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Fundamentos de Bioqumica
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Belm-Par 2003
Apresentao
A bioqumica , sem dvida, uma das cincias mais fascinantes porque desmonta o ser vivo em seus componentes bsicos e tenta explicar o funcionamento ordenado das reaes qumicas que tornam possvel a vida, freqentemente adjetivada como milagre ou fenmeno. Entretanto, o processo qumico muito bem organizado que estabelece toda a existncia da vida em nosso planeta, tem sido desvendado, continuamente, por cientistas do mundo inteiro. Muito j se sabe, porm o desconhecido a essncia do conhecimento humano e a luta para desvend-lo advm da natureza desbravadora da humanidade, que no se furta com explicaes empricas e procura a razo dos fatos ao invs de eterniz-los mitos. Os captulos que se seguem representam a organizao de informaes bsicas para o aprendizado de Bioqumica Humana, resultado do contedo das aulas que ministro h pouco mais de uma dcada. Como tal, possuem um carter estritamente didtico, no dispensando, de forma alguma, a consulta s referncias bibliogrficas sugeridas ao final de cada captulo e outras, existentes na literatura especializada. Entretanto, no se tratam de apostilas repletas de dicas e macetes que tornam o ensino estereotipado. Pelo contrrio, um trabalho realizado com carinho e ateno para facilitar o aprendizado em bioqumica nos cursos de Farmcia, Medicina, Biologia, Biomedicina, Nutrio, Enfermagem, Odontologia e reas afins. O formato eletrnico em arquivos PDF uma alternativa econmica e prtica de acesso aos meus textos originais, contornando dificuldades editoriais prprias de nossa regio. Acima de tudo, este E-book (livro eletrnico) corresponde a um prottipo para uma futura publicao em formato tradicional e, como todo material didtico, estes textos esto em constante atualizao, sendo a sua opinio (informando falhas, sugerindo mudanas etc.) de extrema valia para a realizao de um trabalho cada vez mais completo, possibilitando um retorno positivo para o processo ensinoaprendizagem.
Prof. Ricardo Vieira Universidade Federal do Par Centro de Cincias Biolgicas Laboratrio de Gentica Humana e Mdica Av. Augusto Corra no 1 Guam Belm - Par - CEP: 66.075-900 Fone/Fax: (091) 211-1929 E-mail: jrvieira@ufpa.br HomePage: http://www.fundamentosdebioquimica.hpg.com.br
Belm-Par 2003
Georgete, minha companheira e cmplice. A meus pais, Benedito e Scila Vieira, meus mestres. A meus alunos, meus inspiradores.
ais. Sobre este aspecto, veja o que dizem Alberts, B. et al. (1997).
"Evidncias geolgicas sugerem que houve mais de um bilho de anos de intervalo entre o aparecimento das cianobatrias (primeiros organismos a liberar oxignio como parte do seu metabolismo) e o perodo em que grandes concentraes de oxignio comearam a se acumular na atmosfera. Esse intervalo to grande deveu-se, sobretudo, grande quantidade de ferro solvel existente nos oceanos, que reagia com o oxignio do ar para formar enormes depsitos de xido de ferro."
Certamente, este processo lento de liberao de oxignio como um dejeto indesejvel dos primeiros habitantes de nosso planeta, foi responsvel pelo surgimento de um outro organismo adaptado em consumir este oxignio como comburente de molculas orgnicas liberando, assim, a energia trmica to necessria para a manuteno da vida. Mas, descrever o processo complexo que a vida no tarefa to simples quanto possa parecer. Na verdade desde que o universo surgiu h cerca de 20 bilhes de anos, a vida na Terra tem apresentado mecanismos mpares de reproduo e desenvolvimento que muitas vezes so nicos na natureza e desafiam os conceitos bioqumicos como por exemplo os seres que habitam as fossas abissais vulcnicas do Pacfico, que sobrevivem temperaturas superiores a 120oC; ou os vrus, que no possuem estrutura celular sendo formados, basicamente, apenas por protenas e cidos nuclicos. Um fato comum a todos os seres vivos, porm, a presena de macromolculas exclusivas dos seres vivos (carboidratos, lipdios, protenas, vitaminas e cidos nuclicos) denominadas de biomolculas. Desta forma, a qumica da vida est atrelada a composio bsica de todo ser vivo, uma vez que todos possuem pelo menos dois tipos de biomolculas, como no caso dos vrus. Lavosier e Priestly (final do sculo XVIII), Pasteur, Liebig, Berzelius e Bernard (sculo XIX) foram pioneiros na pesquisa de qual seria a composio dos seres vivos, sendo
o termo bioqumica introduzido em 1903 pelo qumico alemo Carl Neuberg. Inicialmente, esta nova cincia era denominada qumica fisiolgica ou ento qumica biolgica, tendo a Alemanha, em 1877, publicado a primeira revista oficial desta nova disciplina (Zeitschrift fr Physiologisce Chemile) e, em 1906, a revista norte-americana Journal of Biological Chemistry consagrou-se como importante divulgadora das novas descobertas no campo da bioqumica, sendo editada at hoje. Aps 1920, os Estados Unidos tiveram uma participao decisiva para o crescimento desta nova cincia com a descoberta, isolamento, sntese e descrio do mecanismo de regulao biolgica de incontveis compostos bioqumicos com a utilizao de istopos radiativos como marcadores. Desde 1950, a bioqumica tm-se tornado, cada vez mais, uma das cincias que mais crescem no campo do conhecimento humano tendo papel decisivo na elucidao do mecanismo fisiolgico e patolgico de regulao de vrios compostos bioqumicos de fundamental importncia para a sade do ser humano. Atualmente, os mtodos de diagnstico e tratamento da maioria das doenas, so estudados a partir de uma base bioqumica, revelando as causas, as conseqncias e maneiras de se evitar o incio ou a propagao das mais diversas patologias. Neste captulo, sero apresentadas as principais molculas envolvidas no processo da vida, introduzindo o estudo dos fundamentos de bioqumicas que ser efetuado nos captulos posteriores.
Monera e Protista) possuem mecanismos prprios de organizao celular, de acordo com sua relao com o meio ambiente (as plantas so auttrofas, por exemplo) ou entre si (os Moneras e Protistas so unicelulares), ainda havendo distino quanto organizao das organelas celulares (os moneras so procariotas, e portanto, ao contrrio dos demais, no possuem nenhuma estrutura intracelular de membrana). Apesar das diferenas, contudo, todos os seres vivos apresentam uma dinmica bioqumica celular muitssimo parecida, evidenciando o sucesso evolutivo dos processos experimentados nos bilhes de anos de aperfeioamento. As vias metablicas celulares constituem um emaranhado de reaes qumicas que se superpem, mas, maravilhosamente, no se atropelam e sim se completam formando um complexo e preciso ciclo qumico de consumo de reagentes (em bioqumica denominado de substratos) e formao de produtos, como em uma reao qumica qualquer. A forma de regulao destas reaes levam a uma intricada mecnica metablica tendo ao centro a degradao (catabolismo) e sntese (anabolismo) de biomolculas, Os vrus traduzem um captulo parte no estudo da bioqumica por apresentarem mecanismos nicos de reproduo e desenvolvimento. Possuem apenas dois tipos de biomolculas, protenas e cido nuclico (DNA ou RNA), necessitando do ambiente celular para seu desenvolvimento, podendo permanecer cristalizados por milhares de anos em estado de inrcia quando fora do meio biolgico. Alguns vrus mais complexos, possuem carboidratos e lipdios em sua composio oriundos da membrana do hospedeiro durante o processo ltico.
gua
o composto qumico mais abundante (de 60 a 85% do peso total da maioria dos tecidos) sendo o solvente adequado para os compostos minerais e bioqumicos (Figura 1-1). Apesar de no ser uma biomolcula verdadeira (existe em grande quantidade livre na natureza, independente, at, da existncia organismos vivos - existe gua na lua e livre no vcuo do espao), graas sua polaridade, a gua consegue dissolver a maioria das biomolculas (exceo s gorduras) criando uma capa de solvaRicardo Vieira
tao ao redor delas, induzida por pontes de hidrognio. Entretanto, a gua tambm participa ativamente em reaes bioqumicas (p. ex.: hidrlise, condensao) o que a torna um dos componentes qumicos mais importantes para a vida. De fato, o simples achado de gua na forma lquida permite a inferncia de existncia de formas de vida (pelo menos como ns a concebemos) seja no mais rido e quente deserto, nos glidos e secos plos da Terra ou nas mais profundas, escuras e ferventes fossas abissais do Pacfico (e, quem sabe, em outros planetas do nosso sistema solar).
Figura 1-1: A molcula da gua possui polaridade devido diferena de carga entre os tomos de hidrognio e o de oxignio que, por ser mais eletronegativo, favorece a criao de uma nuvem eletrnica em torno de seu ncleo, induzindo a uma carga formal positiva para os tomos de hidrognio. Esta polaridade permite o surgimento de pontes de hidrognio o que torna a gua um soluto perfeito para a maioria das biomolculas. (Adaptado de Lehninger, A.L et al., 1995).
Em organismos multicelulares, a gua distribui-se em dois ambientes: lquido intracelular (LIC) e lquido extracelular (LEC) que, por sua vez, compe-se do lquido intravascular (plasma sangneo) e lquido intersticial nos seres mais complexos, como o caso do ser humano, objeto central de nosso estudo. O sangue o mais importante compartimento lquido do organismo e serve de base para o estudo do metabolismo de vrios compostos bioqumicos. Freqentemente, os valores mdios da concentrao das biomolculas em um indivduo, para efeito de estudos
metablicos, baseiam-se na composio plasmtica (a parte lquida do sangue). O sangue exerce um importante papel no estudo da bioqumica, uma vez que possui funes chaves na manuteno dos processos fisiolgicos. indispensvel pelo transporte de nutrientes, metablitos, produtos de excreo, gases respiratrios, hormnios e de clulas e molculas de defesa. Em animais de grande porte, indispensvel como dissipador do calor produzido pela alta taxa metablica celular, impedindo que as clulas entrem em colapso qumico em virtude do aumento da temperatura ambiente. A capacidade de coagulao uma importante propriedade sangnea que garante o fluxo constante do sangue nos vasos, evitando perdas por hemorragia. A maioria dos seres multicelulares possui sangue ou algum tipo de lquido com funo correlata (p.ex.: a hemolinfa de insetos), sendo que mamferos e aves possuem um sistema de manuteno da temperatura corprea extremamente eficaz ("sangue quente"), o que no permite modificaes bruscas na temperatura de reao bioqumica. Os demais animais de "sangue frio" no conseguem evitar as trocas de temperatura com o meio ambiente e a temperatura interna varia consideralvelmente, levando a um metabolismo energtico diversificado dos de "sangue quente". Entretanto, vrios peixes velozes (p.ex.: tubaro, salmo) possuem mecanismos particulares de aquecimento constante do sangue para manter uma temperatura constante para suas as altas atividades metablicas de predadores, o que os torna verdadeiros peixes de "sangue quente". A gua, ainda, importante na manuteno do equilbrio qumico celular mantendo as concentraes de H+ e demais eletrlitos dentro de faixas estreitas evitando variaes letais de pH e osmolaridade. claro que esta manuteno s possvel graas a um complexo processo bioqumico e fisiolgico envolvendo hormnios (p.ex.: aldosterona, cortisol), rgos especializados (p.ex.: rins, pulmes, adrenais) e um sistema fisiolgico de tampes bioqumicos (p.ex.: Hb/HbO2; H2CO3/HCO3-). Em organismos marinhos, a gua a responsvel pelo fornecimento do oxignio e disperso de excrementos, como o CO2 e compostos nitrogenados, que favorecem a matria
Ricardo Vieira
prima para o fitoplncton produz carboidratos, aminocidos (e outros nutrientes) e o O2, essenciais para a manuteno do equilbrio ecolgico da Terra.
Protenas
So as biomolculas mais abundantes, possuindo inmeras funes, dentre elas a indispensvel funo catalisadora exercida pelas enzimas, sem a qual no seria possvel a maioria das reaes celulares (apesar de algumas molculas de RNA possurem ao cataltica idntica a enzimas). So formadas por aminocidos ligados por ligaes qumicas extremamente fortes entre seus grupamentos funcionais amino (NH2) e cido carboxlico (COOH), as ligaes peptdicas (Figura 1-2).
Figura 1-3: A estrutura tridimensional da mioglobina, protena especializada em liberar o O2 que transporta, somente em baixa pO2 o que traduz sua importncia no metabolismo muscular. (Adaptado de Campbel, M.K., 1995)
NH2
-aminocidos
H - C - CO O H R
Extremidade amino-terminal
H -N - C - H CO O H
Ligaes peptdicas
NH2
H - C - CO N - C - H R H CO O H
Extremidade carboxila-terminal
Figura 1-2: A ligao peptdica entre dois aminocidos extremamente rgida e no gira, porm pode doar ou receber prtons quando em meio bsico ou cido.
Outras ligaes ocorrem entre o restante da cadeia carbonada dos aminocidos, como ligaes covalentes entre os grupamentos -SH de dois aminocidos cistena, formando uma ponte dissulfeto, pontes de hidrognio entre grupamentos polares da cadeia carbonada, ou at ligaes fracas do tipo de van der Waals, mas que garantem uma incrvel estabilidade e conformao tridimensional nica s protenas, relacionada diretamente com sua funo (Figura 1-3).
De fato, essa propriedade de assumir formas variadas proporciona um papel importante na estereoqumica celular, onde as reaes so quase todas enzimticas e ocorrem com uma especificidade da enzima ao substrato garantida pela forma tridimensional final das protenas. Quaisquer modificaes nesta estrutura modificar a afinidade da enzima pelo substrato e isso ser utilizado pela clula para regular a ao enzimtica. As protenas normalmente abastecem e suprem as necessidades corpreas de aminocidos e do nitrognio neles contido. Toda protena presente na dieta de seres humanos digerida e entra na circulao como aminocidos individualizados ou mesmo como dipeptdeos (compostos por dois aminocidos), indo ao fgado que inicia seu processo metablico. Os animais so capazes de sintetizar somente 10 dos 20 aminocidos necessrios para a sntese protica (os aminocidos denominados no-essenciais: glicina, alanina, serina, prolina, cistena, cido asprtico, cido glutmico, asparagina, glutamina e tirosina), e os outros 10 so incapazes de serem sintetizados e devem estar presente na alimentao (os aminocidos essenciais: treonina. lisina, metionina, arginina, valina, fenilalanina, leucina, triptofano, isoleucina e histidina).
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Alguns aminocidos podem ser sintetizados no organismo mas a uma taxa que o torna essencial na alimentao, como o caso da arginina que utilizada quase que integralmente na sntese da uria e da histidina que produzida em quantidade insuficiente para a sntese protica, porm tornam-se quase que desnecessrios na dieta de adultos, quando o crescimento (e, portanto, a fase de maior sntese de protenas estruturais) chega ao fim. Em contrapartida, os aminocidos ditos no-essenciais cistena e tirosina so sintetizados a partir dos aminocidos essenciais metionina e fenilalanina, o que os torna, de cera maneira, dependentes da presena desses aminocidos essenciais. No fgado, os aminocidos absorvidos no processo digestivo so convertidos nas protenas plamticas: 1) albumina (funo de transporte); 2) 1-globulina (glicoprotenas e lipoprotenas de alta densidade); 3) 2globulinas (haptoglobinas, transportadoras de hemoglobina que saem das hemcias); 4) globulinas (transferrina, lipoprotenas de baixa densidade) e 5) fatores da coagulao sangnea (fibrinognio e protrombina). No plasma sangneo encontra-se, ainda, uma infinidade de protenas produzidas em outros locais do organismo, como o caso das globulinas (os anticorpos) que so sintetizadas por linfcitos e outras protenas teciduais. Alguns aminocidos so convertidos, no fgado, em bases nitrogenadas (para a sntese de cidos nuclicos) e outros produtos nitrogenados. Em vrios tecidos, possuem funes das mais diversas, como base de sntese de hormnios e neurotransmissores. A parte nitrogenada dos aminocidos metabolizada no fgado de mamferos, anfbios adultos, e tartarugas convertida em uria e excretada pelos rins. Aves, rpteis, insetos e invertebrados terrestres excretam o nitrognio protico como cido rico, enquanto que peixes, invertebrados aquticos, anfbios na forma larvria excretam na forma de amnia (crocodilos sintetizam, tambm, amnia e tartarugas uria a partir do nitrognio protico). A cadeia carbonada dos aminocidos convertida em intermedirios do metabolismo energtico celular, porm esta funo corres-
ponde a uma pequena frao do poderio biolgico das protenas que so, sem dvida nenhuma, as biomolculas de maior nmero de funes em um organismo vivo. A funo energtica prioridade de duas outras molculas: os carboidratos e os lipdios.
Carboidratos
So os principais substratos energticos da clula, atravs da degradao da glicose por via anaerbia e aerbia (Figura 1-4). Popularmente so chamados de acares em virtude do seu mais conhecido representante, a sacarose, formada por um molcula de glicose e outra de frutose com sabor doce caracterstico. O amido (um polmero linear ou ramificado de glicose), entretanto, a forma de carboidrato mais comum na alimentao, representando cerca de 90% dos carboidratos da dieta. Em mamferos, a lactose (formada por glicose e galactose) importante fonte energtica presente no leite, apesar da maioria dos mamferos utilizarem o leite como nica fonte de alimento somente em seus primeiros perodos de vida (em ratos alguns dias, em humanos cerca de um ano).
Figura 1-4: A molcula de glicose (uma hexose - carboidrato de seis carbonos) em sua forma cclica.
De qualquer forma, os carboidratos so as principais biomolculas energticas, uma vez o metabolismo glicoltico anaerbio via comum de todos os seres vivos ( exceo dos vrus por no terem estrutura celular, sendo considerados por muitos autores como formas intermedirias entre seres vivos e partculas qumicas de transmisso de infeces, assim como os prons, estes compostos apenas de protenas).
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H a necessidade de ingesto mnima de cerca de 50 - 100 g de carboidratos por dia para garantir o suprimento de glicose sangnea (glicemia) que, por sua vez, nutrir os tecidos, permanecendo a glicemia normal em torno de 70 - 110 mg/dl. A hipoglicemia caracteriza-se por vrios sinais e sintomas como tonturas, fraqueza muscular, suor firo, irritabilidade, fome, palpitao, dor de cabea, sonolncia, convulso, podendo atingir o coma e a morte. A hiperglicemia quase sempre um achado patolgico laboratorial, sendo difcil a percepo de sinais e sintomas clnico diretos, sendo observada, principalmente, em patologias especficas como o diabetes mellitus, caracterizada pela ausncia ou produo insuficiente de insulina (ou de seus receptores celulares). As principais fontes de carboidratos so os vegetais produtores de amido como reserva energtica (p.ex.: milho, mandioca, beterraba, arroz e todos os cereais), seguido dos produtores de sacarose (cana-de-acar, beterraba). As frutas contm grande quantidade de frutose, alm de outros carboidratos; o leite e seus derivados, contm a lactose. Os alimentos de origem animal (fora o leite e seus derivados) contm muito pouco teor de carboidratos, reservando-se ao fgado e aos msculos as principais fontes em virtude de serem sede da sntese de glicognio (polmero de glicose bem mais ramificado que o amido, sintetizado, tambm por fungos e alguns protozorios). Entretanto, aps o abate do animal, as reservas de glicognio rapidamente se esgotam em virtude da continuidade do metabolismo celular mesmo aps a morte fisiolgica. Assim sendo, a quantidade de glicognio presente na alimentao humana quase inexistente, estando presente, portanto, somente na dieta de animais carnvoros que devoram suas presas imediatamente aps o abate. Os carboidratos podem ser convertidos em gorduras quando h a ingesto de quantidades excessivas s necessidades energticas podendo levar a patologias associadas ao excesso de alimentao (obesidade, aterosclerose coronria etc.). Uma m-higiene dentria proporciona a utilizao dos carboidratos pelos microorganismos presentes na boca o que
aumenta a incidncia de cries dentrias em virtude da destruio da dentina pelo cido lctico ou etanol (produto final do metabolismo anaerbio de bactrias e fungos). Da mesma forma, uma ingesto aumentada de carboidratos pode proporcionar distrbios intestinais com as bactrias produzindo grande quantidade de gases, com comprometimentos patolgicos diversos. A carncia de carboidratos na alimentao, por sua vez induz ao consumo aumentado das gorduras e protenas musculares para a produo de energia, caractersticas o que comumente utilizado em dietas de programas de reduo de peso corpreo. Deve-se levar em considerao, entretanto, que a utilizao em excesso de lipdios (principalmente) e protenas para a produo de energia, poder trazer inconvenientes fisiolgicos, com a produo de dejetos metablicos danosos ao organismo quando em grande quantidade, como o caso dos corpos cetnicos que induzem a queda do pH e da destruio da camada mielnica dos neurnios.
Lipdios
A gorduras, como so conhecidas popularmente, so a principal fonte de armazenamento energtico, podendo manter alguns tipos de clulas vivas por vrios anos (p.ex.: sementes oleaginosas). Os lipdios fornecem significativa quantidade de energia (quase o dobro dos carboidratos), porm no esta a sua funo primria na alimentao, uma vez que a absoro intestinal dos lipdios se d pela linfa e no pela corrente sangnea como os demais nutrientes. Desta forma, os lipdios energticos (cidos graxos na forma de triglicerdeos - Figura 1-5) so captados pelos tecido adiposo l ficando armazenado at que haja necessidade energtica (como no caso de dietas hipoglicdicas ou no paciente diabtico o qual no consegue produzir energia atravs da glicose, uma vez que ela no penetra na clula). Por esta razo, os cidos graxos no so to bem aproveitados para o metabolismo energtico como a glicose que, apesar de menos calrica, bem mais rapidamente degradada pelas clulas.
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o que corresponde a uma redundncia, uma vez que nenhum leo de origem vegetal contm colesterol, mas leva as pessoas a relacionarem a ausncia colesterol com uma melhor qualidade do leo, o que no verdade (a qualidade de um leo vegetal est em uma maior quantidade de cidos graxos poli-insaturados, menos calricos).
Figura 1-5: Os lipdios energticos. O cido esterico possui 18 carbonos sem nenhuma dupla ligao (saturado); o carbono 1 denominado alfa () e contm o grupamento funcional (COOH); o segundo denominase e o ltimo carbono (18) denominado mega-1 (), sendo o carbono 17 denominado -2, o 16 de -3 e assim sucessivamente.
Alm de conferir um sabor caracterstico aos alimentos e de proporcionar uma sensao de saciedade, a dieta lipdica veicula as vitaminas lipossolveis e supre o organismo dos cidos graxos essenciais poli-insaturados que o ser humano incapaz de sintetizar, como o cido linolico (-6); linolico (-6 e 9); aracdnico (20:4). Os cidos graxos saturados (presente nas molculas de triglicerdeos) fornecem energia quando as fontes de carboidratos se esgotam, sendo bem mais calricos que os insaturados. O excesso da utilizao dos lipdios para o metabolismo energtico fornece uma quantidade de um composto energtico alternativo, os corpos cetnicos, que suprem msculos e neurnios na falta de glicose (neurnios s consomem glicose e corpos cetnicos como combustvel energtico), porm trazem complicaes clnicas quando produzidas em excesso (como a degenerao da bainha mielnica de proteo dos neurnios e a queda do pH plasmtico). O colesterol (Figura 1-6) encontrado exclusivamente em gorduras animais, sendo a gema do ovo a principal fonte, mas no possui funo energtica e acumula-se nos vasos sangneos quando a ingesto diria supera a quantidade de 1g. Atualmente, o Ministrio de Sade tem proibido a divulgao do rtulo no contm colesterol que comumente eram colocados em frascos de leos vegetais,
Figura 1-6: A molcula de colesterol est presente exclusivamente em gorduras animais. Quimicamente, um lcool de cadeia longa, mas que classificado como lipdio em virtude de sua insolubilidade na gua.
O excesso de lipdios da alimentao induz a uma rpida deposio dos triglicerdeos nos adipcitos e a saturao do fgado na degradao do colesterol. A no realizao de exerccios fsicos para compensar uma ingesto aumentada de lipdios, pode refletir-se em sobrepeso e at a obesidade, principalmente quando a alimentao ocorre em perodos de baixa atividade fsica (como noite, antes do sono).
cidos Nuclicos
Os cidos desoxirribunuclico (DNA) (Figura 1-7) e ribonuclico (RNA) so as molculas informacionais, atravs das quais so sintetizadas todas as protenas do organismo. O processo de replicao (sntese do DNA) realizado de forma extremamente cuidadosa para que no resulte em erros na seqncia de DNA do genoma das clulas filhas e, consequentemente, erros na produo de protenas, uma vez que durante o ciclo de vida de uma clula, h a sntese de RNAm (mensageiro) a partir de um molde da molcula de DNA. Este processo (transcrio) est intimamente atrelado sntese de protenas (traduo), onde o RNAm processado de maneira tal a se encaixar nos RNA dos ribossomos (RNAr) e favorecer a adio de aminocidos que chegam transportados pelos RNA transportadores (RNAt).
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Figura 1-7: A descoberta da estrutura de dupla hlice em espiral da molcula de DNA em 1953 por Watson e Crick, trouxe informaes importantssimas para desvendar o papel dos cidos nuclicos para o metabolismo de todos os seres vivos.
Tanto o RNAr quanto o RNAt (assim como os RNAm), so sintetizados a partir de uma ou mais seqncias de nucleotdeos de DNA (unidade de polimerizao dos cidos nuclicos, formados por uma pentose, uma base nitrogenada e um grupamento fosfato). Estas seqncias que codificam uma informao (protenas ou molculas de RNA) so demoninadas de genes, as unidades bsicas das caracterstas genticas. O cromossomo formado por uma nica molcula de DNA superenovelada e que possui um tamanho enorme, perto das propores microscpicas da clula. Se unssemos todos os 23 pares de cromossomos do ser humano, por exemplo, teramos uma molcula de cerca de 1,5m (imagine tudo isso enovelado dentro do ncleo celular!). Entretanto, apenas cerca de 95% de todo esse DNA correspondes a genes (regies codificadoras de informao). A grande maioria do DNA constitui-se de regies que no codificam nenhuma informao (sntese de protenas ou RNA), mas possui funo de espaamento entre os genes (possibilitando um enovelamento ordenado do cromossomo) alm de conter regies de controle da expresso gnica e zonas de DNA repetitivo (utilizadas na
identificao individual tal como uma "impresso digital de DNA"). Dentro das seqncias codificadoras dos genes (os xons) existem outras que no codificam absolutamente nada (os ntrons), mas que podem possuir funes de regulao da expresso do gene bem como informaes que so utilizadas no estudo da evoluo molecular que permite relacionar a caracterizao de espcies, gneros e grupos filogenticos bem definidos, estabelecendo os caminhos evolutivos que as espcies atuais devem ter percorrido, o que faz de seu estudo uma poderosa ferramenta da paleontologia, antropologia ou qualquer ramo da biologia evolutiva. A tecnologia da manipulao da molcula de DNA (p.ex.: sntese in vitro , reaes de hibridizao) tem sido utilizada com grandes vantagens no diagnstico de doenas metablicas de cunho gentico e doenas infecciosas (pela identificao de DNA de microorganismos em amostras biolgicas). Entretanto, os custos e da mo-de-obra altamente qualificada para sua execuo, ainda restringem a maioria das tcnicas laboratrios de pesquisa. Contudo, h um futuro bastante promissor para esta prxima dcada na popularizao dos mtodos diagnsticos por biologia molecular.
Vitaminas
Fazem parte de um grupo de biomolculas no sintetizadas pelo ser humano e que precisam estar presentes em pequenssimas concentraes na clula para que ocorram vrias reaes celulares indispensveis para a vida, (a maioria funcionando como co-fatores enzimticos), o que garante o elo indispensvel entre os animais e vegetais na cadeia alimentar, uma vez que so produzidas por vegetais, bactrias, fungos e animais, tornando-se indispensveis na alimentao. Quimicamente, as vitaminas so difceis de serem classificadas, uma vez que pertencem s mais variadas classes qumicas (p.ex.: a vitamina A um terpeno, a B1 uma amina, a C um cido carboxlico). De uma maneira geral, classificamos as vitaminas, quanto s caractersticas de solubilidade, como hidrossolveis (B1, B2, B6, B12, C, biotina, cido flico, cido pantotnico) e lipossolveis (A, D, E, e K).
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So requeridas na dieta em quantidades mnimas, sendo chamadas de oligoelementos (do grego oligos= pouco) juntamente com alguns minerais. A maioria delas possui baixa resistncia ao calor o que faz com seja necessrio ingerir os alimentos que as contm crus, pois a coco destruiria as vitaminas (as vitaminas lipossolveis so as menos termolbeis). Entretanto, apesar do conceito geral de que vitaminas so indispensveis na dieta, nem sempre isso verdade. Algumas no so necessrias na dieta de todos os animais, em virtude de serem sintetizadas no organismo (p.ex.: somente os primatas, alguns roedores e pssaros no sintetizam a vitamina C). Outras so sintetizadas por microrganismos da flora intestinal normal, sendo absorvidas independente da ingesto de fontes alimentcias (Vitamina B12 e K). A vitamina K pode ser obtida pela converso de um derivado do colesterol aps a ao da radiao ultravioleta solar e considerada por alguns autores mais um hormnio do que uma vitamina. Outra caracterstica marcante das vitaminas o fato de que a sua ausncia especfica na alimentao causa uma doena carencial prpria (p.ex.: o escorbuto na carncia de vitamina C; o bri-bri na carncia de B1). Contudo, esta propriedade no evidenciada muito facilmente, pois em um estado de desnutrio, h a culminncia de vrias carncias vitamnicas levando a um quadro sintomatolgico complexo e no apenas o aparecimento de uma doena carencial especfica. A maioria das vitaminas so cofatores de reaes enzimticas (o que justifica em si sua necessidade em pequena quantidade, j que as reaes enzimticas so reciclveis) e a sua inexistncia na clula torna invivel o processo de vida. Interessantemente, a administrao de vitaminas em dosagens acima das necessidades dirias so utilizadas na teraputica para corrigir sintomas que nem sempre tem correlao direta com sua ao biolgica (p. ex.: a vitamina B6 utilizada no tratamento de enjos). Esta conduta teraputica s pode ser realizada sob prescrio mdica, uma vez que altas dosagens de vitaminas podem ser txicas e s so possveis com a administrao de vitaminas na forma de medicamen-
tos (somente a vitamina C pode atingir nveis de hipervitaminose por ingesto das fontes alimentares). O uso indiscriminado de vitaminas como medicamento por pessoas leigas que acreditam serem "elementos milagrosos e energticas" uma preocupao constante dos profissionais de sade, atualmente, uma vez que trata-se de molculas altamente especializadas e sua ao txica pode trazer a leses graves para o sistema biolgico se no for administrada com percia e precauo.
Minerais
So compostos de origem inorgnica necessrios para uma srie de funes bioqumicas importantes como, por exemplo, cofatores de reaes enzimticas (Mg++, K+), fatores da coagulao (Ca++), regulao do equilbrio hidro-eletroltico e cido bsico (Na+, K+, Cl-), elementos estruturais (Ca++, P-3, F-), transporte (Fe++) e muitas outras funes. As necessidades de minerais para as funes fisiolgicas podem ser divididas, arbitrariamente, em dois grupos: os macrominerais necessrios em quantidades acima de 100 mg/dia (clcio, fsforo, sdio, potssio, cloretos, magnsio) e microminerais necessrios em quantidades abaixo de 100 mg/dia (cobalto, iodo, ferro, flor, crmio). De maneira diferente aos demais nutrientes, os minerais possuem um processo de absoro intestinal incompleto, ou seja enquanto todos os carboidratos, lipdios e protenas ingeridos devem ser absorvidos (seno haver proliferao bacteriana e, consequentemente, distrbios digestivos) os minerais possuem um limiar prprio para cada um deles (p.ex.: o Na+ de cerca de 180 mEq/l) acima do qual no h a passagem do mineral para a veia portaheptica (que comunica o intestino e o fgado) e o excesso excretado pelas fezes. Desta maneira, h um controle digestivo importante da concetrao plasmtica dos minerais. Contudo, quaisquer distrbios digestivos (p.ex.: parasitrios, inflamatrios, medicamentos) podem alterar a absoro dos minerais levando a sua depleo e tambm de gua, uma vez que haver distrbio no balana hidroRicardo Vieira
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Os ribossomos so formados por RNAr e so a sede da sntese protica, liberando-as para o retculo endoplasmtico e, posteriormente, aparelho de Golgi onde as protenas podero ser liberadas para o uso
celular ou extracelular. Os peroxiomas so importantes para desdobrar os radicais livres formados pelo oxignio evitando assim o envelhecimento e a morte celular. Os lisossomas, por sua vez, contm enzimas hidrolticas que degradam alimentos ou a prpria clula (apoptose = morte celular programada) sendo importante para determinar o tempo de vida til de uma clula. As clulas eucariotas possuem um ncleo organizado que regula as atividades de reproduo e sntese proticas (atravs do DNA). A maioria das reaes bioqumicas ocorrem no citosol, que mantm relao com o meio externo e com as organelas atravs de um sistema de membranas lipdico-protico, idntico membrana plasmtica. Os procariotas no possuem sistema de membrana intracelular organizado, no possuindo as organelas que apresentam esta estrutura (p.ex.: ncleo, mitocndrias). Possuem (assim como os vegetais) uma parede celular extremamente resistente formada de polissacrides. Compreender os mecanismos que levam interao das biomolculas com o sistema celular, seja na sntese, metabolismo ou degradao, funo da Bioqumica. Utilizando-se de conceitos interdisciplinares (Biologia, Histologia, Fisiologia etc.), a Bioqumica procura explicar o funcionamento da clula a partir de um ngulo molecular, possibilitando, inclusive, a manipulao in vitro de condies exclusivas das clulas vivas, podendo recriar o processo da qumica da vida com o advento da engenharia gentica. Estamos vivendo tempos de mudanas extremamente importantes no pensar cientfico acerca de questes vitais para a perpetuao de nossa espcie - ameaada de extino pela superpopulao e destruio desgovernada do ecossistema. A compreenso dos mecanismos bsicos de manuteno da vida no ambiente celular, indispensvel para o profissional da rea de sade e cincias biolgicas para que possa se posicionar em assuntos vitais e, inclusive, ticos dentro do exerccio de sua profisso. Na Figura 1-9 representa as principais organelas de uma clula eucariota.
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Curiosidades
O estudo da bioqumica j rendeu 63 ganhadores do Prmio Nobel de Qumica e Medicina, a mais importante premiao cientfica, instituda desde 1901. Dentre eles, est um dos nicos cientistas que ganhou duas vezes o prmio Nobel: Frederick Sanger que em 1958 descobriu a estrutura da insulina e em 1980 desenvolveu tcnicas de seqenciamento de DNA. Linus Pauling tambm ganhou dois prmios: em 1954 por seus estudos com ligaes qumicas de biomolculas e em 1962 o prmio Nobel da Paz. Neste seleto clube de ganhadores de mais de um prmio Nobel consta, ainda, Marie S. Curie em 1911 ganhou o Nobel de Qumica e em 1903 o de Fsica. A seguir, a listagem completa dos ganhadores do Prmio Nobel de Qumica e Medicina com estudos bioqumicos.
2000 - MEDICINA: Arvid Carlsson, Paul Greengard e Eric R Kandel pelos estudos na transduo de sinais no sistema nervoso. 1999 - MEDICINA: Gnter Blobel por descobrir que protenas possuem sinais que regem sua localizao e transporte celular. 1998 - MEDICINA: Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro e Ferid Umrad pela descoberta da sntese de cido ntrico no organismo e sua funo no sistema cardiovascular. 1997 - MEDICINA: Stanley B. Prusiner pela descoberta dos prons, novo modelo biolgico de infeco de origem protica. 1997 - QUMICA: Paul B. Boyer e Jonh E. Walker pela elucidao do mecanismo enzimtico da sntese do ATP e Jens C. Skou pela descoberta da enzima responsvel pela sntese do ATP. 1994 - MEDICINA: Alfred G. Gilman e Martin Rodbell pela descoberta das protenas-G.
1993 - Richard J. Roberts e Phylip A. Sharp pela descoberta de split-genes. 1993 - QUMICA: Kary B. Mullins pela inveno do mtodo da PCR (Polymerase Chain Reaction - Reao em Cadeia da Polimerase) para a sntese in vitro de DNA e Michael Smith pelo estudo em protenas mutagnicas. 1992 - MEDICINA: Edmond H. Fisher e Edwin G. Krebs pela descoberta da fosforilao reversvel de protenas. 1991 - MEDICINA: Erwin Neher e Bert Sakmann pela descoberta das protenas canais de ons celulares. 1989 - QUMICA: Sidney Altman e Thomas Cech pela descoberta de RNA com propriedade cataltica. 1988 - QUMICA: Johann Deisenhofer, Robert Huber e Harmut Chel pela determinao da estrutura tri-dimensional do centro da reao fotossinttica. 1985- MEDICINA: Michael S. Brown e Joseph L. Goldstein pela descoberta da regulao do metabolismo do colesterol. 1984 - MEDICINA: Niels K. Jerne, Georges J. F. Khler e Csar Milstein pela descoberta do controle do sistema imune. 1982 - MEDICINA: Sune K. Bergstrm, Bengt I. Samueksson e Jonh R. Vane pela descoberta das prostaglandinas. 1982 - QUMICA: Aaron Klug pelo dewsenvolvimento de tcnicas de microscopia eletrnica por cristalografia para elucidar interaes protenas/cidos nuclicos. 1980 - QUMICA: Paul Berg pelos estudos de DNA recombinate e Walter Gilbert e Frederik Sanger por seus estudos de sequenciamento de DNA. 1978 - MEDICINA: Werner Arber, Daniel Nathans e Hamilton O. Smith pela descoberta das enzimas de restrio. 1978 - QUMICA: Peter D. Mitchel pela formulao da teoria quimiosmtica para a sntese do ATP. 1977 - Roger Guillemin, Andrew V. Schally e Rosalyn Yalow pela descoberta da produo de hormnios peptdeos cerebrais. 1975 - QUMICA: Jonh Warcup Conforth e Vladimir Prelog pelo estudo da estereoqumica de reaes enzimticas. 1972 - MEDICINA: Gerald M. Edelman e Rodney R. Porter pela descoberta da estrutura protica dos anticorpos. 1972 - QUMICA: Christian B. Anfinsen, Stanford Moore e William H. Stein pelos estudos na enzima ribonuclease. 1971 - MEDICINA: Earl W. Jr. Sutherland pela descorberta do mecanismo de ao dos hormnios. 1971 - QUMICA: Gerhard Herzberg pelo estudo da estrutura eletrnica e geomtrica dos radicais livres. 1970 - QUMICA: Luis F. Leloir por estudos na biossntese de carboidratos 1968 - MEDICINA: Robert W. Holley, Har Gobind Khorana e Marshall W. Nirenberg pela interpretao do cdigo gentico e a sntese protica. 1964 - QUMICA: Dorothy Crowfoot Hodgkin pela criao de tcnicas de Raios-X para estabelecer a estrutura de compostos bioqumicos. 1964 - MEDICINA: Konrad Bloch e Feodor Lynen pela descoberta do mecanismo e regulao do metabolismo do colesterol e cidos graxos. 1962 - MEDICINA: Francis Harry Compton Crick, James Dewey Watson e Maurice Hugh Frederick Wilks pela descoberta da estrutura do DNA. 1962 - QUMICA: Max Ferdinand Perutz e John Cowdery Kendrew pelo estudo da estrutura de protenas globulares. 1961 - QUMICA: Melvin Calvin pelo esclarecimento da fotossntese. 1958 - QUMICA: Frederick Sanger pela determinao da estrutura da insulina 1959 - MEDICINA: Severo Ochoa e Arthur Kornberg pela descoberta da biosntese de DNA e RNA. 1957 - QUMICA: Alexander R. Todd pelo trabalho com nucleotdeos e co-enzimas. 1955 - MEDICINA: Axel Hugo Theodor Theorell pela descoberta da natureza oxidativa de enzimas. 1955 - QUMICA: Vincent Du Vigneaud pela sntese de hormnios polipetdeos. 1953 - MEDICINA: Hans Adolf Krebs e Fritz Albert Lipmann pela descoberta do ciclo do cido ctico e do papel da coenzimaA.
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Figura 2-1 - A idade da terra estimada em cerca de 4,5 bilhes de anos, sendo proposto que por volta do primeiro bilho tenha surgido as primeiras clulas fotossintticas auttrofas. No entanto, o O2 atmosfrico necessrio para o surgimento dos auttrofos s torna-se disponvel cerca de 2 bilhes de anos depois, devido absoro do oxignio produzido pelo ferro da superfcie da terra, fato comprovado pela existncia de enormes depsitos de xido de ferro nos sedimentos mais antigos do planeta. Os seres muticelulares demoraram cerca de 3 bilhes para surgirem, o que mostra a dificuldade da organizao celular parcialmente possibilitada pelo metabolismo aerbio. (Adaptado de Biologia Molecular da Clula - Albert B. et al., p.16, 1997.)
14 Forma-se, ento, um elo importante entre os seres vivos, construindo a complexa teia alimentar que faz com que a Terra funcione como um gigantesco ser vivo e prossiga, lentamente, seus passos evolutivos. O relacionamento entre consumidores e produtores est ligado disponibilizao de carbono o oxignio para os processos metablicos, enquanto que os decompositores fornecem, principalmente, o nitrognio reciclado dos tecidos mortos e dejetos, apesar de o ciclo dos nitrognio, carbono e oxignio ser comum para todos os seres vivos, de certa forma (Figura 2-2).
Desta forma, comea-se a desenhar a complexa rede de relacionamento ecolgico entre produtores e consumidores, havendo total harmonia entre eles, uma vez que os compostos nitrogenados produtos da degradao dos hetertrofos eliminados para o meio (amnia, uria, nitritos, nitratos) juntamente com o CO2 produto das oxidaes biolgicas, passam a ser a principal fonte de matriaprima para a fotossntese. Uma srie de organismos especializouse em reciclar os dejetos metablicos desses organismos (p.ex.: fezes e urina), assim como os seus corpos aps a sua morte: os decompositores)
Figura 2-2: O ciclo do carbono entre produtores (vegetal), consumidores (animal) e decompositores (fungos e bactrias). Consumidores e produtores trocam entre si, principalmente, carbono e oxignio enquanto que os decompositores reciclam o nitrognio. Ricardo Vieira
15 (Vioult & Juliet); Substncias, em geral naturais e complexas, que associadas s de outros alimentos em propores convenientes, so capazes de assegurar o ciclo regular da vida de um indivduo e persistncia da espcie a qual ele pertence (Randon & Simonnet); As matrias, qualquer que seja a natureza, que servem habitualmente ou podem servir nutrio (Littr); Substncias necessrias manuteno dos fenmenos do organismo sadio e reparao de partes que se faz constantemente (Claude Bernard); Substncia que, incorporada ou no ao organismo, nele exerce funo de nutrio (Escudero). Entretanto, o termo alimento possui significado bastante complexo que ultrapassa os limites da bioqumica devendo ser estudado com um carter multidisciplinar, uma vez que envolve a qumica, biologia, agronomia, veterinria, nutrio, alm das cincias da sade. Desta forma, a abordagem a ser realizada neste captulo, diz respeito ao estudo da composio qumica dos alimentos e da forma como apresentado para o metabolismo humano. Dentro deste ponto de vista, a digesto dos alimentos ser abordada neste captulo por se tratar de uma fase fisiolgica adaptada s propriedades dos alimentos. Nos captulos correspondentes aos estudos de cada biomolcula, sero abordadas peculiaridades de cada processo digestivo de interesse para o metabolismo da biomolcula em questo.
O ser humano, objeto de nosso estudo, posiciona-se no topo desta teia alimentar, chegando a mudar o ecossistema em prol de sua sobrevivncia, na procura da matria-prima para suas reaes metablicas. A despeito da discusso ecolgica, o conhecimento da estrutura e funcionamento do corpo humano necessrio para poder adaptar-se melhor s adversidades impostas pela evoluo e, como tem feito, impor sua soberania entre as espcies, sob o preo, infelizmente, da devastao do ambiente e a extino de vrias espcies. Desta forma, o ato de obter substratos para as reaes orgnicas bsicas que ocorrem no interior das clulas do organismo, em suma, constitui o ato da alimentao. Basicamente, os nutrientes de origem alimentar so fornecidos pelos carboidratos (acares), lipdios (gorduras) e protenas e possuem funo primordial a produo de energia celular. Entretanto, essa concepo, puramente energtica, pode cometer alguns equvocos uma vez que muitas outras molculas so requeridas para o funcionamento celular ou mesmo para proporcionar a absoro adequada dos nutrientes e no esto envolvidas diretamente no processo de produo de energia. Assim sendo gua, eletrlitos e vitaminas, que no possuem uma funo energtica direta, so alimentos indispensveis para o ser humano; precisam estar presentes na dieta para suprir as necessidades dirias do organismo nas reaes orgnicas uma vez que no so sintetizados pelo organismo (a gua produzida nas reaes orgnicas supre apenas cerca de 5% das necessidades dirias do ser humano). De maneira semelhante, as fibras vegetais, que no possuem digesto intestinal no sendo absorvidas, so indispensveis na alimentao por manter a forma do bolo fecal, facilitando a absoro dos demais alimentos. Somente algumas bactrias e protozorios, presentes no sistema digestivo de ruminantes e cupins, conseguem digerir as fibras vegetais (feitas, principalmente, de celulose) sendo, nestes animais, a principal fonte energtica. O conceito clssico de alimento varia de acordo com o ponto de vista, como, por exemplo: A matria prima para a fabricao dos materiais de renovao do organismo
16 cionando a concentrao exata dos substratos (gua), bem como agentes estabilizadores de vrias enzimas ou mesmo regulando a quantidade de gua intracelular ou a excitabilidade da membrana (minerais). Apesar de no serem digeridas ou absorvidas, as fibras vegetais desempenham funo importante no processo digestivo, como ser visto ainda neste captulo.
Necessidade de alimentos
O organismo requer nutrientes suficientes para proporcionar energia livre correspondente s necessidades dirias. A manuteno do peso corporal constante o melhor indicador de que existe energia suficiente na dieta e cada grupo alimentar fornece energia prpria sua composio qumica, com as necessidades individuais de energia dependendo de vrios fatores prprios do alimento e outros fatores inerentes de quem se alimenta. A ingesto dos nutrientes deve ser feita de forma balanceada de modo a permitir a absoro sem carncias ou excessos, pois caso isso no seja observado, sobrevm a desnutrio e a obesidade, respectivamente, que so distrbios patolgicos oriundos da alimentao inadequada seja qualitativa ou quantitativamente. A desnutrio constitui-se um grave distrbio alimentcio inerente a ingesto de quantidades insuficientes para manter o metabolismo basal. As substncias de reserva so rapidamente esgotadas e os subprodutos metablicos acarretam vrios distrbios que podem deixar seqelas graves, apesar de, na maioria dos casos, o restabelecimento da dieta normal, promove a volta s condies de normalidade metablica do indivduo. So comuns doenas nutricionais em crianas (principalmente por um fator social, tpico de pases do terceiro mundo) e em adultos em processo de emagrecimento espontneo realizado por meio de dietas que levam em considerao simplesmente a privao da alimentao calrica. Na ocorrncia de desnutrio calrica associada a carncia de protenas, estabelecem-se as sndromes de m-nutrio conhecidas como kwashiakor e marasmo.
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A capacidade energtica dos alimentos dse devido ao alto calor de combusto das ligaes C-C (cerca de 54 kcal). No captulo 3 sobre Bioenergtica, sero abordados temas relativos ao poder calrico das biomolculas. b) Plsticos ou estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparao de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. Novamente, protenas, lipdios e carboidratos so os principais representantes, estando presentes na membrana celular e regio intersticial. Em vegetais, o carboidrato celulose (um polmero de glicose) representa o principal composto da parede celular que garante a forma da clula vegetal, mesmo em perodos de excesso ou escassez de gua. O depsito cumulativo de celulose em algumas rvores apresenta resistncia comparada aos metais resistentes como o ferro. A quitina um polmero muitssimo parecido com a celulose (a exceo de um grupamento -OH substitudo por um NH2 no C2) e que confere extrema resistncia ao exoesqueleto dos artrpodes. A gua e os sais minerais representam os componentes da alimentao que no so exclusivos de organismos vivos, mais possuem funes estruturais importantssimas. c) Reguladores: aceleram os processos orgnicos, sendo indispensveis ao ser humano. So as vitaminas, gua, sais minerais e fibras vegetais. Favorecem a dinmica celular como catalisadores (vitaminas) ou propor-
17 massa corporal mais rapidamente do que o tempo que levou para perd-la, e em quantidade, freqentemente, superior quela observada antes da dieta. Em adultos, o aumento da massa gordurosa se d pelo aumento do volume dos adipcitos, o que torna o esvaziamento brusco, no caso das dietas exageradas, um fator de flacidez para o tecido adiposo que fica propcio a ser reposto em seu volume quando termina a dieta. Desta forma, para o controle da obesidade (exceto para as formas geneticamente determinadas) o controle da massa corporal s possvel por um programa de reeducao alimentar aliado a incorporao de hbitos de atividades fsicas para queimar o excesso de alimentos calricos ingeridos diariamente. Na figura 3-1 est apresentada a frmula de clculo do ndice de massa corporal (IMC) e as faixas de limite inferior e superior do peso ideal para um indivduo, levando em considerao sua altura e peso. peso (kg) [altura (m)]2
O kwashiakor caracterizado por edema (devido a baixa quantidade de protenas no sangue o que leva reteno de gua nos tecidos), leses na pele, despigmentao do cabelo, anorexia, hepatomegalia. conseqncia ingesto inadequada de protenas, mesmo com quantidade suficiente de calorias. O marasmo caracteriza-se pela ausncia de edema, para no crescimento e perda muscular extrema e resultante de uma deficincia calrica prolongada com uma alimentao protica adequada. Freqentemente, uma sndrome desnutricional resultante da combinao dessas duas doenas leva o indivduo morte. A obesidade, por outro lado, corresponde a uma doena dos maus hbitos alimentares, onde o excesso de lipdios e carboidratos (que se convertem em lipdios no fgado, como veremos em captulos posteriores) leva a um acmulo de lipdios nos adipcitos acima dos nveis normais de massa corprea para o indivduo. Este acmulo promove a duplicao do nmero de adipcitos favorecendo o aumento da massa corprea alm nos limites normais para o indivduo. Isso se d devido ao tipo de tecido adiposo existente nas primeiras fases da vida, o tecido adiposo multilocular ou vermelho, que desaparece rapidamente podendo permanecer, entretanto, at a adolescncia. J no incio da maturao sexual, entretanto, h somente o tecido adiposo do tipo unilocular ou amarelo, que no mais se duplica, mas aumenta de tamanho at 100 vezes levando a um aumento no volume do tecido adiposo sem, no entanto, o aumento no nmero de clulas. Um fato interessante observado quando um pr-adolescente obeso submetido a dieta hipocalrica e perde uma quantidade significativa de massa corporal em um curto perodo. Nestes casos, observado o esvaziamento progressivo das reservas de lipdios dos adipcitos, sendo este estmulo desencadeante do processo de diviso celular o que faz com que haja um nmero maior de adipcitos aps o trmino da dieta, apesar de conterem menos lipdios do que anteriormente. Entretanto, esse nmero duplicado de adipcitos permite uma maior absoro de lipdios quando o indivduo retorna s condies alimentcias normais anterior dieta, fazendo com que aumente a
IMC =
18,5 = subpeso 18,5 24,9 = normal 25 29,9 = sobrepeso >30,0 39,9 = obeso 40 = obeso grave (obesidade mrbida) Limite inferior de peso: 20 x [altura (m)]2 Limite superior de peso: 25 x [altura (m)]2 Figura 2-3 - Frmula de clculo de ndice de massa corprea (IMC) e limites de peso a partir do peso e altura de um indivduo. (Fonte: software Biobrs para consultas mdicas http://www.biobras.com.br)
Alguns tipos de cncer esto intimamente relacionados com o tipo de dieta, como o cncer de esfago, estmago, intestino grosso, mama, pulmo e prstata. Aparecem, geralmente, entre os 70 e 80 anos sendo que 15% tm sobrevida de 5 anos. Outros fatores ambientais e genticos influenciam na gnese desses tipos de cncer, porm observado que em pases onde a incidncia de um tipo de cncer baixa observa-se que os imigrantes para pases onde a incidncia do cncer alta, passam a ter um aumento na incidncia da doena, o que sugere a relaRicardo Vieira
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o do surgimento da doena com fatores culturais do pas, como o caso dos tipos de alimentao. A crie dentria um exemplo tpico de doena causada pelo acmulo de alimentos na cavidade bucal, nos espaos interdentrios, que possibilita s bactrias e fungos da flora oral e quelas presente na alimentao, proliferem e produzir produtos abrasivos (p.ex.: cido lctico, etanol, aminas) que destroem progressivamente a dentina dando origem crie. As protenas so utilizadas pelas bactrias para produzir uma matriz viscosa que se fixa aos dentes (placa bacteriana) que permite a proliferao de microorganismos para a produo dos produtos abrasivos. Muitas outras doenas esto relacionadas a distrbios alimentares, dentre elas destacam-se: lceras: relacionada com fatores alimentares, genticos e psicolgicos. Obstruo pilrica: por contrao de uma lcera, processo tumoral ou anomalia congnita e caracterizada por vmitos, distenso abdominal e acidose metablica por perda de cido clordrico; Sndrome de Zollinger-Ellison: lcera pptica causada por um tumor pancretico; Anorexia: distrbio nervoso que induz a fobia de ganhar peso. Bulimia: relacionada com compulso para comer forando o paciente a estimular o vmito para poder comer mais. Anemia perniciosa: acloridria e atrofia gstrica promovem a incapacidade de secretar o fator intrnseco de absoro da vitamina B12, fato comum em indivduos anorexgenos. Sndromes de m-absoro: devido a leses na mucosa gastrointestinal que pode ser causada por microorganismos presentes nos alimentos; Esteatorria: falha na digesto ou absoro dos lipdios; Diarria: produo excessiva de matria fecal por excesso de gua nas fezes.
Balanceamento de alimentos
Para manter o equilbrio do peso corpreo, uma dieta balanceada deve conter alimentos de origem animal e vegetal composta dos vrios tipos de biomolculas, disposto de forma balanceada para suprir as necessidades energticas do indivduo. Os carboidratos e lipdios so primariamente calricos, devendo ser distribudo com parcimnia na alimentao. As protenas possuem alto valor biolgico quando possuem grande variedade de aminocidos. As vitaminas e minerais so requisitadas em pequenas quantidades dirias. A gua tem um volume dirio de acordo com a perda por evaporao, urina e fezes. Os alimentos disponveis para o ser humano so agrupados, de forma didtica, em cinco grupos: Grupo I - Leite e derivados: ricos em protenas de alto valor biolgico, grande quantidade de clcio, vitaminas A, D, E e do complexo B. Grupo II - Carnes, ovos, peixes e mariscos - ricos em protenas de alto valor biolgico, ferro, vitamina A e do complexo B. Grupo III- Gorduras e leos. Grupo IV - Cereais e derivados, legumes secos e produtos aucarados : ricos em carboidratos de carbono, protenas de origem vegetal (baixo valor biolgico), ferro, vitamina B1 e fibras. Grupo V - Hortalias e frutos: ricos em vitaminas, minerais e fibras, com quantidades variveis de carboidratos. Para distribuir os vrios grupos de alimentos dentre as refeies dirias, pode-se estabelecer pores correspondentes a uma xcara de ch (cerca de 200 ml). Grupo I: 2 a 3 pores Grupo II: 1 a 2 pores Grupo III: 2 a 3 pores Grupo IV: 5 a 7 pores Grupo V: 5 a 7 pores A orientao nutricional, entretanto, depende de avaliao clnica de doenas que podem ter complicaes com a alimentao de certos grupos de alimentos (p.ex.: hipercolesterolemia, diabetes mellitus).
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19 aumenta-se o gasto energtico para que o organismo mantenha-se em temperatura estvel (35 - 37oC) o mesmo acontecendo quando a temperatura ambiente est acima da temperatura corporal, sendo que o ser humano resiste bem mais a variaes de temperatura para menos do que para mais, uma vez que o calor passa a ser quase insuportvel a partir de 35oC em virtude de as trocas calricas com o meio ambiente se tornarem mais difceis. Entretanto, h registro de seres humanos que resistem a invernos com temperaturas de at 50oC, o que compreensvel pela existncia de molculas energticas disponveis para mant-lo aquecido, alm de aparatos de proteo, claro. As atividades metablicas dirias variam de acordo com a atividade fsica exercida pelo indivduo e seu IMC, tendo, portanto, cada indivduo uma necessidade calrica diferente. Na Tabela 2-2 podem ser observados valores gerais propostos pela Sociedade Europia de Cardiologia de acordo com o tipo de atividade fsica diria.
Tabela 2-2: Necessidades calricas dirias, de acordo com o tipo de atividade fsica. ATIVIDADE NECESSIDADES FSICA CALRICAS DIRIAS Sedentria/Repouso 30 kcal /Kg de peso desejvel (*) Ligeira/moderada 35 kcal /Kg de peso desejvel Intensa 45-55 kcal /Kg de peso desejvel ( ) * Peso desejvel de acordo com o ndice de massa corprea (IMC). Fonte: Sociedade Europia de Cardiologia.
Necessidades calricas
A energia gasta por um indivduo depende, principalmente dos seguintes fatores: a) Taxa basal metablica: a quantidade de energia necessria para a manuteno das funes fisiolgicas bsicas sob condies padronizadas. Para se estabelecer os valores basais, o indivduo deve estar em repouso, acordado, num ambiente de temperatura adequada e as medidas devem ser feitas pelo menos 12 horas aps a ltima refeio. Esta taxa proporcional ao peso corpreo e rea corporal (quanto maior a rea corporal, maior a perda de calor); nos homens e nos jovens maior que nas mulheres e idosos em virtude de suas atividades metablicas serem diferentes (h uma diminuio mdia de 2% na taxa basal metablica por cada 10 anos de vida, com o tecido muscular substitudo por gordura e gua). Outras atividades metablicas indicam gasto de energia aumentado, como o caso de atividade mental e doenas (principalmente com febre). b) Efeito termognico: os alimentos possuem uma taxa de, aproximadamente, 5 a 10% de energia total fornecida que gasta para ser digerida, o que vai variar de alimento para alimento, dependendo de sua digestibilidade. Desta forma, uma determinada quantidade de um alimento pode ter um rendimento energtico final menor do que a mesma quantidade de um outro alimento que possua uma digestibilidade melhor. Outro fator que influencia neste poder termognico o metabolismo da biomolcula, o que faz com que uma alimentao supercalrica seja convertida em massa gordurosa que se deposita nos adipcitos e no , verdadeiramente, convertida em energia, a menos que o indivduo realize exerccios fsicos alm de sua quantidade normal. c) Atividade fsica: a maior varivel, quanto maior a atividade fsica, maior ser a energia gasta pelo indivduo. d) Temperatura ambiente: quanto a temperatura est abaixo da temperatura corporal,
As necessidades de atletas ou de pessoas que praticam atividade fsica intensa variam grandemente de acordo com o tipo de atividade fsica (Tabela 2-3). Caso no se observe o nvel de energia gasta, o indivduo corre o risco de perder peso ou ter hipotrofia muscular. Tais atividades fsicas, contudo, so amplamente utilizadas em programa de perda de peso associados dieta correspondente ao peso ideal do indivduo. Deve-se ter o cuidado de observar o progresso da perda de peso e dosar os exerccios e dieta quando atingido o peso ideal.
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Fundamentos de Bioqumica - Captulo 2 - Alimentos Tabela 2-3: Consumo aproximado de energia (em kilocalorias) em cerca de uma hora de atividade esportiva. Atividade Esportiva Energia Gasta (kcal/hora) Bicicleta ergomtrica 250 Passeio de bicicleta 290 Caminhada 300 Tnis de mesa 300 Ginstica aerbica 350 Ciclismo 490 Tnis 500 Voleibol 500 Halterofilismo 500 Handebol 520 Bal 550 Basquetebol 600 Remo 600 Futebol 650 Natao 650 Jud 800 Boxe 800 Corrida de 12 km 900 Fonte: Sociedade Europia de Cardiologia.
20 fsicas de deslocamento. Para maiores consideraes acerca do poder energtico dos alimentos, veja o captulo 9 sobre Bionergtica.
Necessidades de fibras
Um dado importante na alimentao a presena de fibras vegetais mesmo que, classicamente, no sejam consideradas alimento, j que no so absorvidas no trato gastrintestinal no possuindo, portanto, funo na bioqumica intracelular. Entende-se por fibras todos os constituintes das paredes celulares dos vegetais que no podem ser digeridos pelas enzimas animais (p.ex.: celulose, hemicelulose, lignina, gomas, pectinas e pentosanos). Nos herbvoros, tais como os ruminantes, as fibras (significativamente a celulose) so as principais fontes de energia, aps serem digeridas por microrganismos (bactrias e protozorios) existentes no trato digestivo desses animais. No homem, dietas com alto contedo de fibras exercem efeitos benficos por auxiliar na reteno de gua durante a passagem do alimento atravs do intestino e ainda produzindo maiores quantidades de fezes macias, facilitando o trnsito intestinal e o processo digestivo como um todo. Uma alta quantidade de fibras na dieta est associada com incidncias reduzidas de diverticuloses, cncer de clon, doenas cardiovasculares e diabetes mellitus. As fibras mais insolveis, tais como a celulose e a lignina, encontradas no gro de trigo, so benficas com respeito funo do clon, enquanto as fibras mais solveis encontradas nos legumes e frutas (p.ex.: gomas e pectinas) diminuem o colesterol plasmtico, possivelmente pela ligao com o colesterol e sais biliares da dieta. As fibras solveis tambm esvaziam o estmago lentamente e deste modo atenuam o aumento da glicose e, consequentemente, a secreo de insulina, sendo este esse efeito benfico aos diabticos e s pessoas que esto de regime alimentar porque diminui o efeito da queda brusca no nvel de glicose sangnea, que estimula o apetite. as principais fontes de fibras so os cereais (principalmente o trigo, a aveia e o arroz integral), amndoa, coco, castanha-do-par, feijo, espiRicardo Vieira
Na Tabela 2-4, pode-se observar que as necessidades energticas variam dentre os sexos. Assim como as mulheres grvidas, as crianas lactentes possuem uma necessidade calrica maiores que os adultos levando-se em considerao as relaes de IMC, bem como as necessidades dirias de protenas variam de cerca de 0,8g/kg de peso corporal/dia em adultos e 2,0g em crianas.
Tabela 2-4: Necessidades calricas dirias recomendadas para homens e mulheres. Categoria Idade Peso Energia neces(anos) (Kg) sria (kcal) Homens 23 - 50 70 2.300 - 3.100 Mulheres 23 - 50 55 1.600 - 2.400 Grvidas + 300 Lactentes + 500 Fonte: Harper, 1994, p.608
Observe que a quantidade de energia de um homem adulto de peso e alturas mdias, pode atingir cerca de 3.100 kcal, o que corresponde a um aporte energtico enorme. Para efeito de comparao, a queima de um grama de gasolina produz 11,5 kcal, o que significa que teramos que gastar cerca de 269g (cerca de 300 ml) de gasolina diariamente para gerar este calor, o que mostra a "economia" de nossa alimentao diria e quo caro manter um automvel para substituir nossas atividades
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Tabela 2-5: Relao dos aditivos alimentares e seus respectivos conceitos. Funo Aditivo Conceito Agentes de mantm firmes ou crofirmeza cantes frutas e hortalias ou fortalecem gis. Agentes de aumentam do volume corpo sem modificar o valor energtico. Antiespuman- evitam a formao de tes espuma. Antiumectan- diminuem as propriedates des de absoro de gua. Tecnologia Emulsifican- permitem a mistura de de tes fases insolveis entre si. fabricao Espessantes aumentam a viscosidade. Espumantes favorecem a formao ou manuteno de fase gasosa. Estabilizantes mantm estveis emulses. Gelificantes conferem a textura de gel. Seqestrantes formam complexos qumicos com ons metlicos, inativando-os. Fermentos aumentam o volume com qumicos a liberam gs. Glaceantes do aparncia brilhante. Melhoradores melhoram o processo de farinha tcnico de produo de farinhas. Antioxidantes retardam a oxidao dos alimentos. Conservado- retardam a ao de miConservante res croorganismos Umectantes protegem contra a desidratao. Reguladores controlam a variao de de acidez pH. Acidulantes aumentam a acidez e/ou Modificao conferem sabor cido. das caracte- Edulcorantes conferem sabor adocicarsticas sendo. soriais Estabilizantes mantm a colorao. de cor Corantes conferem, intensificam ou restauram a colorao natural. Aromatizan- conferem ou reforam tes aromas e/ou sabor. Realadores ressaltam o sabor e/ou de aroma aroma. Fonte: Resolues do MERCOSUL.
nafre, amora, uva, banana, bagao de laranja etc. Um excesso de fibras, entretanto, deve ser evitado pois se ligam com micronutrientes (Zn++ e vitaminas lipossolveis, por exemplo) evitando sua absoro. Desta forma, a ingesta diria est restrita a cerca de 25 30g, modificando-se para mais, de acordo com a sua utilizao como terapia, devendo-se, sempre, ser observado a reposio vitamnica necessria para evitar doenas carenciais.
Alimentos industrializados
Uma caracterstica da alimentao humana que h imensa manipulao antes do consumo, com o uso de agrotxicos, conservantes qumicos, extrao de gorduras, adio de nutrientes etc. O processo de industrializao visa, basicamente, conservar as propriedades nutricionais e organolpticas dos alimentos por um perodo bastante prolongado, o que, freqentemente, promove a perda de vrios nutrientes. As vitaminas, por exemplo, so quase que totalmente destrudas pelo calor, outras so fotolbeis e muitas no resistem ao congelamento, o que faz com que seja necessrio adicion-las aps durante a industrializao dos alimentos. Os aditivos alimentares so, portanto, substncias naturais ou sintticas, adicionadas aos alimentos com o fim de os conservar, processar, intensificar o sabor ou melhorar o aspecto, largamente utilizado pela indstria alimentar e uma constante na dieta humana. Os principais so os conservantes, antioxidantes, corantes, intensificadores de sabor, edulcorantes, reguladores de acidez, emulsionantes, estabilizadores e espessantes. Na Tabela 2-5 encontram-se relacionados as classes de aditivos e seus respectivos conceitos e na Tabela 26 os principais aditivos alimentares. Durante o processo tecnolgico, so utilizados compostos qumicos que devem ser totalmente eliminados do produto final, ou permanecer como traos. So denominados de coadjuvantes de tecnologia de fabricao e correspondem a clarificantes, coagulantes, antimicrobianos, floculantes, inibidores enzimticos, catalisadores, detergentes, resinas etc.
Em todos os pases, existe uma legislao extremamente exigente que limita a quantidade de aditivos no alimento industrializado
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devido existncia de efeitos txicos severos devido ao consumo exagerado. Os edulcorantes sacarina (400x mais doce que a sacarose) e o ciclamato (30x mais doce que a sacarose) chegaram a ser proibidos em 1970 nos EUA devido a estudos que indicavam propriedades carcinognicas, sendo readmitidos na dcada seguinte em nveis seguros de ingesto diria aceitvel (IDA). O aspartame (180x mais doce que a sacarose), apesar de no apresentar efeitos txicos ou mutagnicos, seus metablitos (cido asprtico, fenilalanina e metanol) podem apresentar efeitos colaterais quando consumido em excesso. A fenilalanina produzida contra-indica o uso desse adoante em pacientes com o erro inato do metabolismo conhecido como fenilcetonria, uma vez que no podem metabolizar esse aminocido tendo complicaes neurolgicas severas. Em indivduos normais, entretanto, a observao da IDA DE 40mg/kg no possui quaisquer efeitos colaterais. Os antioxidantes, em particular, possuem uma funo intracelular importante devido a muitos compostos que possuem poder oxidante podem promover alteraes irreversveis em biomolculas (p.ex.: cidos graxos, DNA, enzimas) de funo essencial vida o que possibilita o aparecimento de doenas como o cncer, aterosclerose etc. Para tal, as clulas tm a capacidade de produzir compostos antioxidantes que neutralizam a ao danosa desses produtos txicos Freqentemente, entretanto, h a necessidade obt-los de fontes alimentcias para garantir um estado de saturao plasmtica que impea ou retarde o desenvolvimento de certas doenas (no confundir este alimentos, com os antioxidantes utilizados como conservantes de alimentos). As principais biomolculas presentes nos alimentos com esta propriedade so: Vitamina C: frutas e legumes (citrinos, morangos, pimentos etc.). Beta-caroteno (precursor da Vitamina A): frutas e vegetais de cores fortes (cenouras, abbora, alperces, legumes de folha verde etc.). Vitamina E: leos vegetais, oleaginosas, grmen de trigo, sementes. Selnio: peixe e mariscos.
Alguns antioxidantes sintticos como o BHA (OH-anisol-butilado), o BHT (OHtolueno butilado), o TBHQ (OH-quinona butilada) e os derivados do cido glico apresentam efeitos txicos e mutagnicos quando em doses altas em estudos em in vivo, sendo recomendado baixos valores para a IDA. Conservantes como o cido benzico e sulfitos possuem largo uso na industrializao de alimentos e somente em altas concentraes podem induzir a reaes alrgicas ou destruio celular da mucosa intestinal. Da mesma forma, os aromatizantes naturais so preferveis aos sintticos. O benefcio trazido para a sociedade com o advento da industrializao dos alimentos inegvel, porm o cuidado com o uso indiscriminado de produtos txicos, mesmo em baixas quantidades, pode trazer problemas em longo prazo por efeito cumulativo, o que favorece a idia de manter-se na dieta diria uma grande quantidade de produtos frescos ou de confeco caseira.
Tabela 2-6: Principais funes de aditivos em alimentos Funo Aditivos Alimentos Conservao cido propinico, po, queijos, marbenzoatos, BHA, garinas, leos, geBHT, nitrito de lias, picles, carnes sdio, cido ctri- processadas. co. Tecnologia alginatos, lecitina, misturas para bolo, de fabricao pectina, metilbalas, molhos para celulose, gomasaladas, maionese, guar, citrato de leite de coco, sorvesdio, polissorba- tes, queijos procestos, polifosfatos. sados. Modificao aspartame, sacari- sorvetes, iogurtes, balas, ps para das caractena, baunilha, gelatinas, refrigersticas senso- caroteno, rantes, sopas. riais glutamato de sdio, eritrosina. Fonte: Toledo, MCF., 1999 In: Fundamentos de Toxicologia, pg.409.
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23 meio de comunicao celular, h problemas graves para a manuteno da vida, podendo levar leses irreversveis ou at a morte (p.ex.: a produo de corpos cetnicos em excesso pelas clulas de pacientes diabticos; a excreo de hidrognios em demasia durante a fadiga muscular). O alimento contm os mais variados tipos de compostos macromoleculares que precisam ser processados at um tamanho adequado para a sua absoro e aproveitamento pelo organismo. A maioria dos alimentos sofre um processo enzimtico no trato digestivo, sendo que a sede de maior ao digestiva e absoro ocorre no intestino delgado. Aliado a essa ao enzimtica, a ao mecnica exercida pelos msculos lisos do estmago e intestino, promove a homogeneizao do bolo alimentar, facilitando a ao enzimtica. Em captulos posteriores, sero abordados os aspectos mais especficos deste processo, cabendo, agora, apenas uma abordagem introdutria do assunto. Na boca ocorre o incio do processo digestivo com a amilase salivar (ptialina ou (1 4) glicosidase) degradando o amido e o glicognio, quando presente (uma vez que desaparece rapidamente dos alimentos aps o abate dos animais). Este processo incompleto devido o pouco tempo que o alimento passa na boca e a amilase ser incapaz de quebrar as ligaes (1 6) existentes entre as molculas de glicose. No estmago, a ao do HCl inativa a amilase salivar, havendo o trmino da digesto no intestino delgado, sob a ao das enzimas do suco pancretico, pela ao da amilase pancretica. Os demais carboidratos sero degradados por enzimas especficas (as dissacaridases e oligossacaridases) presentes no suco entrico liberado pelas clulas de Brunner e Liberkhn, no intestino delgado. Na verdade, devemos considerar a digesto na boca apenas como uma possibilidade e no como um fato pois seriam necessrios cerca de seis minutos para digerir um grama de amido na boca, o que tornaria a alimentao um processo extremamente lento. As protenas comeam a ser digeridas no estmago atravs de um processo qumicocorrosivo no estmago pela ao do HCl gstrico e tambm enzimtico pela pepsina gstriRicardo Vieira
Digesto e absoro
A forma de introduzir o alimento no organismo por via oral, sendo admitido, em determinadas situaes patolgicas, a alimentao parenteral, por via endovenosa. Este padro reservado aos animais de organizao celular complexa onde a existncia de um tubo digestivo com entrada (boca) e sada (nus) bastante freqente tanto em invertebrados quanto nos vertebrados. Bactrias, fungos e protozorios obtm os alimentos do meio por difuso direta atravs de processo seletivo exercido pela membrana celular que possui papel decisivo tambm na excreo dos produtos inservveis clula (p.ex.: CO2, NH3 etc.). No obstante, os seres unicelulares tambm possuem certa semelhana a este modelo, uma vez que vrios protozorios possuem uma entrada diferenciada. Os processos de fagocitose e pinocitose e os vaclos digestivos so formas primitivas desses organismos unicelulares realizarem a degradao de alimentos em molculas mais simples adequadas ao metabolismo intracelular. O fato de os organismos unicelulares liberarem seus catablitos diretamente para o meio extracelular leva a uma saturao do meio ambiente em que crescem modificando as propriedades qumicas do meio podendo torn-lo insuportvel para a manuteno da vida. o que acontece em um meio de cultura de bactrias in vivo onde a produo de cidos (principalmente o lctico) leva morte das bactrias, caso no haja a renovao do meio de cultura. Os organismos multicelulares no podem livrar-se de seus catablitos da mesma maneira, uma vez que a morte das clulas vizinhas compromete a vida o organismo como um todo. Desta forma, surge a organizao de um complexo sistema de digesto, transporte de nutrientes e excreo realizados em tubos celulares (veias, artrias, vasos linfticos, vias respiratrias, tubo digestivo) e rgos anexos especializados (estmago, fgado, rins, corao, pulmes) trabalhando integrados de maneira a preservar o equilbrio da composio do meio extracelular dos tecidos (lquido intersticial) e, por conseguinte, do meio intracelular, evitando a morte celular. Em certas condies patolgicas onde se perde este eficaz
24 Um resumo das aes digestivas pode ser observado na Tabela 2-5. Para ter uma viso geral do processo de absoro dos nutrientes, observe os itens abaixo: Carboidratos: so absorvidos somente na forma de monossacardeos; glicose, galactose e frutose so absorvidos mediante mecanismos especficos de transporte ativo (contra gradiente de concentrao, com gasto de ATP); h absoro preferencial de glicose pelas clulas intestinais; so drenados pelo sistema porta heptico; aps a absoro, o fgado libera parte da glicose para a corrente sangnea e promove a converso da glicose em excesso em glicognio; a glicose sangnea corresponde ao principal carboidrato circulante. Alguns outros monossacardeos so identificado em quantidades muito pequenas, sendo resultantes de reaes tautomricas espontneas da molcula da glicose.
ca e da renina (importantes em lactentes por promover a coagulao das protenas do leite na presena de Ca++). No Intestino delgado, as enzimas proteolticas do suco pancretico continuam a digesto atravs de endopeptidases (quebram as ligaes peptdicas do meio da molcula em ligaes especficas: tripsina, quimotripsina e elastase) e exopeptidades (quebram as extremidades das molculas: carboxipeptidases). No suco entrico, h o trmino da digesto das protenas com a ao de uma exopeptidase que quebra a partir da extremidade aminoterninal, a aminopeptidase. Os lipdios so digeridos enzimaticamente no intestino pela lipase pancretica, aps um processo de emulsificao pela bile. Uma lipase lingual secretada pelas clulas da base da lngua porm no faz parte da saliva, sendo deglutida para o estmago onde inativada, no possuindo, portanto, funo digestiva importante. Desta forma, a lipase gstrica descrita por alguns autores tambm no possui ao digestiva significativa (provavelmente corresponde prpria lipase lingual e no uma enzima produzida pelo estmago). Assim sendo, a ao digestiva do estmago sobre os lipdios resume-se ao peristltica sobre o bolo alimentar, formando uma mistura homognea rica em gorduras. O colesterol no sofre degradao em sua estrutura bsica, sendo apenas separado das lipoprotenas que os transportam ou de outros cidos graxos ao qual estejam esterificados. Somente os tri-acil-gliceris e os demais lipdios esterificados, sofrero ao da lipase pancretica, com a liberao dos cidos graxos constituintes, glicerol e outros compostos que faam parte da composio lipdica. Os cidos nuclicos no possuem grande importncia na alimentao, uma vez que so bio-sintetizados. No estmago h a separao das nucleoprotenas, havendo a digesto por ribonucleases e desoxirribonucleases do suco pancretica e de nucleosidases e fosfatases do suco entrico. O interessante que h um processo de excreo, como cido rico, de parte das bases nitrogenadas adenina e guanina presentes na alimentao, ainda na mucosa intestinal. As demais bases so absorvidas na forma de nucleotdeos e so degradados no fgado em suas formas catablicas.
Protenas: so absorvidos na forma de dipeptdeos e de aminocidos; os dipeptdeos so absorvidos mais rapidamente que os aminocidos, devido existncia de mecanismos especiais de transporte; na superfcie da mucosa intestinal se localiza um grande nmero de mecanismos especficos de absoro para vinte diferentes aminocidos; so drenados pelo sistema porta heptico; fgado procede a sntese das inmeras protenas plasmticas a partir dos aminocidos absorvidos na alimentao. Os aminocidos no-essenciais so sintetizados pelo fgado, o que faz com que o excesso da alimentao seja convertido a uria (pela retirada do grupamento amino) e haja o aproveitamento da cadeia carbonada em processos metablicos como a neoglicognese ou o metabolismo energtico.
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Fundamentos de Bioqumica - Captulo 2 - Alimentos Tabela 2-5: Resumo das aes digestivas dos principais materiais alimentcios. Material Ao digestiva Produto final alimentcio Amido e gliamilase salivar e maltose + glicognio pancretica cose Dissacardeos dissacaridases ent- monossacarricas deos Monossacarnenhuma deos Protenas 1. cido clordrico e 1. polipeptpepsina gstrica deos grandes 2. tripsina, quimo2. polipepttripsina e carboxideos, dipeptpeptidades pancre- deos e ticas aminocidos. 3. aminopeptidase 3. aminocidos. entrica Tri-acilemulso com bile, cidos graxos e gliceris hidrlise pela lipase glicerol (triglicerdeos) lingual (gstrica) e pancretica (*) Colesterol separao das lipoprotenas de transporte. Sua molcula, porm, no sofre processo digestivo cidos nunucleases pancrenucleosdeos clicos ticas e entricas (*) A ao da lipase pancretica a mais importante, com a lipase lingual exercendo sua funo apenas no estmago (= lipase gstrica) e com baixa atividade devido ao pH extremamente cido (<2,0) do suco gstrico.
25 os cidos graxos de cadeia curta no so reesterificados, ingressando rapidamente na circulao porta, fixando-se albumina; as vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) so absorvidas juntamente com os lipdios, sendo que sua absoro depende de uma absoro lipdica normal. A absoro da vitamina K modificada pela ingesto e metabolismo do clcio. gua e eletrlitos: a gua tem absoro maior na mucosa do intestino grosso; sdio absorvido por mecanismo de transporte ativo ligado a absoro de aminocidos, bicarbonato e glicose; transporte do clcio est relacionado com a vitamina D e o hormnio paratireide, sendo regulado por uma protena fixadora de clcio nas clulas intestinais; ferro absorvido aps ser reduzido pelo cido clordrico gstrico sendo transportado pelas clulas da mucosa intestinal antes de se ligarem s protenas transportadoras plasmticas. H um limiar para o transporte na mucosa, sendo que h um limite de saturao pela mucosa intestinal. cidos nuclicos: so absorvidos na forma de nucleotdeos a nvel intestinal, sendo que grande parte das purinas (adenina e guanina) convertida em cido rico ainda na mucosa intestinal e excretado pelas fezes; cido rico presente no sangue corresponde ao decorrente da degradao das purinas no fgado. Quando h um defeito hereditrio com hiperatividade da sntese de cido rico, caracteriza-se uma doena gentica muito comum conhecida como gota.
cidos graxos: aps a digesto, as micelas so absorvidas pela mucosa intestinal indo a parte correspondente aos cidos biliares para a circulao porta heptica; os cidos graxos e os monoglicerdeos so absorvidos pela clula intestinal por difuso; os cidos graxos de cadeia longa (acima de 16 carbonos) so reesterificados (num processo denominado sntese "de novo") para formar novos tri-acil-gliceris, que se fixam a apoliprotenas dando origem aos quilomcrons; essas lipoprotenas (quilomcrons) so drenados para o sistema linftico e transportadas para o duto torcico; uma vez que no vo ao fgado, h a deposio dos tri-acil-gliceris reesterificados nos adipcitos s sendo degradados no processo metablico energtico quando houver a carncia de carboidratos ou o aumento da necessidade energtica;
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Gastro-Intestinal Research FoundationGIRF): http://homepage.interaccess.com/~ring/girf/girf.html Vitaminas e Minerais: http://www.cyber-north.com/vitamins/
EXERCCIOS 1. Qual a relao ecolgica entre produtores, consumidores e decompositores? O que isso diz respeito ao estudo dos alimentos? 2. Comente sobre a classificao dos alimentos do ponto de vista biolgico. 3. Discuta a necessidade diria de alimentos em relao aparecimento de doenas nutricionais. 4. Qual a importncia do ndice de Massa Corprea (IMC) no estudo de patologias nutricionais? 5. Comente sobre doenas alm da desnutrio e obesidade que podem estar relacionadas com os alimentos. 6. Conceitue taxa basal metablica e efeito termognico dos alimentos. 7. Faa um levantamento de sua alimentao diria mdia e relacione com sua atividade fsica e IMC. 8. Qual a importncia das fibras na alimentao? 9. Qual a importncia do estudo da composio dos alimentos industrializados para a manuteno da sade humana? 10. Faa um resumo das principais aes de digesto e absoro dos alimentos. Para navegar na Internet
Fundamentos de Bioqumica: http://www.fundamentosdebioquimica.hpg.com.br Tecnologia de Alimentos: http://www.cetec.rmg.br/cetec/alimento/alimento.html UNICAMP - Sade e Vida On Line http://www.nib.unicamp.br/svol Sociedade Portuguesa de Cardiologia http://www.spc.pt/publico/principal.htm Biobrs: http://www.biobras.com.br Digestive Desease Center: http://www.niddk.nih.gov/DigestiveDocs.html Dispepsia: http://www.geocities.com/HotSprings/5591/ Am I the Only One Left? (about vitamins): http://www.suite29.com/combs Diarrhea: http://regina.ism.ca/trakker/Medical/TravDiar.htm
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demonstrou a existncia de um "princpio transformante" em cepas de Dipoplococcus pneumoniae responsvel pela pneumonia experimental em camundongos (Figura 3-1) e de Avery, MacLeod e McCarty em 1944, que demonstraram que o DNA era este princpio, atravs de experimentos onde o princpio transformante era destrudo pela ao enzimas que destroem o DNA.
Figura 3-1 - Experimento de Griffth (1928). Colnias lisas (S) de D. pneumoniae induzem a morte de um camundongo por pneumonia, enquanto que colnias rugosas (R) no o fazem . Quando submetido ao calor, colnias R tornam-se inertes , porm quando misturas a colnias S mortas pelo calor, transformamse em letais .
Entretanto, foi somente em 1952 que os experimentos de Alfred Hershey e Martha Chase identificaram o DNA como o responsvel pelas caractersticas genticas de bacterifagos (Figura 3-2), sendo este conceito hoje tido como quase que universal para todos os seres vivos, j que H. FraenkelConrat & R. Williams em 1955 identificaram os vrus do tabaco como possuidor somente de RNA (os retrovrus), achado fundamental para impedir que o dogma cientfico de que o DNA a nico molcula guardi dos caracteres genticos dos seres vivos. Isto torna-se bem mais evidente com os estudos de Stanley Prusiner e colaboradores sobre os PRIONS (Proteinaceous Infecti-
28 sultados de trabalhos de Edwin Chargaff (composio percentual idntica de Adenina e Timina, Citosina e Guanina no DNA e diferente no RNA), Linus Carl Pauling (estrutura molecular e comprimento de ligao de bases nitrogenadas) e de Rosalind Franklin e Maurice Wilkins (difrao de raios-X mostrando a natureza de dupla fita do DNA). O modelo favorece concluses sobre o mecanismo como o DNA se duplica e, ainda mais, como coordena a sntese protica a partir da sntese de RNA a partir de um molde de DNA e a combinao de trs nucleotdeos (cdon) para a decodificao deste cdigo gentico nos ribossomos.
ous Particle) que so molculas proticas que se multiplicam independente de controle gentico do DNA ou RNA como os vrus, mas so responsveis por doenas infecciosas graves, como a observada entre tribos africanas praticantes do canibalismo e da encefalite espongiforme bovina que acometeu o gado europeu do fim deste sculo conhecido como a doena da "vaca louca".
Figura 3-2 - No experimento de Hershey e Chase (1952), vrus bacterifagos foram cultivados em meio contendo enxofre e fsforo radioativos (35S e 32P), marcando-se as protenas e o DNA, respectivamente. Aps a infeco desses bacterifagos em bactrias Escherichia. coli observou-se que o 35S (portanto, as protenas) no penetrava nas bactrias e somente o 32P (o DNA) penetrava e induzia a replicao do vrus.
As protenas prinicas so pelo produzidas pelo prprio organismo, mas em uma configurao espacial inerte e que se modificam quando em contato com protenas idnticas quanto composio, mas de configurao espacial diferente e que so ingeridas na alimentao principalmente de alimentos oriundos de tecidos da mesma espcie (p.ex.: em rituais canibalescos ou em animais alimentados com rao feita com restos de animais da prpria espcie). A interao entre essas protenas permite a formao de novas protenas independente de um distrbio gentico, gerando alteraes celulares graves, principalmente no tecido nervoso (Figura 33). Em 1953, o mundo cientfico teve seus horizontes redirecionados com a publicao do trabalho de Watson & Crick sobre a estrutura do DNA. Neste artigo extremamente simples, os dois jovens cientistas, ainda estudantes de ps-graduao da Universidade de Cambridge na Inglaterra, propuseram a famosa estrutura de cadeia em dupla hlice para a molcula de DNA, a partir da anlise dos re-
Figura 3-3 Os PRIONS possuem estrutura primria idntica, mas terciria diferente em relaes s protenas prinicas celulares. Mecanismos de interao protena-protena ainda no totalmente esclarecidos promovem a replicao de novas protenas com a configurao espacial causadora de danos celulares.
Desde ento, um ramo novo do estudo gentico deve incio, com a era da biologia molecular inaugurando tcnicas sofisticadas do estudo do DNA que favorecem desde a descoberta da base gentica de vrias doenas, bem como o seu diagnstico e o tratamento, como essa terapia gnica e uma cincia nova, a farmacogentica, sendo o caminho mais espetacular vislumbrado para a medicina no sculo XXI. A despeito dos aspectos ticos que envolvem a pesquisa com o DNA, experimentos com a clonagem de seres vivos j permitem a manipulao dos genes para o melhoramento da agricultura e rebanho, sendo que apenas uma questo de tempo a manipulao de genes humanos com fins de tratamento das mais variadas doenas.
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Nucleotdeos
Todas as clulas dos seres vivos possuem DNA e RNA, com exceo dos vrus que no so organismos celulares e possuem DNA ou RNA em sua composio, nunca os dois ao mesmo tempo (os PRIONS ainda precisam ter melhor caracterizada sua relao com os seres vivos, mas no possuem cidos nuclicos em sua composio, sendo somente protenas) O DNA difere do RNA em vrios aspectos que vo desde a composio molecular, forma estrutural, at a funo e mecanismo de sntese, possuindo, entretanto, vrias semelhanas que os torna molculas irms e de extrema importncia para o estudo da bioqumica celular, por serem responsveis por todas as caractersticas da clula e as molculas alvo da evoluo. Quimicamente, os cidos nuclicos so polmeros de nucleotdeos unidos por ligaes do tipo fosfo-di-ster, formando uma molcula polimrica. Nucleotdeos so as unidades bsicas dos cidos nuclicos e so formados, sempre, por uma molcula de pentose a qual se liga a uma molcula de base nitrogenada e uma molcula de fosfato em pontos especficos e de maneira covalente, adquirindo forma estrutural helicoidal prpria e caracterstica do tipo de molcula. Embora faam parte da composio dos cidos nuclicos, os nucleotdeos so encontrados na forma livre dentro da clula, sendo responsveis por funes no relacionadas diretamente com a reproduo celular, como o caso do ATP (Figura 3-4). A unio das bases nitrogenadas pentose, somente, forma um nucleosdeo, ou seja, um nucleotdeo desprovido e fosfato. A pentose (monossacardeo de 5 carbonos) pode ser a ribose (no RNA) ou a desoxirribose (no DNA) ambas em sua forma cclica pentagonal de furanose. Em um nucleotdeo, convenciona-se identificar os carbonos da pentose acrescentando o apstrofo para diferencia-lo dos carbonos da base nitrogenada, desta forma o C1', C2', C3' e C5' esto aptos realizar ligaes qumicas atravs das hidroxilas (-OH) livres nestes carbonos, com exceo da desoxirribose que no possui hidroxila no C2' (Figura 3-5).
Figura 3-4: Estrutura molecular da adenosina-trifosfato (ATP), um nucleotdeo. A base nitrogenada liga-se ao C1' e o fosfato no C5' da pentose.
Figura 3-5 - As pentoses presentes nos cidos nuclicos so a ribose (no RNA) e a desoxirribose (no DNA) que possui uma -OH a menos no C2'.
As bases nitrogenadas presentes nos cidos nuclicos so de dois tipos: as bases pricas, purnicas ou, simplesmente, purinas e as bases pirimdicas, pirimidinicas ou pirimidinas (Figura 3-6), com todas elas ligando-se molcula de pentose no C1', sendo que nas purinas o ponto de ligao o nitrognio na posio 9 (N9) e nas pirimidinas o N1. Presentes tanto no DNA quanto no RNA, encontram-se a adenina, citosina e a guanina, com a timina sendo prpria do DNA e a uracila do RNA. Esta excluso de bases nitrogenadas d-se devido impossibilidade da timina no RNA e uracila no DNA parearem formando uma perfeita hlice.
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30 tura final do DNA e RNA ocorre entre a hidroxila do C3' de um nucleotdeo com o fosfato hidroxila do C5' do outro nucleotdeo, de forma que sempre o C5' do primeiro nucleotdeo ter um fosfato livre, enquanto que o ltimo nucleotdeo adicionado ter sempre -OH livre no C3'. Esta uniformidade na configurao da cadeia polimrica de nucleotdeos, tanto de DNA quanto de RNA, confere uma direo molcula onde convencionado que o primeiro nucleotdeo de uma determinada seqncia o que tem a extremidade 5' livre, enquanto que o ltimo ter a extremidade 3' livre. Como todas as molculas de cidos nuclicos so formadas por nucleotdeos polimerizados e como somente a base nitrogenada podem variar, o fosfato e a pentose no so descritos em representaes simplificadas das seqncias de RNA e DNA (Figura 3-8). A molcula de DNA, por ser em dupla fita, possui as duas cadeias orientadas em sentido antiparalelo, ou seja, uma cadeia est no sentido 5'