OS LIPÍDIOS DOS ALIMENTOS.

Prof. João Darós Malaquias Júnior.

BIOMOLÉCULAS

LIPÍDIOS

Insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos;

GORDURA animal
ÓLEO vegetal
Reserva enérgética

Formaçao das membranas celulares

Síntese de hormônios.
Triglicerídios: Glicerol + ácidos graxos
A porcentagem de gordura da carcaça depende da raça (genética), da
composição e da quantidade de alimento ingerido pelo animal.

________

O frango O suíno
A formação de um triglicerídio é resultado da reação química de esterificação de uma
molécula de glicerol (álcool) com 3 moléculas de ácido graxo.

ácido graxo

triglicerídio
(triacilglicerol)

1 grama de lipídio libera aproximadamente 9,4 Kcal de energia

quando oxidado em uma bomba calorimétrica.
As características organolépticas e fisico-química das gorduras ou óleo
dependem dos ácidos graxos que as compõem.

TRIGLICERÍDIO

H
H – C – O – CH2-CH2-CH2-12CH2-COOH
H – C – O – ÁCIDO GRAXO
H – C – O – ÁCIDO GRAXO
H
ÁCIDOS GRAXOS Nome sistemático Designação
Saturados
Láurico n-Dodecanóico 12:0
Mirístico n-Tetradecanóico 14:0
Palmítico n-Hexadecanóico 16:0
Esteárico n-Octadecanóico 18:0
Araquídico n-Eicosanóico 20:0
Linocérico n-Tetracosanóico 24:0
Insaturados
Palmitoléico 9-Hexadecenóico 16:1, -9
Oléico 9-cis-Octadecenóico 18:1, -9
Linoléico 9,12-cis,cis-Octadecadienóico 18:2, -6
Linolênico 9,12,15-cis,cis,cis-Octadecatrienóico 18:3, -3
Araquidônico 5,8,11,14-cis,cis,cis,cis-Eicosatetraenóico 20:4, -6
ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 E ÔMEGA 6

AC. LINOLÊNICO

AC. LINOLÉICO
 ÓLEO DE SOJA
Composição percentual em ácidos graxos
• Saturados:
- mirístico: traços
- palmítico: 9,0 a 14,5%
- esteárico: 2,5 a 5,0%
- araquídico: traços
- behênico: traços
- lignocérico: traços

• Mono-insaturados:
- palmitoléico: traços
- oléico: 18,0 a 34,0%

• Poli-insaturados
- linoléico: 45,0 a 60,0%
- linolênico 3,5 a 8,0%
 Composição dos lipídios dos alimentos

Graxos saturados

láurico
linolênico

As gorduras (origem animal) são ricas em ácidos graxos saturados, e os óleos

(origem vegetal) são ricos em ácidos graxos insaturados.
 ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Os AGPI (ácidos graxos poli-insaturados) precursores das famílias omega-3 e

omega-6, o ácido α-linolênico e o ácido linoléico, respectivamente, são
definidos como ácidos graxos essenciais, por não serem sintetizados
endogenamente nos seres humanos e em alguns animais, devido à carência de
enzimas dessaturases, que são capazes de inserir ligação dupla entre os carbonos
3-4 e 6-7, assim
como de enzimas hidrogenases capazes de remover tais insaturações. Esses AG
são sintetizados, exclusivamente, pelo reino vegetal.
Os ácidos graxos essenciais são utilizados como precursores para
síntese de hormônios (prostaglandinas) e esteróis (colesterol).

colesterol

O colesterol participa da síntese ácidos e sais biliares, na

fabricação dos hormônios e na síntese da Vitamina D,
importante para os ossos.
Colesterol é um ÁLCOOL policíclico de cadeia longa,
usualmente considerado um ESTERÓIDE, encontrado
nas membranas celulares e transportado no plasma
sanguíneo de todos os animais. É um componente
essencial das membranas celulares dos mamíferos. 

O colesterol é insolúvel em água e,

consequentemente, insolúvel no sangue. Para ser
transportado através da corrente sanguínea ele liga-
se a diversos tipos de lipoproteínas
(Quilomicrons,VLDL, LDL, HDL),
partículas esféricas que tem sua superfície exterior
composta principalmente por proteínas
hidrossolúveis
As lipoproteínas transportam as substâncias de natureza lipídica pelo organismo do
animal, através da linfa (quilomicrons) e através do sangue (VLDL, LDL, HDL).
 A densidade de uma
lipoproteína é inversamente
proporcional à sua porcentagem
de triglicerídios. Quanto maior a
porcentagem de TG menor a sua
densidade.
O colesterol participa da síntese de vários hormônios que
atuam na reprodução animal.
 PROSTAGLANDINAS
Uma prostaglandina é qualquer membro do grupo de componentes dos
LIPÍDIOS que são derivados enzimaticamente dos ÁCIDOS GRAXOS poli-
insaturados e têm importantes funções no organismo de um animal. A maioria é
derivada do ácido araquidônico pela via metabólica da cascata do ácido
araquidônico.  Toda prostaglandina contém 20 átomos de carbono, incluindo um
anel de 5 carbonos. Elas são mediadoras e possuem uma série de fortes efeitos
fisiológicos; elas são tecnicamente classificadas como hormônios de natureza
lipídica.

As prostaglandinas causam uma maior permeabilidade capilar e também tem o poder da

QUIMIOTAXIA, atraindo células como MACRÓFAGOS especializadas na FAGOCITOSE de
restos celulares resultantes durante o PROCESSO INFLAMATÓRIO.
São substâncias que agem como HORMÔNIOS locais, são ÁCIDOS GRAXOS produzidos por
quase todas as células do corpo. Sua ação varia de acordo com a célula alvo, sendo sua vida útil
muito curta. Sua síntese e liberação no ENDOMÉTRIO feminino são regulados pelo:
ESTRÓGENO: estimula a síntese de prostaglandinas.
PROGESTERONA: inibe a liberação de prostaglandinas.
 As gorduras trans são um tipo especial de gordura, que, em vez de
serem formadas por ácidos graxos saturados ou insaturados na
configuração CIS, contém ácidos graxos insaturados na configuração
TRANS. Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada
por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen
de animais artiodátilos) ou artificial.

A Gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível das

Lipoproteínas de baixa densidade (VLDL e LDL) no sangue. Isso faz com que
os níveis de absorção da Lipoproteínas de alta densidade (HDL) e do
colesterol sejam diminuídos, porque esta é responsável pela remoção de LDL
do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é,
uma placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto
ou derrame cerebral.
 COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA NATURAL DE
INGREDIENTES UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO
DE SUÍNOS E AVES
MILHO GRÃO FARELO DE SOJA

Umidade 12,9% Umidade 11,4%

PB 8,3% PB 45,3%
EE 3,6% EE 1,7%
FB 1,7% FB 5,4%
ENN 72,2% ENN 30,3%

MM 1,3% MM 5,9%

TOTAL 100,0% TOTAL 100,0%

Alimentos LIPÍDIOS

MINERAIS

VITAMINAS

ÁGUA
PROTEÍNAS CARBOIDRATOS