Algumas reflexes sobre o mercado da alimentao

O mercado de Alimentao


Segundo a ABRASEL (2007)



O setor de A&B representa atualmente 2,4% do PIB brasileiro O hbito de alimentao fora de casa cada vez mais crescente e j corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos

Segundo a ABREDI (2007), apenas 25% dos estabelecimentos funcionam por mais de cinco anos.

O mercado de Alimentao


Segundo a pesquisa Economia do Turismo: Anlise das Atividades Caractersticas de Turismo (dados coletados em 2003) realizada pelo IBGE e divulgada pelo Ministrio do Turismo, Embratur (Instituto Brasileiro de Turismo) e Ministrio do Planejamento, Oramento e Gesto :

81,49% das prestadoras de servio no turismo so empresas de alimentao, que respondem por 65,37% dos empregos. Atualmente, o setor de alimentao fora do lar responsvel pela gerao de 6 milhes de empregos em todo o pas.

O mercado de Alimentao


No tocante receita operacional lquida do turismo, o segmento de alimentao tambm destacou-se, sendo responsvel por 31,18% do montante da receita. Alm disso, as empresas de pequeno porte dominaram as atividades relacionadas ao turismo no Brasil, representando 97,2% desse universo com destaque para o setor de alimentao (79,9% do total).

Entidades ligadas ao segmento A&B



ABIA (Associao Brasileira da Indstria Alimentcia) Tem como objetivo articular as relaes entre poder pblico e os fabricantes de alimentos industriais. No trabalha diretamente com empreendimentos voltados para o servio de alimentao fora de casa. www.abia.org.br

Entidades ligadas ao segmento de A&B



ABRASEL (Associao Brasileira de Bares e Restaurantes) : Tem a misso de representar e desenvolver o setor de alimentao fora do lar, promovendo aes que contribuam para o crescimento sustentvel do Brasil. Est presente com suas seccionais em 26 estados e com quatro regionais em Juiz de Fora (MG), Trs Lagoas (MS), Dourados (MS) e Bonito (MS).
www.abrasel.com.br

Abrasel no Paran


Desde outubro de 2000; 267 estabelecimentos conveniados no Paran, distribudos em 18 municpios; Curitiba concentra mais de 50% dos associados;

Caminhos do Sabor em Curitiba e no Litoral



Depois de Foz do Iguau, o Programa Caminhos do Sabor A Unio faz a Fora vai ser lanado nos dias 22 e 23 de abril em Curitiba e na Ilha do Mel. A Abrasel, com aporte do Ministrio do Turismo e apoio do Sebrae, deve investir R$ 600 mil na melhoria da gesto de estabelecimetnos. O projeto prev a formao de um grupo de governana para implementar pesquisa entre os estabelecimentos do setor para, depois, implementar planos de ao; O objetivo do programa potencializar 65 destinos tursticos do pas atravs da gastronomia, fortalecendo a gesto dos bares e restaurantes.

Festival Brasil Sabor 15 de abril a 15 de maio 2010



O Festival tem como proposta evidenciar a "comida do lugar" de todas as regies do pas. Dentro deste conceito, sero enfatizadas as tradies gastronmicas locais, o que nato e exclusivo de cada regio ou Estado, como forma de marcar positivamente as experincias de viagem do turista.

Festival Brasil Sabor



Parceria entre Abrasel, Sebrae e Ministrio do Turismo, que deu origem ao Movimento Brasil Sabor, um conjunto de aes estratgicas que buscam a promoo e valorizao da gastronomia brasileira como um diferencial competitivo para o setor de turismo do pas; Em 2009, no Paran, aderiram 75 estabelecimentos, que integraram tambm o livro Segredos do Chef, que ser lanado simultaneamente inaugurao do evento;

Festival Bar em Bar entre outubro e novembro



A ao promovida pela Abrasel ser realizada simultaneamente em todo o pas e o evento de lanamento do festival acontecer ao mesmo tempo em todas as cidades participantes; A inteno reunir mais de 10 mil pessoas no dia da abertura, mostrando as qualidades da gastronomia dos bares brasileiros, nica no mundo, to presente nos tira-gostos acompanhados por uma boa bebida.

Festival Bar em Bar



Durante o Bar em Bar, os estabelecimentos oferecero a seus clientes, por preo promocional, uma poro de tira-gosto escolhida especialmente para o evento; Alm de degustar os melhores petiscos da culinria de boteco, o visitante receber o guia dos bares participantes na regio e o passaporte do Bar em Bar; Divertidas campanhas de educao para a cidadania e valorizao da cultura do bar.  www.barembar.com.br

Entidades ligadas ao segmento de A&B



ABAGA (Associao Brasileira de Alta Gastronomia) Tem como objetivo congregar os Chefs de Cozinha que atuam no Brasil visando criar e fomentar entre todos um esprito corporativo que enriquea o conhecimento de cada um com a troca de experincias entre os que exercem o mesmo ofcio. Possui 138 associados (categorias Estabelecimento e Chef).
www.abaga.com.br

Porque as pessoas frequentam Bares, Restaurantes e Similares ?

Perfil da Turma
Onde almoa? Sabe cozinhar? Com que frequncia cozinha?
32: sim 3: no 2: um pouco

37 respondentes

20: em casa 11: restaurante 6: outro (restaurante da empresa/hotel/trabalho)

7 : final de semana ou quase todo o final de semana 5 : todo dia ou quase todos os dias 3 : 3 vezes por semana 3 : raramente 2 : de 3 a 4 vezes por semana 2: de 2 a 3 vezes por semana 2: 1 vez por ms 1: 1 a 2 vezes por semana 1: 1 vez por semana 1: alguns dias por semana 1: sempre 1: todos os dias que no tem aula 1: no tem muito tempo agora 1: quando necessrio 1: 1 vez a cada 15 dias 1: a cada 2 meses 1 : s vezes 1 : dia sim, dia no

O que mais gosta de cozinhar

6 : massas 6 : macarronada/macarro com brcolis/ macarro com variados molhos/ macarro com molho de tomate/macarro com molho bolonhesa/macarro com legumes e verduras 4 : sobremesas/doces 3 : strogonoff 2 : arroz, feijo e carne/arroz, feijo, bife acebolado e pur de batata 2 : risoto 2 : sopas 1 : bolo simples 1 : carne frita com shoyo e arroz 1 : madalena 1 : no gosta de cozinhar 1 : salada 1 : carne 1 : coisas diferentes a cada dia 1 : preparar pratos que a me fazia quando morava com os pais 1 : feijo 1 : lasanha 1 : cozinha italiana 1 : panqueca 1 : cuscus com leite

Comida preferida

6 : massas em geral 5 : comida japonesa 3: arroz, feijo, carne e salada/arroz, feijo e bife/arroz, feijo e salada 3: pizza 3: carne/bife 3: strogonoff/ strogonoff, arroz, batata-palha 2: churrasco 2: batata/batata-frita 2: frutos do mar/peixe 2: doces 1: arroz, strogonoff de soja, salada 1: lasanha de frango 1: lasanha caseir 1: risoto 1: yakissoba 1: galinhada 1: gua gelada com bolacha de gua e sal 1: fast food 1: nordestina (cuscuz c/ leite, peixada com piro) 1: comida caseira 1: arroz, feijo, pur de batata, omelete e muita salada 1: salada 1: molho de tomate com po 1: nhoque recheado com queijo 1: no respondeu

Comida mais diferente que j provou

5: ostras/ ostra gratinada 5: no responderam 3 : lula com recheio de camaro/lula 3 : no lembra/ no provou nada diferente 2 : sushi/ comida japonesa 2 : comida tailandesa/comida tailandesa vegetariana 1: foie gras 2: buchada 2: polvo 1: carangueijo 1: iogurte salgado (ayram) 1: carne de bode 1: carne de cobra 1: testculo de boi 1: carne de lagarto 1: carne de coelho 1: sopa de cabea de carneiro 1: fgado 1: carne de canguru 1: lngua de boi 1: carne de bfalo 1: i 1: morcilla 1: avestruz

Perfil da Turma
Com que frequencia sai 14 : 2 vezes por semana 14 : 1 vez por semana noite?
2 2 2 2 1 : : : : : 2 vezes por ms no respondeu raramente 3 vezes por semana nunca

Com quem geralmente sai?

28 : amigos 12: namorado(a)/companheiro(a) 5 : familiares 1 : sozinho

Perfil da Turma
Principal fator limitante (nmero de citaes)

22: dinheiro 12: tempo 6: outro (prefere ficar em casa com a famlia; filha; no gosta de sair; trabalho da faculdade, retorno para a casa; transporte) 4: companhia 2: no responderam

Perfil da Turma
Aspecto mais importante para escolher um restaurante (nmero de citaes)
33: comida 13: valores praticados 7 : localizao 4 : tipo de servio 2 : pblico nenhuma resposta para horrio de funcionamento

Perfil da Turma
Aspecto mais importante para escolher um bar (nmero de citaes)
24: msica 19: pblico 11: valores praticados 7 : localizao 6 : comida 3 : tipo de servio 1 : horrio de funcionamento

Perfil da Turma
27: msica Aspecto mais importante para escolher uma casa 20: pblico noturna (nmero de citaes) 15: valores praticados 6: localizao 2: horrio de funcionamento Ningum inidicou comida Ningum indicou tipo de servio

O que leva as pessoas a buscar um restaurante?

(FONSECA, 2000)


Status: ver se ser visto, lugares bem frequentados ; Ambiente: peculiaridade: decorao, estilo inovador; Clima: estilo dos funcionrios, combinao ambiente e msica, frequentadores

O que leva as pessoas a buscar um restaurante?

(FONSECA, 2000)


Cardpio: produtos oferecidos que atendam os anseios do cliente; Curiosidade: alguma inovao oferecida, matrias em jornais e revistas, opinio de amigos/parentes/conhecidos; Preo: relao preo x qualidade;

O que leva as pessoas a buscar um restaurante?

(FONSECA, 2000)


Chefe de cozinha: profissional famoso ou em evidncia no momento; Estilo de servio: servio diferenciado, clssico ou com inovaes (barmen executando flair, garons vestidos de forma diferente)

Refeio inesquecvel - Turma

   

 

7: no responderam 4 : no sabem/no lembram 1: no possui 3: as refeies que realiza junto com familiares em datas especiais 2 : Confraternizao Ano Novo de 2009 (comida saborosa, pela famlia reunida como nunca antes e depois) 1 : primeiro hamburguer vegano (bom, e mostrou novas opes) 1 : arroz e feijo da me depois de vrios dias fora de casa 1: Barreado em Morretes (muito saboroso) 1: Avestruz (diferente e marcante)

Refeio inesquecvel - Turma

 

 

  

1: Tapioca no Nordeste (saborosa) 1: Feijoada em famlia na casa da av (todos reunidos, clima bom, descontrado, tima comida) 1: Empado na casa da Av (ela s faz para reunir a famlia) 1: Sopa de feijo com couve (fome e situao) 1: Camaro na Moranga (muito bom e combinava com o local e a situao) 1: Jantar de fim de ano com toda a famlia. 1: Restaurantes de carnes, massas e frutos do mar. 1: Macarro com algo que no lembra (primeiro jantar de dia dos namorados) 1: Outback (pela primeira vez)

Refeio inesquecvel - Turma

    

 

1: Casa de carnes seguido de panqueca com dulce de leche na Argentina. 1: Foundue (quando comeou a namorar) 1: comida da me e da av 1: Jantar no Trovatta (qualidade da comida) 1: Arroz, feijo e frango na virada de 2007/08 (estava nos EUA e fazia 1 ms que no comia comida de verdade) 1: Denizli Rebab (carne deliciosa, forma de servir e comer) 1: jantar que o namorado criou (pas novo, comida nova) 1: participao na elaborao de pratos na infncia

Porque as pessoas freqentam bares, restaurantes e similares?

Bares, restaurantes e similares so hoje, mais do que nunca, espaos de lazer e sociabilidade

Porque as pessoas freqentam bares, restaurantes e similares?

Espaos de Lazer
Para Dumazedier (1989, p. 169) o espao de lazer, tanto quanto espao cultural, um espao social onde se entabulam relaes especficas entre seres, grupos, meios e classes, permitindo a prtica de atividades livremente escolhidas em um ambiente que propicia o contato entre as pessoas.

Porque as pessoas freqentam bares, restaurantes e similares?

Sociabilidade
descrita por Baechler (1995) como a capacidade humana de estabelecer redes, atravs das quais as unidades de atividades sejam estas individuais ou coletivas, fazem circular as informaes que exprimem seus interesses, gostos, paixes e opinies, passveis de acontecer nos mais diferentes espaos, conectando, mesmo que momentaneamente, os indivduos envolvidos.

O que faz o clima do estabelecimento?

O cardpio e o tipo de servio; A decorao; A msica (ambiente ou ao vivo); Os freqentadores; Escolha do estabelecimento: altamente influenciada pelo estilo de vida e autoconceito do consumidor

    

Preferncias da Turma - Bares

     

 

5 : no tem preferncia 4 : no responderam 2 : no vo muito a bares/no costumam sair 1 : bares com msica ao vivo 1 : Bares do Largo (pelo clima) 4 : Aos Democratas (ambiente agradvel; msica; qualidade dos petiscos) 3 : Soviet (ambiente confortvel e aconchegante; msica) 3 : Casas di Bel/di Bela (ambiente aconchegante, rstico, decorao; vinho na jarra) 2 : Parceria (perto da faculdade) 1: Mustang (o primeiro que veio cabea) 1: Torto (local bastante informal)

 

 

   

1: Mafalda (bom atendimento) 1: Peggye Sue (clima agradvel e comida de boa qualidade) 1: Zapata (comida diferente e boa, tematizado) 1: Brasileirinho (ambiente legal) 1: Repblica (espetinhos e sanduches deliciosos) 1: Choperia (localizao, fcil acesso e pblico legal) 1: Seis e meia (agradvel ambiente, som) 1 : Taco (pela comida) 1 : Boca Raton (ambiente legal) 1 : Santa Marta 1 : Bar da Mocidade (comida boa e barata)

Preferncias da Turma Restaurantes

    

   

5: No responderam  2: No tm preferncia 1: temaki 1: vrios 1. restaurante buffet (atendimento,  comida leve e variada, natural) 1: churrascarias (pelas vrias  opes de carne) 1: rodzio japons  1: mexicano 1: massas  1: frutos do mar


3: Don Giovanni (grande variedade de alimentos e comidas preparadas na hora; localizao, atendimento, preo) 2: Taisho (adora comida japonesa; tem tudo que gosta) 2: Zapata (comida mexicana, bom atendimento) 1: Emprio Canela (ambiente e comida) 1: Casa Lils 1: Kojima (atendimento e espao familiares-sensao) 1: Churrascaria KF (maior variedade)

Preferncias da Turma Restaurantes

      

1: Macarro in Box (companhia e comida saborosa) 1: Madalosso (comida boa e simples) 1: Batel Grill 1: Sushi Yama (acessvel e bom) 1: Nill's (costuma ir com a me) 1: Espeto Dourado Churrascaria 1: Recanto Gacho Churrascaria (comida de boa qualidade) 1: Spaghetto (qualidade da comida)

    

   

1: Restaurante Chins ao lado da Reitoria (boa comida, preo acessvel, variedades) 1: Outback (qualidade da comida) 1: Alameda (comida) 1: Don Jos 1.Alameda (comida) 1:Restaurante no gua Verde (comida e apresentao excelentes) 1: Baggio (comida) 1: Madero (comida) 1: Balarama (comida vegetariana) 1: Mineirinho

Preferncias da Turma Casa Noturna

   

  

6 : no responderam 4 : nenhuma/no gosta/no costuma sair 2 : no tem preferncias 4 : Wood's (pblico que frequenta, msica, companhia) 3 : James (pblico que frequenta, preo, boa msica, local descontrado) 3 : Sociedade 13 de Maio (ambiente legal, msica) 2: Emprio So Francisco (msica) 1: Victoria Villa (msica) 1: Blues Velvet (boa msica, barato) 1: Bossa Nova (msica)

 

  

 

1: Zapata (clima animado, comida muito boa) 1: Pulse (msica) 1: Wonka (pblico legal, ambiente, no muito caro) 1: Akustico Bar (companhia) 1: Wyn (pblico e msica) 1: Aos Democratas (msica e ambiente) 1: BarDoceLar (ambiente familiar, msica boa, pessoal bacana, bom atendimento) 1: Cats (msica excelente, ningum incomoda) 1: Es Vedr ( ambiente) 1: Crossroads (boas lembranas)

Caractersticas do mercado de Alimentao



Gastos com refeies fora de casa so bastante suscetveis crise ( refeies de lazer ) Grande concorrncia


Grande volume e concentrao de estabelecimentos (principalmente nos grandes centros urbanos) Grande multiplicidade e especializao de estabelecimentos

O mercado de Alimentao hoje



Consumidores bastante crticos (existem vrias opes) Conceito de fidelidade relativo Volatividade do mercado
 

 

MODA DESPREPARO DE EMPREENDEDORES

Questes para quem quer empreender



Principais possibilidades de empreender no setor:



Negcio prprio Franquias : aquisio de know-how de uma empresa consolidada no mercado

Questes para quem quer empreender

Negcio Prprio

Total liberdade de escolha (nome, decorao, cardpio, fornecedores, preos de venda, etc,...) e na tomada de decises; Um empreendedor sem tino gerencial ou sem experincia na rea de A&B pode colocar seu investimento a perder.

Questes para quem quer empreender

Negcio Prprio

Investimento maior (se comparado com a Franquia):



 

preciso investir em marketing para lanar e manter a marca; Pouco poder de barganha com fornecedores; Pode-se demorar muito tempo at conseguir um pblico frequente

Maior retorno uma vez que o empreendimento se torna um sucesso

SEBRAE www.sebrae.com.br

Questes para quem quer empreender

Franquias

Ao se adquirir uma franquia se adquire todo o know-how de uma empresa:



   

Escolha do local, aspectos arquitetnicos e estruturais Cardpio, receitas e outros procedimentos Fornecedores autorizados Definio da fachada e decorao do salo Promoes e divulgaes coletivas (regionais, estaduais, nacionais e internacionais) Apoio gerencial em caso de dificuldades

Questes para quem quer empreender

Franquias

Necessidade de ler atentamente o contrato de franchising (franqueamento); Pouca liberdade na tomada de decises; Necessidade de arcar com repasses mensais master franqueada (valor fixo ou porcentagem em cima da movimentao do estabelecimento)
ABF www.portaldofranchising.com.br