CONSERVAO DE ALIMENTOS

CONSERVAO DE ALIMENTOS, os mtodos de conservao de alimentos permitem que se possa guard-los para uso futuro sem que se estraguem. Os homens pr-histricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas. Atualmente ainda se usa a secagem (desidratao) e o resfriamento (refrigerao) para preservar os alimentos. No entanto, a cincia desenvolveu outros mtodos de preservao dos alimentos. Entre esses mtodos esto o enlatamento, o congelamento rpido, a adio de produtos qumicos, a liofilizao e a irradiao. Graas aos mtodos de conservao dos alimentos, as pessoas podem manter uma dieta saudvel durante o ano inteiro. Pode-se comer na mesma refeio sardinhas em lata portuguesas, suco de caju do Nordeste e pssegos em calda argentinos. Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservao: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e leos vegetais, por exemplo. Muitas donas-de-casa preferem enlatar os alimentos ou submet-los a um congelamento rpido. Porm, a maioria dos alimentos em conserva preparada pela indstria de processamento de produtos alimentcios.

COMO CONSERVAR OS ALIMENTOS Todos os mtodos de conservao de alimentos visam obteno de alimentos saudveis e saborosos. As donas-de-casa e as indstrias de processamento de alimentos tomam muito cuidado ao escolher, preparar e industrializar os alimentos que pretendem conservar. Devem trabalhar em condies de limpeza e usar apenas produtos frescos de primeira qualidade, no estado prprio de amadurecimento. Devem jogar fora todos os pedaos estragados ou machucados e remover as partes que no vo ser comidas, como as cascas dos legumes e frutas e os caroos. Os principais mtodos de conservao dos alimentos so: armazenamento em cmaras frigorficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilizao e cura. Alm disso, o tratamento com antibiticos ou a exposio aos raios ultravioleta ajuda a conservar alguns alimentos.

O Armazenamento em Cmaras Frigorficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas. Essas temperaturas, geralmente de -1C a 10C. no impedem que os alimentos se estraguem. No entanto, retardam o desenvolvimento dos microrganismos e a ao das enzimas. A durao dos alimentos assim conservados depende do tipo de alimento, da temperatura em que armazenado e da quantidade de umidade existente no ar da cmara frigorfica. Os alimentos no devem ficar ressecados ou muito midos. muito comum dar mofo nos alimentos midos. A circulao do ar na cmara contribui para que a temperatura se mantenha constante. Tambm retira os gases que alguns alimentos desprendem. Alguns desses gases encurtam a durao das frutas armazenadas. Os grandes frigorficos conservam grandes suprimentos de mas, pras, manteiga, queijo e ovos por perodos de seis a dez meses. A maioria dos outros alimentos pode ser armazenada por apenas algumas semanas ou alguns meses. s vezes os agricultores colhem as frutas e hortalias antes de amadurecerem, mas depois de terem atingido seu pleno crescimento. Alguns alimentos amadurecem dentro das cmaras frigorficas ou durante o transporte em vages ou caminhes-frigorficos. As indstrias de processamento de carne usam o armazenamento em cmaras frigorficas para amaciar a carne. Colocam a carne em cmaras frigorficas durante sete a dez dias. O frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas permite que a ao lenta das enzimas amolea os tecidos mais duros. Isso torna a carne mais macia.

O Enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto , eliminar todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o ar, para livr-los de germes. O aquecimento dos alimentos a uma temperatura elevada destri os microrganismos e paralisa a ao das enzimas. Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores e as donas-de-casa os acondicionam em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. Retiram o ar dos recipientes e os vedam com tampas que fechem hermeticamente. A vedao afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidao dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se conserva bem por mais de um ano. Nas fbricas de enlatados, os tcnicos em alimentao testam amostras dos alimentos nos diferentes estgios de enlatamento. Esses tcnicos determinam o grau de amadurecimento e a composio dos alimentos crus. Verificam se nenhuma substncia estranha entrou nas latas, e se o processo de enlatamento destruiu as enzimas e microrganismos que podem estragar os alimentos. Finalmente, verificam se os alimentos seguem os padres exigidos pela companhia e pelo governo. Os principais processos de enlatamento so os seguintes: mtodo convencional de retortas, preaquecimento e enlatamento do alimento quente e enlatamento rpido. As donas-de-casa usam mais ou menos os mesmos mtodos dos enlatadores comerciais. Porm, elas lidam com pequenas quantidades de alimentos e usam equipamentos menos complicados.

Mtodo Convencional de Retortas. o processo comercial mais comum de enlatamento. usado na conservao da maioria dos vegetais, frutas, peixes e carnes. Os enlatadores enchem e vedam os recipientes e em seguida submetem os alimentos a um processo de aquecimento. Colocam os recipientes em enormes retortas (cozedores), usando gua ou vapor para produzir temperatura de 100C a 120C, a fim de eliminar os germes. O tempo de esterilizao depende de temperatura, do tamanho do recipiente e do tipo de alimento. Os recipientes com maiores quantidades de alimentos levam mais tempo para serem esterilizados do que os recipientes com menores quantidades. As donas-de-casa usam um mtodo semelhante para conservar frutas e tomates. Colocam alimentos crus ou ligeiramente aquecidos em recipientes de vidro esterilizados e os cozinham em uma panela de presso, ou em banho-maria se o alimento for muito cido. Outro mtodo de fazer conservas em casa o acondicionamento dos alimentos quentes, usados para legumes, carnes e compotas. As donas-de-casa aquecem os alimentos at o ponto de fervura, mas no os cozinham antes de coloc-los nos recipientes. Os recipientes vedados so ento esterilizados em panelas de presso.

Preaquecimento e Enlatamento do Alimento Quente. Nesse mtodo, os enlatadores primeiro aquecem bem os alimentos em caldeires abertos ou em aparelhos especiais. Em seguida colocam-nos ainda quentes em recipientes esterilizados e vedam os recipientes. O calor dos alimentos mata qualquer microrganismo que possa entrar nos recipientes enquanto so cheios. Os enlatadores comerciais usam esse mtodo apenas para conservar alimentos muito cidos como suco de laranja, massa de tomate e gelias ou gelatinas. As temperaturas usadas no preaquecimento e no enlatamento dos alimentos quentes no passam de 90C. Os alimentos no cidos, como carne ou peixe, exigem temperaturas mais altas para esterilizao. As donas-decasa usam esses mtodos principalmente para fazer conservas, gelatinas, compotas e picles.

Enlatamento Rpido. Os mtodos de enlatamento rpido usam temperaturas altas, de 120 a 140C durante curtos perodos de tempo. O enlatamento rpido evita certas mudanas que ocorrem nos alimentos durante perodos mais longos de aquecimento. Esse mtodo s usado com poucos tipos de alimentos, porque ocorrem mudanas qumicas durante o armazenamento aps o enlatamento. Entre os alimentos comercializados enlatados por este mtodo esto os alimentos para bebs, o creme de milho, as carnes em conserva e molhos.

O Congelamento , depois do enlatamento, o mtodo mais usado para a conservao de alimentos. As indstrias de processamento de produtos alimentcios e as donas-de-casa congelam a maioria das frutas e legumes, assim como alguns tipos de carne, peixes, aves e laticnios. As indstrias tambm congelam muitos alimentos prontos que vo desde batatas fritas a pratos de carne completos.

A Secagem, ou desidratao o mtodo que retira a maior parte do lquido dos alimentos. Os microrganismos no podem desenvolver-se nos alimentos secos. A secagem tambm reduz o tamanho e o peso dos alimentos, tornando-os mais fceis de serem transportados e armazenados. As indstrias escaldam os legumes e algumas frutas antes da secagem, para evitar as mudanas causadas pelas enzimas. A escalda consiste em expor os alimentos ao vapor de gua ou coloc-los em gua fervendo. As indstrias muitas vezes tratam mas, pras e pssegos com anidrido sulfuroso para evitar as enzimas e outras mudanas qumicas, especialmente o escurecimento das frutas. Os alimentos podem ser secos ao sol, em fornos, em mquinas especiais chamadas desidratadoras e em cmaras pulverizadoras.

Secagem ao Sol. o mtodo mais antigo de secar alimentos. Os alimentos so colocados em bandejas e expostos ao sol. Aps vrios dias j se evaporou uma quantidade de umidade suficiente para que se possa consider-los livres dos perigos do armazenamento. As indstrias secam ao sol muitas frutas, alguns vegetais e alguns peixes. As donas-de-casa tambm usam esse mtodo para secar frutas.

Secagem no Forno. Esse mtodo usa o calor de um forno ou estufa para evaporar a umidade dos alimentos. O forno ou estufa fica na parte inferior de uma construo. O alimento colocado em prateleiras feitas de ripas e o calor sob atravs das aberturas entre as ripas. O processo pode levar vrios dias. Durante esse perodo, os operrios viram e mudam o alimento de lugar vrias vezes para certificar-se de que est completamente seco.

Desidratadoras. Essas mquinas levam menos tempo para secar determinada quantidade de alimentos do que os outros meios de secagem. Algumas desidratadoras usam um vcuo parcial para fazer a gua evaporar a uma temperatura baixa. Devido temperatura mais baixa, ocorrem menos transformaes qumicas causadas pelo calor.

Cmaras Pulverizadoras. Servem para desidratar ovos, leite e sucos de frutas e de hortalias. Pelo mtodo de secagem por pulverizao, o alimento lquido pulverizado atravs de pulverizadores para dentro de cmaras de secagem especialmente desenhadas. As partculas de alimentos se depositam em forma de p no fundo das cmaras. A secagem por jatos de ar quente usada principalmente para as hortalias. Os desidratadores foram o ar quente para cima dos alimentos colocados em bandejas dentro de cmaras especiais. O ar aquecido, ao passar sobre os alimentos, absorve e leva consigo a umidade.

Liofilizao. Nesse processo, a gua removida dos alimentos enquanto ainda esto congelados. O alimento congelado resfriado at cerca de -30C. Em seguida, colocado em bandejas em uma cmara de vcuo e o calor aplicado lentamente. Por esse mtodo a gua congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado lquido. O alimento no submetido a temperaturas elevadas at que a maior parte da umidade tenha sido removida. A secagem leva de quatro a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partculas e do sistema de secagem utilizado. Os alimentos conservados por esse mtodo so geralmente envoltos em um gs inerte como o nitrognio. Devem ser acondicionados em recipientes prova de umidade. A liofilizao geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas um mtodo de secagem mais caro que os outros.

A Cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e geralmente destri muitos deles na superfcie dos alimentos. A cura consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinao desses tratamentos. Em alguns tipos de cura, certos compostos qumicos alm do sal podem ser usados, mas as quantidades e tipos desses compostos so regulamentados. H leis que probem o uso de produtos qumicos que possam causar doenas na populao. Entre os produtos mais usados esto o sal, o acar, o vinagre e a fumaa de madeira. Outros produtos qumicos permitidos em alguns alimentos so os nitritos de sdio e de potssio, o anidrido sulfuroso e o cido benzico. A quantidade de nitrito de sdio usada na cura deve ser limitada. Em certas condies, o nitrito de sdio pode se combinar com outros produtos qumicos e formar compostos que podem causar o cncer.

Sal. Deve ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Como o sal tem gosto muito forte, s pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos quais ele acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se esse tipo de alimento em solues de gua salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco at que penetre no alimento. Os alimentos em forma de picles so conservados com sal.

Acar. Em grandes quantidades, retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os fabricantes e as donasde-casa adicionam acar ou melao s gelias e gelatinas e, na maioria das vezes, s frutas enlatadas ou congeladas, para ajudar a conserv-las. O acar tambm melhora o gosto desses alimentos. O leite condensado contm acar como agente de conservao.

Vinagre. usado para fazer picles de tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que tem bom gosto quando cidos. O cido actico do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos.

Fumaa de Madeira. Contm produtos qumicos que retardam o desenvolvimento de microrganismos. No entanto, a defumao modifica o cheiro e o gosto dos alimentos. Os processadores de produtos alimentcios s usam esse mtodo para conservar carnes e peixes, porque a fumaa no estraga o seu gosto. A fumaa conserva bem a carne e o peixe quando combinada com a salga e a secagem. As carnes que vo ser defumadas, como presunto, toucinho e outros produtos curados com sal, so pendurados em um defumadouro. A fumaa vem de um fogo de combusto lenta.

Os Antibiticos so compostos qumicos produzidos por microrganismos vivos. So indicados pelos mdicos para destruir os microrganismos que tornam as pessoas doentes Os cientistas descobriram que os antibiticos tambm podem ser usados para dificultar a ao dos microrganismos que estragam os alimentos. Em alguns

pases, como no Canad, os processadores de produtos alimentcios mergulham os peixes em uma soluo fraca de Aureomicina e de Terramicina. Isso retarda o desenvolvimento de microrganismos e permite que os peixes possam ser armazenados em cmaras refrigeradas por mais tempo. Os antibiticos so tambm acrescentados gua do mar refrigerada, para conservar os peixes enquanto so transportados em navios.

Os Raios Ultravioleta podem destruir a maioria dos microrganismos, mas seu uso na conservao dos alimentos ainda pouco difundido. So usados nas fbricas de po para matar os esporos que existem no ar, para controlar o mofo nos queijos embalados e reduzir os estragos que as bactrias fazem nas carnes. As indstrias de processamento de carne expem a carne aos raios ultravioleta durante o processo de amaciamento. Os raios esterilizam a superfcie da carne, em que vive a maioria dos microrganismos. Assim, a carne pode ser guardada por vrios dias, a uma temperatura de at 16C, sem que seja estragada pelos microrganismos. As carnes que no so irradiadas, ou tratadas com raios ultravioleta, devem ser mantidas em temperaturas mais baixas. A temperatura relativamente alta permite que as enzimas amaciadoras trabalhem mais depressa.

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponveis fora da estao usual. Os alimentos estragam com facilidade: as bactrias fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas causam mudanas inaceitveis como escurecimento; algumas clulas das partes machucadas morrem, levando descolorao e eventualmente ao apodrecimento; as gorduras se tornam ranosas como resultado da oxidao. Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o lcool e os temperos. O cido actico o principal componente do vinagre e pode ser considerado um aditivo natural, mas passou por testagem extensa e tem um nmero E (E260). A radiao pode ser utilizada como um conservante porque destri as bactrias e enzimas que estragam os alimentos. Tambm pode ser utilizada para adiar o amadurecimento das frutas e o brotamento de vegetais como as batatas.

Por que usar aditivos? Muitos dos alimentos que comemos atualmente contm aditivos. Os aditivos so utilizados nos alimentos por muitas razes, incluindo as seguintes:

Para manter os alimentos frescos at serem consumidos, ampliando as opes de alimentos. Para permitir que os alimentos sejam embalados, armazenados, preparados e utilizados de modo conveniente. Para estender a durao do alimento. Para reduzir o custo dos ingredientes. Para acrescentar nutrientes.

O processo da radiao s utilizado com licena e monitorado por um comit governamental. Outros conservantes incluem:

cido benzico e benzoatos, que so encontrados em muitos alimentos frescos como ervilhas, bananas e frutas vermelhas como o morango e a amora; os benzoatos causam reaes adversas em alguns indivduos. Dixido de sulfa destri a tiamina e no , portanto, permitido em alimentos que sejam uma fonte significativa de tiamina. utilizado para destruir as leveduras, as quais podem causar a fermentao dos produtos alimentcios. Os nitratos e nitritos eliminam as bactrias que causam o botulismo, uma forma letal de envenenamento alimentar, e conservam a cor vermelha da carne. Os nitritos podem reagir com outras substncias qumicas no intestino para formar as nitrosaminas, que podem causar cncer em animais experimentais, embora no haja evidncia que faam o mesmo em humanos.

Conservantes comumente usados Os conservantes previnem o crescimento de microorganismos nos alimentos. Os conservantes mais utilizados so os nitratos e sulfitos. Nome cido ascrbico cido actico cido ltico cido propionico cido benzico Dixido de sulfa Nitritos Nitratos Nmero E E200-E203 E260 E270 E280-E283 E210-E219 E220 E249, E250 E251, E252 Picles, molhos Fermento em p Margarina, doces, molhos Pes, bolos, farinha, doces Bebidas no-alcolicas, picles, derivados de frutas Carnes curadas e cozidas e derivados de carne Bacon, presunto, queijo (no cheddar) Uso alimentar Queijo, iogurte, bebidas no-alcolicas

A pasteurizao um tratamento trmico que elimina os microorganismos termossensveis (todos os patognicos e outros no esporulados) existentes no alimento. A temperatura no passa dos 100C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc. Utiliza-se a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsveis pelas alteraes no alimento no so muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma fermentao). A pasteurizao pode ser feita de maneira rpida - temperatura alta, tempo curto (HTST - "high temperature, short time"), usando-se temperaturas superiores a 70C por alguns segundos - ou de maneira lenta - temperatura baixa, tempo longo (LTLT - "low temperature, long time"), com temperaturas entre 58C e 70C por alguns minutos. A pasteurizao fundamental no processamento de: Alimento infantil base de ma e banana Antepasto de Berinjela Catchup Cerveja Cogumelo em conserva Molho de pimenta Suco de laranja Suco de Laranja Concentrado Vinagre de ma Gelia de pimento

Apertizao: mtodo descoberto por Nicolas Apert em 1809 na Frana, na atualidade um dos mais utilizados pela indstria alimentcia. Utilizando-se de latas ou vidros para o acondicionamento dos produtos, estes so lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves (retordas), as quais tem por princpio de funcionamento o mesmo das panelas de presso domsticas. Com o uso desses equipamentos possvel submeter os produtos a altas temperaturas sem que a gua de constituio destes entre em ebulio, o que

poderia degenerar a aparncia desses alimentos. O tempo e a temperatura a ser empregada no tratamento depender entre outros fatores dos tipos de produtos e embalagens utilizadas.