FORMAÇÃO PARA A EMPRESA

COVIRAN
HIGIENE E SEGURANÇA
ALIMENTAR

Formadora Lélia do Rosário

 OBJETIVOS
Conhecer a legislação nacional inerente à Segurança
Alimentar;

Distinguir os diferentes tipos de perigos que podem

contaminar os alimentos;

Identificar as principais fontes de contaminação dos

alimentos;
FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 2
UFCD HACCP

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 3

OBJETIVOS

Conhecer os principais fatores que condicionam o

crescimento dos microrganismos;
Identificar os diferentes tipos de doenças alimentares;
Conhecer e adaptar os vários componentes da higiene
pessoal, das instalações, dos utensílios, da
armazenagem, da preparação e confeção;
Resumo de um sistema de HACCP.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 4

3.CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS
Definições:
Contaminação → aparecimento de qualquer
matéria indesejável (química, física ou biológica)
nos alimentos ou meio envolvente.

Contaminação cruzada → transferência de

microrganismos de uma fonte contaminada para
um alimento não contaminado ou pronto para
consumo.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 5

 3.CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS
A contaminação dos alimentos pode dever-se a:

Perigos Biológicos – bactérias, fungos, vírus,

parasitas.
Perigos Químicos – pesticidas químicos, resíduos de
detergentes.
Perigos Físicos – vidro, papel de embalagem, metais
do equipamento.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 6

3.CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS
Principais fontes de contaminação dos alimentos:

↳ Homem – mãos,
↳ Utensílios, equipamentos e superfícies ;
↳ Uniforme;
↳ Alimentos contaminados;
↳ Insetos e outros animais;
↳ Terra, poeiras e água.
FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 7
4. CONDIÇÕES QUE
FAVORECEM O
CRESCIMENTO DE
MICRORGANISMOS
Fatores intrínsecos

- A atividade da água;
- A acidez;
- A composição química dos alimentos;
- Estrutura biológica dos alimentos;
- Substâncias antimicrobianas naturais
existentes no alimento.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 8

4. CONDIÇÕES QUE
FAVORECEM O
CRESCIMENTO DE
MICRORGANISMOS
Fatores extrínsecos

- Temperatura;
- Humidade relativa;
- Composição da atmosfera.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 9

5. DOENÇAS
ALIMENTARES
As doenças provocadas pela ingestão de alimentos
contaminados por microrganismos patogénicos
podem ser de dois tipos:

Intoxicações Alimentares

Infeções Alimentares

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 10

6. HIGIENE PESSOAL
Saúde

O operador deve ficar inibido das suas funções

apresentar:
- Doença do aparelho digestivo – vómitos,
diarreia
- Doença de pele
- Inflamação da garganta, ouvidos, olhos e
nariz

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 11

6. HIGIENE PESSOAL
Saúde

Em caso de doença o operador deve alertar

imediatamente o seu superior hierárquico.

Os operadores de alimentos devem fazer pelo

menos um exame médico anual.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 12

6. HIGIENE PESSOAL

Unhas
- Curtas
- Limpas
- Sem verniz
- Não roídas

É proibida a utilização de unhas postiças

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 13

6. HIGIENE PESSOAL
Lavagem das mãos

As mãos são a principal fonte de

contaminação bacteriana dos alimentos.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 14

 6. HIGIENE PESSOAL

Quando lavar as mãos?

Antes de:
- Manipular os alimentos;
- Iniciar um novo serviço;
- Tocar nos utensílios higienizados.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 15

 6. HIGIENE PESSOAL
Quando lavar as mãos?

Sempre que:
- Entrar na área de preparo dos alimentos;
- Mudar de atividade / tarefa;
- Estiverem sujas.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 16

6. HIGIENE PESSOAL
 Quando lavar as mãos?
Depois de:
- Vestir o uniforme e antes de começar o trabalho;
- Usar as instalações sanitárias;
- Manipular alimentos crus e deteriorados;
- Mexer no nariz, cabelo ou qualquer outra parte do
corpo;
- Tossir, espirrar, fumar e comer;
- Tocar em objetos sujos e recolher o lixo;

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 17

6. HIGIENE PESSOAL
Como lavar as mãos?

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 18

6. HIGIENE PESSOAL
Luvas

Lavar corretamente as mãos antes de se

calçarem as luvas;
Trocar de luvas sempre que se mude de
tarefa ou se interrompa o que se está a
fazer.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 19

 6. HIGIENE PESSOAL
Uniforme e Calçado

- Cor clara
- Confortável
- Limpo
- Uso exclusivo no local de laboração

Deve fazer parte do uniforme uma touca/barrete

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 20

7. HIGIENIZAÇÃO DAS
INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS.
Limpeza
Desinfeção
Higienização
Detergente
Desinfetante

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 21

7. HIGIENIZAÇÃO DAS
INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS.
Etapas de um processo de limpeza e desinfeção:
Preparação do local
Eliminação de resíduos grosseiros
Pré-enxaguamento
Limpeza
Enxaguamento
Desinfeção
Enxaguamento

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 22

8. CONTROLO DE PRAGAS

As infestações por pragas ocorrem mais

facilmente em locais com:

Alimento;
Água;
Calor;
Abrigo.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 23

8. CONTROLO DE PRAGAS

O seu extermínio é mais caro e mais difícil do

que a prevenção do seu aparecimento e
desenvolvimento.

As empresas do sector alimentar devem possuir

um plano de desinfestações.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 24

9. RECEÇÃO
Verificar:
Higiene do veículo de transporte;
Temperaturas de transporte;
O estado das embalagens;
Aspeto dos alimentos;
A rotulagem – prazos de validade

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 25

9. RECEÇÃO
RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS - Rotulagem:

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 26

9. RECEÇÃO
 RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS - Rotulagem:

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 27

10. ARMAZENAMENTO
Regras gerais de armazenamento:
 Estruturas adequadas de armazenamento;
 Rotação de Stocks;
 Identificação dos produtos;
 Controlo de temperaturas;
 Respeito pela capacidade de armazenamento;
 Evitar contato dos alimentos com paredes e solo;
 Todos os alimentos devem estar protegidos.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 28

ARMAZENAMENTO À
TEMPERATURA
AMBIENTE

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 29

 ARMAZENAMENTO EM
REFRIGERAÇÃO
EM CIMA (Zona menos fria):
Alimentos confecionados e lacticínios

NO MEIO (Zona mais fria):

Carnes, pescado, charcutaria,
conservas abertas e bolos com creme .

EM BAIXO:
Produtos em fase de descongelação e frutas e
legumes.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 30

 ARMAZENAMENTO EM
REFRIGERAÇÃO
Cuidados a ter:
• Sacos de plástico vindos do exterior;
• Caixas ou estrados de madeira/cartão;
• Não refrigerar carne e peixe em contacto com sangue
ou líquidos provenientes do próprio produto;
• O volume da câmara de refrigeração deverá se ocupado
apenas até 1/3 da sua capacidade máxima.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 31

ARMAZENAMENTO EM
CONGELAÇÃO

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 32

 ARMAZENAMENTO EM
CONGELAÇÃO
Os alimentos não podem estar em contato direto com o ar da câmara de
conservação de congelados, pois se isso acontecer, forma-se uma camada de gelo à
superfície, que vai escurecer e destruir gradualmente as características do alimento,
deteriorando-o.
Para acondicionar os alimentos congelados deve utilizar-se sacos plásticos próprios
para o efeito e caixas plásticas.

NÃO UTILIZE SACOS QUE JÁ TENHAM SIDO UTILIZADOS PARA

OUTROS FINS!

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 33

11.
PREPARAÇÃ
O

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 34

 11. PREPARAÇÃO
Os alimentos crus e alimentos já confecionados devem ser
manipulados em locais separados.
Desinfetar hortofrutícolas a ser consumidos crus.
A contaminação dos alimentos podem ocorrer a qualquer
instante se não houver práticas corretas na sua preparação,
manuseamento, confeção. Quando se manipula alimentos
é crucial assegurar a aplicação de boas práticas de higiene.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 35

 11. PREPARAÇÃO

Um manipulador de alimentos que não respeite as boas

práticas de higiene pode provocar um grande surto de
intoxicação alimentar:

•Prejudica a saúde do consumidor em casos graves pode

provocar até mesmo morte;

•Prejudica à imagem do estabelecimento.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 36
 DESCONGELAÇÃO
Descongelar os alimentos em câmaras refrigeradas (1 a
4ºC), num recipiente munido de grelhas de plástico ou
inox, ou tabuleiros adequados que permita escorrer a água
do produto à medida que a descongelação decorre.
Os alimentos em descongelação não devem estar em
contato com os sucos que deles escorrem.
Os produtos devem ser acondicionados nas prateleiras
inferiores das câmaras de descongelação.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 37

 DESCONGELAÇÃO

Todos os alimentos em descongelação devem estar

cobertos com a própria tampa do recipiente, com película
aderente ou com um saco de plástico transparente.

Depois de descongelados os alimentos devem ser

consumidos no prazo máximo de 24h.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 38

DESCONGELAÇÃO
Os alimentos devem estar completamente
descongelados antes de serem confecionados;

A descongelação pode também ser realizada em

micro-ondas, se o alimento for confecionado
imediatamente a seguir;

Nunca se deve recongelar alimentos que já tenham

sido descongelados.
FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 39
12.CONFEÇÃO

Confecione todos os alimentos o mais próximo

possível de serem consumidos.

Não interrompa e depois volte a reiniciar o processo

de confeção.

Após a confeção reduzir ao máximo qualquer

manipulação do alimento
FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 40
12.CONFEÇÃO
Para assegurar a destruição dos microrganismos, deve-se
alcançar durante o processo de confeção de um alimento
uma temperatura superior a 75ºC.

A destruição microbiana não depende só da temperatura,

mas também do tempo que o alimento se encontra
submetido a essa temperatura (e da sua contaminação
inicial).

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 41

 12.CONFEÇÃO
Óleos de Fritura

Devem ser substituídos quando:

Ocorrer elevada formação de espuma
Apresentarem cheiro penetrante a queimado
Ocorrer formação de fumos
Apresentarem cor escura e turva

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 42/36

12.CONFEÇÃO
ÓLEOS DE FRITURA
O óleo é exposto a dois agentes que causam
mudanças na sua estrutura:
•A água, proveniente no alimento;
•O oxigénio, que entra em contacto com o óleo.
•No processo de fritura ocorre uma contaminação
química, pois são originados produtos tóxicos:
COMPOSTOS POLARES

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 43

12.CONFEÇÃO
Controlo de qualidade dos óleos de fritura:
A. Retirar do equipamento de fritura uma pequena
quantidade do banho à temperatura de fritura e introduzi-la
num pequeno tubo que contem uma substância com a qual
se mistura;
B. Tapar o tubo e agitar até mudar de cor;
C. Verificar qual percentagem de compostos polares
resultante segundo a tabela indicada no rótulo e na ficha
técnica dos testes.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 44

 12.CONFEÇÃO
Controlo de qualidade dos óleos de fritura
•Não aquecer óleos a temperaturas superiores a 180ºC
(limite máximo imposto por Lei). O intervalo de
temperatura recomendado é entre 160 -180ºC;
•Não misturar óleo novo com óleo usado;

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 45

•Proteger os banhos de fritura do contacto do ar e da
luz, tapando-os uma vez finalizado o processo;

•Filtrar o óleo após a sua utilização e após

arrefecimento, de forma a remover as partículas
sólidas, caso contrário estas continuaram a aquecer até
carbonizarem e a obscurecerem o óleo, diminuindo a
qualidade e formando compostos tóxicos.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 46

12.CONFEÇÃO
ARREFECIMENTO:
Os alimentos depois de confecionados devem ser deixados expostos
ao ar ambiente o mínimo tempo possível, reduzindo desta maneira o
risco de contaminações;
Devem ser colocados em abatedores de temperatura e descer até aos
10ºC em menos de 2 horas (no máximo);
Dividir os alimentos em pequenas porções;
Colocar os alimentos em recipientes, numa mistura de água e cubos
de gelo.
Armazenar a temperaturas < 4 ºC, bem acondicionados e rotulados

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 47

12.CONFEÇÃO
REAQUECIMENTO:
O reaquecimento de toda a refeição previamente
confecionada e/ou acondicionada no frio, deverá permitir que
a temperatura no interior dos produtos seja elevada acima
dos 82ºC em menos de 1 hora;
O reaquecimento deverá ser rápido, para que o alimento
passe
rapidamente a gama de temperaturas perigosas.
Todos os alimentos reaquecidos que não sejam consumidos
devem ser destruídos.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 48

 12.CONFEÇÃO
MANUTENÇÃO A QUENTE:

Após confeção, os produtos devem ser mantidos em

condições que assegurem uma temperatura igual ou
superior a 65ºC no seu interior, até ao momento do
seu consumo – Banho-maria!

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 49

HACCP

ANÁLISE DE PERIGOS, RISCOS E PCC’S:

Perigo – agente biológico, químico ou físico presente no
alimento, ou na circunstância em que este ocorre, que pode
causar um efeito adverso para a saúde.
Risco – hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer.
PCC – etapa onde se deve aplicar um controlo para diminuir
ou eliminar um perigo.

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 50

HACCP

APLICAÇÃO:

1– Definir o âmbito do Plano de HACCP

2 - Selecionar a equipa de HACCP
3 – Descrever o produto
4 – Identificar o uso do produto
5 – Elaborar o fluxograma
6 – Confirmar (in loco) o fluxograma
7 – Análise dos perigos (Principio 1)
8 – Determinar os PCC’s (Principio 2)

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 51

HACCP

9 – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3)

10 - Estabelecer o sistema de monitorização cada PCC
(Princípio 4)
11 – Estabelecer ações corretivas (Princípio 5)
12 - Estabelecer procedimentos de verificação (Princípio 6)
13 - Estabelecer a documentação e manutenção de registos
(Princípio 7)
14 – Revisão do Plano HACCP

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 52

HACCP
PCC’S:
Receção da matérias-primas PCC Biológico e Físico
Armazenamento PCC Biológico, Físico e Químico
Lavagem e desinfeção dos Hortofrutícolas PCC Biológico
Confeção PCC Biológico
Confeção: Fritura PCC Químico
Manutenção a Quente PCC Biológico
Manutenção a Frio PCC Biológico
Reaquecimento PCC Biológico

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 53

 HACCP
REGISTOS:

Receção de matérias-primas;
Higienização;
Temperaturas: refrigeração, congelação, arrefecimento,
reaquecimento, manutenção, confeção;
Controlo qualidade de óleos de fritura;

Os registos devem ser armazenados por um período de 5

anos!

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 54

DÚVIDAS

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO 55

OBRIGADA!

FORMADORA: LÉLIA DO ROSÁRIO