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Cacau

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  • 1. INTRODUÇÃO
  • 2. ASPECTOS EDAFOCLIMÁTICOS E AMBIENTAIS
  • 3. SELEÇÃO E PREPARO DA ÁREA
  • 4. PRODUÇÃO DE MUDAS
  • 5. PLANTIO DO SOMBREAMENTO PROVISÓRIO E DEFINITIVO
  • 6. PLANTIO DO CACAUEIRO
  • 7. MANEJO DE CACAUEIRO NO CAMPO
  • 7.1. CONTROLE DE PLANTAS DANINHAS
  • 7.2. PODA E DESBROTA
  • 7.3. MANEJO DO SOMBREAMENTO
  • 7.4. MANEJO QUÍMICO DO SOLO PARA O CACAUEIRO
  • 7.5. MANEJO DAS PRAGAS
  • 7.6. PRINCIPAIS DOENÇAS DO CACAUEIRO E MEDIDAS DE CONTROLE
  • 8. CACAUEIROS EM SISTEMAS AGROFLORESTAIS
  • 9. COLHEITA E PÓS-COLHEITA
  • 9.1. PADRÃO DE QUALIDADE
  • 9.2. BENEFICIAMENTO PRIMÁRIO
  • 9.3. QUEBRA
  • 9.4. FERMENTAÇÃO
  • 9.5. SECAGEM
  • 10. ARMAZENAMENTO
  • 11. PADRONIZAÇÃO DO CACAU EM AMÊNDOAS
  • 12. INDUSTRIALIZAÇÃO
  • 12.1. INTRODUÇÃO
  • 12.2. CADEIA PRODUTIVA DO CACAU
  • 12.2.1. CULTIVO
  • 12.2.3. FABRICAÇÃO
  • 12.3. FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE
  • 12.3.1. O PROCESSO
  • 12.3.2. COMPOSIÇÕES DO CHOCOLATE
  • 12.3.3. ALGUNS TIPOS DE CHOCOLATE
  • 13. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

CULTIVO, PADRONIZAÇÃO E PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO CACAU NA AMAZÔNIA

Paulo Júlio da Silva Neto Miguel Guilherme Pina

Semana da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA/X Flor Pará
24 a 27 de junho de 2010 – HANGAR – Centro de Convenções e Feiras da Amazônia Belém – Pará – Brasil

Copyright © FRUTAL 2010 Exemplares desta publicação podem ser solicitados à: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal Av. Barão de Studart, 2360 / salas 1304 e 1305 – Dionísio Torres Fortaleza – CE CEP: 60120-002 E-mail: geral@frutal.org.br Site: www.frutal.org.br Tiragem: 100 exemplares EDITOR INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA – FRUTAL DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM Luis Anderson C. Silva RUA RIO NEGRO, 290 – TABAPUÁ – CAUCAIA/CE FONE: (85) 3285.3314 / 8837.1720

Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e responsabilidade dos respectivos autores. Ficha Catalográfica

Pina, Miguel Guilherme Cultivo, processamento, padronização e comercialização do cacau na Amazônia / Miguel Guilherme Pina, Paulo Júlio da Silva Neto. – Fortaleza : Instituto Frutal, 2010.

1. Cultivo – Cacau. 2. Padronização – Cacau. 3. Processamento industrial – Cacau. I. Silva Neto, Paulo Júlio. II. Título.

CDD: 633.74

Semana da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA / X Flor Pará 24 a 27 de junho de 2010 – HANGAR – Centro de Convenções e Feiras da Amazônia Belém – Pará – Brasil

APRESENTAÇÃO
A quinta edição da Semana da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA realizada em conjunto com a X FLOR PARÁ, disponibiliza nesta edição oito cursos técnicos de interesse demonstrado pelos participantes da edição de 2009, sugerido nas avaliações, deferidos e ajustados pelos membros das Comissões TécnicoCientíficas de FRUTAS E AGROINDÚSTRIA E FLORES E PLANTAS ORNAMENTAIS. Estas comissões são formadas por representantes das diversas instituições Estaduais e Federais com ações voltadas aos setores contemplados nos eventos. Já fica aqui registrado, em nome dos realizadores da FRUTAL AMAZÔNIA / X FLOR PARÁ o reconhecimento e agradecimento a cada membro das comissões que não mediram esforços em contribuir com a qualidade técnica do conteúdo dos temas aqui abordados. São cursos técnicos com carga horária de 12 horas/aula e com temas voltados para fruticultura, floricultura e agroindústria, que potencialmente são explorados na Região Amazônica. Para ministrá-los foram selecionados profissionais de destaque no cenário nacional. Esta apostila objetiva ser um instrumento de orientação para acompanhamento do curso, como também, auxiliar estudos futuros dos temas abordados. Todos os instrutores foram orientados a abordar os assuntos mais recentes relacionados com cada tema, dando uma conotação mais prática e uma linguagem simplificada que facilite o entendimento pelo pequeno agricultor. A FRUTAL AMAZÔNIA / X FLOR PARÁ é fruto de uma parceria vitoriosa do INSTITUTO FRUTAL com Governo do Estado do Pará representado pela Secretaria de Estado de Agricultura do Pará – SAGRI, somado ao patrocínio/apoio dos diversos órgãos/instituições Federais e Estaduais que tenham relação com o setor rural. Portanto, é uma parceria que visa o desenvolvimento do setor e este ano, em particular, tivemos o cuidado de elaborar uma programação técnica orientando e recomendando a todos os convidados a importância de associar cada tema abordado com o tema central dos eventos: “DESENVOLVER A AMAZÔNIA E MELHORAR A VIDA DAS PESSOAS”. Esperamos, portanto que esta apostila transforme-se em um instrumento de pesquisa e aperfeiçoamento para cada participante do curso, que nos honrou com sua presença durante a FRUTAL AMAZÔNIA / X FLOR PARÁ. Cordialmente,

Antonio Erildo Lemos Pontes Coordenador Técnico da FRUTAL AMAZÔNIA

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O l e r i c u l t u r a . P l a n t a s M e d i c i n a i s e A g r i c u l t u r a Cleide Maria Amorim de Oliveira – Nardye de Sena Nery – Geraldo dos Santos Tavares – Josélio Riker Ferreira – Martha Nilvia Gomes Pina – José Sinval Vilhena Paiva – e r e n t e E x e G E n g e o o r d e n a d o C E n g e n o o r d e n C o o r d e n a ç ã o d e E v e n t o s C c u t i v o d e F r u t i c u l t u r a n h e i r o A g r ô n o m o - e r ê n c i a d e F r u t i c u l t u r a G r d o S e m i n á r i o d a A g r i c u l t u r a F a m i l i a r h e i r a A g r o n ô m a .COMISSÃO EXECUTIVA SAGRI Cássio Alves Pereira Marcial Marciel de Oliveira – Dulcimar de Melo e Silva – S e c r e t á – e G O r g â n i c a r i o d e E s t a d o i r e t o r d e e s e n v o l v i m e n t o A g r o p e c u á r i o e F l o r e s t a l I n t e r i n o D D r e n t e E x e c u t i v a d e F l o r i c u l t u r a . T é c n i c a d a i r e t o r i a d e A g r i c u l t u r a F a m i l i a r I A F A M – D D a d o r d e a r a v a n a d e P r o d u t o r e s d a A g r i c u l t u r a F a m i l i a r - E M A T E R / P A C INSTITUTO FRUTAL Euvaldo Bringel Olinda Fernando Antonio Mendes Martins Antonio Erildo Lemos Pontes Janio Bringel Olinda P r e s i d e n t e – i r e t – D i r e t o r A d m i n – D i r e t o r e r a l – D G o r T é c n i c o e o o r d e n a d o r T é c n i c o d a F R U T A L A M A Z Ô N I A C i s t r a t i v o COMISSÃO TÉCNICA – FRUTAS E AGROINDÚSTRIA Ana Paula Rezende B a n c o d o B r a s i l José Sinval Vilhena Paiva E M A T E R Antônio Fernando Palheta C E A S A A Maria de Nazaré Chaves C P Dílson Augusto Capucho Frazão C R E A P A / F A E P A A Maria Iris Sampaio de Melo D E P A R Á Dinaldo Rodrigues Trindade A E A P A Maria Onilse Brito Barra Ribeiro E M A T E R Fernando Antonio Teixeira Mendes C E P L A C Maria Zenilde Oliveira Farias B A N P A R Á Ivete Teixeira da Silva I E S A M S Otávio César Durans de Oliveira F A P A / M A P A Jesus do Socorro Barroso dos Santos B a n c o d a A m a z ô n i a S Perícles Diniz Ferreira de Carvalho E B R A E P A José Adriano Marini S E D E C T Walnice Maria de Oliveira do Nascimento E M B R A P A José Augusto Mesquita Viegas O P A / S E S O O P P A C B C Semana da Fruticultura. Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA / X Flor Pará 24 a 27 de junho de 2010 – HANGAR – Centro de Convenções e Feiras da Amazônia Belém – Pará – Brasil .

FLORES E PLANTAS ORNAMENTAIS Ana Paula Rezende a n c o d o r a s i l B B Josuan Piassi Moraes P A R A F L O R Antônio Carlos Braga Moura E M A T E R Julianne Moutinho Marta â m a r a S e t o r i a l d e F l o r e s e P l a n t a s O r n a m e n t a i s C d o P a r á Antônio Fernando Palheta E A S A C Luiza Hitomi Igarashi Nakayama E P L A C C S A N T Armando Soares Furtado O O P C Manoel Moura Melo A E A P A Carlos Alberto de Oliveira A F L O R E N B Maria Antonieta Martorano Priante A E P A R Dílson Augusto Capucho Frazão R E A P A / F A E P A – C Á D Maria de Nazaré Chaves A P C e l d i Ely Simone Cajueiro Gurgel M u s e u E m i l i o o G Maria Zenilde Oliveira Farias A N P A R Érika Bezerra S E R A E P A B Á B Mariléa de Nazaré Sousa Moraes A M A T Erivaldo L.COMISSÃO TÉCNICA . Marli Costa Poltronieri E M R A P A Gidalias da S. Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA / X Flor Pará 24 a 27 de junho de 2010 – HANGAR – Centro de Convenções e Feiras da Amazônia Belém – Pará – Brasil . Natalino Côrrea P A R A F L O R / P a r a Jesus do Socorro Barroso dos Santos a n c o d a A m a í s o V e r d e z ô n i a B Pedro Paulo de Abreu Silva A P O José Adriano Marini S E E T D C Shirley Kerber U N A M A a d e a s t a n h a l e n s e d e C José Torres Pinheiro S o c i e d O r q u í d e a s / a r r e i r ã o / O r q u i d á r i o T o r r e s B Semana da Fruticultura. Pereira S E R A E P A B Heliana Brasil U F R A Natalina Machado Vale T R O P I S A N Ivonete Sobral F l o r d a M a t a . Oliveira A P H A U R I . Rego Junior i . B f i o r i D Martha Parry de Castro Martins Nogueira S F A P A / M A P A F l o r e s e P l a n t a s O r n a m e n t a i s Hamilton Rosa Primo H L R P Mauro Roberto M.

3 FABRICAÇÃO 12.2.3. MANEJO DAS PRAGAS 7.2 MOAGEM 12.1. INTRODUÇÃO 12. INDUSTRIALIZAÇÃO 12. INTRODUÇÃO ASPECTOS EDAFOCLIMÁTICOS E AMBIENTAIS SELEÇÃO E PREPARO DA ÁREA PRODUÇÃO DE MUDAS PLANTIO DO SOMBREAMENTO PROVISÓRIO E DEFINITIVO PLANTIO DO CACAUEIRO MANEJO DO CACAUEIRO NO CAMPO 7. FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE 12. 4. FERMENTAÇÃO 9. 7. 2. SECAGEM 10. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia 1. ARMAZENAMENTO 11.2. PADRÃO DE QUALIDADE 9.2. BENEFICIAMENTO PRIMÁRIO 9.2.5. ALGUNS TIPOS DE CHOCOLATES 13. PADRONIZAÇÃO DO CACAU EM AMENDÕAS 12. 6.3. Floricultura e Agroindústria – FRUTAL AMAZÔNIA / X Flor Pará 24 a 27 de junho de 2010 – HANGAR – Centro de Convenções e Feiras da Amazônia Belém – Pará – Brasil . MANEJO QUÍMICO DO SOLO PARA O CACAUEIRO 7. 5.6.2.1 CULTIVO 12. QUEBRA 9. COMPOSIÇÃO DO CHOCOLATE 12.2. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA CURRÍCULOS DOS INSTRUTORES 7 8 10 12 15 16 17 17 19 19 19 24 30 35 43 43 44 47 50 55 61 63 67 67 68 68 68 69 70 70 72 73 74 76 Semana da Fruticultura.3.1.4.2. 9. CONTROLE DE PLANTAS DANINHAS 7.1.1.3.5. CACAUEIROS EM SISTEMAS AGROFLORESTAIS COLHEITA E PÓS-COLHEITA 9.4. MANEJO DO SOMBREAMENTO 7. O PROCESSO 12. PODA E DESBROTA 7.SUMÁRIO Cultivo.3.3. 3. CADEIA PRODUTIVA DO CACAU 12. PRINCIPAIS DOENÇAS DO CACAUEIRO E MEDIDAS DE CONTROLE 8.3.

As principais regiões produtoras de cacau no mundo situam-se entre as latitudes 15º Norte e 20º Sul. O Estado do Pará ocupa a 2ª posição na produção brasileira. O consumo mundial de cacau tem se mantido em expansão nos últimos 10 anos a uma taxa média de 4 a 5% ao ano. É uma árvore típica de clima tropical.CULTIVO. Gana. conhecida como região da Transamazônica. enquanto a produção mundial sinaliza para a estabilização. Atualmente o consumo mundial é de aproximadamente 3. destacam-se Costa do Marfim. pertence à família Sterculiaceae. A produção mundial está geograficamente distribuída em três áreas diferentes. Colômbia. 2001). Brasil Novo. Na América. situadas nos trópicos úmidos. Aveiro. distribuídos em 49 municípios.000 toneladas de amêndoas secas de cacau. Existem 11. Uruará e Vitória do Xingu. os principais estados produtores. Mato Grosso e Rondônia. com uma produção de aproximadamente 62. Novo Progresso. liderada pela Malásia e Indonésia (SOUZA. nativa da região de floresta úmida do continente Sul Americano. com tendência de queda. totalizando área de 94. Medicilândia. Pacajá. com temperatura média em torno de 22 a 25ºC e precipitação pluvial bem distribuída ao longo do ano. sendo uma em cada continente.300 produtores.). 2001). No Brasil. Os períodos secos com mais de três meses são prejudiciais (ALVIM.600. seguido do Equador.970 hectares. Jacareacanga. com reflexos nos índices de preços e 7 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Bahia. Pará. tendo como provável centro de origem as nascentes dos rios Amazonas e Orenoco. Recentemente foi incluída uma nova região. 1977. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Itaituba. Anapu. o principal produtor é o Brasil. Venezuela e alguns países da América Central. No Pará. são os seguintes: Espírito Santo. Na África. Constitui o principal fornecedor de matéria-prima para a fabricação do chocolate. Trairão.000 toneladas ao ano. Nigéria e Camarões. atrás somente do Estado da Bahia. no sudeste asiático. DIAS. o maior pólo cacaueiro está localizado na região sudoeste. SCERNE. INTRODUÇÃO O cacaueiro (Theobroma cacao L. PADRONIZAÇÃO E PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO CACAU NA AMAZÔNIA Paulo Júlio da Silva Neto Miguel Guilherme Martins Pina 1. e compreende os municípios de Altamira. Amazonas. Senador José Porfírio. com quantidade total de 1200 a 2500mm/ano.

Diante desse quadro. b) existência de grandes extensões de terra. é a abundância de radiação solar recebida durante todo o ano. ainda inexploradas e de boa qualidade para fins de novos assentamentos de agricultores. quais sejam: a) grande disponibilidade de áreas alteradas. 8 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.88% (INTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION 2006/07). a região amazônica apresenta condições favoráveis à expansão da cacauicultura no Brasil. altitude. O déficit da produção anual é em torno de 300. sendo que os fatores de ambos os grupos. 1987).000 toneladas ao ano. articulada via associativismo / cooperativismo. e o outro grupo. O principal fator ecológico que caracteriza a Região Amazônica. afetam os principais processos fisiológicos do vegetal (atividade fotossintética. água. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . temperatura. d) estrutura de produção que pode ser centrada na diversificação da unidade de produção e na pequena produção familiar. com maior ou menor intensidade. Isto em razão de uma série de características.300. balanço hídrico. sendo um os fatores que atuam indiretamente (latitude. florescimento. De 1993 até 2006 a taxa média de moagem se situou em 2. textura e estruturado solo). crescimento. comentando sobre os fatores ambientais que atuam sobre o crescimento e desenvolvimento do vegetal. a pequena variação sazonal de temperatura ou quase ausência de tais flutuações em localidades próximas da linha equatorial. na forma de sistemas agroflorestais. chuva.09% ao ano e a produção em 1. aqueles fatores que atuam diretamente sobre as plantas (radiação solar. c) existência de híbridos de elevado potencial produtivo. O Estado do Pará poderá implantar mais de 100. positiva ou negativamente. ASPECTOS EDAFOCLIMÁTICOS E AMBIENTAIS De acordo com o ponto de vista ecológico. os fatores ambientais compõemse do lugar onde existe a vida (biótopo) e do conjunto dos seres vivos (biocenose) interagindo de tal maneira a afetar. aeração e os minerais do solo). assim como todas as regiões do globo terrestre com clima tipicamente tropical. Estados Unidos da América.000 toneladas ao ano. respiração e absorção de minerais). foto-período. em consequência. topografia. 2.000 hectares de novas áreas de cacaueiros. Alvim (1972). a produção atual é de 3. uma determinada espécie vegetal ou animal que se cultiva ou se cria em um determinado ambiente ou local (CASTRO. e) proximidade do principal mercado consumidor.diminuição da área cultivada em muitos países produtores. cita que os mesmos podem ser divididos em dois grupos.

as plantas necessitam ser cultivadas sob condições ótimas de solo e de clima.500mm ao ano. o clima caracteriza-se pela abundância das chuvas e pela constância de temperaturas elevadas. 9 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. de um modo geral. Outro componente climático que deve ser considerado é a velocidade do vento. nas áreas onde deverão ser instalados os empreendimentos cacaueiros. deve ser rigorosamente observado o regime das chuvas. O cacaueiro é uma planta típica dos trópicos úmidos. a queima e queda das folhas. Por esse motivo é que. Cacaueiros expostos à ventos fortes crescem com as copas envassouradas e dificilmente atingem desenvolvimento normal. é recomendável a instalação de quebra ventos. para o estabelecimento de plantios de cacauais economicamente viáveis. Para o desenvolvimento normal do sistema radicular do cacaueiro. O solo deve apresentar uma profundidade mínima de 1 metro e 20 centímetros sendo ideal em torno de 1 metro e 50 centímetros.250mm. o solo não deve conter concreções lateríticas em sua parte superior. Por regra geral a quantidade ótima de chuva está entre 1.Para expressarem plenamente seu potencial genético. principalmente as mais novas. pois em localidades com ventos que apresentam velocidade superior a 2. e é cultivado em regiões onde o clima apresenta variações relativamente pequena durante o ano. bem como não deve possuir camadas pedregosas e compactas no seu perfil. principalmente aos fatores relacionados com o crescimento e desenvolvimento vegetal. bem distribuídos em todos os meses. Os períodos secos com mais de três meses são prejudiciais. Na Amazônia. A precipitação ideal para o cacau deve apresentar um total anual acima de 1. ser o componente mais importante do clima e de esta apresentar muita variabilidade é que a chuva se constitui um dos principais fatores de risco para a cacauicultura regional. Solos com impedimentos físicos dessa natureza dificultam o desenvolvimento normal do sistema radicular do cacaueiro. com mínimas mensais de 100mm e ausência de estação seca bem definida e intensa que apresente meses com menos de 60 mm de chuva. provocando principalmente o atrofiamento da raiz principal (Fig. radiação solar e comprimento do dia. especialmente em termos de temperatura. junto com a radiação global. principalmente em relação à sua distribuição ao longo dos meses. 1). que são sensíveis ao movimento do ar. para que seja reduzida a evapotranspiração dos cacaueiros.800 a 2. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Pelo fato da precipitação pluvial.5 m/s.

considerando-se o alto custo dos corretivos e fertilizantes. Figura1 – Desenvolvimento do sistema radicular do cacaueiro. preferencialmente. capoeira. SELEÇÃO E PREPARO DA ÁREA Os critérios de seleção de áreas para o plantio de cacau na Região Amazônica brasileira devem levar em conta. em caso de existência. Deve ser bem drenado e quando apresentar sinais de gleização. com pouca argila não são recomendados por apresentarem baixa retenção de umidade e permitirem a lixiviação intensa de nutrientes. B – Sistema radicular com desenvolvimento normal quando em solos profundos e sem impedimento físico. Áreas ocupadas com mata. mosqueamento ou possuir lençol freático próximo a superfície. onde ocorre disponibilidade máxima de muitos nutrientes.5. 3. principalmente a precipitação pluviométrica. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Sua textura deve permitir boa capacidade de retenção de água. embora possam ocorrer problemas de encharcamento do solo em períodos intensos de chuva. deve ser recuperado através da abertura de canais de drenagem. A textura areno-argilosa é apropriada para regiões de altas precipitações pluviométricas.0 – 6. mas bem distribuídas durante o ano. sem deixar de levar em consideração os aspectos climáticos. além de consulta prévia. entretanto. podem ser selecionadas. em solos com os mais diferentes níveis de fertilidade. do zoneamento agroecológico de cada Município ou região. desde que o clima e o solo apresentem condições desejáveis para a cacauicultura. o relevo. A fertilidade é fundamental. outros cultivos ou até pastagem. a fertilidade e a profundidade efetiva dos solos.A – Sistema radicular prejudicado por impedimento físico (camada pedregosa e/ou piçarra). sendo ideal aqueles que apresentam níveis de média a alta fertilidade natural. com pH na faixa de 6. 10 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. O cacaueiro desenvolve-se. Solos argilosos e siltosos são apropriados para regiões com períodos definidos de estiagem. Solos leves.

dependendo das condições poderá ser utilizado 3.: pastagens. após a limpeza de área. O primeiro método é conhecido no Brasil. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Para implementação desse sistema. nas diversas regiões produtoras do mundo. As balizas marcam os lugares onde serão abertas as covas para plantio das mudas de cacau. que por sua vez está condicionado ao tipo de cobertura florística existente e a condição do produtor para instalar e manter o modelo escolhido. Têm-se verificado na Região Amazônica que no método de “cabruca” os cacaueiros. balizamento e plantio dos sombreamentos. Recomenda-se o espaçamento de 3.IBAMA.5 metros (816 plantas/hectare). na fase de implantação (até 5 anos) e baixa produtividade na fase produtiva. Este sistema consiste nas seguintes fases: broca. Consiste na eliminação da vegetação primária ou secundária para posterior formação dos sombreamentos provisório e definitivo. maior facilidade na execução das práticas culturais como limpeza de área. quando comparados com os que crescem e desenvolvem-se em áreas de derruba total. há necessidade de autorização prévia para desmatamento expedida pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis conforme legislação vigente.0 x 2. bem como. pois. como “cabruca” e o segundo. a derruba total é o sistema mais utilizado na região e o que tem mostrado melhores resultados.0 x 3. cana-de-açúcar.0 metros (625 plantas/hectare) e 2.0 metros (1666 plantas/hectare). como “derruba total”. queima.) ou em áreas alteradas. O estabelecimento do cacaual. inicia-se o trabalho a partir do balizamento. porém. é realizado basicamente de duas maneiras. 11 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. dependendo do tamanho da área a ser preparada. combate às pragas e doenças. adubação e colheita.0 metros o que eqüivale a 1.Para o preparo de área há que se considerar inicialmente o sistema de implantação a ser adotado. 4. derruba. Para o plantio do cacaual. cultivos anuais etc. apresentam diâmetro do caule inferior.0 x 4. Esses aspectos são de grande importância. após a eliminação parcial da vegetação original ou em seguida ao desmatamento completo.0 x 4. permite melhor crescimento e distribuição uniforme da copa dos cacaueiros.111 plantas/hectare. O balizamento tem a vantagem do melhor aproveitamento da área. Em áreas já trabalhadas com cultivo (ex. a partir dessas considerações deverá ser tomada uma decisão que terá implicações diretas no sucesso ou insucesso do empreendimento.5 x 3. . permitindo ainda. Após o preparo de área inicia-se o balizamento para o cacaueiro.

Topografia . de preferência encontrados na propriedade. Tamanho . podendo ser de 20x25 metros. temos: 15. Os trabalhos de formação da muda de cacau devem ser iniciados durante o plantio dos sombreamentos provisório e definitivo. 12 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.Deve-se considerar alguns fatores importantes: Distância – não deve ficar distante da área do plantio definitivo.Para construção do viveiro devem ser utilizados materiais de baixo custo. Um método prático para se calcular o tamanho do viveiro é dividir o número de mudas por 30. por fornecerem vantagens como vigor e uniformidade dos cacaueiros. menor número de falhas nas plantações e provavelmente antecipação da fase produtiva das plantas.000÷30= 500. Com esteios de 2. Os esteios d evem ser dispostos de 3 em 3 metros e a cobertura é feita com palhas de palmeira estendidas sobre fios de arame.o local deve ser plano ou levemente inclinado para facilitar a arrumação dos saquinhos. A cobertura deve permitir 50% de entrada de luz e as laterais também devem ser protegidas contra a ação de ventos e animais. Localização . O viveiro deverá medir 500 m2. pois na época do transplantio o custo com transporte será menor. A altura deve permitir que um homem de estatura média caminhe normalmente dentro do mesmo (Figura 2). Drenagem – deve ser construído em local com solos bem drenados para evitar excesso de umidade que possa favorecer o aparecimento de doenças. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . três fases são bem distintas: construção do viveiro. Assim. se precisamos preparar 15. já que durante o verão será necessário regar as mudas. Material . a) Construção do Viveiro Alguns fatores devem ser considerados no sentido de fornecer as condições adequadas ao bom desenvolvimento das mudas e de reduzir seus custos durante a manutenção e transporte para o local definitivo. semeadura e tratos culturais. Permite ainda o desenvolvimento mais rápido das plântulas. Penetração de luz – a penetração dos raios solares é fundamental para permitir maior aeração ao ambiente. PRODUÇÃO DE MUDAS O plantio de cacaueiros é feito a partir de mudas. diminuindo assim os riscos de doenças.000 mudas. Também não deve ficar distante de uma fonte de água.50 metros consegue-se uma boa altura. Na formação das mudas.4.Varia em função do número de mudas que se pretende formar.

Ca. da disponibilidade de sementes e da precipitação pluviométrica na época do plantio e nos meses subsequentes. Antes de encher as sacolas. como: Escolha e preparo do terriço – O terriço pode ser retirado da manta superficial (até 20 centímetros de profundidade) de solos ocupados com mata primária ou secundária. Se no entanto. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . o substrato deve ser misturado na seguinte proporção: utilizar 700 litros de terra de subsolo (abaixo de 50 cm) acrescido de 300 litros de esterco de galinha + 5. 13 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.5 kg de cloreto de potássio. os sacos devem ser arrumados em faixas de 1 metro de largura deixando-se ruas também de 1 metro. deve-se ter o cuidado de abrir um orifício no fundo para facilitar a drenagem e evitar que a raiz principal (pivotante) dobre no seu interior.0 kg de calcário dolomítico + 0.(a) Fig. Quando as mudas. Após cheios. Quando coletados a maior profundidade. Enchimento dos sacos e semeio – Os sacos devem ser cheios até uns 3 centímetros da boca. Mg. Cu. devem ser utilizados sacos de dimensões menores (28 centímetros de comprimento por 32 centímetros de circunferência). tendo-se o cuidado de batê-los no chão algumas vezes. b) alvenaria e sombrite (b) b) Semeadura Também devem ser considerados alguns fatores de relevada importância. Zn e Si) + 2. devem ser utilizados sacos do tipo padrão (28 centímetros de comprimento por 38 centímetros de circunferência).0 kg de Yoorin Master (P. por quaisquer dos motivos acima citados tiverem de permanecer por maior período no viveiro (cinco a seis meses). a permanência no viveiro for por um espaço de tempo mais curto (dois a quatro meses).2 – Tipos de Viveiros: a) rústico. O terriço deve estar livre de torrões e pedras. Mn. para que o terriço não fique muito fofo. Tamanho dos sacos – A escolha dos sacos está muito em função do período de permanência das mudas no viveiro e este período depende das condições do sombreamento provisório. B. Fe.

pode-se colocá-la “deitada”. Adubação – Esta prática deve ser realizada somente quando as mudas de cacau apresentarem deficiência de nitrogênio caracterizada pela coloração verde pálido das folhas velhas ou de outros nutrientes. O semeio é feito com sementes provenientes de material genético melhorado colocando-se a semente a 1 centímetro da superfície do terriço. irrigação. deve ser retirada a polpa ou mucilagem que envolve as sementes. Irrigação – Em dias chuvosos não há necessidade de molhar as mudas. de 01 de Julho de 1996 Estado de Mato Grosso . sombreamento e condições de pluviosidade. após alguns dias de estiagem deve ser feita a irrigação em dias alternados.5% (cinqüenta gramas de uréia em dez litros de água) até que as plantas voltem a mostrar aspecto normal.Portaria Nº 098. O semeio é feito em época que dê condições para a muda ir para o campo com dois a seis meses de idade. esfregando-se em seguida com as mãos. devem estar de acordo com a Portaria emitida pelas Delegacias Federal de Agricultura de cada Estado da Região: Estado de Rondônia . que a produção de mudas de cacaueiro e de bananeira. Como já foi discutido. adubação. recomenda-se pulverizar quinzenalmente uréia a 0. ao iniciar o período chuvoso.Portaria Nº 069.Portaria Nº 098. com a parte larga voltada para baixo. o transplantio está em função da disponibilidade das sementes. Antes do semeio deve ser feita uma rega nos sacos para que as sementes encontrem ambiente propício ao início do processo de germinação. Basicamente consiste na retirada de plantas daninhas. Esta operação é feita misturando-se as sementes com pó de serra seco. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . entretanto. de 19 de Dezembro de 1997 Estado do Pará . Em caso de dúvida sobre qual a parte mais larga. de 25 de Setembro de 1998 c) Tratos Culturais no Viveiro São os cuidados que devem ser dispensados às mudas até a época do transplantio. Neste caso. É oportuno ressaltar. e com zelo. deve-se retirar algumas palhas de sua cobertura. tais invasoras devem ser eliminadas manualmente. O restante dos 3 centímetros do saco deve ser preenchido com pó de serra bem curtido. O 14 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. periodicamente ocorre plantas daninhas que competem com as plântulas. para não abalar o sistema radicular da muda. Plantas daninhas – Apesar da proteção exercida pelo pó de serra. manejo de sombra e tratos fitossanitários. Manejo de sombra .Após a quebra dos frutos.Para permitir melhor arejamento e penetração de luz no viveiro.

exigindo com isso maior suprimento de água e nutrientes do solo. Se houver disponibilidade desses elementos ocorrerá intensa emissão de folhas. À medida que as plantas se desenvolvem deve-se aumentar a quantidade de luz para 70% através do desbaste das espécies que foram utilizadas no sombreamento provisório. roxa. Portanto. se constitui naturalmente. favorece o aparecimento de surtos de pragas que em condições normais não atingiriam níveis tão elevados. nas quantidades exigidas pelas plantas. condicionando as plantas a um intenso metabolismo.0 metros. Taimbezinha theobroma). FHIA-03. Pragas – Durante a fase de viveiro. por condicionar à planta um maior crescimento e produção. desencadeiam transtornos fisiológicos graves. 5. quanto durante a fase produtiva (sombra definitiva).0 x 3. A bananeira é plantada em espaçamento de 3. ficando cada cova no centro do quadrado formado por quatro balizas do cacaueiro. proporcionando assim. cuja finalidade é a de sombreá-lo tanto durante a fase de implantação (sombra provisória). Em áreas cujo relevo permita o emprego de máquinas agrícolas. FHIA-21. aconselha-se o maior cuidado na formação dos sombreamentos. o cultivo do cacaueiro. em excesso não é desejável por propiciar maior umidade ao ambiente. Como regra. PV03-44 e pelipita.). as plântulas estão sujeitas ao ataque de pragas. FHIA-20. para que as mudas comecem a se adaptar às futuras condições ambientais. caipira. Lagarta enrola folha (Sylepta prorogata). Antracnose (Colletotrichum gloeosporioides) e Queima-das-folhas (Phytophthora spp. No entanto. a escassez de sombra permite a incidência direta dos raios solares sobre as copas dos cacaueiros. recomenda-se que nos primeiros estádios de desenvolvimento seja permitida entrada de luz em torno de 25 a 50%. As principais pragas são as seguintes: Ácaro Mexicano (Tetranychus mexicanus). Vaquinhas (Percolaphis ornata. num sistema agroflorestal e trata-se de uma espécie que requer uma associação a outras espécies. a bananeira 15 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Colaspis spp.mesmo procedimento deve ser feito nos dias que antecedem ao transplante. fato este desejável. FHIA-01. Recomenda-se o plantio de bananeiras das variedades prata. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . A escassez de água e nutrientes. terra. FHIA-02. condições favoráveis à proliferação de doenças. Sombreamento Provisório – Protege as plantas durante a fase de crescimento juvenil contra os efeitos maléficos do excesso de sol e ventos. PLANTIO DO SOMBREAMENTO PROVISÓRIO E DEFINITIVO Por suas próprias características. provocando efeitos depressivos sobre o rendimento das mesmas. O sombreamento tem como função amenizar os fatores ambientais adversos ao cacaueiro. mas por outro lado. por serem mais resistentes às doenças e insetos.

21 x 21 metros e 24 x 24 metros entre plantas e linhas. independentemente da existência de pimentais ou maracujazeiros remanescentes.5 metros ou 3. o plantio das mudas deve ser feito no início 16 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. é dispensável o plantio de outras espécies para o sombreamento provisório.0 x 1. O mamão também pode ser utilizado num espaçamento de 2. utilizandose inclusive plantas nativas. as recomendadas são as seguintes: mogno (Swietenia macrophylla King). As árvores de sombra podem ser plantadas na mesma linha do cacaueiro. A bananeira também deverá ser plantada em espaçamentos de acordo com o utilizado no plantio do cacaueiro. dois fatores importantes devem ser considerados: o sombreamento e a distribuição das chuvas. sendo utilizado comumente de 18 x 18 metros. Outras espécies que podem ser utilizadas como sombreamento provisório ou mesmo como complemento deste são: mandioca. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . A mamona deve sofrer a “capação” (retirada das flores) permitindo assim maior longevidade vegetativa.5 x 2. sem oscilações bruscas de temperatura e umidade no cacaual. Se o sombreamento provisório já estiver formado. PLANTIO DO CACAUEIRO Para o plantio das mudas de cacau no local definitivo.0 metro ou 1. freijó (Cordia alliodora).0 x 3. bandarra (Schyzolobium amazonicum) e Eritryna spp. se este ainda apresenta estado vegetativo capaz de permanecer na área por dois anos ou mais. 6. Dentre as espécies arbóreas. cujo plantio poderá ser efetuado de 2 a 3 anos após o plantio das mudas de cacau no campo. O sombreamento provisório deve ser plantado de quatro a seis meses antes do plantio do cacaueiro. No caso da área de mamoal. Sombreamento Definitivo – Proporciona condições ambientais mais estáveis.5 metros de modo a não fechar muito a área. O espaçamento varia em função do diâmetro da copa. O plantio do sombreamento definitivo é feito na mesma época do sombreamento provisório. exceto o mogno.5 x 1. Na época do plantio adicionar na cova das bananeiras 30 gramas de Terracur como tratamento preventivo contra o moleque da bananeira (Cosmopolites sordidus Germar). feijão guandu e mamona.0 metros. Devese ter o cuidado de selecionar bananais sadios como fonte fornecedora de mudas. Estas espécies são plantadas a 1. desde que apresentem bom desenvolvimento vegetativo e boa distribuição de copa. Neste caso é aconselhável utilizar essências florestais de menor competitividade com o cacaueiro. permitindo assim a roçagem mecanizada na fase inicial da plantação. macaxeira. Recomenda-se o consórcio entre duas ou mais espécies arbóreas.deve ser plantada na mesma linha do cacaueiro.

plantas de maior idade. Em cacaueiros jovens. de quatro a seis meses.1. 3 – Plantio de muda no campo 7. sempre fazendo ligeira pressão no solo. CONTROLE DE PLANTAS DANINHAS O controle de plantas daninhas no cacaueiro tem como objetivo reduzir a competição pelos fatores do ambiente (luz. Após a seleção das plantas vigorosas e sadias o plantio do cacaueiro deve ser feito em covas de 40 x 40 x 40 centímetros removendo-se o saco plástico sem que seja destruído o torrão. Recomenda-se deixar um montículo ao redor do caule e nunca uma depressão (Fig. MANEJO DE CACAUEIRO NO CAMPO 7. coloca-se a terra no fundo da cova até que se consiga a altura ideal e depois completa-se com o enchimento dos lados. preferindo-se neste caso. Fig.) exercida pelas invasoras sobre a cultura do cacau. Em casos excepcionais. A muda deve ser colocada na cova de modo que o nível superior do torrão fique no mesmo plano da superfície do solo. com mudas de dois a seis meses de idade. 3). ou seja. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Para isso. bem como facilitar a realização de outras práticas culturais. as mudas podem ainda ser transplantadas com uma antecedência de dois meses do início do período seco do ano. a necessidade de controle é indispensável e deverá persistir até que a plantação de cacau atinja o estádio de “bate-folha”. água. Na etapa inicial 17 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.do período chuvoso. nutrientes etc.

18 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Nestes locais. Em época oportuna. poderá contribuir para reduzir os custos de implantação. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . o controle de plantas daninhas é realizado somente nos locais onde há penetração de luz. realizar o replantio nas falhas com cacaueiro. os quais envolvem: Implantação e manejo do sombreamento provisório – quando realizado. pois tal prática evita a invasão de plantas daninhas e ajuda a conservar a umidade do solo em épocas de déficit hídrico. tendo em vista que a pouca incidência de luz oferece redução no crescimento. Emprego de herbicidas – o controle de plantas daninhas através do uso de herbicidas. Em cacaueiros safreiros. eficiência e as precauções na aplicação. Para se realizar a aplicação dos herbicidas. oferece efeitos positivos no controle de invasoras. as plantas daninhas deverão estar a uma altura de. quando realizado de modo racional. no desenvolvimento e na quantidade de plantas daninhas. 30cm do solo. deverá ser utilizado como “mulching” ao redor dos cacaueiros. aproximadamente. em decorrência de falhas e/ou má formação de cacaueiros. o plantio do milho e em seguida o feijão nas entrelinhas no primeiro ano de cultivo do cacau. nas entrelinhas dos cacaueiros.as plantas daninhas podem ser controladas através de métodos de controle associados. Os herbicidas que estão registrados para serem utilizados na cultura do cacau. desde que observadas as instruções técnicas. bananeira. Na Região da Transamazônica é comum os produtores realizarem após o preparo da área. considerando com cuidado a cultura intercalar a ser usada. as plantas daninhas crescem e desenvolvem-se e o controle deverá ser realizado através de roçagens e/ou aplicação de herbicidas. ou de culturas implantadas na propriedade. com melhor uso da terra. espécies arbóreas ou frutíferas. Utilização de cobertura morta – o resto de material vegetal proveniente do raleamento e debaste do sombreamento provisório. além de proporcionar uma renda líquida imediata ao cacauicultor. Culturas intercalares – o sistema intercalar que é caracterizado pelo plantio de outras culturas de ciclo curto. além de aumentar o teor de matéria orgânica e de fornecer nutrientes às plantas na camada superficial do solo. Roçagem manual – deve ser realizada de modo a evitar que as plantas daninhas produzam sementes para reinfestar a área. promove efeito mais prolongado no controle e também na reinfestação do mato.

7. principalmente. os produtores tentaram 19 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.3. MANEJO QUÍMICO DO SOLO PARA O CACAUEIRO O cacaueiro é uma planta tropical de elevada exigência nutricional. atrofiando as ramas vizinhas e deformando a arquitetura inicial das plantas. MANEJO DO SOMBREAMENTO As touceiras de bananeiras devem ser evitadas. No período final do terceiro ano. As recomendações acima devem ser seguidas até que o sombreamento provisório do cacaueiro deva ser substituído pelo definitivo. de frutos secos e doentes.0 x 12.0 x 6.0 metros.2. Ao final do segundo ano. Assim. que são vigorosas. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . possuir uma forma achatada. encontrando-se. observando o espaçamento de 3. quando desenvolvidos. eliminar a outra fila de bananeiras deixando o espaçamento em 6. mal formados. sombreados. eliminar filas alternadas de bananeiras na orientação norte-sul. e tendem.0 metros. em geral.0 metros. o espaçamento deve ser de 12. que ocorre após aproximadamente 10 a 12 meses após o plantio. Entretanto. eliminando-se ramas que possuem crescimento vertical. nas principais regiões produtoras de cacau do mundo. de coloração marrom brilhante. Ao iniciar-se o período chuvoso. A desbrota ou retirada dos “chupões” deve ser realizada sempre que necessário. semelhantes aos chupões. no início do período chuvoso. surge a necessidade de se controlar a altura do cacaueiro desde a sua formação. aproximadamente 96% dos frutos produzidos em cacaueiros safreiros estão de 3. Há evidências de que na fase de expansão da cultura. 7. O sombreamento provisório deve ser totalmente retirado durante o quarto ano. e as folhas secas também devem ser retiradas. 7.0 x 6. retirando-se filas alternadas do espaçamento de 6. as ramas chupadeiras.0 metros.4. Esta prática inicial contribuirá futuramente para redução dos custos de controle cultural da vassoura-de-bruxa (Moniliophthora perniciosa) Em cacaueiros safreiros é desejável realizar a poda fitossanitária que consiste na retirada de ramos enfermos.0 x 6. implantada em solos de média a alta fertilidade e sem limitações nas suas propriedades físicas. durante todo o ano. mantendo-se no máximo três bananeiras por cova.5m para baixo. PODA E DESBROTA A poda de formação em cacaueiros jovens deve ser evitada devido aos seus efeitos danosos na planta e conseqüente aumento de lançamentos de brotos e chupões.

padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .Molibdênio e Zn Zinco. Mn .Fósforo.Manganês. a) Exigências nutricionais do cacaueiro Em termos práticos. P . Fe . responsável por grande parte dos incrementos de produtividade alcançados. para atingir um determinado potencial de colheita. também é importante saber as quantidades exportadas na colheita e a remanescente nos restos de cultura. 20 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. o cacaueiro exige a aplicação dos macronutrientes N Nitrogênio. A melhoria do nível de tecnologia utilizado através do emprego de fertilização da cultura.utilizar solos de baixa fertilidade e. Dentre os fatores de produção. Mo .Magnésio e S . Além do conhecimento das quantidades dos nutrientes absorvidas. As plantas diferem uma das outras quanto às quantidades de nutrientes requeridas.Boro. tem possibilitado o estabelecimento de plantações de cacau em solos de propriedades químicas menos favorecidas. sem êxito. reduzir a quantidade de adubo requerida.Enxofre e micronutrientes B . Mg .Potássio. Ca .Cobre. Cu .Ferro. K . a adubação e a calagem bem orientadas constituem o meio mais rápido e mais barato para aumentar a produtividade. que podem ser devolvidas ao solo e.Cálcio. abandonaram as plantações ou substituíram-nas por outras culturas menos exigentes. podendo contribuir com até 40% da mesma. No Quadro 1 estão apresentadas as exigências do cacaueiro nos diferentes estádios de desenvolvimento e para a produção de 1000 kg de sementes secas. consequentemente.

9 53.0 C M M Zn (1) Nutrientes extraídos em sementes e casca de uma plantação com 50-87 meses de idade e produtividade de 1000 kg/ha de sementes secas de cacau.0 48 633 3 9 1 0.0 0.40 2. 1978).3 1. Requerimento Médio de Nutrientes (kg/ha) Idade Fase da Planta (meses) N P K a 2. 1 0.0 g n 0. 5 0.Quadro 1 – Exigências de nutrientes pelas plantas de cacaueiro nos diferentes estádios de desenvolvimento e para produção de 1000 kg de sementes secas (Thong e Ng. 0 0.5 1.4 31 Casca (1) 50-87 . 9 1.9 5.8 4. 0. 21 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Viveiro 5-12 4 13 Desenvolvimento 28 5 21 Início Produção 39 2 43 Plena Produção 50-87 8 20 Sementes (1) 50-87 .1 2.2 11 9 3.0 23 321 0 37 12 14 151 3 14 71 1 6.7 03 0.5 11 47 9 7.6 10. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 5 0.1 04 3.0 4.6 2.

1985). a cada 2 a 3 anos é interessante retirar amostras para monitorar a fertilidade da mesma. As manchas de fertilidade de determinada área devem constituir amostras a parte.0 ≥ 0.12 0.0 hectares. enquanto que para o Ca+ Mg e Al em duas classes (Quadro 2) Quadro2 – Interpretação dos teores de P. retirando amostras de solos. 22 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 15 amostras simples (sub-amostras) para cada quadra. percorre-se a área demarcada em “zigue-zague”. no mínimo. principalmente cálcio e magnésio. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .100-1g < 3. procurando-se cobrir toda a área.13 – 0. K. a fim de considerar o efeito das cinzas como corretivo de solo e teor de nutrientes.b) Análise químicas do solo A amostragem do solo em áreas para plantio deve ser coletada antes e depois da queima.5 c) Adubação verde e orgânica Em áreas de solos de textura média a arenosa é de extrema importância a utilização da adubação verde e orgânica.0 < 0.5 Alto > 15 > 0. A interpretação dos dados para o fósforo e potássio estão divididos em três classes de teores. Ca + Mg e Al em solos (Garcia et al. Consta da incorporação ao solo de qualquer material vegetal. Cada amostra deve ser composta de.30 Alto ≥ 3. produzido no próprio terreno. com conseqüente aumento do teor de matéria orgânica do solo. porém de utilização restrita. após esta etapa. Em plantações que vem sendo adubada. deve ser efetuado da seguinte maneira: divide-se a gleba ou quadras em áreas homogêneas de 1.30 Baixo Médio/ meq. P Teor (mg/dm3 ) Baixo Médio ≤6 7 – 15 K Ca + (meq.0 a 2.1001g) Teor Mg Al ≤ 0. A adubação verde é prática agrícola muito antiga. O procedimento para a retirada de amostras a uma profundidade de 0 – 20 cm. ainda não decomposto. visando a incorporação de nutrientes e produção de húmus.

30 P2O5. em cobertura ao redor das plantas.13– 0. Com base nestas informações. através das bactérias nitrificadoras. é possível a utilização da Pueraria phaseoloides. incorporar por cova 4kg de esterco de gado ou 2kg de esterco de galinha ou 1kg de torta de mamona. Quanto a utilização de adubos orgânicos. G/PLANTA 90 90 90 60 60 60 30 30 30 20 30 40 23 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. em termos de % de N. MEQ/100CM3 ≤ 0. 1982). para o cacaueiro em formação e produtivo. Os estercos poderão substituir parcialmente a adubação de plantio. no entanto. G/PLANTA 60 60 60 30 30 30 10 10 10 > 0. as seguintes quantidades de nutrientes N – P2O5 – K2O. em solos pobres. MG/DM3 <6 7 .15 > 15 K TROCÁVEL. do seu sistema radicular bastante profundo e ramificado. Adubação de Plantio: com antecedência de 30 dias do plantio. de P2O5 e de K2O e do teor de umidade. 1982) e no plantio de mudas (Campos et al. para neutralizar o laumínio trocável do solo de forma a atingir o pH em água próximo de 5. principalmente quando utilizado para viveiro (Campos. devendo-se. em gramas por planta (Quadro 3) Quadro 3 – Quantidades de nutrientes N – P2O5 – K2O em gramas por planta (Campos 1981. como adubo verde mais apropriado. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Adubação Mineral de Formação: aplicar. principalmente pela possibilidade de aproveitamento no N atmosférico. I DA DE ANOS 1 2 3 N G/PLANTA P MERLICH. Acrescentar 2 parcelas de 10g de nitrogênio em cobertura ao redor das plantas aos 6 e 9 meses após o plantio. 300g de calcário dolomítico. Morais.12 0. 100g de Fritted Trace Elements-FTE BR-8. tem-se verificado resultados positivos.30 K2O. da sua riqueza em elementos minerais. proceder a análise do material. em virtude da grande massa produzida por unidade de área.As leguminosas são as plantas preferidas para a formação desta matéria orgânica. Recomendação de calagem e adubação: Calagem: Aplicar calcário à lanço e em área total. em duas parcelas no período inicial e final das chuvas. capaz de uma melhor mobilização dos nutrientes minerais do solo e.5. 60g de P2O5. 1987. modificados).

1981. ramos. pequena gotícula de excremento líquido. constituindo-se. mg/dm3 <6 7 . sendo sua coloração preta ou marrom escura. Adubação mineral de produção – aplicar em cobertura e em área total. constituído por espécies polinizadoras das flores e por parasitóides e predadores que se alimentam de outros insetos.Em plantas com idade de 0 a 1 ano. entre os pêlos terminais.1 a 1. meq/100cm3 ≤ 0.15 P2O5 kg/ha 90 60 30 > 15 K trocável. aumentar o raio para 1. são apresentadas informações gerais sobre as principais pragas do cacaueiro na Amazônia e o manejo integrado dessas espécies. A seguir. As asas são do tipo franjada. na extremidade do abdome. entre os quais os benéficos. Apresenta ainda o grupo dos nocivos que em determinadas condições favoráveis apresentam nível populacional elevado. de acordo com a análise do solo.0m. causando danos econômicos. num raio de 0. MANEJO DAS PRAGAS A lavoura cacaueira apresenta um diversificado grupo de insetos associados ao cultivo. tronco e frutos. Tanto as larvas como os adultos vivem em 24 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.30 K2O kg/há 60 30 10 > 30 7. Parcelar em duas vezes a adubação. As ninfas carregam. pragas da lavoura.4 mm. em plantas com idade de 2 a 3 anos aumentar o raio para 1. Quadro 4 – Quantidades de nutrientes N – P2O5 – K2O em quilogramas por hectare. podendo até levar a planta à morte na fase juvenil. As formas jovens são de um colorido geral branco amarelado com os dois primeiros segmentos do abdome vermelhos.12 0. as seguintes quantidades de nutrientes (Quadro 4). Morais 1987) Nitrogênio N kg/ha 60 P Merlich. O adulto apresenta um comprimento que varia de 1.5.5m e do quarto ano em diante aplicar a lanço e em área total no espaço compreendido entre quatro cacaueiros. em plantas com idade de 1 a 2 anos.5m. (Campos. a) Tripes (Selenothrips rubrocinctus) É considerado uma das pragas mais importantes para a cacauicultura Amazônica. Dependendo dos hábitos podem danificar brotos. folhas. aplicando a lanço e em área total no início e final das chuvas. dessa forma. localizar os adubos ao redor da coroa. flores.13 – 0. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .

se manifesta pela presença de manchas cloróticas no limbo. bem como evitar o plantio de cacaual com sombreamento definitivo escasso ou ausente. Atacam também o pecíolo e as folhas. Tanto os adultos como as formas jovens (Figs. 7). 4). determina o aparecimento de áreas necróticas nos locais da picada. já que o tripes tem preferência por áreas com excesso de sol. O controle químico deve ser realizado somente quando a população do tripes atingir o nível de controle. Os inseticidas recomendados são os seguintes: Carbaryl. O ataque nos frutos causa a “ferrugem” dificultando o reconhecimento do estado de maturação dos mesmos. ocorre a queda parcial ou total das folhas. 4 . afetando a qualidade do produto final (Fig. as quais após algum tempo. de origem toxicogênica (Fig. 5 e 6). Após a brotação pode haver reinfestação causando o depauperamento ou mesmo a morte da planta. pois provoca sérios danos a cultura. 5). a colheita de frutos verdoengos ou excessivamente maduros.Queima das Fig. sendo uma praga de capital importância. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Fig.Frutos de cacau com ferrugem Controle cultural deve ser feito com a manutenção do sombreamento provisório por maior tempo possível. em decorrência do hábito alimentar do tripes ser raspador – sugador. dando origem à queima (Fig. Se o ataque for intenso. Malation. Nas folhas a sintomatologia do ataque. caracterizando o “emponteiramento”. Se intenso. tornam-se necrosadas.colônias. sugam seiva dos ramos novos e frutos. induzindo assim. próxima às nervuras ou na superfície dos frutos em fase de maturação. há uma paralisação no 25 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. O ataque aos ramos. Endosulfan. na face abaxial das folhas parcialmente maduras. 5 . b) Monalonio (Monalonion annulipes) Esses pequenos percevejos são também conhecidos vulgarmente como “chupança”.

Deve-se também manter as plantas livres de brotos ou chupões.. há formação de pústulas (bexigas) em decorrência da toxina injetada pelo inseto. 8 – Queima causada por Monalonion annulipes Fig. As “chupanças” têm sido observadas com freqüência em cacauais a pleno sol. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . principalmente o plantio de árvores de sombras nas áreas com deficiência. Fig. contribuindo para o aparecimento do complexo conhecido por “queima” ou “morte descendente”(Fig. Quando não controlada. 7 – Ramos com sintomas de ataque Quando o ataque é dirigido aos frutos. quando do ato alimentar (Fig. a praga pode causar sérios danos à produção de cacau. 5 – Adulto de Monalonion annulipes Fig. 6 – Ninfa do monalonio Fig.crescimento dos ramos e posterior secamento e queda das folhas. Fig. sugerindo que a presença de sombreamento é importante para evitar a proliferação do inseto. de modo a propiciar sombreamento adequado às plantações de cacau. Vários inseticidas são atualmente recomendados para o controle químico do Monalonio com eficiência técnica e econômica satisfatórias quando se segue 26 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.1985) Como medida de controle cultural recomenda-se o emprego de práticas culturais convencionais. et al. 8). 9 – Frutos atacados pelo monalonio (Garcia. 9).

27 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. especialmente durante o período seco. Solos pobres e ácidos devem receber correção e adubação para evitar os danos de X. eliminando e queimando as plantas atacadas. No caso do ataque no tronco de cacaueiros adultos. Fig. mais freqüentemente em mudas recém . Utilizar o inseticida endosulfan (Thiodan 35 CE ou Malix) a alto volume. Os principais São os seguintes inseticidas recomendados: Carbaryl. Também há penetração de fungos patogênicos. Solos pobres e ácidos e deficiência hídrica são os fatores que favorecem o ataque da praga. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . triclorfon. 11 – Muda morta por Xylosandrus compactus O controle cultural de X. pois os sintomas aparecem quando já houve penetração e contaminação de fungos patogênicos. compactus é feito vistoriando-se o viveiro e o cacaual após o transplante das mudas. entre os quais Fusarium spp. Os sintomas são caracterizados pelo escurecimento da casca e exudação de um líquido através do orifício de penetração do inseto. 10 – Ataque de Xylosandrus compactus Fig. o qual. c) Xylosandrus compactus Ocorre em mudas no viveiro e no campo. O controle químico deve ser utilizado somente em mudas enviveiradas ou no campo. na dosagem de 300 ml do produto comercial para 100 litros de água.transplantadas. culminando com o murchamento da parte superior e morte da planta (Figs. e Lasiodiplodia theobromae. exibe uma coloração esbranquiçada. endosulfan. dificilmente a planta poderá ser salva. malation. O controle químico em cacaueiros adultos não deve ser realizado. 10 e 11). ao secar. deltametrina. Quando o ataque se dá nos ramos de cacaueiros adultos ou da parte aérea acima da região cotiledonar das mudas a poda e queima das parte atacadas devem ser realizadas.rigorosamente as prescrições técnicas para sua utilização. Recomenda-se a retirada e eliminação das plantas através da queima. após eliminação daquelas atacadas pelo inseto. compactus.

1984). 13 e 14).d) Manhoso (Steirastoma breve) Constitui-se numa das mais sérias pragas do cacaueiro em alguns países produtores. O aparecimento de serragem e exudação gomosa na região afetada. tais como Equador. No Brasil. possibilitando a entrada de agentes patogênicos. Os adultos (Fig. sendo que nos Estados de Rondônia e Mato Grosso ocorre em grandes infestações. O ataque pode determinar a morte de cacaueiros jovens ou má formação da copa de plantas adultas (Figs. 28 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. é uma indicação da presença do inseto. penetram no lenho. 12 – Adultos macho ( ) e fêmea ( (Mendes & Garcia. podendo resultar na morte dos ramos ou cacaueiro jovem. somente nos pólos cacaueiros da Amazônia os ataques são mais freqüentes. 12) alimentam-se do córtex da planta. ) de Steirastoma breve As larvas de S. Venezuela. Fig. Posteriormente. iniciando o ataque principalmente pelas regiões do coleto de bifurcação dos ramos principais. Trinidad e Suriname. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . abrindo galerias em espiral. Plantas com 1 a 3 anos de idade são as mais preferidas pela praga. breve iniciam o processo de alimentação no cambio da planta.

efetuar a retirada da larva com auxílio de um canivete. eliminando-a e tratando a região lesionada com uma pasta a base de óxido cuproso (Cobre Sandoz). fazer duas ou três pulverizações em intervalos de 20 dias com uma solução de endolsulfan 35% (Thiodan 35) na dosagem de 350g de i.) para cada 100 litros da suspensão. 13 – A larva (a) e os sintomas de seu ataque ao tronco e ramos do cacaueiro (a. após amostragem de 100 plantas distribuídas ao acaso em quadras de 5 hectares. até os três anos de idade./ha (1 litro do produto). Controle químico: em lavouras jovens.a b ¬ Fig. Novapal etc. bem como evitar o plantio do cacaual com sombreamento definitivo escasso ou ausente. 29 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. b) Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Controle cultural: plantas ou galhos mortos devem ser eliminados ou queimados. mas ainda possíveis de serem recuperadas.a. adicionando 100 mililitros de espalhante adesivo (Ag-bem. para evitar a penetração de fungos. Manter o sombreamento provisório por maior tempo possível. 14 – Tronco com sintomas de ataque de adultos O controle do manhoso é feito da seguinte forma: Controle mecânico: realizar inspeções periódicas na lavoura e no caso de encontrar plantas atacadas no caule ou tronco. ao se constatar adultos na área ou 10% de plantas com sintomas de ataque de adultos ou de larvas.

As flores infectadas após a necrose ficam aderidas ao tronco por algum tempo. hipertrofias que posteriormente necrosam e são Fig. geralmente. acompanhadas de intensa brotação das gemas laterais. curvadas e retorcidas (Figs.7. de pedicelo alongado e inchado. PRINCIPAIS DOENÇAS DO CACAUEIRO E MEDIDAS DE CONTROLE a) Vassoura-de-Bruxa (Moniliophthora perniciosa) O agente causador da vassoura de bruxa é o fungo basidiomiceto de nome científico Moniliophthora perniciosa. 15 – Vassoura de ramo (verde) Fig. de diâmetro maior que os ramos sadios. idade e estágio fisiológico do tecido atacado. Este fungo ataca os tecidos meristemáticos do hospedeiro em crescimento. Podem ocorrer também na superfície dos ramos infectados. deformadas que morrem prematuramente (Fig. 16 – Vassoura de ramo (seca) As almofadas florais infectadas transformam-se num agrupamento de flores anormais.6. hipertrofiadas. 17). Provoca inchações (hipertrofias) dos ramos. cujos sintomas assemelham-se a uma vassoura. natureza. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 15 e 16). Nas almofadas florais infectadas podem também desenvolver vassouras semelhantes às que ocorrem nos lançamentos. com entrenós curtos e folhas grandes. Fig. denominadas “cancros”. causando os mais variados sintomas a depender do tipo de infecção. 17 – Vassouras de almofadas 30 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. dando origem a frutos partenocárpicos. Os ramos infectados são.

19 . partenocárpicos. Fig. apresentam. de forma geralmente circular (Fig. e são denominados “cenouras”. Esta prática 31 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. a “poda fitossanitária” é realizada em conjunto com a poda normal do cacaueiro. Este sistema integrado de práticas (tratos fitossanitários e culturais). por esporos através do epicarpo. A poda normal do cacaueiro é prática realizada todos os anos e consiste na eliminação de galhos indesejáveis. quando adultos. 19). padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . as práticas agrícolas necessárias para a recuperação e manutenção dos cacauais.Frutos com sintomas internos de vassoura-de-bruxa O controle da vassoura-de-bruxa faz parte de uma série de práticas normais das roças cacaueiras.Os frutos infectados exibem vários tipos de sintomas a depender do método de infecção e da idade no momento da infecção. denominados “morangos” os quais posteriormente morrem tornam-se negros e endurecidos. promovendo o aumento da produtividade com a conseqüente melhoria da renda da propriedade cacaueira. possibilita a convivência em bases econômicas da cacauicultura com esta doença. Frutos infectados na fase adulta (5 a 6 meses). 18). A primeira origina frutos globosos. não comprometendo as amêndoas. Internamente estes frutos apresentam as amêndoas apodrecidas e aderidas entre si (Fig. Em regiões de alta incidência de vassoura-de-bruxa. com ênfase para o controle da vassoura-de-bruxa de forma sistematizada. os quais também morrem e tornam-se negros e endurecidos. e direta. promovendo o raleamento e rebaixamento de copas compactadas. os sintomas ficam limitados à superfície das casca. Distinguem-se dois tipos de infecção: indireta. Frutos infectados em estágios mais desenvolvidos (dois a três meses). práticas estas que constitui o “manejo integrado da lavoura” que reúne de forma compatível. Frutos infectados ainda jovens (um a dois meses) adquirem a forma alongada e paralisam seu crescimento com 15 centímetros aproximadamente. através das flores infectadas. geralmente deprimida e dura. 18 – Frutos com sintomas externos de vassoura-de-bruxa Fig. uma mancha negra.

20 . os frutos doentes e mumificados e os ramos intensamente atacados.consiste na remoção das vassouras. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . almofadas florais infectadas e frutos infectados. Repasse – Esta prática é efetuada durante os meses de Novembro ou Dezembro. A drasticidade da poda fitossanitária depende da severidade da doença. o período mais adequado para a realização da poda fitossanitária é durante os meses de Agosto e Setembro. a exemplo da podridão parda. o que causa um efeito depressivo na produção nos dois primeiros anos após a poda de recuperação. 20). o nível da doença permanece baixo. não havendo necessidade de podas drásticas. mas uma prática complementar à poda fitossanitária. A aplicação de fungicidas não deve ser uma prática isolada. Em plantações onde a remoção das vassouras é feita desde o início do plantio e durante todos os anos. após serem picotados para permitir o acamamento na liteira. Porém. além de combater o limo que. Fig. para a retirada de vassouras que escaparam à atenção do trabalhador por ocasião da remoção principal ou novas vassouras que apareceram após as brotações do cacaueiro devido as primeiras chuvas do período. possibilitando a degradação mais rápida pelos microorganismos do solo. Na nossa região. tendo-se o cuidado de não atingir o lenho (Fig. além da eliminação dos ramos com intenso ataque da doença. controla outras doenças. pois além de ajudar no controle da vassoura-de-bruxa. 32 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. no período chuvoso cresce na superfície do tronco do cacaueiro prejudicando a emissão de flores e causando queda da produção. em plantações com manejo deficiente e ou abandonadas por vários anos. As vassouras vegetativas ou de ramas. devem ser removidas através de corte na distância de 25cm (cerca de um palmo) do ponto de infecção. o nível de incidência é elevado e neste caso há necessidade de podas severas. As vassouras de almofadas devem ser removidas com um pouco da casca do cacaueiro. ocasião em que são removidas as vassouras verdes e secas.Remoção de almofada floral infectada de vassoura-de-bruxa Todo o material infectado removido deve permanecer no solo dentro das plantações.

sendo o inóculo disseminado pela chuva. Em frutos novos (bilros) os sintomas comuns são: manchas e enrugamento e posterior escurecimento. na dosagem de 6 kg do produto comercial por hectare. Na Amazônia brasileira. O fungicida recomendado é o Cobre sandoz (óxido cuproso a 50% de ingrediente ativo). a lesão expande e produz esporângios esbranquiçados na superfície. mostram que Phytophthora palmivora é o principal agente causador da doença. Tomé-Açu. além de outras. as condições fitossanitárias são boas. e em qualquer parte da árvore infectada. nos meses de Dezembro. em cada aplicação. Março e Abril. b) Podridão parda ( Phytophthora palmivora) Esta doença é de ocorrência generalizada em todos os continentes produtores de cacau. A necessidade de aplicar fungicidas não é a mesma para todas as plantações de cacau. ventos e pelo homem. caracterizando-se pela presença de pequenas manchas escurecidas na superfície da casca (Fig. insetos. O fungo pode ser encontrado em qualquer parte do cacaual: no solo. Janeiro. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 33 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. No Estado do Pará. Se a umidade é alta. cujas perdas da produção variam de região para região. causando perdas da produção mundial em torno de 10%. podendo ser facilmente confundido com murcha fisiológica. foram constatadas perdas em torno de 30 a 40% da produção . plantações bem manejadas onde o controle da vassoura-de-bruxa é feito sistematicamente todos os anos. em plantações de cacau das regiões da Transamazônica. O primeiro sintoma pode ser visto 30 horas após a infecção. onde as perdas têm sido insignificantes. estudos realizados em plantações de cacau estabelecidas nas terras firmes. dispensando a aplicação de fungicidas. Sintomas: Nos frutos a infecção pode ocorrer em qualquer estágio de desenvolvimento e em qualquer parte da superfície. Em geral. Fevereiro. as amêndoas podem ser parcialmente ou totalmente aproveitadas. Quando frutos já desenvolvidos são infectados. Deve-se adicionar um adesivo espalhante na dosagem de 1ml por litro de calda.Recomenda-se realizar cinco pulverizações anuais na época de floração e bilração. 21). contrariamente ao verificado nas plantações do Estado de Rondônia. no casqueiro.

o cancro caracteriza-se pela exudação de fluido avermelhado através da casca. 21 – Frutos atacados de podridão parda. No tronco – A doença se desenvolve no tronco como resultado da disseminação do micélio do fungo a partir de frutos infectados. onde por meio de ferimentos da casca pode atingir o câmbio. atingindo o pedúnculo e interior das almofadas. Fig. 22 . Às vezes esta infecção aprofunda-se no lenho. Em plantações mal manejadas e com alta incidência de podridão parda é comum a ocorrência no tronco de manchas escurecidas de forma geralmente arredondadas na superfície da casca. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . podendo matar a planta. 22). sintomas do cancro (Fig.Fig. 34 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Ao remover a casca constata-se o tecido infectado apresentando uma coloração marrom.Câncro provocado pelo ataque de Phytophthora spp. Em estágio mais avançado.

deve-se fazer a colheita dos frutos infectados. para evitar a contaminação dos demais frutos. meses de Janeiro a Maio. como também propicia uma eficiente ciclagem de nutrientes.Nas mudas em viveiros . Caso haja excesso de umidade e excesso de sombra na plantação. Assim. Aplicação de fungicidas: Recomenda-se quatro pulverizações mensais nos meses de maior frutificação. na época da poda fitossanitária para o controle da vassoura-de-bruxa e no período de máxima frutificação. meses de Janeiro. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . e à maneira como os componentes devem ser arranjados. como ocorre em uma floresta natural. os sistemas agroflorestais estabelecem mecanismos de proteção contra a compactação. na dosagem de 400 gramas do produto para 10 litros de água. CACAUEIROS EM SISTEMAS AGROFLORESTAIS Os sistemas agroflorestais então relacionados com a eficiência de utilização do espaço vertical. lixiviação e erosão do solo. criando condições desfavoráveis para o desenvolvimento da doença. prática esta realizada nos meses de Setembro ou Outubro. é comum o aparecimento de mudas de cacau apresentando queima das folhas seguido de tombamento e morte das plântulas. 8. serve também para controlar a podridão parda. devido a presença de espécies de diferentes portes e a potencialização para otimizar a captura de energia solar e com a simulação de modelos ecológicos encontrados na natureza em relação a estrutura. 35 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. durante o período chuvoso. com fungicidas cúpricos (Cobre Sandoz a 50% de ingrediente ativo). formas de uso e manejo dos recursos naturais. No caso das plantações da Amazônia.Em viveiros. Fevereiro. As principais interações dos sistemas agroflorestais com os recursos ambientais referem-se ao microclima e ao solo. fazendo-se amontoa dos mesmos. de forma a não competirem seriamente pelos mesmos recursos do meio. muito embora os sistemas agroflorestais não sejam um simples arranjo espacial ou temporal de espécies e sim. não há necessidade de realizar esta prática. deve-se fazer drenagem e raleamento das árvores de sombra. sintomas estes característicos do ataque de Phytophthora sp. uma vez que o controle químico realizado para o controle da vassoura-de-bruxa. Março e Abril. Controle: Práticas culturais: remoção de todos os frutos infectados existentes nas árvores. guardadas as devidas proporções de diversidade. formas de vida e conservação do meio ambiente.

e ainda também oferecer outros serviços como o seqüestro de carbono (5 t/ha/ano) sem ter que prescindir de uma produção agrícola. Quando as pimenteiras começam a apresentar os primeiros sintomas da doença. piperis. a plantação decadente por outros cultivos 36 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. onde os modelos. ao valor dos seus componentes. O objetivo maior da agrosilvicultura é maximizar as interações positivas. a produção de biomassa. e foi idealizado como alternativa para conter a agricultura itinerante. sem se perder a perspectiva de mercado dos produtos. renques ou alamedas alternadas. o número de ciclos das colheitas. também. que devem ser de elevada expressão econômica e a sua capacidade de complementação ecológica. e o uso de novas espécies madeireiras. Este sistema surgiu em conseqüência do aparecimento da enfermidade conhecida como fusariose. silvicultura que permita melhorar a qualidade da madeira. resultam de ações de pesquisas realizadas nos últimos anos.O cultivo de espécies associadas ou combinadas em fileiras. arranjos espaciais. com o cacaueiro. já que este condiciona e em muitos casos determina a sustentabilidade econômica do sistema agroflorestal com cacaueiros. A lavoura do cacaueira deve ser vista como um sistema agroflorestal. Para atender os agricultores esse sistema está condicionado. a fertilização e a dinâmica das plantas daninhas no local. bem como de experiências bem sucedidas desenvolvidas por agricultores em diversas regiões na Amazônia: a) Sistema Seqüencial com Pimenta-do-Reino Trata-se do sistema praticado por produtores de pimenta-do-reino (Piper nigrum) na região Nordeste do Estado do Pará. o manejo do cultivo e da sombra oferecem maior sustentabilidade social. Os sistemas agroflorestais. econômica e ambiental. além de sua adequação estrutural e ambiental. apresentados a seguir. substituía-se.sp. tanto entre os componentes como em relação ao meio físico. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . densidade de sombra. a largura das fileiras ou faixas. As plantações diversificadas de cacau podem parecer um bosque natural e são capazes de proteger o solo. é um modelo específico dentro do universo agroflorestal. conservar a água e manter uma alta diversidade. a época e freqüência das podas. Não obstante. muitos fatores podem interferir na performance de um “Alley – Cropping”: a escolha das espécies (arbóreas e não arbóreas). Porém. gradualmente. o preparo do solo. faixas. frutíferas e para outros propósitos úteis para cada região. Ademais. causada pelo fungo Fusarium solani f. que a partir de 1957 começou a dizimar as plantações de pimenta-do-reino. é necessário quantificar os serviços que prestam uma plantação de cacaueiros em sistemas agroflorestais para incrementar ganhos aos produtores. ressente-se de mais informações sobre as interações biológicas no ambiente agroflorestal. denominadas de sistema “Alley – Cropping”. no Município de Tomé-Açu.

como cacau. prevendo-se.8 x 2.0 x 3. Neste sistema. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . para o cultivo de plantas de ciclo curto e também com outros cultivos perenes.5 x 2. atingem a fase produtiva sem que sejam necessárias adubações adicionais.5.0 m.0 m. e Seringueira . a exemplo do cacau. alguns produtores de Tomé-Açu(PA) já estão fazendo o plantio da pimenta-do-reino em conjunto com espécies árboreas e outros cultivos e estão obtendo sucesso. tanto os cacaueiros quanto os demais componentes da comunidade vegetal. Cacaueiro .0 m . 4. Um dos esquemas mais comuns. da pimentado-reino e do guaraná.permanentes ou semi-permanentes. dependendo do espaçamento inicial utilizado com a pimenta-do-reino.4.0 m.0 m .0 m. O plantio da pimenta-do-reino está sendo realizado pelos produtores nos seguintes espaçamentos: 2. Para o cacau.5 m ou 2. do café. guaraná. mamão.0 x 4. especialmente aquelas tolerantes à sombra.0 m . é o seguinte: Pimenta do reino .0 x 4. dentre outros. é em geral plantada no espaçamento de 7.0 x 2.0 x 2.0m. maracujá e outros.0 x 2. 1.0 x 5. neste sistema se usa o espaçamento de 4.0 x 3.0 x 8. onde a seringueira é atacada pela doença “mal-das-folhas” 37 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Na região cacaueira da Bahia. seringueira. futuras associações com outros cultivos. em virtude do excessivo sombreamento exercido pela seringueira.0 x 5. b) Sistema agroflorestal de cacau e seringueira A seringueira (Hevea brasiliensis).0 m e de 5.0 x 5.0 x 3.0 m. em virtude de se beneficiarem dos pesados esquemas de fertilização dado às pimenteiras. Atualmente. 2. e até mesmo fazendo-se o plantio de espécies arbóreas e frutíferas no mesmo momento do plantio da pimenta-do-reino.2. café. O plantio de cacau sob seringueira tem sido considerado inviável em muitas regiões. deixando-se suficiente espaço entre suas fileiras durante os primeiros 2 ou 3 anos.

sob o qual o cacaueiro será implantado. deverão ser utilizados seringais implantados em solos de fertilidade média a alta.cacaueiros em filas simples: Fila única de cacaueiros.000 hectares. no centro das entrelinhas de seringueiras plantadas a 7.0 x 3. na região do Sul do Estado da Bahia. proporcionando. deverá estar em fase de pré-corte e corte (produção) com baixo índice de enfolhamento. portanto.0 x 3.0m. espaçados de 3. em áreas ecologicamente adequadas para o cacaueiro.0m. . menos sombra. nas entrelinhas de seringueira espaçadas de 7. S C 3.0m.Preferencialmente.O seringal. Caso o produtor da Região Amazônica decida adotar este sistema. Métodos: . devido a redução da área foliar da seringueira o que permite a passagem de radiação solar suficiente para o bom desenvolvimento do cacaueiro. O sistema mais usado consiste em plantar as mudas de cacaueiros em fileiras simples (476 plantas/ha) ou duplas (952 plantas/ha) nos espaços entre as fileiras de seringueiras.0 x 3.0m.(Microcyclus ulei). entre si. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . deverá seguir as seguintes indicações: Condições do seringal: . O sistema da seringueira com o cacau é atualmente utilizado em aproximadamente 5.0m para a seringueira. utilizando-se o espaçamento normal de 7.cacaueiros em filas duplas: Duas fileiras de cacaueiros plantados a 3.5 m 7m S S – Seringueira C – Cacaueiro .0 x 3. S 2m C 3m C 2m S S – Seringueira C – Cacaueiro 7m 38 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.

6.0 m.5 m.0 m 3. em filas duplas. totalizando 99 plantas/ha. Visando o sombreamento provisório do cacaueiro.0 m Seringueira Cacaueiro c) Sistema cacau x pupunha x freijó-louro O sistema constitui-se do plantio de cacaueiros.0 m. Os plantios das culturas de seringueira e bananeira deverão ser efetuados no primeiro ano de implantação do sistema. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . para facilitar o manejo cultural.0 m 3.5 x 3. A 39 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.0 m.0 x 12.0 m. no espaçamento de 3. recomenda-se o cultivo da bananeira no espaçamento de 3. As pupunheiras serão cultivadas com vistas a exploração de palmito e recomenda-se a utilização de variedades sem espinho.5 m. na mesma fila dos cacaueiros. no espaçamento de 1.0 x 3. no espaçamento de 3. O sombreamento provisório do cacaueiro será a bananeira.0 x 3. no espaçamento de 2. d) Sistema de cacau x coco x gliricídia O coqueiro (Cocus nucífera). No primeiro ano poderão ser implantadas culturas anuais nas entrelinhas das plantas perenes. implantada no espaçamento de 2.No Estado de Rondônia. enquanto o cacaueiro será plantado no segundo ano. O cacaueiro é estabelecido em duas fileiras. um dos sistemas mais promissores baseia-se no plantio da seringueira. na forma tradicional. utilizando-se mudas enxertadas (Clones IAN 6323.5 m 6. Este modelo tem uma densidade populacional de 1.143 cacaueiros/ha e de 870 pupunheiras/ha.0 x 2. alternados com filas de pupunheiras. IAN 717.5 m 3.0 m. Fx 3810 e Fx 3864). O sombreamento definitivo do cacaueiro será constituído por plantas de freijó louro (Cordia alliodora) estabelecidas no espaçamento de 10. nas entrelinhas da seringueira.5 x 3.0 x 6.0 m. Entre o renque triplo de pupunheiras e as linhas de cacaueiros será mantida a distância de 2. desde que lhe forneça um mínimo de 1800 mm de água por ano.5 m 3. se adapta a diferentes situações edafoclimáticas.

em cada entrelinha.0 x 9. na sua fase produtiva. para aporte de biomassa através de podas periódicas e deposição do material como cobertura morta. sem que a produção de coco entre em declínio. O espaçamento indicado é de 3. A utilização do cacaueiro em 40 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Os coqueiros. será estabelecida na mesma fila do cacaueiro. o cacaueiro é cultivado em associação com espécies leguminosas que não apresentam interesse econômico. em razão de seu pequeno tamanho e menor espessura da polpa.seleção de variedades para o plantio é feita em função do destino que se quer dar a produção. na Malásia.0 x 3. respectivamente. procedendo apenas a fixação biológica do nitrogênio. até que exista sombra suficiente fornecida pelos coqueiros e. também. O plantio do cacau sob coqueiros (Cocos nucífera) produtivos é o sistema. anã e híbrido é de 60 a 80.0 m. com base na adaptação de resultados de pesquisa realizadas em outras regiões e em observações de campo. a uma fileira dupla de cacau. Para produção dos frutos.0 m. Um sistema de cacau x coco x gliricídia que poderá ser viável. são geralmente associados. 100 a 120 e 120 a 150 frutos/ planta/ano.0 m. De modo geral.120 kg/ha de amêndoas secas de cacau. obedecendo o espaçamento de 3. A bananeira. como sombreamento provisório do cacaueiro. historicamente. eqüidistante das palmeiras e sob o espaçamento de 3m entre fileiras e de aproximadamente 2 metros entre cacaueiros no interior das fileiras. indica-se o coqueiro-anão. deverá ser constituído de filas duplas de cacaueiros. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . totalizando 267 plantas / ha. devido ao sabor mais agradável e por ser rejeitado como fruto seco. A gliricídia (Gliricidia sepium) será utilizada para assegurar a proteção contra o excesso de luz no cacaueiro. O cultivo do cacau sob a sombra de coqueirais adultos. estabelecido apenas nas linhas dos coqueiros. apresenta uma produtividade de aproximadamente 1. visando o consumo de água (coco verde). recomenda-se o cultivo do coqueiro gigante e híbrido. O modelo terá uma densidade populacional de 680 cacaueiros/ha e de 123 coqueiros/ha . e) Sistema de cacau e mogno No Brasil. previamente estabelecidos a uma distância de 8 a 9m entre plantas. Se a pretensão é produzir coco para demanda de agroindústria e uso doméstico. em Rondônia e Alta Floresta – MT.0 x 3. devido ao maior tamanho dos frutos e maior espessura da polpa.0 m . A variedade recomendada será a coco-anã. em um único sentido. os resultados obtidos com essa combinação de culturas tem sugerido aumentos de produtividade dos coqueiros e um ótimo grau de compatibilidade agronômica.0 x 3. no espaçamento de 3. O potencial de produtividade das variedades gigante. estabelecidas entre filas de coqueiros no espaçamento de 9. ultimamente que acumula o maior acervo de informações.

“espécies de serviço”. para melhorar a sustentabilidade econômica.0 x 3. O mogno (Swietenia macrophylla King). a fim de transformá-las em sistemas agroflorestais mais produtivos. que não proporcionam rendas adicionais e/ou potenciais ao produtor. frutas. Em acompanhamentos realizados sobre o crescimento e desenvolvimento vegetativo do mogno. provocando um aumento da demanda de mão de obra e de outros insumos (adubos. com características de multifuncionalidade em plantações de cacaueiros safreiros. Por esta razão são chamados de “espécies de serviço”. no mesmo espaçamento. surge a necessidade de se introduzir espécies madeireiras e/ou frutíferas de valor econômico. Neste sistema.0 x 18. f) Enriquecimento de cacauais safreiros Muitas espécies arbóreas sem expressão econômicas são utilizadas como sombreamento de cacaueiros com o objetivo de criar um ambiente favorável ao desenvolvimento do cultivo. sendo que a praga Hypsiphyla grandella. principalmente na Região Amazônica. e o sombreamento provisório de bananeira. verificou-se que o ritmo de crescimento em altura total nos primeiros 16 anos correspondeu a 79.0 m. o cacaueiro é implantado normalmente no espaçamento de 3. O sombreamento definitivo deve ser implantado com mudas de mogno. e a lavoura de cacau com produtividade média de 880 kg/ha/ano. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Por outro lado. A produção média aos 21 anos de idade foi de 1. densibilidade. lenha etc. não tem prejudicado de forma acentuada o seu crescimento e desenvolvimento. há espécies que oferecem serviços e produtos chamados “multifuncionais”. seja de serviço ou de produção. estabilidade dimensional e facilidade de ser manuseada em carpintaria. sendo que o diâmetro teve maior crescimento no período de 15 aos 21 anos. O mogno quando associado ao cacaueiro já implantado. O espaçamento que deverá ser utilizado pelo mogno é de 15. Daí. pesticidas etc.). 41 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. ecológica e social. que é a mais importante e limitante para o seu cultivo. entre as mais de 300 espécies que são exploradas na região. Algumas áreas encontram-se desprovidas de associações com espécies. também. somente quando os cacaueiros tiverem de 2 a 3 anos de idade.34 m3/árvore. Sua madeira é valorizada por sua cor atrativa. diferenciando-se daquelas espécies que se introduz com o objetivo de produzir algo como: madeira. parte das áreas cultivadas com cacaueiros está associada à espécies arbóreas sem valor econômico ou seja. Na Amazônia brasileira.0 m.0m ou 18. apresenta desenvolvimento vegetativo normal. é a mais valiosa espécie madeireira da Amazônia.0 x 15.95%.sistemas agroflorestais abre possibilidades de formação de comunidades diversificadas que contemplam este interesse.

Quadro 5 . várias árvores de interesse econômico são freqüentemente sugeridas (Quadro 5). g) Sistemas de cacau e outras espécies arbóreas./combustível madeira e fruto fruto madeira e fruto fruto fibra e amêndoa madeira e noz madeira madeira madeira madeira madeira e semente 42 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. ultrapassando aos 36 meses o dossel dos cacaueiros. há de se conhecer a sua tolerância à luz. Euterpe oleraceae Copaifera sp. Além das diversas espécies produtoras de madeira de qualidade superior. heterophyllus Durio zibethinus Attalea funifera Bertholletia excelsa Toona ciliata Schyzolobium amazonicum Cordia spp.0 m. Em geral.0 x 3.0 m.0 x 18.Para o estabelecimento de um sistema de enriquecimento de cacauais safreiros com espécies arbóreas multifuncionais.0 x 15. para espécies madeireiras Amazônicas. com baixo nível de infestação da broca Hypsiphyla grandella. com cacaueiros em 3. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Tabebuia serratifolia Dipterix adorata NOME COMUM Andiroba Teça Vinhático Louro Jacarandá-da-bahia Mogno Patauá Açaí Copaíba Piquiá Fruta-pão Jaca Durião Piaçava Castanha-do-pará Cedro australiano Bandarra (Paricá) Freijó Ipê Cumaru PRODUTOS madeira e óleo medicinal Madeira madeira e tanino madeira madeira madeira óleo comestível fruto e palmito óleo med.Algumas espécies arbóreas potencialmente adequadas para formar sistemas agroflorestais com o cacaueiro ESPÉCIE Carapa guianensis Tectona grandis Plathymenia foliolosa Cordia alliodora Dalbergia nigra Swietenia macrophylla Jessenia spp. que proporcionou maior velocidade de crescimento do mogno foi de 30 a 40%. recomenda-se os espaçamentos de 15. O espaçamento deverá ser de acordo com o diâmetro de copa da espécie quando adulta. Num estudo de enriquecimento com o mogno (Swietenia macrophylla.0 m e de 18. Cariocar villosun Artocarpus altilis A. o grau de poda de abertura de copa dos cacaueiros. King). Outras espécies de grande porte têm sido testadas ou simplesmente sugeridas como potencialmente adequadas para formar sistemas agroflorestais com o cacaueiro. para se definir o grau de poda de abertura das copas dos quatro cacaueiros adjacentes a cada muda plantada no centro dos mesmos.

com média. a preocupação maior dos importadores é a qualidade da matériaprima. dentre as quais se destacam o peso médio do grão em torno de 1g. Na tentativa de compensar esta situação. A Amazônia brasileira. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .NaOH. Dessa forma é necessária a presença nas amêndoas.1. manejo e beneficiamento podem promover variações intrínsecas nas características físico-químicas das sementes. dentre os quais. haja vista que as características intrínsecas do cacau amazônico atendem perfeitamente às exigências das indústrias chocolateiras internacionais. PADRÃO DE QUALIDADE As sementes de cacau fermentadas e secas são matérias-prima destinadas principalmente ao mercado externo. os produtores 43 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. fermentação e secagem. Na Amazônia. e como é notória. situada próxima da faixa de 12 a 15 meq. sendo utilizada pelos manufatores de chocolate na fabricação de vários produtos. Na Bahia o cheiro de fumaça é considerado como o principal fator de desclassificação. o defeito mais freqüente é o elevado nível de mofo e umidade. além de ser uma grande produtora em potencial. O cacau produzido na Amazônia apresenta algumas dessas características desejáveis na comercialização do produto. de algumas características básicas para que haja melhor aceitação e permanência de mercados. quebra. O problema do mofo é devido à falta de eficiência na secagem e/ou armazenamento e os altos índices de umidade estão associados aos baixos preços praticados no mercado interno.9. Outros defeitos que prejudicam a qualidade são a presença de sementes ardósias e germinadas. é uma região que poderia estar sendo beneficiada pela produção e exportação de cacau com um alto padrão de qualidade. COLHEITA E PÓS-COLHEITA Miguel Guilherme Martins Pina 9. produzindo divergências na qualidade do produto comercial. O padrão de qualidade das amêndoas é dependente do processo de beneficiamento primário do cacau. composto pelas etapas de colheita.100-1 de cotilédones. Fatores edafoclimáticos. o cacau em pó e o chocolate. Na comercialização. O cacau brasileiro apresenta defeitos específicos de acordo com a região produtora. a produção de um ótimo chocolate está diretamente associada a um cacau de ótima qualidade. que deve apresentar determinado padrão para que possa satisfazer ao mercado consumidor e também a legislação. o teor de gordura no “nib” superior a 56% e a acidez livre total.

não beneficiam de forma correta o cacau. 44 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. admitindo tolerância de alguns defeitos. Cada uma destas etapas contribui de forma definitiva na formação das características extrínsecas do cacau. Por conseguinte. dentro dos padrões requeridos pelos fabricantes. livre de impurezas. obter maior peso e conseqüentemente uma maior receita. sabor e aroma do chocolate. a determinação do padrão de qualidade do cacau depende do processo de beneficiamento. Porém. com umidade máxima de 8 %. com potencial para ser transformado em produto final nobre de sabor agradável e característico – o chocolate. secas. nas quais ocorrem o desenvolvimento e a manutenção dos fatores que concorrem para a formação da cor. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . OBJETIVOS PRINCIPAIS Obtenção de um produto de qualidade comercial superior (Tipo I – Amazônia) constituído de amêndoas fermentadas. 9. A presença de ardósias é decorrente da não fermentação das sementes. As etapas de fermentação e secagem são responsáveis pelo processo de cura das sementes de cacau. determinam a qualidade final do produto. Preparar o produto para a comercialização e garantir a preservação de suas características qualitativas. a um custo mínimo.2. junto às características intrínsecas. para com isso. quebra. ausência de odores estranhos e com boa apresentação externa. fermentação e secagem. BENEFICIAMENTO PRIMÁRIO Processo composto por 4 etapas básicas: colheita. as quais. Quando conduzidas adequadamente se tem a garantia da obtenção de cacau de qualidade.

25). evitando causar ferimento na almofada floral e nos galhos do tronco da planta.SECADOR SECAGEM 9. Frutos verdes ou verdoengos não devem ser colhidos.FLUXOGRAMA DO PROCESSO FRUTOS MADUROS COLHEITA . Frutos maduros/amarelos (fig. 23) possuem quantidade adequada de açucares. Nos meses de junho a agosto. Utilizar o podão (fig.CAIXAS . quando bem conduzida contribui para que haja boa fermentação. a colheita numa mesma roça deverá ser repetida no mais tardar a cada três semanas.CESTAS . 45 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.EM INSTALAÇÕES . padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Propiciam o grave defeito "sementes violetas".NA ROÇA QUEBRA . adstringente e elevada acidez.2. pois suas sementes têm menor peso e baixos teores de açúcares fermentescíveis. Os frutos devem ser reunidos em montes/bandeira (fig. depende principalmente da época do ano (clima) e do uso a ser dado aos subprodutos do cacau.1COLHEITA ARMAZENAMENTO Etapa inicial do processo. que originam sabor amargo. os quais prejudicam a qualidade do produto (fermentam mal ficando os cotilédones compactos e de cor violácea).BARCAÇA . procedendo ao corte do pedúnculo/talo de cima para baixo (fig. A freqüência é variável. 26) para quebra. ou transportá-los para centrais de beneficiamento de fruto. épocas de maior concentração de frutos. 24) como instrumento de colheita.

não fermentam convenientemente.ARVORE COM FRUTOS MADUROS Fig. 23 . devem também ser retirados das árvores: Frutos sobre-maduros: propiciam o defeito “sementes germinadas” (desclassifica para exportação). padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 24 – PODÃO 46 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. perdem aroma e gosto além da perda de peso Frutos atacados por insetos: danos às sementes Frutos doentes: conferem gosto estranho ao chocolate Fig. Além dos frutos maduros.Quadro de rendimento de sementes secas dos frutos de cacau conforme o estado de maturação: 100 Kg de sementes frescas Frutos maduros Frutos verdoengos Frutos verdes Peso de sementes secas (kg) 40 36 32 Perda verificada (%) 10 20 Fonte: CEPLAC / CEPEC – Seção de Tecnologia de Pós-colheita.

assim como sementes resultantes de quebras realizadas em dias diferentes.redução da umidade da polpa . 27) . Objetivos: . prejudicando a qualidade.degradação de açúcares aceleram a fermentação Utilizar cutelo (fig. cuidado para não danificar as sementes. partindo-a em duas e expondo as sementes. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Se após a quebra dos frutos a massa permanecer no campo 47 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 25 – COLHEITA COM PODÃO Fig.Fig.3. que após serem desprendidas da placenta (fig. A quebra é realizada na roça. 26 – BANDEIRA DE FRUTOS 9. QUEBRA Período pós-colheita de frutos: máximo de 5 dias. ou fora das plantações. Quando do aproveitamento da polpa. O golpe dado com o cutelo deve apenas atingir a casca (fig.colheita para quebra. Ambas causam fermentação desuniforme. 29-A) ou baldes de plástico. 28-A).facão modificado não amolado . Não misturar frutos com diferentes períodos pós . 28-B) são depositadas em caixas de madeira (fig. a quebra é realizada na central de beneficiamento de frutos.para quebra dos frutos. de forma centralizada.

por determinado tempo. A B Fig. devem ser distribuídas (lançadas) na roça. etc. isenta de sementes germinadas (fig. A massa de sementes (fig. ou seja. 30-A) deve ser pura. 31-A) e chochas (fig. em média. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Dois homens/dia quebram. de placenta. este deverá ser contabilizado para o processo fermentativo. 28 – QUEBRA (A) E REMOÇÃO (B) 48 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. de folha. 31-B). de casca do fruto. pois constituem foco de doença. de 10 a 15 caixas (de 45 Kg) de massa de cacau. As cascas quando não aproveitadas para outro fim. 27 – CUTELO Fig.

30 – MASSA DE SEMENTES (A) E COBERTA COM FOLHAS DE BANANA (B) 49 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 29 – CAIXAS DE MADEIRA: QUEBRA (A) E FERMENTAÇÃO (B) A B Fig.B A Fig.

COM OS REVOLVIMENTOS (↑ O2. ↓ pH) | DEGREDAÇÃO DA POLPA E DRENAGEM DE LÍQUIDOS (fermentação Açúcar Polpa / produção álcool / ↑ temperatura) | NO TRANSCORRER DO PROCESSO. SEMENTES ÚMIDAS (monte. caixa ou cesta) | NO INÍCIO DO PROCESSO (↓ O2. ↑ ácido acético) | NOVO AUMENTO DA TEMPERATURA (oxidação do etanol à ácido acético) | MORTE DAS SEMENTES (perda do poder germinativo e difusão de subst. ↑ açúcar. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 31 – SEMENTES GERMINADAS (A) E CHOCHAS (B) 9.A B Fig.4. FERMENTAÇÃO Diagrama simplificado das mudanças que ocorrem durante o processo fermentativo das sementes. fenólicas) | DESTRUIÇÃO DAS ANTOCIANINAS (pigmentos de cor violeta) | 50 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. ↓ açúcar.

para proceder o revolvimento revolver com rapidez para evitar perda de calor 51 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.90 m e cocho pequeno até altura de 0. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .60 0. 30-B) ou sacos de aniagem (evitar perda de calor e ressecamento das amêndoas da superfície) Revolvimento da Massa 1° revolvimento – 24 h após a entrada da massa no cocho 2° revolvimento – 48 h após o primeiro revolvimento 3° revolvimento em diante . coberta e protegida do vento (fig.60 Variável 160 Cochos grandes áreas maiores que 10 há 1.50 m cobrir a massa com folhas de bananeira (fig. até o final do processo utilizar pás de madeira (fig.FORMAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS (desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma) TECNOLOGIA DA FERMENTAÇÃO Caixas/cochos de madeira (fig. Abastecimento do cocho abastecer cocho grande até altura de 0. 33) – cavada ou plana .a cada 24 h.20 1. 32).00 Variável 900 * de acordo com o volume de produção Localização dos cochos Os cochos deverão ser mantidos em área apropriada com drenos. 29-B) confeccionados com material que não possua odores dimensões de cada compartimento: Cochos (metros) Largura Altura Comprimento * Capacidade (Kg) Cochos pequenos áreas com até 10 ha 0.

36-A). Características do processo: o cheiro da massa no início exala odor de álcool. ocorre a redução da temperatura (que normalmente atinge máximas entre 45 a 50 °C) a partir do 2º ao 3º dia. após 3º ou 4º dia passa a exalar odor de vinagre. de tonalidade mais forte próximo à casca (50 sementes em l00 devem apresentá-lo) e de reentrâncias (galerias) na superfície cortada.critérios tempo pré .período chuvoso (maior quantidade de mucilagem): 6 dias com 4 revolvimentos massa com menos de 200 kg de sementes frescas fermentam. normalmente. em menor tempo .cerca de 4 a 5 dias. a exsudação de líquido marrom (fig. o inchamento das sementes (fig. pelo corte longitudinal da amêndoa observamos a formação de um anel (fig. de 1 a 2 mm. 37).Período de fermentação . 52 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .determinado: . passa para marrom intenso (fig. a cor externa da casca da semente de branco leitosa a rosada (fig. 35). 34).período seco (pouca mucilagem): 5 dias com 3 revolvimentos . 36-B) no final do processo.

32 – CASA DE FERMENTAÇÃO CAVADA PLANA Fig. 33 – PÁS DE MADEIRA Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 36 – COLORAÇÃO DA SEMENTE 53 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. 35 – EXUDAÇÃO DE LÍQUIDO Fig.Fig. 34 – SEMENTE INCHADA A B Fig.

acidez elevada e produz chocolate com sabor e aroma fracos. com cheiro de amônia ou odor desagradável de material em putrefação. fermentação incompleta . 38-C).Fig. 38-D). amargo e ácido não fermentado . sem aroma característico fermentação excessiva (além de 7 dias) . 38-B) e reentrâncias.escuro e produz chocolate de aspecto visual semelhante.amêndoas com coloração interna violeta (fig. 37 – ANEL DE COLORAÇÃO ESCURA – PERIFÉRICO Características do produto: fermentado – amêndoas com coloração interna marrom suave (fig. pouca acidez e produz chocolate com sabor e aroma característicos. produz chocolate com cheiro e sabor estranhos. de sabor amargo e adstringente.é classificado como ardósia (fig.resulta em amêndoas de coloração castanho escura. 38-A. apresenta amêndoas compactas de coloração cinza . não característico do produto 54 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .

padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . SECAGEM Finalidades: Reduzir a umidade de aproximadamente 50% para 7 a 8%: acima de 8% .contaminação por mofos abaixo de 5% . Principais eventos: perda de umidade polifenoloxidases oxidam substâncias fenólicas. o que dá origem à cor castanha característica redução da acidez das amêndoas 55 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.sementes quebradiças Proporcionar a continuidade e término das transformações químicas (cura) que se iniciaram no processo fermentativo. 38 – AMÊNDOA: FERMENTADA (A e B).A C B Fig. MAL FERMENTADA / FERMENTADA/ARDOSIA (D) D VIOLETA (C). NÃO 9.5.

Sistema de secagem: Natural: barcaça (fig. fonte disponível de energia e possibilidade de expansão. 42) Mista: ex. 39). 39). 40) e lona (fig. Artificial: secador burareiro (fig. 39 – SECAGEM NATURAL / BARCAÇA E BALCÃO 56 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. o que demanda em escolha criteriosa do tamanho. estufa solar (fig. 41).O processo de secagem requer instalações de alto custo.: barcaça + secador burareiro BARCAÇA BALCÃO Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . balcão (fig.

40 – SECAGEM NATURAL / ESTUFA SOLAR CAMALHÃO Fig.Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . 41 – SECAGEM NATURAL / LONA PLÁSTICA LASTRO FORNALHA Fig. 42 – SECAGEM ARTIFICIAL / SECADOR BURAREIRO 57 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.

com o intuito de expor as amêndoas à radiação solar nas mais diversas posições.5 vezes maior que da barcaça. Neste processo utilizam-se barcaças onde a massa de cacau fermentada é espalhada no lastro. deixando a parte interior úmida. gás. . auxiliado por rodos (fig. .tamanho padrão: 3 x 6. . . mofo interno).é a mais recomendada devido ao menor investimento inicial e pouca mãode-obra. . diesel etc.capacidade anual: 300 a 450 Kg de cacau seco/m2.carga mole/m2: 25 a 40 Kg de cacau fermentado.Secagem Natural É realizada através da ação direta dos raios solares.tempo de secagem: 7 a 10 dias (1 a 2 dias a menos que na barcaça). Secagem Artificial A utilização de secadores tendo como fonte de calor a queima de lenha. para dar continuidade ao processo de cura e eliminação parcial da umidade. COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. importante quando da utilização do trabalho familiar. 43). mesmo que não chegue a torrar as amêndoas. porém a largura não deve ultrapassar 2 metros dificulta o revolvimento.capacidade anual: 150 a 240 Kg de cacau seco/m2. prejudicando assim a qualidade do cacau.capacidade de secagem: 1. . A secagem artificial requer cuidados especiais. poderá acarretar a perda acelerada de umidade da periferia. Balcão de madeira: para pequena produção . Temperaturas altas e bruscas torram as amêndoas tornando-as quebradiças. pois a temperatura deve subir lentamente mantendo-se por todo período de secagem que se completa em torno de 30 horas. Estufa solar: para pequena produção . É recomendável que antes de colocar a massa no secador se proceda a secagem de pelo menos um dia.difere da barcaça por apresentar cobertura fixa e um ou mais lastros móveis. .. O tipo de secador utilizado é de acordo com o tamanho e as características da propriedade.carga mole/m2: 45 a 65 Kg de cacau fermentado. é uma necessidade do agricultor. . sujeita ao aparecimento do mofo interno. proporcionando a perda de umidade de maneira uniforme. A secagem rápida. Esta forma de secagem é fundamental quando condições adversas de clima coincidem com o pico de colheita. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia 58 . Barcaça: para pequena.tempo de secagem: 7 a 12 dias (a partir do 12º dia. média e grande produção . 8 x 8 e 6 x 12 m. 5 x 10.lastro: varia de acordo com a produção.

MEIA LUA DENTADO Fig. Secagem Mista Sistema que utiliza a combinação dos dois processos de secagem.carga/m2: 100 Kg de cacau fermentado .tempo de secagem: 30 a 32 horas.revolvimento manual: a cada 2 horas .dimensões: 2 x 2 m .alimentação da fornalha: a cada 1 hora . 43 – RODOS DE MADEIRA 59 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. por um período de 15 a 20 horas.Secador burareiro com fornalha de ferro: para pequena produção . as amêndoas são submetidas ao processo natural (ex.temperatura máxima do ar de secagem: 55°C . padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .8 Kg de cacau seco / m2 .: secador burareiro).capacidade anual: 53. posteriormente é submetido ao processo artificial (ex.: barcaça) por um período de dois a três dias. inicialmente.

espalhar a massa de cacau recém fermentada sobre o lastro com 3 a 6 cm de espessura. nos primeiros dias. . 41) com a massa de cacau . mantendo-se por todo período de secagem que se completa em torno de 30 horas. .espalhar a massa de cacau recém fermentada sobre o lastro com 10 a 15 cm de espessura. . para limpar e polir amêndoas. com umidade entre 12 e 15%. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia ..à noite. ARTIFICIAL .a temperatura deve subir lentamente sem ultrapassar 55ºC. evitando-se a proliferação do mofo branco externo.formar camalhões (fig.a prática do pisoteio.à noite juntar as amêndoas em monte para reduzir a superfície de exposição ao ar. evitando o mofo externo.faixas do lastro descobertas .TECNOLOGIA DA SECAGEM NATURAL .para acelerar o processo. evitando-se a proliferação do mofo branco externo. 60 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.nos primeiros dias revolver freqüentemente de 30 em 30 min.revolver de 2 em 2 horas. . juntar as amêndoas em montes para reduzir a superfície de exposição das amêndoas em contato com o ar. . . pode ser executada no final da secagem. .

. o armazém deve ter um a dois cantos revestidos com madeira ocupando de 15 a 20% do piso e as paredes adjacentes até 1. Características do armazenamento: I. com vistas a posterior ensacamento do produto. as fundações devem ser sólidas e com camada impermeabilizante e ter o eixo maior orientado no sentido nascente poente.o empilhamento de sacos (fig.0 metros de altura. bem como nos períodos chuvosos diurnos.deve ser construído em local seco.10.para conservar o cacau seco por mais tempo é recomendável usar uma cobertura plástica sobre os sacos. .para equilíbrio: ar ± 75% sementes 7 a 8% . arejado. umidade.limpo. Ambiente: . Conservação da qualidade: integridade do produto beneficiado. .as janelas de arejamento deverão estar sempre abertas em dias ensolarados. 61 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. ARMAZENAMENTO Proteção: chuva. Teor de umidade: . etc. Durante a noite deverão ser mantidas fechadas. livre de insetos e roedores . Infra estrutura (fig. .dispor de janelas de arejamento voltadas para a direção dos ventos predominantes e protegidas com telas (metal) de malha fina para evitar entrada de insetos e roedores. III. roedores. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . insetos.em outras condições o cacau pode adquirir ou perder umidade . para evitar a reabsorção da umidade ambiental e/ou embalar o cacau beneficiado em sacos plásticos e posteriormente ensacar em sacos de juta ou similar. 45) no piso de cimento deve ser feito sobre estrados de madeira. 44): . também forradas com madeira. no período de 9 às 16 horas.fora da ação de qualquer fumaça II.5 a 2. excesso de temperatura.para manipulação a granel.

45 – EMPILHAMENTO DE SACOS 62 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.Fig. 44 – ARMAZÉM OU DEPÓSITO Fig. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .

0% Acima de 4.0% 5.0% 5.0% até 15.0% até 6. ♦ Quanto às Especificações da Padronização: Tabela 01 – Amêndoa de cacau – Tolerância de defeitos.0% Acima de 1. A Instrução Normativa Nº 38 de 23 de Junho de 2008.0% até 7. estabelece o Regulamento Técnico da Amêndoa de Cacau.0% Acima de 7. expressa em % / peso e respectivo enquadramento do produto. acima desses respectivos limites.0% De zero até De zero até De zero até De zero até 4. Seção 1.0% Acima de 6. Página 3.0% até 8.0% até 12.0% até 4. recomposto ou mesclado.0% até 25. o produto deverá ser rebeneficiado. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .0% Acima de 6. desdobrado.0% até 7.0% Acima de 6.0% até 10.0% Acima de 15.0% Acima de 5.0% Acima de 12. publicada no Diário da União de 30/06/2008.0% Acima de 6. o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem.0% Acima de 10. definindo o seu padrão oficial de classificação.0% De zero até 1.0% 5.0% até 6.0% Acima de 6.3%.0% Acima de 8.0% até 6.0% Acima de 4. PADRONIZAÇÃO DO CACAU EM AMÊNDOAS As normas que especificam os padrões para amêndoas de cacau são regulamentadas pelo Ministério da Agricultura. Pecuária e Abastecimento .0% Acima de 4.0% até 6.0% até 6.0% Tipo 2 Tipo 3 Fora de Tipo O limite máximo de tolerância admitido para matérias estranhas é de 0. a amostragem. D e f e i t o s Tipo Mofadas Fumaça Danificada s por insetos Ardósia Germinada Achatadas s Tipo 1 De zero até 4.11.MAPA.0% Acima de 5.0% Acima de 5.0% e para amêndoas quebradas é de 5. com os requisitos de identidade e qualidade.0%. para impurezas é de 1. 63 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.0% Acima de 7.

. sendo recomendado para fins de comercialização da amêndoa de cacau o percentual máximo de 8. do Regulamento Técnico. mas será considerada para efeito de enquadramento do produto em Tipo. impróprio ao produto. recomposta ou mesclada para efeito para efeito de enquadramento em tipo. não podendo entrar no país ou ser comercializada. recomposta ou mesclada para efeito para efeito de enquadramento em tipo. que inviabilize a sua utilização para o uso proposto e c) c) presença de sementes tóxicas na amostra. desdobrada. dentre os quais: a) percentual de amêndoas de cacau mofadas superior a 25%.0% de mofadas deverá ser rebeneficiada. . na carga ou no lote amostrado. ♦ Quanto às Definições: Características: . 64 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. .amêndoas secas: aquelas que apresentam teor de umidade dentro do limite recomendado no Regulamento Técnico. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . A amêndoa de cacau enquadrada como fora de Tipo por exceder o limite de 25. desdobrada.amêndoas fermentadas (fig. Será desclassificada e terá a sua comercialização proibida a amêndoa de cacau que apresentar uma ou mais das características indicadas a seguir: . e 9.mau estado de conservação. acima desse limite.00% para os Tipos 1 e 2.A amêndoa de cacau enquadrada como fora de Tipo deverá ser rebeneficiada. A umidade deverá ser obrigatoriamente determinada. passaram por um processo de fermentação.00% para o Tipo 3 e Fora de Tipo.fora de tipo: o produto que ultrapassar o limite máximo de tolerância de defeitos estabelecido para o tipo 3. na tabela 1. será enquadrada como desclassificada. entre a colheita e a secagem.amêndoas de cacau: amêndoas provenientes da espécie Theobroma cacao L. b) b) odor estranho de qualquer natureza. 38-A): as amêndoas que.

tais como restos de polpa. de coloração cinzento-escura (cor de ardósia) ou roxa. terra. com embrião branco ou marfim e que podem se apresentar compactas. – mofadas: as amêndoas que apresentam. entre outros. – matérias estranhas: todas as partículas não oriundas do cacau. 31-B): as amêndoas que apresentam ausência de cotilédones ou que são tão finas que não permitem o corte. visíveis a olho nu. – danificadas por insetos: as amêndoas que apresentam avariadas. pedra. 38-D): as amêndoas não fermentadas. que pode se apresentar compacta. – impurezas: todas as partículas oriundas do cacau. – germinadas (fig. – quebradas: as amêndoas que se apresentam partidas ou fragmentadas. determinado por um método oficial ou por aparelho que Matérias. fragmentos da placenta ou cordão central e de casca de fruto. em qualquer de seus estágios evolutivos. partículas e substâncias estranhas: dê resultado equivalente. em razão de ataques de insetos. internamente. oriunda de fruto colhido imaturo ou resultante do processo de fermentação insuficiente. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . sementes de outras espécies. – ardósia (fig. – violeta (fig. – fumaça: o aroma percebido nas amêndoas de cacau com características de defumado ou de presunto. tais como fragmentos vegetais. 38-C): a amêndoa de coloração violeta ou púrpura brilhante. entre outras. 31-A): as amêndoas que apresentem a casca furada pelo desenvolvimento do embrião.Defeitos: – achatadas ou chochas (fig. • 65 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. – umidade: é o percentual de água encontrado na amostra do produto isenta de matérias estranhas e impurezas. desenvolvimento miceliar de fungos visíveis a olho nu.

– partícula com toxidade desconhecida: as partículas estranhas. ensacadas ou embaladas. A marcação ou rotulagem deve ser de fácil visualização e de difícil remoção.– matérias macroscópicas: aquelas estranhas ao produto. – substâncias nocivas à saúde: substâncias ou agentes estranhos de origem biológica. não sendo assim considerados aqueles cujo valor se verifica dentro dos limites máximos previstos. claras. segundo legislação específica vigente. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . ostensivas e em língua portuguesa. 46) destinado à exportação deverá estar amparado por Certificado de Classificação. precisas. sem auxílio de instrumentos ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana. previstos em legislação específica vigente. amêndoas ou partes destas. que podem ser detectadas por observação direta (olho nu). No Documento de Classificação deverão constar o carimbo. As especificações de qualidade do produto referente à marcação ou rotulagem deverão estar em consonância com o respectivo Documento de Classificação. As especificações quanto à confecção e a capacidade das embalagens devem estar de acordo com a legislação específica vigente. tais como as micotoxinas. o nome do classificador e o seu número de registro no MAPA. os resíduos de produtos fitossanitários ou outros contaminantes. com suspeita de toxidade. que sejam nocivas à saúde. – matérias microscópicas: aquelas estranhas ao produto. diferentes de sua condição natural. segundo legislação específica vigente. assegurando informações corretas. que podem ser detectadas com auxilio de instrumentos ópticos de instrumentos ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana. química ou física. 66 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. ♦ Quanto a Embalagem e Marcação: • A amêndoa de cacau poderá apresentar-se a granel. ♦ Quanto ao Certificado: Todo cacau em amêndoa (Fig. obrigatório por ocasião do desembaraço aduaneiro.

o botânico sueco Carlos Linnaeus batizou o chocolate de "Theobroma". A transformação do chocolate no doce que conhecemos só irá acontecer mais tarde. a base do chocolate. considerada uma bebida afrodisíaca e sagrada. O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau. conquistou a indústria com o começo de sua produção nos Estados Unidos. INDUSTRIALIZAÇÃO 12. açúcar e leite. Em 1502. No Brasil. que em grego quer dizer alimento dos deuses. Mais tarde. a sua fabricação começa bem antes. No entanto. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . a novidade chegou à França e Inglaterra.1. no século 18. os nativos astecas deram uma taça da bebida ao viajante. quando a esquadra de Cristóvão Colombo chegou à Ilha de Guanaja. que foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate. 46 – CACAU EM AMÊNDOAS 12. E 65 anos depois. ganhou a adição de leite e se espalhou pelo mundo. sabemos que ele já era consumido no século 16 pelos astecas e maias antes de ser levado para a Europa.Fig. o cultivo de cacau teve o seu início no século 19 em Ilhéus. INTRODUÇÃO Embora não se tenha conhecimento ao certo da origem do cacau. uma mistura de grãos de cacau e mel. 67 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. na Bahia. Por volta de 1700. quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada de suas sementes amargas. Os astecas também costumavam usar grãos de cacau como dinheiro e apenas os nobres bebiam o "tchocolalt".

fermentado e seco. do açúcar e a sua moldagem nos tabletes vendidos nos supermercados. CADEIA PRODUTIVA DO CACAU 12. MOAGEM É realizada principalmente nos Estados Unidos.2. 68 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Europa (Alemanha e Holanda) e no Brasil. como Brasil. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . CULTIVO É realizado por pequenos produtores. Gana e República dos Camarões. ou seja. adição do leite. 12. Nesta etapa o cacau é cultivado. como a transformação da matéria-prima.2. Colômbia e México e do Sudeste da Ásia.1. como Costa do Marfim. moagem e filtração. 12.depois das sementes do cacau passarem por vários processos industriais. É cultivado em países da África Ocidental. passa por processo que inclui a torrefação.2. da América Latina. O cacau seco é transformado. assalariados e grandes fazendeiros de várias partes do mundo.2. como Indonésia e Malásia.

De modo geral e através de vários processos tecnológicos.Confeitos 6 – Balas 7 – Bombons 8 – Biscoitos 9 – Sorvetes 10 – Doces 11 . 12. Nos diversos moinhos e fases de refinação o cacau ganha o sabor tão conhecido e característico do produto final. Estando o cacau na forma líquida.2.representa o subproduto gorduroso.O processo industrial basicamente se resume na moagem das amêndoas. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .Coberturas 4 . obtido pela prensagem do cacau moído e refinado.Bebidas 5 . ainda. MASSA OU PASTA .representa a moagem das tortas de cacau obtidas anteriormente no processo de prensagem e separação da gordura. podendo destinar-se à exportação em forma integral “cocoa cake” ou quebrado em flocos ou torta de flocos. notadamente o tipo “branco”. em alguns casos. adição de açúcar natural ou artificial.que representa a entrada do Cacau moído e refinado em túnel de resfriamento. B – MANTEIGA NATURAL DE CACAU .Alimentos Solúveis 12 – Outros 69 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. apresentando-se na cor branca e destinando-se à preparação de vários tipos de chocolate. conservantes e. e destina-se à obtenção do pó de cacau ou chocolate em pó. leite. C – TORTA DE CACAU . quando então é canalizado para embalagem em blocos ou quebrados em forma de “flocos”. existindo previamente a limpeza. isto é.representa o resíduo resultante da prensagem do cacau moído e refinado.3. mistura dos subprodutos. torrefação e o descasque das mesmas. adição de frutas. FABRICAÇÃO O processo industrial de preparo do chocolate compreende fases de refinamento. D – PÓ DE CACAU . tão difundido e consumido em forma de chocolate instantâneo ou. dele são derivados: A – LÍQUOR. para confeitos. Nestes termos a prensagem do cacau moído e refinado dá origem tanto à “manteiga natural de cacau” quanto à “torta de cacau”. do chocolate. o cacau em forma de chocolate é consumido em todo o mundo sob as seguintes características: 1 .Tabletes 2 – Pó 3 .

B – ADUBOS. 12. batons. VINAGRE E DIVERSOS AÇÚCARES – extraídos a partir do suco da polpa de cacau.derivada das cascas das sementes de cacau. recebem a participação do cacau em suas composições. denominado “mel do cacau”. pelo secamento de uma membrana gelatinosa que envolve as amêndoas do cacau e rica em “teobromina”. C – GELÉIAS. surgiram os seguintes derivados: A– RAÇÃO PARA ANIMAIS .1. TANINOS SOLÚVEIS E BIOFERTILIZANTE – obtidos também através das cascas das sementes do cacau. BEBIDAS (sucos e refrescos).3. O PROCESSO 70 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . COMBUSTÍVEIS.Os subprodutos do cacau também são aplicados nas indústrias farmacêuticas e de cosméticos.3. sabões e outros produtos. ÁLCOOL. ÁCIDO CÍTRICO. PECTINAS. DOCES. onde os cremes. No sentido de total aproveitamento do cacau. óleos. FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE 12.

usados posteriormente na fabricação do chocolate. com alto teor de gordura e água. 48).1. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. obtendo-se a massa (fig. Depois de fermentadas. Cada fruto possui em média 35 sementes. aroma e sabor de chocolate.TRITURAÇÃO: as amêndoas são resfriadas e encaminhadas para o triturador. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes. que ao fracionar as amêndoas. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Através do processo de aquecimento é retirado o excesso de umidade. A segunda é a torta de cacau. 2. que contribui para o desenvolvimento da cor. 48 – Massa ou Líquor de cacau 5. 3. 49) que será reintroduzida na próxima etapa. 47 – Casca e Nibs de cacau 4. Fig.PRENSAGEM: a massa passa pela máquina da prensagem. 47). elas precisam secar ao sol durante sete dias. Lá as sementes dos frutos são retiradas. 71 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. Elas são as matérias-primas do produto.MOAGEM: Depois de trituradas as amêndoas são moídas.TORREFAÇÃO: as amêndoas secas são levadas à fábrica e passam pela máquina de torrefação. proporciona a remoção da casca (fig. que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau (fig. Fig.AMÊNDOA DO CACAU: a confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau.

3. formando a massa de chocolate tradicional.MOLDAGEM: a pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado. Já o meio amargo leva todos os elementos. Após desmoldados.MALAXAÇÃO: grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura em uma pasta. menos o leite. Na produção do chocolate preto. 7. cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada. 72 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . açúcar e leite. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas. 12. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate. retirando a acidez e umidade do chocolate. os tabletes seguem em esteiras para o acondicionamento automático. a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite. 9. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. proporcionando o desenvolvimento do aroma e sabor de chocolate. Elas são posicionadas em esteiras. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau. 8. 49 – Manteiga e Pó de cacau 6. Depois ele segue para outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura (Temperagem). Depois as fôrmas passam por um túnel de resfriamento para que os tabletes adquiram a consistência sólida.CONCHAGEM: aparelhos mantêm a massa em movimento. COMPOSIÇÕES DO CHOCOLATE O chocolate contém em média meio a meio de chocolate e açúcar. onde reduzem as partículas de cacau e de açúcar para que o chocolate fique macio.2.REFINO: todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação. submetidas à vibração que eliminam bolhas de ar no interior da massa. Nele.Fig. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau.

O chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do escuro na composição: é feito com manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha. O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:

Chocolate ao leite: 60% Chocolate branco: 59,4% Chocolate meio amargo: 51,4%

12.3.3. ALGUNS TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate ao leite: massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. Chocolate amargo: massa de cacau e manteiga de cacau. É mais escuro que os outros, e tem sabor amargo. Chocolate meio amargo: massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. Chocolate colorido: manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e corantes especiais. Chocolate diet de leite: massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina, (para substituir o açúcar), e vanilina. Chocolate diet branco: manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina. Chocolate em pó: massa de cacau ralada, destituída da manteiga de cacau. Chocolate para cobertura: alto índice de manteiga de cacau. OBS.: Os chocolates dietéticos não contêm açúcar, mas mesmo assim, têm grande quantidade de gorduras, e o adoçante sorbitol possui um alto índice calórico.

73 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo, padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia

13. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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75 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo, padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia

Professor do Instituto de Estudos Superiores da Amazônia. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .1676 PRINCIPAIS PONTOS DO CURRICULUM VITAE Graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal Rural da Amazônia (1979). Consultor Científico da Revista de Ciências Agrárias e faz parte do Conselho Editorial da Revista do IESAM.093-380 91 9100.com UF: Fax: Nº: 2585 Complemento: APTO. Mestrado em Ciências Agrárias (Fisiologia Vegetal) pela Universidade Federal de Viçosa (1987). Publicou vários artigos em periódicos especializados e trabalhos em anais de eventos. Atualmente é Pesquisador e Fiscal Federal Agropecuário da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira.CURRÍCULO DO INSTRUTOR Nome: PAULO JÚLIO DA SILVA NETO Empresa / Instituição: CEPLAC Cargo: Endereço: Bairro: Cidade: Telefone: E-mail: FISCAL FEDERAL AGROPECUÁRIO TRAVESSA VILETA MARCO BELÉM 91 3266. Doutorado em Ciências Agrárias (Sistemas Agroflorestais) pela Universidade Federal Rural da Amazônia (2005). 76 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo.1023 pjsilvaneto@gmail. 1804 PA CEP: Cel: 66. conferencista. membro de comissão técnico-científica e secretário de comissão organizadora. Participou de vários eventos no Brasil como palestrante.

atuando principalmente nos seguintes temas: gestão de agronegócios. cacau. com ênfase em sistemas agroflorestais.Tem experiência na área de Agronomia. planta daninha e fisiologia da produção vegetal. 77 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia .

Ministrou aulas.CURRÍCULO DO INSTRUTOR Nome: MIGUEL GUILHERME MARTINS PINA CEPLAC/SUPOR Empresa / Instituição: Cargo: Endereço: Bairro: Cidade: Telefone: E-mail: FISCAL FEDERAL AGROPECUÁRIO AV.gov.1810 miguelpina@ceplacpa. no Campus da UFPA em Altamira e Marabá para a graduação em Licenciatura Plena em Ciências Agrárias nas Turmas de 1997 a 2000. AUGUSTO MONTENEGRO PARQUE VERDE BELÉM 91 3084. Iniciou sua carreira na CEPLAC no cargo de pesquisador em 1987.Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira. desde então atuando e se especializando nesta área com trabalhos publicados. como professor convidado. 78 COLEÇÃO CURSOS FRUTAL AMAZÔNIA Cultivo. padronização e processamento industrial do cacau na Amazônia . Concluiu o curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará em 1999.1824 PRINCIPAIS PONTOS DO CURRICULUM VITAE Graduado em Engenhaia Agronômica pela Universidade Federal Rural da Amazônia em 1982. Funcionário Público do Ministério da Agricultura. lotado na Estação de Pesquisa em Medicilândia (Transamazônica). desenvolvendo suas atividades na CEPLAC . Em Belém realizou treinamento em tecnologia e pós-colheita de cacau em 1992.7603 Nº: Km 07 Fax: 91 3084. atualmente exercendo o cargo de Fiscal Federal Agropecuário. Exerceu a função de chefe nas Estações de Pesquisa em Medicilândia e Marituba (PA).br UF: Complemento: PARÁ CEP: Cel: 66635-110 91 8112.

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