p r o g r a m a

p r a x i s

x x i

l
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optimizao da qualidade e reduo de custos na cadeia

de distribuio de produtos hortofrutcolas frescos

Manual de Boas
Prticas

Instituies do consrcio

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CARACTERIZAO
Aspectos Gerais
O morangueiro pertence famlia Rosaceae. As cultivares mais difundidas comercialmente pertencem espcie Fragaria x ananassa
Duchesne, originada no sculo XVIII a partir de hibridaes espontneas
entre duas espcies selvagens de frutos grandes, que tinham sido trazidas
da Amrica para a Europa no sculo XVII.

So plantas herbceas perenes que formam uma espessa roseta ao nvel

do terreno. So constitudas por um caule curto (coroa), folhas trifoliadas
inseridas na coroa por pecolos mais ou menos longos e um sistema
radicular fasciculado, constitudo por numerosas razes superficiais.
Quando as condies climticas so adequadas, a planta emite estolhos,
que so caules finos e prostrados, com entrens longos, que facilmente
enrazam dando origem a plantas autnomas. Das axilas das folhas surgem
inflorescncias com um nmero varivel de flores que, na maior parte das
variedades cultivadas, so hermafroditas. A parte comestvel do morango
no corresponde ao que botanicamente se denomina fruto; na verdade
um falso fruto originado pelo engrossamento do receptculo da flor aps
a fecundao dos vulos. Os verdadeiros frutos (aqunios) so aquilo a
que por vezes se chama de sementes e esto distribudas superfcie da
parte carnuda avermelhada.
Os morangos so ricos em vitamina C e em cido flico, sendo igualmente
uma boa fonte de fibras. Cerca de 8 morangos de tamanho mdio contm
aproximadamente 160 %, 20 % e 16 % do consumo dirio recomendado de
vitamina C, de cido flico e de fibras, respectivamente.
Cultivares
- No reflorescentes ou de dia curto: Camarosa, Chandler, Osso
Grande, Douglas, Sequoia, Tudla, Dorit.
- Remontantes ou indiferentes durao do dia: Irvine, Selva, Fern,
Seascape.

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Nas principais zonas produtoras predominam as cultivares no reflorescentes, sobretudo porque apresentam uma maior produtividade no
Inverno-Primavera, quando os preos so mais elevados. As cultivares
remontantes (ou reflorescentes) apresentam uma maior distribuio da
produo ao longo do ano. No entanto, a maior durao do ciclo produtivo implica um acrscimo de custos que nem sempre so compensados
pela produo. Alm disso, a qualidade dos frutos (sobretudo o calibre)
vai diminuindo nas produes posteriores.
A escolha da cultivar desempenha um papel importante numa estratgia
de Boas Prticas Agrcolas. Assim, ela deve ter resistncia ou tolerncia
a pragas e doenas, ser rstica e bem adaptada s condies de cultivo,
no ser muito exigente no fornecimento de fertilizantes ao solo e possuir
boas caractersticas organolpticas.
Caractersticas da Cultivar Camarosa
Actualmente a cultivar Camarosa a mais difundida no nosso pas. uma
planta vigorosa, com um porte intermdio-erecto. Apresenta uma tolerncia moderada ao calcrio e a algumas doenas fngicas da parte
radicular e area. Tem inflorescncias longas, o que facilita a colheita. Os
frutos tm um calibre mdio a elevado, com um peso mdio que ronda
os 20 g e uma cor vermelha intensa. Os morangos tm uma forma cnica
ou cnica alongada. So doces e tm uma qualidade gustativa mdia a boa.
So um pouco menos aromticos que os da cultivar Chandler, no entanto,
so substancialmente mais consistentes, o que proporciona uma boa capacidade de resistncia ao transporte e uma boa aptido para a conservao.
Zonas de Produo
O Ribatejo e Oeste (Palmela, Oeste e Ribatejo), o Algarve (sobretudo a
campina de Faro/Olho) e o Alentejo (concelho de Odemira) destacam-se
como as principais regies de produo de morango. A Beira Litoral
(Coimbra, Leiria e Aveiro) e Trsos-Montes (Macedo de Cavaleiros e
Vilaria), embora menos representativas assumem importncia por produzirem morango fora de poca.

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poca de Colheita e Comercializao

Os morangos florescem e produzem fruto vrias vezes durante cada
estao de colheita. Em Portugal a estao de colheita varia consoante a
zona do pas entre meados de Novembro e meados de Abril.
Caracterizao da Cadeia
A cadeia tpica do morango para o mercado em fresco apresentada
esquematicamente na Figura 1. importante que todas as etapas sejam
coordenadas e realizadas com rapidez de forma a evitar a exposio do
morango a temperaturas elevadas.
PRODUO

Figura 1:
Cadeia tpica do morango

COLHEITA
CAMPO
EMBALAGEM
TRANSPORTE
PR-ARREFECIMENTO
INSTALAES DE CALIBRAO
EMBALAGEM E CONSERVAO

PREPARAO
CONSERVAO
TRANSPORTE
ENTREPOSTO

TRANSPORTE

DISTRIBUIO E VENDA
TRANSPORTE
LOJA

Perdas Associadas Cadeia

Em Portugal no so conhecidas estimativas fiveis das perdas que ocorrem
na cadeia dos frutos frescos. S atravs da identificao e quantificao
das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia ser possvel a optimizao da qualidade e reduo de custos na cadeia de distribuio.

Segundo dados fornecidos por uma das mais importantes empresas de distribuio nacional na rea dos hortofrutcolas frescos, em 1998 e 1999 os

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principais motivos de rejeio de morango entrada nos entrepostos

foram a podrido, maturao excessiva e problemas relacionados com a
logstica. No mesmo perodo, entrada nas lojas, as podrides e
devolues da loja foram os principais motivos de rejeio.

PRODUO
Condies Edafoclimticas
Clima
Embora seja originria de climas frescos e hmidos, existem cultivares
que se adaptam perfeitamente a climas quentes e secos, desde que haja
disponibilidade de gua para rega. A parte vegetativa bastante resistente
s geadas, no entanto, na fase de florao, as flores so destrudas por
temperaturas inferiores a 00C. Para formar um nmero adequado de folhas
e obter uma boa produo na Primavera seguinte a maior parte das variedades cultivadas necessita de um perodo de repouso vegetativo, de
durao varivel, com temperaturas inferiores a 70C.

As necessidades de frio so determinantes na escolha de uma cultivar. As

cultivares com necessidades de frio elevadas, correm o risco de em certas
regies de Inverno ameno, no verem as suas necessidades satisfeitas. A cultivar Camarosa, actualmente a mais cultivada entre ns, pertence ao grupo
das que tm fracas necessidades de frio (<800 horas a menos de 70C).
A planta proporciona os melhores resultados culturais em zonas onde a
temperatura mdia oscila volta dos 23-250C. No entanto, para vegetar
em boas condies precisa de temperaturas variveis ao longo do seu
ciclo cultural: 10-180C durante o perodo vegetativo, cerca de 100C na
induo floral e menos de 70C durante o repouso vegetativo.
Temperaturas baixas durante a florao provocam o aparecimento de
frutos deformados e de escasso valor comercial.
Alm da temperatura, tambm o fotoperodo (ou durao do dia) tem

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uma grande influncia na actividade vegetativa do morangueiro. A

durao do fotoperodo influi sobretudo na poca em que se produz a
diferenciao floral (transformao que leva a que certos gomos em vez
de darem origem a folhas, coroas secundrias ou estolhos, produzam flores).
Em funo da sensibilidade das diversas cultivares ao fotoperodo, estas
podem classificar-se em cultivares de dias longos, que diferenciam os
gomos preferencialmente em dias longos (>12 horas) e produzem praticamente durante todo o Vero e parte do Outono; cultivares indiferentes
durao do dia, que tm um comportamento muito semelhante s
precedentes, e cultivares de dias curtos, que diferenciam os gomos no
final do Vero princpio de Outono quando os dias se tornam mais curtos
(<12 horas) e a temperatura desce; estas florescem na Primavera
seguinte, com uma nica frutificao.
Solo
O morangueiro uma planta sensvel a solos compactos, com tendncia
para encharcar no Inverno e Primavera. Nestes solos o desenvolvimento
das plantas muito reduzido; o sistema radicular, j de si frgil, fica muito
superficial e, por isso, mais sujeito asfixia e escassez de gua. Embora
em solos arenosos a maturao dos frutos seja antecipada, os melhores
morangais encontram-se em solos francos, com melhor reteno de gua.

O pH ptimo para a cultura situa-se entre 5,5 e 6,5. de temer o excesso

de calcrio no solo, que ao tornar o ferro insolvel para as plantas, provoca
um crescimento reduzido e aparecimento de cloroses nas folhas.
A planta tambm muito sensvel salinidade do solo e da gua de rega.
Alm do reduzido tamanho das plantas, tambm o nmero de inflorescncias diminui e o vingamento afectado.
Operaes Culturais
Preparao do Terreno
O morangueiro exige uma cuidadosa preparao do terreno, dado o seu
frgil sistema radicular. O tipo de operaes realizadas depende muito

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da textura e do estado inicial do terreno (presena de ervas ou restolho de

culturas anteriores).
As operaes podero incluir:
- corte de ervas ou destruio com grade de discos,
- lavoura, para enterrar os resduos vegetais e/ou matria orgnica,
- gradagem (grade de discos), para incorporar os adubos e correctivos
minerais e esmiuar a terra; poder ser necessrio repetir no caso de
solos pesados e com grandes torres,
- subsolagem, no caso do terreno encharcar com facilidade; tambm
aconselhvel se se proceder em seguida a uma desinfeco.
Desinfeco do Solo
O cultivo repetido vrios anos no mesmo solo conduz, normalmente, a
uma elevada percentagem de plantas mortas e diminuio da produo.
A causa mais frequente o aumento de microorganismos parasitas, como
fungos e nemtodos, que prejudicam o crescimento normal das plantas.

A desinfeco do solo com brometo de metilo tem sido a soluo mais utilizada. No entanto, uma poltica ambiental seguida pela generalidade dos
pases industrializados tem levado obrigatoriedade de reduo deste
produto e sua total proibio para este fim a breve prazo, pelo que
outras alternativas tero que ser usadas. O metame sdio pode ser uma
alternativa ao brometo de metilo. Em certas regies produtoras, a solarizao ou a solarizao conjugada com tratamentos qumicos a baixas
doses (como o metame sdio ou o dazomete) tem dado bons resultados.
Armao dos Camalhes
A largura dos camalhes normalmente de 60-70 cm, o suficiente para
incluir duas linhas de plantas distanciadas de cerca de 30-35 cm. A distncia entre o centro de dois camalhes contguos varia normalmente
entre 1,0 e 1,2 m. A altura dos camalhes normalmente de 30-40 cm, o
suficiente para que as plantas, ao desenvolverem-se, no fiquem pousadas
no cho das ruas.

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Figura 2:
Armao dos
camalhes

Fertilizao
Para se realizar a correco e adubao de fundo essencial proceder
anlise de terra.

Estrumao:
A cultura do morangueiro bastante exigente em matria orgnica. Esta
muito importante na manuteno da estrutura do solo e na conservao
da humidade e dos nutrientes. Deve ser aplicada ao solo algum tempo
antes da plantao, de preferncia 1 a 2 meses, com estrume de bovinos
bem curtido. A escassez de estrumes tem levado sua substituio por
matria orgnica desidratada, proveniente de estrumes de vaca ou de
cavalo, disponvel no mercado na forma de granulado. bastante usual
a aplicao localizada (5-7 t/ha) em simultneo com a armao dos
camalhes.
Adubao:
So muitos os factores que fazem variar as necessidades de nutrientes da
cultura, pelo que impossvel indicar uma frmula de adubao que se
adapte s diferentes condies. Para as condies do sul da Europa, a

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adubao do morangueiro deve situar-se entre os seguintes valores:

- 150 a 250 unidades de azoto (N)
- 90 a 180 unidades de anidrido fosfrico (P2O5)
- 270 a 400 unidades de xido de potssio (K2O)
A grande difuso dos sistemas de rega gota-a-gota, e a grande variedade
de adubos solveis existentes no mercado, permite a distribuio destas
quantidades de nutrientes ao longo do ciclo cultural.
As anlises de solo antes da plantao, complementadas por anlises
foliares durante a cultura e a observao do vigor das plantas, so ferramentas essenciais para se proceder a uma adubao equilibrada. Na
Tabela 1 est indicada a relao entre alguns constituintes e o azoto dos
adubos para o equilbrio entre os nutrientes. A quantidade de azoto deve
ser adaptada em funo do vigor das plantas.
Tabela 1:
Constituintes dos adubos
mais indicados para
cada fase cultural
(Fonte: Taussig,1997)

P2O5

K2O

MgO

Micronutrientes

Quantidade
de N
(kg/ha/semana)

Outono

0,5

1,5

0,2

Sim

2a5

Florao/
vingamento

1,5

0,2

Sim

2a5

Engrossamento
dos frutos

0,5

0,2

Sim

5 a 10

Colheita

0,5

0,2

Sim

2a5

Na realizao da fertilizao usando adubos simples, deve atender-se ao

seguinte:
- No misturar adubos fosfatados com os que contenham clcio, magnsio
ou ferro;
- No misturar adubos clcicos, como o nitrato de clcio, com os que contenham sulfatos;
- Em caso de necessidade de utilizao de adubos incompatveis, estes devem
ser colocados em depsitos diferentes e aplicados em dias desfasados.

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Cobertura do Solo
A cobertura do solo com plstico preto uma prtica generalizada na
cultura do morango. A sua utilizao tem vrias finalidades:
- impede o crescimento de ervas infestantes,
- evita o contacto directo dos frutos com a terra obtendo-se frutos mais
limpos e com menos podrides,
- exerce um efeito benfico sobre a estrutura do solo favorecendo o
desenvolvimento radicular,
- reduz a perda de gua por evaporao,
- permite o aquecimento do solo antecipando o incio das colheitas.
Figura 3:
Cobertura do
camalho

Plantao
A situao mais comum a plantao entre fins de Setembro e princpio
de Novembro, utilizando para o efeito plantas frescas, produzidas em
viveiros de altitude.

A utilizao de plantas frigo pode ter interesse no caso de:

- Outono/Inverno no garantir as necessidades de frio da cultivar;

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- Haver necessidade de antecipar a plantao, para que as plantas

superem a crise de transplantao e iniciem o desenvolvimento antes
da chegada dos frios de Inverno.
Antes da plantao necessrio:
- caso as razes sejam muito compridas, proceder ao corte da extremidade
para que no fiquem dobradas durante a plantao,
- desinfectar as plantas por imerso numa soluo de hidrocloreto de
propamocarbe + carbendazime (Previcur N + Derosal).
A plantao manual, dispondo as plantas em linhas pareadas no sistema
p-de-galinha, ficando com um compasso de 30 a 35 cm entre linhas e entre
plantas na linha.
Durante a plantao necessrio:
- garantir que as razes no ficam dobradas,
- que a planta fique enterrada at zona do colo.
Figura 4:
Plantao do
morangueiro
(Fonte: Branzanti, 1989)

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Polinizao
A instalao de colmeias na proximidade das plantaes e o uso de pesticidas incuos para as abelhas, melhoram a polinizao e o vingamento
dos frutos.
Desfolha e Corte de Estolhos
Antes da florao aconselhvel efectuar uma limpeza de folhas velhas
e mortas para permitir um melhor arejamento das plantas, reduzir o
aparecimento de doenas e facilitar o aparecimento de folhas novas. Ao
longo do ciclo cultural as folhas devem ser cortadas medida que vo
secando, para que a planta se mantenha sempre limpa.

A produo de estolhos intensifica-se quando a temperatura sobe e os

dias ultrapassam as 12 horas de luz. necessrio proceder-se eliminao
destes estolhos medida que vo surgindo, porque limitam o desenvolvimento da parte area, reduzindo a formao de coroas secundrias
e debilitam as plantas, que acabam por ter uma produo mais reduzida
e frutos de menor tamanho.
Eliminao de Flores
Por vezes, a seguir plantao, ocorre uma florao precoce. Estas flores
prematuras devem ser eliminadas medida que vo aparecendo, para
que a planta consiga um bom desenvolvimento vegetativo e uma abundante frutificao aps o repouso vegetativo invernal.
Rega
Como comum o uso da cobertura do solo com plstico preto, utiliza-se
geralmente o sistema de rega gota-a-gota, que permite a realizao de
fertirrigao. Este sistema adapta-se bastante bem cultura, uma vez
que as plantas possuem um sistema radicular superficial, raramente
ultrapassando os 30 cm de profundidade.

O estabelecimento de uma dotao racional de rega, baseia-se fundamentalmente nos parmetros climticos da zona de cultivo, nos coeficientes culturais, que dependem do desenvolvimento da cultura, e

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nas caractersticas do solo. Nas principais zonas produtoras do pas

ainda no foi desenvolvido nenhum projecto suficientemente aprofundado
na rea da rega. Tal projecto necessitaria de uma rede de estaes agroclimticas que fornecessem os parmetros necessrios a uma estimativa
correcta das necessidades de gua da cultura.
Estimativas feitas numa outra regio produtora do sul da Europa, concluram que uma cultura de morango pode necessitar de cerca de 400 mm
de gua, podendo chegar aos 600 mm, no caso de variedades remontantes.
O ciclo cultural do morangueiro possui trs fases crticas de necessidade
de gua, durante as quais a sua falta pode comprometer a produo e a
qualidade dos frutos:
- aps a plantao, antes da fixao das plantas ao terreno,
- aps a dormncia invernal, quando a planta reinicia o seu desenvolvimento,
- durante a florao.
Na fase do pico de produo, quando as temperaturas j so elevadas, o
consumo de gua muito elevado, sendo necessrio efectuar regas dirias
em solos de textura ligeira.
Pragas e Doenas
Praticamente todas as pragas e doenas que reduzem a qualidade ps-colheita
dos morangos atacam a planta ou o fruto antes da colheita. Nas Tabelas
2 e 3 esto indicadas, respectivamente, as doenas e pragas mais representativas.

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Doenas

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Sintomas

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Condies favorveis

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Medidas preventivas /
curativas

Podrido cinzenta

Manchas necrticas

Temperatura de

Evitar regar por asperso

(Botrytis cinera)

nas folhas de contorno

cerca de 20C e

Boa ventilao em redor

indefinido

humidade relativa

das plantas

Manchas descoloradas

elevada

Diminuio das densidades de

nos frutos e folhas

Pelcula de gua

plantao

acastanhadas,

sobre folhas e frutos

Evitar excesso de azoto

aparecendo mais tarde

durante 7 a 10 horas

Utilizar rega localizada

um feltro acinzentado

Feridas nas folhas e

Eliminar folhas e frutos afectados

frutos

Concentrar as pulverizaes com

Tabela 2:
Doenas mais comuns
na cultura do
morango

vinclozolina nas alturas de maior

risco de contaminao primria:
no Outono, em folhas jovens
ou senescentes e na altura
da florao
Mancha encarnada

Manchas arredondadas

Dias frescos e

Limpeza das folhas mortas

(Mycosphaerella

nas folhas. Com o

humidade relativa

Bom arejamento das culturas

frageriae)

tempo evoluem,

elevada

Tratamento com cobre ou

aumentam de tamanho

captana

e ficam com o centro

branco acinzentado ou
bege e o bordo prpura
Medula vermelha

Crescimento reduzido

Temperaturas

Desinfeco do solo

(Phytophthora

Murchdo das folhas

frescas (14-18C)

Utilizar plantas certificadas

fragariae)

interiores

Humidade relativa

Evitar solos mal drenados

Poucas razes

elevada

Praticar cultura anual

secundrias

Solos compactos e

A medula do cilindro

mal drenados

central adquire cor

vermelha escura
Verticilose

Murchido e morte das

Humidade elevada no

Rotaes de culturas

(Verticillium

folhas mais velhas

solo

Evitar solos mal drenados

alboatrum e V.

Crescimento reduzido

Temperaturas

Desinfectar o solo com metame

dahliae)

das plantas

frescas

sdio

Odio

Manchas na face

Humidade relativa

Eliminar folhas velhas e doentes

(Sphaeroteca

superior da folha que

elevada

Ventilar bem em estufa

macularis)

se reveste de um feltro

Pouca precipitao

Pulverizaes com produtos

pulverulento

Temperatura a

base de enxofre

esbranquiado

rondar os 20C

As folhas atacadas
ficam com o bordo
revirado para cima

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Tabela 3:
Pragas mais comuns
na cultura do
morango

Pragas

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Sintomas

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Condies favorveis

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Medidas preventivas /
curativas

Nemtodos
(Ptrathylenchus
pratensis,
Melotdogyne sp. e
Ditylenchus dipsaci)

Crescimento reduzido
Folhas ligeiramente
clorticas
Produo escassa
Leses nas razes
(Prathylenchus)
Galhas nas razes
(Meloidogyne)

Repetio da cultura
do morangueiro ou
de outras espcies
sensveis no mesmo
terreno

Rotaes de culturas
Eliminar resduos de plantas
atacadas
Desinfeco do solo

Afdeos
(Aphis gossypii e
Aphis fabae)

Folhas enroladas
Ocorrncia de meladas
sobre as folhas ou
plstico

Temperaturas
elevadas e humidade
relativa baixa

Alternar substncias activas para

evitar resistncias
Largada de auxiliares

Tripes
(Frankliniella
occidentalis)

Presena de adultos
nos orgos florais
Posteriormente
aparecem deformaes
nos frutos

Temperaturas
elevadas e humidade
relativa baixa

Largada de auxiliares
(Amblyseius persimilis)

caros
(Tetranichus urticae)

Colorao amarelada e
bronzeada das folhas
Presena de caros e
de teias, sobretudo na
face inferior das folhas

Temperaturas
elevadas e humidade
relativa baixa

Alternar substncias activas para

evitar resistncias
Largada de auxiliares
(Phytoseiulus persimilis)

COLHEITA
A colheita inicia-se 30 a 40 dias depois do incio da florao, podendo prolongar-se por 3-4 meses (desde Fevereiro at Junho), no caso de cultivares no reflorescentes, quando se utilizam plantas frescas de altitude,
que o caso mais frequente.
Critrios de Definio da Data de Colheita
Como o morango no amadurece aps a colheita, as suas caractersticas
qualitativas diminuem se for colhido demasiado verde. A sua fragilidade
tambm no permite que seja colhido completamente maduro se for
sujeito a um transporte longo.

A cor a caracterstica mais usada como ndice de colheita. Assim, se o

fruto for sujeito a transporte longo at ao local de venda, deve ter uma
colorao vermelha em cerca de 3/4 da sua superfcie. No entanto, a
colorao vermelha no garante uma boa qualidade gustativa, devendo,
por isso, ter uma percentagem de slidos solveis superior a 8 % e uma
acidez titulvel de pelo menos 12 mg/g de peso fresco.

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Tcnicas de Colheita
Para consumo em fresco, a colheita do morango deve atender ao seguinte:
- ser feita manualmente,
Figura 5:
Colheita de frutos
para consumo em
fresco (A) e para
indstria (B)
(Fonte: Branzanti, 1989)

- corte deve ser feito pelo pednculo, procurando minimizar a manipulao

dos frutos,
- os frutos devem ser colhidos directamente para as caixas que vo para
o mercado,
Figura 6:
Colheita para gods
de comercializao
(Fonte: Branzanti, 1989)

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- devem ser eliminados todos os frutos defeituosos, sobremaduros ou

doentes.
Boas Prticas na Colheita do Morango
- Garantir que j passou o intervalo de segurana dos pesticidas aplicados;
- Colher o morango nas horas mais frescas do dia (manh ou fim da tarde);
- Proteger o produto da exposio solar directa: nunca deixar as caixas
cheias expostas ao sol, colocando-as antes do transporte, num lugar
com sombra e ventilado;
- Usar contentores adequados para a colheita de forma a evitar o peso
excessivo e pisaduras no morango;
- Depois da colheita, os frutos devem ser rapidamente enviados para a
central e refrigerados;
- Formar, treinar e sensibilizar os trabalhadores para a seleco do produto a colher, tcnicas de colheita e prticas de manuseamento.
ndices de Qualidade
Devido sua elevada taxa de actividade fisiolgica, as caractersticas
qualitativas que os morangos apresentam na altura da colheita vo-se
rapidamente deteriorando, se no forem devidamente cuidados.

Os ndices de qualidade apresentados na Tabela 4 podero ser monitorizados

durante o perodo de tempo que decorre desde a colheita at loja, de modo
a que o morango chegue aos consumidores em condies aceitveis.
Tabela 4:
Factores da qualidade
para o morango

Factor
Aparncia

Textura
Sabor

Valor nutritivo
Segurana

16

Componentes
Cor
Tamanho
Forma
Turgescncia
Ausncia de defeitos
Firmeza
Slidos solveis
Acidez titulvel
Aromas volties
Vitamina C
Componentes txicos naturais
Contaminantes: resduos, qumicos de pesticidas e de metais pesados
Contaminao microbiana

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A qualidade de um produto, alm das suas caractersticas intrnsecas

referidas acima, engloba aspectos relacionados com o seu processo de
obteno, nomeadamente os que esto relacionados com a segurana alimentar (ausncia de resduos qumicos que possam afectar a sade) e o
meio ambiente (focos de poluio).

EMBALAGEM
Os morangos devem ser seleccionados e embalados manualmente ainda
no campo, podendo ser comercializados a granel ou em unidades. No caso
da venda a granel so utilizados tabuleiros plsticos e no caso da venda
em unidades so usados gods plsticos acondicionados, por sua vez, em
tabuleiros de carto canelado ou de plstico.
O tempo de vida til do morango pode ser aumentado atravs de embalagem
em atmosfera modificada. A atmosfera ptima difcil de conseguir com filmes
polimricos, sendo aconselhvel o uso de embalagens macro-perfuradas.
Cuidados a Ter no Embalamento
- O contedo de cada embalagem deve ser homogneo no que respeita
origem, variedade e qualidade;
- Para as categorias Extra e I o produto acondicionado na mesma embalagem
dever tambm ser homogneo quanto colorao, maturao e calibre;
- A parte visvel da embalagem deve ser representativa do conjunto;
- O acondicionamento deve permitir durante a manuteno e transporte
uma proteco adequada ao produto;
- Para prevenir o aparecimento de pisaduras e a reduo de qualidade e
aparncia no se deve ultrapassar os limites da capacidade da embalagem;
- Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos,
limpos e tais que no provoquem ao produto quaisquer alteraes
externas ou internas;
- As caixas reutilizveis devem estar igualmente limpas e tais que no
provoquem qualquer dano ao produto.

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TRANSPORTE
Durante o tempo de espera do transporte para o centro de preparao e
expedio, os morangos devem estar reservados em lugar protegido da
exposio solar directa e num local bem ventilado. J que, na maioria das
vezes, o transporte nesta fase efectuado em carrinha de caixa aberta, deve
igualmente ser evitada a exposio dos veculos ao sol, antes do carregamento e aumentar a frequncia de envios, na forma de entregas parciais para que a pr refrigerao comece o mais rpido possvel e sejam
evitados congestionamentos.
Os veculos que transportaro o produto j embalado para o entreposto
e deste para as lojas, devem ser previamente arrefecidos antes do carregamento para que o produto no sofra oscilaes de temperatura.
Durante o transporte devem ser escolhidos os caminhos com menos
irregularidades, mesmo que mais longos de forma a minimizar danos
fsicos para o produto.

PR ARREFECIMENTO
A pr refrigerao deve ser efectuada rapidamente, uma vez que o morango
um produto com elevada taxa respiratria. Atrasos de mais de 1 hora
aps a colheita reduzem a percentagem de frutos comercializveis. So
vrios os sistemas usados, embora o mais comum seja a refrigerao por
ar forado com atomizao de gua. A maioria dos sistemas de
refrigerao por ar forado so capazes de reduzir a temperatura do
fruto temperatura adequada em menos de uma hora.
O tempo a que o morango est sujeito refrigerao no tem limites precisos,
sendo adaptado s necessidades do produto em particular e funo da etapa
posterior a executar. Esta etapa cumprida adequadamente quando o produto
atinge temperaturas de 5-100C com humidade relativa da ordem dos 90-95 %.

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Deve ser dada especial ateno ao arrefecimento de cargas paletizadas

permitindo que arrefeam gradual e uniformemente. O movimento do ar
de arrefecimento deve ser tal que permita a remoo do calor natural
resultante da respirao e evite a degradao.

PREPARAO
Triagem
A principal triagem deve ser efectuada logo no campo. Devem ser rejeitados
frutos que no satisfazem as caractersticas mnimas de qualidade e de
calibre: frutos com pisaduras graves, sem consistncia e com defeitos de
forma e desenvolvimento. Devem igualmente ser rejeitados os morangos
colhidos sem pednculo, pois so muito perecveis.

Uma vez na instalao de preparao, feita uma segunda triagem onde

devero ser retirados das caixas de comercializao todos os morangos,
que no tendo sido detectados na primeira seleco efectuada no campo,
no cumpram as caractersticas mnimas da qualidade. Nesta fase ser
tambm aferido o peso de cada caixa.
Separao em Categorias
Esto definidas trs categorias para o morango: Extra, I e II. O morango
includo na categoria Extra deve ser de qualidade superior, com a colorao
e forma tpicas da variedade. Deve igualmente ser uniforme e regular do
ponto de vista da maturao, colorao e tamanho. O seu aspecto deve
ser brilhante e isento de terra. Na categoria I deve ser includo produto
de boa qualidade. Para alm de apresentarem as caractersticas da
variedade podem apresentar ligeiros defeitos de forma, homogeneidade
de tamanho e colorao. Na categoria II o morango pode apresentar
alguns defeitos de forma desde que os frutos mantenham as suas caractersticas varietais, ligeiras pisaduras e ligeiros vestgios de terra. No
anexo I encontram-se especificadas as caractersticas de cada categoria
de acordo com as normas em vigor.

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Calibragem
A separao por calibres determinada com base no dimetro da seco
equatorial.
Tabela 5:
Calibres mnimos
estipulados por
norma para
o morango

Categoria Extra

25 mm

Categoria I e II

22 mm
18 mm (variedade Primelia e Gariguette|)

Cuidados a Ter na Preparao

Nas instalaes:
- Limpeza regular do pavilho (tectos, paredes e cho);
- Limpeza regular da linha de embalamento;
- Limpeza regular das embalagens reutilizveis usadas na colheita e
comercializao;
- Manter o armazm e as redondezas limpas de todo o produto sobremaduro ou apodrecido, removendo-o imediatamente;
- Boa iluminao;
- Usar planos de desratizao;
- Formao especfica do pessoal.

Com o produto:
- O morango deve ser arrefecido imediatamente aps a colheita para
reduzir/evitar o amadurecimento excessivo e a podrido;
- A manipulao do morango na linha de preparao deve ser mnima,
de forma a no causar danos internos e externos;
- Arrefecer cargas pequenas de forma a tornar frequente o arrefecimento
e assim reduzir os atrasos;
- Aps o arrefecimento, no sujeitar os morangos a oscilaes de temperatura, j que isso levaria ao seu precoce apodrecimento.

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CONSERVAO
A refrigerao do morango crtica para a manuteno da qualidade ao
longo da cadeia de distribuio.
Perodo de Conservao
Mesmo em condies ideais de conservao, os morangos raramente
podem ser mantidos com qualidade por mais de 7 dias aps a colheita.
Temperatura

Humidade relativa

Concentrao O2 e CO2

00.5C

90-95%

5-10% O2 e 15-20% CO2

Tabela 6:
Condies ptimas
para a conservao
de morango

Resposta ao Etileno
A presena de etileno no acelera a maturao dos morangos. No entanto,
a remoo do etileno presente na cmara de armazenamento pode reduzir
o desenvolvimento de doenas.
Resposta a Atmosferas Controladas
O procedimento mais comum cobrir toda a palete com um saco plstico,
que selado. Os sacos so aplicados imediatamente antes do carregamento e depois do arrefecimento. Em seguida, o saco injectado com CO2
para criar uma atmosfera de aproximadamente 15 % CO2.

Tem-se verificado que o uso de atmosferas controladas desnecessrio

se se conseguir manter a temperatura entre 0 e 20C durante o transporte.
No entanto, a atmosfera controlada pode ser de grande benefcio na
reduo do desenvolvimento de podrides e no aumento da vida til dos
morangos, nas seguintes situaes:
- quando os frutos so colhidos aps um perodo de nevoeiro ou chuva
(significativo risco de ocorrncia de podrides),
- quando o produto vai ser transportado a longas distncias e o
arrefecimento dos veculos de transporte no oferece grande confiana
( comum encontrar-se temperaturas de transporte de morangos de
50C).

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Cuidados a Ter na Conservao

- Limpeza das cmaras;
- Evitar misturas com produtos que libertem etileno;
- No exceder a capacidade das cmaras;
- Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta circulao do ar;
- Identificar adequadamente os contentores (palox);
- Evitar variaes bruscas de temperatura;
- Evitar a condensao de modo a que no ocorra a consequente acumulao de gotculas ao nvel da epiderme que facilita o desenvolvimento de podrides;
- Abastecer o ponto de venda medida das necessidades.

DISTRIBUIO
Expedio
A distncia entre o local de produo e o de consumo por vezes muito
grande sendo necessrio transporte refrigerado. O transporte com temperatura controlada tem custos muito superiores aos do transporte temperatura ambiente, por isso a optimizao dos veculos ainda mais
importante.

O carregamento para o transporte deve ser feito em condies de temperatura e humidade relativa ptimas, referidas anteriormente, sendo
necessrios os mesmos cuidados e precaues referidos para as etapas
anteriores.
Apesar de normalmente serem usados veculos refrigerados entre o entreposto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuio, a cadeia de frio
muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veculos transportarem
cargas mistas com diferentes exigncias ao nvel da temperatura e humidade relativa. Actualmente j existem carros com divisrias mveis que
admitem duas ou trs temperaturas diferentes permitindo assim o trans-

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porte simultneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na

ausncia deste tipo de transporte podem ser usados pequenos contentores com refrigerao autnoma.
Cuidados a Ter Durante a Expedio
Os problemas mais comuns na expedio so devidos a variaes de temperatura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as
seguintes precaues antes de carregar o veculo:
- Arrefecer previamente a galera frigorfica temperatura recomendada
e testar o sistema de circulao de ar;
- Colocar o produto no veculo de transporte temperatura pretendida,
uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantm a temperatura
do produto (sem o arrefecer);
- Estacionar o veculo de transporte o mais prximo possvel da cmara
frigorfica onde se encontra armazenado o produto e sempre que possvel ligar estes dois por um tnel. Uma alternativa interessante passa
pela existncia de um cais refrigerado para expedio permitindo que
o carregamento se faa directamente para o veculo. O cais deve estar
isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam
ao perfil do veculo;
- Uma vez iniciado, efectuar o carregamento sem demora;
- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as
portas e ligar o aparelho de frio at que sejam retomadas as operaes;
- Fechar a porta do veculo e pr os ventiladores em funcionamento assim
que as paletes estejam na galera;
- Garantir que durante o transporte o produto no sofre oscilaes importantes de temperatura;
- No carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais;
- Limitar a altura mxima de carregamento, para garantir uma boa repartio de ar sobre todo o compartimento do veculo, prevendo um espao
livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;
- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veculo e garantir a ausncia de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.

frequente o carregamento deste tipo de produtos em veculos de trans-

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porte secundrio sem pr refrigerao, obrigando-se o sistema de frio do

veculo a fazer o arrefecimento.
Esta prtica deve ser evitada porque como o sistema de frio est dimensionado apenas para manter a temperatura, o arrefecimento lento.

VENDA
Manipulao no Ponto de Venda
No ponto de venda tambm necessrio que sejam tomadas algumas precaues de modo a no comprometer todo o processo anterior:
- Minimizar a manipulao;
- Evitar variaes bruscas de temperatura;
- Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem;
- Conservar por um perodo mximo de dois dias a temperaturas entre
5-100C e em atmosfera ligeiramente ventilada;
- Abastecer o ponto de venda medida das necessidades.
Exposio no Ponto de Venda
O sucesso da venda dos produtos passa tambm pela forma como estes
so apresentados ao consumidor, deve-se assim:
- Rotular de forma visvel e precisa;
- Expor em quantidade suficiente;
- Iluminar e arranjar bem o produto;
- Cuidar diariamente da apresentao e limpeza do espao destinado
venda dos produtos;
- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;
- Manter as etiquetas sempre limpas;
- No colocar os produtos em contacto com o pavimento.
Como Comprar Morango de Qualidade
Quando a cadeia de distribuio efectuada sob condies rigorosas de
manuseamento e com uma boa gesto de temperaturas o morango deve
apresentar-se firme, com colorao vermelha uniforme, sem golpes, sem

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humidade exterior, limpo (sem terra) e com o pednculo e clice frescos

e de cor verde.
Como Conservar Correctamente o Morango
Embora o tempo de conservao dependa do estado de maturao, o
morango mantm as suas propriedades organolpticas praticamente inalteradas durante 2 dias, quando na parte inferior do frigorfico. Os
morangos no devem ser submetidos a temperaturas muito baixas, j que
o seu perfume e aroma ficam comprometidos.

Quando guardados temperatura ambiente as propriedades organolpticas

so significativamente reduzidas ao fim de 1 dia.
O pednculo e o clice s devem ser retirados antes de se lavarem para
serem consumidos.

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BIBLIOGRAFIA
BARIGAND, P. 1988 - Quelques aspects de la culture de la fraise en
Belgique. P.H.M. - Revue Horticole, 287: 20-24.
BRANZANTI, E.C. 1989 - La fresa. Ediciones Multi-Prensa, Madrid.
HENNION, B. 1992 - Technique de production de fraise toute lannee en
France: la fraise remontante. Le Fruit Belge, 437: 49-52.
MAROTO, J.V. 1989 - Horticultura herbcea especial, 3 ed. Ediciones
Mundi-Prensa, Madrid. 566 pp.
MADRP, 1987 - Normas de Qualidade Produtos Hortofrutcolas Frescos.
Lisboa.
MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentao de Frutas e Legumes Guia
Prtico para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa
MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernizao Agrcola da
Qualidade Alimentar Normalizao das Frutas e Legumes. Garantia
da Qualidade Guia Prtico para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa.
NAMESNY, A. 1999 - Post-recoleccion de hortalizas. III. Hortalizas de
fruto. Compendios de Horticultura 11. Ediciones de Horticultura, S.L.
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TAUSSIG, C. 1997 - Fraise de printemps sous grand tunnel: quelle conduite culturale en Provence? P.M.H.-Revue Horticole, 380: 33-37.

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ANEXO I
Normas Oficiais de Qualidade para o Morango
(Regulamento CE n 899/87, de 30 de Maro)
1. Definio do Produto

A presente norma visa os morangos das variedades (cultivares) do gnero

Fragaria L. destinados a serem entregues ao consumidor no seu estado
fresco, excepo dos morangos destinados transformao industrial.

2. Disposies Relativas Qualidade

A norma tem como objectivo definir as qualidades que devem apresentar

os morangos aps acondicionamento e embalagem.
2.1. Caractersticas mnimas

Em todas as categorias, tendo em conta as disposies especiais previstas

para cada categoria e as tolerncias admitidas, os morangos devem ser:
- inteiros, sem golpes,
- munidos do seu clice e de um curto pednculo verde, no seco (
excepo dos morangos silvestres),
- sos; so excludos os produtos atingidos de podrido ou alteraes que
os tornem imprprios para o consumo,
- praticamente isentos de ataques de parasitas e doenas,
- limpos, praticamente isentos de matria estranha visvel,
- frescos, mas no lavados,
- isentos de humidade exterior anormal,
- isentos de odor e/ou sabor estranhos.
Os morangos devem ter sido cuidadosamente colhidos.
Os produtos devem apresentar um desenvolvimento e um estado que lhes permitam:
- suportar o transporte e a manuteno,
- chegar em condies satisfatrias ao local de destino.

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2.2. Classificao

Os morangos so objecto de uma classificao em trs categorias a seguir

definidas:
a) Categoria Extra
Os morangos classificados nesta categoria devem ser de qualidade superior. Devem apresentar a colorao e a forma tpicas da variedade e devem
ser particularmente uniformes e regulares do ponto de vista do grau de
maturao, colorao e tamanho.
Devem ter um aspecto brilhante, tendo em conta as caractersticas da
variedade. Devem estar livres de terra.
b) Categoria I
Os morangos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade e
apresentar as caractersticas do tipo varietal.
Podem contudo apresentar os seguintes defeitos, desde que no prejudiquem nem o espao exterior do fruto nem a sua conservao:
- um ligeiro defeito de forma,
- presena de uma pequena mancha branca.
Podem ser menos homogneos no que diz respeito ao tamanho. Devem
estar praticamente isentos de terra.
c) Categoria II
Esta categoria inclui os morangos que no podem ser classificados nas
categorias superiores mas que correspondem s caractersticas mnimas
acima definidas.
Contudo podem apresentar:
- defeitos de forma desde que os frutos mantenham as suas caractersticas varietais,
- uma mancha esbranquiada cuja superfcie no deve exceder um quinto
da superfcie do fruto,

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- ligeiras pisaduras secas que no sejam susceptveis de evoluir,

- ligeiros vestgios de terra.

3. Disposies Relativas Calibragem

A calibragem determinada pelo dimetro da seco equatorial. Os

morangos devem apresentar o seguinte calibre mnimo:
- Categoria Extra: 25 mm
- Categoria I e II: 22 mm, (excepto variedade Primelia e Gariguette)
18 mm, (variedade Primelia e Gariguette)
No exigida qualquer calibragem em relao aos morangos silvestres.

4. Disposies Relativas s Tolerncias

So admitidas tolerncias de qualidade e de calibre, em cada embalagem

para os produtos no conformes s exigncias da categoria indicada.
4.1. Tolerncias de Qualidade

a) Categoria extra
5 % em nmero ou em peso de morangos que no correspondam s
caractersticas da categoria, mas so conformes s exigncias da categoria I ou sejam, excepcionalmente, admitidos nas tolerncias desta
categoria. No mbito desta tolerncia, os frutos deteriorados so limitados
a 2 %.
b) Categoria I
10 % em nmero ou em peso, de morangos que no correspondam s
caractersticas da categoria, mas so conformes s da categoria II ou
excepcionalmente admitidas nas tolerncias desta categoria. No mbito
desta tolerncia, os frutos deteriorados so limitados a 2 %.

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c) Categoria II
10 % em nmero ou em peso de morangos que no correspondam s
caractersticas da categoria nem s caractersticas mnimas, com
excluso dos produtos afectados por podrido, pisaduras pronunciadas
ou de qualquer outra alterao que os tornem imprprios para consumo.
No mbito desta tolerncia, os frutos deteriorados so limitados a 2 %.
4.2. Tolerncias de Calibre

Para todas as categorias, 10% em nmero ou em peso de frutos que no

correspondam ao calibre mnimo exigido.

5. Disposies Relativas Apresentao

5.1. Homogeneidade

O contedo de cada embalagem deve ser homogneo e deve incluir apenas frutos da mesma origem, variedade e qualidade.
A parte aparente do contedo da embalagem deve ser representativa do
conjunto.
5.2. Acondicionamento

Os morangos devem ser acondicionados de modo a assegurar uma proteco conveniente do produto.
Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpos
e de uma matria que no possam causar aos produtos alteraes externas ou internas. A utilizao de materiais e nomeadamente de papis ou
selos que incluam indicaes comerciais autorizada sob condies da
impresso ou da rotulagem ser realizada com a ajuda de uma tinta ou cola
no txica.
Os frutos da categoria Extra devem ter uma apresentao especialmente
cuidada. As embalagens devem ser isentas de qualquer corpo estranho.

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6. Disposies Relativas Marcao

Cada embalagem deve trazer, em caracteres agrupados do mesmo lado,

legveis, indelveis e visveis do exterior, as seguintes indicaes:
6.1. Identificao

Embalador e/ou expedidor nome e endereo ou identificao simblica

emitida ou reconhecida por um servio oficial. Todavia, sempre que seja
utilizado um cdigo (identificao simblica), a meno embalador e/ou
expedidor (ou uma abreviatura equivalente) deve ser indicada na
proximidade deste cdigo (identificao simblica).
6.2. Natureza do Produto

- morangos se o contedo no for visvel do exterior,

- nome da variedade (facultativo, excepto para a variedade Primelia e
Gariguette, em que obrigatria esta meno).
6.3. Origem do Produto

Pas de origem e, eventualmente, zona de produo ou designao

nacional, regional ou local.
6.4. Caractersticas Comerciais

- categoria.
6.5. Marca Oficial de Controlo (facultativa)

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