8 - Study and Application of Quality Tools in A Breaker From Minas Gerais Toimprove The Production Process

Revista GeSec
São Paulo, SP, Brasil v. 14,

n. 10, p. 17450-17466,2023
ISSN: 2178-9010
DOI: http://doi.org/10.7769/gesec.v14i10.2886
Estudo e aplicação das ferramentas da qualidade em uma panificadora

mineira para melhoria do processo produtivo
Study and application of quality tools in a breaker from Minas Gerais to

improve the production process
Júlio César da Cunha1

Pedro Claro2
Lo-Ruana Karen Amorim Sanjulião3
Maria José Reis4
Vânia de Oliveira Borges5
Luiz Fernando Moura Piantino6
Davi Lemos Reis7
Hugo Marques da Silva8
1
Graduando em Engenharia de Produção, Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG), R. Colorado, 700,
Parque Res. Eldorado, Passos - MG, CEP: 37902-092. E-mail: julio.2139141@discente.uemg.br
Orcid: https://orcid.org/0009-0003-4146-9147
2
Graduando em Engenharia de Produção, Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG), R. Colorado,
700, Parque Res. Eldorado, Passos - MG, CEP: 37902-092. E-mail: opedroclaro@gmail.com
3
Mestre em Desenvolvimento Regional e Meio Ambiente, Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG),
R. Colorado, 700, Parque Res. Eldorado, Passos - MG, CEP: 37902-092. E-mail: loruana.freire@uemg.br
4
R. Colorado, 700, Parque Res. Eldorado, Passos - MG, CEP: 37902-092. E-mail: mariajose.reis@uemg.br
Orcid: https://orcid.org/0009-0006-5946-985X
5
R. Colorado, 700, Parque Res. Eldorado, Passos - MG, CEP: 37902-092. E-mail: vania.borges@uemg.br
6
R. Colorado, 700, Parque Res. Eldorado, Passos - MG, CEP: 37902-092. E-mail: luiz.piantino@uemg.br
7
Mestre em Linguística, Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG), R. Colorado, 700, Parque Res.
Eldorado, Passos - MG, CEP: 37902-092. E-mail: davi.reis@uemg.br
Orcid: https://orcid.org/0000-0002-7300-071X
8
Especialista em Gestão Financeira, em Gestão Hospitalar, Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG),
R. Colorado, 700, Parque Res. Eldorado, Passos - MG, CEP: 37902-092. E-mail: hugo.silva@uemg.br
Estudo e aplicação das ferramentas da qualidade em uma panificadora mineira para melhoria do processo 17451
produtivo
Resumo
O trabalho tem como intuito a aplicação das Ferramentas da Qualidade em uma produção de
pão em uma padaria na cidade de Passos-MG. O objetivo desse estudo é implementar e
analisar as ferramentas e identificar sua validade para o curso de Engenharia de Produção,
como ainda observar como as ferramentas ajudam na resolução de problemas. Assim, busca
resolver os problemas encontrados na fabricação de pães francês, melhorando e otimizando a
produção. As ferramentas utilizadas nesse estudo foi o Fluxograma, para mapeamento da
produção, a Folha de Verificação, para o recolhimento de dados, o Ciclo PDCA, para ser um
guia e iniciar a melhoria continua, o Diagrama de Pareto, para avaliar a ocorrências dos
problemas, o Diagrama de Ishikawa, para analisar as possíveis causas dos problemas e o
5W2H como plano de ação. Dessa forma, o presente trabalho busca evidenciar a importância
dessas ferramentas para a área e contribuir não só para a padaria, mas também para os estudos
sobre o tema.
Palavras-chave: Qualidade. Ferramentas da Qualidade. Panificadora. Melhoria. Processos.
Abstract
The aim of this work is the application of Quality Tools in a bread production in a bakery in
the city of Passos-MG. The objective of this study is to implement and analyze the tools and
identify their validity for the Production Engineering course, as well as observe how the tools
help in solving problems. Thus, it seeks to solve the problems encountered in the manufacture
of French bread, improving and optimizing production. The tools used in this study were the
Flowchart, for mapping production, the Verification Sheet, for data collection, the PDCA
Cycle, to be a guide and start continuous improvement, the Pareto Diagram, to assess the
occurrence of problems, the Ishikawa Diagram, to analyze the possible causes of problems
and 5W2H as an action plan. Thus, the present work seeks to highlight the importance of these
tools for the area and contribute not only to the bakery, but also to studies on the subject.
Keywords: Quality. Quality Tools. Bakery. Improvement. Processes.
Introdução
A indústria de panificação desempenha um papel essencial na alimentação da

população, oferecendo uma ampla variedade de pães, bolos e produtos relacionados. No
Revista Gestão e Secretariado (GeSec), São Paulo, SP, v. 14, n. 10, 2023, p. 17450-17466.
produtivo
entanto, como em qualquer setor, é fundamental garantir a qualidade dos produtos e serviços
oferecidos, a fim de conquistar e manter a confiança dos clientes.
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação (ABIP), o Brasil
reúne cerca de 45000 padarias, representado 2% do seu PIB. As padarias são caracterizadas,
na maioria das vezes, como pequenas empresas que trabalham em sua pluralidade com venda
de pães e produto de confeitaria. Nesse contexto, a aplicação de ferramentas da qualidade
pode desempenhar um papel fundamental na busca contínua pela excelência e no
aprimoramento dos processos da panificadora, visando a satisfação do cliente.
As ferramentas da qualidade são técnicas amplamente utilizadas para identificar
problemas, analisar causas raiz e implementar melhorias nos processos organizacionais. Elas
fornecem um conjunto estruturado de métodos e abordagens para monitorar, medir e controlar
a qualidade, ajudando as empresas a atingirem altos padrões de desempenho e
aperfeiçoamento contínuo.
Neste artigo, exploraremos a importância da aplicação das ferramentas da qualidade
em uma panificadora mineira, a qual possui mais de 30 anos de mercado e 16 funcionários
entre os turnos de manhã e tarde. A padaria produz uma vasta diversidade de produtos como
pães, bolos, salgados e itens de confeitaria, porém, o produto em estudo será o pão-francês,
ou pão de sal, sendo esse o produto com maior rentabilidade do estabelecimento.
Discutiremos os benefícios que essas ferramentas podem trazer para a empresa, como a
redução de desperdícios, a melhoria da eficiência operacional e a garantia da qualidade dos
produtos oferecidos aos consumidores.
Além disso, abordaremos as principais ferramentas da qualidade que podem ser
aplicadas em uma panificadora, como o Fluxograma, a Folha de Verificação, o Ciclo PDCA,
o Plano de Ação (5W2H), Matriz GUT, Diagrama de Pareto e Diagrama de Ishikawa.
Exploraremos como cada uma dessas ferramentas pode contribuir para a identificação e
solução de problemas, o aumento da produtividade e a otimização dos recursos disponíveis.
Ao adotar uma abordagem baseada nas ferramentas da qualidade, as panificadoras
mineiras, podem alcançar um nível mais elevado de excelência operacional, superar as
expectativas dos clientes e fortalecer sua posição no setor de panificação local.
produtivo
1.1 Objetivo
O objetivo geral deste artigo é analisar a aplicação das ferramentas da qualidade em

uma panificadora mineira, visando aprimorar a eficiência dos processos, a qualidade do
produto e a satisfação do cliente.
1.2 Objetivos Específicos
• Analisar os benefícios da aplicação das ferramentas da qualidade em uma

panificadora, em termos de redução de desperdícios, melhoria da eficiência
operacional e garantia da qualidade dos produtos.
• Descrever as etapas envolvidas na aplicação das ferramentas da qualidade em
uma panificadora, desde a identificação de problemas até a implementação de
soluções.
• Propor recomendações para a panificadora em estudo e outras panificadoras
mineira, sobre como implementar e manter a aplicação das ferramentas da qualidade
de forma eficaz e sustentável.
• Contribuir para o conhecimento e a conscientização dos gestores e
profissionais do setor de panificação em relação à importância da aplicação das
ferramentas da qualidade para o aprimoramento contínuo dos processos e a satisfação
do cliente.
Ferramentas da Qualidade
As ferramentas da qualidade são técnicas e métodos utilizados para identificar, analisar

e solucionar problemas, além de promover a melhoria contínua dos processos organizacionais.
Elas são amplamente aplicadas em diversos setores, incluindo a indústria, serviços, saúde e
panificação, com o objetivo de alcançar altos padrões de qualidade, eficiência e satisfação do
cliente. Para Paladini (2002, apud COELHO, SILVA, PAIVA, XACIER, 2019), a avaliação
da qualidade tem sido historicamente uma componente fundamental no gerenciamento das
organizações, pois busca criar um ambiente competitivo que permita o desenvolvimento de
estratégias eficazes para a avaliação dos processos. Com isso, o entendimento da
aplicabilidade dessas ferramentas tem suma importância para o desenvolvimento e melhoria
de processos, serviços e produtos em empresas que buscam maior competitividade.
produtivo
Segundo Juran (1990, apud BARBALHO, 1996), ao longo do tempo, a avaliação da

qualidade tem desempenhado um papel essencial no gerenciamento das organizações, uma
vez que visa estabelecer um ambiente competitivo propício para a implementação de
estratégias eficientes no processo de avaliação dos processos. Correlacionando, a aplicação
dessa avaliação juntamente com técnica das ferramentas da qualidade corrobora com o
aumento do nível competitivo e enfoque na satisfação dos clientes, que, segundo Falconi
(1992, apud BARBALHO, 1996), é o verdadeiro critério para a preferência do consumidor
ante ao concorrente.
2.1 Fluxograma
O fluxograma é uma ferramenta gráfica amplamente utilizada na gestão de processos,

com o objetivo de representar visualmente as etapas, atividades, decisões e fluxos de
informação de um determinado processo. Ele oferece uma representação clara e objetiva do
fluxo de trabalho, permitindo uma compreensão visual e estruturada das operações realizadas.
Cury (2015, apud SANTOS, 2017) descreve o fluxograma como uma representação
gráfica universal do processamento, que ilustra o fluxo ou a sequência típica de qualquer
produto, trabalho ou documento. O autor também menciona que os símbolos utilizados no
fluxograma têm a finalidade de identificar e destacar a origem, o processamento e o destino
da informação. Embora alguns símbolos ainda possam ser incertos e não convencionais, Cury
(2015, apud SANTOS, 2017) observa que já existe um entendimento geralmente aceito em
relação a eles, onde, para D’Ascensão (2001, apud SANTOS, 2017), é uma técnica de
representação gráfica que se utiliza de símbolos previamente convencionados.
2.2 Folha de Verificação
A folha de verificação é uma ferramenta utilizada para coletar e organizar dados de

forma sistemática, geralmente na forma de uma tabela ou checklist. Ela é projetada para
registrar informações relevantes de maneira estruturada e padronizada, permitindo a análise e
compreensão dos dados coletados. A folha de verificação é amplamente utilizada em diversos
campos, desde o controle de qualidade e processos industriais até pesquisas científicas e
auditorias, fornecendo uma maneira eficiente de coletar e visualizar informações para tomar
decisões embasadas.
produtivo
Para a Vieira (1999, apud SANTOS, MAROTTA, LOPES, 2022), a folha de

Verificação é um documento designado ou formulário utilizado para documentar dados
relevantes, nos quais serão inseridas informações diversas, dependendo de sua finalidade. A
partir dele, é possível extrair de forma detalhada, precisa e ordenada dados e informações
relevantes sobre o objeto em estudo de forma mais precisa e assertiva, de acordo com o que é
objetivado pelo estudo.
Desse modo, o objetivo do uso da folha de verificação durante a análise técnica é a
obtenção ótima e padronizada de informações e dados independentes, presando por sua
organização e melhora de entendimento durante e pós coleta.
2.3 PDCA
O PDCA é uma sigla que representa um ciclo de melhoria contínua amplamente

utilizado na gestão de processos e projetos (Takashina e Flores, 1999 apud HOLANDA,
PINTO, 2009). A sigla é originada das palavras Plan (Planejar), Do (Executar), Check
(Verificar) e Act (Agir/Corrigir). O PDCA é uma abordagem sistemática que visa aperfeiçoar
constantemente as atividades, produtos ou serviços por meio da definição de metas,
implementação de ações, verificação dos resultados alcançados e ajustes necessários para
obter melhorias. De acordo com Campos (2004), é um método iterativo que promove a análise
crítica, aprendizado e ajustes contínuos, permitindo a adaptação e correção de falhas ao longo
do processo. O PDCA é uma ferramenta valiosa para alcançar a excelência operacional,
aprimorar a qualidade e aumentar a eficiência nas organizações.
Como referenciado, o PDCA foi utilizado no presente estudo de caso como forma de
estabelecimento de objetivos e metas de estudo e aplicação das ferramentas nos processos da
panificadora, como forma de auxiliar de forma assertiva a aplicação dos dados previamente
coletados e sua futura utilização nas ferramentas da qualidade.
2.4 Plano de Ação (5W2H)
O 5W2H é uma ferramenta de gestão que tem como objetivo auxiliar na definição e
no planejamento de projetos, tarefas ou ações. O termo é um acrônimo em inglês, onde cada
letra representa uma pergunta: What (O quê), Why (Por quê), Who (Quem), Where (Onde),
When (Quando), How (Como) e How much (Quanto custa) (Lucinda, 2016, apud ALVES,
2021). Ao responder a essas perguntas de forma clara e detalhada, é possível obter uma visão
produtivo
abrangente do projeto ou ação, identificar as responsabilidades, estabelecer prazos, determinar

recursos necessários e compreender a viabilidade e os custos envolvidos. O 5W2H é uma
poderosa ferramenta para a organização e o planejamento, garantindo a clareza e a eficiência
na execução de tarefas e projetos (RODRIGUES et. al, 2019).
Tendo em vista o objetivo de melhora dos processos e qualidade referente a
panificadora mineira, a aplicação do 5W2H é uma abordagem que ajudará na tomada de
decisões para aqueles que desejam implementar um plano de ação (Araújo, 2017 apud
ALVES, 2021). Ele oferece uma forma estruturada, elaborada e precisa de organizar os
pensamentos e propostas à serem aplicadas.
2.5 Diagrama de Pareto
O diagrama de Pareto é uma ferramenta de análise e visualização que permite

identificar e priorizar as principais causas ou problemas que impactam um determinado
resultado ou objetivo. Ele foi desenvolvido pelo economista italiano Vilfredo Pareto e é
baseado no princípio conhecido como "regra 80/20". Segundo Werkema (2006 apud
COELHO, SILVA, PAIVA, XACIER, 2019), o diagrama consiste em um gráfico de barras
que apresenta as causas ou problemas em ordem decrescente de importância, da esquerda para
a direita. Essa representação visual facilita a identificação das poucas causas que contribuem
significativamente para a maioria dos efeitos indesejados. Dessa forma, o diagrama de Pareto
auxilia na tomada de decisões estratégicas, direcionando os esforços e recursos para as áreas
de maior impacto, visando a eficiência na resolução de problemas e na busca por melhorias.
Nesse contexto, a utlização do Diagrama de Pareto no vigente trabalho se dá
juntamente com a utilização de outras ferramentas para a melhoria de processos e qualidade,
que, segundo Koch (2015 apud SANTOS et al, 2020), o princípio do Diagrama de Pareto é
sua aplicação juntamente com outros métodos e ferramentas em busca da eliminação das
falhas de qualidade e melhora dos processos, serviços e produtos.
2.6 Diagrama de Ishikawa
O diagrama de Ishikawa, também conhecido como diagrama de causa e efeito ou

diagrama espinha de peixe, é uma ferramenta utilizada para identificar e visualizar as
possíveis causas de um problema ou efeito indesejado. Ele foi criado pelo engenheiro japonês
Kaoru Ishikawa e é amplamente utilizado na gestão da qualidade. O diagrama consiste em um
produtivo
esboço de uma espinha de peixe, onde a cabeça representa o problema ou efeito a ser
investigado, e as espinhas são categorias de possíveis causas, como pessoas, processos,
materiais, máquinas, entre outras (Miguel, 2006 apud SILVA et al, 2018). Por meio de um
brainstorming ou análise de dados, as causas são identificadas e conectadas às respectivas
categorias. Isso permite uma compreensão mais abrangente das causas potenciais, facilitando
o processo de investigação e tomada de decisões para solucionar o problema em questão. O
diagrama de Ishikawa é uma ferramenta valiosa para o gerenciamento de problemas e
melhoria contínua, auxiliando as equipes a identificar as raízes dos problemas e implementar
ações corretivas eficazes (Moura, 2003 apud HOLANDA, PINTO, 2009).
Dessa forma, sua utilização no vigente estudo de caso buscou identificar as causas dos
problemas previamente identificados e seus efeitos durante todo o processo produtivo do
objeto em estudo. Seu objetivo é salientar de forma visual e gráfica os pontos possíveis de
melhoria, utilizando da metodologia dos 5 Porquês como forma de aprofundamento dos
problemas encontrados.
Metodologia
Com o objetivo de identificar as principais necessidades e pontos de melhoria

referentes ao processo de fabricação de pão francês em uma panificadora mineira, utilizou-se
de metodologias e ferramentas da qualidade para a coleta, quantificação e análise dos dados
obtidos a partir das pesquisas realizada in loco. A metodologia utilizada foi de caráter
quantitativo, onde foi concentrado a coleta e análise de dados quantificáveis e mensuráveis
do processo produtivo.
Para isso, foi realizado, primeiramente, o mapeamento do processo produtivo do
objeto em estudo com a aplicação do fluxograma de processos, com a colaboração do dono
da empresa. Em seguida, foi elaborado uma folha de verificação com os principais defeitos
estratificados da produção, onde foi encontrado cinco principais pontos de erro do produto:
tamanho inadequado, queimado, amassado, textura irregular e não assado. Posteriormente,
com a obtenção dos dados coletados, foi elaborado o ciclo PDCA para a aplicação dos dados
previamente coletados de forma mais assertiva para a criação e elaboração dos diagramas
selecionados.
Com o ciclo PDCA identificado, foi executado um Plano de Ação seguindo a
metodologia 5W2H, com o intuito da elaboração do Diagrama de Pareto dos principais erros
pré-estabelecidos da produção, onde foi identificado, de forma mensurável e absoluta, as
produtivo
porcentagens referentes à perda dos produtos referentes aos problemas individuais.

Consequente, foi criado o Diagrama de Causa e Efeito, ou Diagrama de Ishikawa, objetivando
o entendimento dos problemas-raiz, suas causas e efeitos sofridos por cada etapa
compreendida. Para isso, foi elaborado o quadro dos 5 Porquês, para auxiliar na escolha e
elaboração das causas de cada problema para cada “M” do Diagrama de Causa e Efeito.
Por fim, houve a discussão dos resultados obtidos durante a aplicação do estudo de
caso e elaboração de conclusões e possíveis melhorias na produção presente.
Resultados e Discussão
4.1 Mapeamento do Processo
Inicialmente, foi elaborado o Fluxograma de Processos (Figura 1), juntamente com o

dono, para o entendimento espacial da produção do pão francês na panificadora. Dessa forma,
é possível compreender de forma geral toda a etapa produtivo, possibilitando a coleta de dados
mais assertiva referente ao estudo.
O processo dá início com o transporte e separação dos ingredientes, os quais passam
pela etapa de pesagem e mistura dos ingredientes na Masseira, ferramentaria utilizado
exclusivamente para a produção da massa do pão. Em seguida, é identificado se a massa
chegou ao Ponto de Véu, ou seja, se o glúten da massa está bem desenvolvido conferindo, a
mesma, uma textura lisa e elástica perfeita para manuseio.
Continuando, a massa é modelada, enformada e passa pelo processo de descanso para
a fermentação natural e lenta, onde o objetivo é o aumento de volume, desenvolvimento do
glúten e aerificação da massa. Conseguinte, é realizado o corte na massa, a qual segue para o
forno. Após assado, o pão é desenformado e segue para a loja para venda ao cliente final. É
importante se destacar que todo esse processo é realizado de forma manual pelos padeiros do
estabelecimento, onde, dessa forma, está mais sujeito a erros mecânicos durante sua
preparação e execução.
produtivo
Figura 1 - Fluxograma do Processo de Fabricação de Pão.

Fonte: dos autores.
4.2 Coleta de Dados e Estratificação
Com o mapeamento do processo em mãos, viu-se possível o início da coleta dos dados
referentes a produção. Para isso, foi elaborada a Folha de Verificação, onde nessa foi
estabelecido os principais defeitos do produto em produção e do resultado final, de forma a
quantificar de forma mensurável essas variáveis.
Nela, foi identificado o produto a ser verificado, nesse estudo, o pão francês, a data de
início da verificação, o estágio de verificação, o turno em que foi realizado e o total de
produtos inspecionados. Além disso, houve a estratificação individual de cada tipo de defeito
verificado, assim como a contagem referente a cada dia da semana, de quarta à segunda, e seu
valor total somado por dia por defeito e por defeito por semana.
produtivo
Foi obtido que a produção diária do pão de sal é de 750 unidades, separadas em
diferentes fornadas de 150 unidades diárias, totalizando 4500 produtos semanais. Também foi
compreendido o total de defeitos diários individuais e totais no período.
Com base nos resultados obtidos, deu-se sequência no estudo para a análise das
possíveis causas e priorização dos problemas obtidos.
4.3 Ciclo PDCA
O ciclo PDCA foi utilizado para a criação de uma metodologia contínua de melhoria,
visando utilizar dos dados previamente coletados somados com o entendimento compreendido
a partir do mapeamentos dos processos. Dessa forma, foi possível estabelecer de forma
assertiva os dados mais importantes a serem compreendidos pelas ferramentas da qualidade a
serem aplicadas posteriormente.
Além disso, a criação do documento poderá ser utilizada pelos gestores e funcionários
da panificadora como auxílio para uma nova aplicação das ferramentas e coleta de dados,
tornando-se algo orgânico para a cultura da empresa e busca de melhoria da qualidade de
forma contínua.
Com base no ciclo, o trabalho deu continuidade com a aplicação direta dessas
informações nas diversas ferramentas da qualidade. É destacável que, no presente trabalho,
será aplicado o Diagrama de Pareto, o Diagrama de Causa e Efeito e a criação de um Plano
de Ação baseado no 5W2H. No entanto, o PDCA também poderá auxiliar na utilização de
outras ferramentas e criação de novos planos e projetos para a panificadora, sendo essa
aplicação estudada para cada forma de aplicabilidade e necessidade encontrada pelos dados
previamente coletados.
4.4 Análise e Priorização de Causas
Com a identificação dos problemas na produção de pão e a realização do Ciclo PDCA

é necessário analisar essas adversidades e identificar qual problema tem mais ocorrências e
quais devem ser priorizados. Em uma primeira instância, foi realizado o gráfico de Pareto para
identificar suas ocorrências.
Primeiramente, os problemas foram plotados em uma tabela para ser calculado a
percentagem que cada impasse representava do total, como também foi realizada a
percentagem acumulada, que é a soma da frequência da ocorrência mais a frequência da
produtivo
ocorrência anterior. Com esses dados plotados e os cálculos das percentagens realizadas, o
gráfico de Pareto (Ilustração 1).
Como pode ser visto no gráfico, os problemas que possuem mais ocorrências são os
categorizados como amassados, em sequência os desperdiçados. Tendo isso em base agora é
importante identificar os que representam mais importância em sua resolução, para isso foi
realizado a Matriz GUT (Ilustração 1)
Ilustração 1: Diagrama de Pareto dos problemas na produção de pão e Matriz GUT

Fonte: dos autores
Para quantificar a matriz GUT sua gravidade, urgência e tendência receberam notas
de 1 a 5, o qual 1 é pouco e 5 é muito. Com isso, a parte de “Gravidade” representa a gravidade
de tal problema para a produção de pães. Os problemas que receberam maiores notas foram
os queimados, pois eles não podem ser vendidos ou reutilizados, os desperdiçados, os que não
são vendidos na padaria e acabam sendo perdidos, e a textura irregular, que prejudica a
qualidade do pão e suas vendas.
A parte de “Urgência” representa sua necessidade em ser resolvido, assim os
problemas que são prioridade são os queimados, e a textura irregular esses dois problemas
influencia diretamente a qualidade do pão como também na satisfação do cliente. Por fim, a
produtivo
parte de tendência se refere a quantidades de vezes que o problema ocorre, essa parte os
problemas receberam nota de acordo com o Gráfico de Pareto, sendo os amassados e os
desperdiçados que ocorrem com maior frequência.
Assim, os problemas que devem receber prioridade em sua resolução são os
queimados, visto que, de acordo com a matriz, tem maior grau de prioridade (35%),
representando um perigo maior para a qualidade da produção e do produto.
4.5 Identificação de Causas Raiz
Com o intuito de se identificar as causas raízes dos problemas e erros estudados, foi
elaborado o Diagrama de Causa e Efeito, ou Diagrama de Ishikawa, de cada problema que
também auxiliou na compreensão das possíveis necessidades de melhoras de equipamento,
ambiente e métodos utilizados.
Para isso, foi concebida a metodologia dos 5 Porquês. A metodologia dos 5 Porquês é
uma abordagem de resolução de problemas que busca identificar a causa raiz de um
determinado problema, fazendo uma série de perguntas repetitivas de "por quê?". O objetivo
é descobrir as verdadeiras razões por trás de um problema. Questionando o motivo (Figura 2),
repetidas vezes, de algo acontecer , é possível chegar a uma compreensão mais profunda das
causas subjacentes e implementar soluções mais eficazes.
Após a elaboração dos diagramas, foi visível a necessidade de treinamento de novos
funcionários da função, visto que a panificadora possui 3 padeiros onde apenas 1 deles possui
vasta experiência. Além disso, o maquinário utilizado é ultrapassado, necessitando de
máquinas mais parrudas que supram a demanda de serviço. Por fim, juntamente com os
funcionários, foi discutido sobre o ambiente de produção da massa, o qual não possui
refrigeração adequada para a modelagem e descanso da massa para fermentação, tornando o
processo mais lento e imprevisível de acordo com a temperatura do lugar.
4.6 Plano de Ação
Após o mapeamento da produção, a coleta de dados, a análise dos problemas e a

análise de causas, foi possível entrar na elaboração de um plano de ação, com o objetivo de
sanar os problemas encontrados na produção de pão. Assim, para realizar esse plano foi
utilizado a ferramenta 5W2H, Ilustração 2, que irá auxiliar na definição e no planejamento do
projeto, tarefas ou ações para diminuir ou sanar os problemas encontrados. Dessa forma, a
produtivo
ferramenta foi dividida em dois, a primeira é referida a estrutura do pão, ou seja, aborda os
problemas de tamanho inadequado, amassados, queimados, não assados e textura irregular, o
segundo aborda os problemas referidos a área de venda, isto é, insatisfação dos clientes e os
desperdícios dos pães que foram vendidos.
Ilustração 2: 5W2H dos problemas relacionados a estrutura do pão ao atendimento e sobras

Fonte: dos autores
Portanto, objetiva-se que, com o plano de ação, tanto os problemas referidos a

produção do pão quanto as consequências refletidas no atendimento sejam resolvidas e, assim,
possibilita que a padaria possa entregar para seus clientes a qualidade, sabor e a perfeição
necessária que o pão francês exige, possibilitando a otimização de sua produção.
produtivo
Considerações
Conclui-se, portanto, a importância do estudo do processo como um todo utilizando as

diversas ferramentas da qualidade, corroborando com a identificação, análise e sugestão de
pontos de melhorias para as fraquezas encontradas durante o processo.
Após a aplicação do Diagrama de Pareto e da Matriz GUT, foi proposta a
implementação de termômetros e controladores digitais de temperatura aos fornos industriais
da padaria. Dessa forma, será possível reduzir problemas relacionados com pães queimados,
não assados e desperdícios, além de que esses instrumentos possuem baixo custo,
possibilitando um baixo grau de investimento para um alto retorno de qualidade e redução de
perdas.
Também foi sugerido a aplicação de treinamentos especializados para novos
funcionários, o qual deverá seguir uma cartilha dos principais pontos da produção do pão
francês sendo esse, aplicado pelo padeiro principal da panificadora, que possui alto grau de
entendimento do processo produtivo e vasta experiência no cargo. Consoante, também deverá
ser realizado um treinamento para o aprendizado das novas ferramentarias propostas, visando
a compreensão completa desses auxiliares.
Por fim, foi proposta a utilização de estufas de fermentação para a redução de
problemas relacionados a crescimento, tamanho inadequado e textura irregular do produto.
Como a massa do pão é um produto muito volátil, a mínima diferença de temperatura e
umidade do ambiente afeta sua qualidade, sendo difícil mensurar as quantidades e tempos
adotados para cada processo. Com a utilização dessas estufas, esse processo poderá ser
controlado de forma ótima, utilizando dessa tecnologia para o controle dos pontos críticos
durante seu processo de descanso.
Averígua-se, dessa forma, que para a melhoria dos diversos problemas encontrados, é
necessário a implantação de novos equipamentos, ferramentas, especializações e
padronização dos processos de trabalho, a fim de encontrar o ponto máximo da qualidade.
Ademais, é destacável a importância de metodologias relacionadas a qualidade para o
entendimento e melhoria de um processo de produção que visa padronizar, melhorar e reduzir
custos e desperdícios, aumentando, portanto, a qualidade, produtividade, satisfação e
lucratividade da empresa.
produtivo
Referências
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Submetido em: 08.09.2023

Aceito em: 10.10.2023

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4.2 Coleta de Dados e Estratificação

4.3 Ciclo PDCA

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Ilustração 1: Diagrama de Pareto dos problemas na produção de pão e Matriz GUT

4.5 Identificação de Causas Raiz

4.6 Plano de Ação

Após o mapeamento da produção, a coleta de dados, a análise dos problemas e a

Ilustração 2: 5W2H dos problemas relacionados a estrutura do pão ao atendimento e sobras

Portanto, objetiva-se que, com o plano de ação, tanto os problemas referidos a

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