Universidade Federal do Pará

Engenharia de Pesca - Campus Bragança

Instituto de Estudos Costeiros.

Qualidade do Pescado
Docente: Carlos Cordeiro
Discentes:
Ana Claudia
Larissa Silva

Bragança,
Setembro de 2022.
 Qualidade do Pescado
INTRUDUÇÃO

Relatório feito com dados

. coletados em aulas praticas em
laboratório sobre: Analise sensorial dos pescado, sendo um dos
métodos mais importante para avaliar o frescor do pescado.
 Bivalves

São do filo molusca que inclui animais aquáticos

popularmente designados por bivalves, tem como
características a presença de uma concha carbonatada
formada por valvas.

Ostra - Crassostrea Gasar

Biometria

Preparação da turma para realização da biometria. n= 11 ostras.

 Biometria

Aqui a turma estar fazendo

a medição das ostras com o
auxilio de um parquímetro.

Medição das ostras com o uso do parquímetro.

Biometria

Largura
Altura
Comprimento
 Biometria OSTRA
Ostra LAGURA
Largura ALTURA
Altura COMPRIMENTO
Comprimento
1 3 cm 11,1 cm 7,6 cm
2 3,7 cm 9,2 cm 6,6 cm
A tabela mostra o resultado da
biometria realizada anteriormente 3 3,9 cm 10,1 cm 7,1 cm
nas ostras. 4 3,2 cm 8,3 cm 7,0 cm
5 3,5 cm 11,4 cm 7,1 cm
6 4,1 cm 10,4 cm 7,9 cm
7 3,2 cm 9,2 cm 8,3 cm
8 33,6 cm 9,8 cm 7,5 cm
9 2,3 cm 10,3 cm 6,2 cm
10 3,1 cm 11,1 cm 6,2 cm
11 3 cm 10 cm 7,0 cm
Resultado da biometria: Crassostrea gasar
Análise interna da ostra

Crassostrea gasar
Análise interna da ostra.

Como pode ser observado durante a análise o corpo de uma ostra é mole e é constituído de boca,
estômago, coração, intestino ,gônadas (órgãos sexuais),guelras, músculos adutor, ânus e manto.
 Qualidade do Pescado

Objetivo: percepção sensorial que

é muito usada nas industrias, por
ser um método de avaliação do
frescor em pescado.

Camarão tigre – Penaeus monodon

 Peixes para classificação de atributos sensoriais
Peixes selecionados para
passar pelo teste de qualidade,
com o método de análise
sensorial.

Cururuca
Piraúna Pargo Tamatá Jiquiri
Pescada gó
 Tabela de Atributos Sensoriais
A tabela mostra a analise feitas nos peixes citados
anteriormente, avaliando cada um individualmente
seguindo todos os requisitos solicitados.

PEIXES COR OLHOS BRÂNQUIAS ESCAMAS MUCOSIDADE INTEGRIDADE ODOR FIRMESA ABDOMINALFIRMESA MUSCULAR TOTAL
CURURUCA 4 1 1 3 3 1 3 3 2 21
PIRAUNA 4 2 1 3 3 1 2 1 2 19
PARGO 1 3 1 NÃO TEM 3 3 2 2 3 2 19
PARGO 2 3 1 NÃO TEM 3 3 2 2 3 2 19
PARGO 3 3 1 NÃO TEM 3 3 2 2 3 2
19
PARGO 4 3 1 NÃO TEM 3 3 2 2 3 3
20
TAMATA 4 2 2 3 3 4 2 NÃO TEM NÃO TEM
20
JIQUIRI 4 1 3 3 3 2 3 4 4
27
PES.GÓ 1 4 3 3 3 3 4 3 4 4
31
PES.GÓ 2 4 3 3 3 3 4 3 4 4
31

Media:22,7
Desvio padrão:1,9
 Normalmente esses camarões são
medidos por partes: Cefalotórax,
Abdômen, Carapaça, Rostro,
Biometria Telson, Compr. Total e Peso.

Tabela de medidas dos Camarões

Camarão tigre – Penaeus monodon
 Avaliação dos filés no laboratório. Miômeros e Mioseptos.

mioseptos

Miômeros

Porção Mediana do filé: mm ondulado com trajeto

final ondulado sem curva convexa antes do septo
horizontal e ângulo agudo na porção posterior e
menos agudo na porção anterior.
Musculatura do filé: Vermelho intermediário e
branca predominante.
Miômeros e Mioseptos

Avaliação dos miômeros e mioseptos, serve para avaliar as

particularidades de cada espécie

Mioseptos
Mioseptos

Miômeros

Miômeros

Parte posterior do filé: mm Pedúnculo caudal do filé: mm muito ondulado

muito quebrado com trajeto em hipérbole invertida sem curva convexa antes
final quebrado e ângulo do septo horizontal com trajeto final ondulado e
muito agudo. ângulo muito agudo na região posterior e agudo
na anterior.
•Conclusão

• Na analise sensorial pode ser averiguada a qualidade do pescado

pelo aspectro sensorial, que é um instrumento simples sem custo e que
pode ser obtidos bons resultados na qualidade do pescado.