ESCOLA SUPERIOR DE CERVEJA E MALTE – ESCM

TÉCNICO EM CERVEJARIA – MESTRE CERVEJEIRO TURMA 12

PROJETO PROCESSOS E CONTROLES

Integrantes:
Eduardo Miguel
Ezequiel Bonaí

Blumenau, Outubro 2023

 1. Introdução

A fermentação é um dos processos primordial para a produção de cerveja, pós é dela

que se obtém o principal objetivo do processo que é a obtenção do álcool e outros compostos.
Sendo uma etapa bastante sensível e crítico, selecionamos pontos de controles que
entendemos ser crucial e serão desenvolvidos ao longo do trabalho bem como mensuração dos
seus KPI´s.

2. Objetivo Geral

Apresentar estratégias de controle de qualidade nas diferentes etapas do processo de

fermentação em uma cervejaria com produção mensal de 10.000 hl/mês.

3. Objetivos Específicos

Os objetivos específicos do projeto são:

i. Identificar os principais pontos de controle do processo fermentação;

ii. Delinear uma estratégia de monitoramento, acompanhamento e correção do
processo de fermentação;
iii. desenvolver ferramentas de controle de qualidade para as diferentes etapas do
processo de fermentação;
 4. Elaboração do Projeto

O ponto do processo escolhido para o controle do processo de fermentação, serão

durante a etapa de:
• Estocagem do fermento;
• Resfriamento do mosto;
• Durante as etapas inicial e final de fermentação.

Cenário (Produção em hl/mês) e Frequência

Análise
Ideial 10 000 1 000 100
Controle Físico -Químico
Temperatura X X X X
Extrato inicial e final X X X X
Atenuação limite X X X X
pH X X X X
Pureza de CO2 X X X
Teor alcoólico X X X
VDK X X
FAN X X
Oxigênio dissolvido X X X X
Concentração de ésteres: cromatografia gasosa X
Amargor X X
Sensorial X X X X
Cor X X X
Controle Microbiológico
Taxa de inóculo X X X X
Vitalidade da levedura X X
Geração da levedura X X X X
Viabilidade X X X
Consistência X X
Contaminação microbiológica X X
Controle Operacional
Presença de trub X X X X
Purgas X X X X
Pressão X X X X
 5. Formulários de Acompanhamento do Processo

F.XXXX
FICHA DE CONTROLE DE ESTOCAGEM DE BIOMASSA
Revisão xxxx
Tanque TQ de Consistência Viabilidade pH
Geração Qtde População Tipo
Data Origem Armazenamento % % (unpH) Rensponsável
(Kg) x10⁶Cel/ml Cepa
Nº Nº °C ≤ 5ª 50±10 ≥95 4,3±2

F.XXX
FICHA DE CONTROLE FERMENTAÇÃO
Revisão: XX

DATA: TQ Nº ESTILO VOLUME (L): Responsável

Bar
14
1,3
13
1,2
12
1,1
11
1,0
10
0,9
9
0,8
8
0,7
7
0,6
6
0,5
5
0,4
4
0,3
3
0,2
2
0,1
1
0,0
0
Pressão

-1

Dia 12h 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Atenuação

Limite (°P)
Data

Temp°C

Densid (ºP)
pH

Diacetil
Pressão

RESFRIAMENTO DO MOSTO
INFORMAÇÕES DA LEVEDURA ANALISES MICROBIOLOGICAS CERVEJA
Horas Volume Temp. O2
ANALISES MICROBIOLOGICAS Data Responsável
LEVEDURA/SEMEADURA Início Fim Duração (hl) (°C) (ppm ou g) 24 h Fermentação
DA LEVEDURA
Data Data da Coleta
MRS YM
TQ Origem Data da Análise
(0ufc) (0ufc)
Geração Aeróbica (UFC/ml)

Qtde (Kg) CO2 Anaeróbica (UFC/ml)

Taxa Inóculo (Cel/ml) Data de Analise CONTROLO DE RECOLHA E PURGAS Final de Fermentação
Hora Hora Qtdade
Consistência % Data de Recup. Data Tipo Responsável Data da Coleta
Início Início (kg)
Result. Pureza
Viabilidade % Data da Análise
(99,99)
População
Aeróbica (UFC/ml)
x10⁶Cel/ml
pH (unpH) Anaeróbica (UFC/ml)
 6. Carta de Controle do Processo

Resultados do Teste para a Carta I de Densidade Residual

• TESTE 2. 9 pontos consecutivos no mesmo lado da linha central.

• O teste falhou nos pontos: 286; 287; 288; 289; 290; 291
• TESTE 6. 4 de 5 pontos com mais de 1 desvio padrão da linha central (em um lado
da LC).
• O teste falhou nos pontos: 65; 66; 83; 199; 277; 282; 283; 284; 285; 286; 287;
288; 289; 290
• TESTE 8. 8 pontos consecutivos com mais de 1 desvio padrão da linha central
(acima e abaixo da LC).
• O teste falhou nos pontos: 286; 287; 288; 289; 290.
 7. Key Performance Indicators

Consumo O2 Recolha Biomassa Perda de Extrato Recup. CO2

Referência 0,008 g/l 144 h ≤ 2% ≥ 2 Kg/hl
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
 8. Literatura Recomendada.

Lista de referências bibliográficas recomendadas (além das demais referências utilizadas

em materiais de aulas pelo corpo docente da instituição):

Muxel, Alfredo Alberto. Química da cerveja: Uma abordagem química e bioquímica das
matérias-primas, processo de produção e da composição dos compostos de sabores da
cerveja. Curitiba, PR: Appris Editora, 2021.
Silva, Carlos Henrique Pessôa de Meneses. Microbiologia da Cerveja. São Paulo, SP: Editora
Livraria Física, 2019;
Mattos, Rubens. Manual de Tecnologia Cervejeira. 2013.
Bamforth, Charles W. Standards of Brewing: A Practical Approach to Consistency and
Excellence. Boulder, Colorado: Brewers Publications, 2002.
Waldron, Merritt. Quality Labs for Small Brewers: Building a Foundation for Great Beer.
Boulder, Colorado: Brewers Publications, 2020.
Annemüller, Gerolf, Hans-J. Manger, and Peter Lietz. The Yeast in the Brewery: Management -
Pure Yeast Cultures - Propagation. 1. Engl. ed. VLB Manuals. Berlin: VLB, 2011.
Annemüller, Gerolf, and Hans-J. Manger. Applied Mathematics for Malting and Brewing
Technologists: Technological Calculations, Benchmarks and Correlations for Process
Optimization. English edition. Berlin, Germany: VLB Berlin, 2017.