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Índice
1.Introdução.......................................................................................................................................2
1.2.Considerações iniciais.................................................................................................................2
1.3.Objetivos.....................................................................................................................................4
1.4.Geral............................................................................................................................................4
1.5.Específico....................................................................................................................................4
2.Características Físico-Químicas e microbiológicas do Iogurte.......................................................4
3.Métodos de análise sensorial..........................................................................................................5
3.1.Métodos discriminativos..............................................................................................................5
3.1.1.Teste de Comparação Pareada..................................................................................................5
3.1.1.1.Metodologia e Aplicação prática...........................................................................................6
3.1.1.2.Resultados e discussão...........................................................................................................7
4.Conclusão.......................................................................................................................................8
4.1.Considerações finais....................................................................................................................8
5.Referências Bibliográficas............................................................................................................10
ANEXO 1: Tabela de significância do teste de comparação pareada .............................................11
ANEXO 2: Modelo de casualização e resultado para comparação pareada.....................................12
ANEXO 3: Ficha de Avaliação do teste de comparação pareada.....................................................13
ANEXO 4: Resultados do teste de comparação pareada entre marcas comerciais de iogurtes a sabor
de banana com diferentes níveis de doçura......................................................................................14
ANEXO 5: Distribuição e aplicação do teste de comparação pareada.............................................14
ANEXO 6: Cabines dos provadores................................................................................................15
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1.Introdução
1.2.Considerações iniciais
O setor industrial de produtos lácteos vem ganhando destaque devido o crescimento
populacional e o grande mercado de exigências que cresce junto ao mesmo, com isso as
indústrias alimentícias tem buscado desenvolver produtos que se destaque entre os demais,
além de atender as necessidades dos consumidores, com ênfase as bebidas lácteas com
diferentes sabores.
A aplicação da análise sensorial é considerada um campo importante na indústria de
alimentos por contribui direta ou indiretamente para inúmeras atividades, como
desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos
de produtos, relações entre condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e
sensoriais, bem como analisar o produto antes de introduzi-lo ao mercado consumidor, onde
o provador avaliará ou irar compará-lo com produtos já existentes no mercado e determinar
sua aceitação.
Na tentativa de satisfazer os consumidores cada vez mais exigentes, têm sido
desenvolvidas bebidas lácteas achocolatadas com diferentes concentrações de sacarose, no
entanto dependendo do teor de açúcar, ocorrem alterações na matriz alimentar influenciando
diretamente na aceitação do produto (RODRIGUES, 2015). Neste contexto, um
procedimento rápido e eficiente para avaliar estas mudanças, é a utilização do método
discriminativo de comparação pareada, onde consiste no ato de fazer escolhas entre
alternativas. Um par de amostras é apresentado para comparação com base em alguma
característica de qualidade sensorial especificada, como por exemplo, sabor doce, salgado,
amargo e azedo (LAWLESS; HEYMANN, 2010; OLIVEIRA, 2014).
O processo de fabricação de iogurte é conhecido há milhares de anos. Com o
desenvolvimento da tecnologia, a produção de iogurtes de alto padrão de qualidade tornou-se
possível, desde que se tenha conhecimentos das etapas importantes do processo
(ALVARENGA, 1995).
O iogurte é um alimento produzido pela fermentação do leite, geralmente de vaca, com
o emprego de bactérias lácticas (fermentos lácticos) específicos. A atuação das bactérias
lácticas sobre a lactose (açúcar do leite) produz, entre outras substâncias, o ácido láctico, o
qual por sua vez, "coalha" o leite. Assim, o iogurte é um produto de características bem
definidas, obtidas pelo uso dos fermentos lácticos específicos atuando em condições bem
controladas (ALVARENGA, 1995).
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Não se deve confundir o iogurte com a "coalhada". O termo "coalhada" às vezes é

empregado para um outro produto, que é obtido com leite que é deixado para fermentar até
que "coalhe", sem empregar fermentos específicos e sem grande controle de condições de
fabricação.
Como todos os leites fermentados, o iogurte possui propriedades benéficas à saúde ed
pessoas de todas as idades, além de ser um alimento extremamente nutritivo e saboroso, com
aceitação praticamente universal.
O iogurte é muito mais digestível e possui maior concentração de proteínas, vitaminas
e outros nutrientes do que o leite, sendo, então, muito útil também nas dietas de pessoas que
não toleram o leite in natura, além de crianças, enfermos, atletas e idosos.
A qualidade dos produtos alimentícios e a sua influência sobre a nutrição e a saúde
humana vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos. Essa preocupação se deve
ao grande número de produtos alimentícios existentes e a uma tendência atual de se ingerir
produtos naturais. Dentre esses produtos destaca-se o iogurte, que é resultante da fermentação
do açúcar do leite - a lactose - por bactérias lácticas (Moreira, 1998).
Na antiguidade, considerava-se que os leites fermentados eram eficazes no tratamento
de vários males do homem. Eram utilizados no tratamento de numerosos distúrbios
orgânicos, notadamente nas desordens do estômago, do fígado e dos intestinos, para estimular
o apetite, regularizar a temperatura do sangue e melhorar a cor da pele.
Inicialmente, o consumo de iogurte foi bastante limitado, restringindo-se apenas a
certos grupos étnicos. Em meados de 1960, a adição de frutas ao produto com o objetivo de
atenuar o seu sabor ácido buscava uma maior aceitação popular e, ao mesmo tempo, uma
maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e terapêuticas, levando a um
considerável aumento no seu consumo.
Em certos países, produtos fermentados como o iogurte são preferidos ao leite fluido,
por razões de segurança e pelos possíveis efeitos terapêuticos . Em certos locais onde a
pasteurização, transporte e refrigeração são inadequados, características estas bastante
comuns nos países em desenvolvimento, o leite fermentado tem sido uma opção ao leite
fluido. Na elaboração de produtos fermentados derivados do leite, as bactérias lácticas inibem
o crescimento de outros microrganismos que poderiam tomar o leite inaceitável para o
consumo.
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1.3.Objetivos
1.4.Geral
 Simular um teste discriminativo (teste de comparação pareada);
1.5.Específico
 Saber se existe diferença entre os iogurtes comerciais de banana;
 Metodologia e aplicação prática do teste de comparação pareada.

2.Características Físico-Químicas e microbiológicas do Iogurte

O iogurte é um leite fermentado elaborado pela utilização da cultura simbiótica de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, a
qual pode ser acompanhada, de forma complementar, por outras bactérias ácidos lácticas que
contribuirão para a determinação das características finais do produto (BRASIL, 2007). Tais
bactérias irão consumir os carboidratos do leite e produzirão ácido lático, que é o responsável
pela coagulação do produto.
O processo de acidificação dos iogurtes permite o prolongamento da vida de prateleira
dos mesmos, devido à inibição do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e
patogênicos. Além dos compostos formados durante o processo fermentativo, que podem
auxiliar na diversificação e diferenciação dos produtos lácteos (SYBESMA et al., 2006).
De acordo com Brasil (2017), as características normais definidas para o leite integral
são: teor de gordura mínimo de 3%; acidez entre 14 e 18 °D; densidade a 15° C entre 1,028 e
1,034 g/mL; teor mínimo de lactose de 4,3%; teor mínimo de extrato seco desengordurado de
8,4%; teor mínimo de extrato seco total de 11,4%; índice crioscópico mínimo de -0,530 a -
0,555 oH, teor mínimo de proteína de 2,9%. Para a mesma legislação, quanto ao leite
desnatado, segue as mesmas condições, exceto para teores de gordura, que deve ser de no
máximo de 0,5%.
A lactose, principal carboidrato encontrado no leite, é um dissacarídeo formado pela
união de dois monossacarídeos, glicose e galactose. Quando o indivíduo apresenta alguma
deficiência na produção da enzima responsável pela hidrólise da lactose (β-galactosidase ou
lactase), configura-se um quadro de intolerância (PEREIRA, 2012).
Apesar de todas as inovações técnicas, o iogurte ainda pode estar sujeito à
contaminação microbiana, quando não atendidas as condições elementares de higiene e
sanidade. Em princípio, a microbiologia dos iogurtes se limita às espécies inoculadas durante
a fabricação, considerando-se "contaminantes" o restante dos grupos de microrganismo.
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Durante a fermentação do iogurte, a concentração de Staphylococcus aureus

permaneceu praticamente inalterada, sendo reduzida principalmente durante a armazenagem
a frio, devido à presença de substâncias inibidoras produzidas pela cultura de iogurte
(Pazakova et ai., 1997). No caso de uma alta contaminação de leite com S. aureus, o efeito
antibacteriano da cultura de iogurte é insuficiente para evitar o risco de envenenamento
alimentar (Pazakova etaL 1997).
3.Métodos de análise sensorial
3.1.Métodos discriminativos
Os métodos discriminativos envolvem a comparação de dois ou mais produtos,
verificando a diferença qualitativa ou quantitativa entre eles. Para os testes discriminativos, a
acuidade sensorial não é essencial, mas pode ser desejável em algumas situações,
especialmente quando se trata de um grupo pequeno de provadores, geralmente menor que 25
indivíduos. Para a aplicação desses métodos, o ambiente mais comum é o de cabines
(ANEXO 6), que devem seguir as orientações da NBR ISSO 6658 (ABNT, 2014). Estes
métodos são classificados em testes de diferença e testes de sensibilidade (DUTCOSKY,
2011; ROGERS, 2017).
Os testes de diferença podem ser utilizados para averiguar a existência de diferença
entre produtos com formulações distintas; na reformulação de um produto em que a mudança
possa estar relacionada com a substituição de ingredientes; na modificação de processamento
ou embalagem ou nas condições de estocagem. No caso de substituição de ingredientes na
formulação, modificações no processo, embalagem ou estocagem, pode haver interesse da
indústria em não haver discriminação entre os produtos, o que permitiria alterações com risco
reduzido. A discriminação também pode ser desejável, como em casos de reformulação de
produtos para lançamento de versões aprimoradas (CHAMBERS, WOLF; 1996; LAWLESS;
HEYMANN, 2010).
Os testes de discriminação são classificados em testes de diferença geral e testes de
diferença de descritores. Os testes de diferença geral consistem em testes não direcionais, ou
seja, são aplicados quando não é possível prever o comportamento dos atributos específicos
do produto e avaliam diferenças globais.
3.1.1.Teste de Comparação Pareada
Os testes de comparação pareada são relativamente simples, nele avalia-se se existem
diferenças entre duas amostras no que respeita à intensidade de um atributo (acidez, doçura,
etc.), ou pode ser usado para determinar a preferência em relação a uma das amostras. Dada a
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simplicidade da prova, poderão ser utilizados julgadores com pouco treino, bastando que os
mesmos estejam bem familiarizados com o atributo que se deseja testar (NORA, 2021).
O teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando pequenas diferenças
entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma
preferência. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. Apresenta a vantagem de
facilidade de aplicação e menor fadiga. A desvantagem do teste ocorre quando o número de
amostras aumenta as comparações entre as amostras.
Para que a análise possua uma boa representatividade, recomenda-se o uso de no
mínimo 15 julgadores selecionados, porém com equipe altamente treinada pode-se trabalhar
com 8 a 9 julgadores.
Duas amostras são apresentadas simultaneamente para comparação ou detecção de
diferença em ordem balanceada ou ao acaso nas permutações AB e BA (Anexo 5). Podem ser
simples (identificar se duas amostras podem ser diferenciadas, sendo mais indicado para o
teste de preferência) e direcional que identifica características marcantes. Cabe ao julgador
identificar a amostra codificada que apresenta o atributo específico diferente ou a amostra
preferida. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta específica relevante, referindo-se à
diferença, diferença direcional ou preferência. Perguntas sobre diferença e preferência não
devem ser combinadas. A escolha da amostra é forçada. (NORA, 2021).
O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença entre
amostras, mas, deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente. O teste bilateral é
empregado quando não se sabe se existe diferença entre amostras ou na avaliação da
preferência (Anexo 1).
O teste consiste na apresentação de duas amostras e o julgador deve apontar qual das
duas tem maior intensidade com relação a um atributo específico. A probabilidade de acertos
é de 50% (p = 1/2).
A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos totais versus o
número de julgamentos corretos (Anexo 2). Se o número de julgamentos corretos for maior
ou igual ao valor tabelado, unilateral e bilateral, conclui-se que existe diferença significativa
entre as amostras ao nível de probabilidade correspondente.
3.1.1.1.Metodologia e Aplicação prática
Foram avaliadas duas marcas comerciais de iogurtes sabor de banana envasadas em
embalagem de resina de plástico PET virgem de 125ml, adquiridas em um supermercado da
cidade de Quelimane. Os iogurtes obtidos foram acondicionados em caixas isotérmicas e
transportadas ao Laboratório de Análise Sensorial, da Universidade Licungo-Campus
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Murrópuè, cujas instalações incluem cabinas individuais e controle de iluminação e

temperatura ambiente.
Um dos critérios para a escolha dos iogurtes foi o preço. Então, foram escolhidas duas
amostras: uma amostra considerada líder de mercado (A), com preço aproximado de 55
meticais; enquanto a outra amostra (B) com preço de 45 meticais; sendo caracterizada por ser
uma nova marca concorrente no mercado.
A seleção de julgadores foi realizada de forma simples, onde foram selecionados 70
julgadores não treinados com faixa etária entre 18 a 27 anos, acadêmicos da Universidade
Licungo-Campus Murrópuè, na qual tiveram uma breve orientação de qual forma deveria ser
executado o teste. Na realização do teste de comparação pareada, o mesmo consiste na
apresentação de duas amostras de marcas diferentes, sendo objetivo dos provadores
identificar a amostra que apresenta melhor atributo sensorial desejável.
Posteriormente foram servidas as amostras de iogurtes em temperatura à 10°C,
apresentadas em copos plásticos descartáveis (50 mL) codificados com números aleatórios de
três dígitos, copo com água e ficha de avaliação (Anexo 3).
3.1.1.2.Resultados e discussão
A análise sensorial realizada através de testes discriminativos permite identificar
diferenças significativas entre amostras ou entre uma amostra e um padrão, destacando o teste
de comparação pareada que é considerado uma das formas mais simples, fáceis e seguras
para determinação de diferenças e similaridades entre produtos alimentícios (MEHINAGIC,
2003; NORONHA, 2003).
Segundo a ISO 5495:2005, os objetivos deste teste são:
 Determinar se existe diferença sensorial entre duas amostras, nomeadamente
quando não for possível a apresentação de três ou mais amostras em simultâneo, por
exemplo quando a prova triangular ou duo-trio não puderem ser aplicadas.
 Determinar se não existem diferenças percetíveis entre duas amostras. Por exemplo,
quando são feitas modificações em ingredientes, no processamento, na embalagem,
ou no armazenamento de um determinado produto.
Em relação à análise sensorial, o método de comparação pareada demonstrou que 63%
dos provadores indicaram que a marca A apresentou sabor com teor de doçura ideal,
considerada mais aceita. Avaliando a marca B, 37% dos julgadores retrataram nas fichas que
apresentavam um sabor mais adocicado quando comparado à marca A (Anexo 4).
Conforme a avaliação na tabela monocaudal, para um total de 70 testes aplicados,
utilizando um nível de significância a 5% (p <0,05), o valor determinado foi igual a 43.
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Constatou-se que o número de acertos no teste do consumidor foi 44 para a marca A,

valor este considerado maior que o número mínimo de respostas na tabela (monocaudal p=
1⁄2), assim, logo existe diferença sensorial entre as marcas comerciais de iogurtes sabor de
banana.

4.Conclusão
4.1.Considerações finais
Com os avanços ocorridos na produção de alimentos, tornou-se necessária a criação de
métodos que descrevessem as interações entre o homem e a sua percepção das características
dos alimentos. Assim, a análise sensorial vem se desenvolvendo juntamente com as
tecnologias de fabricação de alimentos.
A competitividade da indústria alimentícia está ligada à busca constante por novos
produtos, aumento da qualidade, maior tempo de vida de prateleira dos produtos, aumento da
produtividade e menor custo. Neste cenário, as empresas precisam estar atentas às
necessidades e gostos dos consumidores em relação aos produtos, bem como necessitam cada
vez mais otimizar seus produtos e processos industriais.
A maioria desses produtos e processos é avaliada por mais de uma característica de
qualidade. Na seleção do melhor projeto e fatores controláveis, todas as medidas de qualidade
devem ser consideradas simultaneamente. No setor alimentício além de indicadores de
desempenho usuais, como peso e viscosidade do item analisado, painéis sensoriais são
freqüentemente usados para avaliar um produto. Quando um painel sensorial é necessário
para avaliar um produto, o pesquisador ou engenheiro confronta-se com a necessidade de
otimização do produto ou processo considerando tanto dados do painel sensorial como
medidas usuais de qualidade.
Para as indústrias de alimentos o processo de desenvolvimento de produto deve estar
conectado à visão estratégica de qualidade total, preocupando-se com as necessidades do
consumidor, os custos envolvidos no desenvolvimento e a real possibilidade de fabricação do
produto desenvolvido. Estas empresas devem estar atentas ao desenvolvimento de novos
insumos, processos e embalagens, além do que está sendo lançado pela concorrência.
A aplicação prática comprovou-se eficaz na medida em que possibilitou o atendimento
dos objetivos inicialmente estabelecidos. A otimização mostrou que o número de acertos no
teste do consumidor foi 44 para a marca A, valor este considerado maior que o número
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mínimo de respostas na tabela (monocaudal p= 1⁄2), assim, logo existe diferença sensorial
entre as marcas comerciais de iogurtes sabor de banana.
O presente estudo reforça a importância de maior rigor por parte da fiscalização quanto
ao controle do produto em estudo, pois podem ser comercializados alimentos inadequados ao
consumo humano, podendo, assim, causar danos à saúde.
Os testes sensoriais discriminativos são considerados métodos objetivos utilizados em
análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões dos indivíduos
minimizados. Visa avaliar efeitos específicos por meio de discriminação simples, indicando
por comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras.
É importante ter cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na
formação da equipe sensorial. Todas as amostras devem ser codificadas com números
aleatórios de três dígitos, casualizadas e apresentadas à equipe pré-selecionada e/ou treinada.
Além disso, os testes devem ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das
condições ambientais, tais como: iluminação, temperatura, ausência de sons ou ruídos e livre
de odores estranhos. Esses métodos são aplicáveis tanto para fins de controle de qualidade
quanto para fins de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, quando se visa
estabelecer o possível efeito de novos ingredientes ou de diferentes processos sobre as
características sensoriais do produto.
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5.Referências Bibliográficas
1. Roberta de Albuquerque Bento, Samara Alvachian Cardoso Andrade & Argélia Maria
Araújo Dias Silva; Análise Sensorial dos Alimentos, 2013;
2. Flávia Michelon Dalla Nora; Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos
3. SIQUEIRA, A. M. O.; MACHADO, E. C. L.; STAMFORD, T. L. M. Bebidas lácteas
com soro de queijo e frutas, 2013;
4. MARQUES, A. P. Desenvolvimento de bebida láctea fermentada à base de soro
lácteo e café solúvel com atividade probiótica, 2012;
5. OLIVEIRA, K.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e
aplicação de testes afetivos como forma de aprendizado, 2014;
6. MOREIRA, R. W. M.; MADRONA, G. S.; BRANCO, I. G.; BERGAMASCO, R.;
PEREIRA, N. C. Avaliação sensorial e reológica de uma bebida achocolatada
elaborada a partir de extrato hidrossolúvel de soja e soro de queijo, 2010.
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ANEXO 1: Tabela de significância do teste de comparação pareada

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ANEXO 2: Modelo de casualização e resultado para comparação pareada

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ANEXO 3: Ficha de Avaliação do teste de comparação pareada

Ficha de Avaliação

Nome Data__/__/__

Estás recebendo duas amostras codificadas de Iogurte sabor de banana. Prove as amostras da
esquerda para a direita, e em seguida identifique combinar círculo a amostra codificada com
sabor doce mais intenso.

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Comentários:
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ANEXO 4: Resultados do teste de comparação pareada entre marcas comerciais de

iogurtes a sabor de banana com diferentes níveis de doçura.

ANEXO 5: Distribuição e aplicação do teste de comparação pareada

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ANEXO 6: Cabines dos provadores