A Quimica Dos Alimentos

Conversando sobre Cincias em Alagoas
A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais
Denise Maria Pinheiro Karla Rejane de Andrade Porto Maria Emlia da Silva Menezes
Macei/AL, 2005
Srie Conversando sobre Cincias em Alagoas
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

Reitora Ana Dayse Rezende Drea Vice-reitor Eurico de Barros Lbo Filho
USINA CINCIA / UFAL Coordenadora Profa. Dra. Tania Maria Piatti MUSEU DE HISTRIA NATURAL / UFAL Diretora Profa. Dra. Flvia de Barros Prado Moura
Edufal Diretora Sheila Diab Maluf Conselho Editorial Sheila Diab Maluf (Presidente) Ccero Pricles de Oliveira Carvalho Maria do Socorro Aguiar de Oliveira Cavalcante Roberto Sarmento Lima Iracilda Maria de Moura Lima Lindemberg Medeiros de Arajo Flvio Antnio Miranda de Souza Eurico Pinto de Lemos Antonio de Pdua Cavalcante Cristiane Cyrino Estevo Oliveira Superviso grfica: Mrcio Roberto Vieira de Melo Capa / Diagramao: Edmilson Vasconcelos Catalogao na fonte Universidade Federal de Alagoas Biblioteca Central Diviso de Tratamento Tcnico P613q Pinheiro, Denise Maria. A qumica dos alimentos: carboidratos, lipdios, protenas e minerais / Denise Maria Pinheiro, Karla Rejane de Andrade Porto, Maria Emlia da Silva Menezes. Macei : EDUFAL, 2005. 52p. : il. - (Conversando sobre cincias em Alagoas) Bibliografia: p. 52 1. Qumica analtica. 2. Alimentos - Qumica. 3. Cincia - Estudo e ensino. I. Porto, Karla Rejane de Andrade. II. Menezes, Maria Emlia da Silva. III. Ttulo. IV. Srie. (Conversando sobre cincias em Alagoas) CDU: 543
Direitos desta edio reservados Edufal - Editora da Universidade Federal de Alagoas Campus A. C. Simes, BR 104, Km, 97,6 - Fone/Fax: (82) 3214.1111 Tabuleiro do Martins - CEP: 57.072-970 Macei - Alagoas E-mail:edufal@edufal.ufal.br Site: www.edufal.ufal.br
NDICE
Carboidratos ...........................................................................................................................07 FUNES ................................................................................................................................09 CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS .......................................................................................09 CARBOIDRATOS IMPORTANTES ................................................................................................10 Lipdeos ...................................................................................................................................15 CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS ............................................................................................18 COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS ........................................................18 Aminocidos e Protenas .........................................................................................................21 Exemplos de Protenas ..............................................................................................................27 FUNO DAS PROTENAS .........................................................................................................27 CLASSIFICAO ......................................................................................................................27 TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS .....................................................................................27 PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30 Vitaminas ................................................................................................................................31 Vitamina A - Retinol ..................................................................................................................33 Vitamina D ..............................................................................................................................34 Vitamina E - -Tocoferol .............................................................................................................35 Vitamina K...............................................................................................................................36 Vitamina B1 - Tiamina ...............................................................................................................37 Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37 Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida...........................................................................................38 Vitamina B5 - cido Pantotnico .................................................................................................39 Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol) .............................................................................................39 Vitamina B9 - cido Flico..........................................................................................................40 Vitamina B12 (Cianocobalamina) ...............................................................................................41 Vitamina C - cido Ascrbico ......................................................................................................42 Minerais ...................................................................................................................................43 Sdio ......................................................................................................................................45 Cloro ......................................................................................................................................46 Potssio ..................................................................................................................................46 Clcio .....................................................................................................................................47 Fsforo ...................................................................................................................................47 Magnsio ................................................................................................................................48 Enxofre ...................................................................................................................................48 Ferro ......................................................................................................................................49 Zinco ......................................................................................................................................49 Iodo .......................................................................................................................................50 Cromo ....................................................................................................................................50 Mangans ...............................................................................................................................51 Flor.......................................................................................................................................51 Bibliografia Consultada...........................................................................................................52 3
Apresentao
A srie Conversando sobre Cincias em Alagoas composta de cadernos que abordam seis temas cientficos relevantes e atuais, tratados de maneira a destacar aspectos relacionados realidade alagoana. Os cadernos temticos foram criados com o intuito de contribuir com os professores e alunos de Cincias Naturais do ensino fundamental e mdio, para a realizao de um ensino contextualizado, interdisciplinar e motivador. A iniciativa surgiu da constatao de quo raras so as bibliografias disponveis que tratam destes temas, direcionadas para o ensino bsico e que abordem caractersticas e questes regionais. Esperamos que estes cadernos sejam fonte de atualizao e aumentem o interesse de professores, alunos e do pblico em geral, em conhecer melhor o mundo em que vivem. Os temas abordados so os seguintes:
Ecossistemas Marinhos: recifes, praias e manguezais Prof. Dr. Monica Dorigo Correia e Prof. Dr. Hilda Helena Sovierzoski A Mata Atlntica em Alagoas Prof. Dr. Flvia de B. Prado Moura e MSc. Selma Torquato da Silva Escorpies, Aranhas e Serpentes: aspectos gerais e espcies de interesse mdico no Estado de Alagoas MSc. Selma Torquato da Silva, Ingrid Carolline Soares Tiburcio, Gabriela Quintela Cavalcante Correia e Rafael Costa Tavares de Aquino A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais Prof. Dr. Denise M. Pinheiro, MSc. Karla R. A. Porto e Maria Emlia S. Menezes Plsticos: caractersticas, usos, produo e impactos ambientais Prof. Dr. Tania Maria Piatti e Prof. Dr. Reinaldo A.F. Rodrigues A Energia: dos tempos antigos aos dias atuais Prof. MSc. Antnio Jos Ornellas
Este projeto foi uma iniciativa da Usina Cincia e do Museu de Histria Natural da UFAL, sendo financiado pela Secretaria de Ensino Superior do MEC. Teve como ponto de partida a realizao de um Ciclo de Palestras abordando todos os seis temas, durante o qual foi possvel dialogar com professores do ensino bsico a fim de descobrir seus anseios e expectativas. Gostaramos de agradecer a todos que colaboraram para sua realizao e esperamos que ele seja apenas o incio de uma parceria mais efetiva entre Universidade e ensino bsico em Alagoas. Os autores
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l l l
A pirmide alimentar utilizada de maneira a adequar as nossas refeies, protegendo-a de deficincias e tambm de excessos nutricionais. Essa pirmide foi planejada para ressaltar trs conceitos importantes nossa alimentao: variedade, proporcionalidade e moderao. Alm de mostrar os diferentes tipos de alimentos a serem utilizados pela alimentao.
Gorduras, leos e Aucares USAR ESPORADICAMENTE
Grupo dos Lacticnios Leite, Iogurte e Queijo 2-3 PORES
Grupo das Carnes, Aves, Peixes Ovos, Feijo e Nozes 2-3 PORES
Grupo dos Vegetais 3-5 PORES
Grupo das Frutas 2-4 PORES
Grupo dos Pes, Cereais, Arroz e Massas 6-11 PORES
Fonte: Departamento da Agricultura - E.U.A. - 1992
l l l l
As recomendaes, em termos de pores, so observadas para atender todos os indivduos saudveis, maiores de 2 anos. O nmero de pores de cada grupo depende das necessidades de energia, que variam conforme idade, sexo e atividade fsica. Os alimentos aqui mostrados devem ser consumidos adequadamente, evitandose a ingesto excessiva de gorduras e acares. Sob esta tica veremos, a partir de agora, qual a composio qumica de cada um dos alimentos apresentados dentro das classes de biomolculas.
Carboidratos
Funes Classificao dos carboidratos Carboidratos importantes
l l l l
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomolculas na natureza, alm de serem a mais abundante fonte de energia. A designao inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono. Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicdios, amido ou acar. Os carboidratos so classificados como polihidroxialdedos ou polihidroxicetonas.
H
Aldedo
R2
Cetona
H OH
CHO H HO H H OH H OH
H OH HO HO H
H O H H OH OH
a -glicose
OH
HO
H O HO H OH H OH H
CH2OH
b -glicose
Projeo de Fischer Formato de pirano
Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pes; farinhas; doces; frutas e tubrculos (mandioca, batata, inhame, entre outros).
FUNES
Os carboidratos desempenham funes importantes como: 1. Fonte de energia: os carboidratos servem como combustvel energtico para o corpo, sendo utilizados para acionar a contrao muscular, assim como todas as outras formas de trabalho biolgico. So armazenados no organismo humano sob a forma de glicognio e nos vegetais como amido. 2. Preservao das protenas: as protenas desempenham papel na manuteno, no reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia alimentar. Quando as reservas de glicognio esto reduzidas, a produo de glicose comea a ser realizada a partir da protena. Isto acontece muito no exerccio prolongado e de resistncia. Conseqentemente h uma reduo temporria nas "reservas" corporais de protena muscular. Em condies extremas, pode causar uma reduo significativa no tecido magro (perda de massa muscular). 3. Proteo contra corpos cetnicos: se a quantidade de carboidratos insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exerccios, o corpo mobiliza mais gorduras, que tambm atuam na produo de energia, para o consumo (do mesmo modo como faz com as protenas). Isso pode resultar no acmulo de substncias cidas (corpos cetnicos), prejudiciais ao organismo. 4. Combustvel para o sistema nervoso central: carboidratos so os combustveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do crebro, cuja nica fonte energtica a glicose. Primariamente o combustvel, glicose, vai para o crebro, medula, nervos perifricos e clulas vermelhas do sangue. Assim, uma ingesto insuficiente pode trazer prejuzos no s ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral.
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

l l Os carboidratos so classificados em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Os monossacardeos so as unidades mais simples de carboidratos. Podem ser divididos quanto funo orgnica presente, cetose (funo orgnica cetona) e aldose (funo orgnica aldedo), e quanto ao nmero de tomos de carbono na cadeia, triose (3 tomos de carbonos), tetrose (4 tomos de carbono), pentose (5 tomos de carbono), hexose (6 tomos de carbonos). Essa classificao pode ainda ser mesclada, como:
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l l l l
Aldohexose: carboidrato com funo orgnica de aldedo e com 6 tomos de carbono. Cetohexose: carboidrato com funo orgnica de cetona e com 6 tomos de carbono. Oligossacardeos so monossacardeos unidos atravs da ligao glicosdica, podendo variar de 2 a at 10 unidades de monossacardeos. Polissacardeos so monossacardeos unidos atravs da ligao glicosdica, apresentando milhares de monossacardeos. Eles podem ser de origem vegetal (celulose, amido e fibras) e animal (glicognio).
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
l Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. o mais doce dos acares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentrao de acar no sangue (glicemia) aumente muito depressa.
HO O H HO HO H OH OH H
Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacardeos, encontrados nos cereais, frutas e hortalias. rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata ou armazenada no fgado e no msculo na forma de glicognio muscular.
H OH H HO HO H H OH H O
H OH H HO HO H OH H O
OH
H
OH
a - glicose
10
b - glicose
Galactose: proveniente da lactose, o dissacardeo do leite e seus derivados. No fgado, transformada em glicose para fornecer energia.
OH OH H O
H OH OH H O
H HO H H OH H
HO H OH H
OH
H
OH
a - glalactose
l
b - galactose
Sacarose: encontrada na cana-de-acar e na beterraba. o acar mais comum, acar branco, formado por glicose e frutose. Tem rpida absoro e metabolizao, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade fsica, contribui para a formao das reservas de glicognio.
H OH H HO HO H H HO H OH H H O HO O OH H
O
OH
Lactose: principal acar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de 4 a 5% no leite de vaca. composto por glicose e galactose, sendo o acar menos doce.
OH OH H H HO H H OH H H O
H OH H O H H OH OH
O
HO
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Maltose: formada por duas molculas de glicose, resultado da quebra do amido presente nos cereais em fase de germinao e nos derivados do malte.
H OH H HO HO H H OH H O H OH H O H H H OH OH
O
HO
Amido: um polissacardeo encontrado nos vegetais, como cereais, razes, tubrculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte diettica de carboidrato.
CH2OH O H 1 H OH H H OH CH2OH O H H 1 4 OH H H OH O 6 CH 2 H H 4 OH H O H H OH O
H O
H O
CH2OH O H 1 H OH H H OH
H O
CH2OH O H H 4 OH H H OH
ramificao
O
O
CH2OH O H 1 H OH H O H OH
Amilose
Amilopectina
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Maltodextrina: este polmero de glicose fornece energia devido ao mecanismo enzimtico que ocorre no intestino, at sua forma mais simples, glicose. Evita, deste modo, picos glicmicos, alm de ser timo precursor para a sntese de glicognio muscular. Celulose: como os outros materiais fibrosos, resistente s enzimas digestivas humanas, no sendo digerida. Um de seus papis ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. encontrada exclusivamente nas plantas e perfaz a parte estrutural das folhas, caules, razes, sementes e cascas de frutas.
Quitina: polissacardeo estrutural; semelhante celulose, tambm utilizado como sustentao. Possui ligaes b (14) entre as unidades de N-acetilglicosamina. Est presente na carapaa de crustceos como caranguejo e siri.
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Pectina: um polissacardeo indigervel, absorve gua formando gel, retarda o esvaziamento gstrico. Est presente na casca de frutas. Utilizada em gelia, marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.
O C HO H H OH H OH O H OH OH H
cido galacturnico
O C O H H OH H OH O H H OH O H O C H OH H OH O H H OH O
cido pctico
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Lipdeos
Caractersticas dos lipdeos Composio de cidos graxos em leos e gorduras
A manteiga e o azeite fazem parte de nosso dia-a-dia! Ambos fazem parte de uma classe de molculas conhecidas como lipdeos.
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So constitudos por carbono (em maior nmero), hidrognio e oxignio, fornecendo 2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidao, em relao aos carboidratos (acares, amidos, celuloses, gomas, entre outros). As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, sendo degradadas nas clulas durante a respirao celular. Alimentos ricos dessas substncias costumam ser chamados de alimentos energticos. Os lipdeos so de importncia tanto aos peixes, embora encontrados em apenas 2,1% da composio dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como fonte de energia e fonte de cidos graxos essenciais.
Voc Sabia?
cidos graxos essenciais: so cidos graxos no sintetizados pelo nosso organismo e que devem estar presentes na nossa dieta. Eles so importantes para a sntese de outras molculas de nosso organismo, e sua ausncia pode resultar em falta de crescimento das crianas. cidos graxos essenciais cido linolico mega 6
Fontes: leo de girassol, soja, milho e algodo .
Os lipdeos servem como transportadores de nutrientes e das vitaminas lipossolveis, substncias solveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K. Os lipdeos so abundantes nas clulas, formando, juntamente com as protenas, a estrutura fundamental das membranas celulares. Os lipdeos podem ser slidos ou lquidos, sendo que os lipdeos considerados gorduras tm origem animal e so slidos enquanto que as gorduras lquidas so conhecidas como leos, e tm origem vegetal.
cido linolnico mega 3

Fontes: peixes e leos de peixes.
As funes dos lipdeos so: 1. Fornecer energia. 2. Ser precursores de hormnios. 3. Auxiliar na absoro e no transporte das vitaminas lipossolveis (A, D, E e K). 4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.
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CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS

l l l So brancos ou levemente amarelados. Exemplos: leo de soja e leo de coco. So gordurosos ao tato. Insolveis em gua, mas emulsionveis nela.
COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS

l Os leos e gorduras so constitudos de steres de cidos graxos de alto peso molecular e glicerol.
O R O O O
R2
O R1 O
R, R1 e R2 podem ser iguais ou diferentes. l Esses cidos graxos podem ser saturados e insaturados. Por isso apresentam diferentes solubilidades temperatura ambiente. As gorduras podem ser chamadas de saturadas e insaturadas.
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l l
As gorduras saturadas esto relacionadas ao aumento do nvel de colesterol sanguneo. As gorduras insaturadas (mono e poli) esto envolvidas com a diminuio dos nveis de colesterol total de sangue, atuando principalmente na reduo de colesterol ruim. A substituio da ingesto de gorduras saturadas, presentes em maior quantidade em alimentos de origem animal, pelas insaturadas est relacionada ao efeito protetor contra o surgimento de doenas coronarianas. Mesmo assim, no devemos consumir em excesso as gorduras insaturadas. O grfico a seguir mostra a composio de alguns leos em relao ao tipo de cido graxo presente.
l l
manteiga coco algodo amendoim 18 15 14 14 11 8 30 10 26
64 91 56 34 62 84 76 60
33 2 7 18 48 23 32
le o s
soja milho oliva girassol canola
29 62
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90% 100%
Saturado
Poliinsaturados
Monoinsaturado
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Aminocidos e protenas
Exemplos de protenas Funo das protenas Classificao Tipos de estruturas de protenas Protenas alimentares completas e incompletas
Na natureza encontramos 20 tipos de aminocidos, sendo que nem todos necessitam estar presentes numa cadeia protica e alguns desses aminocidos podem se repetir algumas vezes. Na Tabela I encontramos os 20 aminocidos com sua abreviao e sua estrutura plana e tridimensional. Tabela I. Estrutura dos aminocidos Estrutura Geral dos Aminocidos
H H2N C O C OH
R
Nome (abreviao)
O
Aminocidos
Glicina (Gli)
H2N
CH
OH
H
O
Alanina (Ala)
H2N
CH
OH
CH3
O
Valina (Val)
H 2N
CH
OH
CH CH 3 CH3
O H2N CH C OH
Leucina (Leu)
CH2 CH CH3 CH3

O H2N CH C OH
Isoleucina (Ile)
CH CH3 CH2 CH3
22
Nome (abreviao)
O
Aminocidos
Prolina (Pro)
HN
OH
O H2N CH C OH
Fenilalanina (Fen)
CH2
O H 2N CH C OH
Metionina (Met)
CH 2 CH 2 S CH 3
Serina (Ser)
H2N
CH
OH
CH2 OH
O
Treonina (Ter)
H2N
CH
OH
CH OH CH3
O
Cistena (Cis)
H 2N
CH
OH
CH2 SH
23
Nome (abreviao)
O H 2N CH C OH
Aminocidos
Tirosina (Tir)
CH2
OH
O H2N CH C OH
Asparagina (Asn)
CH2 C NH2
O H 2N CH C OH
Glutamina (Gln)
CH 2 CH 2 C NH 2
O H2N CH C OH
Triptofano (Trp)
HN
CH2
O H2N CH C OH
cido glutmico (Glu)
CH2 CH2 C OH
O H2N CH C OH
cido asprtico (Asp)
CH2 C OH O
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Nome (abreviao)
O H2N CH C OH
Aminocidos
Lisina (Lis)
CH2 CH2 CH2 CH2 NH2

O H2N CH C OH
CH2
Arginina (Arg)
CH2 CH2 NH C NH2 NH
O H2N CH C OH
Histidina (His)
N
CH2
NH
l l
Os aminocidos so unidades estruturais para construir as protenas em nosso corpo. Dentre os 20 aminocidos, existem 10 que so conhecidos como essenciais. Os aminocidos essenciais so aqueles que devem ser includos na dieta e que no so sintetizados pelo nosso organismo.
Aminocidos essenciais
Arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
Aminocidos no essenciais
Alanina, asparagina, cido asprtico, cistena, cido glutmico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina.
Na Tabela a seguir h a necessidade diria de um adulto por aminocidos essenciais e a sua ocorrncia em alimentos.
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Aminocidos Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cistina Metionina Fenilalanina + Tirosina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina
1. 2-8. 2. 3.
1 10-11 11-14 9-12 11-14
2 3,5 4,2 3,5 4,2 2,0
3 4,0 5,3 3,7 3,2 1,9 6,1 3,5 2,9 1,0 4,3
4 4,6 7,1 4,9 2,6 1,9 7,2 3,5 3,3 1,0 5,6
4. 5. 6. 7. 8.
5 3,9 4,3 3,6 1,9 1,2 5,8 3,1 2,9 1,0 3,6
6 3,6 5,1 4,4 2,1 0,9 5,5 3,3 2,7 1,0 3,3
7 3,4 6,5 2,0 3,8 1,4 6,7 4,6 2,5 1,0 3,8
8 5,0 8,2 3,6 3,4 2,2 8,9 4,7 3,7 1,0 6,4
13-14 6-7 3 11-14
4,5 2,4 2,2 1,0 4,2
Requerimento dirio em mg/kg de peso corporal. Valores relativos ao Trp, que tem valor igual a 1,0; Necessidades dirias; Ovos;
Leite bovino; Batata; Soja; Farinha de trigo; Arroz.
As protenas so componentes primordiais das clulas vivas e so resultantes da condensao de aminocidos, com formao da ligao peptdica.
O H2N CH C OH + H2N CH O C OH
R1
R2
O H2N CH C
H N CH
O C OH
R1
R2
Ligao peptdica (ligao amida)
Voc Sabia?
F F
26 A ligao peptdica uma ligao amida formada entre o grupamento terminal carboxlico de um aminocido com o grupamento terminal amino de um outro aminocido. Dessa maneira h a liberao de uma molcula de gua.
EXEMPLOS DE PROTENAS
l l l Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes bsicos a serem utilizados pelas nossas clulas. Anticorpos que nos protegem de doenas. Hormnios peptdeos que enviam mensagens coordenando a atividade contnua do organismo. Elas guiam nosso crescimento durante a infncia e ento mantm nosso organismo atravs da fase adulta. Asseguram nosso bom estado nutricional.
FUNO DAS PROTENAS

l l l l l Funo estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos e epiteliais, tecido nervoso; Catalisadores biolgicos, as enzimas; Hormnios Anticorpos Transporte de nutrientes e metablitos, atravs de membranas biolgicas e nos diversos fluidos fisiolgicos.
CLASSIFICAO
l l Protenas simples ou homoprotenas so formadas exclusivamente por aminocidos. Protenas complexas, conjugadas ou heteroprotenas so formadas por cadeias de aminocidos ligadas a grupos diferentes, denominados grupos prostticos. Por exemplo: glicoprotenas, o grupo prosttico um glicdio; lipoprotenas, o grupo prosttico um lipdio; fosfoprotenas, o grupo prosttico o H3PO4, e cromoprotenas, o grupo prosttico um pigmento (clorofila, hemoglobina etc.).
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS

l l A estrutura primria formada pela seqncia de aminocidos das cadeias polipeptdicas. Essa seqncia de aminocidos que determinar a funo de uma protena.
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O aminocido 1, Val, a valina, tem o grupamento amino do aminocido livre, ou melhor, no estar envolvido com a ligao peptdica. Esse aminocido, para essa estrutura primria, conhecido como amino-terminal ou N-terminal de uma protena ou cadeia peptdica. J o ltimo aminocido, aminocido 16, His, histidina, tem o seu grupamento carboxlico do aminocido livre. Esse aminocido ser conhecido como carboxiterminal o C-terminal, para essa estrutura primria. A estrutura secundria descreve as formas regulares a partir de pores da cadeia principal da protena. Esta estrutura mantida por pontes de hidrognio formadas entre o grupamento amino (NH) de um aminocido com o grupamento carboxlico (-C=O) do outro aminocido. Existem dois tipos de estruturas secundrias: a-hlice e b-pregueada. A estrutura a-hlice ocorre na forma de espiral enquanto que a estrutura bpregueada ocorre na forma de pregas. A estrutura terciria a disposio espacial (tridimensional) assumida pela estrutura secundria, resultante da cadeia peptdica como um todo.
Ligaes de Hidrognio
l l
l l
Estrutura Secundria
b - pregueada a - hlice
Ligao do acaso
Estrutura Terciria
Copyright
2001 Benjamin Cummings, an imprint of Addison Wesley Longman, Inc.
Esta estrutura resulta de ligaes como pontes de dissulfeto ou pontes de enxofre, ligaes hidrofbicas entre os aminocidos da cadeia polipeptdica, alm das Ligaes de hidrognio.
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Protena NH2 CH2 CH2 OH CH2 O C CH2
Protena CH2 Ligao de Hidrognio CH2 Ligao Inica
NH3 + - O C O CH2
CH2 CH CH3 CH3 CH CH3 O CH2 C O+ H3N CH2 Ligao Inica CH3 CH3 CH CH2 CH CH3 Interaes hidrofbicas e Van der Waals
CH3 CH3
A estrutura quaternria descreve a maneira pela qual todas as subunidades esto arranjadas.
4 cadeia polipeptdica
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PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS

l l Alimentos proticos completos so aqueles que contm todos os aminocidos essenciais em quantidade suficiente e taxa para suprir as necessidades do organismo. Essas protenas so de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. A gelatina, que tambm uma protena de origem animal, no se qualifica porque no tem trs aminocidos essenciais triptofano, valina e isoleucina e tem somente pequenas quantidades de leucina. Alimentos proticos incompletos so aqueles deficientes em um ou mais dos aminocidos essenciais. Esses alimentos so na maioria de origem vegetal, como gros, legumes, nozes e sementes.
Numa dieta mista, no entanto, protenas animal e vegetal complementam-se.
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Estrutura dos aminocidos Estrutura Geral dos Aminocidos

H H2N C O C OH
R
Nome (abrev.) Aminocidos Nome (abrev.) Aminocidos
O H 2N CH C OH
Glicina (Gli)
H2N
CH
OH
Metionina (Met)
CH 2 CH 2 S CH 3
O
O
Alanina (Ala)
H2N
CH
OH
Serina (Ser)
H2N
CH
OH
CH2 OH
CH3
Valina (Val)
H 2N
CH
OH
CH CH 3 CH3
Treonina (Ter)
H2N
CH
OH
CH OH CH3
O
O
H2N
CH
OH
Leucina (Leu)
CH2 CH CH3 CH3
Cistena (Cis)
H 2N
CH
OH
CH2 SH
Nome (abrev.)
O
Aminocidos
Nome (abrev.)
O H 2N CH C
Aminocidos
OH
H2N
CH
OH
Isoleucina (Ile)
CH2
CH CH3 CH2 CH3
Tirosina (Tir)
OH
O C
Prolina (Pro)
OH
Asparagina (Asn)
H2N
CH
OH
CH2 C O
HN
NH2
O H2N CH C OH
H 2N CH O C OH
Fenilalanina (Fen)
CH2
Glutamina (Gln)
CH 2 CH 2 C NH 2 O
O H2N CH C OH
H2N CH
O C OH
Triptofano (Trp)
HN
CH2
CH2
Lisina (Lis)
CH2 CH2 CH2 NH2
O
H2N CH
O C OH
H2N
CH
OH
CH2
cido glutmico (Glu)
CH2 CH2 C OH O
Arginina (Arg)
CH2 CH2 NH C NH2 NH
cido asprtico (Asp)
H2N
CH
OH
H2N
CH
OH
CH2 C OH O
Histidina (His)
N
CH2
NH
Vitaminas
Vitamina A - Retinol Vitamina D Vitamina E - Tocoferol Vitamina K Vitamina B1 - Tiamina Vitamina B2 - Riboflavina Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida Vitamina B5 - cido Pantotnico Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol) Vitamina B9 - cido Flico Vitamina B12 (Cianocobalamina) Vitamina C - cido Ascrbico
FO que so vitaminas? F Ingerimos vitaminas nas quantidades ideais? F Quais so os tipos? F Como so as estruturas qumicas? F Onde podemos encontr-las? F Quais so as suas funes? F Quais as doenas causadas pela sua carncia?
l l
So nutrientes essenciais que devem ser providos ao organismo atravs da dieta. As necessidades vitamnicas de um indivduo variam de acordo com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que submetido.
32
l l l
A quantidade de vitaminas presente nos alimentos tambm no constante. Varia de acordo com a estao do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, luz, ao passar pela gua ou quando na presena de certas substncias conservantes ou soporferas). As vitaminas pertencem a diferentes classes de compostos qumicos, apresentando assim diversidade em suas propriedades fsicas, qumicas e bioqumicas. As vitaminas, como as enzimas, representam um autntico biocatalizador, que intervm em funes bsicas dos seres vivos, como o metabolismo, o equilbrio mineral do organismo e a conservao de certas estruturas e tecidos. Avitaminose um processo que se desenvolve progressivamente, at o esgotamento das reservas vitamnicas, acompanhado por alteraes bioqumicas, funcionais e, por ltimo, leses anatmicas.
COMO SE CLASSIFICAM AS VITAMINAS?
So solveis em lipdeos ou solventes apolares

Vitamina A (Retinol)
LIPOSSOLVEIS
HIDROSSOLVEIS
So solveis em gua
Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina D
Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B5 (c. Pantotnico)
Vitamina E
Vitamina B6 (Piridoxina) Vitamina B9 (c. Flico)
Vitamina K
Vitamina B12 (Cianocobalamina) Vitamina C (c. Ascrbico )
Vitamina A - Retinol
OH
Viso: participa no processo de adaptao visual no escuro. Funo: Pele: necessria regenerao da pele e mucosas. Sistema imunolgico: aumenta a resistncia s infeces.
33
Doenas causadas pela carncia:
Cegueira noturna. Leses na crnea e reduo da acuidade visual. Baixa da imunidade, com maior incidncia de infeces. Alopecia (queda de cabelos) e pele seca. Manga 220mcg Maracuj 70mcg Ostra cozida 50mcg Pitanga 210mcg Vagem crua 125mcg Melo 116mcg Abbora cozida 100mcg Acelga cozida (folhas) 290mcg Alface verde 425mcg Beterraba(folhas) 525mcg Caqui 250mcg Damasco 202mcg Pssegos 375mcg Homem adulto: 1.000g Caju Cenoura crua Cenoura cozida Tomate Pimento vermelho Batata-doce crua Ovos Fgado de boi Laticnios Pimenta vermelha Salsa Agrio cru Caranguejo 134mcg 1100mcg 900mcg 60mcg 150mcg 300mcg 500mcg 3004mcg 270mcg 450mcg 7000mcg 187mcg 190mcg
Onde encontrar: (quantidade de vitamina para 100g do alimento)
Exigncias dirias:
Mulher adulta: 800g Gravidez: 1.000g Lactao: 1.200g Crianas: 400g
Vitamina D
HO
Vitamina D2- Ergocalciferol
HO
Vitamina D3 - Colecalciferol 34
Funo:
Metabolismo mineral: essencial no metabolismo e absoro intestinal do clcio e fsforo, desta forma importante para a formao dos dentes. A vitamina D tambm produzida pelo nosso organismo, na pele, desde que haja uma exposio mnima aos raios solares. Deformao dos ossos. Cries dentrias. Fraqueza muscular e cimbras. Raquitismo e osteoporose. Fgado de boi leo de fgado de peixe Atum Sardinha Adultos: 5 - 10g Gravidez e lactao: 10 -12,5g Crianas: 10g Salmo Gema do ovo Laticnios gordurosos Soja
Onde encontrar:
Exigncias dirias:
Vitamina E - a - Tocoferol
HO
Membranas celulares: necessria s membranas das clulas do nosso corpo. Funo: Coagulao do sangue: participa dos processos de coagulao do sangue, responsveis pelo controle das hemorragias. Sistema imunolgico: aumenta a resistncia s infeces. Retarda os efeitos do envelhecimento.
35
Doenas causadas pela carncia: Onde encontrar:
Fraqueza muscular. Cabelos sem brilho. leo de cozinha Margarina Gema do ovo Brcolis Adultos: 8 - 10mg Gravidez e lactao: 10 -11mg Crianas: 3 - 10mg Germe de trigo leo do germe de trigo Abacate
Exigncias dirias:
Vitamina K
O
vitamina K1
Funo: Doenas causadas pela carncia:
Coagulao do sangue: fundamental para a coagulao normal do sangue. Hemorragias. Diarrias. Couve Repolho Alface Brcolis Batata Nabo Adultos: 70 - 140g Crianas: 15 - 100g Bebs: 12 - 20g Algas Nozes Germe de trigo Fgado Alfafa Gema de ovo
Onde encontrar:
Exigncias dirias:
36
Vitamina B1 - Tiamina
H2N
N+
OH
Funo:
Metabolismo dos carboidratos: promove a transformao de carboidratos em energia. Sistema muscular e nervoso: combate dor. Perda de apetite, nuseas e constipao. Depresso, irritabilidade e dificuldade de concentrao. Reduo da fora e resistncia muscular. Ervilha cozida Germe de trigo Farinha de trigo Levedura de cerveja Fgado de boi Carne de boi Frango Caranguejo Castanha de caju Leite Inhame cozido Goiaba vermelha 0,5mg / 1.000kcal 165mcg 980mcg 660mcg 7000mcg 235mcg 30mcg 80mcg 160mcg 350mcg 40mcg 30mcg 59mcg Fruta-po cozida Abacate Abbora Aa Acelga cozida Macaxeira cozida Alho cozido Espinafre Vagem Siri Maracuj 65mcg 70mcg 140mcg 360mcg 30mcg 50mcg 224mcg 70mcg 215mcg 50mcg 150mcg
Exigncias dirias:
Vitamina B2 - Riboflavina
O N NH
OH HO OH
OH
37
Funo:
Metabolismo dos carboidratos: promove a transformao de carboidratos em energia. Necessria para pele e mucosas saudveis. Inflamao da lngua e lbios. Descamao do couro cabeludo e alopecia (perda de cabelos). Sensibilidade luz. Vertigens e insnia. Carne vermelha Abacate Abacaxi Acelga cozida Macaxeira cozida Alface Alho cozido Aveia (flocos) Caranguejo Fgado de boi Cenoura cozida Rim de boi Repolho cru 0,6mg / 1.000kcal 170mcg 100mcg 128mcg 90mcg 72mcg 125mcg 74mcg 110mcg 80mcg 2040mcg 40mcg 540mcg 40mcg Mangaba Inhame cozido Manga Peixe Pitanga Pitomba Abobrinha crua Brcolis Ervilha Espinafre Feijo branco Vagem 40mcg 29mcg 6mcg 100mcg 60mcg 40mcg 160mcg 110mcg 130mcg 50mcg 300mcg 200mcg
Exigncias dirias:
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida

O
NH2
Funo:
Metabolismo do colesterol: importante no controle dos nveis sangneos de colesterol. Regulao do apetite. Glndulas supra-renais: necessria para o bom funcionamento destas. Anorexia (perda de apetite), nuseas, diarrias e lceras gastro-intestinais.
Cefalia (dores de cabea). Insnia, irritabilidade e depresso. Pelagra(nas deficincias graves): inflamao da pele e demncia.
38
Carne de boi Fgado de boi frito Rim de boi Inhame cozido Vagem crua Peixe Ovo de galinha Pitanga Ostra Feijo Ervilha Cenoura cozida 6,6 NE/1.000kcal
2,9mg 13,4mg 7,4mg 1,1mg 0,5mg 5,9mg 0,1mg 0,3mg 1,9mg 0,65mg 1,87mg 0,35mg
Arroz Amndoas Castanhas Acelga crua Caju Caranguejo Maracuj Melo nacional Lagosta Tomate cru Siri
0,775mg 0,7mg 0,24mg 2,2mg 0,5mg 2,9mg 2,6mg 0,6mg 1,9mg 0,5mg 2,2mg
Exigncias dirias:
Vitamina B5 - cido Pantotnico

OH H N HO O O OH
Funo:
Metabolismo dos carboidratos: promove a transformao de carboidratos em energia. Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos. Pele e mucosa: necessria para pele e mucosas saudveis.
Doenas causadas pela carncia: Onde encontrar: Exigncias dirias:
Como esta vitamina est presente em grande nmero de alimentos, tambm sendo produzida em nosso organismo, sua deficincia rara.
Presente na maioria dos alimentos. 4 a 7mg
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)

OH
HO OH
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Funo: Doenas causadas pela carncia: Onde encontrar: Exigncias dirias:
Sistema imunolgico: participa na produo de anticorpos. Sangue: participa na formao das hemcias (clulas sangneas vermelhas). Como esta vitamina esta presente em grande nmero de alimentos, sua deficincia rara. Presente na maioria dos alimentos. Homens: 2mg Mulheres: 1,6mg
Vitamina B9 - cido Flico
HO O H2N N N H N N OH O HO O H N
Funo:
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao de hemcias (clulas vermelhas do sangue). Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o adequado metabolismo das protenas e gorduras. Anemia, cansao e fraqueza. Irritabilidade, confuso mental e insnia.
Fgado bovino Espinafre Ovo Brcolis Homens: 200g Mulheres: 180g 120mcg 130mcg 80mcg 100mcg Laranja Abbora Cenoura Leite de vaca 40mcg 20mcg 30mcg 8mcg
Doenas causadas pela carncia: Onde encontrar: Exigncias dirias:
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Vitamina B12 (Cianocobalamina)

O NH2 H2N O
O H 2N N O Co+ H O N N CN N NH2
H2N
O NH H2 N O
N O P OOH O O HO N
H O
Sangue: em associao com a vitamina B12 promove a formao de hemcias (clulas vermelhas do sangue). Funo: Metabolismo de protenas e gorduras: necessria para o adequado metabolismo das protenas e gorduras. Proteo das clulas: previne a degenerao celular. Doenas causadas pela carncia: Perda de apetite. Anemia e fadiga. Irritabilidade e degenerao do sistema nervoso. Carne vermelha Fgado Rim de boi Peixe 2g Ovo Leite e derivados Levedura de cerveja
Onde encontrar:
Exigncias dirias:
41
Vitamina C - cido Ascrbico

HO
O HO
HO
OH
Pele e mucosas: necessria para a sade da pele e mucosas. Funo: Cicatrizao: favorece a cicatrizao de feridas. Sistema imunolgico: aumenta a resistncia s infeces. Metabolismo do colesterol: participa do controle dos nveis de colesterol.
Hemorragias nas gengivas. Queda dos dentes. Baixa resistncia s infeces. Anemia e fadiga. Escorbuto: forma grave de deficincia. Laranja Limo Mamo Melo Manga Goiaba Morango Acelga cozida Macaxeira cozida Alface Adultos: Gestao: 40,9mg 63,2mg 20,5mg 58,7mg 43mg 45,6mg 72,8mg 12,7mg 26,8mg 8,7mg Alho cozido Banana-prata Batata-doce cozida Couve-flor Couve Agrio Brcolis Espinafre Repolho 6,7mg 17,3mg 29,6mg 48mg 92mg 45,8mg 80mg 15,3mg 17,6mg
Onde encontrar: (quantidade de vitamina para 100g de alimento)
Exigncias dirias:
45mg 60mg
Lactao: Crianas:
80mg 100mg
42
Minerais
Sdio Cloro Potssio Clcio Fsforo Magnsio Enxofre Ferro Zinco Iodo Cromo Mangans Flor
l Minerais? Para que servem? l Onde eles se encontram? l A sua ausncia pode nos deixar doentes?
l l
Os minerais, como as vitaminas, no podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos atravs da alimentao. No fornecem calorias, mas se encontram no organismo desempenhando diversas funes, como na regulao do metabolismo enzimtico, manuteno do metabolismo cido-bsico, irritabilidade muscular e presso osmtica. Facilitam a transferncia de compostos pelas membranas celulares e composio de tecidos orgnicos. Uma outra funo que o excesso ou a deficincia de um interfere no metabolismo de outro. Atuam, tambm, na forma inica e na composio de diferentes substncias (enzimas, hormnios, secrees e protenas teciduais). Os minerais so importantes na prtica esportiva, uma vez que durante o exerccio fsico a perda de gua pelo suor sempre acompanhada pela perda de minerais (eletrlitos, de sais, especialmente) como o sdio, cloreto, potssio, magnsio e clcio. A falta destes minerais pode levar ao aparecimento de cibras musculares. As quantidades especficas de cada mineral variam de microgramas a gramas por dia. Ento importante dizer que o excesso na ingesto de um pode acarretar prejuzos na absoro e utilizao de outro.
l l l
Voc Sabia?
Enzimas: so protenas que atuam como catalisadores nos processos biolgicos, sendo as reaes que ocorrem nos organismos vivos catalisadas por elas. Hormnios: so substncias qumicas e reguladoras produzidas pelas glndulas e tecidos; so responsveis pela regulao das funes do corpo.
l l
l l
Por exemplo, a absoro de zinco pode ser afetada por suplementao de ferro, enquanto a ingesto em excesso de zinco pode reduzir a absoro de cobre. O consumo de uma alimentao balanceada, com o fornecimento adequado de alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente suficiente para suprir as necessidades nutricionais de minerais. O uso no indicado de suplementos deve ser realizado com cautela.
l
44
COMO SE CLASSIFICAM OS MINERAIS ?

ELETRLITOS Importantes na manuteno do equilbrio hidroeletroltico MACRONUTRIENTES Presentes em maiores concentraes no organismo
Sdio
Cloro
Potssio
Clcio
Fsforo
Magnsio
Enxofre
MICRONUTRIENTES (minerais em menores quantidades, mas com funes especficas essenciais) Ferro Zinco Iodo Cromo Mangans
ELEMENTOS ULTRATRAOS (quantidades pequenssimas, e com funes metablicas ainda no totalmente elucidadas). Flor
Sdio
Funo:
Principal ction do fluido extracelular essencial manuteno da presso osmtica do sangue, plasma e fluidos extracelulares.
Muito rara a deficincia devido grande quantidade de sdio presente nos produtos industrializados. Abacate Abacaxi Acelga Alho Arroz cozido Beterraba cozida Brcolis Camaro Carambola Caranguejo Corao de boi 46,2 mg 31,3 mg 145 mg 62,9 mg 282 mg 76 mg 41,7 mg 177,2 mg 22,3 mg 366 mg 155 mg Couve-manteiga Ervilha Espinafre Fgado de boi Inhame Lagosta cozida Leite Melo Ostra Tomate Vagem 243,8 mg 164 mg 320,8 mg 149,5 mg 30,7 mg 325 mg 180 mg 84,9 mg 165,8 mg 255 mg 4,3 mg
(quantidade de mineral para 100g de alimento)
Onde encontrar:
Exigncias dirias:
Adultos: 500mg Lactentes: 120 - 200mg
Crianas: 225 - 500mg
45
Cloro
Funo: Doenas causadas pela carncia: Onde encontrar: Exigncias dirias:
Atua com o sdio e o potssio no equilbrio hdrico. Tambm, com estes elementos, atua na presso osmtica. Fraqueza muscular, perda de apetite, letargia.
Sal de mesa Peixe Ostra Adultos: 750mg/dia Adolescentes: 750mg/dia
Camaro Ovos Leite Lactentes: 180 - 300mg/dia Crianas: 350 - 750mg/dia
Potssio
Ction intracelular essencial sntese de protenas e metabolismo de carboidratos. Apresenta especial influncia na transmisso nervosa, tonicidade intracelular e contrao muscular, especialmente da musculatura cardaca. Fraqueza, sede, problemas cardacos e fadiga muscular. Abacate 347,1 mg Abacaxi 82,9 mg Acelga 145 mg Agrio 180,4 mg Amendoim cru 654 mg Arroz cozido 79 mg Aveia (flocos) 121,7 mg Banana-prata 370 mg Beterraba cozida 332 mg Brcolis 255,2 mg Caju 143,5 mg Camaro seco 138 mg Caqui 124,2 mg Laranja 91,9 mg Ma 63,6 mg Mamo 212,1 mg Maracuj 360 mg Melancia 41,7 mg Adultos: 2.000mg Lactentes: 500 - 700mg Morango 155,2 mg Ostra 237,5 mg Tangerina 44,5 mg Peixe tilpia 229,3 mg Vagem 126,1 mg Carambola 172,4 mg Caranguejo 271 mg Cenoura 328,6 mg Couve 294 mg Couve-flor 286,7 mg Ervilha 937 mg Espinafre 490,1 mg Feijo 1371,9 mg Goiaba vermelha 198,5 mg Inhame 65,9 mg Iogurte 132 mg Lagosta cozida 258 mg Laranja 156,6 mg Crianas: 1.000-2.000mg
Onde encontrar:
Exigncias dirias: 46
Clcio
Macroelemento importante nos processos de coagulao sangnea, excitabilidade neuromuscular e transmisso dos tecidos nervosos. essencial manuteno e funo das clulas da membrana. Osteoporose, tetania e raquitismo. Abbora Aa Acelga Leite Iogurte Queijos amarelos Agrio Espinafre Quiabo Beterraba (folhas) 149mg 118mg 112mg 114mg 120mg 54mg 168mg 95mg 62mg 114mg Brcolis cozido Caju Camaro cozido Coalhada Coentro Ostra Siri Vagem Amndoa Lactentes: 400-600mg Crianas: 800-1.200mg 130mg 50mg 96mg 490mg 110mg 56mg 107mg 55mg 254mg
Onde encontrar:
Exigncias dirias:
Adultos: 800mg Gravidez e lactao: 1.200mg
Fsforo
Macroelemento, cofator de mltiplos sistemas enzimticos do metabolismo de carboidratos, lipdios e protenas. Componente da ATP (fosfato de alta energia), cidos nuclicos e fosfolpides. Responsvel por modificaes no equilbrio cido-bsico plasmtico (tamponamento) e regulao da excreo renal de ons hidrognio. Importante para mineralizao e estrutura do clcio, sntese de colgeno e homeostase do clcio. Influencia na regulao metablica de hormnios (paratormnio, hormnio de crescimento) e na utilizao de vitaminas (vitamina D e complexo B). Problemas sangneos. Manifestaes renais. Amendoim cru Aveia (flocos) Caf solvel Caju Castanha Ervilha seca 300mg 405 mg 383 mg 580 mg 320 mg 364 mg Feijo-preto Gema de ovo Queijo de minas Queijo prato Sardinha 471 mg 510 mg 339 mg 765 mg 312 mg
Funo:
Onde encontrar:
47
Exigncias dirias:
Adultos: 800mg Gravidez e lactao: 1.200mg
Lactentes: 300-500mg Crianas: 800-1.200mg
Magnsio
Macroelemento ativador de sistemas enzimticos que controlam o metabolismo de carboidratos, gorduras, protenas e eletrlitos. Cofator da fosforilao oxidativa, influencia a integridade e o transporte da membrana celular. Medeia as contraes musculares e transmisses de impulsos nervosos. Fraqueza muscular letargia, depresso, irritao e, em casos extremos, ataques cardacos e anorexia. Agrio Amndoas Amendoim torrado Aveia Avel Caju Castanha Cevada 34mg 205 mg 150 mg 157 mg 205 mg 36 mg 230 mg 96 mg Espinafre Grmen de trigo Gro-de-bico Leite Milho Ostra Soja 64 mg 343 mg 560 mg 90 mg 157 mg 45 mg 241 mg
Funo:
Onde encontrar:
Exigncias dirias:
Adultos: 280 - 350mg Gravidez e lactao: 290 - 355mg
Lactentes: 40-60mg Crianas: 80-170mg
Enxofre
Constitutivo essencial da estrutura das protenas. Atividade enzimtica e metabolismo energtico atravs do grupo sulfidril livre (-SH). Reaes de detoxificao. Clculo renal de cistina. Cistinria. Agrio Alho Amndoa Aveia Bacalhau salgado Berinjela Camaro Frango 147mg 450mg 241mg 209mg 437mg 100mg 300mg 160mg Carne de boi Caranguejo Cebola Carne de porco Couve Couve-flor Grmen de trigo Feijo 530mg 300mg 104mg 270mg 316mg 84mg 350mg 278mg
Onde encontrar:
48
Onde encontrar:
Fgado de boi Lentilha Lngua de boi Miolos de boi Ostras Clara de ovo Gema de ovo
325mg 277mg 200mg 250mg 190mg 692mg 439mg
Peixes do mar Peixes de gua doce Rim de boi Rim de porco Repolho Soja
437mg 400mg 200mg 185mg 329mg 300mg
Exigncias dirias:
Dieta adequada em protena contm enxofre em quantidade adequada.
Ferro
Essencial para a formao das clulas vermelhas. Importante na transferncia de CO2. Desempenho intelectual afetado. Baixar resistncia s doenas. Controle de temperatura do corpo afetado. Falta severa causa anemia grave. Abbora Aa Acelga Aveia (flocos) Brcolis Carne de boi 9,17 mg 12,2 mg 3,55 mg 4,5 mg 15 mg 2,85 mg Feijo-preto Fgado de boi Gema de ovo Repolho Rim de boi cru 4,3 mg 12,1 mg 5,87 mg 4,2 mg 5,7 mg
Onde encontrar:
Exigncias dirias:
Adultos: homens, 10mg e mulheres, 15mg. Gravidez e lactao: 30 e 15mg, respectivamente. Lactentes: 6 - 10 mg Crianas: 10 - 12mg
Zinco
Microelemento que exerce funes especficas atuando no crescimento e replicao celular, funo fagocitria, imunitria celular e humoral, maturao sexual, fertilidade e reproduo. Atua na estabilizao de lisossomas nos processos de sntese protica e de membrana para a circulao de elementos celulares. Diminuio no crescimento. Perda de cabelo. Diminuio da imunidade
Funo:
49
Onde encontrar:
Agrio Arroz Banana Carne de boi Camaro Caranguejo
0,15mg 0,5 mg 0,23 mg 1,7 mg 0,43 mg 0,57 mg
Carne de porco Espinafre Fgado de boi Leite Ostra Soja
3,5 mg 0,5 mg 2,1 mg 2,0 mg 1,5 mg 2,9 mg
Exigncias dirias:
Adultos: 12 - 15mg Lactentes: 5mg Crianas: 10 - 15mg
Iodo
Sntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e controle da taxa metablica basal (BMR). Bcio, diminuio da taxa metablica , ganho de peso, pescoo gordo e cabelos secos. Agrio Algas Alho Camaro Carne de boi Caranguejo Adultos: 150g Lactentes: 40 - 50g Crianas: 70 - 150g 15mcg 60 mcg 9 mcg 90 mcg 5,3 mcg 43 mcg Espinafre Fgado de boi Iogurte Leite Ostra Sal de mesa 2 mcg 5 mcg 9 mcg 17 mcg 13 mcg 7400 mcg
Onde encontrar:
Exigncias dirias:
Cromo
Associado com o metabolismo da glicose; melhora a absoro deficiente da glicose pelos tecidos.
M tolerncia glicose com o aumento da taxa de colesterol. gua potvel Lvedo de cerveja Gros integrais
Onde encontrar:
50
Exigncias dirias:
Adultos: 50 - 200g Lactentes: 10 -60g Crianas: 2 - 200g
Mangans
Componente enzimtico no metabolismo geral.
Anomalias sseas.
Onde encontrar:
Banana Carne de boi Cebola Cenoura Damasco Espinafre
0,67mg 1,5 mg 0,15 mg 0,60 mg 21 mg 0,80 mg
Feijo Milho Ostra Pssego Soja Tomate
117 mg 0,70 mg 0,5 mg 2,5 mg 4,1 mg 0,10 mg
Exigncias dirias:
Adultos: 2 - 5g Lactentes: 0,3 - 1,0g Crianas: 1 - 5g
Flor
Previne contra as cries dentrias. Auxilia o clcio na sade dos ossos.
Aumento da incidncia das cries dentrias
Exigncias dirias:
As recomendaes para a ingesto de flor so de: 0,5 a 1,0mg por dia para as crianas e 1,5 a 2,0mg/dia para os adultos.
51
Bibliografia Consultada
BELITZ, H.-D. & GRAOSCH, W. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin. 2nd Ed., 1999. BETTELHEIM, F. A. & MARCH, J. Introduction to General, Organic & Biochemistry. 3rd Ed. Saunders College Publishing. 1991. BOBBIO, F. & BOBBIO, P . A. Introduo Qumica de Alimentos. Livraria Varela. 3. Edio, 2003. CEASA/PR. Pirmide de Alimentos. Disponvel em: http://www.pr.gov.br/ceasa/piramide.html. Acesso em: 3/4/2005. COUTINHO, W. Emagrecimento.com Alimentao para baixar de peso. www.emagrecimento.com.br/index.asp?pg=03.htm, acesso: 28/08/05. FENNEMA,O.R. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. 2a Edio.1993. FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1998. REVISTA ESPECIAL VEJA SUA SADE. Gordura - a grande amiga. Disponvel em: http:// www.lincs.com.br/lincx/saude_a_z/alimentos/gordura.asp. Acesso em: 7/02/2005. SGARBIERI,V.C. Alimentao e nutrio: fator de sade e desenvolvimento. Campinas: Editora da UNICAMP; So Paulo; Almed,1987. STELA, R. leos vegetais e azeites:gorduras amigas da sade. Disponvel em: http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/030314_nut_oleo.htm. Acesso em: 7/2/2005. UCKO, D. Qumica: para as cincias da sade - uma introduo qumica geral, orgnica e biolgica. 2. Edio. Editora Manole Ltda. 1992. WILLIIAMS, S. R. Fundamentos de nutrio e dietoterapia. Trad.: Regina Machado Garcez. 6 Ed. - Porto Alegre; Artes Mdicas, 1997.
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A Qumica dos Alimentos: carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais

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Gorduras, leos e Aucares USAR ESPORADICAMENTE

Grupo dos Lacticnios Leite, Iogurte e Queijo 2-3 PORES

Grupo dos Vegetais 3-5 PORES

Grupo das Frutas 2-4 PORES

Grupo dos Pes, Cereais, Arroz e Massas 6-11 PORES

Fonte: Departamento da Agricultura - E.U.A. - 1992

Funes Classificao dos carboidratos Carboidratos importantes

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CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

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Caractersticas dos lipdeos Composio de cidos graxos em leos e gorduras

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cido linolnico mega 3

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CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS

COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS

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manteiga coco algodo amendoim 18 15 14 14 11 8 30 10 26

soja milho oliva girassol canola

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CH2 CH CH3 CH3

CH CH3 CH2 CH3

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cido glutmico (Glu)

cido asprtico (Asp)

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CH2 CH2 CH2 CH2 NH2

CH2 CH2 NH C NH2 NH

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1 10-11 11-14 9-12 11-14

2 3,5 4,2 3,5 4,2 2,0

13-14 6-7 3 11-14

4,5 2,4 2,2 1,0 4,2

Leite bovino; Batata; Soja; Farinha de trigo; Arroz.

Ligao peptdica (ligao amida)

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FUNO DAS PROTENAS

TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS

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2001 Benjamin Cummings, an imprint of Addison Wesley Longman, Inc.

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Protena NH2 CH2 CH2 OH CH2 O C CH2

Protena CH2 Ligao de Hidrognio CH2 Ligao Inica

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PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS

Numa dieta mista, no entanto, protenas animal e vegetal complementam-se.

Estrutura dos aminocidos Estrutura Geral dos Aminocidos

CH2 CH CH3 CH3

CH CH3 CH2 CH3

CH2 CH2 CH2 NH2