Case For Keto

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Não estou escrevendo este livro para as pessoas magras e saudáveis do

mundo, embora certamente acredite que elas possam se beneficiar ao lê-lo.
Estou escrevendo para aqueles que engordam com muita facilidade, que estão
inexoravelmente caminhando para o excesso de peso, a obesidade, o diabetes
e a hipertensão, ou alguma combinação deles, ou para aqueles que já sofrem
e vivem com risco aumentado de doenças cardíacas, derrames e , na verdade,
todas as doenças crônicas.
E estou escrevendo para seus médicos.
Este livro é uma obra de jornalismo disfarçada de livro de autoajuda. É
sobre o conflito contínuo entre o pensamento convencional sobre a natureza de
uma dieta saudável e o seu fracasso em nos tornar saudáveis, sobre a diferença
entre como fomos ensinados a comer para prevenir doenças crónicas e como
podemos ter de comer para voltarmos à vida. saúde.
Deveríamos comer para reduzir o risco de doenças futuras ou deveríamos

comer para atingir e manter um peso saudável? Estes são um e o mesmo?
Desde a década de 1950, o mundo da nutrição e das doenças crónicas tem

sido dividido nestas questões em duas facções principais. Uma delas é
representada pelas vozes das autoridades, assegurando-nos que sabem o que
significa uma alimentação saudável e que, se seguirmos fielmente os seus
conselhos, viveremos vidas mais longas e saudáveis. Se comermos alimentos
de verdade, talvez principalmente plantas, e certamente com moderação,
estaremos maximizando a nossa saúde. Este conselho vai junto com o
consenso esmagador de opinião no meio médico de que engordamos

porque comemos demais e nos exercitamos pouco. Portanto, os
meios de prevenção, tratamento ou cura, fornecidos pela indústria
farmacêutica ou pela nossa própria força de vontade, consistem em
domar os nossos apetites.
Enquanto escrevo este parágrafo, a American Heart Association e

o American College of Cardiology acabam de lançar as suas mais
recentes diretrizes de estilo de vida. Estas organizações de saúde
recomendam, como têm feito há décadas, que aqueles que são
gordos ou diabéticos devem restringir as suas calorias, comer menos
(particularmente menos gordura saturada), e talvez praticar exercício
físico regular (ou exercício mais regularmente) se quiserem evitar
morte prematura por doença cardíaca. Tudo parece eminentemente
razoável – mas claramente não funciona, pelo menos não numa base
populacional ampla. Provavelmente não funcionou para você se você
estiver lendo este livro.
Este pensamento, porém, tem sido aceite como dogma há cinquenta
anos e é disseminado de forma omnipresente, mesmo quando a
prevalência da obesidade nos Estados Unidos aumentou mais de 250
por cento e a diabetes em quase 700 por cento (um número que
acredito que nos deveria assustar francamente). tudo bobo). Portanto,
a questão é, como sempre foi: será que este pensamento e conselho
são simplesmente errados ou simplesmente não os estamos a seguir?
A outra facção, os hereges, fazem as suas afirmações muitas
vezes no contexto do que os especialistas consideram como livros de
dietas da moda. Esses livros oferecem uma proposta muito diferente
do pensamento convencional sobre alimentação saudável. Enquanto
as autoridades nos dizem que se comermos como elas propõem,
evitaremos ou retardaremos o eventual aparecimento de doenças
crónicas e viveremos mais tempo e com mais saúde ao fazê-lo, estes
médicos de livros de dietas afirmam ser capazes de reverter doenças
crónicas (incluindo a obesidade). ) em vez de evitá-lo. Deveríamos
tentar a abordagem deles, sugerem esses livros, e ver se funciona:
ela nos ajuda a alcançar e manter a saúde e uma vida mais saudável?
peso? Se isso acontecer, podemos razoavelmente assumir que também levará

a uma vida mais longa e saudável, que se dane a heresia.
Os autores destes livros afirmam ter confiança de que a sua abordagem

funciona, mas não temos de aceitar as suas palavras com base na fé. (Alguns
dos seus conselhos são contraditórios, por isso é evidente que nem todos podem
funcionar.) Mas se pudermos seguir os seus conselhos e ficar mais saudáveis e
magros ao fazê-lo, então cada um de nós poderá decidir se o consenso da
opinião médica está certo e talvez de forma alguma. para nós
Os autores desses livros quase invariavelmente iniciaram suas carreiras

como médicos, e muitos ainda o fazem.
Quase invariavelmente, dizem que lutaram contra o seu próprio excesso de
peso, mas libertaram-se do pensamento convencional o tempo suficiente para
se aprofundarem na literatura de investigação e aparentemente resolverem o
problema. Eles tiveram o que o jornalista e autor de best-sellers Malcolm Gladwell
chamou num artigo de 1998, precisamente neste contexto, de uma experiência
de “conversão”.Nova
Eles iorquino
encontraram uma maneira de comer que tornava mais fácil
atingir um peso saudável e mantê-lo. Então eles experimentaram isso em seus
pacientes, e funcionou (ou assim alegaram), e escreveram livros sobre isso, e
os livros muitas vezes se tornaram best-sellers.
Estes livros baseiam-se normalmente num único pressuposto fundamental,

por vezes implícito, por vezes explícito: engordamos não porque comemos
demasiado, mas porque comemos alimentos ricos em hidratos de carbono e
bebemos bebidas ricas em hidratos de carbono. Os culpados, especificamente,
são açúcares, grãos e vegetais ricos em amido. Para quem engorda facilmente,
esses carboidratos são a razão disso.
Uma implicação poderosa desses livros de dieta é que a obesidade é causada

por comer demais,
não mas por um desequilíbrio hormonal no corpo que a ingestão
desses alimentos ricos em carboidratos desencadeia. É uma maneira muito
diferente de pensar
por que acumulamos excesso de gordura. Exige uma abordagem

muito diferente para prevenção e tratamento.
Muitas, se não a maioria, das dietas populares mais vendidas dos
últimos quarenta anos – Atkins, ceto, paleo, South Beach, Dukan,
Protein Power, Sugar Busters, Whole30, Wheat Belly e Grain Brain –
são ou pelo menos incluem variações de Este tema simples: Alimentos
específicos ricos em carboidratos criam um ambiente hormonal no
corpo humano que funciona para reter calorias como gordura, em vez
de queimá-las como combustível. No nível mais simples, se quisermos
evitar ser gordos ou voltar a ser relativamente magros, temos que
evitar estes alimentos. Eles estão literalmente engordando.
Os médicos agora comumente se referem a essa forma de

alimentação como baixo teor de carboidratos e alto teor de gordura
(LCHF). No seu extremo, exclui praticamente todos os hidratos de
carbono, exceto os dos vegetais de folhas verdes e a pequena
proporção da carne e é tecnicamente conhecido como cetogénico, daí “ceto” para
Normalmente me referirei a isso como LCHF/alimentação cetogênica
para capturar ambos os conceitos. O termo tem a grande desvantagem
de não ser cativante; não tropeça em línguas. Mas tem a vantagem
de ser preciso e inclusivo no seu significado.
Quando comecei a minha investigação jornalística sobre a

convergência entre dieta, obesidade e doenças crónicas, há vinte
anos, talvez algumas dezenas de médicos em todo o mundo
prescreviam abertamente LCHF/alimentação cetogénica aos seus
pacientes. Hoje, esta filosofia e prescrição dietética têm sido adoptadas
por milhares de médicos, se não por algumas dezenas de milhares,
mais todos os dias, por razões muito simples.*1 Eles estão a trabalhar
na linha da frente das epidemias de obesidade e diabetes; eles têm
um interesse profissional em ver a obesidade e o diabetes tratados
corretamente e revertidos, se possível, por abordagens alimentares
saudáveis. Eles não podem se dar ao luxo de tratar seus pacientes
oferecendo-lhes informações especulativas, por mais bem-sucedidas
que sejam.
aceitas hipóteses sobre a natureza de uma dieta que poderia, de

acordo com avaliações estatísticas, prevenir ataques cardíacos.
Seus pacientes estão doentes e o objetivo desses médicos é torná-
los saudáveis.
Ao longo das suas carreiras, estes médicos viram as suas salas
de espera encherem-se de pacientes cada vez mais com excesso
de peso, obesos e diabéticos, tal como acontece com médicos de
todo o mundo. Os médicos me disseram em entrevistas que
ingressaram na medicina porque queriam tornar as pessoas
saudáveis e, em vez disso, passaram os dias “administrando
doenças”, tratando os sintomas de obesidade e diabetes e as
doenças associadas a eles (“comorbidades”, no termo médico).
jargão). Eles estavam ficando quase irremediavelmente
desanimados. Assim, tiveram um poderoso incentivo para
abandonar os seus preconceitos sobre o que funciona, para
deve renunciar ou pelo menos questionar o dogma alimentar
das suas sociedades profissionais e dos seus pares, e procurar
soluções alternativas verdadeiramente eficazes.
Quase invariavelmente, esses médicos também tinham
interesses pessoais. Este é um ponto crítico, e voltarei a ele: para
aceitar a possibilidade de que o pensamento convencional sobre
dieta e peso seja mal concebido e falhe com seus pacientes, é útil
ter você mesmo experimentado esse fracasso. Alguns desses
médicos eram vegetarianos há décadas. Alguns eram veganos.
Muitos são atletas, até atletas de ultra-resistência. Eles se
orgulhavam de ter uma alimentação “saudável” e ainda assim
descobriram que haviam ficado mais gordos, diabéticos ou pré-
.
diabéticos, apesar de fazerem tudo “certo”. , e fazer exercícios.
Eles próprios estavam seguindo esse conselho – e não estava
funcionando.
Sua taxa de sucesso em fazer com que pacientes obesos

perdessem quantidades significativas de peso com essa dieta e
prescrição de exercícios – como Deborah Gordon, médica de
medicina familiar em Ashland, Oregon, descreveu para mim – foi
“perto de zero.” Portanto, estes médicos fizeram o que

esperávamos que qualquer pessoa atenciosa fizesse, e certamente
os nossos médicos, nestas circunstâncias: mantiveram as suas
mentes abertas e procuraram uma abordagem melhor. Quando
leram sobre LCHF/alimentação cetogênica – agora fácil de fazer
na Internet e também em livros – eles optaram pela autoexperimentação.
Quando descobriram que essa forma de comer funcionava para
eles, que correspondia ao que prometia, tiveram a experiência de
conversão. Depois, eles sugeriram isso com cautela aos seus
pacientes. Quando funcionou para eles – e aprenderam com a
experiência o que funcionou e o que não funcionou – eles se
apaixonaram. Estes médicos tornaram-se os membros fundadores
de uma revolução popular que está a trabalhar para mudar a
forma como pensamos sobre a obesidade e a diabetes na América
e em todo o mundo e, portanto, como os prevenimos e tratamos.
Tomemos como exemplo Susan Wolver, cirurgiã de voo da

Força Aérea que se tornou médica em medicina interna em
Richmond, Virgínia, e professora associada da Escola de Medicina
da Universidade Commonwealth da Virgínia. Richmond está entre
as cidades mais gordas dos Estados Unidos; uma pesquisa Gallup
de 2012 classificou-a em segundo lugar em prevalência de
obesidade, atrás apenas de Memphis. Como Wolver me descreveu,
tudo o que ela fazia, aparentemente todos os dias, era “cuidar de
doenças crônicas associadas à obesidade – hipertensão, doenças
cardíacas, diabetes”. Wolver aconselhou diligentemente seus
pacientes a se alimentarem de maneira saudável, comerem menos
e fazerem exercícios, mas seu conselho teve pouco efeito
perceptível. Em 2013, nos seus então 23 anos de medicina,
apenas dois dos seus pacientes tinham perdido peso significativo
seguindo esse conselho, e um deles recuperou-o muito rapidamente.
Ao longo desses anos, Wolver presumiu, como normalmente
fazem os médicos, que seus pacientes não estavam ouvindo ou
não estavam dispostos a fazer o esforço necessário. “Então algo
aconteceu”, disse ela. “Eu tenho que estar na meia-idade. Eu era
seguindo o conselho que dei a todos os meus pacientes, mas sempre

que subia numa balança, ficava claro que o meu conselho já não
funcionava para mim. Tive uma epifania: 'Talvez eu esteja errado
sobre meus pacientes seguirem meus conselhos. Talvez meu
conselho seja uma droga. Comecei uma jornada pessoal para ver o
que funciona.”
Em 2012, Wolver começou a participar de sessões sobre obesidade
e perda de peso em conferências médicas, na esperança de aprender
algo plausível que pudesse tentar. Em um seminário de um dia
organizado pela Obesity Society, ela ouviu Eric Westman, da Duke
University Medical School, apresentar sua experiência clínica e
pesquisa. Westman realizou vários dos primeiros ensaios clínicos
comparando o tipo de dieta de perda de peso com baixo teor de
gordura, com porções controladas e defendida pela American Heart
Association com a dieta Atkins, uma dieta LCHF/cetogênica, restrita
apenas em carboidratos – em grãos, em vegetais ricos em amido,
como batatas, e em açúcares – e muito ricos em gordura.
Westman relatou que a dieta Atkins permitiu que seus pacientes

perdessem peso quase sem esforço e se tornassem mais saudáveis
no processo, assim como Atkins havia afirmado. Ele disse que isso
foi confirmado não apenas pelas experiências de seus pacientes,
mas também por seus próprios ensaios clínicos e por uma lista
crescente de outros que demonstraram que era de fato uma forma
saudável de comer.
“Os pacientes [de Westman] pareciam muito com os meus”, disse-
me Wolver, com a diferença de que os pacientes de Westman
perderam peso e o mantiveram, enquanto os dela não. Em maio de
2013, ela dirigiu duas horas e meia para o sul, até Durham, na
Carolina do Norte, e passou dois dias na clínica de Westman. Ela
assistiu a um dia de visitas de acompanhamento e respondeu com
“espanto”: “Nunca tinha visto nada parecido na minha vida: dezoito pessoas naqu
Dezessete perderam peso significativo e o mantiveram. Isso foi
dezesseis a mais do que eu já tinha visto.”
É assim que práticas não convencionais ou pouco ortodoxas se espalham

pela medicina. Novas terapias medicamentosas podem se tornar o que os
médicos chamam de “cuidado padrão” quando as revistas médicas publicam os
resultados mais recentes dos ensaios clínicos, mas as terapias mais mundanas
(aquelas, lamentavelmente, que não prometem lucrar as indústrias farmacêuticas,
de dispositivos médicos ou os cirurgiões) se espalham inicialmente por anedota,
observação e experiência clínica. Um médico tem um paciente com uma
condição médica aparentemente intratável e fica sabendo de outro médico que
pode ter um tratamento que funcione. Se parecer razoavelmente seguro, ela
discute os riscos e benefícios potenciais com o paciente e tenta. Se funcionar,
é provável que ela experimente em outras pessoas também.
Dois dias depois de visitar Westman, Wolver estava de volta à sua clínica
em Richmond, ensinando seus pacientes com obesidade e diabetes a comer,
assim como Westman ensinava os dele. Desde então, ela deu conselhos
dietéticos a mais de três mil pacientes. Não apenas seus pacientes perdem
peso significativo, assim como os de Westman, mas seus pacientes diabéticos
abandonam seus medicamentos, muitas vezes incluindo insulina e medicamentos
para pressão arterial. Ela disse que é mais fácil agora do que era em seus
primeiros anos convencer seus pacientes a aceitarem, porque a resistência à
abordagem LCHF/ceto diminuiu lentamente. E sucesso gera sucesso. Cada
paciente que perde peso e deixa de tomar medicamentos para diabetes e
pressão arterial é um anúncio para amigos, vizinhos, colegas de trabalho e
familiares de que eles podem fazer o mesmo. Agora Wolver recebe referências
de médicos locais, incluindo cardiologistas que até recentemente temiam que a
dieta que ela recomenda aumentasse o risco de doenças cardíacas. Agora eles
têm razões convincentes para acreditar que acontece o oposto. Mais de um
terço de seus pacientes, disse Wolver, são funcionários de hospitais e eles
espalham a notícia.
Ao prescrever aos seus pacientes o que as autoridades nutricionais

considerariam uma dieta da moda, talvez a mais
infame de todas as dietas da moda, uma rica em gordura e gordura saturada

e restrito em todos os carboidratos que aqueles
as autoridades insistiram que são alimentos dietéticos saudáveis para o coração,
Wolver está deixando seus pacientes saudáveis novamente. Ao prescrever
esta dieta para seus pacientes - um ato que Harvard
nutricionista Jean Mayer equiparou-se em O New York Times
1965 ao “assassinato em massa” e que o American Medical
Associação, oito anos depois, afirmou ser baseada em
“Conceitos bizarros de nutrição que não deveriam ser promovidos
ao público como se fossem resultados científicos estabelecidos
princípios ”- Wolver acredita, assim como Westman, que o
benefícios que seus pacientes estão experimentando se traduzirão em
vidas mais longas e saudáveis. Então se espalha de médico para
médico, e o não convencional lentamente torna o
transição para o padrão de atendimento – porque funciona.
No início dos anos 2000, quando entrevistei mais de seiscentos
médicos, pesquisadores e autoridades de saúde pública pela minha
primeiro livro sobre ciência da nutrição, Boas calorias, Ruim Calorias,
alguns dos mais influentes entre eles prontamente admitidos
ao uso da dieta LCHF/cetogênica. “É um ótimo
maneira de perder peso”, a renomada Universidade de Stanford
o endocrinologista Gerald Reaven me contou sobre o Atkins
dieta. “Esse não é o problema.” Mas esses médicos-pesquisadores não o
prescreveriam para seus pacientes,
pensando que o risco de causar danos era muito grande. o Que era
problema. Eles comeriam a dieta cetogênica de Atkins, rica em gordura
eles mesmos até perderem os quilos em excesso; então eles
pare e coma “saudável”. Quando recuperaram o peso,
eles repetiriam a dieta.*2
Uma diferença significativa entre o médico
pesquisadores que entrevistei no início dos anos 2000 e aqueles em
prática clínica que entrevistei para este livro – mais do que
cem durante o verão e outono de 2017 (mais um
cerca de uma dúzia de nutricionistas e enfermeiros, alguns
quiropráticos, treinadores de saúde e um dentista) - é que o
os últimos acreditam que essas dietas são inerentemente saudáveis,

talvez a maneira mais saudável de comer para muitos, se não para a
maioria de nós. Nesse sentido, eles passaram a pensar nesta forma
de alimentação como uma nutrição terapêutica: alguns de nós
simplesmente terão que se abster de comer alimentos ricos em
carboidratos – especificamente açúcares, vegetais ricos em amido e
grãos – se quiserem ser relativamente magros. e saudável e continue
assim. Compreender esse simples facto, dizem eles, pode tornar esta
forma de alimentação eminentemente sustentável. Eles acreditam
nisso em parte devido à sua experiência clínica e em parte porque
pesquisas consideráveis demonstram agora que esta forma de
alimentação é inerentemente saudável. De forma lenta e constante, o
pensamento convencional sobre as causas das doenças cardíacas e
os desencadeadores alimentares das doenças crónicas está a mudar.
Muitos médicos, como Wolver, podem parecer fanáticos ou
evangelistas quando falam sobre essas dietas. Uma frase que ouvi
repetidamente nas minhas entrevistas para este livro foi que estes
médicos não podiam “deixar de ver” o que tinham testemunhado,
tanto em si próprios como nos seus pacientes. Como mais de um
destes médicos me disse, a descoberta de um meio dietético para
prevenir e tratar a obesidade e a diabetes – os distúrbios que dominam
as suas práticas – e que era fácil de seguir, deixou-os novamente
entusiasmados com a prática da medicina.
Talvez o evangelismo seja uma resposta apropriada. Um médico

apaixonado não é automaticamente um médico equivocado.
Considere uma história que Wolver me contou em julho de 2017. Em
fevereiro anterior, disse ela, recebeu um telefonema de um colega
que acabara de diagnosticar diabetes em uma mulher solteira de 24
anos. A hemoglobina A1c desta jovem – uma medida de quão bem
ela conseguia controlar o açúcar no sangue e, portanto, a gravidade
da sua diabetes – era de 10,1. Os médicos consideram níveis acima
de 6,5 como diabéticos. Mais de 10, de acordo com American Diabetes
Diretrizes da associação, e o paciente deve iniciar imediatamente a

terapia com insulina.
“Você acha que ela algum dia sairia da insulina?” Wolver perguntou
retoricamente. "Nunca. Então meu colega me disse: 'Eu sei que você
tem uma longa lista de espera, mas você pode atender esse paciente?
Ela está no meu escritório, morrendo de medo, chorando. Eu a vi na
manhã seguinte. Expliquei para essa jovem o que ela tinha que fazer,
como ela tinha que comer, e ela começou aquele dia. Acabei de vê-la
para seu acompanhamento de três meses. Sua hemoglobina A1c caiu
para 6,1, não mais na faixa de diabetes. Ela havia perdido vinte e cinco
quilos. Quando eu disse que ela não era mais diabética, ela estava
chorando. Liguei para meu colega e comecei a chorar. estava
ela chorando. Eu literalmente senti como se tivesse curado o câncer.
EU
Essa menina tem a vida toda pela frente, e não vai ser gasta com
insulina, cuidando de uma doença crônica.”
Esta não foi uma ocorrência única, uma vez que os críticos céticos
se referem a estas experiências quando querem desacreditá-las. Em
Outubro de 2017, mais de cem médicos canadianos assinaram uma
HuffPost regimes
carta reconhecendo publicamente que seguem pessoalmente
LCHF/cetogénicos e que este é o padrão alimentar que agora
prescrevem aos seus pacientes. “O que vemos em nossas clínicas”,
escreveram esses médicos: “os valores de açúcar no sangue
diminuem, a pressão arterial cai, a dor crônica diminui ou desaparece,
o perfil lipídico melhora, os marcadores inflamatórios melhoram, a
energia aumenta, o peso diminui, o sono melhora, a SII [ síndrome do
intestino irritável] os sintomas são diminuídos, etc.
A medicação é ajustada para baixo, ou mesmo eliminada, o que reduz

os efeitos secundários para os pacientes e os custos para a sociedade.
Os resultados que alcançamos com nossos pacientes são
impressionantes e duradouros.”
Com as orientações dietéticas convencionais, acrescentaram, nada
disto acontece: “Os pacientes permanecem diabéticos e ainda precisam
de medicação, geralmente em doses crescentes ao longo do tempo.
Não dizemos que a diabetes tipo 2 é uma doença crónica e

progressiva? Não precisa ser assim. Na verdade, pode ser revertido
ou colocado em remissão. Dos pacientes que tratamos com uma
dieta baixa em carboidratos, a maioria conseguirá abandonar a
maioria ou todos os seus medicamentos.”
Estas declarações, é claro, vêm com advertências críticas –
assim como a história de Wolver e a de todos os médicos e suas
experiências de conversão. Em primeiro lugar, são anedotas,
apenas provas de que estas respostas podem acontecer quando as
pessoas se abstêm de alimentos ricos em hidratos de carbono, e
não que isso aconteça sempre ou mesmo quase sempre.
Em segundo lugar, são incompatíveis com o pensamento
convencional sobre dieta e saúde, razão pela qual são atacados
como charlatanismo. Não apenas as autoridades médicas, com a
melhor das intenções, ficam apropriadamente nervosas quando
meros médicos (e muito menos jornalistas como eu) começam a
falar sobre reverter doenças crônicas ou colocar essas doenças em
remissão com abordagens dietéticas pouco ortodoxas, mas também
a maneira de comer que esses médicos prescrever — um livro que
permitiu à jovem paciente de Wolver perder dez quilos em três
meses e colocar seu diabetes em remissão — um livro que este
livro também recomendará, entra em conflito visivelmente com
nossas crenças amplamente difundidas sobre alimentação saudável.
A suposição muito simples subjacente à dieta LCHF/cetogênica
é que são os alimentos ricos em carboidratos que ingerimos que
nos tornam pouco saudáveis: tanto gordos quanto doentes. Estas
são adições relativamente novas à dieta humana, por isso não
deveria ser surpresa que removê-las possa melhorar a nossa saúde.
Os cereais, integrais ou não, e mesmo os feijões e as leguminosas
— os alimentos básicos de uma prescrição de dieta
convencionalmente “saudável” do século XXI — devem ser evitados
sempre que possível. Embora pessoas naturalmente magras
possam comer esses alimentos e permanecer magras e saudáveis,
o resto de nós talvez não. Das frutas, apenas frutas vermelhas,
abacates e azeitonas são aceitáveis. E não importa quão gordos possamos ser,
comer não nos aconselha a comer menos ou controlar conscientemente

nossas porções ou contar nossas calorias ou observar quanto é
demais (ou começar a correr ou ir às aulas de spinning). Isto
nos aconselha a comer quando estamos com fome e depois comer até
saciedade, com a expectativa de que comer até a saciedade agora
ser relativamente fácil de realizar.
Mais radical ainda, esta forma de alimentação é particularmente,
extremamente rico em gordura e tende a consistir principalmente de animais
produtos (embora, como discutirei, não precise ser assim). Isto
permite, e até incentiva, carne vermelha, manteiga e produtos processados
carnes como bacon e, portanto, gorduras animais e gorduras saturadas
gordo. Pode incluir muitos vegetais de folhas verdes, mas não é
“principalmente plantas”, nem de qualquer forma convencional “equilibrada”. Isto
comete o pecado capital da dieta de excluir essencialmente um
todo o grupo alimentar.
Esta abordagem dietética – LCHF/alimentação cetogênica – é
efetivamente idêntico ao que Robert Atkins começou
prescrição na década de 1960. É “Atkins redux”, como o baixo teor de gordura
proponente da dieta e Atkins de longa data, Dean Ornish liga para
isto. A prescrição de Atkins, na verdade, era pouco diferente da
dieta prescrita pelo médico do Brooklyn Herman Taller,
Calorias
cujo livro de 1961 vendeu dois não contam
milhões
cópias*3 e foi descrito por um especialista treinado em Harvard
nutricionista no Diário de o Médica Americana
Associação como “um grave insulto ao público inteligente”.
Taller aprendeu sobre a dieta com Alfred Pennington, que
nunca escrevi um livro sobre isso, mas usei para emagrecer obesos
executivos da DuPont Corporation em Delaware
começando no final da década de 1940. Pennington publicou seu
resultados em revistas médicas, incluindo o e deu Nova Inglaterra
Diário de Medicamento, palestras sobre seu trabalho para um
recepção principalmente positiva em Harvard.
Pennington soube disso por Blake Donaldson, um
cardiologista na cidade de Nova York que trabalhou na década de 1920
com um dos fundadores da American Heart Association
e iria prescrevê-lo a seus pacientes, quase vinte mil deles, ao

longo de quarenta anos. Como cardiologista, Donaldson pode não
ter percebido que estava a redescobrir uma abordagem nutricional
à obesidade que tinha sido adoptada pelas autoridades médicas
europeias nos últimos anos do século XIX, motivada pela
publicação do primeiro livro de dietas mais vendido
internacionalmente (tecnicamente um panfleto), “Carta sobre
Corpulência, Dirigida ao Público”, escrita por um agente funerário
londrino chamado William Banting, que relatou ter perdido
cinquenta quilos ao abandonar amidos, grãos e açúcares. Banting,
aparentemente inconsciente, estava apenas repetindo o que o
gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin havia escrito
em 1825, no qual se tornaria talvez o livro mais famoso já O
Fisiologia de Gosto, escrito sobre comida e alimentação. o Depois
que Brillat-Savarin concluiu que grãos e amidos engordam e que
o açúcar piora a situação, sua dieta recomendada para a obesidade
era “abstinência mais ou menos rígida” desses alimentos. Este é
exatamente o conselho que permanece controverso hoje, o núcleo
fundamental da moda cetônica e a simples ideia que este livro irá
concretizar.
O nome continua a mudar e a abordagem muda sutilmente de

ano para ano e de livro de dieta para livro de dieta, em grande
parte porque, à medida que os médicos o adotam e concluem que
funciona - ou tropeçam eles próprios nesta realidade específica,
sem saberem da sua história, ou descobrem novas maneiras de
refinar a ideia básica – eles escrevem ainda novos livros de dieta,
com suas pequenas variações sobre o tema, seja para espalhar a
palavra o mais amplamente possível ou para lucrar (dependendo
do seu nível de cinismo).
Apesar do longo e rico pedigree desta forma de alimentação,
as autoridades académicas e os ortodoxos ainda consideram
amplamente que estas variações LCHF/cetogénicas, cada uma
delas, beiram o charlatanismo. Em janeiro de 2018, apenas dois
meses após a publicação da referida carta, oHuffPost
revisão anual de dieta supostamente confiável publicada por

NÓS Notícias & Relatório Mundial variações avaliadas sobre estes
Programas LCHF/cetogênicos são os menos saudáveis que se possa imaginar—
da trigésima quinta à quadragésima das quarenta dietas revisadas. (O
publicação agiu de forma semelhante no passado.) Apenas Eco-Atkins
(uma versão com vegetais, óleo vegetal e peixe) e
South Beach (semelhante) ficou entre os vinte e cinco primeiros, e
a dieta paleo empatada em trinta segundos (ao lado dos alimentos crus
dieta e logo abaixo da dieta ácido-alcalina). O 2019
as classificações são mais do mesmo.
Aos médicos que agora prescrevem o
LCHF/forma cetogênica de alimentação para seus pacientes, quais são suas
experiência dos pacientes e seu próprio depoimento de testemunha ocular,
o que eles não conseguem não ver, mais convincente do que o
é muito
fato de que as organizações médicas e o tipo de organização ortodoxa
dietasNotícias
autoridades recrutadas para avaliarNÓS ainda
consideram LCHF/alimentação cetogênica muito mais provável de causar
dano a longo prazo do que qualquer benefício significativo.
Para esses médicos e seus pacientes, os benefícios são
não apenas claro, mas também fácil de quantificar. Pacientes inegavelmente
ficar mais saudável. O número de ensaios clínicos que apoiam a
os benefícios dessas dietas aumentaram para quase cem, se não
mais, tornando-o um dos alimentos dietéticos mais rigorosamente testados
padrões na história. “Esta não é mais uma dieta marginal. Isso é
tornando-se mainstream” é como Robert Oh, um esportivo
médico de medicina e medicina familiar que também é americano
Coronel do Exército, descreveu para mim. Oh, trabalhei no escritório
do Cirurgião Geral do Exército em uma iniciativa para
melhorar a saúde e a prontidão das tropas e agora é chefe
do Departamento de Medicina Familiar do Exército Madigan
Centro Médico nos arredores de Tacoma, Washington. "O melhor
coisa para mim como médico praticante”, disse Oh, “é que eu
também posso compartilhar as histórias de meus pacientes entre si. EU
posso dizer a um paciente com diabetes tipo 2: 'Olha, eu tenho
outros pacientes exatamente como você, e seus laboratórios
melhorou e alguns não estão mais tomando nenhum medicamento. E

quando outros médicos atenderem meus pacientes, eles vão se
perguntar como eles ficaram tão saudáveis e perguntar o que eles
fizeram. E agora eles vão considerar isso para seus pacientes. Está lá
fora e se espalhando. Mesmo os nutricionistas e as autoridades que se
opõem cegamente a isso não conseguem impedi-lo porque funciona.”
Sempre que a Organização Mundial de Saúde ou os EUA
O Departamento de Agricultura ou o Serviço Nacional de Saúde do
Reino Unido ou a American Heart Association proclamam em suas
diretrizes dietéticas que uma dieta saudável inclui frutas, feijões deve
e grãos (integrais ou não), que as carnes devem ser magras, a gordura
deve ser evitada e saturada as gorduras deveriam ser substituídas por
óleos vegetais poliinsaturados, isso entra em conflito directo com estes
ensaios clínicos e, mais importante, com o que estes médicos vêem
diariamente nas suas clínicas e nas suas vidas. Isso torna o trabalho
desses médicos, como eles o veem agora, mais difícil, mas não os
desanima. Isso torna mais difícil para todos nós que não somos
naturalmente magros e saudáveis chegar lá,*4 mas também não
deveria nos deter.
Do ponto de vista destes médicos, evitar hidratos de carbono e substituir
as calorias por gorduras naturais é de facto a nutrição terapêutica que
os seus pacientes, e muitos de nós, deveríamos consumir durante toda
a vida. Como disse Paul Grewal, especialista em medicina interna da
cidade de Nova York que afirma ter mantido pessoalmente uma perda
de peso de 45 quilos por oito anos com LCHF/alimentação cetogênica:
“Reverter com sucesso uma doença e ser informado para não fazê-lo
ou aconselhá-lo a um paciente é o cúmulo do absurdo.”
Aqueles de nós envolvidos neste conflito, e particularmente os

médicos e nutricionistas na linha da frente, acreditam que os conselhos
que recebemos das nossas autoridades de saúde pública, nutricional e
médica são simplesmente errados, e é por isso que falham, e é por
isso que tantos as pessoas continuam gordas e diabéticas, muitas
vezes infelizes e sobrecarregadas com contas médicas. Chegamos a
esta conclusão com base em evidências que encontramos
atraente. Acreditamos que está sendo perpetrada uma injustiça que

precisa ser corrigida. Até conseguirmos que estas ideias sejam
compreendidas e aceites – e testadas tão bem quanto a ciência o
permita – poucas pessoas receberão o aconselhamento e
aconselhamento necessários para fazer uma diferença significativa e
sustentável na sua própria saúde e para conter as epidemias de
obesidade e diabetes que estão em liberdade.
Minha esperança é que este livro sirva tanto como um manifesto
para esta revolução nutricional (para usar um termo sobrecarregado,
mas ainda apropriado*5) quanto como um guia de instruções. O
manifesto é necessário porque uma mudança significativa tem de
acontecer a nível social e também a nível pessoal. É por isso que
este livro discutirá os erros cometidos pelas autoridades médicas e
nutricionais e as suposições lamentáveis que todos nós adotamos
como resultado.
Em última análise, temos de compreender a simples cadeia de ciência
tragicamente má que nos levou a esta situação. Ao fazer isso,
podemos começar a consertar o que nos aflige.
Estou apresentando o guia de instruções de múltiplas perspectivas.
Primeiro, estou sintetizando tudo o que aprendi em vinte anos como
jornalista investigativo, reportando e questionando a sabedoria
convencional sobre dieta e doenças crônicas. (Em meio a epidemias
sem precedentes de obesidade e diabetes, e ao completo fracasso
de nossas autoridades nutricionais e instituições e organizações de
saúde pública em contê-las, essa sabedoria não deveria realmente
ser questionada?) Tive a sorte de começar esta investigação. capaz
de acompanhar pesquisadores clínicos como o médico da Faculdade
de Medicina da Universidade de Harvard, David Ludwig, que tratou
crianças com obesidade no Hospital Infantil de Boston com o que ele
chama de dieta de carboidratos modificados, e Eric Westman, que
prescreveu LCHF/alimentação cetogênica para seus pacientes
adultos com obesidade em sua clínica em Durham, a mesma clínica
que Sue Wolver visitaria uma década depois. Esses médicos
pesquisadores e esses
As experiências lembraram-me que o que “a maioria dos

especialistas acredita” na medicina nem sempre é verdade,
especialmente quando se trata do tratamento da obesidade e da
prevenção de doenças crónicas. Também tive a sorte de um
economista do MIT ter sugerido que, se eu estivesse escrevendo
sobre gordura e peso, meu processo de pesquisa deveria incluir a
experimentação da dieta Atkins, com a qual ele havia perdido
dezoito quilos; o pai de um de seus colegas, ele me disse, havia
perdido duzentos. Segui seu conselho, e a experiência informou
(ou tendenciou, dependendo da sua perspectiva) tudo o que fiz
desde então.
Os conselhos e opiniões também são informados pelos médicos
e nutricionistas que entrevistei especificamente para este livro;
eles são listados na seção de referências e creditados sempre que
apropriado no texto, nas notas de rodapé ou nas notas finais.
A experiência e as observações deles informam tudo o que digo.
Evelyne Bourdua-Roy, uma líder deste movimento no Canadá com
prática médica nos subúrbios de Montreal, resumiu o seu
pensamento para mim com uma única frase que ela diz repetir
aos seus pacientes com excesso de peso, obesos, diabéticos e
hipertensos. “Posso lhe dar comprimidos”, diz ela, “ou posso
ensiná-lo a comer”.
Também não pude deixar de ser influenciado pelas milhares de
pessoas que me procuraram, desde que escrevi pela primeira vez
sobre este assunto em 2002, para relatarem as suas O
Revista New York Times, experiências com esta forma de
comer e pensar. Essas pessoas lutaram durante toda a vida contra
a obesidade e venceram-na ou ainda estavam engajadas na luta.
Finalmente, este livro, apesar de servir como guia de instruções,

não inclui receitas ou planos de refeições. Acredito que aprender
a pensar em como comer, aprender a compreender o que nos
torna gordos e diabéticos, significa aprender implicitamente o que
cozinhar, como pedir num restaurante e como fazer compras no
supermercado. Desde o meu
experiência não inclui de forma alguma cozinhar, por favor

busque receitas e as orientações culinárias necessárias,
que agora estão disponíveis gratuitamente na Web e particularmente
em fontes valiosas como Dietdoctor.com,
Diabetes.co.uk e Ditchthecarbs.com. Estas fontes irão
ligá-lo a outras pessoas e a um mundo de livros de receitas que farão um
trabalho muito melhor de transmitir o que cozinhar do que nunca
poderia. Meu objetivo é ajudar cada um de nós a abandonar um século de trágica
preconceitos sobre a natureza de uma dieta saudável, para aprender
ignorar os maus conselhos que nos foram dados e
substitua-o por uma maneira de pensar sobre dietas, nosso peso,
e nossa saúde que funciona. Depois disso, o comer e o
cozinhar deve ser fácil.
*1 Somente no Canadá, um grupo no Facebook para mulheres médicas em LCHF/cetogênico

comer tinha mais de 3.800 membros em setembro de 2019.
*2 Como discutirei, algumas autoridades argumentaram que a dieta Atkins e outras dietas similares
nunca devem ser recomendados porque são muito difíceis de manter. Jean-Pierre Flatt, bioquímico
da Universidade de Massachusetts cujo trabalho termodinâmico
A hipótese de por que engordamos levou uma geração de pesquisadores a defender
dietas com restrição calórica e baixo teor de gordura para obesidade, me disse várias vezes que “Atkins
supera todos os outros na perda de peso”, mas não é adequado para manutenção de peso
porque “as pessoas tendem a escorregar e deixar os carboidratos voltarem”.
*3 Foi escrito pelo lendário jornalista esportivo Roger Kahn, cujo livro de 1972
O
livro é considerado umdedosVerão
Meninos melhores livros de esportes de todos os tempos
escrito.
*4 Incluo-me nesta categoria, como a linguagem sugere, porque, como
criança, eu era o que era então chamado de “gordinho” e meu peso máximo como
adulto pesava 240 libras. Como tenho um metro e noventa e dois, isso significava que eu tinha massa corporal
índice (IMC) de 32, então eu seria tecnicamente considerado obeso, como
todos com IMC acima de 30. Também fiz dieta, de forma eficaz, todos os dias da minha
vida adulta. Enquanto escrevo isto, peso aproximadamente 210 libras, o que é, para mim,
um peso saudável.
*5 Para aqueles que conhecem seu histórico nutricional, Atkins disse praticamente a mesma coisa
revolução
há cinquenta anos, razão pela qual colocou a palavra no título do seu livro,
Revolução da Dieta do Dr. Atkins . Acredito que foi uma resposta apropriada então,
embora imprudente para um único médico como Atkins e talvez, em última análise,
contraproducente.
OceanoofPDF. com
Em 22 de junho de 1962, um professor da Faculdade de Medicina da

Universidade Tufts chamado Edwin Astwood tentou, sem sucesso, corrigir a
forma como pensamos sobre a causa da obesidade. Temos vivido com esse
fracasso desde então.
Astwood apresentava um contra-argumento ao que se tornara, desde o fim
da Segunda Guerra Mundial, o pensamento dominante entre as autoridades
médicas e os investigadores sobre a razão pela qual engordamos. Astwood
chamou esse pensamento de “a convicção da primazia da gula”, com o que ele
quis dizer a crença inabalável de que praticamente todos os casos de
obesidade, infantil ou adulta, leve ou extrema, são causados, em última análise,
pelo consumo excessivo de calorias; isto é, as pessoas engordam porque
comem demais.
Astwood considerava esse sistema de crenças – pois é isso que é – quase

intencionalmente ingênuo e talvez a principal razão pela qual tão pouco
progresso foi feito na compreensão da obesidade, e muito menos na prevenção
e no tratamento dela. É também a razão pela qual aqueles que têm a
infelicidade de sofrer de obesidade são responsabilizados pela sua condição.
“A obesidade é uma doença”, disse ele na abertura da sua apresentação, “que,
tal como as doenças venéreas, é atribuída ao paciente”, a consequência directa
do seu fracasso.
Astwood era endocrinologista; sua experiência médica e o tema de sua

pesquisa eram hormônios e distúrbios relacionados a hormônios. O local de
sua palestra foi a quadragésima quarta reunião anual da Sociedade Endócrina.
Astwood foi seu presidente naquele ano, e sua palestra, intitulada “A Herança
da Corpulência”, foi seu discurso presidencial. Astwood também foi membro da
prestigiada Academia Nacional de Ciências. De acordo com seu ensaio
biográfico sobre a NAS, seus colegas o consideravam “um cientista brilhante”
que contribuiu mais para a nossa compreensão dos hormônios da tireoide e de
como eles funcionam do que qualquer pessoa viva.
(Ele ganhou o Prêmio Lasker, considerado um degrau abaixo do Prêmio Nobel,

pelo trabalho com a tireoide.) Dos jovens, homens e mulheres, que aprenderam
a fazer suas pesquisas médicas no laboratório de Astwood, na área de Boston,
trinta e cinco se tornariam plenos. professores na época em que Astwood
faleceu em 1976. Ele era “movido não apenas por uma curiosidade insaciável”,
diz a biografia da NAS sobre Astwood, “mas por uma curiosidade que buscava
respostas com determinação obstinada”.
Embora Astwood fosse conhecido entre seus amigos e colegas por ter
pouco interesse em comida ou em comer – ele considerava as refeições
apenas “uma intervenção necessária nas atividades do dia exclusivamente
para fins de nutrição corporal” – grande parte de seu trabalho de laboratório
nos últimos anos de sua vida A carreira de pesquisa foi dedicada à compreensão
da obesidade, especificamente a influência dos hormônios no acúmulo de
gordura e o uso da gordura para alimentar nosso metabolismo.
No pequeno mundo da pesquisa sobre obesidade da década de 1960,

Astwood foi uma espécie de retrocesso aos anos anteriores à Segunda Guerra
Mundial. Embora tivesse um conhecimento profundo da literatura de pesquisa
sobre obesidade e fosse um cientista sério, se não mesmo brilhante, ele
também era um médico que tratava de pacientes em sua clínica. Nisso ele era
como os médicos pesquisadores da Alemanha e da Áustria antes da guerra,
que dominavam o pensamento sobre a obesidade e também tinham
chegaram às suas conclusões sobre a natureza da condição de obesidade

observando-a de perto em seus pacientes humanos, pegando suas histórias
e entendendo o que eles estavam passando e com o que conviveram. Os
médicos fariam isso com qualquer outro distúrbio – por que não fazê-lo com
um distúrbio aparentemente intratável como a obesidade?
Muitas das autoridades europeias mais influentes do pré-guerra

convenceram-se de que a obesidade devia ser o resultado de uma disfunção
hormonal ou metabólica, e não de excessos alimentares, um causado
conceito que reconheceram como lógica circular. (“Atribuir a obesidade ao
‘comer demais’”, comentou Jean Mayer, nutricionista de Harvard, oito anos
antes da apresentação de Astwood, “é tão significativo quanto explicar o
alcoolismo atribuindo-o ao ‘beber demais’”.
É dizer a mesma coisa de duas maneiras diferentes, na melhor das hipóteses

descrevendo o processo, e não explicando por que está acontecendo.)
Em vez disso, está de alguma forma programado na própria biologia da pessoa
gorda, um distúrbio do acúmulo e do metabolismo da gordura, concluíram
esses pesquisadores clínicos alemães e austríacos. Eles acreditavam, como
Astwood passou a acreditar, que a obesidade não é um problema
comportamental nem um distúrbio alimentar, nem o resultado de quanto
escolhemos comer, consciente ou inconscientemente.
Essa comunidade de investigação germano-austríaca evaporou-se,

começando em 1933, com a ascensão do Partido Nazista. Quando a guerra
terminou, o pensamento europeu sobre a obesidade, baseado em décadas de
experiência clínica e observação, tinha evaporado com ela. A própria língua
franca da medicina mudou do alemão do pré-guerra para o inglês do pós-
guerra. A literatura médica de língua alemã foi considerada de pouco interesse,
até mesmo ilegível, pela nova geração de jovens médicos e nutricionistas
americanos, que repovoaram a área e acharam muito fácil de acreditar no
pensamento convencional e simplista sobre a obesidade. Com apenas
algumas exceções, esses especialistas recém-formados não estavam
sobrecarregados com a necessidade de ajudar pacientes obesos a

atingir um peso relativamente saudável para o resto da vida. Em vez
disso, foram guiados por uma teoria – tecnicamente, uma hipótese
– na qual acreditavam incondicionalmente. Eles acreditavam que a
verdade era óbvia, o que é sempre um impedimento para o progresso
em qualquer empreendimento científico.
A sua verdade foi o tema da apresentação de Astwood: uma
“convicção na primazia da gula”, a noção de que a obesidade é
quase invariavelmente causada por comer demais, consumir mais
calorias do que gastamos e, portanto, é, em última análise, um
distúrbio comportamental ou alimentar. Essa convicção implicava
que a única diferença significativa entre as pessoas magras e as
pessoas que lutavam contra a obesidade é que as pessoas magras
podem controlar a sua ingestão de alimentos e, portanto, os seus
apetites – consumir apenas as calorias que gastam – enquanto as
pessoas com obesidade não podem, ou pelo menos não depois que
começaram a engordar. A ideia de que o tecido adiposo daqueles
que se tornam obesos possa ter algum impulso fisiológico para
acumular gordura que os tecidos das pessoas magras não têm,
alguma perturbação hormonal subtil, foi rejeitada pelas autoridades
como nada mais do que “desculpas esfarrapadas” (citando o O
principal especialista em obesidade da década de 1960 da Clínica
Mayo) para que pessoas gordas não façam o que era natural para
pessoas magras: comer com moderação.
Na verdade, as autoridades supostamente instruídas do pós-
guerra passaram a considerar a obesidade o resultado de um defeito
psicológico, e não fisiológico. Eles não hesitaram em afirmar que as
pessoas engordavam principalmente por causa de “conflitos
emocionais não resolvidos” ou porque “recorreram à comida para
aliviar algumas das tensões nervosas da vida”. Estas autoridades
aconselharam as pessoas com obesidade a abraçarem uma vida
inteira de abandono das refeições ainda com fome, de passarem
fome, de preferência depois de consultarem primeiro um psiquiatra.
Este é o pensamento que Astwood esperava derrubar com o seu

discurso presidencial. Ele enumerou com elegância e humor
ocasional as razões pelas quais a obesidade era certamente uma
doença genética, o que implicava que quase certamente tinha de
ser uma doença hormonal ou endocrinológica. Sim, reconheceu ele,
esta era a implicação sempre que alguém que sofria de obesidade
fazia um comentário do tipo “tudo o que como vira gordura”. Foi tudo
menos uma desculpa esfarrapada, de acordo com Astwood; foi uma
realidade. Era verdade, disse ele, não apenas para o tipo de
obesidade extrema que ocasionalmente observava em pacientes
no seu consultório, mas para “as variedades comuns ou de jardim…
o tipo que vemos todos os dias”.
Uma coisa que pareceu confundir Astwood foi que não havia
nada de sutil nas evidências que defendiam uma influência genética
e, portanto, hormonal, na obesidade e no acúmulo de gordura. A
obesidade está presente nas famílias, disse Astwood, como todas
as autoridades concordaram, mas não porque os pais gordos
alimentassem excessivamente os seus filhos. Isso aconteceu por
causa de um forte componente genético. Gêmeos idênticos não
têm apenas rostos iguais; eles têm tipos de corpo idênticos. Se um
dos gêmeos é obeso, é quase certo que o outro também o seja. Até
a distribuição da obesidade nas famílias sugeria que a genética
estava envolvida. Astwood contou ao público sobre um de seus
pacientes que tinha 24 anos, 1,70 metro de altura e pesava 200
quilos. Esse jovem tinha sete irmãos, três dos quais também sofriam
de obesidade extrema: “Seus irmãos, de 10, 15 e 21 anos, pesavam
respectivamente 275, 380 e 340 libras”. Os outros quatro irmãos
“tinham proporções normais”.
Isto “parecia mais o trabalho dos genes”, disse Astwood, e não o

“produto de um conselho familiar que gemia”, uma expressão
antiquada que se refere a uma mesa de jantar sobrecarregada de comida.
Sabemos que os genes determinam a estatura e a cor do cabelo,
disse Astwood, e determinam o tamanho dos nossos pés e uma
“Lista crescente de distúrbios metabólicos, então por que não se pode

creditar à hereditariedade a determinação da forma de uma pessoa?” Se
tivéssemos dúvidas de que assim era, bastava olhar para os animais.
“Considere o porco”, disse ele: “Sua corpulência e gula resultaram da
seleção artificial do homem; a criação seletiva nos proporcionou esse
corpulento com seus modos de porco, e ninguém vai me convencer de
que sua guloseima é provocada pela excessiva solicitude dos pais.
Uma imagem razoável de como esses genes poderiam se expressar,

explicou Astwood, foi elaborada desde a década de 1930. Uma série de
investigadores de laboratório gerou uma enorme quantidade de informação
sobre como o nosso corpo regula a gordura que armazenamos e a gordura
que utilizamos como energia. “Para transformar o que se come em gordura,
movê-lo e queimá-lo são necessárias dezenas de enzimas e os processos
são fortemente influenciados por uma variedade de hormônios”, explicou.
Os hormônios sexuais desempenham claramente um papel no local onde
a gordura é armazenada. Afinal, homens e mulheres tendem a engordar
de forma diferente: homens acima da cintura, mulheres abaixo.
Os hormônios da tireoide, a adrenalina e os hormônios do crescimento

desempenham um papel na liberação de gordura de seus depósitos, assim
como um hormônio conhecido como glucagon, secretado pelo pâncreas.
“O processo inverso”, disse Astwood, “a reincorporação da gordura nos
depósitos e a conversão de outros alimentos em gordura, tende a ser
reduzido por esses hormônios, mas a ser fortemente promovido pela
insulina”. Tudo isto demonstrou “o papel complexo que o sistema endócrino
desempenha na regulação da gordura”. Uma pista importante para o que
pode estar acontecendo, acrescentou ele, é o fato de que os numerosos
distúrbios crônicos associados à obesidade – “particularmente aqueles que
envolvem as artérias” – se assemelham tanto aos que acompanham o
diabetes que implica “um defeito comum nos dois condições.”
Agora imagine, sugeriu Astwood ao público, o que aconteceria se

apenas um desses mecanismos desse errado, impedindo a liberação de
gordura das células adiposas ou promovendo sua
armazenar. Era muito fácil imaginar um acúmulo lento e gradual de gordura que
poderia levar à obesidade extrema se continuasse por anos e décadas. À
medida que a gordura se acumulava inexoravelmente, um resultado provável
seria o que Astwood descreveu como “fome interna”, já que o corpo acumulava
calorias nas células de gordura que de outra forma necessitaria como
combustível, ao mesmo tempo que aumentava o peso que tinha de ser
carregado, dia após dia. dia após dia, exigindo o gasto de cada vez mais
energia para movimentar e abastecer esse volume. Em outras palavras, a
mesma perturbação hormonal sutil que poderia fazer com que a gordura se
acumulasse em excesso também deixaria uma pessoa gorda com fome
enquanto isso acontecia. Isso seria agravado pelo conselho dado à pessoa
gorda por todos os lados: coma menos, faça mais exercícios. Passe fome, se
necessário. Se o tratamento proposto para um problema de acumulação de
gordura que causava inanição interna – isto é, fome – fosse fazer com que
morresse ainda mais fome, podemos imaginar muito facilmente por que razão
iria falhar, se não a curto prazo, certamente eventualmente.
“Essa teoria”, disse Astwood, “explicaria por que a dieta

raramente é eficaz e por que a maioria das pessoas gordas se
sente infeliz quando jejua. Cuidaria também dos nossos amigos,
os psiquiatras, que encontram todo tipo de preocupação com a
comida, que permeia os sonhos dos pacientes obesos. Qual de
nós não estaria preocupado com pensamentos sobre comida se
sofresse de fome interna? Adicione ao desconforto físico o
estresse emocional de ser gordo, as provocações e provocações
dos magros, as críticas constantes, as acusações de gula e falta
de “força de vontade”, e os constantes sentimentos de culpa, e
teremos razões suficientes para o emocional. distúrbios que
preocupam os psiquiatras”.
-
Talvez o momento fosse ruim ou o público estivesse errado – uma

vítima dos silos em que a pesquisa médica e a prática médica
tendem a existir. Astwood fez sua apresentação às vésperas de
uma revolução na ciência da endocrinologia.
Seu comentário sobre a relação íntima entre obesidade e diabetes
tipo 2 – o tipo que temos cada vez mais probabilidade de
desenvolver à medida que envelhecemos e engordamos – foi
extremamente presciente. Implicava que o tratamento e a
prevenção de um seriam muito semelhantes, senão idênticos, aos
do outro. Mas ele estava falando para um público de
endocrinologistas, que não tratavam da forma comum de obesidade
– “aquela que vemos todos os dias”, como dissera Astwood.
Não era responsabilidade deles, e talvez não fosse do seu
interesse, e no início da década de 1960, a obesidade ainda era
relativamente incomum em comparação com a epidemia que
enfrentamos hoje.
Naquela época, como Astwood sugeriu, o tratamento da
obesidade havia se tornado competência principalmente de
psiquiatras e psicólogos. Esses eram os profissionais médicos
encarregados de ensinar pessoas gordas a emagrecer e
supostamente elucidar nossa compreensão do transtorno.
Eles viam os obesos e com sobrepeso, não surpreendentemente,
a partir de sua perspectiva e contexto únicos, como sofrendo
claramente de distúrbios mentais, emocionais e comportamentais.
Eles acharam fácil ignorar uma revolução na endocrinologia,
porque essa não era a sua área de estudo. (Os nutricionistas,
como discutirei, faziam o mesmo.) Eles liam periódicos diferentes,
participavam de conferências diferentes e trabalhavam em
diferentes departamentos de universidades e faculdades de
medicina. Mesmo que os endocrinologistas resolvessem o
problema, os psiquiatras e os psicólogos poderiam nunca saber
ou simplesmente discordar, uma vez que estavam a trabalhar
diligentemente para descobrir como fazer com que as pessoas
gordas enfrentassem as suas tensões nervosas não resolvidas e comessem m
O fato é que quando Astwood deu sua

apresentação, a convicção na primazia da gula tinha
já venceu. O mundo da pesquisa sobre obesidade naquela época
era tão pequeno que muito poucos influentes e bem colocados
indivíduos poderiam e determinaram o que todo o resto
eles (e nós) acreditaríamos. “A obesidade é uma questão de
equilíbrio – equilíbrio defeituoso entre ingestão alimentar e energia
despesas”, disseram repetidamente e com absoluto
garantia. Parecia tão óbvio que praticamente todos nós
passou a acreditar nisso incondicionalmente. Mesmo alguns dos melhores
e os médicos mais empáticos da nossa época, como Bernard
Lown, ganhador do Prêmio Nobel da Paz, aceitou.
escreveu em seu livro clássico legendado
O de Perdido Arte Cura,
Praticando Compaixão Medicina, em que a obesidade é o
resultado de “um comportamento inato desadaptativo”, semelhante a
“Alcoolismo, dependência de cigarro ou drogas…ausência de autoestima, hábitos
obsessivos de trabalho ou simplesmente falta de alegria em
vivendo." Mesmo aqueles que sofrem de obesidade vieram ver seus
condição como sua própria culpa.
Na década de 1970, a ideia de que a obesidade é uma doença hormonal
desordem havia efetivamente desaparecido do erudito
discurso sobre o assunto. As autoridades, apenas com o
a mais rara das exceções, já nem sequer considerada a
possibilidade de engordarmos porque os hormônios e
enzimas que regulam o acúmulo de nossos estoques de gordura e o
decomposição e uso de nossa gordura como combustível são desregulados em
alguns de nós e não em outros, de modo que alguns de nós engordam
facilmente, acumulando gordura excessiva em nosso tecido adiposo ou
em torno de nossos órgãos, e outros não. É por isso hormonal,
razão fisiológica pela qual alguns de nós passamos a vida
lutando e perdendo uma batalha para permanecer magro, enquanto outros vencem
isso sem esforço.
A proposição de Astwood e sua teoria, e o pensamento de
as autoridades alemãs e austríacas do pré-guerra, efectivamente
desaparecido. Em 1973, depois de quarenta anos de pesquisa
elaborou detalhadamente a ciência do metabolismo e armazenamento

de gordura, Hilde Bruch, a principal autoridade dos EUA em
obesidade infantil, observou sua ausência. Foi “incrível como pouco
desta crescente consciência”, escreveu ela, “se reflete na literatura
clínica sobre obesidade”.
Hoje, quase meio século depois, este ainda é o caso.
Embora os livros didáticos de bioquímica e endocrinologia discutam
diligentemente os detalhes relevantes de como os hormônios e as
enzimas regulam o armazenamento e o metabolismo da gordura,
sugerindo assim que uma interrupção sutil nesses sistemas
(particularmente o hormônio insulina) poderia facilmente causar a
obesidade humana, exatamente como Astwood havia proposto,
aqueles mesmos mesmos livros didáticos omitirão inteiramente esta
ciência das discussões sobre a obesidade em si, assim como os
livros didáticos inteiramente dedicados à obesidade. Essas
discussões ainda são dominadas pela convicção da primazia da
gula: é o cérebro que nos faz engordar, e fá-lo através da
manipulação do quanto queremos comer e fazer exercício. A
ausência de uma teoria concorrente é notável, especialmente tendo em conta os
Imagine discussões eruditas sobre o câncer – livros inteiros, até
mesmo livros didáticos, escritos sobre causa, cura e prevenção –
que negligenciam a menção, e muito menos a discussão em
detalhes, dos mecanismos fisiológicos que levam um tumor a
diretamente
crescer e uma célula cancerosa a se dividir. e multiplicar e espalhar
sua progênie por todo o corpo. Isso nunca aconteceria. No entanto,
o equivalente direto aconteceu na investigação sobre a obesidade e
prejudicou o nosso pensamento sobre como deveríamos lidar com
a doença. Espera-se que os médicos que têm a tarefa de tratar uma
população cada vez maior de pacientes com obesidade e diabetes
dêem aos seus pacientes variações dos mesmos conselhos que
teriam dado na época de Astwood. E continua a falhar.
Também faltaram nestas discussões as implicações directas e

virtualmente inevitáveis desta visão centrada nos hormônios de
engordar: a ideia, ou pelo menos a
possibilidade, que os carboidratos são exclusivamente engordativos.

Dietistas e nutricionistas aceitaram isso como um dado adquirido
durante a década de 1960, mas os pesquisadores que pensavam
estar estudando as causas da obesidade não consideraram isso
uma informação relevante. Em 1963, Sir Stanley Davidson e Dr.
Reginald Passmore escreveram no livro, a fonte definitiva de
sabedoria nutricional para uma geração
Nutrição humana e de médicos britânicos, que
Dietética,
“a ingestão de alimentos ricos em carboidratos deveria ser
drasticamente reduzida, uma vez que o excesso de consumo de tais
alimentos é a causa mais comum da obesidade.” Eles ainda não
entendiam por que isso acontecia fisiologicamente — a questão
estava sendo investigada em laboratórios —, mas o fato parecia
inegável. Naquele mesmo ano, Passmore foi coautor de um artigo
no
Jornal Britânico
de Nutrição que começava com a declaração: “Toda mulher sabe
que carboidrato engorda: isso é um conhecimento comum, que
poucos nutricionistas contestariam”.
Esta observação ressoou quase perfeitamente com o que os

investigadores de laboratório estavam a aprender na altura sobre a
orquestração hormonal do armazenamento de gordura e do metabolismo da gordura.
Ao excluir este pensamento e as suas implicações da prática
médica convencional – apesar de ser uma medicina clássica – as
autoridades deixaram que os próprios médicos fizessem com ele
o que pudessem, e eles fizeram. Eles encontraram uma maneira
de comer que tornava mais fácil alcançar e manter um peso
saudável. O que nos traz de volta a esses livros de dieta da “moda”.
Estes livros, escritos por médicos, venderam tão bem não só porque
aqueles de nós que engordam facilmente estão desesperados por
respostas, mas também porque estas dietas com restrição de hidratos
de carbono – ricas em gordura – proporcionam uma perda de peso
relativamente rápida e fazem-no normalmente sem fome. As soluções
fornecidas nestes livros simplesmente foram acertadas com muito mais frequência do
o que temos ouvido das autoridades nutricionais.

O conselho funciona, por razões fisiológicas e metabólicas que parecem óbvias.
No entanto, as autoridades, pelas razões que discutirei, têm trabalhado
diligentemente para nos persuadir de que estas dietas não funcionarão, ou que
nunca as seguiremos, ou que, se o fizermos, elas matar-nos-ão prematuramente.
É como se tentar essa forma de comer para ver se funciona fosse uma afronta
à sua experiência, e realmente é.
OceanoofPDF. com
No outono de 2016, fui entrevistado sobre dietas da moda

para um documentário da BBC. O anfitrião e entrevistador não era um
médico, mas uma Universidade de Cambridge altamente respeitada
pesquisador que estuda a genética da obesidade. (O
os artigos acadêmicos dos quais é autor têm conteúdo esotérico
títulos como “Uma deleção no gene POMC canino é
Associado ao peso e ao apetite em pessoas com tendência à obesidade
Cães Labrador Retriever.”)
Presumi que os produtores da BBC queriam minha opinião
porque eu era então (e ainda posso ser) o único jornalista,
historiador ou cientista para escrever uma história detalhada e crítica
da pesquisa sobre obesidade: especificamente, sua convergência com
nutrição, defesa da saúde pública e diretrizes dietéticas. A
poucos livros muito bons foram escritos sobre a história da
dieta e na própria pesquisa nutricional, mas nada com isso
contexto maior. (Por favor, perdoe a falta de humildade.) Meu
O livro de 2007, (publicado
Boas calorias, RuimUnido),
como no Reino Calorias
foi o primeiro que analisou O
Dieta Ilusão este
convergência, na evolução do pensamento dos médicos
e cientistas sobre a causa da obesidade e da doença crónica
doenças associadas a ele - especificamente diabetes, doenças cardíacas
doença, doença cerebrovascular (acidente vascular cerebral), câncer e
Alzheimer – e nas implicações para tratá-lo e preveni-lo através da dieta.
Ao escrever esse livro, tive uma vantagem como jornalista que os

académicos normalmente não têm: pude entrevistar os intervenientes que
mudaram a forma como comemos e definiram as nossas crenças sobre a
natureza de uma dieta saudável (para melhor ou para pior). Juntamente
com a leitura da literatura relevante disponível, desde artigos académicos
obscuros até aos anais publicados das conferências relevantes, entrevistei
centenas de médicos, investigadores e administradores de saúde pública,
alguns dos quais eram octogenários ou até mais velhos e tinham feito o
seu trabalho pertinente ou jogado seus papéis relevantes meio século antes.
Fiz essa pesquisa obsessiva porque queria saber qual era o

conhecimento confiável sobre a natureza de uma dieta saudável. Tomando
emprestado o filósofo da ciência Robert Merton, eu queria saber se o que
pensávamos saber era realmente verdade. Apliquei uma perspectiva
histórica a esta controvérsia porque acredito que compreender esse
contexto é essencial para avaliar e compreender os argumentos e crenças
concorrentes. Afinal, o conceito de “saber sobre o que você está falando”
não exige literalmente que você conheça a história daquilo em que acredita,
de suas suposições e dos sistemas de crenças concorrentes e, portanto,
as evidências nas quais eles se baseiam? baseado?* Por causa deste
trabalho, aqueles pesquisadores e médicos (como observado, uma
pequena, mas crescente minoria) que acreditavam que minha interpretação
da ciência era provavelmente pelo menos correta em sua maior parte
passaram a me considerar uma autoridade, enquanto aqueles que não Eu
não me considerava um provocador ou um provocador, às vezes até um
charlatão. Da perspectiva deste último, sou apenas um jornalista que se
intromete em questões médicas e científicas.
As perguntas que esse geneticista da Universidade de Cambridge queria

que eu respondesse para a BBC eram, em sua maioria, variações sobre o
tema de por que as pessoas são atraídas por dietas da moda. Por que são
médicos e livros de dieta que promovem formas alternativas de alimentação tão

eternamente populares? Por que estamos tão ávidos em lê-los? Em todos os
meus anos de pesquisa, nunca pensei em fazer essa pergunta, muito menos em
respondê-la. Agora a resposta parecia repentinamente óbvia: por que não?
Estou falando especificamente sobre aqueles de nós que estão mais gordos
do que gostaríamos de estar, com sobrepeso ou obesos – infelizmente, a maioria
da população hoje em dia. A maioria dos leitores de livros de dieta tradicionalmente
os abre com a esperança de aprender a controlar o peso, e hoje isso pode
implicar aprender a controlar o diabetes e a hipertensão, que tantas vezes
acompanham esse excesso de peso.
Os livros com os quais se pode contar que venderão bem são aqueles que
prometem perda e controlo de peso, idealmente com pouco esforço – “como
num passe de mágica”, como Malcolm Gladwell descreveu no seu artigo de 1998
sobre obesidade e dietas da moda. Nova
Esteiorquino
conceito de “como num passe de
mágica” é fundamental porque é o que procuram aqueles que engordam com
facilidade.
Em vez de encorajar uma vida inteira de fome e privação, os livros de dieta que
vendem bem fazem-no porque prometem a perda de peso ou a manutenção de
um peso saudável em associação com a experiência plena de boa saúde:
energia, clareza mental, melhoria do sono, liberdade do doenças gerais que
acompanham o envelhecimento e o estresse da vida do século XXI. Os leitores
tendem a ser aqueles indivíduos – como a principal autoridade europeia em
obesidade, o endocrinologista Julius Bauer, da Universidade de Viena, os
descreveu numa linguagem um pouco mais técnica em 1941 (um ano mau para
as autoridades europeias) – que têm “a tendência compulsória para uma
obesidade acentuada”. excesso de peso devido ao acúmulo anormal de gordura.
Isto parece bastante simples.
Se ainda estamos gordos, com tendência para engordar, porque não

procuraríamos soluções alternativas? Não seríamos tolos se não o fizéssemos?
Se já estamos comendo de forma relativamente saudável, se
já trabalhamos para limitar o tamanho das porções, se formos à academia e

talvez até contarmos nossos passos diários em nossos dispositivos vestíveis,
e ainda estamos gordos ou mais gordos do que consideramos ideal (sem
mencionar que talvez estejamos cansados, lentos, doloridos, dormindo mal e
perpetuamente atolados em uma névoa mental), então seremos atraídos por
livros de dieta populares porque a abordagem convencional não está
funcionando para nós. Por que não experimentar alternativas? Qualquer
indivíduo razoável e atencioso nessas circunstâncias não recorreria a
abordagens diferentes para ver se funcionam melhor?
Tenho visto poucas evidências de que pessoas magras e saudáveis

possam compreender esse pensamento. As exceções notáveis podem ser os
pais magros que têm um filho com obesidade e devem lutar para compreender
a experiência do seu filho. A perspectiva pode não ser tudo, mas certamente
desempenha um papel dominante na forma como compreendemos o universo
que nos rodeia.
“O que você vê é tudo o que existe”, como disse de forma memorável o
psicólogo comportamental ganhador do Nobel Daniel Kahneman. E a
perspectiva das pessoas magras – o que elas veem – tem sido o factor
determinante na forma como as autoridades nutricionais passaram a pensar
sobre como devem comer. Aqueles que são magros acham todos
fácilnós
ou pelo
menos relativamente fácil controlar o peso. Por esta razão, eles assumem que
o resto de nós também pode fazer isso.
Ou melhor, presumem que poderíamos fazê-lo se estivéssemos

suficientemente motivados ou se tivéssemos as nossas prioridades certas.
Esta linha de pensamento leva rápida e diretamente à vergonha não tão sutil
da gordura que tem sido uma forte corrente ao longo do último século do
pensamento acadêmico e médico sobre a obesidade. (Ler discussões eruditas
sobre a obesidade e seu tratamento desde a década de 1930 até a década de
1960 é estremecer com a nossa perspectiva do século XXI diante da linguagem
chocantemente tendenciosa, sexista e degradante usada por esses
especialistas magros para explicar por que seus pacientes não magros recusou
teimosamente, uma vez dado o conselho supostamente apropriado, a
tornam-se magros.) O mesmo problema de perspectiva existe para os médicos.

Aqueles que são magros, e particularmente aqueles cujos pacientes também
são geralmente magros, não têm motivos para questionar o pensamento
convencional das autoridades. O que quer que estejam fazendo, parece estar
funcionando para eles e para seus pacientes não-gordos. Eles vêem poucos
motivos para não supor que isso funcione em todos os lugares e para todos. É
uma suposição natural, mas não é correta
um.
É por isso que quase invariavelmente são as pessoas magras, ou pelo
menos as não gordas, que aconselham que tudo o que temos de fazer para
atingir ou manter um peso saudável é evitar “comer demais”, ou comer (como
disse o jornalista magro que se tornou o famoso ativista alimentar Michael
Pollan aconselha) “não muito” ou com “moderação” ou (dos magros que se
consideram particularmente inteligentes) fazer “tudo com moderação, exceto
moderação”. Eles estão insinuando, e aparentemente acreditam, que isso é
suficiente para transformar aqueles de nós que engordam facilmente em
pessoas magras como eles, que não engordam. (O mesmo se aplica ao
exercício: mostre-me um corredor de maratona magro e eu lhe mostrarei
alguém que muito provavelmente acredita que todos seriam magros se todos
corressem maratonas também.)
É também por isso que quase invariavelmente são as pessoas magras e

saudáveis que defendem que devemos comer de forma eficaz, como nos
disseram para comer nos últimos cinquenta anos – porque parece funcionar
para elas. A lógica deles é que certamente aqueles de nós que são gordos
seriam magros e saudáveis ou se tornariam magros se fizéssemos o mesmo.
No mínimo, não engordaríamos.
Portanto, se engordamos comendo como eles aconselham ou se temos a
infelicidade de continuar gordos, deve ser porque não estamos seguindo seus
sábios conselhos ou porque simplesmente não nos importamos.
Portanto, o problema é a nossa motivação e as nossas prioridades, e
deveríamos ter vergonha.
É aqui que o problema do que você vê é tudo o que existe é agravado pela
falta de curiosidade e empatia. Aqueles que disseminam este pensamento
convencional sobre o controlo de peso parecem nunca questionar seriamente
se o que estão a assumir é realmente verdade, se talvez o mundo esteja cheio
(e cada vez mais) de indivíduos com excesso de peso ou obesos que comem
de forma saudável e com moderação, que se exercitam regularmente, que
tentam diligentemente comer “não fazer
muito”. (Assim como pode estar cheio de
pessoasfazer
magras que não fazem nada do que fazer
foi dito acima e ainda assim
permanecem decididamente e teimosamente magras.) A falta de curiosidade e
de empatia sempre foram características definidoras das autoridades oficiais
em matéria de obesidade e controle de peso e da maioria das pessoas. as
autoridades autonomeadas (enxutas).
Na verdade, porque aqueles de nós que engordam facilmente devem

trabalhar diligentemente para controlar o seu peso, mesmo que falhem,
as nossas horas de vigília (frequentemente os nossos sonhos também,
como observou Astwood) podem muitas vezes parecer dominadas por
pensamentos sobre o que comemos. ou não nos permitimos comer e
como moderá-lo. Isso é o que fazemos. Muitos podem eventualmente
desistir da luta, passando para a culpa ou o fatalismo, ou ambos. Talvez
a apatia se instale porque parece sem esperança: a obesidade e a
diabetes parecem ser o nosso destino, não importa quão
convencionalmente saudáveis sejam os alimentos que consumimos,
não importa quão meticulosamente comemos com moderação, não
importa quão fielmente tenhamos seguido os conselhos convencionais. .
Dois pontos aqui são de vital importância. A primeira é que as autoridades

nutricionais e académicas falharam connosco, e elas e nós deveríamos
reconhecer isso. Se eles não tivessem falhado conosco, quase por definição,
nunca teríamos chegado a esse ponto de obesidade epidêmica. Esse é o
contexto desta discussão e de tudo o que se segue. Acredito que deveria ser o
contexto de cada discussão pública sobre obesidade e peso

ao controle. Se o convencional pensar menos e e conselhos funcionaram, se
comer
se exercitar mais
fosse o problema da obesidade e do a solução significativa
excesso de peso, estar aqui. nós não iria
Se a explicação para o porquê é verdade que nós gordo era
consomemnós mais calorias do que nós gastar e não o
armazenado é excesso como gordo, nós estaria aqui. Tantos mais
todos nós seríamos magros e saudáveis, e livros como este
não seria necessário. O fracasso desse convencional
pensamento é a raiz de toda a confusão sobre dieta e
saúde, as décadas de polêmica que a mídia gosta de
chamam de “guerras das dietas” e as epidemias de obesidade e diabetes
em todo o mundo (“um desastre em câmera lenta”, como o ex-diretor
geral da Organização Mundial da Saúde recentemente chamado
eles).
O segundo ponto é fundamental para o primeiro. É o
implicação direta dessa ideia de que engordamos porque
comem demais, que as pessoas obesas não conseguem equilibrar o
calorias que consumimos com as calorias que gastamos, mas magras
pessoas podem. É, muito simplesmente, a raiz do problema.
É relativamente simples e deve ser óbvio. Deveria ser
facilmente corrigível. Na verdade, apesar dos meus quase vinte anos
pesquisando a história dessa polêmica e vivendo em sua
trincheiras, ainda não consigo entender o fato
que este problema ficou sem correção por tanto tempo. E ainda assim
fez, e por isso temos que entendê-lo.
Apesar de décadas de investigação sobre a obesidade e de milhares de milhões de
dólares gastos em laboratório e em ensaios clínicos, o
conceito fundamental fundamental subjacente a toda nutrição e
O conselho dietético é que pessoas gordas e magras são efetivamente
idênticos fisiologicamente, e que nossos corpos respondem a
o que comemos da mesma maneira, exceto que as pessoas gordas em
algum momento de suas vidas comeu demais e gastou demais
pouca energia e assim engordaram, enquanto as pessoas magras
não. (A jornalista Roxane Gay em suas memórias Fome,
de conviver com obesidade extrema, ressalta que até a própria palavra vem do
latim queobeso
significa “ter comido até engordar”.) obesidade,
As autoridades usarão terminologia médica sofisticada para explicar por que

acreditam que a obesidade é um “distúrbio multifatorial complexo”. Fá-lo-ão, em
parte, para que possamos desculpar o seu fracasso em fazer qualquer progresso
significativo no tratamento e prevenção da doença ao longo das décadas. Mas
a razão pela qual falharam é o que o seu pensamento implica, e isso é
indefensável. Cada vez que uma organização de saúde ou uma figura de
autoridade afirma que a obesidade é causada ou resulta da ingestão de mais
calorias do que gastamos, por comer demais, eles estão baseando isso nesta
suposição: a diferença entre pessoas que permanecem magras e pessoas que
engordam é que as pessoas magras equilibram sua ingestão com seus apenas
diferença significativa gastos e as pessoas gordas não, ou pelo menos
não o fizeram enquanto engordavam.
Aqui está o geneticista da BBC Cambridge University defendendo esse ponto

(talvez sem perceber), nas primeiras linhas de um artigo de 2016: “Em certo
nível, a obesidade é claramente um problema de física simples, resultado de
comer demais e não gastar energia suficiente. A questão mais complexa, porém,
é por que algumas pessoas comem mais do que outras?” A última questão pode
ser mais complexa, mas ele não está perguntando por que algumas pessoas
acumulam mais gordura no corpo do que outras. Ele também não está
perguntando por que algumas pessoas engordam facilmente e outras não,
assim como poderíamos perguntar por que algumas raças de gado – porcos,
bovinos, ovinos (ou mesmo labradores retrievers propensos à obesidade) –
engordam facilmente e outras não. . Ele está perguntando por que comemos
mais e, portanto, comemos demais, assumindo implicitamente que devemos e
que é por isso que somos gordos.
No final do verão de 2018 Ação Nutricional, a

boletim informativo do Centro de Ciência de Interesse Público, publicou uma
sessão de perguntas e respostas com um importante pesquisador de obesidade do
National Institutes of Health, no qual este especialista afirmou que a

sua teoria sobre a causa da obesidade e da epidemia de obesidade
– o pensamento convencional – é que a nossa sociedade empurra
o excesso de calorias para o sistema alimentar e depois as pessoas
gordas desavisadas as comem. “As pessoas que têm obesidade”,
disse ele de forma prestativa, “provavelmente estão comendo muito
mais calorias adicionais”.
Vale a pena notar que esta autoridade do NIH estava a falar
sobre o resultado final (até agora) de um século de investigação
médica e nutricional sobre uma das doenças crónicas mais
intratáveis conhecidas pelo homem, que aumenta significativamente
o nosso risco de sermos vítimas de todas as principais doenças crónicas. doenç
A explicação para a existência desse distúrbio, ainda nos dizem,
é que alguns de nós simplesmente comem demais – não estamos
suficientemente vigilantes para evitar que essas calorias sejam
empurradas para nós.
“Achamos que a regulação da fome e da saciedade é
fundamental”, foi como isto foi formulado recentemente num
O New York Times comentário extremamente sincero
de Cecelia Lindgren, professora da Universidade de Oxford que
estuda a genética da endocrinologia e do metabolismo. “Há
comida por toda parte”, disse ela. “Se você estiver com um pouco
de fome e alguém servir um grande prato de donuts na sua
reunião, quem vai pegar os donuts?” Os constitucionalmente
magros podem se conter, ela estava insinuando, mas aqueles
predispostos a serem obesos simplesmente não conseguem
evitar. Chame isso de teoria da obesidade do “alcance para os
donuts”. Lindgren estava propondo que os genes poderiam
determinar por que algumas pessoas neste ambiente alimentar
moderno, rico em donuts, simplesmente não conseguiam parar de
comer demais, e é por isso que não mereciam culpa. Mas pegar
os donuts ainda é um ato consciente, um comportamento. Isso
implica que a força de vontade deve ser capaz de controlá-lo.
A proposição tácita é que se os pesquisadores conseguissem
descobrir como induzir aqueles de nós que comem demais
para controlá-lo, refrear nossos apetites descontrolados, comer porções

menores e evitar pegar os donuts, perderíamos peso ou não engordaríamos,
para começar. Isto, mais uma vez, evoca julgamentos implícitos sobre a razão
pela qual poderemos falhar se tivermos a infelicidade de continuarmos gordos.
Não foi uma falha em nossos corpos, nem algum fenômeno hormonal ou
fisiológico, que nos levou (mas não nossos amigos ou irmãos magros) a
acumular gordura.
Pelo contrário, é alguma peculiaridade comportamental, seja torpeza moral,
falta de força de vontade, falta de vigilância ou o pecado da gula e/ou preguiça.
É por isso que ainda estamos gordos. Não são os conselhos de especialistas
ou o pensamento que está equivocado. Somos nós.
Esse pensamento de culpar a pessoa gorda, de olhar quem está pegando
os donuts, os julgamentos morais e a vergonha da gordura, sempre estiveram
embutidos nessa ideia de que a obesidade é causada, em última análise, por
comer demais. Esta é uma das muitas áreas desta controvérsia em que é útil
conhecer a história. Esta implicação de vergonha da gordura foi institucionalizada
já na década de 1930 pelo médico Louis Newburgh da Universidade de
Michigan, que foi o grande responsável por convencer décadas de médicos e
investigadores da obesidade de que a obesidade é de facto causada por comer
demasiado – “um apetite pervertido” ou uma “diminuição do fluxo de energia”,
como ele disse – e por algum defeito hormonal ou fisiológico.
não
A obesidade, escreveram ele e sua colega Margaret Woodwell Johnston em
1930, é “sempre causada por um fluxo superabundante de energia”. A causa
nunca é uma “distúrbio endócrino” – isto é, hormonas – que se manifestaria
como uma tendência para armazenar calorias como gordura em vez de queimar
essas calorias como combustível. Pelo ditame de Newburgh, a causa é sempre
alguma forma de comer demais.
Isto deixou em aberto, porém, a questão óbvia: o que causa esta

superabundância? Ou melhor, por que as pessoas gordas não restringem
voluntariamente seus apetites, restringem o fluxo superabundante e não
engordam? É apenas uma questão de força de vontade?
Isto também requer uma explicação (assim como a autoridade do NIH
Ação Nutricional ainda temos que explicar por que alguns de nós comem
demais neste ambiente rico em alimentos e outros não).
Conseqüentemente, Newburgh e todos aqueles que vieram depois dele transformaram
um distúrbio fisiológico em uma falha de caráter.
O influxo superabundante, disse Newburgh, é o resultado de “várias fraquezas
humanas, como o excesso de indulgência e a ignorância”. Minha suspeita, e espero
não estar prestando um desserviço ao homem quando ele não estiver mais por perto
para se ofender, é que o pensamento de Newburgh foi fortemente influenciado pelo
fato de que ele parecia ter sido magro como um lápis.
Mesmo em casos que pareciam obviamente hormonais – os quilos de gordura

frequentemente adquiridos pelas mulheres, por exemplo, quando passam pela
menopausa ou após uma histerectomia, a remoção cirúrgica do útero – Newburgh
recusou-se a conceder uma explicação que não fosse o excesso de indulgência e a
fraqueza. Os endocrinologistas que estudaram este fenómeno “bem conhecido” em
animais concluíram, no final da década de 1920, que estava implícito um papel crítico
das hormonas sexuais femininas – especialmente o estrogénio – no processo de
acumulação de gordura.
Segregue menos estrogênio, como fazem as mulheres durante esta fase da vida ou
após uma histerectomia, e a gordura se acumulará.
Acontece com animais fêmeas. Talvez não deva ser surpresa que isso aconteça com
as mulheres também. Então isso, pelo menos, deve ser hormonal. Não é assim,
insistiu Newburgh. É comer demais: “Provavelmente ela [a mulher que engorda todos
à medida que passa pela menopausa] não sabe ou tem apenas uma vaga consciência
de que os doces que ela come nas festas de bridge, de que tanto gosta agora que
está descansada, estão aumentando sua cota. sua circunferência.” Muito científico,
isso.
Tempo A revista capturou de forma memorável esse pensamento novamente em

1961, quando deu início ao terrível erro do que se tornou o movimento da dieta com
baixo teor de gordura, com uma influente matéria de capa sobre o nutricionista Ancel
Keys, da Universidade de Minnesota. Assim como Newburgh foi fundamental para
disseminar a noção de que a única diferença significativa entre a gordura
e o magro está na capacidade de controlar o apetite, Keys conseguiu

convencer as autoridades médicas em todo o mundo de que
contraímos doenças cardíacas porque comemos muita gordura ou
pelo menos muita gordura saturada.Tempo
A história de Keys e os males
da gordura – tanto dietética quanto corporal – citava o livro referindo-
Princípios de Harrison de Medicina Interna se à “forma mais
comum de desnutrição” como “excesso calórico ou obesidade”, como
se os dois fossem a mesma coisa. O artigo então observou que a
Tempo obesidade na Nova Inglaterra puritana era vista como
pecaminosa, o que implica que talvez ainda devesse ser, e citou Keys
dizendo: “Talvez se surgisse novamente a ideia de que a obesidade
é imoral, o homem gordo começaria a pensar”.
A implicação ridícula, é claro, era que se pensássemos sobre isso

(ou se aquela dona de casa auto-indulgente e na menopausa o
fizesse, em vez de mordiscar bombons enquanto jogava bridge com
suas amigas), pararíamos de comer demais ou pelo menos pelo
menos pare de comer imoderadamente; controlaríamos o tamanho
das porções e nossos desejos e seríamos magros. Nosso problema
estaria resolvido. Quer saibam ou não, cada médico, cada nutricionista
e preparador físico e vizinho e irmão amigável, cada figura de
autoridade que já aconselhou que comêssemos menos e nos
exercitássemos mais para perder peso, que contássemos nossas
calorias e assim tentássemos consumir menos do que gastamos,
está ligado à ideia de que os magros e os que eventualmente se
tornarão obesos são fisiologicamente idênticos; apenas seu
comportamento os diferencia.
Este sistema de crenças tem dominado o nosso pensamento sobre

a obesidade desde a década de 1950 e temos de o deixar para trás.
Há tantas coisas erradas nessa ideia, coisas que já eram conhecidas
como erradas em 1961 e até em 1931, que é difícil enumerar todas
elas. Um dos problemas mais óbvios desse pensamento é que a
lógica é circular.
Alguns pesquisadores clínicos muito bons apontaram isso
repetidamente em meados do século XX, mas esses médicos e nutricionistas

que se tornaram moralistas não pareciam se importar. Se ficarmos mais gordos,
mais massivos, estamos claramente a consumir mais energia do que gastamos
e, sim, o excesso é armazenado como gordura (embora tecnicamente como
gordura e algum músculo ou tecido magro para apoiá-la e movê-la conforme
necessário). Portanto, devemos estar comendo demais durante esse processo
de engorda. Mas isso não nos diz nada sobre a causa. Aqui está a lógica
circular: Por que engordamos? Porque estamos comendo demais.
Como sabemos que estamos comendo demais? Porque estamos engordando.
E por que estamos engordando? Porque estamos comendo demais.
Os lógicos conhecem esse tipo de lógica circular como tautologia. É dizer a

mesma coisa de duas maneiras diferentes, mas não oferece nenhuma
explicação para nenhuma delas. Se estamos a engordar, isso significa que a
nossa massa corporal está a aumentar, as nossas reservas de energia estão a
aumentar e, portanto, estamos de facto a consumir mais energia – calorias –
do que gastamos. Ok, estamos comendo demais.
Mas, da mesma forma, se ficarmos mais altos, estaremos ingerindo mais
calorias do que gastamos. Mas ninguém diria que ficamos mais altos porque
comemos demais. Se ficarmos mais ricos, estaremos ganhando mais dinheiro
do que gastando. Mas ninguém diria que ficamos ricos porque ganhamos
demais. Isso é claramente absurdo, mesmo que o ganho excessivo seja o que
acontece à medida que enriquecemos, o que é verdade – por definição. Então,
por que esse tipo de explicação circular é considerada aceitável para a
obesidade? Parece ser apenas uma explicação. Não nos diz nada sobre
causas.
O propósito de uma hipótese na ciência é propor uma explicação para o que
observamos, seja na natureza ou no laboratório (idealmente, uma hipótese
testável): Por que isto aconteceu e não aquilo? Quanto mais observações uma
hipótese puder explicar ou quanto mais fenômenos ela puder prever, mais
melhor a explicação, melhor a hipótese. Essa insistência de que

engordamos porque comemos demais é nem mesmo
errado, como poderia ter dito o lendário físico Wolfgang Pauli,
um homem com um dom para críticas concisas e memoráveis.
Não explica nada.
O contra-argumento que defendo é a crença de Astwood de que
aqueles que engordam facilmente são fundamental e fisiologicamente
diferentes daqueleseque
metabolicamente
não o fazem. Isto implica que aqueles de nós que
engordam facilmente podem engordar precisamente com os mesmos
alimentos e até com a mesma quantidade com que as pessoas magras
permanecem magras. Não podemos ser instruídos a comer como as
pessoas magras e saudáveis comem e esperar que esse conselho
funcione, porque engordamos comendo como as pessoas magras e
saudáveis. Na verdade, engordamose com fome comendo como fazem as
pessoas magras e saudáveis. Precisamos comer de forma diferente. A
questão é como.
Esta observação sobre a natureza fisiológica da obesidade foi
feita há décadas, talvez séculos atrás. Os exemplos mais evidentes
são os animais (como observou Astwood com o seu argumento
“considere o porco”) e os modelos animais de obesidade que
nutricionistas e investigadores da obesidade têm estudado desde
o final da década de 1930. Na verdade, os investigadores
ocasionalmente admitiam que isso é claramente verdade em
relação aos animais e aos modelos animais de obesidade – que
alguns animais engordam efetivamente independentemente da
quantidade que comem e mesmo quando não comem mais do que
animais magros – mas depois de alguma forma rejeitam a sua
relevância para os seres humanos. a base de que todos sabem
que os humanos engordam porque comem demais. A sua devoção
ao pensamento do equilíbrio energético e às suas implicações era tão grande q
Vejamos, por exemplo, Jean Mayer, o nutricionista americano
mais influente nas décadas de 1960 e 1970. Mayer iniciou sua
carreira de pesquisador em Harvard no final da década de 1940 e
depois se tornou reitor da Universidade Tufts. A escola de nutrição
da Tufts recebeu mais tarde o seu nome. Como um
nutricionista, Mayer acertou algumas coisas e muitas coisas erradas, como os

cientistas costumam fazer, mesmo os melhores deles. Ele passou os últimos
anos de sua vida argumentando que as pessoas com obesidade ficam assim
porque não se exercitam o suficiente.
A nossa atual obsessão pela atividade física está em grande parte enraizada
no proselitismo de Mayer na década de 1970. Mas no início de sua carreira, na
década de 1950, ele estudou uma linhagem de ratos obesos. “Esses ratos”,
escreveu ele, “engordarão sua comida nas circunstâncias mais improváveis,
mesmo quando estiverem meio famintos”.
Essa é a natureza do sobrepeso e da obesidade. Isso é o que significa ter

uma “tendência compulsória ao excesso de peso acentuado devido ao acúmulo
anormal de gordura”. Os ratos de Mayer não engordaram comendo demais.
Eles engordaram comendo.
Matá-los de fome não os tornava magros. Isso só os deixou com fome e um
pouco menos gordos.
Então, vamos redefinir o que entendemos por obesidade. Pessoas com
obesidade não são pessoas magras que não conseguiam controlar o apetite
(por qualquer motivo, psicológico ou neurobiológico) e, portanto, comiam
demais. São pessoas cujos corpos tentam acumular excesso de gordura mesmo
quando estão meio famintos. O desejo de acumular gordura é o problema e é a
diferença entre o gordo e o magro. A fome e os desejos, e depois os fracassos
e os pecados, como sugeriu Astwood, são os resultados.
Esta observação deveria ser extremamente óbvia para qualquer pessoa que
já teve um problema de peso, que engorda facilmente.
Aqueles que engordam com facilidade são profundamente diferentes daqueles
que não engordam e podem ter engordado desde o útero.
A fisiologia deles é diferente; suas respostas hormonais e metabólicas aos
alimentos são diferentes. Seus corpos querem armazenar calorias na forma de
gordura; os corpos de seus amigos magros, não. Na peça de George Bernard
Shaw escrita em 1909-1910, seu personagem Má aliança,
John Tarleton coloca desta
forma: “É
constitucional. Não importa quão pouco você coma, você ganha carne se
for feito dessa maneira.” Shaw, via Tarleton, pode ter exagerado um
pouco, mas essa é uma maneira tão boa de capturar a simplicidade da
ideia quanto qualquer outra. Se essas pessoas querem ser relativamente
magras e saudáveis, se isso for possível, elas terão que comer de forma
diferente. Pode haver alimentos que eles não podem comer. Os alimentos
que os tornam gordos podem não engordar os seus amigos magros.
Em 1977, num dos episódios mais perversos da história do nosso

discurso contínuo sobre a obesidade, uma subcomissão do Congresso
dos EUA realizou uma audiência na qual os membros do Congresso
reunidos ouviram os principais especialistas académicos da época
exporem a causa e o tratamento. da obesidade e sua relação supostamente
vital com as calorias consumidas e gastas. O depoimento deixou Henry
Bellmon, um senador de Oklahoma, coçando a cabeça, talvez porque
Bellmon parecia saber o que era engordar facilmente e lutar contra o
peso. Talvez ele estivesse falando sobre si mesmo. Se não, certamente
foi um ente querido que lhe abriu a mente.
“Quero ter certeza de que não simplificaremos demais”, disse Bellmon.

“Fazemos parecer que não há problema para aqueles que estão acima
do peso, exceto sair da mesa mais cedo. Mas observei o senador [Robert]
Dole na sala de jantar do Senado, um mergulho duplo de sorvete, um
pedaço de torta de mirtilo, carne e batatas, mas ele permanece tão magro
quanto um coiote do oeste do Kansas. Alguns de nós que vivem de alface,
queijo cottage e RyKrisp não se dão tão bem. Existe uma diferença entre
os indivíduos quanto à forma como utilizam o combustível?”
Os especialistas presentes reconheceram que “ouvem constantemente

anedotas deste tipo”, mas não puderam oferecer outras palavras de
explicação. A sua convicção na primazia da gula não o permitia. Na
verdade, as evidências sempre foram claras, mas não podem ser
conciliadas com a noção
que a obesidade é causada por comer demais e praticar pouco exercício.
Tal como o senador Bellmon, aqueles de nós que pretendem atingir e

manter um peso saudável não podem dar-se ao luxo de pensar na obesidade
como um problema de equilíbrio energético. Isso não nos leva a lugar
nenhum onde já não estivemos durante toda a nossa vida. Temos que
pensar nisso como um problema hormonal, metabólico e fisiológico, talvez
semelhante ao diabetes, como sugeriu Astwood.
Alguns de nós que parecem não tê-lo agora, irão adquiri-lo à medida que
envelhecemos. Alguns de nós não. Alguns de nós podem se abastecer de
sorvete, torta, carne e batatas e permanecer magros como um coiote do
oeste do Kansas; alguns de nós não conseguem.
Mas os alimentos que comemos influenciam fortemente os hormônios
responsáveis, como discutirei. Isso é medicina clássica. Como tal, o conselho
omnipresente e aparentemente óbvio de uma alimentação “saudável”, como
as autoridades invariavelmente o definem, não é relevante para todos nós.
O advérbio nesse conselho é sinônimo de comer
saudávelcomo os magros e
saudáveis tendem a fazer, mas nós não somos eles. Engordamos facilmente;
eles não. Fazer o que eles fazem certamente pode ser melhor para nós do
que comer a comida ocidental padrão de alimentos processados –
“substâncias semelhantes a alimentos”, como Michael Pollan os chamou
memorávelmente – e beber bebidas açucaradas (refrigerantes, sucos de
frutas, bebidas energéticas, cappuccinos mocha latte) pela manhã. esta
noite, mas isso não é bom o suficiente. Também pode causar danos ou pelo
menos continuar a causar danos. Temos que comer de forma diferente
porque somos diferentes.
* Foi assim que o químico ganhador do Nobel, Hans Krebs, expressou esse pensamento em uma
biografia que escreveu sobre seu mentor, também ganhador do Nobel, Otto Warburg: “É verdade que
os estudantes às vezes comentam que, devido à enorme quantidade de conhecimento atual que têm de
absorver, eles não têm tempo para ler sobre a história de seu campo. Mas o conhecimento do
desenvolvimento histórico de um assunto é muitas vezes essencial para uma compreensão completa
da sua situação atual.” (Krebs e Schmid 1981.)
OceanoofPDF. com
Vamos investigar um pouco mais o que significa engordar

facilmente. As autoridades em matéria de obesidade e doenças
crónicas, como disse, têm caracteristicamente faltado tanto de
curiosidade como de empatia. Esta é outra área em que esta
ausência se manifesta visivelmente.
Consideremos a implicação da opinião de Ancel Keys sobre
isso: se o homem gordo engordasse por comer demais, uma
pergunta razoável a ser feita, por curiosidade, seria: Quanto é
demais? Os académicos que se apresentam como especialistas
na ciência da obesidade farão frequentemente declarações
dogmáticas em apoio ao pensamento convencional, sem se
aprofundarem nas implicações. Considere esta afirmação do
professor de medicina de Harvard, Jerome Groopman, que
escreveu emO“A importância
Nova iorquino:das calorias – se a energia obtida
excede a produção, o excesso se transforma em gordura –
continua a ser um dos poucos factos incontestáveis no campo da
ciência dietética”. Mesmo que isto fosse verdade – incontestável
– não seria importante perguntar: quanta energia é problemática?
Quantas calorias ganhas ou não gastas?
Do que exatamente estamos falando aqui?
Este número é fácil de calcular. O primeiro exemplo que

encontrei deste cálculo foi feito no início do século XX, pelo
especialista alemão em diabetes Carl von Noorden, de quem Louis
Newburgh herdou a crença de que a obesidade é causada por
comer demais. Recentemente, os nutricionistas ficaram
apaixonados pela sua capacidade de medir não apenas as calorias
que as pessoas consomem, mas também quantas gastam. No
final da década de 1860, nutricionistas alemães inventaram um
novo dispositivo que lhes permitiu fazer isso. Medir a ingestão e o
calorímetro, gasto calórico tornou-se moda entre esses
pesquisadores e, como resultado, central em seu pensamento. Na
época, era essencialmente tudo o que eles tinham. Von Noorden
estimou que precisávamos comer demais (ou gastar menos)
apenas duzentas calorias por dia para ganhar sete quilos de
gordura em um único ano. Tivemos que aumentar a nossa massa
corporal em apenas duzentas calorias extras por dia, armazenando-
as no nosso tecido adiposo, para realizar essa façanha. Isso é o
equivalente às calorias de dezesseis onças de cerveja.
Então, de forma muito simples, se todos os dias bebemos meio

litro de cerveja ou um copo grande de suco a mais, ou comemos
um punhado de amendoins a mais (talvez trinta amendoins), e se
essas calorias são armazenadas em nosso tecido adiposo, em
meia dúzia de anos passaremos de magros a extremamente obesos.
O próprio Von Noorden parecia relutante em acusar as pessoas
com obesidade de ignorância ou excesso de indulgência. Em vez
disso, ele usou esse cálculo para sugerir que um número tão
pequeno de calorias em excesso poderia entrar em nossas dietas
sem ser notado, mesmo pelos vigilantes. Esta é a teoria da
obesidade extrema como alimentação acidental e é difícil de
abraçar.
Ganhar dezessete quilos de gordura em um ano é bastante.
Poucos de nós experimentaremos esse tipo de ganho extremo de
peso, embora, é claro, as mulheres grávidas o façam. Mas e
quanto a quantidades mais sutis, o tipo de engorda que muitos
fazemos quando nos estabelecemos na idade adulta – alguns quilos por ano?
Isso totalizará vinte libras em uma década ou quarenta libras em duas décadas.
Isso nos levará da relativa magreza aos vinte anos para a obesidade, a tempo
da crise da meia-idade. A matemática é praticamente a mesma de von Noorden.
Em vez de duzentas calorias e sete quilos por ano, nosso tecido adiposo precisa
acumular pouco menos de vinte calorias em excesso por dia para totalizar um
quilo de excesso de gordura todos os anos. (Como meio quilo de gordura é
considerado aproximadamente equivalente a 3.500 calorias, aqui está a
equação: 3.500 calorias/quilo vezes dois quilos divididos por 365 dias equivalem
a cerca de 19,2 calorias armazenadas como gordura todos os dias.)
Menos de vinte calorias extras por dia. São três

o equivalente a amendoim em calorias. É o equivalente calórico de metade
a colher de chá de azeite. Assim, o homem que ingere 2.500 calorias por dia e
queima ou excreta apenas 2.480 delas, sem que as últimas vinte calorias
cheguem ao tecido adiposo, está condenado a passar de magro a obeso em
vinte anos.
Aqui está outra maneira de pensar sobre isso, como os pesquisadores que
estudavam o metabolismo da gordura (não confundir com aqueles que
pensavam que estavam estudando a obesidade) fizeram na era de Astwood.
Durante o dia, suas células adiposas absorvem centenas, senão mil ou mais,
calorias de gordura.
Eles fazem isso após uma refeição e retêm essas calorias temporariamente e,
eventualmente, as liberam de volta na circulação para serem usadas como
combustível pelas outras células do corpo.
Esta mobilização da gordura armazenada ocorre todos os dias e todas as
noites. Quando você está dormindo, você queima a gordura armazenada
durante o dia. Então agora imagine que quase todas as calorias consumidas
são posteriormente liberadas, metabolizadas ou excretadas, mas nas células
de gordura ou talvezvinte
sejam mobilizadas,
ficam para trás mas nunca utilizadas. Assim, o fígado
os empacota e os envia de volta às células adiposas todos os dias. Se sim,
você está destinado a se tornar obeso. Estamos conversando aqui
cerca de vinte calorias sendo espalhadas entre os dezenas de

bilhões de células de gordura no corpo humano típico - literalmente
quantidades infinitesimais por célula gorda.*
Se imaginarmos esta ideia como um cenário de captura de gordura, podemos
começar a entender por que alguns de nós podemos engordar apesar
nossos melhores esforços. Por razões desconhecidas, alguns de nós temos gordura
tecido que retém vinte calorias em excesso de gordura
diariamente. Muitas centenas, senão mil ou mais
calorias de gordura vão para o tecido adiposo para armazenamento temporário
todos os dias – praticamente toda a gordura que consumimos, para ser mais preciso,
sem mencionar a gordura que nossas células do fígado podem produzir de novo
(do zero) dos carboidratos que consumimos - mas
vinte não saem. Quem sabe por que isso pode acontecer
(já vou chegar lá), mas isso é o excesso. Isso é demais.
Essa é a diferença entre alguém que permanece magro e
alguém que não o faz, entre aqueles predispostos a ser
magros e aqueles predispostos a serem gordos. É isso . Isso é o que
significa engordar facilmente.
Aqui está a próxima pergunta um tanto óbvia: se isso for

o que está acontecendo, como saberíamos quando chegarmos
aquelas últimas mordidas, aqueles últimos goles, o último
quinto de milha não percorrido, os últimos duzentos passos do
milhares que levamos naquele dia, que cruzamos o
limiar para o armazenamento de gordura, que agora estamos comendo demais ou
subgastos? Como nossos corpos saberiam? Se fosse
lidar com esse tipo de cenário de captura de gordura, como podemos
possivelmente equilibrar isso?
Não existe garantia de que comer menos resolverá o problema – certamente
não 2.480 calorias por dia em vez de 2.500, porque
não consigo nem dizer a diferença entre esses dois valores,
mas e quanto a 2.300 ou 2.000 calorias? Se pularmos nosso
lanche do meio-dia, isso será suficiente? Como sabemos o nosso
as células de gordura ainda não absorvem e retêm aquelas vinte calorias extras
por dia? Essas vinte calorias representam muito menos de 1% de todas as
calorias que provavelmente consumimos naquele dia, menos de 2% da gordura
dietética que provavelmente consumimos.
Talvez nossas células adiposas retenham esse pouquinho de gordura todos os
dias, mesmo quando estamos meio famintos. É isso que a investigação em
animais sempre implicou.
Embora von Noorden visse esta álgebra simples como uma razão para a
forma como as pessoas poderiam inconscientemente comer demais, outros
especialistas nas primeiras décadas do século XX viram-na como uma razão
para questionar toda a forma de pensar.
Eugene DuBois, por exemplo, a principal autoridade em metabolismo humano
nos Estados Unidos nas décadas de 1920 e 1930, sugeriu em seu livro seminal
que esta matemática simples jogou todo o conceito de equilíbrio energético
(gula e preguiça) de regulação do peso corporal no reino da o absurdo.
Considerando quão extremamente preciso o desequilíbrio deve ser para evitar
a obesidade, quão poucas calorias realmente precisam ser armazenadas em
excesso como gordura todos os dias para se tornar obeso, para levar a dezenas
de quilos de excesso de gordura a cada década, ele disse: “Não há fenômeno
mais estranho[on] do que a manutenção de um peso corporal constante sob
variação acentuada na atividade corporal e no consumo de alimentos.” (Outra
frase usada pelos físicos para descrever esse tipo de problema é “esfericamente
sem sentido”, o que significa que não faz sentido, não importa como você olhe
para ele.)
Considerando esses pequenos números, vamos tentar mudar nossa

perspectiva e reformular a pergunta. Em vez de perguntar por que alguns de
nós engordamos excessivamente, com toda a abundância de alimentos e
bebidas que temos disponíveis, talvez a pergunta devesse ser por que todos
nós não o fazemos. Uma coisa é errar por comer pouco e ficar com um pouco
de fome o tempo todo, mas a maioria de nós não o faz. Comemos até a
saciedade. Então, por que não engordamos todos? Certamente os animais não
saem do prato com fome. Por que todos eles não engordam? Russel Wilder,
a principal autoridade pré-Segunda Guerra Mundial em obesidade e

diabetes na Clínica Mayo, fez precisamente esta pergunta em 1930:
“Por que então não engordamos todos?” Afinal, escreveu ele,
“continuamos protegidos contra a obesidade, a maioria de nós,
embora enganemos o apetite com vários truques, como coquetéis e
vinhos nas refeições. Toda a arte da culinária, de fato, é desenvolvida
com o objetivo principal de nos induzir a comer mais do que
deveríamos.”
(Isso foi há quase noventa anos, quando Wilder disse que “a maioria
de nós” está protegida contra a obesidade. Hoje ele talvez tenha que
dizer “alguns de nós”, mas seu argumento ainda é bom.)
Todas as discussões sobre obesidade e excesso de peso, sobre
as epidemias, em termos de tratamento e prevenção, deveriam
começar pela compreensão do absurdo destes números minúsculos
e das suas implicações. As discussões e diretrizes oficiais, desde
Newburgh e Keys até hoje, raramente o fazem. Eles os ignoram. Em
1953, o endocrinologista britânico Raymond Greene, a principal
autoridade da sua época (e irmão do romancista Graham Greene),
descreveu esta evitação como já “um truque antigo na profissão
[médica]” – isto é, “a supressão de evidências inconvenientes”. .”
Depois acrescentou o óbvio: “Ignorar as dificuldades é uma má forma
de resolvê-las”. Esta é uma lição para todos nós: se não
quantificarmos exactamente o que estamos a tentar explicar, não
temos de nos preocupar se a nossa explicação preferida não
consegue fazê-lo.
Os números atuais tornam esta questão um desafio ainda maior à

ideia de que comer em excesso é uma causa da obesidade.
A epidemia sobre a qual tanto ouvimos falar, e sobre a qual eu e
outros estamos tão preocupados, representa um ganho no peso do
americano médio de nove a nove quilos ao longo de trinta a quarenta
anos, um acúmulo excessivo de gordura, em média, de meio quilo.
dúzia a uma dúzia de calorias por dia. Agora estamos falando sobre
as calorias de uma única amêndoa ou de um único ursinho de goma
ou menos de um oitavo de uma colher de chá de
azeite armazenado por dia. Se você ganhou quinze quilos de

gordura entre o ensino médio e seu quinquagésimo aniversário,
essa é a quantidade de calorias que você armazenou no tecido
adiposo todos os dias e que não queimou nem excretou. Esta é a
diferença diária entre você e um de seus amigos invejavelmente
ainda magros. Se alguém pensa que pode equilibrar a ingestão e
o exercício para impedir que o tecido adiposo acumule que-
meia dúzia ou uma dúzia de calorias por dia, essa pessoa tem
uma imaginação muito melhor do que eu ou os especialistas em
nutrição/obesidade que resolvem esse dilema fingindo que sim. não existe.
-
Uma das muitas pessoas extraordinárias que conheci no decorrer do meu

trabalho e pesquisa é um jovem que cresceu extremamente obeso no sul da
Califórnia. Ele foi ridicularizado por seu peso quando criança. Ao completar
dezoito anos, ele pesava mais de 380 libras, que era o máximo, diz ele, que
sua balança alcançaria. É evidente que os genes estão envolvidos, já que seu
pai era obeso e ele tem um tio que chegou a pesar quase 360 quilos antes de
fazer uma cirurgia para perda de peso, conhecida tecnicamente como cirurgia
bariátrica. Meu amigo é um garoto alto, com um metro e noventa de altura, o
que significa que seu índice de massa corporal (IMC) era de pelo menos 47
quando ele tinha dezoito anos, bem na faixa definida hoje como obesidade. Se
ele pesasse apenas 180 quilos, seu IMC seria de 22,5 e ele estaria bem no
mórbido consideram saudável. Ele teria sido magro,
meio da faixa que os especialistas
um jovem bonito e robusto.
Portanto, para meu amigo, a diferença entre sua obesidade

mórbida e uma vida saudável e magra foram os duzentos quilos a
mais que ele ganhou em dezoito anos. Para simplificar o cálculo,
vamos supor que o excesso fosse todo de gordura. (Não teria
sido; cerca de um terço seria músculo, tecido tecnicamente magro,
mas a questão é a mesma.)
Acumular tanto excesso de gordura nesse período de tempo
significa que, em média, seu tecido adiposo foi absorvido pela dieta e
depois reteve cem calorias extras de gordura todos os dias. Isso
equivale à gordura de uma colher de sopa de manteiga ou um pouco
mais que uma colher de sopa de azeite. São as calorias contidas em
menos de um quinto de um Quarter Pounder do McDonald's com queijo.
Agora temos que acreditar que esse jovem ficou com obesidade
mórbida porque comia um quinto de cheeseburger a mais do que
deveria todos os dias, ou talvez meio cheeseburger, se levarmos em
conta as calorias gastas na digestão e absorção da comida e o fato de
ele ser bem mais pesado que seus amigos e então seu corpo gasta
mais energia só por isso. Devemos acreditar que se ele tivesse
demonstrado a devida consciência do controle da porção e saído antes
de terminar aquele Quarter Pounder, ele estaria magro. Se ele tivesse
feito isso, não apenas não seria obeso mórbido, prossegue o argumento,
como teria evitado toda a vergonha e o ridículo que enfrentou durante
a maior parte de sua infância e adolescência.
Qualquer um que possa acreditar sinceramente que esse simples

exercício de controle modesto das porções era tudo o que esse jovem
precisava fazer para permanecer magro está, na minha opinião, delirando.
Em vez de ser obeso mórbido e ridicularizado por isso, tudo o que ele
precisava fazer era abandonar as refeições depois de ter comido “não
muito”, permanecendo apenas com um pouquinho de fome. Deixe-me
acrescentar que meu amigo me disse que nunca em sua infância ou
adolescência ele se lembrava de ter ficado saciado – em outras
palavras, ele sempre
abandonava as refeições desejando poder comer mais. O
que esse jovem fez e seus amigos magros não fizeram foi acumular
gordura com muita facilidade.
Quando presumimos que as pessoas que engordam são apenas
pessoas magras que comeram demais, cometemos uma terrível injustiça.
Considerando o fardo que a obesidade representa para aqueles que a
sofrem, por que não fariam as pequenas coisas necessárias para
resolver o problema se pequenas coisas fossem de fato a causa, como o

modelo de calorias implica? Tenho um conhecido no Texas que
pesava 280 libras em seu auge. Ela estava atrasada
quarenta anos quando ouvi falar dela pela primeira vez. “Sou educado,
profissional de sucesso com um casamento feliz” foi como
ela se descreveu. “Eu não deveria ser um fracasso.
Mas a vergonha da gordura paira no meu pescoço há quase
minha vida inteira. Durante a maior parte da minha vida, se me pedissem para descrever
eu mesmo, a primeira palavra que me veio à mente foi
gordo. Nenhuma das outras maneiras pelas quais uma pessoa normalmente pode
descrevam-se: feminino, filha, irmã, americana,
esposa, profissional, alta, loira, 48, [preencha a filiação política],
etc. Não. Meu descritor número um, aquilo que
coloriu tudo e definiu muito da minha vida: gordo.”
Isto é o que acontece quando assumimos que um distúrbio ou

uma doença como a obesidade é causada por algo tão
tão insignificante quanto o desequilíbrio calórico. Isso coloca a vergonha no
pessoa que sofre com isso, que não conseguiu evitar
ser obeso, por acumular uma pequena quantidade de gordura diariamente,
e não na comunidade de autoridades que
falhou tão visivelmente em entendê-lo.
* De acordo com a última edição, uma Livro Williams de Endocrinologia, um pouco

pessoa obesa pode ter 70 bilhões de células de gordura, cada uma contendo talvez
0,6 milionésimo de grama de gordura ou um pouco mais de um cinco milionésimo de um
caloria de gordura. Divida as 20 calorias do excesso de gordura entre todas essas células e
isso significa que cada célula deve consumir cerca de um terço de um bilionésimo de caloria a mais
gordura todos os dias ou talvez aumentar seu estoque de gordura em cerca de 0,006% a cada
dia.
OceanoofPDF. com
Se engordar implica, como acontece, que apenas acumulamos todos os

dias nas nossas células adiposas uma pequena percentagem de todas as
calorias gordas que consumimos (mais quaisquer hidratos de carbono que
são
sejam convertidos em gordura), o que esperávamos fazer em relação a
isso? Não é essa a questão crítica, fundamental e óbvia?
O pensamento ortodoxo é que comemos menos – exercemos controle
das porções, talvez deixamos a mesa com fome. Usando uma variação da
mesma matemática que von Noorden usou há mais de um século, os
nutricionistas explicarão pacientemente àqueles que estão com sobrepeso
ou obesos que se comerem quinhentas calorias por dia a menos do que
preferem, ou estão consumindo atualmente, perderão meio quilo por
semana. Mil calorias a menos significarão dois quilos. Eles aconselharão
as mulheres a consumirem entre 1.200 e 1.500 calorias por dia e os
homens a consumirem entre 1.500 e 1.800, como faz agora o site do
Instituto Nacional do Coração, Pulmão e Sangue.
A ideia é que, se reduzirmos suficientemente a quantidade que

comemos, certamente eliminaremos o excesso de gordura do nosso corpo,
independentemente de quão aparentemente trivial possa ter sido o excesso
de comida que produziu essa gordura. Nas décadas de 1960 e 1970,
essas dietas com restrição calórica eram frequentemente conhecidas, mesmo em
literatura de pesquisa como dietas de semifome. Vou usar essa

terminologia porque é totalmente apropriada.
Esta suposição de que as pessoas perderão peso se passarem
fome o suficiente é certamente verdadeira. Esta é uma das razões
pelas quais os investigadores clínicos e médicos de Newburgh em
diante estavam tão convencidos de que engordamos porque
comemos demais. Reduza o suficiente as calorias que uma pessoa
gorda pode comer e o resultado será uma pessoa menos gorda.
Mas, como observou o psicólogo de Harvard William Sheldon no
final da década de 1940, deixar um homem gordo passar fome (um
endomorfo, em sua terminologia) não o transforma realmente em um
homem magro (um ectomorfo) ou em um homem musculoso e
atlético (um mesomorfo). mais do que matar um mastim de fome,
ele se torna um collie ou um galgo. Para os cães, você ganha um
mastim emaciado. Para os humanos, um homem gordo e emaciado.
Portanto, este pensamento também tem alguns problemas sérios
que devem ser ignorados para adotá-lo. Se você colocar uma pessoa
magra em uma dieta de semifome, você também terá uma pessoa
menos gorda – na verdade, uma pessoa magra e emaciada. Deixar
uma criança em crescimento passar fome ou quase morrer de fome
resultará numa criança emaciada cujo crescimento é atrofiado, mas
nenhuma autoridade jamais assumiria, muito menos declararia
publicamente, que as crianças crescem porque comem mais do que
gastam. Pelo menos espero que não. No entanto, essa sempre foi
considerada a interpretação razoável da observação de que um
homem gordo morre de fome. A questão importante, no entanto, é
por que alguns de nós têm que passar fome crônica ou quase fome
– exercitar o controle das porções e passar fome por toda a vida –
para serem magros, ou pelo menos mais magros, e outros não. Esta
é outra pergunta que raramente é feita.
Em última análise, a pergunta que pode ser facilmente respondida
e que certamente deveria ser feita a qualquer pessoa que sugira que
podemos recuperar um peso saudável comendo menos (e muito
menos que esta forma é ordenada pelas leis da física) é: a que
custo? Quais são os efeitos colaterais? Quais são os negativos
sequelas, como médicos que gostam da terminologia latina

ligaria para eles?
Nós nos preocupamos com os efeitos colaterais de qualquer terapia medicamentosa por um período
doença. Isso nos dá dores de cabeça, nos deixa sonolentos ou
tonto? Sentimos dores ou cólicas abdominais, náuseas e
vomitando? Diarréia? Disfunção erétil? Se tomarmos uma droga
para diminuir nosso colesterol e faz nossos músculos doerem
insuportavelmente, vamos encontrar outro caminho ou pelo menos
outra droga para fazer esse trabalho. E quanto à terapia dietética,
e comendo menos especificamente?
Imagine que decidimos voluntariamente aceitar, como Keys
sugeriu e Newburgh deu a entender que comer menos é de fato
um requisito absoluto para perda de peso e depois continuou
manutenção do peso. Pretendemos reduzir o suficiente para que
tornamo-nos relativamente magros e permanecemos assim durante toda a vida.
O que isso pode implicar? Quais são os efeitos colaterais comuns?
O que teremos que suportar?
As autoridades sabem a resposta a esta pergunta, que
pode ser por isso que eles raramente ou nunca perguntam isso. O seminal relevante
estudo, aquele que permanece há décadas como
evidências incontestáveis (como há na nutrição
pesquisa), foi conduzido no início da década de 1940 por Ancel Keys.
Ele e seus colegas escreveram então um livro de dois volumes,
quase 1.400 páginas no total, sobre tudo o que aprenderam.
O
O título, imediatamente
Biologia de Fome Humana,
nos conta um pouco sobre o que ele fez e como foi a experiência
deve ter sido como para os sujeitos experimentais, que
forneceu a resposta à pergunta sobre o que acontece se
tentar conviver com o tipo de privação calórica que o
as autoridades muitas vezes argumentam que é necessário para um peso significativo
perda. Simplificando, ficamos com muita fome. "O melhor
definição de deficiência alimentar”, como Keys e seus colegas
escreveu O Biologia de Fome Humana, “é para ser encontrado
nas consequências disso.
Nos primeiros anos da Segunda Guerra Mundial, Keys e seus

colaboradores da Universidade de Minnesota recrutaram três
dúzias de objetores de consciência para o experimento. A maioria
desses jovens era magra; alguns eram pesados, pelo menos para
os padrões daquela era consideravelmente mais enxuta. Keys e
seus colaboradores alimentaram-nos com cerca de 1.600 calorias
diárias do que hoje seria considerado uma dieta muito saudável,
embora muito chata: “pão integral, batatas, cereais e quantidades
consideráveis de nabos e repolho” com “quantidades simbólicas”
de carne e laticínios. . Era uma dieta com baixo teor de gordura,
como a chamariam os nutricionistas, certamente com baixo teor
de gordura saturada, por isso estava em linha com as diretrizes
dietéticas da maioria das organizações de saúde do século XXI.
O nível de calorias o colocaria dentro da faixa recomendada para
perda de peso hoje.
Durante as primeiras doze semanas, os homens perderam em
média meio quilo de gordura corporal por semana, mas isso
diminuiu para um quarto de libra por semana durante as doze
semanas seguintes, apesar da privação contínua. No total, isso
representa uma média de sete quilos de gordura perdida em quase
meio ano. Nada mal, embora certamente não seja tão bom assim
(tendo em mente que esses homens não tinham tanto excesso de
peso para perder). Esta, no entanto, não foi a única resposta
deles. Os homens sentiam continuamente frio. Seu metabolismo
desacelerou. Os cabelos deles caíram. Eles perderam suas libidos.
Eles faziam birras e pensavam obsessivamente em comida, dia e
noite. “Neurose de semi-fome”, chamaram-lhe os pesquisadores de Minnesota
Quatro desenvolveram “neurose de caráter”, que foi mais grave.
Dois deles tiveram crises, um deles com “choro, conversas sobre
suicídio e ameaças de violência”. Ele foi internado em uma ala
psiquiátrica. A “deterioração da personalidade” do outro “culminou
em duas tentativas de automutilação”. Na primeira vez, ele quase
cortou a ponta de um dedo com um machado.
Quando isso não o liberou do estudo, ele “acidentalmente” cortou
três dedos.
Esse é um preço alto a pagar por uma dieta saudável,

principalmente vegetal, com alimentos integrais e com baixo teor de
gordura, de 1.600 calorias por dia. Quando, no final do estudo, foi
permitido a estes homens comer até saciar, consumiram quantidades
prodigiosas de comida – até 10.000 calorias por dia. Eles recuperaram
peso e gordura notavelmente rápido. Após vinte semanas de
recuperação, eles estavam em média 50% mais gordos do que
quando começaram – eles tinham “obesidade pós-fome”, como Keys
e seus colegas a chamavam. Muitos de nós já estivemos lá. Podemos nos relacio
Portanto, sabemos que pessoas magras e saudáveis não podem
conviver com esse tipo de restrição calórica, não se tiverem escolha.
Por que esperar que uma pessoa gorda faça isso? Na verdade, você
pode perguntar a qualquer amigo magro que você tenha, com toda a
seriedade, o que eles fariam se seu objetivo na vida ou apenas por
um único dia fosse realmente ficar com fome, “criar apetite” e mantê-
lo. . Diga-lhes para imaginarem que serão convidados para um
banquete naquela noite, com a melhor comida que já comeram, prato
após prato após prato. Diga-lhes que o objetivo deles é ficar com
fome e abrir o apetite. Pergunte-lhes o que fariam para garantir que
isso acontecesse. Estou disposto a apostar que eles vão sugerir que
comecem comendo menos durante o dia, pulando lanches e
reduzindo o tamanho das porções quando comem, e provavelmente
também decidirão que fazer exercícios vai ajudar, ou fazer mais
exercícios. fazer caminhadas ou caminhadas mais longas, queimando
mais calorias no aparelho elíptico da academia. Resumindo, comer
menos, fazer mais exercícios.
Mais uma vez, isto deveria dizer-nos que temos de repensar a
nossa abordagem à prevenção e cura da obesidade, que precisamos
de um paradigma diferente para compreender como engordamos e
como perder essa gordura. As mesmas coisas que qualquer pessoa
magra razoavelmente sã faria para aumentar o apetite – isto é, ficar
com fome e permanecer com fome – são exatamente as mesmas
duas coisas que dizemos àqueles que têm excesso de gordura para
perder peso. E estas são implicações diretas da ideia de que as
pessoas com obesidade começam a vida tal como as pessoas magras.
então coma demais, que a obesidade é um balanço energético

problema e não hormonal.
É claro que se aqueles de nós que são gordos tentassem sobreviver,
digamos, 1.600 calorias por dia, mas não conseguiu sustentá-las -
porque estávamos, bem, continuamente, cronicamente, com fome de cortar os
dedos para escapar, assim como as pessoas magras estariam
—se não conseguirmos manter o monitoramento necessário de nossos
tamanhos das porções e o exercício diário junto com ele, e
agora a nossa obesidade pré-inanição se manifesta como pós-inanição
obesidade, seríamos culpados por falta de força de vontade. Nós
seria culpado por cometer os pecados da gula e
preguiça, ignorância e auto-indulgência. Seríamos informados de que
simplesmente não estávamos pensando o suficiente para perceber que deveríamos estar
comendo não muito, ou pelo menos deveria estar comendo
não muito o tempo todo. Muitas respostas vêm à mente, mas
eles são, lamentavelmente, impublicáveis.
* Esta formulação particularmente colorida do problema não é minha, mas de Ken

Berry, médico de família na zona rural do Tennessee e autor do livro Mentiras Meu
O médico me contou.
OceanoofPDF. com
Por mais difícil que seja de imaginar, gostaria de sugerir que as autoridades,
sendo demasiado humanas, simplesmente entenderam errado – praticamente
todas elas, desde von Noorden, nos anos 1900, até Newburgh, nos anos 1930 e
1940, e todos aqueles quem seguiu. (Embora, como Malcolm Gladwell escreveu
em seu artigo de 1998 sobre obesidade e a epidemia de Nova
obesidade,
iorquinoconsiderando
quantas vezes a ortodoxia médica está errada, isso nunca deveria ser tão difícil
de imaginar.) Gula e preguiça e comer demais e comer demais e comportamento
sedentário e atividade física a inatividade e até mesmo o excesso de indulgência
e a ignorância (ou tensões nervosas não resolvidas) são respostas fáceis para a
razão pela qual tantos de nós engordamos, mas estão errados.*1 Parecem
razoáveis, por isso também nós caímos neles, mas estão errados.
Os autores de livros de dietas da moda vêm tentando nos dizer isso há décadas.
Alguns erraram, como eu disse, mas muitos acertaram porque a solução mais
certa funcionou.
A razão pela qual as autoridades cometeram um erro tão extraordinário é
mais óbvia em retrospectiva do que deveria ter sido na altura. A essência disso
é que eles pensaram sobre o problema (e ainda pensam) de uma perspectiva
que parece óbvia (se você for uma pessoa enxuta) e que é mais do que um
pouco enganosa. Eles não apenas pensaram
significativo que eles poderiam matar as pessoas de fome e emagrecer

eles, mas eles poderiam facilmente imaginar homens gordos como
O Falstaff de Shakespeare, com seu apetite voraz por
comida e bebida - “Ele me comeu fora de casa e em casa;
ele colocou todos os meus bens naquela barriga gorda dele”, diz
Senhora Rapidamente sobre Falstaff em —e Henrique 4 (Parte 2)
então suponha que se Falstaff engordou por viver imoderadamente,
todos nós também devemos.*2
Mas o se enterrado nessa linha de raciocínio é absolutamente

crítico. Mesmo no caso de Falstaff, não conhecemos o seu se
a gula causou sua obesidade ou vice-versa. Crianças em crescimento
também tenderá a nos comer fora de casa. (eu estremeço
pensar quanto custará meu voraz filho de onze anos para
alimente-se enquanto ele cresce durante a puberdade e a adolescência.)
Eles fazem isso porque estão crescendo. Então talvez adultos com
barrigas crescentes fazem isso por razões semelhantes.
Quando meus dois filhos eram mais novos, éramos fãs de um
série de livros infantis humorísticos franceses sobre jovens
Nicholas (Nicolas, nas versões originais em francês) e seu
colegas de escola. Nicholas tem um amigo chamado Alec (Alceste),
quem é “gordo e come o tempo todo”. Quando Alec não está
comendo, ele está com fome. Ele está invariavelmente puxando os restos de
um croissant ou um doce dos bolsos para comer entre
refeições ou mesmo entre lanches. Ele está muito pronto para
abandonar as últimas travessuras para garantir que ele chegue em casa
prontamente para o jantar. Mas nunca nos livros o autor,
René Goscinny, opina sobre a possibilidade de Alec ser gordo
porque ele está com fome e come o tempo todo. Talvez ele coma
o tempo todo porque seu corpo, ao contrário do de Nicholas e
seus numerosos outros amigos Lean, é singularmente dedicado
para acumular gordura. Talvez a fome dele seja o resultado, não
a causa, de uma “tendência compulsória a marcada
excesso de peso e acúmulo de gordura.” Essa é a questão
Astwood estava fazendo. A fome é uma resposta, não uma causa.
Esta é uma forma fundamentalmente diferente de encarar o

problema da obesidade e a razão pela qual acumulamos gordura, e
se quisermos acabar com a epidemia de obesidade e lidar com
sucesso com os nossos próprios problemas de peso, teremos de levar isso a sério
Teremos que aprender uma maneira diferente de comer também
(como os médicos das dietas low carb e cetogênica já dizem há
algum tempo). Em meados do século XX, muitas das principais
figuras da investigação sobre a obesidade – como Julius Bauer, da
Universidade de Viena, e Russell Wilder, da Clínica Mayo, que
estudaram e trataram pacientes com obesidade e que pensaram
criticamente sobre o problema da gordura humana sem preconceitos
- passou a aceitar ou pelo menos considerar seriamente a possibilidade
de que a explicação aparentemente óbvia, a sabedoria convencional,
para a relação entre fome, alimentação e excesso de gordura, de que
os dois primeiros causam o último, obtém a causa e os efeitos ao
contrário .
Em vez disso, é o desejo de acumular gordura, em vez de usá-la

como combustível, que leva à fome e a qualquer alimentação
aparentemente excessiva que ocorra. Eles acharam essa explicação
convincente. Estas autoridades tiveram de lutar contra isso, porque
até elas tinham sido doutrinadas com o pensamento sobre calorias –
a convicção da gula.
Essas autoridades estavam legitimamente curiosas sobre o
assunto que estudavam. Eles fizeram perguntas sobre o processo de
engorda que poderiam lançar uma luz importante sobre o problema.
Era assim que Astwood estava pensando. Por que, por exemplo,
homens e mulheres engordam de forma diferente e em locais muito
diferentes? Por que os meninos ganham músculos e perdem gordura
quando passam pela puberdade, enquanto as meninas ganham
gordura e o fazem em locais específicos (quadris, nádegas, seios)?
Por que as mulheres engordam à medida que passam pela
menopausa, experiência que Newburgh e seus seguidores atribuíram
aos bombons, às festas de bridge e à auto-indulgência? Por que as
pessoas engordam em alguns lugares (queixo duplo, pneuzinhos) e outros não? O
sobre tumores gordurosos conhecidos como lipomas? Por que esses

depósitos benignos de gordura retêm sua gordura mesmo durante a fome?
Esses tipos de questões, concluíram eles, só poderiam ser razoavelmente
respondidas postulando explicações hormonais e relacionadas a enzimas
para o acúmulo de gordura e a obesidade. Certamente o quanto as pessoas
comiam e se exercitavam não dizia nada sobre esse tipo de questão. Se eu
tenho uma barriga protuberante, mas minhas pernas são magras como varas
de feijão (como acontece com uma proporção significativa de homens com
mais de uma certa idade na América), parece claro que a quantidade de
calorias que como e gasto não pode me dizer nada sobre o porquê. Parece
que os hormônios devem desempenhar um papel fundamental no acúmulo
de gordura, como fazem com a maioria dos outros processos no corpo
humano, e que uma mudança sutil desses mecanismos hormonais (que inclui
as enzimas e moléculas receptoras que podem ser consideradas as antenas
celulares que receber e responder a esses sinais hormonais), seja global ou
localmente, poderia explicar a obesidade humana e essas questões de
acúmulo de gordura localizada. Isso, por sua vez, implica, como sugeriu
Astwood, que talvez questões relevantes sobre o acúmulo de gordura e a
obesidade exijam ou exijam esse tipo de explicação hormonal e todos
enzimática.
Em última análise, estes médicos investigadores pré-Segunda Guerra

Mundial estavam a pensar no problema do excesso de gordura a partir da
perspectiva dos primeiros princípios. Em vez de perguntar por que as pessoas
gordas comem tanto ou se exercitam tão pouco (sem sequer saber quanto
de ambos fazem, como é comum), eles perguntaram por que essas pessoas
acumulam tanta gordura, e por que a acumulam quando e onde eles fazem.
O que regula o processo de acúmulo de gordura?
Porque é que a gordura fica presa no nosso tecido adiposo – ou à volta dos
nossos órgãos ou no nosso fígado, como é muito comum hoje em dia, e
perigosamente – e não é usada como combustível? Pessoas magras
queimam gordura como combustível. Por que aqueles de nós que são gordos mantêm tant
está guardado? Por que alguns de nós engordam facilmente e

outros não?*3
No início da década de 1960, quando Keys esperava envergonhar
os homens gordos e fazê-los pensar nos seus comportamentos
imorais, décadas de cientistas muito bons já tinham percorrido um
longo caminho para responder a estas questões. Isto foi o que
Astwood, o endocrinologista, considerou relevante e Keys e seus
colegas nutricionistas não. Pesquisadores – principalmente
fisiologistas e, portanto, não médicos ou nutricionistas e certamente
não psiquiatras ou psicólogos – descobriram que o armazenamento
de gordura nas células adiposas e a liberação dessa gordura do
armazenamento e seu uso como combustível (oxidação, no jargão)
eram Não é de forma alguma o processo simplista que estava
implícito na época e ainda é implícito pelas autoridades nutricionais.
Hilde Bruch, da Universidade de Columbia, que emomeados do
século XX era uma autoridade importante em obesidade infantil,
entendeu isso e ficou indignada com isso em um livro que ela
escreveu em 1957, chamado O Importância
que ainda deveria ser leitura
de Sobrepeso,
obrigatória para qualquer pessoa interessada em entender a
obesidade. Bruch disse que quando ela começou a estudar a
obesidade em crianças no final da década de 1930, seus colegas
médicos perguntavam-lhe frequentemente como ela poderia
“possivelmente querer trabalhar com casos tão enfadonhos e
desinteressantes”. Seus pacientes reclamaram com ela que seus
médicos anteriores não estavam interessados em sua situação ou
pior. “Muitas vezes os pacientes reconheceram mais do que
apenas falta de interesse”, escreveu Bruch; “eles se sentiram
ofendidos por uma atitude condescendente ou, às vezes,
francamente punitiva e condenatória”.
A própria Bruch ficou perplexa, especificamente, com a falta de
interesse dos pesquisadores (aqueles que assumiram a obrigação
de compreender a obesidade) nesse processo de acúmulo de
gordura. “Olhando para a obesidade sem ideias preconcebidas”,
escreveu ela, “seria de assumir que a principal tendência da
investigação deveria ser dirigida para um exame da
anormalidades do metabolismo da gordura, uma vez que, por

definição, o acúmulo excessivo de gordura é a anormalidade subjacente.
Acontece que esta é a área em que menos trabalho foi feito.” Ela
acrescentou: “Enquanto não se sabia como o corpo acumula e
decompõe seu depósito de gordura, a ignorância foi encoberta pela
simples afirmação de que os alimentos ingeridos em excesso às
necessidades do corpo eram armazenados e depositados nas
células de gordura, a maneira como as batatas são colocadas em
um saco. Obviamente, não é assim.”
Bruch entendeu isso por vários motivos, mas vou sugerir aqui
que ela o fez em grande parte porque era uma pediatra que
trabalhava; ela não apenas estudou a obesidade em crianças –
em Columbia, onde abriu a primeira clínica pediátrica de obesidade
nos Estados Unidos – mas também tratou crianças obesas,
embora com pouco sucesso. Essas crianças não eram estatísticas
para Bruch, números de uma pesquisa ou respostas de um
questionário sobre o que poderiam estar comendo e quanto
poderiam estar se exercitando. Eles eram seus pacientes. Ela
conversou com eles e os entrevistou; ela passou um tempo com
os pais e entrevistou. Ao fazer isso, ela aprendeu sobre a
compulsão deeles .
engordar e a compulsão de comer que pode
acompanhá-la. e
Bruch também acompanhou seus jovens pacientes à medida

que se tornavam adultos jovens. Como Bruch contou, ela
inicialmente ficou impressionada com a facilidade com que essas
crianças perderam peso quando ela obteve a cooperação delas.
Mas em 1957 ela ficou mais impressionada com a rapidez com
que recuperaram o peso, “a tenacidade com que mantêm o peso
num nível elevado individualmente característico”. Concluiu então
que “comer em excesso, embora seja observado com grande
regularidade, não é a causa da obesidade; é um sintoma de uma
perturbação subjacente… A alimentação, claro, é essencial para
a obesidade – mas também o é para a manutenção da vida em geral. O para
precisar
comer demais e a regulação

mudanças
do peso e o armazenamento de gordura são os
distúrbios essenciais.”
Em 1957, como Bruch escreveu em seu livro, os pesquisadores estavam
começando a compreender muitas das maneiras pelas quais os hormônios e
seus alvos celulares, as enzimas, trabalham para orquestrar o uso da gordura
em nossos corpos – como, onde e quando ela é armazenada e é armazenada.
em seguida, liberado de volta na corrente sanguínea para uso como
combustível. Para aqueles como Bruch e Astwood que prestaram atenção a
esta literatura, era muito fácil imaginar como este complexo sistema biológico
poderia de alguma forma estar desequilibrado na obesidade, perturbado por
algum elemento do nosso mundo moderno, de tal forma que acumulamos
quantidades excessivas de gordura em nossas células adiposas (e talvez
também dentro e ao redor de nossos órgãos) de uma forma que é pouco
influenciada pela quantidade que comemos.
Os pesquisadores que estudam o acúmulo de gordura em animais
observariam como as células adiposas e os próprios animais poderiam
acumular gordura ou mobilizá-la e queimá-la como combustível “sem levar em
conta o estado nutricional do animal”, como se a quantidade ou a frequência
com que o animal comia fosse irrelevante. se estava esgotando suas reservas
de gordura ou aumentando-as. Como diria Jean Mayer, então nutricionista de
Harvard, sobre seus ratos de laboratório, eles transformavam comida em
gordura mesmo quando estavam meio famintos. Por que não os humanos
também?
E se os humanos o fizerem, aqui está a questão crítica óbvia: será que
este problema de armazenamento de gordura pode ser resolvido? Podemos
mudar a forma como comemos para que isso não aconteça mais e os corpos
das pessoas com obesidade funcionem como os das pessoas magras?
*1 Alguns dos melhores pesquisadores da obesidade sabiam que não haviam

feito nenhum progresso na compreensão da obesidade. Jules Hirsch, da Universidade
Rockefeller, por exemplo, que certaOvez Washington
descreveu como tendo “ajudado a reformular a
Publicar
compreensão moderna da obesidade”, disse-me em 2002, pouco antes de se

aposentar, que considerava a sua carreira um fracasso total. Depois de quase quarenta
anos de pesquisa, ele não conseguia explicar como as pessoas engordam, para começar,
assim como não conseguia explicar como elas podem perder peso e mantê-lo quando o
fazem. Ambos permaneceram mistérios para ele. “Estou trabalhando nisso há muito
tempo”, disse ele. “Você pensaria que eu teria ido um pouco mais longe
junto com isso. Quatro anos depois, Hirsch ganhou um prêmio pelo conjunto da obra da
Sociedade de Obesidade. Estou surpreso que ele não tenha recusado educadamente.
(Langer 2015.)
*2 Este pensamento é tão amplamente aceite que até mesmo o filósofo de Princeton e activista
dos direitos dos animais, Peter Singer (escrevendo com Jim Mason) o utiliza para argumentar
que a obesidade é antiética. Além de desperdiçar alimentos (e, portanto, a vida dos animais)
apenas para acumular gordura corporal, diz ele, “se eu decidir comer demais e desenvolver
problemas de saúde relacionados à obesidade que exijam cuidados médicos, outras
pessoas provavelmente terão que arcar com parte do custo”. .” (Singer e Mason 2006.)
*3 Uma chave para dar sentido ao universo – ou seja, fazer boa ciência – é saber que
as respostas que obtemos dependem inteiramente das perguntas que fazemos, por isso é
melhor fazermos as perguntas certas antes de concluirmos que obtivemos as respostas
certas.
OceanoofPDF. com
em
inútil remediar, até que falar de É curas, ou Imagine
cheguemos ao momento em que conhecemosconsideraram
as causas… e o de experiência comum, outros
confirmam que essas curasissodevem ser
e não
propósito imperfeito, coxo, em que o
as causas foram pesquisadas
não primeiro.
—ROBERT BURTON, citando Galen em O Anatomia de
Melancólico, 1638
As autoridades estabelecidas e os dietistas concordam

que o tipo de dieta que estamos discutindo deve ser sustentado -
e sustentável - por toda a vida, ou não funcionará por um
vida. É por isso que a palavra é inadequadadieta
para se referir
ao que deve ser uma mudança para toda a vida em como ou o que comemos.
Estilo de vida é o termo preferido, ou . É por isso que
padrão
eu de
consulte LCHF/cetogênico em vez de alimentaçãocomer
dietas parece bastante simples, e
LCHF/cetogênico. Isto também
é baseado em uma lógica muito simples. As dietas funcionam quando mudamos
o que ou quanto comemos e isso resolve o que nos aflige. Se cairmos
fora da dieta, significa que vamos voltar a ser como for ou
tudo o que estávamos comendo que causou ou exacerbou nossa
problemas. Seríamos tolos em pensar que o resultado será diferente do

que nunca.
Aqui está um exemplo simples dessa lógica: tenho alergia ao milho.
Sinto vários tipos de desconforto gastrointestinal (GI) ao comê-lo. Se não
quero problemas gastrointestinais, não como milho e faço o possível para
evitar alimentos embalados ou preparados que incluam produtos de milho
entre os ingredientes. Aprendi a fazer isso na minha infância e continuo
fazendo. Poderíamos dizer que estou fazendo uma dieta sem milho e sei
que, se adicionar milho de volta, terei os mesmos problemas de sempre.
Portanto, manter um estilo de vida sem milho é fácil para mim e a

sustentabilidade não é um problema. Eu apenas faço isso. Minha evitação
do milho dura a vida toda porque tem que ser assim.
Um pouco menos óbvio, mas ainda assim verdadeiro, é que todas as
abordagens dietéticas razoáveis assumem uma hipótese, implícita ou
explicitamente, sobre a causa do problema que a dieta supostamente
resolveria. Se os defensores da alimentação vegana e vegetariana estão
certos sobre os seus benefícios para a saúde (não confundir com as
questões éticas, morais e ambientais levantadas pelo consumo de
animais), então a carne e os produtos de origem animal são a causa raiz
das nossas principais doenças relacionadas com a alimentação, e evitar
carne e produtos de origem animal tornar-nos-á saudáveis ou, pelo menos,
significativamente mais saudáveis. Quando as autoridades nutricionais
nos dizem que a alimentação à base de plantas é a forma mais saudável
de comer, estão a levantar a hipótese de que os alimentos à base de
plantas são melhores para nós do que os produtos de origem animal e
que estes últimos são prejudiciais, pelo menos em comparação. Mas se
mudarmos para uma alimentação baseada em vegetais e continuarmos
gordos e/ou diabéticos de qualquer maneira, ou se tivermos comido
vegetarianos ou veganos o tempo todo, ou principalmente vegetais, e nos
tornarmos gordos e/ou diabéticos, então é provável que a carne e os
produtos de origem animal não são o nosso problema específico, ou pelo
menos não são o problema principal, e cabe-nos identificar correctamente o que é.
A hipótese subjacente à sabedoria convencional sobre alimentação e
peso, como temos vindo a discutir, é que obtemos
engordar comendo demais e, portanto, o caminho para emagrecer é

comer pouco. As dietas que funcionam, como dirão as autoridades,
são aquelas que reduzem calorias e nos fazem comer menos. “Todas
as dietas que resultam na perda de peso o fazem numa base e
apenas numa base: reduzem a ingestão total de calorias” é como isto
é afirmado incondicionalmente na edição mais recente (enquanto
Livro do
escrevo isto), 2012, didático um. toda a vida tentando comer
de Obesidade
Se gastarmos
menos ou não comer muito e acabamos gordos e diabéticos de
qualquer maneira - como muitos de nós - é uma boa razão para
acreditar que comer demais não era o problema e, mais uma vez, é
melhor servirmos olhando em outro lugar para uma solução.
Este é o início da experiência de conversão.
Veja como Hafsa Khan, uma médica da Virgínia Ocidental,
descreveu-me essa situação problemática quando a entrevistei no
outono de 2017. Durante toda a sua vida, disse ela, ela esteve, na
melhor das hipóteses, com sobrepeso e muitas vezes obesa. Ela
lutaria para perder peso, teria sucesso por um curto período de
tempo e inevitavelmente recuperaria mais. Ela teve seu peso sob
controle durante a faculdade de medicina, mas ganhou de 25 a 30
quilos durante sua residência médica. Então ela começou a ter filhos
e ganhou mais. Depois que seu segundo filho nasceu, ela mais uma
vez tentou perder o excesso de peso – aumentando o tempo de
ginástica e cortando calorias. “Estou comendo o que considero
saudável”, ela me disse. “Lembre-se, sou médico, devo saber disso.”
Quando ela finalmente pediu orientação a um amigo médico
certificado em medicina da obesidade, ela pesava 235 quilos: “No
ano passado, tenho lutado muito para perder três ou quatro quilos”,
disse ela à amiga, “quando eu tiver setenta para perder.”
O jornalista Michael Hobbes contou histórias semelhantes num

HuffPost
artigo comovente de 2018 sobre a aparente intratabilidade da
obesidade. Os indivíduos entrevistados por Hobbes lutavam para
perder quantidades mínimas de
peso, embora no seu caso permaneçam claramente e, em vários

casos, dolorosamente obesos.
“Ela acorda, toma banho e fuma um cigarro para manter o apetite
baixo”, escreveu Hobbes sobre uma das mulheres que entrevistou.
“Ela dirige para o trabalho em uma loja de móveis, fica com saltos
de dez centímetros o dia todo, toma um copo de iogurte sozinha no
carro na hora do almoço. Depois do trabalho, tonta e com os pés
latejantes, ela conta três biscoitos Ritz, come-os no balcão da
cozinha e anota as calorias em seu diário alimentar. Ou não. Alguns
dias ela chega em casa e vai direto para a cama, exausta e tonta de
fome, tremendo no calor do Kansas. Ela acorda na hora do jantar e
bebe suco de laranja ou come meia barra de granola.”
Esta foi uma das muitas vezes em que esta jovem tentou passar
fome para ficar magra. A última vez que tentou, alguns anos antes,
escreveu Hobbes, ela continuou assim por seis meses, até que sua
mãe finalmente a levou ao hospital – ainda obesa, “ainda usando
tamanhos grandes” – com medo de que sua filha tivesse um distúrbio
alimentar. .
A ortodoxia médica aceita esta situação como essencialmente
boa o suficiente, valendo o esforço ao longo da vida, ao promover a
ideia de que perder mesmo um pouco de excesso de peso pode
trazer “grandes benefícios”, que é como os Centros de Controlo de
Doenças descrevem no seu website. Uma perda de peso de apenas
5% — o que equivaleria a cinco quilos no caso de Hafsa Khan — é
tudo o que se diz ser necessário, segundo esse modo de pensar.
Os grandes benefícios são supostamente para a nossa saúde, pois
claramente não estão no nosso perímetro. Manter esse pouco de
perda de gordura, segundo esse pensamento, é certamente melhor
do que uma vida inteira de ioiô, entrando e saindo da semifome.
O apoio a esta noção vem dos resultados de um grande e
influente ensaio clínico denominado Programa de Prevenção do
Diabetes (DPP). Em 2002, os investigadores do DPP relataram que
se seguirmos os conselhos dos especialistas, restringirmos as nossas calorias e
controlar nossas porções (sair das refeições ainda com fome) e fazer exercícios
por pelo menos 150 minutos por semana (digamos, caminhada rápida ou
corrida trinta minutos por dia, cinco dias por semana), podemos esperar perder
uma dúzia de quilos em um ano e talvez manter uma perda de peso de quatro
quilos após quatro anos. Ao fazê-lo, de acordo com os resultados do DPP,
podemos esperar atrasar o aparecimento da diabetes em dois ou três anos.
Teríamos que manter esse regime por toda a vida, ou pelo menos até que o
diabetes se instale e precisemos de medicamentos e
eventualmente, insulina para controlar o açúcar no sangue.*1
No entanto, isso é um sacrifício para toda a vida, por uma recompensa que
mal notamos e que provavelmente não apreciaremos quando vier. Se eu tiver
diabetes aos sessenta e cinco anos, por exemplo, em vez dos sessenta e dois,
não terei consciência pessoal desse benefício. Não é como se eu estivesse
consciente, durante aqueles três anos extras de saúde, de que conquistei meu
status até agora livre de diabetes. É muito trabalho e muito sacrifício para
pouco ganho. Poucos que estão significativamente acima do peso ou obesos
considerarão que esse tipo deperceptível
benefício vale uma vida inteira de trabalho (de
contar três biscoitos Ritz todas as noites). Promover os “grandes benefícios” de
uma perda de peso de 5% é o acto das autoridades médicas e de saúde pública
que perderam a esperança. Eles perderam a esperança porque estão
trabalhando com suposições ingênuas e mal pensadas sobre a causa dos
distúrbios – por que somos gordos e por que somos diabéticos ou nos tornamos
diabéticos.*2
Uma das principais críticas às dietas da moda – na verdade, um dos critérios

de diagnóstico das dietas da moda – é que muitas vezes restringem categorias
inteiras de alimentos: todos os produtos de origem animal, por exemplo, ou
todos os cereais, amidos e açúcares. Isto torna-os desequilibrados, segundo o
pensamento convencional, provavelmente insustentáveis e talvez até mortais.
(Discutirei isso mais tarde.) Mas não podemos escapar da lógica de que uma
dieta bem-sucedida, uma dieta que elimine ou pelo menos minimize o consumo
de tudo o que estáfunciona,
causando as doenças ou tornando
deve
tornando-os piores – especificamente, tornando-nos mais gordos e/ou mais

diabéticos do que o ideal, e mantendo-nos assim. O que nos aflige pode não
ter relação com o que comemos e, nesse caso, nenhuma mudança nos nossos
hábitos alimentares provavelmente terá importância. Mas se isso acontecer,
temos de identificar o que comemos que está a causar ou a agravar o problema
e eliminá-lo, ou pelo menos limitar o seu consumo. Se esse for um grupo
alimentar e removê-lo tornar a dieta desequilibrada, que assim seja. É evidente
que é melhor comermos desta forma, desde que o que resta na nossa dieta
contenha todas as vitaminas, minerais e outros micronutrientes necessários à
saúde.
Desde meados do século XX, os nutricionistas adotaram um sistema de

crenças segundo o qual rotular os alimentos como “maus” acaba por causar
mais danos do que benefícios. Como descreveu um artigo recente da BBC
sobre o açúcar, rotular um alimento como tabu “pode apenas torná-lo mais
tentador”. Mas e se existirem alimentos “ruins”? Poucos argumentariam que
rotular os cigarros como tabu torna os cigarros mais tentadores de fumar;
ninguém argumentaria (ou assim espero) que a extrema dificuldade de
abandonar o cigarro ou de manter o estatuto de não fumador durante toda a
vida diz algo significativo sobre os benefícios relativos de deixar de fumar. Não
consigo imaginar nenhum indivíduo racional argumentando que declarar os
produtos de milho como “tabu” para mim – rotulá-los como alimentos “ruins” –
me fez querer comê-los mais. Mesmo quando criança, o que eu queria era uma
vida sem problemas gastrointestinais. Se isso significasse não ter milho – nem
mesmo espiga de milho ou pipoca no cinema, ambos os quais eu teria comido
em excesso com prazer – eu estava disposto a aceitar essa realidade e pagar
esse preço. Antes de decidirmos se rotular um tabu alimentar causa mais danos
do que benefícios, temos de estabelecer se tais alimentos são realmente
prejudiciais e, em caso afirmativo, como esses danos se manifestam e porquê.
Somente depois que essas perguntas forem respondidas corretamente
poderemos lidar com as questões psicológicas levantadas por um rótulo tabu.
Se as dietas sem grupos alimentares inteiros são sustentáveis é

uma questão um pouco mais complexa. O que parece sustentável
provavelmente mudará com o tempo e será determinado em parte
pelos benefícios da abstinência. Se lutar como o inferno (contar os
biscoitos Ritz) leva a muito pouco ou nenhum benefício aparente –
sete ou oito quilos perdidos dos setenta quilos desejados, ainda
usando tamanhos grandes depois de meio ano de fome virtual – por
que lutar? No entanto, comer de uma forma que proporcione perda
significativa de peso sem fome provavelmente será muito mais fácil
de sustentar. No mínimo, os maiores benefícios provavelmente
compensarão os menores custos. O que estamos trabalhando para
sustentar é a nossa boa saúde, e se isso exigir a manutenção de
uma determinada forma de alimentação, é para isso que
trabalharemos. As autoridades criticam frequentemente as dietas da
moda por prometerem “perda de peso rápida” de uma forma que
consideram insustentável, mas estas autoridades não compreendem
o que significa quando uma forma de comer “funciona” para aqueles
de nós que engordam facilmente.
Não me entenda mal, a perda rápida de peso tem seu valor.
“Nada serve tão bem quanto o sucesso”, como Michael Snyder,
cirurgião bariátrico em Denver, me descreveu essa ideia. Mas, em
última análise, aqueles que engordam facilmente, que estão
predispostos a desenvolver excesso de peso e obesidade, querem
que os seus corpos funcionem como os corpos de pessoas
naturalmente magras. Eles gostariam de poder comer até saciar sem engordar e
Se isso é pedir demais é outra questão crítica. Pode não ser possível.
Mas se for, eles gostariam de permanecer relativamente magros por
toda a vida, sem ter que conscientemente, dia após dia, viver com
fome, contar calorias, medir porções, ir para a cama com fome,
acordar com fome e negociar. com a fadiga e a irritabilidade que são
consequências naturais da privação alimentar. Sacrifícios serão
feitos, mas viver com fome não pode ser um deles. Não podemos
esperar suportar isso.
Comer de uma forma que funcione não significa apenas perder

peso durante seis meses a um ano e depois recuperá-lo. Está
corrigindo o problema do excesso de peso, permitindo-nos comer
até saciar sem engordar ou carregar quantidades significativas de
excesso de gordura. Se conseguir fazer isso, será sustentável,
quase por definição.
-
Quando Malcolm Gladwell descreveu a “narrativa de conversão”

dos médicos de livros de dieta no seu artigo de 1998 Nova iorquino
sobre obesidade, ele incluiu nomeadamente a perda de peso “como
num passe de mágica”. Isto é o que o autor do livro de dieta afirma
vivenciar nesta narrativa, e é isso que seus pacientes supostamente
também vivenciam. O artigo de Gladwell deu a impressão de que
tal narrativa era uma trapaça, uma experiência inventada meramente
para vender o livro – em suma, parte do discurso de vendas de
óleo de cobra. No entanto, perder peso como num passe de mágica
significa pouco mais do que perder gordura ou ficar magro,sem
fome, relativamente sem luta. Que isso aconteça rapidamente
é um bônus. Que isso aconteça sem as inevitáveis consequências
fisiológicas da privação alimentar, da fome ou meramente da semi-
inanição – ou seja, “fadiga excessiva, irritabilidade, depressão
mental e fome extrema”, como afirmou Margaret Ohlson, pioneira
na pesquisa sobre dietas para perda de peso e presidente do Food
e Departamento de Nutrição da Universidade Estadual de Michigan,
e seus colegas descreveram isso em 1952 – é a chave.
Tais experiências são claramente possíveis. Em O Importância

de Sobrepeso, Hilde Bruch contou precisamente o caso de uma
de suas pacientes, uma jovem baixa e de ossos pequenos que
estava “literalmente desaparecendo em montanhas de gordura”.
Isto apesar do fato de que “tudo em [sua] vida foi avaliado de
acordo com se a faria engordar ou a ajudaria a perder peso.
Ir à praia, andar de bicicleta, jogar golfe ou dançar
foram impostas a ela para torná-la mais magra.” Esta jovem descreveu sua vida
como algo que mal valia a pena ser vivida. “Na verdade, eu me odiava”, disse ela
a Bruch. “Eu simplesmente não aguentava. Eu não queria olhar para mim mesmo.
Eu odiava espelhos.
Eles mostraram o quão gordo eu era.”
Sob a orientação de Bruch, ela perdeu quase vinte quilos ao longo de um verão
comendo “três grandes porções de carne” todos os dias com “apenas algumas
frutas e vegetais adicionais”. Bruch baseou a dieta no trabalho do médico da
DuPont Corporation, Alfred Pennington, que publicou sua experiência clínica com
dietas LCHF/cetogênicas em revistas médicas no final dos anos 1940 e início dos
anos 50 e cujo trabalho levou eventualmente aos de Herman Taller e Atkins e
todos os regimes alimentares LCHF/cetogênicos que surgiram desde então.
Calorias
Não conte Dieta Revolução
“Os resultados foram dramáticos”, escreveu Bruch, “não apenas porque sua
aparência mudou, mas porque lhe deu a primeira consciência de alguma
independência da supervisão mordida por mordida que ela sofria até então. Houve
também uma compreensão inicial do seu próprio papel em todas essas dificuldades.
Até agora, frases como “Não gosto disto” ou “Nunca fiz isto” tinham sido as suas
declarações finais de que não podia ou não queria fazer nada, e isto não se
relacionava apenas com a alimentação, mas com todas as outras actividades.
Essa dieta envolvia refeições completamente incomuns e ela aprendeu, com
verdadeiro espanto, que seu paladar poderia mudar.”
Se Bruch ou seu jovem paciente tivessem escolhido escrever um livro de dieta

defendendo o consumo de carne (“três grandes porções” diariamente!) e a
ausência de açúcares, grãos e vegetais ricos em amido como chave para a
remissão da obesidade, eles teriam duas opções: (1) usar a narrativa de conversão
para descrever os benefícios e parecer, talvez, insincera; ou (2) andar na ponta
dos pés em torno do que realmente observaram ou experimentaram, apesar do
fato de que seus leitores estariam lendo o livro na esperança de aprender como
têm precisamente essa experiência de conversão (na esperança

de que o que aconteceu com o jovem paciente de Bruch
acontecesse com eles também). Embora o livro de Bruch fosse
uma discussão singularmente cuidadosa sobre muitas das
questões associadas à obesidade, poderia ter sido um livro de
dieta. Bruch acreditava claramente que uma dieta tão rica em
carne e pobre em carboidratos era uma possível solução para a
obesidade e que o açúcar, os carboidratos ricos em amido e os
grãos poderiam causá-la. “O grande progresso no controlo
dietético da obesidade” desde meados do século XIX, escreveu
ela, “foi o reconhecimento de que a carne, 'o alimento forte', não
produzia gordura; mas que foram os alimentos inocentes, como
pão e doces, que levaram à obesidade.”
Na altura em que Bruch escreveu estas palavras, a literatura
médica já estava repleta de relatos do notável sucesso – o que os
médicos chamariam de “eficácia clínica” – de dietas que restringiam
estes “alimentos inocentes” e incluíam abundantes produtos de
origem animal.
Médicos que trabalham em hospitais e clínicas em todo o mundo
publicavam relatórios semelhantes aos de Pennington: Essas
dietas desequilibradas, restritas em açúcares, grãos e amidos,
ricas em gordura, induziam perda de peso significativa. calorias
sem fome. que os pacientes dessas diversas instituições
recebiam, fossem menos de quinhentas calorias por dia (como na
Clínica Mayo) ou se os pacientes eram incentivados a ingerir
tantas calorias quanto pudessem, como muitas vezes era prescrito.
“A ausência de queixas de fome tem sido notável”, escreveu
Russell Wilder, da Clínica Mayo, em 1933.
No início da década de 1950, os médicos das principais escolas

médicas publicavam e discutiam suas variações dessas dietas
centradas na carne, pobres em amido, grãos e açúcar para a
obesidade nas principais revistas médicas. Freqüentemente, eles
também restringiam gorduras adicionadas, manteigas e óleos, porque pensavam
isso ajudaria as pessoas a comer menos, mas quase sempre restringiam o

que Bruch chamava de alimentos inocentes.
Aqui está a versão do endocrinologista britânico Raymond Greene de seu livro
seminal de 1951 O Prática de
Endocrinologia :
Alimentos a serem evitados:
Pão e tudo mais feito com farinha

Cereais, incluindo cereais matinais e pudins de leite
Batatas e todos os outros vegetais de raiz branca

Alimentos contendo muito açúcar
Todos os doces
Você pode comer o quanto quiser dos seguintes alimentos:
Carne, peixe, aves

Todos os vegetais verdes
Ovos, secos ou frescos
Queijo
Frutas, se não açucaradas ou adoçadas com sacarina, exceto
bananas e uvas
E foi assim que Robert Melchionna, da Faculdade de Medicina da

Universidade Cornell, descreveu a dieta redutora que usaram no Hospital de
Nova Iorque, em Manhattan, no início da década de 1950: “Carboidratos
concentrados, como açúcares e pães, e gorduras devem ser restringidos. As
dietas, portanto, devem excluir ou minimizar o uso de arroz, pão, batata,
macarrão, tortas, bolos, sobremesas doces, açúcar livre, balas, creme, etc.
queijo, grãos grossos e leite desnatado.” E que tal as “regras gerais” de um
dieta redutora bem-sucedida, publicada por um médico do Children's

Memorial Hospital de Chicago em 1950?
Não use açúcar, mel, xarope, geléia, geleia ou doce.

Não use frutas enlatadas com açúcar.
Não utilize bolo, biscoitos, tortas, pudins, sorvetes ou gelados.
Não use alimentos que tenham adição de amido de milho

ou farinha, como molho ou molho de creme.
Não use batatas (doces ou irlandesas), macarrão,
espaguete, macarrão, feijão seco ou ervilha.
Não utilize frituras preparadas com manteiga, banha, óleo ou
substitutos da manteiga.
Não use bebidas como Coca-Cola, ginger ale, refrigerante ou
root beer.
Não use alimentos não permitidos na dieta e apenas na medida
em que a dieta permitir.
Na década de 1960, quando os médicos começaram a realizar

conferências para discutir os últimos desenvolvimentos na investigação
da obesidade, as conferências invariavelmente incluíam uma única
palestra sobre terapia dietética. Essa conversa, invariavelmente, seria
sobre os notáveis benefícios clínicos da LCHF/alimentação cetogênica.
Os médicos, psiquiatras e dietistas presentes nestas conferências
sabiam que a restrição calórica (comer menos) falhava, pelo que isso
foi aparentemente considerado indigno de ocupar o seu tempo.
Não é assim com essas dietas que restringem carboidratos e permitem
consumo significativo a ilimitado de alimentos ricos em gordura e
proteína.
A mais influente dessas conferências foi realizada em outubro de
1973 no National Institutes of Health em Bethesda, Maryland. Foi a
primeira conferência que o NIH organizou sobre obesidade. Charlotte
Young, professora da Universidade Cornell, deu a única palestra sobre
terapia dietética,
revisando a história de cem anos de dietas que restringem açúcar,

carboidratos ricos em amido e grãos, e os resultados dos vários
ensaios clínicos daquela época, incluindo os próprios ensaios de
Young em Cornell. Todas essas dietas LCHF, disse Young, “deram
excelentes resultados clínicos, medidos pela ausência de fome, alívio
da fadiga excessiva, perda de peso satisfatória, adequação para
redução de peso a longo prazo e subsequente controle de peso”.
Em suma, eles funcionaram, como Gladwell poderia ter dito, “como

num passe de mágica”. Eles resultaram não apenas na perda de peso
sem fome, mas também na perda de peso sem as outras
consequências de um corpo que está carente de combustível – fadiga
ou exaustão. Os participantes poderiam comer até a saciedade, sentir-
se energizados pela experiência e perder peso de qualquer maneira.
Não é exatamente isso que queremos?
*1 Os investigadores do DPP relataram esta observação como uma redução da incidência

de diabetes em 58 por cento ao longo de três anos, mas os mesmos dados podem ser
interpretados como um adiamento do início da doença por vários anos.
*2 Mais uma prova de que esta é uma história antiga, repetida inúmeras vezes, é que
Astwood defendeu o mesmo ponto nos parágrafos finais do seu discurso presidencial
de 1962, evocando Brillat-Savarin e o mesmo: “O trabalhoO Fisiologia de Gosto pendência
dos obesos na tentativa de emagrecer através da dieta não poderia ser melhor
expresso do que pela declaração de um paciente ao seu médico, recitado em 1825”,
Astwood disse: “'Senhor, segui sua prescrição como se minha vida dependesse disso, e
verifiquei que durante este mês perdi cerca de três quilos, ou um pouco mais. Mas
para chegar a este resultado, fui obrigado a fazer tal violência a todos os meus gostos e a
todos os meus hábitos - numa palavra, sofri tanto - que, ao mesmo tempo que lhe
dou os meus melhores agradecimentos pelas suas amáveis orientações, renuncio
a qualquer tirar vantagens deles e me lançar para o futuro inteiramente nas mãos da
Providência!' ”(Astwood 1962.)
OceanoofPDF. com
Por que a magia? O que é que esta experiência de perda de peso

sem fome obsessiva nos diz sobre a composição das dietas que
podem fazer com que isso aconteça e, talvez mais importante,
sobre a relação entre o que comemos e por que engordamos? Em
outras palavras, o problema é o que comemos ou quanto comemos?
Entre meados da década de 1950 e 1970, as respostas a estas

questões foram maioritariamente elaboradas por investigadores
de laboratório que estudavam o metabolismo da gordura. Fizeram
avanços críticos após 1960, após a invenção de uma técnica
laboratorial (um ensaio) que permitiu a estes investigadores, pela
primeira vez, medir com precisão os níveis de hormonas que
circulam na corrente sanguínea. Os inventores foram a física
Rosalyn Yalow e o médico pesquisador Solomon Berson. Yalow
ganhou o Prémio Nobel pelo seu trabalho em 1977. (Berson
morreu em 1972 e por isso não pôde partilhá-lo.) O comité Nobel
descreveu o ensaio de Yalow e Berson como provocando “uma
revolução na investigação biológica e médica”.
Sim, mas a revolução passou quase despercebida pela

comunidade de investigação da obesidade e pelas autoridades que
estavam nos aconselhando sobre o que devemos fazer para alcançar e

manter um peso saudável. Não era assim com os médicos dos livros de
dieta da moda da época, mas as mesmas autoridades estavam nos
dizendo em termos inequívocos que os médicos dos livros de dieta eram charlatães.
As revelações desta investigação de meio século são mais importantes
do que os estudos mais recentes divulgados nos meios de comunicação
social que pretendem revelar-nos os constituintes de uma alimentação
saudável, e vou dizer-lhe porquê.
Lembre-se, estamos lidando com um distúrbio de acúmulo excessivo
de gordura, como disseram Bruch e Astwood, e por isso precisamos
compreender os processos fisiológicos que regulam o metabolismo da
gordura no corpo humano – em particular (tomando emprestada a frase
de Astwood) o “papel complexo que o o sistema endócrino atua na
regulação da gordura.” Isto levanta então as questões sobre o mecanismo:
sabemos que este sistema está deslocado na direção do armazenamento
e, na verdade, do excesso de armazenamento, mas o que poderia explicar
essa mudança? E como é que esta mudança na direção do armazenamento
se relaciona com o que comemos ou com a quantidade que comemos, de
modo a que possamos influenciá-la ou, idealmente, revertê-la através da
dieta? O sistema endócrino desempenha, de facto, um papel complexo
em tudo isto, mas as respostas necessárias para tratar com sucesso o
excesso de peso e a obesidade através de mudanças na dieta revelam-se
relativamente simples (com o reconhecimento de que é um termo relativo).
relativo
Na década de 1950, os pesquisadores que estudavam o metabolismo
humano (principalmente o ganhador do Nobel Hans Krebs, que deu nome
ao famoso “ciclo de Krebs”, pelo qual nossas células são energizadas) já
haviam compreendido os sistemas metabólicos básicos que funcionam
para garantir que os alimentos que comemos são disponibilizados como
um fluxo constante e confiável de energia para todas as células do nosso
corpo. A essência disso é que as usinas de energia nas células (conhecidas
como mitocôndrias) que geram a energia que usamos para a vida podem
fazê-lo queimando carboidratos, proteínas ou gorduras como combustível,
os três “macronutrientes” da nossa dieta.
O sistema endócrino – as hormonas e as suas enzimas alvo – desempenha

então o papel crítico na orquestração do que fazemos com estes combustíveis,
quando o fazemos e durante quanto tempo. Em 1962, quando Astwood fez o
seu discurso presidencial à Sociedade Endócrina, os endocrinologistas sabiam
que a maioria das hormonas que tinham identificado funciona para acelerar a
libertação de gordura das nossas células adiposas, para que as células dos
músculos e órgãos possam utilizá-la como combustível. Na verdade, esses
hormônios atuam para nos tornar mais magros, porque atuam para tornar
nossas células adiposas individuais mais finas.
Os hormônios estão sinalizando ao nosso corpo para fazer alguma coisa –

lutar, fugir, crescer, reproduzir-se. Faz sentido, apenas do ponto de vista da
engenharia, que eles também disponibilizem o combustível necessário para
que essa ação ocorra.
Eles liberam gordura de nossas células adiposas e preparam as outras células
do nosso corpo para queimar essa gordura como combustível. Quando você
está com medo, por exemplo, suas glândulas supra-renais respondem
secretando adrenalina em sua circulação. Essa adrenalina não apenas acelera
você para lutar ou fugir, mas também faz com que suas células adiposas
liberem ácidos graxos armazenados para que a gordura fique disponível na
circulação para alimentar qualquer luta ou fuga que possa ocorrer. À medida
que a adrenalina e esses hormônios permanecem na circulação, eles mantêm
esses ácidos graxos disponíveis para garantir. Enquanto fazem isso, eles
impedem que as células adiposas absorvam e armazenem gordura. Do ponto
de vista da célula adiposa, eles a mantêm mais magra do que seria de outra
forma.
Descobriu-se que o “processo inverso, a reincorporação da gordura nos
depósitos”, como Astwood o chamava, era dominado por um único hormônio.
Todos os outros hormônios conhecidos atuaram contra a colocação de gordura
nas células adiposas ou de volta às células adiposas; o hormônio insulina,
como disse Astwood, “promoveu-o fortemente”.
Embora os médicos e especialistas em diabetes (até mesmo os endocrinologistas)
tenham pensado na insulina quase exclusivamente como um hormônio que
controla o açúcar no sangue (a maioria ainda o faz), isso é como pensar no
condutor de uma
orquestra como regente de apenas um único instrumento. A insulina

faz muitas coisas no corpo humano. Uma função primária é, de
facto, manter o açúcar no sangue sob controlo, mas o ponto
relevante para os nossos propósitos é que uma forma de o conseguir
é promovendo também o armazenamento de gordura.
Antes da descoberta da insulina em 1921, os pacientes com o
que hoje chamamos de diabetes tipo 1 – a forma aguda da doença
que normalmente aparece na infância – morriam emaciados e
famintos, independentemente da quantidade de comida que
consumissem. Mas a administração de insulina a estes jovens
pacientes iria trazê-los de volta da beira da morte e fazê-los parecer
saudáveis novamente dentro de semanas. Foi um salva-vidas.
Também parecia obviamente engordar, embora no bom sentido.
Charles Best, que descobriu a insulina com seu colega canadense
Frederick Banting, mais tarde foi coautor de um livro de medicina
que declarava esta observação inequívoca: “O fato de que a insulina
aumenta a formação de gordura tem sido óbvio desde que o primeiro
cão emaciado ou paciente diabético demonstrou uma boa almofada
de tecido adiposo, formada como resultado do tratamento com o
hormônio.”
Para aqueles que precisavam de mais evidências, a terapia com

insulina também foi usada na década de 1920 para engordar
pacientes com baixo peso e emaciados (aqueles que hoje diríamos
que sofrem de anorexia). Também foi usado em meados do século
XX como uma espécie de terapia de choque em hospitais
psiquiátricos para pacientes com esquizofrenia. Esses pacientes
normalmente respondiam à terapia engordando – sendo os mais
famosos o matemático de Princeton e futuro ganhador do Nobel,
John Nash, e a autora e poetisa Sylvia Plath. No relato ficcional de
sua experiência, Plath escreveu que engordou dez quilos com a
terapia com insulina, que “simplesmente ficou cada vez mais gorda”.
Quando a insulina foi administrada a pacientes com a forma crônica
de diabetes,
o que costumava ser chamado de diabetes na idade adulta e agora é conhecido

como diabetes tipo 2, eles também engordaram. Eles ainda fazem.
Embora estas ideias não tenham sido aceites pelos investigadores que pensam
sobre a obesidade, a sua razão era compreensível.
Sim, a insulina parecia claramente tornar as pessoas mais gordas nestas situações
específicas, mas muitas ou a maioria das pessoas diagnosticadas com diabetes –
aquelas com tipo 2 – já estavam com excesso de peso ou obesas mesmo antes
da terapia com insulina. Até ao início da década de 1960 e ao trabalho de Yalow
e Berson, o consenso de opinião entre médicos e especialistas em diabetes era
que os casos de diabetes tinham uma deficiência de insulina – pouca insulina para
todos controlar o açúcar no sangue. Este foi claramente o caso da forma aguda
infantil, tipo 1, por isso estes médicos e investigadores assumiram que era verdade
para todos os diabéticos. Se os indivíduos com diabetes pudessem ser obesos
mesmo que não tivessem insulina (necessária para manter o nível de açúcar no
sangue sob controle), seria difícil imaginar como a insulina desempenhou um
papel significativo em ter feito eles, ou qualquer outra pessoa, engordar.
Foi aqui que a capacidade de medir realmente os níveis hormonais na corrente

sanguínea fez toda a diferença.
Começando em 1960, em seus primeiros artigos utilizando seu novo ensaio de
insulina, Yalow e Berson relataram que pessoas obesas e particularmente aquelas
que eram obesas e diabéticas tinham quantidades excessivas de insulina
circulando no sangue. Não é pouco, . Pacientes mais velhos com obesidade e
também
diabetes não sofriam de deficiência de insulina; em vez disso, muito ser
pareciam
resistentes à insulina que secretavam. Esta condição é agora conhecida como
resistência à insulina.
A resistência à insulina acaba por ser fundamental tanto para

obesidade e diabetes tipo 2 – diabetes tipo 2 com maior ou menor resistência é
à insulina – e todas as doenças crônicas associadas a elas. Quando somos
resistentes à insulina, nosso corpo (especificamente o pâncreas) produz cada vez
mais insulina tentando alcançar o controle necessário do açúcar no sangue. Como
isso
Acontece, como sugeriram Yalow e Berson, que a insulina fará o que a

insulina faz, que é sinalizar às células adiposas para armazenar gordura.
O fato de pessoas com obesidade e diabetes tipo 2 serem gordas é
uma prova disso. As células do tecido magro e dos órgãos
(especificamente o fígado) podem ser resistentes à insulina, mesmo
enquanto as células adiposas permanecem sensíveis ao hormônio.
Em 1965, Yalow e Berson descreviam a insulina como “o
principal regulador do metabolismo da gordura” e sugeriam que a
resistência à insulina que observavam em pessoas com obesidade
e diabetes poderia explicar claramente por que eram gordas.
Quando a insulina é secretada, ela estimula as células de todo o
corpo a absorver mais açúcar no sangue da circulação e a usá-lo
como combustível; faz com que as células do fígado produzam
gordura a partir da glicose e enviem essa gordura para
armazenamento; e induz as células adiposas a absorver e armazenar qualquer
Para engordar essas células adiposas, como descreveram Yalow
e Berson, o requisito fundamental absoluto não era comer menos
ou fazer mais exercícios, mas diminuir a quantidade de insulina na
circulação. (Comer menos e fazer exercícios, como discutirei,
podem ser formas ineficientes de reduzir os níveis de insulina.)
Para ser mais preciso, disseram Yalow e Berson, retirar gordura
das nossas células adiposas “requer apenas o estímulo negativo da
deficiência de insulina”. Esse conceito é fundamental para entender.
Pesquisadores da Universidade de Wisconsin que estudam a
obesidade fizeram uma declaração semelhante Diário do
Associação Médica Americana: no prestigiado artigo.
Poderia ser afirmado “categoricamente”, escreveram eles em
sem
1963, que a obesidade era impossível níveis adequados de insulina
insulina excesso e que a gordura “não pode ocorrer” sem alguma
armazenada para produzi-la. acontecer e, criticamente, sem que o
corpo absorva carboidratos – glicose – para estimular a secreção
de insulina.
Em suma, em 1965, existiam agora duas ideias concorrentes sobre
como os alimentos e as dietas podem afectar o nosso peso e a
quantidade de gordura que armazenamos. A sabedoria convencional era então e
permanece ainda (voltando à forma como foi Livro didático de obesidade

formulado em 2012) que Todas as dietas que resultam em perda de peso
em fazer
breve uma base e apenas uma base: Eles reduzem o total
ingestão de calorias. A alternativa, aquela que se baseia
biologia, em vez de (supostamente) física, é: Todas as dietas que
resultadoassim
perdapordediante
peso Eles uma base e apenas uma base:
reduzem os níveis circulantes de insulina; eles prolongam o criar e
estímulo negativo da deficiência de insulina.
“Eu sei a matemática”, diz Roxane Gay em suas memórias
Fome, deve
como se isso fosse suficiente para resolvê-la
corpo indisciplinado e reduzir o excesso de gordura. “Para perder um
quilo de gordura, você deve queimar 3.500 calorias.” Ela então vai
observar que esse conhecimento foi claramente inútil
a ela.
O que eu e outros estamos sugerindo é que conhecer o
matemática é irrelevante. O que é necessário para prevenir e tratar
e talvez até reverter a obesidade é saber o
endocrinologia, as influências hormonais e como aqueles em
por sua vez, pode ser influenciado pelo que comemos.
OceanoofPDF. com
Para entender por que o corpo humano acumula gordura excessiva, é

útil entender o que nosso corpo está trabalhando para realizar quando
está saudável. Somos dotados (como todos os organismos vivos) de um
sistema extremamente sofisticado para sobreviver e, idealmente,
prosperar em quaisquer contingências (ou pelo menos naquelas que
possamos ter enfrentado durante os últimos milhões de anos). Este
sistema realiza inúmeras tarefas críticas simultaneamente. O relevante
é que visa garantir que todas as suas inúmeras células e tipos de células
sejam devidamente abastecidos agora e continuarão a ser adequadamente
abastecidos no futuro, com toda a imprevisibilidade que o futuro acarreta.
Este sistema tem de aproveitar os macronutrientes (os combustíveis)

disponíveis nos alimentos que comemos e nos armazenados no nosso
corpo – proteínas, gorduras e hidratos de carbono – e maximizar a sua
utilidade. Tem de garantir que, se o corpo tiver uma quantidade excessiva
de um tipo de combustível e uma quantidade insuficiente de outros, ele
consiga sobreviver e limite os danos que possam resultar. Especificamente,
ele precisa controlar o açúcar no sangue após refeições ricas em
carboidratos, porque o açúcar elevado no sangue é tóxico para as
células. As complicações mais óbvias do diabetes – vasos sanguíneos, nervos e rins
danos – são principalmente devidos aos efeitos tóxicos do açúcar elevado

no sangue e são a razão pela qual esta doença deve ser diagnosticada
precocemente, antes que danos irreversíveis sejam causados.
Enquanto Yalow, Berson e outros trabalhavam no papel da insulina e
de outros hormônios no armazenamento de gordura, os bioquímicos
britânicos iluminavam simultaneamente como nossos corpos e,
especificamente, nossas células realizam esse trabalho de partição de
combustível – disponibilizando o combustível de forma eficiente onde e
quando é necessário – sem esses hormônios. O sistema hormonal, como
discutirei, está em camadas para modular esse sistema bioquímico e
estar preparado para emergências. Como estes bioquímicos britânicos
demonstraram, os nossos corpos queimam hidratos de carbono como
combustível (especificamente glicose, a substância do açúcar no sangue)
quando os hidratos de carbono estão disponíveis, e queimam gordura
quando os hidratos de carbono foram efetivamente utilizados ou
armazenados (como um composto chamado glicogénio). Isto faz muito
sentido, uma vez que o nosso corpo tem um espaço limitado para
armazenar hidratos de carbono, cerca de duas mil calorias, mas pode
armazenar quantidades relativamente grandes de gordura. Ou pelo
menos a maioria de nós pode. A proteína é necessária para reconstruir e
reparar células e, embora não tenhamos a tendência de pensar nela
desta forma, ela também pode ser armazenada em grandes quantidades como múscu
Agora imagine comer uma refeição mista típica contendo todos os três
macronutrientes – proteínas, carboidratos e gordura (deixando de lado o
álcool por enquanto). Os carboidratos se decompõem em glicose e
entram na circulação, e o açúcar no sangue (glicose) aumenta. Essa
glicose deve ser usada como combustível ou armazenada rapidamente
para minimizar a toxicidade desse aumento rápido de açúcar no sangue.
A gordura pode ser armazenada enquanto isso acontece e depois usada

como combustível, e a proteína, idealmente, será usada para reparo de
células e tecidos.
A insulina é o principal hormônio responsável por orquestrar tudo isso.
Ele estimula as células dos tecidos e órgãos magros a absorver
carboidratos e usá-los como combustível;
inibe a queima de gordura e permite que essa gordura escape de volta para a
circulação, onde pode ser devolvida ao armazenamento. A insulina
simultaneamente faz com que o tecido adiposo retenha a gordura e as células
musculares façam o mesmo com as proteínas.
O consumo de proteínas também estimula a secreção de dois outros hormônios,
o glucagon e o hormônio do crescimento, o primeiro dos quais atuará para
limitar o armazenamento de gordura, enquanto o último ajudará a promover o
crescimento e a reparação.
À medida que terminamos de queimar ou armazenar (como glicogênio) os
carboidratos que consumimos, à medida que nosso açúcar no sangue está sob
controle e agora caindo, o mesmo deve acontecer com a insulina.
Com a diminuição da insulina, o tecido adiposo acabará por experimentar o
estímulo negativo da deficiência de insulina, e as células adiposas libertarão a
gordura armazenada – irão mobilizá-la – e nós queimaremos essa gordura
como combustível. Isto é o que acontece ou deveria acontecer entre as
refeições; isso acontece durante a noite, enquanto dormimos, e acontecerá por
dias, semanas ou até mais, se tivermos que sobreviver a uma fome prolongada
ou a um período de jejum auto-imposto. Este ciclo em que marés de hidratos de
carbono e gordura alimentam alternativamente as nossas células, entrando e
saindo do armazenamento no processo, ficou conhecido como o ciclo de
Randle, em homenagem a Sir Philip Randle, o bioquímico britânico que liderou
este trabalho na década de 1960.
Nutricionistas e dietistas da escola de pensamento convencional foram

instruídos e dir-nos-ão que os hidratos de carbono são o combustível para os
nossos corpos e cérebros, o que preferido
implica que são indispensáveis. Mas esses
nutricionistas e nutricionistas estão pensando nisso da maneira errada. O fato
observável é que quando os carboidratos estão disponíveis em nossa dieta,
nós os usamos como combustível e os usamos primeiro. Quer o corpo e o
cérebro prefiram ou não usar carboidratos como combustível, o fato é que
temos pouca ou nenhuma escolha. Como temos um espaço de armazenamento
tão limitado, nossos corpos têm três opções: Usar os carboidratos como energia,
o que pelo menos os coloca em uso;
transformá-los em gordura, o que o fígado fará se necessário; ou

descartá-los em nossa urina, que costumava ser o
sintoma diagnóstico de diabetes antes da invenção do
testes mais sensíveis que podem medir os níveis de glicose
diretamente (ou indiretamente) no sangue.
Mais uma vez ajudará a quantificar o que estamos falando
sobre, para estabelecer o tamanho real do fenômeno, então
podemos entendê-lo, especificamente por que controlar esses
carboidratos é tão crítico e tende a ter precedência
sobre outras tarefas que a insulina realiza, especialmente em nossa moderna
ambiente de alimentação. Então, se você é saudável (ou seja, não
diabético)
e você acabou denãocomer uma refeição rica em carboidratos, você
tem cerca de carboidrato
a vale uma
(glicose)
colher de chá
circulando em seu sangue.* Isso é o que o corpo considera um
quantidade benigna de açúcar no sangue. Isso é cerca de quatro ou cinco
gramas de glicose no sangue ou cerca de vinte
valor calórico. Você será diagnosticado como diabético se seu
níveis de açúcar no sangue enquanto você está em jejum (ou seja, de manhã,
antes do café da manhã) estão até moderadamente acima desse nível:
talvez de aglicose,
de cháou e meia colher
poro equivalente
de cerca de trinta calorias totais de glicose circulante
por todo o seu corpo. Esse número muito pequeno é o
açúcar elevado no sangue que causa tantos danos em
diabetes e que tantos medicamentos são utilizados para controlá-lo.
Se seguirmos as ideias convencionais sobre uma dieta saudável,
consumirá cerca de metade de nossas calorias diárias de
carboidratos, talvez 1.000 a 1.500 por dia, ou 50 a
150 vezes mais carboidratos do que circulam em nosso
corrente sanguínea a qualquer momento. Isso representa um significativo
problema de engenharia para o corpo humano. Esses
carboidratos entrarão no corpo em ondas na hora das refeições
e de lanches e quaisquer bebidas que consumimos,
mas eles não podem se acumular na corrente sanguínea
ou as consequências serão terríveis. No entanto, a capacidade de armazenamento,
como o glicogênio, é mínimo e já pode estar cheio. Isso ajuda
que os alimentos ricos em carboidratos tendem a conter fibras significativas

(ou pelo menos isso costumava ser o caso antes da indústria alimentícia
aperfeiçoar a arte de processar carboidratos e remover todas as fibras, e
muito menos de fazer bebidas açucaradas e outras ricas em carboidratos e
sem fibras como cerveja). A fibra retardará a digestão e absorção dos
carboidratos e o tempo que leva para eles entrarem na circulação. Mas, uma
vez em circulação, devem ser dispensados rapidamente.
Nosso corpo começa a lidar com esse problema de engenharia fazendo

com que o pâncreas secrete insulina antes mesmo de comermos.
Isso é conhecido como liberação de insulina na fase cefálica, que significa
cefálico “pertencente à cabeça” ou, neste caso, o que a cabeça e o
cérebro estão fazendo, e não o corpo.
A insulina faz com que nossas células adiposas se agarrem à gordura e que
nosso tecido magro absorva a glicose e a queime como combustível, porque
o corpo está presumindo que mais está chegando. Só de ler as palavras,
donuts frescos
por exemplo, você provavelmente pensoue quentes,
em comer e esse processo
cefálico foi acionado. Você também pode notar que está salivando um
pouco, que é a reação clássica que Pavlov descreveu em cães – outro efeito
da fase cefálica. Todos esses efeitos preparam o corpo para a inundação
de carboidratos e outros macronutrientes que ele espera agora.
O pâncreas continua a secretar insulina e os níveis na circulação

continuam a aumentar à medida que começamos a comer, mesmo antes de
a comida chegar ao estômago e começarmos a digeri-la e absorvê-la na
nossa circulação. Quando isso acontece e a onda de açúcar no sangue
começa a subir, a glicose estimula o pâncreas a secretar ainda mais insulina.
Durante todo esse processo, a insulina induz as células dos tecidos magros
e dos órgãos a absorver a glicose o mais rápido possível e a armazená-la
ou queimá-la como combustível. Está fazendo com que essas células
queimem glicose em vez de gordura (ácidos graxos) e
está estimulando as células de gordura a absorver e continuar a reter a gordura.
Em essência, nosso corpo toma uma decisão calculada em cada refeição

que ingerimos. Estão a maximizar a saúde e a utilidade a curto prazo, com a
expectativa de que as consequências a longo prazo possam ser minimizadas.
Lidamos com o problema imediato – esta inundação de hidratos de carbono e
os danos causados às nossas células pelo bombeamento de grandes
quantidades de glicose através das mitocôndrias e do ciclo de Krebs – em parte
adiando para mais tarde quaisquer problemas que possam surgir do
armazenamento do relativamente gordura benigna que é consumida com os
carboidratos ou produzida a partir dos carboidratos. Uma vez que a situação
dos carboidratos esteja sob controle, a onda de insulina cai (ou cai se você
estiver saudável); as células adiposas agora veem o estímulo negativo da
deficiência de insulina e liberam gordura na circulação, onde as células dos
tecidos e órgãos magros podem e irão absorvê-la e usá-la como combustível.
O mesmo sinal de deficiência de insulina faz com que células de tecidos e
órgãos magros também queimem a gordura para obter energia.
Quando esse sistema funciona bem em indivíduos magros e saudáveis, ele

é altamente adaptativo. Os pesquisadores do metabolismo referem-se a isso
como flexibilidade metabólica. Passamos facilmente da queima de gordura para
a queima de carboidratos: à medida que os carboidratos entram, a gordura é
armazenada. À medida que os carboidratos se esgotam, a gordura é mobilizada
e passa a ocupar seu lugar como fonte de energia.
Tudo isto está bem, excepto que este sistema maravilhosamente dinâmico
depende da insulina e do estímulo negativo da deficiência de insulina para
funcionar correctamente, e esse sinal pode ser interrompido com relativa
facilidade pelo que comemos e pela forma como vivemos no nosso mundo
moderno. Sem esse estímulo negativo da deficiência de insulina – se a insulina
permanecer elevada acima de algum limiar de referência desconhecido –
armazenaremos gordura. Nossos sistemas, como disse Hilde Bruch, serão
alterados no
direção do armazenamento de gordura e longe da oxidação (ou seja, queima

dessa gordura para obter energia).
Este é um problema crítico. O excesso de gordura, especificamente
acima da cintura, é um sinal extremamente bom de resistência à insulina;
nesse caso, a insulina é de fato elevada mais do que deveria e elevada por
mais tempo do que deveria. Aqueles que são resistentes à insulina estão no
modo de armazenamento de gordura (que é o tipo de frase usada pelos
autores de livros de dieta, mas que é biologicamente apropriada) por muito
mais tempo durante o dia do que o ideal e estarão predispostos a reter
gordura em vez de mobilizá-lo ou queimá-lo. Eles engordarão facilmente,
pelo menos até que suas células adiposas também se tornem resistentes à
insulina, momento em que seu peso estabilizará. Como observaram Yalow
e Berson, não seria necessária muita resistência à insulina para que algumas
calorias extras todos os dias fossem armazenadas como gordura,
manifestando-se eventualmente como obesidade. Isto era claramente uma
implicação. Esta elevação da insulina, infelizmente, poderia facilmente ser
pequena o suficiente para não ser mensurável por nenhum ensaio conhecido
pelo homem.
* O cálculo é simples. Um ser humano saudável médio tem cerca de cinco litros de
sangue e um nível saudável de açúcar no sangue, em média, está entre 60 e 100
miligramas/decilitro. Multiplique cinco litros por 100 mg/dl e você terá cinco
gramas de glicose circulando no sangue durante o jejum. Mais, claro, depois das
refeições. Estou em dívida com Allen Rader, médico e especialista em
medicina da obesidade em Boise, Idaho, por me apontar isso e estou um pouco
envergonhado por não ter percebido isso antes.
OceanoofPDF. com
Durante a década de 1960 e na década de 70, a compreensão do ser humano

metabolismo e armazenamento de gordura tornaram-se ciência clássica, mesmo
como as autoridades que nos diziam como comer de forma saudável
(focado em muita comida causando obesidade e muito
gordura dietética que causa doenças cardíacas) continuou a achar que é
pouco interesse. Esse entendimento permaneceu principalmente
ciência dos livros didáticos. Vá à biblioteca médica local ou
livraria da faculdade (ou estante, se você for médico) e
encontre um livro de bioquímica ou um livro de endocrinologia
publicado depois de, digamos, 1980. Procure e metabolismo de combustível
insulina. Em alguns livros didáticos, talvez você precise procurar em
a palavra - o termo técnico para uma célula de gordura - ou
adipócitostecido
adiposo. Em seguida, vá para as páginas especificadas e isso
livro irá explicar a regulação hormonal do combustível
metabolismo, e como o armazenamento de combustível faz parte desse processo,
deveria explicar o que faz com que nossas células adiposas armazenem gordura. Ele vai
fazê-lo em terminologia técnica, mas a mensagem será que
a insulina impulsiona o armazenamento de gordura no contexto do aumento
açúcar no sangue que vem com a ingestão de uma refeição rica em carboidratos
ou diabetes tipo 2.*1
Aqui está a edição de 2017, por exemplo, do livro de Lehninger

Princípios de Bioquímica, bioquímica amplamente considerado
o de maior autoridade, extraído do resumo de uma seção sobre
“Regulação Hormonal do Metabolismo dos Combustíveis”:
A glicemia elevada provoca a liberação de insulina, o que acelera

a absorção de glicose pelos tecidos e favorece o armazenamento
de combustíveis como glicogênio e triacilgliceróis, ao mesmo
tempo que inibe a mobilização de ácidos graxos no tecido adiposo.
Aqui está uma tradução menos técnica: níveis elevados de açúcar no

sangue, que você pode ter quando é diabético ou fez uma refeição rica
em carboidratos, fará com que seu pâncreas secrete insulina, o que, por
sua vez, fará com que você queime os carboidratos como combustível,
armazene glicose como glicogênio e gordura, e faz com que suas células
adiposas armazenem a gordura que você comeu e a gordura produzida
a partir da glicose e retenham a gordura que já possuem.
Como um lembrete do poder dos paradigmas e do pensamento

dogmático, o mesmo livro, na mesma página (939), diz: “Para uma
primeira aproximação, a obesidade é o resultado da ingestão de mais
calorias na dieta do que as gastas pelo corpo. atividades que consomem
combustível.” A implicação é que nossas células adiposas ficam cada
vez mais gordas porque o açúcar no sangue aumenta e a insulina
aumenta, mas engordamos cada vez mais porque comemos demais.
Esses são mecanismos totalmente diferentes, mesmo que você pense
que ficaríamos cada vez mais gordos pela mesma razão que nossas
células adiposas. Afinal, são as nossas células adiposas que estão
engordando.
Hesito em usar diagramas de livros didáticos sobre metabolismo
humano em um livro que deve ser lido por quase qualquer pessoa, mas
como é exatamente isso que queremos saber, farei isso desta vez.
Queremos saber o que regula o acúmulo de gordura nas células
adiposas, pois, como observou Bruch, quando estamos com sobrepeso
ou obesos, estamos lidando com excesso de gordura
acúmulo em, bem, células de gordura. Veja como esta ciência

olha em um diagrama da edição de 2019 do livro didático
Regulação Metabólica em Humanos , escrito por Keith Frayn de
Universidade de Oxford (com Rhys Evans). Antes de Frayn se aposentar,
há alguns anos, ele era considerado um dos dois ou três
principais autoridades do mundo em metabolismo e
particularmente o metabolismo da gordura.
Você pode ignorar a terminologia técnica no diagrama

e preste atenção nas setas em negrito que adicionei ao
figura. Como você pode ver, em todos os lugares onde o tecido adiposo está se espalhando
acumula gordura, é a insulina que a promove - “Insulina +” como é
rotulado. Quando o tecido adiposo está mobilizando gordura, engordando
para fora das células e para a circulação, onde pode ser
usado como combustível, é a insulina que o inibe (“insulina -”) e
outros hormônios (adrenalina, noradrenalina e ANP no
diagrama) que estão fazendo a promoção. (Frayn também Metabólico
Regulamento, culpa a obesidade humana pela alimentação
demais. A primeira vez que entrevistei Frayn, em fevereiro
2009, e mencionou que ele parecia ter dois diferentes
mecanismos para o acúmulo excessivo de gordura nas células

adiposas e o acúmulo excessivo de gordura em humanos, sua
resposta imediata, pelo que me lembro, e espero não estar lhe
prestando um desserviço, foi que ele nunca havia considerado isso antes.)
Os pesquisadores do metabolismo gostam de dizer que a insulina
é o sinal para o “estado alimentado”, o que significa que é um sinal
de que comemos e que temos combustível disponível para armazenar
e usar como energia. Na verdade, isso simplifica demais a realidade:
a insulina é o sinal de que o corpo foi alimentado com carboidratos.
A gordura que comemos não estimula a secreção de insulina.
(Embora os aminoácidos das proteínas sejam convertidos em glicose
e estimulem indiretamente a secreção de insulina, a proteína também
estimulará, como eu disse, a secreção de glucagon e hormônio do
crescimento, de modo que o sinal é muito mais matizado.) Quando
carboidratos são consumidos e insulina é secretada, são os
carboidratos que são usados como energia e a gordura que é
colocada nas células adiposas. Enquanto continuarmos a comer
hidratos de carbono e esses hidratos de carbono forem absorvidos
pela circulação, enquanto a insulina permanecer elevada e as células
adiposas permanecerem sensíveis a essa insulina, isso garantirá que
a gordura continue a ser armazenada e a acumular-se.
Uma implicação óbvia desta fisiologia humana básica é que, se quisermos
eliminar gordura das nossas células adiposas de qualquer forma biologicamente
eficiente, temos de manter baixos os níveis de insulina na nossa circulação.
Temos que criar aquele estímulo negativo da deficiência de insulina, que
significa não comer carboidratos. É tudo surpreendentemente simples se
trabalharmos a partir da suposição – eu acho que é bastante razoável – de que
a fisiologia, a bioquímica e a endocrinologia humanas são realmente relevantes
para um problema como a obesidade e por que engordamos. As autoridades,
durante o último meio século, não fizeram isso.
-
O que é ao mesmo tempo fascinante e desanimador nesta história é

que praticamente todos os envolvidos nos negócios de dieta, controle
de peso e saúde desde a década de 1960 cometeram pelo menos algo
importante errado. Esse foi um dos muitos fatores que fizeram com que
uma mensagem simples parecesse complicada. Invariavelmente, essas
pessoas faziam algumas suposições baseadas em seus preconceitos
sobre a gula e a preguiça ou no papel da gordura alimentar nas doenças
cardíacas. Alguns eram simplesmente apaixonados pela física da
termodinâmica e não conseguiam fugir da ideia de que o que entrava
em excesso no corpo, seja lá o que isso significasse, tinha que ser
armazenado como gordura. Esses preconceitos os levaram a cometer
erros significativos na forma como interpretavam todas essas evidências.
Não ajudou o facto de muitos destes “especialistas” terem pouca

formação científica significativa. Normalmente eram médicos que
recebiam pouco mais orientação para fazer boa ciência do que
encanadores ou quaisquer outros artesãos talentosos.
A maioria daqueles que foram orientados em ciências não eram
particularmente bons nisso. Eles não entendiam o que significava ser
cético em relação às suas próprias ideias e, portanto, verificar e verificar
três vezes suas suposições. (“O primeiro princípio” da ciência, como
disse tão apropriadamente o físico ganhador do Nobel Richard Feynman,
“é que você não deve se enganar e você é a pessoa mais fácil de
enganar.”) Como resultado, essas observações sobre o papel da
insulina, e as implicações de que os hidratos de carbono engordam
(especificamente, para aqueles que estão predispostos a engordar
facilmente), nunca foram levadas a sério ou consideradas relevantes.
Eles simplesmente não se enquadravam nas noções nutricionais
equivocadas da época. Quando foram levados em consideração,
invariavelmente os pesquisadores os interpretaram de forma simplista
e incorreta.
Em 1965, por exemplo, à medida que as dietas com baixo teor de
carboidratos se tornavam cada vez mais populares e a ciência que
explicava por que elas funcionavam “como num passe de mágica” já
estava praticamente elucidada, os nutricionistas já diziam que as proclamações do
os médicos que defendiam essas dietas eram “absurdas” (ninguém

pode perder peso sem comer menos) ou que as próprias dietas
eram mortais (toda aquela gordura saturada!), e que a divulgação
pública desta orientação dietética resultaria em “assassinato em
massa”. ”, como Jean Mayer, de Harvard, sugeriu em 1965.
Assassinato em massa! Mayer O fez New York
essa Times enquanto
afirmação
entendia claramente o papel da insulina no acúmulo de gordura –
a insulina “favorece a síntese de gordura”, escreveu ele em seu
livro de 1968, enquanto especulava que diferentes níveis de
Sobrepeso, insulina e outros hormônios poderiam ter “efeitos
diferentes no conteúdo de gordura do corpo”. .” Mas Mayer não
conseguiu deixar o equilíbrio energético para trás e se convenceu
de que aqueles que são gordos acabam ficando assim por serem
fisicamente inativos. A paixão pela boa forma física que Mayer
ajudou a promover começou nos Estados Unidos na década de
1970 e continua forte – coincidindo com taxas cada vez mais
elevadas de obesidade e diabetes.
Os nutricionistas que estavam estudando e relatando a notável

eficácia da LCHF/alimentação cetogênica – perda de peso sem
fome – pareciam desinteressados em discutir mecanismos que
pudessem explicar essa notável eficácia. Se prestassem atenção
a esta ciência, raramente, ou nunca, falavam ou escreviam sobre
ela publicamente. Os pesquisadores que realmente estudaram a
obesidade mais tarde se apegariam à ideia de que a gordura que
comemos é a gordura que armazenamos – como na maior parte é
– e isso, juntamente com a noção amplamente difundida de que a
gordura na dieta causa doenças cardíacas, os levou a nos
aconselhar comer menos gordura (e substituí-la por carboidratos)
e que evitaríamos o acúmulo de gordura ao fazê-lo. (Isso pode até
funcionar para algumas pessoas, mas a um custo que pode ser
extremamente difícil de pagar durante toda a vida.) Eles nunca
chegaram à próxima etapa do processo, que é a regulação dos
carboidratos que ingerimos, por meio da insulina. , esse processo
de armazenamento de gordura e quanto dessa gordura dietética nossas célula
irá armazenar e por quanto tempo. Um pesquisador influente até

levantou uma hipótese que implicava que o corpo preferia armazenar
gordura aos carboidratos, termodinamicamente, que se um alimento
não contivesse gordura, então ele não poderia ou não nos faria
engordar. Isso levou à ideia de que mesmo as bebidas açucaradas
– livres de gordura, como eram – poderiam ser consumidas o quanto
quisermos, sem influenciar nossa cintura. Este foi um equívoco
desastroso, mas os consumidores neste mundo de nutrição,
obesidade e doenças crónicas não tinham protecção contra a má
ciência e a sua aplicação incorrecta e omnipresente.
Até mesmo Robert Atkins, que ficou famoso nesta época e sabia
que a insulina era um hormônio que engordava, ainda argumentou
em seu livro de dieta, um best-seller, que seu regime LCHF/
cetogênico funcionava tão bem porque estimulava algum tipo de
“hormônio mobilizador de gordura, ”uma noção que foi proposta por
pesquisadores britânicos na década de 1950 e nunca daria certo. (A
realidade é que praticamente todos os hormônios, com a notável
exceção da insulina, são tecnicamente hormônios mobilizadores de
gordura, embora não mobilizem gordura quando a insulina está
elevada. O sinal da insulina substitui o desses outros hormônios.)
Quando um Nova York. Um médico municipal e um nutricionista
treinado em Harvard se uniram para escrever e publicar uma crítica
contundente ao livro de dieta de Atkins em 1974, sob o aval da
Associação Médica Americana, eles apontaram que o “hormônio
mobilizador de gordura” de Atkins era uma mentira e descreveram a
dieta de Atkins como baseados em “conceitos bizarros de nutrição”
que claramente não deveriam ser promovidos ao público em geral.
Depois, como um aparte ao negócio das hormonas mobilizadoras de
gordura, observaram que “a gordura é mobilizada quando a secreção
de insulina diminui”.
O fato de a dieta Atkins, uma dieta LCHF/cetogênica, ter
desempenhado um dos melhores trabalhos imagináveis de diminuição
da secreção de insulina não era algo que a AMA considerasse que
deveria ser mencionado.*2
*1 Mesmo os livros didáticos de bioquímica e endocrinologia tendem a acompanhar os modelos

de pesquisa predominantes. Alguns “truísmos” simples ficam para trás. Neste caso, à medida que a
ciência médica abraçou primeiro a biologia molecular, depois a genómica e a proteómica e outras
disciplinas tornadas possíveis pelas mais recentes inovações tecnológicas, até mesmo a biómica
intestinal, o estudo das bactérias que colonizam os nossos tractos gastrointestinais, os livros
escolares começaram a omitir alguns destes princípios básicos. Ciência.
*2 Hilde Bruch acertou em grande parte, mas, como eu disse, ela não estava escrevendo livros de dieta.
Veja como ela resumiu essa ciência em seu livro de 1973: “A fixação de ácidos graxos no tecido
adiposo para armazenamento depende de um fornecimento contínuo de glicose e, na medida em que
a insulina é necessária para a utilização dessa glicose, é óbvio que o controle da gordura o metabolismo
é mediado pela glicose e pela insulina….A implicação desta inter-relação é que o
armazenamento excessivo de gordura, como na obesidade, pode estar associado ou ser o resultado de
uma superprodução de insulina e ingestão excessiva de alimentos com carboidratos,
ou ambos. ”
(Março de 1973.)
OceanoofPDF. com
Robert Atkins ganhou sua fama como nutricionista, em parte

porque seu livro estava vendendo muito bem, ao mesmo tempo
que promovia a ideia de comer grandes quantidades de gordura
e, principalmente, gorduras saturadas. Os médicos e nutricionistas
do establishment podem ter tido muita inveja dos primeiros; eles
estavam sinceramente preocupados com o último.
Eles temiam que Atkins estivesse matando pessoas e enganando-
as no processo. Eles não confiavam nem um pouco em um
conceito que Atkins foi o primeiro dos médicos dos livros de dieta
a abraçar totalmente: cetogênese e o papel dos corpos cetônicos
(menos tecnicamente, e para nossos propósitos, cetonas) e cetose
em uma dieta para perda de peso . Era a isso que a crítica
patrocinada pela AMA se referia especificamente como um
conceito nutricional “bizarro”. Era uma noção radical na época e
ainda preocupa médicos e nutricionistas tradicionais.
A ideia de que evitar alimentos ricos em carboidratos era uma
boa estratégia se você não quisesse engordar já existia pelo
menos desde Jean Anthelme Brillat-Savarin, na década de 1820.
Tornou-se, como observei, um pensamento comum. Toda mulher
sabia que os carboidratos engordavam. Atkins deu um passo
mais adiante e sugeriu primeiro que os carboidratos deveriam ser

substituídos por gordura (e não qualquer gordura, mas alimentos ricos
em gordura saturada, “lagosta com molho de manteiga, bife com molho
Béarnaise”). Ele então evocou o conceito de cetonas e cetose, o que
hoje é chamado de cetose nutricional – também conhecida como ceto
– como uma forma de estabelecer se a dieta estava realmente
funcionando, retirando gordura de suas células adiposas e depois
usando-a como combustível e assim fora de seu corpo. .
Cetonas são moléculas sintetizadas nas células do fígado quando
essas células queimam gordura como combustível. Eles são criados a
partir dos subprodutos dessa queima de gordura (oxidação), seja da
gordura da sua dieta ou da gordura que você armazena quando a
insulina está baixa o suficiente para que a gordura seja mobilizada. Ao
contrário da gordura da qual são feitas, as cetonas podem atravessar
facilmente a barreira hematoencefálica, e o cérebro pode e irá usá-las
como combustível quando os carboidratos estiverem em falta. O fato
de o cérebro e o coração funcionarem com mais eficiência com cetonas
do que com glicose sugere que eles podem ser um combustível ideal
fígado do para o corpo humano. *1 Cetose é o que acontece no
corpo humano. está sintetizando mais do que uma quantidade mínima de cetonas.
Para Atkins, as cetonas e a cetose eram sua reivindicação patente,
para usar a frase de Gladwell, que diferenciava sua dieta da sabedoria
convencional que toda mulher conhece. Em vez de apenas observar
que os hidratos de carbono engordam, e que as dietas que os restringem
mas não as calorias (substituindo assim as calorias dos hidratos de
carbono por gordura) parecem ser um meio biologicamente apropriado
para reduzir o excesso de peso, ele formulou o seu plano alimentar
como uma dieta revolucionária. Como já discutimos, esta é uma
abordagem comum dos médicos que escrevem livros de dieta e tem
servido para complicar a ciência simples, ao mesmo tempo que oferece
um mundo de especulação que pode ou não funcionar em nosso
benefício. No caso de Atkins, ele não estava apenas afirmando que sua
dieta resolveu um problema ao remover uma causa principal, o que é
verdade; ele estava proporcionando uma terapia única que só poderia
ser compreendida lendo seu livro e
seguindo suas instruções. Essas instruções incluíam passar pelos estágios da

dieta, com teores de carboidratos progressivamente mais elevados, se
pudessem ser tolerados.
A “fase de indução” da dieta Atkins remove todos os carboidratos, exceto
aqueles armazenados como glicogênio na carne e os carboidratos mínimos nos
vegetais verdes. A maioria dos vegetais verdes se enquadra na categoria que
os nutricionistas costumavam chamar de 5% de vegetais, o que significa que
apenas 5% do seu peso vem de carboidratos que podemos digerir e o restante
é principalmente água e alguns “volumosos”, que agora chamamos de fibra e
que mal digerimos para usar como combustível. Uma xícara de brócolis, por
exemplo, contém talvez quatro gramas de carboidratos digeríveis – o equivalente
a dezesseis calorias – e esses carboidratos são de digestão e absorção lentas,
minimizando assim seu efeito sobre o açúcar no sangue e a insulina. Isto torna
os vegetais verdes benignos do ponto de vista endócrino, ao mesmo tempo que
benéficos do ponto de vista nutricional. Se os vegetais verdes fossem
consumidos junto com carnes gordurosas e molhos, isso os tornava ainda mais
benignos.
Quer Atkins soubesse ou não, esta combinação de carne gordurosa,

gorduras e vegetais verdes seria mais eficiente em manter baixos os níveis de
insulina e prolongar a quantidade de tempo que a gordura seria mobilizada das
células adiposas e oxidada como combustível, e as cetonas. seria gerado. À
medida que o peso era perdido, aconselhou Atkins, quem estava fazendo dieta
poderia optar por adicionar lentamente o mínimo de carboidratos que pudesse
perder, desde que o fígado continuasse a produzir cetonas - isto é, enquanto
permanecesse em cetose.
Atkins chamou o ponto em que pararam de gerar níveis detectáveis de

cetonas de “o nível crítico de carboidratos”, e o objetivo de sua dieta era
permanecer abaixo desse limite. Isso seria verificado com o uso das chamadas
tiras de cetonas, que podem ser adquiridas em farmácias onde são vendidas
para diabéticos, para quem evitar uma
Uma forma particularmente grave de cetose – conhecida como cetoacidose

diabética – é extremamente importante para permanecer vivo.
Na verdade, as cetonas foram observadas pela primeira vez em meados do
século XIX na urina de diabéticos que estavam morrendo devido à doença. É
por isso que a comunidade médica tem visto as cetonas como sinais de que
algo terrível está acontecendo, como agentes patológicos, desde então.
É uma interpretação errada e, novamente, um pensamento excessivamente

simplista, mas você pode imaginar o problema. Como eu disse, os médicos
tradicionais ainda se preocupam com cetonas e cetose, mas isso ocorre porque
nem sempre leem a literatura com atenção. Steve Phinney, da Universidade da
Califórnia em Davis, e Jeff Volek, da Universidade Estadual de Ohio, são dois
dos poucos pesquisadores que realmente estudaram a fisiologia da cetose em
laboratório e em ensaios clínicos e, portanto, contribuíram significativamente
para a nossa compreensão dessas moléculas e esse estado fisiológico. Como
escreveram, as cetonas estão agora associadas “a um amplo espectro de
benefícios para a saúde”. Eles são tudo menos patológicos, pelo menos quando
o corpo está funcionando corretamente.
Para entender a cetose e as dietas cetogênicas – ceto – você deve entender

que várias condições devem ser atendidas para que o fígado sintetize níveis
detectáveis de cetonas. Tem que queimar gordura a uma taxa elevada, o que
significa que os níveis de insulina têm que ser muito baixos, e isso significa que
os hidratos de carbono têm que estar pelo menos ausentes da dieta e os níveis
de açúcar no sangue têm que estar num mínimo saudável. Uma das muitas
coisas que a insulina faz é interromper a síntese de cetonas no fígado.
Novamente, isso faz sentido em termos de engenharia: a insulina na circulação
é um sinal de que o açúcar no sangue está elevado e que é melhor que as
células estejam metabolizando vigorosamente essa glicose, seja queimando-a
para obter energia, armazenando-a como glicogênio ou transformando-a em
gordura. As cetonas, tal como a gordura na nossa dieta, não seriam fontes de
combustível necessárias nem desejáveis durante o que idealmente deveria ser
apenas o período pós-refeição.
À medida que o açúcar no sangue cai e a insulina na circulação também cai

(como deveria ser se você for saudável), a gordura é mobilizada do tecido
adiposo e as células do fígado queimam essa gordura.
Agora, a síntese de corpos cetônicos do fígado passa de “parada em segundo
plano”, como descrevem Phinney e Volek, para a geração de cetonas que
podem substituir a glicose como combustível para o cérebro. Agora o corpo
está em “cetose nutricional”. Este é um termo cunhado por Phinney para
distingui-lo claramente do estado patológico de cetoacidose, quando o corpo
carece de toda a insulina, ao mesmo tempo que talvez o distancie do aroma de
charlatanismo que sempre esteve ligado a Atkins pelo crime de ser extravagante
( e financeiramente bem sucedido) pioneiro neste pensamento dietético não
convencional.
As cetonas são medidas em unidades de milimoles por litro, abreviadas

como mmol/l. Em uma dieta típica rica em carboidratos, seu nível de cetonas
provavelmente será de cerca de 0,1 mmol/l, que é o produto da maquinaria de
síntese de corpos cetônicos do fígado, ociosa no estado de fundo. Se você
passar doze horas sem comer, o que você fará com frequência em sua vida –
desde terminar o jantar às sete da noite, digamos, até tomar café da manhã em
um horário razoável na manhã seguinte – seus níveis de corpos cetônicos antes
do café da manhã terão triplicado, até 0,3. mmol / l, pois sua insulina está baixa
e seu fígado está sintetizando cetonas para ajudar a alimentar seu cérebro, no
mínimo. Continue jejuando por mais de vários dias e você terá 5 a 10 mmol/l.*2
Em uma dieta Atkins – também conhecida como cetose nutricional – suas
cetonas podem chegar a 2 ou 3 mmol/l. Após o exercício com a mesma dieta,
quando a insulina está muito baixa, você pode até atingir 5 mmol/l, todos
números relativamente baixos em comparação com os da cetoacidose diabética,
o estado que tão justificadamente preocupa médicos e especialistas em
diabetes.
Na cetoacidose diabética, as células adiposas despejam a gordura

armazenada na circulação, o fígado sintetiza cetonas descontroladamente e os
carboidratos não são absorvidos e usados como combustível na proporção
necessária. Enquanto isso o
o fígado também está gerando glicose para usar como mais combustível.
Todos esses combustíveis estão se acumulando na corrente sanguínea,
e o inferno metabólico patológico está claramente irrompendo: os níveis
de corpos cetônicos na cetoacidose diabética são normalmente bem
superiores a 20 mmol/l. Esta é uma condição que deve ser temida, mas
é um estado fisiológico totalmente diferente da cetose nutricional. Como
já disse repetidamente, os médicos e até mesmo os médicos
especialistas nesta área são propensos a pensamentos excessivamente
simplistas, especialmente quando estão preocupados com a
possibilidade
de danos.*3 Para o nosso propósito, as cetonas e a cetose nutricional
podem ser consideradas sinais. , como marcadores biológicos, que a
gordura está a ser mobilizada e queimada como combustível, em vez
de armazenada. Idealmente, isso significaria que você está ficando
mais magro – afinal, o objetivo de uma dieta para perder peso. Se o
objetivo é queimar gordura sem fome, então a cetose nutricional é uma coisa boa.
Uma abordagem tão drástica é sábia? Essa questão gerou meio

século de controvérsia sobre essas dietas. Certamente uma forma
de comer que não restrinja uma categoria inteira de alimentos (e
não faça seu hálito cheirar a acetona das cetonas, o que pode)
poderia funcionar também na redução do excesso de gordura,
seria mais fácil de sustentar por toda a vida. e mais saudável para
arrancar. Certamente isso representaria menos risco com
benefícios iguais e maior sustentabilidade. Não seria?
A resposta curta é que quase certamente depende do indivíduo.
Para uma resposta longa, temos que voltar à insulina e à
declaração da denúncia de Atkins endossada pela AMA: “a
gordura é mobilizada quando a secreção de insulina diminui”. Isto
é bastante simples, embora Yalow e Berson tenham formulado
isso com mais precisão quando escreveram que o requisito
necessário para mobilizar gordura
das células adiposas foi “o estímulo negativo da deficiência de insulina”.
Agora voltemos à fisiologia, metabolismo e endocrinologia humanos.

Acontece que esse conceito de estímulo negativo de deficiência de insulina
vem com duas advertências críticas.
Yalow e Berson estavam cientes de ambos, mas não estavam pensando na
época em termos das implicações para uma dieta bem-sucedida para perda
de peso (muito menos para escrever livros de dieta).
As autoridades estabelecidas normalmente prestavam pouca atenção,
considerando-o irrelevante para o seu pensamento de gula e preguiça.
Primeiro, todos nós respondemos aos carboidratos de maneira diferente.

Existe uma enorme variação de pessoa para pessoa. Essa é uma boa razão
pela qual, tendo os mesmos alimentos para comer, alguns de nós
cresceremos e teremos a constituição de modelos de moda e alguns de
nós seremos extremamente obesos. Além disso, diferentes células e
tecidos, mesmo no mesmo indivíduo, respondem de maneira diferente à
insulina. Aqui também há uma variação enorme.
Quando os tecidos e as células se tornam resistentes à insulina, o fazem
em taxas e níveis diferentes de insulina na circulação. Por esta razão, como
advertiram Berson e Yalow, “é desejável, sempre que possível, distinguir a
resistência generalizada de todos os tecidos da resistência de apenas
tecidos individuais”.
Se um médico diagnosticasse você como resistente à insulina, o que é

provável se você engordar facilmente, esse médico teria pouca ou nenhuma
consciência de como essa resistência à insulina difere entre os tecidos - se
suas células adiposas, por exemplo, continuam a responder a insulina
mesmo quando as outras células do seu corpo pararam de prestar atenção
ao hormônio. O que quer que esteja acontecendo com a insulina em outras
partes do seu corpo, o fato é que enquanto suas células adiposas
permanecerem sensíveis à insulina e a insulina for secretada, suas fazer
células adiposas armazenarão gordura e seu corpo acumulará gordura. Em

outras palavras, como salientaram Yalow e Berson, se
você está realmente engordando, suas células de gordura devem estar

respondendo à insulina, independentemente do que esteja acontecendo
em outras partes do seu corpo. Suas células de gordura ainda devem
ser sensíveis à insulina. Parece ser uma pré-condição do processo de
engorda.
Isto leva à segunda advertência crítica, a lamentável: as células
adiposas, em particular, tendem a ser “extremamente sensíveis” à
insulina. Algumas variações dessa frase passaram a ser comumente
utilizadas por pesquisadores quando descreviam esse fenômeno até
mesmo em seus artigos acadêmicos. Ouvi isso repetidamente em
minhas entrevistas com os pesquisadores que se esforçaram para
estudar o metabolismo da gordura. Isso significa que as células
adiposas detectam e respondem à presença de insulina na circulação
em níveis tão baixos que outras células e tecidos nem sequer sabem
que ela está lá, e as células adiposas continuam a responder à insulina
muito depois de essas outras células e tecidos se tornarem resistentes. .
Elevar a insulina, mesmo que ligeiramente acima de algum limite

hipotético, fará com que as células adiposas entrem no modo de
armazenamento. Quanto mais tempo a insulina permanecer elevada,
mesmo que em quantidades quase mensuráveis, mais tempo as
células adiposas armazenarão gordura, não a mobilizando. Por esta
razão, alguns dos mais proeminentes investigadores da diabetes no
mundo – isto é, os especialistas cuja competência incluía prestar
atenção à insulina – especularam nas décadas de 1960 e 1970 que ter
demasiada insulina a circular no sangue ou ter tecido adiposo
excessivamente sensível à insulina pode ser a causa da obesidade.
Pode ser a razão pela qual, como disse Bruch, o metabolismo muda
demais para o modo de armazenamento, a razão pela qual alguns de
nós podem reter cinco, dez, vinte ou mesmo cem calorias em excesso
por dia como gordura em nosso tecido adiposo e outros não. . Esses
pesquisadores estavam apenas especulando sobre o que parecia ser
uma possibilidade óbvia de causa e efeito, um dos principais suspeitos
do mecanismo que explica por que engordamos.
No início da década de 1990, uma equipe de pesquisadores da Universidade

do Texas, em San Antonio, mediu metodicamente o que significa ser “extremamente
sensível à insulina”. Ao fazê-lo, identificaram um nível limite de insulina na
circulação, abaixo do qual as células adiposas e o metabolismo da gordura agem
de forma totalmente diferente do que quando a insulina está acima desse limite. O
chefe da equipe de pesquisa foi Ralph DeFronzo, pioneiro na tecnologia necessária
para fazer essa medição em humanos. DeFronzo e os seus colegas podem ter
sido os únicos no mundo capazes, na altura, de fazer esta medição. Conforme
relataram, a “excelente sensibilidade” das células adiposas à insulina foi a
“descoberta mais surpreendente” e (com minhas desculpas pelo segundo e último
diagrama técnico deste livro) eles a apresentaram na figura da página 112. Esta
figura pode ser a figura mais importante em toda a discussão sobre dieta/perda de
peso/obesidade. A obesidade e o acúmulo de gordura, juntamente com os efeitos
que os acompanham sobre a fome, a saciedade e os desejos, não podem ser
compreendidos sem a compreensão das implicações desta pesquisa.
A figura mostra como a insulina afeta a mobilização de gordura (tecnicamente,

ácidos graxos) de nossas células adiposas e o uso dessa gordura como combustível
em diferentes níveis de insulina circulando na corrente sanguínea. Siga a linha da
figura da direita para a esquerda: de níveis elevados de insulina no lado direito a
níveis muito baixos (o estímulo negativo da deficiência de insulina) à esquerda, no
eixo vertical. Ao fazer isso, o que você vê é como as células de gordura respondem
à insulina à medida que a concentração de insulina na circulação cai para zero. A
linha horizontal que vai de mais de 200 unidades (U/ml) de insulina até cerca de 25
nos diz que, para a maior parte da gama de insulina na nossa corrente sanguínea,
as células adiposas permanecem sensíveis à insulina você e retêm a gordura, e as
outras células da corpo permanece avesso a usar essa gordura como combustível
(oxidando a gordura).
Ao longo deste intervalo, como DeFronzo e os seus colegas escreveram na

sua linguagem técnica, a insulina inibe a “lipólise”, a degradação e libertação
de gordura das células adiposas e a utilização da gordura como combustível.
A quantidade de gordura que escapa das células adiposas e é usada como
combustível permanece a mesma em toda essa faixa e é relativamente baixa.
Portanto, acima de um certo nível – seja um pouco acima ou muito acima – o
tecido adiposo permanece sensível à insulina, e a gordura dentro dele
permanece praticamente trancada, presa. Outras células não metabolizam a
gordura como combustível. Tanto as células adiposas quanto as células dos
órgãos e tecidos magros respondem à insulina e agem de acordo.
Mas há o limite (para onde as setas que adicionei apontam na figura).

Quando a insulina fica suficientemente baixa, quando o estímulo negativo da
insulina é suficientemente draconiano, tudo muda. É como se um interruptor
fosse acionado.
Acima do limite, as células adiposas retêm a gordura. Abaixo dele, eles
liberam a gordura armazenada na circulação, e as outras células do corpo a

absorvem e a utilizam como combustível. Acima do limiar, o nosso corpo
queima hidratos de carbono e armazena gordura.
Abaixo dele, nossos corpos queimam gordura. Os médicos dos livros de dieta
diriam que somos máquinas de queimar gordura, que é o que queremos ser se
tivermos excesso de gordura armazenada.
E aqui está uma advertência particularmente infeliz: esse limite é baixo. No
estudo de DeFronzo,
muitofoi muito baixo, apesar de os participantes serem
estudantes universitários magros e saudáveis. (Na linguagem técnica do artigo,
“a saída [de ácidos graxos livres] do tecido adiposo ocorre na faixa fisiológica
baixa de concentrações de insulina e é extremamente sensível a pequenas
alterações no nível plasmático de insulina.”) O limite está muito abaixo do que
os níveis de insulina normalmente seriam diários em indivíduos obesos ou
predispostos a ficar assim – naqueles que engordam facilmente. É extremamente
fácil ultrapassar o limite, o que significa que é extremamente difícil chegar e
permanecer abaixo dele. Aqueles que engordam facilmente (e que comem
açúcares, amidos e cereais) passarão a maior parte dos seus dias e talvez
demasiadas horas das suas noites acima do limiar, e muito pouco tempo – e
certamente não o suficiente – abaixo dele.
Para nossos propósitos, podemos pensar nesse limiar de sensibilidade à

insulina em termos de Atkins e seu limiar crítico de carboidratos. Ao aconselhar
seus leitores a adicionar novamente carboidratos enquanto ainda verificavam
se estavam em cetose, ele estava essencialmente dizendo-lhes para verificar
se o tecido adiposo, mesmo com os carboidratos adicionados, permanecia
abaixo desse limite de insulina. Quando estamos quase abaixo dele, nossos
fígados podem ou não estar sintetizando cetonas em grande número, mas
certamente estamos queimando gordura como combustível. Se sintetizarmos
cetonas consideráveis e estivermos em cetose, certamente estaremos são
abaixo do limite, e quanto mais tempo passarmos
gastamos abaixo desse limite – dia após dia – mais tempo gastamos queimando
gordura e menos gordura armazenamos.
Embora todos nós, magros ou gordos, tenhamos deve ter críticos de hidratos
limiares
de carbono, quanto mais predispostos estivermos a engordar, mais facilmente
engordaremos, mais baixo será provavelmente o limiar de insulina ou menos
tempo, pelo menos, passaremos abaixo dele. A abordagem de Atkins de
adicionar carboidratos e verificar as cetonas fazia sentido, mas também
presumia que esse limite não mudaria com o tempo, o que não é necessariamente
o caso. Também assumiu que manter a perda de peso ao longo da vida seria
mais sustentável e mais prazeroso com alguns alimentos ricos em carboidratos,
em vez de praticamente nenhum.
Isso pode ser verdade para muitas pessoas e talvez até para a maioria.
É provavelmente a razão pela qual muitas pessoas parecem alcançar e manter
um peso saudável simplesmente certificando-se de que seus carboidratos
sejam ricos em fibras – lentos para digerir e absorver.
Isso mantém a insulina relativamente baixa e, se mantiverem um peso saudável,
abaixo do limite para essas pessoas (sortudas).
Mas outra possibilidade, muito plausível, é que alguns de nós, pelo menos,
acharemos mais fácil não comer praticamente nenhum alimento rico em
carboidratos do que tentar comê-los com moderação, e que esta realidade tem
menos a ver com força de vontade do que com, uma vez novamente, fisiologia
humana. Mesmo que alguns de nós continuemos a perder peso ou a manter
um peso saudável enquanto comemos carboidratos “lentos” (para usar a
terminologia que ouvi pela primeira vez do empresário/autor Tim Ferriss),
podemos encontrar alimentos nos quais os carboidratos estão ligados. com
fibra e, portanto, são digeridos lentamente para ser uma ladeira escorregadia
que é melhor evitar.
*1
As autoridades gostam de dizer que a glicose – açúcar no sangue – é o combustível preferido do
seu cérebro, mas isso, novamente, ocorre porque seu cérebro queima glicose como combustível
quando você segue uma dieta rica em carboidratos. É concebível que nossos corpos tenham
decidido, falando figurativamente, que, como nossos cérebros consomem grande parte da energia que geramos...
cerca de 20 por cento – seria necessário que os nossos cérebros queimassem glicose para controlar o
açúcar no sangue num mundo rico em hidratos de carbono, mesmo que as cetonas fossem de alguma
forma uma fonte melhor, como um combustível de maior octanagem para o seu carro.
*2 Entre as principais observações no início da década de 1960 que aparentemente levaram
Atkins a pensar que uma dieta cetogênica era saudável estava o fato de que nossos
corpos não distinguem entre o combustível armazenado e o combustível que acabamos de
consumir. As células metabolizarão a proteína e a gordura de qualquer uma das fontes,
sem nenhuma maneira de saber a diferença. Como tal, quando os nossos antepassados
jejuavam ou tinham de passar pela fome, metabolizavam principal ou exclusivamente gordura
e proteína como combustível. O mesmo acontece durante a cetose nutricional, sugerindo
que é um estado relativamente natural ou pelo menos benigno, e não algo a temer. Isto
também levou Eric Westman, da Duke, a sugerir que, em vez de dizer “você é o que você
come”, os nutricionistas e nutricionistas deveriam aconselhar os pacientes e clientes a “comer
o que você é” – isto é, gordura e proteína.
*3 Vale a pena notar que as próprias cetonas estimulam alguma secreção de insulina, e a
secreção de insulina, por sua vez, inibe a síntese de cetonas. Este é um ciclo de feedback
negativo que ocorre naturalmente e que impede que os níveis de cetonas fiquem
patologicamente elevados simplesmente por mudarmos nossas dietas.
OceanoofPDF. com
Temos de conviver com duas realidades: que as células adiposas são

e este é um efeito limiar. Os dois
extremamente sensíveis à insulina, que
juntos têm consequências profundas na forma como os diferentes
alimentos afectarão não apenas o peso, mas também o apetite – a
nossa fome e os alimentos que desejamos. Estas consequências, por
sua vez, referem-se directamente à questão de saber se poderá ser
necessária uma dieta drástica e supostamente “desequilibrada”, que
elimine toda uma categoria de alimentos.
Como sugeri anteriormente, pense nesse limiar de sensibilidade à insulina
das células adiposas como um interruptor que pode ser ligado ou desligado.
Quando está ativado, acima do limite, suas células adiposas
armazenam gordura; o resto do seu corpo está se abastecendo de carboidratos.
Quando o interruptor está desligado, quando a insulina está abaixo do limite, as
células adiposas estão mobilizando gordura; você está queimando gordura como
combustível; você está ficando mais magro ou pelo menos não engordando.
Se você é resistente à insulina, essa dinâmica ainda é verdadeira.
Mas agora você tem mais insulina circulando pelo corpo do que o ideal, e a
quantidade de insulina permanecerá alta por mais tempo do que o ideal. Isso
significa que você gastará muito mais tempo acima do limite, com o interruptor
ligado, armazenando gordura. É provável que este seja o caso mesmo muito
depois
você comeu, depois que os níveis de açúcar no sangue voltaram ao normal e

você pode não ter carboidratos (glicose) disponíveis para queimar. Suas células
estarão preparadas para queimar carboidratos – é isso que a insulina lhes diz
para fazer – mas o açúcar no sangue já estará na faixa baixa do saudável. E
embora a insulina instrua as mitocôndrias nas células a queimar carboidratos,
na verdade ela está empurrando essas mesmas células, através da mesma via
de sinalização (como é tecnicamente conhecida), para não queimarem gordura
e não queimarem proteínas. Em outros lugares, a insulina faz com que as
células adiposas retenham a gordura e as células magras retenham suas
proteínas.
Resumindo, quando a insulina está acima do limite, quando o interruptor

está ligado, seu corpo está funcionando com carboidratos. Eles são o seu
combustível. Portanto, faz sentido que você tenha fome de alimentos ricos em
carboidratos. É provavelmente por isso que você não consegue imaginar a vida
que vale a pena viver sem seu bagel matinal, ou seus doces, ou seu macarrão.
(Para mim, foi suco de laranja espremido na hora no café da manhã.) Em
última análise, como discutiremos, esses alimentos ricos em carboidratos se
tornam seus favoritos. Uma razão provável é que seu cérebro aprendeu a
responder a esses alimentos recompensando-o com prazer quando você os
come.
Quando a insulina está abaixo do limite, quando o interruptor está na posição

desligada, seu corpo está queimando a gordura armazenada. Ele continuará a
queimar gordura enquanto você permanecer abaixo do limite. Agora seu corpo
tem acesso a bastante combustível. Vinte quilos de gordura corporal fornecem
combustível por mais de dois meses. Mesmo um maratonista magro como o
medalhista de ouro olímpico Eliud Kipchoge, que em outubro de 2019 correu a
primeira maratona de menos de 2 horas de sempre, com 123 libras, tem
gordura suficiente armazenada para abastecer o seu corpo apenas com as
suas reservas de gordura durante uma semana.
Seu corpo está sendo constantemente alimentado com esse suprimento de
gordura armazenada, por isso está satisfeito. Seu apetite ficará embotado. O
cérebro não tem motivos para pensar que é necessário mais comida. Seu corpo
não tem necessidade de ingerir mais alimentos e, portanto, há pouca ou

nenhuma vontade de fazê-lo. Você experimenta perda de peso – a queima da
gordura corporal armazenada – sem fome.
Acima do limite de insulina, você precisa repor com frequência. Você tem
um suprimento limitado de carboidratos, e a insulina também funciona para
manter os carboidratos armazenados (um máximo de cerca de duas mil calorias
de glicogênio). À medida que o açúcar no sangue cai, você fica com fome. E
como os carboidratos são o seu combustível acima do limite, você sentirá fome
de alimentos ricos em carboidratos.
Esta dinâmica explica quase com certeza a necessidade de comer entre as

refeições, independentemente de quantos dias ou meses de calorias possamos
ter guardado no nosso tecido adiposo. É por isso que sentimos fome quando
deveríamos, idealmente, viver felizes com nossa própria gordura. É por isso
que não sentimos fome quando a insulina está baixa e podemos queimar essa
gordura. Outra maneira de pensar nisso é que quando você restringe
carboidratos e a insulina está abaixo do limite, você não está deixando seu
corpo passar fome para extrair gordura do tecido adiposo; você não está em
guerra com seu corpo para perder peso e queimar gordura, você está
trabalhando com isso, está permitindo que seu corpo faça o que agora fará
naturalmente.
A relativa ausência de fome nestas dietas LCHF/cetogénicas é uma

observação tão consistente como pode ser encontrada na ciência da nutrição.
Remova os carboidratos e substitua as calorias por gordura, e o estímulo à
fome (e ao pensamento obsessivo sobre alimentos que acompanham dietas
com restrição calórica) é significativamente diminuído. Mesmo os médicos e
investigadores da década de 1960 que estavam convencidos de que comer
menos e a semi-inanição eram a única forma de perder peso comentavam
frequentemente nos seus artigos que isto não significava que não fosse mais
fácil fazê-lo com uma dieta LCHF/cetogénica. Como disse um pesquisador no
mais famoso dos artigos desta época: “O valor de saciedade de tais dietas é
superior às dietas ricas em carboidratos e pobres em carboidratos.
em gordura." Se as dietas sem carboidratos saciam mais do que as

dietas com eles, essa é apenas outra maneira de dizer que as dietas
com carboidratos nos deixam com mais fome ou comem mais do que
as dietas sem carboidratos. A razão pela qual deveriam ser é clara.
Meu exemplo favorito de médico pesquisador que desenvolveu uma
dieta baseada nessa consciência do papel da insulina no acúmulo de
gordura e nas implicações para nossos apetites é James Sidbury Jr.
Em meados da década de 1970, Sidbury era pediatra na Duke University
e um dos maiores principais autoridades em doenças do metabolismo
de carboidratos – em particular, distúrbios raros de armazenamento de
carboidratos (glicogênio), um dos quais leva seu nome. Por esta razão,
pode ter sido natural para ele pensar na obesidade como uma doença
de armazenamento de gordura. Por ser um pediatra que estudava o
metabolismo, os médicos do sistema médico de Duke enviavam-lhe os
seus (então) raros casos de crianças com obesidade, na esperança de
que ele pudesse ajudá-los.
Sidbury sabia que os carboidratos estimulam a insulina e a insulina

facilita a formação de gordura e retém a gordura nos tecidos adiposos.
Ele também sabia, como observou num capítulo de livro de 1975 sobre
este trabalho, que as crianças com obesidade anseiam por alimentos
ricos em hidratos de carbono – “bolachas, batatas fritas, batatas fritas,
biscoitos, refrigerantes e afins”. Restringindo os carboidratos e
alimentando essas crianças apenas com gordura e proteína, ele
raciocinou, e a insulina diminuiria, e o metabolismo da gordura
funcionaria como acontece nas crianças magras. Essas crianças
queimariam a gordura armazenada e perderiam peso sem fome
obsessiva e sem consumir constantemente carboidratos. Ele instruiu
os pais a alimentar seus filhos obesos com apenas 300 a 700 calorias
por dia, compostas praticamente por todas as proteínas e gorduras. As
crianças perderam peso como num passe de mágica. “Muitos pais não
acreditam que seus filhos possam ficar satisfeitos com tão pouca comida”, escreveu
“A sua atitude muda completamente”, contudo, quando vêem os
resultados e, eventualmente, a “mudança óbvia na quantidade de
comida que satisfaz as crianças”.*1
Outro exemplo desse pensamento também data da década de

1970 e vem de George Blackburn e Bruce Bistrian, da Harvard
Medical School. Bistrian e Blackburn desenvolveram o que chamaram
de “jejum modificado e poupador de proteínas” para tratar pacientes
com obesidade: 650 a 800 calorias por dia de nada além de peixe
magro, carne e aves. Na verdade, não continha carboidratos, o que
a tornava uma dieta cetogênica, embora fosse uma versão de muito
baixas calorias. Bistrian e Blackburn prescreveram a dieta a milhares
de pacientes, como Bistrian me contou quando o entrevistei em
janeiro de 2003, e metade deles perdeu pelo menos dezoito quilos.
Numa publicação de 1985, que relatava quase setecentos pacientes,
a perda média de peso foi de quase vinte quilos em quatro meses.
Os pacientes sentiram pouca fome durante a dieta. “Eles adoraram”,
disse-me Bistrian. “Foi uma maneira extraordinariamente segura de
obter grande perda de peso.”
Mas um ponto que Bistrian destacou em nossa entrevista foi

extremamente importante: se ele e Blackburn tivessem tentado
equilibrar essas dietas adicionando, digamos, vegetais, grãos
integrais e legumes, o que significa que os pacientes obviamente
e mais
estariam comendo mais calorias, ascarboidratos,
dietas teriam falhado. . Você
pensaria que mais calorias significariam menos fome, mas causaria.
Bistrian foi o primeiro que me apontoumais
as diferentes respostas entre
os sujeitos do experimento de fome de Ancel Keys – comendo 1.600
calorias por dia e, bem, morrendo de fome – e as experiências dos
pacientes com quem ele e Blackburn estavam trabalhando, ou
Sidbury estava tratando, que estavam perfeitamente satisfeitos
consumindo muito menos de 1.000 calorias por dia. “A prova do
pudim”, disse-me ele, “estava em comê-lo”.
Infelizmente, o pensamento de Bistrian e Blackburn, e de Sidbury,

era falho. Eles estavam contando aos seus pacientes: os de Sidbury
eram crianças; Os de Bistrian e Blackburn eram adultos — para
restringir severamente as calorias porque era isso que ainda
achavam necessário. Apesar de tudo que eles sabiam
metabolismo da insulina e da gordura, eles também não

conseguiram escapar da armadilha do pensamento de equilíbrio
energético. Como Bistrian e Blackburn alimentavam seus pacientes
com tão poucas calorias, isso criou um problema que parecia
intransponível aos dois pesquisadores. Tinha a ver com a
manutenção da perda de peso.
Para que uma dieta funcione durante toda a vida, tem de ser mantida
durante toda a vida, e para que uma dieta funcione – para nos deixar
magros, ou relativamente – tem de remover ou limitar a causa pela qual
engordamos. Se a causa for o excesso de calorias, será necessária uma
vida inteira de restrição calórica em algum nível. Se a causa são níveis
elevados de insulina e excesso de carboidratos, então é necessária uma
dieta que mantenha a insulina em um limite baixo por toda a vida – com
restrição de carboidratos e rica em gordura. Parece não haver como
contornar isso.
Bistrian e Blackburn estavam perfeitamente conscientes deste
problema. Eles sabiam que se seus pacientes voltassem a comer
como antes, ganhariam peso novamente. Se comessem mais
calorias, mas ainda assim trabalhassem para manter a insulina baixa,
estariam restringindo os carboidratos e substituindo-os por gordura.
Eles estariam comendo o que Bistrian e Blackburn consideravam
uma dieta Atkins. E a menos que você acreditasse que comer toda
aquela gordura era benigno – como muitos médicos finalmente fazem
hoje – isso seria inaceitável. Bistrian disse que esta foi a principal
razão pela qual ele e Blackburn deixaram o campo. Eles tinham duas
opções, pensaram: dizer aos seus pacientes ex-gordos para tomarem
medicamentos supressores do apetite para que pudessem passar a
vida inteira lutando contra a fome com uma dieta com restrição
calórica, mas balanceada, ou dizer-lhes para comerem da maneira
Atkins/cetogênica, até a saciedade. gordura e proteína. Eles
consideraram nenhuma das duas opções seguras. “Toda aquela gordura saturad
Ele e Blackburn voltaram sua atenção para outras coisas.
Não temos esse luxo.
-
As autoridades nutricionais tendem a aceitar a relativa ausência

de fome como algo que acontece em dietas com restrição de
carboidratos, mas normalmente demonstram pouco interesse em
tentar entender o motivo. Como resultado, eles não aprenderam
nada com isso. O cúmulo do absurdo pode ter sido a crítica
endossada pela AMA de 1973 à Atkins e às dietas cetogênicas,
que chegou ao ponto de incluir “anorexia” – significando perda de
apetite (não anorexia nervosa, a condição crônica) – como um
efeito colateral negativo de a dieta, como algo com que se
preocupar em vez de abraçar.
Quando as autoridades pensaram sobre isso, naturalmente
confundiram causa e efeito para se adequarem aos seus
preconceitos. Eles insistiam que se alguém perdesse peso comendo
gordura e proteína até ficar saciado, então deveria ter comido menos,
e foi por isso que ficou mais magro.
Para explicar por que razão as pessoas aceitavam
voluntariamente a semi-inanição durante semanas, meses ou
anos a fio, estas autoridades invocavam racionalizações fáceis
que funcionavam para inibir qualquer curiosidade que de outra forma pudesse
Entre as explicações mais comuns estava a de que um padrão
alimentar sem carboidratos e com muita gordura era tão enfadonho
ou tão nauseante que as pessoas não podiam e não queriam
comer tanto quanto preferiam. Meu exemplo favorito desse
pensamento veio de Jane Brody, a repórter de saúde pessoal que
O de
se opôs constitucionalmente à ideia New York Times,
LCHF/alimentação
cetogênica. Em 2002, num dos seus artigos recorrentes que
tentava desencorajar qualquer pessoa de comer dessa forma,
mesmo que a título experimental, ela explicou como funcionava
desta forma: “Isso ajuda as pessoas a perder peso? Claro que
sim. Se você não pode comer pão, bagels, bolos, biscoitos,
sorvetes, doces, biscoitos, muffins, refrigerantes açucarados,
macarrão, arroz, a maioria das frutas e muitos vegetais, é quase
certo que consumirá menos calorias. Qualquer dieta resultará em
perda de peso se eliminar calorias que antes eram consumidas

em excesso.”
Deixe-me oferecer uma alternativa, que tem muito mais probabilidade
de ser verdadeira. Ao cortar carboidratos, você reduz suficientemente a
insulina, mobiliza e queima gordura e perde peso. Como você queima
sua própria gordura como combustível, seu corpo permanece bem
alimentado e você não sente fome.
Meio quilo de gordura, como discutimos, contém cerca de 3.500
calorias de energia. Se você está perdendo meio quilo de gordura
corporal por semana, o que é feito facilmente quando se abstém
de carboidratos, são 500 calorias de gordura que você mobiliza do
tecido adiposo todos os dias e queima como combustível. São 500
calorias de gordura que você não mobilizaria ou usaria como
combustível se tivesse mantido o peso estável. Você pode pensar
nisso como se seu corpo estivesse sendo alimentado, todos os
dias, com 500 calorias extras de gordura. Suas células não sabem
nem se importam se o combustível que estão obtendo vem de seus
estoques de gordura ou do que você acabou de comer no café da
manhã, no almoço ou no lanche intermediário. Desde que estejam
bem alimentados, você não deverá sentir fome. Você não está
perdendo gordura porque está comendo menos. Você está comendo
menos e se contenta em comer menos, porque está perdendo
gordura e usando essa gordura para abastecer seu corpo.
Há uma segunda implicação crítica deste limiar de sensibilidade

à insulina e de tolerância aos hidratos de carbono que tem de ser
discutida – não pode ser evitada: se fizer qualquer coisa que
aumente a sua insulina acima do limiar, ligando assim o interruptor
de armazenamento de gordura, e não somente seu corpo voltará
a queimar carboidratos e acumular gordura e, como resultado,
você terá fome de carboidratos. Trapacear comendo um alimento
ou refeição rica em carboidratos provavelmente o levará além do
limite e causará o tipo de fome que
tendem a mantê-lo trapaceando. Você terá que trabalhar para voltar onde
estava. É por isso que comer algumas batatas fritas não satisfará seu desejo
por batatas fritas e o deixará saciado. Muito provavelmente criará um desejo
por mais, tal como um ex-fumador que fuma um único cigarro tem menos
probabilidades de continuar a ser um ex-fumador. Os médicos que prescrevem
LCHF/alimentação cetogênica e que comem dessa forma dizem que pode levar
dias para que essa fome de carboidratos, a vontade de continuar trapaceando,
desapareça. Esta é a ladeira escorregadia.
Há outra complicação, cortesia das implicações da fase cefálica da secreção

de insulina.
Lembre-se de que seu pâncreas secretará alguma insulina apenas em resposta
à ideia de comer. Só de pensar em trapacear terá um efeito semelhante ao da
própria trapaça, embora não tão dramático. Infelizmente, as indústrias
alimentares e de bebidas dedicaram-se a encher o nosso mundo de estímulos,
concebidos (muitas vezes pelas melhores mentes publicitárias que o dinheiro
pode contratar) para nos fazer pensar em comer ou beber alimentos e bebidas
ricos em hidratos de carbono. Esse é o objetivo de praticamente todos os
comerciais de televisão relacionados a alimentos ou bebidas: estimular a fome
ou a sede pelo produto anunciado. Quase invariavelmente, esse produto é rico
em carboidratos – pizzas (a crosta), fast food (pães, batatas fritas e bebidas e
sobremesas açucaradas), cervejas, refrigerantes e sucos de frutas. O
metabolismo da insulina e da gordura é uma razão muito provável para esta
estratégia funcionar. Quanto mais predisposto você estiver a engordar
facilmente, mais sensíveis à insulina suas células adiposas provavelmente
serão, mais resistente à insulina será o resto do seu corpo e mais profundo e
autodestrutivo será o efeito.
Para compreender como a resistência à insulina e a secreção de insulina na

fase cefálica podem funcionar para minar as nossas melhores intenções
dietéticas, imagine dois amigos a passar por uma padaria de onde exala o
aroma de pãezinhos de canela acabados de cozer. Um amigo é magro e
sensível à insulina. Seu cefálico
a resposta da insulina de fase ao aroma atraente é mínima. Tem pouco efeito

na mobilização de gordura e em qualquer mistura de combustível – de gordura
e carboidratos – que seu corpo esteja queimando no momento. Esse aroma
vai seduzi-lo, mas ele pode passar pela padaria quase sem pensar duas vezes.
Seu amigo, porém, é resistente à insulina, já está obeso ou está a caminho

de chegar lá. O cheiro de pãezinhos de canela provocará nele uma maior
resposta à insulina. Isso irá impulsioná-lo além do limite e interromper a
mobilização de gordura e interromper o uso de gordura como combustível. Isso
preparará seu corpo para queimar carboidratos. Sem ter carboidratos
prontamente disponíveis para queimar, ele ficará com fome – talvez
instantaneamente – e terá fome especificamente de carboidratos.
A resposta de seu corpo à secreção de insulina que foi estimulada por seu
cérebro é criar uma condição de semifome (fome celular, como disse Astwood)
e uma fonte de combustível primária, se não a única, de sua resposta: as
carboidrato. Comer! células queimarão quando a insulina é elevado é
Impulsionado por um poderoso desejo fisiológico de reparar esta situação,

o homem resistente à insulina entra na padaria, compra e come um pãozinho
de canela. O amigo magro e sensível à insulina tem pouca ideia do que
aconteceu com seu amigo, a não ser que talvez ele não tenha conseguido
resistir ao aroma de um pão de canela. Qualquer observador magro estaria
predisposto a pensar que o homem gordo e resistente à insulina simplesmente
não tinha força de vontade, talvez até coragem moral, e isso lhes pareceria
uma explicação muito provável para o porquê de ele ser gordo.
A força de vontade, entretanto, teve pouco ou nada a ver com isso.

Quem é magro e sensível à insulina não imagina a fome de carboidratos que
será induzida nos predispostos a engordar, nos resistentes à insulina, ao se
depararem com esse aroma e com o pensamento do pãozinho.
É uma experiência subjetiva que está fora de sua capacidade de compreensão

porque eles nunca a vivenciam. (Claro se
o amigo magro entra na padaria e come um pãozinho de canela

também, ninguém o julga por isso, porque, bom, ele é magro.
“Antes de entrar no avião”, como escreve Roxane Gay, “minha
Fome, melhor amiga me ofereceu um saco de batatas fritas
para comer, mas eu neguei isso a mim mesma. Eu disse a ela:
'Pessoas como eu não podem comer comida assim em público', e
foi uma das coisas mais verdadeiras que já disse.”) Para aqueles
de nós que vivenciam isso, porém, essa fome é terrivelmente real.
Temos que entender o que causa isso se quisermos superá-lo.
O que sabemos sobre o metabolismo da gordura e o limiar de

insulina implica que muitos de nós que temos predisposição para
engordar facilmente devemos tratar esta condição como um vício.
Trair (ou pensar nisso) gera fome, que gera mais trapaça. Coma uma
maçã, quanto mais um pão de canela, e você acionará um processo
fisiológico que criará uma fome por mais e uma condição na qual seu
corpo engordará. O cérebro solicita o início do processo e depois o
segue, treinado para responder às necessidades do corpo.
Esse limite de insulina também explica as observações anedóticas de que a

trapaça pode retardar a perda de peso instantaneamente. Num artigo de
pesquisa de 1952, Alfred Pennington, da DuPont, relatou uma anedota sobre
um executivo obeso da DuPont que perdeu sem esforço mais de vinte quilos
com sua dieta restrita em carboidratos, comendo mais de três mil calorias por
dia de carne e vegetais verdes. Ele manteve o peso baixo por dois anos,
escreveu Pennington, mas se comesse carboidratos, “até mesmo uma maçã”,
começaria a engordar novamente. Portanto, para alguns de nós, resolver o
distúrbio metabólico
qualquer do acúmulo excessivo de gordura parece exigir a adoção
total de uma abordagem diferente à alimentação, que restringe todo um grupo
alimentar. É tão simples. Assim como os fumantes que param de fumar ou os
bebedores que se abstêm de
álcool, consertar a condição requer uma vida inteira de restrições.
As autoridades que insistem que a abstenção de hidratos de

carbono é um estilo de vida insustentável, mais uma vez, fazem-no
normalmente da perspectiva de pessoas magras cujo principal
combustível são os hidratos de carbono e cujos corpos podem tolerar
hidratos de carbono sem acumular excesso de gordura. Do ponto de
vista deles, um programa que exige viver sem carboidratos parece
fadado ao fracasso. Por que alguém faria isso, se existisse outra
forma que permitisse o consumo ocasional de pães e massas de
canela (com moderação, não muito)? Mas para muitos de nós, pode
não haver outra maneira. Pessoas magras não são como nós. Eles
não engordam quando comem carboidratos; eles podem não ter fome
deles apenas pensando neles. Eles têm a opção de viver com
carboidratos ou não. Nós não. Não se quisermos ser magros e tão
saudáveis quanto possível.
Como qualquer vício, este pode ser quebrado, e quem era viciado
em outra forma de alimentação pode aprender a ser feliz e a encontrar
prazer na vida e, neste caso, em comer, sem ceder ao vício. Muito
do que aprendemos sobre como fazer com que essa forma de
alimentação funcione para o resto da vida são habilidades e lições
aprendidas no mundo do vício.
Quando se trata de aprender a abster-se de alimentos ricos em
carboidratos, temos uma vantagem que não está disponível para
aqueles que abandonam o hábito da nicotina ou do álcool: o papel
benéfico da gordura nessas dietas. Substituir carboidratos por gordura
serve a vários propósitos. Ele mantém as calorias altas e a insulina
baixa, o que significa que o corpo não está morrendo de fome e não
responde fisiologicamente como se estivesse. Também acostuma
nosso corpo a queimar gordura como combustível. Ao fazê-lo, a fome
e o apetite deverão passar de alimentos ricos em hidratos de carbono
para alimentos ricos em gordura. Os fisiologistas sabem que isso
acontece (pelo menos em animais) desde a década de 1930, quando
relataram que os ratos podem acabar com o desejo por carboidratos alimentando-
dietas ricas em gordura. Copiosas evidências anedóticas sugerem que o mesmo

pode ser verdade para os humanos. Se o seu corpo queima gordura como
combustível e está acostumado a fazê-lo, é provável que alimentos ricos em
gordura sejam o que você deseja. Em última análise, esta pode ser a explicação
de por que a manteiga e o bacon são considerados, não inteiramente de
brincadeira, os pilares da alimentação LCHF/cetogênica. (É por isso que,
quando dou entrevistas no rádio ou em podcasts, costumo dizer que sou uma
daquelas pessoas que se convenceram de que bacon e manteiga são alimentos
saudáveis, e espero estar certo. No Capítulo 12, eu falarei em detalhes sobre
por que acredito que eles são benignos.)
Os alimentos sem os quais dizemos que não podemos viver

mudarão com o tempo. Sermose ambos
mais saudável
mais magros será sustentável
porque os alimentos que consumimos, por mais desequilibrados que
possam parecer aos especialistas, nos trarão prazer e poderemos
comê-los até a saciedade.
“Não é um paradoxo dizer que animais e humanos que ficam obesos

ganham peso porque não conseguem mais perder peso.”
Essa foi a avaliação do brilhante fisiologista francês Jacques Le

Magnen em 1984, após várias décadas de experimentação
elucidando a relação entre acumulação de gordura e fome, e o
papel crítico que a insulina desempenha em ambos. Grande parte
do nosso entendimento sobre o papel da insulina na prevenção da
queima de gordura e, portanto, na perda de peso, baseia-se no
trabalho e no pensamento de Le Magnen.
O que fiz neste livro e em outros foi apenas conectar seu trabalho
sobre fisiologia básica à dieta humana, à abstinência de alimentos
ricos em carboidratos e a uma forma de alimentação que funciona
com o corpo para reverter o acúmulo de gordura, diminuir a
insulina, e tirar gordura das células adiposas.
Deve-se dizer, porém, que pode haver outras formas possíveis

de perder gordura e manter um peso saudável, sem ter que se
abster de carboidratos: talvez acabar com o sistema em vez de
trabalhar com ele. Em vez de resolver o problema abordando a
causa raiz e corrigindo-a, podemos encontrar um hack.
Uma possibilidade óbvia é seguir dietas excepcionalmente

pobres em gordura. Desde a era de Nathan Pritikin na década de
1970 até a de Dean Ornish e John McDougall e sua dieta de amido
mais recentemente, médicos que se tornaram autores de livros de
dieta têm defendido dietas com muito baixo teor de gordura,
principalmente para prevenir doenças cardíacas. Essas dietas
permitem tão poucas calorias provenientes de gordura –
normalmente menos de 10%, ou um terço a um quarto do que a
maioria das pessoas normalmente come – que, na prática, exigem
que se evite praticamente todos os alimentos de origem animal,
que quase invariavelmente vêm com alguma gordura, até mesmo
a o mais magro dos peitos de frango. Uma única porção pode
aumentar o limite diário de consumo de gordura acima do máximo
recomendado nestas abordagens dietéticas. Apesar do fato de que
as dietas com muito baixo teor de gordura substituem grande parte
da gordura da dieta por carboidratos e são dietas ricas em
carboidratos, observações anedóticas sugerem que alguns
indivíduos perderam peso significativo seguindo esses regimes e
mantiveram a perda de peso. Como tal, vale a pena tentar se você
aceitar a lógica promovida pelos autores desses livros ou se nada mais funcion
Uma possibilidade é que as pessoas que perdem gordura e
mantêm essa perda com essas dietas sejam aquelas que
conseguem, com sucesso, privar seus corpos de gordura. Como a
gordura que armazenamos é principalmente a que comemos, é
concebível que alguns indivíduos possam hackear esse sistema
metabólico ao não consumir gordura suficiente para abastecer os
tecidos adiposos e os órgãos (particularmente o coração) que
normalmente funcionam com gordura. Seria surpreendente que
esta fome de gordura não criasse uma fome sustentada de gordura. Essas diet
têm teor de gordura ainda mais baixo do que as dietas que Ancel Keys
alimentou com seus objetores de consciência em seus estudos sobre fome, e
podem ou não ter mais calorias. Portanto, eventuais sentimentos de fome ou
recuperação de peso podem ser inevitáveis.
Tal como acontece com muitas questões neste campo de controle de peso,
existem poucas pesquisas significativas para esclarecer esta situação.
Estou especulando, mas deixar seu corpo sem gordura continua sendo uma
possibilidade, como podem atestar os “estrelas McDougallers” que relatam ter
experimentado uma dramática perda de peso e servem como histórias de
sucesso anedóticas no site de John McDougall.
Outra possibilidade é que essas dietas funcionem porque também são
restritas em carboidratos. Esta restrição é principalmente de qualidade e não
de quantidade. Mesmo quando aconselhados a evitar quase inteiramente a
gordura e a viver com alimentos ricos em hidratos de carbono, os indivíduos
que seguem estes padrões alimentares melhoram, no entanto, a qualidade dos
hidratos de carbono que consomem. Eles comem carboidratos que são
minimamente processados e que contêm fibras consideráveis, de modo que as
respostas de açúcar no sangue e de insulina são silenciadas. O termo técnico
seria que comem carboidratos com índice glicêmico mais baixo. (Tim Ferriss os
rotulou de forma memorável de “carboidratos lentos”, porque digerimos e
absorvemos a glicose lentamente.) Eles evitam comer açúcar ou beber bebidas
açucaradas ou ricas em carboidratos, como cerveja e leite. Evitam sobremesas
após as refeições e lanchonetes entre as refeições.
Eles fazem isso para evitar gordura, mas evitam açúcar e grãos refinados no
processo. Portanto, é possível que mesmo com essas dietas ricas em
carboidratos, esses indivíduos estejam melhorando sua sensibilidade à insulina
em comparação com o que acontecia com suas dietas habituais e ainda
conseguindo mobilizar gordura e ficar mais magros. “Concordamos que as
pessoas deveriam limitar esses carboidratos refinados”, como disse
recentemente Dean Ornish, por causa da resposta do açúcar no sangue e da
insulina. “É com o que você os substitui”, o tipo de gordura e/ou carboidratos,
“que temos a diferença”.
Nisso Ornish está certo. Veja praticamente qualquer best-seller

livro de dieta do último meio século: o baixo teor de gordura (Ornish
e Pritikin), o com muito alto teor de gordura (Atkins), o glútenfóbico
(eTrigo
), o lectinfóbico
Barriga (),Cérebro de grãos
o predominantemente vegetal (), ou O Plantar
Paradoxoquase totalmente vegetalEm Defesa de Comida e O
Método TB12 (e ). Todos eles aconselham, O Solução de amido
O ou China Estudar
explícita
implicitamente, evitar açúcares e bebidas açucaradas, e
alimentos tipicamente altamente processados de qualquer tipo, o que significa
carboidratos altamente processados combinados com açúcar. Eles
pode atribuir os problemas da dieta ocidental moderna a
aspectos completamente diferentes da dieta – alimentos processados em
Pollan
geral (isto é, substâncias”), “comida
alimentos ultraprocessados (um novo termo), gorduras prejudiciais à saúde (no entanto
definido), algum aspecto do conteúdo de carboidratos, o
especificamente o trigo e os grãos, a gordura, os óleos e o sal que
também estão incluídos no processamento dos carboidratos,
a carne vermelha, toda a carne, quaisquer produtos de origem animal, e assim por diante -
implicando que suas dietas nos tornarão mais magros e saudáveis
porque temos que desistir de qualquer um desses fatores
eles identificam como a causa.
No entanto, todos concordam, quer o declarem explicitamente ou não,
que devemos evitar grãos altamente processados e açúcar e
bebidas açucaradas (e, implicitamente, bebidas alcoólicas como
cerveja), que são os carboidratos que mais engordam
nossa compreensão da dinâmica da insulina. Mesmo veganos e
defensores da dieta vegetariana que culpam a carne e os animais
produtos para nossos transtornos crônicos relacionados à alimentação
descrevem sua dieta recomendada como “saudável” apenas se
evita esses carboidratos ofensivos, essencialmente nenhum deles
que são produtos de origem animal.
É certamente possível que quando estas dietas funcionarem, quando
nós os comemos e ficamos mais saudáveis e magros, eles funcionam
porque melhoram a qualidade dos carboidratos que consumimos
consumir e assim melhorar a sensibilidade à insulina, diminuindo nosso
circulando os níveis de insulina ao longo do dia e da noite e

estendendo o período de tempo durante o qual estamos abaixo do
limite de insulina, queimando gordura em vez de armazená-la.
Podemos pensar neles como variações de um tema ou de um
espectro de restrição de carboidratos, que atuam na redução da
insulina.
As abordagens dietéticas mais convencionais são equilibradas,
como a dieta mediterrânea. Eles proíbem carboidratos altamente
refinados (farinha branca) e açúcares, mas permitem alguns amidos
e grãos do velho mundo, e promovem feijões e legumes (carboidratos
lentos). As dietas mais extremas são aquelas cetogênicas. Porém,
como discutimos, quanto mais extrema e radical for a abstinência de
praticamente todos os carboidratos, em vez de alguma combinação
de carboidratos e gordura, menor será a insulina e maior será a
probabilidade de conseguirmos perder peso e manter uma vida
saudável. peso sem fome.
Jejum, definido como a retenção voluntária de alimentos durante

dias ou mesmo semanas seguidas – jejum intermitente (períodos de
tempo mais curtos) e o que hoje é chamado de alimentação com
restrição de tempo (comer todas as refeições em uma janela curta
de seis ou sete horas do dia) – prolongará o tempo que passamos
abaixo do limiar de insulina, mobilizando gordura e queimando-a
como combustível. Isso acontecerá independentemente de quaisquer
outros benefícios que os jejuns possam proporcionar. Todos parecem
ser complementos eficazes da alimentação LCHF/cetogênica, e
alguns podem ser úteis por si só para alcançar perda moderada de
peso e melhorar a saúde (se grãos refinados e açúcares também forem restritos)
A maioria dos médicos que entrevistei para este livro agora
recomenda jejum intermitente ou alimentação com restrição de
tempo junto com LCHF/alimentação cetogênica.
Não discuti exercícios neste livro, em parte porque existem
poucas evidências que sugiram que podemos perder qualquer
quantidade significativa de gordura e mantê-la apenas aumentando
a quantidade de energia que gastamos através do exercício.
exercício ou atividade física. Todos nós podemos conhecer

pessoas que juram que perderam peso simplesmente aumentando
seus treinos ou voltando a praticá-los após uma longa ausência.
Se isso for verdade, então a atividade física teve que aumentar o
período de tempo em que os níveis de insulina permaneceram
abaixo do limite para mobilização de gordura.
Uma maneira de fazer isso seria aumentando a sensibilidade à
insulina nas células musculares. Como isso me foi explicado pelo
falecido John Holloszy, um lendário fisiologista do exercício da
Universidade de Washington em St. Louis,*2 o exercício de
resistência ou aeróbico melhorará a sensibilidade à insulina porque
o exercício esgota os estoques de glicogênio nos músculos, e as
células então essencialmente funcionam para preenchê-los
novamente. Com esse pensamento, o corpo parece sensível à
insulina porque as células estão trabalhando mais vigorosamente
para absorver carboidratos, assim como fazem quando a insulina
está elevada. Esse efeito durará um ou dois dias após um treino
intenso, explicou Holloszy, ou até que tenhamos comido nossa
primeira refeição rica em carboidratos e acelerado o processo até
a conclusão. (Se seus hábitos de treino forem como os meus e a
primeira refeição rica em carboidratos pós-treino for uma garrafa
de 32 onças de Gatorade, qualquer benefício para a sensibilidade
à insulina terá vida extremamente curta.) Portanto, o exercício
também pode ajudar a manter o equilíbrio. insulina baixa e alta
mobilização de gordura, atuando para neutralizar os carboidratos
consumidos, mas apenas por um curto período de tempo. Isto
sugere que um plano mais eficiente seria abster-se de carboidratos
para começar.
*1 Lamentavelmente para a nossa compreensão da obesidade e de como tratá-la e

preveni-la, pouco depois da publicação do capítulo do livro, Sidbury tornou-se diretor
do Instituto Nacional de Saúde Infantil e Desenvolvimento Humano do NIH. Ele não
voltou ao trabalho na terapia dietética para obesidade. Naquela época, a obesidade
pediátrica não parecia ser o tema de investigação extremamente importante que é
claramente hoje.
*2 Holloszy, falecido em 2018, começou a estudar o metabolismo relevante no início
dos anos 1960.
OceanoofPDF. com
Alguém perguntou outro dia

meucomo estou perdendo peso. era
Eu disse a eles que tinha
diamenos
de de 20g de
a
comer carboidratos. Eles continuaram enlouquecendo
fora. eu para
estava.dizer o quão
se o doutor soubesse.
perigoso é (Não.) Perguntado
eu, meu eu, sobrevivência humana (Sim.) Disse que carboidratos eram
era cara, eu
essencial….Finalmente eurealmente
gosto, acredito que eu era mais
saudável 90 você
pesa mais do que eu agora? sou Eu realmente acho que ele
procurado, mas
um estava preocupado que eu dissesse sim, indo dar
soco nas era
luzes dele. Ele provavelmente fora.
estaria certo.
—RACHELLE PLOETZ, em sua conta do Instagram
#eatbaconloseweight
A pergunta que Rachelle Ploetz fez fala muito

coração deste assunto infinitamente polêmico: “Cara, você
realmente acredito que era mais saudável, 90 quilos mais pesado do que sou
agora?" Em última análise, o objetivo é ser saudável. Seja noventa
quilos ou dez são perdidos, é bem possível que uma forma de
alimentação que induz perda de gordura torna-se prejudicial com o passar dos anos
vai de.
A experiência de Rachelle apresenta um bom estudo de caso.

Rachelle lutou contra o peso ao longo da vida e tentou uma
alimentação saudável pela definição convencional.
Quando ela começou seu programa LCHF/cetogênico, ela pesava
380 libras. Ela acabaria perdendo 150 quilos, documentando tudo
em sua conta do Instagram e chegando a 230 quilos. Seu marido
perdeu 30 quilos comendo, assim como Rachelle. Sua filha
adolescente perdeu vinte quilos. Eles passaram a acreditar, assim
como eu, que se agora mudassem a forma como comiam, se
voltassem a comer até mesmo carboidratos “saudáveis” – digamos,
de grãos integrais ou de feijões e legumes (e, é claro, reduzissem
o consumo). a manteiga e o bacon) – eles acabariam recuperando
o peso. Eles consideram que esta é uma forma de comer para a
vida toda, por necessidade. Eles são mais saudáveis por fazer
isso?
Quando escrevi pela primeira vez sobre (e ainda mal entendi) o
paradoxo apresentado pela LCHF/alimentação cetogênica para a
comunidade médica em Revista New York Times cobrir
minha história em julho de 2002, admiti ter tentado a dieta Atkins
como um experimento e perdido sem esforço dez quilos ao fazê-
lo. . Eram vinte e cinco quilos que eu basicamente vinha tentando
perder todos os dias da minha vida desde que cheguei aos trinta,
apesar do vício em exercícios e da maior parte de uma década - a
década de 1990 - de baixo teor de gordura, principalmente
vegetais, "Alimentação saudável. Evitei abacate e manteiga de
amendoim porque eram ricos em gordura, e considerava a carne
vermelha, principalmente o bife ou o bacon, um agente de morte
prematura. Comi apenas clara de ovo. Não tendo conseguido
fazer progressos visíveis, passei a aceitar os quilos extras como
um fato inevitável da minha vida. Quando mudei a forma como
comia – e não, até onde eu sabia, quanto – esses quilos
desapareceram.
Na época, fiquei simplesmente fascinado pela experiência,
sentindo como se um interruptor tivesse sido acionado (o que
agora entendo ser o caso). Mas também reconheci no
artigo algo que permaneceu verdadeiro por anos depois: minha ansiedade. Todas
as manhãs, quando me sentava para tomar meu café da manhã com ovos - com
gemas - e salsicha ou bacon, me perguntava se, como e quando isso iria me
matar. Não me preocupei com a falta de vegetais verdes em minha dieta porque
estava comendo mais deles do que nunca. Fiquei preocupado com a gordura e
com a carne vermelha e processada. Apesar de todas as minhas reportagens e
do meu ceticismo jornalístico, meus pensamentos sobre a natureza de uma dieta
saudável eram um produto do sistema de crenças nutricionais que se tornou
firmemente arraigado à medida que eu me tornava adulto, as teorias ou,
tecnicamente, hipóteses sobre o que constituía uma dieta saudável. dieta. Bacon,
salsicha, ovos (gemas, pelo menos), carne vermelha e muita manteiga não foram
incluídos.
“Depois de 20 anos imerso num paradigma de baixo teor de gordura”, escrevi

naquele artigo de 2002,
Acho difícil ver o mundo nutricional de outra maneira. Aprendi que as dietas
com baixo teor de gordura falham nos ensaios clínicos e na vida real, e
certamente falharam na minha vida. Li os artigos que sugerem que 20 anos
de recomendações de baixo teor de gordura não conseguiram diminuir a
incidência de doenças cardíacas neste país e podem ter levado, em vez
disso, ao aumento acentuado da obesidade e da diabetes tipo 2. Entrevistei
investigadores cujos modelos computacionais calcularam que reduzir as
gorduras saturadas na minha dieta para os níveis recomendados pela
American Heart Association não acrescentaria mais do que alguns meses
à minha vida, se tanto. Até perdi um peso considerável com relativa
facilidade ao abandonar os hidratos de carbono na minha dieta de teste, e
ainda assim posso olhar para os meus ovos e salsichas e ainda imaginar
o início iminente de doenças cardíacas e obesidade, esta última certamente
sendo
causado por alguns fenômenos de rebote bizarros, do tipo que a

ciência ainda não começou a descrever.
Naquela época, existiam poucas evidências significativas, como

também observei, para aliviar essas ansiedades. Um facto crítico neste
debate, e na verdade a razão pela qual continua a existir, é que ainda
temos poucas provas. O que queremos saber, afinal, é se a alimentação
LCHF/cetogénica – em vez de, digamos, uma dieta mediterrânica, uma
dieta com muito baixo teor de gordura ou uma dieta vegetariana – não
só conduzirá a uma maior ou menor perda de peso, mas também
matará nós prematuramente.
Para estabelecer este conhecimento de forma confiável, temos que
fazer experimentos, os melhores dos quais conhecidos pela medicina
são ensaios clínicos randomizados. Em termos conceituais, são
simples: escolha dois grupos de pessoas aleatoriamente; faça com
que um grupo faça uma dieta e o outro grupo faça outra dieta; veja o
que acontece. Qual grupo de indivíduos escolhidos aleatoriamente vive
mais e qual tem mais ou menos doenças? O problema é que são
necessárias décadas para que estas doenças crónicas se estabeleçam
e para descobrir quanto tempo vivemos, e as diferenças entre grupos
no que é tecnicamente conhecido como morbilidade (doença) e
mortalidade (idade à morte) podem ser subtis. Por estas razões, os
tipos de experiências que lançam luz sobre a questão de quais são os
padrões alimentares mais saudáveis (para todo ou algum subconjunto
da população) requerem pelo menos algumas dezenas de milhares de
indivíduos, e depois têm de prosseguir durante tempo suficiente. —
talvez décadas — para determinar com segurança se os indivíduos
estão tendo mais ou menos doenças cardíacas, morrendo mais cedo
ou mais tarde, de uma forma que é claramente o resultado do que
comem.
A medicina é uma ciência, portanto o conceito de hipótese e teste

ainda se mantém, e estes ensaios clínicos são os testes das hipóteses
relevantes sobre dieta e saúde. Fazer esses testes corretamente,
porém, custaria uma enorme quantidade de dinheiro.
dinheiro. Muitos desses testes teriam de ser realizados, alguns apenas para ver
se os outros acertaram, e são desafios quase inimagináveis. O conceito é
simples, a realidade é tudo menos isso. Eles podem falhar de tantas maneiras
diferentes que algumas importantes autoridades de saúde pública começaram
recentemente a argumentar que isso deveria ser feito. Eles argumentam que
devemos confiar no que eles sabem sobre a naturezanão deveria
de uma dieta saudável, e
que esse conhecimento deve aplicar-se a todos nós, pensar
quer estejamos predispostos
a engordar com tal dieta ou não. Eu respeitosamente discordo.
Na ausência deste tipo de evidência confiável, podemos especular se uma

dieta tem probabilidade de nos matar prematuramente ou se é mais saudável do
que alguma outra forma de alimentação (isto é, viveremos mais e permaneceremos
saudáveis por mais tempo), aplicando certas regras, mas devemos sempre
reconheça que estamos adivinhando. Por exemplo, comer alimentos que os
humanos comem há milhares ou centenas de milhares de anos, e na forma em
que esses alimentos foram originalmente consumidos, provavelmente apresenta
menos riscos e, portanto, é mais benigno do que comer alimentos que são
relativamente novos. à dieta humana ou processado de uma forma relativamente
nova. Este argumento foi apresentado no contexto das directrizes para a saúde
pública pelo epidemiologista britânico Geoffrey Rose em 1981. Se o objectivo é
prevenir doenças, observou Rose, que é o que as directrizes e recomendações
de saúde pública pretendem fazer, então a única solução aceitável medidas de
prevenção são aquelas que removem o que Rose chamou de “fatores não
naturais” e restauram a “'normalidade biológica' - isto é...as condições às quais
presumivelmente estamos geneticamente adaptados”. e são as palavras
operativas.
Remover não natural

Remover algo não natural implica que estamos nos livrando de algo que
provavelmente será prejudicial. Tomemos, por exemplo, o conselho de que não
devemos fumar cigarros. Temos muito poucas razões para pensar que a
eliminação dos cigarros
de nossas vidas causará danos físicos, porque não há nada de “natural” em

fumar cigarros. Eles são uma adição relativamente nova à experiência humana.
Se adicionarmos algo que é novo à nossa dieta, portanto “não natural”,

pensando que isso nos tornará mais saudáveis, estamos supondo que os
benefícios superam os danos. É provável que existam ambos. Agora temos que
tratar essa coisa nova da mesma forma que faríamos com um medicamento
que consideramos bom para nós e que devemos tomar por toda a vida (digamos,
um medicamento que reduz nossos níveis de colesterol ou nossa pressão
arterial). Como sabemos que é seguro, mesmo que pareça benéfico a curto
prazo?
Tudo isso é um julgamento e depende da perspectiva.
Uma razão pela qual todas as autoridades dietéticas concordam agora mais ou
menos que devemos reduzir o consumo de grãos altamente processados
(farinha branca) e açúcares (sacarose e xaropes ricos em frutose) é que esses
grãos refinados e açúcares refinados doces são relativamente novos para o ser
humano. dietas. Presumimos que nenhum mal pode advir de comê-los e talvez
um pouco de bem. Comer ou beber nãoaçúcar, por exemplo, pode trazer benefícios
a curto prazo – a onda de energia pode estimular o desempenho atlético ou
permitir-nos um melhor desempenho num teste escolar – mas isso não nos diz
se o consumo a longo prazo é em nosso detrimento. A maioria das autoridades
de saúde passou a acreditar que sim.
A ideia de que todos deveríamos comer tubérculos, como a batata-doce,

como sugerem os defensores da dieta paleo, baseia-se no pressuposto de que
os nossos antepassados caçadores-coletores os comeram durante alguns
milhões de anos, o que implica que são seguros. Alguns defensores do paleo
levam essa suposição um passo adiante e propõem que seríamos mais
saudáveis comendo tubérculos do que não. Mas eles estão apenas adivinhando.
Pode ser verdade, ou talvez seja verdade para alguns de nós, mas não para
outros. Não temos como saber, a não ser realizar um daqueles ensaios clínicos
incrivelmente caros e inimaginavelmente desafiadores.
Quando nos dizem que devemos consumir mais ácidos graxos ômega-3 (um
tipo de gordura poliinsaturada presente no óleo de peixe e na linhaça, entre
outras fontes) e menos ômega-6 (outro tipo de gordura), estamos baseados na
suposição de que esta mudança no equilíbrio das gorduras que ingerimos nos
tornará mais saudáveis e viveremos mais. Neste caso, os investigadores
realizaram alguns ensaios de longo prazo para testar a suposição, e os resultados
foram mistos: talvez sim, talvez não.
No entanto, continuamos a ouvir que deveríamos comer mais ómega-3 e menos

ómega-6 porque atualmente consumimos muito ómega-6 nas nossas dietas (de
milho e óleo de soja, visivelmente, e da ingestão de animais que foram criados
em milho e soja), e isso é considerado antinatural. Com esse pensamento, não
estamos geneticamente adaptados para ter um percentual tão elevado de
gorduras provenientes de ômega-6. Pode ser a suposição correta, mas não
sabemos.
Uma razão pela qual eu e outros promovemos a ideia de que comer gordura
saturada de produtos de origem animal é provavelmente benigno é que
consumimos essas gorduras como espécie desde que os humanos são uma
espécie. A evidência não é convincente o suficiente para convencer que esta
nós ou não estar consumindo
suposição provavelmente esteja errada. Podemos
tantas dessas gorduras saturadas, mas podemos presumir que estamos
geneticamente adaptados para comê-las. São “gorduras vintage”, para usar um
termo que vi empregado pela primeira vez por Jennifer Calihan e Adele Hite, uma
enfermeira registrada, em seu livro e incluem alguns óleos vegetais – de azeitona,
amendoim, gergelim, abacate e coco – e todos gorduras animais nesta categoria.
Planos de jantar: Fácil Refeições Vintage,
Calihan e Hite as contrastam com as “gorduras modernas” – margarina; gorduras

de qualquer espécie; e óleos processados industrialmente de colza (óleo de
canola), milho, soja, semente de algodão, semente de uva e cártamo. Gorduras
vintage, por isso
pensando, pode ser considerado benigno. Gorduras modernas,

nem tanto.
É também por isso que acreditamos que a carne de animais alimentados
com pasto e criados a pasto é mais saudável para nós do que a de animais
alimentados com cereais e de criação industrial: o teor de gordura desta carne
estará mais estreitamente alinhado com o dos animais que ancestrais comeram
nos últimos milhões de anos ou mais. Será mais natural. (Talvez mais
importante, é uma forma de comer que não apoia o tratamento cruel e desumano
que é comum nas operações agrícolas industriais.)
Novos alimentos ou alimentos antigos em formas não naturais têm maior probabilidade
de serem prejudiciais do que aqueles alimentos aos quais estamos presumivelmente
geneticamente adaptados.
Esta crença também, em última análise, sustenta o pensamento
convencional de que uma dieta saudável inclui cereais antigos –
quinoa, por exemplo, ou cuscuz – ou arroz integral e cereais integrais,
em vez de cereais altamente refinados como o arroz branco e a
farinha branca. Mesmo sem conhecer quaisquer mecanismos que
expliquem por que isso pode ser verdade – conteúdo de glúten ou
índice glicêmico (com que rapidez ou lentidão a glicose atinge nossa
corrente sanguínea) – e sem, mais uma vez, qualquer evidência
experimental significativa, a suposição é que nossos ancestrais
comeram esses grãos por muito tempo. talvez alguns milhares de
anos, na forma como os comemos. Portanto, é provável que sejam
benignos, pelo menos para pessoas predispostas a serem magras e
que toleram um teor mais elevado de hidratos de carbono na sua dieta.
naturalda
A ressalva, claro, é que as definições e podem depender
não natural perspectiva da autoridade nutricional. Quando
analisamos os conselhos dietéticos mais recentes, temos que
fazer julgamentos sobre como os proponentes dos conselhos
definem. Os grãos natural não natural
antigosesão naturais porque algumas populações
(mas não todas) os consomem há milhares de anos, mais ou
menos desde a invenção da agricultura? Ou todos os grãos não
são naturais porque os consumimos há apenas alguns
mil anos, desde a invenção da agricultura? É seguro adicionar algo

presumivelmente natural à dieta (grãos ou tubérculos antigos ou ácidos graxos
ômega-3), ou é melhor remover apenas os elementos não naturais (grãos
refinados, açúcares, alguns dos ácidos graxos ômega-6) ? Acho que esta última
é a aposta mais segura. Mas isto também se complica porque, à medida que
eliminamos fontes de energia da dieta, temos de as substituir.
O que poderá ser o factor mais complicador na forma como pensamos sobre
a forma como comemos é a influência das últimas notícias, das últimas notícias
dos meios de comunicação social sobre o último estudo que faz uma afirmação
suficientemente interessante para constituir notícia. Por definição, é isso que
significa que ou acrescenta significativamente
novo, à sabedoria convencional ou a
contradiz, ou fala de quaisquer dietas que se tenham tornado particularmente
modismos nos dias de hoje . coma isto e não aquilo, é que a interpretação
destes estudos mais
recentes está provavelmente errada. Uma discussão destacada nos meios
de comunicação social hoje em dia é aquilo a que os jornalistas científicos se
referem como “crise de reprodutibilidade” – uma grande proporção dos estudos
publicados obtém resultados errados ou são interpretados incorretamente, ou
talvez ambos. Se incluirmos aqueles estudos que são simplesmente sem
sentido, apenas um em cada dez ou um em cada vinte estudos (que chegam à
imprensa ou aparecem na sua página inicial) pode valer a nossa atenção. Esta
percentagem pode ser ainda menor na investigação sobre nutrição e estilo de
vida, em que os investigadores são tão mal formados e a investigação é tão
difícil de realizar. Esta é uma das razões pelas quais os comités que decidem
sobre os Prémios Nobel tradicionalmente esperam décadas antes de
reconhecerem que o trabalho é digno de prémio. Na maioria das vezes, se
esperarmos o suficiente, veremos outros estudos sendo publicados fazendo
afirmações opostas.
seja lá o que estivermos lendo hoje. Não saberemos o que é certo

até muito depois de sua publicação. Talvez nunca.
“Tentar determinar o que está acontecendo no mundo lendo
jornais”, como escreveu certa vez um famoso roteirista/diretor/
jornalista chamado Ben Hecht, “é como tentar saber as horas
observando o ponteiro dos segundos de um relógio”. O mesmo se
aplica à pesquisa e à ciência. Tentar dizer o que é verdade
olhando para os artigos mais recentes publicados numa revista —
e particularmente sobre nutrição — é outro jogo de tolos. A melhor
ideia é dar pouca atenção às pesquisas mais recentes e focar, em
vez disso, nas tendências de longo prazo, no acúmulo de estudos
(espera-se que sejam interpretados sem preconceitos), mesmo
que as tendências de longo prazo raramente, ou nunca, apareçam
nas notícias. .
-
Desde o apogeu da dieta Atkins na década de 1970, as autoridades

recusaram-se a aceitar a noção de que a alimentação LCHF/
cetogénica é segura. (E aqueles que o fazem perdem imediatamente
a sua posição de autoridade ao fazê-lo.) Eles acreditam que o teor
de gordura nos alimentos que pensamos que deveríamos comer em
vez de hidratos de carbono refinados e açúcar é demasiado elevado,
portanto, possivelmente antinatural. Aqueles de nós que promovem
esta forma de alimentação podem especular que muitas populações
de caçadores-coletores viviam com dietas vagamente semelhantes
e talvez até em estado de cetose – os Inuit, pastores como os
guerreiros Maasai no Quênia, os nativos americanos nos meses de
inverno – mas estamos apenas especulando. O aspecto incomum
destas dietas leva a questões legítimas sobre os riscos que superam os benefíci
É assim que deveria ser.
Não importa quanto peso as pessoas possam perder, não

importa quão facilmente, a opinião médica ortodoxa permanece
de que estas dietas nos matarão prematuramente. Gerações de
médicos, pesquisadores médicos, nutricionistas e
os nutricionistas foram ensinados a acreditar (como eu e provavelmente você

também) que sabemos o que é uma dieta saudável. Sabemos disso porque é
isso que pessoas saudáveis tendem a comer.
Eles comem frutas, vegetais, grãos integrais, leguminosas (leguminosas), como
lentilhas, ervilhas e feijões – principalmente plantas e muitos carboidratos. Eles
evitam carne vermelha e carnes processadas, e as gorduras que comem tendem
a ser insaturadas, de origem vegetal e não animal. Qualquer desvio radical desta
forma de alimentação, independentemente da perda de peso, segundo o
consenso da opinião médica, será provavelmente insustentável e, em última
análise, prejudicial para nós.
Esta é a razão pela qual as autoridades que se reúnem anualmente para

Notícias do relatório dos EUA e do mundo julgar as dietas e nos dizer o que comer
classificam as dietas LCHF/cetogénicas como entre as menos saudáveis que se

possa imaginar, independentemente da copiosa investigação e da experiência
clínica que agora argumentam exactamente o contrário. É por isso que dois dos
defensores da alimentação convencionalmente saudável, mais experientes na
mídia – David Katz, um médico anteriormente associado à Universidade de Yale,
e o ex-colunista Mark Bittman, autor de um livro de New York Times
culinária best-seller – acharam apropriado sugerir recentemente em uma revista
que perder peso com LCHF/alimentação cetogênica (e muito Nova Iorque
menos manter o peso por toda a vida) era análogo a contrair cólera, uma doença
diarreica infecciosa muitas vezes fatal.
“Nem tudo que causa perda de peso ou aparente melhora metabólica no curto
prazo é uma boa ideia”, escreveram. “O cólera, por exemplo, faz com que o
peso, o açúcar no sangue e os lipídios do sangue diminuam – isso não significa
que você queira isso!”
Apesar da retórica hiperbólica, Katz e Bittman têm em mente os nossos

melhores interesses. A preocupação deles é legítima. O mundo está cheio de
coisas que podemos fazer ou tomar – medicamentos e substâncias que
melhoram o desempenho – que reverterão e talvez até corrigirão alguns sintomas
de problemas de saúde a curto prazo, mas que encurtarão as nossas vidas ou
arruinarão as nossas vidas.
se os levarmos por anos ou décadas. A primeira regra da medicina

não é realmente fazer bem ao paciente, mas não causar mal. Esse
é o Juramento de Hipócrates. Como disse um artigo de Novo
York Times opinião recente sobre um medicamento que parece
fazer um trabalho notável ao aliviar rapidamente a depressão
suicida grave, “também permanecem questões sobre a segurança
do uso a longo prazo”.
Sempre permanecerão dúvidas sobre a segurança do uso a
longo prazo... de qualquer coisa. Imagine que você decide começar
a correr como uma proteção contra o envelhecimento. Quer você
pense dessa forma ou não, você está implicitamente fazendo um
julgamento sobre os riscos e benefícios do empreendimento. Você
sofreria mais ou menos danos nas articulações, por exemplo?
Você viverá mais estressando seu sistema nesses treinos ou eles
o matarão prematuramente? Os maratonistas também morrem de
ataques cardíacos, ocasionalmente jovens. Jim Fixx, autor O
Livro completo de Correndo, de um best-seller em 1977, morreu
tragicamente de ataque cardíaco enquanto corria. Ele tinha
cinquenta e dois anos. A sabedoria convencional diz que há
poucas coisas que podemos fazer que seriam melhores para nós,
mas nunca saberemos com certeza. Sabemos que os corredores
de resistência parecem ser muito saudáveis, mas isso pode não se aplicar a n
Um equívoco quase universal sobre nutrição e medicina
moderna – partilhado por figuras de autoridade, médicos e
jornalistas que cobrem a área – envolve quando os ensaios clínicos
são necessários para orientar as nossas decisões e quando não o
são. Você não precisa de um ensaio clínico (que custa dezenas
de milhões de dólares com dezenas de milhares de participantes)
para dizer se LCHF/alimentação cetogênica, ou qualquer regime
de vegano a carnívoro, permitirá que você alcance uma perda
significativa de peso facilmente, sem fome e fazer você se sentir
mais saudável do que antes. Você mesmo pode experimentar
qualquer uma dessas dietas e descobrir. Não importa a conclusão
dos ensaios clínicos. O que importa é o que acontece com você.
Tente mudar a maneira como você come e você
descubra, assim como você pode tomar um novo medicamento prescrito e

saber com relativa rapidez se ele ajuda em alguma coisa que o aflige e faz você
se sentir melhor. Os ensaios clínicos são necessários para nos informar sobre
os riscos e benefícios a longo prazo de uma forma de alimentação versus outra
– vegana, digamos, em comparação com a carnívora, os dois extremos – e não
a curto prazo. Aqueles sobre os quais podemos aprender de forma confiável
por conta própria.
"É seguro?" é sempre uma das duas questões fundamentais quando se
considera uma mudança na dieta ou no estilo de vida, particularmente com o
objetivo de prevenir doenças crónicas. “Isso corrige o que nos aflige?” é o outro.
As duas questões estão tão intimamente relacionadas que não podemos discutir
uma sem a outra.
Este é um dos muitos problemas evidentes com o argumento de que a
alimentação LCHF/cetogénica é simplesmente demasiado arriscada, se não a
curto prazo, pelo menos a longo prazo. As autoridades que defendem este
argumento assumem, como já discutimos, que temos alternativas viáveis, que
podemos alcançar e manter um peso saudável através de uma série de
abordagens dietéticas (desde que comamos menos), como a dieta mediterrânica,
que eles assumem estar seguros. Para eles, a observação de que pessoas
magras e saudáveis comem desta forma – mas nem todas – sela o acordo.
Para acreditar que isso se aplica a todos nós, você precisa acreditar que
aqueles de nós que engordam facilmente, como já discuti e discordei
veementemente, não são diferentes daquelas pessoas magras, fisiológica e
hormonalmente.
De acordo com esse pensamento ortodoxo, a alimentação LCHF/cetogênica

é apenas mais um dos muitos caminhos para fazer o que é necessário: restringir
calorias e comer menos. É vista como uma forma particularmente radical de
conseguir isso, e formas radicais de fazer qualquer coisa não são naturais e
implicam, por definição, um risco considerável, daí uma probabilidade
relativamente elevada de causar danos. De acordo com o pensamento ortodoxo,
seguir uma dieta convencionalmente saudável, como as pessoas magras e
saudáveis parecem fazer, mas em menor quantidade, é claramente uma
alternativa para
pessoas pesadas, que elas podem assumir como seguras. Esses

as autoridades simplesmente não enfrentarão a possibilidade de que
comer menos ou não muito de uma dieta convencionalmente saudável
não resolverá o que aflige muitos de nós. Se comer um convencionalmente
dieta saudável, mas em menor quantidade, e alcançar e manter uma
peso saudável ao fazê-lo, não é uma realidade viável, então para nós,
este argumento cai por terra.
Também é extremamente importante compreender a base do
a fé que sustenta esses argumentos. As autoridades que
fazê-los - sejam eles os especialistas convocados para
NÓS Notícias & Relatório Mundial ou o Departamento de
Diretrizes dietéticas da agricultura ou Katzes e Bittmans
do mundo ou dos amigos bem-intencionados (“cara!”) que
aconselhe-nos a aliviar o bacon - derivar suas opiniões, não
da experiência, mas de conceitos teóricos sobre um
dieta saudável. Eles apenas abraçaram, como praticamente todos
como já fizemos, as hipóteses convencionais sobre a natureza
de uma dieta saudável. Esta forma de pensar parece intuitivamente
óbvio e para o qual trabalhar. Nesse sentido,
parece elesé .
útil pensar na controvérsia de meio século sobre
a natureza de uma dieta saudável como um conflito entre
hipótese e experiência.*2
Por um lado, temos ideias sobre a melhor forma de comer para
ser saudável, ideias que consideramos verdadeiras ou que parecem ser verdadeiras.
Por outro lado, temos o que os médicos observam em seus
clínicas e o que acontece conosco, o que vivenciamos, quando
tentamos dietas diferentes. A sabedoria convencional sobre
a nutrição é dominada pela hipótese de que as gorduras saturadas
causar ataques cardíacos ao aumentar os níveis de colesterol,
especificamente o “colesterol ruim” em baixa densidade
lipoproteínas (LDL). Esta hipótese dominou
pensamento ortodoxo sobre dieta e saúde, assim como o único anel
em “governa todos eles” Ode J. senhor do
R. R. Tolkien. argolas
Portanto, comer gorduras poliinsaturadas de milho, soja ou
óleo de canola, em vez de gorduras saturadas, por implicação, irá
nos fazer viver mais. As ideias de que devemos evitar produtos de origem animal
(carne vermelha, ovos e laticínios em particular), que eles nos fazem mal e que
viveremos vidas mais longas e saudáveis se ingerirmos uma dieta composta
principalmente ou exclusivamente de vegetais também se baseiam em grande
parte em o medo das gorduras saturadas.
Espera-se que médicos e nutricionistas baseiem seus conselhos
sobre dieta e estilo de vida nessas hipóteses, mas eles não têm como
saber se seus conselhos fazem diferença.
Quando um paciente morre, como todos acabarão por morrer,
independentemente da idade ou da causa da morte, independentemente
de os seus níveis de colesterol terem mudado ou não, o médico não
tem acesso a nenhuma informação sobre o papel que a dieta pobre
em gorduras pode ter desempenhado. Da mesma forma, se eu morrer
amanhã ou no meu centenário, meus parentes mais próximos não
saberão se minha alimentação não convencional com alto teor de
gordura encurtou ou prolongou minha vida. (Os críticos do meu
trabalho de nutrição insistirão que a gordura me matou prematuramente,
de qualquer maneira, mas estarão adivinhando.) Talvez Jim Fixx
tivesse tido seu trágico ataque cardíaco fatal uma década antes se
não tivesse começado a correr. Talvez ele tivesse morrido com
cinquenta e poucos anos de qualquer maneira. Nunca saberemos.
Mesmo que tivéssemos fortes evidências de ensaios clínicos para
apoiar estas hipóteses, o que não temos, não saberíamos a resposta
a estas questões. As hipóteses e as provas com base nas quais as
autoridades chegam a estas conclusões – ou seja, a abraçar estes
pressupostos – sugerem apenas que teremos maior probabilidade de
viver mais tempo se seguirmos dietas convencionalmente saudáveis
e fizermos exercício, e não que o faremos.
Portanto, teremos de fazer uma análise de risco-benefício para saber
se a probabilidade de vivermos mais tempo faz valer a pena adotar o
comportamento relevante. encurtar para o descanso
nosso vidas .
nossas vidas, podemos quantificá-lo? Quanto tempo mais podemos
esperar viver se restringirmos o consumo de gordura?
Esta é mais uma questão que as autoridades parecem evitar,

talvez porque a resposta não seja do seu agrado. Se a sabedoria
convencional estiver certa e comer gordura saturada aumentar seu
colesterol LDL (como acontecerá para muitos de nós) e assim
causar um ataque cardíaco e matá-lo prematuramente, quantos
anos de vida você teria ganhado se evitasse alimentos ricos em
gordura? alimentos e particularmente aqueles com gordura saturada,
ou substituiu pelo menos parte dessa gordura saturada (de animais)
por gorduras poliinsaturadas de óleos de sementes, como
aconselham as autoridades preocupadas com a saúde do nosso
coração? Em outras palavras, supondo que os especialistas estejam
certos, que tipo de sacrifício culinário vale o nosso medo da gordura saturada?
Revista New York Times
Como observei em meu relatório de 2002 artigo,
a resposta a essa pergunta foi elaborada há muito tempo por três
grupos de pesquisadores, todos de acordo: em Harvard (publicado
em 1987), na Universidade McGill em Montreal e na Universidade
da Califórnia em São Francisco (ambos em 1994).
Esses pesquisadores estimaram o benefício para a longevidade se
reduzíssemos o consumo de gordura em um quarto e o consumo de
gordura saturada em um terço do que comíamos normalmente
naquela época, reduzindo significativamente o colesterol, e todos
concluíram que, na ausência de outros fatores de risco graves para
doença cardíaca, viveríamos em média de alguns dias a alguns
meses a mais.
Como um desses pesquisadores me apontou quando o entrevistei, o tempo
adicional não ocorre no auge de nossas vidas, mas sim no final de nossas
vidas. Isso parece óbvio, mas é um ponto que vale a pena ponderar. Em vez de
morrermos, digamos, em março do nosso septuagésimo quinto ano, morremos
em abril ou maio. É provável que uma pessoa de noventa anos ainda tenha
mais alguns meses aos noventa ou talvez chegue aos noventa e um. Isso pode
ser bom quando você tiver noventa anos, ou talvez não, dependendo da
qualidade de sua vida no momento. É provável que uma pessoa de sessenta
anos ganhe apenas algumas semanas extras. Nem sequer está claro se esta
intervenção dietética evita qualquer
ataques cardíacos. Mesmo no melhor dos mundos, isso pode atrasá-

los apenas por algumas semanas ou meses.
Depois que a análise de Harvard de 1987 foi publicada no Marshall
Anais de Medicina Interna, Becker, professor de saúde pública
da Universidade de Michigan, sugeriu que evitar gordura ou gordura
saturada para prevenir doenças cardíacas é “análogo a comissários de
bordo reorganizando as espreguiçadeiras no convés”. Mesmo essa
Titânico analogia, porém, pressupõe que tudo o que a dieta com
restrição de gordura faz é prevenir doenças cardíacas e não nos causar
danos – por exemplo, tornar-nos mais gordos e mais diabéticos devido
ao seu conteúdo de hidratos de carbono.
Existe outra forma de analisar estas estatísticas das médias
populacionais, e esta é a que as autoridades parecem preferir. Na
verdade, é possível que alguns de nós morramos prematuramente,
talvez aos cinquenta anos em vez dos oitenta, como resultado direto
do colesterol elevado. Se essas pessoas seguirem uma dieta para
baixar o colesterol, viverão significativamente mais tempo.
Mas eles não sabem quem são de antemão – ninguém sabe – então
todos nós temos que seguir a dieta para baixar o colesterol para que
essas pessoas sortudas possam se beneficiar. O resto de nós não
obteria nenhum benefício. Podemos até ser prejudicados por tal dieta,
como muitos médicos acreditam agora. Em 1999, um dos lendários
especialistas em pesquisa sobre colesterol, Scott Grundy, da
Universidade do Texas, descreveu isso para mim como a dieta "tenho
que comer uma dieta com baixo teor de gordura para a vida", então
meu vizinho -cenário-na-rua-não-tem-um-ataque cardíaco. Noventa e
nove em cada cem de nós que evitamos manteiga e bacon durante
toda a vida podem muito bem fazê-lo sem qualquer benefício para a
saúde, mesmo que a sabedoria convencional sobre gordura saturada esteja certa.
Os médicos que adotam e prescrevem a alimentação LCHF/
cetogênica acreditam que essas dietas saudáveis convencionais são
hipóteses refutadas diariamente em suas vidas e em suas práticas.
Afinal, muitos deles e seus pacientes viveram e se alimentaram de
acordo com essas diretrizes convencionais, enquanto engordavam e
adoeciam progressivamente (assim como eu). Alguns tinham
eram vegetarianos, até mesmo veganos, mas a alimentação LCHF/

cetogênica foi o que eventualmente lhes permitiu perder facilmente
o excesso de gordura e reverter qualquer progressão para
hipertensão ou diabetes. Isso é o que eles observaram diretamente
e, por sua vez, é o que seus pacientes vivenciam. Nenhuma fé é
necessária para observar ou experimentar esses benefícios.
Lembre-se do que mais de cem médicos canadenses

HuffPost escreveram sobre suas observações, suas
experiências, quando seus pacientes adotaram LCHF/alimentação
cetogênica: “O que vemos em nossas clínicas: os valores de
açúcar no sangue diminuem, a pressão arterial cai, a dor crônica
diminui ou desaparece, os perfis lipídicos melhoram, os marcadores
inflamatórios melhoram, a energia aumenta, o peso diminui, o
sono melhora, os sintomas da SII [síndrome do intestino irritável]
diminuem, etc. para a sociedade. Os resultados que alcançamos
com nossos pacientes são impressionantes e duradouros.” Os
médicos que agora prescrevem essas dietas costumam dizer que
raramente ou nunca prescrevem medicamentos a seus pacientes
para controle de açúcar no sangue ou hipertensão; em vez disso,
eles prescrevem, dispensam os medicamentos dos pacientes.
Esse é um testemunho convincente.
Um médico que entrevistei colocou essa compensação talvez

na sua perspectiva mais dura. Caroline Richardson é médica de
medicina familiar na Universidade de Michigan e pesquisadora de
serviços de saúde que também trabalha para o Instituto de Política
e Inovação em Saúde da universidade. Ela começou sua carreira
fazendo pesquisas sobre atividade física e depois gradualmente
fez a transição para a prevenção do diabetes. Durante anos, ela
me contou, ela aconselhou seus pacientes a seguirem o regime
do Programa de Prevenção do Diabetes de dietas com baixo teor
de gordura e restrição calórica, além de exercícios. A maioria de
seus pacientes, porém, era extremamente obesa e metade era
diabética. Lentamente, ela passou a estudar e prescrever LCHF/cetogênico
comendo - normalmente, depois de descobrir o quão bem uma dieta relativamente baixa
em carboidratos funcionou para ela.
Agora Richardson diz a seus pacientes para lerem Sempre

Com fome?: Conquiste os desejos, treine novamente suas células e
por David Ludwig, médico e
Gordura perde peso permanentemente
professor de nutrição em Harvard e para estudar seu baixo teor de carboidratos
receitas. “Uma coisa que adoro na dieta pobre em carboidratos e rica em gordura,
o que digo repetidamente aos meus pacientes, isso faz com que você
sentir-se melhor." A situação é semelhante à do exercício,
ela me disse. Ela aconselha seus pacientes a não se exercitarem
porque eles estarão mais saudáveis daqui a cinco anos. Ela
sugere que façam isso porque se sentirão melhor agora. "Quando
meus pacientes cortaram os carboidratos, cada um deles
volta dizendo: 'Uau, me sinto uma nova pessoa'. E um
coisa que meus pacientes me dizem o tempo todo é: 'Eu não me importo se eu morrer
daqui a dez anos, me sinto um lixo hoje, quero parar de me sentir assim
merda hoje. ”
A opinião de Dan Murtagh sobre esta compensação também vale a pena
audição. Murtagh é um clínico geral que trabalha em
Irlanda do Norte com uma população de pacientes maioritariamente
famílias de classe média e trabalhadora. Ele me disse que quando
ele estava na faculdade de medicina – ele se formou em 2002 – ele ouviu
pouca discussão sobre uma epidemia de obesidade ou diabetes. Por
quando conversamos, quinze anos depois, ele estava diagnosticando um
novo caso de diabetes tipo 2 em sua prática clínica semanalmente.
Ele se interessou por dieta e nutrição em 2009, quando um
paciente perguntou a ele sobre a segurança e eficácia de um paleo
dieta.
Murtagh fez o dever de casa e desceu “no coelho
buraco." Primeiro ele leu Loren
O Cordain,
Paleo o
Dieta
Fisiologista do exercício da Colorado State University que fez o
pensamento formativo sobre esta forma de comer. Isso levou Murtagh
a livros sobre LCHF/alimentação cetogênica. Ele diz que os argumentos
nesses livros (incluindo o meu) fazia sentido para ele, então ele
experimentou em si mesmo e depois experimentou em seus pacientes.
“Está tudo muito bem falando sobre o que você acha que vai
acontecer com essas dietas”, ele me disse, “mas eventualmente
você terá que arregaçar as mangas e começar a trabalhar para ver
o que acontece”.
Quando entrevistei Murtagh, ele me contou sobre vários pacientes
que havia aconselhado a evitar carboidratos e a substituir essas
calorias por gorduras naturais (vintage).
Sobre um paciente diabético, “não particularmente pesado”, disse
ele, “não acho que sejaremissão
uma palavra forte o suficiente para descrever
o que aconteceu com seu diabetes”. Ele descreveu outro paciente,
de cinquenta e poucos anos, como “obeso clássico”: um metro e
oitenta e um, pesando 320 libras, a caminho de se tornar diabético,
mas já com doença hepática gordurosa, gota e hipertensão.
Antes de mudar a forma como comia, esse paciente tomava dois
medicamentos diariamente para a pressão arterial, outro para a gota
e outro para indigestão crônica e azia. Após um ano de alimentação
LCHF/cetogênica, ele havia perdido mais de 50 quilos e estava livre
de medicamentos.
Certamente ele era mais saudável, mas os colegas médicos de
Murtagh, que ainda estavam presos ao pensamento convencional,
não eram otimistas. “Eu discuto com eles os mesmos pacientes que
discuti com você”, disse ele, e recebe resistência. “Estou pensando:
'Olha, você está me dizendo que eu deveria voltar para esse
paciente que perdeu 50 quilos e abandonou todos os medicamentos,
e dizer-lhe para voltar a comer pão e cortar a gordura do bacon. ' ”
O fato de a alimentação LCHF/cetogênica produzir resultados tão

notáveis na clínica sempre representou um tremendo desafio ao
pensamento convencional sobre nutrição. Cria um conflito essencial,
uma dissonância cognitiva, entre duas definições aparentemente
mutuamente exclusivas do que significa “comer saudável”. Nos
últimos cinquenta anos, a alimentação saudável foi convencionalmente
definida e institucionalizada como significando comer frutas,
vegetais, grãos integrais e leguminosas em abundância, com
abundância de
carboidratos – principalmente vegetais – e um mínimo de gorduras

animais e pouca ou nenhuma carne vermelha ou processada. A
outra definição é o que muitas pessoas parecem precisar para
manter um peso “saudável”: idealmente, pouca ou nenhuma fruta,
nada de grãos integrais, nada de legumes ou leguminosas, muito
poucos carboidratos e muita gordura, o que muitas vezes se traduz
em bastante vermelho e até mesmo carne processada. Como
resolvemos a discrepância? Se atingir e manter um peso “saudável”
exige que tenhamos uma dieta “não saudável”, somos mais saudáveis ou não?
À medida que a experiência clínica com estes ensaios tem vindo a acumular-
se, o mesmo acontece, finalmente, com as provas dos ensaios clínicos.
Quando relatei pela primeira vez sobre este assunto para Novo
Revista York Times aquele artigo de 2002, estávamos vendo
apenas os primeiros ensaios clínicos avaliando os benefícios e riscos
relativos destes padrões alimentares. Esses julgamentos informaram
minha decisão de assumir a posição pouco ortodoxa que assumi no artigo.
Quando os investigadores e as autoridades, na década de 1960,
decidiram acreditar que toda a obesidade era causada por comer
demais e depois abraçaram a noção de que a gordura saturada
era a principal causa das doenças cardíacas, fizeram o seu melhor
para colocar toda a nação e depois o mundo inteiro em risco.
dietas que hipoteticamente preveniriam doenças cardíacas.
Nenhuma pesquisa significativa foi feita nem mesmo sobre os
efeitos de curto prazo da LCHF/alimentação cetogênica. Esse
permaneceu o caso até o final do século. (No decorrer da minha
pesquisa, entrevistei investigadores na Alemanha que tinham
realizado ensaios clínicos sobre dietas LCHF/cetogénicas em
meados da década de 1980, e depois pararam de os fazer quando
decidiram que a opinião consensual sobre os perigos da gordura
deve estar certa, mesmo embora isso fosse o oposto do que sua própria pesq
Somente na virada deste século, com a consciência de uma
epidemia de obesidade e tipicamente motivada por uma questão pessoal
experiência de conversão, os médicos começaram mais uma vez a

realizar ensaios clínicos sobre LCHF/alimentação cetogênica. Em
meu artigo, observei que cinco ensaios clínicos foram concluídos
recentemente (embora ainda não publicados) comparando a dieta
LCHF/cetogênica de Atkins com o tipo de dieta com baixo teor de
gordura e restrição calórica (semi-fome) recomendada na época e
ainda pelo American Heart. Associação. Os participantes do estudo
variaram desde adolescentes com excesso de peso em Long Island,
que seguiram as dietas durante doze semanas, até adultos da
Filadélfia, cujo peso médio era de 295 libras e que seguiram essas
dietas durante seis meses.
Os resultados desses cinco estudos foram consistentes. Os
participantes que seguiram a dieta rica em gordura LCHF/cetogênica
perderam mais peso, apesar do conselho de comer até a saciedade,
do que aqueles que seguiram a dieta com baixo teor de gordura e
gordura saturada recomendada pela AHA. Além disso, os seus
mostraram. Por outras . factores de risco de doenças cardíacas
palavras, os resultados destes ensaios de maior melhoria foram o
oposto do que os médicos e investigadores médicos teriam previsto.
E foi isso que relatei.
Desde então, na primavera de 2019, perto de cem, se não mais,
ensaios clínicos publicaram resultados, e confirmam estas
observações com notável consistência. Os ensaios ainda são
incapazes de nos dizer se a adoção de LCHF/alimentação
cetogénica prolongará as nossas vidas (em comparação com outros
padrões de alimentação que as autoridades possam recomendar),
mas continuam a desafiar, implacavelmente, o pensamento
convencional sobre os perigos das dietas ricas em gordura. , e
dizem-nos que, a curto prazo, esta forma de alimentação é segura
e benéfica.
Seguir LCHF/alimentação cetogênica durante esses ensaios
clínicos (no máximo dois anos), ou pelo menos ser designado para
comer dessa forma, resulta em perda de peso igual ou maior do
que qualquer padrão alimentar ao qual tenha sido comparado, e
isso acontece sem exigir que os participantes do estudo
contar e restringir conscientemente as calorias. E os benefícios para a

saúde são claros. Tal como acontece com os primeiros cinco estudos e a
experiência clínica, praticamente todas as medidas de saúde metabólica,
todos os factores de risco para doenças cardíacas e diabetes, melhoram
com LCHF/alimentação cetogénica. Juntamente com a obtenção de um
peso mais saudável, os participantes do estudo tornaram-se mais saudáveis
em geral, e tornaram-se mais saudáveis do que os participantes que são
aconselhados a seguir dietas convencionalmente “saudáveis”, mesmo com
restrição calórica.
Um ensaio particularmente convincente foi concluído recentemente na
Universidade de Indiana, liderado pela Dra. Sarah Hallberg, trabalhando
com uma start-up sediada em São Francisco chamada Virta Health,
fundada por Steve Phinney e Jeff Volek. Hallberg e seus colegas
aconselharam pacientes com diabetes tipo 2 a seguirem LCHF/alimentação
cetogênica. Eles forneceram orientação 24 horas por dia, 7 dias por
semana, de treinadores de saúde e médicos para resolver quaisquer
problemas que surgissem e ajudá-los a persistir. Mesmo em participantes
com diabetes tipo 2, a alimentação LCHF/cetogênica produziu
consistentemente o tipo de resultados que deveríamos esperar agora:
essas pessoas não foram aconselhadas a comer menos, mas
experimentaram uma perda de peso significativa. Seus fatores de risco
cardiovascular melhoraram significativamente. E talvez o mais importante,
muitos dos 262 participantes designados para o braço de LCHF/alimentação
cetogênica do ensaio IU/Virta Health tiveram seu diabetes efetivamente
entrando em remissão.
O controle do açúcar no sangue melhorou mesmo quando eles
descontinuaram os medicamentos para o açúcar no sangue, incluindo a
insulina. (“A terapia com insulina foi reduzida ou eliminada em 94% dos
usuários”, relatou a equipe da Virta Health.) A pressão arterial também
melhorou e, portanto, os medicamentos para pressão arterial também foram interrompid
Em junho de 2019, Hallberg e Virta Health publicaram um artigo sobre
como dois anos de LCHF/alimentação cetogênica influenciaram os fatores
de risco de doenças cardíacas em seus participantes. O resultado final foi
que vinte e dois dos vinte e seis fatores de risco estabelecidos melhoraram
(em comparação com o que esses médicos
os pesquisadores chamam de “cuidados habituais”), três

permaneceram inalterados e apenas um – o colesterol LDL – piorou em média.
Quando os pesquisadores da Virta Health calcularam os números
do que é chamado de “pontuação agregada de risco de doença
cardiovascular aterosclerótica”, uma medida do risco de dez anos
de ataque cardíaco desenvolvida pelo American College of
Cardiology e pela American Heart Association, a Virta Health os
pacientes diminuíram o risco de sofrer um ataque cardíaco em mais
de 20%, em comparação com o programa habitual de tratamento
para diabetes e todas as terapias medicamentosas normalmente
prescritas. Mesmo com o aumento do colesterol LDL, estes pacientes
ficaram significativamente mais saudáveis, assim como os seus
corações.
Portanto, aqui está outra maneira de fazer a pergunta crítica: um
padrão de alimentação que tem tantos efeitos benéficos pode ser
prejudicial à saúde porque contém gordura saturada considerável
ou permite o consumo conspícuo de uma carne processada como o
bacon?*3 Em um dos meus favoritos Nas postagens de Rachelle
Ploetz no Instagram, ela observou que seus amigos nunca criticaram
sua dieta quando ela pesava 380 libras, mas tendo mudado para
LCHF / alimentação cetogênica e perdido aos 120, eles muitas
vezes expressavam preocupação sobre a quantidade de bacon que
ela estava comendo, como se o os perigos de comer bacon
regularmente superavam os benefícios de perder 120 quilos a mais
com relativa facilidade.
A evidência definitiva para responder a esta pergunta não existe.
Pode nunca existir. Mas é difícil imaginar que uma forma de
alimentação que torne as pessoas muito mais saudáveis a curto
prazo, que possa até reverter a diabetes, que é considerada uma
doença crónica progressiva – que só piora com o passar do tempo
– nos irá prejudicar no futuro. longo prazo. As autoridades estão
dispostas a pensar em termos de hipóteses e apegar-se firmemente
às suas crenças acalentadas. Essas crenças já nos falharam. Temos
que arriscar e deixá-los para trás.
A nossa condenação institucional da gordura alimentar e a sabedoria por

detrás da prescrição de dietas por hipótese seriam mais compreensíveis se as
provas que apoiam estas hipóteses fossem de facto convincentes. Eu não
acredito que seja.
Assim como as evidências acumularam-se inexoravelmente ao longo dos anos
apoiando a observação de que as dietas LCHF/cetogênicas nos tornam mais
saudáveis, as evidências que apoiam a ideia de que a gordura saturada é
mortal e que todos deveríamos comer dietas com baixo teor de gordura têm
diminuído, apesar dos melhores esforços. da ortodoxia para sustentá-lo. Quanto
mais pesquisas são feitas, menos convincentes elas se tornam. Isto é sempre
um mau sinal na ciência e uma razão persuasiva para acreditar que uma teoria
ou crença está simplesmente errada. Fora da matemática, é impossível provar
algo definitivamente de uma forma ou de outra. Sempre existem evidências
para apoiar hipóteses razoáveis (e até mesmo algumas não razoáveis), porque
sempre serão feitos estudos que obtenham respostas erradas ou que sejam
interpretados incorretamente. É por isso que sugiro que sigamos as tendências.
Os melhores cientistas e filósofos da ciência têm aconselhado esta

abordagem pelo menos desde que Francis Bacon (seu nome, claro, é apenas
uma coincidência) foi o pioneiro do método científico há quatrocentos anos: A
maneira de julgar a viabilidade de uma hipótese é julgar se a evidência tornou-
se significativamente mais forte com o tempo. Como sugeriu Bacon, é possível
dizer o que é correto na ciência — o que ele chamou de “ciência desejada”, que
se baseia em fantasias, opiniões e na exclusão de não
evidências contrárias —
porque essas são as proposições que “permaneceram presas em seu caminho
e permaneceu praticamente na mesma posição, sem qualquer evolução
perceptível; pelo contrário, florescendo principalmente com seus primeiros
autores, mas caindo ladeira abaixo desde então.”
A hipótese da doença cardíaca gordurosa na dieta, aquela na qual baseamos

nossas ansiedades em relação à ingestão de gordura saturada,
deve ser um estudo de caso neste tipo de progressão em declive.

Em 1952, embora reconhecendo que não tinha provas significativas para apoiar
a sua proposta, Ancel Keys sugeriu que os americanos deveriam comer um terço
menos gordura do que comiam na altura, se quisessem evitar doenças cardíacas.
Em 1970, ainda sem provas concretas de ensaios clínicos, a American Heart
Association recomendou dietas com baixo teor de gordura para todos os
americanos com idade literalmente suficiente para andar. Em 1988, após a
publicação de ensaios clínicos no valor de mais de duzentos milhões de dólares,
cujos resultados eram contraditórios, seguidos pelo que um administrador do
NIH mais tarde me descreveu como um “salto de fé”, o cirurgião-geral dos EUA
foi responsabilizando dois terços dos dois milhões de mortes anuais nos Estados
Unidos pelo consumo excessivo de alimentos ricos em gordura e sustentando
que a “profundidade da base científica” era “ainda mais impressionante do que a
do tabaco e da saúde”. Esse relatório fazia parte de uma campanha concertada
de relações públicas do governo federal para fazer tudo o que pudesse
(aparentemente com a melhor das intenções) para nos fazer temer comer
qualquer gordura que não fosse proveniente de fontes vegetais. Funcionou. É
por isso que aceitamos a ideia de que deveríamos evitar comer gordura saturada,
se possível. O consumo de gordura animal na América caiu; o consumo de óleo
vegetal aumentou.
Agora, trinta anos depois, o mais recente imparcial A análise

destas evidências – da Colaboração Cochrane, uma organização internacional
fundada para realizar tais revisões imparciais – concluiu que os ensaios clínicos
não conseguiram demonstrar qualquer benefício significativo da ingestão de
dietas com baixo teor de gordura e, portanto, implicitamente, qualquer dano
causado pela ingestão de alimentos ricos em gordura. .
A revisão Cochrane descreveu as evidências como apenas “sugestivas” de que
evitar especificamente a gordura saturada poderia evitar um único ataque
cardíaco, e disse que é ainda “menos claro” se isso prolongaria a vida de alguém.
Apesar do seu papel proeminente na promoção do frenesim anti-gordura, a

American Heart Association reconheceu recentemente (em
uma avaliação de outra forma tendenciosa) que a sua concepção de

uma alimentação saudável com baixo teor de gordura recebe apoio principalmente, ainda, do
resultados ambíguos de um punhado de ensaios mal realizados que datam todos
das décadas de 1960 e 1970, e que se esta evidência obscura

deve ter precedência, os resultados de estudos posteriores, incluindo
o enorme (49.000 participantes) e exorbitantemente
caro (meio bilhão de dólares pelo menos) Saúde da Mulher
Iniciativa, devem ser ignorados ou rejeitados como inadequados. De
claro, as centenas de ensaios que concluíram consistentemente que
A alimentação LCHF/cetogênica nos torna mais saudáveis, apesar de ser
ricos em gordura saturada, também refutam a ideia de que deveríamos ser
ouvindo as autoridades. Durante o último meio século,
evidências que apoiam a ideia de que a gordura saturada em nosso
dieta é causa de doenças cardíacas e morte prematura tem
simplesmente estava se desgastando.
A noção (ou seja, hipótese) de que alimentos ricos em gordura causam
o câncer teve reveses semelhantes. Em 1982 esta proposta
foi considerado tão provável que fosse verdade que o National
A Academia de Ciências publicou um relatório— Dieta, Nutrição,
e Câncer —recomendando que para prevenir o câncer,
Os americanos reduziram o consumo de gordura em 40% do nosso
calorias, como comíamos na época, para 30%. Afirmou
que a evidência era tão convincente que “poderia ser usada para
justificar uma redução ainda maior.” É também nisso que as pessoas preocupadas
com a saúde cresceram acreditando e aprenderam. Por
em meados da década de 1990, porém, os especialistas que elaboraram
um relatório de setecentas páginas sobre esta questão para o World Cancer
Fundo de Pesquisa e Instituto Americano de Pesquisa do Câncer
- Comida eNutrição
o de Prevenção Câncer- poderia encontrar
nem razão “convincente” nem mesmo “provável” para acreditar

que dietas ricas em gordura eram cancerígenas. Quando entrevistei
Arthur Schatzkin, chefe da epidemiologia nutricional
filial do Instituto Nacional do Câncer, em 2003, ele
descreveu as evidências de ensaios clínicos projetados para testar
esta hipótese de câncer de gordura na dieta como “em grande parte nula”. Em
Em suma, a proposição de que a gordura causa cancro também decaiu drasticamente

com estudos mais aprofundados, mas o nosso medo da gordura não a acompanhou.
Quanto à ideia de que uma dieta saudável deve consistir principalmente em

vegetais, que deve incluir frutas, vegetais, cereais integrais, leguminosas e legumes,
não temos sequer os estudos ambíguos da década de 1960 para apoiá-la. Não
temos nenhuma evidência significativa de ensaios clínicos para apoiar esta ideia,
como infere Michael Pollan no livro que nos trouxe o mantra “Coma comida. Não Em
Defesa de Comida, muito. Principalmente plantas. O que temos, em vez disso,
observa ele, é a ideia de que as pessoas que comem muitos alimentos vegetais
tendem a ser mais saudáveis do que as pessoas que comem a dieta americana
padrão (dada a sigla apropriada SAD), ou seja, que comem em restaurantes fast-
food. e comprar no supermercado os alimentos embalados, altamente processados
e açucarados, que Pollan chama apropriadamente de “substâncias semelhantes a
alimentos”, alimentos que as pessoas preocupadas com a saúde evitam naturalmente.
Mais do que tudo, diz Pollan, temos o simples facto de que praticamente todos os
nutricionistas acreditam que comer principalmente plantas é uma boa ideia. No
mundo muito controverso das crenças nutricionais, diz ele, isto é algo em que todos
podem concordar.
No entanto, eles acreditam nisso, e Pollan defende isso, não porque tenham
evidências experimentais convincentes (ou seja, resultados de ensaios clínicos) de
que isso seja verdade, e não porque tenham visto pacientes obesos e diabéticos
mudarem de dietas onívoras ou ricas em carne ( sem açúcar e substâncias
alimentares) a dietas maioritariamente ou exclusivamente vegetais (sem açúcar e
substâncias semelhantes a alimentos) e tornam-se mais saudáveis ao fazê-lo, mas
porque, bem, todos parecem acreditar nisso. Isto é o que os psicólogos cognitivos
chamariam de “cascata” ou “pensamento de grupo”, e é extremamente comum neste
tipo de ciências sociais. É até comum nas ciências mais difíceis – física, por exemplo,
onde o ganhador do Nobel Louis Alvarez chamou isso de “bloqueio de fase
intelectual”. As pessoas acreditam em algo porque as pessoas que respeitam
acreditam nisso, e se estão fazendo
pesquisam, eles relatam o que deveriam encontrar e veem o que

esperam ver, esteja realmente lá ou não.
Comer principalmente plantas, ou seja, direito parecenos

a quem
apenas
recomenda. Parece certo, em parte, porque temos ouvido isso
durante toda a nossa vida. É o que minha mãe preocupada com a
saúde me ensinava na década de 1960, toda vez que ela me dizia
para comer meus vegetais (se não fosse verde ou couve-flor, em sua
visão de mundo, não era um vegetal) e sugeria que muita carne
vermelha seria causar câncer de cólon. Agora estou atormentando
meus filhos para que comam vegetais verdes, mesmo que eu acredite
que eles deveriam, porque foi isso que minha mãe me ensinou.
Comer principalmente plantas pode ser melhor para o ambiente do
que as alternativas, e melhor para os animais que não serão mortos
prematuramente e comidos para nosso prazer.*4 Quando as
pesquisas epidemiológicas analisam o que as pessoas saudáveis e
preocupadas com a saúde comem, não é de surpreender que isso
aconteça. principalmente a sabedoria das plantas vence. Pessoas
preocupadas com a saúde não tomam café da manhã com ovos e
bacon todas as manhãs, porque lhes disseram que ovos e bacon vão
matá-las. Eles estão bebendo smoothies de couve e amêndoa com
granola com baixo teor de açúcar porque foi isso que foram
aconselhados, não importando a fraqueza das evidências subjacentes.
Não deveríamos todos?
A resposta, mais uma vez, provavelmente não é. Os últimos trinta

anos de investigação médica resultaram numa mudança radical na
nossa compreensão dos factores de risco de doenças cardíacas e da
sua relação com a obesidade, a diabetes e a condição que discutimos
anteriormente chamada resistência à insulina. Um factor crítico na
resistência contra a alimentação LCHF/cetogénica sempre foi a
crença de que o teor de gordura animal causará doenças cardíacas
prematuras – o argumento da gordura saturada do “entupimento das
artérias”. A maioria das pessoas acredita que manteiga, bacon e
laticínios integrais são mortais porque temos
ensinou que esses alimentos ricos em gorduras saturadas

aumentarão nosso colesterol, especificamente o colesterol nas
partículas de LDL conhecido como colesterol “ruim”, e que isso
levará à morte prematura por ataque cardíaco.
Um dos muitos problemas dessa forma de pensar é que ela
concentra toda a atenção dietética em um estado de doença, a
doença cardíaca, e em uma entidade biológica, o colesterol LDL.
Esta é, na melhor das hipóteses, uma ciência médica equivocada
da década de 1970. Embora os médicos tenham sido ensinados
a acreditar nisso com certeza dogmática, e uma grande parte
ainda o faz, a compreensão científica evoluiu ao longo dos anos,
como a compreensão científica sempre faz.
Embora o LDL pareça desempenhar um papel no processo
aterosclerótico, não é o colesterol na partícula que é o ator ativo,
mas sim a própria partícula de LDL e, especificamente, o número
e talvez o tamanho das partículas em circulação. As autoridades
médicas e de saúde pública passaram lentamente a aceitar o que
os investigadores e os médicos iconoclastas argumentavam já na
década de 1960, de que a doença cardíaca é um processo
complexo e o resultado final de uma perturbação metabólica que
se manifesta em todo o corpo humano. Não podemos determinar
se viveremos uma vida longa e saudável a partir de um único
número e de uma única entidade biológica. (As medidas que
melhor fazem isso, em qualquer caso, são indicadores muito
melhores do que o colesterol LDL.)
Para a maioria de nós, o principal sinal de que corremos alto risco
de doença cardíaca ou morte prematura por qualquer doença
crónica, incluindo cancro, não é se o nosso colesterol LDL está
elevado, mas se temos o conjunto de distúrbios metabólicos agora
conhecidos como síndrome metabólica, que por si só parece ser
uma consequência ou manifestação da resistência à insulina.
Os médicos são instruídos a diagnosticar a síndrome metabólica

se seus pacientes apresentarem pelo menos três dos cinco sinais
característicos. O mais importante, aquele
Os médicos são instruídos a procurar primeiro se o paciente está

engordando, especificamente acima da cintura. Nesse sentido, o
conceito de síndrome metabólica é, perversamente, um descendente
direto do pensamento e das observações de Ancel Keys em 1960,
de que as pessoas com maior probabilidade de sofrer ataques
cardíacos e morrer prematuramente são homens gordos de meia-
idade, aqueles homens gordos que Keys era tão ardentemente
implorando para “pensar”. Alguns cardiologistas referiam-se a estes
homens como “cardíacos gordos” há um século atrás. Keys e a
comunidade médica ficaram obcecados com a gordura e o colesterol
na dieta como a chave para resolver a ligação entre o homem gordo
e o ataque cardíaco e, por isso, concentraram toda a atenção no colesterol LDL e
Mas outros investigadores – nas universidades de Stanford, Yale e
Rockefeller, nos Estados Unidos, e no Queens Elizabeth College e
na Queen’s University, em Belfast, entre outras – centraram-se nos
hidratos de carbono e nos seus efeitos não apenas sobre a insulina
e o nível elevado de açúcar no sangue, mas também sobre a pressão
arterial e a pressão arterial. “lípidos no sangue”, em particular
colesterol HDL (o “colesterol bom”) e triglicéridos (uma forma em que
a gordura é encontrada na circulação). Era a isto que Edwin Astwood
se referia na sua palestra de 1962, quando observou que as doenças
associadas à obesidade – “particularmente as que envolvem as
artérias” – se assemelham muito às da diabetes tipo 2, o que implica
“um defeito comum nas duas condições”.
No final da década de 1980, quando os Institutos Nacionais de

Saúde, o Surgeon General's Office e até mesmo a Academia Nacional
de Ciências dos Estados Unidos – para não mencionar o Serviço
Nacional de Saúde do Reino Unido – nos convenceram a evitar
gordura e a comer carboidratos, pesquisadores liderados pelo falecido
endocrinologista da Universidade de Stanford, Gerald Reaven,
começaram a convencer primeiro os especialistas em diabetes e,
posteriormente, os cardiologistas, de que seus pacientes deveriam
se preocupar menos com o colesterol LDL do que com a síndrome
metabólica. Foi metabólico
A síndrome, argumentaram esses médicos pesquisadores, era a manifestação

da perturbação fisiológica fundamental que acabaria por matar seus pacientes
(e a nós).
É a isso que os jornalistas se referem quando escrevem, como fez recentemente
Trymaine Lee, correspondente da NBC, que “a obesidade e a pressão arterial
elevada [são] os principais contribuintes para as doenças cardíacas”. Lee
estava escrevendo sobre seu ataque cardíaco quase fatal aos 38 anos. A
obesidade e a hipertensão são manifestações da síndrome metabólica; eles
andam de mãos dadas.
As revelações sobre a síndrome metabólica podem ser compreendidas se

pensarmos na obesidade, na diabetes, nas doenças cardíacas, na hipertensão
e até nos acidentes vasculares cerebrais, todas como consequências da mesma
força disruptiva: sinalização desordenada da insulina, mau controlo do açúcar
no sangue e todas as perturbações metabólicas e fisiológicas, incluindo
inflamação sistêmica, que então ocorre. Todas essas condições estão
intimamente associadas. Aqueles que têm obesidade correm alto risco de
diabetes tipo 2, e a maioria das pessoas com diabetes está com sobrepeso ou
obesidade. Todos têm probabilidade de contrair doenças cardíacas (como
observou Astwood), mas aqueles com diabetes correm maior risco e todos
tendem a ter pressão alta. Os livros médicos referem-se à obesidade, diabetes,
doenças cardíacas, gota e acidente vascular cerebral (doença cerebrovascular)
como distúrbios “hipertensivos”, o que significa que a hipertensão arterial é
comum em todos eles.
Além disso, todos esses distúrbios estão associados a essas anormalidades

nos lipídios do sangue, especificamente ao colesterol HDL baixo e aos
triglicerídeos elevados (e ao número elevado de partículas de LDL, mas não ao
colesterol LDL elevado).
Esses fatores de risco são os critérios diagnósticos da síndrome metabólica.
Individualmente, cada um desses fatores está associado a uma maior
probabilidade de você ter doenças cardíacas: à medida que a circunferência da
cintura aumenta, o risco de doenças cardíacas aumenta. À medida que a
pressão arterial aumenta, aumenta também o risco de doenças cardíacas e
derrames. O pior
seu controle de açúcar no sangue (intolerância à glicose), maior será a

probabilidade de você ser diabético e maior será a probabilidade de você ter
deposição de placas nas artérias. Em 1930, Elliott Joslin, a principal
autoridade dos EUA em diabetes, observou que “todos os outros diabéticos
morrem agora de arteriosclerose”, e a situação não mudou muito desde
então. As artérias de uma pessoa de sessenta anos com diabetes não
tratada serão semelhantes às artérias de uma pessoa de noventa anos que
não tem a doença. Finalmente, a comunidade médica sabe desde 1977 (se
não vinte anos antes) que o colesterol HDL baixo é um preditor muito melhor
de doenças cardíacas do que o colesterol LDL elevado, muitas vezes mais
provável que esteja lamentavelmente certo, e que os triglicéridos elevados
são pelo menos tão preditivo como LDL elevado. A probabilidade é que,
quando você tiver um ataque cardíaco, a causa seja a síndrome metabólica,
e não o colesterol LDL elevado.
Se você tem síndrome metabólica, isso significa que você está descendo
da saúde para a doença crônica, e o primeiro sinal óbvio é que você está
engordando ou que tem pressão alta. De acordo com estatísticas do Centers
for Disease Control (CDC), um em cada três americanos tem síndrome
metabólica. Mas essa proporção inclui crianças, nas quais é relativamente
raro. Quanto mais velhos ficamos e mais gordos ficamos, maior a
probabilidade de termos síndrome metabólica, de sermos resistentes à
insulina. Entre os adultos com mais de cinquenta anos, um em cada dois
tem. Se você está lendo este livro para ajudar a manter seu peso sob
controle (e principalmente se você for homem), é um bom sinal de que você
tem síndrome metabólica ou vai contraí-la. Esses distúrbios fisiológicos que
caracterizam a síndrome metabólica, todos os fatores de risco que os
médicos
Todossão orientados a procurar para diagnosticar a síndrome metabólica,
estão diretamente ligados aos carboidratos que ingerimos, e não à gordura.
Se você tem síndrome metabólica, é a quantidade e a qualidade dos
carboidratos que você ingere que estão diminuindo lentamente
sua vida. A gordura saturada não é responsável. Tanto os dados dos

ensaios clínicos como a experiência clínica dizem-nos que esta
perturbação da síndrome metabólica em todo o corpo – a perturbação
que parece começar com a resistência à insulina e, portanto, com
níveis elevados de insulina e um mau controlo do açúcar no sangue
– é normalizada ou corrigida pela remoção dos hidratos de carbono
do organismo. dieta e substituindo-os por gordura. Esses são os vinte
e dois dos vinte e seis fatores de risco que melhoraram no ensaio
Virta Health.
Tudo isto – o que acontece ao corpo humano quando o açúcar no
sangue e a insulina entram e saem dos limites saudáveis – pode ser
explicado pelos manuais de medicina. Com isto quero dizer que os
efeitos benéficos observados quando os pacientes ou participantes
em ensaios clínicos restringem os hidratos de carbono e os substituem
por gordura são o que os livros médicos nos dizem que deveria acontecer.
Comer menos hidratos de carbono, por exemplo, resultará, por
definição, numa redução do açúcar no sangue, pelo menos a curto
prazo após uma refeição. Isso quase deve ser benéfico, considerando
que é o nível elevado de açúcar no sangue que causa muitos dos
efeitos colaterais deletérios do diabetes. Os investigadores sabem,
pelo menos desde a década de 1970, que o consumo de hidratos de
carbono reduz o aparentemente benéfico colesterol HDL em
comparação com a ingestão de gorduras, e que também aumenta os
triglicéridos. A sua compreensão de como o fígado processa estes
“lípidos” e lipoproteínas explica porquê.
Quanto à pressão arterial, a insulina induz os rins a reter o sódio.
(O sal é o cloreto de sódio, e o sódio é o protagonista aqui.) Essa é
uma das muitas coisas que a insulina faz. Quando os níveis de
insulina estão altos, os rins retêm sódio em vez de excretá-lo na urina.
Agora a pressão arterial aumentará à medida que seu corpo retém
água para manter constante a concentração de sódio em sua
circulação.
Quando as autoridades médicas culpam a hipertensão e a pressão
arterial elevada pela ingestão excessiva de sal, estão pensando no
mesmo mecanismo: aumentar a concentração de sódio.
na circulação leva à retenção de mais água e ao aumento da

pressão arterial - mas normalmente de forma simplista. Estão a
atribuir a culpa ao consumo excessivo de sal – um problema
comportamental ou talvez à culpa da indústria alimentar por salgar
demasiado os alimentos processados – em vez de excretarem muito
pouco, o que resulta de níveis cronicamente elevados de insulina e
de resistência à insulina. Reduzir a insulina evitando carboidratos e
substituindo-os por gordura reverte esse fenômeno de retenção de
sódio e, portanto, a pressão arterial deve cair com LCHF/alimentação
cetogênica, como normalmente acontece.
Mais uma vez, conhecer a história da ciência da nutrição torna o

facto de a medicina ortodoxa ter ignorado esta ligação ainda mais
perturbador. Já na década de 1860, os bioquímicos alemães
pioneiros na ciência da nutrição comentavam que as dietas ricas
em hidratos de carbono elevavam a pressão arterial e as dietas
ricas em gorduras não. Na década de 1970, os pesquisadores de
Harvard compreenderam o papel da insulina nesse processo.
Naquela altura, porém, todos nos disseram que a hipertensão
arterial era causada pela ingestão excessiva de sal, outra hipótese
especulativa que continua a sofrer com a escassez de provas
experimentais e de ensaios clínicos.
Mesmo assim foi abraçado. Parecia certo e as autoridades
acreditaram. Acreditámos porque eles acreditaram e nunca
desistimos.
Entretanto, os negócios com medicamentos para a pressão
arterial cresceram – dezenas de milhares de milhões de dólares por
ano em todo o mundo – e a ligação hidratos de carbono-insulina-
pressão arterial foi relegada para os livros escolares. Como a
maioria das coisas relacionadas à insulina, presume-se que não
tenha relevância para ninguém além das pessoas com diabetes. Em
meados da década de 1990, livrosMellitus
Diabetes didáticos
de sobre
Joslin,diabetes
descreviam níveis cronicamente elevados de insulina como
provavelmente “o principal defeito patogênico que inicia o processo
hipertensivo” em pacientes com diabetes tipo 2. Pacientes com tipo
2 diabetes estão um pouco mais abaixo na síndrome metabólica

espectro do que o resto de nós, mas esta ideia que cronicamente
níveis elevados de insulina podem ser o defeito patogênico
iniciar o processo hipertensivo no resto de nós não foi
considerada relevante. Mas é, no entanto, certamente para aqueles
e
de nós que queremos ser magros e saudáveis.
As autoridades nutricionais (ou pelo menos as citadas no

mídia) ainda argumentam com a mesma segurança dogmática que
sempre que eles sempre estiveram certos e, portanto, sua credibilidade
não deve ser duvidado, mas o pensamento convencional sobre
nutrição e a natureza de uma dieta saudável claramente
mudou consideravelmente nos últimos vinte anos. O lento,
acúmulo implacável de ensaios clínicos e resultados clínicos
evidências que apoiam o que estou defendendo neste livro, e
o que milhares de médicos passaram a acreditar,
teve um efeito, que é como a ciência deveria
trabalhar.
Há vinte anos, quando comecei a reportar sobre este assunto

assunto, a sabedoria convencional era que perder o único jeito para
peso era restringir conscientemente as calorias (ou fazer exercícios

mais); que as dietas que previnem doenças cardíacas são Tinha sido para
pobres em gordura; e que a alimentação LCHF/cetogênica era mortal.

Agora, com a notável exceção de Katz e Bittman em
seus humores hiperbólicos e (onde NÓS Notícias & Relatório Mundial
Katz desempenhou um papel significativo na
comitê autorizado), proponentes da ortodoxia em
a mídia normalmente está discutindo ou defendendo uma questão muito
posição diferente: aquela com restrição calórica e/ou baixo teor de gordura
dietas são como
como bom ou como saudável
LCHF/alimentação cetogênica,
sobre o qual não há nada de especial. Esses convencionais
especialistas em alimentação querem que as pessoas saibam que ainda temos escolha
quando se trata de perda de peso (portanto, esses especialistas
não estavam completamente errados, apenas parcialmente). O informado

O argumento não é mais que LCHF/alimentação cetogênica irá
encurtar nossas vidas, mas que outras formas de comer podem funcionar
tão bem. A implicação é que esses outros alimentos
os padrões não são tão radicais, tornando-os mais fáceis de sustentar
e certamente menos arriscado.
Um punhado de médicos e nutricionistas proeminentes
as autoridades ainda argumentarão ativamente - como fazem, por exemplo,
no filme da Netflix - essaOéque
a maneiraSaúde
mais saudável
comer para todos nós é minimizar as gorduras animais e
produtos. Não apenas para consumir plantas, mas talvez para
majoritariamente
apenas alimentos à base de plantas, vegetarianos ou mesmo veganos.

comer Mas esses médicos ou pesquisadores não compararam
essas duas abordagens - seja em suas próprias clínicas ou em
ensaios clínicos - para concluir que a maioria das dietas vegetais funcionam
melhor para seus pacientes ou que LCHF/alimentação cetogênica
faz mal. (Um lembrete: os ensaios relevantes que podem fazer isso
com certeza não existem.) Esses médicos, nutricionistas e
até mesmo os epidemiologistas que pesquisam as populações têm fortes
crenças de que dietas majoritariamente ou exclusivamente vegetais são benéficas, o que
pode ser válido. Mas isso não nos diz (e a eles) nada sobre o
benefícios ou danos relativos da alimentação LCHF/cetogênica. Esses
os médicos não sabem, na verdade, se seus pacientes
faria melhor ou pior abstendo-se especificamente de alimentos ricos em
carboidratos, em vez de produtos de origem animal.
Eles estão apenas adivinhando. Aqueles que insistem tão veementemente que
essas dietas são perigosas, não o faça porque tenham
experiência clínica nesse sentido, e não porque sejam
familiarizado com a literatura de pesquisa clínica, mas porque
eles não.
Então é seguro? Você pode seguir uma alimentação LCHF/cetogênica
planeje indefinidamente sem temer que você esteja matando lentamente
você mesmo? A evidência existente diz que se você tiver
síndrome metabólica, se você está engordando ou já está
obeso, se você é pré-diabético ou já diabético, evitando
alimentos ricos em carboidratos e substituí-los por gordura pode ser a coisa

mais saudável que você pode fazer por si mesmo.
É por isso que tantos médicos se tornaram evangelistas.
Ninguém pode garantir o que acontecerá no longo prazo. A evidência para

fazê-lo, como já disse repetidamente, não existe e pode nunca existir. Qualquer
pessoa que dê uma garantia irrefutável para qualquer forma de alimentação –
que uma dieta certamente fará com que você viva mais do que outras – como
Gladwell sugeriu e tendo a concordar, provavelmente está vendendo alguma
coisa (embora talvez com a melhor das intenções).
Ao longo dos anos, tanto a comunicação social como a comunidade

científica adquiriram o hábito de discutir os constituintes de dietas saudáveis
em termos dos benefícios que podem conferir. Comer frutas e vegetais em
abundância, como dizia um artigo, “pode promover a saúde”, recente como se
New York Times esses alimentos contivessem ingredientes
indispensáveis que trabalham para nos tornar saudáveis e nos manter
saudáveis. Por esta lógica, quanto mais frutas e vegetais numa dieta, melhor.
Isso pode ser verdade, mas a única maneira de obter informações confiáveis é
adicioná-las à nossa dieta ou retirá-las e ver o que acontece. Ficamos mais
magros? Ficamos mais saudáveis? Nos sentimos melhor ou pior?
Uma maneira mais útil de discutir os prós e os contras das mudanças

dietéticas, conforme implícito anteriormente neste capítulo e pela observação
de Geoffrey Rose sobre os fatores naturais e não naturais, é em termos de
quão bem elas funcionam na remoção de tudo o que nos deixa doentes,
enquanto mantendo as gorduras, minerais e vitaminas essenciais que sabemos
serem necessários para a saúde. (Se comermos de maneira deficiente nessas
gorduras, minerais e vitaminas, teremos doenças por deficiência.) Por esse
padrão, sabemos que quando os carboidratos são removidos (incluindo frutas
e vegetais ricos em amido) e substituídos por gordura, as pessoas ficam mais
magras e mais magras. mais saudável. O que havia de errado com essas
pessoas
aparentemente foi corrigido pela simples remoção de constituintes não

essenciais da dieta.
Como tal, pode-se pensar que a alimentação LCHF/cetogênica
funciona para corrigir nossa saúde, em vez de melhorá-la. Estou
propondo que é assim que deveríamos pensar sobre isso.*5 Uma dieta
que restrinja carboidratos e substitua essas calorias por gordura reduz
corrige seu peso baixando-o. Isto corrige sua pressão
corrige
arterial, reduzindo-a. É a sua incapacidade de controlar o açúcar no
sangue. Não é o equivalente a tomar uma pílula que o deixará saudável;
em vez disso, remove o que o torna prejudicial à saúde, substitui essas
calorias por um macronutriente benigno (gordura) e, ao fazê-lo, corrige
o que o aflige.
Estas correções são perceptíveis em tempo real, pelo paciente, pelo
médico e por qualquer indivíduo que tente esta abordagem por conta
própria.
A aposta é que melhorar a saúde no curto prazo levará a melhorias
no longo prazo. Estamos apostando que, se algo acontecer no futuro,
se surgir um sintoma de problemas de saúde, podemos experimentar
como estamos comendo para ver se essa é a causa e, em seguida,
corrigi-la adequadamente. Estamos tomando nossa saúde em nossas
próprias mãos. Não há garantias rígidas, no entanto. Nunca existem.
Ao considerar a questão do que é seguro e do que não é, mais um

aspecto de vital importância deve ser levado em consideração. Não é
mais apenas a nossa saúde que nos preocupa ou a dos nossos filhos –
é a do planeta. Portanto, devemos perguntar se a alimentação LCHF/
cetogénica é justificável se isso significar aumentar a sua “pegada
climática” em comparação com alternativas. Dado o que pode ser um
compromisso entre o futuro da humanidade e a sua própria saúde (e a
dos seus filhos), como você decide?
Nos últimos anos, surgiu a sabedoria convencional de que o consumo

de produtos de origem animal resulta numa maior contribuição para o
aquecimento do planeta com efeito de estufa do que o consumo de
plantas. Porque nos preocupamos por um bom motivo
que o aquecimento global é uma grande ameaça à saúde planetária e

ao futuro da humanidade, acreditamos que devemos fazer tudo o que
estiver ao nosso alcance para mitigá-lo. Isto levou os jornais a publicar
análises sobre “como fazer compras, cozinhar e comer num mundo
em aquecimento”, comoOfez em New Yorkde
Abril Times
2019, e a sugerir que quanto
menos produtos de origem animal consumirmos (e certamente quanto
menos carne de vaca, cordeiro e lacticínios, (uma vez que estes
aparentemente têm as maiores pegadas climáticas), mais saudável
será o planeta.
Isto pode realmente ser verdade. Embora se reconheça que o gado pode
ser criado de forma relativamente favorável ao clima e que grande parte dele o
é (nos Estados Unidos, por exemplo, mais, digamos, do que no Brasil), a
implicação é que o padrão alimentar mais favorável ao clima é aquele que omite
esses alimentos – uma dieta vegana – e é assim que devemos comer. Para
aqueles que não pensam que podem tornar-se veganos, sugere o artigo, “outra
abordagem seria simplesmente comer menos carne e lacticínios, e mais plantas
Tempos
ricas em proteínas, como feijões, legumes, nozes e grãos”.
O problema, claro, é que este pensamento mais uma vez assume que a
dieta saudável convencional – ou mesmo uma dieta não convencional e
possivelmente não natural, segundo o pensamento de Geoffrey Rose, como a
dieta vegana – é de facto saudável para todos nós. Baseia-se na má ciência da
investigação nutricional dos últimos cinquenta anos e mostra pouca preocupação
pela ausência de ensaios clínicos que possam realmente testá-la. É também a
perspectiva da pessoa enxuta. Se aqueles de nós que estão predispostos a
serem resistentes à insulina, obesos e/ou diabéticos no ambiente alimentar
moderno engordam ou permanecem gordos comendo feijões, legumes e grãos,
temos um conflito que deve ser resolvido.
Certamente é possível seguir uma dieta vegana ou vegetariana LCHF/

cetogênica, e muitas pessoas agora o fazem. Se é uma opção mais saudável
para alguns de nós (e não para o meio ambiente) a longo prazo do que LCHF/
alimentação cetogênica
com alguns ou mesmo principalmente produtos de origem animal é uma questão aberta
pergunta. Sou cético (como é da minha natureza). Sem o
ensaios clínicos, a única evidência que temos em que nos basear
nossas conclusões é como nosso peso e estado de saúde
responde a esses padrões alimentares. Enquanto tentamos fazer o que
pudermos para o meio ambiente, o planeta e o nosso futuro,
temos que levar em consideração o que temos que comer para
permanecer saudável e como isso é importante para nós. Até nós
conhecer as compensações, tanto pessoalmente quanto como sociedade, pode
Seria um erro caro, lamentavelmente, presumir que uma forma de
comer o que é mais saudável para o planeta é mais saudável para nós.
*1
Depois do meu artigo de 2002 sugerindo que Atkins estava certo o tempo todo, fiquei
acusado de adotar uma perspectiva contrária, não porque eu realmente achasse que
as evidências o apoiavam, mas porque era mais interessante e ganharia
me um grande contrato de livro. Relatando que a sabedoria convencional era de fato
O
certo não. Os editores de talvez não tivessem Revista New York Times
até publicou tal versão porque não seria novidade.
*2
Devo esta forma de pensar sobre o conflito entre dieta e saúde a Martin Andreae, um
médico da Colúmbia Britânica, que fez esta observação quando entrevistei
ele no outono de 2017.
*3
Não que bacon ou carne de qualquer tipo sejam necessários em dietas LCHF/cetogênicas, mas
como alimentos que contêm (essencialmente) apenas proteínas e gorduras, podem ser consumidos
livremente. Com exceção de abacates, azeitonas e óleos vegetais, os óleos vegetais
os alimentos vêm com carboidratos como uma fonte significativa de energia disponível.
Versões de dietas vegetais com baixo teor de carboidratos e alto teor de gordura podem ser consumidas, mas
eles exigem muito mais reflexão e trabalho e podem ou não ser tão
eficaz. Eles são discutidos no Capítulo 16.
*4 Rex
Sófocles aconselha no final que devemos considerar
Édipo que
último dia sempre e não considere nenhum mortal sortudo ou feliz até que ele (ou ela) viva seu
último dia sem dor. Se o mesmo se aplica aos animais, então esta suposição também
é questionável.
*5
Este é outro conceito pelo qual não posso receber crédito. Isso vai para meu amigo
Bob Kaplan, que não é um pesquisador acadêmico, mas um amador (como eu, em
esse sentido). Ele é dono de uma série de academias de ginástica na região de Boston, tem um contrato formal
educação em fisiologia do exercício, e tornou a busca de sua vida
compreender a ciência relevante. Ele fez um trabalho tão bom quanto qualquer um que eu
saber.
OceanoofPDF. com
A mensagem deve ser direta: alimentos ricos em carboidratos engordam. Ou,

para complicar um pouco, de modo que as pessoas naturalmente magras
possam compreender mais facilmente: para aqueles de nós que engordam e
particularmente aqueles que engordam facilmente, são os hidratos de carbono
que comemos – a quantidade e a qualidade – os responsáveis. O mecanismo
relevante também parece ser simples: alimentos ricos em carboidratos – grãos,
vegetais ricos em amido e açúcares – atuam para manter a insulina elevada
em nossa circulação, e isso retém a gordura que ingerimos em nossas células
adiposas e inibe o uso dessa gordura. gordura como combustível.
Isso é o que a comunidade de pesquisa sobre obesidade deveria ter tentado

rigorosamente resolver ou refutar durante os últimos sessenta anos. Isso é o
que presumo ser verdade devido às razões e às evidências discutidas. É isso
que devemos ter em mente ao pensarmos em como comer.
Esta simples verdade sobre os carboidratos parece tão difícil de entender

porque ficamos presos em um contexto de sabedoria convencional ingênua –
coma menos ou não demais, evite gordura e gordura saturada, coma
principalmente plantas – o que por sua vez gerou o fenômeno da dieta da moda
que eu discutimos o tempo todo. Ao relegar a realidade de lidar com a
obesidade e o excesso de peso aos médicos praticantes, o
as autoridades nutricionais quase garantiram um futuro em que a

realidade e as medidas simples necessárias para superar os
distúrbios relacionados com a obesidade seriam difíceis de discernir.
Quando esses médicos escreveram livros de autoajuda sobre o que
aprenderam durante suas experiências de conversão, livros que contradiziam a
sabedoria convencional de baixo teor de gordura, de menos consumo de
alimentos e principalmente de plantas, eles tiveram que dizer algo novo, algo
diferente dos médicos que se tornaram autores que os precedeu. Essa é a
natureza da publicação. É difícil vender um livro ou site de dieta que aconselhe
as pessoas a comer exatamente como outros aconselharam no passado,
embora na maior parte dos casos uma grande proporção desses livros sejam
apenas pequenas variações desse tema.
A cada nova adição à literatura dos livros de dieta, o foco da

discussão se restringia ao que os livros acrescentavam aos
conselhos básicos, normalmente o que comemosdeve para atingir um
peso saudável, em vez da simples mensagem sobre quais
alimentos engordam (para nós) e que devemos evitar.
As discussões sobre paleo versus ceto versus South Beach versus a
Zona ou mesmo versus Vigilantes do Peso e Jenny Craig ou o veículo
dietético da mais recente conquista de perda de peso de Oprah focaram
nas maneiras sutis como essas abordagens diferem, e não no que todas
elas têm em comum: o conselho para evite ou evite principalmente, pelo
menos, grãos refinados e açúcares. Enquanto os guias dietéticos lutam
para agregar valor e encontrar uma nova maneira de vender uma
mensagem antiga – uma mensagem que ainda precisa desesperadamente
ser vendida, oferecendo-se para aprimorar nossa saúde até algum limite
hipotético ou permitir-nos ter a maior expectativa de saúde ou até
mesmo de capacidade mental possível (evitando a demência e
permanecendo atentos à medida que envelhecemos) – eles se
aproximam ainda mais da literatura de pesquisa especulativa, talvez
certa, provavelmente errada, e se afastam do conhecimento confiável.
O conselho simples e confiável é o mesmo que tem sido durante
quase duzentos anos. Remonta pelo menos a Jean Anthelme Brillat-
Savarin em 1825 e O
Fisiologia de Gosto, que nunca ficou esgotado, uma conquista que

poucos livros de não-ficção podem reivindicar depois de quase dois
séculos. Brillat-Savarin acertou tão bem quanto qualquer um. Ele teve
sua própria experiência de conversão, assim como costumam fazer os
autores de livros de dietas da moda, e escreveu sobre isso. Ele passou
trinta anos lutando com seu peso – ele chamava sua barriga de “inimigo
temível” – e finalmente chegou ao que considerou um impasse aceitável.
Ele só o fez depois de digerir a mensagem “de mais de quinhentas
conversas” que manteve com “companheiros de jantar ameaçados ou
atingidos pela obesidade”. Em todos os casos, escreveu ele, os alimentos
que desejavam eram pães, amidos e sobremesas.
Como consequência, Brillat-Savarin considerou indiscutível que os

cereais e os amidos eram a principal causa da obesidade*2 – juntamente
com uma predisposição genética ou biológica para engordar facilmente,
o que nem todas as pessoas têm – e que o açúcar exacerbava o
processo de engorda. Ele viveu numa época, porém, em que o açúcar
ainda era um luxo para os ricos e as bebidas açucaradas eram
extremamente difíceis de encontrar, pelo menos em comparação com a
sua onipresença um século depois.
Assim, ele concentrou seus conselhos nos amidos e na farinha,
presumindo que a abstinência de farinha implicaria a abstinência de
açúcar, já que naquela época os açúcares vinham predominantemente
em produtos de panificação, doces e sobremesas.
Brillat-Savarin reconheceu que aqueles que desejavam reduzir o peso
precisavam de algo mais do que apenas o conselho habitual de “comer
moderadamente” e “fazer exercício tanto quanto possível”. O único
sistema infalível, disse ele, tinha que ser a dieta, e essa dieta tinha que
remover a causa do excesso de gordura corporal:
De todas as prescrições médicas, a dieta é a mais importante, pois

atua incessantemente dia e noite, acordado e dormindo; funciona
de novo a cada refeição, então
que finalmente influencia cada parte do indivíduo.

Ora, uma dieta anti-gordura baseia-se na causa mais comum e
activa da obesidade, uma vez que, como já foi claramente
demonstrado, é apenas por causa dos cereais e dos amidos
que pode ocorrer congestão gordurosa, tanto no homem como
no animais; em relação a estes últimos, este efeito é
demonstrado todos os dias sob os nossos olhos, e desempenha
um papel importante no comércio de animais cevados para os
nossos mercados, e pode-se deduzir, como consequência
exata, que uma abstinência mais ou menos rígida de tudo o que
é amiláceo ou farinhento levará à diminuição do peso.
Brillat-Savarin chegou ao ponto de imaginar os seus leitores

queixando-se de que uma abstinência mais ou menos rígida de tudo
o que é amiláceo ou farinhento significava deixar de comer os
alimentos que desejavam. Em outras palavras, seus leitores de então
poderiam ser muito parecidos com os leitores de hoje. “Em uma única
palavra, ele [Brillat-Savarin] nos proíbe tudo o que mais amamos”,
escreveu ele, “aqueles rolinhos brancos de Limet, e os bolos de
Achard, e aqueles biscoitos... e uma centena de outras coisas feitas
com farinha e manteiga, com farinha e açúcar, com farinha e açúcar
e ovos! Ele nem nos deixa batatas, nem macarrão! Quem imaginaria
isso de um amante da boa comida que parecia tão agradável?” A
resposta de Brillat-Savarin foi simples (embora eu esteja distorcendo
a tradução para os tempos mais delicados em que vivemos): Então
coma esses alimentos e engorde e continue gordo!
Para muitos ou para a maioria de nós, esta lógica oferece pouca

ou nenhuma fuga e, como disse Brillat-Savarin, a conclusão ainda
pode ser deduzida como uma consequência exacta. Se os alimentos
ricos em hidratos de carbono nos fazem engordar, então temos de
nos privar do prazer de comê-los se quisermos evitar este destino ou
possivelmente revertê-lo. Mas então, como também observou Brillat-
Savarin, estas restrições deixavam muito para comer e tanto quanto possível.
desejado, o que significava que podiam ser consumidas refeições que ainda
eram bastante tentadoras, mas não engordavam.
No início da década de 1860, um agente funerário londrino,
anteriormente obeso, chamado William Banting, publicou várias
edições do primeiro livro de dieta mais vendido internacionalmente.
Eles venderam tão amplamente e tão bem que em alguns países
a palavra para “dieta” ainda é uma variação de “banting”. Banting
também teve uma experiência de conversão e discutiu isso. Ele
também lutou durante décadas com o peso antes de ser
convencido, no seu caso, por um médico londrino, a evitar
açúcares, amidos e grãos, e depois disso emagreceu sem esforço.
O panfleto que ele escreveu posteriormente desencadeou tal
O Lanceta,
alvoroço que uma revista médica britânica escreveu dois editoriais
sobre a abordagem. O primeiro zombou de Banting por não ser
médico e sugeriu que ele cuidasse da própria vida. (Posso
identificar.) O segundo, cinco meses depois, assumiu uma
perspectiva mais equilibrada e destacou que era necessário um
“julgamento justo” para determinar se “os elementos açucarados
e ricos em amido dos alimentos são realmente a principal causa
da corpulência indevida. ”
Essa é a questão simples, conforme definida de forma confiável
por um editor de uma revista médica há mais de 150 anos. A questão
não é se uma dieta funciona melhor do que outra, ou se uma caloria
é uma caloria (como este assunto é frequentemente discutido e
debatido), ou se uma dieta gera uma “vantagem metabólica” em
comparação com outra. A questão é saber se os elementos
açucarados e ricos em amido da dieta são a principal causa da
corpulência indevida – a razão pela qual engordamos. Se forem,
como a medicina tradicional tem sugerido durante cinquenta anos,
então esses são os alimentos que não podemos comer.
As implicações também são relativamente simples. Quanto
mais ricos em carboidratos os alimentos e mais fáceis de digerir
esses carboidratos, maior será a resposta do açúcar no sangue e
da insulina, e mais engordarão eles provavelmente
ser. E quanto maior o teor de açúcar, como sugeriu Brillat-Savarin,

mais engorda.
Embora os amidos e as farinhas sejam absorvidos pela nossa
circulação principalmente como o carboidrato glicose, o açúcar no
sangue, o açúcar da nossa dieta (tecnicamente sacarose ou xaropes
ricos em frutose), o doce, tem uma composição química diferente e,
por esse motivo, causa seus danos por meio de um mecanismo
diferente. A sacarose é uma molécula de glicose ligada a uma
molécula de outro carboidrato chamado frutose. A frutose é o mais
doce dos hidratos de carbono, e é por isso que o açúcar é tão doce
como é, e é por isso que as frutas, contendo um pouco de açúcar e
um pouco de frutose, também são doces quando maduras.*3 Quando
consumimos estes açúcares, a glicose entra no circulação, transforma-
se em açúcar no sangue e estimula uma resposta à insulina, mas a
frutose geralmente não o faz. É metabolizado primeiro no intestino
delgado e depois no fígado.
Esses órgãos, principalmente o fígado, são então encarregados de
metabolizar uma quantidade de frutose, dia após dia, o que
aparentemente estão mal equipados para fazer.
Nossos fígados seriam facilmente capazes de metabolizar o filete
de frutose que teriam encontrado durante os poucos milhões de anos
que precederam o advento da agricultura, há cerca de dez mil anos:
um pouco de açúcar, um pouco de frutose, sazonalmente, em frutas,
ligado em fibra, de digestão lenta (e não necessariamente frutas
maduras). Nossos fígados também podem ter tido que lidar com a
frutose do mel. Depois do século XII, dependendo do local onde os
nossos antepassados viviam e da sua riqueza, o fluxo aumentou
muito ligeiramente à medida que o açúcar refinado, agora separado
da fibra que retardava a sua digestão e absorção, foi importado pela
primeira vez do Médio Oriente para a Europa. Então surgiu a
Revolução Industrial e a indústria do açúcar de beterraba foi lançada
para se juntar à indústria do açúcar de cana, e o gotejamento
transformou-se numa inundação. No final da década de 1970, as
refinarias de milho entraram no jogo do xarope de milho rico em
frutose, e a enchente
do açúcar subiu ainda mais; alguma variante de açúcar era consumida

diariamente em grandes quantidades por todos, desde o café da manhã
até sobremesas, bebidas e lanches pós-jantar.
Desde os primeiros anos do século XIX até ao final do século XX, a
disponibilidade média de açúcar per capita (quantidade que a indústria
alimentar disponibiliza para o nosso consumo) aumentou nos Estados
Unidos mais de trinta vezes: do equivalente em açúcar de uma única
lata de 350 ml de Coca-Cola cada, até mais de cinco latas para todos,
desde recém-nascidos até centenários. semana
dia,
Como qualquer dispositivo encarregado de realizar um trabalho para

o qual não foi projetado, o fígado faz um péssimo trabalho ao metabolizar
essa inundação diária de frutose. As células do fígado usam o máximo
de frutose que podem para gerar energia, mas convertem o restante, o
excesso, em gordura. Pesquisas razoavelmente confiáveis sugerem
que essa gordura fica presa nas células do fígado, levando a uma
condição conhecida como doença hepática gordurosa não alcoólica,
que está associada à obesidade e ao diabetes e também está se
tornando uma epidemia no mundo moderno. Alguns bioquímicos muito
bons pensam que o acúmulo de gordura nessas células do fígado, seja
temporário ou crônico, é uma provável causa inicial da resistência à
insulina de que temos falado e que estamos tentando prevenir e/ou
reverter. Em suma, a resistência à insulina começa no fígado e depois
torna-se sistémica.
Toda essa ciência ainda é especulativa, assim como a afirmação de
que o açúcar é exclusivamente viciante (embora se você tem filhos ou
gosta de doces, provavelmente não precisa de muita ciência para aceitá-
lo). Quando adolescentes com doença hepática gordurosa param de
consumir açúcar adicionado (como num ensaio financiado pela minha
organização sem fins lucrativos, a Nutrition Science Initiative, e
publicado na revista médica em janeiro de 2019), JAMA
a gordura no fígado
tende a desaparecer. Isto sugere que a resistência à insulina – pelo
menos nas crianças – desapareceria junto com ela.
Todos os outros carboidratos da nossa dieta – glicose, lactose

(no leite), maltose (na cerveja) e outros – atuam mais ou menos
diretamente para nos fazer armazenar gordura, aumentando o
açúcar no sangue e, assim, estimulando a insulina. O açúcar faz
isso direta e indiretamente: a glicose aumenta o açúcar no sangue
e estimula a secreção de insulina, a frutose sobrecarrega o fígado
e causa esteatose hepática e resistência à insulina, de modo que
secretamos cada vez mais insulina para todos os outros carboidratos.
A observação de Brillat-Savarin de que o açúcar piora tudo quando
se trata de engordar ainda se mantém.
Se há um mal principal nesta história da nutrição, é quase certo
que seja o açúcar, e aprender a evitá-lo e ainda aproveitar a vida
e a alimentação é fundamental. Pode não devolver a saúde e
corrigir o peso; isso provavelmente exigirá também a abstinência
mais ou menos rígida de Brillat-Savarin. Mas é o primeiro passo
para evitar que o problema piore.
-
Embora defenda a abstinência, é importante perceber que ela não

é uma panacéia. Isso não significa que qualquer pessoa obesa
ficará magra, apenas que muito provavelmente ficará mais magra
e saudável, e o fará sem fome. Outros hormônios influenciam o
acúmulo de gordura, em particular os hormônios sexuais, e não
respondem diretamente ao que comemos (embora possam
indiretamente). A insulina é a principal conexão direta com a nossa
alimentação. Para muitos de nós, teremos de minimizar a secreção
de insulina para criar e prolongar o estímulo negativo da deficiência
de insulina, para mobilizar e queimar mais gordura do que
armazenamos, para alcançar e manter um peso saudável. A
abstinência mais ou menos rígida será, de facto, necessária e
ideal.
Em última análise, seu sucesso dependerá do seu

comprometimento. Embora isso possa ser dito para todas as dietas, o
O compromisso aqui não é conviver com a fome. Alguns que precisam perder
vários quilos para atingir o que consideram o peso e a saúde ideais podem se
sair bem apenas cortando os alimentos que obviamente engordam e os
carboidratos que eles contêm - por exemplo, bebidas açucaradas, cerveja (“evite
a cerveja como se fosse a peste”, escreveu Brillat-Savarin), sobremesas e
salgadinhos doces. Essas pessoas ficarão bem comendo carboidratos lentos,
com seu complemento de fibras para retardar a digestão e a absorção e manter
os níveis de insulina baixos. A abstinência rígida não será necessária
para eles .
Para a maioria de nós que lutamos contra o peso durante anos ou décadas,
entretanto, a abstinência rígida seria o ideal.
Os médicos que recomendam LCHF/alimentação cetogênica dizem que se
contentarão com o melhor que seus pacientes puderem fazer, mas acreditam
que a referência de quão saudáveis podemos ser vem apenas com a abstinência
rígida. Os médicos que trabalham há mais tempo com pacientes obesos e cujas
clínicas acumulam mais experiência, como Eric Westman, da Duke University,
são inflexíveis. “O que se diz nas ruas”, diz Westman, “é que sou muito rígido.
Mas talvez você precise ser rigoroso.”
Numa recente conferência sobre diabetes em Aspen, Colorado, tive a

oportunidade de falar com uma jovem que tinha participado num ensaio de dieta
que a minha organização sem fins lucrativos tinha apoiado em Stanford. Ela foi
obesa durante toda a vida, ela me contou, e pesava 240 libras no início do teste.
Ela foi randomizada para estar entre os participantes que seguiriam um plano
alimentar LCHF/cetogênico por um ano. Durante os primeiros três meses, ela
praticou uma abstinência rígida e perdeu quinze quilos sem os pensamentos
obsessivos por comida e a fome que acompanham as dietas com restrição
calórica. (Ela registrou seu peso em um aplicativo em seu smartphone e foi isso
que ela me mostrou.)
Então, os pesquisadores de Stanford sugeriram que ela e seus colegas

participantes do estudo, designados para
A alimentação LCHF/cetogênica poderia e talvez devesse voltar a comer

pequenas porções de alimentos ricos em carboidratos que eles especificamente
perderam. Os investigadores temiam que, se a dieta fosse demasiado restritiva,
os participantes pudessem não conseguir sustentá-la e abandonassem o
ensaio. Então, essa jovem voltou a comer frutas vermelhas, o que para muitos
de nós seria benigno, mas agora ela perdeu apenas dois quilos e meio nos três
meses seguintes. Na marca dos seis meses, novamente seguindo o conselho
dos pesquisadores, ela adicionou um pouco mais de frutas e nunca mais perdeu
nenhum quilo.
É certamente possível que seu peso tivesse estagnado mesmo sem as

bagas e depois as frutas; nunca poderemos saber. Mas ela também não – e
esse é o ponto.
Se esta jovem tivesse continuado com uma abstinência rígida, ela poderia ter
perdido significativamente mais peso. Nesse caso, ela poderia ter decidido que
a abstinência rígida valia claramente o esforço, e que uma vida livre de bagas
e frutas valia eminentemente a pena ser vivida. Como costumam dizer os livros
de autoajuda e conselhos de gestão, definir uma meta e comprometer-se com
ela é de vital importância. Sem o compromisso, nunca conseguiremos descobrir
se o objetivo é alcançável. Ao diluir o compromisso e permitir-nos chegar a um
acordo, nunca sabemos.
Abster-nos de forma mais ou menos rígida de alimentos açucarados, ricos

em amido e farinha significa que temos que mudar a maneira como pensamos
sobre como comemos, os alimentos que comemos e não comemos e o esforço
que colocamos para pensar em cada refeição. Porém, como qualquer coisa
que exija disciplina, fica mais fácil quanto mais tempo fazemos. Neste caso,
temos uma vantagem sobre outras intervenções semelhantes ao longo da vida:
ao mudar o que comemos, estamos a mudar a nossa fisiologia, o próprio
combustível que as nossas células precisam para sobreviver e gerar energia, e
que por sua vez deve mudar o tipo de alimentos. pelo qual temos fome. À
medida que nossos corpos aprendem a queimar gordura exclusivamente como
combustível, é a gordura que deveríamos começar a desejar – a manteiga em
vez da torrada.
As tentações nunca desaparecerão. Uma guloseima açucarada pode não

ser menos sedutora do que nunca. O açúcar sempre pode ter o poder de excitar
nossas papilas gustativas (e nosso fígado) e despertar o desejo por mais. Mas
o segredo é não sucumbir. À medida que nossos corpos passam a queimar
gordura como combustível, a capacidade de dizer não às guloseimas açucaradas
será reforçada. Muitos alimentos com açúcar terão um sabor muito doce à
medida que nossos gostos mudam.
Isso é comumente relatado. Também nos tornaremos mais hábeis e habituados
a manter as nossas vidas e os nossos ambientes suficientemente livres de
açúcar e, portanto, livres de tentações. Abandonar com sucesso qualquer vício
significa aprender a tornar a fonte do vício indisponível, sempre que possível. O
sucesso exigirá um compromisso com um objetivo e, em seguida, ser paciente
e determinado em alcançá-lo e mantê-lo.
Muitos dos médicos que entrevistei para este livro falaram sobre sua própria
saúde e abordagem à LCHF/alimentação cetogênica em termos de dependência.
Robert Cywes, um cirurgião pediátrico que agora dirige programas de cirurgia
bariátrica e de controle de peso para adultos e adolescentes na Flórida, disse-
me: “Para ir direto ao ponto, somos um programa de abuso de substâncias com
carboidratos, não um programa de perda de peso”. Martin Andreae, clínico
geral em Powell River, Canadá, ao norte de Vancouver, descreveu-se como um
viciado em açúcar reformado.
“Um brownie e eu terminamos”, disse Andreae. “Meu bom senso diz para
parar aí, mas minhas ações não. Eu entendo o sentimento de vício, a impotência
dele.
Mas a alegria que obtemos com um vício é preencher o vazio criado pela
ausência da própria substância. E não se cura um vício com moderação; você
faz isso com abstinência. Qualquer outro campo de dependência, é assim que
tratamos.
Álcool: Dizemos para parar de vez e nem ter álcool em casa. O mesmo acontece
com fumar. Com diabetes e obesidade, seu corpo é essencialmente um açúcar
ou
viciado em carboidratos. Dizer aos nossos pacientes para moderarem

a ingestão é dizer-lhes para fazerem algo que é quase fisiologicamente
impossível e que mantém vivo o vício.
Contra o que estamos lutando é o conceito de moderação. Não
funciona.”
Mark Cucuzzella, médico e professor de medicina na Faculdade de
Medicina da Universidade de West Virginia, referiu-se a si mesmo na
nossa entrevista como um “pré-diabético em remissão”, ao mesmo
tempo que insinuou que é um viciado em hidratos de carbono em recuperação.
Cucuzzella é maratonista, autor de um livro sobre corrida e saúde (),
Correr para
e come e prescreve Seu Vida
LCHF/alimentação cetogênica. Sua experiência
de conversão foi motivada por um diagnóstico de pré-diabetes,
apesar de pesar apenas 135 libras (ele tem um metro e setenta e
cinco) e correr religiosamente dezesseis quilômetros por dia. Ele diz
que comia carboidratos “literalmente” a cada três ou quatro horas,
inclusive às duas da manhã. Ele descreveu sua vida, dia e noite,
como “fome, coma, com fome, coma, coma com fome... Minha última
tigela de cereal e meu último pedaço de pão foram há mais de seis
anos. Eu não sinto falta deles.”
Usando a linguagem de Cucuzzella, de O Felicidade

Projeto, Gretchen Rubin, divide seus pacientes em “moderadores”
e “abstêmios”. “Um moderador pode comer um quadradinho de
chocolate amargo e ir embora”, diz ele. “Um abstêmio dá uma
mordida e não vai dar certo – ele come a maldita barra inteira. Uma
das mensagens que tem sido um desastre completo para os
pacientes com obesidade e diabetes é que podemos fazer isso com
moderação. Mas se você é realmente viciado em carboidratos, dizer
para você passar de dez donuts para quatro é apenas dizer para
você pensar em comer donuts o dia todo. Um paciente raro pode ser
um moderador quando se trata de carboidratos saborosos e ter
sucesso. A maioria de nós precisa ser abstêmio. Assim como as
pessoas com alcoolismo, dependência de drogas e tabagismo,
precisamos evitar completamente, e assim teremos melhores
chances de sucesso. Por que este conselho é considerado 'extremo' está além
minha compreensão ao testemunhar diariamente pacientes que sofrem

dessas doenças metabólicas.”
*1 Obrigado a Albert Einstein por este pensamento, embora ele estivesse falando sobre
teorias científicas, não como comer, e isso é provavelmente uma simplificação do que
ele realmente disse, não uma citação direta.
*2 Brillat-Savarin estava confundindo associação com causalidade aqui.
*3 O xarope de milho rico em frutose, tal como o consumimos mais comumente, é uma mistura de
55% de moléculas de frutose e mais de 40% de glicose e alguns outros
carboidratos incluídos também. Para nossos propósitos, é apenas mais uma versão de açúcar, então
quando digo açúcar ou açúcares, estou falando de sacarose e xaropes ricos em frutose.
OceanoofPDF. com
Muitas vezes sou lembrado, em minhas conversas sobre dieta e saúde,

de que o que uma pessoa pensa durante vinte anos (obsessivamente)
não é necessariamente óbvio para quem está pensando nisso pela
primeira vez. Então, voltemos ao básico: o que não vamos comer, o
que nos abstemos de comer e o que podemos comer à vontade.
Abster-se de carboidratos e alimentos ricos em carboidratos significa

que você não comerá os alimentos da lista abaixo.
Você não os comerá porque são predominantemente carboidratos e,
portanto, aumentarão o açúcar no sangue, estimularão a insulina e
promoverão o acúmulo de gordura e a fome.
Sem grãos, o que significa que não há arroz, trigo, milho ou

mesmo grãos do “velho mundo”, como quinoa, milho, cevada e
trigo sarraceno. Nenhum produto feito com esses grãos: nada
de massas, pães, bagels, cereais. Nada de molhos que usem
amido de milho como agente espessante, como muitos fazem.
Sem vegetais ricos em amido, portanto, sem raízes ou
tubérculos. Nada de batatas, batatas doces, pastinacas ou
cenouras. Você não comerá vegetais que crescem abaixo do
solo. Não há problema em comer aqueles que crescem acima do solo.
Nenhuma fruta, com exceção de abacates, azeitonas e tomates

(todos tecnicamente frutas), e com a possível exceção de frutas
vermelhas, que discutiremos.
Sem feijão ou leguminosas, o que significa sem ervilhas, lentilhas,
grão de bico ou soja.
Absolutamente nenhum alimento açucarado e particularmente bebidas
açucaradas, mesmo que o açúcar venha de fontes “naturais” como
frutas: portanto, nada de refrigerantes, sucos de frutas, smoothies,
bolos, sorvetes, doces, bombons ou mesmo barras de alimentos
saudáveis, e talvez particularmente aqueles anunciados como com
baixo teor de gordura.
Nada de leite ou iogurtes adoçados, principalmente variedades com
baixo teor de gordura (nos quais o teor de gordura é removido e
substituído, normalmente, por algum tipo de açúcar). Concordo com
Michael Pollan que, se um produto alimentar apresenta uma alegação
de saúde na sua embalagem, é provavelmente uma boa ideia evitá-lo.
Em geral, quanto mais fibra um alimento ou produto alimentar contiver e

quanto maior for a proporção de calorias provenientes da gordura, menor
será a resposta do açúcar no sangue, menor será a resposta à insulina e
mais benigno poderá ser este alimento.
A pesquisa sugere que temos uma enorme variação individual na forma
como o açúcar no sangue responde a diferentes alimentos, o que implica
também uma enorme variação na insulina. Talvez as batatas sejam benignas
para alguns de nós, mas não para outros. O problema é que não sabemos
e, se soubéssemos, “mais benigno” poderia não ser suficiente. Portanto, o
melhor conselho, se estamos nos comprometendo a ser saudáveis e,
idealmente, magros, é abster-nos de tudo.
Abaixo estão os alimentos que você pode comer, os alimentos com muito
baixo teor de carboidratos e/ou ricos em gorduras.
Carnes: de animais ou aves (frango, peru, pato, ganso), quanto mais

gorda melhor e todas de preferência criadas
na grama, em pastagens, e não em condições de criação industrial
Peixe e marisco
Ovos
Você pode cozinhar esses alimentos da maneira que quiser (assar, grelhar,
refogar, assar), mas deve-se evitar o uso de farinha, empanados ou fubá nos
preparos. Você também pode comer:
Manteiga, de preferência de animais alimentados com pasto, e óleos, de

preferência de frutas, em vez de nozes, sementes ou legumes, e também
óleo de oliva, coco ou abacate
Vegetais com baixo teor de carboidratos, o que significa todos os vegetais
de folhas verdes, em particular couve, espinafre e alface, mas também
repolho, brócolis, couve-flor, aspargos, couve de Bruxelas, tomate
(tecnicamente, uma fruta, como mencionado), cogumelos, pepino, abobrinha,
pimentão e cebola
Frutas gordurosas: azeitonas e abacates

Gorduras lácteas: queijos, natas, iogurtes (sem açúcar), todos gordurosos
Esses alimentos você pode comer, mas com moderação, como discutirei.
Chocolates com baixo teor de açúcar, quanto menos melhor

Bagas
Nozes e manteigas de nozes
Sementes e manteigas de sementes
Eu disse “com moderação” para estes últimos alimentos porque estão no limite
da aceitabilidade: a experiência clínica sugere que podem ser um problema. Mais
uma vez, indivíduo
a variação desempenha um papel na forma como nosso corpo tolera

esses alimentos. A gordura constitui a maior parte das calorias dos frutos
secos, das sementes e das suas manteigas, o que é uma coisa boa, mas
ainda podem ter hidratos de carbono suficientes para estimular a insulina
e, portanto, a acumulação de gordura e o desejo de comer mais, uma coisa má.
Quanto melhor o sabor das nozes, maior tende a ser o teor de carboidratos.
A maioria das listas de alimentos permitidos em dietas cetogênicas inclui
nozes, sementes e manteigas feitas a partir deles. Agora você pode
comprar farinha feita de nozes e sementes e assar com ela. Você pode
comprar granolas feitas predominantemente com esses alimentos e tomá-
las no café da manhã. Lanchonetes também, é claro. A maioria dos
médicos que entrevistei pensa nas nozes, sementes e suas manteigas
como lanches ricos em gordura necessários na alimentação LCHF/
cetogênica. Esse é o consenso geral, mas…
A permissão de nozes, sementes e suas manteigas e a questão da

variação individual vêm com um aviso óbvio: se você não está perdendo
o excesso de peso enquanto adota a alimentação LCHF/cetogênica, então
esses alimentos podem ser um problema e você deve ver o que acontece
para você,
quando você se abstém. Eric Westman é, mais uma vez, rigoroso neste
aspecto: nozes e manteigas de nozes, sementes e manteigas de sementes
não estão incluídas entre os alimentos que ele aconselha seus pacientes
a comerem. Sua experiência lhe diz que seus pacientes consomem esses
alimentos com muita facilidade. Eles acham que estão comendo uma
quantidade modesta, mas não estão. Eles os comem mesmo quando não
estão com fome.
Com exceção das azeitonas e dos abacates, em que as calorias

provêm predominantemente das gorduras, as bagas estão no limite da
aceitabilidade, enquanto as frutas grandes – maçãs, peras, laranjas,
toranjas, ananás e melões – devem ser evitadas. Os carboidratos nessas
frutas são menos concentrados do que nos amidos devido ao teor de
água da fruta. Mas eles ainda geram um sangue
resposta ao açúcar e à insulina e ainda são susceptíveis de engordar. Uma

maçã tem sabor doce precisamente porque contém frutose e sacarose. Eles
estão ligados a fibras e, portanto, são muito mais lentos para digerir do que
seriam em refrigerantes ou sucos de frutas. A pobreza do mundo poderia tolerá-
los sem esforço. O resto de nós provavelmente não consegue.
As frutas vermelhas, porém, são relativamente baixas em carboidratos e

açúcar e ricas em fibras e talvez baixas o suficiente para serem aceitáveis. Mas
mesmo aqui há um problema: embora as bagas estivessem disponíveis para
os nossos antepassados, que provavelmente as consumiram ao longo do último
milhão de anos ou mais, eles teriam feito isso apenas sazonalmente, alguns
meses por ano, e teriam tendido a coma-os com o lado azedo, antes que
amadureçam completamente. Mesmo totalmente maduros, esses frutos
provavelmente seriam menos doces do que as variedades disponíveis hoje no
mercado.
Onde eu moro, no norte da Califórnia, a temporada de mirtilos ocorre cerca

de seis semanas por ano. Eles aparecem em latas de lixo no meu mercado
local e são indescritivelmente (para mim) deliciosos quando aparecem. Eu como
em quantidades excessivas. É bem provável que eu engorde um pouco durante
esse período, mas depois eles passam fora da estação (à medida que a estação
de cultivo avança para o norte), e eu não os compro mais e, espero, perco todo
o peso que ganhei. (E então as amoras entram na estação….) Coma-as o ano
todo e não há garantias.
OceanoofPDF. com
O que significa que uma dieta de controle de peso seja

significativamente sustentável? Os jornalistas de saúde e as
autoridades nutricionais insistirão agora que a melhor dieta – aquela
que dizem “funcionar” – é a dieta que podemos sustentar, à qual
podemos aderir durante toda a vida. Mas o que isso significa?
Manter uma dieta que não nos ajuda a atingir e manter um peso
saudável traz poucos benefícios e claramente não está funcionando.
E para sustentar uma forma de comer durante toda a vida, quase
por definição, temos que ser capazes de comer até à saciedade.
Isso implica que não saímos das refeições com fome. Implica que
não estamos contando nossas calorias; estamos apenas comendo,
como fazem as pessoas magras. Qualquer coisa que exija uma
vida inteira de fome (num mundo em que a comida é abundante) é uma promes
É por isso que fora do mundo da pesquisa acadêmica, no mundo das dietas
da moda e dos médicos com experiência prática, as prescrições de LCHF/
alimentação cetogênica vêm com o conselho de contar calorias ou comer
sem menos. O termo técnico é Coma o quanto quiser. Coma quando
estiver com fome e comaAD atéLibitum:
saciar. Os médicos que defendem esta forma de
alimentação aos seus pacientes, especialmente aqueles com maior experiência
clínica, tendem a ser inflexíveis
que seus pacientes comam sempre que estão com fome. A expectativa
é que, se não o fizermos, acabaremos por desistir da dieta ou
comeremos compulsivamente em resposta à privação, perdendo os
benefícios para a saúde.
Para que isso funcione na prática, para nos abstermos de alimentos
ricos em carboidratos enquanto comemos até a saciedade, temos que
ingerir quantidades significativas de gordura. Os carboidratos
normalmente constituem metade das calorias que consumimos.
Portanto, se nos abstivermos de alimentos ricos em carboidratos e da
energia que eles fornecem, teremos que substituir uma grande
proporção dessas calorias comendo mais proteína ou mais gordura, e
fontes alimentares reais de proteína invariavelmente vêm com
benefícios significativos. gordura aderida.
Embora uma alimentação nutricionalmente adequada exija uma
quantidade mínima de proteína para a reparação e crescimento do
tecido magro, a proteína em si é composta de aminoácidos, e estes
podem ser convertidos em glicose no fígado e depois estimular a
secreção de insulina. Este é um processo mais lento do que comer
grãos refinados ou beber líquidos açucarados, mas o resultado
provavelmente ainda será pelo menos alguma secreção de insulina.
Se suas células adiposas forem extremamente sensíveis à insulina,
mesmo essa quantidade pode ser excessiva. minimiza
Um padrão alimentar em
que a insulina não é rica em proteínas. Isto teria sido um problema
menor na década de 1960, quando a carne típica vendida nos
supermercados e nos talhos tinha 70% de gordura em calorias e as
pessoas comiam as suas aves com a pele colada. Mas como a
mensagem anti-gordura foi amplamente difundida e optámos por cortes
de carne mais magros (como o peito de frango sem pele) e peixe
magro, comer para evitar alimentos ricos em hidratos de carbono pode
facilmente significar comer demasiada proteína.
Digamos que você coma no almoço ou no jantar um peito de frango
sem pele e vegetais verdes ou uma salada verde. Este tipo de refeição
parece um compromisso eminentemente razoável entre paradigmas
nutricionais. Não contém vegetais ricos em amido, grãos ou açúcares
e, portanto, tem baixo teor de carboidratos e pode parecer adequado para
alimentação cetogênica. O peito de frango sem pele também mantém baixo

teor de gordura. É fácil compreender, no meio desta interminável controvérsia
nutricional, por que razão quereríamos proteger as nossas apostas desta forma.
Talvez pessoas como eu estejam certas ao argumentar que os principais
problemas das dietas modernas são os grãos refinados e os açúcares, mas
também é difícil acreditar que as autoridades anti-gordura tenham entendido
errado. Portanto, o que parece ser um compromisso
todos feliz: restringir o consumo
de gordura e, ao mesmo tempo, obter carboidratos de fontes que todos
concordamos serem benignas – especificamente vegetais sem amido. O peito
de frango sem pele tem muita proteína e pouca gordura. Os carboidratos da
refeição são carboidratos “bons”, carboidratos “lentos”. Eles estão repletos de
fibras e iremos digeri-los lentamente.
Mas o diabo, como sempre, está nos detalhes. Se as porções forem

suficientemente pequenas e se comermos suficientemente devagar, a secreção
de insulina dos aminoácidos nas proteínas e dos hidratos de carbono nos
vegetais verdes pode de facto ser insuficiente para ultrapassar o limiar de
insulina. Ainda estaremos queimando mais gordura do que comemos. Ele não
liga o limite de insulina. Mas não é assim para grandes porções, obviamente.
Se escolhermos conscientemente pequenas porções, provavelmente sentiremos
fome depois. Se estivermos com fome, provavelmente trairemos nossa dieta ou
a abandonaremos totalmente. Poderemos ser capazes de comer assim
enquanto estamos perdendo peso, porque estaremos queimando nossa própria
gordura também, mas e quando atingirmos um peso saudável? Porém, se
aumentarmos o tamanho da porção, a resposta à insulina também aumenta.
Coma calorias suficientes para ficar saciado, e é razoável esperar que

armazenemos mais gordura e tenhamos fome entre as refeições, enquanto
ainda temos fome de carboidratos. Pode ser uma receita para um eventual
fracasso, por mais razoável que seja
parecer.
A única maneira de fazer uma refeição saciante e ao mesmo tempo minimizar

a secreção de insulina é adicionar gordura. É o único macronutriente
que não estimula uma resposta à insulina. Quando pesquisadores

australianos liderados por Jennie Brand-Miller, da Universidade de
Sydney, estudaram os efeitos de refeições mistas na secreção de
insulina – os únicos a publicar um estudo tão abrangente (2009),
enquanto escrevo isto – o melhor preditor da secreção de insulina
foi o teor de gordura. Quanto maior o teor de gordura, maior a
resposta da insulina. mais baixo
“Como a proteína estimula a secreção de insulina, especialmente

quando combinada com carboidratos”, escreveram eles, “as
refeições com maior teor de proteínas e carboidratos (e, portanto,
menor teor de gordura) produzem as maiores respostas à insulina”.
E quanto às refeições ricas em gordura e proteína?

Ao longo dos anos, ouvi leitores que seguiram as orientações de
meus livros e de outros e as aplicaram comendo três refeições por
dia de carne gordurosa - bifes de lombo no café da manhã, almoço
e jantar. No mundo crescente de pessoas que se descrevem como
carnívoros ou “zero carboidratos”, elas nem sequer comem
vegetais verdes. Steve Phinney e Jeff Volek, que fizeram mais
pesquisas sobre dietas cetogênicas do que qualquer outro,
acreditam que há um limite máximo para a quantidade de proteína
que podemos ingerir e permanecer em cetose – menos de um
grama de proteína por quilo de peso corporal.
Se essa quantidade de proteína inibiria a mobilização de gordura

das células adiposas e, em última análise, encurtaria as nossas
vidas é o tipo de questão que permanece sem resposta. O jovem
que mencionei anteriormente, que pesava cerca de 200 quilos
quando tinha dezoito anos, perdeu mais de 50 quilos em quatro
meses comendo nada além de carne gordurosa que seu pai
comprava para ele às dezenas de quilos por semana na Costco.
Sua resposta a esse tipo de dieta pode ser relativamente rara, se
não bizarra, mas também pode ser a norma. E até a resposta do
meu amigo pode mudar com o tempo e a idade. Talvez esta seja
a resposta de um homem de dezoito anos
predisposto à obesidade, mas não o de uma mulher de quarenta ou mesmo de

dezoito anos. No momento não temos como saber.
A enorme variação individual na forma como nosso corpo processa proteínas

e carboidratos significa que você terá que experimentar e descobrir o que
funciona para você. Nenhum ensaio clínico significativo foi realizado comparando
a ingestão de LCHF/ceto com o que poderíamos chamar de LCHP – baixo teor
de carboidratos e alto teor de proteínas. Conforme discutido, o consumo de
proteínas também estimulará a secreção de dois hormônios – glucagon e
hormônio do crescimento – que atuam para retirar gordura das células adiposas.
Estas respostas hormonais induzidas pela dieta são menos estudadas do que
as da insulina. O que é perdido com a proteína por causa da insulina secretada
pode ser recuperado pela resposta do glucagon e do hormônio do crescimento.
Mesmo que seja, e nossas refeições sejam particularmente ricas em proteínas,
a substituição das calorias de carboidratos que não ingerimos ainda exigirá
muita gordura e alimentos ricos em gordura.
É por isso que a médica da Universidade de Indiana, Sarah Hallberg, diz a

seus pacientes que os vegetais verdes são um canal para a gordura e nunca
devem ser consumidos sem ela.
Hallberg é o diretor médico da Virta Health e supervisionou o ensaio LCHF/
alimentação cetogênica da start-up em pacientes com diabetes tipo 2. Os
indivíduos com diabetes no estudo Virta Health receberam o mesmo conselho:
ao cozinhar vegetais, faça-o com bastante manteiga ou azeite e depois coma-
os com azeite ou manteiga derretida. O almoço pode ser uma salada, desde
que o molho da salada tenha bastante gordura e tenha baixo teor de
carboidratos. Coloque azeitonas ou abacate na salada ou talvez sementes de
cânhamo. Um bom molho para salada, diz Hallberg, contém bastante óleo e
menos de dois gramas de carboidratos por porção.
Ela recomenda pegar esse molho para salada, dividir em dois recipientes,
adicionar mais azeite em cada um e sacudir para aumentar o teor de gordura.
Ao usar vegetais como canal para gorduras, a alimentação LCHF/cetogênica
pode
principalmente plantas, se não todos os alimentos vegetais. Pode ser mais

difícil prescindir dos produtos gordurosos de origem animal, mas certamente
é possível.
Como é comer até saciar alimentos com muito baixo teor de

carboidratos, mas ricos em gordura? Será esta forma de comer
tão radical como muitas vezes é retratada? Vou usar imagens
para responder a essas perguntas. No processo, aproveitarei a
oportunidade para demonstrar por que o controle de peso tem
menos a ver com o quanto comemos e muito mais com o que comemos.
Essa é a principal razão pela qual é tão útil parar de pensar em
quantas calorias você ingere e quanto você queima com exercícios.
Isso confunde o assunto; não esclarece, não se você deseja atingir
e manter um peso saudável.
O que se segue é um dia de refeições em fotos, começando com

o jantar e indo até o café da manhã.
O prato no topo - um peito de frango assado, brócolis e batatas -
engorda para aqueles de nós que têm predisposição por causa dos
carboidratos contidos nas batatas.
O prato na parte inferior - coxas de frango assado para o maior
teor de gordura da carne e brócolis com manteiga (ou azeite de
acordo com a orientação de Hallberg) - não é. Faz parte de uma
forma de alimentação para perda e manutenção de peso. Os dois
pratos de comida mostrados na foto contêm calorias essencialmente
idênticas – pouco mais de seiscentas. Um come batatas e engorda;
o outro não, tem uma porção maior de frango (em calorias por
causa do maior teor de gordura), mais brócolis e manteiga no
brócolis. Não engorda. As porções maiores de frango e brócolis e
a manteiga (ou azeite) compensam a diferença de calorias. Se
você estivesse pedindo isso em um restaurante, pediria frango
assado e
peça ao garçom ou garçonete para substituir as batatas por mais

brócolis ou uma salada verde. Simples o suficiente.
Duas versões de um jantar só peito sobre seiscentas calorias. A engorda

refeição(topo): a de frango assado, brócolis, e batatas.
A refeição que não engorda/perde peso (parte inferior): coxas
dois de frango, mais
não
brócolis, batatas, manteiga.
David Unwin, um clínico geral na Inglaterra que em

2016 ganhou o prêmio de inovadores do Serviço Nacional de Saúde por
defendendo LCHF/alimentação cetogênica para seus pacientes com
diabetes, descreve isso como “transformar tudo o que estava
branco em seu prato para verde. Mesmo com igual ou maior
calorias, o prato de baixo faz parte de um programa de emagrecimento
programa (uma dieta da moda, Atkins!); a placa no topo é provável
o que você comeu o tempo todo e contribuiu para
deixando você mais gordo.
Comer jantares como o de baixo deve ser fácil
nãobatata
sustentar. Tudo o que você está fazendo de diferente é uma comendo
e comer vegetais com manteiga ou azeite. Quanto a
saúde do coração, praticamente todas as autoridades considerariam a
a refeição de baixo seja tão saudável quanto a de cima,
certamente se as calorias adicionadas vierem do azeite. Para que
seria o compromisso. Se você escolher manteiga em vez de
o azeite, você está presumindo que tudo o que lhe disse neste
livro está correto.
O almoço pode ser idêntico ao jantar, com as mesmas
implicações sobre sustentabilidade e saúde, mas vamos dar-lhe
um toque de fast-food, da dieta americana padrão. O prato em
cima, por mais pouco apetitoso que possa parecer, é uma refeição
típica de fast-food: um cheeseburger do McDonald's com pão
(junto com picles, cebola, ketchup e mostarda), um pequeno
pedido de batatas fritas e uma pequena Coca-Cola. Cola. Tem
cerca de setecentas calorias (com o ketchup) e engorda quem
tem predisposição por causa do pãozinho, da batata frita, do
açúcar do refrigerante e até do açúcar e carboidratos do ketchup.
O prato de baixo tem Double Quarter Pounder com queijo (junto
com alface, tomate, cebola e picles), sem pão, salada e molho
ranch, sem batatas fritas e água em vez de refrigerante. Tem o
mesmo número de calorias, mas sem os grãos (o pão), os amidos
(as batatas fritas) e o açúcar do refrigerante e do ketchup. Não
engorda. As duas refeições têm calorias equivalentes, mas
diferentes conteúdos de carboidratos, e criam respostas
metabólicas e hormonais diferentes – efeitos diferentes no acúmulo
de gordura.
a de setecentas calorias.
Duas versões de almoço A refeição que engorda
A
(topo): cheeseburger e um pequena.
pequeno, batata frita, ketchup, Coca-Cola
A refeição que não engorda/perde peso (parte inferior): Double aQuarter
a molho ranch e
libra com queijo (sem pão), salada verde com
água gelada.
A refeição fast-food no topo deixa você mais gordo. A refeição

fast-food na parte inferior deixa você mais magro. Ele se encaixa na
alimentação LCHF/cetogênica. Hoje em dia, são raros os especialistas
em saúde que sugerem que uma refeição com dois hambúrgueres
em vez de um, mais uma salada, é menos saudável do que uma
refeição com um hambúrguer, batatas fritas e uma bebida açucarada.
Se você mostrasse aos especialistas em saúde apenas a imagem
abaixo, eles poderiam resmungar sobre a carne vermelha, mas
provavelmente aceitariam que ela é saudável, mesmo para suas
predileções, desde que você não coma “demais”. Se você substituísse
os dois hambúrgueres por um belo pedaço de salmão ou
hambúrgueres de salmão (ainda sem pão) ou mesmo um Hambúrguer
Impossível (sem carne, sem pão), estaríamos todos de acordo: uma refeição sau
O café da manhã parece ser o campo de batalha definitivo, a
refeição que diverge mais radicalmente do pensamento saudável
convencional. Este é o problema do bacon e dos ovos. As autoridades
durante os últimos cinquenta anos fizeram um trabalho muito eficaz
ao convencer-nos de que se tratava de agentes da morte. Passamos
a acreditar que o café da manhã com pouco mais de setecentas
calorias no topo da página seguinte - cereais, leite desnatado, fatias
de banana, torradas (com manteiga) e suco - é ideal, mas esse café
da manhã engorda para aqueles predisposto por causa dos
carboidratos presentes em todos eles (incluindo a lactose do leite).
Devido ao seu efeito sobre o açúcar no sangue e a insulina, fará
com que aqueles de nós que são resistentes à insulina e predispostos
a engordar provavelmente sintam fome mais tarde. Queremos um
lanche no meio da manhã, provavelmente rico em carboidratos. O
prato de baixo – três ovos mexidos com queijo e linguiça, duas tiras
de bacon, fatias de abacate e água em vez de suco – tem o mesmo
número de calorias (aproximadamente setecentas) e não engorda
para nós.
E como a insulina permanece baixa, não sentiremos fome mais
tarde; não teremos vontade de lanchar.
Os três pratos no topo constituem a dieta americana padrão. Com
exceção do almoço fast-food,
as autoridades nutricionais considerariam-nos parte de um estilo

de vida saudável. Mas é com eles que a maioria de nós tem
engordado, juntamente com os lanches entre as refeições com a
mesma composição de macronutrientes e, em seguida, com as
bebidas ricas em açúcar ou carboidratos, refrigerantes, cervejas e
assim por diante. Os três pratos na parte inferior têm calorias
idênticas e fazem parte de uma dieta para perda de peso, um
padrão alimentar LCHF/cetogênico – ou seja, Atkins ou ceto – que
permitirá que você alcance e mantenha um peso saudável.
Duas versões de café da manhã compouco mais de setecentas calorias. O

meio
uma refeição que engorda (topo): cereal, banana, leite desnatadopara o cereal
(quatro onças), torradas com manteiga e suco (oito
laranja
onças).
A refeição que não engorda e emagrece (parte inferior): três ovos mexidos
com queijo e bacon, meia tira de linguiça, uma e água gelada. abacate (fatiado),
Não se trata das calorias que eles contêm. Enquanto alguns

pode olhar para o prato de almoço LCHF/cetogênico na parte inferior
e dizem que não podem comer tanta comida no almoço (ou pelo menos
não sem que um número significativo dessas calorias venha
como o açúcar do refrigerante), outros podem imaginar isso sem esforço.
Muito provavelmente ainda perderiam peso ou manteriam uma
peso saudável comendo, porque a engorda vem junto
os carboidratos, não as calorias.
Essas fotos também informam nossa compreensão sobre
sustentabilidade, que é necessária para qualquer intervenção dietética
ter sucesso. É verdade que o almoço LCHF/cetogênico
requer um garfo e talvez até uma faca, e certamente
não pode ser consumido enquanto dirige sem criar bagunça,
o que não é necessariamente o caso do padrão
Versão da dieta americana. Mas por outro lado, o que você faz
principalmente quando come alimentos LCHF/cetogênicos é não
comer certos alimentos e, portanto, a sustentabilidade é saber se
você pode continuar assim. Quando os fumantes param de fumar,
a cessação só é sustentável enquanto eles não fumarem. A
mesma lógica vale para quem come LCHF/cetogênico e sua
abstinência de alimentos ricos em carboidratos.
Comer mais gordura para compensar as calorias dos carboidratos

torna isso prejudicial à saúde? Nas décadas de 1960 e 1970, o
nutricionista britânico John Yudkin destacou que quando
restringimos alimentos ricos em carboidratos – especificamente
grãos, amidos e açúcares – estamos restringindo os alimentos
que trazem menos à dieta em termos de vitaminas e minerais. .
No caso do açúcar, ele não traz nada além de energia (daí o termo
“calorias vazias”) e uma carga metabólica para o fígado que pode
muito provavelmente ser a causa da resistência à insulina.
A ciência da síndrome metabólica e a sua ligação à obesidade,

à diabetes e às doenças cardíacas, como discutimos, implica que
os alimentos ricos em hidratos de carbono que temos de evitar
para atingir um peso saudável são os mesmos que temos de evitar
para atingir e manter. boa saúde. As evidências que implicam as
gorduras dietéticas naturais nas doenças cardíacas evaporaram
ao longo dos anos. Como as refeições LCHF/cetogênicas
consumidas na parte inferior das fotos nos ajudarão a atingir e
manter um peso saudável, elas também corrigem a síndrome
metabólica. Temos evidências significativas agora de que eles irão
até mesmo reverter o diabetes tipo 2.
Esses alimentos, incluindo a gordura, são parte integrante de uma
dieta saudável.
Outro princípio que temos de aceitar é que estas gorduras naturais

podem ser boas para nós e constituir a grande maioria das calorias
que consumimos.
Estas são as gorduras provenientes de produtos de origem animal –
sejam elas saturadas ou não, até mesmo banha, sebo e gordura de
frango – e as gorduras provenientes de vegetais que incluem óleos
que consumimos há milhares de anos, azeite em particular, e óleo
de abacate. Como espécie, comemos essas gorduras há tempo
suficiente para podermos considerá-las naturais, como Geoffrey
Rose poderia ter definido, e assim acreditamos com razoável certeza
(o melhor que podemos) que esses alimentos são benignos.
Encurtaremos nossas vidas comendo tanta gordura ou carne
vermelha? A investigação existente em ensaios clínicos sugere que
a resposta é não, embora não haja garantias. O simples fato, porém,
é que, no curto prazo, ficamos mais saudáveis.
OceanoofPDF. com
A vantagem de cobrir o campo da obesidade, nutrição e doenças

crónicas como jornalista e não como médico ou investigador (ou
blogueiro), como observei anteriormente, é que o trabalho, em
última análise, é aprender com pessoas que têm o primeiro-
observações manuais do assunto em questão. Quanto mais
pessoas com essas pessoas você fala, mais você aprende. Como
também observei anteriormente, passei meio ano entrevistando
médicos que agora prescrevem LCHF/alimentação cetogênica em
suas clínicas e nutricionistas que os prescrevem aos seus clientes
e comem dessa maneira, bem como algumas dezenas de outros
profissionais de saúde.
Entre os médicos estavam aqueles que lutaram para transmitir
esta mensagem dietética nos quinze minutos que o seu sistema
de saúde lhes permitiu atribuir a cada paciente, e outros que
transformaram toda a sua prática para se concentrarem no controlo
de peso e na prescrição de LCHF/cetogénico. comendo e contratou
apenas enfermeiras, nutricionistas e médicos que também
aderiram a esse paradigma. Charles Cavo, por exemplo, iniciou
sua carreira médica como obstetra/ginecologista trabalhando no
centro de Connecticut. Em 2012, ele decidiu que estaria
fracassando em seu trabalho se não fornecesse também aos seus
pacientes aconselhamento sobre obesidade e diabetes. Quando
seus parceiros
“não estavam interessados e pensavam que [ele] era louco”, ele começou
sua prática paralela na medicina da obesidade: dando conselhos, ele me
disse, para “duas pessoas em sua cozinha”. Ele já atendeu e prescreveu
alimentação cetogênica/LCHF para mais de quinze mil pacientes e teve
que abandonar sua parceria obstétrica/ginecológica para acompanhar a
prática da obesidade. Dois dos médicos que entrevistei – Sean Bourke,
no norte da Califórnia, e Garry Kim, no sul da Califórnia – estabeleceram
redes de clínicas de perda/controle de peso que originalmente
aconselhavam os clientes a usar dietas tradicionais com restrição
calórica, até mesmo dietas com muito baixas calorias. , para perda de
peso e depois evoluiu ao longo do tempo para prescrever LCHF/
alimentação cetogênica.
Bourke, um médico de medicina de emergência formado em Yale, é

cofundador de uma dúzia de clínicas JumpstartMD na área da baía de
São Francisco. Ele me contou que cerca de cinquenta mil pacientes
procuraram essas clínicas em busca de conselhos sobre como controlar
o peso desde que ele abriu a primeira, em janeiro de 2007. Esta é, na
verdade, sua experiência clínica. (Com seus colegas do JumpstartMD e
um colaborador do Laboratório Nacional Lawrence Berkeley, Bourke
publicou recentemente um artigo sobre os resultados de mais de 24 mil
desses pacientes, para os quais ele tinha dados Diário de Obesidade
clínicos completos.) O programa, disse ele, originalmente aconselhou um
abordagem amplamente restrita em calorias – “baixa em tudo” – e seus
pacientes alcançaram o que Bourke chamou de resultados razoavelmente
bons no que diz respeito à perda de peso. Mas os pacientes também
estavam, não surpreendentemente, sempre com fome, e teriam de lidar
com essa fome para sempre, se quisessem manter a perda de peso.
“Estávamos vendo melhores resultados no estado com baixo teor de

carboidratos e alto teor de gordura”, disse Bourke. “Estávamos vendo
pessoas que eram menos infelizes e menos dependentes de
medicamentos para suprimir o apetite. Se eles adotassem o baixo teor
de carboidratos e o alto teor de gordura, descobririam que era um alimento amplamen
forma sustentável de comer, com melhor perfil de sabor, maior

saciedade e maior redução do desejo. Ao longo do tempo
os medicamentos não eram tão necessários e o estilo de vida parece
mais sustentável para eles, se eles o adotassem.”
Esta última cláusula, que Bourke repetiu duas vezes,
sempre foi o ponto crítico em qualquer programa dietético - (ou seja, se eles
você ou eu) abraçar isto, isto vai funcionar. Eu tentei
fornecer a justificativa, biológica e histórica, do porquê
Comer LCHF/cetogênico vale o esforço, mas você precisa
faça esse esforço. Acreditando no que você está fazendo e fazendo
fazê-lo pelas razões certas são condições essenciais para
sucesso.
Antes de dar os simples conselhos práticos que reuni
ao longo de minhas entrevistas, quero compartilhar seis lições que
capturar a essência da prática de LCHF/cetogênica
comer: o que estamos tentando alcançar e como fazer
Fazendo. Resumindo, quero sugerir como você deve pensar
sobre como comer para alcançar e manter a saúde
e um peso saudável. Cinco das lições são do
profissionais que entrevistei para este livro, mas o primeiro é
de Michael Pollan e seu best-seller de 2008 Em Defesa de
Comida.
Grande parte deste livro tem sido um repúdio, principalmente implícito

mas nem sempre, da relevância, para aqueles de nós que não são
naturalmente magro e saudável, de Pollan aparentemente
mantra sensato - “Coma comida. Não muito. Principalmente plantas.
Para nós, “não muito” não tem sentido. “Principalmente plantas” é
não é ideal e pode ser em nosso detrimento (por mais ideal que seja
para os animais e talvez até para o meio ambiente, embora
isso também não é tão simples como muitas vezes é retratado).
Até mesmo o conselho de “comer comida” em vez de comida
substâncias é algo em que muitas vezes me encontro
eriçado. Não porque eu não acredite que comer alimentos integrais seja
um componente essencial da alimentação saudável, o que eu faço. * Mas
está longe de ser suficiente para implicar que se um alimento não for
processado é benigno, pelo menos para quem tem predisposição a engordar. Por
mais inteligente que seja esta formulação (e por mais que eu próprio invoque
frequentemente a terminologia de “substância alimentar” de Pollan quando discuto/
discuto com a minha família sobre os prós e contras dos salgadinhos), a implicação
é que isto é suficiente para orientar aqueles que estão não magro e saudável de
volta à saúde. Não é. “'Apenas coma comida de verdade' é um conselho perfeitamente
maravilhoso para a medicina preventiva”, como me disse a médica de San Antonio,
Jennifer Hendrix, fundadora do grupo Women Physicians Weigh In no Facebook
(com mais de treze mil membros no outono de 2019).
“Mas quando uma pessoa tem obesidade, e principalmente obesidade com

comorbidades como diabetes e hipertensão, é muito mais complicado. Nunca vi
ninguém que teve problemas de peso durante toda a vida perder peso simplesmente
mudando para uma dieta alimentar de verdade, porque alguns desses alimentos de
verdade ainda engordam.”
Michael Pollan e eu discordamos em muitos pontos, mas não nesta mensagem de .

Em Defesa de
Ficar saudável e permanecer saudável, independentemente Comida
do peso, envolve
trabalho e um compromisso para a vida toda. Isso se aplica a todos os conselhos
cuidadosos sobre dieta e saúde. A forma como comemos desempenha um papel
crítico. Como os preparadores físicos informados dirão aos seus clientes, você não
pode fugir de uma dieta ruim. Uma alimentação saudável requer reflexão,
planejamento e mais trabalho do que simplesmente buscar as escolhas padrão
facilmente disponíveis em nossa vida diária. Como Pollan sugere, certamente não é
o tipo de coisa que normalmente tentamos fazer quando procuramos alimentos.
isso é barato, rápido e fácil, como tipifica a dieta americana padrão.

Mesmo assim, porém, não é impossível. Requer apenas um esforço
maior.
Os profissionais que entrevistei foram unânimes em sua crença de
que a alimentação LCHF/cetogênica levará à melhoria da saúde e à
perda substancial de peso sem fome, para todos, exceto nas raras
exceções. Mas temos que estar dispostos a abraçá-lo, a fazer um
esforço para nos comprometermos a comer conforme prescrito.
Aqueles que têm sucesso são aqueles que consideram a abstenção
de alimentos ricos em hidratos de carbono extremamente importante
para a sua saúde, da mesma forma que os ex-fumadores consideram
a abstinência contínua de cigarros de vital importância e os membros
dos Alcoólicos Anónimos consideram o acto de abster-se de beber. .
Isso significa que você terá que descobrir como evitar a tentação em
um mundo que a servirá, literalmente, em pratos cheios. “Vivemos em
um mundo centrado em carboidratos”, como me disse Kathleen Lopez,
nutricionista que leciona na Universidade Dominicana de Illinois.
“Onde quer que você vá, todo mundo está comendo sorvete e batatas
fritas, e você está lá e não está. Para algumas pessoas isso não é
nada difícil; é uma compensação equilibrada pela melhoria de sua
saúde. Para outras pessoas é uma tortura.”
Para aqueles que abraçam esta nova forma de alimentação, alguns
ficarão mais saudáveis e mais magros do que outros, mas todos
deverão ficar mais saudáveis e eventualmente achar que é fácil de
fazer. Isso se aplica ao processo de quebrar qualquer vício. Neste
caso, a substituição de alimentos ricos em hidratos de carbono por
alimentos ricos em gordura deveria proporcionar o prazer e a alegria
de comer que podem não vir do tipo de refeições com baixo teor de
gordura e com restrição calórica que nos dizem desde a década de
1970 que tem que comer para evitar doenças cardíacas e permanecer
magro. Não requer uma vida inteira de fome, apenas uma vida inteira
de abstinência de um grupo alimentar específico que para nós (mas
não para todos) é prejudicial.
Isto é o que Ken Berry, um médico com prática em áreas rurais

Tennessee, conta a seus pacientes quando eles o procuram procurando
para obter conselhos. Berry pratica desde 2003 e começou
prescrevendo LCHF/alimentação cetogênica para seus pacientes obesos,
resistentes à insulina e diabéticos meia dúzia de anos depois.
(Ele também é autor de um livro de 2017, Mentiras Meu Doutor Contado
Meu, principalmente sobre os benefícios da LCHF/alimentação cetogênica,

especificamente em comparação com o baixo teor de gordura e restrição calórica
conselhos que nossos médicos têm tradicionalmente repassado.)
Seguindo o conselho de Berry de que “é isso que você vai fazer
se tornar”, ele quer dizer que seus pacientes vão se tornar
pessoas que são tão meticulosas sobre o que comem e como
eles comem como fariam em qualquer outra área de sua
vida profissional ou pessoal.
A experiência de conversão de Berry é típica de muitos dos
médicos que entrevistei. Ele começou a ganhar excesso de gordura
em seus trinta e poucos anos e acreditava (com base no que ele
descritas como as “quatro horas de educação nutricional que recebemos
na faculdade de medicina”) que “se você quer perder peso você
criar um déficit calórico. Ele presumiu que se ele religiosamente
seguisse essa sabedoria “de última geração”, isso o consertaria. Isto
não. “Então agora eu parecia um médico gordo e preguiçoso, com
articulações, refluxo e alergias”, ele me disse. “Eu me senti uma merda
o tempo todo, e eu deveria entrar no quarto de um paciente
com a barriga pendurada nas calças e dizer a ele o que fazer.
Como isso funciona?"
Em vez disso, ele leu oOque opraia
levoudoa Sul Dieta,
Atkins e o livro de Loren Cordain sobre alimentação paleo, e depois
O Projeto Primordial por Mark Sisson. Finalmente ele começou
olhando para dietas cetogênicas e os benefícios da dieta intermitente
jejum. Ao longo do caminho ele mudou o que comeu e viu
“resultados imediatos”. Até suas alergias e refluxo foram
longe, disse ele, o que ele atribui especificamente ao abandono dos

laticínios. “Cheguei à conclusão de que tudo o que eu dizia aos
meus pacientes para fazerem ou não fazerem estava exatamente errado.
Esta não é uma constatação divertida ou confortável para um
profissional que deveria saber do que diabos está falando.”
Agora, Berry reconhece abertamente aos seus pacientes que

“parece um feiticeiro com uma panaceia” quando os aconselha
sobre como comer, mas acredita, com base na sua experiência
clínica, que LCHF/alimentação cetogénica resolve uma série de
condições, incluindo a obesidade. , diabetes e hipertensão. A chave,
claro, é fazer com que seus pacientes também acreditem nisso.
Berry está entre os muitos médicos e nutricionistas que entrevistei

que enfatizaram a importância dos pacientes “irem pela toca do
coelho” ou “fazerem a lição de casa”, como ele fez, que eles se
esforcem para aprender por que deveriam comer como ele aconselha
e o que esperar. Os pacientes que tiveram sucesso, concordaram
esses médicos, tendem a ser aqueles que poderiam ser induzidos a
ler pelo menos parte da abundante literatura sobre LCHF/alimentação
cetogênica que está agora disponível. Eles tiveram que se tornar
pessoas que se importassem o suficiente para fazer o trabalho.
“Estou apontando para eles sites, apontando livros para ler”,
Berry diz. “E se alguém não estiver disposto a fazer isso, se não
estiver pronto para fazer o dever de casa, provavelmente não estará
pronto para mudar. Tudo bem, se for esse o caso, mesmo que eles
estejam ficando diabéticos, e eu direi isso a eles. Mas também direi
a eles que os verei em alguns anos, quando começarem a tomar
insulina para diabetes e poderão ficar um pouco mais motivados.”
Nick Miller, um dentista que tem consultório em Pittsburgh

subúrbios, disse isso para mim. É o que Miller diz a seus pacientes
ao transmitir a ideia de que este é um compromisso para toda a vida.
A experiência de conversão de Miller foi outra experiência comum.
Ele se formou no ensino médio com 190 libras, um atleta de um metro e
noventa. Oito anos fora da faculdade de odontologia, seu peso
havia aumentado para 280 libras. Aconteceu, disse ele, apesar
ele corria mais de oitenta quilômetros por semana “e tentava evitar
alimentos ruins.” A viagem de Miller pela toca do coelho começou com um
podcast, no qual Vinnie Tortorich, um preparador físico em Los
Angeles e agora autor e documentarista,
estava discutindo LCHF/alimentação cetogênica. Então Miller começou
lendo: Jason Fung de Nina TeicholzO Grande Gordo Surpresa,
O Obesidade Código, e meus livros. Com uma bioquímica
experiência da faculdade, Miller pensava que ele era um
juiz razoável do que era sensato e do que não era,
e LCHF/alimentação cetogênica fazia sentido para ele. Então ele tentou
isto. Três anos depois, ele pesava 90 quilos, comendo
ovos, carne e vegetais verdes. (Ele gostaria de voltar para
eventualmente, 190 libras, embora, disse ele, “isso possa ser
delirante.”)
Como dentista, Miller tem uma perspectiva única: ele vê o
danos aos dentes e gengivas que acompanham a alimentação
carboidratos e açúcares processados. Muitos de seus pacientes,
ele disse, são pré-diabéticos ou têm diabetes; alguns têm gota
e apneia do sono ou “uma lista completa de distúrbios metabólicos”,
e “sua cavidade oral está quebrando”. Desde Miller
normalmente atende esses pacientes pelo menos duas vezes por ano, e ele
tem bastante tempo para conversar com eles enquanto trabalha em seus
dentes, ele faz. Eles são um público cativo e ele acredita
eles são receptivos. Eles notam a perda de peso de Miller
e pergunte como ele conseguiu isso. Não foi o resultado de uma
dieta, Miller diz a seus pacientes, mas sim uma nova maneira de
comer que ele seguiria pelo resto da vida.
No mundo tradicional da alimentação saudável, bolo e gelo são perfeitamente

creme moderação em adequados, principalmente como celebração. Mas
quando comemos para tratar um distúrbio metabólico, devemos manter esse
tratamento por toda a vida. Esse estado de remissão, seja da obesidade, diabetes,
hipertensão ou de um dos muitos outros distúrbios que a LCHF/alimentação
cetogênica parece resolver, pelo menos de forma anedótica, deve ser respeitado
sem limites. Um pouquinho de bolo e sorvete não vai te fazer mal; essa não é a
questão. Você tem que trabalhar duro para manter sua disciplina. Se você se
deliciar cedo demais, não importa quão tradicionalmente “saudáveis” sejam as
guloseimas, não importa quão integrais e orgânicos sejam os alimentos, quão
poucos sejam os ingredientes, você colocará em risco o seu progresso pessoal.
Esta, mais uma vez, é uma das razões pelas quais muitos dos médicos que
entrevistei que têm clínicas dedicadas à perda e manutenção de peso e ao
tratamento da diabetes com LCHF/alimentação cetogénica falam frequentemente
em termos de quebrar o vício em alimentos ricos em hidratos de carbono. Há uma
boa razão, como Miller me disse, para que os alcoólatras não comemorem a
conclusão bem-sucedida de um programa de reabilitação de 28 dias com um
brinde com champanhe.
Esses conselhos, obviamente, também vêm do mundo da dependência de drogas

e álcool. Ouvi-os de Katherine Kasha, médica de medicina familiar em Edmonton,
Canadá.
Katherine é lactovegetariana – ela evita carne, peixe e aves, mas não ovos e
laticínios – desde o nascimento. Ela se descreveu como sempre tendo tido
problemas de peso.
“Eu ainda amo”, ela me disse. A certa altura, ela perdeu 22 quilos pela abordagem
convencional e depois teve o que chama de “uma recuperação épica”, e engordou
50 quilos em quatro anos. "EU
lembro de meu marido dizendo: 'Como isso está acontecendo com o que você
está comendo?' ”
Kasha chegou à LCHF/alimentação cetogênica por meio das redes sociais
e depois lendo o trabalho de Jason Fung. “Clicou”, disse ela. Ela desistiu do
mingau de aveia matinal e comeu “muitos ovos e um pouco de queijo”. O queijo
cottage tornou-se a principal fonte de proteína para ela, além de laticínios com
alto teor de gordura e tofu. Ela come “muitos vegetais”. Ela faz seu próprio
iogurte e “enfeita-o com sementes de chia, sementes de abóbora e coco sem
açúcar”. Ela ainda assa, embora agora com farinha de amêndoa e coco em vez
de farinha de trigo.
Ela adoça com uma combinação de eritritol, estévia, xilitol e fruta do monge.
“Não tenho certeza sobre essas outras coisas”, diz ela, “mas tenho certeza de
que o açúcar faz mal para mim”.
Kasha não recomenda necessariamente sua alimentação vegetariana aos
pacientes. “Ainda vou lhe dizer que se você não tiver uma questão ética, coma
a maldita carne”, disse ela.
“Você ganha pontos extras se for alimentado com capim. É a maneira mais fácil
de obter uma refeição rica em nutrientes. Porém, há muitas maneiras de fazer
isso da maneira certa. Não existe uma maneira.”
Na LCHF, Kasha perdeu peso significativo, mas ainda tem dificuldade em
mantê-lo, uma luta contínua para evitar escorregar, especialmente durante
feriados e celebrações familiares. Ela sabe que a alimentação LCHF/cetogênica
funciona para ela e para os outros. “Tive pacientes que se saíram incrivelmente
bem”, disse ela. “É fenomenal o que pode ser feito.” Mas ela quer que eles
entendam que o compromisso não impede que caiam fora do caminho de vez
em quando. O importante é lembrar que o próximo passo é voltar ao vagão. É
voltar a se abster de açúcares, grãos e da maioria dos amidos.
Andrew Samis, médico intensivista e professor assistente do departamento

de cirurgia da Queen's University, em Ontário, disse-me que comunica a mesma
mensagem aos pacientes usando uma metáfora relacionada ao cigarro.
“Uma das coisas sobre as quais você fala quando faz treinamento para
parar de fumar”, disse ele, “é o que fazer quando você começar a fumar
novamente. O que tende a acontecer na natureza humana é que as
pessoas param de fumar durante seis meses, depois escorregam e
voltam. Um dos médicos para parar de fumar me deu uma metáfora
que agora posso usar com meus pacientes: todos os dias que dirijo
para o trabalho, tento acender o maior número possível de sinais verdes seguidos.
Mas se passo um sinal vermelho, ou mesmo cinco seguidos, não me
viro e volto para casa. Eu apenas tento novamente a partir daí. Ainda
tento ver quantas luzes verdes consigo acertar. Para parar de fumar,
eles dizem que assim que você conseguir reunir força de vontade para
largar o cigarro e apagá-lo, faça isso e continue tentando ser um não
fumante. Estamos falando aqui de um problema semelhante. Uma vez
que as pessoas entendam que ainda é a cognição acima do desejo,
elas podem voltar a ser alguém que não come esses alimentos.”
Esta mensagem vem de Carrie Diulus, uma cirurgiã de coluna em

Akron. Ohio. “Ganhei na loteria genética”, ela me disse brincando.
“Eu tenho doença celíaca. Eu deveria ser uma pessoa com 350 quilos,
insone e cheia de acne, mas descobri como trabalhar com minha
genética.” A obesidade extrema está presente em sua família, disse
Diulus. Ela se tornou vegetariana quando tinha doze anos. Sua
motivação era uma combinação de preocupação com o bem-estar
animal e de pensar que uma dieta com muito baixo teor de gordura,
conforme prescrita por Nathan Pritikin, era a melhor coisa que ela
poderia fazer pela sua própria saúde. Sua vida desde então foi uma
série contínua de autoexperiências enquanto ela procurava uma
maneira de comer que a mantivesse saudável e com um peso saudável.
A experiência de Diulus é um exemplo extremo do desafio.
Ela me disse que entrou na faculdade com peso normal, “mas

os quinze [quilos de ganho de peso] do primeiro ano para mim
eram mais parecidos com os cinquenta do primeiro ano”. Nos vinte
anos seguintes, ela entrou e saiu da obesidade e das dietas. Ela
estava com 45 quilos acima do peso quando terminou a faculdade
e ingressou na faculdade de medicina. Ela conseguiu reduzir o
peso comendo uma dieta baseada em vegetais e com restrição
calórica e fazendo exercícios obsessivamente, acabando por correr
maratonas. “Eu estava malhando cerca de vinte horas por semana”,
diz ela, “e limitando significativamente minhas calorias e consegui
ficar magra naquele ponto, mas, cara, qualquer desvio disso e o
peso apareciam com muita facilidade”. Ela ganhou trinta quilos
quando estava grávida de sua filha e “muito peso” durante a
gravidez de seu filho, quatro anos depois. Ela tentou uma dieta
vegana com baixo teor de gordura e restrição calórica, mas não
conseguiu perder peso mesmo durante a amamentação. “Eu
poderia ter vencido uma competição olímpica de contagem de
calorias”, disse ela, “mas há toda essa coisa hormonal acontecendo
durante a amamentação de um bebê. Há mulheres para quem o
peso simplesmente diminui quando estão amamentando. Eu não.
Esta não é uma questão termodinâmica, foi uma coisa verdadeiramente hormo
Com quase trinta anos, enquanto trabalhava na Clínica
Cleveland, Diulus foi diagnosticada com diabetes tipo 1. Seus
médicos, seguindo o plano de tratamento convencional,
aconselharam-na a tomar insulina e depois ingerir carboidratos
para equilibrar as injeções de insulina. Porém, se ela não
equilibrasse a insulina precisamente com os carboidratos, o açúcar
no sangue cairia e isso afetaria sua capacidade de funcionamento.
Para um cirurgião, ela reconheceu, “isso é um desastre”.
Sua solução foi parar totalmente de comer grãos, amidos e
açúcares, adicionar gordura à dieta pescatariana (peixes e plantas),
entrar em cetose e permanecer assim. Ela então fez a transição
para uma dieta cetogênica mais padrão, comendo carne também
de vez em quando. Eventualmente, porém, ela descobriu que seus
marcadores de saúde melhoraram significativamente quando ela evitou
carne e outros produtos de origem animal e seguiram uma dieta

cetogênica vegana. Ela ainda teria que tomar insulina como diabética
tipo 1, mas sua dieta minimizaria a dose necessária de insulina, bem
como as oscilações de açúcar no sangue que acompanhavam os
carboidratos. Assim como Katherine Kasha, ela recomenda que seus
pacientes comam carne se não tiverem problemas éticos para fazê-lo,
mas ela mesma não o faz. A sua decisão ainda é motivada por
preocupações éticas e ambientais, bem como pelo simples facto de não
se sentir saudável quando come carne. O mesmo, disse ela, se aplica
aos laticínios e aos ovos.
Diulus mantém sua dieta cetogênica vegana porque funciona para
ela. Ela se sente saudável com isso. “Se eu sentir que preciso comer
carne ou peixe”, disse ela, “voltarei para eles. Mas neste momento, me
sinto ótimo. Estou tomando menos insulina do que nunca, mantendo o
nível de açúcar no sangue normal na maior parte do tempo, e meus
exames laboratoriais estão todos na faixa que desejo. Não tenho motivos
para fazer nada diferente.”
Tal como muitos dos médicos que entrevistei, Diulus já não toma o
pequeno-almoço. Ela descobre que não sente fome pela manhã e
funciona bem sem isso. No almoço, ela normalmente come batatas fritas
caseiras de couve e couve de Bruxelas com nozes de baru e macadâmia
ou um smoothie que ela mesma prepara, composto de couve, acelga,
folhas de dente-de-leão, rúcula, brotos de girassol, brotos de brócolis
(ela mesma os cultiva), metade um abacate, suco de meio limão, o
adoçante stevia e uma colher de sopa de óleo MCT (triglicerídeos de
cadeia média). Ocasionalmente, ela adiciona proteína em pó feita de
sementes de sacha inchi moídas ou proteína de ervilha. Ela também
adiciona vinte gramas de fibra pura – pó de casca de psyllium – que
retarda a digestão dos carboidratos. “Nunca mais fico com fome em
cirurgias”, ela me disse. “Estou entrando em cetose, minha cabeça está
mais clara do que nunca. Estou com fome quando chego em casa à
noite, mas não estou faminto.”
Para jantares, sua fonte de proteína é normalmente tempeh,

tofu (feito de soja ou cânhamo), soja preta, tremoço ou manteiga
de nozes, especificamente manteiga de amêndoa. Ela usa óleo
de abacate e óleo de coco para cozinhar e azeite para saladas e
pratos frios. Ela faz pão com tahine e farinha de amêndoa e faz
seu próprio chocolate com óleo de coco, cacau em pó e temperos
chai. Ela come folhas de nori (alga marinha) com azeite e sal. O
arroz de couve-flor também é um alimento básico. Pela primeira
vez na vida, ela me disse, precisa trabalhar para manter o peso.
“Isso é chocante porque sou uma mulher na perimenopausa que
já teve obesidade mórbida. Então, isso está funcionando muito,
muito bem no momento para mim. Se isso mudar, vou me ajustar.
Não é uma religião.”
Muitos dos médicos e nutricionistas que entrevistei são

vegetarianos que encontraram uma maneira de comer que
funciona para eles, que consideram eticamente defensável ou que
se adapta aos seus preceitos religiosos, mas também, criticamente,
como disse Diulus, permite-lhes sentir-se saudáveis . Eles
chegaram a esse ponto através de um processo de eliminação
informada e de auto-experimentação. O que torna isto interessante
é que alguns dos médicos que entrevistei são agora exclusivamente
carnívoros, não por qualquer crença de que esta seja a dieta mais
saudável, mas porque permiteeles
sentir-se saudável. Funciona para
eles de uma forma que a alimentação onívora ou vegetariana não
funcionou. Uma delas é Georgia Ede, que trabalhou como
psiquiatra na Universidade de Harvard e no Smith College.
Abster-se de cereais, vegetais ricos em amido e açúcares pode
ser 100% da solução para algumas pessoas, disse Ede na nossa
entrevista, mas apenas 80 ou 90% para outras, como foi para ela.
“O resto de nós que ainda luta, temos coisas que precisamos
ajustar.”
Assim como Diulus, Ede vem de uma família predisposta à obesidade

extrema. Sua avó materna pesava duzentos quilos, ela me contou, e todas as
mulheres de sua família imediata lutaram contra o peso. Ede estava acima do
peso quando criança e disse que até os quarenta anos ela estava “sempre em
um regime de baixa caloria, baixo teor de gordura e alto nível de exercícios”. À
medida que envelhecia, ela achava cada vez mais difícil manter um peso
saudável, mesmo comendo progressivamente menos calorias e correndo mais
quilômetros. Na residência médica, ela não tinha mais tempo nem energia para
acompanhar a combinação de corrida e quase fome, e seu peso disparou para
190 quilos.
Depois que sua mãe perdeu quarenta quilos seguindo o conselho de Atkins,
Ede começou a explorar variações da alimentação LCHF/cetogênica,
começando com a dieta de South Beach, que lhe parecia a mais saudável.
Eventualmente, ela descobriu que poderia manter um peso saudável com LCHF/
alimentação cetogênica, desde que evitasse laticínios. “Descobri que os
laticínios me dão fome e ganham peso”, ela me disse.
“E para mim, não conseguia comer tanto quanto queria. Eu ainda precisava ter
cuidado e ainda precisava fazer exercícios. Mas consegui evitar que meu peso
flutuasse se comesse os alimentos certos. Encontrei meu ritmo com baixo teor
de carboidratos.
No entanto, aos quarenta e poucos anos, o que funcionava para Ede deixou
de funcionar. Seu peso permaneceu estável, mas ela desenvolveu enxaquecas,
fadiga e problemas de concentração, além de síndrome do intestino irritável.
Ela me disse que gradualmente ficou incapacitada. Ela começou a manter um
diário alimentar e de sintomas. Ela trabalhava em Harvard na época, com
acesso, disse ela, a “grandes médicos, especialistas de todos os tipos”. Mas
nenhum deles perguntou o que ela comeu. Então ela mesma iniciou uma série
de experimentos dietéticos, evitando durante semanas alimentos específicos
que ela achava que poderiam ser problemáticos e registrando como ela se
sentia.
Eventualmente, ela chegou ao ponto em que “ficou sentindo

fantástico, melhor do que nunca, mesmo quando era criança, sem

dores de cabeça, muita energia, a digestão era perfeita, grande
resistência mental.”
Naquela época, Ede comia quase exclusivamente carne. “Foi
completamente o oposto do que nos disseram para fazer”, disse
ela. “Fiquei chocado. Eu estava com medo de que a dieta que
corrigia minha saúde me matasse. E como psiquiatra, fiquei
fascinado com a outra peça do quebra-cabeça: por que meu
humor, minha concentração, energia mental, produtividade
estavam melhores? Por que minha depressão e ansiedade
desapareceram? Nunca passou pela minha cabeça que a comida
pudesse afetar o cérebro daquela forma, mas para mim, pelo
menos, isso aconteceu.” A leitura da literatura convenceu-a de
que a sua dieta à base de carne era segura e saudável.
Com cinquenta e poucos anos, Ede mais uma vez fez pequenas
revisões no que comia em resposta às mudanças em sua saúde.
“Desenvolvi alguns sintomas da perimenopausa”, ela me escreveu
por e-mail, “e alguns dos meus antigos sintomas familiares também
retornaram, incluindo ganho de peso. Em um esforço para resolver
esses problemas, removi todos os alimentos vegetais restantes da
minha dieta.” Seguir uma dieta sem vegetais, disse ela, até agora
resolveu todos os seus problemas de saúde, e ela perdeu dez
quilos, todo o peso que ganhou, mais algum.
“Todo mundo é tão diferente”, disse Ede. “Existem, de facto,
princípios básicos que se aplicam a todos, mas muitos de nós
temos alimentos aos quais somos sensíveis. E temos que identificá-
los por conta própria.”
Esta é a mensagem que Sue Wolver tenta reforçar nos seus

pacientes. Wolver é o médico de Richmond, Virgínia, que
conhecemos no início deste livro e que mudou sua prática para
prescrevendo LCHF/alimentação cetogênica depois de visitar a clínica de Eric

Westman em Duke e ver seus sucessos. Esta mensagem precisa de pouca
elaboração. Wolver me contou que muitas vezes pergunta a seus pacientes se
eles esperam ser bons em alguma coisa na vida sem praticar e se esperam
permanecer bons nisso sem continuar a praticar. “Temos que praticar qualquer
coisa para ficarmos bons nisso”, diz Wolver. “E quanto mais praticarmos, melhor
ficaremos e mais fácil será. Você tem que investir tempo e esforço no
desenvolvimento das habilidades necessárias para fazer isso bem para a vida.”
Isto não é praticar para ter fome e conviver com ela, como sempre implicou
o pensamento convencional. É praticar as habilidades necessárias para evitar
os alimentos que nos engordam e enjoam enquanto cozinhamos e comemos
de uma forma que nos dê prazer. É praticar as habilidades necessárias para
identificar os alimentos que podemos comer e os alimentos que não podemos,
os alimentos que desencadeiam o desejo e os alimentos que desencadeiam o
ganho de peso. É praticar as habilidades mentais necessárias para lembrar,
quando desejamos carboidratos, o quanto nos sentíamos mal quando os
comíamos, quantos quilos estávamos mais pesados, quão menos saudáveis
éramos e se a gratificação de um donut ou uma cerveja valerá o risco de
revisitar essa experiência.
* Fico nervoso quando vejo substâncias semelhantes a alimentos altamente processadas,

amigas do ceto ou paleo, aparecendo agora nos mercados e on-line, adoçadas com açúcar
de coco ou adoçantes não calóricos ou qualquer outra coisa. Eles podem ser benignos,
mas também podem não ser.
OceanoofPDF. com
Eu gostaria de poder dar uma receita detalhada e muito específica

sobre como se abster de forma mais ou menos rígida de amidos,
grãos e açúcar e mantê-la por toda a vida - uma série de etapas
que garantem o sucesso, idealmente testado e comprovado para
todos - mas tal coisa não existe. Todos temos muito em comum,
mas partimos de bases diferentes, culturas culinárias e práticas
familiares diferentes, e temos necessidades diferentes. Cada um
de nós terá que puxar alavancas diferentes. Os princípios básicos
são claros – quais os alimentos que não devemos comer – mas os
detalhes variam. Tenha em mente que o objetivo não é pensar
nisso como seguir alguma dieta específica – ou seja, “fazer” LCHF
ou ceto ou paleo ou alguma outra variação – mas entender como
comer para que você possa corrigir seu peso e saúde trabalhando
com sua fisiologia, não lutando contra ela.
A vantagem que temos hoje é que a alimentação LCHF/
cetogênica não é mais um empreendimento marginal. Os ortodoxos
ainda podem considerá-la uma dieta perigosa e da moda, mas ela
está se popularizando porque funciona. Tornou-se tão comum que
alimentos LCHF/cetogênicos (arroz de couve-flor, macarrão de
abobrinha) estão agora amplamente disponíveis em mercados, restaurantes e
de distribuidores on-line. Alimentos processados ecologicamente

corretos também estão se tornando cada vez mais disponíveis –
shakes, barras de chocolate, lanches que também são paleo e
veganos – embora eu esteja menos otimista quanto aos benefícios de
consumi-los regularmente. A Internet, em todas as suas manifestações,
tornou fácil a obtenção de informações, receitas e conselhos (alguns
confiáveis, outros nem tanto).
Pensar em LCHF/alimentação cetogênica – abster-se de
carboidratos e substituir essas calorias por gordura – divide-se
convenientemente em cinco elementos idealmente essenciais.
Para muitos de vocês, esses conceitos de LCHF/alimentação
cetogênica serão intuitivamente óbvios e o processo de mudança na
forma como vocês comem será fácil. Você se sentirá melhor. Você
terá fé de que está fazendo a coisa certa e poderá continuar assim por
toda a vida, uma vida longa e gratificante. Para quem precisa de mais
orientação, aqui estão as chaves:
Abster-se de alimentos e bebidas ricos em carboidratos e fazer a

transição para LCHF/alimentação cetogênica muda literalmente a
fonte de energia na qual seu corpo funciona, de principalmente
carboidratos para principalmente gordura. Esta não é uma
transformação menor. Você está, literalmente, mudando a forma como
seu corpo se alimenta, e isso ajuda a fazer isso com a orientação de
um profissional médico informado. Com sorte esse processo será fácil,
mas não há garantia. As probabilidades, porém, são muito boas de
que o seu médico ainda esteja a pensar na obesidade e na acumulação
de gordura (e na sua relação com as doenças crónicas que lhes estão
associadas) segundo linhas convencionais. Portanto, é melhor
encontrar um médico que esteja bem informado sobre LCHF/
alimentação cetogênica, ou que pelo menos tenha a mente aberta e
esteja disposto a fazer o dever de casa necessário.
Você pode estar tomando medicamentos - especificamente para

açúcar no sangue e pressão arterial - que terão que ser interrompidos
ou diminuídos depois de mudar sua dieta. Se for esse o caso, você
certamente precisará de ajuda de um médico. Ele ou ela pode fazer
exames de sangue preliminares e um check-up completo, não
apenas monitorando o colesterol LDL, mas fazendo todas as
avaliações relacionadas à resistência à insulina, síndrome metabólica
e outros problemas de saúde. Se você está depressivo ou seu
cabelo está caindo ou tem eczema ou até mesmo fungo nos dedos
dos pés, seria útil ter isso documentado com antecedência para que
você esteja ciente de tudo o que pode mudar com essa mudança na
alimentação. Um exame cuidadoso pode fornecer a você (e ao
médico) referências para medir seu progresso. Você pode pesquisar
no Google “médicos ceto [ou LCHF] perto de mim” e ver o que
aparece, ou pode acessar sites hospedados, por exemplo, por
dietdoctor.com, LowCarbUSA.org, ou
lowcarbdoctors.blogspot.com para começar.
Se você não conseguir encontrar um médico ou nutricionista
solidário, uma possibilidade é usar um programa como o oferecido
pela Virta Health, para que você tenha pelo menos um médico
informado à mão do outro lado da linha.
Definir uma meta razoável é uma necessidade para qualquer projeto

bem-sucedido. Se você pretende mudar a forma como se alimenta
para o resto da vida, identificar seu objetivo com antecedência
tornará tudo mais fácil. Para que você está trabalhando e por quê?
Tenha em mente que esta é uma busca para toda a vida, portanto
seus objetivos devem ser realistas. Perder peso e ficar saudável não
estão perfeitamente correlacionados com felicidade, por exemplo.
Deveriam ajudar, mas não serão suficientes. Para quem tem
diabetes tipo 2, controlar a doença com o mínimo ou mesmo nenhum
medicamento pode ser uma meta que vale a pena, mesmo sem
perda de peso significativa. Não ter de gerir uma doença crónica

– com todos os medicamentos e custos inerentes, tanto humanos
como financeiros – ou pelo menos tornar a gestão da doença tão
fácil quanto possível, deveria valer muito a pena uma vida inteira
de abstenção de donuts, bagels e cerveja. (Em suas memórias de
1962, o cardiologista de Nova York e defensor
Medicina Forte, da alimentação
cetogênica/LCHF, Blake Donaldson, colocou isso em sua maneira
tipicamente franca: “Você fica louco”, escreveu ele, “quando toma
insulina para comer um doce dinamarquês”. )
Você deve estabelecer com antecedência um período mínimo

de tempo em que se dedicará de todo o coração a essa nova
forma de alimentação. Você tem que acreditar que o que você
está abrindo mão vale o que você está ganhando de volta em
saúde e talvez na perda de peso. Algumas semanas não são
suficientes, assim como não são suficientes para saber se vale a
pena parar de fumar ou de beber. Eu diria que três meses é o
mínimo, idealmente seis – tempo suficiente para se ter uma ideia
realista do que é possível.
Sem ensaios clínicos para nos informar sobre os seus riscos e
benefícios a longo prazo, o melhor que pode fazer é tentar e ver o
que acontece. Minha declaração favorita nesse sentido vem do
médico da Colúmbia Britânica, Martin Andreae. Ele diz que diz a
seus pacientes para adotá-lo por pelo menos um mês, de
preferência alguns: “Se isso é ruim para você, não vai prejudicá-lo
em um ou dois meses. Se você não comer batatas fritas por
alguns meses, não morrerá por causa disso. E se não houver
benefícios para a doença após esse período, pare se quiser. Mas
nunca tive pessoas voltando e dizendo que me sinto pior. Agora
estou confiante nesta mudança alimentar que todos serão
beneficiados.”
Porém, uma garantia pode ser dada: se um dia você determinar
que não vale a pena e voltar a comer açúcares, grãos e amidos,
os benefícios que você acumulou serão
estar perdido. Uma vida inteira de benefícios só virá de um

compromisso vitalício.
A melhor forma de começar dependerá de quais você decidiu

serem suas metas e objetivos. Se você pretende tratar os alimentos
ricos em carboidratos que ingere como um vício, o que é razoável
para muitos de nós, então existem várias maneiras de parar. Em
2014, por exemplo, quando percebi que o meu vício em cafeína se
tinha tornado contraproducente, decidi que era altura de acabar
com ele. Eu poderia ter perdido o controle, mas não achei que
pudesse lidar com os sintomas da abstinência de cafeína - não
apenas as dores de cabeça, mas a fadiga e a névoa mental que
persistiriam até que meu cérebro e meu corpo reaprendessem a
gerar a clareza mental necessária sem cafeína.
Então eu me desmamei lentamente. Meio quilo de grãos de
café normalmente durava uma semana e meia. Comprei dez libras
em dez sacos e pedi ao barista local para misturá-los de modo que
o saco que rotulamos como número um tivesse 90% de café com
cafeína e 10% de descafeinado; o saco número dois era 80–20; e
assim por diante até o saco dez, que era todo descafeinado.
Examinei as sacolas de um a dez em ordem e funcionou. Atuei
perfeitamente durante toda a transição e, quando terminei,
consegui passar um dia sem cafeína e sem desejos. Nem tudo foi
sol e rosas, mas funcionou. Eu havia adotado um processo de
recuperação/correção que exigiu apenas algumas semanaspoder difíceis
e estendi-o para três meses e meio mais fáceis. Qual é melhor?
Eu nunca saberei. Eu fiz o que funcionou para mim.
Embora os médicos e nutricionistas que entrevistei tendessem

a preferir o método de abstinência de carboidratos, eles não foram
inflexíveis. Muitos disseram que tomam a decisão sobre o que
defender para seus pacientes ou
clientes com base em grande parte em sua avaliação do que eles acham que
esses pacientes ou clientes podem lidar, emocional e psicologicamente. Eles
podem facilmente abraçar a necessidade e o conceito de alimentação LCHF/
cetogênica?
Se você deseja mudar para esta nova forma de alimentação, lentamente,
um passo de cada vez, o primeiro passo óbvio é começar com um requisito
essencial para qualquer abordagem racional à perda de peso, controle de peso
e alimentação saudável, independentemente da crença sistema: Pare de comer
e beber açúcar. Isso inclui sucos de frutas, bebidas esportivas e bebidas
supostamente saudáveis, como kombuchá, kefir, chá gelado e água vitaminada,
se forem adoçadas com açúcar. Os médicos e nutricionistas que entrevistei
também formularão esta recomendação como “pare de beber suas calorias”, o
que também significa nada de bebidas alcoólicas e nada de leite, seja lácteo,
amêndoa, soja ou outro.
Ao dizer que este é um primeiro passo óbvio, não quero dizer que seja
necessariamente fácil. Mas seu grau de dificuldade sugere a força do seu vício
nessas bebidas açucaradas (e na cafeína ou no álcool que podem acompanhá-
las). Mais uma razão para quebrar o vício.
Todas essas bebidas açucaradas são fontes de combustível para o corpo

que tendemos a consumir entre as refeições. Eles estimularão a secreção de
insulina e queimaremos os carboidratos (ou álcool) dessas bebidas para obter
energia durante os períodos em que deveríamos, idealmente, queimar gordura
mobilizada a partir de nossas células adiposas. Este passo sozinho—
não líquido
calorias – deve melhorar a resistência à insulina, a composição corporal e
talvez também o nível de energia e o humor.
É difícil imaginar o médico e o nutricionista, independentemente do sistema de
crenças, que não aplaudiriam e apoiariam esse passo.
Um médico que entrevistei e que geralmente recomenda que seus pacientes

abandonem os carboidratos passo a passo é William Curtis, médico de família
em Corpus Christi, Texas.
Como Curtis me disse, Corpus Christi tem uma das taxas mais
altas de obesidade e diabetes em seu estado e, portanto, não é
surpreendente que muitos de seus pacientes sofram desses
distúrbios. Curtis foi apresentado à LCHF/alimentação cetogênica
por um amigo quiroprático que o convidou para ouvir uma palestra
sobre o assunto, o que o levou a participar de uma conferência
inteira sobre o assunto, e eventualmente ele foi vendido. Ele ficou
fascinado pela ideia de que vários problemas médicos poderiam
ser tratados apenas com nutrição. “Achei que isso era
charlatanismo”, disse ele, “mas quanto mais eu ouvia e quanto
mais tentava, melhores eram os resultados que obtinha. Por
exemplo, tive pacientes que tiveram refluxo gástrico e me disseram
que o tinham desde sempre. Depois que consegui que começassem
a cortar grãos e açúcar, eles não tinham mais. Tive diabéticos que
pararam de comer amidos e açúcares, e sua [hemoglobina] A1c
passou de quinze [gravemente diabético] para menos de seis [um
nível saudável de controle de açúcar no sangue] em três meses.
Como isso acontece? Não há remédio que faça isso. Então desci
pela toca do coelho.”
Agora Curtis inicia seus pacientes com o que ele chama de
princípio 80-20: 20% do que comemos constituem 80% do
problema. Os 20% com seus pacientes são refrigerantes, chá
doce, suco de frutas e cerveja. “Provavelmente dei essa palestra
doze vezes hoje”, disse ele quando o entrevistei em julho de 2017.
“Eles dizem: 'E quanto a isto? Que tal?' e eu digo: 'Apenas não
beba refrigerantes, chá, suco de frutas e cerveja, faça isso sozinho
e volte para me ver em três semanas.' Tive uma senhora que
perdeu quatro quilos em três semanas só porque parou de beber
os dois Dr Peppers que bebia todos os dias.” Depois que o
paciente percebe como se sente melhor sem o fluxo constante de
carboidratos e açúcares líquidos, ele fica mais assertivo. “Você
tem que dizer às pessoas: 'Simplesmente não façam mais isso.
Não é talvez, não é às vezes. Você simplesmente não faz isso. E
você os responsabiliza. Você se identifica com eles e diz: 'Você
para
isso, você percebe como se sente agora. Você fez isso! Você causou
isso por sua escolha. Você alimentou seu corpo de maneira diferente
e ele se comportou de maneira diferente. Você gosta daquilo? Sim?
Então caminhe comigo e faremos mais algumas coisas. ”
Outra abordagem para o processo de desmame é remover amidos,
grãos e açúcares, uma refeição de cada vez. Neste caso, o café da
manhã é fundamental. Uma frase que ouvi mais de uma vez em
minhas entrevistas é que o típico café da manhã rico em carboidratos
– cereais, torradas (com ou sem geléia), suco, leite desnatado, iogurte
desnatado adoçado – fará com que você (e seu pâncreas) “perseguir
o açúcar no sangue” o dia todo, melhorando o humor, os níveis de
energia e a fome por lanches ricos em carboidratos. Mude para um
café da manhã com proteínas e principalmente gordura - sejam ovos
e bacon, salmão defumado e abacate ou alguma outra combinação -
e sua insulina e açúcar no sangue permanecerão baixos, permitindo
que você metabolize sua própria gordura, como vinha fazendo desde
então. a noite e pela manhã. Você deve se surpreender com o quão
satisfeito permanece durante a manhã e até o início da tarde.
Depois de alterar sua rotina de café da manhã e aceitar que os

benefícios valem o que você está abrindo mão, você pode passar
para o almoço, jantar e lanches. Tudo isso deve ser relativamente fácil.
Para muitos, senão para a maioria de nós, essa parte fácil é adiar
o inevitável. Também atrasa os maiores benefícios e, especificamente,
a perda significativa de peso.
Os especialistas do establishment muitas vezes ridicularizaram Atkins
por dizer que “a cetose é melhor que o sexo”, mas há muito a ser dito
sobre a energia que as pessoas experimentam quando mobilizam
livremente a gordura e a queimam como combustível. Até que você
tente se abster totalmente de açúcares, amidos e grãos - deixando de
lado - você não saberá como isso pode ser fácil para você. “No final
das contas”, disse-me Laura Reardon, médica de Halifax e ex-triatleta
de classe mundial, “você quer que seus pacientes tenham um estilo
de vida sustentável, mas
você também quer que eles experimentem essa mudança de

paradigma, aquele 'Ahhh, ok, então é assim que a saúde é'. Dessa
forma, você está dando a eles as ferramentas e a motivação para
continuar para sempre.”
Qualquer empreendimento bem-sucedido exige que você espere

e esteja preparado para circunstâncias adversas. Nesse caso,
você deseja prevenir, se possível, ou pelo menos minimizar os
sintomas adversos da abstinência de carboidratos que podem
atrapalhar seu progresso ou parecer um motivo para parar. Quando
médicos e pesquisadores falam sobre um “bem formulado”
Dieta LCHF/cetogênica, um conceito popularizado por Steve
Phinney, Jeff Volek e sua empresa Virta Health, significa aquele
que minimizará os efeitos colaterais e maximizará os benefícios.
Se você vai mudar para alimentação LCHF/cetogênica, certifique-
se de fazer isso da maneira certa.
A transição da queima principalmente de carboidratos para a
queima de gordura tem efeitos fisiológicos além da mobilização de
gordura das células adiposas e do estímulo à produção de cetonas.
Historicamente, as autoridades ortodoxas usaram quaisquer efeitos
colaterais adversos como razões para evitar LCHF/comer
cetogênico, mas são principalmente sintomas do processo de
abstinência. Esses sintomas não são motivo para voltar a comer
açúcares, amidos e grãos, assim como o delirium tremens não
seria motivo para um alcoólatra voltar a beber. Apenas uma
minoria parece sofrer com eles, mas preparar-se para a
eventualidade e compreender os mecanismos irá ajudá-lo a
enfrentar a tempestade, se o fizer. Como um médico gostaria que
você soubesse o que esperar de qualquer medicamento que esteja
prescrevendo e o que fazer para minimizar os efeitos colaterais
(por exemplo, tomar a pílula com o estômago cheio), o mesmo se
aplica à adoção de LCHF/alimentação cetogênica.
O efeito colateral mais comum é o que costumava ser conhecido como “gripe
Atkins”, agora normalmente conhecida como “ceto gripe”. Como eu disse
anteriormente, quando você reduz a insulina, seus rins excretarão sódio (sal) na
urina, em vez de retê-lo. Isso acontece junto com vários quilos de água que não
estão mais ligados à glicose em sua forma de armazenamento, o glicogênio. Esse
“peso de água” é perdido no início de qualquer dieta, seja ela com restrição
calórica ou com restrição de carboidratos, mas é mais extremo na alimentação
LCHF/cetogênica; a ausência de carboidratos significa que os estoques de
glicogênio se esgotam mais rapidamente. A combinação de perda de água e perda
de sódio parece ser uma das principais causas da maioria desses sintomas
semelhantes aos da gripe, talvez todos eles, incluindo dor de cabeça, fadiga,
náusea, tontura e prisão de ventre.
Na pior das hipóteses, a ceto-gripe pode ser debilitante. Barbara Buttin,

oncologista ginecológica do subúrbio de Chicago, me disse que a primeira vez
que experimentou LCHF/alimentação cetogênica, ela rapidamente desistiu por
causa da ceto-gripe. “Não consegui sustentar isso”, disse ela, “porque não
consegui funcionar durante a cirurgia. Então tentei novamente alguns meses
depois e consegui. Na segunda vez, foram alguns dias sem café.”
Outros médicos disseram que alguns de seus pacientes se sentem “um lixo” por
alguns dias a algumas semanas, enquanto seus corpos se adaptam à mobilização
de gordura e à sua utilização como combustível.
Não existem números concretos sobre a probabilidade de você sentir esses
sintomas de abstinência. Alguns médicos que entrevistei disseram que estes
sintomas eram comuns entre os seus pacientes; alguns disseram que eram
incomuns. “Não consigo definir a rima ou a razão por que alguns se sentem pior
do que outros”, disse-me Kelly Clark, uma enfermeira que possui e administra
duas clínicas médicas de perda de peso e bem-estar no sudeste de Wisconsin,
em um e-mail: “Pessoalmente, tive uma dor de cabeça MATADORA de 3 dias,
sonhei em comer a parte de cima dos muffins (nem gosto de muffins) e a certa
altura quase cortei três pistas
de tráfego para se transformar em uma mercearia que vendia meus

scones de chocolate favoritos! Apenas louco!"
A lição da experiência anedótica e clínica é que você pode evitar
a ceto-gripe ou reduzir os sintomas certificando-se de que está
comendo gordura suficiente e, mais especificamente, repondo o
sódio e a água que está perdendo. Assim, “comer sal, beber água”
é agora um conselho que acompanha a abstenção de hidratos de
carbono, mesmo que “comer sal” seja outra forma pela qual a
alimentação LCHF/cetogénica diverge da noção convencional de
uma dieta saudável. Nos últimos cinquenta anos, disseram-nos para
evitar o sal porque as autoridades nutricionais acreditam que são as
nossas dietas ricas em sal que aumentam a pressão arterial e
causam hipertensão. Esta é outra hipótese que experimentos
repetidos não conseguiram confirmar, mas mesmo assim foi aceita
como verdadeira.
A explicação provável para a razão pela qual a hipertensão está
associada à obesidade, à diabetes e à síndrome metabólica (ou
seja, à resistência à insulina) – por que a pressão arterial elevada é
um dos critérios diagnósticos da síndrome metabólica – é que a
insulina e a resistência à insulina influenciam todos estes estados de doença.
Reverta a resistência à insulina e reduza os níveis circulantes de
insulina com LCHF/alimentação cetogênica, e a pressão arterial
cairá, independentemente do consumo de sal. Adicione sal e água
de volta para evitar os sintomas da ceto-gripe, e a pressão arterial
ainda deve permanecer baixa e saudável. Naqueles que têm
hipertensão, a pressão arterial cai claramente — em ensaios clínicos
e observação clínica — apesar do uso liberal de sal na dieta.
Phinney e Volek, que têm a maior experiência de pesquisa neste

campo, além da experiência clínica adquirida na Virta Health,
recomendam tomar de quatro a cinco gramas de sódio por dia, o
que equivale a cerca de duas colheres de chá de sal, ou cerca de
duas vezes o que o americano médio consome ( normalmente nos
produtos processados, ricos em carboidratos e semelhantes a
alimentos que você não comerá mais). Você pode fazer isso
salgar generosamente a comida a gosto ao comer e cozinhar.

Eles também recomendam a suplementação de magnésio –
300 a 500 mg por dia inicialmente – para ajudar com cãibras musculares, que
são comuns na alimentação LCHF/cetogênica e um sinal de depleção de
magnésio.
A perda de sódio é a principal razão pela qual médicos e nutricionistas que
prescrevem LCHF/alimentação cetogênica sugerem que você beba uma ou
duas xícaras de caldo ou caldo todos os dias – feito de ossos de carne ou aves.
(É também a razão pela qual um artigo de 2015 chamou o caldo de osso de
“uma bebida
NewdeYork
tendência,
Times classificada com suco verde e água de coco como
a próxima poção mágica na busca pela saúde perfeita”.) Um cubo de caldo
comprado em loja dissolvido em água quente fará o mesmo. truque. Para
aqueles que têm aversão a beber, o suco de picles é outra solução rica em
sódio e eletrólitos.
Dois outros possíveis sintomas de abstinência também estão relacionados

à depleção de sódio: hipotensão postural e ritmo cardíaco anormal. Hipotensão
postural significa que quando você muda para LCHF / alimentação cetogênica,
sua pressão arterial pode cair tanto que não se ajusta adequadamente quando
você passa de deitado ou sentado para em pé. Tonturas e até desmaios podem
ocorrer. Adicionar sal à dieta, beber caldo ou caldo de carne e, idealmente,
tomar suplementos de magnésio e potássio deve resolver tanto a hipotensão
postural quanto quaisquer problemas anormais de ritmo cardíaco.
(Agora você pode comprar suplementos de cetoeletrólitos que combinam todos

esses minerais em forma de cápsula.) Ainda assim, é essencial com essas
duas condições que você consulte seu médico ou cardiologista e certifique-se
de que nada mais sério esteja acontecendo.
A maioria dos médicos também recomenda um multivitamínico com LCHF/

alimentação cetogênica para cobrir mais ou menos qualquer base.
Carne e ovos, porém, são fontes ricas em vitaminas e minerais essenciais,
assim como, é claro, vegetais de folhas verdes, que você provavelmente comerá
abundantemente, pelo menos.
uma vez por dia. (O facto de existir agora um movimento

“carnívoro” ou “zero hidratos de carbono” povoado por Georgia
Ede e outros que parecem ser saudáveis comendo apenas
produtos de origem animal sugere fortemente que mesmo os
vegetais de folhas verdes podem não ser um componente
necessário de uma dieta saudável. Estas pessoas e as suas
dietas sem vegetais incitaram considerável controvérsia, mas a
sua experiência não pode ser ignorada.)
Outro sintoma de abstinência que parece ser relativamente raro
é a exacerbação da gota pré-existente. Os sintomas terrivelmente
dolorosos da gota são causados por um excesso de ácido úrico, e
armazenamos ácido úrico em nossas células adiposas.
O ácido úrico também é mobilizado quando a insulina está baixa,
e a excreção de ácido úrico na urina utiliza o mesmo sistema de
transporte renal das cetonas. (“Ao competir com o ácido úrico pela
excreção tubular renal, as cetonas sanguíneas elevadas podem
promover hiperuricemia” é como isso foi descrito tecnicamente na
crítica da AHA de 1973 a Atkins.) Aumentar os níveis de cetonas
e o ácido úrico pode se acumular na circulação e levar a um surto
de gota. Seu médico pode lidar com isso como faria com qualquer
surto de gota.
Eventualmente, o ácido úrico circulante deverá retornar a um nível
saudável, e a gota também deverá ser temporária.
Experimentar qualquer um desses efeitos da abstinência de
carboidratos pode parecer um motivo para voltar a comer amidos
e grãos. Mas os sintomas não devem durar. O pior caso
normalmente é “algumas semanas me sentindo um lixo”, como me
disse Patrick Rohal, médico de Lancaster, Pensilvânia. A solução
é beber água e caldo ou caldo de carne, adicionar sal, tomar
suplementos de magnésio (se necessário) e ter paciência. Se os
sintomas de abstinência não diminuírem, converse com seu
médico para descobrir o motivo.
-
O único efeito colateral da LCHF/alimentação cetogênica que pode

ser duradouro é aquele que provavelmente deixará os médicos
mais ansiosos. Este é o efeito sobre o colesterol LDL, o colesterol
“ruim”, como é conhecido no pensamento convencional. Tal como
discutido anteriormente, o conhecimento comum sobre uma dieta
saudável é impulsionado desproporcionalmente pela reflexão sobre
este número único – colesterol LDL – e pela crença injustificada de
que é um forte preditor de risco de doença cardíaca. Os médicos
aprendem na faculdade de medicina que, se o colesterol LDL
estiver alto, os pacientes devem receber medicamentos para baixar
o colesterol, chamados estatinas. E, claro, se seus pacientes estão
fazendo dietas com quantidades moderadas de gordura, eles
deveriam parar de fazê-lo.
O papel do colesterol LDL em si ainda é controverso. (Pode ser
controverso até mesmo dizer que é controverso.) O ponto relevante
é que algo sobre a ingestão de dietas ricas em gordura, desprovidas
de grãos refinados, açúcares e amidos, pode aumentar o colesterol
LDL e também aumentar o número de partículas de LDL, o que é
um preditor muito melhor do risco de doenças cardíacas, como eu
disse. Não existem dados que permitam dizer qual a proporção de
pessoas que experimentará níveis elevados de LDL (colesterol ou
número de partículas) quando se abstêm de hidratos de carbono,
mas não é uma experiência rara. Pode ser causado pelo teor de
gordura saturada, embora também se saiba que pessoas que
seguem dietas paleo, que tendem a não ser ricas em gordura
saturada (laticínios e manteiga não são estritamente paleo),
apresentam níveis elevados de LDL. No mundo da alimentação
LCHF/cetogênica, esses indivíduos são agora conhecidos como
“hiperrespondentes”, e a única maneira confiável de saber se você
é um deles é abster-se de comer alimentos ricos em carboidratos
e descobrir.
As questões mais importantes são sobre se isso é prejudicial e,
em caso afirmativo, quão prejudicial: (1) se o LDL elevado
(colesterol ou número de partículas) significa que você realmente
corre alto risco de ter um ataque cardíaco, mesmo se estiver se abstendo
dos carboidratos, (2) se esse risco é significativo e (3) se os benefícios

da correção da obesidade, do diabetes e de todos os distúrbios
metabólicos associados a eles e à resistência à insulina (portanto,
síndrome metabólica) são compensados por esse aumento no LDL
colesterol.
Não é incomum que os médicos, confrontados com um paciente
que está seguindo LCHF/alimentação cetogênica e cujo colesterol
LDL aumentou, convençam esse paciente a voltar aos carboidratos -
para sugerir, na verdade, que eles voltem a comer batatas e torradas,
como disse o médico irlandês Daniel Murtagh – independentemente
de quanto peso eles possam ter perdido e de quão significativamente
sua pressão arterial e controle de açúcar no sangue possam ter
melhorado. Para várias gerações de médicos, manter o colesterol LDL
baixo é o objetivo principal da saúde do coração. Agora, porém, à
medida que os médicos se tornam mais informados sobre os benefícios
da LCHF/alimentação cetogênica, ou pelo menos com a mente mais
aberta, esse tipo de resposta conservadora instintiva é menos comum.
Neste momento, esta questão dos compromissos – perder peso,

controlar o açúcar no sangue e baixar a pressão arterial, mas elevar o
LDL no processo – está atolada em controvérsia e não existem
ensaios a longo prazo capazes de a resolver. Médicos e investigadores
informados que entrevistei (e por “informados” quero dizer aqueles
que fizeram um esforço para compreender ambos os lados da ciência)
argumentariam que mesmo no pior cenário, em que o LDL é
tremendamente importante e vai embora. Para aumentar, você ainda
pode reduzi-lo reduzindo a gordura saturada que está consumindo e
substituindo-a por gordura monoinsaturada (trocando manteiga por
azeite, por exemplo) ou usando um medicamento relativamente
benigno para baixar o colesterol, ou ambos. De qualquer forma, você
ainda pode manter todos os outros benefícios à saúde decorrentes da
abstinência de alimentos ricos em carboidratos.
Se os seus médicos se inclinarem para o pensamento convencional,

eles defenderão que você tome uma estatina ou outro medicamento.
medicamento para baixar o colesterol se o seu LDL estiver elevado. Se não o

fizerem, pode ser porque presumem, como eu, que os possíveis efeitos
colaterais do medicamento, que se espera que você tome diariamente pelo
resto da vida, não valham qualquer pequeno benefício na longevidade e na
saúde. isso pode fornecer. (Sarah Hallberg, que conduziu o estudo para Virta
Health na Universidade de Indiana em indivíduos com diabetes tipo 2, diz em
sua experiência que “hiperrespondentes” que estão em cetose nutricional
podem reduzir seu colesterol com estatinas genéricas em baixas doses que
custam dólares por mês e parecem caso contrário, benigno.)
A última vez que avaliei meus próprios “lipídios no sangue”, há vários anos,
meu colesterol LDL estava elevado, assim como o número de partículas de LDL
em minha corrente sanguínea. Eles não existiam alguns anos antes disso. Mas
não tenho outros fatores de risco para doenças cardíacas. Optei por viver com
LDL alto e evitar tomar um medicamento pelo resto da vida que não traria
benefícios de curto prazo para a forma como me sinto. É uma aposta informada.
Não gosto de ser dependente de uma droga, especialmente uma que
supostamente previne doenças no futuro e não trata os sintomas do presente.
Estou disposto a correr o risco. Tenho amigos médicos que são altamente
informados sobre LCHF/alimentação cetogênica, cujas opiniões respeito, e que
têm LDL-P elevado (o número de partículas), e tomam estatinas em baixas
doses. É um julgamento que você deve fazer e que dependerá do seu senso
das evidências e da sua confiança no seu médico e em tudo o que ele ou ela
recomendar.
Quando entrevistei Jeff Stanley, um médico de Portland,

Oregon, que agora trabalha com a Virta Health, foi assim que ele
descreveu os dois principais desafios de prescrever LCHF/alimentação

cetogênica a seus pacientes: “O maior desafio para fazer com que as pessoas
tenham sucesso com esta forma de alimentação é fazê-las experimentá-la.
Depois de experimentarem, eles experimentarão os benefícios. Mas o segundo
maior desafio é fazer com que eles continuem.” Não porque os benefícios
diminuam ou desapareçam – os pacientes continuam a perder peso sem fome
e sentem-se saudáveis – mas porque, disse ele, “as circunstâncias da vida
atrapalham”.
Stanley diz que tem pacientes que se abstêm de carboidratos, perdem cinco
quilos em um mês, “sentem-se incríveis” e depois saem de férias, caem e têm
dificuldade para se recompor. “É importante fazer com que as pessoas adotem
isso como um estilo de vida. As pessoas têm que perceber o quanto se sentem
melhor quando o seguem, o quanto são mais saudáveis, mesmo que isso
signifique ficar longe de pão e cupcakes.”
Um desafio da abstenção de carboidratos que não existe tão intensamente

no abandono do cigarro, por exemplo, é que o mundo conspira para tornar a
abstenção de carboidratos o mais difícil possível. Você não pode sair de casa
ou ligar a televisão (ou acessar a Internet) sem ficar tentado a sair do caminho.
Cada feriado, cada jantar fora, cada ocasião com amigos, cada reunião de
escritório ou mesmo intervalo para o café, é uma experiência em ter que dizer
não aos alimentos e guloseimas que você não come mais, mas seus amigos,
familiares e colegas de trabalho comem. Esta experiência será impulsionada
pelas respostas da fase pavloviana e cefálica, criando um desejo de comer
estes alimentos que se manifestará então como uma justificativa para comê-
los, “só desta vez”.
Quando você para de fumar, é muito provável que seus amigos o ajudem e
encorajem ao longo do caminho. Se fumarem, tentarão não fumar perto de
você. Eles não dirão não se você pedir que eles levem o cigarro para fora (ou
pelo menos seus amigos de verdade não o farão). Muitos governos agora
ajudam através
aplicação de regras contra fumar em espaços públicos. Mesmo que a lógica

apresentada seja a de nos proteger do fumo passivo, uma das consequências
é facilitar a cessação do tabagismo pelos fumadores. Porém, se você está se
abstendo de carboidratos, não pode esperar que seus amigos não peçam
macarrão se você comer em um restaurante italiano - eles não estão se
abstendo - ou digam não a uma sobremesa porque você não os come, ou não
ter bolo de aniversário na festa de aniversário. Poucos de nós gostam de ser a
pessoa na festa que dizdeles
não às guloseimas ou ao bolo, mas é uma habilidade
que precisamos aprender.
Quando perguntei a Garry Kim, o médico que dirige uma rede de clínicas de
controle de peso na região de Los Angeles, como ele lida com esse desafio
com seus pacientes, ele disse que, não tendo controle sobre isso, tenta
demonizar o ambiente alimentar. “Tento transmitir uma mentalidade de nós
contra eles”, ele me disse. “As pessoas estão conspirando para engordar todos
nós e temos que lutar contra isso. Temos que traçar um limite e não deixá-los
vencer.”
Perder esta batalha pode ser muito fácil. Uma das editoras de jornal com
quem trabalho ocasionalmente descreveu-me esse fenômeno a partir de sua
experiência pessoal depois que ela começou a LCHF/alimentação cetogênica.
“Um pequeno deslize e estou de volta aos carboidratos”, disse ela. “É como se
eu não comesse nada, depois comesse um grão de arroz e, antes que
percebesse, estivesse comendo um donut.”
Para muitos de nós, a sensação de estar à beira de uma ladeira escorregadia

está sempre presente. É por isso que pessoalmente acho mais fácil evitar
totalmente o açúcar do que tentar comê-lo com moderação. Comer algumas
mordidas em uma sobremesa saborosa não me satisfaz (como aparentemente
acontece com minha esposa); em vez disso, cria um desejo de comer tudo e
mais um pouco. Permitir-me comer grãos e amidos com moderação também
me dá vontade de comer mais. Comer alimentos ricos em gordura “ajuda a
extinguir o comportamento compulsivo”, como diz o pediatra e nutricionista de
Harvard David Ludwig (autor de ), “como
Sempre faminto
oposição a alimentos ricos em carboidratos que o agravam.” A dinâmica da

insulina discutida anteriormente ajuda a explicar esse fenômeno.
Seja qual for o mecanismo, se o objetivo é evitar o tipo de deslize que leva
do pensamento de “só desta vez” ou “só uma mordida” ao comportamento
compulsivo e ao retorno a uma dieta rica em carboidratos e açúcar, então as
mesmas técnicas que foram pioneiros no campo da dependência de drogas
para evitar recaídas também deveriam funcionar neste cenário. Esses princípios
básicos evoluíram ao longo de décadas e os especialistas em dependência
acreditam que podem funcionar para qualquer pessoa que esteja “limpa e
sóbria” e queira continuar assim.
Muitos dos princípios são de bom senso, o tipo de conselho que daríamos
aos nossos filhos se estivéssemos tentando mantê-los longe de problemas. Se
estivermos tentando evitar uma fonte de tentação, faremos o possível para
garantir que ela esteja fora de vista, para que haja uma chance razoável de
também estar fora de vista.
“Os alcoólatras que se preocupam em permanecer sóbrios não conseguirão
um emprego em um bar nem mesmo andarão pelo corredor de bebidas
alcoólicas em um supermercado”, disse-me Laura Schmidt, especialista em
dependência da Universidade da Califórnia, Berkeley, quando a entrevistei para
uma história sobre quebrar um vício em açúcar. É mais difícil evitar os
carboidratos que desencadeiam nossos desejos porque eles são mais
onipresentes em nosso ambiente, mas mesmo assim temos que trabalhar para
que isso aconteça.
Para começar, ajudará se você limpar seu ambiente imediato – sua cozinha
e seus armários, talvez até as gavetas de sua mesa – para que fique livre do
tipo de alimentos ricos em carboidratos que o tentam. Em 2013, David Weed,
psicólogo em Fall River, Massachusetts, iniciou um programa de saúde
comunitária que recebeu o Prêmio Cultura de Saúde da Fundação Robert Wood
Johnson. Seu programa incluiu um curso de dez semanas sobre LCHF/
alimentação cetogênica como parte de um desafio anual de condicionamento
físico que atraiu mais de mil pessoas todos os anos. Mais de cem
pessoas fizeram o curso durante os cinco anos que ele ofereceu. Ele disse que
aqueles que tiveram sucesso em seu curso – aqueles que “fazem melhor” – foram
aqueles que literalmente fizeram primeiro uma limpeza de carboidratos em casa.
Eles então encheram a geladeira e o freezer com os tipos de alimentos cetogênicos
que poderiam cozinhar e comer a qualquer hora. Ele disse aos participantes que
eles tinham que respeitar o poder do seu ambiente: “Se vocês trouxerem alguma
comida para dentro de casa, vocês vão comê-la, não importa se devem ou não.
Não pense que você tem força de vontade para não consumir os carboidratos que
leva para casa. O ponto de decisão tem que ser no supermercado.” “Você compra,
você usa”, ele dizia.
Isso significa que você deve planejar com antecedência experiências e

ambientes que possam enfraquecer sua determinação.
Entre os hábitos que você deve formar e reforçar está o de pensar com
antecedência sobre o que pode ou não comer nas festas do escritório, nos
aeroportos e nos voos, nas férias e nas refeições dos feriados. Se você espera
que nenhum alimento LCHF / cetogênico esteja disponível, planeje trazer os seus
próprios. Se você fosse vegano ou vegetariano, é assim que abordaria essas
situações sem pensar duas vezes.
O que
Eu posso comer?É uma pergunta natural perguntar a si mesmo se o que você come
não é necessariamente o que todo mundo provavelmente comerá. Como Carrie
Diulus me disse, ela não entra no avião sem um saco de nozes de macadâmia
para o lanche. Se todo mundo estiver comendo e não houver opções LCHF/
cetogênicas disponíveis, é útil ter uma na bolsa. Esse tipo de pensamento e
esforço seria usado em qualquer tentativa de alimentação saudável. Requer
simplesmente um foco mais rígido e diferente.
Uma implicação maior deste fenómeno de poder do ambiente é que é mais

provável que você tenha sucesso se a sua família comer da mesma maneira que
você. Se você acredita que é a maneira mais saudável de comer, será útil se todos
em casa concordarem com você. É menos provável que um fumador deixe de
fumar numa casa cheia de fumadores do que numa onde todos estão a deixar de
fumar.
juntos ou nenhum outro fuma. O mesmo acontece com LCHF/alimentação

cetogênica. “As pessoas que têm mais sucesso em fazer a mudança”, disse
Weed, “são aquelas que têm um cônjuge que também aceitou. As pessoas com
o maior desafio são aquelas que voltam para casa, para uma casa cheia de
carbólicos, incluindo crianças e uma família. cônjuge que insiste em consumir
refeições ricas em carboidratos. Para muitos, é muito difícil de administrar e
eles desistem, não porque o baixo teor de carboidratos não esteja funcionando,
mas porque é muito difícil permanecer nesse tipo de ambiente.”
Como seu ambiente inclui sua rede social – seus amigos e colegas de
trabalho – será útil se eles pelo menos entenderem o que você está fazendo e
apoiarem. Mudar suas redes sociais também pode ser necessário. Além de
convencer sua família e amigos a investirem em sua saúde, assim como fariam
se você estivesse tentando parar de fumar ou de álcool, você pode precisar
encontrar um grupo de LCHF/alimentação cetogênica para participar (on-line,
se necessário) para que você tenha uma comunidade que apoie o que você
está fazendo, que possa ajudar com perguntas ou dar conselhos e que possa
ajudá-lo a voltar ao caminho quando você cair. É a mesma razão pela qual os
alcoólatras vão às reuniões do AA e as pessoas com outros problemas
psicológicos e de dependência vão às sessões de terapia de grupo. “Nunca tive
ninguém que tentasse isso e não obtivesse bons resultados”, Weed me disse,
“nenhum. Tenho muitas pessoas que conseguem bons resultados e depois
tropeçam. Eu sempre pergunto 'Por que você parou?' Receberei uma série de
respostas vagas, mas isso se deve em grande parte ao fato de que as pessoas
recebem pouco apoio para isso. Eles se saem bem se fizerem parte de um
grupo que faz isso. É realmente uma parte importante da prática: as pessoas
que fazem isso em grupo aprendem o suficiente sobre isso e, mais importante,
aprendem com os colegas que também o fazem.”
Tudo isso faz parte do processo de descer pela toca do coelho. Você não só
pode acompanhar as discussões no Twitter e
Instagram sobre LCHF/alimentação cetogênica, mas você pode seguir sites

como Dietdoctor.com e Diabetes.co.uk e participar de grupos do Facebook
também. Mesmo aqueles que não comem carne e produtos de origem animal
podem juntar-se a vários grupos de veganos no Facebook que seguem LCHF/
alimentação cetogénica, um dos quais tem mais de cinquenta mil membros
enquanto escrevo isto, e assim obter apoio, conselhos, receitas e ajuda quando
necessário.
A alimentação LCHF/cetogênica funcionará “como num passe de mágica” para

alguns de nós e não tão bem para outros. Alguns perdem todo o excesso de
gordura e outros não tanto quanto gostariam.
Alguns resolvem todos os seus problemas de saúde e outros não.
Alguns ficam magros e saudáveis por um tempo, até mesmo por anos, e então
uma boa saúde e um peso saudável tornam-se mais difíceis de alcançar.
É aqui que a variação individual é o fator crítico.
Parte disso se deve claramente à ação de outros hormônios além da insulina

no acúmulo de gordura (embora a insulina continue sendo o elo dominante com
o que comemos). É por isso que os homens parecem ter mais facilidade para
perder o excesso de gordura do que as mulheres, e homens e mulheres mais
jovens terão mais facilidade do que os mais velhos. Esta observação foi feita
pela primeira vez pelo médico britânico Robert Kemp em uma série de artigos
que relatavam sua experiência clínica recomendando LCHF/alimentação
cetogênica para mais de mil e quatrocentos pacientes com sobrepeso entre
1956 e 1972. Muitos dos médicos que entrevistei, embora não todos,
concordaram com isto. Tanto a testosterona quanto o estrogênio suprimem a
formação de gordura, a testosterona acima da cintura e o estrogênio abaixo
dela. À medida que envelhecemos e secretamos menos desses hormônios,
essa inibição é
enfraquecidos e nossas células adiposas respondem engordando. Alguns de

nós só conseguiremos perder parte do excesso de gordura; outros se sairão
muito melhor. A insulina é o hormônio dominante no acúmulo de gordura,
aquele que podemos manipular mais obviamente mudando nossa dieta, mas
isso pode não ser suficiente.
No decorrer de minhas entrevistas, quando perguntei quando e por que a

LCHF/alimentação cetogênica falha, por que algumas pessoas não perdem
peso e algumas podem até ganhar peso, muitas das pessoas com quem
conversei contaram uma história – se não sobre seus pacientes, então Sobre
eles mesmos. Carrie Diulus, por exemplo, disse que ela pessoalmente ganha
peso quando consome muita manteiga. Ela não tem um “botão para desligar” a
manteiga, disse ela, então aprendeu a evitá-la. Ela também limita seu acesso a
“guloseimas” cetogênicas (assim como eu), como bolos com baixo teor de
carboidratos, biscoitos e outras sobremesas, e os come apenas ocasionalmente.
É muito fácil, diz ela, comer esses alimentos em excesso. Uma psicóloga que
entrevistei e que vem conduzindo uma série de ensaios clínicos comparando
LCHF/alimentação cetogênica com dietas mais tradicionalmente “saudáveis” (e
que pediu anonimato) me disse que sentirá desejo por carboidratos se comer
apenas quatro morangos por dia. dia. Portanto, ela evita morangos, embora
ainda coma outras frutas da estação. Descobri que, quando começo a comer
nozes, sinto vontade delas e, portanto, minha melhor estratégia e meu peso
mais saudável surgem quando as evito.
Porque estou confiante de que tenho as habilidades e os hábitos necessários

para permanecer estável com um peso saudável a longo prazo, e porque gosto
muito de nozes, permito-me entrar e sair do carro das nozes.
Esses tipos de anedotas falam do que esses médicos descrevem como a

necessidade de “encontrar seus gatilhos”, não apenas os gatilhos ambientais
que colocam o risco de cair do vagão, mas os alimentos que inspiram o desejo,
que outros possam comer impunemente, mas que você aparentemente não
posso. Enquanto
os princípios básicos da alimentação LCHF/cetogênica são óbvios - abster-se

de grãos, vegetais ricos em amido e açúcares, substituir essas calorias por
gordura - a variação individual é onde entram os platôs, e ajustar, massagear
ou ajustar o que comemos (e não fazemos). comer) é necessário.
Sem a ajuda de um médico ou nutricionista experiente, temos que examinar

nossas próprias dietas e experimentar soluções para ver qual pode ser o
problema e o que funciona (ou não). Os experimentos em si devem durar pelo
menos várias semanas para que tenham tempo de trabalhar. Os problemas se
enquadram em três categorias principais, ou três alavancas a serem
consideradas quando a alimentação LCHF/cetogênica não está mais
funcionando ou não funciona bem o suficiente.
Primeiro, o mais óbvio é determinar se você ainda está comendo muitos

carboidratos. Com pacientes com peso estável, mas que juram que evitam
carboidratos religiosamente, os médicos farão com que eles mantenham um
diário alimentar detalhado por três dias – agora existem aplicativos que tornarão
isso relativamente fácil – para que eles possam ver se isso é verdade. Este
também seria um bom momento, disseram-me os médicos, para verificar se o
paciente está em cetose mensurável, não tanto porque a cetose é necessária
para alcançar a saúde e um peso saudável, mas porque será um sinal confiável
de restrição de carboidratos. Se o paciente estiver em cetose, o médico pode
ter fé de que ele está realmente se abstendo de carboidratos e então passar, se
necessário, para outras explicações possíveis.
É importante examinar como os carboidratos podem estar entrando

despercebidos em sua dieta: a maçã por dia que você ainda considera um
lanche saudável, o amido de milho usado para engrossar molhos, o acúmulo
de carboidratos provenientes de nozes e manteigas de nozes. (Sue Wolver me
contou sobre uma paciente com diabetes cujos níveis de açúcar no sangue
“lindamente controlados” com LCHF/alimentação cetogênica de repente deram
errado.
Este paciente teve dor de estômago em determinado momento e começou
estourando TUMS quase de hora em hora. TUMS é um antiácido

para refluxo ácido e cada comprimido contém cerca de 1,5 gramas
– no valor de 6 calorias – de carboidratos. Isso foi suficiente para
piorar significativamente o açúcar no sangue desta mulher. Depois
que Wolver descobriu o que estava acontecendo e sua paciente
interrompeu o TUMS, seus níveis de açúcar no sangue voltaram
ao normal.) Outro problema comum, como diz Ken Berry, é
confundir o conceito de “menos ruim” com “bom”. “Tenho
pacientes”, ele me disse, “que comem batata-doce porque ouviram
dizer que ela não é tão ruim quanto a batata normal. Ou eles me
dirão que não estão comendo pão, mas estão comendo tortilhas
de farinha ou pão integral em vez de pão branco. Tudo isso pode
ser menos ruim, mas não é bom o suficiente.”
Com certeza, muito disso, em última análise, é bom senso. (Ou
pelo menos é senso comum em um mundo em que a obesidade é
um distúrbio hormonal/regulatório e a ligação entre o acúmulo de
gordura e o que comemos passa pela insulina e pelos carboidratos.)
Se você estiver comprando produtos com baixo teor de carboidratos
no supermercado, por Por exemplo, e você não está perdendo
peso, esses alimentos embalados podem ser o problema. Brian
Sabowitz, especialista em medicina da obesidade em Spokane,
descreveu isso para mim como “você pensa que está fazendo uma
dieta baixa em carboidratos e não está”. Sabowitz disse que seu
exemplo favorito é a salada de atum comprada como alimento
preparado no supermercado. “Se você não olhar o rótulo, você
acha que está comprando atum, maionese e talvez pedacinhos de
aipo. Quando você olha o rótulo, vê que outro ingrediente é o
xarope de milho rico em frutose. Você está ingerindo muito açúcar
em sua dieta e acha que o baixo teor de carboidratos não
funcionou porque você fez isso e falhou.
Poucos dos médicos que entrevistei acreditavam que o conceito
de “carboidratos líquidos” fosse útil. Os carboidratos líquidos são
uma medida apenas dos carboidratos que são digeridos e
absorvidos pela circulação; não inclui os carboidratos que não
digerimos e metabolizamos (o
fibra). Os carboidratos líquidos podem ser úteis para garantir que você
permaneça abaixo de um consumo máximo predeterminado de carboidratos
todos os dias - digamos, os 50 gramas frequentemente definidos como limite
para dietas cetogênicas. Mas se sua perda de peso estagnou enquanto você
ainda tem gordura corporal excessiva, então pode ser uma boa ideia confiar em
seu corpo, em vez da determinação de carboidratos líquidos do fabricante. O
objetivo é uma abstinência mais ou menos rígida, e seu corpo lhe dirá se você
está errando por ser muito liberal.
Em segundo lugar, o excesso de gordura na dieta também se tornou,

ironicamente, uma possível razão para a estagnação da perda de peso. Agora
que as dietas LCHF/cetogênicas se tornaram populares, elas foram
acompanhadas por novas maneiras de infundir gordura no corpo que podem
ser fisiologicamente não naturais. Até recentemente, os humanos raramente ou
nunca tiveram a oportunidade de beber gordura sem pelo menos alguma
proteína ou carboidratos para acompanhá-la. Agora nós fazemos. O café à
prova de balas, por exemplo, popularizado pelo empresário do Vale do Silício
Dave Asprey, é uma mistura de café, manteiga (ou ghee) e óleo MCT,
normalmente derivado do óleo de coco. Como os MCT (triglicerídeos de cadeia
média) são metabolizados principalmente no fígado, eles podem aumentar a
síntese de cetonas mesmo com alguns carboidratos na dieta. É por isso que o
café à prova de balas pode fornecer um aumento de energia além da cafeína
contida no café por si só, mas também inunda o corpo com gordura, ou pelo
menos a faz escorrer como uma infusão intravenosa ao longo de horas.
Alguns de nós podem estar bem com isso. Alguns de nós podem queimar a
gordura que comemos (ou neste caso bebemos) e ainda ter excesso de gordura
que permanece armazenada em nosso tecido adiposo no final do dia. “Posso
comer meio quilo de óleo de coco agora mesmo”, disse-me Ted Naiman, um
médico de Seattle que defende a alimentação LCHF/cetogênica há quase vinte
anos, “e estarei na cetose mais profunda que você já viu, e não vou perder
peso. Estarei queimando gordura, mas é a gordura que eu
comi, não a gordura que armazenei.” Se o seu corpo queima ou armazena

essas infusões de gordura também pode mudar com o tempo. O que podemos
tolerar durante a perda de peso pode ser diferente do que podemos tolerar
quando o peso estiver estável. A ideia de que podemos comer tanta gordura
quanto quisermos sem armazenar em excesso pode ser verdadeira para alguns
de nós, mas não para todos.
Terceiro, você pode estar consumindo muita proteína. É uma tendência
comum, como discutimos anteriormente, tentar conciliar os paradigmas de
saúde com uma dieta pobre em carboidratos e também com baixo teor de
gordura. (Isto é o que muitos médicos costumavam prescrever para a obesidade,
antes da década de 1970, porque pensavam que o corpo precisa de proteínas,
mas pode viver sem as calorias dos hidratos de carbono e das gorduras
adicionadas.) O resultado, apesar das refeições insatisfatórias, é a restrição
calórica ou uma alta proporção de proteína no que você come. Os aminoácidos
da proteína podem elevar a insulina em resposta, o que pode ser suficiente
para estimular o acúmulo de gordura e a fome, incluindo desejos e
comportamento compulsivo. A solução é adicionar mais gordura: manteiga ou
azeite nos vegetais; coxas de frango com pele em vez de peitos de frango sem;
cortes gordurosos de carne e peixes gordurosos em vez de magros.
O uso de adoçantes artificiais pode ser outra razão pela qual a alimentação
LCHF/cetogênica pode funcionar mal. A maioria dos médicos e nutricionistas
que entrevistei pensam nesses adoçantes, assim como eu, como uma muleta
útil durante a transição para a alimentação LCHF/cetogênica e para quebrar o
vício do açúcar – a “metadona do açúcar”, como Sue Wolver os chama.
Os adoçantes artificiais de fontes “naturais” – a estévia, por exemplo, que

provém de um arbusto na América Central, ou a fruta do monge – podem ser
mais benignos do que os adoçantes que foram inventados ou descobertos num
laboratório de química nos tempos modernos. Mas essa é uma suposição para
a qual não temos nenhuma evidência experimental significativa. A sacarina,
que foi descoberta pela primeira vez em derivados de alcatrão de carvão, tem
sido usada como
adoçante desde 1890. É trezentas a quinhentas vezes mais doce que o açúcar,
o que significa que obter a doçura equivalente requer apenas 1/300 a 1/500 da
dose. Também passa pelo corpo sem ser metabolizado, o que é bom. A
evidência de que estes adoçantes artificiais são prejudiciais por si só não é
convincente (para mim). Existem algumas evidências, porém, de que eles
podem enganar nosso corpo fazendo-o pensar que estamos consumindo
açúcares e responder de uma forma que pode interferir no metabolismo da
gordura e no uso da gordura armazenada como combustível. Isso pode
acontecer apenas nos deixando com mais fome e ainda mais fome de
carboidratos.
Quando a perda de peso estagna e você ainda tem um excesso significativo

de gordura para perder, é necessário bom senso. Pergunte a si mesmo o que
você está comendo ou bebendo que pode estar interferindo no metabolismo da
gordura. Se você estiver usando um adoçante artificial, essa é uma suspeita
óbvia: faz sentido ver o que acontece quando você o evita. Desista por algumas
semanas. Quanto mais difícil isso parecer para você, mais provável será que
desistir seja uma boa ideia. Se faz diferença na forma como seu corpo responde
à alimentação LCHF/cetogênica, se você começar a ficar mais magro
novamente, então você conhece os adoçantes artificiais que são problemáticos.
Seu gatilho de resposta no adoçante de sua escolha pode ser bom para alguns,
seu corpo mas não para você.
Você também pode adicioná-lo novamente à sua dieta para ver se a perda de
peso estagna novamente. Se isso acontecer, então está lhe dizendo que seu
corpo não tolera esses adoçantes.
O bom senso também determina que você abandone seu desejo ou
necessidade de doces. Idealmente, quando você muda para alimentação LCHF/
cetogênica, você encontrará prazer na comida proveniente dos elementos
saborosos – o sal e a gordura. Tenha paciência, porém, pois essas mudanças
de gosto e preferência podem levar tempo.
O álcool apresenta uma questão semelhante, na qual o bom senso é um

bom mediador. Se você estiver mantendo um excesso significativo
gordura na alimentação LCHF/cetogênica, a ingestão de álcool pode

ser o problema. O álcool pode ser considerado um quarto
macronutriente. Sua densidade calórica (7 calorias por grama) está
entre a dos carboidratos e proteínas (4 por grama) e da gordura (9
por grama). Beber coquetéis com refrigerantes açucarados (água
tônica) ou bebidas alcoólicas ricas em açúcar (por exemplo,
conhaque) provavelmente engordará. As calorias da cerveja vêm
dos carboidratos (maltose) e também do álcool. Até mesmo o
conteúdo de carboidratos nas cervejas com baixo teor de
carboidratos pode ser suficiente para ultrapassar o limite da insulina.
Alguns de nós serão capazes de tolerar isso, outros não. O vinho
tinto é melhor que o vinho branco, porque tem menos calorias e
menos açúcar, mas vários copos de vinho tinto diariamente (ou
mesmo semanalmente) podem atrapalhar a perda de peso. Isso fica
claro pela experiência anedótica e clínica.
O álcool é metabolizado nas células do fígado de forma muito
semelhante à frutose do açúcar, e pode causar problemas
semelhantes – especialmente fígado gorduroso. O fígado queimará
o álcool e gerará energia ao fazê-lo, e o músculo cardíaco e os rins
queimarão o subproduto metabólico desse processo (acetato).
Porém, se estiverem fazendo isso, não estarão usando gordura
como combustível e ela pode estar se acumulando. Se você não
descobrir como funciona o seu metabolismo sem o álcool, nunca
saberá se vale a pena fazer a troca.
Há muito a ser dito sobre viver bem, independentemente de como
o definimos. Mas se você está bebendo álcool de qualquer tipo
enquanto adota LCHF / alimentação cetogênica, e ainda mantém
gordura excessiva e resistência à insulina, experimentar por um
mês ou dois sem o álcool parece valer a pena. (Se a perspectiva de
passar um ou dois meses sem álcool parece intolerável, como
acontece com os adoçantes artificiais, praticar a abstinência pode
ser mais importante do que você pensa.)
Você também pode tentar fazer exercícios, mas não com o

propósito de queimar calorias. Como acontece com tudo neste mundo que
envolve o metabolismo da gordura e do combustível, temos que mudar a nossa

perspectiva. Desse ponto de vista, a atividade física é o tipo de coisa que você
deseja fazer quando está metabolicamente flexível, sensível à insulina e
queimando sua própria gordura. Não é uma maneira eficaz de forçar seu corpo a
reduzir seus estoques de gordura. Queimar calorias por meio de exercícios
provavelmente deixará você com fome, como discutimos; é improvável que você
fique significativamente mais magro.
Uma possibilidade, porém, é que a construção muscular possa ajudar, o que

implica treinamento de resistência (pesos) em vez de queimar calorias por meio
de exercícios aeróbicos. Alguns ensaios clínicos sugeriram que o treinamento de
resistência aumenta a perda de peso com LCHF/alimentação cetogênica. Uma
sessão de treinamento de resistência (ou cardio) esgotará seus estoques de
glicogênio e tornará você mais sensível à insulina enquanto suas células tentam
repor o glicogênio perdido. Se você estiver praticando alimentação LCHF/
cetogênica, esse aumento na sensibilidade à insulina pode ser significativo. O
médico de Seattle, Ted Naiman, diz que viu alguns de seus pacientes – “mulheres
mais velhas, que são muito sedentárias e extremamente estagnadas” – voltarem
a perder o excesso de gordura indo à academia e fazendo treinamento de
resistência. Vale a tentativa.
Caso contrário, faça exercícios simplesmente porque isso faz você se sentir bem,
se isso acontecer. Isso é motivo suficiente.
Um dos experimentos que tentei, a partir de agosto de 2017, foi o jejum
intermitente ou alimentação com restrição de tempo (TRE). A maneira mais
simples de dizer, no meu caso, é que parei de tomar café da manhã. Todas as
minhas refeições, inclusive lanches, agora aconteciam entre o almoço, por volta
das 13h, e o jantar, que normalmente terminava às 20h.
As definições técnicas de jejum intermitente e alimentação com restrição de

tempo se sobrepõem, e isso pode ser confuso. Ambos os termos podem se referir
a comer apenas duas refeições por dia, como eu fiz, e não comer lanches depois
da segunda: ou café da manhã e almoço, e depois pular lanches e jantar depois
do almoço, ou almoçar e jantar apenas, e depois evitar depois do almoço.
lanches no jantar e pular o café da manhã. Portanto, o termo refere-se à tempo-

alimentação restrita janela de tempo durante o
são
dia em que você come - digamos, sete horas do almoço até
o final do jantar, no meu caso. refere-se a Jejum intermitente
não
a hora que você está comendo: as dezessete horas, no meu caso,
entre o jantar e o almoço do dia seguinte.
Com qualquer um dos termos, você está estendendo a duração do tempo
em que você depende de seus estoques de gordura como combustível. Você é
prolongando a quantidade de tempo que você está sob a insulina
limiar e a gordura está sendo mobilizada e oxidada. Pessoas
que o abraçam (sob qualquer um dos nomes), como eu fiz, dizem que acham
é fácil pular uma refeição por dia se eles já estiverem fazendo isso
LCHF/alimentação cetogênica, embora possa levar alguns dias para
acostume-se com isso. Em outras palavras, eles não sentem nenhuma
fome por não tomar café da manhã ou jantar.
Eu estava inicialmente cético em relação ao jejum intermitente/TRE,
presumindo que provavelmente fosse uma moda passageira. Alguns anos
a partir de agora, pensei, todos estaremos dizendo: “Lembre-se
por volta de 2018, quando todos estavam jejuando, pulando refeições,
passar dias sem comer?” Então eu tive três dias de
viagens, todos os voos matinais, o que apresentou uma facilidade
oportunidade de experimentar. Tudo que eu tive que fazer foi dizer não ao avião
comida, o que nunca é tão difícil. Quando voltei
em casa, não tomar café da manhã era surpreendentemente fácil. Sobre o
nos próximos meses, perdi uma dúzia de quilos que achava que não
precisava perder, e fiz isso sem fome. Eu continuei assim e
ainda sinto porque me sinto melhor quando não tomo café da manhã. EU
ter mais energia e clareza mental. Eu não estou mais com fome
de manhã, e fazendo minha primeira refeição do dia no início
a tarde parece normal para mim agora. Eu não penso no que
Estou agindo de maneira particularmente caprichosa. Eu simplesmente não sou um café da manhã
pessoa, e é assim que falo sobre isso.
Pesquisadores de nutrição estão agora fazendo ensaios clínicos
testando os benefícios do jejum intermitente/TRE, normalmente
comparando-o com outros meios de redução de calorias. O
os pesquisadores, em outras palavras, presumem que o jejum funciona porque

comemos menos durante esses períodos, como fazemos, e é por isso
perdemos peso. Como observado, também prolonga o período que
nossas células de gordura estão abaixo do limiar de insulina, experimentando
“o estímulo negativo da deficiência de insulina” e, portanto,
mobilizando gordura. De qualquer forma, é uma suposição razoável que
O jejum intermitente/TRE tornou-se comum porque, para
muitas pessoas funciona, como funcionou para mim: faz com que elas
mais magro e saudável e o faz sem fome. Não é um
religião, como diria Carrie Diulus, é sobre como nos sentimos.
Você não precisa de um ensaio clínico para saber se é intermitente
jejum/TRE funciona para você. Você pode experimentar e descobrir.
O termo jejum intermitente também pode ser usado para se referir a
o plano de dieta 5:2, popularizado pelo médico britânico que virou
jornalista de televisão Michael Mosly, no qual por dois
dias por semana você restringe suas calorias para menos de oito
cem por dia (e seus carboidratos para menos de quatro
centenas). Também pode implicar jejum regular por dias ou um
semana ou mais, conforme popularizado pelo médico de Toronto e
especialista em rins Jason Fung. (Muitos dos canadenses
médicos que entrevistei para este livro deram crédito ao livro de 2016 de Fung
O
livro, apresentando-os
Código ade obesidade,
LCHF/alimentação cetogênica).
Quando entrevistei Fung, ele me disse que muitos de seus
pacientes tinham obesidade e/ou diabetes e este foi o
razão de seus problemas renais. Por volta de 2012 ele começou
recomendando LCHF/alimentação cetogênica, mas com pouco
sucesso em sua prática. Uma proporção significativa de sua
os pacientes eram imigrantes das Filipinas ou do sudeste
Ásia, e ele teve dificuldade em comunicar a ideia a eles,
ele disse, e muito menos convencê-los, que eles não deveriam
não comem mais arroz ou macarrão, a base de sua dieta. Ele
comecei a pensar em outras maneiras de diminuir seu
níveis de insulina sem terapia farmacêutica, e ele descobriu
jejum.
“O que há de errado com essa ideia de jejum intermitente ou mesmo jejum

prolongado por sete dias?” Fung disse. “Comecei a investigar e não há
realmente nada de errado.
As pessoas têm feito isso há milhares de anos, e tem o mesmo objetivo final
das dietas LCHF/cetogênicas, que é reduzir a insulina por longos períodos de
tempo.
Tudo será minimizado ao máximo. Eu li toda a literatura, não há nada lá que
me diga que as pessoas não conseguem fazer isso. Não estou falando de
pessoas magras que ficam quarenta dias sem comer. Estou falando de pessoas
de 130 quilos que passam vinte e quatro horas sem comer.”
Fung teve mais facilidade, disse ele, ao convencer seus pacientes a jejuar
regularmente — desde vinte e quatro horas, jantar após jantar, duas ou três
vezes por semana, como ele mesmo faz agora, até uma semana ou mais para
seus pacientes mais pesados. Ele ainda tenta fazer com que seus pacientes
sigam uma dieta pobre em carboidratos e relativamente
rica em gordura, mas também
acrescenta o jejum. Ele me contou histórias de pacientes que tomavam 150
unidades de insulina por dia – altas doses – com diabetes tipo 2 grave e que
abandonaram a insulina em dois meses. Quanto ao seu histórico, ele disse que
consegue convencer cerca de metade de seus pacientes a experimentar, e a
maioria deles fica mais saudável. “Eu trato diabetes tipo 2 muito grave”, disse
ele, “então a alternativa é zero por cento de melhora”. Nesse contexto, disse
ele, sua taxa de sucesso “é muito boa”.
O jejum intermitente como ferramenta comum para controle de peso está

agora muito à frente das pesquisas que poderiam estabelecer sua segurança
além de qualquer dúvida razoável. É outra aposta informada. Tal como os
médicos que agora prescrevem o jejum, os poucos investigadores que o
estudam concordam que jejuns regulares de até um dia podem ser benéficos e
acarretar poucos riscos.
Muitos deles fazem isso sozinhos. (Em junho de 2018, em uma reunião em
Zurique de pesquisadores e médicos que estudavam LCHF/alimentação
cetogênica para diabetes tipo 2, organizada pela companhia de resseguros
Swiss Re, fiz uma pesquisa com os cinquenta
frequência: mais de quarenta estavam pulando pelo menos uma refeição por
dia.)
Porém, se você jejuar por mais de vinte e quatro horas, os riscos do jejum
aumentam gradualmente e você deve torcer para que eles não superem os
benefícios. Jason Fung, que tem tanta experiência clínica nesta questão como
qualquer outra pessoa, acredita que jejuns mais longos são métodos eficazes
para resolver a obesidade e a diabetes tipo 2. Steve Phinney e Jeff Volek, da
Virta Health, ambos pesquisadores informados, são menos otimistas.
Eles se preocupam especificamente com a perda de massa magra (músculo

em vez de gordura) quando jejuam por mais de um ou dois dias ou jejuam
durante um dia inteiro mais de uma ou duas vezes por semana. Para aqueles
com diabetes, jejuns mais longos exigem que os medicamentos sejam
ajustados para períodos sem comida e reajustados quando o jejum terminar.
“A gestão inadequada de medicamentos acarreta riscos significativos para a
saúde”, como dizem.
O uso de medicamentos prescritos também pode retardar a perda de peso
com LCHF/alimentação cetogênica, e esse é outro assunto que exigirá a
assistência de um médico informado. Sabe-se que certos medicamentos
promovem o ganho de peso, e outros podem.
Os mais óbvios são os medicamentos para diabetes – injeções de insulina,
por exemplo – mas se você evitar carboidratos, minimizará a necessidade
desses medicamentos. Alguns medicamentos ansiolíticos e antidepressivos
podem causar ganho de peso e, assim, inibir a perda de peso. Medicamentos
para epilepsia podem causar ganho de peso. Alguns medicamentos para
pressão arterial funcionam – em particular, a família conhecida como
betabloqueadores – assim como alguns anticoncepcionais e até anti-
histamínicos para alergias.
“É preciso analisar os benefícios e riscos de interromper os medicamentos
ou trocá-los”, como me disse Charles Cavo.
Apesar de sua experiência agora com quinze mil pacientes, ele ainda chamava
o processo de desmame dos medicamentos prescritos de “uma lata de
vermes”. Para um médico como Cavo, prescrever LCHF/alimentação
cetogênica também pode exigir uma discussão com o médico que originalmente
prescreveu os medicamentos e
uma compreensão por parte daquele médico sobre a eficácia e

filosofia da LCHF/alimentação cetogênica. Tudo isto tem de ser
considerado e tratado com seriedade se o objectivo for atingir e
manter um peso corporal saudável e ficar o mais saudável possível.
OceanoofPDF. com
A alimentação LCHF/cetogênica é adequada para crianças? Funciona? É

seguro? Como todas as questões que venho discutindo, existem poucas
pesquisas para responder a essas questões de forma definitiva.
Novamente, temos que nos guiar pelo bom senso. Uma preocupação razoável
em relação aos tratamentos dietéticos para crianças com obesidade é que o
tratamento e a atenção obsessiva a como e ao que comem resultarão num
distúrbio alimentar permanente ou quase permanente. A definição convencional
de transtorno alimentar inclui “alimentação altamente restritiva”, e a abstenção
de essencialmente todo um grupo alimentar certamente se enquadra nessa
categoria.
A maioria das autoridades prefere que as crianças e os adolescentes não se

abstenham de hidratos de carbono pelas mesmas razões que preferem que os
adultos não se abstenham: é melhor permanecer com excesso de peso ou
obeso com uma abordagem alimentar equilibrada e convencional que não
funciona – restrição moderada de todas as calorias igualmente mais exercício
– do que ser obsessivo com uma maneira de comer que pode.
Pisar com cuidado está em ordem. Sugiro que as crianças e os adolescentes

que gostariam de mudar o que comem para alcançar e manter um peso mais
saudável o façam de uma forma que se baseie na fisiologia humana e não na
física (energia que entra, energia que sai) e que tem as melhores
chances de atingir seus objetivos.
Desde o trabalho de James Sidbury Jr. na Duke em 1975, ficou
claro que a alimentação cetogênica/LCHF funciona tão bem para
crianças com obesidade quanto para adultos. As crianças podem
perder peso sem fome e comer até saciar. A literatura de
investigação académica inclui ainda evidências de que a
alimentação LCHF/cetogénica induz a perda de peso sem fome
naqueles com doenças genéticas como a síndrome de Prader
Willi, que é caracterizada tanto pela acumulação extrema de
gordura como pela fome voraz. (“Comida é uma sentença de morte
para essas crianças” é como a manchete de um artigo de Novo
Revista York Times 2015 descreveu o problema.) Já em
1989, William Dietz, então pesquisador de nutrição no MIT e mais
tarde diretor de nutrição e atividade física dos Centros para
Controle de Doenças, relatou que uma dieta cetogênica de baixa
caloria foi “especialmente bem-sucedida” em pacientes com
síndrome de Prader Willi que perderam peso significativo ao comê-
la e “cujos apetites vorazes característicos pareciam ser suprimidos”.
Mas assim como os adultos têm de adotar a alimentação LCHF/

cetogênica para ter sucesso e mantê-la por toda a vida, o mesmo
acontecerá com as crianças. Para que alguém faça isso,
compreender a lógica é fundamental. Isso é pedir muito a qualquer
criança, especialmente quando esse motivo é controverso e as
autoridades argumentam que a abstinência de carboidratos faz
mais mal do que bem. Certamente também ajudará se os pais e
os outros irmãos adotarem também a alimentação LCHF/cetogênica.
Entre os médicos e outros profissionais que entrevistei, encontrei

apenas alguns especializados no tratamento de crianças com
obesidade. Jenny Favret, nutricionista registrada, trabalha no
Programa de Estilos de Vida Saudáveis do Duke University Medical
Center desde 2006, quando foi fundado por Sarah Armstrong,
pediatra
especialista em obesidade. Com poucas exceções, o Programa de

Estilos de Vida Saudáveis admite apenas crianças entre os 5% mais
ricos do índice de massa corporal, que muitas vezes também têm
problemas relacionados com o peso (comorbidades), como diabetes
ou doença hepática gordurosa. Treze anos depois, o programa
atendeu mais de treze mil crianças e famílias (mais de 100 mil
consultas de pacientes), e sua equipe se expandiu para incluir vários
pediatras, médicos assistentes, enfermeiros, fisioterapeutas,
nutricionistas e um especialista comportamental.
Durante os primeiros cinco anos, disse-me Favret, o programa

proporcionou às famílias aconselhamento dietético convencional:
refeições estruturadas, porções controladas, alimentos com baixo
teor de gordura e sem açúcar. Alguns anos depois, Favret ouviu Eric
Westman falar e, após seu ceticismo inicial – “Do que esse cara está
falando?” – ela gradualmente começou a “entender”. Ela leu a
literatura disponível e decidiu que a lógica subjacente à alimentação
cetogênica/LCHF fazia sentido.
Em 2011, Favret e Armstrong e seus colegas criaram uma dieta
LCHF/cetogênica como opção de tratamento para as crianças. Como
Favret descreve, o plano alimentar foi cuidadosamente elaborado
para fornecer um equilíbrio de alimentos reais, fortemente focado em
vegetais com baixo teor de carboidratos (ou seja, folhas verdes),
fontes generosas de proteína e gordura considerável através de
manteiga, azeite, óleo de coco, creme de leite, queijos gordurosos,
nozes, manteigas de nozes e abacates. Fontes de proteínas
gordurosas são recomendadas, em vez de magras: peixes de água
fria, aves com pele aderida, tofu e carne bovina bem marmorizada.
(Agora, disse Favret, ela “se encolhe” com a ideia de que costumava
dizer às famílias para comerem alimentos com baixo teor de
gordura.) Todos os alimentos obviamente ricos em hidratos de
carbono são inicialmente eliminados, incluindo leite e sumos de fruta.
“Para ajudar a controlar o desejo por alimentos favoritos à base de
carboidratos (e também para minimizar o tédio alimentar)”, disse
Favret, “as famílias recebem receitas para fazer alternativas deliciosas, como purê
'macarrão', pizza com massa de queijo e até vários tipos de bombas de

gordura”, cujo ingrediente principal é a manteiga de coco.
A fase cetogênica continua pelo tempo desejado, momento em que
alguns carboidratos lentos, como legumes e aveia integral, são
gradualmente reintroduzidos, assim como frutas inteiras. O foco do plano
alimentar continua sendo grandes porções de vegetais com baixo teor de
carboidratos, juntamente com proteínas adequadas e muita gordura.
Favret, Armstrong e os seus colegas também ensinam a atenção plena
na alimentação: comer apenas em resposta à fome real e reservar algum
tempo para comer sem pressa, dando à criança tempo para reconhecer
quando está realmente satisfeita.
Quer as famílias optem por fazer um plano alimentar LCHF/cetogénico ou
simplesmente se concentrarem em comer o que Favret descreveu como
“uma dieta controlada de hidratos de carbono com alimentos (reais) ricos
em gordura”, todos são encorajados a desfrutar da sua comida e a comê-
la conscientemente.
Como Favret me explicou, muitas das famílias e crianças do programa
vêem uma perda de peso significativa apenas pela eliminação dos
alimentos e bebidas obviamente ricos em carboidratos. Mas aqueles que
adotam o plano LCHF/cetogênico completo descobrem que ele funciona
melhor do que qualquer uma das alternativas. Fá-lo sem avisar as crianças
e as suas famílias de que devem restringir conscientemente a quantidade
de alimentos que comem e sem lhes prescrever níveis calóricos. “Essas
crianças simplesmente não estão com tanta fome”, disse Favret, “o que
pode ser algo que nunca experimentaram antes. Ouvimos dizer que eles
têm mais energia.
Certamente temos muitas crianças cujo índice de massa corporal está
diminuindo, o que é um sucesso. Temos muitas crianças cujos testes de
função hepática normalizam. Isso é um sucesso. Temos crianças cujas
anomalias lipídicas no sangue melhoram. Eles não apenas perdem peso
– eles ficam mais saudáveis.”
A experiência Duke não é única. David Ludwig, que dirigiu a clínica
Peso Ideal para a Vida no Hospital Infantil de Boston durante vinte anos,
teve sucesso semelhante. De todos os pacientes que ele e seus colegas
atenderam
em sua clínica, disse-me Ludwig, cerca de um terço tem pouco ou

nenhum interesse em mudar o que comem. Outro terço, que leva a
sério o seu aconselhamento para evitar açúcares, cereais e vegetais
ricos em amido, “perderia algum peso”, disse Ludwig, “e depois
ganharia um pouco de volta. Os seus factores de risco tenderiam a
melhorar, mas era claramente uma luta contínua.” O último terço
mostra “uma melhoria realmente substancial e sustentada, e nesses
casos é realmente dramática. Quando você vê essas crianças um
ano depois, elas parecem pessoas completamente diferentes.”
Tanto com as crianças como com os adultos, a chave para o
sucesso parece ser o grau em que conseguem adotar a alimentação
LCHF/cetogénica, permanecer confiantes na abordagem e aprender
a puxar as alavancas certas quando esta não está a funcionar. Tal
como acontece com as terapias familiares convencionais para
crianças, o sucesso é mais provável se todos na família, incluindo
outros irmãos, comerem da mesma maneira e a casa estiver livre
de tentações. A criança que tem que ver um irmão comer macarrão
no jantar e doces na sobremesa enquanto ela se abstém é uma
criança que provavelmente achará a abstinência quase impossível.
“Se houver uma Coca-Cola na geladeira”, como me disse Rob
Cywes, “uma criança vai bebê-la”.
Cywes é especialista em cirurgia bariátrica para adultos e
adolescentes e costuma trabalhar com crianças que pesam mais
de 250 quilos. Ele acredita que para essas crianças a cirurgia é
muitas vezes necessária para controlar o peso, mas elas precisam
aprender a evitar carboidratos para que possam permanecer
magras depois. Quando perguntei a ele como ele faz com que seus
pacientes jovens adotem a abstinência de carboidratos, ele
respondeu com uma pergunta: “Como você come um elefante?”
Quando não tive resposta, ele me deu: “Uma peça de cada vez”.
Ele começa com o conselho de não ingerir calorias, especialmente
bebidas açucaradas, e depois passa para o que chama de
“alimentos veiculares”: os alimentos ricos em carboidratos que
usamos para transferir outros alimentos do prato para a boca.
Em vez de sushi com arroz, aconselha, coma sashimi, sem
isto. Coma hambúrgueres sem pão. Almôndegas, mas não espaguete.

O interior de um burrito, não o exterior. O próximo passo é abrir mão de doces
e salgadinhos. Se ele consegue levar seus pacientes tão longe, ele transforma
isso em um jogo. “Vamos ver até que ponto vocês conseguem chegar à cetose”,
ele diz a eles. À medida que começam a ver e sentir a diferença, diz ele, não é
de surpreender que tudo fique mais fácil.
O desafio, em última análise, é a sociedade em que vivemos.
Uma mãe que tem uma filha com obesidade e pediu anonimato me contou que
seu desafio não é apenas o professor da terceira série que usa biscoitos ou
doces para recompensar o desempenho, ou as caixas de suco e a pressão
social nas festas de aniversário mensais ou quinzenais, mas a filha dela. desejo
completamente compreensível de ser normal num mundo em que comer de
tudo, especialmente doces, é, de facto, a norma. “Você ainda precisa escolher
as palavras com cuidado”, ela me disse. “Se você disser: 'Ah, fazemos uma
dieta baixa em carboidratos', de repente isso se tornará uma coisa horrível e
proibida. Se você disser: 'Ah, comemos vegetais, carnes e gorduras saudáveis',
então a resposta será 'Ah, isso é maravilhoso'. ”
Finalmente, quero falar-vos de uma jovem médica e da sua filha, que

permanecerão anónimas. Quando perguntei a esta médica, a quem gostaria de
dar as últimas palavras deste livro, o que mudou a sua perspectiva sobre como
tratar os seus pacientes, ela disse-me: “A resposta honesta é que a minha filha
tem obesidade. Tenho observado ela ganhar peso ano após ano e visto sua
luta contra isso e tentando entendê-lo. Tenho desenvolvido essa empatia porque
ela é minha filha. Até então eu nunca tive a experiência em primeira mão. Mas
ver isso em meu filho e tentar entender o que estava acontecendo me fez
pensar mais criticamente sobre isso.” Sua família é pequena, disse ela, mas a
obesidade está do lado do marido. Juntos, eles têm um filho, que ela descreveu
como “um varapau”, que pode comer qualquer coisa. Dela
filha começou a ganhar trinta libras por ano na quarta série.
“Eu não sabia o que fazer a respeito”, disse ela, “além de dizer 'Não coma
isso' ou 'Não coma um segundo donut na festa da escola', porque mesmo que
você possa controlar o que cozinha em casa, mesmo quando moram com você,
as crianças, como todo mundo, têm três milhões de oportunidades fora de casa
de comer porcarias, especialmente porcarias açucaradas. Aí eu levei ela ao
médico e tive uma experiência muito ruim, porque os médicos também não
sabem o que estão fazendo. É todo esse conselho de ‘coma menos, faça mais
exercícios’.
Mas ninguém quer dizer isso muito porque tem medo de causar um distúrbio
alimentar nessas meninas também.
É tudo muito gentil e não muito eficaz.”
A restrição de carboidratos e uma alimentação “saudável” ajudaram sua
filha a manter o peso, mas eles ainda não restringiram os carboidratos o
suficiente para ver se LCHF/alimentação cetogênica realmente ajudaria sua
filha a perder parte do excesso de gordura.
“Ela não estava disposta a fazer isso”, disse o médico sobre sua filha, e ela não
iria forçar. Enquanto isso, ela se esforçou para entender a fisiologia e o
metabolismo e talvez por que sua filha engordava e estava sempre com fome.
Ela encontrou um médico que estava disposto a ajudar com sua filha. Agora ela
mesma mudou a forma como aborda a obesidade e o diabetes tipo 2 em seus
pacientes. “Muito do que estou fazendo agora é para deixar as pessoas
saudáveis”, ela me disse, e a alimentação cetogênica/LCHF funciona com seus
pacientes.
“Fazer com que as pessoas percam peso e não tenham fome é a chave
para ter sucesso, e baixo teor de carboidratos e alto teor de gordura é o único
que realmente faz isso”, disse ela. “As pessoas acham que é tão complicado,
mas não é. Uma grande parte do que estou fazendo é tentar convencer as
pessoas a concordarem, a entenderem o que estamos falando, a pararem de
culpar
si mesmos, parem de passar fome, façam um acompanhamento

correto e tenham a experiência do sucesso.”
OceanoofPDF. com
No final de outubro de 2016, a jornalista Catherine Price juntou-se a mim para

tomar café da manhã em uma conferência da Associação Nacional de Escritores
Científicos em San Antonio, Texas. Catherine tem diabetes tipo 1, o que lhe
deu mais do que um interesse passageiro, tanto pessoal como profissional, na
forma como os macronutrientes que consome influenciam o seu nível de açúcar
no sangue e, portanto, o trabalho de gestão da sua diabetes. Ela educadamente
insistiu em nosso café da manhã que eu deveria escrever um livro que
comunicasse as mensagens de minha pesquisa e de meu trabalho anterior, que
informasse às pessoas como e o que comer se elas estivessem entre aqueles
que estavam no espectro de pessoas que simplesmente engordam facilmente
até pessoas completamente diabéticas e hipertenso. Como invariavelmente
acontece com Catherine, os seus argumentos foram persuasivos. Este livro é
resultado direto daquela reunião no café da manhã. À medida que escrevi e
pesquisei, evoluiu para algo diferente do que havíamos imaginado inicialmente
(para melhor ou para pior), mas não teria acontecido se Catherine não tivesse
iniciado o processo. Estou muito agradecido.
Este livro é também o resultado final (até agora) de vinte anos de pesquisa,
escrita, colaboração e revolução. Como tal, qualquer seção de agradecimentos
de extensão razoável será necessariamente inadequada. Os indivíduos mais
importantes que contribuem para este trabalho, sem os quais nada disto teria
acontecido, são os médicos e outros profissionais da medicina que se
encarregaram de tentar resolver o problema da obesidade quando o
estabelecimento de investigação e as autoridades falharam tão visivelmente.
Esses indivíduos têm todos os atributos que você desejaria tanto para médicos
quanto para cientistas. Eles são compassivos e
curioso; eles têm a mente aberta e têm a coragem de defender suas

convicções. Eles não tropeçaram, como Winston Churchill poderia ter
dito, na verdade e depois se recompuseram e seguiram em frente.
Em vez disso, observaram sem preconceitos; eles geraram hipóteses
e as testaram da melhor maneira que puderam.
Eles estavam menos preocupados com a forma como poderiam
aparecer para seus colegas e colegas do que com o estabelecimento
de conhecimento confiável que pudesse ajudar seus pacientes.
Existem agora (pela minha estimativa) algumas dezenas de
milhares desses médicos em todo o mundo, e seu número aumenta
a cada dia. Sou grato a todos eles, mas tenho uma dívida especial de
gratidão para com os primeiros adaptadores, aqueles que ajudaram
minha pesquisa em seus primeiros dias, quando eram apenas um
punhado e quando falar com um jornalista provavelmente causaria
muito mais danos aos seus reputação do que boa. Eles incluíam
Robert Atkins (com toda a controvérsia que seu nome acarreta), Mary
Vernon, David Ludwig, Mary Dan e Michael Eades, Eric Westman,
Steve Phinney e Jeff Volek (um PhD e um RD, não um MD).
Para este livro, mais de 140 médicos, nutricionistas, técnicos de

saúde e pais de crianças com obesidade de todo o mundo cederam
gentilmente o seu tempo para falar comigo sobre os desafios que eles
e os seus pacientes ou clientes ou crianças enfrentam ao abraçar (ou
deixar de abraçar) abraçar)
LCHF/alimentação cetogênica. Eu os listo aqui em ordem alfabética:
Pedro Aceves-Casillas, Riyad Alghamdi, Richard

Amerling, Ahmad Ammous, Martin Andreae, Matt
Armstrong, Lisa Bailey, Janethy Balakrishnan, Enrica
Basilico, Susan Baumgaertel, Hannah Berry, Ken
Berry, Ashvy Bhardwaj, Kathleen Blizzard, Shari
Boone, Evelyne Bourdua-Roy, Sean Bourke, Coen
Brink, Barbara Buttin, Patrick Carone, Charles Cavo,
Aamir Cheema, Kelly Clark, Jonathan Clarke, Zsofia
Clemens, Brian Connelly, Kym Connoly, Mark Cucuzzella,

William Curtis, Bob Cywes, Joseph Dirr, Carrie Diulus,
Susan Dopart, Georgia Ede, Barry Erdman, Vicki Espiritu,
Jenny Favret, Sarah Flower, Peter Foley, Gary Foresman,
Kyra Fowler, Carolynn Francavilla, Jason Fung, Jeff
Gerber, Becky Gomez, Deborah Gordon, Mike Green,
James Greenfield, Paul Grewal, Glen Hagemann, Sarah
Hallberg, David Harper, Jennifer Hendrix, Jim Hershey,
Birgit Houston, Mark Hyman, Aglaée Jacobs, Rimas
Janusonis , Peter Jensen, Bec Johnson, Marques Johnson,
Lois Jovanovic, Mirian Kalamian, Katherine Kasha, Fern
Katzman, Christy Kesslering, Hafsa Khan, Garry Kim,
Kelsey Kozoriz, Janine Kyrillos, Ryan Lee, Dawn Lemanne,
Brian Lenzkes, Kjartan Hrafn Loftsson, Andrea Lombardi,
Tracey Long, David Ludwig, Unjali Malhotra, Mark McColl,
Joanne McCormack, Sean Mckelvey, Nick Miller, Victor
Miranda, Jasmine Moghissi, Campbell Murdoch, Daniel
Murtagh, Toni Muzzonigro, Ted Naiman, Mark Nelson, Lily
Nichols, Brett Nowlan , Robert Oh, Stephanie Oltmann,
Sean O'Mara, Randy Pardue, Claire Parkes, Rocky Patel,
Charles Pruchno, Lara Pullen, Christina Quinlan, Allen
Rader, John Raiss, Sundeep Ram, Deborah Rappaport,
Michelle Rappaport, Deb Ravasia, Laura Reardon ,
Caroline Richardson, Patrick Rohal, Jonathan Rudiger,
Amy Rush, Jennifer Rustad, Brian Sabowitz, Andrew
Samis, Laura Saslow, Robert Schulman, Cate Shanahan,
Ferro Silvio, Michael Snyder, Eric Sodicoff, Sarah Sollars,
José Carlos Souto, Alexandra Sowa, Franziska Spritzler,
Monica Spurek, Jeff Stanley, Erin Sullivan, Bridget Surtees,
Mihaela Telecan, Wendy Thomas, Maria Tulpan, David
Unwin, Priyanka Wali, Robert Weatherax, Donna Webb,
David Weed, John Wegryn, Eric Westman, Eliana Witchell,
Sue Wolver , Miki Wong, Rick Zabradoski e Carin Zinn.
Sou extremamente grato aos amigos, pesquisadores e médicos que leram

este manuscrito em versão preliminar: Mike Eades, Andreas Eenfeldt, Mark
Friedman, Sarah Hallberg, Bob Kaplan, David Ludwig, Naomi Norwood, Steve
Phinney, Catherine Price, Laura Saslow, Carol Tavris e Sue Wolver. Todos
forneceram comentários e críticas valiosos, ao mesmo tempo em que me
impediram de cometer erros graves em vários casos.
O manuscrito ficou imensamente melhor por causa de suas contribuições e

críticas. Quaisquer erros e falhas remanescentes, é claro, são de minha
exclusiva responsabilidade. Com David Ludwig e Mark Friedman, em particular,
tive a sorte de ter uma discussão contínua sobre estas questões que nunca
deixa de informar a minha compreensão e desafiar os meus preconceitos.
Gostaria de agradecer ao meu extraordinário agente, Kris Dahl, da ICM, que

esteve comigo em todos os meus livros. Estou profundamente grato e
eternamente grato a Jon Segal, da Knopf, que conduziu todos os meus quatro
livros de nutrição para impressão e me deu a confiança de que eu poderia dizer
o que tinha que ser dito (nem mais, nem menos). Ele se tornou um bom amigo
ao longo do caminho. Também sou grato na Knopf a Erin Sellers, Victoria
Pearson, Maggie Hinders, Lisa Montebello e Josefine Kals.
Três instituições tornaram este trabalho possível ao longo dos

anos: a Fundação Robert Wood Johnson (para), a Fundação O Caso
Contra o AçúcarLaura e John Arnold (para financiar a Iniciativa de Ciência
da Nutrição) e CrossFit Health, em particular Greg Glassman, Jeff Cain e Karen
Thompson. Estou profundamente grato a todas as três organizações. Também
tenho que agradecer aos meus colegas, atuais e antigos, da Nutrition Science
Initiative e especialmente aos meus colegas membros do conselho, Victoria
Bjorklund e John Schilling, pelo seu apoio inabalável, assistência e amizade.
À minha família, Sloane, Nick e Harry, obrigado por

tudo, com amor. Nada mais precisa ser dito.

Case For Keto

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Não estou escrevendo este livro para as pessoas magras e saudáveis do

Deveríamos comer para reduzir o risco de doenças futuras ou deveríamos

Desde a década de 1950, o mundo da nutrição e das doenças crónicas tem

consenso esmagador de opinião no meio médico de que engordamos

Enquanto escrevo este parágrafo, a American Heart Association e

peso? Se isso acontecer, podemos razoavelmente assumir que também levará

Os autores destes livros afirmam ter confiança de que a sua abordagem

Os autores desses livros quase invariavelmente iniciaram suas carreiras

Estes livros baseiam-se normalmente num único pressuposto fundamental,

Uma implicação poderosa desses livros de dieta é que a obesidade é causada

por que acumulamos excesso de gordura. Exige uma abordagem

Os médicos agora comumente se referem a essa forma de

Quando comecei a minha investigação jornalística sobre a

aceitas hipóteses sobre a natureza de uma dieta que poderia, de

Sua taxa de sucesso em fazer com que pacientes obesos

“perto de zero.” Portanto, estes médicos fizeram o que

Tomemos como exemplo Susan Wolver, cirurgiã de voo da

seguindo o conselho que dei a todos os meus pacientes, mas sempre

Westman relatou que a dieta Atkins permitiu que seus pacientes

É assim que práticas não convencionais ou pouco ortodoxas se espalham

Ao prescrever aos seus pacientes o que as autoridades nutricionais

infame de todas as dietas da moda, uma rica em gordura e gordura saturada

os últimos acreditam que essas dietas são inerentemente saudáveis,

Talvez o evangelismo seja uma resposta apropriada. Um médico

Diretrizes da associação, e o paciente deve iniciar imediatamente a

A medicação é ajustada para baixo, ou mesmo eliminada, o que reduz

Não dizemos que a diabetes tipo 2 é uma doença crónica e

comer não nos aconselha a comer menos ou controlar conscientemente

e iria prescrevê-lo a seus pacientes, quase vinte mil deles, ao

O nome continua a mudar e a abordagem muda sutilmente de

revisão anual de dieta supostamente confiável publicada por

melhorou e alguns não estão mais tomando nenhum medicamento. E

Aqueles de nós envolvidos neste conflito, e particularmente os

atraente. Acreditamos que está sendo perpetrada uma injustiça que

As experiências lembraram-me que o que “a maioria dos

Finalmente, este livro, apesar de servir como guia de instruções,

experiência não inclui de forma alguma cozinhar, por favor

*1 Somente no Canadá, um grupo no Facebook para mulheres médicas em LCHF/cetogênico

Em 22 de junho de 1962, um professor da Faculdade de Medicina da

Astwood considerava esse sistema de crenças – pois é isso que é – quase

Astwood era endocrinologista; sua experiência médica e o tema de sua

(Ele ganhou o Prêmio Lasker, considerado um degrau abaixo do Prêmio Nobel,

No pequeno mundo da pesquisa sobre obesidade da década de 1960,

chegaram às suas conclusões sobre a natureza da condição de obesidade

Muitas das autoridades europeias mais influentes do pré-guerra

É dizer a mesma coisa de duas maneiras diferentes, na melhor das hipóteses

Essa comunidade de investigação germano-austríaca evaporou-se,

sobrecarregados com a necessidade de ajudar pacientes obesos a

Este é o pensamento que Astwood esperava derrubar com o seu

Isto “parecia mais o trabalho dos genes”, disse Astwood, e não o

“Lista crescente de distúrbios metabólicos, então por que não se pode

Uma imagem razoável de como esses genes poderiam se expressar,

Os hormônios da tireoide, a adrenalina e os hormônios do crescimento

Agora imagine, sugeriu Astwood ao público, o que aconteceria se

“Essa teoria”, disse Astwood, “explicaria por que a dieta

Talvez o momento fosse ruim ou o público estivesse errado – uma

O fato é que quando Astwood deu sua

elaborou detalhadamente a ciência do metabolismo e armazenamento

Também faltaram nestas discussões as implicações directas e

possibilidade, que os carboidratos são exclusivamente engordativos.

Esta observação ressoou quase perfeitamente com o que os