Controle Higiênico

Sanitário em Alimentos
Etapas na elaboração do produto
Escolha de fornecedores

Processo de recepção

Armazenamento

Pré preparo

Preparo

Armazenamento intermediário

Distribuição do produto
 FORNECEDORES

• Visita técnica aos fornecedores

• Avaliação técnica
• Documentação legal atualizada
• Fornecedores cadastrados
• Produtos Habilitados
 TRANSPORTE

Tipos de transporte Tipos de Alimentos

Aberto com proteção Produtos não perecíveis
ou fechados Hortifrutis
Pães e doces de confeitaria
Fechado isotérmico ou Carnes
refrigerado Produtos congelados
Produtos refrigerados
 RECEBIMENTO
1. Verificação Qualitativa
1.1 Condições do transporte e
fornecedor
• Apresentação do entregador
• Pontualidade
• Veículos

1.2 Rotulagem
 RECEBIMENTO
1. Verificação Qualitativa
1.4 Características do produto
1.5 Avaliação sensorial
1.6 Temperatura:
Produtos T° Ideal
Congelados -18°C
Refrigerados Até 10°C
Carnes Até 7°C
Pescados Até 3°C
 RECEBIMENTO

1. Verificação Qualitativa
1.7 Amostragem de produtos perecíveis
1.8 Produtos não conformes

2. Verificação Quantitativa
2.1 Nota fiscal
2.2 Quantidade
 ARMAZENAMENTO

1. Temperatura ambiente

2.Temperatura controlada:

• Frio Positivo

• Frio Negativo

PVPS
Primeiro que Vence
Primeiro que Sai
 PRÉ-PREPARO

• Cuidados com a higienização de

utensílios,equipamentos e instalações

• Fluxo linear, sem cruzamentos

• Tempo de exposição dos alimentos

perecíveis
 PREPARO

• T° de cocção

• Tempo de espera para distribuição

• Coleta de Amostras das

preparações
ARMAZENAMENTO INTERMEDIÁRIO

• Alimentos quentes:

mantidos acima de 65°C.

• Alimentos Frios:

Mantidos abaixo de 10°C.

 DISTRIBUIÇÃO
• Alimentos quentes:

T° acima de 65°C até 2 horas

Reaquecimento:

T° abaixo de 65°C – reaquecer à 74°C

• Alimentos Frios:

T° abaixo de 10°C até 4 horas

T° entre 10 e 21°C até 2 horas
 HIGIENE PESSOAL

Homem = Fonte de Contaminação

Regras de higiene pessoal:

• Estética pessoal
• Estado de saúde
• Asseio corporal
 Estética Pessoal
Promove a boa apresentação da equipe
• Uniformização
• Não utilizar adornos
•Uso de proteção para os cabelos
Estado de Saúde
Exames laboratoriais
Controle
sangue fezes urina
 HIGIENE PESSOAL
Freqüência para higienização das mãos:

• iniciar ou mudar de qualquer tarefa

• for ao banheiro
• fumar
• tocar qualquer objeto sujo
 HIGIENE PESSOAL

•tocar as mãos na boca, nariz,ouvidos,

olhos e cabelos
• após cobrir a tosse e/ou espirros
• cortar ou ferir dedos, mãos e braços
(desinfetar e tampar ) e etc...
IMPORTANTE
•Utilizar sabão bactericida e papel
branco não reciclado
 HIGIENE AMBIENTAL

•Etapas obrigatórias:
•Lavagem com água e sabão ou
detergente
•Enxágüe
•Sanitização
 HIGIENE AMBIENTAL

Sanitização de superfícies:

•contato direto com alimento: diluição

clorada à 100ppm

•Sem contato direto com alimento:

diluição clorada à 200ppm
 HIGIENE AMBIENTAL
•Remover o lixo conforme a necessidade

•Bancadas de manipulação:
Higienizar e sanitizar antes e depois do uso

•Cobrir equipamentos limpos com plástico

transparente

• Proteger equipamentos e utensílios

limpos de respingos e sujidades
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Contaminantes:
Substâncias ou agentes de origem
biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam
nocivos à saúde humana, ou que
comprometam a sua integridade.
Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Medida de Controle:
Procedimento adotado com objetivo
de prevenir, reduzir a um nível
aceitável ou eliminar um agente
físico, químico ou biológico que
comprometa a qualidade higiênico-
sanitário do alimento
Resolução RDC 216, de 15 de setembro de
2004
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Ar

Água

Solo
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Contaminação Química:

• Metais
• Agrotóxicos
• Substancias raticidas e inseticidas
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Contaminação Física:

• Substâncias estranhas ao alimento

(poeira, cabelo, pedra, etc)
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
RELACIONADOS AOS
ALIMENTOS
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Toxinfecções:

Causada pelas toxinas liberadas

durante a multiplicação de
determinados microrganismos.
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Principais microorganismos causadores de
Toxinfecção alimentar
• Salmonella
• Staphilococcus aureus
• Bacilus cereus
• Escherichia coli
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Vibrio parahaemolyticus
• Campylobacter jejuni
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

As contaminações alimentares provocam

freqüentemente:

• Náuseas
• Vômitos
• Diarréias
• Dores de Cabeça
• Desconforto
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Fatores relacionados à contaminação dos

microrganismos no alimento:

- Higiene pessoal
- Higiene ambiental
- Alimentos crus contaminados
- Origem insegura do alimento
- Alimentos prontos contaminados
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Fatores relacionados à sobrevivência dos microrganismos

no alimento:

- Cocção correta 74ºC

- Reaquecimento Correto 74ºC
- Sanitização dos alimentos (Hortifrutis)
- Tempo de exposição dos alimentos
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Fatores relacionados à recontaminação dos

alimentos:

- Contaminação Cruzada: Cru X Cozido/ Sujo X

Limpo
- Armazenamento Incorreto
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
• Fatores que favorecem a multiplicação dos microrganismos no
alimento:

- Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30

minutos.
- Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4ºC e
abaixo de 65ºC)
- Resfriamento e descongelamento inadequado
- Alimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição
 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Edificações e Instalações da Unidade de

Alimentação e Nutrição:

- Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as

etapas da preparação de alimentos

Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

AÇÕES EM CASOS DE
DTA
 Ações em casos de DTA
Diagnóstico dos fatores que levam ao surto:

•Técnica de preparação utilizada para cada alimento

•Armazenamento (tempo e temperatura de refrigeração)

•Distribuição (tempo e temperatura)

•Condições ambientais (análise microbiológica de

utensílios e equipamentos)
 Ações em casos de DTA
Diagnóstico do Agente Etiológico:

•Coleta de amostras (análise microbiológica)

•Quadro clínico (freqüência de sintomas)

•Período de incubação e duração da doença

•Cardápio (alimentos envolvidos)

•Taxa de ataque (para cada alimento)

•Coprocultura surto de infecções intestinais (portadores)

 CONTROLES DE QUALIDADE

• Controles de temperatura dos alimentos

• Controle de temperatura dos equipamentos

• Coleta de amostras (produto pronto e

recebimento de mercadorias)

• Controle dos processos produtivos

 CONTROLES DE QUALIDADE

•Manual de Boas Práticas

•Procedimentos Operacionais Padronizados

(POPs):
- Higienização de instalações, equipamentos e móveis

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas

- Higienização do Reservatório de Água e

-Análise microbiológica e físico química da água

- Higiene e saúde dos manipuladores

 CONTROLES DE QUALIDADE

•Reciclagem para manipuladores de alimentos

•Auto avaliação

•Auditorias internas e externas

•Planos de Ação

•Melhoria Contínua
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.

FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole,

2003.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de

alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de

alimentos. São Paulo: Varela, 1999.

Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar. São Paulo: GRSA –

Medirest, 2001.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SÂO PAULO. Portaria 2.535 – SMS.G, de 24 de outubro de 2003.

Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas
de Alimentos. Diário Oficial do Município de São Paulo. São Paulo, 24
out. 2003. Seção 1, p. 20.

SÃO PAULO. Portaria CVS n° 6 de 10 de março de 1999. Aprova o

regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o
controle higiênico sanitário em estabelecimento de alimentos. Diário
Oficial do Estado de São Paulo, 12 mar, 1999. Seção I, p.24-27.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.

5° ed. São Paulo: Varela, 2002.
“O sucesso de nosso trabalho
depende de todos nós”
Equipe da Qualidade:
Mara Baggio
Coordenadora da Qualidade Medirest
Email: mcmbaggio@gr.com.br

Andrezza Freitas – Estagiária da Qualidade

Esther Centkiewicz – Estagiária da Qualidade