Processos Tecnológicos no Processamento dos

Alimentos

Conteudista: Prof.ª Dra. Claudia Facini dos Reis

Revisão Textual: Esp. Laís Otero Fugaitti

Objetivo da Unidade:

Estudar os processos tecnológicos relacionados com o processamento dos

alimentos.

ʪ Material Teórico

ʪ Material Complementar

ʪ Referências
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ʪ Material Teórico

Introdução aos Processos Tecnológicos no

Processamento dos Alimentos
Quando falamos de processos tecnológicos nos alimentos, estamos nos referindo às ações que
são tomadas na indústria alimentícia ou de beneficiamento de alimentos que pretendam
conservar, preservar ou aumentar a durabilidade dos produtos.

Diante disso, sabemos que existe uma grande variedade de processos, sendo citados alguns dos
principais na lista a seguir.

Alguns exemplos de processos tecnológicos:

Conservação a frio;

Processamento mínimo;

Tratamento térmico;

Fermentação;

Secagem e desidratação;

Panificação;

Irradiação;
 Conservação por aditivos;

Moagem;

Concentração;

Enzimáticos;

Extração;

Não convencionais;

Extrusão (BRASIL, 2021).

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), os processos podem

se dar em sequência de operações, com transformações físicas, químicas ou enzimáticas nas
matérias-primas que objetivam um produto modificado de qualidade, com o máximo das suas
características nutritivas e sensoriais (BRASIL, 2021).
Figura 1 – Exemplo de secagem de alimento em batelada
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Pessoas trabalhando em estufa de secagem de alimento; o

produto seco é marrom-avermelhado. As pessoas vestem roupa azul e luvas
cinzas, além de toucas de diferentes cores. Fim da descrição.
Figura 2 – Exemplo de produto que passou por moagem
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Coador preto com filtro branco contendo café que passou
por moagem. Fim da descrição.
 Figura 3 – Exemplo de produto manufaturado em secagem
in natura
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Vários peixes de coloração acinzentada pendurados e em

processo de secagem natural. Fim da descrição.

Conceito Fundamental
Então entendemos que os processos tecnológicos visam à transformação da matéria-prima,
com diversas formas e processos, para assegurar versatilidade de produtos. Dessa forma,
entende-se que essa tecnologia almeja oferecer, melhorar e inovar os produtos alimentícios,
caracterizando-se como um setor de grande investimento em pesquisa e com incansável busca
por certificações de qualidade.

O Processamento: Detalhes
Começamos esse assunto falando de operações unitárias, necessárias para se trabalhar com
processos tecnológicos. Alguns exemplos seriam: filtração, sedimentação, destilação,
condensação, refrigeração, centrifugação, agitação, moagem e demais.

E qual é o motivo de chamarmos de operações unitárias? Chamamos assim por serem amostras
em blocos ou bateladas individuais de um tipo de processamento, que chegará ao produto
partindo da matéria-prima. Para se chegar a tal produto, então, usam-se várias técnicas
diferentes. Em sequência ou na combinação das operações é que teremos o produto elaborado
no término do processo tecnológico para ser ofertado ao consumidor final.

Figura 4 – Processamento e padronização de batatas fritas

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Esteira de alimentos sendo processados; nela há batatas

fritas. Fim da descrição.
Destacando um pouco mais sobre os processos, temos os descritos a seguir.

Emulsificação: utilizada na produção de gorduras homogeneizadas, como

manteiga, por exemplo, sendo feita em misturadores e homogeneizadores
industriais.

Figura 5 – Produto emulsificado

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Pedaço de alimento emulsificado com aparência de

manteiga, de cor amarelada. Fim da descrição.
Leitura
Indústria Alimentícia: as Transformações dos Alimentos e as
Certificações de Excelência para sua Empresa ser Destaque no Mercado

Clique no botão para conferir o conteúdo.

ACESSE

Branqueamento: utilizado como pré-tratamento térmico de curta duração com uso

de água ou vapor d’água para aumentar a durabilidade.
 Figura 6 – Técnica de branqueamento
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Diversos legumes (brócolis, couve-flor e cenoura) que

passaram pela técnica de branqueamento, seguida de congelamento. Os
alimentos apresentam cores variadas em cima de uma mesa. Fim da descrição.

Vídeo
Branqueamento de Vegetais: Como Congelar Legumes, Frutas e
Verduras para Evitar Desperdício
Branqueamento de vegetais: como congelar legumes, frutas e ver…

Pasteurização: utilizada na indústria de laticínios e cervejarias com o objetivo de

eliminar os microrganismos patogênicos, utilizando temperatura padrão e ausência
de oxigênio durante o processo.
Figura 7 – Leite pasteurizado
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Caixa branca, aberta, contendo leite pasteurizado. Uma

pessoa está servindo o leite em um copo de vidro transparente. Fim da
descrição.

Liofilização: produção de produtos em pó, extratos solúveis e suplementos,

tornando possível armazenar um alimento por muito mais tempo em temperatura
ambiente.
Figura 8 – Alimento liofilizado em pó
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Em cima de uma mesa, uma mamadeira com pessoa usando

uma colher para servir leite em pó. Ao fundo é possível ver a embalagem de leite,
nas cores branco e azul. Fim da descrição.

Destilação: para produção de bebidas alcoólicas por processo de separação;

Extrusão: muito utilizada na indústria de massas, biscoitos e proteínas processadas,

proporciona diferentes características funcionais e nutricionais.
Vídeo
Emulsificante

Emulsi ers
 Figura 9 – Processo de destilação industrial
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Profissional trabalhando em equipamento de cor cinza

metálico para processos de destilação. Fim da descrição.

Em se tratando de operações, temos as descritas a seguir:

Processos com a chamada ação mecânica: como redução, mistura, extração por
prensagem, cristalização, desidratação, destilação, emulsificação, evaporação,
transmissão de calor e frio e demais possibilidades; são chamadas de operações
físicas, sendo costumeiramente utilizadas em processos de produção e
beneficiamento de alimentos;

Já com o emprego de aditivos, temos: extração (por solvente) e emprego de

substâncias coadjuvantes, como catalisadores, fermentos, gases e outros, além de
reguladores de pH; são chamadas de operações químicas, também
costumeiramente utilizadas em processos de produção e beneficiamento de
alimentos;
 Não menos importante, citamos as operações biológicas, que podem ocorrer por
ação enzimática de curto, médio ou longo prazo.

Seja como for, cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento,
com consequências que podem alterar cor, sabor, textura, qualidade, validade e até a segurança
em contaminações, quando os procedimentos não estiverem adequados.

Quanto à matéria-prima, sabe-se que esta deve passar por um processo de limpeza para
remover os contaminantes e sujeiras, como terra, pequenas impurezas, radículas presas, folhas
amareladas, areia, insetos e outros. Isso é essencial para proteção também de equipamentos,
assim como do produto, dessa forma sendo ofertado como seguro para o consumo (PEREIRA,
2015).

Certificações Principais
As certificações de gestão da qualidade padronizam e trazem maior confiança aos produtos no
mercado, sendo as principais cerificações:

Boas Práticas de Fabricação (BPF): medidas de qualidade sanitária e conformidade

do produto;

Programas de Autocontrole (PAC): para padronizar a inspeção e estabelecer

critérios para verificação de segurança;

International Organization for Standardization (ISO) 22000: destaca a habilidade em

controlar os perigos, para garantir que o alimento esteja seguro no momento do
consumo;

British Retail Consortium (BRC): trata da segurança de alimentos para especificar

qualidade, legalidade e segurança;

Foundation for Food Safety Certification (FSSC) 22000: preocupada com a produção e
colocação de produtos seguros no mercado para os consumidores;
 Sistema Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCPP): trata da análise e
controle de pontos críticos biológicos, químicos e físicos, do início ao fim da
produção.

Sobre os tipos de indústrias de alimentos, sabe-se que existem:

“Indústrias primárias (aquelas que preparam alimentos frescos, incluindo os

abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda);

Indústrias secundárias (aquelas que fabricam produtos que servem para preparar
alimentos, como a moagem ou o fabrico de sal de cozinha); Indústrias terciárias
(aquelas que utilizam mais recursos tecnológicos para a produção de alimentos
como o açúcar, massas alimentícias, condimentos etc.); Indústrias quaternárias
(aquelas que fabricam alimentos prontos para consumir, como biscoitos,
chocolates, iogurtes etc.).”

- PEREIRA, 2015, p. 7
 Figura 10 – Matérias-primas alimentícias
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: Vários sacos abertos com grãos variados de diversas cores,

usados como matéria-prima para a indústria alimentícia. Fim da descrição.

Em relação à segurança e qualidade, é importante destacar o que relata Pereira (2015) quando
elabora o descritivo do Quadro 1.

Quadro 1 – Relação de doenças e alimentos envolvidos

Principais Exemplos de
Doença
alimentos contaminação de
relacionada
envolvidos alimentos
 Principais Exemplos de
Doença
alimentos contaminação de
relacionada
envolvidos alimentos

Contato direto do
manipulador,
tosse, fala,
espirro;
Bolos, tortas e
Intoxicação
produtos de Erro de
estafilocócica
confeitaria. temperatura de
armazenamento;

Falta de higiene.

Falta de higiene e
temperaturas de
Salmonelose Carnes e ovos crus.
armazenamento
inadequadas.

Preparo sem
cuidados,
Carnes, caldos,
Clostridiose temperatura de
sopas.
armazenamento
inadequada.

Embalagens
Conservas, contaminadas
Botulismo enlatados, pescados (estufadas),
enlatados. alimentos sem
procedência.
 Principais Exemplos de
Doença
alimentos contaminação de
relacionada
envolvidos alimentos

Preparo inadequado,
Intoxicação pelo Cereais, molhos e
temperatura
bacilo Cereus massas.
inadequada.

Infecção por Alimentos Higiene inadequada,

rotavírus contaminados. contaminação.

Doença
Sintomas principais
relacionada

Intoxicação Náuseas, vômitos, cólicas abdominais,

estafilocócica abatimento, diarreia, ausência de febre.

Febre, náuseas, vômitos, cólicas abdominais,

Salmonelose
abatimento, diarreia.

Náuseas, vômitos, cólicas abdominais,

Clostridiose
abatimento, diarreia, ausência de febre.

Tontura, boca seca, visão turva, prostração,

Botulismo
com ou sem febre.

Intoxicação pelo Náuseas, vômitos, cólicas abdominais.

bacilo Cereus abatimento, diarreia, ausência de febre.

Infecção por Variável de grave a leve, com febre, náusea,

rotavírus vômito e diarreia.
Fonte: Adaptado de PEREIRA, 2015

Dessa forma, as áreas envolvidas em todos esses aspectos são, conforme Pereira (2015):

Química: avalia os constituintes dos alimentos e suas reações, fazendo assim parte
do controle de qualidade laboratorial;

Biologia: avaliação dos microrganismos indesejáveis e eliminação dos que

produzem a deterioração dos alimentos;

Nutrição: analisa as vantagens da presença de determinados nutrientes nos

alimentos e seus efeitos e interações sobre o organismo;

Engenharia: estuda as fases do processamento da matéria-prima por meio das

operações unitárias.

Quando analisamos os objetivos de estudar processos tecnológicos, entendemos que envolvem

alguns fatores, apresentados no a seguir.

Fatores envolvidos em processos tecnológicos:

Os processos que envolvem da matéria-prima ao produto,

objetivando garantir qualidade;

Aumento da praticidade na preparação doméstica das refeições e facilidade de

consumo;

Fornecimento de nutrientes necessários para a saúde e para incrementar a

qualidade nutritiva dos alimentos, com geração de lucro para os fabricantes;

Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas,

vitaminas, minerais etc.);
 Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais,
como crianças, idosos, diabéticos etc;

Desenvolvimento de produtos prontos e semiprontos;

Distribuição uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano;

Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento;

Melhoria das qualidades sensoriais por meio do uso de aditivos;

Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas;

Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os

riscos de toxicidade;

Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento. (PEREIRA,

2015).

Estudos de Caso

Quadro 2 – Estudo 1: versatilidade de produtos

Contexto Amostra Situação

 Contexto Amostra Situação

Um novo produto foi

lançado no mercado com
exclusividade e sem
variações, mesmo diante
de outros concorrentes
ofertando inúmeros tipos
Alimento
Ultraprocessados semelhantes.
ultraprocessado

Com base nos seus

conhecimentos, tire suas
conclusões sobre a oferta
única desse novo produto
e a aceitação pelo
consumidor

Destaque

Necessidade de verificação de todas as boas práticas de produção e

processamento, levando em consideração as necessidades
nutricionais, a oferta nutricional e a busca por versatilidade.
 Contexto Amostra Situação

Processos tecnológicos visam à transformação

da matéria-prima, com diversas formas e
processos, para assegurar versatilidade de
produtos, diante das mais diferentes buscas do
Tomada de
Decisão – consumidor final.
intervenção

Caracteriza-se, assim, um setor de grande

investimento em pesquisa e com incansável
busca por certificações de qualidade e
versatilidade.

Quadro 3 – Estudo 2: lucratividade

Contexto Amostra Situação

 Contexto Amostra Situação

Depois de entender a
necessidade de versatilidade
necessária para a oferta de
produtos, essa mesma
empresa citada no Estudo 1
lançou um produto no
mercado com variados
incrementos nutricionais para
Incremento Alimento garantir versatilidade.
nutricional funcional

Contudo, os incrementos
ficaram onerosos, tornando os
produtos mais caros.

Com base nos seus

conhecimentos, tire suas
conclusões sobre essa oferta
de produto e a viabilidade de
mantê-lo no mercado.

Destaque

Demanda-se a verificação das necessidades nutricionais e a oferta

nutricional na busca por versatilidade, atentando para o preço da
oferta para o consumidor geral.
 Contexto Amostra Situação

Processos tecnológicos visam atender às

necessidades dos consumidores com o fornecimento
de nutrientes necessários para a saúde e para
Tomada de incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos,
Decisão –
com geração de lucro para os fabricantes.
intervenção

Dessa forma, alimentos sem preço acessível não

teriam grande aceitação, podendo gerar prejuízos ao
fabricante.

Quadro 4 – Estudo 3: lucratividade

Contexto Amostra Situação

 Contexto Amostra Situação

Em se tratando de
versatilidade, uma empresa
lançou um produto no
mercado com variados
incrementos nutricionais para
garantir versatilidade, usando
diversas técnicas químicas
como redução, mistura,
Incremento Alimento
extração por prensagem,
nutricional funcional
cristalização, desidratação,
destilação, emulsificação,
evaporação e transmissão de
calor e frio.

Com base nos seus

conhecimentos, tire suas
conclusões sobre essa
situação.

Destaque

Necessidade de verificação dos procedimentos corretos em cada

caso.
 Contexto Amostra Situação

Processos com a chamada ação mecânica, ou seja,

aqueles com redução, mistura, extração por
prensagem, cristalização, desidratação, destilação,
Tomada de
emulsificação, evaporação, transmissão de calor e
Decisão –
intervenção frio e outras, que são chamadas de operações físicas
e não químicas, costumeiramente utilizadas em
processos de produção e beneficiamento de
alimentos.
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ʪ Material Complementar

Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Vídeos

Faz o quê? – Engenharia de Alimentos e Nutrição

Faz o quê? 2014 - E. de Alimentos e Nutrição - Completo

Tecnologia em Alimentos

Tecnologia em Alimentos

TV USP Informa: Conheça o Curso de Ciências dos Alimentos

TV USP Informa: Conheça o Curso de Ciências dos Alimentos

 Leitura

Conservação de Alimentos – Como Acontece?

Clique no botão para conferir o conteúdo.

ACESSE
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ʪ Referências

ALMEIDA, S. W. Tecnologia de alimentos para a área da saúde. Porto Alegre: Sagah, 2016.

BERTOLINO, M. T. Gestão da qualidade na indústria alimentícia: foco na segurança alimentar.

Porto Alegre: Artmed, 2010.

BRASIL. Tecnologia de alimentos. Portal Embrapa, Brasília, 2021. Disponível em:

<https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-
alimentos/processos/tipos-de-processos>. Acesso em: 30/01/2023.

FELLOWS, P. J. Tecnologia de processamento de alimentos: princípios e prática. 4. ed. Porto

Alegre: Artmed, 2019.

MELO, F. R. et al. Tecnologia de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Sagah, 2018.

NESPOL, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.

NICHELLE, P. G.; MELLO, F. R. Bromatologia. Porto Alegre: Sagah, 2018.

PEREIRA, S. Processos tecnológicos de alimentos. Recife: IFPE, 2015. Disponível em:

<https://www.researchgate.net/profile/Francisco-Pereira-
57/publication/312016425_TECHNOLOGICAL_PROCESSES_OF_FOODS_in_portuguese_PROC
ESSOS_TECNOLOGICOS_DE_ALIMENTOS/links/58684f2408ae8fce4915c9da/TECHNOLOGICA
L-PROCESSES-OF-FOODS-in-portuguese-PROCESSOS-TECNOLOGICOS-DE-ALIMENTOS.pdf>.
Acesso em: 30/01/2023.
SANTANNA, L. C. Administração aplicada à produção de alimentos. Porto Alegre: Sagah, 2018.

SCHMITZ, J. F. et al. Inovação e tecnologia em alimentos. Porto Alegre: Sagah, 2021.