Procedimentos para o pr-preparo e preparao de alimentos

Escolher

os gros como:arroz,feijo,lentilha

e outros.
lavar

criteriosamente em gua potvel e enxugar 3 vezes ,no mnimo. coco,respeitando os critrios de temperatura e tempo.

levar

Fazer o pr-preparo de carnes em pequenos lotes,retirar da refrigerao apenas a quantidade suficiente de matria-prima para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente ou por 2 horas em rea climatizada entre 12 e 18C.
Grelhar,fritar ou cozinhar as carnes em lotes adequados,isto ,retirar da refrigerao apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos.Observar as temperaturas de segurana nas etapas de ESPERA:

carne crua=abaixo de 10C e carne pronta=mnimo a 60C.

 Evitar

preparaes com demasiada manipulao das carnes.Atender para o controle de tempo e temperatura,especialmente nas etapas de :PRPREPARO e ESPERA PARA COCO.
utilizar peixes e frutos do mar crus.

No

Utilizar,de

preferncia,pescados congelados.No uso do peixe fresco,optar pela manipulao,tempero,preparao e consumo no mesmo dia.

 Para

alimentos no geral deve-se haver higienizao completa dos alimentos desde o manipulador. O manipulador deve manter os seguintes cuidados: Luvas e mscaras podem ocasionar contaminao do alimento se no usadas adequadamente.

 Somente

em ltimo caso tocar o alimento com as mos e usar utenslios adequados para a manipulao daquele alimento. para no ocorrncia de contaminao

Atentar

cruzada
Higienizar Manter

bem as superfcies de trabalho

o alimento j preparado em temperaturas de segurana aonde no haja nenhum risco de contaminao.

 Para

alimentos de embalagens deve-se conferir os seguintes tpicos: Data de validade, verificar se o produto no est danificado ou com alguma violao. utilizar algum produto de embalagem deve-se lav-la antes do consumo forem armazen-las , deve ser feito em recipientes prprios.

Quando

Quando

 carnes

salgadas, dessalgue em gua sob refrigerao at 10 C ou dessalgue atravs de fervura Portaria Estadual CVS 6/99: dessalgue atravs de trocas de gua com temperatura ate 21 C ou a cada 4 hs Dessalgue atravs de fervura em soluo salina, com a concentrao semelhante ao do produto.

 Evitar

preparaes na vspera Manipular os produtos no tempo recomendado Temperatura ambiente no exceder 30 minutos por lote Em rea climatizada, entre 12 e 18C, ate duas horas por lote

Sempre realizada em locais prprios a este fim e previamente desinfetados

Retirar

folhas e partes estragadas antes de

lavar
Lavagem

com gua potvel, retirando toda a matria orgnica que fica aderida

Escorrer

Desinfetar em soluo clorada por 15 minutos pelo menos

em gua potvel

Enxaguar

Imerso em vinagre 2% por 5 minutos

Escorrer e preparar conforme o desejado

 Frutas

cujas cascas no so consumidas dispensa o uso de soluo clorada

tubrculos, frutas e ovos servidos cozidos no necessitam passar por soluo clorada. suficiente gua potvel desde que atinjam 70C

Legumes,

UAN'S: No comprar ovos com casca rachada pois aumenta o risco de contaminao

Preferir armazenas sob refrigerao at 4C at 14 dias reutilizar embalagens de ovos

No

Conferir prazo de validade

 No

consumir ovos crus , nem alimentos onde estes permaneam crus preparaes que exijam o mesmo, usar ovos pasteurizados ou desidratados (em p)

Em

Utilizar
Lavar

somente maionese industrializada

antes do uso

 No

preparar ovos com gema mole

Ovos

cozidos: deixar por 7 minutos aps fervura 70C no centro geomtrico em empanados e assados.

Garantir

 Hipoclorito
Hipoclorito Cloro Todos

de sdio a 2% - 2,5%
de sdio a 1%

orgnico so na

princpios ativo citados concentrao de 100 a 250ppm

 Soluo 1

clorada a 200- 250ppm

colher de sopa rasa de gua sanitria a 2% em 1 litro de gua

2,5% 2

colheres de sopa rasa de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua

-Tempo mnimo de contato: 15 minutos -O enxge obrigatrio aps a desinfeco com os produtos citados