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Triticum turgidum;
Triticum timopheevi;
Triticum monococcum.
Matéria prima : O TRIGO
Classificação do trigo:
Quanto a estação de plantio (Inverno, primavera)
Por sua características físicas, químicas e
reológicas
Por sua textura (durum, duro, semi-duro ou
moles)
Essas características são responsáveis pelas
diferentes performance da massa (biscoito,
pão, macarrão e outros)
Matéria prima : O TRIGO
Trigo DURUM
Elevado teor protéico;
Extremamente tenaz;
Grãos grandes e com endosperma compacto;
Glúten forte e elástico sendo indicado á produção
de massa alimentícias.
Matéria prima : O TRIGO
Trigo DURO:
Excelente para panificação;
Tenacidade considerável;
Alto teor de glúten, devendo ser devidamente
tratado para produzir biscoitos;
Matéria prima : O TRIGO
Trigo SEMI-DURO:
Hibrido do trigo duro e mole:
Polivalente usado em diversos seguimentos;
Quantidade mediana de glúten;
Força mediana;
Levemente extensível.
Matéria prima : O TRIGO
Trigo MOLE:
Grão farináceo;
De baixa tenacidade;
Baixo teor de glúten.
Estrutura do grão
O trigo divide-se em três regiões bem definidas:
• GERME: representa 2 a 3% do grão, é o embrião da
semente, base de origem da nova planta. Riquíssimo
em gordura e vitaminas, é separado da farinha, no
processo de moagem.
• CASCA: é uma membrana de permeabilidade
seletiva, composta de várias camadas que protegem
a parte interna do grão e somam de 13 a 16% do
cereal. Quando da moagem do trigo é separada,
obtendo-se então o farelo.
Estrutura do grão
O trigo divide-se em três regiões bem definidas:
• ENDOSPERMA: é a amêndoa farinosa do grão,
totalizando de 82 a 84% do trigo. É a principal parte
do cereal e na moagem transforma-se em farinha. A
quantidade e qualidade de seus constituintes impõe
características marcantes ao produto final. Formado
principalmente por amido é possuidor do maior
percentual de água do grão.
Farinha de trigo
Constituintes com maior efeito nas
características reológicas da massa.
Proteínas
Desenvolvimento do glúten.
Amido
Inchamento.
Enzimas
Protease, Amilase.
Farinha de trigo
Proteínas
As proteínas do trigo são divididas em dois grupos
Não formadores de glúten (albuminas e
globulinas), representando 15% da proteínas.
Formadores de glúten (gliadina e glutenina)
completando os 85% restantes.
As proteínas não formadoras de glúten tem muito
valor nutricional pois possui grande quantidade de
aminoácidos essenciais,
Já as proteínas formadoras de glúten tem pouco
valor nutricional porem tecnologicamente são
muito importantes
Farinha de trigo
Proteínas do Trigo
O que é qualidade de proteína?
• Amilose
Predominantemente
linear.
Flexível.
• Amilopectina
Altamente ramificada.
Mobilidade lenta.
Enzimas
As enzimas nos cereais compreendem
principalmente as amilases:
alfa-amilase produz dextrinas de vários
comprimentos.
Concentrada na aleurona e endosperma.
ou a menos.
Freqüentemente adicionada à farinha
destinada a produtos fermentados.
beta-amilase produz maltose e dextrinas.
Farinhas contem quantidade suficiente.
Processo de fermentação
Moagem do trigo
A moagem do trigo tem como objetivo principal
obter a parte farinosa, que se encontra no interior
do grão (sob as cascas), de maneira mais eficiente
possível (economicamente, pura, natural e com
qualidade).
O processo para moagem do trigo é dividido em
quatro partes:
Recepção e Estocagem do trigo;
Limpeza e Condicionamento do grão;
Moagem propriamente dita;
Estocagem e Embalagem dos produtos e
subprodutos
Moagem do trigo- Moagem
propriamente dita
A moagem do trigo se resume em um processo
contínuo de moagem e peneiração do grão de trigo e
seus intermediários. Podemos dividir um diagrama e
moagem em 3 grandes blocos: Trituração, Redução
e compressão.
TRITURAÇÃO Separar a casca do endosperma.;
REDUÇÃO Reduzir as sêmolas grossas e média á
farinha;
COMPRESSÃO Redução as sêmola finas á
farinha.
Moagem do trigo- Recepção e
Estocagem do trigo
Moagem do trigo- Limpeza e
Condicionamento do grão
Moagem do trigo- Moagem
propriamente dita
Moagem do trigo- Estocagem e
Embalagem