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INDICE
CA<;AROLA DE LINGUI<;A 72
TORRADAS MELBA 73
PRATO DE FRIOS 73
PRATO DE FRUTAS 74
FRENCH TOAST 76
MASSA DE QUICHE 76
PASTEL DE CAMARA-O 77
QUICHE LORRAINE 78
CROQUE MONSIEUR 79
MOLHO BECHAMEL 80
ROLINHOS DE SALMAO 81
BOLO DE LARANJA 86
BOLO DE CHOCOLATE 87
2
CD Curso Superior em Gastronomia
unfve"iidad'1
anhembl
.
. , . ~
morumbi Cozinha de Cafe da Manha
CHA PRETO
Ingredientes
Quantidade Unidade de Medida
j
,
AQua j- 500 Mililitros
- -- -- -----
Metoda:
1. Aque<;a a agua serri permitir Que ela ferva.
2. Escalde 0 recipiente para despejar 0 mao
3. Coloque 0 cha no recipiente e em seguida verta a agua sabre ele.
4. Deixe macerar par alguns minutos e sirva.
PAO DE MINUTO j.
Para aromatizar
Coco ralado umedecido 30 Gramas
Ac;ucarrefinado 35 Gramas
Queijo tipo parmesao 50 Gramas
ralado
-
IForminhas de papei -
8 Unidades
I
descartaveis para muffin
Leite integral 30 ml
49
oniven.idadl;
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbt Cozinha de Cafe da Manha
Metoda:
1. Misture e peneire os secos.
2. Aparte, combine os ingredientes restantes. ~ "\' ( '. :: 1..., " lJ. ~ ,j;.?
\
PAO DE ABOBRlNHA
-l
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha italiana ralada I
125 Gramas
Ovo tipo extra 1 Unidade
I
,
Suco de Iimao Tahiti 15 Mililitros
I
Raspas de limao Tahiti ,
I
Q.B. -
50
universldad~ Curso Superior ern Gastronomia
. anhemb/
_
.' _
. morumbl Cozinha de Cafe da Manh~
~
MUFFINS Q)
I
I
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
i
I A<;ucar refinado 40 Gramas
Isal refinado
I
1 Pitada
)
I Gotas de chocolate 40 Gramas
t
Farinha de avela torrada 30 Gramas
de trigo. - ~<.,. • .
1 .
~
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- ,
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I.· . l ..
, , f 51
I •• """" .'
un~'l
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumb • Cozinha de cafe da Manha
.......-....
Metoda:
1. Derreta a manteiga e reserve-a.
2. Em uma vasilha, misture os ingredientes secos (farinha, sal e a<.;ucar).
3. Em outra, coloque os ovos, a manteiga e 0 leite e misture ate ficar
homogeneo. ~ C\ \ ~
4. Junte as duas -niisturas e incorpore bern ate obter uma consistenc;a
cremosa.
5. Deixe a massa descansar no refrigerador par cerca de 30 minutos. c.(;brl~ c \ r_<'f~'-, ..--
r
u. Unte uma frigideira com manteiga e frite os crepes em camadas finas. . \ ' --
RECHEIO DE CREPE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Nutela 30 Gramas
I A~ucar refinado paid 10 Gramas
polvilhar
52
unlv~c1~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha
Metoda:
1. Recheie os crepes com a Nutela e pofvllhe com 0 ac;ucar.
PANQUECA AMERICANA
Ingredientes
- -
Quantidade Unidade de Medida ,
Farinha de trigo 140 Gramas
Fermento em pO 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
derretida
sal refinado 5 Gramas
A<.;ucar refinado 20 Gramas
Ovo tipo extra 1 Unidades
Leite integral 250 Mililitros
I
Manteiga c1arificada Q.B. -
Maple syrup 30 Gramas
Metoda:
1. Misture os ingredientes secos em uma vasilha e os Irquidos em outra.
2. Adicione os IIquidos aos secos, incorparando levemente.
3. Deixe a massa descansar par 5 minutos.
4. Frite as panquecas em frigideira untada com manteiga c1arificada.
5. As panquecas devem ser espessas e ficar bern douradas.
6. Sirva as panquecas regadas com 0 maple syrup ou mel.
53
_ ----....
:~e~ mOrUmbl
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha
CAFE PRETO
Ingredientes [ Quantidade Unidade de Medida
I
.Cafe ------I-!I-----3-O-----:..------=-G-ra-m-a-s----1
j Agua ------J..-----
s-OO
- -----'-----M-il-ili-tr-o-s---------1
Metoda:
1. Aque<;a a agua sem permitir que ela ferva.
2. Coloque 0 pO no coador e umede<.;a este com urn pouco da agua.
3, Espere alguns segundos e despeje 0 restante da agua, em fro continuo,
no centro do coador.
Ingredientes
\
Quantidade I Unidade de Medida r
55
_ ......-....
unlv~ Curso Superior em Gastronomia
anhembl
. . morumbl Cozinha de Cafe da Manha
SEQUIlHO
Ingredientes j Quantidade i Unidade de Medida I
- /
Manteiga integral I 25 I Gramas
Polvilho dace -\ 130 \ Gramas
I
I I
Ovo tipo extra I
1/2 Unidade
COCo ralado umedecido e 25 Gramas
ado<;ad 0
A<;ucar refinado 45 Gramas
sal refinado 1 Pitada
Farinha de trigo pI untar Q.B. --
Manteiga integral para ,
Q.B. --
untar
Metoda:
I
1. Bata 0 a<;ucar, 0 sal e a manteiga em creme, na batedeira com a raquete.
2. Acrescente 0 ovo, misturando bern e, em seguida, 0 cOCo ralado.
3. Adicione gradualrnente 0 polvilho doce em velocidade baixa
4. Bata ate obter uma rnassa homogenea.
5. Enrole a massa em cord6es eorte-a em peda<;os de 2 em.
6. Achate com 0 garfo.
7. Unte uma assadeira com manteiga, polvilhe com farinha de trigo e
disponha os sequilhos.
8. Asse em fomo pre-aquecido a 160°C, ate que os sequilhos estejam secos
e levemente dourados, aproximadamente 10'.
56
universiddd,:
anhembl Cu~ Superior em Gastronomia
morumb' Cozinha de Cafe da Manha
~
TAPIOCA
"- -
Ingredientes Quantidade .
I
Unidade de Medida I
I
--
Goma 200
-
I- Gramas
Coco fresco ralado 50 I
Gramas
-
Leite de coco 50 r"1ililitros
-
Leite condensado 15 Mililitros
•
sal refinado Q.B. -
I
•
a:.. ~c'
a~
•
1.
LW
Aque<;a uma sauteuse e acrescente a gor:na peneirando. fazendo uma
&
•
r
•
panqueca, apertando para dar firmeza. ~
»
2. Quando estiver cozida, vireo
3. Tire a panqueca do fogo, recheie-a com 0 coco e dobre-a ao meio.
•
4. Sirva com manteiga, banhada em leite de coco ou em leite condensado.
CUSCUZ
57
•
un/vers.ldad,:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
~
1
4. Quando a agua ferver, abaixe 0 fog e cozinhe par mais 10 minutos ou
•
)
ate que 0 cuscuz esteja firme.
5. Retire e sirva morno, coberto com manteiga. Se desejar, alem da
manteiga, regue com leite quente e coco ralado.
BISCOITO DE POLVIlHO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Oleo de milho 125 Mililitros
-
Leite integral 125 Mililitros
Ovo tipo extra 1
I Unidades
• agua 125 r
,
- --
Mililitros
sal refinado 10 Gramas
Ac;ucar 10 Gramas
, -
I
Polvllho azedo 275 ! Gramas
.,
Saco de confeitar 1 Unidade
descarta vel
Metodo:
I I
l.Leve a agua, 0 sal, 0 oleo e 0 ac;ucar para ferver.
hornogeneo.
4.Misture bern 0 leite e coloque a mistura no saco de confeitar sern
bico, cortado na ponta e molde os biscoitos.
5. Leve para assar ern fomo pre-aquecido a l80 0 e por 10 minutos,
abaixe a temperatura para 1400 e e asse ate que os biscoitos
estejarn firmes e levemente dourados.
58
BANANA DA TERRA
-- -
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Banana da terra 2 Unidades
. I
«meta em pO
.
Q.B.
-
--
I
Ac;ucar refinado 30 Gramas
Manteiga integral sem sal Q.B. --
Metoda:
i I
BREVIDADE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Polvilho doce 250 Gramas
A<.;ucar refinada 250 Gramas
Dvos tipo extra 3 Unidades
unidade~
)
Formas descartaveis de 20
muffin
i
Metoda:
1. Bata os avos com 0 ac;ucar na batedeira ate triplicar de volume.
2. Acrescente 0 polvilho aos poucos, mexendo cuidadosamente.
3. Disponha a massa em forminhas untadas e .rlsse em forno pre-aquecido a
1400 ( ate que estejam ligeiramente douradas e firmes.
60
-
~~~~
morumol
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha
----...
ARROZ DOCE
I - .
I
Quantidade Unidade de Medida
I Ingredientes
- I
~
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas
I A<,;ucar refir\ado
.
I, 15 Gramas ,
BROINHA DE FUBA
61
unive~idad~ Curso Superior em Gastronomia
anhembl
_._ mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha
'" , ....... nlwfnbLbr
enfarinhadas de fuba.
9.Sirva imediatamente.
I
Ac;ucar refinado 90 Gramas
Manteiga sl sal 15 Gramas
ovos 1 Unidade
sal Q.B. --
62
unlversidad<: Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbi Cozinha de cafe da Manha
CHOCOLATE QUENTE
I
Ingredientes I
Quantidade Unidade de Medida I
,I I
Chocolate meio amargo picado I 60 --] Gramas
Leite integral
-- --
240
--
\ Mililitros I
40 Mililitros
Creme de leite fresco batido
-
I
Raspas de laranja pera Q.B.
1
Chocolate em pO para polvilhar I
~
Q.B. -
Extrato de baunilha
I Q.B.
-
--
Metoda:
1. Ferva 0 leite com as raspas de laranja em uma panela e despeje ainda
Quente sobre 0 chocolate picado, mexendo bem ate dissolver todo 0
j
2. Adicione a baunilha e misture bem.
3. Decore com 0 creme batido e polvilhe com 0 chocolate em pO.
)
GRANOLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida II
canela em pO 5 Gramas
Uva passa preta sem 30 Gramas
cara<.;o I
Sal refinado
oleo de milho
Q.B.
25
- ± -
Mililitros
64
unlv('~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
......L . .- . . "
Metoda:
1. Misture todos os ingredientes, com exce<)'io da uva passa.
2. Leve ao fomo pre-aquecido a 1S0a C ate que os cereais estejam
Iigeiramente dourados.
,
J
, fechados.
) COAlHADA
)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
• Metoda:
Este metodo e utilizado para produzir a "isca", feita a partir de iogurte
, industrializado. Depois da primeira coalhada produzlda, guarde sempre 112 copo
(120 ml aproximadamente) para produzir as seguintes.
1. Ferva 0 leite.
2. Deixe-o amornar a temperatura de 40 aC e misture, 0 iogurte.
3. Cubra e deixe em temperatura ambiente ate a coalhada firmar.
OBS: Caso esteja muito frio, deixe a coalhada firmar no forno aquecido e
desligado.
GElEIA DE MORANGO
"
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Morango congelado 250 Gramas
"
A~ucar refinado
114
Gramas
Unidade
com casca
----
Suco de limao Tahiti Q.B.
- -
65
-
~~ Curso SUperiof" em Gastronomia
. anhemb,
.. _ morumbl Cozinha de Cafe da Manha
......... ~ _ b T
•
1
Metoda:
)
1. Corte a mac;a m peda~os uniformes.
•
2. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo branda,
•
t
cozinhando ate que a mistura fique espessa
•
• MUNGUzA (CANJICA)
, Ingredientes
Milho para canjica
Quantidade
100
Unidade de Medida
Gramas
I
• demolhado
• -
• Leite de cOCo 100
-
Mililitros
• Agua 1 Litros
,•
I
,
Coco ralado umedecido e 20 Gramas
, adcx;ado
, -
, ApJcar refinado 30 Gramas
,•
• Metoda:
•
• 1.
2.
Deixe a milho de molho em agua na vespera.
No dia seguinte, escorra e passe-o para uma panela com agua e cozinhe
ate ficar firme no centro Cal dent ).
3. Escorra a agua e adidone a leite, 0 leite de coco, 0 coco ralado e 0
, ac;ucar.
, 4. Cozinhe em fogo brando ate que 0 caldo reduza e fique em consistencia
de nappe leve.
,•
,
,
66
t
• un/II~d~
anhembl
morumbi
Curso Superior ern Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha
CURAU
i
,-------------------::--::----::---"""""':"-----:---=--::-=-----:
Ingredientes Quantidade i~nidade de Medida
I Grao de milho verde 270 I Gramas*
I~sro
l"~ \...
\
-
Leite integral I
250 Mililitros
-
I Manteiga integral sem sal 10 Gramas
-----j
AQJcar refinado 30 Gramas I
....J
Canela em pO Q.B. -
* equivalente a +/ - 3 espigas
~ ~lO-vj-\OJv ~ ~--\o.Jo...- ck- f\~
•
•
Metoda:
.
,•
'
3.
4.
metade do leite.
Passe a mistura em uma peneira fina, adicionando 0 leite restante .
Coloque a mistura coada em uma panela, acrescente a manteiga e 0
,
5.
a<;LJcar e leve ao fogo.
Assim que ferver, diminua 0 fogo e cozinhe, mexendo sempre, para evitar
• a formagio de grumos, ate obter um creme espesso.
• 6. Resfrie e polvilhe com canela em pO.
SHORTBREAD DE AVEIA
•
• Ingredientes
Manteiga integral sem sal
Quantidade
175
Unidade de Medida
Gra mas
•
A<.;ucar mascavo 60
-
-
Gra mas
Farinha de trigo 100 Gra mas
-
•
Canela em pO
Aveia em flocos
1
75
Co/her de cha
Gra mas
•
67
universidadl;
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha de Cafe da Manha
_ .. nhonnbl.br
Metoda:
1. Bata a manteiga com 0 a<;ucar ate obter uma mrstura cremosa.
2. Adicione a farinha de trigo, a aveia e a caneJa e mlsture ate formar uma
massa homogenea.
3. Disponha a massa em uma assadeira apropriada para a quantidade de
massa, sem untar. A massa deve ficar com cerca de 2 em de altura.
4. Descanse a massa par 30 minutos.
5. Asse em fomo pre-aquecido a I80a C ate Que esteja seco .
.
68
unl~~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha
...........-...
HASH BROWN
,
1. Cozinhe as batatas inteiras e com casca ate que estejam ainda firmes no
centro.
,
2. D~scasque as batatas e rale-as no ralo grosso. -=v1.l. c,..,-~lt\...cLL C \ 1£',:,( .C--ic
,
~ Ofu,cA-O~ ~ ?o0 ~ ~ 'l'Y'a-rdl6~~~ 'r"'G...- ~~~
3. Aqueyl a oleo em uma frigrdelra. 0
PUI,UJ'l \....-
..
,
4. Molde panquecas com a batata ja temperada com sal e pimenta agosto,
achatando-as urn pouco.
a
5. Doure as dais lados. Salpique com salsinha picada e sirva.
BACON
3 mm 25 Gramas
Metoda:
1. Disponha as fatias de bacon em uma sauteuse tria.
2. Leve ao fogo lento e cozinhe ate Que 0 bacon soIte 0 oleo e fique dourado
e crocante.
70
~ ...............
TORTA DE ESPINAFRE
Ingredientes
Ingredientes Quantidade Unidade ,
-- -
250 Gramas
, Espinafre :
- --
ILeite integral
I
30 Mililitros
Rlcota fresca 60 Gramas
Creme de leite fresco 15 Mililitros
Ovo 11/2 Unidade
Queijo parmesao 10 Gramas
Alho 1/2 Dente
I Noz moscada Q.B. - I
Sal Q.B. -
I
1
Metoda:
1. Aque<;a 0 fomo a 180°C.
2. Branqueie 0 espinafre e processe no pulsar, junto com 0 leite.
3. Em um recipiente misture a ricota, 0 creme de leite, 0 ovo, metade do
queijo, 0 alho, 0 sal, a noz moscada e a pimenta.
4. Junte espinafre a esta mistura.
5. f'oloque em uma forma untada e enfarinhada e polvilhe 0 queijo restante
por cima.
6. Asse no forno pre-aquecido ate ficar dourado.
71
_ :~e%1>'
----...
morumbl
Curso Superior ern Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha
CAc;AROLA DE LINGUI<;A
,
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
,
!J IAzeite comum_ I 30 Mililitros
I
lingui<;a fresca l 300 Gramas I
--
Cebola pera picada
I 70 Gramas I
I
Alho em brunoise 1 Dente
Vinho branco seco I 60 Mililitros
Tomate Debora maduro 2 Unidades
plcado
IFolha de looro seco
, ISalsa fresca picada -
1
Q.B.
Unidade
--
••
,
-
Sal refinado Q.B. --
• IPapel aluminio -
Q.B. --
•• ,
Metoda:
,
!
• 1.
2.
Braoquear a lingui<;a e depois fatiar .Reservar .
Aquecer 0 azeite em uma frigideira e dourar a cebola e 0 alho por alguns
• segundos.
•
• 3. Adicionar a lingui<;a e salteie.
• 4.
1.
Juntar 0 vinho, 0 tomate, a folha de louro.
Temperar com sal e pimenta. Acrescentar a salsa picada.
,•
2. Tampar a panela e acrescentar agua quente se necessario cozinhar ate
, 3.
ficar macia.
Ajustar os temperas.
,
t
•
•
72
unlve~ldad~
anhembl Curso Superior em Gastronornia
.......-....
TORRADAS MELBA
Ingredientes Quantidade U nidade de Medida
. -
Pao de forma branco com 2 FatJas
casca
-
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Metoda:
1. Pre-aqueyl a forno a 180°C.
2. Corte 0 pao na forma desejada e leve para assar ate que esteja levemente
dourado.
3. Retire do forno e abra cuidadosamente com uma faca, a fatia torrada, em
duas partes.
4. Retorne ao forno para acabar de torrar e sirva com manteiga.
PRATO DE FRIOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Presunto cazido gordo 30 Gramas
Blanquete de peru 30 Gramas
defumado
Queijo prato 30 Gramas
Queijo minas freseal 30 Gramas
I
Metoda:
1. Fatie os frios e arrume-os em um prato au tabua apropriada.
2. Cubra com filme transparente, retirando pouco antes do momento do
servi<.;o.
73
,,
, ~t:
anhembl Curso Superior em Gastronornia
) morumbl Cozinha de Cafe da Manh~
~
, PRATO DE FRUTAS
t
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida r
J
Mamao papaya '/2 Unidade
- -
Melao cantalupe ' /4 Unidade
Abacaxi perala ' /4 I Unidade
Melancia 1/12 Unidade
Laranja pera 2 Unidades
I
Metoda:
1. Corte as frutas da maneira desejada, de acordo com 0 servic;o.
2. Arrume em um prato ou travessa de servic;o.
3. Cubra com filme plastico e refrigere.
74
un~d~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbr Cozinha de Cafe da Manha
i
I
-
Leite integral 100 Mililitros
1
A<;ucar refinado I 10 I Gramas
I I
Ovos tipo extra 1 Unidade
Manteiga c1arificada 50 Mililitros
Mel de abelhas 15 Gramas
Manteiga ~ntegral 15 Gramas
Noz-moscada em pO Q.B. -
Sal refinado Q.B. --
Canela em pO Q.B. --
Metoda:
1. Utilize sempre pao amanhecido, levemente ressecado.
2. Misture 0 leite, 0 a<;ucar, 0 ovo, a noz-moscada, 0 sal e a canela ate ficar
uma massa homogenea.
3. Mergulhe as fatias de pao nesta mistura, cobrindo apenas a superficie.
4. Frite em manteiga c1arificada ate dourar os dois lados.
MASSA DE QUICHE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
sal refinado 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 175 Gramas
gelada
Agua +/- 80 Mililitros
•
,
~
76
~ Curso Superior em Gastronomia
anhemb,
....-....
Metoda:
1. Prepare a massa misturando a farinha e 0 sal, incorparando a manteiga
gelada com a panta dos dedos ate parecer uma farafa.
2. Trabalhe a massa ate ficar homogenea. Acrescente a agua e misture para
formar uma bola. Nao trabalhar demais para nao endurecer.
3. Cubra com filme plastico e descanse a massa na geladeira par 30 minutos.
PASTEL DE CAMARAO
Ingredientes I Quantidade Unidade de Medida
Massa de quiche I 150 Gramas
camarao medio fresco I 100 Gramas*
(25/1)
I
Cebola pera em brunoise I 30 Gramas
Alho picado 1 Dente
Salsa fresca picada I Q.B. --
Tomate Debora madura, 1 120 Gramas
concasse
I
Raspas de limao Tahiti
I Q.B. --
77
un~dt;
anhemb, Curse Superior em Gastronomia
morumbt Cozinha de Cafe da Manha
QUICHE LORRAINE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
- .•....1
78
UfIIv~idad~
anhembl Cu~ So~ em Gastronomia
morumbl Cozinha de Cafe da Manha
-----..".
•
reserve.
•
»
4. Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com 0 auxllio de um
batedor.
»
••
5.
6.
Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.
Despeje 0 recheio na massa, apare as bordas (se necessario) e asse em
t
•
forno pre-aquecido a 1800 C por aproximadamente 1 hora ou ate que a
••
qUiche esteja firme e dourada.
•• CROQUE MONSIEUR
•
,
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
,
Fatias de brioche
Queijo tipo Gruyere
2
40
Fatias
Gramas
Presunto cozido sem capa 30 Gramas
de gordura em fatias finas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
em ponto de pomade
~,
79
,
•• unIYe~~
anhemb, Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de Cafe da Manha
•
»
morumbl
..-.................
•
t
MOlHO BECHAMEL
Rendimento: 1 litro - 2 RECEITAS PARA TODA A TURMA
• I
• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
• Cebola pera
I
112 Unidade
,I
I
••
I
I
, sal refinado
Pimenta do reino branca
Q.B.
Q.B.
--
--
•• maida
• Naz-moscada Q.B. --
• Metoda:
• 1. Fa~a um raux branco com a manteiga clarificada e a manteiga.
•• 2. Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a forma~ao
,• de grumos.
3. Deixe ferver em fogo brando.
•
•• 4. Adicione a cebola pique.
5. Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente par 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
•
•• 7. Cae 0 molho.
t
•
t
t
t
80
ROlINHOS DE SAlMAO
Ingredientes . -
Quantidade
I
Unidade de Medida I
2 Fatias
I
•• longitudinalmente
I
• salmao defumado em
30 Gramas
•• cubos pequenos
Queijo cremoso tipo cream 60 Gramas
•• cheese tradicional
Creme de leite fresco 20 Mililitros
--
•• Pimenta do reino branca
mOlda
Q.B.
•• 1.
2.
Passe 0 rolo de abrir massa sobre as farias de pao de miga.
Prepare uma pasta com 0 salmao defumado, sal, pimenta, cream
•
•• cheese, creme de leite fresco e
homogenea.
0 dill, trabalhando bem ate ficar
•
t
t
•
•t
J
81
-
~ Curso Superior em Gastronomia
anhembl
• morumbr
--~ .....
J
•
•• -
SALADA DE MELOES COM HORTELA
• Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
•
J Melao cantalupe 1/4
I
Unidade
I
•t I ivlelao amar~o comum 1/4 Unidade
Melancia 1/8 Unidade
•
• A~ucar de confeiteiro 10 Gramas
82
• .... ... , ~
Curso Superior em Gastronomia
••
anhembl
morum . Cozinha de Cafe da Manha
• I forma
: Pao de
Ingredientes
com casca
Quantidade
1
,
i
Unidade de Medida
Fatia
,
I
•• --
---
I
!
I Ova ti(:X) extra 1 Unidade !
•• Metoda:
1. Com auxrlio de um vazador redondo de 3 em cortar centro da fatia de
••
0 0
a que a clara escorra por debaixo do pao. Fritar ate 0 ponto desejado,
•• 4.
temperar com sal. Servir com a rodela de pao tostada por cima da gema.
Caso precisar finalizar a coc<)lo com uma tampa.
• 5. salgar e servir.
•• Bolo Formigueiro
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
•
A<.;ucar refinado 70 Gramas
Farinha de trigo 120 Gramas
I
"
•
Manteiga integral
Ovo branco extra
35
01
Gramas
Unidade
It
.
Leite integral 60 MI
.
Fermento em po 05 Gramas
•a Granulado de chocolate
i
35 Gramas
• Metoda:
1. Metodo cremoso.
4 . o.:6J.j.i_~o..v ~ b~ ~ ~VC~ 84
. V\M \o:'-\.-\-M.... ~<:\o
,
•• Uf1~d-:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbr Cozinha de cafe da Manha
•
•
'. POUND CAKE de Banana e nozes
--
Ingredientes Quantidade I Unidade de medida
I
- -
; Uvas passas 50 Gramas
-
~Rum 30 Mililitros
~arinha de trigo
- -
170 Gramas
Fermento qUlmico 3 Gramas
Manteiga integral 80 Gramas
A~ucar impalpavel 140 Gramas
I OVo branco extra 1 Unidade
I
I Bananas Descascadas
I
180 Unidades
~.
I canela em pO QB Gramas
Noz moscada QB Gramas
Nozes grosseiramente 50 Gramas
I
picadas
Manteiga c1arificada 10 Gramas II
Manteiga integral p/untar 05 Gramas
, Farinha de trigo p/untar 10 Gramas
I
Metodo:
. 1. Pre- aquecer 0 forno a 170CO,untar uma forma de bolo ingles com farinha
de trigo e manteiga.
2. Picar as bananas em cubos.
3. Fritar as bananas na manteiga c1arificada,adicionar a canela as passas e
flambar com 0 rum.Resfriar e reservar.
4. Peneirar a far!nha de trigo com 0 fermento e 0 acjJcar e reservar.
5. Bater a manteiga ate ficar cremosa,juntar altemadamente os secos
peneirados,a noz moscada e 0 ovo.
6. Juntar as bananas e par ultimo as nozes.
7. Assar em forma untada par aproximadamente 30 minutos em forno pre
aquecido.
•• ... ~idadft
anhembl
morumbi
Curse Superior em Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha
BOLO DE LARANJA ()
Ingredientes Quantidade
-- -
Unidade de Medida ,
I
--
Manteiga integral sisal 50 Gramas
-
-
Unidade
~
,
A<.;uear refinado 100 Gramas
- I -
Farinha de trigo 125 Gramas
I
Fermento em pO
.):0 h _I> JJ \\,~ l Ql-Gramas
Q (V\.c. c..\-Q.t(l
I Sueo de laranja 100 Mililitros
t
sal refinado 1 Pitada
Manteiga integral 51 sal para untar 5 Gramas
t Farinha de trigo para salpicar 5 I Gramas
•
t Forma descartavel redonda com fum 1 Unidade
-
COBERTURA DE LARANJA
Metoda:
1.Aquecer 0 Forno a 160°C.
2.Bater a manteiga com 0 a<.;uear.
3.5eparar as c1aras das gemds.
4.Misturar as gemas com a<.;uear e a manteiga ate formar uma
mistura eremosa .Aerescentar 0 sueD de laranja a zeste (opOonal)
ineorporar a mistura.
86
•• unlvt'f"Sidad~
anhemb,
morumbl
_ ..n.tM-tntK..br
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha de cafe da Manha
BOLO DE CHOCOLATE
-
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Manteiga 50 Gramas
A<;ucar 170 Gramas
Ovos 2 Unidades
Leite 125 Mililitros
I
• Farinha de trigo
Chocolate em pO
140
60
Gramas
Garmas
-
I
Fermento qUlmieo em pO 8 Gramas
Raspas de timao Q.B. --
J
I
!
Metoda:
minutos.
6. Reduzir a temperatura para 1600 C e deixar assar par mais 10-12
Minutos.
••
•
87