Abate - Bov e Suino PDF

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GUIA TCNICO AMBIENTAL DE ABATE

(BOVINO E SUNO) - SRIE P+L
Abate
Bovinos
e
de
Sunos
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE ABATE (BOVINO E SUNO) - SRIE P+L
3
GUIA TCNICO AMBIENTAL
DE ABATE (BOVINO E SUNO) - SRIE P+L
Governo do Estado de So Paulo
Secretaria do Meio Ambiente
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo
2008
GOVERNO DO ESTADO
DE SO PAULO
Governador
SECRETARIA DO
MEIO AMBIENTE
Secretrio
CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA
DE SANEAMENTO AMBIENTAL
Diretor Presidente
Diretor de Gesto Corporativa
Diretor de Controle de Poluio
Ambiental
Diretor de Engenharia, Tecnologia e
Qualidade Ambiental
FIESP - FEDERAO DAS INDSTRIAS
DO ESTADO DE SO PAULO
Presidente
Jos Serra
Francisco Graziano Neto
Fernando Rei
Edson Tomaz de Lima Filho
Otavio Okano
Marcelo de Souza Minelli
Paulo Skaf
Depto. de Desenvolvimento,
Tecnologia e Riscos Ambientais
Diviso de Tecnologias Limpas
e Qualidade Laboratorial
Setor de Tecnologias
de Produo mais Limpa
Coordenao Tcnica
Angela de Campos Machado
Meron Petro Zajac
Flvio de Miranda Ribeiro
Angela de Campos Machado
Flvio de Miranda Ribeiro
Meron Petro Zajac
Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental
Departamento de Meio Ambiente - DMA
Coordenao do Projeto Srie P+L
Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular
Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto
Nilton Fornasari Filho Gerente
Luciano Rodrigues Coelho - DMA
Pacheco, Jos Wagner
Guia tcnico ambiental de abates (bovino e suno) / Jos Wagner Pacheco
[e] Hlio Tadashi Yamanaka. - - So Paulo : CETESB, 2006.
98p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Srie P + L)
Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>.
ISBN
1. gua - reso 2. Frigorfcos meio ambiente 3. Matadouro bovino 4.
Matadouro suno 5. Poluio - controle 6. Poluio - preveno 7. Processo
industrial otimizao 8. Produo limpa 9. Resduos industriais minimizaoI.
Yamanaka, Hlio Tadashi. II. Ttulo. III. Srie.
CDD (21.ed. Esp.) 664.902 902 86 CDU (ed. 99 port.) 628.51 : 637.513.12 62 64
Margot Terada CRB 8.4422
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
(CETESB Biblioteca, SP, Brasil)
Elaborao
Jos Wagner Faria Pacheco - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Hlio Tadashi Yamanaka - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Colaborao
CETESB
Aquino da Silva Filho - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Cludio de Oliveira Mendona - Agncia Ambiental de Ipiranga
Carlos Eduardo Komatsu - Departamento de Tecnologia do Ar
Carlos Henrique Braus - Agncia Ambiental de Araatuba
Davi Faleiros - Agncia Ambiental de Franca
Flvia Regina Broering - Agncia Ambiental de Pinheiros
Jeov Ferreira de Lima - Agncia Ambiental de Americana
Jos Mrio Ferreira de Andrade - Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto
Lucila Ramos Ferrari - Agncia Ambiental de Ipiranga
Luiz Antonio Martins - Agncia Ambiental de Osasco
Luiz Antonio Valle do Amaral - Agncia Ambiental de Santo Amaro
Mateus Dutra Muoz - Agncia Ambiental de Franca
Mrcio Barbosa Tango - Agncia Ambiental de Barretos
Moraci Gonalves de Oliveira - Agncia Ambiental de Piracicaba
Paulo Plcido Campozana Jnior - Setor de Efuentes Lquidos
Vera Slvia Arajo S. Barillari - Agncia Ambiental de Franca
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente do ITAL
Manuel Pinto Neto CTC Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes
EMPRESAS
Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda.
FISA - Frigorfco Itapecerica S.A.
Fribal Frigorfco Balancin Ltda.
Friboi Ltda.
Frigorfco J. G. Franca Ltda.
Frigorfco Marba Ltda.
Frigorfco Raj Ltda.
Independncia Alimentos Ltda.
Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda.
Sadia S.A.
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PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB
No decorrer dos ltimos anos a CETESB vem desenvolvendo Guias Ambientais de Produo
mais Limpa, com o intuito de incentivar e orientar a adoo de tecnologias limpas nos diver-
sos setores produtivos da industria paulista, alm de fornecer uma ferramenta de auxlio para a
difuso e aplicao do conceito de P+L, tanto para o setor pblico como o privado.
A experincia tem mostrado que os guias mais recentes, publicados a partir do fnal de 2005,
tornaram-se fundamentais para o estabelecimento de novas formas de ao com o objetivo de
assegurar maior sustentabilidade nos padres de produo.
No h dvidas de que a adoo da P+L como uma ferramenta do sistema de gesto da em-
presa, pode trazer resultados ambientais satisfatrios, de forma contnua e perene, ao invs da
implementao de aes pontuais e unitrias. Estes dados permitiro estabelecer, em futuro
prximo, indicadores como a produtividade, a reduo do consumo de matrias-primas e dos
recursos naturais, a eliminao de substncias txicas, a reduo da carga de resduos gerados
e a diminuio do passivo ambiental, sendo que os resultados positivos destes indicadores im-
plicam diretamente na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, bem como con-
tribuem sobremaneira para os benefcios econmicos do empreendedor, para a sua competi-
tividade e imagem empresarial, tendo em vista os novos enfoques certifcatrios que regem a
Gesto Empresarial.
Neste contexto, o intercmbio maduro entre o setor produtivo e o rgo ambiental uma im-
portante condio para que se desenvolvam ferramentas de auxlio tanto na busca de solues
adequadas para a resoluo dos problemas ambientais, como na manuteno do desenvolvim-
ento social e econmico sustentvel.
Esperamos assim que as trocas de informao e tecnologias iniciadas com a elaborao dos
guias da srie P + L, oriundos da parceria entre o rgo ambiental e o setor produtivo, gerem
uma viso crtica, de modo a se identifcar oportunidades de melhoria nos processos produti-
vos, bem como subsidiem um aumento do conhecimento tcnico, podendo assim disseminar e
promover o desenvolvimento de novas tecnologias, com vistas ao sucesso do desenvolvimento
sustentvel.
Fernando Cardozo Fernandes Rei
Diretor Presidente
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental
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PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP
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Produo mais limpa, pas mais desenvolvido!

Os Guias Tcnicos de Produo Mais Limpa, com especifcidades e aplicaes nos distintos seg-
mentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos, em-
presrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas nas
unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais sig-
nifcativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade da
vida.
Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp)
e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que
as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam
a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos
quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de
quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos.
Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o signifcado do res-
peito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia brasileira e interna-
cional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim como os Sindicatos das In-
dstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem como, com as aes desenvolvidas em
P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado
de maneira pr-ativa na defesa da produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a
entidade organiza anualmente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional com work-
shops e entrega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental.
Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-se o Pr-
mio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas
na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e
responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico
da ISO sobre Ecodesign.
Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensifcou as aes nesta rea. Espe-
cialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno e
controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enfm, todo empenho est sendo
feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria
paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos
mercados interno e externo.

Paulo Skaf
Presidente da Fiesp

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Sumrio
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INTRODUO .................................................................................................................................. 15

1. PERFIL DO SETOR ....................................................................................................................... 19
1.1 Abate de Bovinos ............................................................................................................. 20
1.2 Abate de Sunos ............................................................................................................... 21
2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS ................................................................... 25
2.1 Processamento Principal - Abate e Carne ................................................................ 29
2.1.1 Abate de Bovinos ................................................................................................... 29
2.1.2 Abate de Sunos ..................................................................................................... 40
2.2 Processamentos Derivados Subprodutos e Resduos ..................................... 43
2.2.1 Processamento de Vsceras ................................................................................ 43
2.2.2 Graxarias.................................................................................................................... 44
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao ...................................................................... 44
2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades ......................................................................... 47
3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS .................................................................................. 49
3.1 Consumo de gua ............................................................................................................ 50
3.2 Consumo de Energia ....................................................................................................... 53
3.3 Uso de Produtos Qumicos ............................................................................................ 54
3.4 Efuentes Lquidos ............................................................................................................ 56
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais ..................................................................................... 56
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades ............................................................... 58
3.4.3 Tratamento dos Efuentes Lquidos de Abatedouros................................ 59
3.5 Resduos Slidos ............................................................................................................... 60
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor ..................................................................................... 62
3.7 Rudo ..................................................................................................................................... 62
4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L) ................................................................... 65
4.1 Uso Racional de gua ..................................................................................................... 66
4.2 Minimizao dos Efuentes Lquidos e de sua Carga Poluidora ...................... 69
4.3 Uso Racional de Energia ................................................................................................ 72
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia ......................................................................... 73
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos ...................................................................... 74
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor ............................................. 76
4.5.1 Substncias Odorferas ........................................................................................ 76
4.5.2 Material Particulado e Gases .............................................................................. 77
4.6 Minimizao de Rudo .................................................................................................... 77
4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo ........................................................................... 78
4.8 Implementao de Medidas de P+L ......................................................................... 86
5. REFERNCIAS ............................................................................................................................... 93
15
Introduo
16
Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo Mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
efcincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano
das empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na
produo? Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benef-
cios traz para a empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz
de um conceito que, primeira vista, parece to sofsticado ou dependente de tecno-
logias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de
sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma
produo mais efciente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estrat-
gias, prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja, evi-
tando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados
ou reciclados.
Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo
servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos pro-
cessos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso de
matrias-primas txicas, aumento da efcincia no uso de matrias-primas, gua ou
energia, reduo na gerao de resduos e efuentes, e reso de recursos, entre outros.
As vantagens so signifcativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do
pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio
negcio. Para ela, a P+L pode signifcar reduo de custos de produo; aumento de
efcincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melho-
ria das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da
empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades;
ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior aces-
so a linhas de fnanciamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e
a sociedade, entre outros.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L
voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio
do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito
17
simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem or-
ganizadas segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de
suas vrias interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente orga-
nizao; e a global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.
provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense:
mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou
algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L
comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a
incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.
importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis da
empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas orga-
nizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que necessita
de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada colaborador.
uma tarefa desafadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportuni-
dade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aper-
feioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante:
obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos proces-
sos.
De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em quatro
captulos. Inicia-se com a descrio do perfl do setor, no qual so apresentadas suas
subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao e fatura-
mento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos produtivos,
com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de produtos, efu-
entes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais impactos ambi-
entais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o que pode ocorrer
quando no existe o cuidado com o meio ambiente.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de efuentes industriais, entre outros.
O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja ela pe-
quena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes escalas,
todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente. Entender, acei-
tar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel das empresas.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
18
19
1. Perfl do Setor
20
material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
1.1 Abate de Bovinos
O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 198,5 milhes
de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma populao de cerca de 185,2
milhes de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por
habitante, no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%),
seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15%
do rebanho nacional (ANUALPEC, 2003 apud SIC, 2006).
A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro de cerca de 6 a 7% do
total, em torno de 12,5 milhes de cabeas (SIC, 2006). A fgura 1 mostra a evoluo do
abate bovino no pas, na ltima dcada.
* preliminar; ** estimativa
Figura 1 abate bovino no Brasil (CNPC, 2006)
Nos ltimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina.
Vrios so os fatores para o aumento das exportaes, dentre eles a baixa cotao
do real, os baixos custos de produo (comparados aos do mercado externo) e a
ocorrncia da BSE (mal da vaca louca) em outras regies do mundo. Por outro lado,
alguns entraves tambm aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rssia s
exportaes de carne brasileira e os recentes e freqentes episdios relativos febre
aftosa. A fgura 2 mostra a evoluo da balana comercial de carne bovina, onde se v
o forte crescimento das exportaes brasileiras ao longo da ltima dcada.
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Abate Bovino - BR
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* preliminar; ** estimativa
Figura 2 exportao e importao brasileiras de carne bovina (CNPC, 2006)
1.2 Abate de Sunos
O Brasil o 4 produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia
e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4 exportador mundial deste produto,
sendo Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem. O aba-
te paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate nacional (ABIPECS, 2006).
A fgura 3 mostra a evoluo do abate suno, desde 2002.
* estimativa
Figura 3 abate suno no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)
Expor t ao
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Exportao e Importao de Carne Bovina - BR
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Abate Suno - BR e SP
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Brasil
So Paulo
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2006**
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A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006,
atingindo aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a
mais do que 2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um
peso maior na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda fcar
abaixo da capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de toneladas. A produo
paulista (SP) representa cerca de 7,05 % da produo nacional (ABIPECS, 2006).
A fgura 4 mostra a evoluo da produo de carne suna brasileira, similar do abate.
* estimativa
Figura 4 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)
A fgura 5 mostra a evoluo das exportaes de carne suna brasileira, denotando
aumento expressivo a partir de 2000.
* estimativa; ** previso
2002 2003 2004 2005 2006*
Produo de Carne Suna - BR e SP
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Exportao de Carne Suna - BR
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2. Descrio dos
Processos Produtivos
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Figura 5 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)
O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para
obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao,
bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por
uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores
destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao
regular, trabalham com inspeo e fscalizao contnuas dos rgos responsveis pela
vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais).
Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados,
originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos
especfcos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas
partes condenadas pela inspeo sanitria, etc.
Normalmente, a fnalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos
subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia
ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada
entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visan-
do a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina, f-
brina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha
de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma,
processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e
resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais.
Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou fri-
gorfcos, mas tambm podem ser executadas por terceiros.
Para os fns desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor quanto
abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma
1
:
Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo
carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm
fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue,
porm no industrializam a carne;
Frigorfcos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais,
separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e
subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e
tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram
a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros
frigorfcos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos
- ou seja, somente industrializam a carne; e
Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou
frigorfcos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue,
ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes
1
Esta diviso ou classifcao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor
produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classifcao e
s denominaes ofciais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
28
condena-das pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos
principais so o sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes
e para a indstria qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais).
H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo
organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e
frigorfcos ou unidades de negcio independentes.
Na seqncia, tem-se fuxogramas e descries gerais das principais etapas de pro-
cesso em abatedouros (ou matadouros) de bovinos e de sunos. Nos fuxogramas,
tambm foram indicadas as principais entradas e sadas de cada etapa.
Este documento tratar apenas dos abatedouros ou matadouros, conforme a
classifcao acima.
Os frigorfcos e graxarias sero tratados em outros documentos especfcos da Srie
P+L da CETESB. No entanto, caso haja graxarias anexas aos abatedouros/matadouros,
recomenda-se fortemente que se consulte o documento especfco para graxarias,
para o gerenciamento integrado das prticas recomendadas nestes documentos,
considerando-se as duas operaes abate e graxaria.
29
Animais (em caminhes)
gua
desinfetantes
Recepo / Currais
esterco, urina
caminhes lavados
efuentes lquidos
gua
desinfetantes
Conduo e Lavagem
dos Animais
esterco, urina
efuentes lquidos
gua
eletricidade
prod. de limpeza
ar comprimido
Atordoamento
vmito, urina
efuentes lquidos
gua
prod. de limpeza
Sangria
sangue => processamento
efuentes lquidos
eletricidade
gua
sal / gelo
ar comprimido
prod. de limpeza
Esfola (remoo de couro,
cabea e cascos)
couro => preservao / curtumes
cabea, chifres, cascos => graxaria
efuentes lquidos
eletricidade
gua
ar comprimido
prod. de limpeza
Eviscerao
vsceras comestveis => processamento /
embalagem => Refrigerao
vsceras no-comestveis e condenadas => graxaria
efuentes lquidos
eletricidade
gua
gorduras e aparas (limpeza da carcaa) => graxaria
efuentes lquidos
Intestinos
eletricidade
gua
sal
prod. de
limpeza
gorduras
mucosas
contedo intestinal
efuentes lquidos
Bucho
gua
vapor
eletricidade
prod. de limpeza
contedo do bucho
efuentes lquidos
Tripas salgadas Carne Meias Carcaas Bucho Cozido
Expedio
material de
embalagem
Refrigerao efuentes lquidos (cmaras)
eletricidade
gua
gases refrigerantes
prod. de limpeza
eletricidade
gua
prod. de limpeza
Cortes e Desossa
Carne e Vsceras
Estocagem / Expedico
ossos / aparas de carne e de gordura => graxaria
efuentes lquidos
eletricidade
material de
embalagem
Corte da
Carcaa
Figura 6 fuxograma bsico do abate de bovinos
2.1 Processamento Principal - Abate e Carne
2.1.1 Abate de Bovinos
30
Recepo / Currais
O gado transportado em caminhes at os abatedouros ou frigorfcos.
Ao chegar, descarregado nos currais de recepo por meio de rampas ade-
quadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhes. Os animais so
inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem
nos currais, em repouso e jejum, por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se
do stress da jornada e diminuem o contedo estomacal e intestinal. A foto 1
mostra os animais nos currais de recepo, separados por lotes.
Foto 1 bovinos nos currais de recepo e descanso, separados por lotes
O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os nveis normais
de adrenalina e de glicognio presentes no sangue. gua pode ser aspergida sobre os
animais para auxiliar no processo anti-stress, bem como para efetuar uma pr-lavagem
do couro. Animais separados na inspeo sanitria so tratados e processados parte
dos animais sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas
inspees aps o abate, sua carne e/ou vsceras podem ou no ser aproveitadas para
consumo humano.
Aps a descarga, os caminhes so limpos por razes higinicas. A maioria dos aba-
tedouros tem uma rea especial para a lavagem dos caminhes. Os efuentes desta
lavagem so descarregados na estao de tratamento de efuentes (ETE) da unidade.
A limpeza dos currais de recepo realizada removendo-se o esterco e outras sujidades,
separando-os para disposio adequada, e em seguida feita uma lavagem com gua
e algum produto sanitizante eventualmente. Os efuentes seguem para a ETE.
Conduo e Lavagem dos Animais
Aps o perodo de repouso, os animais so conduzidos para uma passagem
cercada, um corredor dividido por estgios entre portes, o que permite sua
conduo em direo ao abate mantendo a separao por lotes. Esta passagem
vai afunilando-se, de forma que, na entrada da sala de abate, os animais andem em
fla nica (conhecido por seringa). Durante o percurso, os animais normalmente
so lavados com jatos e/ou sprays de gua clorada. Estes jatos, com presso
regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo (como chuveiros
sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite
uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efuentes
lquidos desta etapa seguem para a ETE. Nas fotos 2 e 3, pode-se ver o corredor por
onde os bovinos so conduzidos e os jatos de gua, para lavagem dos animais.
31
Fotos 2 e 3 conduo e lavagem dos animais, antes do abate
Atordoamento
O objetivo desta operao deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do
abate, os animais entram, um aps o outro, em um box estreito com paredes
mveis, para o atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente
a marreta pneumtica, com pino retrtil, que aplicada na parte superior da
cabea dos animais. O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro
do animal, deixando-o inconsciente. Um outro mtodo usa uma pistola, sem
dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concusso cerebral.
Aps esta operao, uma parede lateral do box aberta e o animal atordoado
cai para um ptio, ao lado do box, de onde iado com auxlio de talha ou
guincho e de uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em
um trilho areo (nria). Nesta etapa, comum os animais vomitarem e ento,
normalmente, recebem um jato de gua para limpeza do vmito. As fotos 4 e
5 ilustram o atordoamento feito com marreta pneumtica. A foto 6 mostra os
animais iados sendo direcionados para sangria.
Fotos 4 e 5 atordoamento dos bovinos para o abate
32
Foto 6 animais iados pela pata traseira, direcionados para a sangria
Sangria
Aps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos pelo trilho at a calha de
sangria. O prximo passo a seco de grandes vasos sangneos do pescoo
com uma faca. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e dire-
cionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue
por animal.
A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser
coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de benefciamento,
onde sero separados os componentes de interesse (albumina, fbrina e plasma).
O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no
prprio abatedouro, para a obteno de farinha de sangue, utilizada na alimen-
tao de outros animais.
Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao
dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em
farinha ou vendidos. Quanto aos sabugos, so aproveitados na composio de
produtos graxos e farinhas.
Fotos 7 e 8 operaes de sangria e de retirada dos chifres, respectivamente
Esfola e Remoo da Cabea
Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoo do couro, para apro-
veitamento dos mocots. Via de regra, as patas traseiras s so removidas de-
pois da retirada do bere e dos genitais. O nus e a bexiga so amarrados
para evitar a contaminao da carcaa por eventuais excrementos. Os
33
mocots so inspecionados e encaminhados para processamento. Caso no
sejam aprovados, so enviados para a produo de farinhas, nas graxarias.
O couro recebe alguns cortes com facas em pontos especfcos, para facilitar
sua remoo, que ento feita com equipamento que utiliza duas correntes
presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas
correntes e remove o couro dos animais. Tambm pode ser feita a remoo
manual do couro, utilizando-se apenas facas. A operao deve cercar-se de
cuidados para que no haja contaminao da carcaa por pelos ou algum
resduo fecal, eventualmente ainda presente no couro.
Aps a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes (chamado
couro verde), ser retirado por intermedirios, ou tambm pode ser descarnado
e/ou salgado no prprio abatedouro. O descarne, que retira o material aderido
na parte interna, oposta pelagem, tambm chamado de feshing, feito
quando este interessa ao abatedouro ou frigorfco - processamento local para
a produo de sebo e farinha de carne. A salga do couro realizada para sua
preservao, quando o tempo de percurso at os curtumes ou instalaes
de intermedirios for extenso o sufciente para afetar a qualidade do couro.
Normalmente, realizada por imerso dos couros em salmouras.
O rabo, o tero ou os testculos so manualmente cortados com facas, antes da
remoo da cabea. Retira-se a cabea, que levada para lavagem, com especial
ateno limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total
remoo dos resduos de vmito, para fns de inspeo e para certifcar-se da
higiene das partes comestveis. A cabea limpa com gua e a lngua e os miolos
so recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para consumo
humano via produtos crneos embutidos, por exemplo.
As fotos 9, 10, 11 e 12 mostram a retirada das patas dianteiras (mocots), o isolamento
dos rgos excretores, os cortes iniciais do couro e a sua remoo fnal, com auxlio de
rolete mecnico, respectivamente.
Fotos 9 e 10 retirada das patas dianteiras (mocots) e isolamento/amarrao dos
rgos excretores
34
Fotos 11 e 12 cortes iniciais do couro e sua remoo com correntes e rolete mecnico
Eviscerao
As carcaas dos animais so abertas manualmente com facas e com serra eltrica.
A eviscerao envolve a remoo das vsceras abdominais e plvicas, alm dos
intestinos, bexiga e estmagos. Normalmente, todas estas partes so carregadas
em bandejas, da mesa de eviscerao para inspeo, e transporte para a rea
de processamento, ou ento direcionadas para as graxarias, se condenadas. A
partir dos intestinos, so produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas
para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. O bucho (rmen e
outras partes do estmago) esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser cozido
e por vezes submetido a branqueamento com gua oxigenada, para posterior
refrigerao e expedio. A bilis, retirada da vescula biliar, tambm separada e
vendida para a indstria farmacutica.
As fotos 13, 14, 15 e 16 mostram a eviscerao e o processamento das tripas.
Fotos 13 e 14 abertura da carcaa para eviscerao e separao e inspeo das vsceras
35
Fotos 15 e 16 esvaziamento e lavagem das tripas
As fotos 17, 18, 19 e 20 ilustram o processamento dos buchos (rmens).
Fotos 17 e 18 abertura, esvaziamento e lavagem dos buchos
Fotos 19 e 20 carga e descarga de mquina lavadora de buchos
Corte da Carcaa
Retiradas as vsceras, as carcaas so serradas longitudinalmente ao meio,
seguindo o cordo espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um
spray de gua para limpar os fragmentos de carne e ossos gerados. Ento, as
meias carcaas passam por um processo de limpeza, no qual pequenas aparas
de gordura com alguma carne e outros apndices (tecidos sem carne) so
36
removidos com facas, e so lavadas com gua pressurizada, para remoo de
partculas sseas. As duas metades das carcaas seguem para refrigerao.
As fotos 21, 22 e 23 mostram o corte, a limpeza e a lavagem das carcaas.
Fotos 21 e 22 corte/serragem e limpeza das carcaas
Foto 23 lavagem das carcaas
Refrigerao
As meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel crescimento microbiano
(conservao). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7C, elas so
resfriadas em cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4C. O tempo normal
deste resfriamento, para carcaas bovinas, fca entre 24 e 48 horas.
37
As fotos 24 e 25 mostram as carcaas armazenadas em cmaras frias.
Fotos 24 e 25 meias carcaas inteiras e divididas em traseiro e dianteiro (foto 25),
armazenadas em cmaras frias
Cortes e Desossa
Havendo operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas so divididas
em pores menores para comercializao ou posterior processamento para
produtos derivados. A desossa realizada manualmente, com auxlio de facas.
As aparas resultantes desta operao so geralmente aproveitadas na produo
de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so encaminhados
s graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e
farinhas para raes.
As fotos 26, 27 e 28 mostram a operao de corte, desossa e limpeza dos cortes de
carne (ou de aougue).
Fotos 26 e 27 cortes iniciais das carcaas e desossa da carne
38
Foto 28 ajuste e limpeza dos cortes de carne (cortes de aougue)
Estocagem / Expedio
As carcaas, os cortes e as vsceras comestveis, aps processadas e embaladas,
so estocadas em frio, aguardando sua expedio. As fotos 29 e 30 ilustram a
pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne ou de aougue.
Fotos 29 e 30 pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne
A tabela 1 mostra alguns valores mdios dos produtos que se obtm no abate de um
bovino de cerca de 400kg. Ressalta-se que estes valores devem variar, entre outros
aspectos, em funo da espcie de bovino, das condies e mtodos de criao, da
idade de abate e de procedimentos operacionais do abatedouro.
39
Tabela 1 produtos e subprodutos do abate de um bovino de 400kg
Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000
Peso (kg)
Porcentagem do
Peso Vivo (%)
Peso vivo 400 100
Carne desossada 155 39
Material no-comestvel para graxaria (ossos,
gordura, cabea, partes condenadas, etc.)
152 38
Couro 36 9
Vsceras comestveis (lngua, fgado, corao,
rins, etc.)
19 5
Sangue 12 3
Outros (contedos estomacais e intestinais,
perdas sangue, carne, etc.)
26 7
40
2.1.2 Abate de Sunos
Animais (em caminhes)
gua
desinfetantes
Recepo / Pocilgas ou
Mangueiras
esterco, urina
caminhes lavados
efuentes lquidos
gua
desinfetantes
Conduo e Lavagem
dos Animais
esterco, urina
efuentes lquidos
gua
eletricidade
prod. de limpeza
gs carbnico (CO
2
)
Atordoamento
vmito, urina
efuentes lquidos
gua
prod. de limpeza
Sangria
sangue => processamento
efuentes lquidos
gua
vapor
prod. de limpeza
Escaldagem efuentes lquidos
eletricidade
gua
ar comprimido
prod. de limpeza
Eviscerao
vsceras comestveis => processamento /
embalagem => Refrigerao
vsceras no-comestveis e condenadas => graxaria
efuentes lquidos
eletricidade
gua
gorduras e aparas (limpeza da carcaa) => graxaria
efuentes lquidos
Intestinos
eletricidade
gua
sal
prod. de
limpeza
gorduras
mucosas
contedo intestinal
efuentes lquidos
Tripas Salgadas
Carne Meias Carcaas
Expedio material de
embalagem
Refrigerao
efuentes lquidos (cmaras)
Cortes e Desossa
Carnes e Vsceras
Estocagem / Expedico
ossos / aparas de carne e de gordura => graxaria
efuentes lquidos
Corte da
Carcaa
Figura 7 fuxograma bsico do abate de sunos
Depilao e Toilette
eletricidade
gs
gua
prod. de limpeza
pelos, cascos / unhas => graxaria
gases (queima de gs)
efuentes lquidos
eletricidade
gua
gases refrigerantes
prod. de limpeza
eletricidade
gua
prod. de limpeza
eletricidade
material de
embalagem
41
Nas etapas Recepo/Pocilgas ou Mangueiras e Conduo e Lavagem dos Animais,
os processos e operaes so similares queles realizados para os bovinos, com as
mesmas fnalidades.
Atordoamento
A exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os sunos entram, um aps
o outro, em um box imobilizador para o atordoamento. Esta operao tambm
pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contnua. Os
animais so transportados, um a um, at atingirem um trecho em que fcam
suspensos por esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em V), pelas suas
laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento
dos sunos normalmente realizado por descarga eltrica: dois eletrodos, em
forma de pina ou tesoura, so posicionados nas laterais da cabea e um terceiro,
na altura do corao. Alm deste, existe um outro mtodo de atordoamento
em que os animais so colocados em uma cmara com atmosfera rica em gs
carbnico, sendo atordoados por falta de oxignio.
Sangria
As operaes so similares s da sangria para bovinos, com os animais pendurados
em trilho areo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para
a drenagem do sangue. Em mdia, o volume de sangue drenado por animal
de 3 litros. Parte deste sangue pode ser coletado de forma assptica, caso seja
direcionado para fns farmacuticos ou ser totalmente enviado para tanques
ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separao de seus
componentes ou seu uso em raes animais.
Escaldagem
Aps tempo sufciente de sangria, os animais saem do trilho e so imersos
em um tanque com gua quente, em torno de 65 C, para facilitar a remoo
posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente
no couro dos animais fca na gua deste tanque. A passagem pela escaldagem
dura cerca de um minuto.
Depilao e Toilette
Aps passarem pela escaldagem, os sunos so colocados em uma mquina de
depilao, que consiste de um cilindro giratrio, com pequenas ps retangulares
distribudas pela sua superfcie, dotadas de extremidades de borracha. A rotao
deste cilindro provoca o impacto destas ps com o couro dos animais, removendo
boa parte dos pelos por atrito. Pequenas partculas de couro tambm se despren-
dem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua superfcie. Aps a
passagem por esta mquina, as unhas ou cascos dos sunos, bem como parte dos
pelos remanescentes, so removidos manualmente com o auxlio de facas. Ento,
os animais so novamente iados e reco-locados no trilho areo de transporte
para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente
so recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento
por terceiros (para pincis ou escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acsticos,
compostagem, etc.).
42
Para completar a depilao, os animais passam por um chamuscamento, feito com
maaricos a gs e ento so lavados com gua sob presso.
Eviscerao
Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vsceras so removidas.
Amarra-se o nus e a bexiga do animal para evitar contaminao das carcaas
com seus excrementos. O osso do peito aberto com serra e remove-se corao,
pulmes e fgado. Neste ponto, pode haver ou no a remoo das cabeas.
Normalmente, as vsceras so colocadas em bandejas da mesa de eviscerao,
onde so separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento,
de acordo com o resultado da inspeo. O processamento dos intestinos gera
a produo de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricao de
embutidos ou para aplicaes mdicas.
Corte da Carcaa e Refrigerao
Em seguida as carcaas so serradas longitudinalmente, seguindo-se a
espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaas. Remove-se a medula e o
crebro dos animais e as carcaas so limpas com facas - algumas aparas ou
apndices so removidos. Estas carcaas so ento lavadas com gua sob
presso e encaminhadas para refrigerao em cmaras frias, com temperaturas
controladas para seu resfriamento e sua conservao.
Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedio, os processos e operaes
so similares queles j descritos para os bovinos, com as mesmas fnalidades.
A tabela 2 mostra alguns valores mdios dos produtos que se obtm no abate de um
suno de cerca de 90kg. Ressalta-se que estes valores variam, entre outras causas, em
funo da espcie de suno, das condies e mtodos de sua criao, da sua idade de
abate e de prticas operacionais do abatedouro.
Tabela 2 produtos e subprodutos do abate de um suno de 90kg
Peso (kg)
Porcentagem
do Peso Vivo (%)
Peso vivo 90,0 100
Carne desossada 57,6 64
Material no-comestvel para graxaria
(ossos, gordura, cabea, partes
condenadas, etc.)
18,0 20
Vsceras comestveis (lngua, fgado,
corao, rins, etc.)
9,0 10
Sangue 2,7 3
Outros (contedos estomacais e intesti-
nais, perdas sangue, carne, etc.)
2,7 3
43
2.2 Processamentos Derivados Subprodutos e Resduos
2.2.1 Processamento de Vsceras
Em geral, aps a eviscerao dos animais, as vsceras so submetidas inspeo sa-
nitria. Aquelas reprovadas so encaminhadas para as graxarias, para produo de se-
bo ou leo animal, e de farinhas de carne para raes animais.
Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo humano, depois da apro-
vao sanitria o pncreas retirado. Ocorre a separao do estmago, reto, intestino
delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (clon) e ceco. Ento, o estmago e os intes-
tinos so enviados para sees especfcas dos abatedouros ou frigorfcos, normalmente
chamadas de bucharias e de triparias, onde so esvaziados de seus contedos, limpos e
processados para posterior conservao, armazenamento e expedio.
No caso de bovinos, denomina-se como processo mido a abertura do estmago (ou
bucho) com o corte em uma mesa, e a remoo do seu contedo sob gua corrente.
O material slido descarregado sobre uma peneira e ento bombeado para um re-
servatrio. No caso do chamado processo seco, a remoo da maior parte do conte-
do do bucho feita sem gua. Aps a abertura do estmago, o material interno
removido manualmente e transportado para uma rea de coleta, onde normalmen-te
juntado ao esterco recolhido das reas de recepo dos animais, currais e da seringa.
Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua
manipulao e transporte para disposio fnal. Depois da remoo seca, o estmago
ou bucho lavado em gua corrente ou recirculada.
Como j citado na descrio da eviscerao de bovinos (em 2.1.1), seu estmago ou
bucho tambm pode ser cozido, branqueado com gua oxigenada e resfriado, em fun-
o de seu mercado alvo.
As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de sunos, so esvaziadas e remove-se a
gordura e as camadas da parede intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares),
chamadas de limo, manualmente ou com o auxlio de equipamentos especfcos e de
bastante gua. Lavagem com soluo alcalina a quente tambm pode ocorrer. Aps a
lavagem, as tripas so classifcadas, separadas em maos e imersas em salmoura para
conservao. Depois deste tratamento, as tripas so salgadas e armazenadas em sal,
normalmente em tambores ou bombonas, para comercializao.
Outras vsceras comestveis, como fgado, corao, rins, lngua e outras, tambm so
processadas na prpria planta. O processamento limitado ao corte e lavagem, para
posterior embalagem e resfriamento.
44
As fotos 31 e 32 mostram o transporte das vsceras e seu processamento.
Fotos 31 e 32 transporte e processamento das vsceras
2.2.2 Graxarias
As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros,
frigorfcos ou unidades de industrializao de carnes, mas tambm podem ser aut-
nomas. Elas utilizam resduos das operaes de abate e de limpeza das carcaas e das
vsceras, partes dos animais no comestveis e aquelas condenadas pela inspeo
sanitria, ossos e aparas de gordura e carne da desossa e resduos de processamento
da carne, para produo de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em
raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabes e em outros
produtos derivados de gorduras). H graxarias que tambm produzem sebo e/ou o
chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos
em aougues. Estas unidades industriais sero tratadas em documento especfco da
Srie P+L da CETESB, e portanto no sero objeto deste documento.
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao
Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem ser limpos e higienizados
vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como preparao
para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente regu-
lamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela fscalizao das inds-
trias alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene, muitos operadores
de abatedouros e frigorfcos lavam as reas de processo com gua quente durante
paradas de produo. Uma rotina tpica de limpeza em um abatedouro ou frigorfco
descrita na seqncia.
Pequenas aparas ou fbras de carne e de gordura, resduos que caem no
piso das reas de processo, so removidos com rodos ou escoves, recolhidos
com ps e colocados em recipientes especfcos, sendo destinados para as
graxarias ou para outra fnalidade. Em algumas empresas, estes resduos so
removidos e arrastados com jatos de gua para os drenos ou canaletas, que
podem ou no ser providas de grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas
reas tambm so lavadas levemente com jatos de gua, a intervalos de
tempo regulares, durante o turno de produo, bem como algumas grades,
telas ou cestos de drenos so limpos ou esvaziados para containers de
resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas de
45
4mm e, em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos com
malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais aberta e, o
segundo, com malha mais fechada, para capturar resduos menores;
Ao fnal de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamen-
tos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de mangueiras com baixa
presso e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so removidos
e dispostos em containers. A seguir, aplica-se uma soluo diluda de um
detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e
equipamentos;
Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com
gua quente a alta presso; em algumas empresas, aps o enxge fnal, uma
soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada,
como spray, nas su-perfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente
sobre elas.
Em muitos abatedouros ou frigorfcos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas,
containers, outros utenslios e equipamentos so limpos e higienizados de forma
semelhante. Em algumas unidades, alguns utenslios e equipamentos fcam imersos
em solues sanitizantes, aps sua limpeza.
Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados. Existe uma
grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem formulao
qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns
(por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio, res-
pectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de base
biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes
especfcas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados
para usos diversos.
De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma
combinao de vrios fatores, como: tipos e quantidades de agentes de limpeza uti-
lizados, tempo de ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de
ao mecnica aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como
esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade
de um destes componentes diminuda, a de algum outro deve ser aumentada para
que se atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recproca
tambm pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua aumentada, sua
quantidade pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua pode afetar o
ambiente de trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem
eventualmente danifcar equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos.
Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser
tomados para minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes
como esta.
Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza, comum descobrir que a
mudana ou substituio de algum deles por outro mais apropriado pode reduzir a
quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e, em alguns casos, at melhorar
os padres atuais de higiene. Outro fato comum verifcar o uso de quantidades de
produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando as dosagens destes
46
produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas adequadamente,
eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos, diminuindo seu impacto
ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de contriburem para condies
mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos trabalhadores
a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e superviso do pessoal de
operao so essenciais. Portanto, freqentemente h oportunidades de reduo de
impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo, substituio e apli-
cao adequadas.
Tambm so prticas comuns do pessoal responsvel pela limpeza e pela higienizao,
a remoo de grades, telas ou cestos dos drenos e o direcionamento dos resduos dire-
tamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um
peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre
que estes resduos, uma vez nas linhas de efuentes das empresas, esto sujeitos a tur-
bulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em contato
com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando mais
substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so mais
retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais
acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar
o custo do tratamento dos efuentes lquidos da unidade industrial.
Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identifcar
se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e des-
necessrios de gua.
47
2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades
A fgura a seguir resume os principais processos auxiliares e de utilidades
para a produo, que podem ser encontrados em abatedouros.
Figura 8 operaes auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontradas
em abatedouros
gua
produtos qumicos
eletricidade
Torres de
Resfriamento
produto: gua fria
emisses atmosfricas (vapor dgua/ aerossis)
efuentes lquidos (eventual descarte)
rudo
materiais de escritrio e descartveis
produtos de higiene e de limpeza
alimentos
gs para cozinha
eletricidade
gua
Administrao
Vestirios
Restaurante
produto: servios administrativos diversos / trocas de
roupas e higiene pessoal / refeies
efuentes lquidos (esgoto sanitrio)
resduos slidos (papis, materiais descartveis, resduos
de alimentos, embalagens, etc.)
medicamentos
materiais descartveis
produtos de higiene e de limpeza
eletricidade
gua
Ambulatrio
produto: atendimento mdico emergencial
efuentes lquidos (esgoto sanitrio)
resduos slidos (materiais descartveis, contaminados,
embalagens)
insumos diversos
eletricidade
gua
Almoxarifado /
Armazenamentos
produto: armazena/o e fornecimento de insumos diversos
efuentes lquidos (gua + eventuais vazamentos / derramamentos)
emisses atmosfricas (eventuais COVs e outros)
resduos slidos (materiais rejeitados, embalagens, pallets)
metais, peas
eletricidade
produtos para limpezas
lubrifcantes (leos / graxas)
tintas e solventes
gua
Ofcinas de
Manuteno
produto: peas e servios (reparos e manuteno)
efuentes lquidos (gua + leos, etc.)
emisses atmosfricas (COVs)
resduos slidos (metais, solventes usados, materiais
impregnados com solventes / tintas, leos e graxas usados, etc.)
rudo
leo lubrifcante
eletricidade
fltros de ar
(gua p/ resfriamento)
Sistemas de
Ar Comprimido
produto: ar comprimido
leo usado
fltros de ar usados
rudo
(gua aquecida)
gases refrigerantes
gua
leo lubrifcante
eletricidade
Sistemas de
Refrigerao
produto: frio / refrigerao
emisses atmosfricas (escapes de
gases refrigerantes)
efuentes lquidos (gua + leo)
rudo
gua bruta
produtos qumicos
fltros / material fltrante
eletricidade
Sistemas de
Tratamento de gua
produto: gua tratada
resduos slidos (lodos, fltros e/ou mat.
fltrantes usados)
gua
combustvel
produtos qumicos
eletricidade
Caldeiras
produto: vapor
emisses atmosfricas (gases da
combusto, mat. particulado)
resduos slidos (cinzas)
rudo
efuentes lquidos brutos
produtos qumicos
gua
eletricidade
Sistemas de
Tratamento de
Efuentes
produto: efuentes lquidos tratados
emisses atmosfricas (aerossis, subst.
odorferas)
resduos slidos (lodos e outros)
rudo
48
49
3. Aspectos
e Impactos Ambientais
50
Segundo a defnio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento
das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir com
o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modifcao do meio ambiente,
adversa ou benfca, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da
organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou
causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas,
resduos, efuentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros.
Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os as-
pectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do ar,
contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado
um ou mais impactos ambientais, como por exemplo: efuente lquido (aspecto am-
biental) <=> desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais).
Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos
ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua,
gerao de efuentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica, e
a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser sig-
nifcativos para algumas empresas do setor.
3.1 Consumo de gua
Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos abatedouros resul-
tam no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para:
Consumo animal e lavagem dos animais;
Lavagem dos caminhes;
Escaldagem e toilette, para sunos;
Lavagem de carcaas, vsceras e intestinos;
Movimentao de subprodutos e resduos;
Limpeza e esterilizao de facas e equipamentos;
Limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas;
Gerao de vapor;
Resfriamento de compressores.
O principal fator que afeta o volume de gua consumido so as prticas de lavagem.
Em geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Quanto qua-
lidade, os regulamentos sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis
mnimos de cloro livre residual, para quase todas as operaes de lavagem e enxge.
O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade, em funo de vrios as-
pectos como: tipo de unidade (s abate, abate e industrializao da carne, com/sem
graxaria, etc.), tipos de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de
equipamentos, procedimentos operacionais, entre outros. Alguns valores tpicos de
consumo esto nas tabelas 3 e 4.
51
Tabela 3 consumo de gua em abatedouros e frigorfcos - bovinos
Nota: 1 - uma referncia de boas prticas (um benchmarking)
Tabela 4 consumo de gua em abatedouros e frigorfcos - sunos
Nota: 1 - uma referncia de boas prticas (um benchmarking)
Tipo de Unidade Consumo (l/cabea) Fonte
Abate 1.000 CETESB, 2003
Completa (abate, industrializao
da carne, graxaria)
3.864 CETESB, 2004
Abate 500 2.500 CETESB, 1993
Abate + industrializao
da carne
1.000 3.000 CETESB, 1993
Abate 389 2.159 IPPC, 2005
Abate + graxaria 1.700 UNEP; WG; DSD, 2002
Abate 700 1.000
1
Envirowise; WS Atkins
Environment, 2000
Tipo de Unidade Consumo (l/cabea) Fonte
Abate 400 1.200 CETESB, 1993
Abate + industrializao da carne 500 1.500 CETESB, 1993
Abate 100 519 IPPC, 2005
Abate 160 230
1
Envirowise; WS Atkins
Environment, 2000
52
Na tabela anterior, destaca-se a diferena signifcativa entre as duas primeiras referncias
e as duas ltimas. parte estas serem mais recentes e estrangeiras, isto sugere provvel
margem para a racionalizao do consumo de gua.
A distribuio do uso de gua nos abatedouros pode ser exemplifcada na tabela 5.
Tabela 5 distribuio do uso de gua em abatedouros (graxaria anexa)
Fonte: UNEP; DEPA COWI, 2000
Abate, eviscerao e processamento das vsceras (incluindo estmago bucho e intes-
tinos tripas) respondem pelo maior consumo de gua, usada principalmente para
limpeza dos produtos e das reas de processamento.
Alguns aspectos gerais sobre a gua consumida em abatedouros e frigorfcos (UNEP;
WG; DSD, 2002):
40 a 50% da gua usada aquecida ou quente (40 a 85 C);
Cerca de 50% do uso da gua fxo (independe da produo);
50 a 70% do uso de gua depende de prticas operacionais (limpezas com
mangueiras, lavagens manuais dos animais e dos produtos). Portanto, melhorias
nestas prticas, conscientizao do pessoal e sua superviso operacional podem
infuenciar signifcativamente o uso de gua na indstria de carne;
Plantas mais modernas podem ser mais fceis de limpar, devido a lay-out mais
planejado e favorvel e a equipamentos com melhores projetos, possibilitando
uso de gua mais efciente;
Plantas exportadoras podem ter um consumo maior de gua em funo de exi-
gncias sanitrias mais rigorosas do mercado externo em relao ao mercado local.
Para se ter uma idia do consumo de gua em um abatedouro, considere-se a seguinte
situao: um abatedouro de bovinos de porte mdio, abatendo 500 bovinos/dia, com
graxaria anexa; considerando o consumo especfco mdio de gua do abatedouro
de 1.700 litros/cabea (tabela 3); e admitindo o consumo especfco mdio de gua
domiciliar de 161 litros/hab.dia (SABESP, 2001), tem-se:
Consumo Mdio de gua = 500 bovinos/dia x 1.700 l/bovino = 850.000 l/dia ou 850 m
3
/dia;
Equivalente populacional = 850.000 litros/dia 161 litros/habitante.dia = 5.280 habitantes.
Desta forma, o consumo mdio dirio de gua deste abatedouro hipottico, de porte
mdio, seria equivalente ao de uma populao de cerca de 5.300 habitantes.
Etapa / Operao Porcentagem do Consumo Total (%)
Recepo / Curral ou Pocilga / 7 - 22
Abate / Eviscerao / Desossa 44 - 60
Triparia / Bucharia 9 - 20
Processamento das Vsceras 7 - 38
Graxaria 2 - 8
Compressores / Cmaras Frigorfcas 2
Caldeiras 1 - 4
Uso Geral 2 - 5
53
3.2 Consumo de Energia
Energia trmica, na forma de vapor e gua quente, usada para esterilizao e limpeza
nos abatedouros. Se h graxarias anexas aos abatedouros, o uso de energia trmica
signifcativo nestas unidades, como vapor para cozimento, digesto ou secagem das
matrias-primas. Eletricidade utilizada na operao de mquinas e equipamentos, e
substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido, iluminao e ventila-
o tambm consumidora de eletricidade nos abatedouros.
Assim como o consumo de gua, o uso de energia para refrigerao e esterilizao
importante para garantir qualidade e segurana dos produtos destas indstrias
temperaturas de armazenamento dos produtos e de esterilizao, por exemplo, so
especifcadas por regulao das autoridades sanitrias.
O consumo de energia depende, entre outros aspectos, do tipo de abatedouro, da
extenso de processamento da carne e da presena ou no de graxaria na unidade
industrial. De qualquer forma, a tabela 6 d alguns dados de consumo de energias
trmica e eltrica em abatedouros e frigorfcos.
Tabela 6 Consumo de energia em abatedouros
Obs.: os menores consumos desta tabela podem ser considerados como um benchmarking
ou metas a serem atingidas, em termos de efcincia energtica em abatedouros.
Cerca de 80 a 85% da energia total necessria num abatedouro energia trmica
(vapor e gua quente), produzida pela queima de combustveis nas caldeiras da
unidade industrial.
A tabela 7 d um exemplo de distribuio do consumo de energia trmica em uma
planta que realiza o abate de sunos.
Tabela 7 distribuio do consumo de energia trmica abate de sunos com graxaria
Bovinos
(250kg/cabea)
Sunos
(90kg/cabea)
Consumo energias trmica e eltrica
(kWh/cabea)
70 300 30 125
Operao Porcentagem do Total (%)
Graxaria 42
Perdas na caldeira 25
Gerao de gua quente 14
Escaldo dos animais 3
Coagulao de sangue 3
Secagem de sangue 3
Outras 10
54
Os restantes 15 a 20% do consumo de energia em um abatedouro ocorre na forma de
eletricidade. A tabela 8 d uma idia da distribuio do consumo de eletricidade num
abatedouro, onde se pode observar o peso signifcativo que tem a operao de refrigerao.
Tabela 8 distribuio do consumo de eletricidade num abatedouro
O tratamento biolgico aerbio dos efuentes tambm pode implicar em consumo
signifcativo de energia eltrica, principalmente nos sistemas com aerao intensa
(lodos ativados), se ar comprimido for a fonte de oxignio para o tratamento. Ressalta-
se que quanto maior a carga orgnica na entrada deste sistema aerbio, maior a ne-
cessidade de oxignio e, portanto, de energia eltrica para ar comprimido.
3.3 Uso de Produtos Qumicos
O uso de produtos qumicos em abatedouros est relacionado principalmente com
os procedimentos de limpeza e sanitizao, por meio de detergentes, sanitizantes e
outros produtos auxiliares.
Detergentes alcalinos dissolvem e quebram protenas, gorduras, carboidratos e outros
tipos de depsitos orgnicos. Eles podem ser corrosivos - neste caso, algum inibidor
de corroso pode ser adicionado aos produtos. Freqentemente, estes detergentes
contm hidrxido de sdio ou de potssio. Seu pH varia de 8 a 13, em funo de sua
composio e de seu grau de diluio para uso.
Detergentes cidos so utilizados para dissolver depsitos de xido de clcio. cidos
ntrico, clordrico, actico e ctrico so comumente utilizados como bases destes deter-
gentes. Seu pH baixo, funo de sua composio, so corrosivos e normalmente tm
algumas propriedades desinfetantes.
Os detergentes contm alguns ingredientes ativos, cada um com uma funo especfca:
Substncias tensoativas ou surfactantes: reduzem a tenso superfcial da gua,
melhorando ou aumentando a umectao ou molhabilidade das superfcies
a serem limpas e sanitizadas. Produzem micelas para facilitar a emulsifcao
de gorduras. Incluem sabes e detergentes sintticos. No caso da indstria da
carne, importante que estas substncias sejam biodegradveis nos sistemas de
tratamento de efuentes biolgicos, comuns nesta indstria. O nonil-fenol-etoxilato
(NPE), comum em detergentes, pode ser quebrado para exercer suas propriedades
Operao Porcentagem do Total (%)
Refrigerao 59
Sala da caldeira 10
Processamento de subprodutos 9
rea de abate 6
Gerao de ar comprimido 5
rea de desossa 3
Outras 8
55
surfactantes, porm alguns compostos derivados so estveis e normalmente
txicos e assim, indesejvel como componente de detergentes para a indstria da
carne e alimentcia, em geral. Os alquil-benzeno-sulfonatos lineares (LAS), outro
tensoativo comum, tambm representam potenciais pro-blemas ambientais; eles
so txicos para organismos de ambientes aquticos e no podem ser quebrados
ou degradados em ambientes anaerbios, por exemplo;
Agentes complexantes: garantem que clcio e outros minerais no se liguem aos
sabes e detergentes sintticos. No passado, carbonato de sdio era utilizado
para capturar clcio da gua de limpeza. Hoje, fosfatos so comuns, mas outros
compostos, tais como fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-acetato), NTAA
(cido nitrilo-triactico), citratos e gluconatos tambm so usados;
Desinfetantes: normalmente, so usados aps as limpezas para eliminar micro-
organismos residuais, mas tambm podem ser constituintes dos detergentes.
Os mais comuns incluem compostos clorados, como hipoclorito de sdio e
dixido de cloro, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Perxido de hidrognio,
cido peractico, formaldedo e compostos quaternrios de amnia tambm
so utilizados, todos em soluo aquosa. Etanol tambm usado como
desinfetante. Exceto este, os desinfetantes em geral devem ser removidos por
enxge, aps sua ao.
Desta forma, a escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve considerar, alm da
sua fnalidade principal (limpeza e higienizao), os possveis efeitos na estao de
tratamento dos efuentes lquidos industriais. Por exemplo, algumas estaes tm
capacidade de remover fosfatos, enquanto outras podem tratar efuentes com EDTA,
fosfonatos ou compostos similares. Mas dependendo do sistema de tratamento
instalado, estes e outros compostos presentes nos detergentes e desinfetantes no
so removidos ou degradados e tambm podem causar distrbios no sistema. Alguns
resduos de detergentes permanecem nos lodos das estaes de tratamento de
efuentes, o que pode limitar as opes de disposio fnal destes lodos.
Nos abatedouros, podem ocorrer limpeza e salga das peles ou couros, aps a esfola
dos animais. Neste caso, utiliza-se sal (cloreto de sdio) e tambm podem ser
utilizados alguns biocidas (em pequenas quantidades), para preservao das peles
at seu processamento nos curtumes. Exemplos de biocidas so: piretrum (natural,
extrado de folhas de crisntemo), permetrin (derivado sinttico de piretrum), para-
diclorobenzeno, slico-fuoreto de sdio e brax. Outros possveis, j banidos por
alguns pases (em funo da alta toxicidade para seres humanos e ambiente e/ou alta
permanncia no ambiente), so: DDT, hexaclorobenzeno (BHC), dieldrin, produtos
base de arsnico e de mercrio (CETESB, 2005).
Outros produtos qumicos so utilizados em operaes auxiliares e na gerao de
utilidades, que podem gerar impactos ambientais secundrios ou indiretos. Como
exemplos, pode-se citar:
Tratamento de gua (para uso direto na produo, caldeiras, circuitos de
resfriamento, etc): podem ser utilizados cidos/lcalis (controles de pH), agentes
complexantes, coagulantes e foculantes, cloro, agentes tamponantes e anti-
incrustantes, biocidas, entre outros;
Sistema de refrigerao: gases refrigerantes, como a amnia, clorofuorcarbonos
56
(CFCs) e hidroclorofuorcarbonos (HCFCs) so os mais comuns;
Tratamento de efuentes: pode-se ter cidos/gs carbnico/lcalis (controles
de pH), agentes complexantes, coagulantes e foculantes, nutrientes para a
biomassa, entre outros;
Sistemas de lavagem de gases (ex.: de caldeiras): lcalis, como soda custica;
Manuteno: podem ser utilizados solventes orgnicos, leos e graxas lubri-
fcantes e tintas.
3.4 Efuentes Lquidos
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais
Em abatedouros, assim como em vrios tipos de indstria, alto consumo de gua acarreta
grandes volumes de efuentes - 80 a 95% da gua consumida descarregada como efuente
lquido (UNEP; DEPA; COWI, 2000). Estes efuentes caracterizam-se principalmente por:
Alta carga orgnica, devido presena de sangue, gordura, esterco, contedo
estomacal no-digerido e contedo intestinal;
Alto contedo de gordura;
Flutuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza cidos e bsicos;
Altos contedos de nitrognio, fsforo e sal;
Flutuaes de temperatura (uso de gua quente e fria).
Desta forma, os despejos de abatedouros possuem altos valores de DBO
5
(demanda
bioqumica de oxignio) e DQO (demanda qumica de oxignio) parmetros utilizados
para quantifcar carga poluidora orgnica nos efuentes, alm de slidos em suspenso,
graxas e material fotvel. Fragmentos de carne, de gorduras e de vsceras normalmente
podem ser encontrados nos efuentes. Portanto, juntamente com sangue, h material
altamente putrescvel nestes efuentes, que entram em decomposio poucas horas
depois de sua gerao, tanto mais quanto mais alta for a temperatura ambiente.
O sangue tem a DQO mais alta de todos os efuentes lquidos gerados no processamento
de carnes. Sangue lquido bruto tem uma DQO em torno de 400g/l e DBO
5
de apro-
ximadamente 200g/l. Caso o sangue de um nico bovino fosse descartado direta-
mente na rede, o acrscimo de DQO no efuente seria equivalente ao do esgoto total
produzido por cerca de 50 pessoas em um dia. O sangue tem uma concentrao de
nitrognio de aproximadamente 30g/l.
Nos abatedouros, comum os efuentes lquidos serem divididos em duas correntes
(ou linhas): a linha verde, que contm os efuentes lquidos gerados em reas sem
presena de sangue (por exemplo, recepo lavagens de ptios, caminhes, currais ou
pocilgas, conduo/ seringa, bucharia e triparia) e a linha vermelha, com os efuentes
que contm sangue (de vrias reas do abate em diante). Isto feito para facilitar e
melhorar seu tratamento primrio (fsico-qumico), que feito separadamente, per-
mitindo remover e segregar mais e melhor os resduos em suspenso destes efuen-
tes, de forma a facilitar e aumentar possibilidades para sua destinao adequada.
Como conseqncia, tambm se diminui a carga poluente a ser removida nas etapas
de tratamento posteriores de forma mais efetiva, o que desejvel (atendimento aos
padres legais de emisses, com custos menores).
57
Seguem alguns dados de cargas e concentraes de poluentes nos efuentes lquidos
de abatedouros.
Tabela 9 carga orgnica poluidora por animal abatido e concentrao no efuente
lquido, por tipo de abatedouro
Fonte: CETESB, 1993
Tabela 10 algumas cargas poluidoras especfcas no efuente de abatedouros,
por animal abatido (bovinos e sunos)
Tabela 11 algumas cargas poluidoras especfcas no efuente de abatedouros,
por unidade de produo (geral - bovinos e sunos), para quatro fontes - (1) a (4)
Parmetro (unidade)
Abate Suno (suno
mdio: 90kg)
Abate Bovino
(bovino mdio: 250kg)
DBO
5
(kg/cabea) 0,5 -2,0 1,0 5,0
Nitrognio total (kg/cabea) 0,075 0,25 0,25 1,0
Fsforo total (kg/cabea) 0,015 0,03 0,03 0,1
(1) (2) (3) (4)
DQO - - 12 66 -
DBO
5
12 15 6 16 - 8 66
Slidos suspensos 9 12 4 18 4 14 -
Nitrognio total 1 1,7 - 1 3 0,9 3,4
Nitrognio amoniacal - 0,08 0,25 - -
Nitrognio orgnico - 0,3 0,8 - -
Fsforo total - - 0,1 0,5 0,1 0,5
Fsforo solvel - 0,06 0,21 - -
Sdio - - 0,6 4,0 -
leos e graxas 1,5 8,0 1,5 23,0 2 12 -
Parmetro
Carga Poluente
(kg/t peso vivo)
Carga Poluente
(kg/t carcaa)
Animal Tipo de Abatedouro
Carga Poluidora
(kg de DBO
5
/ cabea)
Concentrao
Total da DBO
5
no
Efuente (mg/l)
Bovino Com industrializao da carne 3,76 1.250 - 3.760
Sem industrializao da carne 2,76 1.100 - 5.520
Suno Com industrializao da carne 0,94 620 - 1.800
Sem industrializao da carne 0,69 570 - 1.700
58
Tabela 12 concentraes mdias de poluentes em efluentes de abatedouros (bovinos e sunos)
Tabela 13 vazo e carga poluidora orgnica especfcas em um abatedouro bovino,
por linha de efuente
Fonte: CETESB, 1993
No caso dos abatedouros lavarem e/ou descarnarem e/ou salgarem as peles ou couros,
despejos especfcos destas operaes sero incorporados aos efuentes lquidos des-
tas unidades. Extravasamentos de salmouras, por exemplo, podem contribuir com uma
carga poluente de cerca de 1,5kg DBO
5
/t peso vivo.
Para se ter uma idia da carga poluidora orgnica nos efuentes lquidos gerados por um
abatedouro, considere-se as seguintes hipteses: um abatedouro de bovinos de porte
mdio, abatendo 500 bovinos/dia; considerando uma carga orgnica especfca, nos
efuentes lquidos, de 3,0kg DBO
5
/bovino (tabela 10, valor mdio), e tendo em vista a
carga orgnica especfca mdia, no esgoto domstico, de 54g DBO
5
/pessoa.dia, tem-se:
Carga orgnica nos efuentes: 500 bovinos/dia x 3,0kg DBO
5
/bovino = 1.500kg DBO
5
/dia;
Equivalente populacional: 1.500.000g DBO
5
/dia 54g DBO
5
/pessoa.dia = 27.778 pessoas;
Assim, a carga orgnica poluente diria, gerada por este abatedouro hipottico, seria equi-
valente quela gerada por uma populao de cerca de 27.800 habitantes, o que denota
um impacto ambiental potencial signifcativo dos efuentes lquidos de um abatedouro.
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades
Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efuentes lquidos, com volumes pe-
quenos e mais espordicos em relao aos efuentes industriais principais, como por exemplo:
gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo
sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto);
guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos
Parmetro (unidade) Abate Suno Abate Bovino Abate Misto
DBO
5
(mg/l) 1.250 2.000 -
DQO (mg/l) 2.500 4.000 1.000 3.000
Slidos suspensos (mg/l) 700 1.600 400 800
Nitrognio total (mg/l) 150 180 < 300
Fsforo total (mg/l) 25 27 < 10
leos e graxas (mg/l) 150 270 < 350
pH 7,2 7,2 7,0 8,5
Linha de Efuentes Vazo Mdia Especfca Carga Mdia Especfca
Vermelha 1.630 l/bovino 2,5kg DBO
5
/bovino
Verde 540 l/bovino 0,9kg DBO
5
/bovino
Esgotos domsticos 122 l/empregado.dia 31g DBO
5
/empregado.dia
59
fechados (contendo sais, biocidas e outros compostos);
guas de lavagens de outras reas, alm das produtivas ofcinas de
manuteno e salas de compressores (que podem conter leos e graxas
lubrifcantes, solventes, metais, etc.), almoxarifados e reas de armazenamento
(que podem conter pro-dutos qumicos diversos, de vazamentos ou
derramamentos acidentais);
Esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, ves-
tirios, ambulatrio e restaurantes.
3.4.3 Tratamento dos Efuentes Lquidos de Abatedouros
Para minimizarem os impactos ambientais de seus efuentes lquidos industriais e
atenderem s legislaes ambientais locais, os abatedouros devem fazer o tratamento
destes efuentes. Este tratamento pode variar de empresa para empresa, mas um sis-
tema de tratamento tpico do setor possui as seguintes etapas:
Separao ou segregao inicial dos efuentes lquidos em duas linhas principais:
linha verde, que recebe principalmente os efuentes gerados na recepo dos
animais, nos currais/pocilgas, na conduo para o abate/seringa, nas reas
de lavagem dos caminhes, na bucharia e na triparia; e linha vermelha, cujos
contribuintes principais so os efuentes gerados no abate, no processamento
da carne e das vsceras, includas as operaes de desossa/cortes e de graxaria,
caso ocorram na unidade industrial;
Tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimen-
tveis e fotveis, principalmente por ao fsico-mecnica. Geralmente, empre-
gam-se os seguintes equipamentos: grades, peneiras e esterqueiras/estrumei-
ras (estas, na linha verde, em unidades com abate), para remoo de slidos
grosseiros; na seqncia, caixas de gordura (com ou sem aerao) e/ou fotadores,
para remoo de gordura e outros slidos fotveis; em seguida, sedimentadores,
peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias) e fotadores (ar dissolvido ou
eletrofotao), para remoo de slidos sedimentveis, em suspenso e
emulsionados - slidos mais fnos ou menores. O tratamento primrio realizado
para a linha verde e para a linha vermelha, sepa-radamente;
Equalizao: realizada em um tanque de volume e confgurao adequadamen-
te defnidos, com vazo de sada constante e com precaues para minimizar
a sedimentao de eventuais slidos em suspenso, por meio de dispositivos
de mistura. Permite absorver variaes signifcativas de vazes e de cargas po-
luentes dos efuentes lquidos a serem tratados, atenuando picos de carga para
a estao de tratamento. Isto facilita e permite otimizar a operao da estao
como um todo, contribuindo para que se atinja os parmetros fnais desejados
nos efuentes lquidos tratados. Nos abatedouros, a equalizao feita reunindo-
se os efuentes das linhas verde e vermelha, aps seu tratamento primrio,
que seguem, aps sua equalizao, para a continuidade do tratamento;
Tratamento secundrio: para remoo de slidos coloidais, dissolvidos e
emulsionados, principalmente por ao biolgica, devido caracterstica
biodegradvel do contedo remanescente dos efuentes do tratamento pri-
mrio. Nesta etapa, h nfase nas lagoas de estabilizao, especialmente as
60
anaerbias. Assim, como possibilidades de processos biolgicos anaerbios,
pode-se citar: as lagoas anaerbias (bastante utilizadas), processos anaerbios
de contato, fltros anaerbios e digestores anaerbios de fuxo ascendente.
Com relao a processos biolgicos aerbios, pode-se ter processos aerbios
de flme (fltros biolgicos e biodiscos) e processos aerbios de biomassa
dispersa (lodos ativados convencionais e de aerao prolongada, que inclui
os valos de oxidao). Tambm bastante comum observar o uso de lagoas
fotossintticas na seqncia do tratamento com lagoas anaerbias. Pode-se ter,
ainda, tratamento anaerbio seguido de aerbio;
Tratamento tercirio (se necessrio, em funo de exigncias tcnicas e legais
locais): realizado como polimento fnal dos efuentes lquidos provenientes
do tratamento secundrio, promovendo remoo suplementar de slidos, de
nutrientes (nitrognio, fsforo) e de organismos patognicos. Podem ser utili-
zados sistemas associados de nitrifcao-desnitrifcao, fltros e sistemas biol-
gicos ou fsico-qumicos (ex.: uso de coagulantes para remoo de fsforo).
Quando h graxaria anexa ao abatedouro, pode-se ter variaes, como tratamento
primrio individualizado e posterior mistura de seus efuentes primrios no tanque de
equalizao geral da unidade; mistura do efuente bruto da graxaria aos efuentes da
linha vermelha, na entrada de seu tratamento primrio, entre outras.
3.5 Resduos Slidos
Muitos resduos de abatedouros podem causar problemas ambientais graves se no
forem gerenciados adequadamente. A maioria altamente putrescvel e, por exemplo,
pode causar odores se no processada rapidamente nas graxarias anexas ou removida
adequadamente das fontes geradoras no prazo mximo de um dia, para processamento
adequado por terceiros.
Animais mortos e carcaas condenadas devem ser dispostos ou tratados de forma
a garantir a destruio de todos os organismos patognicos. Todos os materiais ou
partes dos animais que possam conter ou ter contato com partes condenadas pela
inspeo sanitria so consideradas de alto risco e devem ser processadas em graxarias
inspecionadas e autorizadas, para garantia dos processos que levam esterilizao
destes materiais.
O gerenciamento destes resduos pode ser crtico, principalmente para pequenas
empresas, que carecem de recursos e onde o processamento interno dos resduos, no
61
raro, invivel.
Algumas quantidades mdias de resduos gerados esto na tabela 14.
Alguns resduos slidos gerados nas operaes auxiliares e de utilidades tambm pre-
cisam ser considerados e adequadamente gerenciados para minimizar seus possveis
impactos ambientais. Pode-se destacar os seguintes resduos:
Resduos da estao de tratamento de gua: lodos, material retido em fltros,
eventuais materiais fltrantes e resinas de troca inica;
Resduos da estao de tratamento de efuentes lquidos: material retido por
gradeamento e peneiramento, material fotado (gorduras/escumas), material
sedimentado lodos diversos;
Cinzas das caldeiras;
Resduos de manuteno: solventes e leos lubrifcantes usados, resduos de
tintas, metais e sucatas metlicas (limpas e contaminadas com solventes/leos/
graxas/tintas), materiais impregnados com solventes/leos/graxas/tintas (ex.:
estopas, panos, papis, etc);
Outros: embalagens, insumos e produtos danifcados ou rejeitados e pallets,
das reas de almoxarifado e expedio.
No caso de graxarias anexas aos abatedouros ou matadouros, estas praticamente no
geram resduos slidos em seus processos produtivos - eventuais perdas residuais
so reincorporadas no processo (reso interno); algumas embalagens de produtos da
graxaria e de insumos auxiliares podem ser considerados como resduos slidos; quanto
aos resduos de operaes auxiliares e de utilidades, citados acima, as graxarias anexas
normalmente compartilham destas mesmas operaes instaladas para os abatedouros,
dando apenas sua parcela de contribuio na gerao de resduos destas unidades.
O manejo, armazenamento e a disposio inadequados, tanto dos resduos principais
da produo, quanto destes resduos secundrios por exemplo, em reas descobertas
e/ou sobre o solo sem proteo e/ou sem dispositivos de conteno de lquidos podem
Resduos (origem)
Quantidade
(kg/cabea, bovino de
250kg de peso vivo)
Quantidade
(kg/cabea, suno
de 90kg de peso vivo)
Esterco (currais / pocilgas)
1
4,5 1,6
Pelos / partculas de couro
(depilao)
- 1,0 / 1,0
Material no-comestvel para
graxaria (ossos, gordura, cabea,
partes condenadas, etc. - abate)
95 18
Contedo estomacal e intestinal
(bucharia e triparia)
20 25 2,7
Sangue (abate) 15 20 litros 3,0 litros
Tabela 14 - quantidades mdias dos principais resduos gerados em abatedouros
(bovinos e sunos)
Fontes: CETESB, 1993; UNEP; DEPA; COWI, 2000
Nota:
1
- em mdia, 18 g de esterco / kg animal vivo.dia
62
contaminar o solo e as guas superfciais e subterrneas, tornando-os imprprios para
qualquer uso, bem como gerar problemas de sade pblica.
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor
Nos abatedouros, em geral os poluentes atmosfricos so gerados pela queima de combus-
tveis nas caldeiras que produzem vapor para os processos produtivos - seja para as operaes
de abate ou para as graxarias, caso estejam anexas aos abatedouros. Neste caso, xidos de
enxofre e de nitrognio e material particulado so os principais poluentes a considerar.
H tambm o potencial de liberao de gases refrigerantes dos sistemas de refrigerao
que servem as cmaras frias, devido a perdas fugitivas ou acidentais. Gases base de
CFCs (cloro-fuor-carbonos) so prejudiciais camada de oznio da atmosfera.
Um problema que pode ser muito srio para os abatedouros o odor ou a emisso
de substncias odorferas - gs sulfdrico (H
2
S) e vrias outras substncias contendo
enxofre (como as mercaptanas), bem como diversos compostos orgnicos volteis
(COVs). Uma vez que as operaes destas indstrias envolvem a gerao e o manuseio
de materiais altamente putrescveis, a origem destas substncias est principalmente
no gerenciamento inadequado destes materiais, incluindo o dos efuentes lquidos
industriais. Por exemplo, sistemas de tratamento de efuentes inadequados e/ou com
dimensionamento incompatvel com as cargas a serem tratadas e/ou mal operados
(com choques de carga, operao defciente, etc.), certamente geraro substncias
odorferas em quantidades muito superiores quelas j geradas em condies con-
troladas e adequadas de operao.
Da mesma forma, o manuseio incorreto dos vrios resduos slidos gerados (materiais para
graxarias, esterco, contedos estomacais e intestinais, lodos das estaes de tratamento de
efuentes, etc.) e do sangue, o que normalmente envolve acondicionamento inadequado
e/ou tempo excessivo entre sua gerao e sua destinao ou processamento, acarreta a
formao e emisso de vrias substncias odorferas.
Particularmente nas operaes de eventuais graxarias anexas, alm do manuseio e even-
tual armazenagem da matria-prima, o prprio processo de cozimento ou digesto do
material uma fonte signifcativa de substncias responsveis por odor (COVs, etc.).
3.7 Rudo
As principais fontes de rudo nos abatedouros so:
Setores de recebimento e expedio: movimentao de veculos (cargas e
descargas) e sons emitidos pelos prprios animais, durante sua conduo (prin-
cipalmente pelos sunos);
Operaes de corte com serras eltricas;
Operao de produo de frio (refrigerao) compressores;
Operao de produo de vapor (setor de caldeiras).
63
64
65
4. Medidas de Produo
mais Limpa (P+L)
66
Do ponto de vista de impacto ambiental, o rudo passa a ser um problema quando
incomoda a populao que vive no entorno das unidades produtivas.
De forma geral, pode-se dizer que a principal estratgia para P+L efetiva nos abatedouros, :

Coletar e separar todo material orgnico secundrio (que no seja produto
direto), gerado ao longo do processo produtivo, da forma mais abrangente e
efciente possvel, evitando que se juntem aos efuentes lquidos, e maximizar o
seu aproveitamento ambientalmente adequado, com o menor uso possvel de
insumos e recursos (gua, energia, etc.).
As medidas e tcnicas de P+L apresentadas a seguir constituem um apanhado geral
do que se encontrou em literatura especializada sobre o assunto, bem como do que
se observou em visitas tcnicas a algumas empresas deste setor industrial. Portanto,
algumas delas j so realizadas por uma srie de empresas, que compreenderam
e comprovaram sua efetividade e seus benefcios. No entanto, esta publicao no
esgota o assunto: a pesquisa e as visitas tm seus limites e certamente outras medidas
de P+L podem ser identifcadas e/ou desenvolvidas pelo prprio setor produtivo, em
funo de seu conhecimento e de sua experincia. Alm disso, como natural ao longo
do tempo, novas idias, tcnicas e tecnologias que levam a uma P+L, vo surgindo e
certamente devem ser consideradas oportunamente.
OBSERVAO IMPORTANTE: comum as medidas de P+L trazerem benefcios
signifcativos, em termos de melhoria de desempenho ambiental e de ganhos
econmicos. No entanto, quando se trata de setores da indstria alimentcia,
importante verifcar que estas medidas no coloquem em risco a segurana dos
produtos da empresa. Recomenda-se que as iniciativas de P+L considerem esta
questo e que elas sejam discutidas com as autoridades sanitrias responsveis pela
fscalizao da empresa. Sugere-se, portanto, que a viabilizao de medidas de P+L
seja conduzida sempre em consenso com as autoridades sanitrias.
O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos am-
bientais mais signifcativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No caso
de abatedouros, o consumo de gua, o volume e a carga dos efuentes lquidos e o
consumo de energia so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de
substncias odorferas.

4.1 Uso Racional de gua
Antes de tudo, importante implementar de forma efetiva e consolidada, a medio
confvel do consumo de gua da empresa. Deve-se medir o consumo total e o con-
sumo em alguns pontos do processo onde o uso de gua signifcativo. Isto implica
em aspectos como:
Seleo e aquisio de medidores adequados (com totalizadores de volume,
tipo hidrmetros) de boa qualidade;
67
Instalao correta, de acordo com recomendaes dos fabricantes, para seu
bom funcionamento;
Garantia de aferio peridica dos medidores por entidades capacitadas e
reconhecidas;
Rotina efetiva de leitura, registro e anlise dos dados de consumo de gua
gerados pelos medidores.
Uma vez implementada esta medio, recomenda-se defnir e calcular rotineiramente
indicadores de consumo, como por exemplo: [consumo de gua/cabea], [consumo
de gua/t produtos], [consumo de gua/t produto X]. Isto feito, pode-se iniciar um
gerenciamento do consumo de gua mais adequado e efetivo para a empresa.
Estratgias para reduo do consumo de gua podem envolver solues tecnolgicas
(melhorias de equipamentos e das instalaes atuais ou a instalao de novos equipa-
mentos, por exemplo). Porm, uma reviso dos procedimentos e prticas operacionais,
tanto de produo como de limpeza e higienizao, podem representar alguns dos
ganhos e benefcios mais signifcativos para os abatedouros.
Seguem algumas estratgias para reduo do consumo de gua.
Utilizar tcnicas de limpeza a seco o quanto for possvel, em todas as reas,
pisos e superfcies antes de qualquer lavagem com gua nos caminhes de
transporte dos animais, nos currais e nas pocilgas, nos corredores de conduo
dos animais e em todas as reas produtivas, incluindo as superfcies externas e
internas de equipamentos de processamento de carnes (fabricao de derivados
da carne) e da graxaria. Varrio, catao e raspagem dos resduos so tcnicas
possveis. Equipamentos que recolhem resduos a vcuo (como aspiradores)
podem facilitar a coleta e o direcionamento destes resduos para destinao e
processamento adequados;
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para
fazer as lavagens com gua;
Controlar o nvel de gua no tanque de escaldagem de sunos, evitando
transbordamentos e/ou perdas pelo ladro do tanque; para novas instalaes,
priorizar o uso de tcnicas que utilizam menos gua escaldagens por spray
de gua quente recirculante, a vapor e por condensao (ar quente mido);
Fazer o esvaziamento do contedo dos estmagos ou buchos (rmens, etc.)
a seco, instalando sistema de transporte do material removido que no utilize
gua (por exemplo, esteira ou rosca transportadora fechadas ou com protees/
dispositivos que impeam queda ou perda do material durante o transporte);
Realizar, o quanto possvel, esvaziamento das tripas a seco, separando e
desti-nando adequadamente o material removido, para que no se junte aos
efuentes lquidos;
Utilizar fuxos de gua descontnuos, intermitentes ao invs de fuxos contnuos
nas mesas de lavagem e processamento das vsceras sistemas automticos
com timers que abrem/fecham as vlvulas de gua para as mesas, com tempos
de abertura e fechamento regulados de forma a fornecer a mnima quantidade
de gua necessria para o processamento das vsceras; esta quantidade mnima
deve ser investigada e determinada pelos responsveis e operadores do setor
de eviscerao, de acordo com as instalaes e regime de produo;
68
Utilizar tcnicas e/ou sistemas para transporte de vsceras e outros sub-produtos
ou resduos que no utilizem gua ou que reduzam o seu consumo;
Utilizar sistemas de acionamento automtico do fuxo de gua (sensores de
presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de
facas e em pontos de lavagem de vsceras e outras partes; pedais, botes ou
outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis;
Esterilizadores de facas e outros equipamentos: utilizar o mnimo fuxo de gua
quente necessrio e controlado e dotar o equipamento de isolamento (parede
dupla) ou de camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para manter/
controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos e/ou sistemas alter-
nativos que possam utilizar menos gua via spray, ao invs de imerso,
esterilizadores com ultra-som, a vapor, com ar quente conjugado, etc.;
Utilizar, onde possvel, sistemas de lavagem das carcaas com fechamento/
abertura automtica de gua, em sincronia com a movimentao das carcaas
nos trilhos areos: tem carcaa, abre gua no tem carcaa, fecha gua;
Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, na sua extremidade de
uso, para acionamento do fuxo de gua pelos operadores somente quando
necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento/abertura da gua para
man-gueiras devem estar sempre prximas aos operadores;
Utilizar timers para comandar abertura/fechamento de vlvulas de gua nos
dispositivos e mquinas de lavagem das vsceras;
Utilizar, onde for possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos
pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos
livres; recomenda-se trocar estes bocais quando sua vazo de gua alcanar
cerca de 10% acima daquela de projeto; bocais feitos de ao inoxidvel e nylon
so mais resistentes abraso e, assim, duram mais;
Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos
fechados ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc.
- para novas unidades ou ampliaes.
Alm destas sugestes, algumas alternativas de resos/reciclagens de gua para
considerao e avaliao so:
guas de sistemas de resfriamento, descongelamento de cmaras frias e de
bombas de vcuo: reso para a lavagem dos animais e/ou de caminhes, de
currais e de pocilgas e/ou de ptios (ou onde possvel);
gua de lavagem dos couros e/ou salmouras: manter em circuito fechado, com
remoo de slidos em suspenso, fazendo apenas reposio de perdas;
gua da lavagem fnal dos buchos e das tripas: uso para lavagens iniciais ou
lavagens no-crticas na prpria triparia, por exemplo (ou onde possvel);
gua da lavagem dos sunos aps o chamuscamento, ou proveniente da
lavagem das carcaas: utilizar na rea de abate (na escaldagem ou lavagem de
piso, durante o abate, por exemplo ou onde possvel);
guas do piso do abate e/ou da lavagem das carcaas e/ou das mesas de
vsceras e/ou das pias de lavagem das mos: utilizar para a lavagem inicial das
tripas ou total, no caso delas serem enviadas para a graxaria;
Uma parte fnal da gua do ltimo enxge do dia (aps a produo): utilizar
69
nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel);
Condensados do sistema de refrigerao e da purga das caldeiras: reso onde
possvel;
gua de lavagem das carcaas bovinas: aproveitamento na lavagens da graxaria, de
caminhes, transporte de materiais para a graxaria, por exemplo (ou onde possvel);
gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos: envio para a escal-
dagem (sunos), para lavagem inicial dos currais/pocilgas, por exemplo (ou
onde possvel);
Condensados de vapor das caldeiras: retorno para as caldeiras (de cozinhadores
contnuos, por exemplo), o quanto possvel;
gua das pias de lavagem das mos: uso como auxiliar no transporte de
materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas
(na ETE), por exemplo (ou onde possvel).
Efuente tratado fnal: utilizar nas reas externas, por exemplo, ou onde possvel.
OBS.: reso/reciclagem de gua implica em investimento inicial para segregao,
coleta, armazenamento, eventual tratamento e distribuio at o ponto de utilizao
desta gua. Sua qualidade e a aplicao pretendida defnem necessidade ou no de
algum tratamento prvio para adequar e/ou manter esta qualidade se no for ne-
cessrio, melhor, mas s vezes, mesmo com algum tratamento, a reciclagem pode
ser compensadora. Assim, necessrio analisar caso a caso, considerando vantagens
e desvantagens do reuso/reciclagem potencial frente situao atual sem reso/
reciclagem; a idia procurar combinaes [guas disponveis para resos/reciclagens
potenciais X aplicaes potenciais] que sejam vantajosas sempre preservando a
segurana dos produtos da empresa e consultando o rgo ambiental competente.
Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito
aos pontos em que este tipo de gua efetivamente necessrio e na quantidade
necessria, sem desperdcio. Por exemplo, para lavagem de caminhes e de currais ou
pocilgas, no necessrio utilizar gua potvel ou, pelo menos, somente ela.
4.2 Minimizao dos Efuentes Lquidos e de sua Carga Poluidora
Da mesma forma que para o gerenciamento do consumo de gua, a medio efetiva
e rotineira das quantidades de efuentes lquidos gerados (efuentes brutos) e de
efuentes fnais emitidos pela empresa importante. Valem as mesmas recomendaes
dadas para a medio do consumo de gua (medidores, registros, anlise, etc.). Assim,
recomenda-se medir, adequada e rotineiramente, os efuentes lquidos brutos totais
(gerados), alguns efuentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e
os efuentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa.
Neste caso, alm da medio dos volumes dos efuentes, deve-se medir ou analisar,
de forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que
caracterizam estes efuentes: DBO
5
, DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto,
etc. Desta forma, pode-se monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas
e emitidas pela empresa, resultados das multiplicaes das vazes de efuentes
pelas suas respectivas concentraes. Assim como para a gua, defnir, calcular e
70
acompanhar roti-neiramente os indicadores relacionados com o abate e/ou com a
produo: [volume de efuentes lquidos gerados/cabea ou /t produtos], [kg DQO/
cabea ou /t produtos], [kg leos e graxas/cabea ou /t produtos], etc.
Com relao reduo da quantidade ou do volume dos efuentes lquidos, as
medidas colocadas no item anterior do contribuio signifcativa seja por reduo
direta do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reso
ou reciclagem de guas usadas.
No que se refere diminuio da carga poluidora dos efuentes, a limpeza prvia e
operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental
e como o sangue um dos maiores responsveis pela carga orgnica poluente dos
abatedouros, esta medida tambm muito importante para o sangue.
A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos efuentes lquidos, :
Evitar, o quanto for possvel, o contato matria orgnica/gua efuente ou
seja, evitar que a carga orgnica dos efuentes aumente pelo aporte de material
orgnico (sangue, material do bucho, aparas de carne e de gordura, etc.). Isto
implica em capturar, o quanto possvel, os materiais ou resduos antes que
entrem nos drenos e canaletas de guas residuais.
Algumas estratgias so destacadas a seguir:
a) Garantir que as reas de currais, pocilgas e de eventuais estoques de matrias-
primas e de resduos sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com
canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos
e matria orgnica;
b) Projetar, alocar e operar os bebedouros dos currais e pocilgas de forma a
evitar ou minimizar transbordamentos de gua para o piso, gerando lamas ou
efuentes lquidos; os bebedouros tambm devem ser instalados sobre base de
concreto e protegidos de danos causados pelos animais.
c) Remoo de sangue:
Deve-se ter dois sistemas de dreno na rea de sangria: um sistema de drenos
de coleta de sangue (para seu aproveitamento posterior) e outro sistema de
drenos para guas residuais (efuentes);
Maximizar a coleta e segregao de sangue bruto para seu aproveitamento,
adequando as instalaes de coleta (cochos, calhas, canaletas e suas abas
laterais) e o procedimento de sangria (ex.: permitindo tempo sufciente para
sangria, tipicamente cerca de 7 minutos e minimizando queda de sangue fora
do sistema de coleta);
Fazer a varrio e a raspagem (com rodos, etc.) do sangue bruto, sem uso de
gua, nos cochos, calhas e canaletas de coleta, direcionando o material para os
drenos de coleta;
Nos momentos de lavagem destas instalaes de coleta, aps varrio e raspa-
gem, iniciar a lavagem com pouca gua, direcionando-a para os mesmos drenos
de coleta de sangue; somente aps esta primeira lavagem, fechar os drenos de
coleta, abrir os drenos para guas residuais (efuentes) e terminar a lavagem;
d) Em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos
71
e tecidos diversos (toilette/limpeza das carcaas e das vsceras, desossa, etc.),
instalar dispositivos para coleta direta deste material (como esteiras transpor-
tadoras e/ou recipientes de coleta) e treinar os operadores para que utilizem
efetivamente estes dispositivos, minimizando queda destes materiais nos pisos;
e) Reforando: fazer a limpeza prvia a seco, removendo os materiais slidos
que caem nos pisos e superfcies de instalaes e equipamentos das reas do
abate para a frente (incluindo reas de graxaria, se existirem), bem como do
interior dos equipamentos, da forma mais rigorosa possvel, antes de qualquer
lavagem com gua (lembrar que alm de reduzir carga nos efuentes, estes
materiais podem transformar-se em produtos ou subprodutos!);
f ) Usar jatos ou sprays de gua com presso menor que 10bar para minimizar a
remoo e arraste de gorduras das carcaas, durante sua lavagem;
g) Na limpeza do tanque de escaldagem dos sunos, enviar o lodo depositado
no fundo para a graxaria ou destin-lo adequadamente, isolado ou com outro(s)
resduo(s) slido(s) ou seja, no drenar este lodo para os efuentes; pode-se
fazer isto instalando-se uma sada/vlvula lateral a cerca de 15cm acima do
fundo do tanque, para drenar a gua de escaldagem e uma vlvula de fundo,
para dreno e coleta do lodo;
h) Minimizar a quantidade de sal (cloreto de sdio) para a conservao de peles
ou couros - Utilizar a quantidade estritamente necessria para o perodo de
conservao desejado;
Exemplo: o consumo tpico de sal de cerca de 350kg/t de peles; para a conservao
das peles at 6 semanas, possvel usar cerca de 150kg/t de peles (UNEP; DEPA;
COWI, 2000).
i) Utilizar biocidas alternativos, de menor impacto ambiental, em conjunto com
o sal, para a conservao de peles ou couros.
Exemplo de biocidas alternativos: di-metil-tiocarbamato de sdio ou potssio,
produtos base de cido actico, clorito de sdio (CETESB, 2005); a adio de
biocidas pode reduzir a quantidade necessria de sal para cerca de 50kg/t de
peles (UNEP; DEPA; COWI, 2000).
j) Separar e enviar o limo ou a mucosa e as gorduras da limpeza das tripas para
a graxaria e no para os efuentes lquidos;
k) Caso haja graxaria anexa:
Dar preferncia ao processo de cozimento/digesto das matrias-primas a
seco (aquecimento indireto);
Dar preferncia ao processo de cozimento/secagem do sangue em secadores
contnuos, com aquecimento indireto e mistura mecnica;
Evaporar as guas geradas no cozimento por processo mido (processo de
aquecimento por injeo direta de vapor no material), ao invs de lan-las para
os efuentes, juntando o material seco ou concentrado resultante s farinhas;
Evaporar a gua do soro separado de sangue coagulado (antes de seu cozi-
mento/secagem), ao invs de descart-lo como efuente lquido, direcionando
o material seco ou concentrado resultante para a produo das farinhas.
l)Grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das
72
reas produtivas:
No se deve ter drenos/ralos/canaletas sem grades e telas, que retm o
material slido e evitam que este se junte aos efuentes; operadores devem
ser orientados para que no retirem as grades e telas dos drenos durante as
operaes de produo e de limpeza; h drenos/ralos com tampas rosqueveis,
o que desencoraja sua abertura;
Revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando efeti-
vamente (sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.);
Verifcar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os
materiais gerados no local;
Verifcar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s)
mais aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia);
Remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da
rotina e periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente;
m) Fazer o gerenciamento das quantidades de gua e de produtos de limpeza e
sanitizao, visando sua otimizao usar somente as quantidades estritamen-
te necessrias para obter os graus de limpeza e higiene requeridos. Sistemas
dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as
quantidades corretas de produtos so importantes para este controle;
n) Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar
eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos
de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos
produtos da unidade;
o) Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada,
mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente; por exemplo, procurar
substituir detergentes base de nonil-fenol-etoxilato (NPE) e de alquil-benzeno-
sulfonatos lineares (LAS), uma vez que estas substncias so txicas para orga-
nismos terrestres e aquticos (h diretiva da Unio Europia que probe o uso de
detergentes a base destas substncias em abatedouros e frigorfcos Diretiva
do Conselho 2003/53/EC, 26 emenda da Diretiva do Conselho 76/769/EEC);
p) Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco a base de cloro
ativo, pois, como conseqncia, formam-se compostos orgnicos halogenados,
dentre eles hidrocarbonetos clorados, que so perigosos e prejudicam o trata-
mento biolgico dos efuentes lquidos, principalmente o anaerbio; entre as
opes, esto produtos sanitizantes base de cido peractico, por exemplo,
embora este e outros alternativos sejam usualmente mais caros; uma ao im-
portante, que ajuda neste aspecto, a realizao de uma boa limpeza prvia
com detergente isento de cloro ativo, pois isto reduz a quantidade de sanitizante
a ser utilizado depois.
4.3 Uso Racional de Energia
Novamente, para um gerenciamento adequado, a medio correta e rotineira dos
consumos de energia eltrica, de vapor e de combustveis, essencial - pelo menos
das quantidades totais. Da mesma forma que para a gua e para os efuentes lquidos,
a defnio, o clculo e a avaliao de rotina de indicadores relacionados produo
73
importante: [kWh/cabea ou /t produtos], [t vapor/cabea ou /t produtos], [litros ou m
3
ou kg combustvel/cabea ou /t produtos].
Em muitos casos, economias substanciais de energia podem ser obtidas rapidamente, com
pouco ou nenhum investimento. Ganhos adicionais podem ser realizados com o uso de
equipamentos energeticamente mais efcientes e com sistemas de recuperao de calor.
Algumas medidas para racionalizar o uso de energia em abatedouros esto na seqncia.
Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos
associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso
desnecessrio ou h parada na produo;
Desligar as cmaras frigorfcas por certos perodos, uma vez que se tenha atin-
gido as temperaturas necessrias para preservao dos produtos, que as cmaras
permaneam fechadas por horas e no se comprometa a qualidade dos produtos
(ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo, desde que vivel) - para
maior segurana nesta medida, garantir boa vedao das cmaras;
Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio
- em geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais
proteicos, tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar
lavagem com gua fria;
Isolar termicamente e, se possvel, cobrir tanques de escaldo de sunos, para
diminuir perdas de energia;
Isolar termicamente tubulaes de sistemas de aquecimento e de refrigerao;
Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda po-
tncias maiores: guincho de levantamento de bovinos, sistema de esfola de bo-
vinos (com rolete), compressores, moinhos trituradores da graxaria, etc.;
Recuperar calor residual de correntes quentes como efuentes lquidos,
gases de combusto das caldeiras, vapores/gases de exausto dos digestores/
secadores da graxaria, de compressores, etc.- ex.: para aquecer ou pr-aquecer
gua ou materiais (alimentao de cozinhadores/digestores/secadores);
Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor
sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer
operaes caa-vazamentos peridicas;
Otimizar e manter as efcincias de combusto nas caldeiras;
Utilizar iluminao natural, o quanto possvel;
Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais efcientes, econmicas;
Utilizar sensores de proximidade/presena em salas e/ou reas para desligar
luzes quando no houver pessoas;
Executar um bom programa de manuteno para garantir uso efciente de
energia pelos equipamentos.
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia
Recomenda-se, sempre que possvel, utilizar fontes renovveis: biomassa em geral
(madeira, bagao de cana, etc.) e biogs.
Alm disso, tem-se verifcado iniciativas de algumas empresas na utilizao de sebo
e gorduras (das graxarias, removidas da produo e das estaes de tratamento de
efuentes) como combustveis nas caldeiras, em substituio a combustveis tradicionais
74
(leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas do sebo das
graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento animal para queima
conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no forem viveis. Como se
trata de um combustvel com propriedades fsico-qumicas (poder calorfco, densidade,
viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel, importante verifcar a necessidade
de alterar a confgurao dos queimadores (algumas experincias exis-tentes indicam que
poucas alteraes so necessrias). O odor, eventualmente gerado, pode ser minimizado
se a queima for bem feita, com boa regulagem da combusto. Assim sendo, espera-se que
a emisso de odores seja eliminada pela alta temperatura e o tempo de residncia dos
gases na cmara de combusto; neste aspecto, a purifcao do sebo na sua produo,
tambm um fator importante e deve ser feita da melhor forma possvel a princpio,
quanto mais puro o sebo, menor o odor gerado na sua queima; vantagens potenciais:
Reduo do uso de combustvel fssil;
Eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo
das efcincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis);
Reduo da gerao de SO
2
(sebo tem baixo teor de enxofre ou quase nenhum);
Reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este
queimado nas unidades produtivas que o geram.
Lembra-se que, como toda modifcao de processo (incluindo matrias-primas e
insumos no caso, combustveis) ou de fonte de poluio (no caso, caldeiras), esta
alterao deve ser comunicada ao rgo ambiental e ser devidamente licenciada.
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos
Da mesma forma que para a gua, os efuentes lquidos e a energia, recomenda-se medir
adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer
a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quantifcao, os
registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso
de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades
envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas
periodicamente. A defnio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados
produo so importantes por exemplo:
[kg resduos de piso rea interna/cabea, ou /t produto];
[kg esterco e contedos estomacais e intestinais prensados/cabea, ou/t produto];
[kg ou litros sangue processado ou retirado da empresa/cabea, ou/t produto];
[kg embalagens danifcadas-descartadas/cabea, ou/t produto];
[kg produtos danifcados-descartados/cabea, ou/t produto];
Indicador indireto: [kg farinha carne-ossos/cabea, ou/t produto] desde que a
produo desta farinha possa ser relacionada com os resduos gerados somente
no abatedouro ou frigorfco, com a produo local de carne ou de seus derivados
e o processo de produo de farinha esteja sob controle, para que se exclua suas
eventuais infuncias.
OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada,
ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores; proce-
dimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos infuem na sua umida-
75
de e, portanto, devem ser defnidos, padronizados.
A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs, de forma cclica
ou peridica, nesta ordem:
1 Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes auxiliares);
2 Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer tratamentos);
3 Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos
necessrios).
OBS.: para os 2 e 3 passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de apro-
veitamento interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois,
procurar alternativas de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros.
Os resduos que restarem dos 3Rs, devem ser segregados, coletados, acondicionados e
destinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental.
No caso de abatedouros, resos, reciclagens e disposio fnal de resduos slidos
so as aes mais comuns. Muitos resduos encontram utilizao e aproveitamento,
como aqueles processados nas graxarias. Portanto, uma das aes bsicas maximizar
o aproveitamento ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-
se alternativas para isto. Desta forma, minimiza-se os impactos ambientais destes
resduos e pode-se diminuir o custo de seu gerenciamento.
Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento
dos resduos slidos.
Procurar minimizar alimentao dos animais que gere contedos estomacais
e intestinais, tanto no manejo para encaminhamento aos abatedouros e frigo-
rfcos como nos seus currais e pocilgas; usar dieta lquida, por exemplo (prtica
corrente), e/ou outra tcnica vivel, o quanto for possvel (trabalho local e em
conjunto com os fornecedores dos animais);
Minimizar a gerao de resduos do abate e do processamento das carcaas
e da carne (aparas de carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites
estabelecidos pela regulamentao do setor e em funo dos produtos e sub-
produtos de interesse da empresa;
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em
grupos compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e
que se juntem aos efuentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu
aproveitamento (reso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao
e a torna mais adequada;
Segregar correntes de efuentes de alta carga (ex.: linha verde - lavagem de ptios
e caminhes, currais e pocilgas, corredor de conduo dos animais/seringa, bucharia
e triparia reas praticamente isentas de sangue; linha vermelha - abate/sangria,
esfola, escaldo, eviscerao, limpeza e lavagem das carcaas, processamento
de vsceras, couro e cabea, cmaras frias, corte e desossa reas com presena
signifcativa de sangue e graxaria); esta segregao facilita e melhora parte da
coleta separada dos resduos slidos;
Sangue: coletar a maior quantidade possvel e manej-lo com os cuidados
necessrios (acondicionamento adequado para preservao, sem derrama-
mentos, etc.) para que todo ele possa ser transformado em subprodutos (fari-
nhas, derivados de sangue plasma, albumina, etc.), seja na prpria unidade ou
76
em terceiros;
Esterco, contedos estomacais e intestinais, materiais retidos em grades e
peneiras e os lodos gerados nas estaes de tratamento dos efuentes lquidos:
colet-los e acondicion-los adequadamente (reas cobertas, sobre solo prote-
gido com conteno lateral ou em recipientes sem vazamentos, durante o
mnimo tempo possvel antes de seu processamento ou destinao) - algumas
alternativas observadas para estes resduos so o seu uso como insumos na
fabricao de fertilizantes, de compostos orgnicos para adubos (a partir de
compostagem) e para a produo de biogs, via digesto anaerbia (verifcar
necessidade de autorizao dos rgos competentes);
Verifcar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em
graxarias, alm daqueles j em processo por exemplo, alguns resduos da
estao de tratamento de efuentes (materiais de gradeamento e peneiramento,
gorduras, lodos, etc.);
Resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tratamento
de gua, outros resduos do tratamento de efuentes, caldeiras, manuteno, al-
moxarifado e expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs).
Neste ponto, vale ressaltar que qualquer utilizao (interna ou externa), destinao
e disposio de qualquer resduo devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos
ambientais competentes, ANTES da sua prtica.
Na falta de alternativas que confgurem reso e/ou reciclagem viveis e ambiental-
mente adequados, os resduos devem ser acondicionados e destinados de forma a
eliminar ou minimizar quaisquer impactos ambientais e danos sade pblica.
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor
Conforme j comentado, as emisses atmosfricas dos abatedouros provm, em
geral, de processos de combusto, sendo neste caso recomendvel cuidados com
esta operao. J o odor, geralmente, est relacionado putrefao ou degradao
bioqumica de matria orgnica, e tem estreita correlao com a correta gesto de
materiais, produtos, resduos e efuentes. A seguir, algumas sugestes neste sentido.
4.5.1 Substncias Odorferas
Todos os resduos devem ser recolhidos e acondicionados em reas secas e
cobertas, de preferncia fechadas;
Todos os resduos devem ser armazenados pelo menor perodo de tempo
possvel antes de seu processamento ou de sua retirada da unidade para proces-
samento por terceiros uma referncia bsica um tempo mximo de 24 horas;
caso haja necessidade de estocagem por tempos maiores, procurar utilizar
algum meio de preservao dos resduos (por exemplo, uso de refrigerao para
os materiais destinados a graxarias).
77
4.5.2 Material Particulado e Gases
Operar as caldeiras de forma otimizada, com a mxima efcincia de combusto
possvel do sistema, minimizando a emisso de material particulado e gases
derivados de combusto incompleta;
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de
leos combustveis, por exemplo;
Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por
outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia.
4.6 Minimizao de Rudo
Assim como para vrias medidas de P+L, aquelas destinadas minimizao de rudo so
mais efetivas e mais baratas quando planejadas no projeto das unidades produtivas.
Por exemplo:
Selecionar, dentre as alternativas adequadas e viveis, equipamentos com
menores emisses de rudo;
Instalar equipamentos ruidosos em uma ou mais salas fechadas e/ou dot-los
de barreiras acsticas especialmente projetadas para eles;
Posicionar operaes ruidosas, bem como reas de movimentao e esta-
cionamento de veculos, afastadas o quanto possvel de atuais ou futuras reas
sensveis a rudos;
Fazer layout dos edifcios, posicionando-os de forma a us-los como barreiras
acsticas, aproveitando, tambm, a prpria topografa do local.
De forma mais especfca, tem-se:
Alocar reas de recepo de animais, currais e pocilgas, bem como equipamen-
tos ruidosos, afastados o quanto possvel das comunidades locais, procurando
utilizar a topografa local como barreira acstica;
Operaes ruidosas devem ser realizadas durante os perodos do dia onde h
maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos
naturais ou de fundo do local;
Procurar planejar a produo e a chegada dos animais de forma que estes
sejam abatidos e processados no mesmo dia o quanto for possvel - evitando
que passem a noite nos currais e pocilgas (unidades produtivas prximas a
ncleos populacionais);
Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de
rudo por desgastes ou avarias;
Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar
sua passagem pelas comunidades locais e, se necessrio, restringir ao mximo
seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos.
78
4.7 Medidas de P+L - Quadro Resumo
Na seqncia, as medidas de P+L esto colocadas numa tabela, onde se procura situ-
las quanto:
s principais etapas do processo ou reas da unidade para aplicao;
Aos principais benefcios potenciais de sua aplicao;
Ao tamanho relativo do investimento necessrio.
Quanto ao investimento relativo necessrio, parte-se da hiptese de que as medidas sero
implementadas em uma unidade que j se encontra em operao. Obviamente, para
novas unidades ou ampliaes, recomenda-se que as medidas de P+L eventualmente
selecionadas para implementao sejam previstas j nos respectivos projetos, o que facilita
esta implementao e diminui seu investimento necessrio. O tamanho do investimento
funo, entre outros aspectos, do porte, da existncia ou no de uma estrutura de
suporte (grupo empresarial) e da sade fnanceira de cada empresa. Depende, ainda,
do que j esteja pronto com relao medida de P+L a ser implementada podem ser
necessrias apenas algumas melhorias ou complementaes e, assim, o investimento
menor. De qualquer forma, esta classifcao relativa de investimento destina-se a uma
orientao inicial, mais grosseira, para auxlio na priorizao de medidas de P+L a serem
selecionadas para implementao naturalmente, um dos critrios adotar as medidas
que demandem menores investimentos.
Assim, tem-se a seguinte representao:
$ - investimento relativamente pequeno ou inexistente, com nenhuma ou pouca
aquisio e/ou alterao de equipamentos e/ou de instalaes, envolvendo mais
alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos
treinamentos;
$$ - investimento relativamente mdio, com algumas aquisies e/ou alteraes
de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de
procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos;
$$$ - investimento relativamente alto, com aquisies e/ou alteraes signifca-
tivas de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes
de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos.
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4.8 Implementao de Medidas de P+L
A implementao dessas sugestes ou medidas com sucesso, depende de alguns
fatores. Antes de tudo, do seu entendimento e do comprometimento primeiro, por
parte da direo e depois, por parte do pessoal operacional da empresa. Por exemplo,
aps o compromisso da direo, um treinamento inicial de sensibilizao de todos
os colaboradores quanto importncia e aos benefcios do uso racional de insumos
(matrias-primas, gua, produtos qumicos e energia), da reduo de desperdcios e
da minimizao de resduos, para a empresa e para eles, reforam este entendimento
e comprometimento e pode contribuir signifcativamente para o sucesso de aes de
P+L ou de um Programa de P+L. Depois, aspectos como tipo de unidade industrial ou
de processo produtivo, estgio de organizao e de gerenciamento, disponibilidade
de pessoal, estgio de conhecimento tcnico, entre outros, tambm infuenciam nos
resultados obtidos. Assim, a seleo e a implantao dessas medidas e sugestes de-
vem ser avaliadas caso a caso, visando aumentar as possibilidades de sucesso. Em
funo destes aspectos, conforme o caso, auxlio tcnico especializado externo, para
apoio e acompanhamento de aes de P+L na empresa, tambm pode ser importante
para a obteno de bons resultados.
Pode-se implementar P+L basicamente de duas formas:
Por objetivos ou situaes especfcas, claramente aparentes de forma
simples e direta, pelo bom senso e experincia acumulada: identifcar, priorizar
e atacar etapas do processo produtivo de maior gerao de resduos e/ou de
poluentes, de maior consumo de insumos, de maior gerao de desperdcios,
de maior uso e/ou gerao de substncias txicas - enfm, procurar, defnir e
implementar alternativas de P+L para os principais problemas ambientais e/ou
de rendimento/desperdcios da empresa;
Por meio da elaborao, programao e execuo de um Programa de P+L.
Basicamente, o que diferencia estas duas formas so os graus de planejamento, de-
talhamento, abrangncia (dos problemas e de suas solues), uso de recursos (huma-
nos e materiais), documentao e de tempo, bem como de continuidade - tendendo a
serem maiores para a segunda do que para a primeira forma de implementao.
Neste contexto, tambm de se esperar que as maiores empresas, com melhores
estruturas e maiores recursos, tenham mais condio de elaborar e implementar um
Programa de P+L. No entanto, isto no deve desencorajar as empresas menores, pois
muitas vezes, aes simples (por exemplo, mudanas de procedimentos operacionais
e/ou melhor organizao de alguma rotina produtiva) resultam em ganhos e benefcios
ambientais e econmicos, diretos e indiretos, bastante signifcativos. O que se requer,
essencialmente, :
- Convico do(s) proponente(s);
- Compromisso e apoio da direo da empresa;
- Entendimento, pelos colaboradores, do que P+L e do que isto signifca para
eles e para a empresa;
- Boa vontade dos executores e colaboradores;
- Um nvel mnimo de organizao e ordenao na implementao de medidas
de P+L (defnio das tarefas, das responsabilidades, dos prazos e registros);
87
- Reconhecimento por um bom resultado alcanado.
Desta forma, recomenda-se que um planejamento mnimo seja realizado, mesmo que
para a implementao de uma medida isolada de P+L. Um planejamento bsico pode
conter as seguintes etapas (sugesto):
1. Preparar proposta de implementao de ao(es) ou de um Programa de P+L
(justifcada, mostrando o que , como se pretende fazer, os benefcios potenciais para a
empresa e previso inicial de recursos necessrios), apresent-la direo da empresa
e obter o seu comprometimento e apoio;
2. Realizar treinamento de sensibilizao/conscientizao (P+L, preveno poluio,
reduo de desperdcios - conceitos e benefcios) para os colaboradores da empresa,
objetivando seu entendimento e comprometimento e informando-os sobre as aes
ou Programa de P+L que sero implementados na empresa;
3. Defnir uma equipe inicial de trabalho uma pessoa para liderar ou coordenar os tra-
balhos da equipe e seus componentes, direta ou indiretamente ligados s atividades
produtivas. O nmero de pessoas e respectivos setores envolvidos depende do porte,
da estrutura da empresa e da disponibilidade das pessoas. Como exemplo, uma equipe
de P+L pode ser composta por pessoa(s):
Com conhecimento e boa experincia nos processos produtivos (essencial);
Envolvida(s) com as operaes de tratamento e disposio de efuentes e res-
duos da empresa;
Da rea de utilidades (gua, vapor, refrigerao, etc.);
Da rea de manuteno;
Da rea de qualidade.
O importante que se tenha algum coordenando os trabalhos e alguns colaborado-
res responsveis;
4. A equipe deve visitar a planta de produo em operao, desde a recepo, estoque
e entrada em processo da matria-prima at estoque e expedio dos produtos
da empresa; sugere-se que a equipe faa pelo menos trs visitas, em momentos
ou turnos produtivos diferentes; durante estas visitas, a equipe deve identifcar e
registrar oportunidades para aplicao de P+L, com potencial de benefcio ambiental
e econmico (exemplos: algum desperdcio aparente materiais e insumos, gua,
energia, produtos, etc; volume e/ou carga poluidora elevados nos efuentes; gerao
alta de algum resduo; uso de uma substncia txica ou altamente poluente; lay-out
desfavorvel, etc.);
5. Aps as visitas, a equipe deve analisar, eleger, priorizar e ordenar as oportunidades
identifcadas. Um primeiro critrio para escolha e ordenao: as de maiores benefcios
ambientais e econmicos potenciais; outro critrio: oportunidades que sejam proble-
mas ambientais atuais da empresa, em acompanhamento pelo rgo ambiental local;
de acordo com as oportunidades defnidas, com a disponibilidade de recursos e de
88
pessoal e com eventuais necessidades da empresa, a equipe deve decidir se sero
trabalhadas mais de uma oportunidade ao mesmo tempo ou se sero abordadas uma
aps a outra;
6. Para cada oportunidade a ser trabalhada, a equipe deve identifcar medidas de P+L
para eliminar ou reduzir o aspecto ligado oportunidade em questo.
OBS.: no caso de abatedouros, a tabela 15 do item anterior uma referncia inicial para
a defnio das medidas de P+L.
A equipe dever analisar as medidas de P+L propostas para cada oportunidade e de-
cidir qual ou quais sero implementadas - um critrio natural escolher primeiro as
que sejam mais fceis/baratas de serem implementadas;
7. Aps defnir oportunidades e respectivas medidas de P+L a serem implementadas, a
equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto descritas nos prximos
itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter, no mnimo:
Ao a ser realizada (o que);
Local ou ponto onde ser realizada (onde);
Responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores
(quem);
Prazo acordado para a execuo da ao: data inicial data fnal ou at data
fnal (quando).
Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colaboradores
que iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado geral dever ser
distribudo a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo coordenador ou
lder da equipe.
8. Medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s) selecionada(s)
exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A em um efuente
(vazo do efuente X concentrao do poluente A), quantidade de um resduo, etc.;
relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou matria-prima consumida,
gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m
3
gua consumida/cabea; kg DBO
5
/cabea; kg de farinha de carne produzida/cabea; etc. Estas medies devem ser
feitas ANTES da adoo de qualquer medida de P+L - ou seja, obter uma foto da
situao atual, como e quanto atualmente. Fazer as medies durante um perodo
representativo conhecer as variaes (1);
9. Para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias
atuais relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua
consumida/m
3
; custo total de tratamento de efuentes/kg DBO
5
; receita lquida/kg
adicional de farinha de carne. So importantes para quantifcar eventuais benefcios
fnanceiros dos resultados obtidos;
10. Implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado, acompa-
nhamento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por todos os en-
volvidos; continuar as medies referidas no item 8 DURANTE a implementao e
89
DEPOIS dela, durante um perodo representativo (1);
11. Com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao
do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos,
ambientais e econmicos; verifcar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos
(eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.);
12. Uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma
adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer
publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados;
13. Programar e reforar treinamento nas modifcaes implementadas, para consolid-las;
14. Verifcar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L
implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se
necessrio;
15. Organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para
auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares.
(1) Qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade, calibra-
dos, aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identifcadas (nome
do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio, etc.);
quantidade das medies: que seja signifcativa e representativa dos processos e de
suas variaes.
Com a execuo de um plano deste tipo, pode-se:
Conseguir melhores resultados das medidas de P+L;
Mostrar os resultados de forma quantifcada e mais organizada;
Gerar mais motivao;
Aumentar a possibilidade de consolidar P+L na rotina ou na estratgia de
melhoria contnua da empresa.
Seguem algumas referncias gerais para P+L.
CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) Setor de
Tecnologias de Produo mais Limpa: conceitos, documentos (Srie P+L)
e projetos de P+L para setores produtivos especfcos, lista-links com sites
relativos (Brasil e mundo), casos de sucesso em P+L. Site geral: http://www.
cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/produ cao_limpa/apresentacao.asp
CNTL (SENAI RS/PNUMA): Centro Nacional de Tecnologias Limpas (1995).
Atividades do centro: destacam-se a divulgao de diversos projetos e estudos
de caso e realizao de cursos de formao de consultores em P+L. Projetos de
P+L em parceria com empresas/outras instituies. Site: http://www.senairs.
org.br/cntl
90
Rede Brasileira de P+L (CNTL/SEBRAE/CEBDS): organizao nacional que
visa promover o desenvolvimento sustentvel nas micro e pequenas empresas
no pas, difundindo estratgias de ecoefcincia e provocando o processo de
mudana cultural com relao aos processos, produtos e servios das mesmas.
Utiliza-se de ferramentas, tais como a metodologia de P+L, para aumentar a
competitividade, a inovao e a responsabilidade ambiental no setor produtivo
brasileiro; principais rgos de apoio: ncleos de P+L em vrios estados, ligados
s federaes de indstrias locais, para diagnstico ambiental, assistncia
tcnica e capacitao em P+L a empresas de diversos segmentos e atividades.
Site: http://www.pmaisl.com.br; neste site, tambm h links para outras
instituies que trabalham com P+L; em seu link publicaes, possvel
acessar e obter os documentos:
- Cartilha Sebrae PmaisL
- Guia da Produo Mais Limpa
TECLIM: Rede de Tecnologias Limpas e Minimizao de Resduos (1998). Tem o
objetivo de estabelecer e dinamizar cooperao interinstitucional para realizao
de estudos e experincias no sentido de ampliar e aprofundar o conceito de
tecnologias limpas na prtica produtiva em geral e mais especifcamente na
produo industrial, assim como, simultaneamente, iniciar o desenvolvimento
de aes que as tornem realidade. Participao: Universidade Federal da Bahia,
outros centros de educao, pesquisa e desenvolvimento locais, Centro de
Recursos Ambientais, vrias instituies representativas da indstria e algumas
empresas. Site: http://www.teclim.ufba.br
UNEP (PNUMA) - United Nations Environment Programme (Programa
das Naes Unidas para o Meio Ambiente) - Production and Consumption
Branch Cleaner Production P+L nas Naes Unidas: programas, projetos,
documentos, etc. Site: http://www.unep.fr/pc/cp
91
92
93
5. Referncias
94
ABIEC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE.
Site corporativo. Disponvel em http://www.abiec.com.br

ABIPECS - ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA
DE CARNE SUNA. Site corporativo. Disponvel em http://www.abipecs.org.br
CETESB COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL. Gasi, T. M. T.
Caracterizao, reaproveitamento e tratamento de resduos de frigorfcos,
abatedouros e graxarias. So Paulo: CETESB, fev. 1993.
_______. Pacheco, J. W. F. Curtumes. Srie P+L. So Paulo: CETESB, 2005. Disponvel em
http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos.asp
_______. Nota sobre tecnologia de controle abate de bovinos (NT-12). So Paulo:
CETESB, ago. 1986.
_______. Nota sobre tecnologia de controle abate de sunos (NT-13). So Paulo:
CETESB, set. 1986.
_______. Informaes de empresa do setor de abate do estado de So Paulo. So Paulo:
CETESB, 2003.
_______. Informaes de empresa do setor de abate do estado de So Paulo. So Paulo:
CETESB, 2004.
CNPC - CONSELHO NACIONAL DA PECURIA DE CORTE. Balano da pecuria bovdea
de corte. Site corporativo. Disponvel em http://www.cnpc.org.br
Environment Waikato Regional Council; MIRINZ Food Technology and Research.
Meat and animal processing industry environmental guidelines. Nova Zelndia:
Environment Waikato, jun. 1999. Disponvel em http://www.ew.govt.nz/enviroinfo/
waste/businessandindustry/documents/meatGuidelines.pdf
IPPC INTEGRATED POLLUTION PREVENTION AND CONTROL. Reference document
on best available techniques in the slaughterhouses and animal by-products
industries. Sevilha: EIPPCB, mai. 2005. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/pages/
FActivities.htm
SABESP COMPANHIA DE SANEAMENTO BSICO DO ESTADO DE SO PAULO. Sistema
nacional de informaes sobre saneamento sniss, Diagnstico dos servios de
gua e esgotos. So Paulo: SABESP, 2001.
SIC - SERVIO DE INFORMAO DA CARNE. Produo de carne. Site corporativo.
Disponvel em http://www.sic.org.br/producao.asp
95
UK Government Envirowise - Environmental Technology Best Practice Programme.
WS Atkins Environment. Reducing water and efuent costs in red meat abattoirs.
Reino Unido: Crown, ago.2000.
UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; DEPA DANISH
ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY; COWI Consulting Engineers and Planners AS,
Denmark. Cleaner production assessment in meat processing. Paris: UNEP, 2000.
Disponvel em http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm
UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; The University of Queensland;
Department of State Development, Queensland. Eco-efciency manual for meat
processing. Austrlia: Meat and Livestock Australia Ltd, ago. 2002. Disponvel em
http://www.p2pays.org/ref/22/21981.pdf
96
ANEXO - LEGISLAO AMBIENTAL
A legislao ambiental bsica a ser cumprida pelos estabelecimentos industriais de So
Paulo, dentre eles os abatedouros, a que se destaca a seguir - sem prejuzo de eventuais
exigncias legais adicionais, a critrio dos rgos competentes.
Geral:
Artigos 2 e 3 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468/ 76,
com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio Hdrica:
Artigo 18 ou 19-A do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468
/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Outras exigncias eventualmente existentes estabelecidas pelo servio municipal de
gua e esgoto (locais).
Eventuais exigncias adicionais relativas qualidade de corpos dgua receptores
especfcos (locais).
Poluio do Ar:
Artigos 31, 33 ao 38, 41 e 42 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo
Decreto N 8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio do Solo / Resduos Slidos Industriais:
Artigos 51 ao 56 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468
/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual).
Poluio por Rudo e Vibrao:
Resoluo CONAMA N 001/90 e Norma ABNT NBR 10151 (Avaliao do Rudo em
reas Habitadas Visando o Conforto da Comunidade) mbito federal.
Licenciamento ambiental:
Artigos 57 ao 75 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N
8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Destaca-se,
particularmen-te, o Decreto Estadual N 47.400/02, que dispe sobre validade e
renovao das licenas ambientais de operao; no seu Artigo 2, pargrafos 4 e 5,
est disposto que evidncias de melhoria de desempenho ambiental, constatadas
pelo rgo licenciador, podem dar benefcios aos empreendedores no licenciamento,
como extenso da validade de suas licenas. Neste ponto, importante ressaltar
que Produo mais Limpa (P+L) um instrumento importante para melhoria de
desempenho ambiental.
97

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