PROCESSO SELETIVO SIMPLIFICADO PARA PROFESSOR/A SUBSTITUTO/A

HOSPITALIDADE E ALIMENTOS E BEBIDAS

Conteúdo Programático
1 Legislação brasileira para o planejamento físico-funcional de unidades de serviços de alimentação e
de meios de hospedagem
2 Planejamento da ambiência em unidades de serviços de alimentação e nos departamentos/setores de
meios de hospedagem
3 Montagem dos setores de serviços de alimentação e nos departamentos/setores de meios de
hospedagem: seleção, especificação e dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios
4 Cozinha internacional
5 Cozinha brasileira
6 História da alimentação
7 Utensílios e ingredientes na cozinha
8 Cozinha afetiva
9 Fundamentos da panificação
10 Confeitaria básica
Referências bibliográficas
Hospitalidade
ANDRADE, Nelson; BRITO, Paulo Lucio de; JORGE, Wilson Edson. Hotel: planejamento e projeto
9. ed. São Paulo: Ed. SENAC São Paulo, 2007.
PINHEIRO-SANTA’ANA, Helena Maria. Planejamento físico-funcional de alimentação e nutrição.
Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2012.
Alimentos e bebidas
ALMEIDA, Daniel Francisco Otero de. Padeiro e confeiteiro. 2 ed. Canoas: Editora da Ulbra. 2003.
Associação Brasileira da Alta Gastronomia – ABAGA. Dicionário Gastronômico. Disponível em:
ABAGA,http://www.abaga.com.br/modules.php? name=Content&pa=showpage&pid=28&page=2.
Acesso em 25 de agosto de 2005. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
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CANELLA-RAWL, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac. 2005.
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CAUVAIN, S.P., YOUNG, L.S. Productos de panadería. Ciencia, tecnología y práctica. 1 ed.
Zaragoza: Editora Acribia, 2008.
CENATEC de Produtos Alimentares. Técnicas de Fabricação de Pães. Vassouras: Editora: SENAI
202. 53p.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 1999.
DUCHENE, Laurent; JONES, Bridget. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas.Editora Marco
Zero.1 ed.2000.
FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas – uma visão geral. Senac Nacional: 1ª edição, 2005.
HAYES, Ninemeier. Gestão de Operações Hoteleiras. São Paulo: Pearson Pratice Hall, 2005.
SEBESS, Marina. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3ª ed. SENAC, 2011. SEBESS, Paulo.
Técnicas de Padaria Profissional. SENAC, 2011.
SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Editora Senac, 2007.
SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning,
1a ed., 442 p., 2012.
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
SISTEMA INTEGRADO DE PATRIMÔNIO, ADMINISTRAÇÃO E
FOLHA DE ASSINATURAS
CONTRATOS

DOCUMENTOS COMPROBATÓRIOS Nº 4716/2024 - SecAdmCTUR (12.28.01.00.00.73)

(Nº do Protocolo: NÃO PROTOCOLADO)

(Assinado digitalmente em 14/03/2024 09:48 )

LETICIA CAMPOS DE FARIAS
SECRETARIO
SecAdmCTUR (12.28.01.00.00.73)
Matrícula: ###312#2

Visualize o documento original em https://sipac.ufrrj.br/documentos/ informando seu número: 4716, ano: 2024,
tipo: DOCUMENTOS COMPROBATÓRIOS, data de emissão: 14/03/2024 e o código de verificação: a608a17d67