Cozinha Fria - Garde Manger

PS-GRADUAO EM
ALTA GASTRONOMIA
APOSTILA DE GARDE MANGER

2013/1
Avenida Monsenhor Walfredo Leal,

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Primeiro dia
Preparaes:
azeite com alecrim demo
carpaccio preparo da carne demo
coleslaw - trio
salada caprese trio
waldorf salad - trio
salada caesar trio

o crotons de alho trio
o molho trio
bruscheta ao pomodoro - trio
tapenade trio
antepasto de legumes variados trio
carpaccio trio
canap de dip de curry e mel com camaro trio
folhas de endvia com queijo de cabra nozes e figos ao porto trio
casquinha de phylo com creme de ricota aspargos frescos e

presunto cru - trio
sanduche de salmo defumado dill fresco e zest de limo siciliano

trio
vol au vent - trio ( x2)

o recheio de cogumelo trio
o recheio de camaro trio
rosbife demo
dadinho de tapioca - trio
gravad lax demo
confit de pato uma produo para toda a turma
confit de tomate cereja - uma produo para toda a turma

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GARDE MANGER
A. DEFINIO
Despensa ou praa fria de trabalho. Denomina-se tambm Garde Manger
o profissional que trabalha nesta praa.
Na formao clssica de uma brigada de cozinha, Escoffier denominou o
Garde Manger como o responsvel por todas as preparaes frias, incluindo
saladas, Charcutaria, Pats, Galantines, Hors duvre e algumas sobremesas e
decoraes. No servio contemporneo, o Garde Manger tambm responsvel
pela preparao de sanduches frios e quentes.
B. HISTRICO
Garde
Manger
ornamentados,
com
era
grande
rea
da
grau
de
cozinha
que
excentricidade.
produzia
alimentos
Eram
produzidas
verdadeiras esculturas de comida geralmente apresentada em travessas ou

espelhos.
Verdadeiros mosaicos eram armados, graas ao estilo e facilidade de mo
de obra e custo da poca (nada apropriado para os tempos de hoje). A
produo oriunda do Garde Manger era realmente apresentada em grande
estilo, como se fosse uma exposio, com um carter demasiadamente
decorativo e nada prtico, mesmo para os comensais da poca.
Na gastronomia contempornea, os preceitos bsicos tanto da rea como
do profissional foram mantidos, mas o carter mudou sensivelmente. Hoje o
Garde Manger est diretamente ligado com uma produo que visa no s a
criao de pratos com critrios decorativos e bem montados, como a otimizao
de custos e mo de obra. Como nfase, temos: SABOR e APRESENTAO.
Pratos saborosos devem, por obrigao, ser bonitos.
Baseados nestes conceitos, o Garde Manger tem como regra e obrigao
alguns critrios de trabalho neste setor:

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Independentemente do prato a ser preparado, a filosofia indica que ele deve

ser BOM;
Ao preparar coquetis, aperitivos e buffet frio, a primeira impresso a
aparncia visual;
Evitar manipular e decorar demasiadamente os pratos;
As cores devem ser suaves, compatveis e naturais. Diferenas drsticas de
cor no so mais aceitas (circo);
As pores devem ser pequenas e a decorao deve somente ter o carter
de realar o prato, e no ser o foco principal;
Deve-se criar um equilbrio entre a simplicidade e a elegncia, aparncia e
sabor, fazendo um design que contenha um fluxo natural;
Nas produes quentes, o aroma quem convida a pessoa a querer comer
aquele prato; nas comidas frias, a aparncia. Portanto, a relao entre
SABOR e APRESENTAO estreita e obrigatria.
C. RESPONSABILIDADES DO GARDE MANGER

Buffet frio, Brunch e Banquetes;
Entradas la carte;
Peas decorativas, inclusive esculturas de gelo;
Pratos para recepes;
Sanduches, etc.

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2. MOLHOS FRIOS
O sucesso na combinao e escolha de molhos denota a habilidade do
profissional de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, texturas e
cores dos pratos.
No garde manger, os molhos mais utilizados so:
Emulses frias;
Molhos base de laticnios;
Salsas;
Coulis;
Molhos de cobertura;
Alm de molhos especficos.
Os molhos de saladas so geralmente derivados de duas emulses
bsicas: Vinagrete e Maionese. O tipo de leo e do cido usados depende do
prato, bem como do estilo do chefe.
O azeite de oliva o mais comumente usado, por seu sabor nico e por
suas
vantagens
nutricionais
ele
possui
um
alto
teor
de
cidos
monoinsaturados, os quais ajudam a regular os nveis de colesterol bom e o

mal. O azeite extra-virgem, extrado da primeira prensagem a frio da oliva, o
mais forte em sabor e cor e possui menos de 1% de acidez. Por ser mais
saboroso e caro do que os demais, ele recomendado para uso em produes
sem coco em molhos para saladas, para finalizar pratos ou como
acompanhamento de pes servidos no incio da refeio ou sanduches. Ele no
deve ser aquecido, uma vez que perde suas propriedades. O azeite extrado da
prensagem seguinte classificado como virgem ou comum e tem mais de 1,1%
e menos de 2% de acidez. tambm classificado assim se o produto
apresentar pequenos defeitos detectados por especialistas. Este leo usado
preferencialmente para cozimentos e frituras. H ainda o sem especificao,
que geralmente uma mistura do leo de oliva virgem com o azeite refinado,
que obtido por meio do uso de solventes. Existe na Europa um outro tipo,

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que um azeite neutro, extrado quimicamente do bagao das azeitonas

descartado pelos moinhos.
Outros leos usados em saladas e molhos so os de nozes, amendoim,
milho, de sementes de uvas, amndoas, sementes de papoulas, girassol e
avels.
O vinagre, data do tempo do Imprio Romano. A palavra quer dizer vinho
acre, pois vem do latim vinum acer, uma vez que era bebido pelos
romanos misturado gua. O vinagre produto da fermentao do vinho e
esta, em um bom produto, requer muito cuidado. O vinho branco ou tinto
fermentado em barris de carvalho, usando de uma bactria chamada me do
vinagre. Esta bactria forma um filtro que consome o lcool existente no vinho
e excreta cido actico. Existem basicamente dois mtodos de produo:
Orlans e Germnico. No mtodo Orlans, a fermentao requer mais ou
menos seis meses e seguida de uma cuidadosa filtragem. Ento o cido
actico regulado deve ficar em torno de 6% no produto acabado, com a
adio de gua e/ou vinho. Quando se refere a um produto industrializado, o
mtodo chamado Germnico, e ento o tempo de fermentao abreviado
para um a trs dias. Diferenas de sabor so significativas entre os dois tipos
de vinagres.
A. EMULSES
Emulso a combinao mecnica de elementos que no se misturam
naturalmente (ex. gua e leo). Esta combinao mecnica quebra as partculas
de gordura, fazendo com que ela se misture no lquido.
Existem 3 tipos de emulso:
1) Temporria Vinagrete
2) Semi Permanente Holands
3) Permanente Maionese

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i.
VINAGRETE/Emulso temporria
O Vinagrete pode ser preparado de inmeras formas para criar um sem

nmero de variaes. Apesar de molhos com nomes especficos existirem, no
h limites para inovaes.
Ele pode ser servido frio ou quente, e apesar de sua composio ser
quase que inteiramente de leo, seu nome dado pelo tipo de cido utilizado,
salvo excees.
Apesar de geralmente estar associado s saladas verdes, tambm
utilizado em outros preparos, tais como: marinadas, saladas base de massa,
gros, vegetais, etc.
Proporo bsica: 3 (leo) : 1 (cido)
Algumas consideraes:
- A proporo pode variar de acordo com o grau de acidez do cido utilizado;
- leos muito aromatizados, como os azeites extra-virgem ou os de nozes em
geral, contribuem com boa parte do sabor dos Vinagretes, portanto, todo
cuidado deve ser tomado para que o vinagre utilizado no mascare este
sabor;
- s vezes se faz necessrio mesclar um leo mais neutro com um de sabor
mais intenso para que o Vinagrete no fique muito forte para uma
determinada salada. Pensar sempre no que se quer atingir;
- Vinagretes so emulses temporrias, portanto necessrio mexer sempre
antes de servir, para que no haja perda de sabor. E misturar s folhas
minutos antes de se levar mesa, de preferncia com as mos. Cada folha
deve estar uniformemente coberta com o molho;
- Adicionar um pouco de gua aumenta ligeiramente o grau de estabilidade da
emulso;
- sempre necessrio fazer o Vinagrete com os ingredientes em temperatura
ambiente, para que acontea a emulso.

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ii.
MAIONESE/Emulso permanente
A maionese e molhos que a tem como base podem ser usados para
saladas, como Dip para vegetais e peixes, para sanduches, etc.
Este molho feito atravs da combinao de gemas e leo. Ao contrrio
dos Vinagretes, este molho frio no dever quebrar quando pronto, pois se
trata de um molho permanente.
Por tratar-se de um molho de base, o leo deve ser preferencialmente
neutro, salvo excees.
Muitos tipos de cido podero ser utilizados para a produo da
maionese como: suco de limo, vinhos e vinagres. O cido utilizado para dar
sabor e para ajustar a consistncia do molho.
Proporo bsica: 180/240 mililitros (leo): 1 (gema)
Algumas consideraes:
-
A protena lecitina a responsvel pela estabilidade do molho;
Os ingredientes devero estar em temperatura ambiente para se obter uma

melhor emulso;
Uma boa maionese deve ser cremosa e amarela plida, e ao cair da colher
dever se espalhar ligeiramente. Dever haver acidez suficiente para que o
gosto fique bom, mas sem predominar;
Adicionar um pouco de gua nas gemas facilita a emulso;
A adio do leo deve ser lenta e gradual, pois se a adio for muito rpida,
o molho poder quebrar.
B. LEOS AROMATIZADOS
So uma combinao de sucos de vegetais, ervas, razes e outras
especiarias com leos. Podem ser utilizados como molho, por si s, para
decorar e finalizar produes, ou ainda na composio de outros molhos.

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3. SALADAS
As saladas so componentes importantes de todos os cardpios e
responsabilidade do setor de Garde Manger. Dividimos as saladas em 3 grandes
grupos:
Saladas verdes (simples)
Saladas acompanhamento
Saladas compostas
A. SALADAS VERDES / SIMPLES

Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinao
com molhos, cria-se uma enorme variedade de produes.
Existe uma classificao de tipos de folha, de acordo com seu sabor e
caractersticas, que deve ser observado na montagem de saladas verdes,
podemos ento encontrar:
-
Folhas suaves
Folhas picantes
Folhas amargas
Ervas
Flores
Alguns cuidados so essenciais na produo de saladas verdes, e o

resultado final de sua produo diretamente ligado a estes fatores, como:
higienizar corretamente as folhas; secar as folhas; armazenar as folhas
adequadamente sob refrigerao; cortar as folhas no tamanho adequado a uma
mordida.
Adio de molho: Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de
tamanho apropriado, adicionar o molho adequado e, com o auxlio de duas
colheres, envolver todas as folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve
estar coberta com o molho, sem excessos.

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Decorao: Escolha a decorao de acordo com os ingredientes utilizados

na salada. A adio de ingredientes crocantes uma opo interessante em
termos de sabor e textura, assim como fatias de po, torradas, etc.
B. SALADAS ACOMPANHAMENTO
Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de
batatas, de gros e leguminosas e de frutas. So saladas que complementam
alguma produo, como grelhados, frituras etc. agregando sabor, textura e
composio nutricional ao prato.
Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem brigar com
o ingrediente principal.
C. SALADAS COMPOSTAS
Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no
prato, sem misturar. Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango
grelhado, queijo, vegetais grelhados, etc.) no centro do prato, sobre uma
cama de folhas verdes temperadas, contendo ainda um item de decorao.
No h regras para a composio destas saladas, mas alguns pontos devem
ser levados em considerao, como:
-
Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes so

interessantes, sabores conflitantes so um desastre;
Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;
Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente,

portanto deve ter um bom sabor;
Monte a salada visando sua aparncia final.
i.
Saladas compostas empratadas
Para compor uma boa salada e servi-la empratada, existem alguns

critrios que se deve levar em considerao. Em primeiro lugar a aparncia,
comemos primeiro com os olhos. Alm disso, devemos combinar ingredientes

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10
visando obter contrastes marcantes ou no, sempre tendo em vista a harmonia

da combinao. Alguns contrastes mais usados so:
-
Cor
Textura (mais firme, crocante, etc.)
Sabor (cido, azedo, adocicado, etc.)
Temperatura (frio, quente, gelado, etc.)

Cuidados com as saladas em geral:
Manter os ingredientes resfriados at o momento de servir.
Usar somente a quantidade necessria de molho (aproximadamente 10 ml

de molho para cada 30 g de salada).
Usar sempre pratos resfriados ou temperatura ambiente, conforme o

necessrio.

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11
AZEITE COM ALECRIM - DEMO

ingredientes
quantidade
unidade
Folhas de alecrim
0,020
kg
Azeite de oliva
0,150
litro
Mtodo:
1. Lavar as folhas do alecrim e secar bem. Espalhar sobre folhas de papel
toalha e deixar por aproximadamente 1 hora.
2. Num processador, bater as folhas de alecrim com metade do azeite at
obter uma espcie de pur.
3. Transferir para uma tigela e acrescentar o azeite restante mexendo
sempre.Colocar em um recipiente e deixe decantar. Coar com um
pedao de pano fino.
4. Armazenar em vidro esterilizado e bem seco com um ramo de alecrim.
Nota: Usar esse processo para qualquer erva.
CARPACCIO PREPARO DA CARNE - DEMO

Ingredientes
Lagarto inteiro
Quantidade
Unidade
01
Unidade
Mtodo:
1. Limpar, enrolar o lagarto em filme plstico e congelar.
COLESLAW - TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Creme azedo
60
Mililitros
Maionese
20
Mililitros
Vinagre de vinho branco
15
Mililitros
Mostarda em p
Q.B.
--
Acar refinado
05
Gramas
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12
Sal refinado
Q.B.
--
Pimenta reino preta gro
Q.B.
--
Repolho roxo chiffonade
80
Gramas
Repolho branco chiffonade
60
Gramas
Cenoura mdia ralada
70
Gramas
Passas de uvas pretas
40
Gramas
Mtodo:
5. Higienizar os vegetais, utilizando hipoclorito.
6. Misture bem o creme azedo, maionese, vinagre, mostarda, acar, sal e
pimenta.
7. Acrescentar a esta mistura os vegetais.
8. Ajustar os temperos com sal e pimenta e refrigerar.
SALADA CAPRESE TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Tomate caqui maduro firme fatiado
01
Unidades
Mozzarela de bfala
01
Unidades
Manjerico Fresco
20
Folhas
Sal refinado
Q.B.
Q.B.
30
Mililitros
Azeite extra virgem

Mtodo:
1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.

2. Temperar apenas na hora do servio com sal, pimenta e o azeite.
3. Montagem: alternar 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma folha
de manjerico.

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13
WALDORF SALAD - TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Ma verde em cubos mdios
90
Gramas
Salso em brunoise
25
Gramas
Maionese
40
Gramas
Folhas de alface lisa
04
Unidades
Nozes picadas tostadas
15
Gramas
Q.B.
--
Sal Refinado
Mtodo:
1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.

2. Combinar a ma, salso, maionese e as nozes.
3. Temperar com sal e servir sobre uma cama de alface.
SALADA CAESAR TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Alface romana
Mao
Lascas de parmeso
15
Gramas
Croutons de alho
20
Gramas
Fil de anchova em conserva
Unidades
Quantidade
Unidade
Po de forma branco
01
Fatia
Alho amassado
Dente
Azeite virgem
15
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Q.B.
CROTONS DE ALHO - TRIO

Ingredientes

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14
MOLHO - TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Alho picado
Grama
Sal refinado
Q.B.
Suco de Limo
30
Mililitros
Azeite extra virgem
150
Mililitros
Fil de Anchova em conserva
02
Unidades
Queijo parmeso ralado
50
Gramas
Gema de ovo
01
Unidade
Mtodo (molho):
1. Amassar o alho com duas anchovas, adicionar a gema, o sal e a pimenta
e misturar bem.
2. Acrescentar suco de limo e o queijo parmeso ralado, incorporando-os.
3. Emulsionar com azeite, acrescentando em fio. Ajustar os temperos.
Mtodo (crotons de alho):
1. Misturar o alho, sal, pimenta e azeite.
2. Cortar o po de forma em cubos e passar na mistura anterior.
3. Assar em forno pr aquecido at dourar.
Montagem da salada :
1. Fazer uma base com alface romana, a anchova, parmeso em lascas e
crotons.
2. Servir com o molho.

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15
BRUSCHETA AO POMODORO - TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Po italiano filo
02
Fatias
Alho sem pele
01
Dente
Tomate concass em cubos mdios
02
Unidades
Azeite extra-virgem
20
Mililitros
Manjerico fresco folha mida
Q.B.
--
Sal refinado
Q.B.
Q.B.
--
Mtodo:
1. Temperar o tomate concass com sal, pimenta, azeite e manjerico.
2. Tostar os dois lados do po ligeiramente na grelha ou forno 180C.
3. Esfregar o alho cru no po.
4. Montar o tomate temperado no po e servir imediatamente.
TAPENADE TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Azeitonas pretas sem caroo
45
Gramas
Azeitonas verdes sem caroo
45
Gramas
Fils de anchovas
05
Gramas
Alcaparras dessalgadas
15
Gramas
Alho
10
Gramas
Suco de limo Tahiti
Q.B.
--
Azeite extra-virgem
30
Mililitros
Organo
Q.B.
--
Q.B.
--
03
Fatias
Po baguette

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16
Mtodo:
1. Combinar todos os ingredientes, exceto as ervas, o limo e o azeite e
processar grosseiramente, utilizando o pulsar do processador eltrico
ou na ponta da faca. No processar demais, pois a mistura deve ter a
textura grossa.
2. Incorporar lentamente o limo e o azeite.
3. Ajustar os temperos e finalizar com o organo.
4. Passar a mistura sobre o po ligeiramente tostado.
ANTEPASTO DE LEGUMES VARIADOS TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Berinjela
Unidade pequena
Tomate Dbora
Unidade
Abobrinha caipira
Unidade pequena
Cebola pra
100
Gramas
Azeite virgem
100
Mililitros
Sal Refinado
Q.B.
Organo seco
Q.B.
--
Pimenta calabresa seca
Q.B.
--
Unidade
Po italiano redondo fatiado

Mtodo:
1. Arrumar em uma assadeira os vegetais fatiados e temperar com azeite,

sal, pimenta calabresa e organo.
2. Levar ao forno pr-aquecido a 180C e asse at estarem macios.
3. Servir com o po levemente torrado.

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17
CARPACCIO TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Lagarto preparado para carpaccio
500
Gramas
Lascas de parmeso
200
Gramas
Azeite extra virgem
150
Mililitros
Suco de limo Tahiti
Q.B.
--
Mostarda Dijon
10
Gramas
Alcaparras em conserva
15
Gramas
Po francs
05
Unidade
Sal Refinado
Q.B.
--
Q.B.
--
Mtodo:
1. Fatiar e torrar o po francs.
2. Fatiar o carpaccio ainda congelado com a ajuda de uma fatiadora eltrica
de frios.
3. Arrumar as fatias de carpaccio num prato.
4. Preparar a vinagrete com: suco de limo, mostarda Dijon, azeite extravirgem adicionando as alcaparras picadas no final.
5. Ajustar os temperos com sal e pimenta, se necessrio despejar por cima
do carpaccio arrumado no prato na hora do servio.
6. Fazer lascas de parmeso com o auxlio do descascador de legumes e
adicionar sobre o carpaccio.
7. Servir com as fatias de po torrado.

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18
FINGER SANDWICH E CANAP

Produes presentes em Buffets, preparadas pelo Garde Manger, que
normalmente tm em sua composio uma base, uma pasta, o recheio e a
decorao.
BASE um po de sua escolha, para o sanduche ou base de canap, que
pode ser po cortado, bases industrializadas, bases feitas com vegetais, frutas
secas, etc.
PASTA ingrediente cremoso usado para dar umidade e proteo base.
RECHEIO ingrediente saboroso a ser utilizado, que pode ser nico ou uma
combinao de diversos ingredientes.
DECORAO parte ou no do recheio, serve para dar apelo visual ao canap
ou Finger montado.
4. REGRAS DE APRESENTAO DE GARDE MANGER (EUPF)

- Equilbrio: Seleo dos alimentos, cor, mtodos de coco, forma, texturas,
sabores e temperos.
- Unidade: Apresentao do prato, harmonia quanto ao sabor e a aparncia.
- Ponto focal: A bandeja deve ter um ponto focal, um ponto aonde o olho vai
se dirigir automaticamente quando se olha apresentao. Depende
diretamente da forma em que so colocados os ingredientes da montagem e de
sua relao entre os diversos componentes da Bandeja.
- Fluxo: O manejo adequado do equilbrio, unidade e ponto focal possibilita o
desenvolvimento do fluxo.

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19
a. EQUILBRIO
O conceito de equilbrio engloba muitos fatores na apresentao de um
prato. Esta apresentao deve ser equilibrada atravs da seleo dos alimentos
feita atravs da escolha de temperos complementares e de grupos de
alimentos. A preparao do prato deve ainda envolver mtodos de coco
diferentes, porm complementares; o prato deve ser colocado em utenslio
apropriado e de forma apetitosa.
O conceito de equilbrio pode ser mais bem compreendido atravs dos
tpicos seguintes:
i.
Seleo dos alimentos
Deve haver um equilbrio entre tipos de alimentos complexos e simples.

Ex: Escalope de vitela perfeitamente salteados (simples) servidos com risoto de
legumes (complexo).
ii.
Cores
A cor sempre importante, principalmente na apresentao de um

prato. A cor refora o frescor, a qualidade e a coco adequados.
iii.
Variedade
Crie uma variedade de cores sem dar em efeito de circo. Use tons de
terra com cores vibrantes, o efeito timo. Em geral, os alimentos que
combinam em sabor, naturalmente se harmonizam em cor.
iv.
Cor natural
D destaque tcnica culinria usada.

Assados caramelizados (uso de glaceado)
Saut uniformemente marrom
No vapor cores frescas, etc.

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20
v.
Mtodos de coco
Evite a repetio; use mtodos diferentes, porm compatveis. Tcnicas

variadas de coco naturalmente do origem a texturas variadas na
apresentao do prato.
Carne assada com Linguia escalfada
Crosta assada com carnes braseadas
Peixe frito sob imerso com legumes cozidos etc.
vi.
Formas
Evite o uso de formas iguais no mesmo prato. Evite muitos legumes

inteiros ou recheados, ou ainda, misturas soltas espalhadas pelo prato.
vii.
Texturas
Use purs, pudins, itens fritos, assados etc. de modo a produzir texturas
diferentes; porm evite a combinao de muitas texturas parecidas no mesmo
prato. As texturas bsicas com as quais se deve trabalhar so:
Suave
spera
Slida
Macia
viii.
Sabores e temperos
Evite usar as mesmas ervas aromticas e os mesmos condimentos para

dar sabor. No ponha alho, ervas e cebolinha em todos os componentes do
prato. Os sabores devem se completar, por exemplo:
Rico com magro
Condimentado com suave
Defumado (salgado) com doce
Doce com azedo (cido), Doce com condimentado.

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ix.
Equilbrio Simtrico & Assimtrico
Os acompanhamentos devem ser compatveis com a entrada:

Evite servir um creme de legumes com um item que tenha um velout, um
creme ou um molho base de bchamel.
Evite servir acompanhamentos fortes com entradas de sabor delicado. (Ex.:
repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave).
Evite combinar legumes fritos com entradas fritas.
Lembre-se: quanto mais simples for a entrada, mais complexos devem ser os
acompanhamentos. Quanto mais complexa a entrada, mais simples deve ser o
acompanhamento.
B. UNIDADE
O layout deve ter uma unidade de coeso. J que a elegncia
decorrncia direta da simplicidade, quanto menos reas de foco houver na
apresentao do prato, melhor.
A sensao deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinao
de alimentos que se integram, e no a de componentes que, por acaso, esto
no mesmo prato.
C. PONTO FOCAL
O layout da bandeja ou do prato deve exibir um ponto focal (um ponto ou
rea para o qual os olhos convergem naturalmente). A presena e a localizao
deste ponto focal dependem muito da colocao e da relao dos diversos
componentes do prato.
D. FLUXO
Se os fatores mencionados anteriormente (equilbrio, unidade, ponto
focal) so trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido de
movimento ou fluxo na bandeja. Se o layout simtrico, o sentido de fluxo

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pode ser suprimido ao se fixar o olho no meio do prato ou da bandeja; se

assimtrico, existe um sentido mais forte de fluxo.
Quando a apresentao no unificada, impossvel formar-se um
caminho lgico para os olhos seguirem; portanto, no h nenhum fluxo
evidente. Alm disso, se a apresentao no unificada, no existe um ponto
focal forte. Este ponto focal o ponto de partida necessrio do qual o fluxo
deve emanar.
i.
Faces
Ao se fatiar um assado, um pat, uma galantine ou qualquer outra pea

grande, cada fatia deve ser colocada com a face externa para cima. Isto
assegura que qualquer padro na face de uma pea inteira estar colocado de
modo semelhante na face da fatia apresentada no prato. Se a fatia estiver
colocada com a face externa para baixo.
ii.
Seqncia
Deve-se dispor uma fileira de fatias na mesma ordem em que foram

cortadas. Desta forma, haver uma progresso consistente, qualquer que seja o
padro. A marmorizao natural de um pedao de carne ou diminuio gradual
de tamanho na cauda de um peixe inteiro, muitas vezes estabelece um padro
palpvel, e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou mudana na
seqncia. Se, ao arrumar uma fileira de fatias, uma ou mais delas so
invertidas, o fluxo da fileira ser interrompido, enfraquecendo aquela fileira.
iii.
Linhas fortes
importante que se compreenda e se desenvolva linhas fortes ou

claras, para que a apresentao de um prato tenha sucesso. Uma linha forte
nos d uma forte sensao de direo. Linhas fortes e claras ganham realce e
formas, coco, fatias, posio das faces e seqncia adequadas.

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iv.
Decoraes No Funcionais
Uma decorao no funcional qualquer item, comestvel ou no, que

no contribui para o sabor e a textura de um prato. Um chef deve sempre
evitar o uso de decoraes no funcionais em pratos e bandejas.
Uma boa maneira de evitar o uso de uma decorao no funcional
fazer a si mesmo a seguinte pergunta: Qual o propsito disso?. Se a nica
resposta d cor, provavelmente voc est usando uma decorao no
funcional.
Exemplos de decoraes no funcionais:
- Um gomo ou uma fatia de laranja colocada num prato de ovos (mexidos,
fritos, omelete etc.)
- Um gomo ou casca de limo num prato servido com molho.
- Folhas de alface usadas como forro de uma comida quente servida em prato
aquecido.
- O tradicional ramo de salsinha ou agrio. Muitas vezes, em pratos clssicos ou
tradicionais, o agrio e a salsinha so adequados. Por exemplo, pode-se usar
agrio num prato que contm somente um item grelhado ou assado.
- Cestinhas feitas de laranja ou limo.
- Rosas feitas de tomate e pssaros feitos de mas.
- Franjas de papel alumnio.
Os amidos e/ou legumes podem tornar-se decorao para:
Dar cor e textura entrada
Contribuir para a apresentao do prato
Eliminar o uso de decoraes tradicionais no funcionais
v.
Prato & Bandeja
Itens: a escolha dos itens ser baseada na praticidade, na poca do

ano, no tamanho da poro, no nmero de itens no prato, e se o prato
tradicional ou no.

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Sabor: este o fator mais importante. Com sabores frescos e

compatveis, a apresentao do prato ser realada naturalmente.
Cor: use uma combinao de tons de terra com cores naturalmente
vibrantes. Em geral, sabores compatveis criam uma excitante combinao de
cores.
Textura: consegue-se uma boa variedade de texturas atravs de
mtodos de coco diversificados, e de bons cortes dos legumes.
Altura: use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas
variadas, mas no extremas. Dessa forma, voc conseguir fluxo.
Forma: evite formas no naturais. Isso pode ser conseguido atravs do
uso de uma combinao de alimentos fatiados, enformados, soltos ou inteiros.
5. CRIAO DE BUFFET DIRIO

Para evitar os problemas de repetio no cardpio todos os dias, a produo
deve ser pr-determinada, levando a uma organizao prvia de preparo e
maior possibilidade quanto variedade.
Manter o padro de servio um fator muito importante: quando falamos
na produo de alimentos, no podemos correr o risco de obter um produto
muito bom em um dia e, na seqncia, o padro cair, criando irregularidades.
Portanto, muito importante criar padres de qualidade de servio e variedade
de opes de cardpios de Buffet (cardpios completos semanais).
Com isto conseguimos no s aumentar o nmero de opes do cardpio,
como tambm operacionalizar melhor o servio de compra e preparo final.
Podem ser feitos quatro tipos de formatao de cardpio (dependendo da
caracterstica do estabelecimento, podem mudar a cada 3 meses ou a cada
temporada - Inverno, Primavera, Vero e Outono), ou at mesmo adaptando-se
safra dos legumes e frutas.
Primeiro dever ser definido o tamanho do buffet, a quantidade de Crudits
(legumes crus), Cuidits (legumes cozidos), Saladas compostas, etc. (fazer uma
planilha); tambm dever ser decidida a quantidade de molhos e condimentos
(que provavelmente se repetir todos os dias). Decidir tambm, previamente, o
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tipo de prato do dia (de cada dia) ajuda a evitar repeties e facilita a execuo
das preparaes.

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CANAP DE DIP DE CURRY E MEL COM CAMARO - TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Brioche de forma
150
Gramas
Maionese
50
Gramas
Mel de abelhas
QB
--
Curry em p indiano
QB
--
Camaro 25/1
04
Unidades
Azeite extra-virgem
30
Mililitros
Tomilho fresco
QB
--
Salsa fresca
QB
--
Sal refinado
QB
--
Pimenta do reino preta p
QB
--
Cereflio
QB
--
Mtodo:
1. Limpar o camaro e marinar no azeite com pimenta do reino, salsa e
tomilho.
2. Cortar o brioche no formato desejado do tamanho de uma mordida e
tostar levemente no forno. Reservar.
3. Temperar os camares com sal e saltear. Reservar.
4. Fazer o dip, misturar a maionese, o curry, o mel e temperar com sal e
pimenta.
5. Montar o canap com o brioche com base, o dip como pasta, o camaro
como recheio ou item principal e o cereflio como decorao.

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27
FOLHAS DE ENDVIA COM QUEIJO DE CABRA NOZES E FIGOS AO

PORTO TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Endvia
1/4
Mao
Queijo de cabra crottin
50
Gramas
Creme de leite
20
Ml
Nozes pecan
20
Gramas
Figo seco
70
Gramas
Vinho do porto
70
Ml
Ciboulette
QB
--
Sal refinado
QB
--
QB
--
Mtodo:
1. Higienizar as endvias, centrifugar as folhas e reservar.
2. Tostar ligeiramente as nozes e picar grosseiramente.
3. Fazer a pasta com o queijo, o creme de leite e as nozes, temperar com
sal e pimenta.
4. Fatiar os figos e hidratar no vinho do porto. Escorrer e reservar.
5. Montar o canap com a endvia como base, a pasta de queijo e nozes, o
figo como recheio e a ciboulette como decorao.

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28
CASQUINHA DE PHYLO COM CREME DE RICOTA ASPARGOS FRESCOS

E PRESUNTO CRU - TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Massa phylo
100
Gramas
Manteiga clarificada
50
Gramas
Ricota fresca
70
Gramas
Creme de leite
20
Gramas
Ciboulette finamente picada
QB
--
Tomilho fresco
QB
--
Aspargos frescos
03
Unidades
Presunto cru fatiado finamente
60
Gramas
Sal refinado
QB
--
QB
--
Mtodo:
1. Fazer as casquinhas de phylo. Usar uma forminha de empada como
base. Trabalhar a massa phylo com a manteiga clarificada derretida.
Usar trs folhas de massa phylo por casquinha.
2. Com um pincel, passar a manteiga nas folhas (3) sobrepor s mesmas,
cortar do tamanho da forma, colocar na forma.
3. Assar em forno pr-aquecido a 180C at ficar firme e crocante.
Reservar.
4. Limpar, cortar e branquear os aspargos. Reservar.
5. Misturar a ricota com o creme at ficar homogneo, juntar a ciboullete,
folhas de tomilho e temperar com sal e pimenta.
6. Montar o canap, usar a casquinha de phylo como base, o creme de
ricota e finalizar com o presunto cru e o aspargo como item principal e
decorao.
7. Opcional: secar as fatias de presunto cru no forno at ficarem crocantes.

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29
SANDUCHE DE SALMO DEFUMADO DILL FRESCO E ZEST DE LIMO

SICILIANO - TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Po de miga preto
Fatias
Salmo defumado
200
Gramas
Cream cheese soft
100
Gramas
Zeste e suco de limo siciliano
QB
--
Dill fresco
QB
--
Sal refinado
QB
--
QB
--
Mtodo:
1. Cortar e reservar protegido com filme plstico o po de miga.
2. Temperar o cream cheese com zeste e o suco de limo, ajustar sal e
pimenta.
3. Montar o sanduche com o po de miga, o cream cheese, dill fresco e
salmo. Reservar coberto com filme plstico at a hora do servio.
4. Opo de montar o sanduche e cortar depois de montado.

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30
SERVIO DE COQUETEL
Uma das tarefas do chef de Garde Manger a produo de pratos para o
servio de coquetel. Este servio caracterizado por servir comidas quentes ou
frias, de tamanho pequeno, para serem comidas com as mos sem a utilizao
de loua, talher ou mesa.
O nome dessas pequenas produes na culinria Hors duvre, que em
francs significa fora do trabalho e so compostos por petiscos variados,
canaps, crudits, salgadinhos, etc. So servidos geralmente para abrir o
apetite dos comensais, possuindo grande apelo visual e com sabores e texturas
variadas.
Os Hors duvre so preparados e servidos adaptados s necessidades e
natureza de cada evento: casamentos, recepes, como entrada em grandes
banquetes e etc. So sempre uma escolha natural para ocasies onde os
convidados no esto sentados.
A. TIPOS DE HORS DUVRES
i.
Salgadinhos
So pequenas produes em tamanho adequado para uma ou duas

mordidas. A eleio dos tipos baseada nas caractersticas de cada pas. No
Brasil so comuns os salgadinhos fritos, empanados e assados, tais como:
coxinhas, empadas, bolinhas de queijo, pastis, croquetes, etc.
ii.
Canaps
Embora sejam usados para se referir a uma variedade de hors duvre,

so na verdade pequenos sanduches abertos. Um canap tradicional deve ter
uma base, com uma pasta, um recheio e uma decorao. Em preparaes
contemporneas, podem ser usados diversos tipos de base como: tortinhas,
pr-fabricadas, pes variados, biscoitos, legumes, massas (como pte brise),
pte choux, pte phylo ou tortilhas.
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iii.
Caviar
Um dos ingredientes mais apreciados para a composio de hors

duvres. O caviar a ova de uma espcie de peixe chamada esturjo, muito
comum no Mar Cspio, que possui condies de temperatura e saturao da
gua ideais para o crescimento deste peixe. Existem basicamente trs tipos de
caviar comercializados atualmente, apesar de haverem mais de 400 diferentes
espcies de esturjo. Os trs tipos mais comuns so: Beluga, Sevruga e Osetra.
Existe ainda um caviar raro, o dourado Alma, antes degustado apenas pelos
czares e reis russos e iranianos. O caviar tradicionalmente servido com blinis
e creme azedo, muito nobre e perecvel, necessitando de cuidados especiais
no manuseio e servio.
iv.
Ovas de Peixe
As mais encontradas vm do peixe de tamanho mdio como arenque,

carpa, Haddock, salmo, etc. So encontradas frescas, congeladas ou
enlatadas, so muito delicadas e de fcil deteriorao. O que diferencia as ovas
do caviar o tipo de peixe (esturjo) e o processo de salga pelo qual
submetido para se transformar em caviar. Este processo consiste na lavagem
das ovas em gua doce, misturada com sal.
v.
Coral
Ova de crustceos tais como: lagosta, lagostim, etc.
vi.
Hors duvres frios e quentes
Entrada composta, servida antes da refeio principal num coquetel ou

recepo. Podem ser montadas bandejas com hors doeuvres frios e quentes
que sero oferecidos aos convidados. Tradicionalmente estes hors doeuvres
apresentam estilos diferentes baseados na caracterstica culinria de cada pas.
Exemplo: Na Espanha so conhecidos como tapas. Na Frana como hors
duvre varies. Na Rssia so tbuas com peixes defumados, blinis com caviar.
Na Itlia como antepastos.
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Como principais caractersticas, os hors duvres devem ser:

Servidos em pequenas pores;
Uso moderado de temperos;
Boa apresentao;
Correta temperatura e decorao;
Sabor, textura e cor em harmonia para que nada sobreponha;
Pode haver variados tipos de coco (ex: grelhados, fritos, escalfados, etc.).
VOL AU VENT - X2
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Massa folhada
300
Gramas
Ovo tipo extra para pincelar
01
Unidade
Papel manteiga
01
Folha
Mtodo:
1. Abrir a massa e cort-la em quadrados ou crculos de +/- 6 a 7 cm.
2. Com um cortador menor, fazer um corte de 2 a 3 cm, no centro de um
dos quadrados ou crculos.
3. Montar o vol-au-vent pincelando com o ovo o quadrado ou crculo.
4. Colocar a massa vazada sobre a inteira e pincelar tambm a superfcie
da massa vazada.
5. Assar em forno pr-aquecido a 180C, at ficar ligeiramente dourado.
RECHEIO DE COGUMELO - TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Cogumelo paris em brunoise
200
Gramas
Cebola prola em brunoise
40
Gramas
40
Gramas
Vinho Branco Seco
50
Mililitros
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Demi glace
40
Mililitros
Creme de leite fresco
50
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Q.B.
Salsa picada
Q.B.
Mtodo:
1. Saltear o cogumelo na manteiga rapidamente e reservar.
2. Suar a cebola na mesma sauteuse dos cogumelos e deixar secar.
3. Deglacear com o vinho e reduza a metade.
4. Adicionar o demi glace e reduzir a metade.
5. Misturar o creme de leite, ajustar o sal e pimenta e reduzir a metade.
6. Retornar os cogumelos salteados, resfriar e reservar.
7. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a salsa picada e
rechear os volau-vents.
RECHEIO DE CAMARO - TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Camaro Fresco 25
10
Unidades
Alho por eminc
100
Gramas
Azeite virgem
40
Mililitros
Vinho Branco Seco
60
Mililitros
Creme de leite fresco
150
Mililitros
Alho brunoise
01
Dentes
Sal refinado
Q.B.
Q.B.
Cebolinha picada finamente
Q.B.
Mtodo:
1. Limpar e temperar os camares com sal e pimenta.
2. Saltear os camares no azeite. Picar e reservar.
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3. Suar o alho por e alho na mesma sauteuse dos camares.

4. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir a 2/3.
5. Adicionar o creme de leite e reduzir a metade.
6. Retornar os camares
7. Ajustar o sal e pimenta e reservar.
8. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a cebolinha e rechear
os vol-au-vents,

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ROSBIFE - DEMO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Peas
100
Gramas
Sal Refinado
Q.B.
--
03
Metros
Filet Mignon
Barbante mdio
Mtodo:
1. Limpar e amarrar o carne.
2. Aquecer a manteiga clarificada e selar a carne amarrada.

3. Levar ao forno a 180C por aproximadamente 30 minutos.
4. Resfriar e servir cortado em fatias finas no dia seguinte.
DADINHO DE TAPIOCA - TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Queijo de coalho ralado grosso
250
Gramas
Farinha de tapioca
250
Gramas
Leite integral
500
Mililitros
leo para fritura
500
Mililitros
Palitos de madeira
50
unidades
Geleia de pimenta
100
Gramas
Mtodo:
1. Aquecer o leite, hidratar a tapioca com esse leite.
2. Acrescentar o queijo e mexer bem ate uma pasta homognea.
3. Abrir em superfcie forrada com filme plstico. Levar a geladeira por pelo
menos uma hora.
4. Cortar em cubos e fritar em imerso.
5. Servir em palitinhos com a geleia de pimenta.

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DEFUMAO
Por defumao entendese a exposio direta do alimento fumaa, seja
para conserv-lo ou para agregar sabor. O sabor da defumao ser
correspondente ao tipo de fumaa, isto , aos ingredientes utilizados ou o tipo
de madeira.
Para produzir defumaes, o alimento pode ser primeiramente preparado
em cura seca ou mida, deve ento ser refrigerado e mantido em contato com
o ar para que se forme uma pelcula protetora que ajudar na defumao e
adio de sabor ao produto.
Depois disto, o alimento dever ser exposto fonte de fumaa, sem que
haja contato direto do alimento com o fogo ou produto a ser queimado, sobre
uma grelha, em panela ou equipamento apropriado, sempre tapado.
A defumao pode ser feita de maneira mais forte ou suave, dependendo do
tempo de exposio do alimento fumaa.
Existem dois tipos de defumao: a fria e a quente.
DEFUMAO FRIA
A fumaa produzida por uma fonte de calor e entra em contato com o
alimento sem, no entanto, cozinh-lo. Este processo possibilita a defumao e
adio de cor e sabor ao alimento, mantendo assim o alimento ainda levemente
rico em sucos e com textura mais mida.
Todo alimento defumado a frio deve, aps ser defumado, passar uma
perodo entre 6 meses e 1 ano em cmeras com temperatura controlada (at
de 19 a 48C) para secar e ento serem consumidas.
Este mtodo mais indicado para produtos que sofrero coco posterior
defumao.
DEFUMAO QUENTE
Exposio do alimento a uma fonte de fumaa e calor em cmaras com
temperatura controlada. Este processo garante a segurana no consumo deste
alimento sem que ele precise passar por nova coco.
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Este processo de defumao feito em temperaturas entre 80 e 90C,

que possibilitam a coco completa do alimento, mantendo sua umidade e
sabor. Caso a defumao ocorra a temperaturas mais altas, o alimento ir
encolher excessivamente, secar e quebrar.
6. CURAS
A cura a desidratao do alimento atravs da exposio do mesmo a
soluo seca ou mida rica em sal, acrescida de elementos doces, ervas e
condimentos. Este processo tem a finalidade de desidratar o produto, baixando
a umidade e assim evitando o crescimento de bactrias, reala o sabor e
conserva a cor dos alimentos.
7. MARINADAS
Cura seca dissolvida em gua ou soluo contendo cido, leo, sal,
acar e aromas (ervas frescas).
Em cada um dos casos acima, o processo e o meio de conservao
diferente. No caso da cura seca dissolvida em gua, o processo de conservao
se d, pois o alimento em contato com o sal desidrata, impossibilitando assim o
crescimento de bactrias.
A soluo de cido com leo e temperos conserva o alimento pois este
mantido em imerso nesta soluo. O alimento deve ser deixado nesta soluo
por pelo menos 24 horas, coberto e refrigerado antes de ser servido. Deve ser
servido em fatias finas cortadas no momento do servio e sua durabilidade
varia de acordo com o produto, o mtodo aplicado e os ingredientes utilizados
na marinada.
8. CONSERVAO EM SAL
O alimento temperado, colocado em contato direto com sal que desidrata,
retira o excesso de sangue e impurezas do alimento, conservando-o.

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9. SALMOURAS
Soluo salgada com temperos, usada para curar grandes quantidades.
GRAVAD LAX DEMO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fil de Salmo fresco
750
Gramas
Cebola pra em julienne
100
Gramas
Sal refinado
02
Colheres de sopa
Acar refinado
04
Colheres de sopa
Sal grosso
01
Pitada
Pimenta do reino preta
01
Colher de ch
Limo Tahiti, fatias finas
01
Unidade
Ramos de endro fresco
08
Unidades
Mtodo:
1. Colocar o salmo com a pele para baixo sobre um filme plstico.
2. Polvilhar o sal, acar, o sal grosso e a pimenta sobre o lado da carne.
3. Arrumar o limo, o endro e as cebolas sobre o tempero.
4. Embrulhar o salmo completamente no filme e virar.
5. Colocar um peso sobre o salmo e deixar no tempero por 3 dias na
geladeira ou no mnimo 1 dia. Servir o salmo fatiado bem fino com
limo.

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TECNICAS DE CONFIT:
CONFIT DE PATO - UMA PRODUO PARA TODA A TURMA
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Coxa e sobrecoxa de pato
10
Unidade
Sal grosso
150
Gramas
Acar refinado
400
Gramas
Alho
Dente
Tomilho fresco
10
Ramos
Louro
Folhas
Pimenta do reino em gro
15
Gramas
Cravo, Canela, Noz moscada,
Q.B.
Gengibre (todos em p)
Gordura hidrogenada
Quilos
Mtodo:
1. Misturar todos os ingredientes aromticos, o sal e o acar.
2. Temperar a coxa com esta mistura.
3. Embalar com filme plstico e reservar sobre refrigerao por um a dois
dias.
4. Finalizao : Retirar a coxa da marinada seca produzida na vspera,
lavar e secar.
5. Aquecer a gordura, adicionar a coxa e os temperos e cozinhar em fogo
lento, at a carne se soltar do osso.

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40
CONFIT DE TOMATE CEREJA UMA PRODUO PARA TODA A TURMA

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Tomate cereja
1,5
Quilos
Azeite virgem
1,5
Litros
Ervas frescas ( manjerico, tomilho e
Q.B.
--
Q.B.
--
alecrim)
Sal refinado
Mtodo:
1. Colocar as ervas no fundo de uma panela, cobrir com os tomates.
2. Acrescentar o azeite e levar ao fogo baixo.
3. Cozinhar em simmer por 5 minutos
4. Deixar esfriar na panela.
5. Guardar com o azeite.

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41
Segundo dia
Preparaes:
salada de pato confit, cubos de melancia e reduo de balsmico
salada de couscous marroquino com amndoas filetadas, uva passa

e temperado com curry e raspas de laranja servida com camares
salteados no dend e tomate confit
salada de siri, quinoua ao curry verde tailandes e brotos de trevo

servida com gaspacho verde
gaspacho verde
salada de fava branca e mix de cogumelos e castanhas
rosbife fatiado com confit de cebola roxa e mostarda dijon sobre

torradinhas trio

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42
SALADA DE PATO CONFIT, CUBOS DE MELANCIA E REDUO DE

BALSMICO-TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Confit de coxa e sobrecoxa de pato
unidade
Melancia cortada em cubos grandes
100
Gramas
Aceto balsmico
100
Mililitros
Ceboulette cortada em bastonetes
Q.B.
--
Mtodo:
1. Levar o aceto balsmico ao fogo lento e deixar reduzir at a consistncia
de um xarope.
2. Cortar a melancia em cubos grandes e levar a geladeira por 30 minutos.
3. Retirar a pele, desfiar o confit de pato.
4. Numa sautese aquecer um pouco da gordura do confit e saltear o pato
desfiado nessa gordura. Reservar.
5. Montagem: Colocar os cubos de melancia gelada num prato, colocar o
confit desfiado por cima, pingar o balsmico reduzido e decorar com os
bastonetes de ceboulette.

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43
SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO COM AMNDOAS FILETADAS,

UVA PASSA E TEMPERADO COM CURRY E RASPAS DE LARANJA
SERVIDA COM CAMARES SALTEADOS NO DEND E TOMATE CONFITTRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Couscous marroquino
50
Gramas
Caldo de legumes
70
Mililitros
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Cebolinha finamente fatiada
Q.B.
Camaro grande sem casca e com
Unidades
rabo
sal
Q.B.
Pimenta do reino
Q.B.
Azeite de dend
50
Mililitros
Tomate confit
100
Gramas
Mtodo:
1. Ferva o caldo e acrescente um pouco de azeite. Desligue o fogo e junte
o couscous. Tampe a panela e deixe hidratando por 5 minutos.
2. Regue o couscous hidratado com um pouco de azeite e com o auxilio de
um garfo grande solte os grumos que se formam.
3. Tempere com sal e pimenta e acrescente a cebolinha finamente fatiada.
Misture tudo muito bem. Reserve
4. Tempere o camaro com sal e pimenta do reino. Salteie com o dend.
Reserve.
5. Montagem: Com a ajuda de um aro, enforme o couscous. Coloque no
centro do prato. Coloque os camares salteados no dend sobre o
couscous e decore com os tomates confit.

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44
SALADA DE SIRI, QUINOUA AO CURRY VERDE TAILANDES E BROTOS

DE TREVO SERVIDA COM GASPACHO VERDE-TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
1/4
Unidade de cada
Cebola cortada em brunoise
50
Gramas
Alho finamente picado
Dente
Azeite
100
Mililitros
Salsa finamente picada
Q.B.
Carne de siri limpa
100
Gramas
Iogurte natural
90
Gramas
Curry verde Tailandes
Gramas
Quinoua
50
Gramas
gua
200
Mililitros
Brotos de trevo ou de alfafa
Q.B.
Pimenta rosa
Q.B.
Pimento verde e vermelho cortado

em brunoise
Mtodo:
1. Refogar a quinua na metade do azeite. Acrescentar aos poucos a gua e
cozinhar em fogo baixo at ficar macia.
2. Aquecer o restante do
azeite de oliva e refogue a cebola e o alho.
Acrescente os pimentes. Refogue por 5 minutos e acrescentar a carne

se siri. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por alguns
minutos.
3. Retirar do fogo e resfriar a mistura.
4. Misturar a quinua cozida e mexer muito bem.
5. Na mistura acima acrescentar o iogurte e o curry verde. Misturar tudo
muito bem. Testar o sabor, caso necessrio colocar um pouco mais de
sal e pimenta. Reservar.

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45
GASPACHO VERDE
Ingredientes
Quantidade
Unidade
unidade
Pimento verde
1/4
Unidade
Pepino ( sem semente mas com
Unidade
Miolo de po sem casca
Fatia
Dente
Azeite de oliva
100
Mililitros
Agua gelada
100
Mililitros
Vinagre de vinho branco
20
Mililitros
Tomate verde
casca)
Sal
Q.B.
Pimenta do reino Branca
Q.B.
Mtodo:
1. Pique grosseiramente os pimentes e os tomates
2. Molhe o miolo de po em gua.
3. Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto o vinagre, o sal e a
pimenta, acrescente gua aos poucos. Coe a mistura numa peneira,
tomando cuidado para passar tambm a parte slida.
4. Volta a mistura ao liquidificador, acerte a textura com a gua restante,
junte o vinagre e tempere com sal e pimenta. Sirva gelado
Montagem:
Num prato fundo modelar com um aro a salada de quinua e siri. Com uma
concha acrescentar o gaspacho verde gelado e guarnecer com os brotos e a
pimenta rosa.

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46
SALADA DE FAVA BRANCA E MIX DE COGUMELOS E CASTANHAS-TRIO

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fava branca
100
Gramas
Caldo de legumes
500
Mililitros
Cebola pera finamente picada
50
Gramas
Dente
Cogumelo paris
50
Gramas
Cogumelo shitake
50
Gramas
Cogumelo shimeji
50
Gramas
shoyu
20
Mililitros
Manteiga
30
Gramas
Nozes
10
Gramas
Avels
10
Gramas
Macadmia
10
Gramas
Castanha do Par
10
Gramas
Pistache sem casca
10
Gramas
Ceboulette finamente fatiada
Q.B.
Mtodo:
1. Hidratar as favas em agua morna por 1 hora.
2. Cozinhar as favas no caldo de legumes at ficarem macias. Reservar.
3. Cortar o cogumelo Paris em quartos, fatiar o shitake e aparar o shimeji.
4. Aquecer a manteiga numa panela, acrescentar a cebola e o alho e
saltear sem deixar dourar. Colocar os cogumelos e salte-los.
5. Quando secar todo o liquido da panela, acrescentar o shoyu e saltear
novamente. Reservar.
6. Picar na faca as castanhas.
7. Montagem: Misturar as favas, os cogumelos e as castanhas. Mexer tudo
muito bem. Acertar os temperos. Com a ajuda de um aro, enformar e
servir salpicado de ceboulette.

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47
CANAP - ROSBIFE FATIADO COM CONFIT DE CEBOLA ROXA E

MOSTARDA DIJON SOBRE TORRADINHAS -TRIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Rosbife de filet mignon
100
Gramas
Sal refinado
QB
Gramas
Pimenta do reino preta
QB
Gramas
leo de soja
50
Mililitros
Cebola roxa
200
Gramas
Acar mascavo
Gramas
Vinho branco seco
30
Mililitros
Fundo de ave
30
Mililitros
Mostarda em p
QB
Gramas
Po de forma sem casca
Fatias
Manteiga integral sem sal
30
Gramas
Ceboulette para decorar
QB
Mao
moida
Mtodo:
1. Fatiar finamente a cebola roxa com o auxilio de um mandolin, aquecer uma
panela mdia com leo vegetal e saltear a cebola ate a mesma comear a
caramelizar. O tempo de caramelizao da cebola pode variar devido a
espessura das fatias mas nesse processo que a cebola ganha cor e sabor.
2. Adicione o acar mascavo e deixe no fogo at comear a grudar no fundo
da panela, deglaceie com o vinho branco e depois de evaporado
completamente coloque o fundo e tempere com pouco sal e pimenta do
reino preta.
3. Cozinhe por cerca de 10 a 15 mim. Pode ser necessrio adicionar um pouco
mais de fundo. Reserve e refrigere.
4. Corte as fatias de po de forma sem casca em tringulos e leve ao forno pr
aquecido a 180C ate torrarem mas sem ficarem dourados.
5. Corte a ceboutette em bastonetes de 2 cm.
6. Fatie o rosbife congelado o mais fino possvel, deixando a fatia inteira.
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7. Faa uma manteiga composta, misturando a manteiga e a mostarda.

Montagem: sobre cada fatia de rosbife passe um pouco da manteiga composta.
Enrole ou faa uma trouxinha com cada fatia e sobre ela coloque o equivalente
a uma colher de caf de confit de cebola. Coloque o roastbeef sobre uma
torrada e decore com a ceboulette sobre o confit de cebola roxa

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APOSTILA DE GARDE MANGER

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Adicionar um pouco de gua nas gemas facilita a emulso;

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A. SALADAS VERDES / SIMPLES

Alguns cuidados so essenciais na produo de saladas verdes, e o

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Decorao: Escolha a decorao de acordo com os ingredientes utilizados

Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes so

Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;

Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente,

Monte a salada visando sua aparncia final.

Saladas compostas empratadas

Para compor uma boa salada e servi-la empratada, existem alguns

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visando obter contrastes marcantes ou no, sempre tendo em vista a harmonia

Textura (mais firme, crocante, etc.)

Sabor (cido, azedo, adocicado, etc.)

Temperatura (frio, quente, gelado, etc.)

Manter os ingredientes resfriados at o momento de servir.

Usar somente a quantidade necessria de molho (aproximadamente 10 ml

Usar sempre pratos resfriados ou temperatura ambiente, conforme o

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