Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ

Alunos: Ana Beatriz Lima, Elizane Marques, Nicole Escaleira, Rebecca

Arêas e Rudson Ribeiro.
Professora: Juliana Guerra

Atividade do Módulo 3 de ASA II - Gestão de Materiais e Financeira (UAN

Hospitalar)

Nossa UAN utiliza o sistema centralizado de distribuição e trabalha com a integração do

Hospital com o restaurante, utilizando o espaço do hospital para produzir as refeições dos
funcionários já há algum tempo. É feito o fornecimento diário de 3250 refeições em média,
sendo dessas, 650 refeições de Café da Manhã, Almoço, Lanche, Jantar e Ceia, os quais
são servidos ao longo do dia inteiro, devido o trabalho 24 horas do hospital, buscando
atender as necessidades dos funcionários. A UAN é gerenciada por uma equipe de
nutricionistas, que tem como responsabilidade a criação do cardápio, avaliar a qualidade
dos alimentos, além de fazer a supervisão do estoque físico e financeiro, dirá qual
prioridade de reposição de materiais, acompanhamento do recebimento e fiscalização dos
inventários de estoque e suporte geral aos outros trabalhadores da UAN e funcionários.

Os pedidos da UAN foram feitos partindo do princípio de que já haja um estoque prévio, não
sendo uma UAN nova no recinto, já estabelecida com espaço para produção de alimentos,
serviços e espaço para alimentação dos funcionários e acompanhantes. Ao todo são 3250
refeições em média ao longo de 24 horas. No pedido de compras foi feita análise que é
mais vantajoso trabalhar com estoque médio para atender o hospital, pois a localização no
centro de Niterói facilita o fornecimento dos materiais, por isso os fornecedores possuem
tempo de entrega de 1 a 2 dias, assim, não tendo a necessidade de um estoque Máximo e
ainda tendo valor para trabalhar caso aconteça algum imprevisto com estoque Médio.
Dessa forma, Tanto estocáveis quanto não estocáveis terão uma quantidade de materiais
presentes do pedido de compra para 3 dias após a solicitação do pedido, porém, os
estocáveis apresentação no estoque para 15 dias. Alguns alimentos precisaram ser
completos com uma unidade inteira de caixa devido a necessidade de pouca
quantidade,exemplo: foi calculado um consumo diário de arroz de 96 kg de arroz, porém o
fornecedor só oferece sacas de 30 kg, então foi pedido mais 24 kg a mais para não faltar.
Caracterização dos Fornecedores

Fornecedor: Franco Pães e Bolos

Endereço: Rua Professor Otalício, Santa Rosa, Niterói.
Serviço: desjejum
Distribuição: consumo livre
n° comensais: 650
Serviço prestado: Panificação
Tipo de produto a ser comprado: Pão de Sal Congelado
Tipo de abastecimento: Compra via fornecedor com solicitação previa
Tipo de armazenamento: Congelado a -12°C ou menos
Per capita líquido usado: 50 g
Estoque mínimo:97,5 kg
Estoque máximo: 195 kg

Dados Pão de Sal Consumo Diário (n° x Pc)

Custo/Kg R$ 18,00 650 uni.

Quantidade mínima 2 kg 34 kg
de venda (Kg)

Entrega após pedido 1 dia

Total do Pedido R$ 612,00

Fornecimento mínimo de 2 kg, utilização de quilograma para fornecimento mínimo, sendo

produto congelado, Altamente competitivo e com orientação do fabricante com relação ao
armazenamento. O a reposição desse tipo de produto vai ser feito de 5 em 5 dias, devido
sua baixa utilização na UAN.

Fornecedor: Centrais de Abastecimento do Estado do Rio de Janeiro (Ceasa RJ)

Serviço: Almoço e Jantar
Distribuição: Livre Consumo
n° comensais: 650
Serviço prestado: Horti-Fruti, Pescados e Ovos
Tipo de produto a ser comprado: Ovos, Leguminosas, Hortaliças, Folhosos, Cereais,
Pescados
Tipo de abastecimento: Compra via fornecedor com solicitação previa
Tipo de armazenamento: Resfriados <8°C, Refrigerados 4 a 7ºC,Temperatura ambiente ou
de acordo com a orientação do fabricante.
DESCRIÇÃO MEDIDA VALOR UNITÁRIO QUANT. SUBTOTAL
(kg) (R$)

Chicória (cx 6kg) KILO 2,00 15 30,00

Cenoura Extra (cx 20 kg) KILO 3,75 40 150,00

Pepino Japonês (cx 18 kg) KILO 5,00 72 360,00

Alho Nacional Roxo (cx 10 kg) KILO 15,00 20 255,00

Tomate Extra AA (cx 18 kg) KILO 4,24 54 228,96

Cebola Nacional Branca (cx 20 kg) KILO 2,75 60 165,00

Cheiro Verde (molho 0,5 kg) KILO 12,00 4 48,00

Couve (molho 1 kg) KILO 7,00 64 448,00

Limão Taiti (cx com 20 kg) KILO 2,00 20 40,00

Arroz Parboilizado Longo Fino Tipo 1 KILO 4,76 120 571,20

(Saco 30kg)

Louro (molho 1kg) KILO 5,00 4 20,00

Melancia Nacional Redonda Grande KILO 1,80 175 315

(kg)

Alface Americana Especial KILO 3,00 18 54,00

(Crespa)(6kg)

Repolho Roxo (cx 15 kg) KILO 3,34 45 150,30

Manga Palmer (cx 18 kg) KILO 2,77 72 199,44

Jiló Especial (cx 18 kg) KILO 3,34 54 180,36

Caqui (cx 8 kg) KILO 4,00 80 309,40

Banana Prata Especial (cx 20 kg) KILO 3,50 20 70,00

Laranja Lima Média (cx 18 kg) KILO 2,78 36 99,72

Maçã Fuji (cx 22 kg) KILO 4,09 44 179,96

Cebolinha (molho 0,4 kg) KILO 7,50 17,2 129,00

Alho-Poró (cx 4,5 kg) KILO 2,67 31,5 84,10

Batata Inglesa Especial (cx 20 kg) KILO 2,20 40 88,00

Beterraba Especial (cx 20 kg) KILO 2,00 40 80,00

Uva Rubi (cx 10 kg) KILO 4,50 90 405,00

Total do Pedido R$ 4660,44

 Os fornecedores de horti-fruti foram priorizados por conta da agricultura local familiar de
Niterói/São Gonçalo pela valorização desse público devido a sustentabilidade e proximidade
local com o Unidade de Alimentação e Nutrição do Nutri’Dor no bairro do São Francisco,
Niterói. Além disso, foi preconizado os preços mais em conta devido o CEASA ser vendido
em atacado e mais barato com pedidos toda segunda e quinta-feira (3 em 3 dias), utilizando
a cotação do dia de 19/01/22. Produtos que não foram encontrados na cotação diária, foram
obtidos de outros fornecedores. Quando necessário, a reposição será feita por solicitação
prévia.

Fornecedor: Rica Alimentos

Endereço: Estrada Caribú, 418 - Freguesia de Jacarepaguá, Rio de Janeiro.
Serviço: Almoço e Jantar
Distribuição: Controlado pela UAN
n° comensais: 650
Serviço prestado: Aves Congeladas e Resfriadas, Salsicharia, Batatas Fritas, Elaborados,
Presuntaria, Linguiças.
Tipo de produto a ser comprado: Frango inteiro resfriado sem miúdos
Tipo de abastecimento: Compra via fornecedor com solicitação prévia
Tipo de armazenamento: Congelado a < -12°C
Entrega: Até 2 dias
Capacidade do estoque:585 kg
Estoque mínimo: 292,5

DESCRIÇÃO MEDIDA VALOR QUANT. SUBTOTAL

UNITÁRIO

Frango Inteiro Congelado sem Miúdos e Desossado KILO R$ 9,65 293 R$ 2.827,45

Total do Pedido R$ 2.827,45

Fornecimento de cortes distintos de frango, com alta qualidade e embalagem, localização

próxima, dentro do estado do Rio de Janeiro com entrega de até 2 dias, preço competitivo e
embalado com selo de garantia

Fornecedor: Rio Quality

Endereço: Rua Embau, 2207, lote 01 - PAL 45723, Parque Columbia, Rio de Janeiro
Serviço: Almoço e Jantar
Distribuição: Controlado pela UAN
n° comensais: 650
Serviço prestado: Alimentos, Alimentos Congelados e Resfriados, Bebidas, Descartáveis,
Bazar
Tipo de produto a ser comprado: Carne Bovina Moída de Acém
Tipo de abastecimento: Compra via fornecedor com solicitação prévia
Entrega: Até 24 horas
Capacidade do estoque: 300 kg
Estoque mínimo: 150 kg
DESRIÇÃO MEDIDA VALOR UNITÁRIO QUANT. SUBTOTAL
(R$)

Carne Bovina Moída de Acém KILO R$ 25,90 150 3.885,00

Óleo de soja 900 mL R$ 9,94 30 R$ 298,20

Extrato de tomate KILO R$ 9,40 4 R$ 37,60

Feijão preto KILO R$ 7,70 55 R$ 423,50

Aveia em flocos KILO R$ 10,18 26 R$ 264,68

Farinha de trigo KILO R$ 3,98 24 R$ 95,52

Açúcar KILO R$ 4,99 62 R$ 309,38

Sal KILO R$ 1,70 10 R$ 17,00

Polvilho doce KILO R$ 8,20 10 R$ 82,00

Polvilho azedo KILO R$ 9,40 19 R$ 178,60

Pimenta do reino em pó KILO R$ 13,62 2 R$ 27,24

Canela em pó KILO R$ 48,90 1,3 R$ 63,57

Nescau em pó KILO R$ 18,30 13 R$ 237,90

Chocolate em pó KILO R$ 14,30 2,2 R$ 31,46

Leite integral LITRO R$ 4,22 348 R$ 1.468,56

Biscoito de água e sal KILO R$ 15,00 10,4 R$ 156,00

Queijo mussarela KILO R$ 26,00 15 R$ 390,00

Manteiga KILO R$ 33,98 10 R$ 339,80

Fermento químico em pó KILO R$ 22,00 2 R$ 44,00

Requeijão KILO R$ 6,39 10 R$ 63,90

Total do Pedido 8.413,91

Fornecimento de cortes distintos de carnes, com alta qualidade e embalagem, localização

próxima, dentro do estado do rio de janeiro com entrega de até 2 dias, preço competitivo e
embalado com selo de garantia. Outros alimentos não cárneos em qualidade alta e com
valores acessíveis e competitivos. Os pedidos serão realizados de produtos não cárneos
será de 3 em 3 dias, Segunda e Quinta, sendo as carnes feita sua reposição em estoque de
3 em 3 dias, evitando a deterioração e para fazer o pré-preparo com segurança.

Fornecedor: BiaMar Frutos do Mar

Endereço: Rua Cachambi, 325 loja B Cachambi Rio de Janeiro - RJ
Serviço: Almoço e Jantar
Distribuição: Controlado pela UAN
n° comensais: 650
Serviço prestado: Fornecimento de Pescados
Tipo de produto a ser comprado: Filé de Merluza
Tipo de abastecimento: Compra via fornecedor com solicitação prévia
 Entrega: Em 24 horas
Capacidade do estoque:

DESCRIÇÃO MEDIDA VALOR QUANT. SUBTOTAL

UNITÁRIO

Filé de Merluza KILO 28,90 192 kg R$ 5.548,80

Total do Pedido R$5.548,80

Fornecimento de cortes distintos de carnes, com alta qualidade e embalagem, localização

próxima, dentro do estado do rio de janeiro com entrega de até 2 dias, sendo feita a
reposição de 3 em 3 dias, devido sua baixa utilização em UAN.

Fornecedor: Naturovos
Endereço: Travessa Alzira, 87 A, Pita São Gonçalo/RJ - CEP
Serviço: Ovos e derivados
Distribuição: Controlado pela UAN
n° comensais: 650
n° médio de ovos servidos na Segunda: 650 un.
n° médio de ovos servidos na Terça 650 un.
n° médio de ovos servidos na Sábado: 336 un.
Serviço prestado: Entrega de Ovos
Tipo de produto a ser comprado: Ovos de galinha, Grande e Extra Grande
Tipo de abastecimento: Compra via fornecedor com solicitação prévia
Entrega: Até 2 dias
Capacidade do estoque: 120 Caixas
Estoque mínimo: 55 Caixas

Dados Ovos Brancos Consumo Médio Diário Consumo Médio Diário Consumo Médio Diário
Segunda-Feira (n° x Pc) Terça-Feira (n° x Pc) Sábado (n° x Pc)

Custo/cx com 30 R$ 7,00 650 un. / 39 kg 650 un. / 39 kg 336 un. / 20,15 kg

Quantidade de Caixas 55 un.

total

Total do Pedido R$ 385,00

Fornecedor: Ponto da Porcelana

Endereço: Rua Conde de São Joaquim, 56 Liberdade, São Paulo | SP
Serviço: Porcelanato
Distribuição: Controlado pela UAN
n° comensais: 650 + 10% (quebras)
Serviço prestado: Aves Congeladas e Resfriadas, Salsicharia, Batatas Fritas, Elaborados,
Presuntaria, Linguiças.
Tipo de produto a ser comprado: Frango inteiro resfriado sem miúdos
Tipo de abastecimento: Compra via fornecedor com solicitação prévia
Entrega: Até 6 dias
DESCRIÇÃO MEDIDA VALOR QUANT. SUBTOTAL
UNITÁRIO

Prato Raso Porcelana Shmidt Branca 24 cm UNIDADE R$ 14,20 715 R$ 10.153,00

Total do Pedido R$ 10.153,00

Pratos de porcelana de alta qualidade (Schmidt) de tamanho padrão 24 cm para evitar

quebra no manuseio com pratos grandes ou pesados. Foi escolhida devido a localização
próxima e preço competitivo. Mesmo com período longo de entrega, por se tratar de um
produto de longa duração, ainda é válido pelo preço acessível. Esse valor não entra no
cálculo pois é apenas uma simulação caso seja necessário a reposição dos pratos
fornecidos na UAN.

Fornecedor: CG Talheres & Mesa

Endereço Rua Equador, 436 – Santo Cristo Rio de Janeiro - RJ
Serviço: Porcelanato
Distribuição: Controlado pela UAN
n° comensais: 650 + 10% (quebras)
Serviço prestado: Aves Congeladas e Resfriadas, Salsicharia, Batatas Fritas, Elaborados,
Presuntaria, Linguiças.
Tipo de produto a ser comprado: Frango inteiro resfriado sem miúdos
Tipo de abastecimento: Compra via fornecedor com solicitação prévia
Entrega: Até 2 dias

DESCRIÇÃO MEDIDA VALOR QUANT SUBTOTAL Estoque

UNITÁRIO . Mínimo

Guardanapo Snob 1800 un. UNIDADE R$ 69,90 4 R$ 279,60 3900

Copo Descartável Totalplast 200 mL UNIDADE R$ 84,99 3 R$ 254,97 6

2500 un.

Garfo de Mesa Inóx 21 cm UNIDADE R$ 2,79 650 R$ 1813,5 1300

Faca de Mesa Inóx 21 cm UNIDADE R$ 2,77 650 R$ 1787,5 1300

Total do Pedido R$ 4.134,97

Estoque Mínimo e Médio

O estoque mínimo da nossa UAN consiste em um nível de serviço de 95% (1.645), uma vez
que nossos fornecedores tendem a não atrasar a entrega dos produtos, não havendo assim
ruptura do estoque durante o tempo de espera para a reposição. nível médio do estoque, no
qual as operações de suprimento e consumo se realizam em tempo correto, sendo previsto
devido a proximidade dos fornecedores com a UAN, pois considera-se 50% do pedido de
compras dentro do estoque, dando espaço para ocorrências de atraso ou falta. Alguns itens
serão pedidos semanalmente pois sua utilização é semanal, como pães, onde o pedido
deverá ser realizado na quinta feira para ser feita a entrega segunda (quando os pães
deverão ser utilizados), enquanto isso, o suprimento do estoque será utilizado para fazer a
rotação das massas antigas, tendo sempre massa congelada com menos de 1 semana de
produzida. Alimentos como Horti-Fruti serão pedidos 2x na semana, sendo fornecidos
diariamente, seus estoques deverão sempre estar conforme o período para a próxima
semana, pois sua entrega pode demorar até 3 dias para chegar, portanto, o estoque médio
é previsto para essa ocasião quando ocorrer imprevistos na entrega.
 Alimentos Consumo Tempo até o Prazo de Estoque Estoque Consumo de Ponto de
Médio Diário próximo Reposição do Mínimo (Kg) Médio Aquisição Reposição
pedido Fornecedor

Óleo de soja 4,93 kg 15 1 73,95 kg 88,95 kg 4,93 kg 78,88 kg

Extrato de tomate 3,90 kg 3 1 11,70 kg 13,70 kg 3,90 kg 15,60 kg

Feijão preto 18,25 kg 15 1 273,75 kg 301,25 kg 18,25 kg 292,00 kg

Aveia em flocos 26,00 kg 3 1 78,00 kg 91,00 kg 26,00 kg 104,00 kg

Farinha de trigo 24,00 kg 3 1 72,00 kg 84,00 kg 24,00 kg 96,00 kg

Açúcar 21,00 kg 15 1 315,00 kg 346,00 kg 21,00 kg 336,00 kg

Sal 9,43 kg 15 1 141,38 kg 146,38 kg 9,43 kg 150,80 kg

Polvilho doce 9,10 kg 15 1 136,50 kg 141,50 kg 9,10 kg 145,60 kg

Polvilho azedo 18,85 kg 15 1 282,75 kg 292,25 kg 18,85 kg 301,60 kg

Pimenta do reino em pó 0,65 kg 15 1 9,75 kg 10,75 kg 0,65 kg 10,40 kg

Canela em pó 1,30 kg 15 1 19,50 kg 20,15 kg 1,30 kg 20,80 kg

Nescau em pó 13,00 kg 15 1 195,00 kg 201,50 kg 13,00 kg 208,00 kg

Chocolate em pó 2,08 kg 15 1 31,20 kg 32,30 kg 2,08 kg 33,28 kg

Leite integral 195,00 kg 3 1 585,00 kg 759,00 kg 195,00 kg 780,00 kg

Biscoito de água e sal 10,40 kg 3 1 31,20 kg 36,40 kg 10,40 kg 41,60 kg

Queijo mussarela 14,30 kg 3 1 42,90 kg 50,40 kg 14,30 kg 57,20 kg

Manteiga 4,07 kg 3 1 12,20 kg 17,20 kg 4,07 kg 16,26 kg

Fermento químico em pó 1,95 kg 3 1 5,85 kg 6,85 kg 1,95 kg 7,80 kg

Requeijão 9,75 kg 3 1 29,25 kg 34,25 kg 9,75 kg 39,00 kg

Chicória (cx 6kg) 14,82 kg 3 2 44,46 kg 51,96 kg 29,64 kg 74,10 kg

Cenoura Extra (cx 20 kg) 26,26 kg 3 2 78,78 kg 98,78 kg 52,52 kg 131,30 kg

Pepino Japonês (cx 18 kg) 31,98 kg 3 2 95,94 kg 131,94 kg 63,96 kg 159,90 kg

Alho Nacional Roxo (cx 10 kg) 3,51 kg 3 2 10,53 kg 20,53 kg 7,02 kg 17,55 kg

Tomate Extra AA (cx 18 kg) 49,43 kg 3 2 148,29 kg 175,29 kg 98,86 kg 247,15 kg

Cebola Nacional Branca (cx 20 kg) 18,00 kg 3 2 54,00 kg 84,00 kg 36,00 kg 90,00 kg

Cheiro Verde (molho 0,5 kg) 1,56 kg 3 2 4,68 kg 6,68 kg 3,12 kg 7,80 kg

Couve (molho 1 kg) 63,70 kg 3 2 191,10 kg 223,10 kg 127,40 kg 318,50 kg

Limão Taiti (cx com 20 kg) 20,00 kg 3 2 60,00 kg 70,00 kg 40,00 kg 100,00 kg

Arroz Parboilizado Longo Fino Tipo 1 96,00 kg 15 2 1440,00 kg 1500,00 kg 192,00 kg 1632,00 kg
(Saco 30kg)

Louro (molho 1kg) 1,95 kg 3 2 5,85 kg 7,85 kg 3,90 kg 9,75 kg

Melancia Nacional Redonda Grande 93,60 kg 3 2 280,80 kg 368,30 kg 187,20 kg 468,00 kg

(kg)

Alface Americana Especial 15,60 kg 3 2 46,80 kg 55,80 kg 31,20 kg 78,00 kg

(Crespa)(6kg)

Repolho Roxo (cx 15 kg) 35,00 kg 3 2 105,00 kg 127,50 kg 70,00 kg 175,00 kg

Manga Palmer (cx 18 kg) 34,45 kg 3 2 103,35 kg 139,35 kg 68,90 kg 172,25 kg

Jiló Especial (cx 18 kg) 55,91 kg 3 2 167,73 kg 194,73 kg 111,82 kg 279,55 kg

Caqui (cx 8 kg) 77,35 kg 3 2 232,05 kg 272,05 kg 154,70 kg 386,75 kg

Banana Prata Especial (cx 20 kg) 17,55 kg 3 2 52,65 kg 62,65 kg 35,10 kg 87,75 kg

Laranja Lima Média (cx 18 kg) 31,20 kg 3 2 93,60 kg 111,60 kg 62,40 kg 156,00 kg

Maçã Fuji (cx 22 kg) 43,55 kg 3 2 130,65 kg 152,65 kg 87,10 kg 217,75 kg

Cebolinha (molho 0,4 kg) 17,06 kg 3 2 51,18 kg 59,78 kg 34,12 kg 85,30 kg

Alho-Poró (cx 4,5 kg) 28,44 kg 3 2 85,32 kg 101,07 kg 56,88 kg 142,20 kg

Batata Inglesa Especial (cx 20 kg) 26,18 kg 3 2 78,54 kg 98,54 kg 52,36 kg 130,90 kg

Beterraba Especial (cx 20 kg) 36,55 kg 3 2 109,65 kg 129,65 kg 73,10 kg 182,75 kg

Uva Rubi (cx 10 kg) 85,15 kg 3 2 255,45 kg 300,45 kg 170,30 kg 425,75 kg

Ovos Brancos 33,00 kg 2 2 66,00 kg 93,50 kg 66,00 kg 132,00 kg

Filé de Merluza 192,00 kg 2 3 384,00 kg 480,00 kg 576,00 kg 960,00 kg

Carne Bovina Moída de Acém 150,00 kg 2 1 300,00 kg 375,00 kg 150,00 kg 450,00 kg

Frango Inteiro Congelado sem Miúdos 293,00 kg 2 2 586,00 kg 732,50 kg 586,00 kg 1172,00 kg
e Desossado

Pão de Sal 34,00 kg 5 3 34,00 kg 51,00 kg 102,00 kg 136,00 kg

 Curva ABC

Consumo médio 4 % sobre o total

item Produto UND semanas (1 mês)- Kg Custo unitário (R$) Custo total (R$) do custo % sobre custo acumualdo

1 Filé de Merluza Kg 1534,00 28,90 R$ 44.332,60 21,76 21,76

Frango Inteiro Congelado sem

2 Miúdos e Desossado Kg 3510,00 9,65 R$ 33.871,50 16,62 38,38

3 Carne Bovina Moída de Acém Kg 1196,00 25,90 R$ 30.976,40 15,20 53,59

4 Leite integral L 3562,00 4,22 R$ 15.031,64 7,38 60,96

5 Pão de Sal Kg 390,00 18,00 R$ 7.020,00 3,45 64,41

6 Couve Kg 764,40 7,00 R$ 5.350,80 2,63 67,04

Arroz Parboilizado Longo Fino

7 Tipo 1 Kg 876,18 4,76 R$ 4.170,62 2,05 69,08

8 Feijão preto Kg 511,00 7,70 R$ 3.934,70 1,93 71,01

9 Ovos Brancos Caixa(30und) 536,00 7,00 R$ 3.752,00 1,84 72,85

10 Pepino Japonês Kg 703,52 5,00 R$ 3.517,60 1,73 74,58

11 Óleo de soja 900ml 352,00 9,94 R$ 3.498,88 1,72 76,30

12 Manteiga Kg 97,50 33,98 R$ 3.313,05 1,63 77,92

13 Aveia em flocos Kg 312,00 10,18 R$ 3.176,16 1,56 79,48

Melancia Nacional Redonda

14 Grande Kg 1762,80 1,80 R$ 3.173,04 1,56 81,04

15 Alho Nacional Roxo Kg 207,66 15,00 R$ 3.114,90 1,53 82,57

16 Uva Rubi Kg 681,20 4,50 R$ 3.065,40 1,50 84,07

17 Queijo mussarela Kg 114,40 26,00 R$ 2.974,40 1,46 85,53

18 Açúcar Kg 566,80 4,99 R$ 2.828,33 1,39 86,92

19 Tomate Extra AA Kg 593,16 4,24 R$ 2.515,00 1,23 88,16

20 Caqui Kg 618,80 4,00 R$ 2.475,20 1,21 89,37

21 Nescau em pó Kg 104,00 18,30 R$ 1.903,20 0,93 90,31

22 Cebola Nacional Branca Kg 588,41 2,75 R$ 1.618,13 0,79 91,10

23 Jiló Especial Kg 447,28 3,34 R$ 1.493,92 0,73 91,83

24 Manga Palmer Kg 525,20 2,77 R$ 1.454,80 0,71 92,55

25 Polvilho azedo Kg 151,60 9,40 R$ 1.425,04 0,70 93,25

26 Maçã Fuji Kg 348,40 4,09 R$ 1.424,96 0,70 93,95

27 Biscoito de água e sal Kg 83,20 15,00 R$ 1.248,00 0,61 94,56

28 Cenoura Extra Kg 315,12 3,75 R$ 1.181,70 0,58 95,14

29 Cebolinha Kg 136,48 7,50 R$ 1.023,60 0,50 95,64

30 Repolho Roxo Kg 275,60 3,34 R$ 920,50 0,45 96,09

31 Canela em pó Kg 15,60 48,90 R$ 762,84 0,37 96,47

32 Farinha de trigo Kg 189,80 3,98 R$ 755,40 0,37 96,84

33 Laranja Lima Média Kg 249,60 2,78 R$ 693,89 0,34 97,18

34 Alho-Poró Kg 227,52 2,67 R$ 607,48 0,30 97,48

35 Polvilho doce Kg 72,80 8,20 R$ 596,96 0,29 97,77

36 Beterraba Especial Kg 260,00 2,00 R$ 520,00 0,26 98,02

37 Requeijão Kg 78,00 6,39 R$ 498,42 0,24 98,27

38 Banana Prata Especial Kg 140,40 3,50 R$ 491,40 0,24 98,51

39 Batata Inglesa Especial Kg 209,44 2,20 R$ 460,77 0,23 98,74

Alface Americana Especial

40 (Crespa) Kg 124,80 3,00 R$ 374,40 0,18 98,92

41 Chicória Kg 177,84 2,00 R$ 355,68 0,17 99,09

42 Fermento químico em pó Kg 15,60 22,00 R$ 343,20 0,17 99,26

43 Extrato de tomate Kg 31,20 9,40 R$ 293,28 0,14 99,41

44 Louro Kg 54,60 5,00 R$ 273,00 0,13 99,54

45 Chocolate em pó Kg 16,64 14,30 R$ 237,95 0,12 99,66

46 Cheiro Verde Kg 18,72 12,00 R$ 224,64 0,11 99,77

47 Sal Kg 108,55 1,70 R$ 184,54 0,09 99,86

48 Pimenta do reino em pó Kg 13,52 13,62 R$ 184,14 0,09 99,95

49 Limão Taiti Kg 52,00 2,00 R$ 104,00 0,05 100,00

TOTAL: ---- ---- ---- R$203.748,05

Classe dos ítens Importância no custo Número de itens

A 71,01% (R$144.681,49) 8 itens-16,32%

B 19,3% (R$39.323,37) 13 itens- 26,53%

C 9,69% (R$19.743,186) 28 itens- 57,14%

TOTAL: 100% (R$203.748,05) 49 itens (100%)

 CUSTOS MATERIAIS

Fixos Variáveis

Aluguel Gêneros alimentícios

Seguros Materiais descartáveis

Impostos Combustível

Material de limpeza Energia

Salário mão de obra direta Água

Uniformes dos funcionários Gás

TIPOS DE CUSTOS % REFERÊNCIA

Custos diretos

Gêneros Alimentícios 50 a 70%

Mão de obra + encargos 25 a 35%

Material descartável e de limpeza 2 a 4%

Custos indiretos

Gás 1 a 2%

Energia 5 a 7%

Telefone 0,5 a 1%

Total 100%

● Gêneros Alimentícios

Gêneros alimentícios Tempo de pedido Valor total p/ 3 dias

Pão 5 dias R$612,00

Hortifruti 3 em 3 dias R$4.671,05

Carnes e não cárneos 3 em 3 dias R$16.143,65

Ovos 3 em 3 dias R$385,00

Total R$23.035,70
Valor semanal gasto:

6 dias (46.071,40) + 1 dia (R$ 7.066,56) = R$ 53.137,96

R$53.137,96 x 4 semanas = R$212.551,84 reais em gêneros alimentícios

● Mão de Obra:

Para calcularmos o número de funcionários iremos considerar somente as 5 refeições do

dia, que ao todo são 3250.

Índice de Rendimento de mão-de-obra: IRD = (35 funcionários x 8 x 60 minutos) / 3250

IRD = 5,16 minutos por refeição.

1. IPF
IPF = 3250 x 5,16/ 8 x 60 IPF = 35 funcionários

2. ISD
ISD = 365 - 90/ 90 = 3,05 períodos de descanso por substituto.
3. IPS
= 35/ 3,05
IPS = 11 funcionários substitutos.

4. IAD
IAD = ( 2 / 35) X 100 =
IAD = 6%

5. IPT
IPT = 35 + 10 + 4%
IPT = 47 funcionários

Esses 47 funcionários serão divididos nas diferentes áreas da UAN, sendo 8 funcionários na
administração e manutenção, 2 funcionários na recepção e estocagem, 4 funcionários no
pré-preparo, 8 funcionários na cocção, 13 funcionários na distribuição, 6 funcionários na
higienização de áreas e equipamentos e 6 funcionários na higienização de utensílios.

Setor Quantidade de funcionários

Administração e Manutenção (18,12%) 47 x 18,12% = 8,51 = 8 funcionários

Recepção e estocagem (4,35%) 47 X 4,35% = 2,04 = 2 funcionários

Pré-preparo (8,69%) 47 X 8,69% = 4,08 = 4 funcionários

Cocção (16,6%) 47 X 16,6% = 7,8 = 8 funcionários

Distribuição de refeições (26,81%) 47 X 26,81% = 12,6 = 13 funcionários

 Higienização de áreas e equipamentos 47 X 13,05% = 6,13 = 6 funcionários
(13,05%)

Higienização de utensílios (12,38%) 47 X 12,38% = 5,81 = 6 funcionários

Total 47 funcionários

Cargo Salário Qtd profissionais Total

Nutricionista R$ 2.100 1 R$ 2.100

Cozinheiro R$ 1.100 7 R$ 7.700

Aux. de Cozinha R$ 1.100 5 R$ 5.500

Copeiro R$ 1.100 13 R$ 14.300

Ajudante de R$ 1.100 12 R$ 13.200

Serviços Gerais

Estoquista R$ 1.100 2 R$ 2.200

Total R$ 45.000

Encargo total de 95% = R$ 42.750,00

● Custos de mão-de-obra indireta:

Administração

Salário por profissional R$ 1.800

Horas trabalhadas: 8 horas por dia
Dias trabalhados: 20 dias/mês

CR = 1.800/160 horas
CR = R$ 11,25 x 8 funcionários = R$ 90,00 ( adicionar no custo da mão de obra total)

Custo mão de obra total 45.000 + 42.750 + 90 = R$ 87.840,00

Número de refeições por mês: 3250 (desjejum, almoço, lanche da tarde, janta e ceia) x 30
dias úteis da UAN = 97.500 refeições

Parcela de mão de obra = R$87.840,00 / 97.500 = R$:0,90

● Gasto com material descartável e de limpeza

A porcentagem de gastos com esses insumos é dado na média de 2%. Dessa forma,
utilizando o valor gasto mensal com gêneros alimentícios como uma fatia de 50%, é
possível deduzir o valor gasto com material descartável e de limpeza:

R$:212.551,84 ------------------ 50%

y -------------------- 2%

y = R$:8.502,07 dividindo pelo número de refeições produzidas mensalmente,

R$: 0,087/refeição

● Gastos com energia

De acordo com os percentuais médios gastos em uma UAN, o gasto médio de energia é
dado por 5% e o gasto com gêneros alimentícios de 50%. Dito isso, é possível deduzir o
valor médio a ser pago de energia pela seguinte equação:

R$: 212.551,84 ------------------- 50% (referente ao gasto com gêneros alimentícios)

x ------------------ 5%

x = R$: 21.255,18 de gasto de energia ~ dividido pelo número de refeições

produzidas ao mês: R$0,22/refeição

● Custo com gás

N° de refeições / mês x índice multiplicador = Quantidade de Kg de GLP / mês

97.500 x 0,08 = 7.800 Kg de GLP/mês

R$/Kg = 12,20
R$ 12,20 x 97.500 = R$ 95.160
R$ 95.160/97500 = R$ 0,97 por refeição

● Aluguel

Segundo, Silva Filho, 1996, a área da UAN está condicionada ao número de refeições a
serem servidas.

N° de refeições x coeficiente = área em m² (exceto a sala de refeições e anexos)

3250 x 0,24 = 780 m²

No entanto, dado que a UAN faz parte do hospital como um todo, não há valor de aluguel a
ser cobrado.

● Custo com água

Em Mezolo, 2004, foi utilizado como parâmetro o valor de 42 litros de água por refeição.

42 L = 0,0042 m³

0,042 x 3250 = 136,5 m³ de água gastos por dia

136,5 x R$ 1,46* x 30 = R$ 5.978,7

Valor gasto de água pelo número de refeições produzidas ao mês:

R$ 5.978,70 / 97.500 = 0,061 por refeição

*Para o valor do m³ de água, consideramos o preço que o BNDES considera justo.

A UAN hospitalar se localiza no bairro de São Francisco, em Niterói, no Rio de Janeiro. A

UAN também se localiza em um hospital público, ou seja, não tem um faturamento, pois os
comensais não pagam pelas refeições. Tudo o que foi calculado foram os gastos gerais
para fazer a UAN funcionar (gêneros alimentícios, mão de obra, material de limpeza, etc).
Portanto, será calculado e não estipulado um preço de venda que seja recomendável nessa
situação caso o hospital decidisse vender as refeições cobrando pelo serviço da sua UAN.

Impostos: (valores de cada um)

PIS: 1,65%

COFINS: 7,6%

ICMS: 12% (alíquota referente ao Estado do Rio de Janeiro)

ISS: 3%

Soma dos percentuais dos impostos:

PIS (1,65%) + COFINS (7,6%), ICMS (12%) + ISS (3%) = 24,25%

Formação do preço de venda:

Utilizando o mark up:

markup (divisor) = 100 - (impostos + lucro)/100
markup (divisor) = 100 - (24,25% + 10%)/100
markup (divisor) = 100 - 34,25%/100
markup (divisor) = 65,75/100 → 0,65

Custo unitário:

Mão de obra = R$0,90

Material descartável e limpeza = R$0,087
Energia = R$0,22
Gás = R$0,97
Aluguel = - (pois a UAN se localiza dentro do espaço do hospital)
Água = R$0,061
Gênero alimentício = R$2,18

Custo unitário total:

R$0,90 + R$0,087 + R$0,22 + R$0,97 + R$0,061 + R$2,18 = R$4,42

Preço de venda unitário:

custo unitário total / mark up

R$4,42 / 0,65

Preço de venda unitário: R$6,80

Receita total: (R$6,80/refeição → 97.500 refeições) = R$663.000,00 (receita líquida)

Custo total: R$431.287,79 + impostos (24,25%) → R$104.587,28 = R$535.875,07
Lucro: (RT - CT) = R$127.124,93 (já deduzidos os impostos)

Será que o lucro de 10% foi alcançado?

margem de lucro: (lucro / FL) x 100
margem de lucro: (R$127.124,93 / R$663.000,00) x 100
margem de lucro: (0,1917) x 100 = 19,17%
O lucro de 10% não só foi alcançado como também ultrapassado, chegando a 19,17%.

Custos Variáveis e Fixos:

Custo variável unitário - R$3,52 Custo variável total - R$343.447,79

Custo fixo unitário - R$2,05 Custo fixo total - R$200.929,35

Margem de Contribuição Unitária (MCU):

Preço de venda unitário (PVU) - Custo variável unitário (CVU) =

(PVU) → R$6,80 - (CVU) → R$3,52 = R$3,28

MCU > Soma dos custos e despesas fixas → Lucro

MCU < Soma dos custos e despesas fixas → Prejuízo
Soma dos custos e despesas fixas (R$2,05) e o MCU (R$3,28), ou seja, o valor de MCU é >
do que a soma dos custos e despesas fixas, podendo-se notar um lucro.

Margem de Contribuição Total (MCT):

Margem de contribuição unitária (MCU) x nº de refeições =

3,28 x 97500 = R$319.800,00

Lucro = MCT - Custos Fixos Totais (CFT)

Lucro = 319.800,00 - 200.929,35 = R$118.870,65

MCT > CFT = lucro

MCT < CFT = prejuízo

O MCT (R$319.800,00) e o CFT (R$200.929,35), ou seja, o valor de MCT é > do que o CFT,
podendo-se notar um lucro.

Ponto de Equilíbrio:
Ponto de Equilíbrio de Unidades produzidas (PE(unid)):

Custos e despesas fixas totais / Margem de contribuição unitária

200.929,35 / 3,28 = 61.259 unidades

Ponto de Equilíbrio de Contábil (PE contábil):

Unidades encontradas x Preço de venda

61.259 x 6,80 = R$416.561,20