Treinamento Para

Manipuladores de Alimentos
Diretores Adjuntos e Auxiliar
Financeiro e Apoio Escolar
Planejamento de Cardpios
O xito da produo de refeio esta em produzir
uma alimentao adequada, equilibrada, e segura
que atende as de paladar de qualidade e custo,
de acordo com o perfil do cliente.
Cardpio
uma seqncia de pratos a serem servidas em
uma refeio de um dia ou por um perodo
determinado;
a traduo da culinria das preparaes e da
forma de apresentao das refeies.



Cardpios
O Planejamento do Cardpio Possibilita
Dimensionamento dos recursos humanos e
materiais;
Controle de custos (previso antecipada dos
custos);
Planejamento de compras;
Fixao dos nveis de estoque;
Pesquisa e analise das preferncias;
As etapas para elaborao dos cardpios vo
desde a seleo at a distribuio das refeies.
Cardpios
O Planejamento do Cardpio Possibilita
Conhecer sua clientela;
Ser criativo;
Confiar em seu trabalho;
Receitas variadas;
Escolher fornecedores confiveis;
Proporcionar a satisfao da clientela.
Definir o Perfil do Cliente Usurio
Sexo;

Idade;

Atividade Desempenhada;

Grau de Escolaridade;

Hbitos e freqncia alimentares.

Definir o Padro dos Cardpios
Selecionar os Alimentos
Gneros da regio;
Receitas simples;
Hbitos alimentares.

Fontes de Aquisio
A distancia;
O desperdcio;
O per capta;
A praticidade;
Proximidade.
Definir o Padro dos Cardpios
Condies Econmicas
Da empresa;
Do comensal.

Perodo de Armazenamento
Volume compra;
Tipo de conservao





Nas Escolhas das Preparaes
devem ser Consideradas:
Nmeros de refeies servidas x Mo de obra
disponvel;
Equipamentos e Utenslios disponveis;
Adequao ao oramento previsto;
Clima e estao do ano;
Produtos da poca;
Preferncias regionais;
Combinao de cores, sabores, e texturas;
Valor Nutricional Atender 15% das necessidades
nutricionais. 337 Kcal e 5,5 g de Protena.
Criatividade
Verificao da Rotulagem
Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade;
Na rotulagem do produto devem constar:
Produto;
Fabricante;
Numero do Registro do rgo competente;
Peso ou volume do contedo;
Preparo e Instrues de uso;
Prazo de validade;
Lista de ingredientes;
Composio de nutrientes;
Data de fabricao;
Temperatura mxima permitida para sua conservao.

Que Nutrientes Devem Ser
Declarados
Valor Calrico (Kcal e KJ);
Carboidrato (gramas);
Protenas (gramas);
Gorduras Totais (gramas);
Gorduras Saturadas(gramas);
Gorduras Trans (miligramas);
Fibra Alimentar (gramas);
Clcio (miligramas);
Ferro (miligramas);
Sdio (miligramas).
www.anvisa.gov.br
Verificao da Embalagem
Verifique a integridade da embalagem;
Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou
com estufamentos;

Verificao da Embalagem
No compre conservas em embalagens de
vidro se o liquido estiver turvo ou com
espuma, pois indicam presena de fungos
ou bactrias (tipos de micrbios).
Rejeite tambm aquelas com tampas
enferrujadas ou com vazamentos.

Verificao da Embalagem
Os Produtos industrializados de origem
animal devem ser registrados e ter o
carimbo do servio de inspeo (SIF);
No permitido que os alimentos estejam
em contato direto com os jornais, papeis
coloridos ou papel filme que foi usado.





Noes Bsicas
O que Contaminao?
a entrada de Microorganismo no alimento.



Substancias Estranhas: Inseticidas,
Desinfetantes, etc
Quimicos:
Substancias estranhas aos alimentos como
inseticidas, metais pesados (cobre,
mercurio aluminio e outros).

Substancias Estranhas: Pregos,
Insetos, Pedaos de Plasticos, etc.
Fisicos: Corpos estranhos aos alimentos
como: Fragmentos de Insetos, Pedaos de
Vidro, Pedaos de Metal, Pregos, Giletes e
Outros.

Seres Vivos Que Esto Nos
Alimentos.
Biolgicos: Como os microorganismos
(micrbios) e seus extremos (toxinas).

Como So Estes Seres Vivos?
So muitos pequenos
nascem se multiplicam e
morrem.



Em Boas Condies eles Crescem Muito em
Poucas Horas!!!
O Que Eles Precisam Para Viver?

Nutrientes
ou
Comida


gua
O Que Eles Precisam Para Viver?
Temperatura de 20 a 45 C.
Temperatura
Em geral detestam
temperaturas
inferiores a 10c
(geladeira e
freezer), ou
superiores a 65c
(cozimento de
alimentos)


Onde Eles Esto?
Terra;
Ar ;
Poeira;
Homem (Cabelo, Unha, Mos);
Nos Alimentos Crus;
Nos Equipamentos (fogo, bancadas,
panelas, armarios, etc);
Ou seja em todos os lugares.

Diga No Aos Microorganismos
Coloque-os na geladeira.




Cozinhe-os.
Como Podemos Combate-los?
Higienizando corretamente os alimentos;

Armazenando em lugares secos e limpos;

Calor = Cozimento

Frio = Congelamento
O Que Importante Salientar
Lavar
Frutas: (Lavar mesmo com a casca)
Verduras: (Deixar de molho)
Folhosos: (lavar folha por folha e deixar de
molho)
Cobrir
Alimentos cruz e cozidos (contaminao
de insetos e pelo ar)


O Que Importante Salientar
Guardar
1. Carnes e Derivados
2. Leites e Derivados
3. Alimentos Crus e Cozidos

No Misturar
1. Alimentos muito maduros com alimentos
verdes para no estragar.
Salientar os Cuidados Quando
Trabalhar com os Alimentos





Organizao das Bancadas
No deixar Alimentos Expostos
Diga No aos Microorganismos
Mantenha Limpa

sua area de trabalho

e seus utensilios.
Diga No aos Microorganismos






Escolha bem os Alimentos.
Prato Sadavel
Diga No aos Microorganismos






Lave Sempre as Mos
Diga No aos Microorganismos
No esquea que tambm Transportamos os
microorganismos.





Principalmente em baixo das unhas.
Higiene Pessoal
Cabelos Presos;
Pele Lima;
Corpo Limpo;
Sem Problemas Gastro Intestinais;
Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis;
Mo Bem Limpas e Sadias.
Controle de Pragas
Evitar juntar caixas, garrafas e materiais
desnecessarios;
Quando cair alimentos no cho e bancadas
limpar imediatamente;
Lavar todos os utensilios aps o uso;
Pano de prato: no fica na cintura no
ombro, ele serve para limpar a mo e secar
a loua.
Lixo
Lixeira de Plstico;

Tamanho Pequeno;

Higienizar as Mos.
Lixeira
Lixeira pequena sobre a pia pode at ser
prtico, mas uma grande fonte de
contaminao, o ideal manter o lixo no
cho, longe do local onde se lava e cozinha
alimentos.
Porque Usar o Uniforme?
O uniforme um E.P.I
Equipamento de Proteo
Individual, que deve ser
fornecido gratuitamente pela
empresa, por isso de uso
obrigatrio.

Norma Regulamentadora
Nmero 06 da Legislao
de Segurana e Medicina
do Trabalho, Lei N. 6514
de 22 de Dezembro de
1977.

Ateno
Usar o uniforme completo,
limpo, trocando-o todos os
dias;
Conservar o uniforme em
bom estado (sem rasgos,
manchas, partes
descosturadas ou furos);
Manter os sapatos e botas
limpas. Os sapatos devem ser
fechados e com meias
limpas;
No carregar nos uniformes:
batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relgios, etc;
No lavar qualquer pea do
uniforme no local de trabalho;


Manter o cabelo totalmente
coberto e protegidos, atravs
de rede ou gorros;
No usar panos ou sacos
plsticos para proteger o
uniforme;
O uniforme deve ser usado
apenas no local de trabalho;
Anis, brincos, colares,
pulseiras, fitas, relgios,
amuletos, aliana, e outros
adereos no so permitidos
durante o trabalho
Uniforme Completo
2 Parte

Lei Interministerial
O QUE ?
Institui as diretrizes para a
Promoo da Alimentao
Saudvel nas Escolas de
educao infantil, fundamental e
nvel mdio das redes pblicas e
privadas, em mbito nacional.

O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas
atribuies, e

Considerando a dupla carga de doenas a que
esto submetidos os pases onde a desigualdade
social continua a gerar desnutrio entre crianas
e adultos, agravando assim o quadro de
prevalncia de doenas infecciosas;
Considerando a mudana no perfil epidemiolgico
da populao brasileira com o aumento das
doenas crnicas no transmissveis, com nfase
no excesso de peso e obesidade, assumindo
propores alarmantes, especialmente entre
crianas e adolescentes;
O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas
atribuies, e

Considerando que as doenas crnicas no transmissveis
so passveis de serem prevenidas, a partir de mudanas
nos padres de alimentao, tabagismo e atividade fsica;
Considerando que no padro alimentar do brasileiro
encontra-se a predominncia de uma alimentao
densamente calrica, rica em acar e gordura animal e
reduzida em carboidratos complexos e fibras;
Considerando as recomendaes da Estratgia Global
para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade da
Organizao Mundial da Sade (OMS) quanto
necessidade de fomentar mudanas scio-ambientais, em
nvel coletivo, para favorecer as escolhas saudveis no
nvel individual;
O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas
atribuies, e

Considerando que as aes de Promoo da
Sade estruturadas no mbito do Ministrio da
Sade ratificam o compromisso brasileiro com as
diretrizes da Estratgia Global;
Considerando que a Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (PNAN) insere-se na
perspectiva do Direito Humano Alimentao
Adequada e que entre suas diretrizes destacam-
se a promoo da alimentao saudvel, no
contexto de modos de vida saudveis e o
monitoramento da situao alimentar e nutricional
da populao brasileira;
O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas
atribuies, e

Considerando a recomendao da Estratgia
Global para a Segurana dos Alimentos da OMS,
para que a inocuidade de alimentos seja inserida
como uma prioridade na agenda da sade
pblica, destacando as crianas e jovens como os
grupos de maior risco;
Considerando os objetivos e dimenses do
Programa Nacional de Alimentao Escolar ao
priorizar o respeito aos hbitos alimentares
regionais e vocao agrcola do municpio, por
meio do fomento ao desenvolvimento da
economia local;
O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas
atribuies, e

Considerando que os Parmetros Curriculares Nacionais
orientam sobre a necessidade de que as concepes
sobre sade ou sobre o que saudvel, valorizao de
hbitos e estilos de vida, atitudes perante as diferentes
questes relativas sade perpassem todas as reas de
estudo, possam processar-se regularmente e de modo
contextualizado no cotidiano da experincia escolar;
Considerando o grande desafio de incorporar o tema da
alimentao e nutrio no contexto escolar, com nfase na
alimentao saudvel e na promoo da sade,
reconhecendo a escola como um espao propcio
formao de hbitos saudveis e construo da
cidadania;
O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas
atribuies, e

Considerando o carter intersetorial da promoo
da sade e a importncia assumida pelo setor
Educao com os esforos de mudanas das
condies educacionais e sociais que podem
afetar o risco sade de crianas e jovens;
Considerando, ainda, que a responsabilidade
compartilhada entre sociedade, setor produtivo e
setor pblico o caminho para a construo de
modos de vida que tenham como objetivo central
a promoo da sade e a preveno das
doenas;
O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O
MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas
atribuies, e

Considerando que a alimentao no se
reduz questo puramente nutricional, mas
um ato social, inserido em um contexto
cultural; e
Considerando que a alimentao no
ambiente escolar pode e deve ter funo
pedaggica, devendo estar inserida no
contexto curricular,

Resolvem
Art. 1 Instituir as diretrizes para a Promoo da
Alimentao Saudvel nas Escolas de educao infantil,
fundamental e nvel mdio das redes pblica e privada, em
mbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de aes
que promovam e garantam a adoo de prticas
alimentares mais saudveis no ambiente escolar.
Art. 2 Reconhecer que a alimentao saudvel deve ser
entendida como direito humano, compreendendo um
padro alimentar adequado s necessidades biolgicas,
sociais e culturais dos indivduos, de acordo com as fases
do curso da vida e com base em prticas alimentares que
assumam os significados scio-culturais dos alimentos.
Art. 3 Definir a promoo da alimentao saudvel nas
escolas com base nos seguintes eixos prioritrios:
Resolvem
Art. 4 Definir que os locais de produo e
fornecimento de alimentos, de que trata esta
Portaria, incluam refeitrios, restaurantes,
cantinas e lanchonetes que devem estar
adequados s boas prticas para os servios de
alimentao, conforme definido nos regulamentos
vigentes sobre boas prticas para servios de
alimentao, como forma de garantir a segurana
sanitria dos alimentos e das refeies.
Resolvem
Pargrafo nico. Esses locais devem
redimensionar as aes desenvolvidas no
cotidiano escolar, valorizando a alimentao
como estratgia de promoo da sade.
Art. 5 Para alcanar uma alimentao
saudvel no ambiente escolar, devem-se
implementar as seguintes aes:
Resolvem
Art. 6 Determinar que as responsabilidades inerentes ao
processo de implementao de alimentao saudvel nas
escolas sejam compartilhadas entre o Ministrio da
Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e o
Ministrio da Educao/Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educao.
Art. 7 Estabelecer que as competncias das Secretarias
Estaduais e Municipais de Sade e de Educao, dos
Conselhos Municipais e Estaduais de Sade, Educao e
Alimentao Escolar sejam pactuadas em fruns locais de
acordo com as especificidades identificadas.
Resolvem
Art. 8 Definir que os Centros Colaboradores em
Alimentao e Nutrio, Instituies e Entidades
de Ensino e Pesquisa possam prestar apoio
tcnico e operacional aos estados e municpios na
implementao da alimentao saudvel nas
escolas, incluindo a capacitao de profissionais
de sade e de educao, merendeiras,
cantineiros, conselheiros de alimentao escolar e
outros profissionais interessados.
Pargrafo nico. Para fins deste artigo, os rgos
envolvidos podero celebrar convnio com as
referidas instituies de ensino e pesquisa.
Resolvem
Art. 9 Definir que a avaliao de impacto
da alimentao saudvel no ambiente
escolar deva contemplar a anlise de seus
efeitos a curto, mdio e longo prazos e
dever observar os indicadores pactuados
no pacto de gesto da sade.
Art. 10. Esta Portaria entra em vigor na
data de sua publicao.
Data
8 de Maio de 2006

J OS AGENOR LVARES DA SILVA
FERNANDO HADDAD
Estratgias Para Promoo da
Alimentao Saudvel nas Escolas-
Portaria
Interministerial n.
1.010 / 2006
10 Passos para Uma Alimentao
Saudvel
1 Passo Definir estratgias, em conjunto
com a comunidade escolar, para favorecer
escolhas saudveis.

2 Passo Sensibilizar e Capacitar os
profissionais envolvidos com alimentao
na escola para produzir e oferecer
alimentos mais saudveis
10 Passos para Uma Alimentao
Saudvel
3 Passo Desenvolver estratgias de informao
s famlias, enfatizando sua co-responsabilidade e
a importncia de sua participao neste processo.
4 Passo - Conhecer, formentar e criar condies
para adequao dos locais de produo e
fornecimento de refeies s boas praticas para
servios de alimentao, considerando a
importncia do uso da gua potvel para o
consumo.

10 Passos para Uma Alimentao
Saudvel
5 Passo Restringir a oferta e venda de
alimentos com alto teor de gordura, gordura
saturada, gordura trans, acar livre de sal
e desenvolver opes de alimentos e
refeies saudveis.

6 Passo Aumentar a oferta e promover o
consumo de frutas, legumes e verduras.

10 Passos para Uma Alimentao
Saudvel
7 Passo Estimular e auxiliar os servios
de alimentao da escola na divulgao de
opes saudveis e no desenvolvimento de
estratgias que possibilitem essas escolhas.

8 Divulgar a experincia da alimentao
saudvel para outras escolas, trocando
informaes e evidencias.

10 Passos para Uma Alimentao
Saudvel
9 Passo Desenvolver um programa
continuo de promoo de hbitos
alimentares saudveis, considerando o
monitoramento do estado nutricional das
crianas, com nfase no desenvolvimento
de aes de preveno e controle dos
distrbios nutricionais e educao
nutricional.
10 Passos para Uma Alimentao
Saudvel
10 Passo Incorporar o tema alimentao
saudvel no projeto poltico pedaggico da
escola, perpassando todas as reas de
estudo e proporcionando experincias no
cotidiano das atividades escolares.

Montar:
Estratgias:


Parcerias:


Suporte Pedaggico

Obrigada pela Ateno