GOVERNO DO ESTADO DO PAR SECRETARIA ESPECIAL DE ESTADO DE PRODUO SECRETARIA EXECUTIVA DE CINCIA, TECNOLOGIA E MEIO AMBIENTE DIRETORIA DE CINCIA

E TECNOLOGIA

Processamento Frutas

de

BELM SECTAM

2004

SIMO ROBINSON OLIVEIRAJATENE Governo do Estado do Par VILMOS DA SILVA GRUNVALD Secretaria Especial de Estado de Produo MANUEL GABRIEL SIQUEIRA GUERREIRO Secretaria Executiva de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente PROGRAMA PARAENSE DE TECNOLOGIAS APROPRIADASPPTA Coordenao: Claudio Cavalcanti Ribeiro Equipe Tcnica: Francilia da Silva Campos Francimery Alcntara da Silva josiane Maria Melo de Nazar Luiz Alberto Ramos Pereira Filho Editorao e Capa: Orlando Simes Ilustraes: Vitor Trindade Lbo Normalizao Bibliogrfica: Adlia de Moraes Pinto Ana Margarida Vianna Rodrigues Dados Internacionais de Catalogao-na-Publicao. (Biblioteca da SECTAM, Belm, Par) Par. Secretaria Executiva de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente. Programa Paraense de Tecnologias Apropriadas. Processamento de Frutas I Secretaria Executiva de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente.-- Belm, 2004. 25p. il.--(Srie Fruticultura; n.3) 1. Fruticultura. 2. Processamento. I. Secretaria Executiva de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente. 11. Programa Paraense de TecnologiasApropriadas.lll. Ttulo. IV. Srie. CDD - 664.024

Tv. Lomas Valentinas, 2717- Marco. Belm- Par- Brasil. CEP 66095-770 Telefones: (91) 276-5982, 276-5100 R-3321. Fax: (91) 276-4198 http://www.sectam.pa.gov.br/

""'"'

.........._
5 7 9 1 O 1 1 2 1 3 1 3 1 4 1 5 1 6 1 6 1 7 1 7 1 8 1 8 1 9 2 0 2 2 3 2 3 2 4 2 5 2 6 2 6 2 6 2 8

APRESENTAO INTRODUO GELIA COMO PRODUZIR PECTINA CASEIRA (laranja) COMO PRODUZIR PECTINA CASEIRA (maracuj) GELIA DE CUPUAU LICOR LICOR DE CUPUAU LICOR DE BACURI LICOR DE AAI DOCE PASTOSO E DE CORTE DOCE DE GOIABA PASTOSO DOCE DE BURITI DOCE DE CUPUAU BALA DE CUPUAU BALA DE ABACAXI CAJUZADA BANANADA BANANA CHIPS COMPOTA COMPOTA DE ABACAXI COMPOTA DE MANGA COMPOTA DE CAJU XAROPE XAROPE DE LARANJA XAROPE DE ABACAXI XAROPE MARACUJ BIBLIOGRAFIA

Prezado Produtor, O Governo do Estado do Par e a Secretaria Especial de Estado de Produo atravs da Secretaria Executiva de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente - SECTAM com apoio do Fundo Estadual de Cincia e Tecnologia- FUNTEC, tem a satisfao de lanar esta publicao. Este mais um produto do Programa Paraense de Tecnologias Apropriadas PPTA, que tem por finalidade contribuir para promover a reduo da distncia existente entre o setor produtivo e aquele que desenvolve o conhecimento cientfico e tecnolgico, contribuindo assim para o processo de agregao de valor ao produto paraense. O PPTA, voltado principalmente para os micro e pequenos empreendimentos, um dos componentes de uma estratgia maior do governo estadual, na qual o Governo Simo jatene, dando prosseguimento ao projeto que vem sendo desenvolvido no Estado ao longo dos ltimos 8 anos, atua no sentido de verticalizar cada vez mais a produo dentro do Estado, rompendo com o modelo extrativista que nos foi imposto ao longo de todos estes sculos, a partir de uma perspectiva de expanso das oportunidades de trabalho, de gerao de renda e da reduo de desigualdades. O Programa teve incio em outubro de 2000, e vem atuando a partir de critrios definidos pelo Governo do Estado e seus parceiros, nos setores de Floricultura, Fruticultura, jias e Artesanato Mineral, Mveis e Artefatos de Madeira, Oleiro-Cermico, contando ainda com o apoio dos setores de Informaes Tecnolgicas e de Apoio ao Processo de Gesto em Comunidades. Aproveitamos para agradecer a todos os nossos parceiros e sociedade civil, que nos ajudaram a chegar aos resultados que ora apresentamos atravs desta publicao.

Manoel Gabriel Siqueira Guerreiro Secretrio Executivo de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente

Atualmente, grande parte da produo da fruticultura paraense desperdiada pela dificuldade de conservao. Para evitar essa perda, o produtor comercializa sua safra com baixo nvel de rentabilidade. Por isso, torna-se indispensvel a busca de solues tecnolgicas e o aproveitamento integral da produo, onde as frutas, mediante um processamento de forma artesanal, podem ser transformadas em produtos com vida til ainda maior. Esta cartilha, apresenta uma tecnologia de fcil execuo para obter produtos como: gelias, licores, doces, balas, compotas, xaropes e outros, a partir de frutas cultivadas no Estado do Par.

co

Fluxograma

a
T
....

Preparao da Calda (Acar+ gua)

Adio do cido Ctrico

E\

Pectina

Envasamento

Resfriamento

... Armazenamento

DICAS
A geleificao ocorre devido a presena de gua, acar, cido e pectina e do equilbrio correto entre estes componentes. A complementao dos teores de acidez e de pectina feita, respectivamente, com cido ctrico (ou suco de limo) e pectina comercial ou caseira.

Ingredientes
1copo de albedo (parte branca, logo abaixo da casca) de laranja; 3 copos de gua.

Processamento
Descasque as laranjas, separando o albedo.Triture-o e leve ao fogo com a gua. Deixe ferver at diminuir o volume a um tero do inicial. Coe em um filtro de pano espremendo bem. Guarde em potes de vidro previamente higienizado.

Ingredientes
6 maracujs, no completamente maduros; 3 copos de gua.

Processamento
Corte o maracuj e retire as sementes. Coloque as cascas para ferver, at amolecer a parte branca, que ser removida. Utilizando uma peneira, passe atravs dela toda a parte branca e misture com um pouco de gua. Guarde em pote de vidro previamente higienizado.

DICA Conservar a pectina caseira em geladeira, at 24 horas. Ao utilizar, reaquecer em banho maria por 15 minutos.

I:t-A BE-cEP A bJ ---------------------------------------11

Ingredientes
1kg de polpa de cupuau; 3litros de gua; Acar (para cada litro de calda utiIizar 750g); 1% de pectina em relao ao xarope.

Processamento
Retire a polpa com auxlio de uma tesoura de inox previamente higienizada ou utilize a despolpadeira. leve ao fogo o cupuau e a gua para extrair a calda (at reduzir aproximadamente 1/3 do volume). Filtre a calda, adicione o acar e leve coco. Quando estiver bem viscoso, adicionar a pectina* e interromper coco. Envaseem recipientes limpos.

*Aps 1O minutos realizar oteste do ponto dagelia.

DICA Teste do Ponto da Gelia- Retire com uma colher um pouco da gelia fervente. Pingue uma gota da gelia em um copo com gua fria. Observe o resultado: se a gota da gelia for para o fundo sem se desmanchar, a gelia est no ponto.

Fluxograma
Lavagem e Sanitizao

T
Preparao da Calda (70 p/ 5 min.)

... Infuso

Exausto (70 p/ 5 min.)

<1111---1

Envase

Pasteurizao (80 p/ 15 min.)

Recravao

Resfriamento (at 40c)

....

Armazen

amento

DICAS:
A exausto reduz o oxignio dentro do recipiente, que contm o produto. Isto feito em banho-mar ia. A pasteurizao tem a finalidade de reduzir os microorganismos dos alimentos. Esta etapa feita em banho de gua quente, com as garrafas submersas. Calda - Coloque 750g de acar e 1 litro de gua em urna panela, leve ao fogo direto, at o ponto de fio (aproximadamente 30 minutos).

(c:s2) 9R-B M;t:JI----------

(ngredientes
.1kgde polpa de cupuau;
1 Iitrode aguardente; 500rnl de calda.

Processamento
Retire a polpa com auxlio de urna tesoura de inox previamente higienizada ou utilize a despolpadeira. Em um recipiente de vidro, coloque a polpa e a aguardente. Deixe em infuso por 20 dias no mnimo. Aps este perodo, acrescente a calda e deixe por urna semana. Envase em recipientes limpos. Faa exausto, pasteurizao e resfriamento.

1Ju

RK+----------------------

Ingredientes
.1kgde polpa de bacuri;
1 Iitrode aguardente; 500rnl de calda (cada Iitro de gua utiliza 750g de acar).

Processamento
Retire a polpa com auxlio de urna tesoura de inox previamente higienizada ou utilize a despolpadeira. Em um recipiente de vidro, coloque a polpa e a aguardente. Deixe em infuso por 20 dias no mnimo. Aps este perodo, acrescente a calda e deixe por urna semana. Envase em recipientes limpos. Faa exausto, pasteurizao e resfriamento.

Ingredientes
3 Iitros de caroo de aa; 1 Iitrode aguardente; 500rnl de calda (cada Iitro de gua utiliza 750g de acar); Cravinho a gosto.

Processamento
Lave os caroos de aa e deixe escorrer bem agua. Coloque-os em urna vasilha de barro ou vidro com aguardente. Tampe e deixe descansar durante 20 dias. Aps esse perodo, passe na peneira ou no crivo. Acrescente a calda ao lquido da infuso*.
*Envase em recipientes limpos. Faa a exausto, a pasteurizao e o resfriamento.

DICA: Antes de engarrafar o licor, passe o lquido por um guardanapo bem limpo, ou um crivo de malha fina.

Fluxograma

r "

"" .....

Despolpamento

.... . .. I
Coco

T
.....

Envase Adio de

Pectina

Resfriamento

. . . . .

DICA: O doce estar pronto quando soltar totalmente do fundo da panela.

-----99E
Ingredientes

9 B

AS S

---------- ()

1kgde goiaba; 1kgdeacar; 500ml de xarope (cada litro de gua utiliza 750g); Y.z copo de suco de Iimo ou 2g de cido ctrico.

..,.

Processamento
Aquea as goiabas em gua fervente por 2 min. Triture-as com 1OOml de gua no liqidificador, passe na peneira de malha fina e reserve. Misture o acar e o suco de limo, leve ao fogo e deixe dourar ligeiramente. junte massa e mexa at atingir o ponto (soltar levemente dofundoda panela). Guarde em recipientes limpos.

-----we

R --------------------

Ingredientes
1kgde polpa de buriti;

 1kgdeacar; Y.z copo de gua; Cravinho a gosto.

Processamento
Misture a polpa com o acar, acrescentando a gua enquanto estiver cozinhando. Se o doce estiver quase no ponto (quando voc riscar o fundo da panela e a massa no voltar rapidamente), coloque o cravinho.

OC+GE-G\Jf!YA

----------

Ingredientes
1kgdepolpadecupuau; 1kgdeacar; 200g de castanha (opcional).

Processamento
Retire a polpa com auxlio de uma tesoura de inox previamente higienizada ou utilize a despolpadeira. Adicione acar e leve coco com 1OOml de gua, at atingir o ponto (soltar do fundo da panela). Guarde em recipientes limpos.

AtA

UPUA Y ---------------------4

Ingredientes
1kgdepolpadecupuau; 1 e Y.!kgdeacar; 1Og de pectina comercial ou 200m! de pectina case1ra.

Processamento

Retire a polpa com auxlio de uma tesoura de inox previamente higienizada ou utilize a despolpadeira. Adicione o acar e leve coco. Coloque a pectina permanecendo em coco at atingir o ponto (soltar do fundo da panela). Coloque em um tabuleiro untado com margarina e corte em forma de quadradinhos.

------------------------

EABAEAX
\

Ingredientes 1kgde abacaxi cortado; 1kgde acar; 1Og de pectina comercial. Processamento

Corte o abacaxi em pedaos ou se preferir rale. Ponha na panela, o abacaxi, o acar e leve ao fogo. Mexer sem parar at desprender do fundo da panela. Retire do fogo e coloque em um tabuleiro untado. Faa as balas e passe em acar cristal. Enrole em papel celofane.

---------------------------Ingredientes

Aty AD.

 1kgdepolpadecaju; 1kgdeacar; Suco de limo (umacolherdesopa).

Processamento
Descasque os cajus e coloque-os em uma vasilha com gua e o suco de limo. Fure os cajus, extraindo o suco. Afervente os cajus em pouca gua, at ficarem bem macios. Passe os cajus na peneira ou use o liquidificador para triturar, retirando bem a gua. Junte a massa, o acar e leve ao fogo, at desprender do fundo da panela. Faa as balas e passe noacar cristal.

( ANA---------------------Ingredientes 1kgdebananas; 800gdeacar; Y.z copo de suco de limo.

Processamento Descasque as bananas, amasse com um garfo ou bata no liquidificador e reserve. Misture o acar e o suco de limo, leve ao fogo e deixe dourar ligeiramente. junte massa e mexa at atingir o ponto de corte (soltar do fundo da panela). Guarde em recipientes limpos.

Remoo

... .

d a Casca

,...------nt

t i
./'

Corte

Fritura

Salgar

\..

e
"
, 1

...J

....,._

..,.

...... Embalamento

...... Armazenamento

DICA: O sal e o acar, em alta concentrao, inibe o crescimento de microorganismos. Ingredientes

1kgde bananas verdes; 1 lata de leo; Slimes; Sal gosto (pode ser substitudo por acar e canela em p).

Processamento
Descasque as bananas, amasse com um garfo ou bata no liquidificador e reserve. Misture o acar e o suco de limo e leve ao fogo, deixe dourar ligeiramente. junte massa e mexa at atingir o ponto de corte (soltar do fundo da panela). Guarde em recipientes Iimpos. Corte em rodelas, deixando cair em um reeipiente com gua e limo. Logo aps, seque em um pano de algodo limpo. Frite-as em leo quente. Retire o excesso do leo quente com papel toalha, adicione sal ou acar com canela, embale em saco de polipropileno.

Fluxograma

Descascamento

l.J

Corte
....

Seleo e Lavagem
, .x
.
.

...

T
Coco na Calda

"

?i'

o,g

Envase

Pasteurizao (80 p/5 min.)

Exausto (70 p/ 5 min.)

T
Resfriamento

...... Armazenamento

DICA: Preparao da Calda Mdia- Coloque 500g de acar e 1 Iitrode gua em uma panela, leveao fogo at o pontode fio.

P&I'A 9E-

ABAEA.*,I-----------

Ingredientes labacaxi grande; 200gdeacar; 2 xcaras de gua. Processamento Descasque o abacaxi. Corte-os em rodelas, retirando o miolo. Faa uma calda mdia. Coloque as rodelas dentro da calda e deixe em coco por mais 5 min. ou at o abacaxi ficar translcido. Arrume as rodelas no pote de vidro e adicione a calda. Faa a exausto, a pasteurizao e o resfriamento.

DICAS:
Exausto-Aps o envase, colocar os potes, ainda destampados, em banho-mariapor 5 min. Pasteurizao- Aps a exausto, tampar os potes. Complete o volume de gua de forma que cubra os potes. Deixe em fervura por 5 mm.

[}) 39Mfl&fA-BMAN6A-------------

Ingredientes lO mangas quase maduras; 200gdeacar; 3 xcaras de gua.

Processamento
Descasque as mangas. Corte-as em pedaos. Faa uma calda e deixe ferver por 1O min. Coloque os pedaos dentro da calda e deixe em coco. medida que forem cozinhando, retire-os com uma escumadeira e coloque-os nos frascos. O tempo de cozimento mais ou menos 20 min. Engrosse a calda que ficou na panela, filtre e derrame-a em cima da manga. Faa exausto, pasteurizao e resfriamento.

.------------t*lMP A,_Q AJ

Ingredientes
6 cajus; 1kgde acar refinado; 1/2 Iitrode gua; Suco de limo.

Processamento

Escolha cajus pequenos e se possvel de casca perfeita. V furando os mesmos e colocando-os numa vasilha com gua e caldo de limo. Faa uma calda mdia em ponto de fio e coloque os cajus nesta calda para cozinhar, at ficarem macios. Coloque-os nos potes e despeje a calda sobre os cajus. Faa a exausto, a pasteurizao e o resfriamento.

Fluxograma

,
I

""

Lavagem e Seleo I

TJ

. ..
. r ) ...,._

Extrao de Suco

De ascamento' r e Corte

i-

4
...

Misturf

Resfriam_1nto (at 40c)

Pasteurizao (70C p /5 min.)

Armazename nto/Embalam ento

Exausto

(?Ooc p/ 5 min.)

-------------*AcRGP E
Ingredientes
1 Iitrode suco de laranja (sem adio de gua); 500g de acar.

R-ANJ

Processamento
Selecione as laranjas, de modo que todas as frutas imprprias para o processamento sejam descartadas. Extraia o suco, evitando que a resina da casca seja extrada junto com o suco. Filtre, acrescente o acar e leve coco, at o ponto de fio. Envase, faa a exausto, a pasteurizao e o resfriamento.

Ingredientes
.1 abacaxi; 500ml de gua; 500g de acar.

Processamento
Corte o abacaxi em pedaos. Adicione a gua e leve coco (por 30 min.), para extrao do suco. Filtre, acrescente o acar e leve coco, at o ponto de fio. Envase, faa a exausto, a pasteurizao o

e resfriamento.

--------------------Ingredientes
1 Iitrode suco de maracuj (sem adio de gua); 500g de acar.

Processamento
Extraia com auxlio do liquidificador, filtre, acrescente o acar e leve coco, at o ponto de fio. Envase, faa a exausto, a pasteurizao e o resfriamento.

Co

CAMARGO, R. et ai. Tecnologia de produtos agropecurios: alimentos. So Paulo: Nobel,1984. CAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1978. JACKIX, Marisa Hoelz. Doces, gelias e frutas em calda. Campinas: Editora da UNICAMP, 1988. SOLE R, M. P.; RADOMILLE, L R.; TOCCHINI, R. Processamento. In: -. Industrializao de frutas. Campinas: ITAL, 1991. cap. 4, p.77171. (Manual tcnico, 8).

--

(118...
PPTA

SECTAM

Secretaria Eucutl...de CU!Ida,

T=ologia ell<io Ambiente

Secretaria Especial de Estado de Produo

GOVERNO DO PAIUl