DETERMINAO DA CINTICA DE EXTRAO ALCOLICA NO

PROCESSAMENTO DE LICOR DE CAF

Luciano Jos Quinto Teixeira1, Carolina Tatagiba da Rocha2, Mateus da Silva
Junqueira1, Joel Camilo Souza Carneiro1, Sergio Henriques Saraiva1
1- Professor doutor do centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do
Esprito Santo. Caixa postal 16, (luciano@cca.ufes.br)
2- Estudante do curso de Engenharia de Alimentos do centro de Cincias
Agrrias da Universidade Federal do Esprito Santo. Caixa postal 16
RESUMO
Licor uma bebida composta por uma fonte alcolica, uma fonte de sabor e uma
fonte de acar. Seu processamento exige tecnologia simples e constitui uma forma
de aproveitamento da matria-prima existente em propriedades rurais, possibilitando
assim, um aumento da renda familiar. O Licor de caf produzido a partir de caf
torrado, lcool de cereais ou cachaa e acar. Apesar da simplicidade de seu
processamento preciso elabor-lo de forma criteriosa e h poucos trabalhos para
estabelecer, de forma cientfica, os parmetros tcnicos de seu processamento. O
presente trabalho objetivou estudar a cintica de extrao a fim de determinar o
tempo necessrio de macerao alcolica para produzir um licor de caf
padronizado e determinar qual o melhor parmetro para mensurar esse tempo. Para
obteno do extrato alcolico foram testadas trs formulaes (10g, 15g e 20g de p
de caf para 150 mL de lcool de cereais a 95,6 GL) e o estudo da extrao foi feito
durante 16 dias com anlises a cada 3 dias. Os parmetros analisados foram
medida do pH, absorbncia, slidos solveis do extrato alcolico aps filtragem. Foi
possvel ajustar modelos para a cintica de extrao para cada um dos parmetros
analisados sendo que o tempo de seis dias mostrou-se suficiente para que fosse
concluda a etapa de macerao e o melhor parmetro para mensurar esse tempo
foi a absorbncia.
PALAVRAS-CHAVE: processamento de licor, caf, tempo de extrao.
DETERMINATION OF ALCOHOL EXTRACTION KINETICS IN THE COFFEE
LIQUOR PROCESSING
ABSTRACT
The liquor is a beverage consisting of an alcohol source, a flavor source and a sugar
source. Their processing requires a simple technology and it is a way of to use
existent raw material in farms, increasing the small proprietors' revenue. The Coffee
Liqueur is made from roasted coffee, cereal alcohol or brandy cane and sugar.
Although the simplicity of its processing, it is necessary to elaborate it with a wise
way and there are few studies to establish, in a scientific way, technical parameters
of their processing. This work aimed to study the extraction kinetics to determine the
necessary time of alcoholic maceration to produce a standard coffee liqueur, and to
determine the best parameter to measure this time. To obtain the alcoholic extract
were tested three formulations (10g, 15g and 20g of roasted and ground coffee to
150 ml of alcohol to 95.6 GL) and the study of the extraction was done during 16

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days with analysis every 3 days. The analyzed parameters were: pH, absorbance
and solids content of the alcoholic extract after filtration. Models were adjusted for the
extraction kinetics for each one of the analyzed parameters and the extraction time of
six days showed that was enough to complete the step of maceration and the best
parameter to measure this time was the absorbance.
KEY-WORDS: liquor processing, coffee, extraction time.
INTRODUO
Desde o sculo XIX o Brasil o maior produtor e exportador de caf do
mundo (AMARAL et al., 2007). Segundo a Associao Brasileira da Indstria de
Caf (ABIC), entre novembro de 2006 e outubro de 2007 o consumo interno de caf
foi de 16,3 milhes de sacas. A estimativa para 2010 que o Brasil se torne o maior
consumidor desse produto no mundo, com um consumo de 21 milhes de sacas
(MORAIS et al., 2009). No cenrio nacional o Esprito Santo o segundo maior
produtor, e a cafeicultura atua como a principal geradora de emprego e renda no
setor agrcola do estado (DALVI et al., 2008). Portanto, desenvolver novos produtos
a base de caf ou melhorar os que j existem de suma importncia para a
economia cafeeira do estado do ES.
A fabricao de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da
matria-prima existente na propriedade, principalmente aqueles a base de frutas
regionais, agregando valor produo e aumentando a renda da famlia rural
(SOUZA & BRAGANA, 2000). Alm das frutas e ervas o caf tambm uma
matria-prima indicada para a produo de licor de qualidade e boa aceitao.
Dentre as vantagens relacionadas produo de licor pode-se citar: seu
processamento exige tecnologia simples, o produto final comercializado a
temperatura ambiente e apresenta extensa vida de prateleira (TEIXEIRA et al.,
2005). Surge neste contexto, uma forma de contornar os problemas relacionados
comercializao de produtos perecveis e com aspectos visuais de tamanho e forma
inferiores aos exigidos pelo mercado de mesa, mas que se encontra em bom
estado de conservao e apresente excelente valor sensorial e nutricional. No caso
do caf, o desenvolvimento de novos produtos uma forma alternativa de se
enfrentar os problemas relacionados ao excesso de produo e baixos preos
praticados em alguns perodos.
Segundo a legislao brasileira, Licor a bebida com graduao alcolica de
quinze a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, e um
percentual de acar superior a trinta gramas por litro, elaborado com lcool etlico
potvel ou destilado alcolico simples, ambos de origem agrcola, ou com bebidas
alcolicas, adicionada de extratos ou substancias de origem vegetal ou animal,
substancias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em
ato administrativo complementar (BRASIL, 1997).
Licor uma bebida alcolica que se caracteriza pela elevada proporo de
acar misturado com lcool, gua e alguns princpios aromticos extrados de
frutas, razes, sementes, sucos, ervas aromticas, cascas de frutas ou de plantas
(TEIXEIRA et al., 2005). Sua fabricao pode ser artesanal ou industrial. Em ambos
os casos preciso adotar procedimentos especficos para garantir um produto
padronizado, seguro e com excelente aceitao sensorial.
As etapas de elaborao de licores de frutas so: infuso, preparo do xarope,
mistura, envelhecimento, clarificao, filtrao e envase (BORGES, 1975). Sendo

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que a maior fonte de variao dos licores est relacionada escolha do sabor e
aroma. Ou seja, depende da matria-prima empregada. Alm disso, o tipo de
extrao empregada, o teor alcolico e de acar exercem grande influencia na
aceitao do produto final. A obteno do sabor e aroma vai desde a utilizao de
essncias adquiridas no mercado, at sua extrao por processos de macerao
alcolica, seguida ou no de destilao (TEIXEIRA, 2004).
Existem basicamente trs processos de extrao dos compostos aromticos e
obteno do extrato alcolico: por destilao, por adio de essncia e por
macerao. O mtodo de destilao consiste em colocar a matria-prima em contato
com o lcool ou gua por algumas horas e em seguida promove-se uma destilao.
Este processo mais comum em licores fabricados a partir de sementes (destilao
alcolica) e rosa (destilao aquosa). O mtodo de macerao consiste em deixar a
matria-prima em contato com uma soluo hidroalcolica. Transcorrido o tempo
necessrio faz-se uma filtrao obtendo-se o extrato alcolico que contem os
princpios aromticos e corantes extrados da matria prima. Este procedimento
comum em licores naturais produzidos a partir de frutas e gros de caf torrado e
modo. Por fim, no mtodo de fabricao de licores dito por essncia no h uma
etapa de macerao, ocorre simplesmente uma mistura da essncia, lcool e
xarope, este o caso de alguns licores artificiais e daqueles cuja matria-prima no
propicia o processo de infuso como, por exemplo, os licores de: chocolate, cacau,
licores cremosos, etc (REVENTOS, 1971). Portanto, o sabor, a cor e os aromas do
licor podem provir da adio direta de essncias ou serem obtidos em uma etapa
prvia elaborao do licor propriamente dito via infuso seguida de destilao ou
filtrao. O processo mais comum para obteno de licor de frutas e de caf a
utilizao de infuso alcolica (macerao) seguida de filtrao para obteno do
extrato alcolico que ser empregado na elaborao do licor.
Durante a macerao substncias aromticas so lixiviadas de dentro da fruta
para o extrato alcolico (GMES et al., 2005). No caso do licor de caf, os princpios
aromticos e demais substancias solveis so lixiviadas do p de caf torrado para
a soluo alcolica. O tempo de infuso um fator importante no processamento de
licores, haja vista que se for muito curto no permitir a completa extrao dos
componentes desejveis. No caso das frutas, o tempo em que elas devem
permanecer em contato com o lcool varia de acordo com a fruta empregada. A
literatura recomenda 15 dias para a banana, trs dias para a jabuticaba e dois
meses para a laranja. Porm no foi encontrado nenhum trabalho cientfico
relatando a cintica de extrao de componentes do caf, no sendo, portanto
possvel estabelecer o tempo exato que este deve permanecer em infuso.
Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo determinar a cintica de
extrao dos componentes do caf permitindo estabelecer o tempo de macerao
necessrio para obteno de um extrato alcolico de caf e determinar o melhor
parmetro para mensurar esse tempo, de forma a obter um produto padronizado e
de qualidade.
MATERIAL E MTODOS
O experimento foi conduzido no Laboratrio de Produtos Agrcolas (TPA) do
CCA da Universidade Federal do Esprito Santo.

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Matria-prima
Foram utilizados caf torrado e modo (97,5% de slidos) obtido no mercado
local e lcool de cereais a 95,6GL.
Estudo do tempo de extrao
Foi conduzido um estudo para estabelecer a cintica de extrao alcolica
durante a etapa de macerao que necessria para o preparo do licor de caf. A
cintica necessria para estabelecer o tempo mnimo de macerao capaz de
propiciar a extrao de todos os componentes desejados. Este estudo foi conduzido
conforme procedimento adotado por TEIXEIRA (2004) e as variveis respostas
foram: pH, absorbncia e slidos solveis. O tempo de extrao estudado foi
baseado em indicaes de literatura e em ensaios prvios.
Para obteno do extrato alcolico foram testadas trs formulaes (10g, 15g
e 20g de p de caf para 150 mL de lcool de cereais 95,6 GL) e o estudo da
extrao foi feito durante 16 dias com anlises a cada trs dias perfazendo um total
de seis tempos (um, quatro, sete, 10, 13, e 16 dias de extrao).
O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado com
duas repeties. Os dados foram analisados estatisticamente por meio de anlise de
varincia ANOVA. Foram ajustados modelos de regresso linear para representar a
cintica de extrao.
Anlises fsico-qumicas
Potencial hidrogeninico (pH):
O pH das amostras foi medido diretamente pela introduo do eletrodo do
potencimetro em alquotas de 10 mL do produto, temperatura ambiente (IAL,
2005).
Absorbncia:
Foi feita a leitura direta em um Espectrofotmetro UV-VIS utilizando um
comprimento de onda igual a 380 nm. As anlises foram realizadas em duplicatas e
o comprimento de onda foi escolhido por procedimento de varredura sendo
estabelecido aquele que apresentou mxima absoro para o extrato hidroalcolico
de caf.
Slidos solveis:
Foi realizada leitura direta em refratmetro manual. As anlises foram
realizadas em duplicatas.
RESULTADOS E DISCUSSO
Observa-se, na Tabela 1, que a interao entre os fatores tempo de extrao
e concentrao (formulao) no significativa (p > 0,05). Assim, estes fatores

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atuam de forma independente sobre a absorbncia. O fator tempo, assim como o

fator concentrao, influenciaram na absorbncia (p 0,05).
TABELA 1 Anlise de varincia para a varivel absorbncia
Fontes de Variao
G.L. Soma de Quadrado Quadrado Mdio
F
Tempo (T)
5
0,7251
0,1450
3,66
Concentrao (C)
2
1,0971
0,5485
13,86
Interao T * C
10
0,0352
0,0035
0,09
Resduo
18
0,7125
0,0396

Signif.
0,018
0,0002
p>0,05

Na Figura 1, est apresentada a relao funcional existente entre absorbncia

e tempo de extrao. A Equao 1 o modelo matemtico ajustado para
representar tal relao. O parmetro deste modelo foi significativo a 5% de
probabilidade pelo teste t. O R para o modelo foi igual a 0,98. Observa-se que at o
sexto dia de extrao houve incremento expressivo na absorbncia e a partir deste
dia ela estabilizou indicando o final da extrao.

Dados experimentais (mdia); _____ modelo ajustado

FIGURA 1 Absorbncia (ABS) em funo do tempo de extrao, em dias.
ABSORBNCI A = 0,8281 0,4243

1
TEMPO

(1)

A absorbncia do extrato alcolico aumentou linearmente com o aumento da

concentrao de caf (Figura 2). O parmetro para o modele ajustado, Equao 2,
foi significativo a 5% de probabilidade pelo teste t. O R para tal modelo foi de 0,997.

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1
0.9

Absorbncia

0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

10

15

20

25

Concentrao (g/150mL)

FIGURA 2 Absorbncia (ABS) em funo da concentrao, em

gramas/150 mL.
Dados experimentais (mdia); _____ modelo ajustado
ABSORBNCIA = 0,0717 + 0,0427 CONCENTRAO

(2)

Em relao ao pH do extrato alcolico, observa-se que interao entre os

fatores tempo de extrao e concentrao de caf foi no significativa (p > 0,05),
Tabela 2. Assim, tais fatores atuam de forma independente sobre o pH do extrato. O
fator tempo, assim como a concentrao, influenciaram no pH do extrato ( p 0,05).
TABELA 2 Anlise de varincia para a varivel pH
Fontes de Variao
G.L. Soma de Quadrado Quadrado Mdio
Tempo (T)
5
0,2416
0,0048
Concentrao (C)
2
0,1842
0,0921
Interao T * C
10
0,0518
0,0052
Resduo
18
0,2732
0,0152

F
Signif.
3,18 0,031
6,07 0,010
0,34 p>0,05

Houve reduo do pH do extrato com o aumento do tempo de extrao

(Figura 3), tendendo a estabilizar a partir do sexto ao stimo dia de extrao. Esse
resultado j era esperado, pois o lcool de cereais possui valor de pH = 7 e com o
passar do tempo os cidos do caf vo sendo extrados provocando o abaixamento
do pH. Quando a concentrao de cido entre a borra do caf e o extrato entrarem
em equilbrio, o pH permanecer constante indicando o final da extrao. TEIXEIRA
(2004) estudou o tempo de extrao para o licor de banana e observou uma
estabilizao do pH por volta do dcimo sexto dia. Essa diferena era esperada em
vista que o tempo de extrao varia de acordo com a matria-prima utilizada.

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Dados experimentais (mdia); _____ modelo ajustado

FIGURA 3 pH em funo do tempo de extrao, em dias.
A Equao 3, modelo ajustado, representa a relao entre pH e tempo de
extrao. O parmetro deste modelo significativo a 5% de probabilidade pelo teste
t. O R ajustado do modelo igual a 0,80.
pH = 6,3043 + 0,2252

1
TEMPO

(3)

O pH do extrato reduziu linearmente com o aumento da concentrao de caf

(Figura 4). O parmetro para o modelo ajustado, Equao 4, foi significativo a 5% de
probabilidade pelo teste t. O R para tal modelo foi de 0,99. Esse resultado j era
esperado, pois quanto maior a concentrao de p, mais cidos haver provenientes
do caf e, portanto menor ser o pH final da soluo hidroalcolica.
6.5
6.45

pH

6.4
6.35
6.3
6.25
0

10

15

20

25

Concentrao (g/150mL)

Dados experimentais (mdia); _____ modelo ajustado

FIGURA 4 pH em funo da concentrao, em gramas/150 mL.

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pH = 6,6276 0,0175 CONCENTRAO

(4)

Pelos resultados da ANOVA, para o teor de slidos solveis do extrato, no

houve interao entre os fatores tempo de extrao e concentrao do caf (p >
0,05). Assim, tais fatores atuam de forma independente em relao ao teor de
slidos solveis. O tempo de extrao, assim como a concentrao de caf, no
influenciaram no Brix do extrato (p > 0,05). O Brix mdio para o extrato foi de 19,7,
com um desvio padro igual a 0,79. Resultados semelhantes foram encontrados por
TEIXEIRA (2004), para a obteno do extrato alcolico de banana. A estabilizao
dos slidos solveis ocorre muito rpida e, portanto no um bom parmetro para
avaliar a cintica de extrao.
CONCLUSO
O melhor parmetro para determinar a cintica da extrao foi a absorbncia,
pois observou-se que esta varia em relao ao tempo de extrao indicando que h
extrao de substncias do caf torrado para a soluo alcolica e esta apresentou
o maior coeficiente de determinao (R = 0,98) para o modelo ajustado.
De acordo com a cintica de extrao conclui-se que o tempo de seis dias
mostrou-se suficiente para terminar a etapa de extrao. Ou seja, o tempo de
infuso para o licor de caf deve ser de seis dias.
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