Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Livro - Cozinha Internacional
Livro - Cozinha Internacional
2019
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof. Bruno Andreassi de Faro
F237c
ISBN 978-85-515-0257-0
CDD 641.59
Impresso por:
Apresentação
O profissional que almeja possuir conhecimento amplo e estar
capacitado para atender a diferentes tipologias de eventos no mundo
gastronômico necessita estudar e praticar cozinhas de outros países. Com
isso, é possível conhecer diferentes olhares muitas vezes sobre os mesmos
ingredientes.
IV
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
UNI
V
VI
Sumário
UNIDADE 1 – EUROPA.......................................................................................................................... 1
VII
6.13 EXTREMADURA............................................................................................................................ 47
6.14 LA MANCHA................................................................................................................................. 48
6.14.1 Madrid..................................................................................................................................... 49
6.14.2 Ilhas Canárias e Baleares...................................................................................................... 49
7 TAPAS E PINTXOS............................................................................................................................... 49
8 QUEIJOS.................................................................................................................................................. 50
9 VINHOS.................................................................................................................................................. 50
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 52
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 53
VIII
7 INGREDIENTES PERUANOS..........................................................................................................129
7.1 AJIES: AS PIMENTAS PERUANAS.............................................................................................129
7.2 FRUTAS TÍPICAS...........................................................................................................................131
7.3 OUTROS PRODUTOS MUITO UTILIZADOS...........................................................................132
8 A COZINHA DO CHILE...................................................................................................................145
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................152
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................153
UNIDADE 3 – ÁSIA...............................................................................................................................185
IX
TÓPICO 3 – COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE
ASIÁTICO........................................................................................................................229
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................229
2 TAILÂNDIA.........................................................................................................................................230
3 LAOS.....................................................................................................................................................242
4 CAMBOJA............................................................................................................................................243
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................245
RESUMO DO TÓPICO 3.....................................................................................................................248
AUTOATIVIDADE...............................................................................................................................249
REFERÊNCIAS.......................................................................................................................................251
X
UNIDADE 1
EUROPA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• esclarecer as bases das cozinhas alemã, suíça, belga e russa através de sua
história, produtos típicos e principais influências externas;
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1
1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 1 de Cozinha Internacional, na qual trataremos
a gastronomia de diferentes países do continente europeu. O Tópico 1 apresenta
os dois países que compõem a Península Ibérica, Portugal e Espanha.
3
UNIDADE 1 | EUROPA
2 HISTÓRIA PORTUGUESA
Apesar de os portugueses serem os responsáveis por levar as pimentas
para a Ásia, o chá para os britânicos e o tempura para o Japão, ainda para muitos,
sua cozinha é, no mínimo, misteriosa.
Podemos dizer que a gastronomia do país é uma fusão dos costumes
nativos à influência de povos que passaram pelo território, como os muçulmanos,
cartagineses, gregos, romanos, judeus e africanos. Talvez o que tenha deixado
mais herança foi o povo muçulmano, que ali ficou por mais de 500 anos.
Podemos perceber clara influência principalmente na arquitetura das cidades e
na gastronomia portuguesa.
Uma das maneiras que se pode utilizar para desvendar a gastronomia de
um país, além de estudar sua história, é averiguar a geografia do local. A figura a
seguir apresenta a localização exata de Portugal na Europa.
4
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Azores
Corvo
Graciosa
Flores
São Jorge
Terceira
Faial
Pico São Miguel
Ponta Delgada
Formigas
Santa Maria
Madeira
Porto Santo
Madeira
Funchal
Desertas
Selvagens
6
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Como veremos nas receitas deste tópico, os frutos do mar estão presentes
principalmente nas regiões litorâneas portuguesas. Além dos pescados, os
portugueses possuem paixão pelos pães, sopas, assados, doces e açordas. Vamos
conhecer um pouco mais da gastronomia portuguesa pelas suas regiões?
7
UNIDADE 1 | EUROPA
de turismo intenso. Esta região está repleta de pratos aromáticos e tem o suíno
como animal mais importantes em sua cozinha (MODESTO, 1999). O animal todo
é aproveitado em caldos, molhos, ensopados, produtos defumados, curados e
embutidos. Ainda assim, caso haja sobras e miúdos, um prato chamado Sarrabulho
é preparado. Ele é um ensopado de miúdos rico em sabor, aromas e nutrientes,
prato fundamental para dar energia aos trabalhadores do campo. No Brasil, este
prato também é preparado, principalmente no Centro-Oeste nacional.
Os ovos do galinheiro também são fundamentais ao povo local, que
costuma combiná-los com grelos (brotos de diversas plantas) e couve galega. Para
sobremesa, o que dizer da terrina dos formigos e mexidos com aromas de mel e
vinho do Porto, dos bolinhos de jerimum, fatias de rabanadas, sonhos banhados
em calda, pinhões, nozes, amêndoas, avelãs e as passas (MODESTO, 1999).
NOTA
A terrina de formigos é um clássico português similar a uma torta, feita com fatias
de pão ou pão de ló, açúcar, amêndoas, vinho do Porto e canela.
FIGURA 3 – LAMPREIA
FONTE: <https://www.noticiasaominuto.com/pais/983189/pescavam-ilegalmente-lampreia-em-
fao-com-fisgas>. Acesso em: 3 ago. 2018.
8
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
3.1.1 SOPAS
Caldo verde de Minhota
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, cozinhar batatas com alho e cebola em água abundante.
2. Quando as batatas estiverem macias, escorrer e espremer junto com o alho e a cebola.
3. Dourar a linguiça em uma frigideira e reservar.
4. Levar as batatas amassadas a uma panela e somar água até ponto de sopa cremosa.
Acertar o sal.
5. Acrescentar então a couve picada e mexer até cozinhar.
6. Em um prato fundo, dispor rodelas de linguiça salteada e despejar o caldo verde.
Finalizar com um fio de azeite e servir com broas de milho acompanhando.
9
UNIDADE 1 | EUROPA
3.1.2 PESCADOS
Bacalhau à Gomes de Sá
Quantidade Ingredientes
10
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Bacalhau à Lagareiro
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
Polvo guisado
Quantidade Ingredientes
11
UNIDADE 1 | EUROPA
Modo de Preparo:
1. Retirar e dispensar as tripas do polvo. Cortar fora os olhos e retirar a rádula (bico
dentro da boca). Limpar bem o polvo, retirando areia das ventosas colocando-o
embaixo de água corrente. Separar os tentáculos e cortar a cabeça em quatro pedaços.
2. Em água fervente, branquear o polvo por dois minutos. Escorrer.
3. Em uma panela funda, colocar azeite e dourar alho e cebola. Acrescentar o polvo,
tomate picado, vinho branco e sal. Tampar e cozinhar abafado até ficar macio (em
média uma hora, mas depende do tamanho do polvo).
4. Se necessário, adicionar água durante o cozimento. Depois de cozido, servir
salpicado de salsa.
3.1.3 CARNES
Rojões
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Marinar a carne cortada por um dia em vinho, alho, colorau, sal e pimenta.
2. No dia seguinte, derreter o toucinho com a banha, azeite, cominho.
3. Acrescentar a carne retirada da marinada e refogar até que doure.
4. Cozinhar as batatas com pele, retirar a pele e cortar em cubos.
5. Caso a carne não esteja macia, adicionar a marinada para que cozinhe até amaciar.
6. Para servir, acompanhar de morcela dourada na frigideira e sangue de porco
cozido.
12
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
NOTA
3.1.4 SOBREMESA
A sobremesa a seguir quebra paradigmas para a cultura brasileira, pois é
uma sobremesa muito tradicional portuguesa, que leva toucinho de porco em sua
preparação. Em livros antigos de cozinha portuguesa, não era incomum o uso de
toucinho ou até outras partes neutras de animais em sobremesas. Peito de frango
também era muito usado como base para dar textura em alguns doces, contudo
seu uso tornou-se raro com o passar do tempo.
Quantidade Ingredientes
200 g Açúcar refinado
25 g Toucinho fresco
7 uni Gema de ovo
250 ml Água
20 ml Vinho do Porto
½ uni Casca de limão
5 cm Canela em pau
100 g Caramelo (100 g de açúcar)
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, aquecer açúcar com água, casca de limão, canela e toucinho cortado
em tiras finas.
2. Ferver até ponto de fio (103 ºC). Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e
acrescentar as gemas mescladas com vinho do Porto.
3. Em fôrmas de pudim, despejar caramelo no fundo.
4. Despejar então a mistura inicial, colocar as fôrmas em banho-maria e levar ao forno
médio para que o pudim cozinhe e firme.
5. Quando firmar, retirar do forno e deixar esfriar. Virar sobre um prato e servir.
13
UNIDADE 1 | EUROPA
3.2.1 SOPAS
Sopa de galinha com gemas
Quantidade Ingredientes
14
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Modo de Preparo:
3.2.2 PESCADOS
Por causa dos rios da região, peixes de água doce são comuns,
principalmente a truta.
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
15
UNIDADE 1 | EUROPA
3.2.3 CARNES
Cozido Português
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
Carneiro à trasmontana
Quantidade Ingredientes
1 uni Pernil de carneiro
100 ml Vinho branco
500 ml Caldo de carne escuro
1 uni Cebola picada
100 g Toucinho picado
1 uni Ovo
a gosto Pão ralado
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma assadeira, derreter o toucinho e dourar o pernil.
2. Adicionar a cebola e refogar. Acrescentar o vinho e o caldo. Salpicar sal e pimenta,
cobrir com alumínio e assar até ficar bem macio.
3. Retirar o alumínio, passar ovo batido, cobrir com pão ralado e assar para dourar.
Servir fatiado com batatas cozidas.
16
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
3.3.1 MIGAS
Migas são pratos tradicionais da Península Ibérica, bem comuns por todo
Portugal e regiões espanholas como Mancha, Múrcia, Aragão, Extremadura e
Andaluzia. Elas são tipicamente pratos elaborados pelos pastores a partir de pão
velho que, desfeito, forma as migas.
As migas podem ser preparadas com peixes, legumes, carnes e aves. O
pão é usado como espessante e garante que nada se perca. Uma bela forma de
aproveitamento, não acha?
Quantidade Ingredientes
200 g Posta de bacalhau
½ maço Couve
200 g Pão de trigo
100 g Azeite extra
2 dentes Alho
Modo de Preparo:
1. Dessalgar, cozinhar e fazer lascas do bacalhau. Refogá-lo em um fio de azeite com
alho, couve chiffonade.
2. Em um tacho de barro que vá ao forno, colocar camadas deste bacalhau com couve
intercalando com fatias finas de pão regadas com azeite. Fazer camadas até acabar
com o bacalhau.
3. Levar ao forno e assar por 10 minutos.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
17
UNIDADE 1 | EUROPA
3.3.2 AVES
Arroz de Pato
Quantidade Ingredientes
½ uni Pato
150 ml Sangue de pato
250 g Arroz
½ uni Cebola picada
20 g Azeite extra
15 g Banha
200 ml Vinagre de vinho tinto
1 ramo Salsa picada
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Ao matar o pato, despejar o sangue em um pote com vinagre para não talhar.
Produtores costumam ter sangue de pato sob encomenda.
2. Cortar o pato em pedaços. Em uma panela, refogar cebola em azeite e banha.
3. Acrescentar os pedaços de pato e dourar. Cobrir com água e cozinhar.
4. Quando o pato estiver cozido, retirá-lo e adicionar o arroz. Deve-se ter duas vezes
o volume de água em relação à quantia de arroz. Se necessário, adicionar mais água.
5. Acrescentar o sangue e mexer para misturar. Deixar o arroz cozinhar. Quando o
arroz estiver macio, somar a carne de pato com ou sem o osso. Acertar sal e pimenta,
salpicar salsa e servir.
3.3.3 CARNES
Marrã
Quantidade Ingredientes
200 g Barriga suína com couro
20 g Banha
200 ml Vinho tinto
2 uni Batata cozida
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
18
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Almôndegas de Lebre
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
19
UNIDADE 1 | EUROPA
FONTE: <http://www.oribatejo.pt/2016/02/17/mes-da-enguia-esta-de-volta-a-salvaterra-de-
magos/>. Acesso em: 4 ago. 2018.
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
20
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
3.6 RIBATEJO
Composta por alguns distritos de Santarém, Lisboa, Setúbal e Portalegre,
esta é uma das mais importantes e conhecidas regiões vinícolas portuguesas.
Região com vastas planícies, terras verdes e paisagem repleta de castelos. Uma
de suas receitas mais curiosas é a chamada Sopa de Pedra.
Sável na telha
Quantidade Ingredientes
1 uni (1,5 a 2 kg) Sável inteiro
150 g Cebola picada
10 g Colorau
200 g Toucinho fatiado
½ maço Salsa picada
50 g Manteiga
1 uni Limão siciliano
1 uni Telha
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
21
UNIDADE 1 | EUROPA
3.7 ESTREMADURA
Portugal e Espanha possuem uma região chamada Estremadura, que quer
dizer terreno extremo, ou seja, terra difícil de cultivar. Contudo, muitos produtos
fantásticos saem desta região, como os presuntos curados de porco de pata negra.
Por ser uma região litorânea, os pratos de pescados possuem importante papel na
culinária local. Os caracóis figuram em algumas receitas, assim como mariscos,
sardinha, sável, lagostas, bacalhau e amêijoas.
O bolinho de bacalhau, clássico também no Brasil, possui um “primo” da
Estremadura, chamado Pataniscas.
Pataniscas
Quantidade Ingredientes
200 g Bacalhau lombo
15 g Azeite extra
¼ uni Cebola bem picada
100 g Farinha de trigo
1 uni Ovo
a gosto Leite
½ uni Limão siciliano
¼ maço Salsa picada
1 litro Óleo para fritar
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
3.8 ALENTEJO
Com distritos de Évora, Beja, Portalegre e metade de Setúbal, Alentejo se
configura no Centro-sul e é a maior região portuguesa. Um dos maiores destinos
turísticos de sol e mar na Europa, a região já pode ser adentrada a menos de uma
hora de carro de Lisboa.
22
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
NOTA
Açorda de bacalhau
Quantidade Ingredientes
½ maço Coentro
3 dentes Alho picado
1 uni Pimentão verde
75 g Azeite extra
200 g Bacalhau lombo
500 ml Água
1 uni Ovo
20 g Azeite extra
100 g Pão caseiro duro (velho)
23
UNIDADE 1 | EUROPA
Modo de Preparo:
Lulas à Alentejana
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
24
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
NOTA
FONTE: <http://plantasmedicinaisonline.blogspot.com/2012/04/poejo-planta-medicinal-contra-
diabete.html>. Acesso em: 4 ago. 2018.
Quantidade Ingredientes
25
UNIDADE 1 | EUROPA
Modo de Preparo:
1. Preparar a carne de véspera. Em um pilão, socar alho com sal e esfregar na carne.
Depois, esfregar a pasta de pimentão. Deixar por 24 horas na geladeira.
2. Em uma frigideira, dourar a carne com banha, cobrir com vinho e tampar. Cozinhar
até a carne ficar bem macia.
3. Quando macia, acrescentar as amêijoas e tampar novamente. Deixar até que se
abram. Finalizar com salsa picada e acertar o sal.
NOTA
Apesar de ser rara a mistura de carnes da terra com carnes da água doce ou
salgada, em Portugal e em outros países europeus é comum haver receitas que as unam. O
termo gastronômico para essa mistura terra e água é Surf and Turf.
3.9 ALGARVE
Região Sul de Portugal tem como território o distrito de Faro. Essa região
é a mais importante região turística portuguesa devido às suas praias. É também
uma das mais importantes da Europa. Nos últimos anos, inclusive, o turismo tem
aumentado, já que outras regiões de praia conhecidas de Espanha e Grécia têm
apresentado excesso de turismo.
Por ser região litorânea, um dos pratos mais disputados nos restaurantes
é a cataplana. Este nome é dado a esta panela tradicional portuguesa feita de
cobre ou inox, disponível na Figura 6.
26
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
FIGURA 6 – CATAPLANA
FONTE: <https://5starsinyourkitchen.wordpress.com/2011/08/24/portuguese-style-clams-and-
pork-cataplana/>. Acesso em: 6 ago. 2018.
Cataplana de Amêijoas
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
27
UNIDADE 1 | EUROPA
Favas à Algarvia
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Retirar as favas de suas vagens e branquear em água fervendo por 2 minutos. Passar
para um banho de gelo e retirar as peles. Caso faça com favas congeladas, seguir o
mesmo processo de branqueamento.
2. Em uma panela, derreter toucinho e acrescer cebola e alho. Refogar por 3 minutos,
acrescentar as linguiças cortadas e mexer.
3. Somar as favas, hortelã desfolhado, acertar sal e servir.
DICAS
28
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
Quantidade Ingredientes
12 uni Lapas (podem ser substituídas por ostras ou vieiras)
20 g Pasta de pimentão verde (assar, pelar e processar)
4 dentes Alho picado
100 ml Manteiga
¼ maço Salsa picada
1 uni Limão siciliano
a gosto Sal e pimenta
29
UNIDADE 1 | EUROPA
Modo de Preparo:
NOTA
4 PRODUTOS TÍPICOS
Com tantas receitas que representam as diferentes regiões portuguesas,
podemos conhecer mais sobre a cultura ancestral do país que colonizou nosso
território. Agora vamos conhecer alguns produtos específicos portugueses,
apreciados mundo afora.
4.1 QUEIJOS
Queijo de Azeitão: feito de leite de ovelha no distrito de Setúbal com
casca fina amarelada variando de 150 a 250 g com vinte dias de cura e textura
macia.
Queijo de cabra trasmontano: como o nome diz, este queijo é produzido
em Trás-os-Montes. Sessenta dias de maturação e massa firme.
Queijo de Évora: produzido na cidade homônima, é curado de leite de
ovelha, duro ou semiduro.
Queijo de Nisa: produzido no alto Alentejo a partir do leite de ovelha,
podendo ter até 1,3 kg por peça.
Queijo de São Jorge: queijo dos Açores feito de leite de vaca. Assim como
os anteriores, é fabricado sob Denominação de Origem Protegida, regras muito
rígidas de elaboração e qualidade.
Queijo Serra da Estrela: o mais antigo queijo português, produzido desde
o século XII. Feito das ovelhas das raças Serra da Estrela, Churra e Mondegueira,
consideradas as melhores para produção queijeira (VxMAG, 2015).
30
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
4.2 VINHOS
Quem começa a adentrar no mundo dos vinhos atualmente já conhece
de início uvas como Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Syrah, Pinot Noir,
Carmenèree e Malbec. Todas essas são uvas francesas. Ao falar de Portugal,
precisamos entender que eles produzem vinho há tanto tempo quanto os franceses
e a partir de suas próprias uvas. Claro que, atualmente, muitos produtores fazem
mesclas com uvas de outros países, mas dentro das castas mais importantes
portuguesas, podemos citar: Baga, Castelão, Touriga Nacional, Touriga Franca e
Trincadeira para os tintos. Já os brancos podem ser elaborados a partir da: Rabo
de Ovelha, Arinto, Bical, Encruzado, Fernão Pires (CORRÊA, 2017).
As regiões produtoras mais importantes no país são: Setúbal (com o
famoso vinho de sobremesa Moscatel de Setúbal), Alentejo, Minho, Bairrada,
Douro, Colares, Algarve, Dão e Bucelas. Importante frisar a produção dos vinhos
fortificados da Madeira e do Porto (CORRÊA, 2017). São fortificados, pois levam
aguardente vínica no processo de produção para aumentar o teor alcóolico. São
naturalmente mais adocicados e costumam harmonizar com sobremesas ou são
servidos como aperitivo.
4.3 EMBUTIDOS
Conhecidos por lá como enchidos, os embutidos fazem parte da cultura
portuguesa desde seus primórdios. Atualmente os mais apreciados são:
Alheiras: típicas de Trás-os-Montes e Beira Alta, são feitas com carne de
aves, porco, gordura de porco, pão, azeite, colorau e muito alho. Os judeus, por
não comerem carne de porco, as elaboram com aves, vaca ou ovelha.
Góes: feita de carne de porco e bastante pimenta. Seu sabor picante deriva
das preferências de sua terra de origem, as antigas Índias portuguesas.
Chouriço: termo geral para o que chamamos de linguiça. Feitas de carne
de porco condimentada, tendo características particulares dependendo da região
em que são produzidas.
Cacholeira: feita no Alentejo, leva miúdos como fígado, rins, baço e
sangue. Tudo mesclado com temperos e toucinho.
Farinheira: inventada pelos judeus na época da Inquisição, não levava
carne. Era feita com alho, massa de pimentão, farinha, vinho e colorau. Atualmente
se encontra com carne e gordura de porco.
Morcela: linguiça feita de sangue de porco cozido, arroz para dar textura
e muitos condimentos.
Paio: feita de lombo sem gordura. Temperada com sal e vinho, cura por 48
horas. Depois, é temperada com pimentão e louro e embutida em tripas grossas
para descansar por mais 24 horas antes de ser defumada.
Salpicão: desde o século XVIII, este enchido é produzido em Trás-os-
Montes. Feito de lombo e paleta com toucinho, alho, vinho, louro, colorau. Leva
no mínimo dois meses, pois esse é o tempo de secagem (COSTA, 2011a).
31
UNIDADE 1 | EUROPA
5 HISTÓRIA ESPANHOLA
A origem geográfica e cultural espanhola determina muitas das suas
características que colocam a Espanha como país riquíssimo na gastronomia e
diferente da grande maioria (GIL, 1994).
Muitos classificam sua cozinha como “a Cozinha do Alho e Azeite”
(OTERO, 1995). Não estão errados, pois como veremos adiante, são dois
ingredientes que configuram praticamente todas as receitas salgadas. As oliveiras
ali são tão comuns que o óleo básico para tudo na cozinha, seja para consumir
cru ou para refogar e fritar por imersão, vem das azeitonas. A cozinha espanhola
integra a chamada cozinha mediterrânea, já que possui extenso litoral com o Mar
Mediterrâneo e dele extrai muitos dos produtos alimentícios de sua dieta.
32
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
FONTE: <http://www.joaoleitao.com/viagens/2008/05/06/mapa-regioes-espanha/>.
Acesso em: 6 ago. 2018.
33
UNIDADE 1 | EUROPA
6.1 GALÍCIA
A cozinha galega é popular em todo o país devido aos galegos que saem da
região e montam restaurantes em outros locais. Um dos pratos mais populares na
Galícia é o Polvo à galega, no qual o animal é cozido e depois fatiado e temperado
com azeite e Pimentón (OTERO, 1995).
NOTA
Pimentón é o termo espanhol para o tempero páprica. Pode ser Pimentón Dulce
(páprica doce) ou Pimentón picante (páprica picante) e é um dos temperos mais usados
no país.
FONTE: <http://bomdia.eu/vai-ao-festival-do-percebe-ou-nao-percebe-de-que-estamos-a-
falar/>. Acesso em: 6 ago. 2018.
34
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
6.2 ASTÚRIAS
A região da famosa favada. As favas vieram para a região depois da
colonização das Américas e ironicamente hoje a Espanha produz favada enlatada
e exporta às Américas. Geralmente, são cozidas por muito tempo até amaciarem
em companhia de produtos feitos com carnes de porco, como presunto cru,
morcela (morcilla) e toucinho (OTERO, 1995).
35
UNIDADE 1 | EUROPA
Além dessa mais tradicional, há versões com galinha, lebre, perdiz, outras
caças e usos de outros vegetais adicionados, como ervilhas. Como a região é
banhada por mar, pratos de pescados são comuns, como a caldereta, que consiste
em uma caldeirada de peixes e frutos do mar de textura mais firme, cozidos por
longos períodos até amaciarem (GIL, 1994). A merluza cantábrica, peixe de alto
custo e muito desejado, aparece no prato Merluza a la Sidra, ou merluza com
sidra. Esta é nada mais que vinho de maçã, que além de servir para cozinhar,
serve como bebida a acompanhar pratos da região (OTERO, 1995).
Outro peixe que os asturianos apreciam, até porque ele vem às suas águas,
é o salmão. Eles adentram os rios Nalón e Sella para desovar e se tornam alvo da
pesca de estação. Há quem diga que das Astúrias sai o melhor Arroz con leche,
semelhante ao nosso arroz doce e que pode ser encontrado em todos os países
que foram colônia da Espanha (OTERO, 1995).
Já em relação aos queijos, não podemos deixar de citar o Cabrales. Ele é o
primo espanhol do gorgonzola, roquefort e stilton. Isso porque é maturado com
fungo azul, assim como seus similares da Itália, França e Inglaterra. É um queijo
de sabor forte e marcante, ideal para se consumir puro com vinhos adocicados,
que equilibrem seu sabor pungente.
A receita a seguir, o Pastel de Cabracho, não chega perto de ser um pastel.
Ele é uma terrine de peixe com textura de patê. Servido antes das refeições com
pães e saladas. A receita é simples, mas nas Astúrias é feito com um peixe não
tão fácil de conseguir, o Cabracho, que no Brasil chamamos de peixe Escorpião
Vermelho. Podemos substituí-lo por outros peixes, como robalo, dourado, pargo,
vermelho, cherne, badejo e até a tilápia de água doce.
Pastel de Cabracho
Quantidade Ingredientes
36
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Modo de Preparo:
1. Processar todos os ingredientes até ficar uma pasta muito lisa, uma mousseline. Se
necessário, passar por um tamis.
2. Em uma fôrma de terrine ou de pão de fôrma, dispor plástico filme no fundo e
laterais. Despejar a mousseline de peixe e bater a fôrma levemente na bancada para
que a mousseline espalhe bem. Fechar com as sobras de plástico filme e levar ao forno
a 160 ºC em banho-maria.
3. Cozinhar até que fique firme e seu interior atinja 65 ºC (testar com termômetro).
4. Retirar e deixar esfriar na geladeira até o dia seguinte. Servir com pães ou com
salada de guarnição.
NOTA
37
UNIDADE 1 | EUROPA
FIGURA 9 – KOKOTXAS
FONTE: <http://gruposagardi.com/en/kokotxas-merluza-directas-barco-tomates-la-huerta-las-
miticas-guindillas-ibarra-protagonistas-la-carta-verano/>. Acesso em: 6 ago. 2018.
Bacalhau a Pil-pil
Quantidade Ingredientes
38
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Modo de Preparo:
6.4 CANTÁBRIA
Um lugar em que se come bem, como em todo o norte espanhol,
contudo com identidade menos marcante, já que sua cozinha é muito derivada
da gastronomia de seus vizinhos nortistas. Podemos notar a merluza, o bonito,
salmão, pratos notórios, como o Arroz santanderino, Salmão com leite, cazuela de
sardinha e anchova, sardinhas fritas, lulas picadas e fritas, entre outras iguarias
(OTERO, 1995).
6.5 ARAGÓN
Novamente o molho chilindron se destaca, mas desta vez em Aragón.
Acompanha frango, cordeiro, porco e outras carnes. Por ser região montanhosa,
são comuns os encontros entre familiares regados a vinho e carnes no espeto
de chão.
Ensopados também configuram os menus, principalmente quando
falamos da rabada. Assim como no Brasil, por lá o rabo do boi é valorizado
pela sua carne suculenta e saborosa gordura. Além do mais, o simples fato de
cozinhar a rabada já garante um caldo muito saboroso e gelatinoso graças ao
colágeno que se desprende lentamente dos seus ossos e enriquece o líquido
aromático (OTERO, 1995).
39
UNIDADE 1 | EUROPA
Quantidade Ingredientes
1 uni Frango inteiro
2 uni Tomate maduro picado
1 uni Pimentão verde
1 uni Cebola picada
20 ml Azeite extra
100 g Jamón cru (presunto cru espanhol)
150 ml Vinho branco seco
3 dentes Alho picado
2 uni Pimenta malagueta
a gosto Sal
Modo de Preparo:
1. Cortar o frango em pedaços de tamanho similar mantendo o osso.
2. Preparar uma fritada: refogar alho, cebola, pimenta, pimenta e tomate.
3. Somar o frango à fritada e deixar cozinhar por cinco minutos.
4. Adicionar o jamón em lâminas finas e cozinhar mais cinco minutos. Acrescentar o
vinho e deixar até que o frango esteja cozido.
5. Acertar o sal e servir.
6.6 LA RIOJA
Terra mais conhecida por seus vinhos, cujos documentos mais antigos
apontam para larga produção já no século XII (OTERO, 1995). Grande parte dos
vinhos é de tintos e rosados de uvas espanholas.
Sua cozinha vem da horta com carnes de criação. Entre os pratos mais
consumidos, temos o assado de cordeiro, batatas com chorizo (linguiça defumada),
Callos a la rioajana, Chuletas a Sarmento, entre outros.
40
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
6.7 NAVARRA
Cozinha que recebe influência francesa, vasca e aragonesa. Peixes de água
doce, como a truta, são importantes na dieta de Navarra, assim como vegetais
como alcachofras, aspargos, ervilha, favas e os mundialmente conhecidos
Pimientos de Piquillo cultivados em Londosa (GIL, 1994). Este tipo de pimentão
pequeno e bem vermelho costuma ser recheado, assado e servido como petisco.
6.8 CATALUNHA
A cozinha catalã é considerada por muitos espanhóis a mais diversificada,
além de ser a mais bem documentada ao longo da história (OTERO, 1995). Sua
posição geográfica facilitou o contato terrestre com França e marítimo com a
Itália. A cidade de Barcelona, por ser uma das mais turísticas do mundo, garante
que pessoas de todos os cantos conheçam a cultura gastronômica da região.
41
UNIDADE 1 | EUROPA
Quantidade Ingredientes
42
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Modo de Preparo:
FONTE: <https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/arroz-y-pasta-arroz-negro.
html>. Acesso em: 7 ago. 2018.
Escalivada
Quantidade Ingredientes
150 g Berinjela
150 g Cebola
25 ml Pimentão vermelho
20 ml Pimentão verde
2 dentes Alho
1 folha Azeite extra
½ uni Manjericão
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
FONTE: <http://gnt.globo.com/receitas/receitas/vegetais-assados-confira-a-receita-da-
escalivada-espanhola.htm>. Acesso em: 7 ago. 2018.
43
UNIDADE 1 | EUROPA
Espanha passou séculos sob domínio árabe, faz sentido pensar que o nome de seu
prato feito com arroz e especiarias tenha um nome derivado de um clássico árabe.
Mesmo assim, não há certeza sobre a história real do nome.
São inúmeras as receitas documentadas de Paella, como a de porco com
cogumelos, só de carnes, só de vegetais, a negra com tinta de lula etc. Contudo,
a paella valenciana mescla frutos do mar com carnes da terra, como mariscos,
camarões, polvo, lula, frango, linguiça, coelho e seu tempero obrigatório, o açafrão.
Aqui não podemos confundir esse açafrão com o açafrão da terra (cúrcuma):
são plantas distintas. O cúrcuma é um rizoma, enquanto o açafrão da paella é o
estigma da flor Crocus sativus. Este é o tempero mais caro do mundo, já que para
extrair um quilo de estigma são necessárias 150 mil flores. Seu valor pode passar
dos U$ 10.000,00/kg.
44
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Paella Valenciana
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Colocar o açafrão em um bowl e despejar sobre ele uma concha de caldo claro de
frango. Reservar.
2. Colocar o arroz em um chinois e lavá-lo até que a água saia limpa.
3. Lavar os mexilhões, tirar os fiapos e reservá-los.
4. Aquecer o azeite em uma paellera ou sautese em fogo médio. Adicionar o frango e
coelho em pedaços temperados com sal e pimenta-do-reino. Selá-lo por cinco minutos
dourando de todos os lados. Passá-los para um bowl.
5. Adicionar a linguiça na panela e dourar por um minuto. Voltar o frango e coelho.
6. Adicionar um pouco mais de azeite e refogar o alho e depois a cebola até que a
cebola fique transparente. Adicionar a páprica e refogar por mais um minuto.
7. Acrescentar o arroz, vagem e ervilha à panela e mexê-los para impregná-los de
azeite. Despejar o caldo com açafrão e temperar tudo com sal e pimenta. Levar à
ebulição sem mexer.
8. Reduzir o fogo e deixar fervendo sempre sem mexer por 15 minutos ou até que o
arroz esteja macio e tenha absorvido todo o caldo.
9. Colocar de forma harmoniosa os camarões, mexilhões e o pimentão assado julienne
sobre a paella e tampar. Deixar por cinco minutos ou até que os mexilhões se abram e
os camarões estejam cozidos.
10. Salpicar a salsa e servir acompanhando de um gomo de limão.
45
UNIDADE 1 | EUROPA
DICAS
Para saber mais sobre esse prato clássico, leia o artigo Gastronomia e Turismo:
a paella como um lugar de memória para as famílias valencianas, publicado na Revista
Mangaio Acadêmico. Disponível em:
<http://revistapuca.estacio.br/index.php/mangaio/article/viewFile/2358/1732>.
6.10 MURCIA
Bem conservada e detalhada pela sua história, a cozinha da Murcia ainda
é mistério para a maioria. Os arrozes são fundamentais na região, assim como os
pratos com frango, coelho, pescados e uma iguaria tradicional, as ovas do peixe
mujol (Mugil cephalus) da família da tainha (OTERO, 1995).
6.11 ANDALUZIA
A influência árabe não está somente nas ruas e torres pelas cidades
andaluzas. Sua comida é rica em alho, azeite, oleaginosas e especiarias. Duas das
sopas frias mais conhecidas do mundo são desta região, o gaspacho e o ajoblanco.
Os vinhos desta região são os mais conhecidos do país graças à região de
Jerez de la Frontera, que produz um vinho aos moldes de produção do vinho do
Porto e Madeira portugueses (OTERO, 1995).
Em Málaga e Cádiz, o consumo de frutos do mar é intenso e tudo é ricamente
temperado. Em Sevilla, já recebem uma pasta de temperos denominada adobo e a
cidade presenteia o mundo com os clássicos ovos à flamenca. Cádiz é tida como
o polo gastronômico da região, que serve iguarias como as chamadas quisquillas
(crustáceo), camarões, caranguejos enormes, coquinhas (tipo de marisco), além
dos pratos de carne, como o cozido de rabo de boi e os rins ao vinho Jerez. De
Granada, vêm pratos como as favas à granadina, fideos (macarrão) com fava
e bacalhau e a tortilla Sacromonte com uso constante do famoso presunto cru
Jamón de Trevélez.
46
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
Aspargos à Andaluza
Quantidade Ingredientes
200 g Aspargos verdes
½ fatia Pão de fôrma
15 g Azeite extra
10 ml Vinagre de Jerez
1 dente Alho picado
1 clsopa Salsa picada
½ cchá Pimentón (páprica doce)
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira, refogar alho em azeite. Depois de dois minutos, retirar o alho e
dourar o pão.
2. Retirar o pão e somar ao alho reservado. Esmagá-los juntos para fazer uma pasta
(se necessário, adicionar um pouco da água que solta dos aspargos para esmagar).
3. Na frigideira, acrescentar os aspargos (sem a parte mais fibrosa do talo) e tampar
para cozinhar no próprio líquido que solta.
4. Temperar com sal, páprica, vinagre e salsa. Servir os aspargos com seu leve molho
e, sobre eles, a pasta de pão com alho
6.12 CASTILLA-LEÓN
Na cozinha castelhana/leonesa destaca-se o uso secular do grão-de-bico.
Ele foi trazido pelos cartagineses e é o ingrediente principal de todos os cozidos
da região, que costumam levar também embutidos como a morcela, chorizo e,
naturalmente, alguma carne do dia (OTERO, 1995).
Ervilha e feijões são combinados com recortes de porco como orelha e
rabo. O pão é tão importante que Castilla é chamada de terra do pão. Seus vinhos
de destacam e vêm das regiões de Ribera del Duero, Rueda, Toro, Bierzo, Cigales
e Cebreros (OTERO, 1995). Apesar de muitos serem os pratos interessantes, os
que mais atraem turistas são os assados de leitão e cordeiro castelhanos.
6.13 EXTREMADURA
O porco aqui é quase uma divindade. A raça criada na Extremadura é
o porco preto ibérico, conhecido em Portugal como alentejano (FERRAZ, 2017).
Nesta região se produzem os melhores presuntos crus do mundo, o Jamón de
Bellota. Ferraz (2017, s.p.) complementa:
47
UNIDADE 1 | EUROPA
Caldereta Extremenha
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
6.14 LA MANCHA
Esta região é mãe de um dos queijos espanhóis mais conhecidos e
apreciados no mundo, o Manchego. São feitos com leite de ovelha e podem ser
curados ou “mantecosos” (OTERO, 1995). É comum que para preservar este queijo,
os produtores o coloquem imerso em azeite extra virgem.
Cozidos de coelho, lebre, pombo, frango e qualquer ave que tenham à
mão são populares. Um prato chamado Pisto Manchego se tornou “bandeira” da
região e é feito com berinjelas, tomates, abobrinha, pimentão, cebola e banha. São
refogados e transformados em uma guarnição.
48
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
6.14.1 Madrid
A região da capital traz um pouco de cada local da Espanha, já que
espanhóis de todos os cantos vêm à cidade atrás de oportunidades de trabalho.
O prato mais emblemático da cidade é o Callos a la madrileña feitos com tripas
(bucho).
7 TAPAS E PINTXOS
Tapas são pequenos petiscos servidos em porções individuais e configuram
ponto importante na cozinha tradicional espanhola. Pintxos são tapas para
os nascidos no País Vasco. A palavra vem do idioma falado por lá, o Euskera
(CARVALHO, 2015).
Dentre os mais conhecidos, podemos citar:
Tortilha de batata: feita como uma omelete com batata e por vezes
pimentões. Assada e, depois de fria, cortada em quadrados. Costuma ser a tapa
mais barata e fácil de encontrar.
Bomba de la Barceloneta: bola de batata recheada com carne, empanada
e frita, servida com molho picante.
Hígados al Jerez: fígados de aves refogados com alho, cebola, salsa, limão,
azeitonas e vinho Jerez fino seco.
Polvo a la galega: Polvo cozido e fatiado servido com azeite e muito
pimentón (páprica doce).
Croquetas de pernil ibérico: croquete de pernil de porco ibérico com
molho bechamel, carne desfiando e recheio cremoso.
Pintxo de cordeiro com pimenta: servido sobre alguma folha, pernil de
cordeiro bem macio com molho picante.
Ostra e cava: é comum em Barcelona pedirem uma ostra fresca, aberta na
hora, acompanhada de uma cava (espumante espanhola).
49
UNIDADE 1 | EUROPA
8 QUEIJOS
Manchego: feito em La Mancha com leite de ovelha com 60% de gordura.
Majorero: feito em Canárias com leite de cabra. Cor branca, textura
um pouco viscosa, sabor ácido, amanteigado com um toque de nozes, sendo
comercializado em grandes peças de formato cilíndrico.
Afuega’I Pitu: feito nas Astúrias com leite de vaca. É um dos queijos
mais antigos da Espanha. Existem duas variedades: uma de formato ‘troncado’,
parecendo a mitra do bispo, outra, ‘trapo’, que tem o formato da bolsa que era
usada para drenar o soro.
Garrotxa: queijo catalão e leite de cabra. Firme, porém cremoso, com
miolo branco e casca acinzentada.
Idiazábal: feito com leite de ovelha, é um queijo basco amanteigado e
duro produzido com leite de ovelha. Tem o sabor de nozes que se desenvolve
durante os primeiros meses de maturação.
Cabrales: feito nas Astúrias, é o queijo azul mais conhecido do país.
Mató: queijo fresco catalão, feito de leite de vaca ou cabra.
Valdeón: outro queijo azul importante espanhol, feito de leite de cabra ou
vaca na região de León (COSTA, 2011b).
9 VINHOS
Perfeito para acompanhar desde entradas até sobremesas, o Jerez é um dos
mais conhecidos vinhos do mundo por causa de suas diversas facetas. Produzido
na região de Jerez de La Frontera, depois de extraído, o mosto é fermentado em
tanques de aço inox, ou de cimento, quando então sofre a adição de aguardente
vínica para depois envelhecer em barricas com 600 litros de capacidade. Estas
são preenchidas com apenas 3/4 de sua capacidade e armazenadas em sistema
de solera em níveis, sendo que a mais próxima do solo é chamada de solera e as
demais, de criandeiras.
50
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
51
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
52
AUTOATIVIDADE
53
54
UNIDADE 1
TÓPICO 2
1 INTRODUÇÃO
O tópico 1 desta unidade sobre cozinha da Europa englobou dois países
muito importantes para a gastronomia mundial, Portugal e Espanha, e por isso
apresenta tanto conteúdo. Já neste tópico 2, trataremos de países com menos
influências na culinária mundial, como é o caso de Alemanha, Suíça, Bélgica e
Rússia.
Mesmo assim, são países com pratos interessantes de se conhecer e
executar. Alemães, belgas e suíços compartilham muitos detalhes culturais e
gastronômicos, como a paixão por cerveja, pratos à base de carne suína, salsichões,
produtos defumados, como o Eisbein (joelho de porco defumado), elaborações
com batata, repolho, couve, pimentões, queijos e peixes marinados.
Já a Rússia, por ser um país com inverno longo e rigoroso, possui muitas
conservas de vegetais e pescados em seu menu. Isso porque muitos produtos
simplesmente não se desenvolvem em áreas tão frias. Ao mesmo tempo, a Rússia
no passado sofreu forte influência da gastronomia francesa, já que seus czares
importavam chefs da França para cozinharem na corte. Os russos também são
mundialmente conhecidos pelo caviar, ova do peixe esturjão, e suas vodcas.
Contudo, veremos que, apesar da fama, poucos são os russos que consomem
caviar ou qualquer outra ova no cotidiano. Este é um produto de luxo, para a
minoria da população que pode pagar tão caro.
Vamos começar o tópico 2, então? Primeiramente, pela cozinha alemã.
2 COZINHA ALEMÃ
A Alemanha é atualmente uma das maiores potências econômicas do
mundo e local de muitos restaurantes estrelados no Guia Michelin. O país faz
fronteira com Bélgica, Dinamarca, Polônia, República Checa, Áustria, França,
Suíça, Holanda e Luxemburgo, como podemos ver na Figura 12:
55
UNIDADE 1 | EUROPA
As estações no país são muito bem definidas, com isso, o menu se altera
de acordo com os produtos disponíveis. Na primavera, que vai de março a
maio, após inverno rigoroso, traz à mesa pescados como caranguejo, bacalhau,
lagosta, ostra, truta e carpa. A horta presenteia os alemães com couve-flor,
cebola, raiz-preta (schwarzwurzeln), cenoura, aspargos brancos, brotos diversos,
alho-de-urso (similar ao alho-poró), alfafa, alfaces, cogumelos e capuchinha
(GRABOLLE, 2013).
No verão, de junho a agosto, encontramos pimentão, abóbora, salsão,
beterraba, couve-lombarda, cereja, framboesa, amora, groselha, maçã, damasco,
pera, pêssego e pescados diferentes, como o halibute, linguado e seus similares,
como o rodavalho, e mexilhões. De setembro a novembro, temos o outono e é época
de colheita. Além de as frutas pequenas continuarem frutificando, conseguimos
encontrar no mercado ameixas, avelãs, castanhas e ainda cogumelos, como o
chanterelle e o morel. Das águas, se obtêm peixes, como lúcio e arenque. Da terra,
batatas e repolho entram no menu (GRABOLLE, 2013).
Por fim, no inverno, que vai de dezembro a fevereiro, o consumo de raiz-
forte, nabo, repolhos, castanhas e peixes, como cavala, aumenta. Antigamente,
nesta época, basicamente se vivia do que foi estocado no outono e de conservas.
Em relação às carnes, os alemães consomem bovinos, caprinos, ovinos, aves,
coelho e lebre e muita carne suína (MÜLLER, 1993).
56
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
Quantidade Ingredientes
250 g Batata
100 g Salsichão em cubos
¼ uni Cebola julienne
50 ml Caldo de legumes
80 g Maionese
½ clsopa Mostarda alemã
a gosto Páprica doce
¼ maço Salsa picada
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
57
UNIDADE 1 | EUROPA
Quantidade Ingredientes
50 g Manteiga
1 uni Cebola picada
1 uni Pimentão vermelho ou verde julienne
2 clsopa Extrato de tomate
300 g Peito de boi ou coxão duro em cubos
2 litros Caldo de carne
2 uni Cravo
a gosto Amido de milho
Modo de Preparo:
Quantidade Ingredientes
200 g Filé mignon picado na faca
½ uni Cebola roxa brunoise
35 g Pepino em conserva brunoise
20 g Alcaparras picadas
¼ maço Salsa picada
1 clsopa Ketchup
½ clsopa Mostarda alemã
20 ml Conhaque
a gosto Páprica doce
½ clsopa Óleo de girassol
a gosto Pumpernickel
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
58
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
Quantidade Ingredientes
Marinada:
2 litros Água
300 ml Vinagre de vinho branco
3 clsopa Sal
4 clsopa Açúcar
2 folhas Louro
1 cchá Semente de mostarda
Modo de Preparo:
59
UNIDADE 1 | EUROPA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Cortar o lombo em fatias. Se necessário, bater com martelo para abrir mais e nivelar,
como um bife à milanesa.
2. Temperar com sal, pimenta e páprica. Empanar à milanesa passando na farinha,
ovo e rosca. Fritar por imersão e secar em papel.
3. À parte, em uma frigideira, dourar cogumelo e cebola em manteiga. Somar o molho
madeira e o creme. Acertar sal e pimenta e servir ao lado do lombo.
Quantidade Ingredientes
Molho:
½ cchá Cominho semente
250 g Nata
1 clsopa Extrato de tomate
a gosto Páprica doce
a gosto Sal e pimenta
60
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
Modo de Preparo:
1. Separar as folhas de acelga, dando preferência pelas partes mais macias. Branquear
em água fervente até ficarem bem maleáveis.
2. Escorrer e secar em pano ou papel toalha.
3. Molhar levemente o pão duro e misturar com a carne, cebola, ovo e especiarias.
4. Rechear as folhas com esta mistura, dobrar e prender com palitos. Aquecer o óleo
em frigideira e durar cada rolinho. Juntar caldo de carne e cozinhar por vinte minutos
em fogo médio.
5. Retirar então os rolinhos, somar cominho, nata e extrato de tomate. Reduzir a ponto
de molho e servir com os rolinhos.
FONTE: Adaptado de Müller (1993)
Quantidade Ingredientes
Guarnições:
3 uni Batata cozida em rodelas
2 clsopa Molho de mostarda escura
80 g Chucrute
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda refogar alho, alho-poró, cenoura e cebola até dourarem.
2. Acrescentar o joelho, sachet d’épices e cobrir com água. Cozinhar até o joelho ficar
bem macio.
3. Escorrer e secar o joelho.
4. Aquecer o óleo e fritar o joelho por imersão até ficar crocante. Servir acompanhado
de mostarda, batatas e chucrute.
FONTE: Adaptado de Grabolle (2013)
61
UNIDADE 1 | EUROPA
Quantidade Ingredientes
Para o recheio:
1 uni Cebola em cubos pequenos
150 g Bacon em cubos pequenos
500 g Moela moída
1 maço Salsa picada
1 maço Cebolinha picada
100 g Farinha de rosca
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
62
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
DICAS
3 COZINHA BELGA
A Bélgica faz fronteira com Alemanha, Franca, Luxemburgo e Holanda,
recebendo influências de todos esses países e, ao norte, possui litoral ao mar
do Norte.
França, Holanda e Alemanha costumam receber mais a atenção dos
turistas que visitam a Europa, contudo, a Bélgica tem muito a acrescentar cultural
e gastronomicamente.
63
UNIDADE 1 | EUROPA
FONTE: <https://suburbanodigital.blogspot.com/2015/04/mapa-da-belgica.html>.
Acesso em: 10 ago. 2018.
64
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
Moules-frites
Quantidade Ingredientes
65
UNIDADE 1 | EUROPA
Modo de Preparo:
Stoemp
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Partir o salsichão ao meio e dourar a parte interna. Fritar o bacon até ficar crocante.
2. Cozinhar as batatas, descascar e fazer purê. Em uma panela derreter a manteiga,
refogar alho, couve lombarda, couve-de-bruxelas, cenoura e, depois de três minutos,
somar o purê e o leite.
3. Incorporar bem, temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Servir guarnecendo o
bacon e salsichão.
66
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
4 COZINHA SUÍÇA
A história da Suíça é uma das ligas defensivas medievais formadas
durante uma época e em uma área sem autoridade imperial. Os diferentes cantões
(tradicionalmente chamados Orte em alemão) eram em grande parte estados
independentes que permaneciam unidos através da defesa compartilhada
da liberdade, que era entendida como a proteção de privilégios e franquias
imperiais. Ao contrário de todas as confederações similares (por exemplo, as ligas
hanseática e da Suábia) e apesar da luta interna endêmica, especialmente após a
Reforma no século 16, a Confederação Suíça sobreviveu à formação de estados
modernos (principescos) sem se adaptar a ela. Com Veneza, Gênova e Holanda, a
confederação formou a exceção republicana na Europa e desenvolveu estruturas
políticas menos como uma nação unificada do que no nível dos 13 cantões que a
67
UNIDADE 1 | EUROPA
Zurcher Geschnetzeltes
Quantidade Ingredientes
400 g Costeletas de vitela
1 clsopa Farinha de trigo
20 g Manteiga
20 g Azeite extra
2 clsopa Salsa picada
½ uni Cebola picada
2 dentes Alho picado
10 folhas Sálvia picada
200 g Cogumelo Paris
150 ml Vinho branco seco
200 g Creme de leite fresco (35%)
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Polvilhar farinha na carne e dourar em manteiga. Reservar.
2. Somar mais manteiga e refogar alho, cebola e sálvia por dois minutos.
3. Adicionar o cogumelo e saltear por 4 minutos.
4. Acrescentar vinho para deglaçar o fundo da frigideira e voltar com as costeletas.
5. Baixar o fogo e deixar cozinhar lentamente. Acertar sal e pimenta, juntar o creme.
6. Mexer para incorporar bem e servir.
FONTE: <http://www.geniuskitchen.com/recipe/z-rcher-geschnetzeltes-zurich-veal-recipe-
456128#activity-feed>. Acesso em: 10 ago. 2018.
69
UNIDADE 1 | EUROPA
Rösti
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Aferventar as batatas em água com sal até suavizarem, mas não ficarem macias
demais. Deve ser o suficiente para ralar no ralador grosso depois.
2. Deixar esfriar e ralar. Acertar sal e somar temperos e ervas que desejar.
3. Em uma antiaderente, derreter manteiga e acrescentar a batata ralada. Espalhar
para formar um disco nivelado.
4. Deixar de um lado para que doure. Com ajuda de um prato, virar a rösti.
FONTE: <https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/oct/13/how-to-cook-
perfect-rosti>. Acesso em: 10 ago. 2018.
5 COZINHA RUSSA
O maior país do mundo possui gastronomia única e interessante, que serve
de inspiração a muitos chefs do mundo. Famosos pela vodca e caviar servidos
com blinis, a Rússia ao longo de sua vasta história recebeu influências diversas
e aprendeu a vencer os invernos rigorosíssimos com criatividade gastronômica.
O país pega parte do território europeu, sendo vizinho de Letônia, Estônia,
Finlândia, Noruega, Polônia e Lituânia e uma área enorme da Ásia, fazendo
fronteira com China, Mongólia, Geórgia, Azerbaijão e Cazaquistão. Com tantas
fronteiras e território tão vasto e sendo casa de muitos povos, a Rússia possui
mais de 120 etnias diferentes em seus moradores. Outrora a mais proeminente
república da União das Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS, conhecida como
União Soviética), a Rússia tornou-se um país independente após a dissolução da
União Soviética em dezembro de 1991 (ENCYCLOPEDIA BRITANNICA, 2018b).
70
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
DICAS
Quer aprofundar seus conhecimentos sobre essa rica culinária? Este livro pode
ser um bom começo.
71
UNIDADE 1 | EUROPA
Borsch
Quantidade Ingredientes
300 g Beterraba descascada e cortada em cubos
80 g Repolho roxo chiffonnade
20 g Manteiga
½ uni Cebola picada
½ uni Cenoura picada
½ talo Salsão picado
¼ uni Alho-poró picado
2 folhas Louro
1,5 litro Caldo de carne escuro
2 uni Batata média em cubos pequenos
3 dentes Alho picado
30 ml Vinagre de maçã
1 clsopa Açúcar
a gosto Creme azedo
a gosto Dill
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
72
TÓPICO 2 | COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
Vareniki
Quantidade Ingredientes
Massa:
1 uni Ovo
2 cl sopa Creme azedo
120 ml Água
120 ml Leite
165 g Farinha de trigo peneirada
Recheio:
200 g Purê de batata
½ uni Cebola brunoise
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar farinha com leite, água e creme azedo e mexer até que a
massa fique bem lisa.
2. Fazer o recheio misturando purê de batata, cebola, sal e pimenta.
3. Abrir a massa e cortar discos finos. Rechear com a batata, fechar em meia lua
beliscando a massa para grudar bem. Evitar deixar com ar dentro do vareniki.
4. Cozinhar em água fervente ou em um caldo. Pode ser servido sem líquido ou em
sopas e molhos.
FIGURA 16 – VARENIKI
74
AUTOATIVIDADE
75
76
UNIDADE 1
TÓPICO 3
1 INTRODUÇÃO
Como estão indo os estudos e a prática das receitas de Cozinha
Internacional até agora? Já vimos o importante papel que Portugal e Espanha têm
na história da gastronomia mundial. Pudemos conhecer mais sobre a cozinha
alemã e suas estações marcantes que alteram a disponibilidade de produtos nos
mercados, fazendo com que os alemães se adéquem a cada momento do ano.
Percebemos a qualidade dos pratos originais da Bélgica e da Suíça e que não só
de caviar e vodca vivem os russos.
77
UNIDADE 1 | EUROPA
FONTE: <https://suburbanodigital.blogspot.com/2015/04/mapa-do-reino-unido.html>.
Acesso em: 10 ago. 2018.
78
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
79
UNIDADE 1 | EUROPA
Yorkshire Pudding
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
Bife Wellington
Quantidade Ingredientes
80
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
Modo de Preparo:
1 Em uma frigideira com óleo, selar a carne temperada com sal e pimenta. Reservar e
deixar esfriar.
2 Processar os cogumelos para deixar picado bem pequeno. Em uma frigideira,
colocar azeite e manteiga. Dourar o cogumelo e somar o tomilho e o vinho. Manter
no fogo para o vinho evaporar. Acertar sal e pimenta. Deixar esfriar.
3 Dispor plástico filme em uma bancada. Arrumar as fatias de presunto Parma.
4 Espalhar metade da duxelle de cogumelos e arrumar o filé sobre ela.
5 Espalhar o resto da duxelle na carne. Com ajuda do filme, enrolar as fatias de Parma
na carne. Enrolar de leve para fazer um cilindro. Amarrar as pontas e deixar na
geladeira para firmar enquanto se abre a massa folhada.
6 Polvilhar farinha na bancada e abrir 1/3 da massa folhada em um pedaço de 18 x 30
cm. Abrir o restante da massa em um pedaço de 28 x 36 cm.
7 Em um bowl, colocar gemas e um pouco de água. Misturar. Pincelar na massa.
8 Colocar o filé no primeiro pedaço de massa e com cuidado dispor o segundo pedaço
sobre ele. Arrumar os cantos, fechando bem os pontos de conexão das massas.
9 Pincelar a parte externa toda com as gemas e com uma faca fazer cortes decorativos.
10 Deixar na geladeira por pelo menos 30 minutos até 24 horas.
11 Assar em forno a 180 ºC por 25 minutos para a carne ao ponto para malpassada ou
30 minutos para ao ponto. Deixar descansar 10 minutos antes de fatiar.
81
UNIDADE 1 | EUROPA
DICAS
3 COZINHA DA ESCANDINÁVIA
Assim como em outros pontos desta unidade, vamos primeiramente
detalhar o que é Escandinávia?
82
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
3.1 ENTRADAS
Salmão com alcachofra e caviar (Larsen’s lark)
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
Quantidade Ingredientes
83
UNIDADE 1 | EUROPA
Molho:
50 g Suco de tomate
10 g Azeite extra
1 clsopa Salsa
½ uni Limão siciliano (raspas)
¼ uni Cebola
¼ dente Alho
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
Salada de arenque
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
84
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, dourar carne temperada com sal e pimenta em manteiga.
2. Retirar a carne e, na mesma panela, refogar alho e cebola.
3. Voltar a carne, adicionar curry, vinagre e cobrir com água. Cozinhar até a carne
ficar macia.
4. Acrescentar então as frutas e deixar que cozinhem por 10 minutos em fogo médio.
5. Acertar o sal e pimenta e servir.
Quantidade Ingredientes
300 g Filé de pescada limpo
1 uni Ovo
10 g Fécula de batata
100 ml Leite integral
5g Manteiga
½ uni Noz-moscada ralada
½ uni Limão fatiado
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Colocar os filés e leite num processador e bater até ficar bem liso. Se necessário,
somar mais leite.
2. Acrescentar ovo, sal, pimenta, noz-moscada e fécula de batatas. Processar para
misturar bem.
3. Passar para uma fôrma e cozinhar em banho-maria até ficar consistente. Servir
decorado com fatias de limão. Se desejar, ainda pode ser fatiado e dourado com óleo
em uma frigideira antiaderente. Tradicionalmente é guarnecido de molhos à base de
maionese, como o Remoulade.
85
UNIDADE 1 | EUROPA
Quantidade Ingredientes
Molho:
200 ml Caldo de carne
2 dentes Alho picado
½ uni Pimentão vermelho brunoise
200 ml Creme de leite fresco (35%)
2 clsopa Salsa picada
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
4 COZINHA DA GRÉCIA
Do norte frio da Europa e sua cozinha rica, passaremos a uma das cozinhas
mais mediterrâneas do mundo, a gastronomia grega. Por ter, além de sua parte
continental, muitas de suas ilhas situadas no Mediterrâneo. Além deste mar, o
país também tem litoral com o mar Jônico a oeste, mar de Creta ao sul e mar Egeu
a leste (GAVALAS, 2001).
O terreno no país tende a ser montanhoso e isso implica a escolha de
animais para criação e produção de carne. O Brasil, por exemplo, por ter muitos
terrenos planos e amplos, é ideal para produção de bovinos, enquanto na Grécia,
ovinos e caprinos se adaptaram melhor. Com isso, muitos pratos são elaborados
com suas carnes, mas também os queijos produzidos ali derivam principalmente
do leite destes animais.
86
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
Queijo Feta: queijo branco curado e salgado com pequenos buracos e sem
casca, produzido com 70% de leite de ovelha e 30% de leite de cabra. É conhecido
desde a época do Império Bizantino com o nome de ‘prósphatos’, que significa
“recente”, ou seja, “fresco”, e era produzido principalmente em Creta.
Queijo Graviera: segundo queijo mais consumido na Grécia. A sua origem
remonta à época da dominação romana, sendo produzido na Ilha de Creta com
leite de ovelha. Apresenta uma consistência dura sendo maturado no mínimo
durante cinco meses. O seu paladar é ligeiramente adocicado com um agradável
toque de caramelo.
Queijo Anthothyros: fabricado com leite de cabra e/ou ovelha e soro. A
proporção é de nove partes de leite para uma parte de soro. Existem dois tipos.
O Anthotyros Fresco, que é meio duro e branco, com um doce sabor que lembra
creme de leite. Não tem casca e não é adicionado sal. O Anthotyros Seco é duro,
seco, salgado e maturado.
Queijo Kefalotyri: salgado, duro e amarelo, fabricado com leite de ovelha
e de cabra. Necessita de no mínimo três meses de maturação. Seu sabor remete
ao Gruyére, embora um pouco mais salgado. O Kefalotyri é cortado em cubos,
empanado e frito para o preparo do tradicional prato grego ‘saganaki’ (COSTA,
2011c).
Assim como na Itália, Espanha e Portugal, na Grécia o consumo de
azeitonas, azeite e vinho é grande. O terreno ali é ideal para estas produções.
Muitas das oliveiras mais antigas do mundo estão no país. Muitas das receitas
doces e algumas salgadas levam uma massa tradicional, chamada phyllo, ou
filo em português. Este nome significa folha e a massa é tão fina que é quase
transparente. Um doce típico chamado baklava leva diversos recheios de frutas e
castanhas como nozes, amêndoas e pistache em várias camadas desta massa. O
resultado é uma crocância incomparável (GAVALAS, 2001).
87
UNIDADE 1 | EUROPA
Moussaka
Quantidade Ingredientes
50 g Manteiga
50 g Farinha de trigo
300 ml Leite integral
a gosto Noz-moscada
3 uni Ovo
2 uni Berinjela grande
70 g Azeite extra
500 g Pernil de cordeiro moído
1 uni Cebola picada
4 dentes Alho picado
a gosto Orégano seco
a gosto Cravo em pó
a gosto Canela em pó
3 latas Tomate pelatti
1 folha Louro
50 g Óleo vegetal
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
88
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
Quantidade Ingredientes
Molho avgolemono:
1 uni Limão siciliano
20 g Azeite extra
2 uni Gema de ovo
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
89
UNIDADE 1 | EUROPA
Spanakopita
Quantidade Ingredientes
2 maços Espinafre fresco
½ uni Cebola brunoise
50 g Manteiga
220 g Massa filo
2 uni Ovo
180 g Queijo Feta ralado
4 maços Dill
20 g Gergelim branco
a gosto Noz-moscada
20 g Azeite extra
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Separar o espinafre, não usar os talos muito grossos. Usar folhas e talos mais tenros.
Branquear em água fervente com sal. Escorrer, esfriar e apertar para retirar o excesso
de água.
2. Em uma panela, refogar cebola em azeite por cinco minutos. Somar o espinafre e
refogar por mais um minuto. Reservar até esfriar.
3. Mesclar o feta com os ovos batidos. Misturar o espinafre refogado. Acertar sal,
pimenta, noz-moscada e dill.
4. Abrir a massa filo e cortar tiras de 10 cm de largura. Pincelar manteiga derretida.
Adicionar uma colher do recheio e fechar fazendo um pastel triangular de várias
camadas. Pincelar manteiga por fora, salpicar gergelim e assar a 180 ºC até dourar
bem. Outra forma de rechear é em uma fôrma com camadas de filo no fundo, o
recheio e outras camadas por cima (todas pincelada com manteiga derretida).
90
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
Tiropitakia
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
91
UNIDADE 1 | EUROPA
Yemista
Quantidade Ingredientes
4 uni Tomate redondo (salada)
4 uni Pimentão verde pequeno
100 g Azeite extra
½ uni Cebola picada
3 dentes Alho picado
8 clsopa Arroz cru
¼ maço Hortelã picado
¼ maço Salsa picada
20 g Pinoli
90 g Queijo Feta ralado
50 g Passas brancas
1 clsopa Extrato de tomate
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
FONTE: <http://www.geniuskitchen.com/recipe/yemista-greek-stuffed-tomatoes-and-
peppers-59672>. Acesso em: 17 ago. 2018.
92
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
Kolokithokeftedes
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
FONTE: <https://www.seriouseats.com/recipes/2011/04/kolokithokeftedes-greek-zucchini-
fritters-with-tzatziki-recipe.html>. Acesso em: 17 ago. 2018.
93
UNIDADE 1 | EUROPA
LEITURA COMPLEMENTAR
A Tinta Barroca é quem traz mais álcool, corpo e aromas, assim como a
Tinta Roriz, conhecida na Espanha como Tempranillo. Por sua vez, a Tinta Cão
traz maior delicadeza ao vinho, e às vezes dá um toque picante. Já a Touriga
Francesa empresta aromas florais. A Touriga Nacional, variedade mais importante,
contribui com cor, aromas e sabores mais marcantes da bebida.
94
TÓPICO 3 | COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
Ruby
O estilo mais barato e também o mais simples dentre os Portos tintos. São
geralmente feitos a partir de misturas de safras diferentes – alguns envelhecidos
em carvalho por dois anos, outros por três. Como sugere o nome, apresenta
sabores frutados, principalmente de frutas vermelhas silvestres, mas também de
chocolate (por isso harmonizam tão bem!).
Tawny
Com uma coloração clara, o Porto Tawny jovem (aqueles com menos de
três anos) também costuma ser feito a partir de blends. É mais simples que os
envelhecidos, mais leve, costuma ser servido gelado e degustado como aperitivo.
Já os mais velhos, aqueles que chegam a dez, vinte, trinta anos ou mais,
têm notas de castanhas, açúcar queimado e baunilha são embaladas numa textura
mais sedosa, macia. Tanto tempo em barril também altera a cor deles. São mais
morenos, ou seja, tawny, em inglês. Suas notas acastanhadas parecem harmonizar
perfeitamente queijos semiduros, como o parmesão.
Reserva
Vintage
São eles os que mais duram, chegando a boa forma até 4 meses depois de
abertos!
Branco
A maior parte dos Portos é, evidentemente, tinta, o que não significa que
os brancos não existam. Eles também estão lá, representados pelas uvas menos
conhecidas, incluindo algumas indígenas. São elas Códega, Gouveio, Malvasia
Fina, Rabigato e Viosinho.
95
UNIDADE 1 | EUROPA
FONTE: <https://sonoma.com.br/explorar/regioes/vinho-porto-douro-portugal-tawny-ruby-vinhos-
portugueses>. Acesso em: 29 nov. 2018.
96
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os pratos anglo-indianos podem ser feitos com carne, peixe ou frango e são
temperados à moda indiana com especiarias, leite de coco, ervas, iogurte,
castanhas, arroz e muita pimenta.
97
AUTOATIVIDADE
98
UNIDADE 2
AMÉRICA LATINA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade
você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo
apresentado.
99
100
UNIDADE 2
TÓPICO 1
COZINHA MEXICANA
1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 2 do Livro de Estudos Cozinha Internacional.
Na primeira unidade abordamos a cozinha de países europeus, inclusive de
países que influenciaram a cozinha latina, como Portugal e Espanha. Além desses
europeus, podemos incluir na América Latina as colônias francesas da América
do Sul e Central.
A influência portuguesa é forte principalmente no Brasil, o maior país
latino, enquanto a influência espanhola permeia muitos territórios. Na América
Central continental temos os seguintes países que falam o espanhol: Guatemala,
Honduras, Nicarágua, Belize, El Salvador, Costa Rica e Panamá. Já na parte
insular da América Central, podemos citar: Cuba, República Dominicana, Porto
Rico, Antilhas Neerlandesas e Ilhas Virgens. Na América do Sul temos: Argentina,
Bolívia, Peru, Colômbia, Venezuela, Paraguai, Uruguai, Equador e Chile, e na
América do Norte, o México (SPERANZA, 2012).
Já os países que falam francês, temos: Guiana Francesa na América do
Sul, Haiti, Guadalupe e Martinica na América Central (SPERANZA, 2012).
Nesta unidade focaremos nos mais importantes países no contexto mundial
gastronômico. Começaremos abordando México, depois Peru e Chile e, por fim,
outros países da América Central e do Sul que também contribuem para a rica
cozinha latina.
101
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
FONTE: <http://firmsofcanada.com/america-central-mapa-interactivo/mapa-politico-america-
random-2-central-interactivo/>. Acesso em: 4 set. 2018.
2 A COZINHA MEXICANA
Quando se fala em cozinha mexicana no Brasil, o que vem de referência
é a chamada Tex-Mex, cozinha que mistura hábitos mexicanos com o olhar
americano. Como o norte do México faz fronteira com o Texas nos EUA, criou-
se o termo Tex-Mex. Entretanto, esta cozinha está longe da cozinha mexicana
102
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
autêntica, mais nitidamente longe da fronteira com os EUA. Se, por exemplo,
chegamos à Cidade do México e pedimos tacos em uma barraca de rua, eles
não virão crocantes em formato de concha como na Tex-Mex. Simplesmente
tortilhas macias serão servidas com o recheio escolhido sobre elas e molhos e
complementos à nossa disposição, dos quais nos servimos à vontade (TAUSEND;
PALAZUELOS, 1993).
Logo que os espanhóis chegaram à capital asteca, Tenochititlán, foram
presenteados com uma bebida à base de chocolate e, dizem alguns, com baunilha.
Ambos os produtos foram posteriormente levados à Europa e caíram no gosto
dos nobres (ZURITA, 2013). Lá, ao adicionar leite e açúcar, o chocolate evoluiu e
ganhou o gosto mundial. A baunilha mexicana, que é a vagem de uma orquídea
natural do país, se tornou ícone na confeitaria mundial a ponto de também ser
produzida em outros locais. Atualmente, o mercado é abastecido pela baunilha
mexicana cultivada no próprio México e em Madagascar, na África. A orquídea
mexicana não é a única a fornecer baunilha. No Cerrado brasileiro também temos
orquídeas que possuem vagens extremamente aromáticas que estão em seu
princípio de exploração e comércio.
103
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
104
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
FONTE: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mapa_pol%C3%ADtico_de_México_a_
color_(nombres_de_estados_y_capitales).png>. Acesso em: 4 set. 2018.
3.1.1 TORTILHAS
No México, como foi dito, a tortilha artesanal é feita de 100% de milho
processado, pois a espécie de milho de lá gera uma massa homogênea. Isso
ocorre porque cada milho, e dependendo das condições como ele é exposto em
seu cultivo, terá uma combinação própria de água, amido, outros carboidratos
e nutrientes. Nosso milho mais comum no Brasil não gera o resultado como o
mexicano.
106
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
Tortilha de milho
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Misturar as farinhas com banha. Somar água aos poucos até obter uma massa lisa e
fácil de trabalhar. Trabalhar a massa o necessário para que fique lisa.
2. Deixar descansar coberta com um pano ou plástico.
3. Fazer bolinhas e prensar na prensa de tortilhas ou abrir com rolo em bancada
enfarinhada.
4. Tostar em uma frigideira antiaderente sem óleo algum ou em forno a lenha.
FONTE: <https://www.shopfacil.com.br/prensa-para-tortillas-20-cm---799820-3543002/p>.
Acesso em: 4 set. 2018.
107
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
NOTA
Um dos tacos mais populares é o chamado “al pastor”. Seu conceito deriva
da influência árabe no México, que faz um recheio de carne de porco marinado
com pimentas, ervas e urucum no espeto ao estilo do “churrasquinho grego”.
FONTE: <https://www.epicurious.com/recipes/food/views/tacos-al-pastor-marinated-spit-
roasted-tacos-56389863>. Acesso em: 4 set. 2018.
108
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
Tortilha de trigo
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Misturar a farinha com banha. Somar água aos poucos até obter uma massa lisa e
fácil de trabalhar. Trabalhar a massa o necessário para que fique lisa.
2. Deixar descansar coberta com um pano ou plástico.
3. Fazer bolinhas e prensar na prensa de tortilhas ou abrir com rolo em bancada
enfarinhada.
4. Tostar em uma frigideira antiaderente sem óleo algum ou em forno a lenha.
109
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Guacamole
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
Quantidade Ingredientes
200 g Tomatillo verde (ou substituir por tomate extremamente verde)
1 uni Jalapeño verde ou chile serrano verde sem sementes
50 g Alho picado
1 dente Cebola
½ uni Coentro
a gosto Sal
Modo de Preparo:
1. Liquidificar tomatillos com semente e pele com alho, cebola e pimenta picados. Se
necessário, somar um pouco de água filtrada. Quando estiver liso, somar o coentro e
liquidificar novamente sem deixar que escureça.
2. Acertar o sal, manter gelado até a hora de servir.
110
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
Pico de Gallo
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
111
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Panuchos de Cação
Quantidade Ingredientes
Recheio:
200 g Filé de cação cortado em cubos
1 folha Louro
1 dente Alho picado
¼ uni Cebola picada
150 g Tomate maduro picado
¼ maço Epazote (erva-de-santa-maria) picada
½ cchá Orégano seco
a gosto Sal e pimenta
Cebolas roxas:
200 g Cebola roxa em rodelas
50 ml Vinagre de vinho branco
1 folha Louro
2 ramos Tomilho
10 folhas Manjerona
¼ cchá Orégano seco
a gosto Sal e pimenta
Frijoles refritos:
1 clsopa Banha ou óleo vegetal
½ uni Cebola picada
300 g Feijão preto cozido com seu caldo
Finalização:
2 uni Pimenta jalapeño picada
4 uni Tortilhas de milho tostadas
112
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
Modo de Preparo:
1. Para o recheio: em uma panela, refogar alho e cebola por três minutos.
2. Somar os cubos de peixe, tomate e louro. Abaixar o fogo.
3. Deixar cozinhar até que o tomate e o peixe se desfaçam levemente.
4. Adicionar epazote, orégano, sal e pimenta. Deve ficar um recheio desfiado e úmido,
porém não encharcado.
5. Para as cebolas roxas: em uma panela que não seja de alumínio, refogar cebolas por
dois minutos. Adicionar o alho e mexer por mais um minuto. Acrescentar vinagre,
louro, tomilho e cobrir com água. Cozinhar até que as cebolas fiquem macias. Finalizar
com manjerona, sal e pimenta. Fica similar a um picles.
6. Para os frijoles refritos: em uma panela, refogar cebola em banha ou óleo por três
minutos. Somar o feijão e seu caldo. Cozinhar e esmagar bem ou liquidificar o feijão
para que fique com textura de purê. Acertar sal e reservar.
7. Para a finalização: passar a pasta de feijão nas tortilhas, sobre ela o recheio de cação,
as cebolas marinadas e a pimenta picada. Servir.
113
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, refogar alho e cebola em manteiga. Depois de três minutos, somar
o extrato de tomate e adicionar água para ficar com textura de molho.
2. Separadamente, derreter manteiga em uma frigideira e refogar o milho e a
abobrinha. Juntar água e cozinhar até amaciar um pouco os vegetais. Acertar sal e
reservar.
3. Tostar as tortilhas de ambos os lados e reservar. Cortar o pimentão em julienne.
4. Em uma fôrma refratária redonda (do tamanho da tortilha) untada, dispor uma
camada de milho e abobrinha (metade). Em cima, duas tortilhas. Adicionar então o
molho de tomate. Juntar o resto de abobrinha e milho, metade do pimentão, metade
da nata, metade do frango e metade do queijo.
5. Repetir o processo até acabar com as preparações. Levar ao forno para aquecer e
gratinar. Servir.
114
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
Quantidade Ingredientes
Crepes:
500 ml Leite integral
1 uni Ovo
125 g Farinha de trigo
1 clsopa Óleo vegetal
1 clsopa Manteiga
Recheio:
300 g Frango desfiado
80 g Queijo Manchego, ou Muenster
½ uni Cebola em rodelas finas
a gosto Sal
Modo de Preparo:
1. Para o crepe: bater levemente leite, ovo, óleo e farinha somente para misturar e
deixar liso. Em uma antiaderente untada com manteiga, fazer os crepes dispondo um
pouco de massa e espalhando para deixar bem fino. Quando possível, virar do outro
lado e tostar levemente. Separar.
2. Para o mole: em uma panela funda, refogar alho, cebola, chiles, cravo e calabresa
por três minutos.
3. Acrescentar então o tomate assado, caldo e tomilho. Deixar cozinhar por cinco
minutos. No cozimento, adicionar a manjerona, acertar o sal e deixar esfriar um
pouco. Bater o mole no liquidificador até alisar bem e desfazer os cravos. Passar para
uma panela para aquecer na hora de servir.
4. Para o recheio: misturar frango com queijo ralado e cebola. Dentro de cada crepe,
dispor um pouco de recheio e enrolar. Colocar em uma forma cada crepe recheado
um ao lado do outro.
5. Cobrir com molho e levar ao forno a 180 ºC por cinco minutos. Servir.
115
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Desde 1000 anos a.C., a região era rica em etnias distintas que
essencialmente viviam dos produtos locais e da cultura do milho. O milho era
sagrado para os mexicanos, pois como a mandioca para os nativos brasileiros,
ele era a fonte principal de carboidratos, energia para o dia a dia (TAUSEND;
PALAZUELOS, 1993).
NOTA
116
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
Quantidade Ingredientes
Mole:
2 dentes Alho picado
½ uni Cebola picada
½ uni Chile jalapeño picada
½ uni Chile chipotle picada
½ uni Chile Habanero picada
½ uni Dedo-de-moça picada
2 uni Tomate maduro em cubos
20 g Amêndoa sem pele
10 g Amendoim moído
4 uni Cravo-da-índia
½ cchá Pimenta preta em grãos
5 cm Canela em pau
1 uni Anis estrelado
10 g Passas pretas
30 g Chocolate meio amargo
a gosto Sal
Finalização:
1 cchá Gergelim branco torrado
200 g Arroz branco cozido
Modo de Preparo:
1. Em uma panela seca saltear amêndoas sem casca, amendoim, cravo, canela, anis, e
pimenta preta. Deixar tostar para que os temperos liberem muito aroma.
2. Na mesma panela, somar um pouco de óleo e refogar alho, cebola, jalapeño, habanero,
chipotle e dedo de moça. Somar o tomate picado e refogar por dois minutos. Cobrir
com água e deixar cozinhar por 10 minutos. Bater no liquidificador até desfazer bem
as especiarias.
3. Levar esta mistura para uma frigideira. Adicionar o chocolate. Quando começar
a ferver, colocar o peru desfiado e caldo de peru reservado suficiente para cobrir.
Cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Acertar o sal. Se estiver muito espesso,
colocar mais caldo.
4. Servir com arroz branco e salpicar gergelim.
Obs: para fazer o molho menos picante, basta retirar as sementes de todas as pimentas.
117
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Quantidade Ingredientes
Molho:
1 uni Chile serrano verde (ou dedo-de-moça verde) picado sem semente
250 g Tomatillos ou tomate bem verdes picados
½ uni Cebola picada
2 dentes Alho picado
½ maço Coentro picado
¼ maço Folha de rabanete ou de nado picada
80 g Sementes verdes de abóbora sem sal
20 g Amendoim moído
a gosto Sal
Modo de Preparo:
1. Dourar o peito de frango temperado com sal e pimenta dos dois lados e passar para
uma fôrma refratária.
2. Em uma frigideira, dourar as sementes de abóbora e o amendoim levemente.
3. Para o molho: em uma panela, cozinhar as pimentas e os tomates verdes com água
em uma panela até amaciarem.
4. Passá-los para um liquidificador, somar cebola, alho, sementes de abóbora,
amendoim, coentro e folha de rabanete. Bater até ficar bem liso, se necessário somar
um pouco de caldo ou água. Acertar o sal.
5. Banhar o frango com o molho e finalizar a cocção no forno a 180 ºC.
DICAS
118
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Fazer três cortes paralelos não muito profundos de cada lado no peixe.
2. Misturar suco de lima com alho e sal. Esfregar no peixe. Deixar na geladeira
marinando por vinte minutos.
3. Aquecer levemente a nata e liquidificar com a salsa. Acertar o sal.
4. Colocar o peixe em uma assadeira, banhar com o creme de salsa e levar ao forno já
aquecido a 180 ºC. Assar por, em média, 30 minutos.
119
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Liquidificar a goiaba com um pouco de água para fazer um purê. Passar pela
peneira, eliminar as sementes.
2. Em um bowl, colocar o purê de goiaba, vinagre, azeite, açúcar e nata. Mexer deixando
homogêneo. Acertar o sal.
3. Em um prato dispor as folhas das alfaces, arrumar a cauda de lagosta fatiada e
regar tudo com o molho de goiaba. Servir com gomos de goiaba decorando.
3.5 FRONTEIRA
O Norte do México se assemelha muito ao Texas estadunidense. Vastas
áreas abertas, mais secas, gado em criação extensiva, cozinha com influência dos
vizinhos. Mexicanos vestidos como caubóis cavalgam na região localizada entre
a Sierra Madre Oriental e Ocidental (TAUSEND; PALAZUELOS, 1993).
120
TÓPICO 1 | COZINHA MEXICANA
NOTA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, derreter manteiga com o óleo. Somar cebola e refogar por
três minutos.
2. Acrescentar os chiles, o pinhão e a nata. Cozinhar por 10 minutos em fogo médio.
3. Liquidificar até ficar bem liso.
4. Rechear os crepes com lagosta temperada com sal e pimenta. Colocar em uma
fôrma e cobrir com o molho.
5. Assar a 180 ºC por 10 minutos. Servir salpicado de pinhão cozido picado.
Obs: o pinhão brasileiro substitui bem o original desta receita. Os pinheiros da região
de Sonora dão outro tipo de pinhão, contudo similar.
121
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
122
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
123
AUTOATIVIDADE
124
UNIDADE 2 TÓPICO 2
1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo ao tópico 2 da Unidade 2 deste livro de estudos. Neste
tópico abordaremos as ricas cozinhas e histórias de Peru e Chile.
125
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
2 A HISTÓRIA PERUANA
A presença de altitudes muito variadas devido aos Andes e a proximidade
à linha do Equador permite a existência de uma série de microclimas, desde
zonas nevadas, desertos a selvas tropicais (ACURIO, 2009). Com 84 de 104 zonas
climáticas do globo, o Peru é um dos 12 países possuidores da maior variedade
de condições climáticas. Há clima para plantar frutas e verduras por todo o ano.
3 OS TEMPOS PRÉ-COLOMBIANOS
Os Andes centrais peruanos constituíram o local de domesticação de plantas
do mundo antigo, com espécies nativas de milho, tubérculos, camotes, mandiocas,
ocas, macas, gramíneas (quinua, kiwicha e cañihua), frutas como chirimoya, lúcuma,
pacae, abacates, tumbo, sauco, tomates; leguminosas como feijões, favas (pallares),
amendoim e uma infinidade de ervas aromáticas (ACURIO; SEWELL, 2015). Os
incas já tinham agricultura muito desenvolvida com irrigação e terraços para
poder cultivar tanto nas encostas dos Andes e nos vales da costa. Na época havia
mais de mil tipos de batata que consumiam. Os ingredientes mais delicados ao
frio eram cultivados em terrenos mais baixos e em leitos de rios.
126
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
O limão tem origem na Ásia, mas o tipo utilizado no Peru era muito usado
pelos árabes que o levaram para a Espanha. Este é fundamental para preparos
como o Cebiche e Tiradito (ACURIO; SEWELL, 2015).
127
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
128
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
7 INGREDIENTES PERUANOS
Milhares de espécies de batatas, centenas e milho e uma infinidade
de pimentas, ervas, pescados e vegetais. A cozinha peruana é riquíssima em
produtos interessantes, muitos só encontrados por lá. Vamos conhecer alguns
deles?
FONTE: <https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-712834057-aji-amarillo-do-peru-cristal-
capsicum-sementes-legitimas-_JM>. Acesso em: 21 set. 2018.
129
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Ají Mirasol (Capsicum baccatum): a versão seca do ají amarillo. Tem a pele
enrugada, sabor levemente defumado e cor mais intensa que o fresco. Deve-se
lavar bem antes de usar. Pode-se adicionar em cozido, sopas. É possível tostar
e bater para fazer um pó ou reidratar e bater para fazer uma pasta (CUSTER,
2007, p. 25).
FIGURA 8 – ROCOTO
FONTE: <https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-712834057-aji-amarillo-do-peru-cristal-
capsicum-sementes-legitimas-_JM>. Acesso em: 21 set. 2018.
130
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
FIGURA 9 – LÚCUMA
FONTE: <https://alternativehealthscience.com/lucuma-fruit-6-reasons-why-you-should-eating-it-
as-often-possible/>. Acesso em: 21 set. 2018.
131
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
FIGURA 10 – TUMBO
FONTE: <https://alternativehealthscience.com/lucuma-fruit-6-reasons-why-you-should-eating-it-
as-often-possible/>. Acesso em: 21 set. 2018.
132
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
Chulpe (Zea mays): é a variedade de milho seco que se frita e se salga para
fazer o petisco mais popular no país, a Cancha salada. Petiscos ou porções no Peru
são chamados de Piqueo (CUSTER, 2007, p. 29).
FONTE: <http://www.reportergourmet.com.br/reporter-gourmet-por-lima/maiz-morado-milho-
roxo-que-prepara-a-famosa-bebida-chicha-morada/>. Acesso em: 21 set. 2018.
133
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Pisco Puro: produzido somente com uva Quebranta. É bem seco e mais
utilizado para drinques.
Pisco Acholado: este termo quer dizer mistura. Para este Pisco se mesclam
duas ou mais uvas. É ideal para tomar em copos pequenos e de uma só vez.
Para começar, não poderia ser diferente do que conhecer um Cebiche. Fora
do Peru, a grafia é com “V” (ceviche), porém lá veremos sempre escrito com “B”.
O Cebiche básico é chamado de clássico e leva somente peixe branco. A receita a
seguir é um Cebiche Mixto, que, além do peixe branco, leva outros frutos do mar
disponíveis na temporada.
134
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
Cebiche Mixto
135
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Modo de Preparo:
1 Para o leite de tigre: bater no liquidificador o suco de limão com caldo de peixe,
cebola branca cortada em pedaços, alho, talo de salsão, aparas de peixe branco,
gengibre e gelo.
2 Bater bem e ir adicionando o sal e o ajinomoto. Passar por um chinois e verificar
a textura. Deve ficar espesso. Caso não fique, adicionar mais aparas de pescados e
repetir o processo.
3 Por último, voltar com um pouco do Leche para o liquidificador e bater com as folhas
e talos de coentro e uma pimenta dedo-de-moça inteira. Atenção para só pulsar um
pouco para não deixar o Leche esverdeado e nem picante demais. Passar pelo chinois
novamente e guardar refrigerado. Deve estar gelado no momento de usar.
4 Para iniciar o cebiche todo mis en place deve estar separado à sua frente, pois ele deve
ser servido imediatamente para que a acidez do limão não altere demais a textura
do peixe.
5 Em água fervente com sal, branquear lula em anéis e depois camarões. Limpar
as vieiras deixando somente a parte branca. Cortar o filé de peixe em cubos não
muito pequenos e colocar todos em um bowl. Colocar o suco de limão, uma pitada de
pasta de alho cru, uma colher de sopa de suco de gengibre, pimenta dedo-de-moça
brunoise, coentro picado, sal, ajinomoto, leche de tigre e a cebola roxa julienne.
6 Mesclar com cuidado e servir em um prato fundo. Guarnecer com uma folha
pequena de alface crespa verde, uma colher de sopa cheia de milho cozido e uma
lâmina de camote ou batata doce. Decorar com uma lâmina fina de pimenta dedo-
de-moça e coentro picado.
Dentre outros Cebiches está o Mixto, que é o Clasico, porém com acréscimo
de frutos do mar variados; o Cebiche de Conchas Negras, que leva somente a Concha
Negra, um molusco bivalve dos mangues peruanos possuidor de um caldo negro
que tinge o Cebiche. Outra forma de servir Cebiche é à moda do Pueblo de Chalaco.
Lá, se corta a cebola em brunoise. Para variar o Cebiche, pode-se acrescentar pasta
de pimenta à Leche de Tigre.
¼ un Abacate maduro
½ uni Limão tahiti (suco)
1 clsopa Maionese
Modo de Preparo:
1 Cozinhar as batatas com casca até ficarem macias. Deixar esfriar um pouco, descascar
e espremer para fazer um purê bem seco. Com o purê frio, adicionar aos poucos o óleo
e ir mexendo com a mão para mesclar muito bem. Adicionar também sal, pasta de aji
amarillo e suco de limão. O ponto certo é quando a batata não gruda mais na mão. Deve
ser possível bolear a causa. Para guardá-la na geladeira é necessário tampar para que
não resseque na superfície.
2 O pimentão deve ser assado para tirar a pele e depois cortado em brunoise. Separar
algumas juliennes de pimentão para decorar a Causa.
3 Colocar o frango desfiado em um bowl e temperar com maionese, sal, pimentão
brunoise, azeitona picada e suco de limão.
4 Para a salsa de palta: passar a polpa do abacate por uma peneira fina direto para um
bowl. Adicionar então o suco de limão, maionese e sal. Deve ficar um molho cremoso.
Passar para uma bisnaga de serviço.
5 Para servir, fazer pequenos barris com a causa. Dentro colocar um pouco de salsa de
palta. Por cima, servir uma colher de sopa do frango temperado. Decorar com meio ovo
de codorna cozido, uma tira de pimentão vermelho julienne e uma folha de salsa crespa.
137
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
A próxima receita une a cozinha Criolla com o tacu tacu e a cozinha Chifa
(chinesa com influências peruanas) com o Saltado de carne feito em uma wok. O
tacu tacu é uma boa forma de aproveitar arroz cozido e alguma leguminosa que
tenha sobrado. No Peru é comum fazerem com favas brancas, feijão preto ou
lentilha.
40 g Arroz branco
100 g Lentilha
5g Alho brunoise
15 g Cebola roxa brunoise
3g Pimenta dedo-de-moça brunoise
½ clsopa Orégano seco
¼ clsopa Cominho em pó
q.b. Caldo de legumes
138
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
Modo de Preparo:
1 - A lentilha deve ser cozida com louro para depois fazer um purê rústico com elas.
Em uma frigideira grande saltear o alho, a dedo-de-moça e a cebola. Adicionar o purê
de lentilha e depois arroz cozido. Temperar com sal, cominho e orégano seco.
2 - Aquecer uma frigideira antiaderente com um fio de óleo e adicionar a mescla de
tacu tacu. Saltear até adquirir o formato final. Deixar que doure dos dois lados e servir
imediatamente.
3 – Colocar os ingredientes do teryaki e a missô em uma sautese. Reduzir à metade.
4 - Temperar o filé mignon com sal e pimenta-do-reino preta. Aquecer bem a wok e
selar a carne. Reservar.
5 - Saltear então a cenoura, os pimentões e o broto de feijão. Voltar a carne para a wok
e adicionar o teryaki.
6 – Servir sobre o tacu tacu. Decorar com coentro.
Outra entrada fria típica peruana que segue a linha de sabor dos cebiches
é o Tiradito. Ele surgiu com a influência japonesa e sua apresentação lembra a de
sashimis. Contudo, o leite de tigre serve de tempero para o prato. Em suma, o
tiradito é como um cebiche apresentado com mais delicadeza ao estilo sashimi. O
leite de tigre pode receber pastas de pimentas diversas e ainda ser agridoce com
acréscimo de reduções à base de shoyu. A receita a seguir apresenta um Tiradito
Nikkei (cozinha japonesa com influências peruanas).
139
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Tiradito Nikkei
Quantidade Ingredientes para a Leche de tigre Nikkei
125g Leche de tigre
35 g Tarê – 60 ml shoyu, 125 ml sakê kirin, 60 g de açúcar
1 – Para a leche nikkei, basta mesclar a leche branca (receita 1º dia) com o Tarê. Manter
gelado.
2 – Fatiar o filé de atum e dispor em um prato fundo. Temperar com sal e suco de
limão.
3 – Regar então com a leche nikkei, salpicar coentro, cebolinha picada e a dedo-de-
moça.
4 – No centro decorar com o daikon ralado.
O Norte do Peru traz pratos com notas de sabor um pouco diferentes das
outras regiões. O cominho, a cerveja preta e o suco de coentro garantem uma
assinatura típica nos pratos da região. Por mais estranho que pareça, o suco de
coentro é feito diariamente nos restaurantes liquidificando a erva com água e
coando. Este líquido verde escuro entra na finalização de prato como o Seco de
cordeiro e o Arroz com pato, a seguir.
140
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
50 g Arroz branco
½ uni Cebola branca brunoise
1 dente Alho brunoise
1 clsopa Pasta de aji amarillo
¼ uni Pimentão vermelho brunoise
1 clsopa Ervilha congelada
1 clsopa Milho cozido debulhado
50 ml Cerveja preta
100 ml Caldo escuro de frango
¼ maço Coentro
Modo de Preparo:
1 – Para o pato: retirar o excesso de gordura da coxa de pato e temperar com pimenta
do reino, sal, raspa e suco de laranja, cominho e alho deixando repousar por 15
minutos.
2 – Em uma frigideira, selar a coxa de pato até que fique bem dourada. Deglaçar com
a cerveja preta. Passá-la então a uma panela funda, juntar o suco e raspas de laranja,
caldo de legumes e bouquet garni. Se necessário, adicionar mais caldo para cobrir.
Deixar cozinhar até que se solte facilmente do osso (uma hora, aproximadamente).
Guardar o caldo do cozimento que sobrar.
3 – Para o arroz: refogar alho, cebola e pimentão brunoise. Adicionar a pasta de aji
amarillo e depois o arroz. Deglaçar com a cerveja preta e adicionar o caldo escuro de
frango ou o caldo que sobrou do cozimento da coxa.
4 – Enquanto o arroz cozinha, branquear as ervilhas congeladas e fazer o suco de
coentro. Para o suco, basta bater o coentro com água no liquidificador. Deve ser
rápido para que não escureça muito.
5 – Quando o arroz estiver cozido e seco, agregar milho, ervilha e o suco de coentro
e só aquecer rapidamente para servir. A coxa pode ser servida inteira ou desossada
mesclada ao arroz.
141
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
142
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
Jalea
Modo de Preparo:
1 – Em um bowl, colocar os frutos do mar e temperar com sal, pimenta preta, suco de
gengibre, suco de limão e pasta de alho.
2 – Empanar os frutos do mar com farinha de trigo, ovos batidos e farinha de rosca.
Fritar em imersão.
3 – Fritar também a mandioca cortada.
4 – Colocar os frutos do mar e a mandioca fritos em um prato e sobre eles, dispor a
salsa criolla.
4 – Para a salsa criolla, basta misturar os ingredientes no momento de servir.
Por fim, conheceremos uma das receitas mais difundidas pelo país. O Arroz
Chaufa de mariscos nasceu na cozinha Chifa (chinesa com influências peruanas),
da adaptação das receitas chinesas pelos imigrantes da China, adicionando toque
da cozinha peruana. Os imigrantes, ao chegarem ao país, passaram a plantar
produtos tradicionais na Ásia e o que não encontravam, adaptavam com os
produtos locais. A cozinha Chifa é muito aceita pelos peruanos e o Chaufa é seu
símbolo maior (ACURIO, 2009). Importante salientar que para os peruanos, o
termo “mariscos” se alinha ao nosso “frutos do mar”.
143
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Quantidade Ingredientes
100 g Arroz branco
80 g Peixe branco
20 g Polvo cozido cortado em lâminas
2 uni Mexilhão cozido sem casca
2 uni Vieira sem casca
3 uni Camarão médio
1 clsopa Alho brunoise
¼ uni Pimentão vermelho brunoise
1 clsopa Gengibre brunoise
1 uni Ovos
2 ramos Cebolinha picada
1 clsopa Ajonjolí (óleo de gergelim)
2 clsopa Shoyu
½ uni Dedo-de-moça julienne
Modo de Preparo:
NOTA
144
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
DICAS
8 A COZINHA DO CHILE
O Chile é um país extremamente extenso latitudinalmente, contudo
estreito longitudinalmente, como podemos ver na Figura 15.
145
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Chancho en piedra
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
146
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
Caldillo de congrio
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1 – Refogue em uma panela funda a cebola até ficar transparente, depois a páprica,
orégano e estragão. Mexa por dois minutos.
2 – Adicione então os tomates e depois as batatas e a cenoura.
3 – Adicione o vinho branco, o leite e o caldo.
4 – Por último, ajeite as postas de congrio. Assim que estiverem cozidas, sirva
acompanhadas do próprio caldo e de chancho en piedra.
Devido a seu extenso litoral, os frutos do mar são muito importantes para
os chilenos. E a lista de produtos não para por aí. Merluza, amêijoas, camarões,
lagostins, mexilhão, cholgas (espécie de marisco), lulas pequenas e gigantes,
abalones (chamado de loco por lá), caranguejos variados, ouriço e machas.
147
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
FONTE: <https://www.nuevamujer.com/gourmet/2017/08/08/decretan-veda-de-popular-
molusco-en-chile-hasta-2022.html> Acesso em: 8 out. 2018.
148
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1 – Com um palito de dentes, retirar o intestino das costas do camarão mantendo sua
casca. Para isso, basta dobrar levemente o camarão para expor a carne entre as cascas.
2 – Misturar em um bowl vinho, azeite, mostarda, suco de limão. Mergulhar os
camarões e deixar por cinco minutos.
3 – Espetar os camarões em um palito de churrasco e grelhar na brasa. Durante o
processo, pincelar o molho.
4 – Quando as cascas estiverem crocantes, servir. Acertar sal e pimenta.
Quantidade Ingredientes
Molho:
½ uni Cebola picada
1 clsopa Manteiga
100 ml Vinho branco
200 g Creme de leite 35%
1 folhas Louro
4 ramos Tomilho
a gosto Sal e pimenta
149
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Modo de Preparo:
1 – Limpar as ovas e temperar com limão, vinagre e alho bem picado. Deixar por 10
minutos.
2 – Retirar e empanar em farinha. Fritar por imersão. Retirar e secar.
3 – Para o molho, refogar cebola em manteiga. Somar vinho e as ervas e deixar reduzir
à metade. Acrescentar o creme e reduzir a ponto de molho.
4 – Coar e servir com as ovas fritas.
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1 – Limpar a carne e cortar em cubos. Em uma panela funda, dourar a carne com
manteiga.
2 – Acrescentar leite e cerveja e deixar cozinhar até a carne amaciar. Caso seja
necessário mais líquido durante o cozimento, pode-se adicionar mais leite ou caldo
de carne.
3 – Quando a carne estiver macia, acertar sal, pimenta, canela e acrescentar as
amêndoas e a hortelã.
150
TÓPICO 2 | COZINHAS PERUANA E CHILENA
Quantidade Ingredientes
Agridoce:
200 ml Vinagre de vinho tinto
1 uni Cravo
5 cm Canela em pau
10 g Passas pretas
10 g Chocolate 70%
20 g Açúcar
Modo de Preparo:
1 – Limpar o filé e dourar a peça toda em uma panela funda. Reservar a carne e somar
o bacon.
2 – Com a gordura derretida acrescentar alho, cebola, salsão, dedo-de-moça e cenoura
picados. Refogar por três minutos.
3 – Voltar a carne à panela e somar ramo de alecrim, vinho branco e caldo de carne.
Cozinhar por 30 minutos até o líquido se tornar molho. Finalizar com salsa picada,
sal e pimenta.
4 – Para o agridoce, aquecer vinagre com canela, cravo e açúcar por cinco minutos.
Somar chocolate picado e as passas. Quando o chocolate derreter, desligar o fogo,
retirar o cravo e a canela.
5 – Servir a carne com seu molho e o agridoce pode ser usado para temperar legumes
salteados como cenoura, batata, ervilha torta, vagem para guarnição do prato.
151
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A cultura e gastronomia peruana e chilena, dois países que a cada ano ganham
mais destaque na cozinha mundial, possuem rica história, oriunda de seus
povos nativos, misturada às influências dos imigrantes após o século XVI.
• O Pisco, aguardente de uva típica tanto no Peru e Chile, pode ser feito de
uvas como a quebranta e Itália. Seus estilos são: puro, acholado, mostoverde e
aromático.
152
AUTOATIVIDADE
2 Aponte dois pratos da cozinha Chifa e suas diferenças para a cozinha Nikkei
peruana.
153
154
UNIDADE 2 TÓPICO 3
1 INTRODUÇÃO
Chegamos ao último tópico de cozinha latina. Passamos por países como
Peru, Chile e México até aqui, que são os com mais destaque atualmente no
mercado gastronômico mundial.
2 AMÉRICA DO SUL
Além do Brasil, país riquíssimo em ingredientes e cultura gastronômica
variada, outros países sul-americanos merecem destaque. Vamos conhecer alguns
deles?
155
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
2.1 ARGENTINA
O segundo maior país da América do Sul faz fronteira com Rio Grande
do Sul, Santa Catarina e Paraná, dividindo inclusive a área do Parque do Iguaçu,
com o Uruguai a leste, Paraguai e Bolívia ao norte e Chile a Oeste.
156
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
FONTE: <http://www.osul.com.br/quarta-beneficente-da-parrilla-del-sur-auxilia-hospital-banco-
de-olhos-de-porto-alegre/>. Acesso em: 16 out. 2018.
157
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Locro Criollo
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1 – Deixar feijão e milho de molho de véspera. Cozinhar em água com sal e escorrer.
Reservar.
2 - Em uma panela funda, dourar as carnes em óleo separadamente começando pelo
bacon para que solte gordura.
3 – Depois de dourar as carnes, refogar alho, cebola, salsão e poró. Deglaçar então
com o vinho tinto.
4 – Somar o caldo, batatas, repolho, abóbora e pimentões. Cozinhar até que as carnes
e vegetais amaciem.
5 – Finalizar com sal, pimenta e salsa picada.
158
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
Empanada de carne
Quantidade Ingredientes
Massa:
200 g Farinha de trigo
50 g Banha de porco
2g Sal
45 ml Água
Recheio:
150 g Coxão mole em cubos pequenos
1/5 uni Pimentão verde brunoise
1/5 uni Pimentão vermelho brunoise
¼ uni Cebola brunoise
¼ uni Alho-poró picado
5g Páprica doce
½ uni Dedo-de-moça picada
2 clsopa Salsa picada
50 g Molho de tomate
2 uni Ovo cozido e picado
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1 – Para a massa, misturar farinha, sal e banha em um bowl incorporando bem. Somar
água aos poucos mexendo até ficar lisa. Deixar descansar.
2 – Em uma frigideira, dourar a carne com óleo. Reservar.
3 – Na mesma panela, refogar alho-poró, dedo-de-moça, cebola e pimentões por três
minutos.
4 – Voltar à carne. Somar molho de tomate, páprica, ovos cozidos, sal e pimenta.
5 – Abrir a massa, cortar círculos, rechear, fechar com auxílio de um garfo.
6 – Assar a 180 ºC até dourar. Servir.
159
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
2.2 URUGUAI
O pequeno país de pouco mais de três milhões de habitantes possui uma
cozinha que une a cultura espanhola e a italiana. Assim como a de seus vizinhos
Brasil e Argentina, a carne uruguaia é muito reconhecida pela sua alta qualidade.
Puchero Criollo
Quantidade Ingredientes
160
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
Modo de Preparo:
2.3 PARAGUAI
Nossos vizinhos paraguaios também fazem fronteira com Argentina
e Bolívia. Juntamente à Bolívia, são os dois únicos dois países sul-americanos
que não possuem litoral. Isso naturalmente influencia na sua gastronomia e,
consequentemente, seus pratos típicos possuem pescados de rios e não do mar.
161
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Bori-bori
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
162
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
Chipá guazu
Quantidade Ingredientes
200 g Milho fresco (somente grãos)
4 ovos Ovo
1 uni Cebola brunoise
150 g Queijo muçarela ralado
200 ml Leite
½ clsopa Fermento químico
½ cchá Sal
Modo de Preparo:
Chipá guazu pode ser consumido no café da manhã, chá da tarde ou até
como guarnição em pratos de carne.
2.4 EQUADOR
O menor país da América do Sul faz fronteira com Colômbia e Peru. Os
pratos principais no Equador também chamados de segundos e especialmente
na hora do almoço, geralmente consistem em carne, frango ou frutos do mar,
acompanhados de arroz, batata, feijão ou outros legumes, uma pequena salada e
uma boa pimenta para colocá-lo a gosto (PUYOL, 2018).
163
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Chaulafán
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1 – Em uma panela, refogar cebola e somar arroz. Mexer por um minuto e acrescentar
o caldo de carne. Cozinhar até o arroz ficar macio e soltinho.
2 – Em uma frigideira ou wok bem quente, dourar o frango, lombo, presunto e
camarões. Reservar.
3 – Na mesma frigideira, refogar pimentão e salsão. Somar os ovos batidos levemente
e mexer para fazer um ovo mexido.
4 – Voltar as carnes e adicionar o arroz cozido. Saltear para misturar bem.
5 – Acertar shoyu, sal e pimenta. Servir.
Guatita
Quantidade Ingredientes
164
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
Modo de Preparo:
Quantidade Ingredientes
1 – Misture a farinha com sal e fermento. Junte a manteiga e incorpore bem com
as mãos. Adicione o suco de limão, o licor de anis e água suficiente para fazer uma
massa lisa.
2 – Trabalhe a massa por 10 minutos. Deixe-a descansar por 30 minutos ou até que
perca a elasticidade.
3 – Abra a massa em uma bancada e corte tiras com 4 cm de largura por 8 cm de
comprimento. Faça cortes nas beiradas e prenda uma extremidade à outra para dar
o formato dos pristiños.
4 – Em óleo quente, frite cada pristiño, retire e seque em papel absorvente.
5 – Sirva com mel aquecido.
165
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
2.5 VENEZUELA
A Venezuela é fronteiriça com Brasil, Guiana e Colômbia. A cozinha
venezuelana é o resultado de misturas de sabores que foram produzidos como
resultado da colonização europeia e da população africana, que veio trabalhar
nas plantações como escravos (GASTROACTITUD, 2017). A gastronomia dos
nativos que habitaram o que é hoje a Venezuela foi imersa em uma miscigenação
natural, embora induzida, com produtos e temperos da Europa, bem como com
as tradições gastronômicas de europeus e africanos.
Arepas
Quantidade Ingredientes
200 g Fubá
1 clsopa Manteiga
q.b. Água
1 uni Ovo
a gosto Sal
Modo de Preparo:
166
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
Quantidade Ingredientes
½ uni Coelho
1 uni Dedo-de-moça brunoise
½ uni Cebola brunoise
½ cchá Páprica doce
50 g Cenoura picada
3 uni Batata aperitivo inteira
500 g Leite de coco
2 dentes Alho picado
1 clsopa Mostarda
1 pitada Cominho em pó
½ cchá Colorau
1 pitada Orégano seco
1 folha Louro
200 g Tomate pelatti
2 clsopa Molho inglês
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
167
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
2.6 BOLÍVIA
A Bolívia é um país conhecido pelo Salar de Uyuni, um enorme deserto
de sal, pelo Lago Titicaca e pelas suas reservas de lítio. Além disso, sua cozinha é
rica por mesclar a cozinha nativa de seus povos, principalmente dos Aimaras, a
cozinha europeia e um pouco da africana.
Quantidade Ingredientes
200 g Purê de mandioca
100 g Queijo muçarela ralado
100 g Queijo meia cura ralado
a gosto Sal e pimenta
Modo de Preparo:
168
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
FONTE: <http://www.caminoreal.com.bo/10-platos-bebidas-esenciales-la-cocina-boliviana/>.
Acesso em: 18 out. 2018.
2.7 COLÔMBIA
Não é só dos excelentes cafés que vivem os colombianos. Sua fama é
merecida e seus cafés competem frente a frente com os brasileiros no mercado
mundial. O país, que faz fronteira com Brasil, Venezuela, Equador e Peru na
América do Sul e com o Panamá na América Central, é o único banhado por dois
oceanos na América do Sul, o Atlântico e o Pacífico.
169
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Sancocho tolimense
Quantidade Ingredientes
1 uni Coxa de frango com sobrecoxa
½ uni Cebola brunoise
2 dentes Alho brunoise
¼ uni Pimentão vermelho brunoise
½ clsopa Cúrcuma em pó
¼ uni Banana da terra verde
¼ uni Mandioca
½ uni Batata baroa (mandioquinha, batata salsa)
½ espiga Milho
½ uni Batata rosada
1 litro Caldo de frango
2 clsopa Salsa picada
100 g Arroz branco cozido
Modo de Preparo:
1 – Em uma panela funda, selar a coxa e sobrecoxa já separadas de forma que fiquem
douradas. Retirar e reservar.
2 – Na mesma panela, refogar o alho, cebola e pimentão. Por fim, adicionar a cúrcuma
e refogar por mais um minuto.
3 – Voltar o frango à panela e adicionar mandioca, baroa, milho, batata e banana da
terra, todas em rodelas.
4 – Cobrir com caldo de frango e deixar cozinhar até que frango e vegetais estejam
macios.
5 – Servir com arroz branco.
170
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
NOTA
Sancocho quer dizer cozido. Este é típico no departamento de Tolima, nos Andes
colombianos.
Ajiaco santafereño
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
3 AMÉRICA CENTRAL
A América Central, por ter sido local de comércio e plantio intensos no
passado, configura uma grande miscigenação de culturas dependendo do país
que estudamos. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta região das Américas?
171
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
3.1 PANAMÁ
Famoso pelo seu canal, que permite os navios cortarem caminho entre
Atlântico e Pacífico, o país vizinho de Colômbia e Costa Rica possui culinária rica
em temperos. Assim como em outros países latinos, pratos como o Gallo Pinto
(arroz com feijões e rabo suíno), Ropa vieja (cozido de carne com verduras e molho
vermelho), Ceviche, Sancochos, tamales, entre outros.
Quantidade Ingredientes
100 g Feijão preto
200 g Arroz branco cozido
1 uni Rabo de porco partido
½ uni Cebola brunoise
¼ uni Pimentão vermelho brunoise
1 dente Alho picado
1 clsopa Coentro picado
1 clsopa Shoyu
½ clsopa Molho inglês
50 g Tomate concassé
50 g Molho de tomate
a gosto Sal
Modo de Preparo:
172
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
3.2 GUATEMALA
O país que faz fronteira com Belize, El Salvador, Honduras e México possui
tradição culinária muito antiga derivada de muitos povos que ali habitaram,
principalmente dos maias. Enquanto no México encontramos a importante cidade
maia de Chichén Itzá, na Guatemala temos Tikal, cidade de igual importância na
cultura deste povo.
Por isso, muitos dos pratos guatemaltecos possuem nomes vindos dos
idiomas antigos. Um deles, o Sack’ik, é típico em festas familiares e elaborado com
um creme de milho com carne de peru e pimenta. O milho é a base da alimentação
e já era produto agrícola na região muito antes dos espanhóis chegarem às
Américas. Além de molhos similares aos mexicanos, encontramos o chimichurri
ao estilo chapín. Este termo faz alusão a um sapato usado antigamente e também
ao próprio povo guatemalteco.
O país é banhado pelo Atlântico e Pacífico e coberto por muitas florestas,
altitudes e climas variados. Assim como no México, os guatemaltecos usam o
chocolate de formas variadas, inclusive em cozinha salgada, a baunilha, abacate,
variedades de milhos e frutas regionais como o tomate e abacate. Os chiles
(pimentas) mais usados são o guape, pasa, dulce e zambo.
FIGURA 24 – LOROCO
173
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
3.3 CUBA
A culinária cubana tem sido, desde suas origens, o resultado da confluência
dos próprios fatores que permitiram a formação da nacionalidade no século XIX:
a mistura de costumes espanhóis, aborígines, africanos e a influência subsequente
da imigração asiática e yucateca (da Península de Yucatan).
174
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
O país é uma Ilha no Golfo do México banhada pelo mar das Caraíbas.
Ponto estratégico de navegações e pirataria no passado, hoje o país é conhecido
pelo seu estilo de governo comunista e por suas paisagens inesquecíveis. Cuba
investe principalmente no turismo e na gastronomia como ingredientes para
atrair visitantes do mundo todo. Ela está próxima da América Central continental,
assim como de outras ilhas como Bahamas, Haiti, Porto Rico e Jamaica.
Moros y cristianos
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1 – Cozinhar o feijão preto com caldo de frango, joelho de porco, pimentão verde,
louro e orégano seco.
2 – Quando estiverem macios, separar o feijão do caldo e o joelho de porco. Cortar o
joelho em cubos pequenos e salteá-los para dourar. Reservar.
3 – Refogar em banha o alho, cebola, pimentões, jalapeño, cominho e por fim o arroz.
Cobrir com caldo de feijão e cozinhar até ficar macio. Adicionar então o joelho
refogado.
4 – Misturar o feijão cozido, salpicar salsa e acertar o tempero.
175
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
NOTA
Esse prato é típico na festa Mouros e Cristãos, que marca as lutas que ambos os
povos travaram na Península Ibérica.
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
Lagosta Varadero
Quantidade Ingredientes
176
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
Modo de Preparo:
A nação atrai turistas do mundo todo para conhecer seus pontos mais belos,
como o Vulcão Arenal, praias de Tortuguero, Quepos e a região de Guanacaste, por
possuir muitos parques nacionais de preservação, atrai entusiastas da natureza.
177
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
FONTE: <http://conozcasucanton.com/turismo/la-famosa-feria-el-pejibaye-llega-a-
cartago-8250/>. Acesso em: 29 out. 2018.
178
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
LEITURA COMPLEMENTAR
TEQUILA
179
UNIDADE 2 | AMÉRICA LATINA
Essa planta não foi usada inicialmente para a produção de tequila. Muito
antes disso, suas folhas eram utilizadas na construção de telhados, produção de
cordas, agulhas, alfinetes e até pregos. Segundo registros, apenas no século XVI
foi que os habitantes da região de origem espanhola descobriram que era possível
produzir a bebida através dessa planta.
Uma delas diz que Mayahuel, deusa asteca da fertilidade, deu origem
ao agave. Ela seria mãe dos Centzontotochi, um grupo de quatrocentos coelhos
divinos e, um dia, ao enxotar os bichos que se alimentavam em uma plantação,
notou que um dos coelhos não corria, mas saltava em círculos ao redor da planta.
Mayahuel chegou a cortar um pedaço do agave e deixou descansar, o que mais
tarde, após fermentação, tornou-se uma variação de tequila.
2. Tipos de Tequilas
180
TÓPICO 3 | OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL
181
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A cozinha da América do Sul e Central tende a ser uma mescla entre a cultura
nativa, europeia (principalmente espanhola) e africana. Alguns países possuem
mais cultura nativa, outros mais europeias e outros mais africanas, contudo, é
nítida a presença de todas elas nos países apresentados.
• Batata, milho, tomate e abacate estão presentes em todos os cantos das Américas.
Estes produtos nativos do continente formam a base alimentar de grande parte
da população. Para os países no território amazônico, a mandioca ganha mais
importância, sendo alimento diário.
182
AUTOATIVIDADE
2 Este país rico em florestas na América Central tem como costume comer um
fruto de uma palmeira também popular no Brasil. Aponte qual o país centro-
americano, o nome do produto por lá e o nome dele no Brasil. Cite também
um prato típico feito com ele neste país e outro feito no Brasil.
183
184
UNIDADE 3
ÁSIA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
185
186
UNIDADE 3
TÓPICO 1
1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 3 de Cozinha Internacional, na qual
trataremos a gastronomia de diferentes países do Continente Asiático. O tópico 1
apresenta dois países ricos em cultura gastronômica e que compartilham muitas
características na culinária, China e Vietnã.
NOTA
Tofu é feito a partir de soja, tem textura similar ao queijo e pode ser consumido
fresco, grelhado ou mesmo cozido no vapor.
187
UNIDADE 3 | ÁSIA
Assim como no Brasil dividimos nossa cozinha por regiões, a China possui
oito cozinhas tradicionais: Sichuan, Shandong, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang,
Fujian, Hunan e Anhui. Cada uma delas possui características marcantes e juntas
simbolizam a arte gastronômica chinesa (GOLDMAN, 2018).
2 COZINHA CHINESA
A República Popular da China é o país mais populoso do planeta, com
mais de 1,44 bilhão de habitantes (SUA PESQUISA, 2017a). Basicamente, quase
um quinto da população terrestre é chinesa e está entre os quatro maiores países
do globo.
Seu norte é seco e mais frio, fazendo fronteira com Rússia e Mongólia,
diferentemente do Sul, mais úmido e quente, com presença de florestas nas
fronteiras com Laos, Vietnã e Mianmar. Povos já estavam bem estabelecidos
188
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
às margens do rio Amarelo desde 2000 anos a.C., tendo sido governada pelas
conhecidas dinastias e impérios ao longo dos tempos. As dinastias perduraram
até 1912, quando se instaurou a república (PENA, 2018).
FONTE: <http://www.lahistoriaconmapas.com/atlas/maps-bing/mapa-de-china-politico.htm>.
Acesso em: 17 dez. 2018.
189
UNIDADE 3 | ÁSIA
2.1 XANGAI
Xangai, a cidade mais populosa do país com mais de 24 milhões de
habitantes, é um forte centro financeiro, turístico e gastronômico. Muito famosa
por seus canais ao estilo de Veneza na Itália e sua arquitetura, a cidade é um
grande atrativo para os amantes da boa cozinha e da cozinha de rua.
Quantidade Ingredientes
190
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
Modo de Preparo:
1. Para a gelatina (fazer de véspera): branquear a pele de porco por dois ou três
minutos, escorrer e deixar esfriar. Neste meio tempo, pôr óleo numa wok sobre fogo
alto.
2. Quando estiver quente, adicionar o gengibre e a cebola e mexer por dois a três
minutos. Adicionar água, vinho de arroz e vinagre branco e deixar levantar fervura.
3. Enquanto espera que isso aconteça, queimar quaisquer cerdas (pelos) que restem
na pele de porco com um maçarico.
4. Cortar a pele de porco fria em quadrados de 10 cm e colocar na wok. Quando
ferver, reduzir o fogo para médio. Cozinhar por 15 minutos e descartar o líquido.
5. Numa panela separada, aquecer o caldo de galinha. Enquanto ele ferve, retirar o
excesso de gordura das peles de porco com uma faca. Acrescentar as peles ao caldo e
cozinhar por quatro horas. A pele deve se desfazer no caldo.
6. Quando a mistura esfriar, liquidificar até ficar homogênea. Passar por uma peneira
para obter o líquido, que deve ser reservado na geladeira para firmar com gelatina.
7. Para o recheio: misturar toucinho, ovo, gengibre, óleo de gergelim, sal, açúcar, caldo
de galinha, pimenta e molho de soja em uma tigela, mexendo em uma só direção,
deixando-o homogêneo.
8. Pouco antes de enrolar as trouxinhas, tirar a gelatina de pele de porco da geladeira
e misturar com essa massa.
9. Para as folhas de massa: numa tigela grande, combinar as farinhas. Numa tigela
separada, combinar uma xícara desta mistura de farinha e ½ xícara de água.
Usando as mãos, misturar até que esteja uniforme. Adicionar o restante da farinha
e água, um pouco por vez, até formar uma massa. Acrescentar a banha de porco
deixando novamente homogênea.
9. Dividir a massa em três e enrolar cada parte como uma corda. Dividir cada corda
em 12 pedaços. Amassar cada um com a palma da mão, polvilhar farinha e abrir com
o rolo deixando bem fina e redonda. Polvilhar com um pouco de farinha.
10. Para embrulhar as trouxinhas: colocar uma folha de massa na palma da mão e
depositar com uma colher uma bola do recheio de porco no centro. Usando a outra
mão, juntar a massa e torcer fazendo uma trouxinha. Cozinhar então no vapor por
sete a oito minutos. Servir imediatamente com vinagre chinês e gengibre picado ou
em tirinhas.
191
UNIDADE 3 | ÁSIA
FONTE: <https://thetakeout.com/how-to-eat-xiao-long-bao-soup-dumplings-1827959964>.
Acesso em: 18 dez. 2018.
NOTA
192
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
2.2 PEQUIM
Pequim, que por levantamentos recentes, possui mais de 20 milhões
de pessoas fervilha em cultura, história e ingredientes que dão notoriedade e
versatilidade à cozinha do país. Seu prato mais famoso e complicado de ser
executado com maestria é o Pato de Pequim. Este pato assado e laqueado leva
tempo para ser elaborado e um só pato pode gerar mais de 120 fatias contendo
carne e pele. Alguns restaurantes ainda costumam aplicar ar comprimido entre a
pele e a carne, para separá-las e garantir uma pele mais fina e brilhante e úmida
no final do processo (VAN HINSBERGH, 2018).
193
UNIDADE 3 | ÁSIA
NOTA
194
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Numa wok, saltear toucinho sobre fogo alto. Quando começar a soltar gordura,
acrescentar o alho-poró, o gengibre e o alho. Continuar cozinhando até dourar a
carne do toucinho. Retirar da wok e reservar.
2. Em uma tigela, combinar missô com água, mexendo até a pasta dissolver. Levar
esta mistura a uma wok limpa em fogo médio. Aquecer e mexer até engrossar e ficar
pegajosa, raspando o fundo da wok com uma espátula para não queimar.
3. Acrescentar o toucinho e continuar em fogo médio mexendo constantemente até
ficar brilhante, caramelizada.
4. Adicionar o shoyu, mexer e cozinhar por dois minutos. Este molho pode ser
consumido quente ou frio.
5. Cozinhar o macarrão, escorrer e servir com o molho por cima.
195
UNIDADE 3 | ÁSIA
Tofu: o tofu pode ser elaborado com o cozimento da soja e líquido com
algum elemento coalhador, que irá coalhar a sua proteína, separando a massa
sólida da água da soja. Depois de filtrado e prensado, o resultado é similar a
um queijo fresco. Temos no mercado o tofu firme, que tem teor mais elevado
de proteína, gordura e cálcio que outros tipos de tofu. O tofu chamado de soft é
bom para receitas que pedem tofu liquidificado ou misturado. Já o tofu pastoso é
cremoso e utilizado como um substituto para o creme de leite (LEITE, 2016).
2.3 SICHUAN
A cozinha de SIchuan é marcada pelo uso intenso de alho, cebola, amendoim
e muita pimenta. O interessante é que estes dois últimos vieram com os europeus,
trazidos das Américas e comercializados na Ásia (GOLDMAN, 2016).
Mapo Tofu
Quantidade Ingredientes
Tofu firme
450 g
Carne moída de boi ou porco
100 g
Óleo de gergelim
1,5 clsopa
Doubajiang (pasta de feijão, ou purê de feijão)
2 clsopa
Feijão preto fermentado
½ clsopa
Pimenta calabresa seca
1 clsopa
Sal
½ cchá
Pimenta Sichuan
½ clsopa
Shoyu light
1 clsopa
Caldo de legumes ou carne
400 ml
Óleo vegetal
2 clsopa
Cebolinha picada
½ maço
Nirá
4 talos
Alho picado
2 dentes
Gengibre laminado
5 lâminas
Açúcar
1 clsopa
Slurry (na proporção de uma clsopa de amido de milho
2 clsopa
misturado em duas clsopa de água)
400 g
Arroz branco cozido
Modo de Preparo:
1. Adicionar uma pequena pitada de sal e óleo de gergelim à carne moída. Misturar
bem e reservar.
2. Misturar uma colher de sopa de amido de milho com duas colheres e meia de sopa
de água em uma tigela pequena para fazer o slurry, que vai espessar no final.
3. Cortar o tofu em cubos (cerca de dois cm). Levar uma grande quantidade de água
para ferver e adicionar uma pitada de sal. Colocar o tofu e cozinhar por um minuto
para depois escorrer.
4. Em uma wok, aquecer cerca de duas colheres de sopa de óleo, fritar a carne picada
até ficar crocante. Transferir a carne para fora e deixar o óleo.
5. Fritar o doubajiang por um minuto em fogo lento e, em seguida, adicionar o alho, cebolinha,
gengibre e feijão preto fermentado para cozinhar por 30 segundos. Em seguida,
adicionar a pimenta calabresa.
6. Adicionar a água aos temperos e deixar ferver em fogo alto. Colocar suavemente
os cubos de tofu. Adicionar o molho de soja leve e a carne. Aumentar o fogo e deixar
ferver por 6-8 minutos. Em seguida, adicionar o alho picado, nirá, cebolinha e o
gengibre.
7. Misturar o amido de água e, em seguida, despeje metade da mistura para a panela
fervendo. Aguardar cerca de 30 segundos e depois despejar a outra metade. Nesta
hora, se estiver muito picante, acrescentar uma pitada de açúcar.
8. Transferir para fora quando quase todos os temperos aderirem aos cubos de tofu.
Acertar sal e pimenta Sichuan. Servir imediatamente com arroz cozido.
197
UNIDADE 3 | ÁSIA
Quantidade Ingredientes
500 g Vagem
1 litro Óleo vegetal
120 g Carne de porco moída
1 clsopa Alho-poró picado
1 cchá Gengibre picado
2 clsopa Vinho de arroz ou Xerez
2 clsopa Shoyu
¼ cchá Sal
1 cchá Açúcar
a gosto Legumes em conserva (cenoura, beterraba, cebola,
pepino etc.)
198
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
Modo de Preparo:
Carpa agridoce
Quantidade Ingredientes
199
UNIDADE 3 | ÁSIA
Modo de Preparo:
NOTA
200
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
FONTE: <https://cookingwithdog.com/recipe/sweet-and-sour-meatballs-with-lotus-root/>.
Acesso em: 18 dez. 2018.
FONTE: <https://vegas.eater.com/2018/7/31/17633394/michelin-starred-dim-sum-tim-ho-wan-
palms-2019>. Acesso em: 18 dez. 2018.
201
UNIDADE 3 | ÁSIA
Um dos clássicos feitos no Dim sum é o Won ton. Os recheios dele podem
ser variados e costumam ser consumidos com molhos agridoces com shoyu.
Podem ser cozidos imersos em água fervente ou no vapor.
Won ton de carne de porco, funcho e shitake (Zhurou Huixiang Xianggu Jiaozi)
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Bater um ovo. Aquecer uma wok em fogo médio-alto, acrescentar óleo e o ovo para
fazer ovo mexido. Corte então o ovo mexido em pedaços pequenos.
2. Numa tigela, misturar carne de porco e água, batendo bem com um garfo até
misturar bem.
3. Adicionar o outro ovo, cru e bater mais para homogeneizar. Colocar shoyu, sal,
óleo de gergelim e mexer bem. Acrescentar alho, gengibre e alho-poró. Misturar bem.
Finalizar com acelga, shitake, funcho e camarão (opcional).
4. Para a massa: adicionar água aos poucos na farinha e mexer com as mãos em uma
bancada. Trabalhar a massa por cinco minutos e deixar descansar coberta com um
pano. Separar a massa em três pedaços iguais. Abrir cada um fazendo uma corda de
dois cm de diâmetro. Cortar pedaços desta corda com 2,5 cm. Polvilhar farinha em
cada pequeno pedaço e abrir com um rolo fazendo um círculo fino.
5. Para rechear: pegar um disco aberto de massa de won ton, rechear e fechar beliscando
a massa formando um semicírculo bem fechado, deixando cada um com forma de
meia-lua.
6. Cozinhar no vapor por cinco minutos e servir.
202
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
A massa de won ton é muito versátil, podendo ser recheada com outros
ingredientes. Quando não se utiliza carne de porco, os chineses tendem a fazer
utilizando vegetais como acelga, repolho, cenoura, vagem, cebolinha, rabanete
e nabo.
2.6 JIANGSU
A cozinha Jiangsu tem várias cidades representativas, incluindo Xangai
e Nanjing. Esta cozinha é marcada por seu tempero agridoce. O Hong Shao, que
significa literalmente “refogado vermelho”, é um método de cozimento que é
dominante nesta região que gera prato com tonalidade de vermelho intenso,
mesclando bem os sabores doces e azedos com caramelização impressionante
(GOLDMAN, 2016).
Quantidade Ingredientes
500 g Barriga de porco fresca com pele
3 clsopa Óleo vegetal
1,5 clsopa Açúcar mascavo
5 clsopa Vinho Shaoxing (ou Xerez)
1 clsopa Shoyu
1 clsopa Shoyu concentrado
3 xíc Água
Modo de Preparo:
1. Cortar a barriga de porco em cubos.
2. Em seguida, levar uma panela de água para ferver. Colocar a carne de porco por
três minutos. Isso elimina as impurezas e inicia o processo de cozimento.
3. Retirar a carne de porco da panela e reservar.
4. Em fogo baixo, adicionar óleo e açúcar em uma wok. Derreter o açúcar ligeiramente
e adicionar a carne de porco. Levantar o fogo para médio e cozinhar até que a carne
de porco esteja levemente dourada.
5. Diminuir o fogo para baixo e acrescentar vinho, molho de soja normal, molho de
soja escuro e água.
6. Cobrir e cozinhar por cerca de 45 minutos a uma hora até que a carne de porco
esteja macia.
7. A cada 5-10 minutos, mexer para evitar que queime e adicionar mais água se ficar
muito seco. Uma vez que a carne de porco esteja macia no garfo, se ainda houver
muito líquido visível, descobrir a wok, aumentar o fogo e mexer continuamente até
que o molho tenha se reduzido a um revestimento brilhante.
NOTA
2.7 ZHEJIANG
Esta é uma cozinha rica e diversificada, que faz uso intenso de óleo e
condimentos para proporcionar sabores fortes. A cozinha Zhejiang é única que
usa técnicas como fritura rasa, já que o resto do país costuma usar sempre a por
imersão. A região produz peixes de água doce e camarões, que são geralmente
preparados fritos (GOLDMAN, 2016).
Quantidade Ingredientes
400 g Camarões médios limpos
100 ml Vinho Shaoxing (ou Xerez)
10 g Chá verde Longjing seco (ou chá verde comum)
5g Gengibre picado
2 dentes Alho picado
1 clsopa Slurry (amido de milho com água)
a gosto Sal
Modo de Preparo:
1. Fazer uma infusão com o chá e deixar esfriar naturalmente. Coar e desprezar as
folhas. Reservar o líquido.
2. Colocar os camarões em uma tigela com o vinho. Deixar marinar por 15 minutos.
Escorrer os camarões e reservar o líquido.
3. Em uma wok bem quente com um fio de óleo, saltear rapidamente o camarão e
reservar.
4. Na mesma wok, refogar alho e gengibre. Adicionar o líquido da marinada e o chá.
Acrescentar o slurry e assim que espessar colocar os camarões. Acertar o sal e servir.
FONTE: <http://appetiteforchina.com/recipes/recipes/dragon-well-shrimp-longjing-xiaren>.
Acesso em: 19 dez. 2018.
204
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
2.8 FUJIAN
A cozinha de Fujian tem quatro características distintas: corte fino,
sopas, temperos alternativos e culinária requintada. Graças à sua proximidade
com o mar, esta cozinha tornou-se conhecida por suas sopas de frutos do mar
frescos. Chefs da região tendem a usar bebidas alcoólicas em muitos dos pratos.
Cogumelos e brotos de bambu também estão muito presentes nesta cozinha
(GOLDMAN, 2016).
205
UNIDADE 3 | ÁSIA
Quantidade Ingredientes
Para o caldo base:
2 dentes Alho picado
2 clsopa Óleo vegetal
1 uni Carcaça de frango assada e dourada
200 g Costela de porco
2 litros Água
2 clsopa Açúcar mascavo
Para a finalização:
100 g Pernil suíno cozido e fatiado
50 g Vieiras secas
50 g Ostras secas
30 g Cogumelo seco (pode ser do chileno ou shitake)
1 uni Inhame descascado e cortado em rodelas
100 ml Vinho Shaoxing (ou Xerez)
20 ml Vinagre de álcool
50 g Acelga em tiras
½ cchá Tempero cinco especiarias
a gosto Shoyu concentrado
Modo de Preparo:
1. Para o caldo, refogar alho em óleo por dois minutos. Acrescentar a carcaça
previamente assada, costela de porco e o açúcar mascavo. Cozinhar em fogo médio
por duas horas. Escorrer e reservar o caldo.
2. Para finalizar a sopa: colocar as ostras e vieiras secas em uma tigela e cobrir com
água fervente. Limpá-las de qualquer sujeira ou tripas, se necessário. Se preferir,
pode usá-las frescas, mas daí adicionar à sopa no final da preparação.
3. Em uma panela funda, refogar os cubos de inhame até dourarem. Cobrir com água
e cozinhar até ficarem macios.
4. Marinar o pernil fatiado com vinho e o tempero cinco especiarias. À parte,
mergulhar o cogumelo seco em água para hidratar e fatiá-los.
5. Para servir, arrumar uma panela bonita que vá à mesa. Arrumar dentro dela o
inhame no fundo, sobre eles a acelga, cogumelos, o pernil, ostras e vieiras.
6. À parte, finalizar o caldo com vinagre, shoyu e, se necessário, sal. Despejar o caldo
na panela de serviço e servir.
FONTE: <http://www.stevengoh.com/simplifed-and-made-easy-buddha-jumps-over-the-wall-
佛跳墙-steps-and-recipe/>. Acesso em: 19 dez. 2018.
206
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
NOTA
2.9 HUNAN
Semelhante à culinária de Sichuan, a cozinha Hunan é muito apimentada.
Pimentas e alho são dois ingredientes essenciais na cozinha Hunan, que também é
conhecida por suas apresentações elaboradas e atraentes, e contém mais de 4.000
pratos. A região também é bem conhecida por sua carne curada, tofu fedorento
(um tofu fermentado de odor intenso), macarrão de arroz e carne de porco assada
(GOLDMAN, 2016).
Quantidade Ingredientes
207
UNIDADE 3 | ÁSIA
Modo de Preparo:
1. Colocar as coxas de frango em uma tábua e fazer cortes de forma a nivelar a carne.
Estes cortes também ajudarão o tempero a penetrar e uma cocção mais homogênea.
Depois, cortar em pedaços de quatro cm.
2. Misturar os ingredientes da farinha em uma tigela com ajuda de um fouet. Adicionar
o frango e misturar bem. Marinar por 30 minutos.
3. Aquecer a gordura a 180 ºC. Fritar o frango até ficar dourado e crocante. Retirar,
escorrer e reservar.
4. Para o molho, misturar bem os ingredientes em uma tigela.
5. Em uma wok, aquecer um fio de óleo, refogar alho, calabresa e gengibre. Adicionar
então o frango frito e o molho. Cozinhar por três minutos.
6. Finalizar o prato com o óleo de gergelim e a cebolinha picada. Servir bem quente.
FONTE: <https://www.goodfood.com.au/recipes/general-tsos-chicken-zuo-zong-tang-ji-
20120730-29tuv>. Acesso em: 18 jan. 2019.
2.10 ANHUI
Desenvolvida nas Montanhas Huangshan, a cozinha Anhui faz uso de
uma abundância de plantas e animais selvagens. Os métodos de cocção mais
utilizados são o cozimento a vapor, assados e refogado (GOLDMAN, 2016).
Bolinhos de ovos, broto de bambu, rãs, tofu e ganso são populares nesta
cozinha. Os chefs aqui utilizam muito presunto como tempero e açúcar nos doces.
Anhui é uma cozinha tipicamente mais leve no sabor em comparação às outras
cozinhas chinesas (GOLDMAN, 2016).
Quantidade Ingredientes
208
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
Modo de Preparo:
1. Colocar uma panela com água para ferver. Assim que ferver, colocar as nozes e
desligar. Deixar por 20 minutos. Escorrer e cortar as nozes em pedaços menores.
2. Temperar o porco com sal, passar em ovo batido e depois em amido de milho.
Fritar por imersão até dourar. Escorrer e secar em papel.
3. Em uma wok, aquecer um fio de óleo, acrescentar as nozes e deixar dourar. Retirar
e secar em papel.
4. Na mesma wok, refogar cebola e pimenta por três minutos. Adicionar então o porco
frito, nozes, shoyu, vinagre e açúcar.
5. Finalizar com óleo de amendoim, acertar o sal e servir.
FONTE: <http://travelbystove.blogspot.com/2014/02/recipes-from-anhui-provence-china.html#.
XBpN0i3OqYU>. Acesso em: 19 dez. 2018.
3 COZINHA DO VIETNÃ
A cozinha do Vietnã é similar em muitos aspectos à chinesa, devido à
influência histórica da China: o uso da wok para os salteados, os preparos cozidos
no vapor, uso de ingredientes simples e de muitos ingredientes diferentes em
cada receita, a paixão pelos vegetais e por usar os animais por inteiro e o amor
pela simplicidade (CLARK; MILLER, 2017).
209
UNIDADE 3 | ÁSIA
Pho
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
NOTA
Molho hoisin é um molho preparado e vendido pela indústria que leva pasta de
soja, alho, malagueta, vinagre, açúcar ou melaço e tem como base de amido o trigo, batata
doce ou arroz. No Brasil encontramos mais facilmente um com base de batata doce em
lojas de produtos asiáticos.
210
TÓPICO 1 | COZINHA CHINESA E VIETNAMITA
Goi cuon
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
211
UNIDADE 3 | ÁSIA
212
RESUMO DO TÓPICO 1
• As cozinhas de China e Vietnã são similares, mas no Vietnã os pratos são mais
práticos, leves e utilizam menos da fritura por imersão.
• Além da massa feita de trigo, é comum o uso das massas de arroz, como o bifum,
e o papel de arroz usado nos rolinhos vietnamitas. Uma de suas vantagens é
não ter glúten.
213
AUTOATIVIDADE
214
UNIDADE 3
TÓPICO 2
COZINHA INDIANA
1 INTRODUÇÃO
Diferentemente da cozinha da China, Tailândia, Camboja, Laos, Indonésia,
nas quais os salteados merecem destaque, a cozinha indiana foca muito no uso
dos ensopados.
215
UNIDADE 3 | ÁSIA
2 ÍNDIA
A nação localizada no Centro-sul da Ásia possui mais de 1,4 bilhão de
habitantes (SUA PESQUISA, 2018b) e em breve deve passar a população chinesa,
se tornando a maior do planeta.
Seu clima é em grande parte de monção, que alterna bastante clima seco
e chuvoso com fortes incidências de ventos, equatorial, árido e de montanha.
Além do Hinduísmo já citado (mais de 80% da população), há também no país
praticantes do Islamismo (11%), Cristianismo (3,8%), Sikhismo (2%) e Budismo,
Jainismo e outras com menores percentuais (SUA PESQUISA, 2018b).
216
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
217
UNIDADE 3 | ÁSIA
218
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
NOTA
O Garam massala da receita anterior pode ser feito com: dois bastões de
canela em pau, três folhas de louro, 40 g de cominho, 25 g de coentro em grão, 20 g de
cardamomo, 20 g de pimenta preta em grão, 15 cravos-da-índia e 15 g de noz-moscada
ralada. Colocar os ingredientes em uma frigideira seca (exceto a noz-moscada) e aquecer
em fogo médio até soltarem bem os aromas. Bater no liquidificador com a noz-moscada,
peneirar e guardar em pote hermeticamente fechado.
219
UNIDADE 3 | ÁSIA
Naan
Quantidade Ingredientes
500 g Farinha de trigo peneirada
½ ccafé Fermento em pó (químico)
½ xíc Leite
1 clsopa Açúcar
1 uni Ovo
4 clsopa Ghee (manteiga clarificada)
1 ccafé Sal
Modo de Preparo:
Khira Rata
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
220
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
Além do pão naan, outros são populares no país, como o chapati (de
farinha integral, tostado na chapa e finalizado na chama para inflar), o puri (frito
e inflado), o paratha (farinha de trigo com ghee e levemente folhado) e os dosas
(fritos como crepes) (CAMARGO-MORO, 2006).
Hanse mukumura
Quantidade Ingredientes
1. Cortar o pato em oito pedaços (duas coxas, duas sobrecoxas, cada peito partido em
dois). Cozinhar o pato em água com sal por 50 minutos. Reservar.
2. Em uma panela funda, refogar em óleo a cebola, gengibre, alho, pimenta e cúrcuma
por quatro minutos.
3. Adicionar o tomate e um pouco de água e cozinhar por mais cinco minutos
para virar um molho espesso. Juntar a abóbora, passas, amêndoas, louro, açúcar,
tamarindo e os pedaços de pato.
4. Despejar o caldo de cozimento do pato e cozinhar por mais 40 minutos, até o pato
ficar bem macio. Servir quente.
221
UNIDADE 3 | ÁSIA
Quantidade Ingredientes
500 g Manga verde
3 a 4 xíc Açúcar
½ xíc Vinagre branco
2 clsopa Gengibre ralado
4 dentes Alho picado
2 clsopa Pimenta vermelha seca em pó
2 clsopa Passas pretas
1 clsopa Sal
Modo de Preparo:
Malay kofta
Quantidade Ingredientes
222
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
Modo de Preparo:
DICAS
Para saber mais sobre o arroz basmati, tão popular na Índia, acesse o link:
<http://pratolegal.com.br/8942/>.
223
UNIDADE 3 | ÁSIA
Biriyâni-e-dum-pukht
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda que possa ir ao forno, dourar a carne de cordeiro com ghee.
Retirar a carne e reservar.
2. Em seguida, na mesma panela, adicionar alho e gengibre. Refogar por dois minutos
e acrescentar a cebola.
3. Voltar a carne, adicionar o iogurte, o creme de leite. Em um pilão, socar as especiarias
com as folhas de hortelã e coentro. Acrescentar no cozido.
4. Dissolver os estigmas de açafrão em meia xícara de água morna e reservar.
5. Lavar o arroz basmati e, em uma panela funda, cozinhar até metade da cocção.
6. Quando o cordeiro estiver na metade do cozimento, acrescentar o arroz meio cozido
à panela misturando bem com o molho, despejar o açafrão e sua água, um pouco de
sal, tampar a panela e levar ao forno baixo até que a carne esteja bem macia e o arroz
cozido (uma hora em média).
7. Antes de servir, acertar o sal.
DICAS
224
TÓPICO 2 | COZINHA INDIANA
Quantidade Ingredientes
2 xíc Farinha de trigo (branca ou integral)
¾ xíc Água
1 cchá Fermento em pó (químico)
2 clsopa Óleo vegetal
Modo de Preparo:
1. Misturar farinha, fermento e água, amassando bem até que se forme uma massa
macia e uniforme. Se for preciso, aumentar um pouco a dosagem da água.
2. Deixar a massa descansar coberta com plástico filme para não ressecar por 30
minutos.
3. Cortar a massa em pedaços e abrir cada um como tiras de 8 cm por 4 cm.
4. Cortar rodelas de massa, pincelar óleo e colocar a cozinhar no vapor durante 30
minutos.
NOTA
225
UNIDADE 3 | ÁSIA
226
RESUMO DO TÓPICO 2
• O forno mais popular no país, o tandoor ou tandur, por vezes chamado também
de tandoori, é fruto da cultura persa. Este forno é originalmente feito em barro
e enterrado no chão.
• Como a cozinha indiana é por vezes muito picante, é comum servir um molho
à base de iogurte, que suaviza a ardência.
227
AUTOATIVIDADE
2 O pão mais conhecido da Índia é o chamado naan. Contudo, além dele, existem
outros pães tradicionais. Cite os nomes destes pães e suas características.
228
UNIDADE 3
TÓPICO 3
1 INTRODUÇÃO
O último tópico da última unidade deste livro não podia ser mais
interessante e saboroso. A cozinha tailandesa está entre a mais apreciadas do
mundo, muito graças à criatividade nas combinações, os sabores picantes e
refrescantes e o modo singular de combinar temperos.
No norte do país, o arroz é mais empapado e seus currys são mais claros
e se utiliza menos leite de coco que no resto do país. As carnes mais apreciadas
são de búfalo e porco. Já no noroeste, região mais pobre e menos fértil do país e
assolada constantemente por desastres naturais, é comum a substituição da carne
por caracóis e insetos, como grilos, formigas e seus ovos (WILLIAMS, 2004).
229
UNIDADE 3 | ÁSIA
diversos, camarões, vieiras e lagostas aos pratos. A zona central tailandesa é lar
das quatro principais cidades tailandesas e garante grande parte da produção de
arroz e hortifrutícolas, além de vasta variedade de frutas da região que adicionam
riqueza aos pratos (WILLIAMS, 2004).
Vamos então conhecer mais sobre a Tailândia? Além deste país, também
veremos uma receita do Laos e outra do Camboja.
2 TAILÂNDIA
O país possui quase 70 milhões de habitantes e é uma monarquia com
76 províncias. Sua população é composta por: tailandeses (75%), chineses (14%),
cambojanos, malaios e outros (11%). Já suas religiões: Budismo (83,2%), Islamismo
(9,1%), Cristianismo (1,7%), outras (4,2%), sem religião e ateísmo (2,1%) (SUA
PESQUISA, 2018c).
230
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
Curry verde
Quantidade Ingredientes
231
UNIDADE 3 | ÁSIA
Modo de Preparo:
NOTA
Curry vermelho
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
232
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
NOTA
Curry amarelo
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
233
UNIDADE 3 | ÁSIA
Curry mussaman
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Colocar as pimentas cortadas em uma panela com água quente e deixar de molho
por 30 minutos.
2. Em uma frigideira com óleo, refogar a pasta de camarões por dois minutos.
3. Em uma frigideira, tostar a cebola, o alho, galanga, capim-limão, cravo, as sementes
de coentro, cardamomo e cominho, mexendo constantemente durante dois a três
minutos até que dourem levemente. Retirar do fogo e liquidificar com a pasta de
camarões e pimentas até obter uma pasta bem lisa. Reservar.
234
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
Quantidade Ingredientes
2 xíc Leite de coco
6 rodelas Galanga em rodelas finas
1 talo Capim-limão picado finamente (parte branca)
5 uni Folha de limão kaffir
250 g Peito de galinha desossado e cortado em iscas
5 clsopa Nam pla
2 clsopa Açúcar
1 uni Suco de limão
1 cchá Malagueta vermelha fresca picada (quase uma pasta)
¼ xíc Coentro (folhas)
5 uni Malagueta verde picada em rodelas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, misturar metade do leite de coco com galanga, capim-limão
e folhas de limão kaffir. Levar ao fogo até ferver. Adicionar então o frango cortado,
nam pla e açúcar.
2. Deixar ferver em fogo médio por quatro minutos ou até o frango estar cozido.
Juntar o resto do leite de coco. Acertar o sal.
3. Colocar o suco de limão e a pasta de malagueta em uma fôrma de serviço e despejar
a sopa por cima.
4. Salpicar coentro e malagueta verde picada por cima.
NOTA
235
UNIDADE 3 | ÁSIA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Cortar o frango em cubos e marinar com óleo de amendoim, suco de limão e óleo
de gergelim torrado por uma hora na geladeira.
2. Para o molho: refogar em uma panela o alho, depois cebola e pimenta por quatro
minutos.
3. Adicionar a pasta de amendoim, água, suco de limão e ferver em fogo lento
mexendo até que a pasta tenha se dissolvido e formado um molho. Se necessário,
adicionar água.
4. Retirar o frango da marinada, espetar em espetos de madeira e grelhar na
churrasqueira. Servir guarnecido do molho.
236
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
Quantidade Ingredientes
250 g Macarrão largo de arroz
3 clsopa Óleo vegetal
3 dentes Alho picado
¼ xíc Camarão seco
¼ xíc Nam pla
60 g Açúcar
2 clsopa Suco de tamarindo (ou pasta diluída em água)
1 clsopa Páprica picante
½ xíc Tofu frito (fritar por imersão e secar em papel)
2 clsopa Nabo cortado em julienne
1 uni Ovo
¼ xíc Cebolinha picada
¼ xíc Amendoim torrado e picado
1 xíc Broto de feijão
Modo de Preparo:
1. Colocar a massa de molho em água por duas horas, ou até amolecer. Escorrer e
reservar. Também pode cozinhar rapidamente em água fervente.
2. Aquecer uma wok com um pouco de óleo. Refogar camarão e alho.
3. Colocar a massa na wok, molho de peixe, açúcar, suco de tamarindo e páprica.
4. Saltear para misturar bem mexendo constantemente. Acrescentar tofu, nabo e ovo
(este levemente batido com um garfo).
5. Aumentar um pouco o fogo até o ovo cozinhar. Saltear.
6. O líquido da massa quase desaparecerá com a evaporação. Adicionar cebolinha,
amendoim, broto de feijão e saltear mais um pouco para mesclar bem. Acertar o sal.
7. Servir em uma travessa, salpicar cebolinha e guarnecer com gomos de limão para
espremer.
237
UNIDADE 3 | ÁSIA
O amendoim e o caju não são nativos da Ásia, mas sim das Américas
e foram levados para a Tailândia e região pelos europeus, se adaptando muito
bem ao clima de lá, sendo, além de muito consumidos tostados, em forma de
pasta ou mesmo para obter o óleo. Já o coco é nativo da Ásia e se espalhou pelo
mundo graças à sua versatilidade e sabor. A extração do leite de coco na Tailândia
geralmente é feita artesanalmente nos restaurantes. Se não, é possível encontrar o
leite de coco geralmente enlatado e bem concentrado.
238
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Aquecer uma wok com o óleo de amendoim, refogar a cebola e alho por três minutos.
2. Acrescentar o curry verde e saltear por mais um minuto.
3. Adicionar o leite de coco, caldo e folhas de limão. Ferver por um minuto. Colocar o
frango e cozinhar até que fique macio.
4. Finalizar com o nam pla, açúcar, raspa e suco de limão. Ferver mais um minuto
para o açúcar dissolver. Acertar o sal. Servir imediatamente com arroz jasmim.
NOTA
Esta última receita pode ser feita de forma similar ao curry amarelo e finalizada
com manjericão fresco para fazer um Gai pud phung ka-ri.
239
UNIDADE 3 | ÁSIA
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
1. Em uma wok com óleo vegetal, dourar a carne em fogo alto e reservá-la.
2. Na mesma wok, colocar o curry mussaman e mexer por um a dois minutos.
Acrescentar a cebola e a batata salteando por quatro minutos.
3. Voltar a carne, colocar leite de coco, cardamomo, pasta de tamarindo, açúcar de
palma, amendoim e deixar cozinhar até que carne e batata estejam macias. Acertar o
sal. Servir com a pimenta fatiada e com arroz jasmim de guarnição.
240
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
Quantidade Ingredientes
1 uni Abacaxi
2 clsopa Óleo vegetal
150 g Lombo suíno em cubos
80 g Linguiça doce chinesa em rodelas
¼ xíc Nam pla
500 ml Leite de coco
a gosto Pimenta do reino branca
¼ xíc Coentro picado
½ xíc Castanha-de-caju
½ xíc Uva-passa preta
4 xíc Arroz jasmim cozido em água
1 uni Gomos de limão
Modo de Preparo:
NOTA
A linguiça doce chinesa pode ser encontrada em lojas de produtos asiáticos. Ela
é adocicada, bem mais compacta e mais fina que as tradicionais brasileiras. Geralmente é
fatiada e, quando aquecida, fica mais macia.
241
UNIDADE 3 | ÁSIA
Quantidade Ingredientes
Papaia bem verde
1 uni
Alho descascado
4 dentes
Malagueta verde
6 uni
Tomate cortado em gomos
2 uni
Ervilha torta cortada em pedaços de dois centímetros e
½ xíc
branqueada
2 clsopa
Molho de anchova (anchova esmagada com óleo)
¼ xíc
Suco de tamarindo
Modo de Preparo:
3 LAOS
O arroz é igualmente importante, mas o tipo mais usado no Laos é o
glutinoso, muito mais pegajoso, fica bem grudento a ponto de se comer com as
mãos. A salada de papaia verde também é consumida no país, com pequenos
ajustes. Já na capital Vientiane se nota influência francesa com padarias vendendo
baguetes. O prato a seguir é o larb de porco, muito popular, que também pode ser
feito com carne bovina, aves ou até peixe. Por vezes, o de peixe pode ser servido
cru ao estilo do ceviche peruano.
242
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
Larb de porco
Quantidade Ingredientes
1 clsopa Arroz glutinoso
1 clsopa Óleo vegetal
500 g Pernil suíno moído
¼ clsopa Açúcar
1 clsopa Nam pla
1 uni Suco de limão
1 uni Dedo-de-moça vermelha
1 uni Cebola picada
¼ maço Cebolinha picada
¼ xíc Coentro
½ xíc Hortelã
Modo de Preparo:
1. Em uma wok seca, colocar o arroz glutinoso cru e levar ao fogo. Mexer
constantemente até dourar e soltar aroma.
2. Levar o arroz dourado para um pilão e socar fazendo uma farinha.
3. Colocar a wok no fogo com óleo até aquecer bem. Adicionar o porco e deixar em
fogo alto para dourar bem.
4. Acrescentar a farinha de arroz, açúcar, nam pla e suco de limão. Saltear por um
minuto.
5. Adicionar o restante dos ingredientes, acertar o sal e servir com arroz jasmim
cozido.
4 CAMBOJA
A cozinha Khmer ou cambojana é a cozinha do povo do Camboja. Khmer
foi um antigo império que governou o país e que proporcionou genocídios
históricos em seu povo. Apesar de sua triste história, o país cunhou pratos
incríveis, sendo o mais emblemático o Amok.
243
UNIDADE 3 | ÁSIA
Amok
Quantidade Ingredientes
Modo de Preparo:
244
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
LEITURA COMPLEMENTAR
Anis ou erva-doce (sounf): sementes de cor verde clara e com aroma doce,
estimulam a digestão e são usadas como refrescantes após as refeições. Regula a
menstruação e alivia dores abdominais.
245
UNIDADE 3 | ÁSIA
usado inteiro no arroz pillao; os outros dois, de cor creme e verde, de tamanho
menor e de aroma menos forte, são usados nos doces e pratos de vegetais
246
TÓPICO 3 | COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE ASIÁTICO
Pimenta (mirch): ajuda a suar e no país quente como a Índia é ótimo para
limpeza interna do corpo, por isso os indianos usam muita pimenta na comida.
Os ocidentais geralmente sofrem na Índia por não ter comida sem pimenta.
Existem vários tipos de pimentas, desde a mais fraca até a mais forte, quase todas
são usadas verdes ou vermelhas maduras. No verão as pimentas são postas no sol
para secar e moídas para serem usadas fora de época.
Água de rosa (gulab jal): a água destilada das pétalas de rosa ou na forma
mais concentrada, a essência de rosa, é usada para aromatizar certos doces e no
preparo de refrescos. As pétalas são usadas para guarnição/decoração e também
para fazer deliciosa marmelada (gulkand).
FONTE: <https://www.adventureclub.com.br/blog/curiosidades/ervas-temperos-e-especiarias-
conheca-a-rica-culinaria-da-india/> e <http://tulsiindiancuisine.com.br/especiarias-indianas/>.
Acesso em: 20 dez. 2018.
247
RESUMO DO TÓPICO 3
• A pasta de camarão, popular pela Ásia, é elaborada com camarões que são
fermentados, possuindo odor muito forte. Entretanto, quando adicionada aos
preparos quentes, se aflora com notas interessantes de sabor e aroma.
• O prato chamado Kaeng mussaman, recriado da cultura persa, pode ser feito
com pernil ou paleta de cordeiro, um dos poucos usos desta carne na Tailândia.
• O arroz é igualmente importante, mas seu preparo no país o deixa muito mais
pegajoso. Fica bem grudento a ponto de se comer com as mãos.
248
AUTOATIVIDADE
249
250
REFERÊNCIAS
ACURIO, G. 500 años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas
propuestas de la cocina peruana. Punto y Coma Editores, 2009.
BUCLEY, J. The Best Food in Belgium: 10 Things You Should Eat. 2014. Disponível
em: <https://www.cntraveler.com/galleries/2014-09-08/10-things-you-should-eat-
in-belgium>. Acesso em: 10 ago. 2018.
CLARK, H.; MILLER, K. Vietnamese food: 40 delicious dishes you'll love. 2017.
Disponível em: <https://edition.cnn.com/travel/article/vietnam-food-dishes/
index.html>. Acesso em: 19 dez. 2018.
251
DIPUTACIÓN DE MÁLAGA. Lapa (Patella sp). 2018. Disponível em: <http://
www.malaga.es/es/turismo/naturaleza/lis_cd-10164/lapa-patella>. Acesso em: 6
ago. 2018.
______. Top 10 Russian foods and recipes. 2018b. Disponível em: <https://www.
expatica.com/ru/about/Top-10-Russian-foods-and-recipes_108678.html>. Acesso
em: 10 ago. 2018.
252
GOLDMAN, K. Especial China: as 8 cozinhas chinesas. 2016. Disponível em:
<https://www.eucomosim.com/cultura/as-8-cozinhas-chinesas/>. Acesso em: 17
dez. 2018.
253
PEREGALLI, E. A América que os europeus encontraram. Col. Discutindo a
História. Ed. 28, São Paulo: Atual Editora, 2013.
254
______. Cordilheira do Himalaia. 2017b. Disponível em: <https://www.
suapesquisa.com/geografia/cordilheira_himalaia.htm>. Acesso em: 20 dez. 2018.
TERRA. Por que a vaca é sagrada na Índia. 200?. Disponível em: <https://www.
terra.com.br/noticias/educacao/voce-sabia/por-que-a-vaca-e-sagrada-na-india,52
08d8aec67ea310VgnCLD200000bbcceb0aRCRD.html>. Acesso em: 20 dez. 2018.
THE TELEGRAPH. The 15 most British foods ever. 29 abr. 2016. Disponível em:
<https://www.telegraph.co.uk/only-in-britain/the-15-most-british-foods-ever/>.
Acesso em: 15 ago. 2018.
VAN HINSBERGH, G. 6 of China’s best regional foods: you’ll love these. 2018.
Disponível em: <https://www.chinahighlights.com/travelguide/must-taste-
chinese-food.htm>. Acesso em: 18 dez. 2018.
WARE, M. Green tea: health benefits, side effects, and research. 2017. Disponível
em: <https://www.medicalnewstoday.com/articles/269538.php>. Acesso em: 19
dez. 2018.
255