el queso se fabricaba en las partes ms altas de la zona, pero se fue extendiendo hacia zonas ms bajas que presentaban condiciones aptas para el desarrollo ganadero y la produccin de queso. A usurpao da denominao dos queijos artesanais, legitimada pela sua boa reputao, constitui um empecilho enfrentado pelos produtores. Como reflexo dessas problemticas vivenciadas. Turrialba configura-se como uma regio estagnada socioeconomicamente em decorrncia da instabilidade da produo queijeira artesanal. A produo ressente-se das dificuldades resultantes da elevada concorrncia com grandes empresas (laticnios) localizadas em outras reas, bem como da oscilao dos preos. Tais fatos tm impingido sua marca na reduo dos postos de trabalho e renda o que resulta na desterritorializao, isto , a precarizao de alguns membros familiares que buscam ocupao em outras cidades, desestabilizando desse modo as famlias.

A comercializao desse produto realizada de forma direta aos consumidores na unidade produtiva e junto aos intermedirios, a cada trs dias na semana, que os revendem na regio metropolitana de So Jos, assim como por familiares e parentes que vivem nos centros urbanos. Com o objetivo de aproveitar a potencialidade existente e melhorar a qualidade do queijo na busca do fortalecimento da economia local, vrias instituies investem em pesquisas na rea com o apoio da Associao dos Produtores Agropecurios. Vislumbram para o desenvolvimento da regio, a diferenciao do queijo com a criao de um selo de denominao de origem, assemelhando-se s DOC europias. Esse instrumento asseguraria a proteo ao tradicional queijo e, por consequncia, reteria maior parte dos recursos gerados com a comercializao por meio da insero em diferentes circuitos do comrcio. Como potencialidades naturais que podem ser aliadas para a comercializao desse queijo, a regio desfruta do Parque Arquelgico Guayabo e da existncia do vulco Turrialba que atraem turistas de So Jos conduzidos por operadoras que retm os ganhos dessa transao. Diante dessas investidas de explorao, os produtores de queijo tem se organizado em uma Red de Agroturismo (ibid. 2007). O objetivo da rede foi desenvolver uma oferta de atrativos naturais juntamente com a produo e a prtica de atividades da agroindstria queijeira. Com o aproveitamento do vis das atividades tursticas na regio ocorreu um significativo aumento de renda decorrente da comercializao de alimentos e dos queijos. A valorizao de caractersticas que atribuem especificidades ao produto associadas a imagem territorial ou aos atributos singulares do territrio podero conformar novas dinmicas de desenvolvimento no territrio (PECQUEUR, 2006). Portanto, observouse, nessa experincia, o reconhecimento da atividade queijeira artesanal e a busca de novas estratgias que contribuem para o aumento da renda dos autores sociais, a consolidao e preservao da atividade, uma identidade do territrio de Turrialba. 1-4 As concentraes de queijarias rurais em Cajamarca Peru A cidade de Cajamarca desponta como um articulador e coordenador da produo, comercializao e consumo, interagindo com outros mercados regionais. Est localizada na regio andina ao norte do Peru, denota uma forte identidade sociocultural e abriga produtos que exprimem as caractersticas do territrio. Ela formada por treze provncias, as quais tm na pecuria a principal atividade. Na

organizao socioespacial configuram distintas empresas beneficiadoras de leite inseridas no mercado formal e informal. A expanso da produo de leite e derivados deu-se no incio dos anos 1990 com a (re)significao dos estabelecimentos rurais. O mercado informal da produo artesanal de queijos elabora: o mantecoso; o queijo andino, tipo suo, de tradio mais recente; o queijo fresco e o manjar branco. Ainda processam uma variedade de queijo denominada de quesillo, produto tpico cuja histria remonta a um perodo superior a duzentos anos. Este elaborado pelas mulheres nas pequenas propriedades, a partir de mtodos tradicionais e rsticos que permitiam aumentar a conservao do leite por um perodo de sete dias. Essa produo assemelha-se aos queijos caseiros produzidos no Brasil como o Serrano, minas Artesanal e o queijo de Coalho caseiro nordestino, igualmente constitui a nica fonte de renda familiar. Posteriormente, esse derivado passou a ser utilizado como matria-prima bsica na produo do queijo mantecoso ou gorduroso tradicional nas unidades de produo artesanal. Os intermedirios compram a produo de quesillos produzidos principalmente em Chanta e Yanacancha e os repassam para os queijeiros de Cajamarca. Esse produto comercializado nas ruas e entradas dos mercados ou nas proximidades dos servios de transportes, assim como os queijos nordestinos. Com o crescimento da demanda dos derivados de leite, impulsionam o surgimento de queijarias na regio, de modo semelhante ao crescimento da produo de derivados no Nordeste do Brasil, um reflexo da urbanizao. Para os pesquisadores Franois Boucher e Marie Gunam (2004), o quesillo e o mantecoso so produtos de identidade territorial; sua qualidade est vinculada a atributos naturais a exemplo do tipo de solos e clima. A comercializao dos derivados de leite realizada nas cidades de Cajamarca e Baos del Inca nas lojas ou pontos de vendas, nos mercados. O mercado consumidor desses produtos tradicionais constitudo pela clientela local assim como por turistas e por meio da rede de comercializao os produtos so destinados s cidades litorneas Lima e Trujilo. Nessa busca de experincias, a respeito da produo artesanal queijeira artesanal em Tandil na Argentina. 1.5 - Nas trilhas dos queijos artesanais Tandil na Argentina

A produo artesanal de queijos no Partido de Tandil localizado no centro da Provncia de Buenos Aires na regio pampeana da Argentina est associada a uma simbologia no meio rural, visto como uma fonte de bens que contrariam a massificao e a padronizao dos derivados industrializados, semelhante aos demais queijos retratados. A relao entre produtores de queijos, comerciantes e os consumidores permeada pela confiabilidade das ligaes sociais e dos produtos que apresentam caractersticas singulares apreciadas pelo mercado local. A tradio queijeira remonta a meados do sculo XIX, similar aos demais queijos citados anteriormente. Com a crise econmica que assolou o pas, na dcada de 1990, muitos produtores rurais reconverteram seus estabelecimentos, e os proprietrios dedicaram-se produo de queijos, proporcionando o surgimento de vrias agroindstrias rurais. Essa identidade da produo queijeira se redefine, ao encontrar condies favorveis como a tradio local, a ressignificao dos estabelecimentos rurais e um mercado consumidor que demanda por produtos diferenciados. Com o crescimento das atividades tursticas, procede-se demanda dos produtos artesanais fortalecendo a atividade. Em Tandil, a elaborao dos queijos artesanais da mesma forma que nos casos apresentados anteriormente utiliza predominantemente o leite cru, adicionamse coagulantes e, posteriormente efetuando-se o processo de maturao sobre o qual no h uma regra rigorosa para determinao do tempo adequado. Esses queijos inseridos no mercado informal no cumprem a legislao vigente e so alvo de apreenses pelas autoridades sanitrias, o impele e isso impele os produtores a comercializ-los em determinados lugares o que resulta em prejuzos econmicos para os artesos e pequenos produtores. A produo artesanal de queijos, igualmente constitui uma estratgia que viabiliza a emergncia de novas territorialidades, favorecem a diversificao de atividades no espao rural, criam postos de trabalho integrando a mo de obra familiar, contribuindo para a reduo do xodo rural, estimulam os vnculos rural/urbano e revitalizam um territrio. Consideraes Finais Verificou-se, a partir dos casos focados (apenas para citar alguns) que a concentrao geogrfica das queijarias aparece como uma contraposio ao modelo formal. Essa lgica de aproveitamento do leite constitui em uma prtica incorporada

pelos agricultores na busca da sustentabilidade para os membros da famlia em praticamente todas as regies brasileiras e nos citados pases da Amrica Latina. A configurao dos Sistemas Agroalimentares Localizados SIAL - apresenta numerosas peculiaridades que os tornam singulares em relao produo industrial-padronizadamassificada na Amrica Latina. As prticas queijeiras artesanais, denotam formas similares no tocante tradio da atividade, no enraizamento do saber-fazer, na elaborao de reduzido volume de leite e na utilizao de forma prioritria da mo de obra familiar. Destarte, essas unidades de produo fundamentadas na territorialidade dos atores sociais viabilizam a reproduo econmica, social e cultural dos agricultores familiares inseridos em territrios carentes de recursos, deficientes em infraestrutura e trabalho. Essa cultura queijeira parte integrante das condies gerais da produo e, a preservao das identidades e dos valores culturais inscrevem-se nos territrios, deixando marcas pela histria e pelo trabalho (ALMEIDA, 2005, p. 332). A produo artesanal est inserida no mercado informal e detectou-se a pertinncia dessa prtica relacionada tradio e cultura arraigada nos referidos territrios. Quanto aos limites dessa produo, so idnticos os problemas enfrentados pelos produtores nos diferentes pases: a falta ou carncia de recursos financeiros para adequar as instalaes s normas tcnicas, a ausncia de polticas especficas voltadas para o setor artesanal, a concorrncia desleal a favor das indstrias e produtos massificados. Foram detectadas fraudes e usurpaes com a veiculao da denominao do queijo com uma boa reputao por queijos anlogos e com preos inferiores, repercutindo no aniquilamento e ou desterritorializao dos produtos e dos agricultores produtores. Caracterizam-se essas queijarias pela importncia da dimenso simblica dos queijos artesanais para os consumidores. De acordo com Cerdan e Sautier (1998), a identidade dos bens alimentares e a identificao dos consumidores com esses produtos ultrapassam o carter biolgico e econmico (preo baixo), pois esses produtos esto enraizados na cultura de um pblico fiel. Referncias ALMEIDA, Maria Geralda de Em busca do potico do serto: um estudo de representaes. In: ALMEIDA. M. G. RATTS. A. (Orgs.) Geografia: leituras culturais. Goinia: Alternativa, 2003, p.71-88.

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