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Agroindstria
Agroindstria: Processamento Artesanal de Frutas - Fruta Cristalizada :
( Abbora, laranja e laranja-da-terra )

Nome
Processamento
artesanal de frutas:
frutas cristalizadas
abbora, laranja e
laranja-da-terra
Produto Informao Tecnolgica
Data Maio -2000
Preo -
Linha Agroindstria
Resenha
Informaes resumidas
sobre a fabricao de
frutas cristalizadas de
abbora, laranja e
laranja-da-terra.
Autor(es)
Carmelinda Maria de
Souza - Econ.
Domestica
Maria da Graa L.
Bragana - Econ.
Domestica

Agroindstria
Processamento Artesanal de Frutas - Frutas Cristalizadas
( abbora, laranja e laranja-da-terra )
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Introduo
Abbora cristalizada
Laranja cristalizada em metades
Laranja-da-Terra cristalizada


1.Introduo
Fruta cristalizada o produto preparado com frutas, nas quais se substitui
parte da gua de sua constituio por acares.
O "segredo" do cristalizado est no seu ponto de saturao, ou seja, na
impregnao do acar na fruta, na etapa final do processo de cristalizao.
A saturao acontece por meio da troca do suco da fruta pelo acar contido
no xarope, durante as etapas de concentrao. No ponto de saturao, o
xarope apresenta-se denso, escorrendo com dificuldade e as frutas tm
aspecto brilhante e transparente e textura macia. Nesse momento preparado
um xarope novo, passando-se ento etapa final de cristalizao.
Para garantir o padro de qualidade dos doces artesanais, o produtor precisa
conhecer e aplicar as boas prticas de fabricao. Essas boas prticas so os
procedimentos adequados fabricao de alimentos e abrangem aspectos
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relacionados ao meio ambiente; s instalaes, aos equipamentos e utenslios;
ao manipulador; matria-prima e s embalagens, s tecnologias de produo
dos doces.


2. Abbora Cristalizada
Formulao
1,5 quilos de abbora madura j picada em pedaos.
3 quilos de acar cristal.
3 litros de gua.
Tecnologia de fabricao
1 etapa
Selecionar abbora madura, de textura lisa, compacta, sem fibras
visveis ou embiras.
Lavar em gua corrente e sanificar.
Descascar, partir em pedaos uniformes e de tamanho mdio.
Fazer uma soluo utilizando 5 litros de gua para 1 colher de cal
virgem, colocar os pedaos de abbora e deixar repousar por meia hora.
( A cal dever ser colocada em um saquinho de pano).
Retirar os pedaos de abbora da soluo de cal, lavando
cuidadosamente em gua corrente.
Deixar os pedaos de abbora, numa vasilha com gua pura por meia
hora.
Retirar os pedaos de abbora e furar as laterais com garfo e reservar.
Preparar o xarope utilizando, 2 kg de acar e 2 litros de gua, deixando
ferver at o ponto de fio.
Colocar a abbora crua no xarope quente e ao recomear a fervura
contar 2 a 5 minutos; retirar a panela do fogo, virar os pedaos para
receber bem o xarope e reservar para o dia seguinte.
2 etapa
Aquecer o doce sem deixar ferver e drenar o xarope, conservando a
panela tampada para no esfriar.
Concentrar o xarope, deixando ferver at o ponto de bala mole, despejar
novamente sobre o doce quente e reservar. Acrescentar mais xarope
concentrado, se o nvel do xarope no cobrir todos os pedaos do doce.
Reservar para o dia seguinte.
3 etapa
Aquecer o doce, verificar o ponto do xarope e repetir o processo de
concentrao, se necessrio, e deixar esfriar.
Verificar se o doce est em condies de completar a cristalizao,
apresentando aspecto brilhante, textura macia, mas compacta, e boa
concentrao do xarope
Se a saturao estiver incompleta repetir o processo at que o doce
esteja todo impregnado de acar.
Cristalizao
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Preparar um xarope novo, utilizando 1 kg de acar e 1 litro de gua,
deixando ferver at atingir consistncia mdia.
Aquecer o doce com a panela tampada, para eliminar o acar, aderido
s paredes da panela e drenar o xarope, utilizando peneira ou
escorredor.
Colocar os doces escorridos no xarope novo aos poucos ( 4 a 6 pedaos
de cada vez ).
Deixar ferver at que os pedaos de abbora fiquem mais claros,
perdendo momentaneamente a transparncia.
Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda de um
suporte. Colocar os pedaos de fruta na parte superior do tacho, bater o
xarope at a mudana de cor e regar cada pedao por 1 ou 2 vezes.
Retirar rapidamente os doces do tacho, colocar em peneira ou tela para
esfriar e em seguida transferir para tabuleiros forrados.
Continuar o processo colocando um pouco de gua quente no tacho
para dissolver o xarope cristalizado.
Armazenar os doces frios, em local fresco e seco, acondicionados em
vasilhas baixas, largas e bem fechadas, forrados e cobertos com papel
impermevel.

.

3. Laranja Cristalizada em Metades
Formulao
10 laranjas tamanho pequeno (variedades: pra ou baa)
4 quilos de acar
5 litros de gua para xarope
Tecnologia de fabricao
1 etapa
Selecionar frutos recm-colhidos, ntegros e de maturao homognea.
Fazer pr-limpeza em gua corrente e sanificar.
Ralar ou lixar superficialmente a casca para retirar imperfeies e o
sumo retirando os pednculos se necessrio.
Fazer o curtimento das laranjas inteiras por 1 dia, trocando a gua por
vrias vezes.
Partir as laranjas ao meio (2 dia) e retirar as sementes com a ajuda de
um palito.
Fazer o pr-cozimento dos frutos at que fiquem macios, cobertos com
tecido de algodo para manter a uniformidade da cor e textura.
Fazer teste para verificar o amargo.
Trocar a gua por outra quente e reservar.
2 etapa
Aquecer os frutos, verificar se esto suficientemente macios e reservar.
Preparar um xarope utilizando 3 kg de acar e 4 litros de gua deixando
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ferver at o ponto de fio.
Acrescentar os frutos quentes ao xarope quente e deixar ferver at que
os frutos fiquem translcidos.
Reservar para o dia seguinte.
3 etapa (concentrao)
Aquecer o doce, sem deixar ferver.
Drenar o xarope para outra panela e conservar o doce tampado para no
esfriar.
Concentrar o xarope drenado at o ponto de bala mole; colocar
novamente o xarope sobre o doce quente e reservar para o dia seguinte.
Se necessrio, aumentar a quantidade de xarope para cobrir totalmente
os frutos.
4 etapa (concentrao)
Aquecer o doce, verificar o ponto do xarope e, se estiver ralo,
concentrar novamente at o ponto de bala mole; cobrir os frutos
com o xarope e reservar para o dia seguinte.
Observao: Verificando-se que o doce est no ponto de saturao, isto ,
aspecto brilhante, com impregnao total do acar no fruto, faz-se a
cristalizao. No estando completamente saturado, repetir o processo descrito
na etapa anterior.
Cristalizao
Preparar um xarope novo, utilizando 1 kg de acar e 1 litro de gua,
deixando ferver at atingir consistncia mdia.
Aquecer o doce com a panela tampada, para eliminar o acar
cristalizado aderido s paredes da panela, e drenar o xarope, utilizando
peneira ou tela.
Colocar os doces escorridos no xarope novo aos poucos (3 a 4 pedaos
de cada vez).
Deixar ferver at que os pedaos de doce fiquem mais claros, perdendo
momentaneamente a transparncia.
Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda de um
suporte. Colocar os pedaos de frutas na parte superior do tacho, bater o
xarope at mudar a sua consistncia e cor. Regar cada pedao de fruta
com o xarope por 1 ou 2 vezes.
Retirar os doces do tacho, com ajuda de garfo de 2 dentes, colocar em
peneira ou tela para esfriar. Depois transferir para tabuleiros forrados
com papel impermevel.
Continuar a cristalizao colocando um pouco de gua quente no tacho
para dissolver o xarope cristalizado.
Armazenar os doces frios, em local fresco e seco, acondicionados em
vasilhas baixas, largas e bem fechadas, forrados e cobertos com papel
impermevel.

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4. Laranja da Terra Cristalizada
Formulao
:20 laranjas tamanho mdio
4 quilos de acar
5 litros de gua para xarope
Tecnologia de fabricao
1 etapa
Selecionar frutos recm-colhidos, de maturao homognea e ntegros.
Fazer pr-limpeza em gua corrente com ajuda de escova e sanificar.
Ralar ou lixar superficialmente a casca para retirar imperfeies e sumo;
retirar os pednculos, se necessrio.
Lavar os frutos e partir ao meio, no sentido longitudinal.
Fazer um pr-cozimento dos frutos at que fiquem ligeiramente macios,
cobertos com tecido de algodo, para manter a uniformidade da cor e
textura.
Aguardar resfriamento dos frutos e retirar o bagao e as sementes.
Fazer o curtimento dos albedos, para retirar o amargor, durante 2 a 3
dias, trocando gua fria quatro vezes ou mais, durante todos os dias.
2 etapa
Aquecer os frutos (albedos), verificar se esto suficientemente macios e
reservar.
Preparar um xarope utilizando 3 quilos de acar e 4 litros de gua.
Concentrar o xarope at o ponto de fio.
Acrescentar os frutos quentes ao xarope quente e deixar ferver at que
os frutos fiquem translcidos.
Reservar para o dia seguinte.
3 etapa (concentrao)
Aquecer o doce, sem deixar ferver.
Drenar o xarope para outra panela e conservar o doce tampado para no
esfriar.
Concentrar o xarope drenado at o ponto de bala mole; colocar
novamente o xarope sobre o doce quente e reservar para o dia seguinte,
se necessrio aumentar a quantidade de xarope para cobrir totalmente
os frutos.
4 etapa (concentrao)
Aquecer o doce, verificar o ponto do xarope e, se estiver ralo, concentrar
novamente at o ponto de bala mole; cobrir os frutos com o xarope e
reservar para o dia seguinte;
Observao: Verificando-se que o doce est no ponto de saturao, isto
, aspecto brilhante, com impregnao total do acar no fruto, faz-se a
cristalizao. No estando completamente saturado, repetir o processo
descrito na etapa anterior.
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