A IMPORTNCIA DO APROVEITAMENTO ALIMENTAR NO SETOR DE RESTAURAO

Introduo
Sistema turstico; hospedagem, alimentao e transporte, considerados o trip do turismo; A importncia do alimento para o homem; Influncias sofridas ao consumir um produto alimentcio;

Introduo
Diviso do relatrio: Qualidade na produo dos alimentos; Apresentao do campo de estgio; Tpico de pesquisa do estgio no Don Irdara Resturantes: a importncia do aproveitamento alimentar no setor de restaurao.

Qualidade na produo dos alimentos

Qualidade na produo dos alimentos

Conceito de qualidade
Permite avaliar e, conseqentemente, aprovar, aceitar ou recusar determinado tipo de produto.

Porque qualidade? Busca pela qualidade

Ampliao da competividade; Aumento dos custos de produo; Aumento do nmero de processos jurdicos contra empresas; surgimento de novas leis de proteo ao consumidor.

Qualidade na produo dos alimentos

Resultados x benefcios:
Menos defeitos; Produtos melhores; Profissionais capacitados Ascenso financeira; Menor rotatividade de funcionrios; Clientes satisfeitos e construo de tima imagem para o empreendimento.

Qualidade smbolo e condio para a sobrevivncia e a prpria legitimidade social das organizaes.

Qualidade na produo dos alimentos

Qualidade: ambiente externo e interno.

Qualidade na produo dos alimentos

Certificaes da qualidade
Finalidade Promover a normatizao de produtos e servios, para que a qualidade dos mesmos seja permanentemente melhorada Normas da ISO 9000 Vantagens Melhoria do planejamento e controle, melhoria do relacionamento tcnico e comercial com o cliente, reduo do nvel de produtos e/ou servios defeituosos, incentivo para anlises independentes, acesso ao mercado internacional, promoo da capacitao e da conscientizao da fora de trabalho.

Qualidade na produo dos alimentos

Princpios da ISO 9000
Enfoque no cliente, liderana, envolvimento das pessoas, abordagem do processo, abordagem do sistema para gerenciamento, melhoria contnua, abordagem efetiva para tomada de decises e relaes de fornecimento mutuamente proveitosas.

Qualidade na produo dos alimentos

Muitas organizaes se envolvem com a melhoria da qualidade basicamente por exigncia dos clientes, quando deveriam encarar seu aspecto de reduo dos custos com no-qualidade (manuteno, assistncia tcnica, desperdcios, devolues). A certificao no deve ser um fim, em si mesma, mas uma conseqncia.

Qualidade na produo dos alimentos

Certificaes que garantem a qualidade e a segurana dos alimentos. O Codex Alimentarius Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) Finalidade A participao, em representao do Pas, nos Comits internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem como a utilizao das Normas Codex como referncia para a elaborao e atualizao da legislao e regulamentao nacional de alimentos.

Qualidade na produo dos alimentos

Segurana de que o consumo de um determinado alimento no cause dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional um alimento.
Fonte: Codex Alimentarius

Qualidade na produo dos alimentos

GMP GOOD MANUFACTURING PRACTICES OU BPF BOAS PRTICAS DE FABRICAO um conjunto de aes e critrios que objetiva, especialmente, as condies sanitrias de indstrias ou estabelecimentos que produzem e distribuem produtos alimentcios e farmacuticos, entre outros e que garantam a segurana total do consumidor. Estabelece critrios para conduta Higiene Pessoal Edifcios e Instalaes Armazenamento e Distribuio Limpeza e Desinfeco Sanitizao

Qualidade na produo dos alimentos

ACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS HACCP OU APPCC / ARPCC ANLISE DE PERIGOS (RISCOS) E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE Pode ser definido como uma abordagem preventiva, pr-ativa e sistemtica da cadeia de produo de alimentos objetivando minimizar os riscos associados ao consumo dos alimentos. O Programa aeroespacial americano da NASA foi o deflagrador deste sistema.

Qualidade na produo dos alimentos

ISO NBR 22000 SISTEMA DA SEGURANA DE ALIMENTOS Sistemas de gesto da segurana de alimentos Trata-se da norma que objetiva auxiliar as organizaes integrantes da cadeia produtiva de alimentos no gerenciamento de processos seguros, evitando que as contaminaes cheguem at o consumidor final. Abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primrios, at processadores de alimentos para consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores varejistas e servios de alimentao, incluindo organizaes inter-relacionadas, tais como fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.

Qualidade na produo dos alimentos

5S O 5S ou House keeping - conjunto de tcnicas desenvolvidas no Japo; Utilizado inicialmente pelas donas-de-casa japonesas; Baseado em 5 palavras japonesas: SEIRI (Seleo), SEITON (Ordenao), SEISOH (Limpeza), SEIKETSU (padronizao) e SHITSUKE (disciplina).

So atividades que praticadas por todos, com determinao mtodo, resultaro em um ambiente agradvel e seguro. Baseado em sua prpria elaborao, o Mtodo 5S visa a combater eventuais perdas e desperdcios nas empresas e indstrias; educar a populao e o pessoal envolvido diretamente com o mtodo para aprimorar e manter o Sistema de Qualidade na produo.

Higiene alimentar
Conceito
Higiene dos alimentos Cuidado com os equipamentos e utenslios utilizados em todo o processo de manipulao

A falta de higiene
Confisco do estabelecimento, desemprego, destruio da imagem, epidemia de intoxicaes e at mortes, processos jurdicos por intoxicao alimentar das vitimas, desperdcio de produtos alimentcios por causa da deteriorao e funcionrios desmotivados, resultando em alta rotatividade de pessoal.

Higiene alimentar
Benefcios

Uma excelente reputao e satisfao

pessoal e profissional, aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e nveis mais elevados de salrios, motivao dos funcionrios, clientes mais satisfeitos, condies de trabalho favorveis, com menor rotatividade, controle e respeito s leis destinadas a fiscalizao sanitria.

Higiene alimentar
Cdigo de boas prticas conjunto de boas prticas de modo a no comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos Criado pela vigilncia sanitria (VS)

Higiene alimentar
Higiene pessoal Higiene e segurana das instalaes e dos equipamentos Higiene e segurana dos processos.

Higiene alimentar
Higiene pessoal
Lavagem de mos Evitar uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras, relgios, etc.) Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. Proibio de cuspir e fumar Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno

Higiene alimentar

Higiene e segurana das instalaes e dos equipamentos

Piso, janelas, paredes, teto, inclusive a calada sua frente As lixeiras tampadas vestirios limpos No limita-se a limpeza

Higiene alimentar
Equipamentos e utenslios
Equipamentos grandes Equipamentos mecnicos Utenslios e equipamentos pequenos

Higiene alimentar
Higiene e segurana dos processos
Durao e confeco dos alimentos Alimentos servidos imediatamente aps a sua confeco

Doenas alimentares
Germes prejudiciais - bactrias, os parasitas, produtos qumicos e os vrus. Vmitos, diarrias, febres, alm de infeces

Doenas alimentares
Mas como evitar essas doenas?
Proteger os alimentos da contaminao Prevenir a multiplicao das bactrias nos alimentos Destruir as bactrias presentes nos alimentos

Legislao sanitria no setor alimentcio

Legislao Origem sculos XVIII e XIX Chegada da famlia real Anos 80 - a sociedade participativa Constituio de 1988 Criao do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS).

Legislao sanitria no setor alimentcio

Organograma do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria

Legislao sanitria no setor alimentcio

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Criada em 1999, com a lei n. 9782 Acompanhar e coordenar o conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes da produo e da circulao de alimentos.

Legislao sanitria no setor alimentcio

Mas quais as condies previstas na legislao sanitria para a qualidade?
Execuo e registro do treinamento de funcionrios, Previso de aes corretivas para as no conformidades identificadas; Superviso da execuo e disponibilidade de recursos para a higienizao das mos; Execuo e/ou acompanhamento do controle da qualidade da gua; Monitoramento da eliminao das condies que favorecem proliferao de pragas; Superviso das prticas de limpeza e higiene.

Legislao sanitria no setor alimentcio

Vigilncia fiscaliza o cumprimento de normas especficas a alimentos nesses estabelecimentos, principalmente com relao s prticas de manipulao, condies higinicas das instalaes fsicas, alm de prestar todas as orientaes necessrias, objetivando preservar a sade da populao.

Apresentao do campo de estgio

Informaes gerais da empresa

Don Irdara Restaurantes: American Flat, Number One, Bellagio, Expresso XXI e Mont Blanc. Funcionamento: 24 h Servios: caf da manh, almoo, jantar e room-service

Misso
Gerir servios de alimentos e bebidas utilizando tecnologia de ponta, voltada especialmente para gesto de restaurantes, cozinhas, indstrias e similares.

Viso
Ser uma empresa de referncia na prestao de servios em alimentos e bebidas no estado do Maranho, com foco em meios de hospedagens, indstrias e similares, capacitando continuamente o seu quadro de recursos humanos para satisfazer as necessidades de seus empregados, clientes, fornecedores e a comunidade.

Valores
Competitividade e lucratividade atravs da melhoria contnua dos processos internos; foco no cliente, inovao na prestao de servios; valorizao e crescimento da nossa equipe.

Poltica de qualidade
Superar as expectativas dos nossos clientes, atravs da melhoria contnua de nossos processos internos e do atendimento ao cliente.

Estrutura organizacional
Diretoria Gerncia Geral

Assessoria da Qualidade

Assessoria em Recursos Humanos

Gerente de Alimentos e Bebidas

COZINHA SALO DE EVENTOS

Gerente de Suprimentos

Gerente de Financeiro

Gerente de Recursos Humanos

Chefe de Cozinha

Assistente Operacional

Auxiliar Administrativo

Contas a Pagar

Auxiliar de Recursos Humanos

Primeiro Cozinheiro

Chefe de Fila

Almoxarife

Contas a Receber

Cozinheiro Padeiro

Caixa

Auxiliar de Cozinha

Garons

Descrio dos setores

Facilitar ao mximo a comunicao com a cozinha, o que permite maior rapidez na execuo dos servios; Evitar que odores da cozinha penetrem no restaurante; Proporcionar temperatura, iluminao e ventilao agradveis; Evitar degraus entre a cozinha e o restaurante; Proporcionar fcil acesso ao pblico.
Fonte: Geraldo Castelli

Salo
Caf da manh

Salo
Arrumao almoo

Almoo
Check-list caf da manh Planilha de bebidas DDR (Dilogo Dirio do Restaurante) Frigobar

Cozinha

Almoxarifado
Receber e conferir as mercadorias; Estocar as mercadorias no almoxarifado em locais adequados; Atender as requisies internas; Registrar e classificar as notas fiscais; Controlar e gerir os estoques; Solicitar a compra de mercadorias quando necessria; Acompanhar os inventrios dentro dos prazos estabelecidos; Proceder ao arquivamento dos documentos que devem permanecer no setor;
Fonte: Geraldo Castelli

TPICO DE PESQUISA DO ESTGIO NO DON IRDARA RESTAURANTE

A importncia do aproveitamento de alimentos no setor restaurao

APROVEITAMENTO ALIMENTAR
Alimentao: alicerce da vida Reaproveitamento ainda motivo de preconceito Desperdcios Polticas de sobras

Desperdcios

Sugestes
Reaproveitar as frutas em sucos e vitaminas, bem como as frutas que servem de decorao dos pratos; A salada de fruta e as frutas inteiras podem ser servidas para os funcionrios do estabelecimento e da Rede Solare como sobremesa na hora do almoo; Os bolos podem ser estocados em refrigeradores e servidos na hora do lanche; Diminuir a quantidade de reposio no caf da manh; Os molhos podem ser aproveitados em outros pratos; Os ovos mexidos podem ser oferecidos para os funcionrios da Rede Solare aps o caf da manh, igualmente os sucos e vitaminas; Os queijos podem ser aproveitados em alguns pratos; As frutas podem ser transformadas em gelia;

Falhas na higiene e segurana alimentar

Consideraes Finais

Consideraes Finais
O Hotel Belggio por ser categoria econmica, apresenta estruturas e servios reduzidos. Dessa forma, o restaurante tambm adere a esta categoria, produzindo servios e produtos de acordo com o Hotel. Os funcionrios do restaurante desenvolvem suas atividades em conjunto, sempre visando a melhoria e a qualidade dos servios. Deve-se treinar seus funcionrios de forma que eles saibam aproveitar os alimentos que esto em boas condies e que so jogados fora; Falta motivao por parte de empresa para com os funcionrios do estabelecimento; Faltam pessoas que falem outros idiomas, pelo menos o ingls, para o atendimento, visto que somente uma recepcionista e a gerente dominam a lngua;

Consideraes Finais
Falta treinamento para os manipuladores, visto que em alguns casos perceptvel a falta de higiene dos mesmos; Deve-se cumprir com maior exatido as normas de boas prticas de higiene e segurana alimentar; As lixeiras devem sempre estar tampadas; Os alimentos devem estar acondicionados distante do cho, evitando-se o contato sujeiras e gua; Para a empresa diminuir seus gastos conveniente que a mesma adotasse apoltica de sobras ou reaproveitamento alimentar proposto pelo trabalho em questo.

Agradecemos a todos que colaboram de forma direta ou indireta para a concretizao deste trabalho.

OBRIGADA!
ngela Roberta Livianne de Aguiar