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ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Carboidratos
Caramelização e/ou
Caramelização:
- Degradação de açúcares
Exemplo:
Desejável em alimentos:
Indesejável em alimentos:
* Inicial
* Intermediária
* Final
Reação de Maillard
•Inicial
Reações envolvidas:
Condensação
Enolização
Rearranjo de Amadori ou de Heyns
Reação de Maillard
•Inicial
Condensação – união de duas moléculas (açúcar
redutor e o aminoácido) com perda de água
Reação de Maillard
•Inicial
Enolização
1- Anel se abre e produz ENOL (substância instável)
Rearranjo de Amadori
Rearranjo de Heyns
a) Degradação de CETOSAMINAS
-Percepção de aromas
-Cor torna-se amarela
-Desenvolve-se o poder redutor em solução e o
pH diminui
Reação de Maillard
•Intermediária
Decomposição de CETOSAMINAS
(rearranjo de Amadori) formando compostos α-
dicarbonila insaturados ou redutonas
(intermediários das Melanoidinas)
Reação de Maillard
•Intermediária
•Intermediária
b) Degradação de Strecker
Produtos:
•Final
•Final
Ex: PIRAZINA
•Final
MELANOIDINAS
•Final
a) Temperatura
pH abaixo de 5,0
pH muito baixo
f) Tipo de Aminoácidos
processo de armazenamento
- Adição de SO2
* Cristalizar
A diferença de solubilidade entre o açúcares pode
ser usada na fabricação de caramelos duros com
tempo variável de duração na boca.